EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Yoğrulmayan Ekmek Yapımı: Adım Adım Uygulama

Süre: 45 dk. + yaklaşık 18 saat.

Zorluk Derecesi: Oldukça Zor.

Ekmek Kalitesi: Eşsiz.

Gerekli Malzemeler: Tartı ve ölçü kapları, tel ya da silikon çırpıcı, Kabartma kabı, streç film
ya da uygun naylon, Hamur altına serilecek uygun bez, un elemeye yarayacak süzgeç, Fırın
eldiveni, uygun derinlikte cam, döküm, güveç ya da benzeri kapaklı kap.

Sonuç; Tadan bilir.

2006 Yılı Kasım Ayında The New York Times’da yayımlanan Jim Lahey’e ait “No-Knead Bread” hemen
arkasından tüm dünyada büyük rağbet gördü. Tarif, netice itibariyle yoğrulmayan hamurdan inanılmaz
derecede güzel ekmeklerin ortaya çıkmasını sağlıyordu. Her ne kadar basit görünse de, deneyenlerin
çoğunluğu başarılı olamadı ve bu müthiş lezzet maalesef fazla yayılamadı.

Yoğrulmayan Ekmek’in malzeme listesi ve detaylı tarifi:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık
125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Uyarı: Buradan yoğrulmayan ekmeğin yapımı ile ilgili olarak adım adım uygulamalı video
görüntülerine erişebilirsiniz.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 1/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Un: 550 gr veya 4 tam 2/5 Ölçü Kabı (Çok Amaçlı Un ya da Ekmeklik Un her ikisi de
olabilir, Çok Amaçlı Un Kullanıldı.) + 1 Ölçü Kabı ilave un (işlemek için).

Beyaz Un veya Tam buğday Unu karışımı kullanılabilir.

Su: 440 gr veya 1 tam 3/4 Ölçü Kabı (Su 20-25 Santigrat Derecede olmalı, doğrudan
musluk suyu olmamalı, damacana suyu kullanıldı)

440 gr=1 tam 3/4 Ölçü Kabı Su

Maya: ¼ Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya.

Maya olarak aynı miktar İnstant Kuru Maya da kullanabilirsiniz. Bu durumda doğrudan una
karıştırabilirsiniz, suda aktifleştirmeye gerek kalmaz, kolaylık olur.

1/4 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 2/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Tuz: 1 Küçük Kaşık (Deniz tuzunu iri halde alıp çektirilirse, daha hafif olur)

1 Küçük Kaşık Tuz

Hamuru meydana getiren 4 temel bileşen sırasıyla un ve tuz uygun bir kap (Hamur,
kabararak 2-3 katına çıkacaktır) içinde çırpıcı ile karıştırılır. Maya ilave edilmiş su bu
karışımın üzerine dökülerek iyice karıştırılır.

Kaba un konur ve üzerine tuz serpilir.

Un ve tuz çırpıcı ile karıştırılarak homojen dağıtılır.

Aktif Kuru Maya suya karıştırılır.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 3/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Aktif Kuru Maya, Ispatula ile karıştırılarak aktifleşmesi hızlandırılır.

Aktif haldeki mayalı su, un+tuz karışımına dökülür.

Uyarı: Karıştırma için öncelikle un konulur ve üzerine tuz serpiştirilir. Silikon (ya da hangisi varsa) bir
çırpıcı ile un ve tuz karıştırılır. Arkasından Maya, suya karıştırılarak aktif hale gelmesi sağlanır. Maya
eritilmiş su yavaş yavaş un-tuz karışımına ilave edilir. Su ilavesinden sonra tahta bir kaşık ile kuru
karışım kalmayıncaya kadar yavaş yavaş karıştırılır.

Karışım tahta kaşıkla iyice karıştırılır.

Kabın kenarları silikon ıspatula ile sıyırılır.

Uyarı: Şayet maya olarak Ekmek Yapma Makinelerinde kullanılan İnstant Kuru Maya (Dr. Oetker, Yuva,
Kenton gibi) tercih edilirse tarifte yazılı aynı ölçüde olmak şartıyla doğrudan un ve tuz karışımının
üzerine serpilerek homojen hal alması için çırpıcı ile tekrar karıştırılır. Su, bu karışımın üzerine

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 4/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri
dökülerek tahta kaşıkla kuru karışım kalmayıncaya kadar karıştırılır. Un, tuz ve mayanın kuru halde
iyice karıştırılması su ilavesinden sonra mayanın aktivasyonu esnasında daha iyi yayılım ve glüten
örgüsü sağlar. Tam buğday unu kullanılacaksa, 350 gr. Beyaz un, 200 gr. Tam buğday unu karışımının
tartılarak 550 gr. Un elde edilir. Tam buğday ununun Beyaz Una nazaran fazla konulması başlangıçta
hamurun üzerinde çalışmayı zorlaştırır. Arzu edilirse Tam buğday unu 50 gr. azaltılarak yerine çavdar,
yulaf gibi unlar da karıştırılabilir.

Kap içinde karıştırma sonunda kuru karışım kalmayınca kabın üzeri streç film ya da duş
bonesi ile kapatılır. Kap, 20-25 Santigrat Derecelik sıcaklığa sahip bir yere yerleştirilir.

Kap, streç film ya da bone ile kapatılır ve uygun bir yere 12-18 saat için yerleştirilir.

Uyarı: Kap uygun ise streç film yerine duş bonesi ya da silikon kapak kullanılarak pratiklik sağlanabilir.
Daha sıcak ortamda maya daha hızlı aktif hale gelir, glüten oluşumu da hızlı olur. Bu ekmeğin özelliği,
yavaş glüten oluşumu olacağından akşam geç saatte hazırlanan karışımın buzdolabına kaldırılması ve
ertesi sabah 20 Santigrat Derece bir yere yerleştirilmesi çok daha uygun olacaktır.

Hamur, mayanın da yardımıyla glütenin artması için yeterli zamanı bulduğundan yoğurmaya gerek
kalmaksızın büyüyecek, kabaracak, göz göz olacak ve ekşi ekşi kokacaktır.

12-18 Saat sonra hamur mayalanır ve ekşir.

Una, mayaya ve ortam sıcaklığına bağlı olarak 12-18 saat arasında bir sürede hamur
kıvamına gelmiş olacaktır.

Öncelikle üzerinde çalışılacak bir yüzey bulunmalıdır. Mermer veya benzeri bir yüzey de
olabilir, silikon mat serilmiş bir alan da olabilir. Hamur oldukça cıvık olacağı için öncelikle bu
alan iyice unlanmalıdır.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 5/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Çalışma alanı süzgeç yardımıyla BOLCA unlanır.

Uyarı: Alanın unlanması esnasında el ile saçılan un homojen olmaz ve sıkıntı çıkarabilir. Bunun için bir
süzgecin için un konularak yavaş yavaş eleme yoluyla dökülmesi homojen bir un katmanı sağlar, bu da
üzerinde çalışmayı kolaylaştırır.

Hamur dikkatle ıspatula yardımıyla unlanmış mat üzerine alınır.

Hamur, unlanan alanın üzerine kabartma kabından silikon ıspatula yardımıyla alınır. Bu
esnada mümkün olduğunca sadece hamurun kaba yapışan yerleri ıspatula tarafından
kazınmalı, hamurla temas etmemeye çalışılmalıdır. Hamur unlu yüzeye alındıktan sonra
üzerine yine süzgeç yardımı ile az miktarda un elenir.

Hamurun üzeri örtülerek dinlendirilir.

Uyarı: Hamurun dinlenmesi esnasında üzerinin streç ya da benzeri bir naylon ile örtülmesi
gerekmektedir. Bu esnada büyüyen hamur ıslak olduğu için doğrudan streçe yapışır ve hamurun önemli
bir kısmı streçte kalabilir. Bu nedenle hamurun üzerine konacak olan naylonun mümkün olduğunca

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 6/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri
hamurla temasını kesmek gerekir. Naylon yerine hafif rutubetli ince bir bez de tercih edilebilir. Bezde de
yapışma riski mevcuttur.

10 dk. kadar hamurun dinlenmesi beklenir. Bu arada hamurun son kabarmayı yapacağı kalıp
hazırlanmalıdır. Doğrudan bankoya serilen bir bezde de kabarabilir, ancak bu bezden pişme
kabına alma tecrübe gerektireceğinden, pişirme kabına almadan ele yapıştırma riski çok
büyüktür. O nedenle varsa son kabartma kabının üzerine, yoksa da az önce hamuru
aldığımız kap temizlenerek üzerine Amerikan bezi benzeri havsız-tüysüz bir bez serilir ve
hamurun temas edeceği yerler yapışmayı önlemek için yine süzgeç yardımıyla ince bir un
tabakasıyla kaplanır.

Son Kabarma için Kalıbın hazırlanması

Uyarı: Yumuşak hamur öncelikle son kabartma kabı üzerinde hazırlanmış olan beze konulacak,
arkasından son kabarma gerçekleşince pişirme kabına aktarılacaktır. Hamur ilk konduğu halden en az 2
kat büyüyüp şişeceği için özen göstermek gerekmektedir.

Dinlenen hamurun özellikle kenarlarına biraz daha un serptikten sonra parmaklarımızı da

unlayıp katlama işlemine geçilir. Bu işlem, hamurun içindeki gluteni gerginleştirerek süreci
hızlandıracaktır. Katlama işleminde hamur adeta bir zarf gibi dörde katlanacaktır. Unlu
parmaklar yardımı ile yayılmış olan hamurun sol tarafı tutularak hafifçe kaldırılır ve aksi yöne
birkaç santim çekerek uzatılır. Tutulmuş ve uzatılarak gerdirilmiş olan kısım katlanarak
hamurun ortasına bırakılır. Aynı işlem sağ taraf için de gerçekleştirilir. Böylelikle hamur sol
ve sağdan katlanarak silindirimsi bir hal alır. Yine unlu parmaklar ile hamurun yukarı
tarafından tutulur, hafifçe kaldırılır ve ileri doğru gerdirilerek kendimize doğru katlanıp,
hamurun ortasına konulur. Bize bakan taraf için de aynısını yapınca hamur katlanmış olur.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 7/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Hamurun zarf şeklinde katlanması

Katlanmış olan hamur yine unlanmış parmaklar ile kaldırılarak Kat yeri üste bakacak şekilde
son kabartma kabının içindeki unlanmış bezin üzerine bırakılır.

Katlanmış hamur, ek yeri üste bakacak şekilde yerleştirilir.

Uyarı: Yoğrulmayan ekmekte hamur içinde oluşan boşluk ve kabarcıkların mümkün olduğunca hasar
görmemesi önem arz etmektedir. Katlama işlemi biraz ustalık ve tecrübe sonrasında çok
kolaylaşacaktır. Başlangıçta hamurun ele ya da yüzeye yapışarak emeklerin boşa gitmemesi için
unlamaya önem vermek gerekir. Tabii aşırı atılan unun da hamurun rutubetini alarak özelliğini
kaybettireceğini akıldan çıkarmamalıdır.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 8/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Üzeri örtülen hamur ılık bir yere kaldırılır.

Son kabarma kabına alına hamurun üzeri yine yapışmayı önleyecek önlemler alınarak
örtülür. Son kabarma ısıya bağlı olarak 1-1.5 saat arasında gerçekleşir. Daha fazla kalırsa
hamur süner ve altındaki beze yapışarak bulaşır, özelliğini kaybeder.

Uyarı: Bundan sonraki aşamalarda sıcak fırın ve pişirme kapları kullanımı

esnasında çok dikkatli olunmalıdır!!!

Hamurun ikinci kabarmasını gerçekleştirmesi esnasında fırına alınmadan 20-30 dk önce fırın
ve pişirme kabı ısıtılmaya başlanmalıdır.

Uyarı: Pişirme kabı fırına konsa da, pişirme kabı kapağı dışarıda bırakılarak en azından belirli bir
tecrübe kazanıncaya kadar ısıdan mütevellit yaşanacak problemler engellenmiş olur.

Fırın 230 Dereceye ayarlanır, kaplar yerleştirilir.

Fırın başlangıçta 230 Santigrat dereceye ayarlanır ve içinde en alt rafa yerleştirilen pişirme
kabı da ısınmaya başlar.

Uyarı: Hamur sıcak pişirme kabına alındıktan sonra sıcak kap birkaç kez çalkalanarak hamurun tam
oturması sağlanır. İlk anda Hamurun ikinci kabarma süresi tecrübe ile anlaşılamayacağından
başlangıçta Beyaz un için 1 saat -1 saat 15 dakika, Tambuğday unu için ise 1 saat 15 dakika- 1 saat 30
dakika arasında alınabilir.

Uyarı: Bu aşamadan sonra sıcak Fırın kapağı açıldığında çıkan sıcak havadan sakınmalı ve sıcak Pişirme
Kabı ile çalışırken çok dikkatli olunmalıdır!

Hamurun durumuna göre kabarma tamamlanınca ve fırında bulunan pişirme kabı da bu

arada yeterince ısınınca, pişirme kabı fırından dışarıya eldivenler yardımıyla alınır ve
pişirme kabı içine hamurun aktarılması gerçekleştirilir.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 9/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Sıcak kap dikkatlice dışarıya alınır ve hazırlanır.

Bu esnada yanmamak için çok dikkat edilmelidir. Öncelikle sıcak kap yanmaz bir yüzeye
(örneğin ocağın üzerine) oynamayacak şekilde dikkatle yerleştirilir. Arkasında acele etmeden
Hamurun kabarmış olduğu kap alınır, hamurun üzerindeki bez dikkatlice açılır. Hamurun
altında bulunan bezin kenarlarından tutarak hamur sıcak durumdaki pişirme kabının içine
kaydırılır. Sıcak kabın her iki yanından tutarak sallanır ve hamurun oturması sağlanır.

Hamur kaba aktarılır ve kabın kapağı kapatılır.

Hamur kabartma kabı bırakılarak, pişirme kabının kapağı hava almayacak şekilde sıcak kabın
üzerine kapatılır ve pişirme kabı kapağı kapatılmış halde yine dikkatlice tutularak fırına
yerleştirilir.

Kap, kapalı halde fırına konur, 20 dk. 230 Derecede pişirilir.

Fırın, ilk 20 dakika boyunca 230 Santigrat Derecede çalışır, daha sonra 200 Santigrat
Derecede 10 dakika daha çalıştırılır.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 10/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

10 Dakika daha 200 Dereceye indirilerek çalıştırılır.

Uyarı: Bu aşamada Fırın kapağı açıldığında çıkan sıcak havadan sakınmalı ve Ekmek Pişirme Kabının
Kapağı çok sıcak olacağından dikkatli olunmalıdır!

Toplam 30 dk. sonra Fırın kapağı açılır (Bu esnada sıcak havanın özellikle yüzünüze
zarar vermemesi konusunda çok dikkatli olunmalıdır) ve çok dikkatli bir şekilde
Pişirme Kabının kapağı çıkarılarak dışarıya alınır. Kapak kaldırıldıktan sonra muhteşem
ekmek yüzünü gösterecektir.

Pişirme kaplarının kapakları alınarak pişirmeye devam edilir.

Uyarı: Dışarıya alınan kapağın sıcak olduğu ve temas durumunda yakıcı olacağı unutulmamalıdır.

Kapağın çıkarılarak dışarıya alınmasından sonra 15-20 dk. boyunca ekmek pişmeye devam
etmelidir. Tambuğday unu karışımlı ekmeğin pişmesi ise Beyaz una göre 5 dk. daha uzun
sürmektedir. Daha karamelli ve koyu renk kabuk istenirse biraz daha fırında kalabilir.

Uyarı: Demir döküm tencereler en kısa sürede pişirmekte, arkasından güveç türü, en uzun süre pişiren
de cam kaplar olmaktadır. Dolayısıyla kapak çıkarıldıktan sonra pişirme süresi için bu durum göz
önünde bulundurulmalıdır.

Ekmek, dikkatlice Fırından alınır ve Pişirme kabından ters çevrilerek çıkarılır.

Ekmeğin piştiğinden emin olununca Fırın Eldivenleri ile fırın kapağı dikkatle açılır, çıkan sıcak
havadan özellikle sakınmak gerekir, dikkatli bir şekilde tutulan pişirme kabı dışarı alınarak
ters çevirme suretiyle ekmek çıkarılır.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 11/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Mükemmel bir ekmek.

Sıcak ekmek terlememesi için altından hava alacak şekilde ayaklı bir nihalenin üzerine
konulur. Bu aşamada kesilirse hamurlaşma olur.

Kabuk ve Dokuya dikkat lütfen.

En az 15-20 dk. kadar bekleyerek dilimlenmelidir.

Tam buğday unu karışımı, kabuk ve doku.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 12/13

 EkmekSanatı Uygulamalı Tarifleri

Mutlaka ızgara üzerinde, üzeri hava almasını sağlayacak bir bez ile oda sıcaklığında
dinlendirilmeli ve bekletilmelidir.

Izgara üzerinde bezle sarılı olarak bekleme süreci.

Afiyet Olsun.

Tarif, http://www.EkmekSanati.com’dan alınmıştır. Sayfa 13/13