Om Suastiastu

ANALISA ZAT PENGAWET DAN PROTEIN

DALAM MAKANAN SIAP SAJI SOSIS
OLEH :
KELOMPOK II
 PENDAHULUAN
Penelitian kandungan zat pengawet ini dianalisa
dengan menggunakan metode Kromatografi lapis tipis
(KLT). Konsep dasar dari metode Kromatografi lapis tipis
adalah fase gerak yang dikenal sebagai pelarut
pengembang akan bergerak sepanjang fase diam karena
pengaruh kapiler pada pengembangan baik secara naik
(ascending) atau menurun (descending) akibat pengaruh
gravitasi. Jarak pemindahan oleh analit ditentukan oleh
afinitas relative untuk fase diam vs fase gerak dimana
nantinya akan berhubungan dengan nilai Rf.
ALAT DAN BAHAN
ALAT
1. alat – alat gelas,
2. timbangan analitik,
3. hot plate,
4. Sentrifuge,
5. bejana kromatografi, dll.
BAHAN
13. FeSO4 0,5 N,
1. sosis dengan 3 macam merk,
2. daging sapi,
14. H2SO4 1 N dan H2SO4 pekat
3. aquadest,
15. barium klorida,
4. etanol 96%, 16. perak nitrat 0,1 N,
5. butane, 17. kalium iodide 0,1 N,
6. methanol, 18. kalium permanganate,
7. asam asetat 2% dan 2 N 19. ammonium klorida padat,
8. ninhidrin 1%, 20. FeCl3,
9. natrium nitrit,
21. larutan kanji,
10.kalium nitrat,
22. natrium hidroksida 0,1 N, dan
11.natrium bikarbonat,
23. difenilamina.
12.HCL 0,1 N dan 6 N,
CARA KERJA
1. Sampel diektrak dan ditambahkan air.
2. Sampel disentrifugasi dan larutan beningnya diambil.
3. Lapisan bening dianalisa dengan pemeriksaan nitrit dan
nitrat.
4. Sampel dan pembanding dihidrolisis dengan HCl 6 N lalu
dihaluskan dan ditimbang 100 mg.
5. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan ke dalam ampul
dan ditambahkan 2 mL HCl 6 N lalu ditutup dengan
menggunakan nyala api oksidasi.
6. Campuran asam amino yang terhidrolisis diperoleh
setelah pemanasan 6 jam dalam oven (T=110oC, t=6 jam).
7. Hidrolisat yang didapat dinetralkan pH-nya dengan
menambahkan natrium bikarbonat.
8. Hidrolisat ditotolkan pada plat KLT.
CARA KERJA (LANJUTAN.....)

9. Sebelum dicelupkan, plat dikeringkan di udara terbuka.

10. Pelarut pengembang yang digunakan yaitu etanol 96 % : air
= 70:30 dan butanol : asam asetat : air = 80 :20:20.
11. Pada proses pengembangan, pelarut pengembang dibiarkan
naik hingga tanda batas plat KLT kemudian plat diambil
dan dibiarkan kering.
12. Lalu plat disemprotkan pereaksi ninhidrin dan dipanaskan
di atas hot plate hingga muncul warna biru-ungu.
13. Kemudian ditentukan nilai Rf dari sampel dan dibandingkan
dengan Rf daging sapi sebagai pembandingnya.
14. Sebelum diidentifikasi, zat pengawet diekstraksi terlebih
dahulu agar tidak tercampur dengan bahan tambahan lain
yang berada dalam sampel. Selanjutnya hasil ekstraksi
direaksikan dengan pereaksi warna.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji Sampel dengan KLT

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa pemisahan dengan menggunakan

pelarut pengembang etanol 96% : air dengan perbandingan 70 : 30 menghasilkan
spot dengan jumlah berbeda untuk masing-masing sampel. Semakin banyak spot
yang dihasilkan maka semakin banyak juga fraksi – fraksi yang dipisahkan. Hal
ini menunjukkan bahwa pemisahan yang dilakukan akan semakin efektif bila
spot yang dihasilkan semakin banyak. Diantara sampel – sampel yang diuji,
sampel C yang terpisahkan paling baik.
HASIL DAN PEMBAHASAN (LANJUTAN.....)

Pelarut pengembang yang digunakan pada tabel 4 adalah butanol, asam

asetat, dan air dengan perbandingan konsentrasi secara berurutan adalah
80:20:20 v/v. Dari hasil pemisahan dengan KLT, diperoleh hasil bahwa
sampel terpisah dalam jumlah spot yang berbeda.
Dari jumlah spot yang dihasilkan dapat dilihat bahwa dengan
menggunakan variasi pelarut pengembang butanol-asam asetat-air
(80:20:20), pemisahan yang terjadi cukup efektif bila dibandingkan dengan
menggunakan variasi pelarut pengembang etanol 96%-air (70:30).
HASIL DAN PEMBAHASAN (LANJUTAN.....)

2. Deteksi Bercak
Pada sampel ini digunakan metode deteksi Ninhidrin untuk
mendeteksi fraksi – fraksi asam amino dan amina dengan warna
bercak solute pink ke ungu. Dalam penelitian ini plat KLT yang
disemprotkan reagen ninhidrin menunjukan warna biru-ungu yang
menunjukkan bahwa sampel positif mengandung asam amino.
SIMPULAN
Analisa protein dengan metode KLT
menunjukkan bahwa daging sapi pembanding
(daging tanpa olahan) mengandung lebih
banyak asam amino jika dibandingkan dengan
daging sosis yang telah diawetkan atau diolah.
Hal ini menunjukkan bahwa daging sapi tanpa
olahan memiliki mutu protein yang lebih
tinggi.
Om Santih Santih Santih Om