Şalgam

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
DOKTORA TEZİ
Hasan TANGÜLER
ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM
TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2010
I

Hasan TANGÜLER
DOKTORA TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Bu tez ...../...../......... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği
/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir.
İmza............................... İmza............................... İmza...............................

Doç.Dr. Hüseyin ERTEN Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
DANIŞMAN ÜYE ÜYE
İmza............................... İmza...............................
Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER
ÜYE ÜYE
Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No :
Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL

Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK
Tarafından Desteklenmiştir.
Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670
Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
II
ÖZ
DOKTORA TEZİ
Hasan TANGÜLER
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI
Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN

Yıl: 2010, Sayfa: 367
Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ
Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU
Prof. Dr. Sadık DİNÇER
Doç. Dr. Hüseyin ERTEN
Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole
edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri
seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem
belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf
ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel,
mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya
hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu
üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.)
plantarum’dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb.
delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir.
Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde
yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük
ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri
olmuştur.
En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu
yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei
subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve
fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş,
mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum
bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir.
Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb.
plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır.
Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir.
Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4oC ve
+20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel,
mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden
+4oC’de ve süzülmüş olarak +4oC ve +20oC’de 6 ay süreyle depolanabilir.
Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu,
maya, şalgam suyunun raf ömrü
I
ABSTRACT
PhD THESIS
IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA

ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS
PRODUCTION TECHNIQUE
Hasan TANGÜLER
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES
UNIVERSITY OF CUKUROVA
Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Year : 2010, Pages: 367
Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ
Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK
Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU
Prof. Dr. Sadık DİNÇER
Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage
were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter
culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the
best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected
method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical,
physical, microbiological and sensory analyses were carried out.
According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from
shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough
fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was
Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp.
paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc
mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also
isolated.
Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei
subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from
the experiment performed in the large scale production plant in industry.
To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional
method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb.
plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical
and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory
analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb.
plantarum was the most preferred one.
For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the
most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided
into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile
filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4oC and 20oC for
2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory
properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at
4oC without filtration and at 4oC and 20oC with filtration for 6 months.
Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast,
shelf life of salgam beverage
II
TEŞEKKÜR
Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik
eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin
ERTEN’e teşekkürü bir borç bilirim.
Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr.
Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER’e ve ayrıca jüri üyesi olarak
tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ’e, sayın Prof. Dr. Filiz
ÖZÇELİK’e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU’na en içten teşekkürlerimi
sunarım.
Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY’a ve
HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN’a, kontrol
olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR’a,
Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç.
Dr. Ümit ÜNAL’a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER’e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç.
Dr. Adnan BOZDOĞAN’a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI’ya, Ar.Gör. Kemal
ŞEN’e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR’a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER’e
ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda
emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma,
Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova
Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne (Proje no: ZF2006D31 ve
ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK)’na
(Proje no: TOVAG 106O670)’a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA
(Hacının Şalgamı A. Ş.)’ya,
Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini
esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER’e, Babam Esat TANGÜLER’e,
kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER’e, Leyla TANGÜLER’e ve ailemin diğer fertlerine
gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim.
III
İÇİNDEKİLER
SAYFA
ABSTRACT ............................................................................................................ II
TEŞEKKÜR ........................................................................................................... III
İÇİNDEKİLER....................................................................................................... IV
ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................ XIV
ŞEKİLLER DİZİNİ ............................................................................................XVII
SİMGELER VE KISALTMALAR ...................................................................... XXI
1. GİRİŞ ................................................................................................................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ..................................................................................... 5
2.1. Laktik Asit Bakterileri...................................................................................... 7
2.2. Homolaktik Fermantasyon ............................................................................... 8
2.3. Heterolaktik Fermantasyon ............................................................................ 10
2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri ....................... 12
2.4.1. Lactobacillus spp. .................................................................................. 12
2.4.2. Pediococcus spp. .................................................................................... 14
2.4.3. Leuconostoc spp. .................................................................................... 14
2.4.4. Lactococcus spp. .................................................................................... 16
2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar ............................ 16
2.4.5.1. Maya ve Küf .............................................................................. 17
2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri ................................................... 18
2.4.5.3. Koliform Bakteriler .................................................................... 18
2.5. Şalgam Suyu .................................................................................................. 19
2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler.................................. 21
2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.) ................................................ 21
2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.).......................................................... 24
2.5.1.3. Bulgur Unu ................................................................................ 24
2.5.1.4. Maya .......................................................................................... 25
2.5.1.5. Tuz ............................................................................................ 26
2.5.1.6. Su .............................................................................................. 26
2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri .................................................................... 26
IV
2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi ............................................................................... 28
2.8. Starter Kültür ................................................................................................ 34
2.9. Antosiyaninler ................................................................................................ 36
2.10. Aroma Maddeleri ......................................................................................... 41
2.10.1. Fermantasyon Aroması ......................................................................... 42
2.10.1.1. Esterler .................................................................................... 42
2.10.1.2. Yüksek Alkoller ....................................................................... 43
2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri ................................................................... 43
2.10.1.4. Asitler ...................................................................................... 44
2.10.1.5. Diğer Bileşikler ........................................................................ 44
2.11. Membran Filtrasyon ..................................................................................... 45
2.11.1. Mikrofiltrasyon..................................................................................... 48
3. MATERYAL VE METOT ................................................................................. 51
3.1. Materyal ........................................................................................................ 51
3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler ............................................... 51
3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................. 52
3.2. Metot ............................................................................................................ 53
3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi .............. 53
3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi.................................................................. 53
3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu
Üretimi ................................................................................................... 54
3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması ... 54
3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi................................... 55
3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi............................... 56
3.2.1.5.(1). Katalaz Testi ............................................................. 56
3.2.1.5.(2). Gram Boyama ........................................................... 57
3.2.1.5.(3). Hareket Testi............................................................. 57
3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi.............................................. 57
3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi ................................................. 57
3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi ................................................. 58
3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)................... 58
V
3.2.1.5.(8). Metil Red Testi.......................................................... 58
3.2.1.5.(9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri .......................... 59
3.2.1.5.(10). Farklı pH’larda Gelişme Testleri .............................. 59
3.2.1.5.(11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri....... 59
3.2.1.5.(12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini
Özümleme Testleri İle Tanımlanması............................................ 59
3.2.1.6. Diğer Mikrobiyolojik Analizler ................................................... 64
3.2.2. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi ........... 65
3.2.3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri.............................. 66
3.2.3.1. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ................................ 66
3.2.3.2. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi........... 67
3.2.3.3. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi ............................ 68
3.2.4. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi ........................................ 69
3.2.5. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler ................................. 70
3.2.6. Analizler................................................................................................. 73
3.2.6.1. Mikrobiyolojik Analizler ............................................................. 73
3.2.6.1.(1). Logaritmik Azalma Değeri......................................... 73
3.2.6.2. Genel Analizler ........................................................................... 73
3.2.6.2.(1).Yoğunluk ................................................................... 74
3.2.6.1.(3). Toplam Asit Tayini .................................................... 75
3.2.6.2.(4). Toplam Şeker Tayini ................................................. 75
3.2.6.2.(5). Uçar Asit Tayini ........................................................ 75
3.2.6.2.(6). Kuru Madde Tayini ................................................... 75
3.2.6.2.(7). Tuz Tayini ................................................................. 75
3.2.6.2.(8). Kül Tayini ................................................................. 75
3.2.6.2.(9). Protein Tayini ............................................................ 75
3.2.6.2.(10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini
.................................................................................................... 76
3.2.6.2.(11). Fenol Bileşikleri Analizleri ....................................... 77
3.2.6.2.(11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini ........ 77
3.2.6.2.(11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini ................... 77
VI
3.2.6.2.(11).(c). Renk Tonu Tayini ............................ 78
3.2.6.2.(11).(d). Renk Bileşimi Tayini ........................ 78
3.2.6.2.(11).(e). Renk İndisi....................................... 79
3.2.6.2.(11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini ............... 79
3.2.6.3. Aroma Maddelerinin Analizleri ................................................... 79
3.2.6.3.(1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları .............. 79
3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları .................................... 82
3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması ....... 82
3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi ......................................... 83
3.2.6.5. Duyusal Analiz ........................................................................... 83
3.2.6.6. İstatistiksel Analiz ...................................................................... 87
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .............................................. 89
4.1. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde
Laktik Asit Bakteri Sayısı ..................................................................................... 89
4.2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde
Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler..................................................... 91
4.3. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu
Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları .......................................................... 94
4.4. Şalgam Suyu Üretimi ..................................................................................... 97
4.4.1. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler ................................................... 97
4.4.1.1. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim ................. 97
4.4.1.2. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler ............................... 100
4.4.1.3. Hamurda Toplam Asit ve pH .................................................... 105
4.4.2. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim ......................................... 106
4.4.2.1. Su Örnekleri……………………………………………………106
4.4.2.2. Ekstrakt Örnekleri .................................................................... 106
4.4.2.2.(1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı................... 106
4.4.2.2.(2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler ........... 107
4.4.2.2.(3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH ............................. 108
4.4.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim ...................... 109
VII
4.4.3.1. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki
Değişim ................................................................................................ 109
4.4.3.2. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler
............................................................................................................. 112
4.4.3.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları. 118
4.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi……………………………….119
4.5.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde
Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ........................ 170
Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası .......................................................... 193
4.5.3. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası ..... 194
4.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik
Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ........................................................................ 199
4.6.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde
Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme ...... 199
Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme ................................. 202
4.6.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi
Sayısındaki Gelişme........................................................................................ 203
4.6.3.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında
Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme .............................................. 203
4.6.3.2. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç
Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim ............................... 208
4.6.4. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki
Gelişme .......................................................................................................... 211
4.7. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi.................. 217
4.7.1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında
Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim ......................................................... 220
4.7.2. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında
Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim......................... 225
VIII
4.7.3. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde
Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi....................................................... 228
Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz........................................... 231
4.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi ..................................................... 234
4.8.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah
Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi........................................... 235
4.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç
Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler .................................................... 237
4.8.2.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç
Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim .. 237
Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler.................... 239
4.8.2.2.(1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde
Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı ........ 239
Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri
Sayısı......................................................................................... 241
Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı ................ 243
Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan
Maya Sayısı .............................................................................. 244
Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı............ 245
4.8.2.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi .............. 247
4.8.2.3.(1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk
.................................................................................................. 249
4.8.2.3.(2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH .... 249
4.8.2.3.(3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam
ve Organik Asitler...................................................................... 250
IX
4.8.2.3.(4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit
Miktarı ...................................................................................... 252
Şeker Miktarları......................................................................... 253
4.8.2.3.(6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler
.................................................................................................. 253
4.8.2.3.(7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol
Miktarı ...................................................................................... 254
4.8.2.3.(8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol
Miktarı ...................................................................................... 254
4.8.2.3.(9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol
Miktarı ...................................................................................... 255
4.8.2.3.(10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru
Madde Miktarı........................................................................... 255
4.8.2.3.(11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül
Miktarı ...................................................................................... 256
4.8.2.3.(12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz
Miktarı ...................................................................................... 256
4.8.2.3.(13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein
Miktarı ...................................................................................... 257
Fenol Bileşikleri ......................................................................... 257
4.8.2.3.(14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam
Sularında Renk Yoğunluğu ...................................... 258
4.8.2.3.(14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam
Sularında Renk Tonu ............................................... 258
4.8.2.3.(14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam
Sularında Renk İndisi............................................... 259
4.8.2.3.(14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam
Sularında Renk Bileşimi ........................................... 259
X
4.8.2.3.(14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam
Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı ..................... 260
4.8.2.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri
............................................................................................................. 261
4.8.2.4.(1). Aroma Maddeleri .................................................... 261
4.8.2.5. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri
............................................................................................................. 269
4.8.2.6. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz .. 274
4.9.En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi
........................................................................................................................... 277
4.9.1.En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede
Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi................. 278
4.9.2. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç
Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı........................... 279
Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı...................... 281
Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı................................................ 282
Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı............. 283
Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı ........................................... 285
Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim............ 285
4.10. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler..................................... 286
4.10.1. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki
Logaritmik Azalma......................................................................................... 289
4.10.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine
Etkisi ............................................................................................................. 290
4.10.2.1. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri
Üzerine Etkisi ....................................................................................... 291
XI
4.10.2.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob
Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi ................................................................. 292
4.10.2.3. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi ........... 292
4.10.2.4. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı
Üzerine Etkisi ....................................................................................... 293
4.10.3. En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında
Mikrobiyolojik Değişim.................................................................................. 293
4.10.3.1. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi
Sayısındaki Değişim .............................................................................. 293
4.10.3.2. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob
Bakteri Sayısındaki Değişim .................................................................. 295
4.10.3.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki
Değişim ................................................................................................ 297
4.10.3.5. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp.
Olmayan Maya Sayısındaki Değişim ...................................................... 298
Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim.................................................. 300
4.10.4.1. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde
Edilen Şalgam Sularının Bileşimi ........................................................... 300
4.11. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda
Depolanmaları .................................................................................................... 303
4.11.1. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda
Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler .................. 303
4.11.1.1. Yoğunluk ............................................................................... 312
4.11.1.2. pH .......................................................................................... 312
4.11.1.3. Toplam ve Organik Asitler...................................................... 312
4.11.1.4. Uçar Asit Tayini ..................................................................... 314
4.11.1.5. Şekerler .................................................................................. 315
4.11.1.6. Metanol.................................................................................. 315
4.11.1.7. Etil Alkol................................................................................ 316
4.11.1.8. Kuru Madde ........................................................................... 316
XII
4.11.1.9. Kül ......................................................................................... 317
4.11.1.10. Tuz ...................................................................................... 317
4.11.1.11. Protein Tayini ....................................................................... 317
4.11.1.12. Toplam Fenol Bileşikleri ....................................................... 317
4.11.1.13. Renk Tonu ........................................................................... 318
4.11.1.14. Renk Yoğunluğu Tayini........................................................ 318
4.11.1.15. Renk Indisi ........................................................................... 318
4.11.1.16. Renk Bileşimi Tayini............................................................. 319
4.11.1.17. Toplam Antosiyanin Tayini ................................................... 319
4.12. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre
Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler 320
5. SONUÇ VE ÖNERİLER .................................................................................. 327
KAYNAKLAR ..................................................................................................... 335
ÖZGEÇMİŞ ......................................................................................................... 362
EKLER................................................................................................................. 363
XIII
ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA
Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında
bildirilen değerler. .................................................................................. 29
Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi .................................................... 62
Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol
çizelgesi................................................................................................. 63
Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı ............ 90
Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları... 92
Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri .... 95
Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları
............................................................................................................ 100
Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları ..................... 107
Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler ....... 107
Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri
............................................................................................................ 109
Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri
sayıları ................................................................................................. 112
Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri
deneme ve günler ................................................................................. 120
Çizelge 4.10. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler .................. 138
Çizelge 4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen
örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik, fizyolojik ve
biyokimyasal analizler .......................................................................... 139
Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası ........... 171
Çizelge 4.13. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri .................................... 198
Çizelge 4.14. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı............................. 203
Çizelge 4.15. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki
değişim ................................................................................................ 212
Çizelge 4.16. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan
siyah havuç suyunun bileşimi................................................................ 219
XIV
Çizelge 4.17. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin
fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi ..... 229
Çizelge 4.18. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan
duyusal analiz sonuçları........................................................................ 232
Çizelge 4.19. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde
edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233
Çizelge 4.20. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah
havucun genel bileşimi ......................................................................... 235
Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam
ve bulgur ununun bileşimi .................................................................... 236
Çizelge 4.22. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi.......................... 247
Çizelge 4.23. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri
miktarları ............................................................................................. 261
Çizelge 4.24. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri
ve miktarları (µg/L) ............................................................................. 263
Çizelge 4.25. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin
profilleri............................................................................................... 271
Çizelge 4.26. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları . 275
Çizelge 4.27. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre
duyusal analiz sonuçları........................................................................ 276
Çizelge 4.28. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine
göre aldığı puanların kıyaslanması ........................................................ 277
Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah
havucun genel bileşimi ......................................................................... 278
Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan
şalgam ve bulgur ununun bileşimi ......................................................... 279
Çizelge 4.31. Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi
sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma ........................ 290
Çizelge 4.32. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam
sularının bileşimi .................................................................................. 301
Çizelge 4.33. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ........................ 304
XV
Çizelge 4.34. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi ..................... 306
Çizelge 4.35. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi....................... 308
Çizelge 4.36. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama
süresinin etkisi ..................................................................................... 310
Çizelge 4.37. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz
sonuçları .............................................................................................. 320
Çizelge 4.38. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi ..... 321
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi. .... 321
Çizelge 4.40. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..... 323
Çizelge 4.42. Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi ..... 324
XVI
ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA
Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu. ................................................ 9

Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu. ............................................. 11
Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit ................................................................................. 38
Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ....................................................... 53
Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi............................................... 56
Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı .................................................................. 61
Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve
bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar .... 64
Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi ....................................................... 67
Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi. 68
Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi ............................................ 69
Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi............................................ 70
Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler...................................... 71
Şekil 3.10. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği ................... 72
Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu ............................................. 80
Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu ........................ 80
Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon balonuna alınması…………………………81 Şekil
3.14. "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon ................................................. 81
Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi.................................................................... 81
Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Tercih testi) ........................................................ 85
Şekil 3.17. Sıralama testi ......................................................................................... 86
Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test). ............................................... 86
Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki
değişim .................................................................................................. 98
Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim ................................................................................................ 101
Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim ........ 103
Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya
miktarındaki değişim ............................................................................ 104
XVII
Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim ............. 105
Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim
............................................................................................................ 110
Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim ................................................................................................ 113
Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ... 115
Şekil 4.10. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim ...... 116
Şekil 4.11. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısındaki değişim .............................................................................. 117
Şekil 4.12. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı
ve pH değerindeki değişim ................................................................... 119
Şekil 4.13. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme . 199
Şekil 4.14. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme
............................................................................................................ 200
Şekil 4.15. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201
Şekil 4.16. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim.. 204
Şekil 4.17. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206
Şekil 4.18. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme . 207
Şekil 4.19. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu
sırasında LAB sayısındaki değişim........................................................ 209
Şekil 4. 20. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu
sırasında LAB sayısındaki gelişme ........................................................ 210
Şekil 4.21a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında
günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim. . 221
Şekil 4.21b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında
günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .. 222
Şekil 4.21c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında
günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim .. 222
toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi, .................................. 226
XVIII
toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................................... 227
toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi ................................... 228
Şekil 4.23. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında
pH ve toplam asitlikteki değişim........................................................... 238
laktik asit bakterileri sayısındaki değişim .............................................. 240
toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim.................................. 242
toplam maya sayısındaki değişim .......................................................... 243
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim........................ 245
koliform bakteri sayısındaki değişim ..................................................... 246
Şekil 4.29. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı...... 251
Şekil 4.30. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı ............... 254
Şekil 4.31. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili ....... 270
Şekil 4.32. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı.... 273
Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit
bakterileri sayısındaki değişim .............................................................. 280
Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim ................................................................................................ 281
Şekil 4.35. En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç
fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim .................... 283
fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki
değişim ................................................................................................ 284
fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim ............... 285
XIX
Şekil 4.38. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH
ve toplam asitlikteki değişim ................................................................ 286
Şekil 4.39 – 4.40. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları ...... 288
Şekil 4.41. Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama
süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim .................................... 294
süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim................... 296
süresince toplam maya sayısındaki değişim ........................................... 297
süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim......... 299
XX
SİMGELER VE KISALTMALAR
A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan

tanımlama
Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi
Ai : Bileşiğin pik alanı
Ast : İç standartın pik alanı
API : Analytical Profile Index
ATP : Adenozin Tri- Fosfat
ax
: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan
örnekten izole edilen suş
B : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür
ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama
bm : Belirtilmemiş
bx
: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole
edilen suş
cx
: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon
sonunda alınan örnekten izole edilen suş
Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu
üretimi
Bi. : Bifidobacterium
C : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama
Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu
üretimi
Ci : Bileşiğin konsantrasyonu
CO2 : Karbondioksit
Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL)
d/d : devir/dakika
d : Dakika
D1 : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme
D2 : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme
XXI
D3 : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme
Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak
kullanımıyla şalgam suyu üretimi
dm2 : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi)
E. : Escherichia
Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi
EMP yolu : Embden Meyerhof Parnas yolu - Glikoliz
Ent. : Enterococcus
F : Küçük çapta üretim yapan işletme
FAO : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş
Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)
FID : Alev iyonlaştırmalı dedektörü
G : Büyük çapta üretim yapan işletme
GC : Gaz kromatografisi
Gr : Gram (boyama)
HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör:
10)
HPLC : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı
Sıvı Kromotografisi)
ıd : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak
yapılan tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats
indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama;
C, kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama)
Kg : Kilogram
kob : Koloni oluşturan birim
L : Litre
LAB : Laktik asit bakterileri
Lb. : Lactobacillus
Lc. : Lactococcus
Leu. : Leuconostoc
log : Logaritma
XXII
MF : Mikrofiltrasyon
mg : Miligram
mL : Mililitre
mm : milimetre
mM : Milimolar
MS : Kütle spektrometresi
MRS : de Man, Ragosa Sharpe
N : Normalite
NaOH : Sodyum hidroksit
NCIMB : The National Collection of Industrial, Marine and Food Bacteria
NRRLB : Northern Regional Research Laboratories
PCA : Plate Count Agar
PDA : Potato Dekstrose Agar
Pe. : Pediococcus
r
: DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri
RF : Cevap faktörü
RID : Refraktif İndeksi Dedektörü
S : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi
Sa : Saptanamadı
S. : Saccharomyces
S1 : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit
S2 : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit
S3 : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit
S4 : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit
S5 : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit
S1+S2 : Açillenmemiş
S3+S4+S5 : Açillenmiş
sp. : Species (tür, tekil)
spp. : Species (tür, çoğul)
ssp. : Subspecies (alt tür, tekil)
Str. : Streptococcus
XXIII
subsp. : Subspecies (alt tür, çoğul)
TS : Türk Standardı
T.S.E. : Türk Standardları Enstitüsü
UV : Ultraviyole
VRBA : Violet Red Bile Agar
µg : Mikrogram
µm : Mikrometre
°C : Santigrat derece
% : Yüzde
xx
: Laktik asit cinsinden
yy
: Asetik asit cinsinden
zz
: Siyanidin-3-glikozid cinsinden
+ : pozitif reaksiyon
- : negatif reaksiyon
z : zayıf reaksiyon
XXIV
1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER
1. GİRİŞ
Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde

bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. İnsanlar gıdaları saklama bilincine
eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Fermantasyon gıdanın
tadı, aroması, yapısı, besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından, günümüzde de günlük
hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en
gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Fermantasyon denilen
bu biyolojik olaydan yararlanma, günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu
alanda kullanmaya sevk etmiştir. Bunlardan yoğurt, çeşitli peynirler, sofralık zeytinler,
turşular, bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir, sake, tarhana gibi
bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. Ancak, kitlelere yavaş
ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de
bulunmaktadır. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir.
Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS 11149 şalgam suyu standardında “Şalgam
suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit
fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün, şalgam, mor havuç ve
istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit
fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale
getirilen bir ürün” olarak tanımlanmıştır.
Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu, kırmızı renkli, ekşi lezzetli ve
bulanık bir içecektir. Üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekşi hamur, tuz, şalgam
ve su kullanılır.
Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. Apiaceae
(önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç’un bilimsel adı
Daucus carota L.’dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir.
Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı
Brassica rapa L.’dır. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler
içermektedir. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu
vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz, fruktoz ve sukroz bulunmaktadır.
1
Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış

kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan
kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur.
Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S.
cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru
maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur
kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç
saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir.
Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden
oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya
tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur.
Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık
kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat
ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin
pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı
özelliklerde kazandırmaktadır.
Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve
Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul,
Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde
açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek
ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır.
Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir
üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim
(hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan
yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan,
tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır.
Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla
tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir.
Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu
fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma
2
yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale

getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir.
Bu çalışmanın amacı,
- şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan
laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae
olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek,
- şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek
ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak,
- tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal
özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit
bakterilerini seçmek,
- farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun
yöntemi belirlemek,
- belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde
raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak,
- ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip
şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği
geliştirmektir.
3
4
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün

uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve
daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin
arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit
fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile
sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990).
Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı
artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman
meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik
asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996).
Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında
floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır
(Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde
yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir.
Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında
kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin
muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri
uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından
etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (lakto-
ferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Lakto-
ferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve
yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006).
Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın
gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle
LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür
kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda
etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir.
Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve
bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter
5
kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının

sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten,
2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun pH’sı düşer ve
istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve
ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat,
fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob’tur (Atkinson ve
Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen
en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların
özellikleri, tampon kapasitesi, pH, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik
asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006).
Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit
bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten
Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve
ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon
Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum
tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus
türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı
Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente
sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer
fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu
fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş
ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004).
Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu
kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi
sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983;
Anderson ve ark., 1990).
6
2.1. Laktik Asit Bakterileri
Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca “süt ekşitici organizmalar”
terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente
ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak
bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin
laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni
tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997).
LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak
birbirine yakın olan “Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus
(Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.),
Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.),
Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella” cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium
(Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB’ne benzememesine rağmen, biyokimyasal,
fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer
almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006).
LAB’nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb.
acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb.
brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı
Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu.
oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe.
Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski
adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008).
Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+),
bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle
hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik
olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve
ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli
ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon
görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve
fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol
7
bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin

biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler,
pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998;
Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001).
Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar
özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve
salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi
tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın
olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve
Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003).
Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak
üzere iki gruba ayrılır (O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail,
2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.)
Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak
laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc,
Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2)
kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve
karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve
Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003).
2.2. Homolaktik Fermantasyon
Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve

Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak
şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit
ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995;
Caplice ve Fitzgerald, 1999; O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil
2.1’de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir.
8
GLUKOZ
Heksokinaz
Glukoz-6-P
Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz
Fruktoz-6-P
Fosfofruktokinaz
Fruktoz-1.6-Bifosfat
Fruktoz-1.6-difosfat aldolaz
Gliseraldehit-3-P Dihidroksi-aseton-P
Gliseromutaz
Gliseraldehit-2-P
Enolaz
Fosfoenolpirüvat
Pirüvatkinaz
Pirüvik asit
Laktat dehidrogenaz
LAKTİK ASİT
Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997;

Axelsson, 1998; Hutkins, 2006).
9
Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus ve

Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz
katabolize edilir.
Bu yolda oksidasyon içermeyen, ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan
gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir.
Bir başka deyişle, 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1,6-difosfata, daha sonra da fruktoz
1,6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3
karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. Daha sonra,
oksidasyon-redüksiyon meydana gelir, yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir.
Glikolizle, 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere, pirüvat, ATP,
NADH ve H2O oluşur. Daha sonra, pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla
laktata dönüşür (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Çakmakçı ve ark.,
2008).
2.3. Heterolaktik Fermantasyon
Heterofermantatif LAB (Leuconostoc, Oenococcus, Weissella ve bazı

Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas
ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve CO2’de üretirler
(Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999;
O’Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Bu maddelerin üretimleri sırasında
az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş,
1998). Ayrıca, laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan
mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar
üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Bu
nedenle, bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından
güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş, 1998; Fellows,
2000). Öte yandan, laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma
maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2004). Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler
Bölüm 2.10’da verilmiştir.
10
GLUKOZ
Heksokinaz
Glukoz-6-P
Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz
6-fosfo-glukonat
CO2
6-fosfo-glukonat dehidrogenaz
Ribuloz-5-fosfat
Ribulazepimeraz
Ksiluloz -5-fosfat
Fosfoketolaz
Gliseraldehit-3-P Asetil-fosfat
Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz
1,3-difosfogliserat Asetil-CoA
Fosfogliserat kinaz Asetaldehit dehidrogenaz
3-fosfogliserat Asetaldehit
Fosfogliserat mutaz Alkol dehidrogenaz
2-fosfogliserat ETANOL veya ASETAT

Enolaz
H2O
Fosfoenolpirüvat
Pirüvat kinaz
Pirüvik asit
Laktat dehidrogenaz
LAKTİK ASİT
Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997;
Axelsson, 1998; Hutkins, 2006).
11
Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik

yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Glikoz, heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz
6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Daha sonra, dekarboksilasyon
ile oluşan pentoz, fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan
gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. Öte yandan, ksiluloz-
5- fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Asetil fosfat daha sonra
asetil CoA’ya ve asetil CoA’da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla
asetaldehite dönüşür. Ardından, alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya
asetat oluşur (Şekil 2.2) (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Tunail, 2009).
2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri
Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB, Enterococcus faecalis, Lb.

bavaricus, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides
ve Pediococcus pentosaceus’tur (Haris, 1998).
2.4.1. Lactobacillus spp.
Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+), katalaz ve oksidaz negatif, mikroaerofilik

ve femantatiftirler. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik, genellikle
hareketsiz ince, uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk
ve ark., 1998; Ayhan, 2000; Curry ve Crow, 2003). Bu bakteriler gelişebilmek için
kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup, bu türler fermente et,
süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş, 1998).
LAB’nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi, 80’nin üzerinde tür ve alt
türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark., 2003). Lactobacillus cinsine ait bu tür ve
alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç, 2008). Çoğu
türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da
zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel, 1995; Axelsson, 1998).
Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. Bu
grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii,
12
Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb.
helveticus ve Lb. salivarus’tur (Hames ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç,
2008).
İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri
Streptobacterium grubunda yer alır. Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp.
pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. casei subsp. tolerans, Lb.
plantarum ve Lb. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark., 1998;
Kılıç, 2008).
Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna
dahildirler (Hammes ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998). Lb. fermentum, Lb.
buchneri ve Lb. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç, 2008).
Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler, etil alkol ve
karbondioksit de üretirler (Turantaş, 1998).
Lb. plantarum, sebzelerin fermantasyonunda kullanılan, endüstriyel öneme
sahip, aside dayanıklı bir LAB’sidir (Akçelik ve Ayhan, 1988; Barath ve ark., 1999;
Turantaş, 1999). Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi
nedeniyle düşük pH, organik asit, hidrojen peroksit, diasetil gibi metabolitlerin yanında
ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder.
Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle, diğer laktik asit bakterilerinden daha
çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve pH 4-5 civarında gelişme gösterebilirler
(Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında, yüksek
asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. plantarum
baskın hale geçerek, pH’yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth, 1997;
Fleming,1991; Demir, 2000). pH değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği
düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam
etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus’ların çoğu laktik asit fermantasyonunun
son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001).
13
2.4.2. Pediococcus spp.
Gr pozitif, katalaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde

bakterilerdir. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad
oluşturabilirler (Turantaş, 1998; Kılıç, 2008). Hücreler 0.36-1.43µm çapındadır,
hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995).
Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde,
turşu, bira, şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş, 1998). %5.5 tuz
konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup, %10 tuz konsantrasyonunda zayıf
bir gelişme gösterirler. Şekerlerden %0.5-0.9 oranında laktik asit üretirler, gaz
oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995; Ayhan, 2000). 7-45oC’ler arasında gelişme
göstermekte olup, optimum gelişme sıcaklıkları ise 25-32oC arasındadır (Turantaş,
1998; Ayhan, 2000). Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları, asit üretimlerinin
yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle
önemlidirler (Turantaş, 1998).
Pe. cerevisiae, Pe. acidilactici ve Pe. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen
Pediococcus türleridir. Pe. cerevisiae ve Pe. acidilactici türleri en önemli starter
kültürler arasında yer almaktadır. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk
fermantasyonunda rol oynarlar. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil
üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Yeni sınıflandırmada
Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek
oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği
nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş, 1998).
2.4.3. Leuconostoc spp.
Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.

Daha sonraları, Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Hücreler genellikle yuvarlak veya
mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç, 2008). Gr
pozitif, katalaz negatif, hareketsiz, fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif
laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark., 1995; Ayhan, 2000).
14
Optimum gelişme sıcaklıkları, 20-30°C arası olup, fakültatif anaerob koşullarda

aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark., 1995; Cogan ve Jordan, 1994) .
Heterofermantatif olan bu bakteriler, karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında
asetik asit ,etil alkol ve CO2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof, 1988; Cogan ve
Jordan, 1994; Hutkins, 2006). Özellikle, sebze ürünlerinde fermantasyonun
başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. En önemlileri
Leu. mesenteroides subsp. mesentoroides, Leu. mesenteroides subsp. lactis ve Leu
mesenteroides subsp. dextranium’dur (Frazier ve Westhof, 1988; Axelsson, 1993;
Tamime ve Marshall, 1997).
Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik
asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. Bu
mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. Leu.
mesenteroides ve Leu. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda, Leu. cremoris ise
tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. Leu. dextranicum ve Leu.
cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark.,
1995; Turantaş, 1998). Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol
üretebilir (Cogan ve Jordan, 1994).
Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda
sıralanmıştır:
1. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve
aroma bileşikleri üretirler,
2. Tuza toleransları vardır. Çoğu türü %3, bazı türleri de %6,5 tuz
konsantrasyonunda gelişebilirler. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu
fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. mesenteroides yer almaktadır,
3. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer
laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer
mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler.
Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin
gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi)
hızla inhibisyonuna neden olur,
15
4. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Leu.

mesenteroides ve Leu. dextranicum’un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi
%55-60’a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup, kek ve dondurma üretimi için
hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir,
5. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO2 üretirler. Ürettikleri CO2 peynirde
arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker
içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken, ekmekte kabarmaya yardımcı olur,
6. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Bu durum
dekstran üretiminde (Leu. mesenteroides ve Leu. dextranicum tarafından üretilir) bir
avantajdır, ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından
sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark., 1995; Turantaş, 1998).
2.4.4. Lactococcus spp.
Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki

koklar, yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş, 1998;
Kılıç, 2008; Ayhan, 2000). Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif,
katalaz negatif, hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Hücre şekilleri küresel veya oval
olup, tekli, ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş, 1998; Ayhan,
2000). Lactococcus cinsine ait bakteriler pH 9.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve
10oC’de gelişir, ancak 45oC’de gelişemezler (Madigan ve ark., 1997; Turantaş, 1998).
Optimum gelişme sıcaklığı ~30oC’dir (Hutkins, 2006). Karbonhidratların
fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş, 1998).
2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar
Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak, mezofil aerob bakteriler,

koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris, 1998).
16
2.4.5.1. Maya ve Küf
Mayalar doğada hava, su, toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak
bulunan fungusların, ökaryotik, heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir.
Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü, yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden
önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan, 2000; Sert, 2000).
Mayalar, bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan, hava bulunan
veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop, 1988), endüstriyel öneme sahip tek
hücreli mikroorganizmalardır (Çetin, 1983; Şahin, 1995; Osumi, 1998; Bender ve
Bender, 1999; Ayhan, 2000). Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez.
Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin, 1995),
yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel, 1998).
Mayalar genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre
morfolojisine sahip olup geniş bir pH aralığında (pH 2.0-9.0) ve %18’e kadar etil alkol
de dahi üreyebilmektedir. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz
konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay, 1992; Durlu-
Özkaya ve Kuleaşan, 2000).
Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula
spp., Pichia spp., Candida spp., Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da
bulunur. Ancak, mayalar laktik asiti parçalayıp, pH’nın yükselmesine neden
olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris, 1998).
Küfler, doğada hemen her yerde yayılmış olan, heteretrof, filamentli (ipliksi) ve
çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz, 1996). Küf gelişimi için su, oksijen ve
makro elementlere (karbon, nitrojen, fosfor, potasyum) gereksinim vardır (Onions ve
ark., 1981).
Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen
bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın
bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (Durlu-
Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara
neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi, 2002).
17
Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken, üründe bulunan maya-
küf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan, yıkama işlemi
yapılmaksızın öğütülerek paketlenen, soğutma ya da dondurma gibi işlem gören
gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (Durlu-
2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri
Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin

belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. Bunun nedeni
gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak
tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinin
göstermemesidir. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren
ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında
gelişebilen bakteriler, gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu
aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel,
2000).
Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler, yardımcı maddeler ve
ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları, işleme sonrası
depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik
standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel, 2000).
2.4.5.3. Koliform Bakteriler
Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha
sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde
sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. Koliformlar, Enterobacteriaceae
familyası içinde yer alan ve laktozdan 35°C’de 48 saat içinde gaz oluşturma
yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Bu bakteriler gram negatif,
sporsuz çubuklar olup, aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Koliform bakteriler
olarak genellikle Escherichia (E.), Enterobacter, Klebsiella ve Citrobacter cinsleri
18
kabul edilmektedir. Ancak, diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde
değerlendirilmektedir. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde
en tipik iki bakteri E. coli ve Enterobacter aerogenes’tir. Önemli olan diğer türler
arasında Enterobacter cloaca, Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii
gelmektedir (Temiz, 1998).
Koliformlar, insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak
bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak
değerlendirilmişlerdir. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı
zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi
olarak kabul edilmektedir. Ancak, koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir.
Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük
çoğunluğunun E. coli olduğu bilinmektedir. Enterobacter aerogenes, Klebsiella
pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde, hem de insan ve
hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz, 1998). Bu nedenle
koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. Koliform
bakterilerin gıdalarda bulunması, kötü sanitasyon koşullarının, yanlış veya yetersiz
pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma
olduğunun bir göstergesidir (Çakır, 2000; Doğan ve ark., 2001).
2.5. Şalgam Suyu
İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar,

kökenleri ve işlenme biçimleri değişik, çeşitli ürünlerden oluşur. Bu ürünler arasında
fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;
Erten ve Tangüler, 2010).
Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını
oluşturur (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). İnsanlar gıdaları saklama
bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Günümüzde
de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Çeşitli peynirler,
yoğurt, turşu, boza, alkollü içkiler, kefir, sake, tarhana gibi fermantasyon ürünleri
bulunmaktadır. Öte yandan, üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon
19
ürünü olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek
olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a).
Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde
üretilmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine
rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark.,
2008).
Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu, kırmızı renkli,
bulanık, ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve
Deryaoğlu, 1993; Türker ve ark., 2004; Arslan ve ark., 2005). Şalgam suyunun
kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır
(Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve Tangüler, 2010). Şalgam suyu Adana, Hatay,
Mersin, Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle
beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Bu yörede açık olarak veya
şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle
ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve
tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi
illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten,
2009b). Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve
bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını
fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;
Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu acılı ve acısız
olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar, 2007). Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu
sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli
özellikleri laktik asit içermeleridir. Laktik asit, bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı
üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten,
2009a). Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı,
ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha
fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan, 2000). Asidik
pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri, içerisinde patojen
mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul
edilmektedirler (Fellows, 2000; Miişoğlu, 2004; McFeeters, 2004).
20
Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle

üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan
şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin
oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993).
Asya (Hindistan)’da “Kanji” olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz,
ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç’un doğal laktik
asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Türker ve ark.,
2004). “Kanji” üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün
kadardır (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen
aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark., 1989).
2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler
Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır.
Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah
havuç, bulgur unu (setik), maya, kaya tuzu, şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984; Türker ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten,
2009b).
2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.)
Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just, 2004) iki yıllık bir bitki
olan havuç’un bilimsel adı Daucus carota’dır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999;
Tangüler ve Erten, 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Havuç, kökü
sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark.,
2004; Erten ve ark., 2008). Yenilebilen etli kökler birinci yıl, çiçek ve tohumları ise
ikinci yılda yetişmektedir (Özen, 2008). Yaprakları çok parçalı, çiçekleri ise şemsiye
biçiminde bir arada, küçük, beyaz ve sıktır. Siyah havuç, derin, yumuşak ve kumlu
topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar, 2007). Antosiyanince zengin bir besin olan
siyah havuç, az ışık, yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir
gelişme göstermektedir. Optimum gelişim özellikleri açısından 15-21°C’lik sıcaklığın
21
iyi olduğu bilinmektedir. Yine gelişme şartlarının, havucun rengi üzerine etkisinin
incelendiği çalışmalara göre, ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve
kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen, 2008).
2002 yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak
bildirilmişken, 2005 yılında, dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu
(27.386 535 ton) geçmiştir. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında
8.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin’i, Rusya (1.793 milyon ton), Amerika
Birleşik Devletleri (1.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Türkiye
2002 yılında (235 bin ton) dünya’da 19. sırada iken 2005 yılında üretimini 390.3 bin
tona çıkararak 11. sıraya ve 2008 yılında da 591 538 ton ile 9. sıraya yükselmiştir. Öte
yandan, toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa’da 8 725 831 ton ve
Dünya’da 27 386 535 ton’dur (FAO, 2010). Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak
üzere iki türü olan (Pistrick, 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç
oluşturmaktadır (Kammerer ve ark., 2004).
Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. Türkiye,
Afganistan, Mısır, Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin
(doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var. atrorubens Alef.) ve dünya
genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var.
sativus)’tur. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir
(Sethi, 1990; Pistrick, 2001; Kammerer ve ark., 2004; Tangüler ve Erten, 2009a).
Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick, 2001;
Kammerer ve ark., 2004). Sıcak iklim ürün olan siyah havuç, Türkiye’nin bazı
bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş, 1991; Tangüler ve Erten, 2009a).
Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup, Ereğli ilçesi (Konya)
Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar, 2007).
Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün
siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008).
Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Kurutarak ve konserve
edilerek de değerlendirilir (Sethi, 1990). Havuç, insanların tükettiği gıdalar arasında en
yüksek karoten (örneğin, A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten)
içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. İnsan
22
beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin

önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang, 1994; Kammerer
ve ark., 2004). β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80’e
kadar çıkabilir. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır.
Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Havuç çeşitlerinin rengi
turuncu-sarı, sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi,
1990). Havuçta, C vitamini, Tiamin (B1) ve Riboflavin (B2) gibi vitaminler
(Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008) ve
ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi mineraller de
bulunmaktadır (Sethi, 1990).
Siyah havuç’ta önemli miktarda (5.12-6.45 g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi,
1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Türkiye’de yetiştirilen siyah havuçlarda temel
çözünür şekerler olarak glikoz (1.10-5.60 g/100g), früktoz, (1.0-4.36 g/100g) ve
sükroz, (1.20-3.31 g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve
Tangüler, 2010). Öte yandan, siyah havuçta 142.3-159.6 g/kg arasında kuru madde,
7.0-13.8 g/kg arasında protein, mineral maddelerden, demir (4-5 mg/kg), potasyum
(1790-2220 mg/kg), fosfor (252-310 mg/kg), kalsiyum (478-650 mg/kg) ve sodyum
(298-447 mg/kg) bulunmaktadır. Bununla beraber, havuçların bileşimi çeşit ve üretim
koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu, 1990).
Ersus ve ark. (2004) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuçta kuru madde
miktarını taze ağırlık üzerinden 18.85 g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı
havuç ile yapılan bir başka çalışmada, Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını
taze ağırlık üzerinden 13.15 g/100 g olarak belirlemişlerdir. Bu durumun farklı iklim
koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir.
Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon
sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %10-
20 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve
Deryaoğlu, 1993). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse, şeker seviyesi
fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;
Kammerer ve ark., 2004).
23
2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.)
Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı
Brassica rapa’dır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008). Kazık bir köke
sahip olup, rengi beyaz-mor, yaprakları genelde oval, serin ve ılık iklimlerde yetişen
bir sebzedir (Okçu, 2003). Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici
maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç, 1996; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam da
kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu vitaminler yanında
çözünür şekerlerden glikoz (1.41 g/100g), früktoz (1.10 g/100g) ve sükroz (0.206
g/100g)’da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Erten ve ark., 2008;
Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam, şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa
%2’ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Bazı
üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. Bununla
beraber, şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif
katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).
2.5.1.3. Bulgur Unu
Bulgur unu (setik), bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın

dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında
kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3’lük kısmını oluşturur (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a; Erten ve Tangüler, 2010). Bulgur
ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla 2.23-3.30 g/100g ve 4.45-5.84
g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990;
Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Öte yandan, protein miktarı 12.4-17.6 g/100g, kül
miktarı 2.32-3.59 g/100g arasında olup, mineral maddelerden demir 57.9-79.5 mg/kg,
potasyum 2690-4550 mg/kg, kalsiyum 1395-1598 mg/kg ve sodyum 298-474 mg/kg
arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu, 1990). Bulgur unu, geleneksel yöntemde birinci
fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin
kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a).
24
Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır

(Deryaoğlu, 1990; Özler ve Kılıç, 1996). Öte yandan, şalgam suyu üretiminde
kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak
değerlendirilebilir (Deryaoğlu, 1990).
2.5.1.4. Maya
Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen

Saccharomyces (S.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek
mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş, 1995; Tangüler ve Erten,
2009a). Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır
(Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur, gece
boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde
edilir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010).
Ekşi hamur, farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren
fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark.,
2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve ark., 2006).
Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait
bakterilerdir. Fakat, Pediococcus, Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla
ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler, Lb.
sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. brevis ssp. lindneri), Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb.
pontis, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum türleridir
(Gül ve ark., 2005; Gobbetti ve ark., 2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve
ark., 2006). Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus
dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Öte
yandan, S. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. exiguous, Candida krusei ve Candida
milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten, 2009a).
25
2.5.1.5. Tuz
Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının

birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman, 2005). Şalgam suyu
üretiminde kullanılan tuz, rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark., 2008;
Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol
etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. İlave edilen tuz
fermantasyon sırasında LAB’nin faaliyetini teşvik eder, buna karşılık patojen ve
bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Lactobacillus spp. ve Pediococcus
spp. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken, Leuconostoc spp. çok daha düşük tuz
konsantrasyonuna toleranslıdır. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları
mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve
Rombouts, 1992).
2.5.1.6. Su
Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur (Erten ve ark., 2008).
2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri
Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim
bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. Bununla beraber ticari olarak
üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Geleneksel yöntem ve
direk yöntem (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler,
2010).
Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Birinci aşama, birinci fermantasyon
(hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas
fermantasyon) olarak adlandırılır. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin
zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. Bulgur unu, tuz, ekşi hamur ve yeterli miktarda
su karıştırılır. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır.
Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte
26
edilir. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel
olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı
pH önemli ölçüde düşer. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun
başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Tangüler
ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler, 2010).
Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah
havuç, tuz, istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su, ikinci fermantasyon
için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;
Deryaoğlu, 1990; Erten ve Tangüler, 2010). Geleneksel olarak fermantasyon için
ahşap tanklar kullanılır. Günümüzde ise fiberglas, plastik veya paslanmaz çelik tanklar
kullanılmaktadır (Erten ve ark., 2008). Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında
(10°C-35°C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Fermantasyon sırasında renkli
bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin
aktivitesi sonucu artar. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek
elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008).
Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Şalgam suyu üretiminde
durultma gerçekleştirilmez. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık
olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir
(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).
Doğrudan üretim yönteminde ise, hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten
ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Siyah havuçlar seçilir, ayıklanır ve küçük
parçalar halinde kesilir. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar, tuz, istenirse
dilimlenmiş şalgam, ekmek mayası (S. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda
su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10°C -35°C) 3-10 gün
fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve
açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark.,
2008).
Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli
faktörler etki eder. En önemli parametreler mikroflora, hammaddelerin kimyasal
bileşimi, fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark., 2008).
27
Şalgam suyu üretiminde fermantasyon, sıcaklığı 10°C-35°C arasında değişen

odalarda gerçekleştirilir. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında
muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;
Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Örneğin, mayaların çoğunluğu ve Leu.
mesenteroides 20°C -30°C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken, çoğu LAB
30°C-35°C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000a).
Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar
kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve
tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002).
Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada
destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Tanımlamalarda hızlı
yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır
(Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001).
Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin
tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında
şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır.
2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi
Şalgam suyu Türkiye’nin bazı illerinde özellikle Adana’da çok popüler bir
içecektir. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir
(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Ticari bir şekilde üretilen
şalgamın genel bileşimi Çizelge 2.1’de verilmiştir.
28
Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS 11149 şalgam suyu standardında
bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; T.S.E., 2003; Erten ve ark., 2008).
Şalgam suyunun bileşimi TS 11149
Minimum Maksimum Ortalama şalgam suyu
standardı
xx
Toplam asitlik (g/L) 5.94 8.91 7.11 > 6.0
pH 3.33 3.67 3.49 3.3-3.8
Laktik asit (g/L) 5.18 8.05 6.81 4.5-5.5
Uçar asityy (g/L) 0.57 1.16 0.89 0.7-1.2
Alkol (g/L) 1.32 6.41 3.64 bm
Kuru madde (g/L) 22.9 29.2 26.0 >25
Protein (g/L) 0.88 1.83 1.25 bm
Kül (g/L) 14.6 20.65 17.25 <15
NaCl (%) 1.37 1.97 1.63 <2.0
Karbondioksit (g/L) 0.44 0.79 0.74 bm
Renk indisi (D520) 71 131 102 Bm
Antosiyaninzz (mg/L) 88.3 134.6 114.1 bm
xx yy zz
: Laktik asit cinsinden, : Asetik asit cinsinden, : Siyanidin-3-glikozid
cinsinden, bm: belirtilmemiş
Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir. Fermantasyon sırasında oluşan

laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. Şalgam suyunda laktik asit
miktarı 5.18 g/L ile 8.91 g/L arasında değişir. Şalgam suyunun rengi siyah
havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Ürünün rengi
hakkında bilgi veren renk indisi 71-131 arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu,
1993). Antosiyanin konsantrasyonu 88.3 mg/L ile 134.6 g/L arasında değişir
(Miişoğlu, 2004; Erten ve ark., 2008). Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit’in
ortalama konsantrasyonu 0.89 g/L iken, etil alkol 3.64 g/L, toplam kuru madde 26
g/L, protein 1.25 g/L, kül 17.25 g/L, CO2 0.74 g/L ve tuz 16.3 g/L’dir (Canbaş ve
Deryaoğlu, 1993).
Demir ve ark., (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları
çalışmada, starter kültür olarak Lb. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda
29
sodyum (345.0 mg/L-376.75 mg/L), potasyum (2299.5 mg/L-3094 mg/L), kalsiyum

(81.31 mg/L-109.98 mg/L), magnezyum (110.75 mg/L-191.0 mg/L) ve demir (5.51
mg/L-7.93 mg/L) miktarlarını belirlemişlerdir.
Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat,
besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür
vitaminleri içerir. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik
son ürünlere fermente olur. Bu nedenle, tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu
şeker içermez. Öte yandan, şalgam suyu potasyum (300-1000 mg/L), fosfor (10.6-
22.2 mg/L), kalsiyum (89-173 mg/L), demir (0.2-2.9 mg/L) ve diğer bazı mineralleri
de içermektedir (Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993).
Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir.
Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile
gerçekleşir. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde, ürünün üretildiği ve
depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan
mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu,
1993; Arıcı, 2004). LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam
mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb.
brevis ve Lb. paracasei spp. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu
fermantasyonu sırasında baskın olan LAB’dir (Arıcı, 2004; Erginkaya ve Hammes,
1992). Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. Çünkü, şalgam
suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. Bununla beraber, bazı
işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15’e kadar yeni
üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008).
Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. Bu konu ile ilgili
olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984), Adana piyasasından
aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine
göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu
bildirmişlerdir. Aynı araştırıcılar, 10 farklı işletmeden 3’er farklı zamanlarda
topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını 39-107 me/L, kuru madde
miktarının 22.0-30.0 g/L ve tuz miktarının 11.7-20.5 g/L arasında değiştiğini
30
belirlemişlerdir. Öte yandan, kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün

üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda,
ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit
miktarları 46-71.5 me/L, kuru madde miktarlarının 30.0-35.0 g/L ve tuz miktarlarının
16.4-21.7 g/L arasında) olduğunu, bulgur unu, ekşi hamur yerine saf maya veya
şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde
etkilemediğini belirtmişlerdir.
Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar
kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada, kırmızı
pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu,
kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını, siyah havuçlu
şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı
pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır.
Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, toplam kuru madde
miktarının 23.8-33.8 g/L, toplam asit miktarının 62.9-100.4 me/L, pH değerlerinin
3.59-3.97, uçar asit miktarının asetik asit cinsinden, 0.61-1.25 g/L, tuz miktarlarının
13.8-20.9 g/L, kül miktarlarının 14.9-21.85 g/L, karbondioksit miktarlarının 0.47-0.90
g/L arasında değiştiğini belirlemiştir.
Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş
havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği
çalışmada, pH değerleri 3.44-3.58, toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.27-
8.89 g/L, antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) 88.3-134.0 mg/L,
toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) 557-682 mg/L, sodyum
miktarlarını 6.07-6.36 g/L (15.37-16.18 g/L NaCl) arasında belirlemiştir.
Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının pH (3.35), 20 °C’de yoğunluk (1.018),
kuru madde (26.4 g/L), toplam asit (laktik asit cinsinden, 6.90 g/L), uçar asit (asetik
asit cinsinden, 1.10 g/L), toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden, 824 mg/L),
antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden, 133 mg/L), renk yoğunluğu (14.7),
polimerik renk (0.96) ve % polimerik renk (6.4) içeriklerini belirlemiştir. Öte yandan,
31
7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının

azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur.
Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada, geleneksel yolla
üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden 6.95 – 8.19 g/L
ve pH değerlerinin 3.40 – 3.48 arasında değiştiğini belirlemiştir.
Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini
incelemiş ve şalgam örneklerinin pH değerlerini 3.16 – 3.60 olarak, toplam asitliği,
laktik asit cinsinden, 0.58 – 3.63 g/L olarak belirlemiştir.
Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam
sularında pH değerlerinin 3.48 – 5.80 arasında değiştiğini bildirmiştir.
Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada, şalgam suyu üretiminde
fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum spp. arabinosus,
Lb. brevis ve Lb. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit
bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir.
Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem, starter kültür ilavesi ve starter
kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş, siyah havuç ve şalgamın hammadde
olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.65 ve % 0.70 ile
klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış, en
düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. pH
değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede
belirlemiştir. Öte yandan, siyah havuç, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak
gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% 0.84-0.89) klasik yöntem
kullanarak elde etmiş, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği
denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik
yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur.
Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda pH değerini 3.34-3.64
arasında ve tuz miktarını 17.5 g/L olarak belirlemiş, bununla beraber şalgam suyunda
Escherchia coli ve maya-küf’e rastlanmadığını bildirmiştir.
Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın
düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en
uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu
32
olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini

ileri sürmüşlerdir. Öte yandan, çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir
renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir
Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı
başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada, artan
başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik, laktik asit ve pH değerinde artmaya
neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x105
kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir.
Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde
kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve
geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.95
g/L ile 7.45 g/L ve pH 3.39 ile 3.49 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, şalgam
sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam
mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4.
gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir.
Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, geleneksel yöntemle
şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine
etkisi araştırılmış, toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 7.15 - 7.75 g/L, laktik asit 5.6 –
6.3 g/L, pH 3.45 – 3.53, antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 120.18 – 145.60
mg/L, toplam fenol OY280 olarak 23.3 – 28.99 arasında bulunmuştur.
Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada, Adana ve Mersin piyasasından
toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak
Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden
19’unun TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar
Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. örneklerden 18
tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı, bir
örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı, 6 şalgam suyu
örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından
mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. Öte yandan, araştırıcı bütün özellikler dikkate
alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını
belirtmiştir.
33
2.8. Starter Kültür
LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük

fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar
starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar, 1996).
LAB, et ve balık ürünleri (sucuk, balık sosu vd.), süt ürünleri (yoğurt, peynir,
kefir vd.), tahıl ürünleri (ekmek, boza, ogi vd.), şarap ve fermente sebzeler (lahana ve
salatalık turşusu vd.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür
olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının
sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten, 2006).
En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı
olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark., 2006). Düşük asitlik ve
bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı
sebze sularını korumak zordur. Bu nedenle, sebze suları ya fermente edilerek ya da
sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. Bu yöntem ile ürünler düşük pH ve istenen tada
sahip olur. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. Buna
karşılık, besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir.
Fermente sebze sularının istenen özellikleri, üretimde kullanılan hammaddelerin
kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006).
Kontrollü fermantasyonlar, fermantasyonu çabucak başlatabilmek, fermantasyon
süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri
ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç, 1996; Harris, 1998). Kontrollü
fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın
çeşididir (Demir ve ark., 2006).
Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde
gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir
(Demir ve ark., 2004). Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli
düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. Ortama kısa sürede
hakim olup, iyi asitlik geliştirmesi, doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi,
heksozlardan karbondioksit oluşturmaması, havuç sularında iyi bir tat ve aroma
gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood, 1988; Passos ve ark., 1994; Demir, 2000)
34
gibi olumlu özelliklerinden dolayı, Lb. plantarum, havuç (Acar ve Alper, 1996) ve
hıyar (Passos ve ark., 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir
(Demir, 2000).
Lb. plantarum laktoz, sükroz, glikoz ve früktoz’un laktik aside dönüşümünde
kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. Çünkü, sadece yüksek
dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin
gibi diğer bileşikleri de kullanır. Lb. plantarum sucuk, sosis, salatalık turşuları ve silaj
gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve
ark., 2006).
Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri
kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi
(laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar, 1988; Demir ve ark., 2006).
Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük pH ve istenen tat ile elde edilirler.
Aynı zamanda, sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram
ömrü uzatılabilir (Demir ve ark., 2006).
Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. plantarum olmak
üzere Lb. acidophilus, Lb. bavaricus, Lb. bifidus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb.
delbrüeckii, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. xylosus, Lc. lactis ve Leu.
mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes,
1993; Özler ve Kılıç, 1996).
Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir
çalışmada, havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. plantarum olduğu bildirilmiştir
(Gökmen ve Acar, 1992). Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere
sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili
çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir, 1995).
Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon
doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu
nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir.
35
2.9. Antosiyaninler
Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır

(İstanbullu, 2007). Gıdaların rengi, tüketiciyi etkileyen en önemli kalite
parametrelerinden birisidir. Renk, gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan,
tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca
2004; Özen, 2008). Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu, tadı ve
tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen, 1983;
Giusti ve Wrolstad, 2003).
Antosiyaninler; bir grup bileşiğin adı olup, klorofil ve karotenoidlerden sonra
bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark., 2003;
Cemeroğlu ve ark., 2004; Turfan, 2008). Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş
ölçüde dağılım göstermektedir. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber
(Narayan ve Venkataraman, 2000), bazı tahıl ve baklagillerde, kök ve yumru sebzeler
başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark., 2003; Özen,
2008).
Antosiyaninler, en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve, sebze ve
çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli
renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark.,
2001; Türker ve ark., 2004). Antosiyaninlerin rengi, ortamın pH değeri ve SO2
içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş, 2006; Glories, 1999; Ribéreau-Gayon
ve ark., 2000b). Antosiyanin bileşikleri ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör
gibi davranmakta ve farklı pH’larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark.,
1991; Liao ve ark., 1992; Dimitric-Markovic ve ark., 2000). Antosiyaninler asidik
çözeltilerde kırmızı renk, alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş, 1985).
Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele
sahiptirler (Narayan ve Venkataraman, 2000; Giusti ve Wrolstad, 2001). Alkollü ve
alkolsüz içecekler, süt ürünleri, koruyucular, şekerlemeler, meyve süsleri, turşular, toz
ürünler, konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır
(Canbaş, 1985).
36
Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında, sağlık üzerine
olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve
ark., 2004; Özen, 2008).
Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması,
görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de
vardır (Giusti ve Wrolstad, 2001). Öte yandan, son yıllardaki çalışmalarla,
antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında, bazı göz hastalıklarında tedavi
edici niteliği bulunduğu ortaya konmuştur (Kong ve ark., 2003). Özellikle
siyanidin glikozitlerinin, antioksidatif, antimutajenik, antikanserojenik aktivite
gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark., 2004; Özen, 2008).
Doğada 600’den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad,
2000; Wrolstad, 2004). Antosiyaninler arasındaki farklar, moleküldeki hidroksil
gruplarının sayısı, bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi, moleküle bağlanmış
şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve
sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard, 1990; Mazza ve
Brouillard 1987, Mazza ve Miniati, 1993).
Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli
derecede etki eder (Turfan, 2008). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH)
sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte, metoksil grubu (-OCH3)
sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş, 1983;
Saldamlı ve Sağlam, 1998; İstanbullu, 2007). Hidroksil ve metoksil gruplarının
sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim, stabiliteyi de
etkilemektedir. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması
antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati, 1993; Turfan, 2008).
Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler, ‘‘antosiyanidin’’lerin glikozitleridir
(Cemeroğlu ve ark., 2001). Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit
haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Glikozit yapıdaki antosiyan, aglikon
yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams, 2001).
Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç
şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar.
Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi, ikisi veya üçü birlikte yer
37
alabilmektedir. Ancak, antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır

ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır.
Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre, glikoz, ramnoz, galaktoz, ksiloz ve
arabinozdur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Utuş, 2008). Daha az sıklıkla olmakla birlikte,
bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di- veya tri- sakkaritler de
glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark., 2003; Kırca 2004).
Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler,
bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır.
Örneğin siyanidinin 3. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve
doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin, ‘‘siyanidin 3-glikozit’’ olup kısaca ‘‘Cy-
3-glu’’ olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark., 2001; Kong ve ark., 2003; Turfan,
2008) ve bu glikozit formu 3,5-diglikozitlerden yaklaşık 2.5 kat daha fazla
bulunmaktadır (Kırca 2004). Siyanidin-3-glikozit’in kimyasal yapısı Şekil 2.3’te
gösterilmiştir.
Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş, 1983; Turfan, 2008)
Bunun yanında, birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda, şeker

moleküllerinin birisi mutlaka 3. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte, diğerleri
çoğunlukla 5. pozisyona ve nadiren de 7. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan, 2008).
Antosiyaninlerin yapısında, temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı
şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. Bunlar çoğunlukla fenolik
38
asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik, ferulik, kafeik, sinapik, gallik veya p-

hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden
(malonik, okzalik, malik, süksinik veya asetik asit) birisidir. Bu asitler 3. karbon
atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6–OH ya da daha az sıklıkla 4–OH
grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000b; Giusti ve Wrolstad,
2003; Türker ve ark., 2004).
Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır.
Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar, bunların hangi
antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir.
Örneğin, konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin, Portekiz şaraplık üzümlerinde 7
adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan
antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu, Misyon çeşidi siyah incirlerdeki
antosiyaninlerin %75’inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu, Isparta gülü
yapraklarındaki antosiyaninlerin %95’inin siyanidin-3,5-diglikozid olduğu
belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2001)
Antosiyanidinlerin, dolayısı ile antosiyaninlerin, temel yapıtaşı flavilium
katyonudur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Turfan, 2008). Flavilium katyonunun C6C3C6
karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının, fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan
flavanoidlerle aynı olması nedeniyle, temel yapı taşı flavilium katyonu olan
antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve
ark., 2004).
Antosiyaninler; başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de
depolamada) olmak üzere, oksijen, pH, hidrojen peroksit, askorbik asit, şekerler ve
parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. Bu
nedenle, ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp
kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi
giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark., 1999; İstanbullu, 2007;
Kelebek, 2009). Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör,
sıcaklıktır. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan
yüksek sıcaklık, antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. Özellikle
ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz
39
etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark., 1994; Kırca
ve Cemeroğlu, 2003).
Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör,
ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. Oksijen, antosiyaninleri doğrudan reaksiyona
girerek parçalayabileceği gibi, indirekt olarak, yani antosiyanin dışındaki maddeleri
okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin, antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu
onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark., 2002; Turfan, 2008)
Ortamın pH’sındaki değişimle birlikte antosiyaninler, yapısal değişime
uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark.,
2004).
Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda
bulunan enzimlerdir. Özellikle β-glikozidaz, β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz
enzimleri antosiyaninleri; antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan
antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa
sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan, 2008).
Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde
katkıda bulunur (Türker ve ark., 2004). Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç,
antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. Bazı durumlarda
antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin
miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark., 2004).
Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde
olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984).
Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve
fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş
ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Antosiyaninler siyah havuçta çok
miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman, 2000; Kammerer ve ark., 2003).
Öte yandan, siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından
biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş, 1985; Canbaş, 1991) sebze suyu ve
turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş, 1991).
Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin
glikozid’tir. Bu antosiyaninler pH 5.0’ın üzerinde maviye döner. Bu yüzden bunların
40
pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş, 1985;

Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Aynı zamanda siyah
havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş, 1985;
Narayan ve Venkantaraman, 2000).
Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. Siyah havuçta iki tane
açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark.,
2004). Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler)
siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, (açilli
antosiyaninler) sinapik, ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-
glukozil-galaktozit’lerdir (Kammerer ve ark., 2004; İstanbullu, 2007; Türker ve ark.,
2007). Açillenmiş antosiyaninler 4, 25 ve 40°C’de 90 günlük depolamada
açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark., 2004).
Siyah havuç, diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. Bu üç
özellik, kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing,
2004; İstanbullu, 2007).
Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17.4 g/kg
arasında değişmekte olup, toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da
etkilemektedir (Kammerer ve ark., 2004). Kammerer ve ark. (2004) yaptıkları
çalışmada, farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin
miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos
sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir
değişiklik olmadığını ve %80.2-%84.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
2.10. Aroma Maddeleri
Aroma kelimesi eski Yunanca’da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden

türemiştir. İki farklı kelimeden meydana gelir. Bunlardan biri tat, diğeri ise kokudur.
Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. Bazı bileşenler gıdanın tipik
koku ve tadına katkı yaparken, diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki
yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. Tüketicilerin bir gıdanın
seçiminde, kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi
41
gıdanın aromasıdır. Aromayı görünüş ve tekstür izler. Aromaya yön veren bileşenlerin
bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat, lezzet, koku, yani çeşni
özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark., 2003;
Cabaroğlu ve ark., 2005; Bayrak, 2006; Çelik, 2007).
Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı, bunların buhar
basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Bu faktörler sıcaklık ve
gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler,
genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda
kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak, 2006).
2.10.1. Fermantasyon Aroması
Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri

oluşturulur (McKinley 2005; Çelik, 2007). Bunlar arasında en önemlileri; esterler,
yüksek alkoller, uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu, 1995).
2.10.1.1. Esterler
Esterler, meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik

bileşenleri olup, genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler
(Bayrak, 2006; Erten ve ark., 2006). Esterler, meyvemsi aroma vermelerinden dolayı
önemlidirler (Etiévant, 1991; Stewart ve Russell, 1987; Calderbank ve Hammond,
1994; Cabaroğlu, 1995). Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. Kimyasal yol,
yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça
yavaştır (Peddie, 1990). Bu nedenle esterler, çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir
(Peddie, 1990; Calderbank ve Hammond, 1994; Mauricio ve ark., 1997).
Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. Genellikle 10-
25ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. 12ºC’de
üretilen ester miktarının 10ºC’de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla
olduğu bildirilmiştir. Aynı şekilde, ortam sıcaklığı 10ºC’den 16ºC’ye çıkarıldığında
42
üretilen ester miktarındaki artış % 40-50 olarak bulunmuştur (Peddie, 1990;

Verstrepen ve ark., 2003a).
Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin
oluşumunu baskılamaktadır. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim
A’nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan
asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve
yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir.
Bu nedenle, substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler
ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark., 2003a).
Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. Bunu izoamil ve propil esterleri takip
etmektedir. Etil asetat, izoamil asetat, izobütil asetat, 2-feniletil asetat ve etil hekzonat
oluşan en önemli esterlerdir. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart
ve Russell, 1987; Hillary ve Peddie, 1990; Angelino, 1991; Calderbank ve Hammond,
1994).
2.10.1.2. Yüksek Alkoller
C2’den C12’ye kadar olan aynı serideki, hatta daha çok karbon atomu olan
bileşiklerdir. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Örneğin iso ve dallanmış
alkoller ve bunların oluşumu, amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme
şeklinde meydana gelir. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam
pH’sının büyük etkisi vardır (Bayrak, 2006).
Yüksek alkoller, karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen
ve Jounela-Eriksson, 1983). Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. Miktar olarak
aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen, 1986).
2.10.1.3. Karbonil Bileşikleri
Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin

önemli bir kısmını oluştururlar. Bu bileşikler, fermente ürünlerin aromasına önemli
katkıda bulunurlar. Öte yandan, karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat
43
metabolizmasıyla, lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak,

2006).
Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri, fermantasyon sırasında oluşan en
uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson, 1987; Nurgel, 2000). Fermantasyon sırasında
şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir
(Etiévant, 1991; Cabaroğlu, 1995; Kunze, 1999).
Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir

(Meilgaard, 1975; Stewart ve Russell, 1987). Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür
ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard, 1975; Nykanen ve Suomalainen, 1983;
Stewart ve Russell, 1987; Nykanen ve Suomalainen, 1989).
Ketonlardan diasetil (2,3-bütanedion) ve 2,3-pentanedion önemlidir. Diasetil ve
2,3-pentanedion, fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme
sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen, 1983). Bu aroma tereyağlı, bal
veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell, 2006).
2.10.1.4. Asitler
Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir.
Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. Laktik asit, fermantasyon yoluyla elde
edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber,
fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit, propanoik asit, bütanoik asit,
İzovalerik asit, pentonoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak,
2006).
2.10.1.5. Diğer Bileşikler
Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu

fenoller, laktonlar, terpenler, norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur
(Angelino, 1991; Cabaroğlu, 1995).
Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir
miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda
44
bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson, 1983). Uçucu fenollerin kaynağı,

hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle
mayalar), fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve Juonela-
Eriksson, 1983; Angelino, 1991).
Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde
önemli bir yere sahiptir. Meyvemsi bir aroma verirler. Bu bileşikler, hammaddelerden
geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino, 1991).
Terpenler önemli aroma maddeleri olup, en önemlileri bir monoterpen olan
mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen’dir (Trevor ve Wilson, 2007).
2.11. Membran Filtrasyon
Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla

birlikte özellikle, sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon
yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız,
2006).
Filtrasyon, sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya
koloidal çözünmüş maddelerin, filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan
ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Temizkan, 2004). Bu işlem ilaç, kimya
ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. Örneğin, filtrasyon çözeltilerin
sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce
çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar
ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai, 2000).
Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre, filtreden
geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da
filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan, 2004). Gözenek çapı düştükçe filtre edilen
örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve
partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya, 2009). Öte yandan, sıvıdan ayrılacak
parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası,
bez, gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar
(Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller,
45
filtre kağıdı, cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan, 2004).

Membran, iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer
tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır
(Öztürk ve ark., 2005). Bir başka deyişle membran, sıvıdan ayrılmak istenen
parçacıklardan daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir
(Sahai, 2000; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Bu doku daha delikli bir destek üzerine
yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).
Filtrasyon işlemi, ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Birincisi, gözenek çapı
10 μm’ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. Diğeri gözenek çapı 1 μm’den küçük
olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Yetişmeyen ve Yıldız,
2006). Günümüzde 0,2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber 1-100
nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark., 1999;
Baker, 2000).
1970’li yıllardan beri membran filtrasyon, gıda endüstrisinde gittikçe artan bir
kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001) ve gıda endüstrisi
membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur.
1972’de New York’ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi
ile başlamıştır (Cheryan, 2000). Öte yandan, Membran filtrasyon özellikle içme suyu
için idealdir (Halkman, 2005). Bununla birlikte, meyve suyu endüstrisinde hakim olan
filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Ancak, membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel
filtrasyondan sonra uygulanan, bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu
şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).
Membran filtrasyon, ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi
çekmektedir (Campos ve ark., 2002).
Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de
kullanımı artmaktadır. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma
suyu üretimindedir. Fakat son zamanlarda kayısı, havuç, kiraz, kızılcık, üzüm, kivi,
limon, kuşüzümü (frenk üzümü), kavun, portakal, çarkıfelek, şeftali, ananas, armut,
çilek, erik, ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır
(Cheryan, 2000).
Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. Bunlar,
46
elektrodiyaliz, ters osmoz, nanofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF)’dur

(Cheryan, 2000).
Elektrodiyaliz, tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran
yardımıyla, elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine
dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger, 1988). Asitliğin giderilmesi amacıyla
kullanılan elektrodiyaliz, süt endüstrisinde, turunçgil suyu üretiminde, şeker sanayinde
kullanılmaktadır (Cheryan, 2000).
Ters ozmoz, sadece suyun geçtiği, çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte
basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup
hiperfiltrasyon’da denir (Schobinger, 1988; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).
Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt
endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali, ananas ve domates suları üretiminde,
pigment üretiminde, yumurta sanayinde, düşük alkollü bira üretiminde, şeker arıtmada,
hububat ve yağ sanayinde, deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu
eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000;
Yetişmeyen ve Yıldız, 2006; Hacıfettahoğlu, 2009).
Nanofiltrasyon, ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği
olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le, 1998; Yetişmeyen ve Yıldız, 2006) fenolik
maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük gözenek çapına
sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001).
Nanofiltrasyon, özellikle asitliğin giderilmesi, bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması
amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su
arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000; Ho ve Sirkar, 2001; Internet,
2008).
Ultrafiltrasyon, yüksek moleküllü maddeler (nişasta, proteinler vb.)’in basınç
uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. UF’da
su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler, asit, aroma maddeleri, polifenoller,
amino asitler vb. difüzyon ile geçebilirler. Membrandan geçen sıvıya permeat adı
verilir. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger, 1988;
Sikder ve ark., 2009).
Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut, biçim ve/veya
47
yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan, 2000; Temizkan, 2004). Ultrafiltrasyon,

sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup
(Cheryan, 2000) süt endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali ve ananas suları
üretiminde, pigment (antosiyanin, betanin) üretiminde, atık suların (elma, ananas,
patates) arıtılmasında, yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda), jelatinin
konsantre edilmesinde, şarap, bira ve sirkenin durultulmasında, pancar ve şeker kamışı
ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması, yağlı tohum, hububat ve
baklagil sanayinde (soya işlemede, mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır
(Cheryan, 2000). Öte yandan, UF gıda endüstrisi yanında, biyoteknoloji ve ilaç
sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması, enzimlerin konsantre edilmesi ve
temizlenmesi, hücre eldesi, aktif biyolojik maddelerin eldesi), metal endüstrilerinde
(yağ-su emülsiyonlarının ayrımında, boya endüstrilerinde), tekstil endüstrilerinde ve
elektronik sanayinde kullanılır. UF prosesi, TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi
olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar, 1992).
2.11.1. Mikrofiltrasyon
Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek

çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. Genellikle membran filtrelerle
gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların
uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn, 2004). Buna karşılık, son zamanlarda
gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin
filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark,, 1985; Vybiral ve ark,, 1999;
Sundaram ve ark,, 2001; Hahn ve ark,, 2003; Hahn, 2003). Kullanılan membran
filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. 1 μm gözenek çapına sahip filtre
kullanımı ile bakterilerin 106 hücre/mL oranında azalmasını sağlar. Öte yandan, 0,22
μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır
(Baker, 2004).
MF, gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en
uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark., 2000; Sahai,
2000). Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin, başta proteinler olmak üzere
48
çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve

Yıldız, 2006). MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri, molekülleri veya
mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran
filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma, 1997; Huisman, 2000; Heino, 2009).
Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0,1 – 10 μm arasında gözenek çapına
sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma, 1997; Heino, 2009). Bu nedenle
bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına
sahip membran seçilmelidir (Baker, 2004). Bu sayede partiküller filtreden geçemez
böylece ayırma gerçekleşir (Huisman, 2000). MF membranlar, hem ayırma hem de
sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark., 2000; Stopka ve ark., 2001).
MF membranlar ilk olarak 1920’lerde ticarileştirilmiştir. Başta, suyun
bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960’larda başarılı mikrofiltrasyon
uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman, 2000).
Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler.
Çoğu membran selüloz asetat, polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden
yapılabildiği gibi (Huisman, 2000; Baker, 2004), alüminyum, titanyum ve zirkonyum
gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Bu
inorganik materyallar yüksek sıcaklık, çok yüksek ve çok düşük pH değerleri ve sudan
başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan
avantajlıdırlar (Huisman, 2000).
MF’un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile
karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker, 2000; Ho ve Sirkar, 2001). Bu nedenle MF
işlemi, membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. Toplam
pazarın % 40’ına sahiptir (Huisman, 2000). Günümüzde biyoteknoloji, otomotiv,
elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman,
2000). Gıda endüstrisinde, süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi
amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması, sütün mikrobiyal
yükünün azaltılması, sütten yağın ayrılması), meyve suyu endüstrisinde, şarap, bira ve
sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi
geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak), pancar ve şeker kamışı ekstraktları
ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında, atık suların arıtılmasında ve yağlı
49
tohum, hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker, 2000; Cheryan, 2000;

Czakaj ve ark., 2000; Heino, 2009).
50
3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Şalgam suyu üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekmek mayası, tuz ve
su kullanılmıştır. Bu maddeler “İçenbilir Hacının Şalgamı” işletmesi tarafından
sağlanmıştır. Ekmek mayası “Migros”tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin
edilmiştir.
Öte yandan, tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen
denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB
kullanılmıştır. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial, Marine
and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. buchneri ve Lb. brevis
ve Yrd. Doç. Dr. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik
Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. plantarum,
Lb. fermentum ve Lb. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır.
3.1.1. Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler
Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir.

Denemeler Ç.Ü.Z.F. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı’nda 100
litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu
üretiminde LAB’nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu
“Memmert” marka su banyosunda yapılmıştır. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100
mL’lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile “Edmund Buhler” marka
orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. Fermantasyon 25ºC’lik bir odada
gerçekleştirilmiştir. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik
cam şişeler kullanılmıştır.
Starter olarak kullanılacak LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon
denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmıştır.
51
En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum

pompası yardımıyla 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril
filtre ile gerçekleştirilmiştir.
3.1.2. Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler
Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için

“Euromax” marka mikroskop kullanılmıştır. LAB, maya ve küf sayımı ile LAB’nin
teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp
Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için “Eppendorf
Centrifuge 5810” marka santrifüj kullanılmıştır. “Metler Toledo” marka cihaz ile
yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka
karıştırıcı kullanılmıştır. Sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav
kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka
spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. pH tayininde “İnolab” marka pH metre
kullanılmıştır. Kuru madde tayininde “Gallenkamp Model OV-160” marka etüv
kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik “Velp Scientifica” marka “Kjeldahl”
yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin, analizinde çift
pompalı, çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü, “Agilent 1100
(Waldbronn, Almanya)” marka HPLC kullanılmıştır.
Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV
ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir.
HPLC’de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0.45 µm ve 0.22 µm (Milipore
Millex-HV, Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir.
Mikrobiyolojik çalışmalar “Legrand” marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir.
Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma
dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP-
WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak
gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz
kromatografisine bağlı “Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi
kullanılmıştır.
52
3.2. Metot
Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden

temin edilmiştir. Diğer hammaddeler (Siyah havuç, bulgur unu, ekmek mayası ve tuz)
tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu
üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Öte yandan, beş farklı işletmeden
fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır.
3.2.1. Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi
3.2.1.1. Şalgam Suyu Üretimi
Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1).
Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su
I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu)
Siyah havuç
II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya Kaya tuzu
esas fermantasyon) Şalgam
Su
Şalgam suyu
Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi
İlk aşamada % 3 bulgur unu, % 0.2 kaya tuzu ve % 0.2 ekşitilmiş maya karışımı,
üzerine su ilave edilerek, yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Daha sonra
25oC’de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. Fermantasyon). I.
53
Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. Bu süre sonunda

hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. I. fermantasyondan elde edilen sıvı II.
Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için
100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında
temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, %1 tuz, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum
seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona
terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.
Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış
olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Denemeler üç tekerrürlü olarak
gerçekleştirilmiştir.
3.2.1.2. Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu

Üretimi
Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta
(yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş
ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu
üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. İşletmelerde kurulan denemelerden
fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda
alınarak en kısa zamanda Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole
edilmişlerdir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında
toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces
olmayan maya analizleri de yapılmıştır. Öte yandan, fermantasyonlar sırasında toplam
asit ve pH analizleri de gerçekleştirilmiştir.
3.2.1.3. Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması
Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda

(fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril
şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat
54
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. İşletmelerden alınan

bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler
izole edilmiştir. Öte yandan, işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen
mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve pH analizleri de yapılmıştır.
3.2.1.4. Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi
Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç.Ü. Ziraat Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında, hem de küçük çapta ve
büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı
işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200’er mL örnek
alınmıştır. Alınan örnekten 1 mL örnek alınarak % 0.85’lik tuzlu su ile gerekli
seyreltmeler yapılmıştır. Daha sonra 0.1 mL seyreltilmiş örnekler, maya gelişimini
önlemek için 50 µg/L sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man, Rogosa ve Sharpe
Agar (MRS agar), üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde
oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda
30oC’de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe
sahip koloniler alınmıştır. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak
saflaştırılmış (Şekil 3.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda, –
20oC’de saklanmışlardır.
Öte yandan, hamur örneklerinde yapılan analizlerde, hamur örnekleri 25’er gram
alınmış ve 225 mL %0.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks
(karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. Bundan 1 mL örnek alınmış %
0.85’lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen
55
Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi
3.2.1.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi
LAB florası, hamur fermantasyonlarından, ekstraktlardan, geleneksel yöntemle

bölümümüzde üretilen, küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı
işletme A, B, C, D ve E işletmesi)’den fermantasyonun farklı zamanlarında temin
edilen şalgam sularından izole edilen LAB’nin tanımlanması ile belirlenmiştir.
Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50
CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama
ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. İlk gruplandırma glikozdan CO2 gazı üretimi,
arjinin ve nitratın hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı sıcaklık, pH ve
tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır.
3.2.1.5.(1). Katalaz Testi
Katalaz testi, McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.
56
3.2.1.5.(2). Gram Boyama
Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz

(1996)’e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için 18-24 saatlik bakteri
kültürleri kullanılmıştır.
3.2.1.5.(3). Hareket Testi
Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla, tüplerde dik

olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. Bu besiyerine, incelenecek sıvı
bakteri saf kültüründen alınan örnek, iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24
saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, inokülasyon hattının yanlarına doğru
yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli, yalnızca
inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu
sonucuna varılmıştır (Collins ve ark., 1995; Temiz, 1996).
3.2.1.5.(4). Glikozdan CO2 Üretimi
Glikozdan CO2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000)’e

göre yapılmıştır.
3.2.1.5.(5). Arjinin Hidroliz Testi
Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini

hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. Bu amaçla,
modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen, amonyum sitrat yerine %0.2 sodyum
sitrat ve %0.3 arjinin içeren besiyeri) 10 mL şeklinde tüplere hazırlanmıştır.
Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30oC 3 gün
inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonucu 1 mL kültür alınarak içerisinde 1 mL Nessler
ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. Besiyerindeki rengin portakal sarısı-
kahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve
McCance, 1990; Hancıoğlu, 1996).
57
3.2.1.5.(6). Nitratın İndirgenmesi
Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990)’e göre yapılmıştır. Bu test

mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır. Nitrat testi
için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121oC 15 dk steril
edilmiştir. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyonu
takiben Griess-IIosvay’s ajanlarından birer mL ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol
edilmiştir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. Öte yandan, Durham
tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir.
3.2.1.5.(7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi)
Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Bakteri kültürü
10 mL MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe
edilmiştir. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 mL %40’lık NaOH ilave edilerek vorteks
yardımıyla karıştırılmıştır. Böylece ortamdaki diasetil, asetoine okside olur. Bunun
üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 mL
%96’lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst
kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif, halka oluşmaması
ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan, 1991).
3.2.1.5.(8). Metil Red Testi
Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar.

Metil kırmızısı testi, bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde, glikozdan organik asit
oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. Organik asitler ortamın
pH’sını düşürdüğünden pH’daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı
indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör pH 6.2’de sarı, pH 4.2 ve altında ise kırmızı
renk verir.
Metil red testi 5 mL sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif
kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir. 96 saatlik inkübasyon sonucunda
58
besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. Kırmızı renk
görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman, 2005).
3.2.1.5.(9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri
Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 oC gelişme durumları ve

Carr ve ark. (2002)’na göre belirlenmiştir.
3.2.1.5.(10). Farklı pH’larda Gelişme Testleri
Bakterilerin pH 4.4 ve 9.6’da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990)

ve Carr ve ark. (2002)’na göre belirlenmiştir.
3.2.1.5.(11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri
İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5 ve %18)
gelişme testleri Axelsson (1993)’a göre gerçekleştirilmiştir.
3.2.1.5.(12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri

İle Tanımlanması
Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri, API 50 CHL galerileri

(BioMérieux, Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab
software (API system, BioMérieux, Fransa)’de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance,
1990, Gürakan ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004; Tamang ve ark., 2005;
Randazzo ve ark., 2005). Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de
kontrol olarak kullanılmıştır.
API 50 CHL, LAB’nin tanımlanmasında kullanılan, standart ve küçük karbon
bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama
sistemidir. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.3’de verilmiştir.
49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle, API
50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler
59
steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 mL’lik süspansiyon

sıvısına aşılanmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland
standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 mL’lik bir başka süspansiyon sıvısına
aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. Buradan da API 50 CHL sıvı
besiyerine aktarılmıştır.
60
O2 / CO2 30ºC 24 ve 48 saat
API süspansiyon sıvısı (2 ml)
API süspansiyon sıvısı (5 ml)
API 50 CHL besiyeri
API 50 CH
48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC
+-+-+-+-+-+-
Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı
61
API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.1’de verilmiştir. Daha sonra,
üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona
bırakılmıştır. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol
çizelgesine (Çizelge 3.2) geçilmiştir.
Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi
Bileşen Miktar
API 50 CHL sıvı besiyeri (10 Polipepton 10 g

ml)
Maya ekstraktı 5g
Tween 80 1 ml
Dipotasyum fosfat 2g
Sodyum asetat 5g
Diamonyum sitrat 2
Magnezyum sülfat 0.20 g
Manganez sülfat 0.05 g
Bromkresol moru 0.17 g
Saf su 1000 ml
pH: 6.7-7.1
Çizelge 3.2’de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi

verilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır.
62
3. MATERYAL VE METOT
Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
24 h
48 h
63
DARA
GLYG
DXYL
LARA
DARL
LXYL
DFUC
LARL
LFUC
MDM
MDX
MAN
MDG
AMY
AMD
MNE
MAL
ADO
NAG
MEL
MLZ
RHA
GLY
GLU
GEN
LYX
TAG
GAL
DUL
GNT
ARB
LAC
TUR
ERY
XLT
SOR
SAC
FRU
2KG
5KG
RAF
SAL
CEL
TRE
ESC
SBE
INO
INU
RIB
Hasan TANGÜLER
63
Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar, hazırlanan

besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı
ilave edilmiştir (Şekil 3.4).
Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve
bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar
Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC’de inkübasyona bırakılmıştır.

İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve pH
düşer. Bunun sonucu olarak renk değişir. İnkübasyonun 24. ve 48. saatlerde renk
değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab
Software (API system, Biomeriux, Fransa) sistemine sonuçlar girilerek
mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir.
3.2.1.6. Diğer Mikrobiyolojik Analizler
Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı

işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan, bölümümüzde gerçekleştirilen,
küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan,
farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam
64
sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri
yanında toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp.
olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir.
Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate
Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk
edilmiştir (Harrigan ve McCance, 1990; Özçelik ve ark., 2001; Halkman, 2005).
Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA), besiyeri kullanılarak
o
ve 30 C’de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem, 2002; Muyanja ve
ark., 2003; Halkman, 2005).
Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA), kullanılmıştır. Bakteri
gelişimini önlemek için 0.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet, 1993).
Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri
kutularına ekimler yapılmıştır.
Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve
gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell, 1988; Halkman, 2005).
3.2.2. Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi
Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler, gerek şalgam suyu üretimi

denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden
izole edilip, tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir.
Fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki
tekerrür halinde yürütülmüştür.
Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç
suyunda çoğaltılmıştır. Havuç suyu, Demir ve ark. (2006 ve 2007)’ye göre elde
edilmiştir. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile
sıkılmıştır. Elde edilen havuç suyu 85-90oC’de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25oC’ye
soğutulmuştur. İçerisinde 80 mL pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 mL erlene
iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Bu süre sonunda
içerisinde 400 mL pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 mL’lik erlenlere 2
gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. Fermantasyonlar 25oC’lik
65
fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve pH

tayinleri yapılarak izlenmiştir. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen
veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve
gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır
3.2.3. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri
Bu çalışmada, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel

yöntem, hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri
denenmiştir. Elde edilen ürünlerde genel, organik asitler, fenol bileşikleri, aroma
maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve
gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.
Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi
denemeleri aynı anda kurulmuştur.
3.2.3.1. Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi
Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993)’na göre

Bölüm 3.2.1.1’de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3.5) ancak II. fermantasyon (havuç
fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk
odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.
Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda
muhafaza edilmiştir.
66
Siyah
II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya havuç
esas fermantasyon) Kaya tuzu
Şalgam
Su
Şalgam suyu
Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi
3.2.3.2. Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi
Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.6’da verilmiştir.

Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç, % 3 bulgur
unu, % 1.2 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve % 0.2 ekmek mayası ve su ilave
edilmiş ve sıcaklığı 25oC olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Denemeler üç
tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini
yapılarak izlenmiştir.
67
Bulgur unu Siyah Kaya Su Şalgam Maya

havuç tuzu
Fermantasyon (Havuç fermantasyonu

veya esas fermantasyon)
Şalgam suyu
Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları 4oC’lik soğuk odaya alınmış,

aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Örneklerin bir kısmı daha
sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır.
3.2.3.3. Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi
Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3.7’de verilmiştir. Starter
kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. plantarum 1, Lb.
fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2) % 1.2 oranında kaya tuzu içeren
pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu
bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona terk
edilmiştir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara
aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel
yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk
odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir.
Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda
muhafaza edilmiştir.
68
Bulgur unu Maya Tuz Su
Siyah havuç
Tuz
II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu Şalgam
veya esas fermantasyon) Su
Starter kültür
ilavesi
Şalgam suyu
Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi
3.2.4. En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi
Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile

gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama
seçilmiştir.
Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu
üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.8).
69
- Siyah havuç
II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya - Kaya tuzu
- Şalgam
esas fermantasyon )
- Su
- Starter
kültür
ilavesi
Şalgam suyu
Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi
Starter kültür % 1.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda
çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere
iki koloni aşılanmış ve 25oC’de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Bu süre sonunda saf
kültür 10ºC’de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. % 5 oranında 100 litrelik
paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve
doğranmış siyah havuç, % 1 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum
seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona
terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25oC olan bir odada gerçekleştirilmiştir.
Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış
olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle
şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür.
Fermantasyon tamamlandıktan sonra, elde edilen şalgam suları, raf ömrünü
uzatma denemelerinde kullanılmıştır.
3.2.5. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler
Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.9’da
verilmiştir.
70
En çok tercih edilen üretim yöntemi
Fermantasyon
Şalgam suyu
Tortu alma
Durultma
Süzme
Şişeleme Steril filtrasyon

(Kontrol)
Aseptik koşullarda
Depolama şişeleme
Depolama
4ºC’de Oda koşullarında

depolam depolama (20ºC)
a
4ºC’de Oda
depolama koşullarında
depolama
Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler
71
En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu

sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya alınmış, tortusundan
ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Alper ve ark.,
2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım için filtrasyon işlemi
uygulanmıştır. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir.
Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por
çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1.2 μm por çaplı
(Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F)
filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0.45 μm por çaplı (Milipore,
HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon)’tir
(Şekil 3.10). Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup
şişelenmiştir. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Şişeler 4oC ve
oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır.
Şekil 3.10. Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği
72
3.2.6. Analizler
3.2.6.1. Mikrobiyolojik Analizler
En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik

asit bakterileri sayısı Bölüm 3.2.1.4’teki belirtildiği gibi, toplam bakteri, koliform
bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm
3.2.1.6’da belirtildiği gibi yapılmıştır.
3.2.6.1.(1). Logaritmik Azalma Değeri
En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası

laktik asit bakterileri toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve
Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır.
Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde
Asano ve ark. (2007)’a göre yapılmıştır.
Filtrasyondan sonra hücre sayısı

Logaritmik azalma : (3.1)
Filtrasyondan önce hücre sayısı
3.2.6.2. Genel Analizler
Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında, bölümümüzde gerçekleştirilen

hamur ve havuç fermantasyonları sırasında, küçük ve büyük çapta üretim yapan
işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında, starter olarak kullanılabilecek LAB’nin
seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen
yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve
fermantasyon sonunda pH ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.
Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için kullanılan siyah havuç
suyunda, pH, toplam asitlik, kuru madde, glikoz, fruktoz, sükroz ve toplam şeker
analizleri gerçekleştirilmiştir.
73
Starter olarak kullanılabilecek LAB’nin seçimi için gerçekleştirilen

denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde, yoğunluk, pH ve
toplam asitlik tayinleri yapılmıştır.
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam
suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde, pH, toplam asitlik, toplam
şeker, glikoz, fruktoz, sükroz, protein ve antosiyanin tayinleri, şalgamda kuru madde,
pH, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve protein tayinleri ve bulgur
ununda da kuru madde, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve
protein tayinleri yapılmıştır.
Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda
elde edilen şalgam sularında, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2, 4
ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk, pH, toplam asitlik, toplam şeker,
uçar asit, organik asitler (laktik asit, asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz,
fruktoz, sükroz ve arabinoz), gliserol, etil alkol, metil alkol, kuru madde, kül, tuz,
protein, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk tonu, renk yoğunluğu, renk indisi ve
renk bileşimi (%OY420, %OY520, %OY620 ve %dA) analizleri ile aroma maddelerinin
analizleri gerçekleştirilmiştir.
3.2.6.2.(1).Yoğunluk
Yoğunluk, 20ºC’de Densito 30PX Mettler Toledo Portable LabTM marka dijital
yoğunluk ölçerle g/cm3 cinsinden ölçülmüştür.
3.2.6.2.(2). pH Tayini
Örneklerinin pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (A.O.A.C.,

1990).
74
3.2.6.1.(3). Toplam Asit Tayini
Toplam asit, N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar,
laktik asit cinsinden, g/L olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990; Cemeroğlu, 2007).
3.2.6.2.(4). Toplam Şeker Tayini
Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane
ve Prigent (1996)’e göre yapılmıştır.
3.2.6.2.(5). Uçar Asit Tayini
Uçar asit tayini, buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar, asetik
asit cinsinden, g/L olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988; A.O.A.C., 1990).
3.2.6.2.(6). Kuru Madde Tayini
Kuru madde tayini A.O.A.C (1990)’a göre yapılmıştır.
3.2.6.2.(7). Tuz Tayini
Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine
göre belirlenmiştir (Aktan ve ark., 1998).
3.2.6.2.(8). Kül Tayini
Kül tayini A.O.A.C. (1990)’a göre yapılmıştır.
3.2.6.2.(9). Protein Tayini
Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % protein (Nx6.25)

olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990).
75
3.2.6.2.(10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini
Organik asitler (laktik, sitrik, asetik asit) ve şekerlerin (glikoz, fruktoz, sükroz
ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm’lik
filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre), daha sonra 0.22 μm’lik
filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC-
20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına
enjekte edilmiştir. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7.8 mm) marka kolon ve
taşıyıcı faz olarak 5 mM’lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış, akış hızı 0.6 mL/dak
olarak ayarlanmıştır.
Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi
kullanılmıştır. Bu amaçla glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı
konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde
edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik
hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları
hesaplanmıştır.
Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde
dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla laktik asit, asetik asit, sitrik asit, okzalik
asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri
hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi
uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten, 1998).
Etil alkol, metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0.45
μm’lik filtreden, daha sonra 0.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD
model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı
faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.6 mL/dak olarak
ayarlanmıştır.
Örneklerdeki etil alkol, metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının
belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla farklı
konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde
edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik
76
hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı

hesaplanmıştır (Erten, 1998).
Öte yandan, havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark., (2003)’a göre
yapılmıştır. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir
parçalayıcı ile parçalandıktan sonra 12000 devir/dakikada 4oC’de santrifüj edilmiş ve
üstteki berrak kısım alınıp 0.45 µm’lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. Daha
sonra, elde edile sıvı daha sonra 0.22 μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-
20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına
enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir.
3.2.6.2.(11). Fenol Bileşikleri Analizleri
Fenol bileşikleri olarak, toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu, renk tonu, renk
bileşimi, renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır.
3.2.6.2.(11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini
Fenol bileşikleri tayini, Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark., (2000b)’e

göre belirlenmiştir. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin, 1 cm
kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. Sonuç indis OY 280 olarak
verilmiştir.
3.2.6.2.(11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini
Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm,

520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı
(OY420 + OY520 + OY620) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve
ark., 2000a).
77
3.2.6.2.(11).(c). Renk Tonu Tayini
Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm ve 520 nm’lerde saf suya

karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420 / OY520) renk tonu olarak
verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a).
3.2.6.2.(11).(d). Renk Bileşimi Tayini
Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm, 520 nm ve 620 nm’lerde saf

suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri
elde edilmiştir. % OY420 sarı, % OY520 kırmızı ve % OY620 ise mavi renk’in %
miktarını belirtmektedir. % dA tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla
yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a).
OY420
% OY420 = x 100 (3.2)
IC
OY520
% OY520 = x 100 (3.3)
IC
OY620
% OY620 = x 100 (3.4)
IC
OY420 + OY620
% dA = (1 - ) x 100 (3.5)
OY520
78
3.2.6.2.(11).(e). Renk İndisi
Renk indisi, santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm’de 1 mm

kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans
değerinin 100 ile çarpılarak (OY520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984).
3.2.6.2.(11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini
Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik pH yöntemi

kullanılmıştır. Santrifüjlenen örnekler pH:4.5 ve pH:1 tampon çözeltileri ile
karıştırılarak spektrofotometrede, örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm
ve 700 nm’de, 1 cm’lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam
antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş, 1983;
Wrolstad, 1976).
3.2.6.3. Aroma Maddelerinin Analizleri
3.2.6.3.(1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları
Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.11’de

verilmiştir.
Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 mL şalgam suyu örneği kullanılmıştır.
Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.12’de verilmiştir.
Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 mL
pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir.
Erlendeki karışım azot gazı altında, 4-5°C'de, manyetik karıştırıcıda 30 dakika
karıştırılarak, ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark., 1991; Priser ve
ark., 1997). Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon
işlemine geçilmiştir. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden
aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil
3.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37°C'de 1 mL kalıncaya kadar konsantre
79
edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS
sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve
konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır.
100 mL Örnek
40 mL pentan/diklorometan 40 μg İç standart
(2/1 h/h) İlavesi (4-nonanol) ilavesi
Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 °C’de 30 dak)
Fazların Ayrılması
Konsantrasyon (37 °C’de 1 mL’ye kadar)
Enjeksiyon
Şekil 3.11. Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu
Şekil 3.12. Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu
80
Şekil 3.13. Örneğin konsantrasyon Şekil 3.14. "Vigreux" damıtma

balonuna alınması kolonunda konsantrasyon
Şekil 3.15. GC-FID ve GC-MS sistemi
81
3.2.6.3.(2). GC-FID ve GC-MS Koşulları
Aroma maddelerinin miktar tayininde, “Agilent 6890N” marka alev iyonlaşma

dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP-
WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir
(Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220oC, dedektör sıcaklığı 250°C, kolon sıcaklığı,
60°C’de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2°C artarak 220°C’ye ve daha sonra
dakikada 3°C artarak 245°C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak
şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µL’dir. Taşıyıcı gaz olarak
He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 mL/dakikadır. Dedektör ve enjektör
sıcaklıkları 250oC olacak şekilde ayarlanmıştır.
Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı
“Agilent 5975B VL MSD” marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve
sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak
kullanılan helyumun hızı 1.5 mL/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin
iyonlaşma enerjisi 70 eV, iyon kaynağı sıcaklığı 250°C, kuadrupol sıcaklığı 120°C
tutularak, 1 saniye aralıklarla 29-350 kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır.
Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek,
standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle
spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma
maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu,
1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001).
3.2.6.3.(3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması
Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle

aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır.
Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF (3.6)
82
Ci : Bileşiğin konsantrasyonu
Ai : Bileşiğin pik alanı
Ast : İç standartın pik alanı
Cst : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 mL)
RF : Cevap faktörü
HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10)
3.2.6.4. Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi
Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn,

Almanya) HPLC’de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax
SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga
boyu 520 nm’ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich,
34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4’lük o-fosforik asit (%85’lik, Merck,
1.00563.2500, Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır.
Hareketli fazın akış hızı 0.8 mL/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve
ark., 2007).
Analiz için 2 mL şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8°C’de 15 dakika,
5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore)’den
geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4’lük) ile seyreltilmiş
ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir.
3.2.6.5. Duyusal Analiz
Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle

şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve
dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır.
Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için
gerçekleştirilen denemelerden ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim
denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak
bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986)’a göre tercih testi
83
ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10’luk
skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç
rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin
seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam
suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla
gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17’de
verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde
kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat
ve genel izlenim’den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10’luk
skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır.
Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve
dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi
gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun
katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan
duyusal analiz formu Şekil 3.18’de verilmiştir.
84
DUYUSAL ANALİZ FORMU
Adı Soyadı :
Tarih :
Ürün Kodu :
En Düşük En Yüksek
Renk
Koku ve Aroma
Tat
Genel İzlenim
Şekil 3.16. Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ,
1993)
85
TERCİH TESTİ
Adı Soyadı :…………………………

Tarih :…………………………
SIRALAMA :
Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada
yer alacak)
1 2 3 4
Şekil 3.17. Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993)
ÜÇLÜ TEST FORMU
Adı Soyadı :………………………… Tarih :…………………………

Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır.
1. Farklı olan örneği belirleyiniz.

Kod:
Tek örneği işaretleyiniz
2. Hangi örneği tercih ettiniz
Şekil 3.18. Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986).
86
Üçlü test analizinde, jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu
sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur.
Tercih testinde ise, jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve
örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard, 1986).
3.2.6.6. İstatistiksel Analiz
Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen

fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle,
farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde
elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan
gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Bu
amaçla SPSS 10.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar, 1999).
Öte yandan, üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel
değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard,
1986; Cabaroğlu, 1995).
87
88
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan
TANGÜLER
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
Farklı işletmelerden alınan örneklerden A, B ve D işletmeleri üretim için

geleneksel yöntemi kullanırken, C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I.
fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. Beş farklı işletmeden alınan
örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. gün), D işletmesinden ise
fermantasyonun birinci günü alınmıştır. Bunun yanında, tüm işletmelerden
fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam
suyundan) örnekler alınmıştır. A, B, C, D ve E işletmelerinden sırasıyla
fermantasyonun 9., 3., 6., 5. ve 7. günleri örnekler alınmıştır. Öte yandan, A
işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. günde, B işletmesinden alınan örnekte
6. günde, C işletmesinden alınan örnekte 12. günde, D işletmesinden alınan örnekte
10. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. günde
tamamlanmıştır.
Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen
hamur fermantasyonları 3 gün, havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11
gün, küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa
üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit
bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır.
4.1. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan

Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı
Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler

yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir.
A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0.
günü alınan örnekten 5 adet, 9. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. gün alınan
örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet
(Fermantasyonun 0. günü alınan örnekten 14 adet, 3. gün alınan örnekten 18 adet ve
6. gün alınan örnekten 8 adet), C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam
22 adet (0. gün alınan örnekten 7 adet, 6. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. gün alınan
89
TANGÜLER
örnekten 11 adet), D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1.
gün alınan örnekten 8 adet, 5. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün alınan örnekten 9
adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün alınan
örnekten 14 adet, 7. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün alınan örnekten 11 adet)
olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir.
Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar’da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve
tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında, –20oC’de
saklanmışlardır.
Çizelge 4.1’de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve
sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir.
Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı
İşletme Gün Laktik asit bakterisi, kob/mL
A 0. gün 1.8x104
9. gün 2.66x06
17. gün 1.04x106
B 0. gün 4.94x107
3. gün 1.42x08
6. gün 6.71x107
C 0. gün 1.82106
6. gün 2.88x108
12. gün 4.90x107
D 1. gün 1.17x107
5. gün 1.08x108
10. gün 6.23x107
E 0. gün 2.10x103
7. gün 1.6x106
14. gün 3.5x105
90
TANGÜLER
Çizelge 4.1’den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik

asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir. Fermantasyonun
başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.1x103 kob/mL ile 4.94x107
kob/mL arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun
ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonun
ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1.42x108 kob/mL’ye
kadar artmış ve daha sonra 6.71x107 kob/mL’ye düşmüş diğer işletmelerden alınan
örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür. Öte yandan, fermantasyon sonunda
işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.5x105 kob/mL ile 6.71x107
kob/mL arasında belirlenmiştir.
Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, laktik asit
bakterileri sayısını 1.2x104 - 4.6x107 kob/mL arasında bulmuştur. Araştırıcı farklı
işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında
büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir.
sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2.4x107-2.0x107
kob/g olarak belirlemiştir. Öte yandan, depolamanın 10. gününde yine sırasıyla
3.2x107 kob/g ve 4.5x107 kob/g, 20. gününde 3.3x107 kob/g - 4.8x107 kob/g olarak,
30 günde 3.5x107 kob/g - 4.8x107 kob/g olarak ve 40. gününde de 3.7x107 kob/g -
4.8x107 kob/g olarak belirlemiştir.
4.2. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan

Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler
Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan

örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri
sayısı, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan
mayaların sayısı belirlenmiştir. Çizelge 4.2’de farklı işletmelerden alınan örneklerde
yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir.
91
TANGÜLER
Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları

Gün Toplam Koliform Maya, Küf, Saccharomyces
mezofil bakteri, kob/mL kob/mL spp. olmayan
İşletme
aerob kob/mL maya, kob/mL

bakteri,
kob/mL
A 0. gün 7.0x103 18 8.5x103 2.4x102 4.8x103
9. gün 1.43x106 8 1.61x106 2.5x103 9.25x104
17. gün 2.24x104 7 2.22x104 1.75x103 1.37x104
B 0. gün 2.58x106 35 1.07x107 1.58x104 2.67x104
3. gün 1.18x108 24 1.02x106 1.6x104 1.28x105
6. gün 1.3x107 20 2.44x105 3.0x103 7.03x104
C 0. gün 1.46x107 1.21x03 1.47x107 1.09x103 2.6x106
6. gün 6.78x107 1.15x103 2.0x106 1.75x104 1.5x106
12. gün 2.98x107 1.6x102 1.71x106 7.5x104 9.47x105
D 1. gün 3.68x108 3.2x102 2.74x108 2.24x102 3.44x104
5. gün 9.7x107 2.2x102 4.8x107 1.0x103 6.2x103
10. gün 4.41 x107 8.2 x101 7.93x105 1.4x104 3.39x103
E 0. gün 3.51x106 2.95x102 4.2x105 5.0x102 9.15x103
7. gün 1.44x107 1.7x101 5.8x106 1.2x103 8.0x103
14. gün 1.0x107 1.6x101 2.05x106 5.0x103 7.07x103
Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı

Çizelge’den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.0 x103
kob/mL ile 3.68x108 kob/mL arasında belirlenmiş olup, geleneksel yöntemle şalgam
suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında, tüm örneklerde fermantasyon
ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı
düşmüştür. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.68x108 kob/mL olan toplam
92
TANGÜLER
mezofil aerob bakteri sayısı 5. gün 9.7x107 kob/mL’ye ve 10 günlük fermantasyondan

sonra 4.41 x107 kob/mL’ye azalmıştır. Öte yandan, geleneksel yöntemle şalgam suyu
üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda
toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok
düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir.
Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ne göre şalgam suyunda toplam mezofil
aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003).
Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A
işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı, T.S.E.’de
belirtilen değerler arasında bulunmuş, buna karşılık diğer işletmelerden alınan
örneklerde ise, T.S.E.’de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir.
Öte yandan, Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada,
benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.S.E.’de belirtilen değerlerden yüksek
olarak 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında belirlemiştir.
sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. gün) sırasıyla
2.8x107 kob/g - 2.0x107 kob/g olarak belirlemiştir.
Çizelge 4.2’den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm
işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir.
Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/mL ile
1.21x103 kob/mL arasında değişmekte olup, fermantasyon sonunda alınan örneklerde
7 kob/mL ile 160 kob/mL arasında belirlenmiştir. En yüksek koliform bakteri sayısı
hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte
bulunmuştur.
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform,
Salmonella sp. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının
büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.
Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam
maya sayısının 8.5x103-2.74x108 kob/mL ve Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısının 4.8x103 - 2.6x106 kob/mL arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Öte
93
TANGÜLER
yandan, fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler

sonucunda toplam maya sayısının 2.22x104 kob/mL - 2.05x106 kob/mL ve
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 3.39x103 - 9.47x105 kob/mL arasında
değişiklik gösterdiği bulunmuştur.
Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, maya sayısını
3.5x105 - 1.1x107 kob/mL olarak belirlemiştir.
T.S.E.’ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/mL olmalıdır (T.S.E.,
2003). İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.24x102
kob/mL ile 1.75x104 kob/mL arasında değişmektedir. C, D ve E işletmelerinden alınan
örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken, diğer işletmelerden (A ve
B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat
fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam
sularında küf sayısı 1.75x103 kob/mL ile 7.5x104 kob/mL arasında olup standartlarda
belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir.
Benzer şekilde, Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği
şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, küf
içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun
olmadığını ve küf sayısının 1.4x102 - 5.7x102 ad/mL arasında olduğunu bildirmiştir.
Buna karşın, Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda Escherchia coli ve
maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir.
4.3. Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam

Suyu Örneklerinde pH ve Toplam Asit Miktarları
İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde pH

ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.3’te verilmiştir.
Çizelge 4.3’ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde
gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin pH
değerleri 2.76-6.86 arasında belirlenmiştir.
TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre satışa hazır şalgam suyunda pH
değerleri 3.3-3.8 arasındadır (T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise
94
TANGÜLER
fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında pH değerlerinin 3.33-3.67 arasında

olduğunu bildirmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonunda, fermantasyonu tamamlamış
olan satışa hazır şalgam sularında pH değerlerinin 3.28-3.48 arasında değiştiği
belirlenmiştir. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam
suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen pH
değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS 11149 Şalgam Suyu Standardı ve
Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır. A işletmesinden
fermantasyon sonunda alınan örnekteki pH değeri de (3.28) T.S.E.’de ve Canbaş ve
Deryaoğlu, (1993) tarafından belirtilen değere (3.3) yakındır.
Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin pH ve toplam asitlik değerleri

İşletme Gün pH Toplam asitlikxx, g/L
A 0. gün 3.16 2.18
9. gün 3.26 4.06
17. gün 3.28 6.72
B 0. gün 3.94 2.16
3. gün 3.61 4.04
6. gün 3.47 6.67
C 0. gün 6.86 0.25
6. gün 3.39 6.28
12. gün 3.36 6.83
D 1. gün 5.45 0.68
5. gün 4.13 4.55
10. gün 3.48 6.54
E 0. gün 2.76 6.13
7. gün 3.48 6.67
14. gün 3.46 7.25
xx
Toplam asitlik değerleri, laktik asit cinsinden, fermantasyonun başında 0.25-2.18
g/L arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.13 g/L bulunmuştur.
Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. Alınan
95
TANGÜLER
tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Fermantasyonu

tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise 6.54-7.25 g/L arasında
olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. T.S.E.’ne
göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g
olmalıdır. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının
T.S.E.’de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir.
Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, piyasadan toplanan ve
geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri 6.0-7.36 g/L
arasında bulunmuştur.
Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam
sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada,
toplam kuru madde miktarının 23.8-33.8 g/L, toplam asit miktarlarının, laktik asit
cinsinden, 5.66-9.03 g/L ve pH değerlerinin 3.59-3.97 arasında değiştiğini
belirlemiştir.
Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda pH değerinin 3.34-3.64
arasında olduğunu bildirmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir
çalışmada, pH değerlerini 3.29-3.60 ve toplam asitlik değerlerini 1.12-7.65 g/L olarak
belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği
şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında pH değerlerinin sırasıyla 3.48-5.80
(ortalama, 3.90) ve 3.46-5.80 (ortalama, 4.20) arasında değiştiğini bildirmiştir.
Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş
havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim
uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada, pH değerlerini 3.44-
3.58, toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) 6.27-8.89 g/L, arasında
belirlemiştir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu
örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin pH (3.16-3.60), toplam asitlik (% 0.106-
0.718) ve toplam laktik asit (0.578-3.632 g/L) değerlerini belirlemiştir.
İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen pH değerleri
Deryaoğlu (1990), Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile
benzerlik göstermektedir.
96
TANGÜLER
4.4. Şalgam Suyu Üretimi
Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında

yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür. Öte yandan, büyük
çapta üretim yapan işletme, hamur fermantasyonunu (Esas, II. Fermantasyon) 2 gün,
küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Daha
sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir.
Havuç fermantasyonu Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde
fermantasyon 10 gün sürmüştür. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü
üretimde ise 11 gün sürmüştür. Öte yandan, yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık
üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık
üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar
sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür.
Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler
yapılmıştır. Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye
rastlanmamıştır. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de
kullanılan su örneğinde 250 kob/mL, Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 312
kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/mL toplam mezofil
aerob bakteri bulunmuştur.
4.4.1. Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler
4.4.1.1. Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim
Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil

4.1’de verilmiştir.
97
TANGÜLER
10
9
Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g)
8
7
6
5
4
3 D1 D2 D3
2
1
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Fermantasyon süresi (gün)
Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki
değişim
D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3
Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit

bakterilerinin sayıları 7.77 log kob/g (5.92x107 kob/g) – 8.03 log kob/g (1.08x108 log
kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. Birinci gün en
yüksek değer Deneme 1’de 9.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun
sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7.62 log kob/g olarak belirlenmiştir. Öte yandan,
üç no’lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci
gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık,
Deneme 3’de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.29 log kob/g’a kadar çıkmış,
fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8.0 log kob/g’a düşmüştür.
Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu, yaş maya, su ve tuz ile
hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. plantarum ilavesi ile hamur
hazırlamıştır. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun
başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1.4x108 kob/g ve 1.5x108
kob/g olarak belirlemiştir.
98
TANGÜLER
Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, hamur fermantasyonunda

laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6.97 log kob/g, üç günlük
fermantasyon sonunda ise 7.1 log kob/g olarak bulunmuştur.
Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en
yüksek 8.90 log kob/g olarak saptamıştır.
Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar
(2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen
değerlerden yüksek çıkmıştır. Öte yandan, fermantasyon sonunda elde edilen değerler
Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen
değerlerden yüksek bulunmuştur.
Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur
fermantasyonları sırasında izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.4’te
verilmiştir.
Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı
görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen
hamur fermantasyonlarında Deneme 1’den 14, Deneme 2’den 19 ve Deneme 3’den de
14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20
gliserol içeren MRS ortamında, – 20oC’de saklanmışlardır.
99
TANGÜLER
Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları
İzole edilen laktik asit bakteri sayıları
Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3
0. gün 4 adet 7 adet 3 adet
Toplam 14 adet 19 adet 14 adet
4.4.1.2. Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler
Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı,

koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya tayinleri
yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.2, Şekil 4.3, Şekil 4.4 ve Şekil 4.5’te verilmiştir.
Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının
7.36 log kob/g (2.3x107 kob/g) ile 7.78 log kob/g (6.03 x107 kob/g) arasında olduğu
belirlenmiştir. Deneme 1’de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken, Deneme 2’de
ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır. Buna karşılık,
Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve
başlangıçta 7.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı, üç günlük
fermantasyon sonunda 8.6 log kob/g olarak bulunmuştur.
100
TANGÜLER
10
8
Toplam mezofil aerob bakteri
7
(Log kob/g)
3 D1 D2 D3
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim
Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını

fermantasyonun başlangıcında 2.08x108 kob/g ve 1.5x108 kob/g, Güneş (2008) en
yüksek 9.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.06 log kob/g
ve fermantasyon sonunda 7,17 log kob/g olarak bulmuşlardır.
Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon
başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık,
Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür.
Şekil 4.3’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren
tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1
ve Deneme 2’de ikinci gün, Deneme 3’de ise üçüncü gün koliform bakteri
belirlenememiştir.
Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur
fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri
101
TANGÜLER
sayısını fermantasyon başında 1.6 log kob/g – 2.8 log kob/g olarak belirlemişler ve
fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır.
Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından
bildirilen değerlerle uyumludur.
120
D1 D2 D3
100
Koliform bakteri (kob/g)
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4
Şekil 4.3. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim

102
TANGÜLER
9,2
8,7
8,2
7,7
Toplam maya sayısı
7,2
(Log kob/g)
6,7
6,2
5,7
D1 D2 D3
5,2
4,7
4,2
0 1 2 3 4
Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim

Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.48 log kob/g ile
7.80 log kob/g arasında değişmektedir. Fermantasyonun ikinci gününde, Deneme 1 ve
Deneme 2’de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık, fermantasyonun son
günü artış belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 3’de fermantasyonun başlangıcından
sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.68 log kob/g olarak
belirlenmiştir.
Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda
elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon
başında (6.95 log kob/g – 8.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7.19 log kob/g –
8.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır.
103
TANGÜLER
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/g) 8
2
D1 D2 D3
0
0 1 2 3 4
Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

miktarındaki değişim
Şekil 4.5’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna
karşılık, ikinci günü düşmüştür. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3’de düşme devam
etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları sırasıyla
5.74-5.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Öte yandan, Deneme 2’de fermantasyonun
ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı
6.52 log kob/g olarak belirlenmiştir.
Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu
sonunda 6.36 log kob/g olarak belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede elde edilen
veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir.
104
TANGÜLER
4.4.1.3. Hamurda Toplam Asit ve pH
Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit

cinsinden) ve pH analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4.6’da verilmiştir.
12
Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 pH D1 pH D2 pH D3
10
8
Toplam asit (g/l)-pH
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve pH’daki değişim

Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik

artmış, buna karşılık pH azalmıştır. Başlangıçta 4.24-5.30 g/kg arasında olan toplam
asitlik değerleri, üç günlük fermantasyondan sonra 8.55-9.93 g/kg arasında
bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen pH analizleri sonucunda hamur örneklerinin
başlangıç pH’sının Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’de sırasıyla 5.93, 5.89 ve 5.23
arasında olduğu belirlenmiştir. Üç günlük fermantasyon sonunda ise pH değerleri
azalarak sırasıyla 4.37, 4.36 ve 4.20’ye düşmüştür.
Belirlenen toplam asitlik değerleri, fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş
(2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.6 g/kg – 3.6 g/kg) yüksek fermantasyon
105
TANGÜLER
sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.8 g/kg) düşüktür. Öte
yandan, fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen pH değerleri Utuş (2008)
tarafından bildirilen değerden düşük iken, Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen
değerlerden yüksektir.
4.4.2. Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim
4.4.2.1. Su Örnekleri
Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.

Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye
rastlanmamıştır. Öte yandan, gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1’de
kullanılan su örneğinde 134 kob/mL, Deneme 2’de kullanılan su örneğinde 128
kob/mL ve Deneme 3’de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/mL toplam mezofil
aerob bakteri bulunmuştur.
4.4.2.2. Ekstrakt Örnekleri
4.4.2.2.(1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı
Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki

su ile ekstrakte edilmiş, ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış, iyice karıştırılmış ve
havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Laktik asit bakterileri
miktarı Deneme 1’de 7.18 log kob/mL, Deneme 2’de 7.44 log kob/mL ve Deneme
3’de ise 7.49 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları, Güneş (2008)
ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.73 log kob/mL ve 7.72 log
kob/mL) az da olsa düşük bulunmuştur.
Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında
gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge
4.5’te verilmiştir.
106
TANGÜLER
Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları

Ekstraksiyon İzole edilen laktik asit bakteri sayıları
Deneme 1 4 adet
Deneme 2 3 adet
Deneme 3 4 adet
Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve

ekstraktlardan sırasıyla 4 adet, 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak
% 20 gliserol içeren MRS ortamında, –20oC’de saklanmışlardır.
4.4.2.2.(2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler
Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı,
toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar
Çizelge 4.6’da verilmiştir.
Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler

Saccharomyces spp.
Toplam maya
Toplam mezofil aerob olmayan maya (log
bakteri (log kob/mL) (log kob/mL) kob/mL)
6,34 6,57 4,85

6,55 7,46 5,60
6,63 7,36 4,70
Çizelge 4.6’dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri

sayısı 6.34 - 6.63 log kob/mL, toplam maya sayıları 6.57 ile 7.46 log kob/mL ve
Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4.70 ile 5.60 log kob/mL arasında
107
TANGÜLER
bulunmuştur. Öte yandan, ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1’de 40

kob/mL, Deneme 2’de 29 kob/mL ve Deneme 3’de 31 kob/mL olarak saptanmıştır.
Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada, ekstraktta toplam mezofil aerob
bakteri sayısı 7.26 log kob/mL, laktik asit bakteri sayısı 7.72 log kob/mL, toplam
maya sayısı 7.13 log kob/mL, Saccharomyces spp. mayaların sayısı 6.63 log kob/mL,
Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı 6.96 log kob/mL ve koliform bakteri
sayısı ise <1.0 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7.73 log kob/mL, toplam
mezofil aerob bakteri sayısını 7.84 log kob/mL, toplam maya 8.01 log kob/mL ve
koliform bakteri sayısını da 1.56 log kob m/L olarak belirlemiştir.
Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp.
olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden
düşük bulunmuştur. Öte yandan, toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen
değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile
benzerlik göstermektedir.
4.4.2.2.(3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve pH
Ekstraktlarda pH ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.7’de

verilmiştir.
Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve
elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek
alınmış ve analizleri yapılmıştır. Çizelge 4.7’den de görüldüğü gibi denemelerde
toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 0.53 g/L ile 0.88 g/L arasında olup, pH
değerleri de 5.00-5.33 arasındadır.
108
TANGÜLER
Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve pH değerleri
Toplam asit (g/L)xx pH
Deneme 1 0.66 5.33
Deneme 2 0.88 5.11
Deneme 3 0.53 5.00

xx
laktik asit cinsinden
Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008;
Güneş, 2008) pH 4.76 – 6.46, toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 0.31 g/L ile 0.59
g/L arasında belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar
(Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008; Güneş, 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır.
4.4.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim
4.4.3.1. Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim
Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1, Deneme 2

ve Deneme 3’de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Öte
yandan, sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde
fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür.
Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve
büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları
sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.7’de verilmiştir.
109
TANGÜLER
10
9
Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL)
5
D1 D2 D3 F G
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim
D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim
yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme
Şekil 4.7’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik

asit bakteri sayıları 7.25 log kob/mL ile 8.21 log kob/mL arasında belirlenmiştir.
Deneme 1’de, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun
dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.0 log kob/mL ile
Deneme 1’de elde edilmiştir. Deneme 2 ve Deneme 3’te ise fermantasyonun üçüncü
gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9.02
log kob/mL olarak belirlenmiştir. Daha sonra, Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm
denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma
gözlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve Deneme 2’de ise fermantasyonun 9. gününe
kadar azalma saptanmış, ancak 9. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir.
Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.23
log kob/mL (1.71x108 kob/mL) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken,
en düşük değer ise 7.34 log kob/mL (2.2x107 kob/mL) ile küçük çapta üretim yapan
110
TANGÜLER
işletmede belirlenmiştir. Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’te ise laktik asit bakterisi
sayıları 7.49-7.88 log kob/mL arasında bulunmuştur.
Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.2x104 - 4.6x107
kob/mL ve Aydar (2003) 2.0x107 kob/g - 2.4x107 kob/g arasında belirlemişlerdir.
Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından
yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Bununla beraber, büyük çapta üretim
yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek
olarak belirlenmiştir.
Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında
alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.8’de
verilmiştir.
Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu
örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet),
ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam
olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Daha sonra bu bakteriler birkaç
defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol
içeren MRS ortamında, –20oC’de saklanmışlardır.
111
TANGÜLER
Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri
sayıları
İzole edilen laktik asit bakteri sayıları
Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 F G

(adet) (adet) (adet) işletmesi işletmesi
(adet) (adet)
0. gün 5 4 5 3 4
1. gün 6 4 4 4 5
2. gün 4 3 4 4 4
3. gün 4 4 4 3 3
4. gün 4 4 4 5 6
5. gün 5 3 4 3 5
6. gün 6 5 6 4 5
7. gün 7 6 7 4 7
8. gün 6 5 6 3 5
9. gün 7 8 6 5
10. gün 4 4 3 5
11. gün 6
Toplam 58 50 59 43 44
F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme
4.4.3.2. Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler
Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden, küçük ve

büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde, toplam mezofil aerob
bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan
112
TANGÜLER
mayaların sayısı belirlenmiştir. Şekil 4.8’de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam
mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir.
10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml)
2
D1 D2 D3 F G
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim
D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme,
G: Büyük çapta üretim yapan işletme
Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam

mezofil aerob bakteri sayısı 6.72-8.14 log kob/mL arasında, bulunmuştur. Deneme 3,
küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. güne, Deneme 1’de 5. güne ve
Deneme 2’de ise 4. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.04 log kob/mL
olarak Deneme 3’de elde edilmiştir. Daha sonra, küçük çapta üretim yapan işletme
dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. Küçük
çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra
fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Son gün ise toplam mezofil
aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9.09 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Diğer
113
TANGÜLER
örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.96 log kob/mL olarak
büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.50 log kob/mL
olarak Deneme 2’de elde edilmiştir.
TS 11149 Şalgam Suyu Standardı’na göre şalgam suyunda toplam mezofil
aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte
yandan, Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.7x106-
6.1x107 kob/mL ve Aydar (2003) 2.8x107 kob/g-2.0x107 kob/g arasında
belirlemişlerdir.
Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.S.E. (2003)’de belirtilen
değerlerden yüksek bulunmuş olup, küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı
(2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir.
Şekil 4.9’da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan
örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir.
Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı
belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform
bakteriye rastlanmamıştır.
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform,
Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük
çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir.
114
TANGÜLER
D1 D2 D3 G F
2000
1800
1600
Koliform bakteri (kob/ml)
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim

D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan
işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme
Şekil 4.10’da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim

verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam
maya sayısı 6.94 log kob/mL ile 7.93 log kob/mL arasında değişmiştir.
Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış,
Deneme 1 ve Deneme 2’de 4. gün, Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede
3. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. günden sonra toplam maya sayısı
azalmaya başlamıştır. Daha sonra, büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm
denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır.
Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.73 log kob/mL ile küçük çapta
üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6.15 log kob/mL ile Deneme 1’de
elde edilmiştir.
115
TANGÜLER
10
9
8
Toplam maya (Log kob/ml)
7
6
5
4
3
2
D1 D2 D3 F G
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.10. Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim

D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim
yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme
Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.54 log
kob/mL – 7.04 log kob/mL (Arıcı, 2001) ve 7.18 log kob/mL - 7.60 log kob/mL
(Utuş, 2008) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008)
tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.
Şekil 4.11’de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan
maya sayısındaki değişim verilmiştir.
116
TANGÜLER
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log 7
5
kob/ml)
1 D1 D2 D3 F G
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.11. Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya

sayısındaki değişim
Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.46 log kob/mL ile 6.01 log kob/mL
arasında değişmektedir. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük
çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe
kadar artış gözlenmiş, daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısı düşmeye başlamıştır. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. güne, Deneme 2 ve
büyük çapta üretim yapan işletmede 6. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3’de 7. güne
kadar Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. Daha
sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında değişiklikler
gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısı 6.44 log kob/mL ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise
4.68 log kob/mL ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir.
117
TANGÜLER
Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, fermantasyonun başlangıcında

Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı 4.48 – 5.54 log kob/mL arasında
belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısının 6.02 ile 6.46 log kob/mL arasında olduğunu bildirmiştir.
4.4.3.3. Havuç Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarları
Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan

örneklerde pH ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar
Şekil 4.12’de verilmiştir.
Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları 0.76-2.16 g/L
arasında değişirken, pH değerleri de 3.96-5.20 arasında belirlenmiştir. Tüm örneklerde
toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir. pH değeri de
hızlı bir şekilde düşmüştür. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri 6.80 – 8.39
g/L ve pH değerleri de 3.43 ile 3.48 olarak bulunmuştur.
T.S.E.’ne göre satışa hazır şalgam suyunda pH değerleri 3.3-3.8 arasındadır
(T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam
sularında pH değerlerinin 3.33-3.67 arasında olduğunu bildirmiştir.
118
TANGÜLER
8
Toplam asit (g/L laktik asit cinsinden) -pH
3
D1 pH D1 toplam asit (g/L) D2 pH
2 D2 toplam asit (g/L) D3 pH D3 toplam asit (g/L)
F pH F toplam asit (g/L) G pH
1 G toplam asit (g/L)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.12. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı
ve pH değerindeki değişim
Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990),
Yener (1997), Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile
benzerlik göstermektedir. Öte yandan, yapılan analizler sonucu elde edilen pH
değerleri T.S.E. (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) tarafından bildirilen değerler
arasında olup Deryaoğlu (1990), Özhan (2000), Arıcı (2001), Miişoğlu (2004) ve
Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir.
4.5. Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi
Çizelge 4.9’da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde

kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit
bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir.
119
TANGÜLER
Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri
deneme ve günler
İzole Edildiği
Deneme İzole Edildiği
Suş No No
Gün
Hamur
S1 1 0 1
S2 1 0 2
S3 1 0 3
S4 1 0 4
S5 1 1 1
S6 1 1 2
S7 1 1 3
S8 1 1 4
S9 1 2 1
S10 1 2 2
S11 1 2 3
S12 1 3 1
S13 1 3 2
S14 1 3 3
S15 2 0 1
S16 2 0 2
S17 2 0 3
S18 2 0 4
S19 2 0 5
S20 2 0 6
S21 2 0 7
S22 2 1 1
S23 2 1 2
S24 2 1 3
S25 2 1 4
S26 2 1 5
S27 2 1 6
120
TANGÜLER
Çizelge 4.9’un devamı

İzole Edildiği İzole Edildiği
Suş No No
Deneme Gün
S28 2 2 1
S29 2 2 2
S30 2 2 3
S31 2 3 1
S32 2 3 2
S33 2 3 3
S34 3 0 1
S35 3 0 2
S36 3 0 3
S37 3 1 1
S38 3 1 2
S39 3 1 3
S40 3 2 1
S41 3 2 2
S42 3 2 3
S43 3 2 4
S44 3 3 1
S45 3 3 2
S46 3 3 3
S47 3 3 4
Ekstraksiyon
S48 1 - 1
S49 1 - 2
S50 1 - 3
S51 1 - 4
S52 2 - 1
S53 2 - 2
S54 2 - 3
S55 3 - 1
121
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
Şalgam Suyu
S56 3 - 2
S57 3 - 3
S58 3 - 4
S59 1 0 1
S60 1 0 2
S61 1 0 3
S62 1 0 4
S63 1 0 5
S64 1 1 1
S65 1 1 2
S66 1 1 3
S67 1 1 4
S68 1 1 5
S69 1 1 6
S70 1 2 1
S71 1 2 2
S72 1 2 3
S73 1 2 4
S74 1 3 1
S75 1 3 2
S76 1 3 3
S77 1 3 4
S78 1 4 1
S79 1 4 2
S80 1 4 3
S81 1 4 4
S82 1 5 1
S83 1 5 2
122
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S84 1 5 3
S85 1 5 4
S86 1 5 5
S87 1 6 1
S88 1 6 2
S89 1 6 3
S90 1 6 4
S91 1 6 5
S92 1 6 6
S93 1 7 1
S94 1 7 2
S95 1 7 3
S96 1 7 4
S97 1 7 5
S98 1 7 6
S99 1 7 7
S100 1 8 1
S101 1 8 2
S102 1 8 3
S103 1 8 4
S104 1 8 5
S105 1 8 6
S106 1 9 1
S107 1 9 2
S108 1 9 3
S109 1 9 4
S110 1 9 5
S111 1 9 6
S112 1 9 7
123
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S113 1 10 1
S114 1 10 2
S115 1 10 3
S116 1 10 4
S117 2 0 1
S118 2 0 2
S119 2 0 3
S120 2 0 4
S121 2 1 1
S122 2 1 2
S123 2 1 3
S124 2 1 4
S125 2 2 1
S126 2 2 2
S127 2 2 3
S128 2 3 1
S129 2 3 2
S130 2 3 3
S131 2 3 4
S132 2 4 1
S133 2 4 2
S134 2 4 3
S135 2 4 4
S136 2 5 1
S137 2 5 2
S138 2 5 3
S139 2 6 1
S140 2 6 2
S141 2 6 3
124
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S142 2 6 4
S143 2 6 5
S144 2 7 1
S145 2 7 2
S146 2 7 3
S147 2 7 4
S148 2 7 5
S149 2 7 6
S150 2 8 1
S151 2 8 2
S152 2 8 3
S153 2 8 4
S154 2 8 5
S155 2 9 1
S156 2 9 2
S157 2 9 3
S158 2 9 4
S159 2 9 5
S160 2 9 6
S161 2 9 7
S162 2 9 8
S163 2 10 1
S164 2 10 2
S165 2 10 3
S166 2 10 4
S167 3 0 1
S168 3 0 2
S169 3 0 3
S170 3 0 4
125
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S171 3 0 5
S172 3 1 1
S173 3 1 2
S174 3 1 3
S175 3 1 4
S176 3 2 1
S177 3 2 2
S178 3 2 3
S179 3 2 4
S180 3 3 1
S181 3 3 2
S182 3 3 3
S183 3 3 4
S184 3 4 1
S185 3 4 2
S186 3 4 3
S187 3 4 4
S188 3 5 1
S189 3 5 2
S190 3 5 3
S191 3 5 4
S192 3 6 1
S193 3 6 2
S194 3 6 3
S195 3 6 4
S196 3 6 5
S197 3 6 6
S198 3 7 1
S199 3 7 2
126
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S200 3 7 3
S201 3 7 4
S202 3 7 5
S203 3 7 6
S204 3 7 7
S205 3 8 1
S206 3 8 2
S207 3 8 3
S208 3 8 4
S209 3 8 5
S210 3 8 6
S211 3 9 1
S212 3 9 2
S213 3 9 3
S214 3 9 4
S215 3 9 5
S216 3 9 6
S217 3 10 1
S218 3 10 2
S219 3 10 3
S220 3 11 1
S221 3 11 2
S222 3 11 3
S223 3 11 4
S224 3 11 5
S225 3 11 6
Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan
örnekler
S226 F 0 1
S227 F 0 2
127
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S228 F 0 3
S229 F 1 1
S230 F 1 2
S231 F 1 3
S232 F 1 4
S233 F 2 1
S234 F 2 2
S235 F 2 3
S236 F 2 4
S237 F 3 1
S238 F 3 2
S239 F 3 3
S240 F 4 1
S241 F 4 2
S242 F 4 3
S243 F 4 4
S244 F 4 5
S245 F 5 1
S246 F 5 2
S247 F 5 3
S248 F 6 1
S249 F 6 2
S250 F 6 3
S251 F 6 4
S252 F 7 1
S253 F 7 2
S254 F 7 3
S255 F 7 4
S256 F 8 1
128
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S257 F 8 2
S258 F 8 3
S259 F 9 1
S260 F 9 2
S261 F 9 3
S262 F 9 4
S263 F 9 5
S264 F 10 1
S265 F 10 2
S266 F 10 3
S267 F 10 4
S268 F 10 5
S269 G 0 1
S270 G 0 2
S271 G 0 3
S272 G 0 4
S273 G 1 1
S274 G 1 2
S275 G 1 3
S276 G 1 4
S277 G 1 5
S278 G 2 1
S279 G 2 2
S280 G 2 3
S281 G 2 4
S282 G 3 1
S283 G 3 2
S284 G 3 3
S285 G 4 1
129
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S286 G 4 2
S287 G 4 3
S288 G 4 4
S289 G 4 5
S290 G 4 6
S291 G 5 1
S292 G 5 2
S293 G 5 3
S294 G 5 4
S295 G 5 5
S296 G 6 1
S297 G 6 2
S298 G 6 3
S299 G 6 4
S300 G 6 5
S301 G 7 1
S302 G 7 2
S303 G 7 3
S304 G 7 4
S305 G 7 5
S306 G 7 6
S307 G 7 7
S308 G 8 1
S309 G 8 2
S310 G 8 3
S311 G 8 4
S312 G 8 5
130
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam
suyu örnekleri
S313 A 0 1
S314 A 0 2
S315 A 0 3
S316 A 0 4
S317 A 0 5
S318 A 9 1
S319 A 9 2
S320 A 9 3
S321 A 17 1
S322 A 17 2
S323 A 17 3
S324 A 17 4
S325 A 17 5
S326 A 17 6
S327 B 0 1
S328 B 0 2
S329 B 0 3
S330 B 0 4
S331 B 0 5
S332 B 0 6
S333 B 0 7
S334 B 0 8
S335 B 0 9
S336 B 0 10
S337 B 0 11
S338 B 0 12
S339 B 0 13
131
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S340 B 0 14
S341 B 3 1
S342 B 3 2
S343 B 3 3
S344 B 3 4
S345 B 3 5
S346 B 3 6
S347 B 3 7
S348 B 3 8
S349 B 3 9
S350 B 3 10
S351 B 3 11
S352 B 3 12
S353 B 3 13
S354 B 3 14
S355 B 3 15
S356 B 3 16
S357 B 3 17
S358 B 3 18
S359 B 6 1
S360 B 6 2
S361 B 6 3
S362 B 6 4
S363 B 6 5
S364 B 6 6
S365 B 6 7
S366 B 6 8
S367 C 0 1
132
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S368 C 0 2
S369 C 0 3
S370 C 0 4
S371 C 0 5
S372 C 0 6
S373 C 0 7
S374 C 6 1
S375 C 6 2
S376 C 6 3
S377 C 6 4
S378 C 12 1
S379 C 12 2
S380 C 12 3
S381 C 12 4
S382 C 12 5
S383 C 12 6
S384 C 12 7
S385 C 12 8
S386 C 12 9
S387 C 12 10
S388 C 12 11
S389 D 1 1
S390 D 1 2
S391 D 1 3
S392 D 1 4
S393 D 1 5
S394 D 1 6
S395 D 1 7
133
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S396 D 1 8
S397 D 5 1
S398 D 5 2
S399 D 5 3
S400 D 5 4
S401 D 5 5
S402 D 10 1
S403 D 10 2
S404 D 10 3
S405 D 10 4
S406 D 10 5
S407 D 10 6
S408 D 10 7
S409 D 10 8
S410 D 10 9
S411 E 0 1
S412 E 0 2
S413 E 0 3
S414 E 0 4
S415 E 0 5
S416 E 0 6
S417 E 0 7
S418 E 0 8
S419 E 0 9
S420 E 0 10
S421 E 0 11
S422 E 0 12
S423 E 0 13
134
TANGÜLER

Suş No No
Deneme Gün
S424 E 0 14
S425 E 7 1
S426 E 7 2
S427 E 7 3
S428 E 7 4
S429 E 7 5
S430 E 7 6
S431 E 7 7
S432 E 7 8
S433 E 7 9
S434 E 7 10
S435 E 7 11
S436 E 7 12
S437 E 14 1
S438 E 14 2
S439 E 14 3
S440 E 14 4
S441 E 14 5
S442 E 14 6
S443 E 14 7
S444 E 14 8
S445 E 14 9
S446 E 14 10
S447 E 14 11
D1: Deneme 1, D2: Deneme 2,D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme,
G: Büyük çapta üretim yapan işletme, A: A işletmesi, B: B işletmesi, C: C
işletmesi, D: D işletmesi, E: E işletmesi
135
TANGÜLER
Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında,

4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda, gerçekleştirilen havuç
fermantasyonları sırasında, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde
kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan
şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve
verilen numaralar verilmektedir.
Bakteriler tanımlanmadan önce –20oC’den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve
30oC’de 2 gün inkübe edilmişlerdir. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı
besiyerlerine aşılanmışlardır. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar
üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran
gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir.
Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara
ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30oC’de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir.
Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50
CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta, izole edilen G(+) ve katalaz (-)
kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır.
İlk gruplandırma hücre morfolojisi, hareket testi, glikozdan CO2 gazı üretimi,
nitrat redüksiyon testi, arjinin hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı
sıcaklıklarda (10 oC-45 oC), farklı pH’larda (4.4-9.6), farklı tuz konsantrasyonlarında
(%6.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan
sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux, Fransa)
kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system,
BioMérieux, Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance, 1990, Gürakan
ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004). Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve
negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1, Ek 2, Ek 3, Ek 4, Ek 5 ve Ek 6’da verilmiştir
Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve
izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla
Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11’de verilmiştir.
Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların, özellikle bakterilerin,
tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont, 1999). Bakteri hücresinin şekli çoğu
zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup
136
TANGÜLER
morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir.
Bunun için Gr boyama yapılır. LAB’nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir
(Kılıç, 2008)
137
Çizelge 4.10. Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler

Hücre Morfolojisi
Glikozdan CO2
Kontrol Gr Sıcaklık pH Tuz MR-
olarak VP
oluşumu
Katalaz
Asetoin
Arjinin
kullanılan (Metil
Nitrat
Hareket
bakteri red
testi)
10ºC 45ºC 4.4 9.6 %6.5 %18
138
Lb.
buchneri Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
Lb. brevis
Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
Lb.
plantarum Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Lb.
fermentum Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
Lb.
delbrueckii Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon.
Hasan TANGÜLER
138
Çizelge 4.11. Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan
morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal analizler
Glikozdan CO2
Suş Numarası
Morfolojisi
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
Sıcaklık pH Tuz MR-VP
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S1 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
139
S2 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S3 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S4 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S5 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S6 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S7 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S8 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S9 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S10 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S11 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S12 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
139
Çizelge 4.11’in devamı
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
(Metil red
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
testi)
Gr
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18
S13 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S14 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
140
S15 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S16 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S17 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S18 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S19 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S20 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S21 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S22 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S23 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S24 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S25 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
140

Morfolojisi
Glikozdan
Numarası
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
CO2
Suş
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S26 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S27 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S28 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z
S29 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
141
S30 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S31 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S32 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S33 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S34 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S35 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S36 Kok - + - - + - - + - + - + - -
S37 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S38 Kok - + - - + - - + + + - + - -
S39 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
141

Morfolojisi
Glikozdan
Numarası
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
CO2
Suş
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S40 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S41 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S42 Kok - + - - + - - + - + - + - -
S43 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
142
S44 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S45 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +
S46 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S47 Kok - + - - + - - + - + - + - -
S48 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S49 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S50 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S51 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S52 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S53 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
142

Glikozdan CO2
Suş Numarası
Morfolojisi
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S54 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S55 Kok - + - - + - - + - + - + - -
S56 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
143
S57 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S58 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S59 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S60 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S61 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S62 Kok - + - + - - + + - + - - - +
S63 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
Hasan TANGÜLER
S64 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S65 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S66 Kok - + - - + - - + - - - + - +
143
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S67 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
S68 Kok - + - + - - + + - + - - - +
S69 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
144
S70 Kok - + - z + - - + - - - - - +
S71 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S72 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
S73 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S74 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S75 Kok - + - - + - - + - z - - - z
S76 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
Hasan TANGÜLER
S77 Çubuk - + - - - - - + - - - + - +
S78 Kok - + - - z - - + - - - - - +
S79 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
S80 Kok - + - - + z - z - + - - - z
144

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18
S81 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S82 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S83 Çubuk - + - - - + - - - + - - - +
145
S84 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S85 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S86 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
S87 Çubuk - + - - - - - + - - - + - +
S88 Kok - + - - + - - z - - - + - +
S89 Kok - + - - + - - + - - - - - z
Hasan TANGÜLER
S90 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S91 Çubuk - + - - - - - - - - - - - +
S92 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
S93 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S94 Çubuk - + - - - - - + - + - + - +
145
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S95 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +
S96 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +
S97 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
146
S98 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S99 Kok - + - - + - - + - + - - - z
S100 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S101 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +
S102 Kok - + - - + - - z - - - - - z
S103 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S104 Kok - + - - + - - + - - - + - z
Hasan TANGÜLER
S105 Kok - + - - + - - + - - - - - z
S106 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S107 Kok - + - - z - - + - - - - - +
S108 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S109 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
146

Glikozdan CO2
Suş Numarası
Morfolojisi
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S110 Kok - + - - + - - z - - - + - +
S111 Kok - + - - + - - + - - - - - +
S112 Kok - + - - + - - + - - - - - +
147
S113 Çubuk - + - - - - + - - + - + - +
S114 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S115 Kok - + - - + - - + - - - - - +
S116 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S117 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S118 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S119 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S120 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
Hasan TANGÜLER
S121 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S122 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S123 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
147

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S124 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S125 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S126 Kok - + - - + - - + - - - z - +
S127 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
148
S128 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S129 Kok - + - - + - - z - - - + - +
S130 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S131 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S132 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S133 Kok - + - - + - - + - - - z - +
Hasan TANGÜLER
S134 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S135 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S136 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S137 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S138 Kok - + - - + - - + - - - + - +
148

Morfolojisi
Glikozdan
Numarası
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
CO2
Suş
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S139 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S140 Kok - + - - + - - + - - - + - z
S141 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S142 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
149
S143 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S144 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S145 Kok - + - - + - - + - - - + - z
S146 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S147 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S148 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S149 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S150 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S151 Kok - + - - + - - + - - - z - +
S152 Kok - + - - + - - + - - - + - z
S153 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
149
Morfolojisi
Glikozdan
Numarası
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
CO2
Suş
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S154 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S155 Kok - + - - + - - + - - - z - +
S156 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S157 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S158 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
150
S159 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S160 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S161 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S162 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S163 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S164 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S165 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S166 Kok - + - - + - - + - - - + - +
S167 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S168 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
150

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S169 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S170 Kok - + - - + - - + - + - + - -
S171 Kok - + - + - - + + - + - + - +
151
S172 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S173 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S174 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S175 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S176 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S177 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S178 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S179 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z
S180 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S181 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S182 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S183 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
151

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S184 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S185 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S186 Çubuk + + - + z - - z - + - + - +
152
S187 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S188 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S189 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S190 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S191 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S192 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S193 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
Hasan TANGÜLER
S194 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S195 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S196 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S197 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S198 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
152
TANGÜLER
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S199 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S200 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
153
S201 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S202 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S203 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S204 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S205 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S206 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S207 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S208 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S209 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S210 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S211 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S212 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
Hasan
153

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S213 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S214 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S215 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
S216 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
154
S217 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S218 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +
S219 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S220 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S221 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S222 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S223 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S224 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S225 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S226 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S227 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
154

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S228 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
S229 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
155
S230 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S231 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S232 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S233 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S234 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S235 Çubuk + + - + + - - z - + - + - +
S236 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S237 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S238 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S239 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S240 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S241 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S242 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
155

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S243 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S244 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S245 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
156
S246 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S247 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +
S248 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S249 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S250 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S251 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S252 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S253 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S254 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S255 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S256 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
156

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S257 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S258 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
157
S259 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S260 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S261 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S262 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S263 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S264 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S265 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S266 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S267 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S268 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S269 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S270 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S271 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
157

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S272 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S273 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S274 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
158
S275 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S276 Çubuk - + - - - - - - - + - + - +
S277 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S278 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S279 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S280 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S281 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S282 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S283 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S284 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S285 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S286 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
158
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S287 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S288 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S289 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S290 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
159
S291 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S292 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S293 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S294 Çubuk - + - - - - - - - + - - - z
S295 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S296 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S297 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S298 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S299 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S300 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S301 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
159

MR-VP
Glikozdan CO2
Suş Numarası
Morfolojisi
Sıcaklık pH Tuz (Metil red
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
testi)
Gr
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18
S302 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S303 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
160
S304 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S305 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S306 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S307 Çubuk - + - - - - - - - + - - - +
S308 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S309 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S310 Çubuk - + - - - - - - - + - + - z
S311 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S312 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S313 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
S314 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S315 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
160

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S316 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S317 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
S318 Kok - + - + - - + + - + - + - +
161
S319 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S320 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S321 Çubuk - + - - z - - + - + - + - -
S322 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S323 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S324 Çubuk - + - - - - z + - + - + - z
S325 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S326 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S327 Çubuk + + - + + - - + - + - + - z
S328 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S329 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S330 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
161
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S331 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
S332 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S333 Çubuk - + - - - - + z - + - + - +
S334 Çubuk + + - + z - - + - + - + - +
162
S335 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S336 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S337 Çubuk - + - - - - z + - + - + - +
S338 Çubuk + + - z + - - + - + - + - +
S339 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S340 Çubuk - + - - - - + + - + - + - z
Hasan TANGÜLER
S341 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S342 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S343 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S344 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S345 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
162

Morfolojisi
Glikozdan
Numarası
oluşumu
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
CO2
Suş
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S346 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S347 Çubuk - + - - + - - + - + - + - -
S348 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
163
S349 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S350 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S351 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -
S352 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S353 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S354 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S355 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S356 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S357 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S358 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S359 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -
S360 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
163

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S361 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S362 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S363 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
164
S364 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S365 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S366 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S367 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S368 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S369 Çubuk - + - - z - - + - + - + - -
S370 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S371 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S372 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S373 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S374 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S375 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
164

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S376 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S377 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S378 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
165
S379 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S380 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S381 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S382 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S383 Çubuk - + - - - - - + - + - + - -
S384 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S385 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S386 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S387 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S388 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S389 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S390 Kok - + - + - - + + - + - - - +
165
MR-VP
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Sıcaklık pH Tuz (Metil red
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
testi)
Gr
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18
S391 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S392 Kok - + - + - - + + - + - - - +
S393 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S394 Kok - + - + - - + + - + - + - +
166
S395 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S396 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S397 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S398 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S399 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S400 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
Hasan TANGÜLER
S401 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S402 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
S403 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S404 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S405 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
166

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S406 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S407 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S408 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
167
S409 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S410 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S411 Çubuk - + - + + - - + + + - + - -
S412 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S413 Kok - + - + - - - - - + - + - +
S414 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
S415 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
Hasan TANGÜLER
S416 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S417 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S418 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S419 Çubuk - + - - - - - + + + - - - -
S420 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
167
Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10ºC 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

S421 Kok - + - + - - + + - + - + - +
S422 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S423 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S424 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
168
425 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S426 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S427 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
428 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S429 Kok - + - - z - - - - + - + - -
S430 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S431 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S432 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S433 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S434 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
S435 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
168

Suş Numarası
CO2 oluşumu
Morfolojisi
Glikozdan
Hareket
Katalaz
Asetoin
Arjinin
Hücre
Nitrat
Gr
(Metil red
testi)
10º 45 ºC 4.4 9.6 %6.5 %18

C
S436 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
169
S437 Çubuk - + - + + - - + - - - - - -
S438 Çubuk - + - - - - - + - + - - - +
S439 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S440 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S441 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
S442 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S443 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
S444 Çubuk + + - + + - - + - + - + - +
Hasan TANGÜLER
S445 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S446 Çubuk - + - + + + - + + + - + - -
S447 Çubuk - + - - - - + + - + - + - +
+: pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon
169
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER
Çizelge 4.11’den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz
negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok
şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu
belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren
78 tanesi (%17.45) hareketlidir.
LAB’nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin
saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu
bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları,
farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri
oluşturma yetenekleri ve pH’ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve
biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB’nin arjininden
NH3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir
(Johansson, 1999; Kılıç, 2008).
Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB’sinin fizyolojik ve
biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir.
Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar
kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve
tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002).
Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada
destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit
bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak
kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001).

Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası
Çizelge 4.11’de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini

özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen
sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber
değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası
belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12’de verilmiştir.
170
Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur

fermantasyonu, LAB’nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark.,
2008).
Çizelge 4.12. Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası
Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü
Hamur
S1 Lb. plantarum 1
S2 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
S3 Lb. brevis 3
S4 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
S6 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii
S7 Lb. plantarum 1
S8 Lb. brevis 3
S9 Lb. plantarum 1
S10 Lb. brevis 3
S12 Lb. brevis 3
S13 Lb. plantarum 1
S15 Lb. plantarum 1
S16 Lb. plantarum 1
171
Çizelge 4.12’nin devamı
S18 Lb. plantarum 1
S19 Lb. brevis 3
S20 Lb. plantarum 1
S21 Lb. plantarum 1
S22 Lb. plantarum 1
S24 Lb. plantarum 1
S25 Lb. brevis 3
S26 Lb. plantarum 1
S27 Lb. plantarum 1
S29 Lb. plantarum 1
S30 Lb. brevis 3
S31 Lb. plantarum 1
S33 Lb. brevis 3
S34 Lb. brevis 3
S35 Lb. plantarum 1
S36 Pe. pentosaceus 1
S37 Lb. plantarum 1
172
S39 Lb. brevis 3
S40 Lb. brevis 3
S41 Lb. plantarum 1
S44 Lb. plantarum 1
S45 Lb. brevis 3
Ekstraksiyon
S48 Lb. brevis 3
S50 Lb. plantarum 1
S51 Lb. plantarum 1
S52 Lb. plantarum 1
S54 Lb. plantarum 1
S56 Lb. brevis 3
S57 Lb. plantarum 1
173
Şalgam Suyu
S59 Lc. lactis subsp. lactis 1
S60 Lb. plantarum 1
S62 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides
S65 Lb. plantarum 1
S69 Lb. plantarum 1
S72 Lb. plantarum 1
S74 Lb. plantarum 1
S77 Lb. plantarum 1
S79 Lb. plantarum 1
174
S82 Lb. plantarum 1
S86 Lb. plantarum 1
S87 Lb. plantarum 1
S90 Lb. plantarum 1
S92 Lb. plantarum 1
S94 Lb. plantarum 1
S95 Lb. plantarum 1
S98 Lb. plantarum 1
S100 Lb. plantarum 1
175
176
177
178
S169 Lb. brevis 3
S171 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1
S173 Lb. brevis 3
S175 Lb. brevis 3
S176 Lb. brevis 3
S182 Lb. brevis 3
S185 Lb. fermentum
S186 Lb. brevis 3
179
S189 Lb. brevis 3
S190 Lb. fermentum
S195 Lb. brevis 3
S197 Lb. fermentum
S199 Lb. brevis 3
S201 Lb. brevis 3
S204 Lb. fermentum
S206 Lb. brevis 3
S207 Lb. brevis 3
S209 Lb. brevis 3
180
S210 Lb. fermentum
S212 Lb. brevis 3
S213 Lb. fermentum
S214 Lb. fermentum
S215 Lb. brevis 3
S218 Lb. brevis 3
S220 Lb. brevis 3
S224 Lb. brevis 3
Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan

örnekler
S228 Lb. brevis 3
181
S230 Lb. brevis 3
S234 Lb. brevis 3
S235 Lb. brevis 3
S238 Lb. brevis 3
S240 Lb. brevis 3
S247 Lb. brevis 3
S249 Lb. brevis 3
182
S254 Lb. brevis 3
S258 Lb. brevis 3
S262 Lb. brevis 3
S263 Lb. brevis 3
S264 Lb. brevis 3
183
S279 Lb. fermentum
S284 Lb. fermentum
S287 Lb. fermentum
184
S293 Lb. fermentum
S295 Lb. fermentum
S300 Lb. fermentum
S304 Lb. fermentum
S312 Lb. fermentum
185
Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam

suyu örnekleri
S313 Lb. brevis 2
S315 Lb. brevis 3
S316 Lb. brevis 3
S321 Lb. pentosus
S322 Lb. brevis 2
S325 Lb. brevis 2
S327 Lb. brevis 2
S331 Lb. brevis 2
186
S334 Lb. brevis 2
S338 Lb. brevis 1
S341 Lb. buchneri
S344 Lb. buchneri
S346 Lb. brevis 1
S347 Lb. pentosus
S348 Lb. buchneri
S349 Lb. brevis 2
S350 Lb. brevis 2
S351 Lb. pentosus
S352 Lb. brevis 2
187
S359 Lb. pentosus
S362 Lb. brevis 2
S363 Lb. brevis 1
S369 Lb. pentosus
S370 Lb. brevis 1
S372 Lb. brevis 2
188
S375 Lb. brevis 1

S376 Lb. brevis 2
S379 Lb. brevis 1
S380 Lb. brevis 1
S381 Lb. brevis 2
S383 Lb. pentosus

S393 Lb. buchneri
S395 Lb. brevis 3
S398 Lb. brevis 3
189
S399 Lb. buchneri

S403 Lb. brevis 3
S405 Lb. brevis 3
S406 Lb. brevis 3
S409 Lb. brevis 3
S410 Lb. brevis 3
S411 Lb. fermentum
S412 Lb. buchneri
S413 Leu. mesenteroides subsp. cremoris
S415 Lb. buchneri
S416 Lb. buchneri
S417 Lb. brevis 2
S418 Lb. buchneri
190
S423 Lb. fermentum
S426 Lb. brevis 2
S429 Pediococcus sp.
S432 Lb. fermentum
S433 Lb. fermentum
S436 Lb. buchneri
S437 Lb. buchneri
S440 Lb. fermentum
191
S441 Lb. brevis 2
S444 Lb. brevis 2
S445 Lb. fermentum
S446 Lb. fermentum
Lb.: Lactobacillus., Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus
Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur

fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en
fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40.43) ile Lb. plantarum 1 alt türüne aittir. Bu
bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25.53) ile Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21.28) ile Lb.
paracasei subsp. paracasei izlemektedir. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme
2’de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt
türüne ait olup, Deneme 3’de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei
subsp. paracasei 1 alt türüne aittir. Öte yandan, hamur fermantasyonları sırasında
Deneme 1’de 2 adet (%4.26) Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne ait laktik
asit bakterisi ve Deneme 3’de de 4 adet (%8.51) Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik
asit bakterisi belirlenmiştir.
Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit
bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Hamur fermantasyonu
sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir. Ekşi maya kullanılarak çeşitli
ekmekler üretilir. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan
çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme, bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine
192
göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark., 2004; De Vuyst ve

Vancanneyt, 2007).
Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait
bakterilerdir (Gül ve ark., 2005). Çeşitli araştırmacılar, ekşi hamurda baskın LAB’nin
Lb. brevis ssp. lindneri (Eski adı Lb. sanfranciscensis), Lb. pontis, Lb. brevis, Lb.
plantarum, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum
olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, Lb. yanında ortamda Pediococcus, Leuconostoc
ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir
(Gobbetti ve ark., 2005; Gül ve ark., 2005; Paramithiotis ve ark., 2006; Corsetti ve
ark., 2007).
Menteş ve ark. (2004) Ankara, Bursa ve Trabzon’dan aldıkları 20 farklı ekşi
hamur örneğinden LAB’ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin
Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, ekşi
hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius ve Lb. plantarum
olduğunu ve bunların yanında Lb. acidophilus, Lb. fermentum, Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii, Lb. buchneri, Lb. brevis, Lb. reuteri, Lb. divergens ve Lb. viridescens
türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir.

Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası
Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt

havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993;
Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008). Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi hamur
fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde
edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir.
Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik
asit bakterisi izole edilmiştir. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da
baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. plantarum 1 (%45.46) alt türüdür. Tanımlanan diğer
bakteriler Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2’de birer adet,
%18.18), Lb. paracasei subsp. paracasei 1 (Deneme 3’te 1 adet, %9.09), 2 adet Lb.
193
brevis 3 (%18.18) ve 1 adet Pe. pentosaceus 1 (%9.09) alt türleridir. Şalgam suyu
üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda
laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.
4.5.3. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası
Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri

mikrofloradır (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyunun mikroflorasında birçok
mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Şalgam suyu
fermantasyonunda etkili olan mikroflora, hammaddelerden, ürünün üretildiği ve
depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan
mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile
üretilen lahana turşusu (sauerkraut), turşu, zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin
üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB’dir (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyu
fermantasyonu doğal olarak, başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir
(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004).
Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1’den
58, Deneme 2’den 50 ve Deneme 3’ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir.
Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi Deneme 1’de fermantasyon sırasında en fazla izole
edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. plantarum 1’dur. Lb.
plantarum 1’den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen
bakteriler Lc. lactis subsp. lactis 1 (19 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14
adet) alt türüdür. Öte yandan, Deneme 1’de ikişer adet Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir.
Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya
başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. Dellaglio
ve ark. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. mesenteroides
olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını
bildirmiştir.
194
Deneme 1’de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde, Deneme

2’deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet)
Lb. plantarum 1’dur. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. lactis 1
(13 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1’in aksine
fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır.
Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3’te 18 adet Lb. plantarum 1 alt türüne
ait bakteri tanımlanmış olup, Deneme 1 ve Deneme 2’deki havuç fermantasyonunun
aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. brevis 3 alt türü (18 adet), Lb. fermentum (7
adet) ve Pe. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. Öte yandan, diğer
havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. paracasei’nin bir başka alt türü (Lb.
paracasei subsp. paracasei 1) tanımlanmıştır. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında
izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. paracasei subsp. paracasei 1
olarak belirlenmiştir. Deneme 1’de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında
Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. Fakat belirlenen bu bakteri
farklı bir alt türe (Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup,
sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir.
Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip
tanımlanan LAB’nin %35.93’ü Lb. plantarum 1 alt türüne, %25.15’i Lb. paracasei
subsp. paracasei (%8.38’i Lb. paracasei subsp. paracasei 1 ve %16.77’i Lb.
paracasei subsp. paracasei 2) alt türüne, %19.16’sı Lc. lactis subsp. lactis 1 alt
türüne, %10.78’i Lb. brevis 3 alt türüne, %4.19’u Lb. fermentum türüne, %1.80’i
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türüne, %2.40’ı Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii alt türüne ve %0.6’sı da Pe. pentosaceus türüne aittir.
Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen
şalgam sularından, sırasıyla 43 adet ve 44 adet, izole edilen LAB de tanımlanmıştır.
Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB, bölümümüzde gerçekleştirilen
Deneme 3’ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. plantarum 1 (18 adet), Lb.
paracasei subsp. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt
türlerine ait bakterilerdir. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda
bulunmuşlardır. Deneme 3’ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden
195
fermantasyon boyunca izole edilen LAB’da Lb. fermentum, Pe. pentosaceus ve Leu.
mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. Büyük çapta üretim yapan
işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen
laktik asit bakterisi Lb. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. Bununla beraber, Deneme
3’de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3
hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan
işletmede olduğu gibi Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait
bakteriler belirlenmiştir.
Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen
şalgam sularından izole edilen LAB’nin %50.58’i Lb. plantarum 1 alt türüne,
%25.29’u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %14.94’ü Lb. brevis 3 türüne
ve %9.20’si Lb. fermentum türüne aittir.
Ayrıca, beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda
alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır.
Çizelge 4.12’den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun
başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides/dextranicum 1, Lb. plantarum 1, Lb. brevis 3 ve Lb. brevis 2 alt
türlerine ait LAB’nin olduğu belirlenmiştir. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb.
brevis 2 ve Lb. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. plantarum
1 yanında Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait
bakteriler de belirlenmiştir. Öte yandan, A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon
sonunda Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş
fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 alt türleri
yanında Lb. pentosus türü de belirlenmiştir.
Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan
örneklerden izole edilip tanımlanan LAB’nden %38.52’si Lb. plantarum 1 alt türüne,
%24.44’ü Lb. brevis (%5.19 Lb. brevis 1, %12.59 Lb. brevis 2 ve %6.67 Lb. brevis
3) türüne, %8.89’u Leu. mesenteroides (%7.41’i Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides/dextranicum 1 ve %1.48’i Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides)
türüne, %5.19’u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %5.19’u Lb. fermentum
türüne, %4.44’ü Lb. pentosus türüne, %8.15’i Lb. buchneri türüne, %3.70’i Lb.
196
delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne, %0.74’ü Pediococcus spp. ve %0.74’ü

şekilde Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türüne aittir.
Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit
bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu.
mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004;
Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve
fermantasyon Lb. brevis, Pe. pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir
(Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004). Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve
Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle
aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb.
plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005).
Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3’te fermente bitkisel
ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi
bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan
izole edilememişlerdir. Ortama Deneme 1’de Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 ve Lc. lactis subsp. lactis 1, Deneme 3’te ise Lb. plantarum 1, Lb. brevis
3 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu
bakterilerce tamamlanmıştır. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon
boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir.
Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon
sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda
belirtilmiştir.
Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri
şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda, şalgam suyu üretiminde fermantasyonu
gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb. brevis ve Lb.
fermentum olduğunu belirlemişlerdir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden
25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. plantarum ve Lb.
paracasei ssp. paracasei’nin bulunduğunu bildirmiştir.
Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından pH’nın
düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından
en uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu
197
olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini

ileri sürmüşlerdir.
Bölümümüzde, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen
şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı
zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4.12’deki gibi tanımlanmış
ve Çizelge 4.13’ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir.
Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4.13’te verilmiştir.
Çizelge 4.13. Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel, 1997;
Axelsson, 1998; Batt, 2000; Courtney, 2000; Hammes ve Vogel, 1995; Lonvaud-
Funel, 2000; Schleifer ve Ludwig, 1995)
Cins Tür Fermantasyon tipi
Lb. plantarum Fakültatif heterofermentatif
Lb. pentosus Fakültatif heterofermentatif
Lactobacillus Lb. paracasei Fakültatif heterofermentatif
Lb. fermentum Heterofermentatif
Lb. brevis Heterofermentatif
Lb. buchneri Heterofermentatif
Lb. delbrueckii Homofermentatif
Leuconostoc Leu. mesenteroides Heterofermentatif
Lactococcus Lc.lactis Homofermentatif
Pediococcus Pe. pentosaceus Homofermentatif
Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, P.: Pediococcus
198
4.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde

Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim

Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme
Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu

sırasında Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3’teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla
Şekil 4.13, Şekil 4.14 ve Şekil 4.15’te verilmiştir.
a b e h
L a k tik a s i t b a k te r i fl o r a s ı (l o g k o b /g )
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Şekil 4.13. Deneme 1’in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, e: Lb. delbrueckii
subsp. delbrueckii, h: Lb. brevis 3
Şekil 4.13’ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında

ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8.0 log kob/g ile Lb. plantarum 1’e
aittir. Bunu sırasıyla Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. delbrueckii
199
subsp. delbrueckii izlemiştir. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb.
delbrueckii subsp. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış
göstermiş, fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. Benzer şekilde
diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. paracasei
subsp. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma
olduğu belirlenmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci
günü 7.0 log kob/g’a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.12 log
kob/g değerine çıkmıştır.
10 a b h
L a k tik a s it b a k te ri f lo ra s ı
9
8
7
(lo g k o b / g )
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4
Şekil 4.14. Deneme 2’nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3
Şekil 4.14’ten de görüldüğü gibi Deneme 2’nin hamur fermantasyonunun

başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1’de olduğu gibi
7.68 log kob/g ile Lb. plantarum 1’e aittir. Benzer şekilde Lb. plantarum 1’i sırasıyla
Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 izlemektedir. Bu hamur fermantasyonu
sırasında ortamda Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır.
200
Fermantasyonun ilk günü Lb. plantarum 1, 8.58 log kob/g değerine ulaşmış daha
sonra 7.28 log kob/g değerine düşmüştür. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak
7.86 log kob/g olarak elde edilmiştir.
Lb. paracasei subsp. paracasei 2’de benzer değişiklik göstermiş ve
fermantasyonun sonunda 7.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. Öte yandan,
başlangıçta 6.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. brevis 3 fermantasyonun birinci günü
7.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma
göstererek 4.62 log kob/g olarak elde edilmiştir.
9
a
L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı
8
7 b
( lo g k o b /g )
6
5 g
4
3 h
2
1
0
0 1 2 3 4
Şekil 4.15. Deneme 3’ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, g: P. pentosaceus
1, h: Lb. brevis 3
Şekil 4.15’ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2’nin hamur

fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit
bakterisi Lb. plantarum 1 (7.61 log kob/g)’e aittir. Ancak, fermantasyon başında
ortamda bulunan diğer LAB’nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir.
Fermantasyon başından itibaren Lb. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve
201
fermantasyon sonunda Lb. plantarum 1 sayısı 7.84 log kob/g olarak bulunmuştur.
Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve
Deneme 2’den farklı olarak Deneme 3’te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü
gününde ortamda Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve
fermantasyon sonunda Pe. pentosaceus 1 sayısı 6.0 log kob/g olarak elde edilmiştir.
Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri
sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır.

Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme
Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş,

ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. Daha sonra analizler için
örnekler alınmış, geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka
alınmıştır. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole
edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre
sayısı Çizelge 4.14’te verilmiştir.
Çizelge 4.14’ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı
LAB’leri içermektedir. Ancak, ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta,
hamurda bulunan Lb. brevis 3’e rastlanmamıştır. Deneme 1’de hakim olan flora Lb.
paracasei subsp. paracasei 2 (6.91 log kob/mL) ve Lb. plantarum 1 (6.85 log
kob/mL) olup bunları Lb. brevis 3 izlemiştir. Deneme 2’de de benzer bir durum söz
konusudur. Lb. plantarum 1 sayısı 7.32 log kob/mL iken Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 6.82 log kob/mL olarak belirlenmiştir. öte yandan, Deneme 3’te bu
bakterilere ilave olarak ortamda Pe. pentosaceus 1 (6.08 log kob/mL) ve Lb. brevis 3
(6.92 log kob/mL) bulunmuştur.
202
Çizelge 4.14. Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı

Deneme Ekstraktlardan izole edilen Tanımlanan bakteriler
laktik asit bakterisi sayısı
(Log kob/mL)
4.11 Lb. brevis 3
1 6.91 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
6.85 Lb. plantarum 1
6.82 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
2 7.32 Lb. plantarum 1
6.08 Pe. pentosaceus 1
3 6.83 Lb. paracasei subsp. paracasei 1
6.92 Lb. brevis 3
7.16 Lb. plantarum 1
Lb. : Lactobacillus, Pe. : Pediococcus
4.6.3. Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit

Bakterisi Sayısındaki Gelişme
4.6.3.1. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik

Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme
Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin

sayılarındaki değişim Şekil 4.16, Şekil 4.17, Şekil 4.18’de verilmiştir.
203
L a k tik a s it b a k te r i s a y ıs ı a b c d e
10
8
( lo g k o b /m l)
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Şekil 4.16. Deneme 1’in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp.
lactis 1, d: Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, e: Lb. delbrueckii
subsp. delbrueckii
Şekil 4.16’dan da görüldüğü gibi Deneme 1’in havuç fermantasyonunun

başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.
paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides ve
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. Hamur fermantasyonu sonucu elde
edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei
2 ve Lb. brevis 3 (Şekil 4.13)’ten Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei
2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. brevis 3 izole
edilememiştir. Öte yandan, ortamda Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides
subsp. mesenteroides ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir.
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun
başlangıcında da izole edilmiştir. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin
nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. Bunun yanında,
hububatlar ve patates vb. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark., 2002)
204
havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. Öte

yandan, belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen
hammaddeden gelmiş olabilir.
Lactococcus spp. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber
çeşitli bitkilerden buğday unu, donmuş mısır, mısır püskülü, marol, fasulye, lahana,
çim, yonca, patates, salatalık ve kavun’dan da izole edilmiştir (Teuber, 1995; Carr ve
ark., 2002; Casalta ve Montel, 2008). Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve
sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis, sebzeler ve hububat ürünleri ile
süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark., 2008).
Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi
hamur fermantasyonunda olduğu Lb. plantarum 1’dir ve sayısı 7.11 log kob/mL
olarak bulunmuştur. Daha sonra, fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek
8.79 log kob/mL değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. Lb. paracasei
subsp. paracasei 2’de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir.
Fermantasyonun başında 7.01 log kob/mL olan Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt
türünün sayısı, ikinci gün 8.37 log kob/mL değerine ulaşmış ve sonra düşmeye
başlamıştır. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra
fermantasyon sonuna kadar düşerek 6.18 log kob/mL olarak elde edilmiştir.
Başlangıçta 5.95 log kob/mL olan Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4.
gününe kadar artarak 8.60 log kob/mL’ye ulaşmıştır. Daha sonra, fermantasyonun
sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5.70 log kob/mL olarak
belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyonun başlangıcında sırasıyla, 5.90 log kob/mL
ve 5.78 log kob/mL olduğu saptanan Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu.
mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci
gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir.
205
10 a b c e
9
L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı
8
7
(lo g k o b / m l)
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
Şekil 4.17. Deneme 2’nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp.
lactis 1, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
Şekil 4.17’den de görüldüğü gibi Deneme 2’nin havuç fermantasyonunun

başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp.
paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii)
belirlenmiş ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı
sırasıyla 7.33 log kob/mL, 6.90 log kob/mL ve 6.34 log kob/mL olarak bulunmuştur.
Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur. Lb.
delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra
ortamda saptanamamıştır. Öte yandan, Deneme 1’deki havuç fermantasyonundan
farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. mesenteroides türü izole edilememiştir.
206
a b d f g h
L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı 10
9
8
7
(lo g k o b /m l)
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Şekil 4.18. Deneme 3’ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, d: Leu.
mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, f: Lb. fermentum, g: Pe.
pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3
Şekil 4.18’den de görüldüğü gibi Deneme 3’ün havuç fermantasyonunun

başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. Deneme 1 ve
Deneme 2’nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. plantarum 1 ve Lb.
paracasei’nin bir başka ırkı (Lb. paracasei subsp. paracasei 1) fermantasyon başında
ortamdan izole edilmiştir. Öte yandan, Deneme 1’in havuç fermantasyonunda
belirlenen Leu. mesenteroides’in bir başka ırkı (Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. Deneme 1 ve Deneme 2’nin
fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. pentosaceus 1, Lb. brevis 3 ve Lb.
fermentum Deneme 3’te belirlenmiştir. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı
7.28 log kob/mL ile Lb. plantarum 1 bakterisine aittir. Bu bakteride fermantasyonun
üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8.84 log kob/mL olarak elde
207
edilmiştir. Daha sonra Lb. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon

sonunda 7.87 log kob/mL olarak bulunmuştur.
Fermantasyonun başında 6.86 log kob/mL olan Lb. paracasei subsp. paracasei
1, dördüncü güne kadar azalmış ve 5.30 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Daha
sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar
azalarak 5.04 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile
beraber ortamdan izole edilememiştir. Gerçekleştirilen Deneme 3’ün hamur
fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. brevis 3 alt türü, havuç
fermantasyonunun başlangıcında da (6.78 log kob/mL) ortamdan izole edilmiştir.
Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş, fakat
daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. Fermantasyon
sonunda Lb. brevis 3 sayısı 5.95 log kob/mL olarak elde edilmiştir.
Deneme 1 ve Deneme 2’de ortamdan izole edilemeyen Lb. fermentum
fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş, fakat dördüncü gün
ise 4.48 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4.95
log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar
sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Fermantasyonun 10. ve 11. günleri ise ortamdan
izole edilememiştir.
4.6.3.2. Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç

Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim
Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun

başlangıcında (Şekil 4.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb.
paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3) izole edilmiştir. İzole edilen bu
bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6.93 log
kob/mL, 6.64 log kob/mL ve 6.70 log kob/mL olarak belirlenmiştir. LAB’nin
sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra
düşmeye başlamışlardır.
208
Lb. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü

gününden, dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7.19 log
kob/mL olarak elde edilmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3
sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve
fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6.65 log kob/mL ve 6.30 log kob/mL
a b h
10
9
L a k t ik a s it b a k t e ri f lo ra s ı
8
7
(lo g k o b / m l)
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Şekil 4.19. Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu
sırasında LAB sayısındaki değişim
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3
Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin

fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. Şekil 4.20’den de görüldüğü gibi
büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun
başlangıcında ortamdan sadece Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2
izole edilmiştir. Fermantasyon başında 8.04 log kob/mL olan Lb. plantarum 1 sayısı
209
fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8.54 log kob/mL değerine ulaşmış
fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8.17 log kob/mL olarak
bulunmuştur. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca
değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.34 log kob/mL olarak elde edilmiştir.
Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb.
fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.11 log kob/mL
olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun sonunda ise 3.70 log kob/mL’ye düşmüştür.
9
L a k tik a s it b a k te r i flo r a s ı
8
a
7
( lo g k o b /m l)
6
5 b
4
3
2 f
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Şekil 4. 20. Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu
sırasında LAB sayısındaki gelişme
a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, f: Lb. fermentum
210
4.6.4. Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki

Gelişme
Adana’da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı

zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu
örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip
koloniler izole edilmiştir. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler
Çizelge 4.15’te verilmiştir.
Çizelge 4.15’ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb.
brevis (Lb. brevis 2 ve Lb. brevis 3 suşları), Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides
subsp. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit
bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3.5 ile
3.9 log kob/mL arasında değişmiştir. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece
Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 izole
edilmiş fakat Lb. brevis’e rastlanmamıştır. Fermantasyonun sonunda (17. gün) ise
ortamda Lb. pentosus (5.3 log kob/mL), Lb. brevis 2 (5.5 log kob/mL) ve Lb.
plantarum 1 (5.7 log kob/mL) bulunmuştur.
B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri
fermantasyonun başlangıcında Lb. brevis (Lb. brevis 1 ve Lb. brevis 2 suşları), Lb.
plantarum 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii olarak belirlenmiştir. Çizelge
4.15’ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb.
plantarum 1, Lb. buchneri, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb. brevis 2 olmak üzere 5
farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları
Lb. buchneri dışında birbirine yakın olup 6.15 ile 7.90 log kob/mL arasında
değişmektedir. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. buchneri ise 3.48 log kob/mL
olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. gün) belirlenememiştir. Öte
yandan, fermantasyonun 6. günü Lb. plantarum 1, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb.
brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7.77 log kob/mL, 6.86 log kob/mL,
5.49 log kob/mL ve 5.08 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
211
Çizelge 4.15. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki
değişim
İşletme Gün Laktik asit Tanımlanan laktik asit bakterisi
bakterisi sayısı
(Log kob/mL)
0. gün 3.9 Lb. brevis 2
3.5 Lb. brevis 3
3.6 Lb. plantarum 1
A
3.5 Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides /dextranicum 1
9. gün 5.08 Leu. mesenteroides subsp.

A mesenteroides /dextranicum 1
6.4 Lb. plantarum 1
17. 5.3 Lb. pentosus
gün 5.5 Lb. brevis 2
A
5.7 Lb. plantarum 1
0. gün 5.6 Lb. brevis 1

7.4 Lb. brevis 2
B 7.3 Lb. plantarum 1
6.6 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
3. gün 6,20 Lb. brevis 1

7,78 Lb. brevis 2
6,15 Lb. pentosus
3,48 Lb. buchneri
B
7,90 Lb. plantarum 1
212

bakterisi sayısı
(Log kob/mL)
5,49 Lb. pentosus

B 6. gün
5,08 Lb. brevis 2
6,86 Lb. brevis 1
Lb. pentosus
5,36
Lb. brevis 1
5,56
Lb. brevis 2
C 0. gün 5,58
Lb. plantarum 1
5,88
Leu. mesenteroides subsp.
4,98
Lb. brevis 1
7,75
Lb. brevis 2
7,69
C 6. gün Lb. plantarum 1
8,26
4,57
Lb. brevis 1
6,95
Lb. brevis 2
6,92
12. Lb. plantarum 1
C 7,49
gün Lb. pentosus
5,86
3,52
mesenteroides /dextranicum
213
Laktik asit
İşletme Gün bakterisi sayısı Tanımlanan laktik asit bakterisi
(Log kob/mL)
4,41 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

4,50 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides
5,62 Lb. buchneri

D 1.gün
5,79 Leu. mesenteroides subsp.
6,69 Lb. brevis 3
3,56 Lb. buchneri

D 5. gün mesenteroides /dextranicum 1
Lb. brevis 3
7,69
Lb. paracasei subsp. paracasei 2
6,88
7,39 Lb. brevis 3

10.
D 6,08 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
gün
214

bakterisi sayısı
(Log kob/mL)
2,60 Lb. fermentum
2,11 Lb. buchneri
1,97 Leu. mesenteroides subsp. cremoris
2,73 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
2,15 Lb. brevis 2

E 0. gün
1,93 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii

Lb. plantarum 1
2,79
Lb. fermentum
4,98
Lb. buchneri
3,52
5,82
E 7. gün Lb. brevis 2
4,97
Lb. plantarum 1
5,87
Pediococcus sp.
3,30
4,51 Lb. fermentum

3,08 Lb. buchneri
14.
E 5,08 Lb. paracasei subsp. paracasei 2
gün
4,53 Lb. brevis 2
Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc
215
C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb.

pentosus, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir
(Çizelge 4.15). Fermantasyonun başlangıcında 5.36 log kob/mL olan Lb. pentosus,
fermantasyonun sonunda (12. gün) sayısı 5.86 log kob/mL olarak bulunmuştur. Öte
yandan, fermantasyonun başlangıcında sayısı 4.98 log kob/mL olan Leu.
mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1, fermantasyon sonuna kadar
azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3.52 log kob/mL olarak elde edilmiştir.
İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. brevis 1, Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1
sayılarında fermantasyonun 6. günü artma gözlenmiş, fakat fermantasyon sonunda
sayıları azalmıştır.
D işletmesinden fermantasyonun birinci, beşinci ve onuncu günlerinde temin
edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4.15’den görüldüğü
gibi Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lb.
buchneri, Lb. plantarum 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1
ve Lb. brevis 3’e ait suşlarıdır. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (4.41 log kob/mL)
ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (4.50 log kob/mL) fermantasyonun
birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve
fermantasyonun sonunda (10. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. Lb. buchneri ve
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun
başlangıcında sırasıyla 5.62 log kob/mL ve 5.79 log kob/mL olarak belirlenmişken,
fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3.56 log kob/mL ve
4.68 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Ancak, fermantasyonun sonunda ortamdan
izole edilememişlerdir. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. plantarum 1
ve Lb. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan
izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7.56 log kob/mL ve 7.39 log kob/mL
olarak bulunmuştur. Öte yandan, fermantasyon başlangıcında ortamdan izole
edilemeyen Lb. paracasei subsp. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6.88
log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6.08 log kob/mL
olarak bulunmuştur.
216
E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür.

Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı
laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Ortamdan fermantasyon
başında izole edilen Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 suşları
fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir.
Buna karşılık, fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp.
suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3.30 log kob/mL olarak
ortamdan izole edilmiştir. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit
bakterileri (Lb. fermentum, Lb. buchneri, Lb. brevis 2, Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 ve Lb. plantarum 1)’nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış
gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir.
Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki
değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.
4.7. Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi
Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum

olmak üzere Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus
bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus xylosus,
Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter
kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes, 1993; Özler ve Kılıç, 1996).
Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik
asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit
bakterisi belirlenmiştir. Bu bakteriler, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. brevis 1,
Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Lb. paracasei subsp.
paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu.
mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides
/dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum, Lb. pentosus,
Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1’dir.
217
Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC’ye konan laktik asit bakterileri -
80ºC’den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. Daha
sonra, MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek
amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Daha sonra, 18 saatlik kültürlerden
ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml’lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere
aşılanmışlardır. Havuç suyu Demir ve ark. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu
amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde
edilmiştir. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri
kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek
karıştırıcının hızı 160 d/d’ya ayarlanmıştır. Çoğaltma işlemi, 25ºC’lik fermantasyon
odasında gerçekleştirilmiştir. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400
ml’lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml’lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır.
Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 mL’lik
steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. Öte yandan,
fermantasyon 25ºC’lik bir odada yürütülmüştür. Fermantasyon süresince pH, toplam
asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır.
Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah
havuç suyunda glikoz, fruktoz ve sükroz miktarları HPLC, toplam şeker miktarı fenol
sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.16’da verilmiştir.
218
Çizelge 4.16. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan
siyah havuç suyunun bileşimi
Siyah havuç suyu
pH 6.14
Toplam asitlikxx (g/L) 1.64
Kuru madde (g/L) 99.41
Glikoz (g/L) 5.54
Fruktoz (g/L) 4.25
Sükroz (g/L) 43.65
Toplam şeker (g/L) 55.50

xx
Havuç suyunda pH 6.14 ve toplam asitlikte 1.64 g/L olarak belirlenmiştir.

Kullanılan havuç sularında kuru madde ise 99.41 g/L olarak bulunmuştur. Öte yandan,
Çizelge 16’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan
şeker, sükroz olup litrede 43.65 g olarak belirlenmiştir. İndirgen şekerlerden glikoz
(5.54 g/L) miktar olarak fruktoz (4.25 g/L)’dan biraz yüksek bulunmuştur.
Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda 55.50 g/L şeker bulunduğu
belirlenmiştir.
Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.53 ile %1.12 arasında ve
fruktoz miktarını da %0.49 ile % 1.02 arasında bulmuştur (Özdemir, 1995).
Schobinger (1988) havuçta 7.27 g/kg glikoz, 7.11 g/kg fruktoz ve 31.5 g/kg
sükroz bulunduğunu bildirmiştir.
Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada, havuç suyunun pH değerinin 6.22
olduğunu bildirmişlerdir.
Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun pH değerinin
6.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.55 g/L olduğunu, kuru madde
miktarının %10.37 olduğunu belirlemiştir. Öte yandan, toplam şeker miktarının %5.51
g olduğunu bildirmiştir.
219
Reiter ve ark. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun pH değerini 5.6 ve
toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1.48 g/L olarak belirlemişlerdir.
Rivas ve ark. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fiziksel-
kimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının
etkisi üzerine yapılan bir çalışmada, hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam
asitliğinin sitrik asit cinsinden 0.568-0.667 g/100mL, pH’sının 3.71-3.83, maya ve küf
sayısının 6.275 x 103 - 1.58 x104 kob/mL ve toplam bakteri sayısının 8.755 x 103 -
1.535 x104 kob/mL arasında olduğunu bildirmişlerdir.
Kırca ve ark. (2007) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuç suyunun pH değerini
6.0, toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1.12 g/L, indirgen şeker değerini
15.5 g/L, toplam şeker değerini 49.5 g/L ve sükrozu 34.0 g/L olarak belirlemişlerdir.
Demir ve ark. (2007) havuç suyunun pH değerinin 6.2 olduğunu bildirmişlerdir.
Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen pH değerleri
Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte, buna karşılık Bao
ve Chang (1994) ve Demir ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük,
Reiter ve ark. (2003) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden
yüksektir. Toplam asitlik değeri, Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından
bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. (2003) tarafından bildirilen
değerden düşük bulunmuştur. Kuru madde miktarı, Özdemir (1995) tarafından
bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. Glikoz ve fruktoz değerleri ise
Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık, Schobinger
(1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Sükroz ve toplam şeker
ise Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur.
4.7.1. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler

Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim
Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük

olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim, değerlendirilen
bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.21a, Şekil 4.21b ve
Şekil 4.21c) verilmiştir.
220
Leu. mesenteroides subsp. cremoris

Pe. pentosaceus
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1
Lb. brevis 1
Lb. plantarum 1ax
11
Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log
10
7
kob/mL)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim,
Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, ax : Büyük çapta
üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole
edilen suş
221
Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2

Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. fermentum
Pediococcus sp Lb. pentosus
10
8
kob/mL)
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim
Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc.
10
8
kob/mL)
Lb. plantarum 1cx Lb. brevis 3

5 Lb. plantarum1bx Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
Lb. brevis 2 Lc. lactis subsp. lactis 1
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ferm antasyon süresi (gün)

günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim
Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen
deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen
deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş.
222
Şekil 4.21a, 4.21b ve 4.21c’den de görüldüğü gibi fermantasyonun

başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.56 log kob/mL (Leu. mesenteroides subsp.
cremoris) ile 8.29 log kob/mL (Lb. paracasei subsp. paracasei 2) arasında
değişmiştir. Leu. mesenteroides subsp. cremoris ve Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.11
log kob/mL ve 9.50 log kob/mL değerlerine ulaşmış, buna karşılık Leu. mesenteroides
subsp. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en
yüksek değerine (9.55 log kob/mL) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine
ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir.
Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. plantarum 1 alt türlerine ait Lb.
plantarum 1ax üçüncü gün en yüksek değere (9.15 log kob/mL) ulaşmış, buna karşılık
Lb. plantarum 1bx ve Lb. plantarum 1cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek
değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.40 log kob/mL ve 9.57 log kob/mL olarak elde
edilmişlerdir. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8.46 log kob/mL olarak Lb.
plantarum 1cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken, bunu sırasıyla 8.26
log kob/mL ile Lb. plantarum 1bx ve 6.98 log kob/mL ile Lb. plantarum 1ax takip
etmiştir.
Lb. paracasei subsp. paracasei 1’in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar
artış göstererek 9.49 log kob/mL değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna
kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.18 log kob/mL olarak bulunmuştur. Öte
yandan, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren
sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.34 log
kob/mL) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon
sonunda 7.75 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
Lb. brevis 1 (9.30 log kob/mL) ve Lb. brevis 3 (9.48 log kob/mL)
fermantasyonun ikinci gününe, Lb. brevis 2 (9.49 log kob/mL) ise altıncı gününe
kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda
sırasıyla 4.28 log kob/mL, 8.53 log kob/mL ve 8.47 log kob/mL olarak elde
edilmişlerdir.
İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp. fermantasyon
başında 7.22 log kob/mL olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar
223
artış göstererek 9.01 log kob/mL değerine ulaşmıştır. Yedinci günden sonra sürekli
azalarak fermantasyon sonunda 8.26 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Öte yandan,
fermantasyon başında 8.18 log kob/mL olarak belirlenen Pe. pentosaceus 1
fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.48 log kob/mL).
Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp. ile gerçekleştirilen fermantasyon
sonundaki sayıya yakın bir değere (8.33 log kob/mL) düşmüştür.
Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından
Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi
için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. Fermantasyon başında 7.96 log
kob/mL olarak belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü
gününe kadar artış göstermiş ve 9.19 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Dördüncü
günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7.10
log kob/mL değerine düşmüştür.
Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb.
delbrueckii subsp. deblrueckii, Lb. fermentum, Lb. pentosus ve Lb. buchneri)
değerleri fermantasyon başında 7.54 log kob/mL ile 7.83 log kob/mL arasında
değişmiştir. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Lb. fermentum’da fermantasyonun
ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. Lb. buchneri’de dördüncü güne ve Lb.
pentosus’ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. 10 günlük fermantasyon sonunda
en yüksek değer 8.02 log kob/mL ile Lb. pentosus’ta elde edilmişken, en düşük değer
5.45 log kob/mL ile Lb. buchneri’de belirlenmiştir.
Gardner ve ark. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb.
plantarum NK312, Pediococcus acidilactici AFERM 772, Lb. brevis L-62 ve
Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada,
bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun
kullanıldığı denemede (6.6 log kob/mL) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en
yüksek değeri Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.80 log
kob/mL) saptamışlardır.
Bergqvist ve ark. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit
bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, başlangıçta
7.0 log kob/mL olan Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon
224
sırasında 9.0 log kob/mL değerine, tek başına Leu. mesenteroides FSC2 kullanıldığı
denemede ise 10 log kob/mL değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Öte yandan, ayrı ayrı
Lb. pentosus FSC1 ve Leu. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı
denemelerde 20. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler, Lb.
pentosus FSC1 ile Leu. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı
denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır.
başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları
çalışmada, başlangıçta 3.0 x 105 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını
ve fermantasyon sonunda 4.32 x 109 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir.
Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki
değişim Gardner ve ark. (2001), Bergqvist ve ark. (2005) ve Demir ve ark. (2006)
tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik
göstermektedir.
4.7.2. Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler

Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve pH Değerlerindeki Değişim
Toplam laktik asit ve pH değerlerindeki değişim, Şekil 4.22a, Şekil 4.22b ve

Şekil 4.22c’de verilmiştir.
Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının
pH değerleri 6.02 ile 6.16 arasında, toplam asitlik miktarları da 1.52-1.62 g/L arasında
belirlenmiştir. En yüksek pH değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün
kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna
kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir.
225
Leu. mesenteroides subsp. cremoris, pH,

Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Toplam asitlik (g/L),
Pe. pentosaceus 1, pH,
Pe. pentosaceus 1, Toplam asitlik (g/L),
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, pH,
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Toplam asitlik (g/L),
Lb. paracasei subsp. paracasei 1, pH,
Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Toplam asitlik (g/L),
Lb. brevis 1, pH,
Lb. brevis 1, Toplam asitlik (g/L),
22
Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/L) -
20
18
16
14
12
pH
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi,
Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, Lb. plantarum ax :
Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole
edilen suş
Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde pH değeri

fermantasyon sonunda 4.18 ve 4.59 olarak elde edilmişken, Leu. mesenteroides subsp.
cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen pH
değerlerinden daha yüksek değer (4.97) bulunmuştur. Leu. mesenteroides subsp.
cremoris dışında Lb. brevis 2, Pe. pentosaceus 1, Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Lb.
paracasei subsp. paracasei 1 ve Lb. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda
da pH değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. Diğer laktik asit bakterilerinin
kullanıldığı denemelerde pH değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon
226
sonunda en düşük değer 3.40 ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2’nin kullanıldığı
denemede elde edilmiştir. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. plantarum 1 alt
türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda pH değerlerinin (3.55, 3.59
ve 3.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur.
Lb. buchneri, pH, Lb. buchneri, Toplam asitlik (g/L),

Lb. paracasei subsp. paracasei 2, pH, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, Toplam asitlik (g/L),
Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, pH, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Toplam asitlik (g/L),
Lb. fermentum, pH, Lb. fermentum, Toplam asitlik (g/L),
Pediococcus sp, pH, Pediococcus sp, Toplam asitlik (g/L),
Toplam asitlik (laktik asit cinsinden, g/L) - pH
Lb. pentosus, pH, Lb. pentosus, Toplam asitlik (g/L)

24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi
Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc.
Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam

asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon
sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik 22.86
g/L ile Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. En düşük
toplam asitlik Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede
(5.55 g/L) belirlenmiştir.
227
Lb. plantarum 1cx, pH, Lb. plantarum 1cx, Toplam asitlik (g/L),
Lb. brevis 3, pH, Lb. brevis 3, Toplam asitlik (g/L),
Lb. plantarum1bx, pH, Lb. plantarum1bx, Toplam asitlik (g/L),
Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, pH, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Toplam asitlik (g/L),
Lb. brevis 2, pH, Lb. brevis 2, Toplam asitlik (g/L),
Lc. lactis subsp. lactis 1, pH, Lc. lactis subsp. lactis 1, Toplam asitlik (g/L)
24
Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/L) -
22
20
18
16
14
pH
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

toplam laktik asit miktarı ve pH değeri değişimi
Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Lb. plantarum bx : Bölümümüzde
gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarumcx :
Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan
örnekten izole edilen suş

Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi
Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının

bileşimleri Çizelge 4.17’de verilmiştir. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen
fermente havuç sularında kurumadde, yoğunluk, pH ve toplam asitlik tayinleri
yapılmıştır.
228
Çizelge 4.17. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin
fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi
KM (g/L) Yoğunluk pH Asitlikxx (g/L)
Lb. buchneri 58,59±0,45ef 1,025defg 3,68L 19,81ed
Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 66,15±0,25abc 1,03abc 3,40r 22.00b
mesenteroides 62,10±0,30bcde 1,027bcdef 4,59c 6.92L
Lb. fermentum 52,86±1,64gh 1,023fg 3,60n 20.45cd
Pediococcus sp. 67,55±0,95ab 1,032a 3,73i 11.47h
Lb. pentosus 63,92±2,96abcde 1,028abcde 4,52d 8.17k
cremoris 47,23±1,59i 1,023fg 4.95a 5.55m
P. pentosaceus 1 61,17±1,29cde 1,026cdefg 4,60b 8.93j
mesenteroides/dextranicum 1 54,02±1,44fg 1,026cdefg 4,18g 9.49j
paracasei 1 67,86±1,68a 1,031ab 4,43e 10.95hi
Lb. brevis 1 67,47±0,63ab 1,029abcd 3,74h 18.68i
Lb. plantarum 1ax 53,77±0,33fg 1,023fg 3,60n 20,84c
Lb. plantarum 1cx 47,90±2,08hi 1,022g 3,56p 21,94b
Lb. brevis 3 64,38±2,30abcd 1,029abcd 3,69k 12,43h
Lb. plantarum 1bx 62,25±2,25bcde 1,027bcdef 3,58o 22,86a
Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii 59,65±1,47de 1,026cdefg 3,69k 16,95f
Lb. brevis 2 69,46±1,08a 1,029abcd 4,41f 10,67i
Lc. lactis subsp. lactis 1 52,48±3,16gh 1,024efg 3,65m 19,24e
S ** ** ** **
xx
: laktik asit cinsinden, Lb. plantarumax: Büyük çapta üretim yapan
işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb. plantarumbx:
Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb.
plantarumcx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda
alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc,
P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine
göre önem seviyesi, İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli
229
Çizelge 4.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde

edilen fermente havuç sularında kuru madde 47,23±1,59 g/L ile 69,46±1,08 g/L,
yoğunluk 1.022 ile 1.032, pH 3.40-4.95 ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 5.55
g/L ile 22.86 g/L arasında olduğu belirlenmiştir.
Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en
yüksek pH değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı
denemede elde edilmişken, en yüksek kuru madde Lb. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı
denemede, en düşük yoğunluk Lb. plantarum 1cx bakterisinin kullanıldığı denemede,
en yüksek yoğunluk Pediococcus sp.’nin kullanıldığı denemede, en düşük pH değeri
Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek
toplam asitlik miktarı da Lb. plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı denemede
belirlenmiştir.
Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin
fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz
yapılmıştır. İstatistiksel analiz, her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde
verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır.
fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans
analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık
istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki
farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).
fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans
analizine göre pH bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).
Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan
bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.01).
Liepe (1987), havuç suyuna starter kültür olarak Lb. plantarum aşılamış ve
30°C’de 24 saatlik fermantasyon sonunda pH değerinin %29 oranında azalarak
5.78’den 4.09 değerine düştüğünü bulmuştur.
230
Berry ve ark. (1989) siyah havuçun Lb. plantarum ilavesi ile laktik asit
fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, 20-23ºC’de 10 günlük fermantasyon
boyunca pH değerini incelemişler ve başlangıçta 6.22 olan pH değerinin hızlı bir
şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.15 ile 3.50 arasında olduğunu
bildirmişlerdir. Öte yandan, başlangıçta, laktik asit cinsinden, %0.18 olarak
belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.30 ile %0.43 arasında
olduğunu bulmuşlardır.
başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada,
fermente havuç sularında pH değerini 3.99-4.20, toplam asitliği (sitrik asit cinsinden)
2.32-3.32 g/L, yoğunluğu 1.03-1.04, külü 5.90-6.03 g/L, indirgen şeker miktarını
2.77-2.98 g/100mL ve toplam şekeri 4.93-5.49 g/100mL arasında belirlemişlerdir.
Demir ve ark. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun
etkisini inceledikleri çalışmada, laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim
ilavesinin 16-17 saatlik fermantasyonu sonunda pH değerini 4.06-6.12, toplam asitliği
laktik asit cinsinden 2.63 g/L ile 10.06 g/L, yoğunluğu 1.0300-1.0400, renk
yoğunluğunu 28.73-40.83, indirgen şekeri 29.51-40.0 g/100g, toplam şekeri 53.69-
66.83 g/100g ve kül miktarını da 6.95 g/100g -7.34 g/100 g arasında bulmuşlardır.

Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz
Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma

seçimidir. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler
asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark., 2006).
Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik
asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen
denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir. Duyusal analiz
sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.18’de verilmiştir.
Çizelge 4.18’den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında
değişmiştir. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb. plantarum 1bx ile elde edilen
231
örnek olmuştur. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. İkinci olarak beğenilen
örnek Lb. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. Bir panelist
tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek
olmuştur. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt
türünün kullanıldığı örnek olmuştur. Üç panelist tarafından birinci sırada, üç panelist
tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir.
Çizelge 4.18. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan
duyusal analiz sonuçları
Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar
Toplam
Bakteri suşu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Lb. plantarum 1ax 3 4 1 3 5 5 4 4 9 6 2 1 5 52
bx
Lb. plantarum 1 1 1 3 4 4 1 1 3 4 4 4 5 4 39
cx
Lb. plantarum 1 4 3 5 1 3 2 7 9 2 2 1 7 1 47
Lc. lactis subsp. lactis 1 6 7 8 8 7 4 8 5 7 7 9 8 9 93
Lb. brevis 1 7 8 9 5 9 8 6 6 6 8 8 9 6 95
Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii 9 6 6 9 8 9 5 7 8 5 5 6 7 90
Lb. buchneri 5 9 7 7 6 6 9 8 5 9 7 2 8 88
Lb. fermentum 2 2 4 6 1 3 2 2 3 3 6 4 2 40
paracasei 2 8 5 2 2 2 7 3 1 1 1 3 3 3 41
ax
Lb. plantarum : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda
alınan örnekten izole edilen suş
Lb. plantarumbx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan
izole edilen suş, Lb. plantarumcx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında
fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.:
Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus
Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu

üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum
1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir.
232
Bu çalışmada, elde edilen veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak

değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.19’da verilmiştir. Gerçekleştirilen
varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri
arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. plantarum 1bx, Lb. fermentum ve Lb.
paracasei subsp. paracasei 2’nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve
bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Öte
yandan, bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel
olarak farklılık bulunmuştur (P<0.01). Lb. plantarum 1ax ve Lb. plantarum 1cx bakteri
suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken, bu örnekler ile
Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb.
brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur.
Çizelge 4.19. Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde
edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması
b h i c a g f d e
Sıralama puanları
39 40 47 52 88 90 95
41 93
Fark (%1
güven sınırında)
a: Lb. plantarum 1ax, b: Lb. plantarum 1bx, c: Lb. plantarum 1cx, d: Lc. lactis subsp.
lactis 1, e: Lb. brevis 1, f: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, g: Lb. buchneri, h: Lb.
fermentum, i: Lb. paracasei subsp. paracasei 2
ax
: Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan
örnekten izole edilen suş, bx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında
ekstrakttan izole edilen suş, cx: Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında
fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.:
Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus.
Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu

üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum
1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir.
233
Karavicova ve ark. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada, lahana ve havuç suyu

karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. plantarum’un starter
kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma
kazandırdığını bildirmişlerdir.
Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek
bakterilerden biri Lb. plantarum 1bx olarak belirlenmiştir. Fermente havuç suyu
üretiminde starter olarak Lb. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987),
Gökmen ve Acar (1992), Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. (2006)
tarafından da önerilmiştir. Öte yandan, tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda
bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen
bakteriler (Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2)’dir.
4.8. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi
Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur

fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bununla
beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. fermantasyonu)’nu
gerçekleştirmeden, doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. Öte yandan, starter
kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Farklı yöntemlerle
şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem, hamur fermantasyonu
yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri
denenmiştir.
Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon
doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu
nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir.
Bu nedenle, şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter
kültürler kullanılabilir.
Fermantasyon boyunca pH, toplam asitlik, laktik asit bakterisi, toplam mezofil
aerob bakteri, maya ve küf, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri
sayımları yapılmıştır. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel
analizler, organik asit ve şekerler, fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler
234
ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır.

Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi
denemeleri aynı anda kurulmuştur.
4.8.1. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah

Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun

genel bileşimi Çizelge 4.20’de, şalgam ve bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge 4.21’de
verilmiştir.
Çizelge 4.20. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah
havucun genel bileşimi
Bileşim Miktar
Kuru madde (g/kg) 126.5
Toplam asitlik (g/kg)xx 1.69
pH 6.10
Toplam şeker (g/kg) 65.7
Glikoz (g/kg) 6.66
Fruktoz (g/kg) 6.65
Sükroz (g/kg) 49.95
Protein (g/100 g) 1.52
Antosiyanin (mg/kg)zz 1668
xx
zz
: Siyanidin-3-glikozit cinsinden
Çizelge 4.20’den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 126.5

g/kg kuru madde, 1.69 g/kg toplam asit, 65.7 g/kg toplam şeker, 1.52 g/100 g protein
ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.10 olarak belirlenmiştir.
Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.05
ile %18.85, pH ve toplam asitlik değerleri sırasıyla 6.0-6.25 ve 0.23-3.3 g/kg, toplam
şeker miktarının 42.4-424 g/kg, glikoz, fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla 6.9-
235
131.1 g/kg, 5.8-101.1 g/kg ve 17.6-380.6 g/kg, protein miktarının %0.27-%1.38 ve

antosiyanin miktarının 45.4-17400 mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından
bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark., 1973; Briggs ve Calloway, 1979; Schobinger,
1988; Canbaş, 1985; Canbaş, 1991; Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Deryaoğlu,
1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Özler, 1995; Demir, 2000; Cemeroğlu ve ark.,
2001; Alasalvar ve ark., 2001; Ersus ve ark., 2004; Kammerer ve ark., 2004; Güneş,
2008; Utuş, 2008).
Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen
değerler arasında olup, protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen
değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir.
Çizelge 4.21. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam
ve bulgur ununun bileşimi
Bileşim Şalgam Bulgur Unu
Miktar Miktar
Kuru madde (%) 8.62 8.92
xx
Toplam asitlik (g/kg) 0.8 1.46
pH 6.23 -
Toplam şeker (g/kg) 37.8 27.5
Glikoz (g/kg) 2.0 2.4
Fruktoz (g/kg) 1.4 1.6
Sükroz (g/kg) 34.2 23.0
Protein (g/100 g) 0.82 15.98
xx
Çizelge 4.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8.62 kuru

madde, 3.78 g/100 g toplam şeker, 0.20 g/100g glikoz, 0.14 g/100g fruktoz, 3.42
g/100g sükroz, %0.82 protein, 0.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan,
şalgamın pH değeri 6.23 olarak belirlenmiştir.
Çizelge 4.21’den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8.92 kuru
maddeye sahiptir. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda 86.28-
90.9 g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Güneş, 2008;
236
Utuş, 2008). Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1.46 g/kg) miktarı,
Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.38 ve 1.36
g/kg) yüksek bulunmuştur. Öte yandan, toplam şeker ve protein miktarlarının,
Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken, toplam
şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek
olduğu bulunmuştur.
4.8.2. Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler

Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem,

starter kültür kullanımıyla (Lb. plantarum 1bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp.
paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi
gerçekleştirilmiştir. Havuç fermantasyonu boyunca pH ve toplam asitlikteki değişim
Şekil 4.23’de verilmiştir.
Şekil 4.23’den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için
gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta pH değeri 4.07 ile 5.46
arasında değişiklik gösterirken, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 0.73-2.28
g/L arasında belirlenmiştir. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en
yüksek pH değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde
edilmiştir. Bunun nedeni de, başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu
yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek pH
değeri elde edilmiştir. Öte yandan, en yüksek toplam asitlik Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde
edilmiştir.
237
Aa pH Aa toplam asit (g/L)

Bb pH Bb toplam asit (g/L)
Cc pH Cc toplam asit (g/L)
Dd pH Dd toplam asit (g/L)
Ee pH Ee toplam asit (g/L)
10
Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/L) - pH
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH ve toplam asitlikteki değişim
Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt türünün
starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter
olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt
türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu
yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında
ekstrakttan izole edilen suş
Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış
ve fermantasyon sonunda 6.33 – 9.22 g/L arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb.
plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde
edilmişken, en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam
suyu üretiminde belirlenmiştir. Asitlikteki hızlı artış, pH değerinin hızlı bir şekilde
azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda pH değeri 3.42 – 3.55 arasında
bulunmuştur.
238
İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, pastörize

edilmeyen denemelerde başlangıçta pH değerlerini 3.89 – 4.14 arasında belirlemiştir.
Öte yandan, başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.5 ile 2.4 g/L
arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir.
Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile
ilgili yaptığı çalışmada, başlangıçta pH değerinin 4.72 – 4.81 ve toplam asitlik
miktarının laktik asit cinsinden 0.68 – 0.82 g/L arasında olduğunu ve fermantasyonun
başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık pH
değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda pH değerinin 3.39 – 3.49
arasında, toplam asitliğinde 4.88 – 7.45 g/L arasında olduğunu belirlemiştir.
Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş
(2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.

Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler
4.8.2.2.(1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç

Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları

sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.24’te verilmiştir.
239
12
Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL)
10
2 Aa Bb Cc Dd Ee
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
laktik asit bakterileri sayısındaki değişim
Şekil 4.24’ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç

fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.71 log kob/mL – 9.38 log
kob/mL arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2
alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi
denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar, geleneksel yöntem, Lb.
fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan
şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit
bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir.
240
Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı, 9.90 log
kob/mL olarak Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde
edilirken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi
denemesinde 8.54 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun dördüncü günü
ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9.66 log kob/mL olarak geleneksel yöntemle
gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde, en düşük değer ise yine hamur
fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.58 log kob/mL olarak
elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine
yakın olup 7.43 log kob/mL ile 7.74 log kob/mL arasındadır.
Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, De
Castro ve ark. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak, diğer
araştırmacılar (Gardner ve ark., 2001; Arıcı, 2001; İyiçınar, 2007; Güneş, 2008)
tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir.

Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları

sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.25’te verilmiştir.
241
12 Aa Bb Cc Dd Ee
Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml)
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim
Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7.87 log kob/mL ile
8.52 log kob/mL arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak
kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun
üçüncü gününe, diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış
gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana
gelmiştir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob
bakteri sayısı 7.03 log kob/mL ile 7.46 log kob/mL arasında belirlenmiştir.
242

Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı
Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.26’da verilmiştir. Fermantasyon

boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.26 sadece toplam maya
miktarı verilmektedir.
11
10
Toplam maya (Log kob/mL)
4 Aa Bb Cc Dd Ee
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
toplam maya sayısındaki değişim
Şekil 4.26’dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında

8.02 log kob/mL ile 8.85 log kob/mL arasında değişmiştir. Lb. plantarum 1bx’in
243
starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı
fermantasyonun üçüncü gününde 9.10 log kob/mL olarak elde edilmiş ve diğer
denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır.
Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam
maya sayısı 6.96 log kob/mL ile 7.49 log kob/mL arasında belirlenmiştir.
Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının
fermantasyon sonunda 3.5x105 - 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir
(Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008; Utuş, 2008).

Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında

Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.27’de verilmiştir.
Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces
spp. olmayan maya sayısı 7.27 log kob/mL ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt
türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken, en düşük değer hamur
fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.02 log kob/mL olarak
belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp.
olmayan maya sayısı 4.21 log kob/mL ile 5.19 log kob/mL arasında değişiklik
göstermiştir.
244
8
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log
5
kob/mL)
2 Aa Bb Cc Dd Ee
0
0 2 4 6 8 10
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim

Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında

toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.28’de verilmiştir.
245
Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL)

6 Aa Bb Cc Dd Ee
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
koliform bakteri sayısındaki değişim
Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.28’den de görüldüğü gibi başlangıçta 2.04

log kob/mL ile 5.07 log kob/mL arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı
fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. fermentum türünün starter olarak
kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden, geleneksel
yolla, Lb. plantarum 1bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter
olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden,
hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı
gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir.
Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997), Arslan ve ark.
(2005), İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum
içerisindedir.
246
4.8.2.3. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi
Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi

Çizelge 4.22’de verilmiştir.
Çizelge 4.22. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi

Aa Bb Cc Dd Ee S
Yoğunluk (20ºC 1.0128b 1.0147a 1.0143a 1.0136ab 1.0115c **
pH 3.46 3.43 3.50 3.56 3.52 ö.d.
Toplam asitlikxx (g/L) 7.39bc 9.27a 8.54ab 7.31bc 6.36c *
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6.18bc 8.17a 7.38ab 6.25bc 5.50c *
Okzalik asit (mg/L) 22.25 51.45 62.20 22.83 14.37 ö.d.
Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Sa -
Asetik asit (g/L) 0.57 0.75 0.83 0.62 0.61 ö.d.
Uçar asityy (g/L) 0.76 1 1.06 0.77 0.87 ö.d.
Toplam şeker (g/L) 0.67b 0.50c 0.56c 0.57c 0.82a *
Şekerler
Glikoz (mg/L) 48.2c 119.25b 70.5c 155.9ab 191.25a **
Fruktoz (mg/L) 83.55abc 27c 52.5bc 129ab 148.25a *
Sükroz (mg/L) 173.15b 44.16c 42.15c 40.18c 206.12a **
Arabinoz (mg/L) 160.71b 139.72b 193.87a 134.29b 146.75b *
Gliserol (mg/L) 18c 41.58b 27.63bc 63.97a 29.12bc *
Metil alkol (g/L) 0.56c 1.09a 0.85b 0.83b 0.36d **
Etil alkol (g/L) 4.21b 5.68a 5.86a 5.9a 4.58b **
247
Aa Bb Cc Dd Ee S
Kuru madde (g/L) 26.40cd 31.55a 29.08ab 28.86bc 24.82d **
Kül (g/L) 12.48bc 14.64a 13.98a 13.67ab 11.71c *
Tuz (g/L) 10.06b 11.3a 11.55a 9.81b 9.55b *
Protein (g/L) 1.95 2.65 2.25 2.5 1.85 ö.d.
Toplam fenol OY280 23.75b 31.85a 29.5a 31a 21.5b **
Renk tonu 0.31 0.33 0.34 0.35 0.34 ö.d.
Renk yoğunluğu 1.87c 2.34a 2.05bc 2.23ab 1.59d **
Renk indisi 137c 169a 146bc 158ab 113.5d **
Renk bileşimi
%OY420 22.53 23.91 24.26 24.4 24.12 ö.d.
%OY520 73.74 72.33 71.54 71.05 71.94 ö.d.
%OY620 3.70b 3.83b 4.11b 4.63a 4.08b *
%dA 64.38 61.63 60.36 59.14 60.81 ö.d.
Toplam antosiyaninzz
*
(mg/L) 168.23a 137.56ab 162.06ab 133.2bc 104.04c
xx yy zz
: laktik asit cinsinden, : asetik asit cinsinden, : siyanidin 3-glikozid
cinsinden
ekstrakttan izole edilen suş, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre
önem seviyesi, İstatistiksel olarak ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde
önemli, ö.d. : Önemli değil. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler
istatistiksel açıdan önemsizdir
248
4.8.2.3.(1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk 1.012 ile 1.015 arasında
değişmekte olup en yüksek değer Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak
kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken, en düşük değer hamur
fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde
bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim
yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli
bulunmuştur.
4.8.2.3.(2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında pH
Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek pH

değeri 3.56 olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak
kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken, en düşük değer
3.43 olarak Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede
belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre pH bakımından
üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. TS
11149 Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda pH değeri en az 3.3, en çok 3.8
olmalıdır (T.S.E., 2003).
Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine
yaptığı çalışmasında, ürettiği şalgam sularında pH değerinin 3.38-3.49 arasında
olduğunu bildirmiştir.
Demir ve ark. (2006) başlangıç pH’sı 5.67 olan havuç sularına 3x105, 3x106 ve
3x107 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb. plantarum) ilave
ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu
üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde pH değerlerini sırasıyla 2.32, 2.87 ve 3.99 olarak
belirlemişlerdir.
Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini 3.45 - 3.53 arasında bulmuştur.
249
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990),

Deryaoğlu (2005), Demir ve ark. (2006), Utuş (2008) ve standartta belirtilen
değerlerle uyumlu bulunmuştur.
4.8.2.3.(3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik

Asitler
Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt
gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve
Fenercioğlu, 1984).
Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. Bir laktik asit
fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit
vermektedir (Deryaoğlu, 1990).
T.S.E. 11149 şalgam suyu standardına göre, toplam asit miktarı, laktik asit
cinsinden, 6 g/L’den az olmamalıdır (T.S.E., 2003).
Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9.27 g/L olarak
Lb. plantarum 1bx’in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. En düşük
toplam asitlik miktarı 6.36 g/L olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen
şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre
toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0.05).
Toplam asit miktarı, üretilen tüm şalgam sularında T.S.E. 11149 şalgam suyu
standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur.
Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist
ve ark., 2005). Laktik asit, pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber,
en çok Lactobacillus cinsine (Lb, bulgaricus, Lb, delbrueckii, Lb, pentosus vs.) ait
bakteriler tarafından üretilir. Bu bakteriler glikoz, maltoz, laktoz veya sükrozu karbon
kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Homofermantatif laktik asit bakterileri
glikolisiz’de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. Öte yandan, heterolaktik
fermantasyonda, 1 mol laktik asit yanında, 1 mol etil alkol ve 1 mol CO2 son ürün
olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna, 1991).
250
HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve

belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. Organik asitler
ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. Fakat,
şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks
dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer, 1991).
Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı
Şekil 4.29’da verilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5.50 g/L
ile 8.17 g/L arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb.
plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük değer ise
hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde
elde edilmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır.
Şekil 4.29. HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı
Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri

arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05).
TS 11149 şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5
- 5.5 g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Gerçekleştirilen denemelerde üretilen
şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur.
Havuçlarda LAB’nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda
asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark., 1990)
251
Çizelge 4.22’den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde

edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0.83 g/L olarak Lb. fermentum
türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede, en düşük değer ise 0.57
g/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Varyans
analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel
olarak önemsiz bulunmuştur.
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları 14.37 mg/L
ile 62.20 mg/L arasında belirlenmiştir. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. fermentum
türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde
elde edilmişken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen
denemede bulunmuştur.
4.8.2.3.(4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı
Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak

üzere ikiye ayrılır. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon
sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir
(Deryaoğlu, 1990). Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar
asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.
Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları,
örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. fermentum
türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde
1.06 g/L olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.76
g/L olarak elde edilmiştir. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim
yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
T.S.E.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2
g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyu ile ilgili yapılan
çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının, asetik asit cinsinden, 0.30-1.46 g/L
arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997;
Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Utuş, 2008). Gerçekleştirilen
252
denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile
T.S.E. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.
4.8.2.3.(5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker

Miktarları
Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit, asetik asit, etil alkol ve
karbondioksit, şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. Sebzelerin uzun süre
muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır
(Deryaoğlu, 1990).
Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında
toplam şeker miktarları 0.50 g/L ile 0.82 g/L arasında bulunmuştur. Varyans analizine
göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak
önemsiz bulunmuştur.
4.8.2.3.(6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler
Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile

gerçekleştirilen glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen
kromotogram Şekil 4.30‘da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.22’de verilmiştir.
Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz
miktarları 48.2 mg/L - 191.25 mg/L, fruktoz miktarları 27 mg/L – 148.25 mg/L,
sükroz miktarları 40.18 mg/L – 203.12 mg/L ve arabinoz miktarları 134.29 mg/L –
193.87 mg/L arasında belirlenmiştir.
253
Şekil 4.30. HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı
4.8.2.3.(7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı 63.96

mg/L olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı
denemede elde edilmişken, en düşük değer 18 mg/L ile geleneksel yolla şalgam suyu
üretimi denemesinde belirlenmiştir.
Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim
yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.05).
4.8.2.3.(8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı
Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları

0.36 g/L ile 1.09 g/L arasında bulunmuştur. En yüksek metil alkol miktarı Lb.
plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük metil alkol
ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Öte
yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri
arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01).
254
4.8.2.3.(9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı
Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin

etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol’dür (Deryaoğlu, 1990; Cogan ve
Jordan, 1994). Öte yandan, sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol
tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. Mayalar tarafından da üretilebilir
(Gardner ve ark., 2001).
Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu
yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde, starter kültür kullanımıyla
gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil
alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.21 g/L ve hamur
fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4.58 g/L olarak belirlenmiştir. Öte
yandan, en yüksek etil alkol miktarı 5.90 g/L olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2
alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir.
Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları
bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı
bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir
(P<0.01).
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları
Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile
uyum içerisinde olup, Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. (1997) tarafından bildirilen
değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur.
4.8.2.3.(10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde

Miktarı
Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan

maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Kuru madde içerisinde organik asitler,
tuz, protein, renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş, 1985; Deryaoğlu,
1990).
255
Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı 24.82 g/L ile
31.55 g/L arasında bulunmuştur. Öte yandan, kuru madde miktarı bakımından üretim
yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli
bulunmuştur.
Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı 16.9-33.9 g/L
arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995;
Yener, 1997; Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Güneş, 2008; Utuş,
2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları
diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.
4.8.2.3.(11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı
Şalgam suyunda kül, üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda

bulunan minerallerden oluşmaktadır. Külün ortalama %94’ünü tuz oluşturmaktadır
(Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990). Bir başka deyişle, bir gıda maddesinde toplam kül
miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur.
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı 11.71 g/L ile 14.64 g/L
arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül
miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0.05).
Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 5.74-22.3 g/L arasında olduğu
bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Demir ve ark., 2004; Demir
ve ark., 2006; Erten ve ark., 2008; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle
üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından
bildirilen değerler arasındadır.
4.8.2.3.(12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı
Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür

anlaşılır. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının 10-20 g arasındadır. Öte yandan,
günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse, vücuda alınan tuz miktarının10
256
gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların, sporcuların ve sıcak iklimde

yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. Tuz içeriği yüksek
olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış
olacaktır (Sencer, 1983; Deryaoğlu, 1990).
Çizelge 4.22’den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9.55 g/L ile
11.55 g/L arasında belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı
bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem
seviyesinde önemli bulunmuştur.
Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8.2-20.90 g/L
arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Özhan,
2000; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde
edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır.
4.8.2.3.(13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı
Şalgam suyunda bulunan proteini, üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan

ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu, 1990).
Şalgam sularında protein miktarı 1.85 g/L ile 2.65 g/L arasında değişmiştir.
Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, geleneksel yolla üretilen ve
piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri 0.88-1.83 g/L arasında
bulunmuştur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları
Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur.
4.8.2.3.(14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol

Bileşikleri
OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983;
Ribereau-Gayon ve ark., 2000b).
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları
değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle
ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak
257
belirlenmiştir. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb.
plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur.
Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri
arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.
Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri, gallik
asit cinsinden 557-824 mg/L arasında (Nesanır, 2004; Miişoğlu, 2004), OY280 indisi
olarak 20.7-36.4 arasında (Güneş, 2008; Utuş, 2008) ve OY520 indisi olarak 32-131
(Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993)
arasında bulunmuştur.
4.8.2.3.(14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu
Renk yoğunluğu (IC) 420 nm, 520 nm ve 620 nm’lerde saf suya karşı şalgam
örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir.
Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1.59 ile 2.34 arasında
belirlenmiştir. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam
suyunda ve en yüksek değer Lb. plantarum 1bx alt türünün starter olarak kullanıldığı
denemede bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk
yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli
4.8.2.3.(14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu
Örneklerin 420 ve 520 nm’lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve

bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Elde edilen şalgam
sularında renk tonu değerleri 0.31-0.35 arasında değişmiştir. Gerçekleştirilen varyans
analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel
olarak önemsiz bulunmuştur.
Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında
renk tonu değerinin yaklaşık 0.18 ile 0.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
258
Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen

değerlerle uyum içerisindedir.
4.8.2.3.(14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi
Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. İyi bir renk gıdaya
çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir.
Çünkü, genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz
konusudur (Canbaş, 1985).
Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk
önemlidir (Deryaoğlu, 1990). Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen
antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990).
Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri 113.5
ile 169 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk
indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli
Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer 0.50-131
arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997).
4.8.2.3.(14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi
Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı, kırmızı ve mavi renklerin
yüzde miktarını belirtmektedir. %OY420 sarı, %OY520 kırmızı, %OY620 mavi renk
miktarını yüzde olarak göstermektedir.
Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada mavi renk
yüzde olarak belirlenmiştir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi
denemesinde, sarı renk en fazla Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla
gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. paracasei
subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte
bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk
bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz
bulunmuşken, mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir.
259
% dA rengin parlaklığını ifade etmektedir. Elde edilen şalgam sularında parlaklık

değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce
yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.
4.8.2.3.(14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam

Antosiyanin Miktarı
Kırmızı renkli meyve (çilek, vişne, ahududu) ve sebze (siyah havuç, kırmızı
pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen
antosiyaninler verir. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli
bileşiklerdir. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına, pH değerine,
oksijen miktarına, enzim uygulamasına, parça büyüklüğüne presleme işlemine ve
hammadde miktarına göre, ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş, 1991; Canbaş,
1995; Karadeniz ve Ekşi, 1999; Iverson, 1999; Ribereau-Gayon ve ark., 2000b;
Türker ve ark., 2004).
Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3-
glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.22’de gösterilmiştir. Çizelgeden de
görüldüğü gibi antosiyanin miktarı 104.04 mg/L ile 168.23 mg/L arasında
belirlenmiştir. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında
belirlenmişken, bunu sırasıyla Lb. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu, Lb.
paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu, Lb. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu
ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. Toplam
antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/L
ile 149 mg/L arasında bildirmişlerdir.
Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen
şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş
(2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur
fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin
miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak
bulunmuştur.
260
4.8.2.4. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri
4.8.2.4.(1). Aroma Maddeleri
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri

Çizelge 4.23’te verilmiştir. Öte yandan, GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte
edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7’de ve
tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.24’te
verilmiştir.
Çizelge 4.23. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri
miktarları*
Aa Bb Cc Dd Ee
Aroma Maddeleri
(µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L) (µg/L)
Aldehitler ve Ketonlar 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50
Alkoller 1584,62 2977,32 1977,01 1844,30 1821,75
Esterler 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27
Terpenler 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66
Norizoprenoidler 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53
Laktonlar 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16
Uçucu Asitler 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42
Uçucu Fenoller 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25
Hidrokarbonlar 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27
Toplam 3564,52 5366,79 3893,37 3791,03 3909,81
*Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Aa : Geleneksel
yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx’in starter olarak kullanımıyla şalgam
suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu
üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla
şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx :
Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş
261
Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb.

plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda 53.79
µg/L olarak belirlenmiştir. En düşük değer ise 35.04 µg/L ile geleneksel yolla şalgam
suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Benzer şekilde toplam yüksek alkol
miktarları 1584 µg/L ile 2977 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb.
plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise
geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur.
Toplam ester miktarı 131 µg/L ile 189 µg/L arasında belirlenmiş olup en yüksek
değer Lb. plantarum 1’in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda
belirlenmiştir. Benzer şekilde, en yüksek toplam terpen miktarı Lb. plantarum 1’in
starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/L olarak belirlenmişken, en düşük toplam
terpen miktarı 507 µg/L ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter
olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.
Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde
edilmiş ve en yüksek değerler Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı
denemelerde (sırasıyla 311 µg/L ve 74 µg/L) ve en düşük değerler ise Lb. paracasei
subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224
µg/L ve 43 µg/L) bulunmuştur.
Öte yandan, farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam
lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan
gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/L olarak belirlenmişken, en
düşük değer 112 µg/L olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde
edilmiştir.
En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb.
paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam
sularında sırasıyla 399 µg/L ve 445 µg/L olarak bulunmuşken, en düşük değerler
geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir.
Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri,
bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4.24’te verilmiştir.
Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu
bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu, 1995; Gomez
262
ve Ledbetter, 1997; Aubert ve Chanforan, 2007). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam

sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol
bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.18
µg/L-257.56 µg/L) ve 1-borneol (81.7 µg/L-146.06 µg/L) belirlenmiştir. Terpen ve
terpenol bileşiklerinden trans- β-farnesen, D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok
düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık, (E)-karyofilen, α-zingiberen ve Karyofilen
oksit şalgam sularında saptanamamıştır.
Çizelge 4.24. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri
ve miktarları (µg/L)*
RIr IDıd Aa Bb Cc Dd Ee
Terpen ve Terpenoller
1 α-Pinen 1013 B 26,73 31,64 47,92 48,64 44,25
2 2-β-pinen 1108 B 3,67 2,50 3,10 2,44 9,33
3 β-Mirsen 1145 B 18,25 13,11 24,32 20,16 14,48
4 DL-limonen 1213 A 11,21 8,18 11,30 6,22 30,59
5 γ-Terpinen 1220 B 35,89 44,65 12,18 9,26 27,06
6 α-Terpinolen 1232 B 212,90 257,56 92,92 43,18 146,00
7 Z-Linalol oksit 1424 A 22,01 16,36 22,86 19,48 23,51
8 (E)- Linaloloksit 1453 B 61,99 77,31 91,89 94,86 84,46
9 Vitispiran 1507 B 3,42 3,58 3,66 1,58 2,21
10 Linalol 1536 A 13,05 25,39 15,49 11,86 26,19
11 4-Terpineol 1581 B 9,48 10,83 5,67 5,74 8,63
12 (E)-Pinokarveol 1626 B 6,29 8,84 10,96 4,41 8,21
13 α- Karyofilen 1656 B 6,26 9,31 3,78 2,39 8,32
14 Lavandulol 1659 B 1,34 2,22 2,01 1,27 2,77
15 1,8-Mentadien-4-ol 1663 B 16,57 20,02 10,38 15,04 12,82
263
Çizelge 4.24’ün devamı

16 1-Borneol 1677 A 146,06 139,40 85,19 81,70 138,33
17 Z-γ-bisabolen 1725 B 16,43 27,63 7,20 4,89 16,37
18 (E)- γ-bisabolen 1753 B 44,55 82,95 36,73 31,38 26,17
19 Mirtenol 1769 B 42,15 42,40 42,68 48,88 24,65
20 Trans-karveol 1811 B 33,21 18,97 14,88 9,26 22,48
21 Jeraniol 1832 A 42,16 38,69 31,06 35,61 29,81
22 Skualen 3103 B 13,45 21,79 17,92 9,35 16,02
23 (E)-Karyofilen 1586 B Sa Sa Sa Sa Sa
24 Trans- β-farnesen 1667 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
25 D-Jermakren 1696 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
26 α-Zingiberen 1718 B Sa Sa Sa Sa Sa
27 Nerol 1795 A <0,001 0,44 <0,001 <0,001 <0,001
28 Karyofilen oksit 1963 B Sa Sa Sa Sa Sa
Toplam 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66
Esterler
1 Butil asetat 1064 A 4,30 3,01 2,70 2,70 3,17
2 İzoamil asetat 1118 A 16,52 18,51 15,97 12,89 11,28
3 Bornil asetat 1561 B 1,79 1,96 2,19 2,68 2,36
4 Dietil süksinat 1650 B 6,74 8,88 4,57 1,91 1,60
5 Metil salisilat 1727 B 2,63 3,28 3,05 3,34 5,00
6 2-Fenil etil asetat 1778 B 10,12 18,45 13,54 11,80 14,40
Etil
7 hekzadekanoat 2268 A 67,30 63,81 33,60 33,32 27,72
Etil-9-
8 hekzadekanoat 2293 C 10,02 15,75 14,29 16,90 9,11
9 Etil oktadekanoat 2488 A 5,23 3,42 5,18 6,24 4,76
10 Etil vanilat 2585 A 4,46 2,48 3,16 4,74 5,73
11 Benzil benzoat 2594 A 13,00 39,50 15,04 22,59 33,48
264

12 Etil linolenat 2602 A 46,71 10,27 18,49 12,22 21,66
13 Etil laktat 1296 A Sa Sa Sa Sa Sa
14 Etil dekanoat 1640 A Sa Sa Sa Sa Sa
15 Dimetil glutarat 1669 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
16 Dimetil adipat 1786 A <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
17 Etil oleat 2497 A Sa Sa Sa Sa Sa
18 Etil linoleat 2544 A Sa Sa Sa Sa Sa
Toplam 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27
Alkoller
1 2-Bütanol 994 A 9,86 11,12 6,94 36,07 18,68
2 1-Propanol 1036 A 32,90 28,19 30,49 8,35 30,73
2-Metil-1-
3 propanol 1090 A 12,58 19,39 14,22 13,45 11,17
3-Metil-1-
4 propanol 1099 A 110,06 285,52 175,78 154,56 177,42
5 1-Bütanol 1137 A 24,67 47,95 18,53 29,74 20,22
6 İzoamil alkol 1209 A 928,58 2016,11 1336,32 1247,62 1180,07
7 1-Hekzanol 1325 A 52,07 70,66 64,76 40,48 48,54
DL-6-metil-5-
8 hepten-2-ol 1449 B 2,63 3,56 1,88 2,54 0,85
9 1-Oktanol 1550 A 6,53 7,91 0,87 2,10 Sa
5-Metil-2-(1-metil
10 etenil)-4-hekzenol 1661 C 1,68 1,71 1,72 2,71 18,70
11 2-Fenil etanol 1868 A 403,04 485,19 325,50 306,69 315,37
2,6-dimetil-4-
12 heptanol 1522 B Sa Sa Sa Sa Sa
13 Benzil alkol 1835 A Sa Sa Sa Sa Sa
Toplam 1584,62 2977,32 1977,01 1844,30 1821,75
265

Uçucu Asitler
1 Propanoik asit 1501 A 1,19 2,15 2,41 21,43 19,84
2 Bütanoik asit 1597 B 0,78 1,48 5,40 7,00 6,96
3 İzovalerik asit 1638 B 2,56 28,55 9,17 4,10 Sa
2-Metil-bütanoik
4 asit 1640 B 14,26 14,55 14,96 12,85 5,55
5 Pentonoik asit 1705 A 2,55 2,28 1,46 1,27 1,71
6 Hekzanoik asit 1817 B 5,61 109,15 70,74 53,57 64,26
7 Heptanoik asit 1923 B 144,64 21,87 1,85 3,32 13,95
8 Dekanoik asit 2252 A 30,01 37,25 35,48 24,16 29,32
Hekzadekanoik
9 asit 2907 A 97,94 93,97 101,32 97,29 106,83
10 Dodekanoik asit 2476 A Sa Sa Sa Sa Sa
Toplam 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42
Uçucu Fenoller
3-Metil
1
asetofenon 1731 B 4,43 3,00 4,17 6,52 3,66
2 Guaiacol 1813 B 14,78 30,88 22,19 19,87 11,45
4-Metil-2,6-di-
3
tert-bütilfenol 1899 B 5,16 45,03 52,18 55,57 48,85
2-Metoksi-4-vinil-
4
fenol 1912 B 14,07 60,55 17,15 18,41 22,50
2-Metoksi-fenil-
5
etanol 1989 B 203,74 133,97 168,31 221,99 183,46
6 Öjenol 2124 A 33,06 28,58 38,32 25,97 20,11
7 p-Vinilguaiacal 2146 B 16,62 17,38 14,34 36,75 Sa
8 Asetovanilon 2582 A 4,49 7,31 5,73 6,81 6,13
9 Propiovanilon 2644 A 7,66 16,22 8,20 8,08 9,08
266

10 Cis-izoöjenol 2299 B <0,001 Sa Sa Sa Sa
Toplam 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25
Laktonlar
1 γ-Bütirolakton 1565 B 1,28 26,66 17,81 15,55 64,51
2 γ-Hekzalakton 1647 A 5,27 7,73 6,31 4,41 7,05
3 γ-Nonalakton 1992 A 76,76 73,72 86,88 95,63 79,87
4 δ-Dodekalakton 2414 A 8,76 8,92 12,38 15,93 35,14
5 Massoilakton 2446 C 15,75 16,73 17,86 19,81 11,14
Dihidro-4-OH-
6 2(3H)-furanon 2527 B 5,13 3,39 4,17 6,22 5,45
Toplam 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16
Norizoprenoidler
3-OH-β-
1 damaskon 2498 B 44,80 69,17 40,07 37,52 42,61
2 3-Okzo-α-ionol 2604 B 5,41 4,88 5,98 6,24 5,92
Toplam 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53
Hidrokarbon Bileşikleri
1 Naftalen 1685 A 3,36 169,35 201,68 214,39 187,44
2 1-Metil naftalen 1805 B 10,05 15,34 12,67 18,87 9,49
3 2-Metil-naftalen 1842 B 5,23 2,14 3,51 3,94 2,14
4 1-Etil-naftalen 1904 C 46,18 48,54 47,56 52,25 32,25
5 2-Etil-naftalen 1915 C 137,45 141,84 123,18 156,04 148,95
Toplam 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27

Aldehit ve Keton Bileşikleri
1 Heptanal 1182 B 2,19 4,06 1,26 3,33 2,04
267

4-OH-4-metil-2-
2 pentanon 1310 A 32,85 49,74 35,78 32,70 37,46
Toplam 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50
Genel Toplam 3564,52 5366,79 3893,37 3791,03 3909,81
ekstrakttan izole edilen suş,
*Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir.
Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10’un altındadır.
r
DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri
ıd
Tanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak yapılan
tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile
karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama; C, kütle spektrometresi kütüphanesi
kullanılarak yapılan tanımlama), Sa: Saptanamadı
Esterler, meyvemsi, şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. Farklı

yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak, 14 adet
ester bileşiği belirlenmiştir. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla
bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat’tır. Öte yandan, Dimetil glutarat
ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken, etil laktat, etil
dekanoat, etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır.
Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup, 11 farklı alkol
bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil
alkoldür ve miktarları 928 µg/L ile 2016 µg/L arasında bulunmuştur. Öte yandan,
alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol, geleneksel yolla üretilen tüm şalgam
sularında belirlenmiş ancak, hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam
suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Benzil alkol ve 2,6-dimetil-4-heptanol ise
şalgam sularında belirlenememiştir.
268
Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar

olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. Uçucu asitlerden İzovalerik asit,
geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak, hamur
fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde
saptanamamıştır. Öte yandan, dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir.
Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. Bu
bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur.
Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda
belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol’e rastlanmamıştır.
Şalgam sularında ayrıca, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı
hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Bununla beraber,
uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen
şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır.
Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb.
plantarum 1’in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/L
olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/L
ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur.
Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili
bir çalışmaya rastlanmamıştır.
4.8.2.5. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri
Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı,

viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki
doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark., 2001; Türker ve ark., 2004). Şalgam suyunun
kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam
suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984;
Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile
açillenmiş siyanidin glikozittir. Bu antosiyaninler pH 5.0’ın üzerinde maviye döner. Bu
yüzden bunların pH stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş,
1985; Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Siyah havuçta
269
pek çok antosiyanin, iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin

türevleridir (Türker ve ark., 2004).
Siyah havuç, şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan,
şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid’tir. Farklı yöntemlerle
üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki
tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit),
üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit;
Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Kumarik asit ile
açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin
belirlenmiştir. HPLC’de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin
kromotogramı Şekil 4.31’de verilmiştir.
Şekil 4.31. Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC’de belirlenen profili

1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1); 2: Siyanidin-3-ksilozil-
galaktozit (S2); 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-
galaktozit (S3); 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-
galaktozit (S4); 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-
galaktozit (S5)
270
Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere, diğer üç pik
ise açillenmiş antosiyaninlere aittir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında
gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge
4.25’te verilmiştir.
Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında
açillenmemiş antosiyaninlerden, açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit
alanı en fazla Lb. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen
denemede 1657,6 olarak bulunmuştur. En düşük değer ise hamur fermantasyonu
yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159,6 olarak elde
edilmiştir.
Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla
üretilen şalgam sularında 6203,5 olarak elde edilmişken, en düşük değer hamur
fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296,8 olarak bulunmuştur.
Çizelge 4.25. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin
profilleri
Aa Bb Cc Dd Ee
S1 (alan) 1285,6 1657,6 1351,7 1339,9 1159,6
S2 (alan) 6203,5 4124,7 4445,5 4802,2 3296,8
S3 (alan) 1842,3 2201,6 2266 1939,7 1690,1
S4 (alan) 9649,9 8683,4 9803,5 9373,8 7286,3
S5 (alan) 2915,9 2550,9 3765 3741,1 3202,1

Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx suşunun
ekstrakttan izole edilen suş, S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: siyanidin-
3-ksilozil-galaktozit, S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-
galaktozit; S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5:
kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit
271
Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-

glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı, Lb. fermentum türünün starter
olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Bir diğer tek açilli
antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve
kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en
yüksek pik alanı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde
edilmiştir. Öte yandan, tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise
sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile
açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu
yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş
siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb.
plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim
denemesinde elde edilmiştir.
Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen
şalgam suyunda (21897,2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum türünün starter
olarak kullanıldığı deneme (21631,7), Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün
starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. plantarum 1 suşunun starter
olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. En düşük değer ise hamur fermantasyonu
yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir.
Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC’de belirlenen piklerinin alansal
yüzdesi Şekil 4.32’de verilmiştir.
Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında, ferulik asit ile
açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, açillenmiş ve açillenmemiş
antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır.
Yüzdesel alan bakımından %43.8 ile %45.3 arasında belirlenmiştir. Bunu sırasıyla,
siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-
galaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip
etmiştir. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, antosiyanin piklerinin yüzdesel
alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir.
272
S1 S2 S3 S4 S5 Açillenmemiş Açillenmiş
A ç illen m iş
A ç ille n m iş
A ç ille n m iş
A ç ille n m iş
A ç ille n m iş
80
70
60
A ç ille n m e m iş
50 S4 S4
S4 S4 S4
% Alan
40
S2
30
S2 S2
S2 S2 S5
S5 S5
20
S5 S5
S3 S3 S3
S3 S1 S3
10 S1 S1 S1 S1
0
Aa Bb Cc Dd Ee
Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı
Şekil 4.32. Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı
Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx suşunun
ekstrakttan izole edilen suş,
S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit,
S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S4: Ferulik asit
ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5: Kumarik asit ile açillenmiş
siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş:
S1+S2.
Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları,

açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş
antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen
şalgam suyu ve Lb. plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim
273
denemelerinde sırasıyla %34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8

olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir.
Öte yandan, açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak
hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün
kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir.
Türker ve ark. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine
gerçekleştirdikleri bir çalışmada, şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek
açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin, ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-
glukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen değerler
Türker ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir.
4.8.2.6. Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz
Şalgam suları 10’luk skala kullanılarak renk, koku, tat ve genel izlenim
yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.26).
Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde
numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. Panelistlerin şalgam sularını duyusal
bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem
seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.01).
Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.88 ile 8.5
arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün
starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. Çizelgeden de görüldüğü gibi
koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. plantarum 1bx alt türünün starter
olarak kullanıldığı örnek almıştır. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine
Lb. plantarum 1bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu
olmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk, koku, tat ve
genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur
fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur.
274
Çizelge 4.26. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları
Aa Bb Cc Dd Ee
Renk 5.41±0.3 7.78±0.27 8.07±0.33 8.5±0.2 3.88±0.95
Koku 5.6±0.18 8.18±0.47 6.87±0.91 7.86±0.35 3.88±1.39
Tat 5.94±0.81 7.93±0.26 7.55±0.31 7.31±0.4 3.58±1.02
Genel izlenim 6±0.28 7.89±0.13 7.66±0.23 7.6±0.24 4±0.45
Toplam 22.95b 31.78a 30.15a 31.27a 15.34c
yapmadan şalgam suyu üretimi
Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının “Renk ve Görünüş”, “Koku”, “Tat

ve Genel İzlenim” özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların
birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. Öte yandan, “Koku”nun şalgam suyunun duyusal
özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir.
Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre
değerlendirilmişlerdir. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede, panelistler
örnekleri en çok beğendiklerinden, en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır. En
düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir. Duyusal analiz sonucunda şalgam
sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.27’de verilmiştir.
Çizelge 4.27’den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en
beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb. plantarum 1bx alt türünün starter
olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Starter kültür ilave edilen diğer
örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur. Hamur
fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek
olmuştur.
275
Çizelge 4.27. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre
duyusal analiz sonuçları
Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee
1 2 3 1 4 5
2 2 1 4 3 5
3 2 1 4 3 5
4 3 1 2 4 5
5 4 3 1 2 5
6 4 2 1 3 5
7 4 2 1 3 5
8 5 2 3 1 4
9 4 3 2 1 5
10 4 1 3 2 5
11 3 1 4 2 5
12 5 1 3 2 4
13 1 4 2 3 5
14 4 2 3 1 5
15 4 3 1 2 5
Toplam 51 30 35 36 73
Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx
bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum
türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp.
paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur
fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi
Elde edilen bu veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş

ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.28’de verilmiştir.
276
Çizelge 4.28. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine
göre aldığı puanların kıyaslanması
Aa Bb Cc Dd Ee
Sıralama puanları 51 30 35 36 73
Fark (%1 güven sınırında)
Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1bx alt
türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün
starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2
alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu
yapmadan şalgam suyu üretimi
Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.28) tercih testi bakımından

üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli
bulunmuştur.
4.9. En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi
Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile

gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama
seçilmiştir.
Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb.
plantarum 1bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunu
dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon
diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon
boyunca laktik asit ve pH değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler
277
4.9.1. En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede

Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi
En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah

havucun genel bileşimi Çizelge 4.29’da, Şalgam ve Bulgur unu’nun bileşimleri Çizelge
4.30’da verilmiştir.
Çizelge 4.29’dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta 131.8
g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein
ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. pH değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir.
Çizelge 4.29. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah
havucun genel bileşimi
Bileşim Miktar
Kuru madde (g/kg) 131.8
Toplam asitlik (g/kg)xx 1.51
pH 6.11
Toplam şeker (g/kg) 64.2
Glikoz (g/kg) 6.36
Fruktoz (g/kg) 6.34
Sükroz (g/kg) 43.82
Protein (g/100 g) 1.44
Antosiyanin (mg/kg)zz 1536

xx
zz
: Siyanidin-3-glikozit cinsinden
Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein

miktarları ve pH dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve pH değerleri
diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük
278
Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam

şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein,
0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın pH değeri 6.24 olarak
belirlenmiştir.
En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve
bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30’da verilmiştir.
Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru
maddeye sahiptir.
Çizelge 4.30. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan

şalgam ve bulgur ununun bileşimi
Bileşim Şalgam Bulgur Unu
Miktar Miktar
Kuru madde (%) 8.58 8.79
Toplam asitlik (g/kg)xx 0.78 1.40
pH 6.24 -
Toplam şeker (g/kg) 36.4 26.2
Glikoz (g/kg) 1.9 2.1
Fruktoz (g/kg) 1.5 1.3
Sükroz (g/kg) 32.3 21.0
Protein (g/100 g) 0.79 15.81

xx

Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı
En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik

asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33’de verilmiştir.
279
Şekil 4.33’den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik

asit bakteri sayısı 7.87 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü
gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/mL
olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş
ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda
toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
10
(Log kob/ml)
8
Toplam laktik asit bakteri sayısı
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Şekil 4.33. En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit

bakterileri sayısındaki değişim
Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar

(2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile
gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte
yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları,
Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından
bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur.
280

Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı
En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç

fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil
10
Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/mL)
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Şekil 4.34. Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki
değişim
Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum
1bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri
sayısı 8.21 log kob/mL olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak
9.02 log kob/mL olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon
sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/mL olarak elde edilmiştir.
Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde
fermantasyon başında 8.24 log kob/mL olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha
önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek
281
8.87 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam
mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log
kob/mL olarak bulunmuştur.
Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.)’ye göre şalgam suyunda toplam mezofil
aerob bakteri sayısı 1.0x104-1.0x105 kob/mL arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte
yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer
çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x106-6.1x107 kob/mL arasında
belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam
mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E.’nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık
yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir.

Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35’te verilmiştir.
Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35’de
yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir.
Şekil 4.35’ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında
8.13 log kob/mL olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam
maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/mL olarak elde edilmiştir. Öte yandan,
fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı
azalarak 7.44 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
282
10
9
8
Toplam maya (Log kob/mL)
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim
Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının
fermantasyon sonunda 3.5x105 – 4.05x107 kob/mL arasında olduğu bildirilmiştir
(Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede
fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından
bildirilen değerler arasındadır.

Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı

fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil
283
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log

5
3
kob/ml)
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki
değişim
Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan

maya sayısı 4.35 log kob/mL olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe
kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15
log kob/mL seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile
gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm 4.8.2.2.(d)) Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir.
284

Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı

fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.37’de verilmiştir.
3,5
Koliform bakteri sayısı (Log kob/mL)
2,5
1,5
0,5
0
0 2 4 6 8 10 12

fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim
Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.37’den de görüldüğü gibi başlangıçta 3.03

log kob/mL olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla
azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir.

Fermantasyonu Sırasında pH ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim

fermantasyonu sırasında pH ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.38’de verilmiştir.
285
Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik, laktik asit
cinsinden ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.
Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında
başlangıçta pH değeri 4.14 ve toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 1.68 g/L
olarak belirlenmiştir. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde
artmış ve fermantasyon sonunda 8.96 g/L olarak bulunmuştur. Öte yandan, asitlikteki
hızlı artış, pH değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon
sonunda pH değeri 3.46 olarak elde edilmiştir.
10
Toplam asitlik (laktik asit cinsinden, g/L) - pH
9
8
7
6
5
4
3
2 pH Toplam asitlik
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Şekil 4.38. En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında pH

ve toplam asitlikteki değişim
4.10. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler
Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak
da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Günümüzde küçük ve büyük çapta
üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. Bu işletmelerden
286
bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. Bu nedenle, şalgam suyunun raf
ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. Tat üzerinde
olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. Bu nedenle
ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. TS 11149 şalgam
suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0.5 g/L olarak
belirtilmiş olmakla beraber, korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu
belirtilmemiştir (T.S.E., 2003). Ancak, Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve
Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda en çok
200 mg/L benzoik asit kullanılabilir (Anonim, 2008). Kuru erik, tarçın ve yoğurt gibi
bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda,
gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Sodyum benzoatın genel
olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif, küflere karşı daha az etkili olduğu
belirtilmektedir (Altuğ, 2001).
Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde
yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5,4
ppm ile 13,5 ppm arasında değişirken, 5 örnekte sırası ile 172,2 mg/L ile 1057,2
mg/L arasında benzoik asit bulmuştur. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit
veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür.
Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı
Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır. Öte
yandan, şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak
kullanılmaktadır (Öztürk, 2009). Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat)
maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve
içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ, 2001).
Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden, iki tanesinde
sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87,18 mg/L ve
348,28 mg/L olduğunu bildirmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı
Maddeleri Tebliği’ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim, 2008).
Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir.
287
Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan
starter olarak Lb. plantarum 1bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu
fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4oC olan soğuk odaya
alınmış, tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz,
2001; Alper ve ark., 2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım
öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por çaplı filtreden
geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C, Cat
No: 1822 090) filtre ve 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F, Cat No: 1825 025)
filtreden ve en sonunda da 0.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk
sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. İkinci kısım
ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. 0.45 μm por çaplı
filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha
koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.39 ve Şekil 4.40).
Şekil 4.39 – 4.40. Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları
288
Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri

sıcaklıktır. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve
maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan
ve ark., 1997). Bu nedenle, filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam
suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Ayrılan bu şişeler 4oC ve oda koşullarında (20oC)
depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.
4.10.1. Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki

Logaritmik Azalma
Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak,
dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Gıda korumada temel kavram, gıdanın ilk
günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf
ömrünü uzatmaktır. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde
meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. Bozulmalar fiziksel,
kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya
durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan, 2000).
Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü
uzatılabilmesine rağmen, pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan
ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Koruyucu
maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark.,
2008). Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır.
Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi
gereklidir. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması
durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun
niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu,
1984). Fasina ve ark. (2002) 0.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri
ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir.
En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB,
toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4.31’de verilmiştir.
289
Çizelge 4.31’den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına

sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.73, toplam
mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2.55, toplam maya sayısındaki
logaritmik azalma 4.82 ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki logaritmik
azalma 2.43 olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam
sularında koliform bakteriye rastlanmamış, dolayısıyla filtrasyon sonucunda da
koliform bakteri belirlenememiştir.
Çizelge 4.31. Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi
sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma
Laktik asit Toplam Toplam Saccharomycess
bakterisi mezofil aerob maya spp. olmayan
bakteri maya
Logaritmadaki
2,73 2,55 4,82 2,43
azalma değeri
Lewis ve ark. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna

uygulanan membran filtrasyon (0,2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve
membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu
bildirmişlerdir.
Asano ve ark. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada, 0.65 µm gözenek çapına
sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. brevis türlerinde 2.77 ile 4.97 arasında Lb.
lindneri türlerinde 2.39 ile 6.10 arasında ve Lb. paracollinoides türünde 5.52 ile 6.17
arasında logaritmik azalma belirlemiştir.
4.10.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine

Etkisi
Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.45 μm gözenek çapına sahip

membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik
analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. Şalgam sularında
koliform bakteriye rastlanmamıştır.
290
Gomez ve ark, (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine

makro- ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada, makrofiltrasyonla fekal
koliformun alıkonmasının %36,9 olduğunu buna karşılık, mikrofiltrasyon (membran
filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99,8 oranında azaldığını bildirmişlerdir, Öte
yandan, mikrofiltrasyon ile E. coli’nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır.
4.10.2.1. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri

Üzerine Etkisi
Şalgam sularında LAB sayısı 5.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup,
filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.08 Log kob/mL’ye düşmüştür. Gerçekleştirilen
çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır.
Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB’nin (Lb.
lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark., 2007).
Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada,
0,45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi
sonucu laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün
alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir.
Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7.0 μm) ve K300 filtresi (4.0 μm) ile
gerçekleştirilen çalışmada, laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun
etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini, laktik asit bakterilerini elemine etmek için
K100 (1.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu, 1995 yılı için 0.3 μm EK filtrasyonunun
gerektiğini bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P.
parvulus’u belirlemişlerdir.
Sikder ve ark. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların
uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada, PEG 400 (0.68 nm) filtresini
kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir.
291
4.10.2.2. Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob

Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi
Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB’nde olduğu gibi toplam

mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. Şalgam sularında
toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.79 Log kob/mL olarak belirlenmişken, şalgam
sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen
örneklerde 2.66 Log kob/mL olarak bulunmuştur.
Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 72°C’de 15 saniye
gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma
sağlandığı buna karşılık, mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.9 düzeyinde olduğu
belirlenmiştir .
Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri
sayısını 1.4x108 ile 5.4x108 kob/mL arasında belirlemişlerdir. Öte yandan, 0.2 μm
gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil
aerob bakteri sayısını <10 kob/mL olarak bulmuşlardır.
Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0,1 μm, 0,2 μm ve 0,45 μm
gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü
incelediği bir çalışmada, sadece 0,1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı
bakterileri tutabildiği, 0,2 μm ve 0,45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri
geçişinin olabileceğini bildirmiştir.
Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen
değerler ile uyum içerisindedir.
4.10.2.3. Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi
En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6.26 Log
kob/mL olarak bulunmuş olup, 0.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının
geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1.30 Log kob/mL olarak belirlenmiştir.
292
Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.2 μm gözenek çapına sahip
membran filtreden geçirmişler ve 2.5x102 kob/mL olan toplam maya sayısının
membran filtrasyondan sonra <10 kob/mL olduğunu bildirmişlerdir.
Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7,0 μm) ve K300 filtresi (4,0 μm) ile
gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan
maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını
bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtre (0,3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine
ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir.
Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile
uyum içersinde olup 0.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede
azaltmıştır.
4.10.2.4. Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı Üzerine

Etkisi
Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp.olmayan maya

miktarı 2.43 Log kob/mL olarak belirlenmiştir. Öte yandan, filtrasyon işleminden
sonra Saccharomyces spp. olmayan maya miktarı <10 kob/mL olarak bulunmuştur.

Mikrobiyolojik Değişim
4.10.3.1. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi

Sayısındaki Değişim
Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan

şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4.41’de
verilmiştir.
Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB
sayısı 5.68 Log kob/mL olarak belirlenmiş olup, filtrasyon işlemi sonucu elde edilen
şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan
293
uzaklaştırılamamıştır. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2.08 Log kob/mL olarak

bulunmuştur. +4ºC ve +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama
boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC’de
depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. Altı aylık depolama
sonunda LAB sayıları sırasıyla 7.04 Log kob/mL ve 7.60 Log kob/mL olarak
belirlenmiştir.
8
0. ay 2. ay
4. ay 6. ay
Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/mL)
0
K1 K2 F1 F2
Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları
süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim
K1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC’de depolanan filtre
edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 :
+20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu
Öte yandan, filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda

benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC’de depolanan şalgam
suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın iki ve dördüncü
aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış, ancak altıncı ay her iki
294
sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla
2.91 Log kob/mL ve 3.42 Log kob/mL olarak elde edilmişlerdir.
Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen
LAB sayısı arasında önemli fark vardır. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine
gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x103 kob/mL ile
2.8x104 kob/mL arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x102 kob/mL ile 1.49x104
kob/mL arasında belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam
sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden
yüksek bulunmuştur.
4.10.3.2. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri

Sayısındaki Değişim
0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda

depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri
sayısındaki değişim Şekil 4.42’de verilmiştir.
Şekil 4.42’den de görüldüğü gibi +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam
suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında
azalma gözlenmiş, ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir. Buna karşılık,
+4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına
kadar artış gözlenmiş, altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Bununla beraber,
+20ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. Altı
aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC’de
depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7.98 Log kob/mL olarak belirlenmişken,
en düşük değer 3.27 Log kob/mL olarak +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam
suyunda bulunmuştur. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında
belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında
belirlenenler arasında önemli fark vardır.
295
Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log 8
7 0. ay 2. ay
6 4. ay 6. ay
5
kob/mL)
0
K1 K2 F1 F2
süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim
İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık
depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.4x104 kob/mL ile 1.0x105 kob/mL
arasında ve dört aylık depolama sonunda 8.0x103 kob/mL ile 1.05x105 kob/mL
arasında bulmuştur.
Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam
mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek
bulunmuştur.
296
4.10.3.4. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki

Değişim
Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan

şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.43’de
verilmiştir.
7
0. ay 2. ay
6
4. ay 6. ay
Toplam maya sayısı (Log kob/mL)
0
K1 K2 F1 F2
süresince toplam maya sayısındaki değişim
Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya

miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. Filtre edilmiş şalgam
sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü
ayına kadar artmıştır. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Altı aylık
depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı 6.62
297
Log kob/mL olarak +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde
edilmişken, en düşük değer +4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.45 Log
kob/mL olarak belirlenmiştir.
İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık
depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.0x102 kob/mL ile 9.8x103 kob/mL
arasında ve dört aylık depolama sonunda 1.0x102 kob/mL ile 1.1x104 kob/mL arasında
bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen
maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur.
4.10.3.5. Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. Olmayan

Maya Sayısındaki Değişim
0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda

depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. olmayan maya
sayısındaki değişim Şekil 4.44’te verilmiştir.
Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces
spp. olmayan maya sayısı 2.43 Log kob/mL olarak belirlenmiş ve denenen
sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır.
Depolamanın altıncı ayında, filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren
Saccharomyces spp. olmayan maya ortamda belirlenememiştir.
298
3
0. ay 2. ay
Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı
2,5
4. ay 6. ay
2
(Log kob/mL)
1,5
0,5
0
K1 K2 F1 F2
süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim
Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun

Saccharomyces spp. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir
çalışmaya rastlanmamıştır.
299

Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim
4.10.4.1. Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen

Şalgam Sularının Bileşimi
Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve

bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır. Elde edilen bu şalgam
sularının bileşimi Çizelge 4.32’de verilmiştir.
300
Çizelge 4.32. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam
sularının bileşimi
Filtre edilmemiş Filtre edilmiş
şalgam suyu şalgam suyu
(Kontrol) (Steril filtrasyon) S
Yoğunluk (20ºC) 1,0138±0,0001 1,0136±0,00007 ö.d.
pH 3,43±0,014 3,46±0,007 ö.d.
Toplam asitlikxx (g/L) 8,92±0,028 8,58±0,057 *
Uçar asityy (g/L) 1,015±0,007 0,995±0,007 ö.d.
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6,8±0,028 6,45±0,042 **
Asetik asit (g/L) 0,75±0,0 0,76±0,02 ö.d.
Sitrik asit Sa Sa
Şekerler
Glikoz (mg/L) 81,98±2,08 59,33±2,53 **
Früktoz (mg/L) 50,93±0,459 29,5±1,061 **
Sükroz (mg/L) 295,5±15,8 312,2±21,9 ö.d.
Arabinoz (mg/L) 155,5±4,950 169±12,73 ö.d.
Metil alkol (g/L) 0,72±0,014 0,71±0,042 ö.d.
Etil alkol (g/L) 4,69±0,028 4,54±0,042 ö.d
Kuru madde (g/L) 26,06±0,021 23,89±0,134 **
Kül (g/L) 13,65±0,368 12,90±0,120 ö.d.
Tuz (g/L) 11,94±0,085 11,38±0,141 *
Protein (g/L) 2,85±0,014 2,93±0,007 *
Toplam fenol OY280 28,6±0,42 30,2±1,13 ö.d.
301
Filtre edilmemiş Filtre edilmiş

şalgam suyu şalgam suyu
(Kontrol) (Steril filtrasyon) S
Renk tonu 0,334±0,006 0,337±0,0042 ö.d.
Renk yoğunluğu 1,891±0,004 1,808±0,0028 **
Renk indisi 134,5±1,414 129±0,7071 *
Renk bileşimi
%OY420 23,74±0,057 24,06±0,085 *
%OY520 71,13±0,141 71,35±0,071 ö.d
%OY620 5,13±0,071 4,59±0,127 *
%dA 59,4±0,71 59,9±1,27 ö.d.
Toplam antosiyaninzz (mg/L) 140,12±1,53 138,31±1,57 ö.d.
Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam
suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş
şalgam suyu, xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid
cinsinden, Sa: saptanamadı, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem
seviyesi, iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, ** :
P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil
Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini

önemli derecede etkilememiştir. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla
toplam asitlik miktarları 8.92 g/L ve 8.58 g/L, pH değerleri 3.43 ve 3.46, uçar asit
miktarları 1.015 g/L ve 0.995 g/L, laktik asit miktarları 6.8 g/L ve 6.45 g/L, asetik asit
miktarları 0.75 g/L ve 0.76 g/L, glikoz miktarları 81.98 mg/L ve 59.33 mg/L, früktoz
miktarları 50.93 mg/L ve 29.5 mg/L, sükroz miktarları 295.5 mg/L ve 312,2 mg/L,
etil alkol miktarları 4.69 g/L ve 4.54 g/L, protein miktarları 2.85 g/L ve 2.93 g/L
olarak bulunmuştur.
302
Fasina ve ark. (2002) membran filtrasyon, fermantasyon sıvısının kimyasal

bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir.
4.11. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları
Şalgam suları 2, 4 ve 6 ay süre ile +4ºC’de ve +20ºC’de depolanmışlardır. Bu

süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler
yapılmıştır.
4.11.1. Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda

Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler
Şalgam sularının 2, 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri

gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yoğunluk, pH, toplam asitlik, laktik, asetik ve uçar
asit, glikoz, früktoz, arabinoz, metil alkol, etil alkol, kuru madde, kül, tuz, protein,
toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge
4.33, Çizelge 4.34 ve Çizelge 4.35’te verilmiştir. Öte yandan, elde edilen veriler
varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4.36’da verilmiştir.
Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve
depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır.
303
Çizelge 4.33. İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi

Filtre edilmemiş şalgam Filtre edilmiş şalgam suyu
suyu
(Steril filtrasyon)
(Kontrol)
+4ºC’de +20ºC’de +4ºC’de +20ºC’de
depolama depolama depolama depolama
Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0
pH 3,45±0,007 3,44±0,007 3,46±0,007 3,45±0,0
Toplam asitlikxx (g/L) 8,86±0,028 8,97±0,028 8,57±0,057 8,6±0,028
Uçar asityy (g/L) 1,065±0,02 1,03±0,028 0,995±0,021 1,015±0,007
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6,53±0,028 6,63±0,0 6,52±0,05 6,43±0,092
Asetik asit (g/L) 0,81±0,05 0,92±0,014 0,75±0,042 0,82±0,042
Sitrik asit Sa Sa Sa Sa
Glikoz (mg/L) 76,62±1,64 57,26±5,614 56,96±1,146 56,08±0,368
Früktoz (mg/L) 47,12±0,82 39,81±0,453 26,57±0,948 24,88±0,509
Sükroz (mg/L) 285±14,12 275±9,32 309±15,98 289±13,33
Arabinoz (mg/L) 148±2,83 148±5,657 162±9,9 159,5±2,121
Metil alkol (g/L) 0,935±0,064 1,805±0,035 0,725±0,02 0,79±0,028
Etil alkol (g/L) 4,71±0,113 4,85±0,014 4,52±0,014 4,16±0,042
Kuru madde (g/L) 24,96±0,042 23,74±0,156 23,28±0,368 22,57±0,240
Kül (g/L) 13,97±0,007 13,85±0,255 12,91±0,177 12,97±0,071
Tuz (g/L) 11,54±0,347 9,82±0,0 11,36±0,064 11,32±0,007
Protein (g/L) 3,01±0,021 2,99±0,02 2,94±0,003 2,94±0,003
Toplam fenol OY280 43,6±0,707 34,55±0,78 29,25±0,64 32,45±0,636
Renk tonu 0,537±0,012 0,495±0,0007 0,348±0,0 0,472±0,0007
304

Filtre edilmemiş Filtre edilmiş şalgam
şalgam suyu suyu
(Kontrol) (Steril filtrasyon)

Renk yoğunluğu 2,901±0,022 2,552±0,006 1,781±0,006 2,248±0,006
Renk indisi 165,05±0,21 149,85±0,212 124,9±0,283 133,45±0,212
Renk bileşimi
%OY420 30,51±0,495 29,035±0,007 24,405±0,05 28,01±0,014
%OY520 56,905±0,36 58,72±0,042 70,145±0,09 59,38±0,071
%OY620 12,59±0,15 12,25±0,05 5,45±0,141 12,62±0,064
%dA 24,27±1,10 29,70±0,134 57,45±0,191 31,59±0,21
(mg/L) 149,02±0,69 120,08±1,124 137,14±0,81 128,340,93
Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu:
0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam
suyu
xx
: laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden,
Sa: saptanamadı
305
Çizelge 4.34. Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi

Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu
Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,011±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0
pH 3,445±0,007 3,455±0,0071 3,465±0,007 3,46±0,0
Toplam asitlikxx(g/L) 8,87±0,014 8,59±0,042 8,525±0,064 8,54±0,014
Uçar asityy (g/L) 1,11±0,014 1,295±0,021 1±0,028 1,05±0,0
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6,6±0,014 6,18±0,071 6,45±0,071 6,35±0,071
Asetik asit (g/L) 0,925±0,035 1,055±0,05 0,795±0,021 0,845±0,05
Şekerler
Glikoz (mg/L) 64,74±1,534 39,04±0,113 55,87±2,199 50,52±0,976
Früktoz (mg/L) 20,51±3,09 26,02±0,318 24,53±1,004 19,81±0,834
Sükroz (mg/L) 255±8,88 211±11,63 307±18,35 260±14,57
Arabinoz (mg/L) 145,05±5,87 130,55±2,334 147,95±1,49 136,59±3,59
Metil alkol (g/L) 1,17±0,057 1,68±0,014 0,87±0,028 0,96±0,05
Etil alkol (g/L) 4,85±0,064 5,09±0,028 4,4±0,028 4,39±0,035
Kuru madde (g/L) 24,63±0,042 23,05±0,127 23,12±0,368 22,04±0,17
Kül (g/L) 13,77±0,042 13,68±0,085 12,73±0,156 12,81±0,127
Tuz (g/L) 10,56±0,347 10,56±0,35 11,38±0,099 11,48±0,21
Protein (g/L) 3,16±0,064 3,11±0,042 2,95±0,021 2,94±0,007
306

Toplam fenol OY280 36,45±2,899 29,05±0,64 31,2±0,707 26,65±0,78
Renk tonu 0,447±0,0007 0,399±0,0035 0,352±0,001 0,368±0,004
Renk yoğunluğu 2,3685±0,005 1,711±0,019 1,847±0,009 1,538±0,013
Renk indisi 148,55±0,071 113,1±0,707 128,95±0,35 106,05±0,21
Renk bileşimi
%OY420 28,01±0,028 26,27±0,262 24,55±0,0 25,39±0,113
%OY520 62,72±0,099 66,12±0,325 69,82±0,134 68,96±0,431
%OY620 9,27±0,071 7,515±0,205 5,63±0,127 5,655±0,318
%dA 40,56±0,255 48,765±0,743 56,765±0,26 54,975±0,91
Toplam
antosiyaninzz(mg/L) 151,34±1,131 106,21±0,523 140,34±5,64 124,68±2,83
0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam
suyu
xx
Sa: saptanamadı
307
Çizelge 4.35. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi


Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,01±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0
pH 3,46±0,007 3,54±0,035 3,47±0,007 3,47±0,0
Toplam asitlikxx (g/L) 8,69±0,036 7,59±0,18 8,515±0,05 8,5±0,0
Uçar asityy (g/L) 1,14±0,057 1,85±0,127 1,03±0,014 1,065±0,007
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6,4±0,014 3,97±0,085 6,42±0,085 6,27±0,035
Asetik asit (g/L) 0,97±0,021 1,65±0,141 0,91±0,021 0,95±0,0
Şekerler
Glikoz (mg/L) 57,36±1,73 23,76±1,95 54,17±1,44 46,23±0,481
Früktoz (mg/L) 17,51±1,96 10,61±0,89 22,26±1,42 17,07±1,16
Sükroz (mg/L) 225±12,14 184±12,43 303±10,34 235±13,45
Arabinoz (mg/L) 122,69±3,63 112,43±5,87 142,42±4,476 130,17±1,48
Metil alkol (g/L) 1,27±0,05 1,69±0,014 0,92±0,035 1,005±0,035
Etil alkol (g/L) 5,1±0,028 4,95±0,035 4,41±0,007 4,49±0,057
Kuru madde (g/L) 24,82±0,057 22±0,17 22,87±0,35 21,53±0,438
Kül (g/L) 13,81±0,014 13,62±0,113 12,59±0,16 12,72±0,085
Tuz (g/L) 10,43±0,17 10,07±0,35 11,42±0,007 11,43±0,205
Protein (g/L) 3,19±0,021 3,16±0,021 2,96±0,021 2,95±0,035
308

Toplam fenol OY280 33,9±0,71 25,75±0,64 30,2±0,566 21,45±0,495
Renk tonu 0,332±0,0007 0,360±0,002 0,340±0,004 0,360±0,002
Renk yoğunluğu 1,812±0,0064 1,43±0,0063 1,753±0,003 1,485±0,006
Renk indisi 129,75±0,212 96,55±0,212 123,75±0,212 101,15±0,21
Renk bileşimi
%OY420 23,88±0,1061 24,22±0,085 23,88±0,163 24,51±0,099
%OY520 71,63±0,134 67,59±0,156 70,6±0,233 68,12±0,120
%OY620 4,5±0,028 8,19±0,057 5,53±0,071 7,375±0,021
%dA 60,385±0,261 52,05±0,332 58,3±0,424 53,19±0,255
(mg/L) 151,34±0,141 104,21±0,52 136,7±4,861 122,12±3,16
0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu
xx
Sa: saptanamadı
309
Çizelge 4.36. Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi

Steril Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S
Filtre Filtre edilmiş +4ºC +20ºC 2 4 6
edilmemiş şalgam suyu
şalgam suyu
(Steril
(Kontrol) filtrasyon)
Yoğunluk (20ºC) 1,0115±0,0008 1,0117±0,0005 ö.d. 1,012±0,0 1,011±0,0007 *** 1,012a 1,0115b±0,0005 1,0113b±0,0009 **
b b a
pH 3,46±0,037 3,46±0,008 ö.d. 3,46±0,01 3,47±0,04 ö.d. 3,45 ±0,01 3,46 ±0,009 3,48 ±0,036 *
xx a a b
Toplam asitlik (g/L) 8,59±0,49 8,54±0,05 ö.d. 8,67±0,16 8,47±0,44 ö.d. 8,75 ±0,18 8,63 ±0,15 8,32 ±0,47 *
yy b ab a
Uçar asit (g/L) 1,25±0,3 1,03±0,03 ** 1,06±0,06 1,22±0,3 * 1,026 1,114 ±0,12 1,27 ±0,36 *
310
Organik asitler
Laktik asit (g/L) 6,05±0,99 6,40±0,1 ö.d. 6,49±0,08 5,97±0,95 * 6,53a±0,09 6,39a±0,17 5,76b±1,1 *
b b a
Asetik asit (g/L) 1,05±0,29 0,84±0,074 ** 0,86±0,09 1,04±0,3 ** 0,82 ±0,07 0,91 ±0,11 1,12 ±0,33 **
Şekerler
Glikoz (mg/L) 53,13±18,11 53,30±4,07 ö.d. 60,95±8,19 45,48±12,13 *** 61,73a±9,5 52,54b±10,0 45,38b±14,1 **
a b b
Früktoz (mg/L) 26,93±13,34 22,52±3,47 ö.d. 26,41±10,2 24,72±9,79 ö.d. 34,6 ±9,91 22,72 ±3,08 16,86 ±4,56 ***
Sükroz (mg/L) 239,16±12,15 283,83±12,5 ** 280,7±11,2 242,3±12,5 ** 289,5±5,6 258,25±9,75 236,75±12,15 **
Arabinoz (mg/L) 134,45±14,7 146,4±12,53 *** 144,7±12,8 136±0,15,7 ** 154,4a±8,2 140b±7,88 126,9c±12,11 ***
Hasan TANGÜLER
Metil alkol (g/L) 1,42±0,33 0,88±0,1 *** 0,98±0,19 1,32±0,43 *** 1,06±0,47 1,17±0,34 1,22±0,32 ö.d.
b ab a
Etil alkol (g/L) 4,92±0,15 4,39±0,12 *** 4,66±0,27 4,65±0,35 ö.d. 4,56 ±0,28 4,68 ±0,32 4,74 ±0,32 *
a ab b
Kuru madde (g/L) 23,87±1,12 22,57±0,69 *** 23,95±0,93 22,49±0,79 *** 23,64 ±1,0 23,21 ±1,0 22,81 ±1,36 **
a b b
Kül (g/L) 13,78±0,15 12,79±0,16 *** 13,3±0,6 13,28±0,48 ö.d. 13,42 ±0,5 13,25 ±0,52 13,19 ±0,6 **
310
Çizelge 4.36’nın devamı

Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S
Filtre edilmiş +4ºC +20ºC 2 4 6
Filtre edilmemiş şalgam suyu
şalgam suyu (Steril
(Kontrol) filtrasyon)
Tuz (g/L) 10,49±0,6 11,39±0,11 *** 11,11±0,5 10,78±0,72 ö.d. 11,01±0,75 10,99±0,51 10,83±0,66 ö.d.
Protein (g/L) 3,10±0,08 2,94±0,016 *** 3,03±0,11 3,01±0,09 ö.d. 2,97b±0,035 3,04a±0,11 3,06a±0,12 **
Toplam fenol 33,88±5,98 28,53±3,83 *** 34,1±5,19 28,32±4,56 *** 34,96a±5,72 30,84b±4,05 27,83c±5,02 ***
OY280
Renk tonu 0,43±0,08 0,37±0,05 ** 0,39±0,08 0,41±0,06 ö.d. 0,46a±0,08 0,39b±0,0,04 0,35c±0,013 ***
Renk 2,13±0,54 1,78±0,26 ** 2,08±0,44 1,83±0,44 * 2,37a±0,44 1,87b±0,33 1,62b±0,18 ***
311
yoğunluğu
Renk indisi 133,8±22,44 119,71±12,42 ** 136,83±15,7 116,7±19,8 *** 143a±16,5 124b±17,5 112,8c±15,1 ***
Renk bileşimi
%OY420 26,99±2,55 24,1±1,43 ** 25,9±0,2,63 26,2±1,85 ö.d. 27,99a±2,42 26,1b±1,38 24,1c±0,3 ***
%OY520 64±0,5,14 67,8±4,04 ** 67±6 64,8±4,36 ö.d. 61,29b±5,6 66,9a±2,97 69,5a±1,8 ***
%OY620 9,1±2,91 7,04±2,7 ** 7,16±2,98 8,93±2,71 * 10,7a±3,26 7,02b±1,62 6,4b±1,56 ***
%dA 42,6±13,15 52,04±9,72 ** 49,6±13,7 45,04±10,8 ö.d. 35,8b±13,7 50,3a±6,8 56a±3,71 ***
Toplam 130,4±21,8 131,6±7,6 ö.d. 144±7,07 117,6±9,6 *** 133,6±11,5 130,6±18 129±18,8 ö.d.
antosiyaninzz
(mg/L)
Hasan TANGÜLER
Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden
geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu
xx
: laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden
S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler
arasındaki fark istatistiksel olarak önemli, aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir. Filtrasyon ve
sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, *** : P<0.001, ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem
seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil
311
4.11.1.1. Yoğunluk
Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta

belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir.
Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin
etkisi önemsiz bulunmuşken, sıcaklığın (P<0.001) ve depolama süresinin (P<0.01)
etkisi önemli bulunmuştur.
4.11.1.2. pH
Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda pH’da artış

gözlenmiş ve +4ºC’de depolanan şalgam suyunda 3.45 ve +20ºC’de depolanan şalgam
suyunda 3.44 olarak bulunmuştur. pH değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama
sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında pH değerleri 3.46 ve
3.54 olarak elde edilmiştir.
Buna karşılık, filtre edilip +20ºC’de depolanan şalgam suyunda pH 3.45’e
düşmüşken +4ºC’de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda
herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise
az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında pH değeri
3.47 olarak bulunmuştur. Varyans analizine göre şalgam suyunun pH değeri üzerine
filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken, depolama süresinin etkisi
istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen pH değerleri standartta
belirtilen değerlerle ( T.S.E., 2003) uyumlu bulunmuştur.
4.11.1.3. Toplam ve Organik Asitler
Gerçekleştirilen çalışmada, +4ºC’de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş

şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu
azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.52 g/L’ye
312
düşmüştür. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam
asit, laktik asit cinsinden, 8.69 g/L olarak bulunmuştur.
Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC’de depolanan şalgam sularında zamanla
toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. +20ºC’de depolanan
şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve
altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.5 g/L ve filtre edilmemiş örnekte ise 7.59
g/L olarak belirlenmiştir.
Çizelge 4.36’dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre
toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak
önemsiz bulunmuş, buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak
önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve
edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri
iki ay depolanan şalgam suyunda 8.75 g/L olarak elde edilmiştir.
Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama
sonucunda filtre edilerek +4ºC’de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış
buna karşılık +4ºC’de depolanan örnekte artarak 6.52 g/L olarak elde edilmiştir.
Devam eden aylarda +4ºC’de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay
sonunda laktik asit miktarı 6.42 g/L’ye düşmüştür. +4ºC’de depolanan filtre edilmemiş
şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış
gözlenmişken, altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.4 g/L olarak bulunmuştur.
+20ºC’de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma
olmuş, özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş
belirlenmiştir.
Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon
işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05) (Çizelge 4.36). Öte
yandan, laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem
seviyesinde önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş
örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC’de
depolanan şalgam suyunda 6.49 g/L olarak elde edilmiştir. Öte yandan, farklı
sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en
313
yüksek laktik asit miktarı 6.53 g/L ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir
(Çizelge 4.33).
TS 11149 şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5
- 5.5 g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı ay depolanan şalgam sularında laktik
asit miktarları +20ºC’de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek,
+20ºC’de depolanan şalgam suyunda (3.97 g/L) bu değerlerden düşük bulunmuştur.
Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam
suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık
depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam
sularında asetik asit miktarları 0.91 g/L ile 1.65 g/L arasında belirlenmiştir. Öte
yandan, asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde, filtre edilmemişlere göre ve
+4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha
düşük olarak elde edilmiştir.
Öte yandan, Çizelge 4.36‘dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans
analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama
süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
4.11.1.4. Uçar Asit Tayini
Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit

miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.03 g/L ile 1.85 g/L
arasında bulunmuştur. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş
örneklere göre ve +4ºC’de depolanan şalgam suları da +20ºC’de depolanan şalgam
sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Şalgam sularında en yüksek uçar asit
+20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise
+4ºC’de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur.
Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi
istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5
önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.36). Depolama süresine göre en
yüksek uçar asit miktarı 1.27 g/L ile altıncı ay elde edilmiştir.
314
T.S.E.’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2
g/L arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar
asit miktarları +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.S.E. şalgam suyu
standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.
4.11.1.5. Şekerler
Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz,

früktoz, sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama
sonucunda glikoz miktarı 23.76 mg/L ile 57.36 mg/L, früktoz miktarı 10.61 mg/L ile
22.26 mg/L, sükroz miktarı 303,1 mg/L ile 184,12 mg/L ve arabinoz miktarı da
112.43 mg/L ile 142.42 mg/L arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm
denemelerde +4ºC’de depolanan şalgam sularında glikoz, früktoz ve arabinoz
miktarları, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur.
Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi
istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.001).
+4ºC’de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60,95
mg/L).
Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak
önemsizdir (P>0.05). Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem
seviyesinde önemli bulunmuştur. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin
(P<0.001), sıcaklığın (P<0.01) ve depolama süresinin (P<0.001) etkisi istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur.
4.11.1.6. Metanol
Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları

genellikle depolama süresince artmıştır. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında
metil alkol miktarları 0.92 g/L ile 1.69 g/L arasında belirlenmiştir. +4ºC’de depolanan
şalgam sularında, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur.
315
Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0.001),

buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
4.11.1.7. Etil Alkol
Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda

şişelenen örnekte 4.69 g/L olarak bulunmuştur. Altı aylık depolama sonucunda
+4ºC’de depolanan şalgam suyunda 5.1 g/L ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda
4.95 g/L olarak belirlenmiştir.
Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında
+4ºC’de depolanan şalgam suyunda 4.41 gL/ ve +20ºC’de depolanan şalgam suyunda
4.49 g/L olarak elde edilmiştir.
Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel
olarak önemsiz bulunmuştur. Bununla beraber, filtrasyon işlemi %0.1 önem
seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak
önemlidir.
4.11.1.8. Kuru Madde
+4ºC’de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde

depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama
sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı 21.53 g/L ile 24.82 g/L arasında
bulunmuştur. Öte yandan, depolamanın ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında filtre
edilmiş örnekteki kuru madde miktarı, filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen
kuru madde miktarından düşüktür. Bunun yanında, +4ºC’de depolanan şalgam
sularında, +20ºC’de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek
bulunmuştur.
Öte yandan, kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi
istatistiksel olarak P<0.001’de önemli bulunmuşken, depolama süresinin etkisi
P<0.01’de önemlidir.
316
4.11.1.9. Kül
Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları
13.62 g/L ile 13.81 g/L ve filtre edilmiş örneklerde 12.59 g/L ve 12.72 g/L olarak
bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları
üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunun yanında,
filtrasyon işleminin etkisi P<0.001’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.01’de
önemli bulunmuştur.
4.11.1.10. Tuz
Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı 10.07 g/L ile 11.43 g/L arasında
belirlenmiştir. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel
olarak önemsiz, buna karşılık, filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0.001). Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı
filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir.
4.11.1.11. Protein Tayini
Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık

depolama sonunda 2.95 g/L ile 3.19 g/L arasında belirlenmiştir. Filtre edilmiş şalgam
sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür.
Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel
olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi P<0.001’de ve depolama süresinin etkisi
P<0.01’de önemli bulunmuştur.
4.11.1.12. Toplam Fenol Bileşikleri
OY280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983;
Ribereau-Gayon ve ark., 2000a).
Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda 29.25 ile 43.6
arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda 26.65 ile 36.45 arasında
317
bulunmuştur. Öte yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri
en yüksek 33.9 ile filtre edilmemiş +4ºC’de depolanan örnekte belirlenmişken, en
düşük değer 21.45 ile filtre edilmiş +20ºC’de depolanan örnekte bulunmuştur. Öte
yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde
edilmemişlere göre, +20ºC’de depolanan örneklerde ise +4ºC’de depolananlara göre
daha düşük bulunmuştur.
Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine
filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli
4.11.1.13. Renk Tonu
Renk tonu depolamanın 0. gününde 0.33 olarak belirlenmiştir. Altı aylık

depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC’de depolanan örneklerde diğerlerine
göre biraz daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine
sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Öte yandan, filtrasyonun
(P<0.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0.001) istatistiksel olarak önemlidir.
4.11.1.14. Renk Yoğunluğu Tayini
Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC’de depolanan filtre
edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. Benzer durum, filtre edilmiş ve +20ºC’de
depolanan örnekte de görülmüştür. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre
renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0.01’de sıcaklığın etkisi
P<0.05’te ve depolama süresinin etkise de P<0.001’de istatistiksel olarak önemlidir.
4.11.1.15. Renk Indisi
Renk indisi +20ºC’de depolanan filtre edilmemiş örnekte 96.55 ve filtre edilmiş
örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir.
318
Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi
istatistiksel olarak P<0.01’de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.001’de
4.11.1.16. Renk Bileşimi Tayini
Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı, kırmızı ve mavi renklerin
yüzde miktarını belirtmektedir. %OY420 sarı, %OY520 kırmızı, %OY620 mavi renk
miktarını yüzde olarak göstermektedir.
Farklı sıcaklıklarda iki, dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve
edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada
mavi renk belirlenmiştir. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı
renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi
P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de önemlidir.
Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.05’te, filtrasyonun
etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<.0.001’de istatistiksel olarak
Rengin parlaklığını ifade eden % dA, altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60
arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık
üzerine filtrasyonun etkisi P<0.01’de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001’de
4.11.1.17. Toplam Antosiyanin Tayini
İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam
antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 120 mg/L ile 149 mg/L arasında bulunmuş
ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/L ile 151 mg/L arasında belirlenmiştir.
Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama
süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur
(P<0.001).
319
4.12. En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre

Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal
Analizler
En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0.45µm gözenek çapına sahip

filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için, üçlü
test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz
sonuçları Çizelge 4.37’de verilmiştir.
Ek 8’de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test
istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir.
Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre, filtrasyon işleminin tanıktan farklı
olduğunu 13 panelistten 12’si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam
suyunu tercih etmiştir. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan
filtrasyon işlemi %0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur.
Çizelge 4.37. Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz
sonuçları
0. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi)
Farklı örneği bulan Uygulanan yöntemi tercih
panelist sayısı eden panelist sayısı S
0.45
Kontrol µm 12 2 ***
Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için

gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge
Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı
olduğunu hem +4ºC’de hem de +20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten
9’u doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan
panelistlerden üçü ve +20ºC’de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan
panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği
bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon
320
işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu

belirlenmiştir.
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi
II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan
yöntemin etkisi)
Farklı örneği bulan Uygulanan yöntemi tercih
panelist sayısı eden panelist sayısı S
Kontrol 0.45 µm
(+4ºC) (+4ºC) 9 3 **
Kontrol 0.45 µm
(+20ºC) (+20ºC) 9 5 **
Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi.
II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın etkisi)
Farklı örneği bulan Uygulanan sıcaklığı tercih S
panelist sayısı eden panelist sayısı
0.45 µm 0.45 µm 10 3 **
(+20ºC) (+4ºC)
Kontrol Kontrol 7 3 ö.d.
(+20ºC) (+4ºC)
Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın

etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de
depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test
yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup
321
bunlardan üçü, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre
edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist
bulmuşken, bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.
Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz
sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken
(P<0.01), filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0.05).
Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için
4.40’da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol
örneğinden farklı olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9’u ve
+20ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u doğru bilmiştir. +4ºC’de
depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC’de
depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan
yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda
farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama
sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.01).
IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin
etkisi)
Farklı örneği bulan Uygulanan yöntemi tercih S
Kontrol 0.45 µm 9 4 **
(+4ºC) (+4ºC)
Kontrol 0.45 µm 10 7 **
(+20ºC) (+20ºC)
Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için

322
Çizelge 4.41’den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan

sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte
+20ºC’de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü
test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup
bunlardan beşi, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre
edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist
bulmuşken, bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.
yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi
IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın
etkisi)

0.45 µm 0.45 µm 9 5 **
(+20ºC) (+4ºC)
Kontrol Kontrol 10 7 **
(+20ºC) (+4ºC)

sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli
Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için
Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı
olduğunu +4ºC’de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10’u ve +20ºC’de
depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11’i doğru belirlemiştir. +4ºC’de depolanan
şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC’de depolanan
şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih
etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği bulan panelist sayısına göre
323
gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC’de depolanan

şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu, bununla beraber, +20ºC’de
depolanan şalgam sularında %0.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir.
VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin
etkisi)
Farklı örneği bulan Uygulanan yöntemi tercih S
Kontrol 0.45 µm 10 6 **
(+4ºC) (+4ºC)
Kontrol 0.45 µm 11 9 ***
(+20ºC) (+20ºC)
Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için

yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi
VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın
etkisi)
0.45 µm 0.45 µm 9 7 **
(+20ºC) (+4ºC)
Kontrol Kontrol 11 9 ***
(+20ºC) (+4ºC)
Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın

etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC’de
324
depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test

yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup
bunlardan 7’si, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre
edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist
bulmuşken, bunlardan 9’u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir.
sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde
ve filtre edilmemiş örneklerde P<0.001’de önemli bulunmuştur.
Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak
baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam
sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Özellikle +20ºC’de
depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon
işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, filtre edilmemiş şalgam sularına göre
korunmuştur.
Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen
duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş
şalgam sularında depolama süresince (depolamanın 2. 4. ve 6. ayları) +4ºC’de
depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Bu da
göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama
sırasında +4ºC’de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, +20ºC’de
depolanan şalgam sularına göre korunmuştur.
325
326
5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER
5. SONUÇ VE ÖNERİLER
Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin, Hatay,

Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul,
Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda
etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri
tanımlamıştır. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve
bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir.
Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun
üretim yöntemi belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu
üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır.
Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki
şekilde açıklamak mümkündür.
- Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu)

bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. Fermantasyon) 47
adet, ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. veya esas
fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Sanayide geleneksel
yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu
sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Ayrıca, geleneksel (3
işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam
suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve
sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik
asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4.9).
- İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi
gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri
kalan 392 adet (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir.
Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi
(%17.45) hareketlidir (Çizelge 4.11).
- Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen
şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen 47
327
adet bakteriden 19 adedi Lb. plantarum türüne aittir. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile
Lb. brevis ve 10 adet ile Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Ayrıca, 2 adet Lb.
delbrueckii subsp. delbrueckii ve 4 adet Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır.
Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole
edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. plantarum, 2 adedi Lb. paracasei
subsp. paracasei, 2 adedi Lb. brevis, 1’er adet de Lb. paracasei subsp. paracasei ve
Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).
- Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi

denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60
adedi Lb. plantarum, 42 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei, 32 adedi Lc. lactis
subsp. lactis, 18 adedi Lb. brevis, 7 adedi Lb. fermentum, 4 adedi Lb. delbrueckii
subsp. delbrueckii, 3 adedi Leu. mesenteroides ve 1 adet Pe. pentosaceus bakterisi
olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).
- Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi

yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince, sırasıyla 43 ve 44 adet olmak
üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede
havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. plantarum, 12 adet Lb. paracasei subsp.
paracasei ve 13 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. Büyük çapta üretim yapan işletmede
fermantasyon süresince 26 adet Lb. plantarum, 10 adet Lb. paracasei subsp.
paracasei ve 18 adet Lb. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).
- Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel

veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de
örnekler alınmıştır. Havuç fermantasyonunun başlangıcında, ortasında ve sonunda
izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. plantarum, 33 adedi Lb. brevis, 13
adedi Leu. mesenteroides, 11 adedi Lb. buchneri, 7 adedi Lb. paracasei subsp.
paracasei, 7 adedi Lb. fermentum, 6 adedi Lb. pentosus, 5 adedi Lb. delbrueckii
subsp. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12).
328
- Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi

yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı
fermantasyon başlangıcında 7.25-8.21 log kob/mL ve fermantasyon sonunda 7.34-
8.23 log kob/mL arasında bulunmuştur. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit
bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya, toplam Saccharomyces
spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Fermantasyon
başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları 6.72 – 8.14 log kob/mL, toplam maya
sayıları 6.94 – 7.93 log kob/mL ve toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları
4.46 – 6.01 log kob/mL arasında değişmiştir. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4.
gününden sonra pH’nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan
kaybolmuşlardır. Öte yandan, fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri
sayıları 6.50 - 9.09 log kob/mL, toplam maya sayıları 6.15 – 7.73 log kob/mL ve
toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4.68 – 5.54 log kob/mL arasında
değişmiştir.
- Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen
havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları, laktik
asit cinsinden, 6.80 g/L ile 8.39 g/L arasında ve pH değerleri 3.43 – 3.48 arasında
bulunmuştur.
- Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında

toplam asit miktarları, laktik asit cinsinden, 0.25 – 6.13 g/L ve fermantasyon sonunda
6.54 – 7.25 g/L arasında belirlenmiştir. pH değerleri ise havuç fermantasyonunun
başlangıcında 2.76 – 6.86 ve fermantasyon sonunda 3.28 – 3.48 değerleri arasında
saptanmıştır (Çizelge 4.3).
- Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek

laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei
1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis
subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp.
mesenteroides /dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum,
Lb. pentosus, Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1 [Lb. plantarum 1’e ait suşlar
329
büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda, bölümümüzde gerçekleştirilen

denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah
havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. Elde edilen
sonuçlara göre, 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal
değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi
puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. plantarum 1bx, Lb.
fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen
örnekler almıştır (Şekil 4.22a, b ve c, Çizelge 4.17, Çizelge 4.18).
- Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek
amacıyla geleneksel, hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan ve starter
olarak kullanılabilecek Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp.
paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir.
- Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde
edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. En fazla
toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 9.23 g/L olarak Lb. plantarum bakterisi ile elde
edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum ile yapılan örnek (8.54 g/L),
geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7.39 g/L), Lb. paracasei subsp. paracasei ile
gerçekleştiren örnek (7.31 g/L) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek
(6.34 g/L) izlemiştir (Çizelge 4.22).
Örneklerin laktik asit miktarları 5.50 – 8.17 g/L arasında belirlenmiştir. En
fazla laktik asit Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu
toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. Elde edilen şalgam sularında
pH değerleri 3.43 – 3.56, uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden, 0.76 – 1.06 g/L,
tuz miktarları 9.55 – 11.3 g/L, kuru madde miktarları 24.82 – 31.55 g/L, etil alkol
miktarları 4.21 – 5.9 g/L ve toplam şeker miktarları 0.67 – 0.82 g/L arasında
belirlenmiştir (Çizelge 4.22).
- Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil
bileşikleri (aldehit ve ketonlar), uçucu asitler, yüksek alkoller, esterler, terpenler,
norizoprenoidler, laktonlar, uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. Toplam
aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam
330
suyunda 5366.79 µg/L olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri
miktarları 3564.53 – 3909.81 µg/L arasında bulunmuştur (Çizelge 4.23).
- Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol
bileşiği, 14 adet ester bileşiği, 11 farklı alkol bileşiği, 9 farklı uçucu asit, 10 adet de
farklı uçucu fenol bileşiği, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı
hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.24).
- Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen
şalgam suyunda (21897,2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan
gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4.25).
- Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları, açillenmemiş
antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş antosiyaninler
bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb.
plantarum 1bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla
%34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8 olarak hamur
fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Öte yandan,
açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak hamur
fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün
kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4.32).
- Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz
sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb.
plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. Bu örneği sırasıyla Lb.
fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak
kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan
üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.26 ve Çizelge 4.27).
- Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen
yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu
üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4oC’de 1 gün
bekletilmiştir. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış, birinci
kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden
geçirilmiştir.
331
- Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere

doldurulmuş ve +4oC ve +20oC’de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır.
- Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Steril süzme işlemi
sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma
olmuştur. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında
her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.41) ve toplam mezofil
aerob bakteri (Şekil 4.42) sayıları artmıştır. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla
bulunmuştur. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil
4.43), altıncı ayda ise azalmıştır. Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı kontrol
örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda
belirlenememiştir. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından
itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4.44).
Öte yandan, depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır.
- Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir
(Çizelgeler 4.32-4.35). Genel olarak +4oC’de depolanan kontrol ve +4oC ve
+20oC’de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit, uçar asit,
laktik asit, asetik asit, etil alkol miktarları ve pH, renk tonu, renk yoğunluğu
değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Öte yandan, +20oC’de depolanan
kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve pH, uçar asit ve
asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır.
- Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine
göre değerlendirmiştir (Çizelgeler 4.37-4.43). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına
göre süzülmüş şalgam sularının, kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten
12’si doğru bildirmiştir.
- Depolama sırasında +4ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin
etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci
ayında 13 panelistten 9’u, depolamanın dördüncü ayında 9’u ve altıncı ayında da 10’u
farklı örneği belirlemiştir. Öte yandan, uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı
depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist, depolamanın
ikinci ayında 3, dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir.
Bununla beraber, +20ºC’de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini
332
belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9’u, dördüncü ay 10’u ve altıncı ay 11’i farklı
örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5’i, 7’si ve 9’u süzülmüş örneği tercih etmiştir.
- En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam
sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın
ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci
ay, kontrol örneğinde panelistlerden 7’si, dördüncü ay 10’u ve altıncı ay da 11’i farklı
örneği (+4ºC’de depolanan) bulmuştur. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay
3’ü, dördüncü ay 7’si ve altıncı ay da 9’u, +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih
etmişlerdir. Öte yandan, süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı
örneği belirlemişken, dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği
bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3’ü, 5’i ve 7’si +4ºC’de depolanan şalgam suyunu tercih
etmişlerdir.
- Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç
fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem
yerine, hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu
uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. Şalgam suyu üretiminde starter kültür
kullanılmamaktadır. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu
üretiminde özellikle Lb. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. fermentum ve Lb.
paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir.
Ayrıca, şalgam sularının +4oC gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme
işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. Öte yandan, şalgam suyu üretiminde starter
kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık
kazandıracaktır.
333
334
KAYNAKLAR
ACAR, J., 1988. Meyve ve Sebze Suyu Üretimi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
, 1998. Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik
Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri, (A., ÜNLÜTÜRK ve F. TURANTAŞ,
editörler). Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 319-
360.
ACAR, J. and ALPER, N., 1996. Production of Fermented Carrot Juice with
Enzymatic Liquefaction, International Congress of Fruit Juice, IFU, XII
Symposium, Budapest, Hungary, p. 293-299.
ADAMS, M.R., 1999. Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. Journal of
Biotechnology, 68:171-178.
AKÇELİK, M. ve AYHAN, K., 1988. Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü.
Biyoteknoloji Haber Bülteni, 2:2-3.
AKTAN, N., YÜCEL, U. ve KALKAN, H., 1998. Turşu Teknolojisi, Ege
Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi
Basımevi, İzmir, s. 138.
ALASALVAR, C., GRIGOR, J.M., ZHANG, D., QUANTICK, P.C. and SHAHIDI,
F., 2001. Comparison of Volatiles, Phenolics, Sugars, Antioxidant Vitamins,
and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties, Journal of
Agricultural Food Chemistry, 49(3):1410–1416.
ALPER, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., 2005. Influence of Processing and
Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of
Pomegranate Juice, Journal of Processing and Preservation, 29: 357-368.
ALTUĞ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Ders Kitapları, Yayın No: 28, İzmir, 56 s.
, 2001. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, s. 115-117.
AMRANE, A. and PRIGENT, Y., 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces
marxianus var. marxianus during its Autolysis. Antonie van Leeuwenhoek,
69:267-272.
335
ANDERSON, R.L., BLAND, L.A., FAVERO, M.S., MCNEIL, M.M., DAVIS, B.J.,
MACKEL, D.C. and GRAVELLE, C.R., 1985. Factors Associated with
Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory
Therapy Solutions Marketed as Sterile. Appl. Environ. Microbiol, 58:1343–
1348.
ANDERSON, E.R., ERIKSSON, C.E., SALAMONSSON, A.C. and THEANDER,
O., 1990. Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical,
Microbial and Sensory Evaluation of Products. Lebensmittel-Wissenschaft and
Technology, 23(1):34-40.
ANGELINO, S.A.G.F. 1991. Beer. In, Volatile Compounds in Foods and Beverages.
(H. MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp: 581-616.
ANONİM, 2008. Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri
Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ
No:2008/22 Resmi Gazete, 22/05/2008-26883.
A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. (K. HEKRICH, editor), Vol: 1 and Vol:2, 15th edn, Arlington,
Virginia 22201 USA.
ARICI, M., 2001. Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von Salgam-
Getränk. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi.
, 2004. Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called
Shalgam. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam).
Ernahrungs-Umschau, 51(1):10.
ARSLAN, D., ÜNVER, A. ve ÖZCAN, M., 2005. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu
Üretimi, 8. Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü, İzmir, s. 229-232.
ASANO, S., SUZUKI, K., IIJIMA, K., MOTOYAMA, Y., KURIYAMA, H. and
KITAGAWA, Y., 2007. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage
Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. Journal of
Bioscience and Bioengineering, 104(4):334-338.
AŞKAR, M., 1996. Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus
Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir
336
Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti, (Yüksek
Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı,
110 s.
ATKINSON, B. and MAVİTUNA, F., 1991. Biochemical Engineering and
Biotechnology Handbook, Second Edition, Stockton Press, New York,
1271 p.
AUBERT, C. and CHANFORAN, C., 2007. Postharvest Changes in Physicochemical
Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L.).
Characterization of 28 Cultivars. J. Agric. Food Chem., 55, 3074-3082.
AXELSSON, L.T., 1993. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S.
SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel
Dekker, Inc., New York, 442 p.
,1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S.
SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel
Dekker, Inc., New York, Pp. 1-72.
AYDAR, A., 2003. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin
Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 35 s.
AYHAN, K., 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları; Gıdalarda Bulunan
Mikroorganizmalar, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Yayınları, Armoni Matbaacılık, Ankara, s. 37-80.
BAKER, R.W., 2000. Membrane Seperetaion/I, (I. WILSON, Editor-in-Chief, C.
POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation Science:
Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p. 189-210.
, 2004. Membrane Technology and Applications, Second Edition,
John Wiley & Sons, Ltd., Chichster, England, 538 p.
BAO, B. and CHANG, C., 1994. Carrot Juice Color, Carotenoids and Nonstarchy
Polysaccharides as Affected by Processing Conditions, Journal of Food
Science. 59(6):1155-1158.
BARATH, A., CORSETTI, A., HALASZ, A. and GELENCSER, E., 1999. New
aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures, in: Proceedings of
337
Euro Food Chemistry X., 22-24 September, Budapest, Hungary, FECS-Event
No:234, Vol. 1, pp. 37-45.
BARILLERE, J.M. and BERNARD, P., 1986. Examples D’interpretation de
Résultats de Dégustation. Conn. Vigne Vin, 20(3):137-154
BATISH, V.K., ROY, U. and GROVER, S., 1997. Antifungal attributes of lactic acid
bacteria-A review. Critical Reviews in Biotechnology, 17(3):209-225.
BATT, C.A., 2000. Lactobacillus, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT
and PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol
2, Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1134-1144.
BAYRAK, A., 2006. Gıda Aromaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32, Baran
Ofset, Ankara, 497 s.
BEASLY, S., 2004. Isolation, Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria
from Human and Animal Microbiota, (Academic Dissertation in
Microbiology), Department of Applied Chemistry and Microbiology, Helsinki,
Finland, 57 p.
BENDER, D.A. and BENDER, A.E., 1999. Bender’s Dictionary of Nutrition and
Food Technology, 7th edn, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.
BERGQVIST, S.W., SANDBERG, A.-S., CARLSSON, N.-G. and ANDLID, T.,

2005. Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo- and
Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology, 22:53-61.
BERRY, D. R. and WATSON, D.C., 1987. Production of Organoleptic Compounds.
In: Yeast Biotechnology, (D.R. BERRY, I. RUSSELL ve G.G. STEWART,
editors), Allen-Unwin, London, pp: 345-368.
BERRY, S.K., MANAN, J.K., JOSHI, G.J., SAXENA, A.K. and KALRA, C.L.,
1989. Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot
Beverage (Kanji). Journal of Food Science and Technology, 26(6):327-328.
BLANCH, G.P., REGLERO, G., HERRAIZ, M. and TABERA, J., 1991. A
Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of
Grape Juice. Journal of Chromatographic Science, 29:11-15.
338
BLANDIO, A., AL-ASEERI, M.E., PANDIELLA, S.S., CANTERO, D. and WEBB,
C., 2003. Cereal-Based Fermented Foods and Beverages. Food Research
International, 36:527-543.
BRIGGS, G.M. and CALLOWAY, D.H., 1979. Nutrition and Physical Fitness, WB
Saunders, New York, pp. 289–291
BROUILLARD, R., WIGAND, M., DANGLES, O. and CHEMINAT, A., 1991. pH
and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with
Polyphenols, Purine and Pyrimidine Derivatives. Journal of the Chemical
Society, Perkin Transations, 2:1235-1241.
BUCKENHUSKES, H., 1993. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used
as Starter Cultures for Various Food Commodities. FEMS Microbiology
Reviews, 12:253-272.
CALDERBANK, J. and HAMMOND, J.R.M. 1994. Influence of Higher Alcohol
Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. Journal of American Society of
Brewing Chemistry, 52:84-90.
CAMPBELL, I., 1988. Culture, Storage, Isolation and Identification of Yeasts, (I.
CAMPBELL and F.G. PRIEST, editors),Yeast- A Practical Approach,
Chapman and Hall, London, p. 1-11.
CAMPOS, D.C.P., SANTOS, A.S., WOLKOFF, D.B., MATTA, V.M., CABRAL,
L.M.C. and COURI, S., 2002. Cashew Apple Juice Stabilization by
Microfiltration. Desalination, 148:61-65.
CABAROĞLU, T., 1995. Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir
Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine
Araştırmalar., Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Doktora Tezi. Adana 156 s.
CABAROĞLU, T., SELLİ, S., KAFKAS, E., KÜRKÇÜOĞLU, M., CANBAŞ, A.
and BAŞER, K.H.C., 2005. Determination of Volatile Copmpounds in
Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. Chemistry of
Natural Compounds, 41(4):382-384.
CANBAŞ, A., 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri,
Tekel Enstitüleri, Yayın no: Tekel 279 EM/OO3, İstanbul, 167 s.
339
, 1985. Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. Doga-
Bilim Dergisi, Seri D2, 9 (3):394-398.
, 1991. Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in
Foodstuffs, European Patent, Patent no: EP 0480297/ TR 90/929.
, 1995. Ekmek Mayacılığı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:
22, Ankara, 44 s.
, 2006. Şarap Teknolojisi Ders Notları, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda
Mühendisliği Bölümü, Adana, 163 s. (yayınlanmamış).
CANBAŞ, A. ve FENERCİOĞLU, H., 1984. Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma.
Gıda, 9(5):279-286.
CANBAŞ, A. ve DERYAOĞLU, A., 1993. Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve
Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and
Forestry, 17:119-129.
CAPLICE, E. and FITZGERALD, G.F., 1999. Food Fermentations: Role of
Microorganisms in Food Production and Preservation. International Journal of
Food Microbiology, 50:131-149.
CARDEW, P.T. and LE, M.S., 1998. Membrane Processes: A Technology Guide,
Cambridge, The Royal Society of Chemistry, UK, p. 1-19
CARR, F. J., CHILL, D. and MAIDA, N., 2002. The Lactic Acid Bacteria: A
Literature Survey. Critical Reviews in Microbiology, 28(4):281-370.
CASALTA, E. and MONTEL, M.-C., 2008. Safety Assessment of Dairy
Microorganisms: The Lactococcus Genus. International Journal of Food
Microbiology, 126:271–273.
CATLEY, B.J., 1988. Isolation and Analysis of Cell Walls. (I. CAMPBELL and J. H.
DUFFUS, editors), Yeast, A Practical Approach, IRL Press, England, 289 p.
CEMEROĞLU, B., VELIOGLU, S. and ISIK, S., 1994. Degradation Kinetics of
Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Journal of Food Science,
59(6):1216-1218.
CEMEROĞLU, B. ve KARADENIZ, F., 2001. Meyve Sebze Işleme Teknolojisi,
Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:
25, Ankara, 384 s.
340
CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., 2001. Meyve ve Sebze
İşleme Teknolojisi, 1. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları,
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24, Başkent Klişe Matbaacılık,
Ankara, 328 s.
CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., 2004. Meyve ve
sebzelerin bileşimi, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt I, (B.
CEMEROĞLU, editör) Bizim Büro Basımevi, Ankara, s. 1-188.
CEMEROĞLU, B., 2007. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın
No: 34, Ankara, 535 s.
CHARTERIS, W.P., KELLY, P.M., MORELLI, L. and COLLINS, J.K., 2001.
Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API
ZYM Systems at 37°C. Journal of Basic Microbiology, 41(5):241-251.
CHERYAN, M., 2000. Membran Seperations, III/Food Technology, IAN WILSON,
(Editor-in-Chief, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE, editors), The
Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam,
The Netherlands, p. 2849-2855.
CHRISTENSEN, C.M., 1983. Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of
Foods. Journal of Food Science, 48:787-790.
COGAN, T.M. and JORDAN, K.N., 1994. Metabolism of Leuconostoc Bacteria.
Journal of Dairy Science, 77:2704–2717.
COLLINS, C.H., LYNE, P.M. and GRANGE, J.M., 1995. Collins and Lyne’s
Microbiological Methods. Seventh Edition, Butterworth-Heinemann Ltd.,
Linacre House, Jordan Hill, Oxford, p. 493.
CORSETTI, A., SETTANNI, L., VALMORRI, S., MASTRANGELO, M. and
SUZZI, G., 2007. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid
Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Food
Microbiology, 24: 592-600.
COURTNEY, P.D., 2000. Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris, In:
Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Eds: Richard K Robinson, Carla
A. Batt, Prapid D. Patel, Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1166-1171.
341
CURRY, B. and CROW, V., 2003. Lactobacillus spp. Encyclopedia of Dairy
Sciences, (H. ROGINSKI, J.W. FUQUAY and P.F. FOX, editors) Vol. 3,
Academic Pres, p. 2095.
ÇAKIR, İ., 2000 Koliform Bakteriler ve E. coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve
Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., İkinci Baskı, Ankara,
522 s.
ÇAKMAKÇI, M.L., KARAHAN, A.G. ve ÇAKIR, İ., 2008. Mikrobiyoloji, Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 227 s.
ÇELİK, E.S., 2007. Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides
Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts, (Master
of Science), Izmir Institute of Technology, İzmir, 99 p.
ÇETİN, E. T., 1983. Endüstriyel Mikrobiyoloji, İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp
Fakültesi Vakfı-BAYDA. Yayın No :2, İstanbul.
De CASTRO, A., REJANO, L., SÁNCHEZ, A.H. and MONTAÑO, A., 1995.
Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum, Journal of
Food Science, 60:316–319.
DELLAGLIO, F., DICKS, L.M.T. and TORRIANI, S., 1995. The Genus
Leuconostoc, (B.J.B. WOOD and W. H. HOLZAPFEL, editors), The Genera
of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie Academic & Professional, London, p.
235-278.
DEMIR, N., 2000. Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve
Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Hacettepe
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 145
s.
DEMIR, N., ACAR, J. and BAHCECI, K.S., 2004. Effects of Storage on Quality of
Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. European
Food Research Technology, 218: 465-468.
DEMIR, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., 2006. The Effects of Different Initial
Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented
Carrot Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 30: 352-363.
342
DEMIR, N., BAHÇECI, K. S. and ACAR, J., 2007. The Effect of Processing
Method on the Characteristics of Carrot Juice, Journal of Food Quality,
30(5):813–822.
DERYAOĞLU, A., 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma,
(Yüksek Lisans Tezi), Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 57 s.
DERYAOĞLU, A., 2005. Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak
Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. Gıda, 30(5):335-341.
DESAI, P. and SHETH, T., 1997. Controlled Fermentation of Vegetables using
Mixed Inoculum of Lactic Cultures, Journal of Food Science and Technology.
34(2): 155-158.
DE VUYST, L. and VANCANNEYT, M., 2007. Biodiversity and identification of
sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 24: 120-127.
DIMITRIC-MARKOVIC, J.M., PETRANOVIC, N.A. and BARANAC, J.M., 2000.
A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic
and Ferulic Acids. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48: 5530-5536.
DOĞAN, H.B. ve TÜKEL, Ç., 2000. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, İçinde:
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd.
Şti., İkinci Baskı, Ankara, 522 s.
DOĞAN, H.B., ÇAKIR, İ., KEVEN, F., COŞANSU, S., KIRAL, N., DAĞER, T.İ.,
GÜRSU, G. ve HALKMAN, A.K.,2001. Çeşitli Gıdalarda Koliform, Fekal
Koliform ve E. coli Varlığı. Gıda, 26(2):83-90.
DURLU-ÖZKAYA, F. ve KULEAŞAN, H., 2000. Maya ve Küf, İçinde: Gıda
Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti.,
İkinci Baskı, Ankara, s. 329-335.
ERGINKAYA, Z. ve HAMMES, W.P., 1992. Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında
Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin
Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(5):311-314.
ERSUS, S., BAYSAL, T., YURDAGEL, Ü. and EL, S.N., 2004. Effects of Drying
Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. Nahrung, 48(1):57-60.
343
ERSUS, S. and YURDAGEL, Ü., 2007. Microencapsulation of Anthocyanin
Pigments of Black Carrot (Daucus carota L.) by Spray Drier. Journal of Food
Engineering, 80: 805-812.
ERTEN, H., 1998. Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc
mesenteroides. Process Biochemistry, 33(7):735-739.
ERTEN, H. ve TANGÜLER, H., 2010. Fermente Bitkisel Ürünler, İçinde: Gıda
Biyoteknolojisi, (N. Aran, editör), Nobel Yayın Dağıtım Tic. Ltd. Şti., Ankara,
ss. 241-277.
ERTEN, H., TANGÜLER, H., CABAROGLU, T. and CANBAS, A., 2006. The
Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of
White Wines Made from cv. Emir. Journal of Institute of Brewing,
112(3):232-236.
ERTEN, H., TANGÜLER, H. and CANBAŞ, A., 2008. A Traditional Turkish Lactic
Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International,
24: 352-359.
ETIÉVANT, P. 1991. Wine. “In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. (H.
MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp:483-546.
FAO, 2010. www.faostat.fao.org. 22.01.2010.
FASINA, O.O., FLEMING, H. P. and REINA, L.D., 2002. Bag-In-Box Technology:
Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine, In: Bulk Storage in
Brine Since the 1930’s, Pickle Packers International, Inc., Vol, III, No. 1, p.
19-22.
FELLOWS, P., 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice, 2nd
Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 575 p.
FLEET, G.H., 1993. The Microorganisms of Winemaking Isolation, Enumaration and
Identification, (G.M. FLEET, editor), Harwood Academic Pres. Chur,
Switzerland, 507 p.
FLEMING, H.P., 1982. Fermented Vegatables, (A. ROSE, editor), Economic
Microbiology of Fermented Foods, Academic Press, Inc., New York, pp. 227-
258.
344
FLEMING, H.P., 1991. Mixed Cultures in Vegetable Fermentations, (J.G. ZEIKUS
and E.A. JOHNSON, editors), Mixed Cultures in Biotechnology, McGraw-
Hill, Inc., New York, pp. 69-103.
FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F., THOMPSON, R.L. and SANDERS, D.C.,
1983. Storage Stability of Vegetables Fermented with pH Control, Journal of
Food Science, 48:975-981.
FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F. and DAESCHEL, M.A., 1985. The
Lactobacillii, Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products, (S.E.
GILLILAND, editor), Bacterial Starter Cultures for Foods, CRS Press, Boca
Raton, Florida, p. 97-118.
FRAZIER, W.C. and WESTHOFF, D.C., 1988. Food Microbiology. 4th Edition.
McGraw-Hill International Editions, p. 539.
GARDNER N.J., SAVARD T., OBERMEIER P., CALDWELL, G. and
CHAMPAGNE C.P., 2001. Selection and Characterization of Mixed Starter
Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot, Cabbage, Beet and Onion
Vegetable Mixtures, International Journal of Food Microbiology, 64:261–
275.
GLORIES, Y., 1999. Substances responsible for astringency, bitterness and colour,
Journal International des Sciences de Vigne de Vin, Wine-Tasting, p. 107-110.
GALVANO, F., FAUCI, L.L., LAZZARINO, G., FOGLIANO, V., RITIENI, A.,
CIAPPELLANO, S., BATTISTINI, N.C., TAVAZZI, B. and GALVANO,
G., 2004. Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. Journal of
Nutritional Biochemistry, 15: 2-11.
GASSEM, M.A.A., 2002. A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage
in the Western Province of Saudi Arabia, World Journal of Microbiology &
Biotechnology. 18: 173-177.
GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 2001. Characterization and Measurement of
Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, (R.E. WROLSTAD and S.J.
SCHWARTZ, editor), Current protocols in Food Analytical Chemistry, John
Wiley & Sons, Inc. New York, NY., Unit F1.2, p. 1-13.
345
GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 2003. Acylated Anthocyanins from Edible
Sources and their Applications in Food Systems. Biochemical Engineering
Journal, 14: 217-225.
GOBBETTI, M., De ANGELIS, M., CORSETTI, A. and Di CAGNO, R., 2005.
Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Trends in
Food Science and Technology, 16: 57-69.
GÓMEZ, M., De La RUA, A., GARRALON, G., PLAZA, F., HONTORIA, E.,
GOMEZ, M,A., 2006. Urban Wastewater Disinfection by Filtration
Technologies. Desalination, 190: 16–28.
GOMEZ, E. and LEDBETTER, C.A., 1997. Development of Volatile Compounds
During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot
Hybrids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74: 541-546.
GÖKMEN, V. ve ACAR, J., 1992. Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi.
Gıda, 17(6):395-398.
GRIMONT, P.A.D., 1999. Taxonomy and Classification of Bacteria. Manual of
Clinical Microbiology, (P.R., MURRAY, E., JO BARON, M.A., PFALLER,
F.C., TENOVER and R.H., YOLKEN, editors), ASM Press, Washington, p.
1773.
GÜL, H., ÖZÇELIK, S., SAĞDIÇ, O. and CERTEL, M., 2005. Sourdough Bread
Production with Lactobacili and S. cerevisiae Isolated from Sourdough,
Process Biochemistry. 40: 691-697.
GÜNEŞ, G., 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota)
Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s.
GÜRAKAN, G.C., 1991. Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated
from Turkish Dry Sausages, (Doctora Thesis), Department of Biotechnology,
The Middle East Technical University, Ankara, p. 133.
GÜRAKAN, G.C., BOZOĞLU, T.F. and WEISS, N., 1995. Identification of
Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages.
Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 28: 139-144.
346
HARRIGAN, W.F., McCANCE, M.E., 1990. Laboratory Methods in Food and Dairy
Microbiology, 8th edn., Academic Press, London, 452 p.
HARRIS, L.J., 1998. The Microbiology of Vegetable Fermentations, (B.J.B. WOOD,
editor), Microbiology of Fermented Foods, Blackie Academic and
Professional, London, p. 45-72.
HACIFETTAHOĞLU, A., 2009. Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran
Filtrasyonu, (Yüksek Lisans Tezi), Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı, 72 s.
HAHN, M.W., 2003. Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan
Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in
Three Climatic Zones. Applied Environmental Microbiology, 69: 5248– 5254.
, 2004. Broad Diversity of Viable Bacteria in ‘Sterile’ (0,2 μm)
Filtered Water. Research in Microbiology, 155: 688–691.
HAHN, M.W., LÜNSDORF, H., WU, Q.L., SCHAUER, M., HÖFLE, M.G.,
BOENIGK, J. and STADLER, P., 2003. Isolation of Novel
Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats
in Europe and Asia. Applied Environmental Microbiology, 69;1442–1451.
HALKMAN, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, MERCK, Başak
Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s.
HAMMES, W.P. and VOGEL, R.F., 1995. The genus Lactobacillus, (WOOD, B.J.B.
and HOLZAPFEL, W.H. editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol:
II, Blackie Academic & Professional, London, p. 19-54.
HANCIOĞLU, Ö., 1996. Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların
tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi, (Yüksek Lisans Tezi), T.C.
Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,
Bornova, İzmir, 81 s.
HARBORNE, J.B. and WILLIAMS, C.A., 2001. Anthocyanins and other Flavonoids.
Natural Product Reports, 18: 310-333.
HAYALOĞLU, A.A. ve ERGINKAYA, Z., 2001. Gıda Endüstrisinde Kullanılan
Laktik Asit Bakterileri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 23, Bizim Büro
Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi, Ankara, 26 s.
347
HEINO, A., 2009. Microfiltration in Cheese and Whey Processing, (Academic
Dissertation), University of Helsinki, Department of Food Engineering,
Helsinki, Finland, 112 p.
HILLARY, A. and PEDDIE, B., 1990, Ester Formation in Brewery Fermentations,

Journal of Institute of Brewing, 96:327-331.
HO, W.S.W and SIRKAR, K., 2001. Membrane Handbook, Kluwer Academic
Publishers, Boston, p. 976.
HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., 1988. Lactic Acid Bacteria in
Contemporary Perspective, In: Microbiology of Fermented Foods, 2nd Edition,
1-2, p. 1-54.
HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., 1995. Lactic Acid Bacteria in
Contemporary Perspective, (WOOD, B.J.B. and HOLZAPFEL, W.H.,
editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: II, Blackie Academic &
Professional, London, p. 1-6.
HUISMAN, I. H., 2000. Microfiltration, II/ Membran seperations, (Editor-in-Chief,
IAN WILSON, editors, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE), The
Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam,
The Netherlands, p. 1764-1777.
HUTKINS, R.W., 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods, IFT
Press, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 473 p.
INTERNET, 2008. http://www.kimyaevi.org/dokgoster.asp?dosya (5 Mayıs 2008).
IVERSON., C. K., 1999. Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on
Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. Journal of Food Science, 64(1), 37-
41.
İSTANBULLU, Ö., 2007. Kara Havuç (Daucus carota var L.) Antosiyaninlerinin
Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 46 s.
İYİÇINAR, H., 2007. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı
Formulasyonların Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 57s.
348
JAY, J.M., 1992. Modern Food Microbiology, 4th Edition, Chapman & Hall, London,
701 p.
JOHANSSON, C.B., 1999. Bakterilerin Sınıflandırılması. Temel ve Klinik
Mikrobiyoloji, (Ş. USTAÇELEBI, G., MUTLU, T., İMIR, A.T., CENGIZ,
E., TÜMBAY ve Ö., METE, editörler) Güneş Kitabevi, Ankara , 1339 s.
JUST, B.J., 2004. Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and
Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated
Carrot (Dauscus carota L.). University of Wisconsin-Madison, Doctor of
Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics), (PhD Dissertation).
KALVIAINEN, N., ROININEN, K. and TUORILA, H., 2003. The Relative
Importance of Texture, Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food
Preference in the Young and the Elderly. Food Quality and Preference, 14:
177-186.
KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., 2003. Detection of Peonidin and
Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. sativas var.
atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray
Ionization Mass Spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry,
17: 2407-2412.
KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., 2004. Quantification of
Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. sativus var.
atrorubens Alef.) and Evaluation of Their Color Properties. European Food
Research and Technology, 219(5):479-486.
KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., 1999. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı
ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi, Doğa, 23: 347-353
KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., 2002. Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması.
Gida Dergisi, 7:104–110.
KARAVIČOVĂ, J., DRDÁK, M., POLONSKY, J. and RAJNIAKOVÁ, A., 1994.
Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of
Vegetable Juice, Journal of Chromotography A, 665(1):55-58.
KAYA, F., 2009. Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi.
(Yüksek Lisans Tezi), Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 42 s.
349
KELEBEK, H., 2009. Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve
Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol
Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı, 259 s.
KILIÇ, S., 2008. Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları No: 542, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 451
s.
KIRCA, A. and CEMEROĞLU, B., 2003. Degradation Kinetics of Anthocyanins in
Blood Orange Juice and Concentrate. Food Chemistry, 81(4):583-587.
KIRCA, A., 2004. Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl
stabilitesi, (Doktora Tezi), A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü.
KIRK, R. S. and SAWYER, R., 1991. Pearson’s Composition and Analysis of Foods,
Ninth Edition, Longman Scientific & Technical, Harlow Essex, England, 708
p.
KIRCA, A., ÖZKAN, M. ve CEMEROĞLU, B., 2007. Effects of Temperature, Solid
Content and pH on the Stability of Black Carrot Anthocyanins, Food
Chemistry, 101:212–218.
KIRSOP, B.E., 1988. Culture and Preservation, (B.E. KIRSOP and C.P.
KURTZMAN, editors), Living Resources for Biotechnology; Yeasts,
Cambridge University Pres, Cambridge, p. 74-98.
KONG, J-M., CHIA, L-S., GOH, N-K., CHIA, T-F. and BROUILLARD, R., 2003.
Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. Phytochemistry, 64: 923-
933.
KUNZE, W., 1999. Technology Brewing and Malting, 2nd Edn., VLB, Berlin, p. 726.
LEHTONEN, M. and JOUNELA-ERIKSSON, P., 1983. Volatile and Non-Volatile
Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. In: Flavour of Distilled
Beverages, Origin and Development, (J.R. PIGGOTT, editor), Ellis Horwood
Series in Food Science and Technology, p. 280.
LEROY, F. and De VUYST, L., 2004. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter
Cultures for the Food Fermentation Industry. Trends in Food Science and
Technology, 15: 67-78.
350
LEWIS, T.E., GARLAND, C.D., O'BRIEN, T.D., FRASER, M.I., TONG, P.A.,
WARD, C., DIX, T.G. and McMEEKIN, T.A., 1988. The Use of 0,2-μm
Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in
Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas).
Aquaculture, 69(3-4):241-251.
LI, K-Y., 2004. Fermentation: Principles and Microorganisms, (Y.H. HUI, L.
MEUNIER-GODDIK, A. SOLVEJG HANSEN, J. JOSEPHSEN, W.-K. NIP,
P. S. STANFIELD and F. TOLDRA, editors), Handbook of Food and
Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc., New York, p. 595-
611.
LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., 1992. Polyphenol Interactions
Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. Journal of
the Science of Food and Agriculture, 59: 299–305.
LIEPE, H.U., 1987. Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. Sonderdruck aus
Flüssiges Obst, 7.
LIMSOWTIN, G.K.Y., BROOME, M.C. and POWELL, I.B., 2003. Lactic Acid
Bacteria Taxonomy, Encyclopedia of Dairy Sciences, (H. ROGINSKI, J.W.
FUQUAY and P.F. FOX, editors), Vol. 3, Academic Pres, 2095 p.
LONVAUD-FUNEL, A., 2000. (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT, and
PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2,
Academic Press, San Diego, Calif, pp: 1183-1194.
MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M. and PARKER, J., 1997. Biology of
Microorganisms, 8th edition, Prentice Hall, Inc., USA, 986 p.
MAKARDIJ, A., CHEN, X.D. and FARID, M.M., 1999. Microfiltration and
Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning. Trans IchemE,
Part C, 77: 107-113.
MANNAPPERUMA, J. D., 1997. Design and performance evaluation of membrane
systems, (K.J. VALENTAS, E. ROTSTEIN and R. PAUL SINGH, editors),
Handbook of Food Engineering Practice, Boca Raton, FL:CRC Book
Company, p. 167−210.
MARSHALL, V.M.E. and TAMIME, A.Y., 1997. Physiology and Biochemistry of
351
Fermented Milk, (B.A.LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of
Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic & Professional Publ., London,
pp: 153-192.
MAURICIO, J.C., MORENO, J., ZEA, L., ORTEGA, J.M. and MEDINA, M., 1997.
The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and
Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Science Food
Agriculture, 75:155-160.
MAZZA, G. and BROUILLARD, R., 1987. Recent Developments in the Stabilization

of Anthocyanins in Food Products. Food Chemistry, 25: 207-225.
MAZZA, G. and BROUILLARD, R., 1990. The Mechanism of Co-Pigmentation of
Anthocyanins in Aqueous Solutions. Phytochemistry, 29: 1097-1102.
MAZZA, G. and MINIATI, E., 1993. Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains.
CRC Press, Boca Raton, FL, U.S.A, 362 p.
McFADDIN, J.F., 2000. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria,
Third Edition, Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, USA, p. 506-509.
McFEETERS, R.F., 2004. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in
Fermented Foods. Journal of Food Science, 69(1):35-37.
McKINLEY, M.C., 2005. The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. Society of
Dairy Technology, 58(1):1-12.
MEILGAARD, M.C., 1975. Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and
Threshold of 239 Aroma Volatiles. Technical Quarterly of the Master
Brewers Association of America, 12: 151-68.
MENTEŞ, Ö., AKÇELIK, M. and ERCAN, R., 2004. Türkiyede Üretilen Ekşi
Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu, Identifikasyonu ve Bu
Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. Gıda, 29(5):347-355.
MIIŞOĞLU, D., 2004. Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve
Kaliteye Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 68 s.
MONTAŇO A., SÁNCHEZ A.H., REJANO L. and De CASTRO A., 1997.
Processing and Storage of Lye – Treated Carrots Fermented by a Mixed
Starter Culture. International Journal of Food Microbiology, 35: 83–90.
352
MULHOLLAND, F., 1997. Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria, (B.A.
LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk,
Blackie Academic & Professional Publishing, London, p:.299-318.
MUYANJA, C.M.B.K., NARVHUS, J.A., TREIMO, J. and LANGSRUD, T., 2003.
Isolation, Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from
Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. International Journal
of Food Microbiology. 80: 201-210.
NARAYAN, M.S. and VENKATARAMAN, L.V., 2000. Characterization of
Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. Food
Chemistry, 70: 361-363.
NESANIR, M., 2004. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları, (Yüksek Lisans
Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim
Dalı, Şanlıurfa, 59 s.
NIGATU, A., AHRNE, S. and MOLIN, G., 2000. Temperature-Dependent Variation
in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. Current
Microbiology, 41: 21-26.
NIKETIC-ALEKSIC, G., BOURNE, M.C. and E STAMER, J.R., 1973. Preservation
of Carrots by Lactic Acid Fermentation, Journal of Food Science, 38:84–86
NOUT, M.J.R. and ROMBOUTS, F.M., 1992. Fermentative Preservation of Plant
Foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:136S-
147S.
NURGEL, C., 2000. Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya
Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite
Üzerine Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim
Dalı, Doktora Tezi, 161s.
NYKĂNEN, L., 1986. Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and
Distilled Alcoholic Beverages. American Journal of Enology and Viticulture,
37(1):84-96.
NYKĂNEN, L. and SUOMALAINEN, A., 1983. Aroma of Beer, Wine and Distilled
Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, Holland, Boston,
London, p. 407.
353
NYKĂNEN, L., SUOMALAINEN, A., 1989. Aroma of Beer, Wine and Distilled
Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, London, p. 413.
OGIER, J.-C., CASALTA, E., FARROKH, C. and SAIHI, A., 2008. Safety
Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus, International
Journal of Food Microbiology, 126(3):286-290.
O.I.V., 2007. Compendium of International Methods of Analysis – OIV,
Microbilogical analysis of wines and musts. Vol., 2, Paris, p. 1-17.
OKÇU, Z., 2003. Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz
Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler, (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,
Erzurum, 64 s.
OLIVER, G., NUNEZ, M. and GONZALEZ, S., 2000. Fermented Vegetable
Products, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT and PRAPID D.
PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Academic
Press, San Diego, Calif, p. 739-744.
ONIONS, A.H.S., ALLSOPP, D., and EGGINS, H.O.W., 1981. Aspergillus,
(EDWARD ARNOLD, editor), Smith´s introduction to Industrial Mycology.
7th Edtion. London, pp. 168-210.
OSUMI, M., 1998. The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation,
Micron, 29(2/3):207-233.
O’TOOLE, D.K. and LEE, Y.K., 2004. Fermented Foods, (LEE YUAN KUN,
editor), Microbial Biotechnology, Principles and Applications, World
Scientific Publishing Company, 724 p.
OTTENEDER, H., 1982. Beitrag zur Beurteilung von Karotten- (Möhren-) Saft und
Karotten- (Möhren-) Trunk. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78:174–177.
OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., 1988. Methods For Analysis of Musts and
Wines, John Wiley and Sons, New York.
ÖZCANGAZ, Ç., 2000. Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough
and Interactions with Yeast, (Master of Science), Department of
Biotechnology, The Middle East Technical University, Ankara, 101 p.
354
ÖZÇELIK, F. ve İÇ, E., 1996. Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon.
Gıda, 21: 49-53.
ÖZÇELIK, F., YILDIRIR, M. ve İÇ, E., 2001. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda
Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması. Gıda,
26(5):323-329.
ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi,
Eskişehir, 535 s.
ÖZDEMİR, N., 1995. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde

Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar, (Yüksek
Lisans Tezi), Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı, 63 s.
ÖZDEMİR-ALPER, N. and ACAR, J., 1996. Einfluss Einer Enzymbehandlung von

Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen
Eigenschaften. Flüssiges Obst. 63(9):521-523.
ÖZEN, G., 2008. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici
Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi, (Yüksek Lisans
Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı, Konya, 81 s.
ÖZHAN, N., 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin
Bulunması, (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 47 s.
ÖZKAN, M., YEMENICIOĞLU, A., ASEFI, N. and CEMEROĞLU, B., 2002.
Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry, Pomegranate and
Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Journal of Food Science, 67(2):525-
529.
ÖZLER, N., 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi),
Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
ÖZLER, N. ve KILIÇ, O., 1996. Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. Gıda,
21(5):323-330.
355
ÖZTÜRK, İ., TIMUR H. and KOŞKAN U., 2005. Atık su Arıtmının Esasları Evsel,
Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü, Çevre ve
Orman Bakanlığı, Ankara, Turkey, s. 181-185, 223-227.
ÖZTÜRK, O., 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir
Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 43 s.
PARAMITHIOTIS, S., GIOULATOS, TSAKALIDOU, E. and
KALANTZOPOULOS, G., 2006. Interactions Between Saccharomyces
cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Process Biochemistry, 41:
2429-2433.
PASSOS, F.V., FLEMING, H.P., OLLIS, D.F., FELDER, R.M. and McFEETERS,
R.F., 1994. Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by
Lactobacillus plantarum. Applied and Environmental Microbiology,
60(7):2627-2636.
PEDDIE, H.A.B., 1990. Ester Formation in Brewery Fermentations. Journal of
Insitute of Brewing, 96:327-331.
PEDERSEN, P.J., 1992. Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and
Brine, In: New Applications of Membrane Processes, Ch, 4, International
Dairy Federation Special Issue, Brussels, 9201;33-50.
PISTRICK, K., 2001. Umbelliferae (Apiaceae). (HARELT, P. editor), Mansfeld’s
Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops, 1st edn., Springer,
Berlin, Heidelberg, p. 1259-1267.
PRISER, C., ETIEVANT, P.X., NICLAUS, S. and BRUN, O., 1997. Representative
Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis.
Journal of Agricultural Food Chemistry, 45:3511-3514.
RANDAZZO, C.L., HEILIG, H., RESTUCCIA, C., GIUDICI, P. and CAGGIA, C.,
2005. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular
Methods. Journal of Applied Microbiology, 99: 251-258.
REITER, M., STUPARIC, M., NEIDHARD, S. and CARLE, R., 2003. The Role of
Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability, Lebensm.-Wiss.
Technol. 36:165–172.
356
RENOUF, V., PERELLO, M., REVEL, G. and LONVAUD-FUNEL, A., 2007.
Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. American
Journal of Enology and Viticulture, 58(3):379-386.
REUTER, G., KLEIN, G. and GOLDBERG, M., 2002. Identification of Probiotic
Cultures in Food Samples. Food Research International, 35: 117-124.
RIBÉREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B. and LONVAUD, A.,
2000a. Handbook of Enology, Vol 1, The Microbiology of Wine and
Winifications, John Wiley & Sons, England, 454 p.
RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. and DUBOURDIEAU, D.,
2000b. Handbook of Enology, Vol., II, The Chemistry of Wine and
Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd., 404 p.
RIVAS, A., RODRIGO, D., MARTINEZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.,
RODRIGO, M., 2006. Effect of PEF and Heat Pasteurization on the
Physical–Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice,
LWT – Food Science and Technology, 10:1163–1170.
RODRIGUEZ-SAONA, L.E., GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., 1999. Color
and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in
Juice Model Systems. Journal of Food Science, 64: 451-456.
RODRIGUEZ-SEVILLA, M.D., VILLANUEVA-SUÁREZ, M.J. and REDONDO-
CUENCA, A., 1999. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars
Content of Carrot, Beetroot and Turnip. Food Chemistry, 66: 81-85.
RUSSELL, I., 2006. Yeast. In: Handbook of Brewing, Second Edition, (FERGUS G.
PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors), Taylor and Francis, Boca
Raton, pp. 281-332.
SAHAI, R., 2000. Filtration, II/ Membran seperations, (I. WILSON, Editor-in-Chief,
C. POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation
Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p. 1717-
1724.
SALDAMLI, İ. ve SAGLAM, F., 1998. Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri, (İ.
SALDAMLI, editör), Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara,
s. 434-449.
357
SCHLEIFER, K.H. and LUDWIG, W., 1995. Phylogenetic Relationships of Lactic
Acid Bacteria, (B.J.B. WOOD and W.H. HOLZAPFEL, editors), The Genera
of Lactic Acid Bacteria, Blackie Academic & Professional, London, p. 7-18.
SCHNEIDER, R., BAUMES, R., BAYANOVE, C. and RAZUNGLES, A.,1998.
Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins
Doux Naturels) from Grenache Noir. Journal of Agricultural Food Chemistry,
46:3230-3237.
SCHNEIDER, R., RAZUNGLES, A., AUGIER, C. and BAUMES, R., 2001.
Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Cv.
Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines, Journal of
Chromotography A, 936:145-157.
SCHOBINGER, U., 1988. Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Çeviren, J.
Acar, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara, 602 s.
SENCER, E., 1983. Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı.
Bayda Yayın No: 4, İstanbul, 404 s.
SERT, S., 2000. Genel Mikrobiyoloji, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders
Yayınları No: 195, Erzurum, 145 s.
SETHI, V., 1990. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage.
Indian Food Packer, 44(3):7-12.
SIKDER, J., PEREIRA, C., PALCHOUDHURY, S., VOHRA, K., BASUMATARY,
D. and PAL, P., 2009. Synthesis and Characterization of Cellulose Acetate-
Polysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells
from Lactic Acid Fermentation Broth. Desalination, 249: 802-808.
SIMPSON, W.J. and TAGUCHI, H., 1995. The Genus Pediococcus with Notes on
the Genera Tatragenococcus and Aerococcus, (B.J.B. WOOD and W.H.
HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie
Academic & Professional, London, p. 125-172.
STEWART G.G. and RUSSELL I., 1987. Biochemical and genetic control of sugar
and carbohydrate metabolism in yeasts. (D.R. BERRY, I. RUSSELL, G.G.
STEWART, eds), Yeast Biotechnology Allen & Unwin, London, pp. 277-
288.
358
STEWART, G.G. and RUSSELL, I., 1998. An Introduction to Brewing Science &
Technology, Series III, Brewer’s Yeast, The Institute of Brewing, London,
UK, 108 p.
STILES, M.E. and HOLZAPFEL, W.H., 1997. Lactic Acid Bacteria of Foods and
Their Current Taxonomy. International Journal of Food Microbiology, 36: 1-
29.
STINTZING, F.C. and CARLE, R., 2004. Functional Properties of Anthocyanins and
Betalains in Plants, Food, and in Human. Trends in Food Science and
Technology, 15: 10-38.
STOPKA, J., BUGAN, S. G., BROUSSOUS, L., SCHLOSSER, S. and LARBOT,
A., 2001. Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic
membranes. Seperation and Purification Technology, 25: 535-543.
STURM, K., KORON D. and STAMPAR, F., 2003. The Composition of Fruit of
Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. Food Chemistry,
83: 417-422.
SUNDARAM, S., EISENHUTH, J., HOWARD, G. and BRANDWEIN, H., 2001.
Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters, Part I: Bacterial
Challenge Tests on 0,2 and 0,22 Micron Rated Filters, PDA Journal of
Pharmaceutical Science and Technology, 55: 65–86.
ŞAHİN, İ., 1995. Endüstriyel Mikrobiyoloji, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Ders Notları, No:64, Bursa, 151 s.
TAMANG, J.P., TAMANG, B., SCHILLINGER, U., FRANZ, C.M.A.P., GORES,
M. and HOLZAPFEL, W.H., 2005. Identification of Predominant Lactic Acid
Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the
Eastern Himalayas. International Journal of Food Microbiology, 105: 347-
356.
TAMIME, A.Y. and MARSHALL, V.M.E., 1997. Microbiology and Technology of
Fermented Milks, (LAW, B.A., editor), Microbiology and Biochemistry of
Cheese and Fermented Milk, Second edition, Berkshire, Chapman and Hall,
London, UK, p. 57-152.
359
TAMMINEN, M., JOUTSJOKI, T., SJÖBLOM, M., JOUTSEN, M., PALVA, A.
and RYHÄNEN, E.-L., 2004. Screening of Lactic Acid Bacteria from
Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. Letters in
Applied Microbiology, 39: 439-444.
TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2006. Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit
Bakterisi: Weissella. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, s. 179-
182.
TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009a. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu
Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. II. Geleneksel Gıdalar
Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s. 650-654.
TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009b. The Influence of Various Production
Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). 3rd International
EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. European Food
Composition Data for Beter Diet, Nutrition and Food Quality, 8th – 10th
September 2009. University of Vienna, Austria. Topic 5_15, p. 174-175.
TEMIZ, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Haliboğlu Basım Yayım
San. Tic. Ltd. Şti., Beşevler, Ankara, 273 s.
, 1998. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar, (ÜNLÜTÜRK, A. ve
TURANTAŞ, F., editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi. Mengi
Tan Basımevi. İzmir. s. 87.
TEMIZKAN, G., 2004. Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. (G.
TEMIZKAN ve N. ARDA, editörler), Moleküler Biyolojide Kullanılan
Yöntemler, Nobel Tıp Kitabevi, Ankara, s. 1-53.
TEUBER, M., 1995. The genus Lactococcus, (B.J.B. WOOD and W. H.
HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: 2, Blackie
Academic & Professional, London, p. 173-234.
TREVOR, R.R. and WILSON, J.H., 2007. Hops. In. Handbook of Brewing. Second
Edition, (FERGUST G. PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors),
Taylor and Francis, Boca Raton, pp. 177-281.
T.S.E., 2003. TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Türk Standardları Enstitüsü,
Ankara.
360
TURFAN, Ö., 2008. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde
Antosiyaninlerdeki Değişimler, (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 140 s.
TÜRKER, N., AKSAY, S. and EKIZ, H.İ., 2004. Effect of Storage Temperature on
the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota
var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
52(12):3807-3813.
TÜRKER, N., AKSAY, S., ISTANBULLU, Ö. and ARTUVAN, E., 2007. A Study
on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam
as A Model Beverage. Journal of Food Quality, 30: 953-969.
TUNAİL, N., 2009. Mikrobiyoloji, Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San. ve Tic. Ltd.
Şti., Kızılay, Ankara, 434 s.
TURANTAŞ, F., 1998. Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar, (A.,
ÜNLÜTÜRK ve F., TURANTAŞ, editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi
Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 433-453.
UBEDA, J.F. and BRIONES, A.I., 1999. Microbiological Quality Control of Filtered
and Non-Filtered Wines. Food Control, 10: 41-45.
UTUŞ, D., 2008. Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota)
boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi, (Yüksek Lisans Tezi),
Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı,
55 s.
ÜNLÜTÜRK, A. ve TURANTAS, F., 1998. Mikroorganizmalar ve Gıda, (A.,
ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), İçinde : Gida Mikrobiyolojisi.
Birinci Baski, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 1-6 s.
ÜNLÜTÜRK, A., KARAPINAR, M. ve TURANTAŞ, F., 1998. Gıdalarda Önemli
Mikroorganizmalar, (A., ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), Gıda
Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s. 11-44.
VERSTREPEN, K.J., DERDELINCKX, G., DUFOUR, J-P., WINDERICKX, J.,
THEVELEIN, J.M., PRETORIUS, I.S. and DELVAUX, F.R., 2003. Flavor-
Active Esters: Adding Fruitiness to Beer. Journal of Bioscience and
Bioengineering, 96(2):110-118.
361
VYBIRAL, D., DENNER, E.B., HALLER, C.M., BUSSE, H.J., WITTE, A.,
HÖFLE, M.G. and VELIMIROV, B., 1999. Polyphasic Classification of 0,2
Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea, Systematic
and Applied Microbiology. 22: 635–646.
WROLSTAD, R.E., 1976. Color and Pigment Analyses in Fruit Products, Station
Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State
University, Corvallis.
, 2000. Anthocyanins, (LAURO, G.J. and FRANCIS, F.J.,
editors), Natural Food Colorants, Marcel Dekker Inc., USA, p. 237-252.
, 2004. Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring
Properties. Journal of Food Science, 69(5):C419–C421.
YENER, D., 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam
Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Üzerine Bir Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 45 s.
YETIŞMEYEN, A. ve YILDIZ, F., 2006. Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun
Kullanımı, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu, s. 931-934.
ÖZGEÇMİŞ
1977 yılında Adana’da doğdu. İlk ve orta öğrenimimi Adana’da tamamladı.

1996 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü
kazandı ve 2000 yılında mezun oldu. 2000 yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve
Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı, aynı yıl Çukurova
Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı. 25.12.2001 tarihinde Cumhuriyet
Üniversitesi’ne Araştırma Görevlisi olarak atandı. 2002 yılında Çukurova
Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi. 2004 yılında Yüksek
Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. Halen Çukurova
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma
Görevlisi olarak çalışmaktadır.
362
EKLER
Ek 1. Arjinin testi…………………………………………………………………..365
Ek 2. Metil red testi………………………………………………………………...365
Ek 3. Nitrat testi…………..………………………………………………………..365
Ek 4. Asetoin testi………………………………………………………………….365
Ek 5. Glikozdan CO2 oluşumu …………………………………………………….365
Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti…………………………………..365
Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı……………………..…366
Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu…………………………...……367
363
Ek 1. Arjinin testi Ek 2. Metil red testi
Ek 3. Nitrat testi Ek 4. Asetoin testi
364
Ek 5. Glikozdan CO2 oluşumu Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti
365
Abundance
Signal: SG-1-2.D\FID1A.CH
480000
460000
440000
420000
400000
380000
366
360000
340000
320000
300000
280000
260000
240000
10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00

Time-->
Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı
366
Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard, 1986).
Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı
* ** ***
5 4 5 -
6 5 6 -
7 5 6 7
8 6 7 8
9 6 7 8
10 7 8 9
11 7 8 10
12 8 9 10
13 8 9 11
14 9 10 11
15 9 10 12
16 9 11 12
17 10 11 13
18 10 12 13
19 11 12 14
20 11 13 14
21 12 13 15
22 12 14 15
23 12 14 16
24 13 15 16
25 13 15 17
26 14 15 17
27 14 16 18
28 15 16 18
29 15 17 19
30 15 17 19
40 19 21 24
50 23 26 28
* : % 5 güven sınırında
** : %1 güven sınırında
*** : %0.1 güven sınırında
367

Şalgam

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Şalgam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

İmza............................... İmza............................... İmza...............................

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL

Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670

Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN

IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu. ................................................ 9

A : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan

Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde

Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış

yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale

Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün

kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının

2.1. Laktik Asit Bakterileri

bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin

2.2. Homolaktik Fermantasyon

Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve

Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997;

Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus ve

2.3. Heterolaktik Fermantasyon

Heterofermantatif LAB (Leuconostoc, Oenococcus, Weissella ve bazı

Fosfogliserat mutaz Alkol dehidrogenaz

2-fosfogliserat ETANOL veya ASETAT

Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik

2.4. Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri

Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB, Enterococcus faecalis, Lb.

2.4.1. Lactobacillus spp.

Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+), katalaz ve oksidaz negatif, mikroaerofilik

2.4.2. Pediococcus spp.

Gr pozitif, katalaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde

2.4.3. Leuconostoc spp.

Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc’ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir.

Optimum gelişme sıcaklıkları, 20-30°C arası olup, fakültatif anaerob koşullarda

4. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Leu.

2.4.4. Lactococcus spp.

Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki

2.4.5. Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar

Sebze fermantasyonlarında LAB’ne ilave olarak, mezofil aerob bakteriler,

2.4.5.1. Maya ve Küf

2.4.5.2. Toplam Mezofil Aerob Bakteri

Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin

2.4.5.3. Koliform Bakteriler

2.5. Şalgam Suyu

İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar,

Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle

2.5.1. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

2.5.1.1. Siyah Havuç (Daucus carota L.)

beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin

2.5.1.2. Şalgam (Brassica rapa L.)

2.5.1.3. Bulgur Unu

Bulgur unu (setik), bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın

Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır

Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen

Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının

2.6. Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri