Clasificación de lípidos por polaridad

1.- Polares.-

Ácidos grasos de cadena larga

Mono, di y triglicéridos
Ceras
Esteroles

2.- No polares.-

Glicerofosfolipidos
Gliceroglucolipidos
Esfingofosfolipidos
Esfingoglucolipidos

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Estructura y propiedades de A. G.

Compuestos de CH3 metilo en un extremo y grupo un grupo Carboxilo COOH

En el otro.
Propiedades básicas comunes
La mayoría número par de Átomos de Carbono
La mayoría nomo carboxilos
La mayoría forma parte de triglicéridos

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Nomenclatura

Número de carbonos más comunes C4 a C24

Saturados: sin doble enlace

Insaturado: con doble enlace
Ej:
C18:0 sin doble enlace =Anoico
C18:1 un doble enlace = Enoico
C18:2 dos dobles enlaces = deenoico

Configuración geométrica de dobles enlaces

CIS vs TRANS

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ácidos grasos principales de los alimentos

Saturados

Palmítico (16:0)
Esteárico (18:0)

Monoenoico

Oleíco (18:1)

Dienoico

Linoleíco (18:2)

Trienoico

Linoleico (18:3) común en vegetales y algo en animales

Tetraenoico

Araquidónico (20:4) parte de fosfolípidos de la membrana

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Factore4s que influyen en las propiedades de los ácidos grasos

Largo de la cadena, P.F. mayor, cristales más estables

C4 a C8 líquidos a Temp. Ambiente

C10 a C14 viscosos a Temp. Ambiente 31,5º C.
C16 a C26 Sólidos mayor a 63º C.

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Factores que influyen en propiedades de ácidos grasos

Dobles enlaces
Ej:
18;0 = 70º C.
18:1 = 15º C.
18:2 = - 5º C.

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Cis vs. Trans.

El Cis posee menor P.F. que Trans,
La curva es más abierta, lo que significa que los cristales son más plásticos.
 Puntos de fusión

Cis Trans

18:1 15 44

18:2 -5 29

18:3 - 11 29

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Estructura y propiedades de los Triglicéridos

Más de 98 % de los A.G. en los alimientos se encuentra como TG.

Estructura: ésteres de A.G. con Glicerol
La mayoría son mixtos, diferentes A.G.

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La indicación de la posición de los A.G. se basa en la estereoquímica (sn)

Si se tiene 20 A.G. diferentes es 20 a la 3 igual 8000 posibles TG.

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Cristalización
TG simples, A.G. idénticos unidos a la molécula de Glicerol
Enlaces fuertes y cristales compactos
TG mixtos, AG diferentes
Enlaces más débiles y menos compactos, cristales más débiles y numerosos
La mayoría de las grasas caen en esta categoría
Las características de las grasas esta relacionada en gran forma por el tipo de AG unidos
al glicerol

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Melting Point
18:1