Definiciones

Directiva 89/107
Aditivo: Sustancia sin valor nutritivo
que se añade intencionadamente a
los alimentos con un objetivo
concreto de orden tecnológico
 DEFINICIONES
• Definición actual:

• ADITIVO: Toda sustancia que, sin constituir por sí

misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y
aunque lo tenga, su uso no depende de este
valor), se agrega intencionadamente a los
alimentos, en cantidad regulada, con el objeto de
facilitar o mejorar su proceso de elaboración,
conservación, características organolépticas o uso.
• Coadyuvante tecnológico: Producto (de calidad
alimentaria) que se emplea
intencionadamente en el procesado de los
alimentos pero que, una vez realizada su
acción o efecto, desaparece y, en
consecuencia, no se encuentra en el producto
terminado o, si lo hace, es en una cantidad
residual y sin acción tecnológica alguna.
• Ejemplo: enzimas de panificación
• Contaminante: Sustancia cuya presencia en el
alimento es indeseable o no conveniente.

• Ejemplos: residuos de plaguicidas o

antibióticos, toxinas, trazas de metales,
dioxinas, etcétera.
• Diferenciación Coadyuvantes/Aditivos:
Ambos se añaden INTENCIONADAMENTE a los
alimentos para lograr un EFECTO TECNOLÓGICO,
pero mientras que el coadyuvante desaparece
(total o casi totalmente) antes del consumo, el
aditivo permanece en el alimento hasta el final.
Ejemplo: Antioxidante en grasas.
Aceite mineral en procesado de galletas.
 HISTORIA DE LOS ADITIVOS
• Ejemplos históricos:
Egipto: “Minerales blancos” (nitratos) para mejorar
aspecto y conservación de productos cárnicos.
Roma: Quemaban azufre en las bodegas para evitar que
se agriara el vino.
Edad Media: Ruta de las especias (conservación y sobre
todo sabores fuertes enmascaradores).
Edad Media: Cocción de verduras en cacerolas de cobre
para realzar su color verde.
• INDUSTRIA ALIMENTARIA MODERNA:
3 Fases:
1.- Etapa “conservera”: ADITIVOS LIMITADOS. Poder
de productores y de la industria.
2.- Etapa “doméstica” y “Horeca”: GRAN DESARROLLO
DE ADITIVOS. Poder de la industria y distribución.
3.- Etapa “social”: Consumo que va más allá de las
necesidades nutricionales. Poder de productores y
consumidor.
Etapa social:
• Alimentos funcionales
• Nuevas presentaciones, texturas, aspecto…
• Alergias alimentarias
• Influencias culturales
ADITIVOS IMPRESCINDIBLES EN ALGUNOS
CASOS Y COMERCIALMENTE INDESEABLES EN
OTROS
 NATURALEZA DE LOS ADITIVOS
• 1.- NATURALES
• 2.- BIOSÍNTESIS
• 3.- SEMISINTÉTICOS
• 4.- SINTÉTICOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
• Legislativamente:
- Coadyuvantes Tecnológicos
- Enzimas
- Aromas
- Aditivos alimentarios:
- Colorantes
- Edulcorantes
- Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
(aditivos misceláneos)
CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (II): Clasificación
por familias
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
• Emulgentes, estabilizadores, espesantes y
gelificantes
• Otros: Acidulantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de
carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del
sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento,
humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes y
secuestrantes.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (II):

• PDF con el listado actualizado

CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (II): Clasificación
por familias
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
• Emulgentes, estabilizadores, espesantes y
gelificantes
• Otros: Acidulantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de
carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del
sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento,
humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes y
secuestrantes.
CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (II): Clasificación
por familias
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
• Emulgentes, estabilizadores, espesantes y
gelificantes
• Otros: Acidulantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de
carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del
sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento,
humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes y
secuestrantes.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (III):
Según su funcionalidad general

• TIPO 1: Aditivos que actúan contra las

alteraciones químicas y biológicas.
• TIPO 2: Aditivos que imparten, mejoran o
modifican las características físicas.
• TIPO 3: Aditivos que modifican las
características organolépticas.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (III):
Según su funcionalidad general

• TIPO 1: Aditivos que actúan contra las

alteraciones químicas y biológicas.
- Impiden o reducen las alteraciones que todo
alimento sufre desde su origen, con objeto de
prolongar su vida útil o hacer que su consumo
sea seguro.
- Efecto protector y profiláctico: No curativo, por
lo que es inútil aplicarlos a materias primas
defectuosas.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (III):
Según su funcionalidad general

• DESCRIPCIÓN DE CONSERVANTES Y
ANTIOXIDANTES MÁS IMPORTANTES.

• EJEMPLOS DE USOS PRÁCTICOS MEDIANTE

ETIQUETAS.
 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (III):
Según su funcionalidad general

• TIPO 2: Aditivos que imparten, mejoran o

modifican las características físicas.

La clasificación y ejemplos son muy variados.

 CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS (III):
Según su funcionalidad general

• TIPO 3: Aditivos que modifican las características

organolépticas.
Son los que actúan sobre la presentación externa: color,
aroma y sabor.
El hombre escoge y acepta alimentos a través de
caracteres externos extremadamente definidos.
Placer y posibilidad de identificación.
Restitución de las propiedades originales de un producto
que ha sufrido degradación durante su fabricación.
 NECESIDAD DE LOS ADITIVOS
• Tecnología de barreras.
• Demanda continua a la industria de productos con
mayor SEGURIDAD, ESTABILIDAD o ATRACTIVO.
• Reducción drástica del número (oferta) de
alimentos. IMPRESCINDIBLES EN TERCER MUNDO Y
PARA CIERTOS GRUPOS DE POBLACIÓN.
• Estrictamente necesarios:
- conservantes (nitrito, sulfitos)
- antioxidantes en grasas (radicales, peróxidos…)
CONDICIONES DE USO DE LOS ADITIVOS

• NECESIDAD, EFICACIA Y SEGURIDAD

• DIAGRAMA QUE SEA UN TRIÁNGULO CON

ESTOS 3 VÉRTICES

• El proceso sigue el flujo:

i) Cuestionar la necesidad
CONDICIONES DE USO DE LOS ADITIVOS
El proceso sigue el flujo:
i) Cuestionar la necesidad: el aditivo ha de ser siempre
el último recurso: MP, proceso y condiciones
adecuadas.
ii) Elección del aditivo adecuado según:
- sus propiedades específicas.
- Composición del alimento y modo de fabricación.
- Definir dosis (aditivos autolimitantes) y momento de
adición.
- Manipulaciones posteriores
 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
• ENSAYOS TOXICOLÓGICOS, MODO DE
REGISTRO, ANÁLISIS…..

• Definir todo el proceso del IDA, defender la

seguridad, ejemplos de aditivos retirados por
precaución (R2G) y casos curiosos: azoicos,
salicílico…
 FUTURO
• PERSONALIZACIÓN DEL CONSUMO
ALIMENTARIO
• PRIMER MUNDO (ecológicos) vs TERCER
MUNDO
• ECONOMÍAS EMERGENTES
• COMODIDAD-NUTRICIÓN-ALIMENTOS
SALUDABLES