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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia y

amistades las cuales nos ayudaron con su
apoyo incondicional a ampliar nuestros
conocimientos y estar más cerca de nuestras
metas profesionales. Esto fue posible
primero que nadie con la ayuda de Dios,
gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud
para lograrlo. Gracias a los intercambios y
exposiciones de ideas con mis compañeros
y amigos de estudios durante el proceso del
curso. No quisieramos dejar a nuestra
profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos
inspiró a continuar en momentos difíciles
para seguir con este trabajo pese a las
dificultades que se presenten.
1
INTRODUCCIÓN
Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos,

quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de
tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y
gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.
Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron

que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos
tenían la fórmula general Cx(H2O)y.
Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además

de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son
muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado—
CuSO4.5H2O—.
Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de

compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que
producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los
carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por
ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos
tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera
que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis,
por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos
vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su
alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),
sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera),
combustible (madera) y productos de papel (madera).
2
RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:

Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas.
Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con
compuestos amínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori.
Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de
degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la
reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos)
Oligosacáridos, propiedades, clasificación. Polisacáridos tipos de
conformación, propiedades. Polisacáridos especiales Agar, carragenatos,
gomas arábiga, tragacanto. Pectinas, Almidones, celulosa, dextranos.
Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos
nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.
3
CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias,

relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero
también pueden presentar otros átomos.
Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción,
sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a
entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.
Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre
todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los
vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o
alimenticio de la materia viva.
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los
alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes
artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que
exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas
El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos
digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa
proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de
todo el mundo
ours meet me in the tower
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.
Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en

varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
4
CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS
SIMPLES
HIDROLISIS
2 moléculas
de
DISACARIDOS monosacárido
MONOSACARIDOS s
HIDROLISIS
3 a 10
moléculas
de
OLIGOSACARIDOS monosacáridos
HIDROLISIS
Más de 10
moléculas
de
POLISACARIDOS monosacáridos
2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas

cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, fríjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos
complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el
cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del
cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los
músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen
carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son
importantes para la salud de una persona. La mayoría de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.
5
2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES
Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía
y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el
azúcar común, los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados o refinados.
III.-MONOSACÁRIDOS
Son azúcares simples monomoleculares (monómeros), constituídos por una

sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis.
6
3.1.-PROPIEDADES FÍSICAS:
En forma sólida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Son los azúcares
más sencillos, son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más
grupos hidroxilo.
Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares, todos los monosacáridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las
membranas biológicas.
Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros, es decir son

moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica, no obstante la
fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime
propiedades físicas y químicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma fórmula C6H12O6 puesto que contienen los mismos
átomos en las mismas proporciones, pero las fórmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, así mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacáridos más dulce.
Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos,

tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes
especulares “en un espejo”, una idéntica de la otra), la más frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
derecha y L por Levo = izquierda). El caso más sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehído, que tiene un carbono asimétrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como isómeros D y L. Todos los demás
azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído, por
lo que se agrupan en las familias D y L.
La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono

estereogénico directamente unido al grupo CH2OH terminal está situado a la
derecha en una proyección de Fisher.
7
D-(+)-gliceraldehido
D-eritrosa D-treosa
D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa
D-alosa D-altrosa D-glucosa D-manosa D-gulosa D-idosa D-galactosaD-talosa
**Ciclización de los monosacáridos. Mutarrotación

Los monosacáridos son moléculas polifuncionales ya que poseen un grupo
aldehido, o cetóníco, y al menos dos grupos hidroxilos. Como es conocido, los
grupos carbonilos reaccionan en medio ácido para dar acetales:
+ OR' + OR'
O H H
R C + HOR' R C H + HOR' R C H
H OH OR'
un hemiacetal un acetal
En el equilibrio entre un aldehido, un hemiacetal y un acetal el aldehido está

favorecido. No ocurre así cuando las moléculas poseen un grupo OH en
8
posición γ (1,4)o δ (1,5) a un grupo carbonilo ya que la formación del

hemiacetal cíclico de 5 o 6 miembros está favorecida:
O O
α O OH
C1 β
+
H H2O/H H
β OH
O H
H OH
C5 α
δ γ OH
R(H) carbono hemiacetálico
O O
O OH
C1
β
α H +
H
H2O/H
OH
O H
H OH
β α
C4 OH
δ hemiacetales cíclicos
R(H)
De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos;

cuando utilizan el OH del carbono 4, se forma un anillo de 5 miembros (forma
furanósica) mientras que cuando utilizan el OH del carbono 5, se forma un
anillo de 6 miembros (forma piranósica).* En las disoluciones acuosas se
encuentran ambas formas en equilibrio. Al formarse el hemiacetal cíclico
aparece en la molécula un nuevo centro quiral (el carbono carbonílica pasa de
sp2 a sp3) por lo que en cada carbono hemiacetálico hay dos formas
espaciales diferentes. Cuando el grupo OH se encuentra hacia arriba, el
hemiacetal se denomina β y cuando está hacia abajo α . En los azúcares, a
este carbono se le denomina carbono anomérico y a los dos
diastereoisómeros resultantes de la formación del hemiacetal se le denominan
anómeros.
9
3.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS:
Reacciones de oxidación:
Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y

son por lo tanto azúcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio básico provoca la isomerización, e incluso la descomposición, de los
azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica:
epímeros
CHO CHO
H C OH HO C H
CHOH
H C OH H C OH
C OH
H C OH
enodiol
CH2OH CH2OH
C O C OH etc
H C OH C OH
cetosa
Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose
un ácido glicónico. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares. La
oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos:
COOH
Br2/H2O
H C OH n ácido glicónico
CHO CH2OH
H C OH n
CH2OH COOH
HNO3
H C OH n ácido glicárico
10 COOH
Oxidación con ácido peryódico:
Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en

carbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono:
HIO4
R CH CH R' R C H + H C R' +HIO3
OH OH O O
R CH CH R'
OH OR"
HIO4
x no reacciona
Por cada enlace que se
rompe se incrementa el
grado de oxidación
HIO4
R CH CH CH R' R C H + HCOOH + H C R' +HIO3
OH OH OH O O
Formación de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:
epímeros
CHO CHO
H C OH HO C H
H C OH H C OH
3 C6H5NHNH2
CH NNHC6H5
dos moles forman la osazona
C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3
H C OH un mol oxida al grupo OH
osazona y se reduce
11
Los epímeros producen la misma osazona
IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS

MONOSACÁRIDOS:
CH2OH
O
+
H2O/H El otro anómero
OH (mutarrotación)
HO OH
α-D-glucosa
OH
CH2OH
+ O
ROH/H OR
un glicósido
CH2OH (estable en sln
HO
OH neutra o alcalina)
O
OH OH un ácido aldónico
oxidación suave
+ HOCH 2(CHOH) 4COOH (forma lactona en
Ag /NH3 o X2 medio ácido)
OH
HO
un ácido aldárico
oxidación (también forma
HOO C(C HOH)4 COOH
OH
HNO3 lactona en H +)
β-D-glucosa COOH
O
oxidación OH
enzimática un ácido urónico
OH
HO
OH
HIO4
aldehidos y ácidos
H2/cat
HOCH 2(CHOH) 4CH 2OH un alditol
CH2OAc
O
(CH3CO)2O/NaAc OAc
frío un penta acetato

OAc
AcO
OAc
CH2OCH3
O
(CH3O)2SO2 OCH3
o CH3I/NaOH eter-acetal
OCH3
CH3O
OCH3
12
V.-CLASIFICACION.
Los monosacáridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
número de átomos de carbono en su cadena molecular.
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL
Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no

ramificado y todos los átomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehído y cetal o cetónico, originando las aldosas y cetosas.
ALDOSAS.- Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la

cadena, originando una función aldehído (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azúcares reductores, a consecuencia del grupo aldehído que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.
El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”.
D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa
CETOSAS.- Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función

cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. El nombre de estos
azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”, por ejemplo ribulosa.
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Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa
D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa
5.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA

MOLECULAR
Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los

siguientes monosacáridos.
TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.
TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.
PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena

molecular.
HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.
HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.
VI.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.
TRIOSAS.- Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. Se

forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa.
PENTOSAS.- En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia
en la química de la herencia, son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa,
integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN). La
ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato
14
(ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina);

flavoproteínas y la coenzima A o ATP.
HEXOSAS.- Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto

de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están
constituidos por ellos, las principales son:
Glucosa.- Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de

los seres vivos, y se considera la más importante fuente de energía y material
formativo para la estructura de las células.
La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en

una concentración aproximada de 0,15%, y está regulada estrictamente por un
complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hígado, páncreas,
suprarrenales y la hipófisis. Las células cerebrales son particularmente
sensibles a la glucosa y, por debajo de cierta concentración se daña su función,
por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar
convulsiones e inconsciencia y, quizás, hasta la muerte. Los alimentos ricos en
glucosa proporcionan energía rápidamente, porque ésta se disuelve con
facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas
biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza.
Galactosa.- Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una
pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es
fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta
manera, sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado
galactosemia, debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la
galactosa en glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metabólica
enferma.
Fructosa.- Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición

química de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,
en lugar del grupo aldehído. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la
15
sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En

los vegetales se encuentra en forma libre.
VII.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS.
D-glucuronato
Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los

glucurónidos y
está presente en los glucosaminoglucanos.
-D-glucuronato
AMINOAZÚCARES
Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos

amino. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-D-
glucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).
-D-glucosamina -D-galactosamina
AMINOAZÚCARES ÁCIDOS
16
El ácido N-acetilmurámico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la

formación de
las paredes bacterianas y asegura así su rigidez.
N-acetilmurámico
ÁCIDOS SIÁLICOS
El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta
de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. El ácido
neuramínico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta
combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones
constituyen los ácidos siálicos.
Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación

de las glucopro-
teínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares.
Ácido L-ascórbico
17
El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor
DESOXIAZÚCARES
Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo,

dejando el hidrógeno. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es
uno de los componentes fundamentales del ADN
L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los poliósidos de la leche y las

glucoproteínas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de
algunas células bacterianas y vegetales
INOSITOLES O CICLITOLES
Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un
hidrógeno de
cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.
18
Mioinositol
VIII.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN
Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen

dos grupos diferentes de compuestos:
• Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y
ciclación. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se
encuentran carbociclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y
responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5
hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al
polimerizar dan los colorantes característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el
90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de
glucosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización
son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta
es bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias
amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se
calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y
fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o
de mezclas de varios
19
145Oc comienza la 165°Ccaramelización 175°C

caramelización correcta comienzo de carbonización
20
8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.
El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de

pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la
temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de
calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a
polimerizar. Se ha sugerido que estas diferencias serían la causa de las sutiles
diferencias de flavor y propiedades organolépticas en general que se logran en
diferentes recetas tradicionales.
El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se
produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el
enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azucar unas gotas de zumo de
limón.
• Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a menor
temperatura; por ello es necesario vigilar más atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (más de 170˚C), que provocaría el
comienzo de la carbonización.
• Por otra parte el pH ácido hace más lenta la solidificación y disminuye la
viscosidad del producto.
IX.- REACCIÓN DE MAILLARD
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que

traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde
amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro; para que se lleven a cabo se
requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre
proveniente de un aminoácido o de una proteína.
Al principio se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas
(compuestos de Amadori), estos productos apenas tienen color.
.Aldosaminas y cetosaminas se transforman en premelanoidinas, cuyos colores
y aromas son variados y apreciados por los consumidores.
Están en el origen del olor a "tostado" de los alimentos.
21
Se constituyen los polímeros marrones, llamados melanoidinas.

Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la
mucosa intestinal, a no ser que se este produciendo hiperpermeabilidad
intestinal por disyunción de enterocitos.
Estas grandes moléculas cuando han atravesado la barrera intestinal, se
acumulan en el medio extracelular. Suelen ser insolubles en agua y resistentes
a enzimas proteolíticas, así mismo, la lejía o detergentes no pueden romperlos.
Se crean sustancias con efecto mutágeno.
Estas reacciones las observó por vez primera el químico francés Maillard, en
1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaró su mecanismo general.
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se

debe a esta reacción, al igual que el de loS diversos postres a base de leche;
sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas
y azucaradas y en algunos jugos concentrados.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, está
principalmente influenciada por los siguientes parámetros:
a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH

10; sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma
natural Con pH > 7 (Como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe
en condiciones muy ácidas que normalmente no se encuentran en los
alimentos.
b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su

energía de activación es baja, también se observa hasta en condiciones de
refrigeración. En términos generales, la Ea es del orden de 16 a 30 kcal/mo1, y
el valor de su coeficiente de temperatura. Qln (en el intervalo de 0 a 70°C). Es
de 2 a 3; es decir por cada 10 oCde aumento, la velocidad se incrementa de
dos a tres veces. En el caso del encafecimiento del jugo de manzana de 65 a
75° Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3 kcal/mol, 82 mientras que para la pera es de
21.9 kcal/mo1.9 En sistemas modelo de caseína-glucosa se sigue una relación
lineal entre la temperatura y la velocidad de reacción en un intervalo de 0 a 90°
C. de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. Igualmente, este mecanismo se
22
ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana,

dependiente de la temperatura, la composición y los sólidos solubles.
c) Otro factor importante es la actividad acuosa por lo que los alimentos

de humedad intermedia Son los más propensos; en la figura 1.7 se observa
que los valores de a" de 0.6 a 0.9 Son los que más la favorecen: una actividad
acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el
mecanismo. Y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua por ser el
producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la
Ley de acción de masas.Ya que diluye los reactantes.
d) El tipo de aminoácido es decisivo puesto que éstos serán más

reactivos en la medida en que se incremente el tamaño de la cadena y tengan
más de un grupo amino. Por esta razón, la lisina, Con su amino en posición E:
es el más activo; también pueden intervenir otros, como la arginina, la histidina
y el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminoácido. La
velocidad se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo a mi no está más
alejado del carboxilo. El aspartamo es un dipéptido y1ambién está sujeto a
estos cambios; Con la glucosa presenta una energía de activación de 22
kcal/m01 y un valor de Qln de 2.4.79
e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard

Son en primer término las pentosas y. en un segundo término las hexosas;
asimismo las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. Con base en esto y en
términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa;
la glucosa la fructosa la lactosa y la maltosa; por su parte la sacarosa por no
tener poder reductor no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo
cual es muy sencillo. Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas
específicos, como el freído de papas, la fructosa es más activa que la glucosa,
y en otros esta situación se invierte. Los ácidos nucleicos también intervienen
porque contienen ribosa que es altamente reactiva. En los sistemas modelo de
caseína se ha demostrado que esta transformación se lleva a cabo a diferentes
velocidades de acuerdo con el azúcar que se emplea.
23
f) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador

sobre la formación de las melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-
reducción de la última etapa de este mecanismo. El oxígeno y las radiaciones
electromagnéticas actúan de manera semejante. La ausencia de estos agentes
24
(metales, luz y oxígeno) no previene el inicio de la reacción ya que sólo

favorecen la polimerización final.
Mbb n
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un
gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de radicales
libres; en la figura 2.15 se muestra el diagrama característico de este proceso,
de acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas
que siguen los reactantes. Con base en esto, se ha dividido en cuatro
principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino;
transposición de los productos de condensación; reacción de los productos de
la transposición, y polimerización y formación de sustancias coloreadas.
Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. Este inicio consiste en
que el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino
libre de un aminoácido o de una proteína. Es preciso recordar que los grupos a
mi no que intervienen en un enlace peptídico no están libres y por tanto no
actúan en este mecanismo.
El azúcar debe tener una estructura abierta para que su carbonilo sea atacado
nucleofilicamente por el par de electrones del nitrógeno del grupo amino, y
formar así la base de Schiff correspondiente:
A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser,
según intervenga una aldosa o una cetosa, alsosamina o cetosamina,
respectivamente. Por ejemplo, si ésta proviene de la glucosa y la glicina, el
compuesto resultante se llamaría glucosil-glicina:
25
Debido a que existen más aldosas que cetosas, generalmente se producen

glucosilaminas; sin embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad, también
puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:
Hasta este momento no hay producción de sustancias coloreadas ni de

compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que no se puede
medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. En sistemas modelo
se ha observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte
del azúcar.
Transposición de los productos de condensación. Tanto las aldosaminas como

las cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y están sujetas a
diversos cambios químicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el
mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman en
aldosas por la transposición de Heyns. Por ejemplo, la glucosilamina cambia
26
a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa, mientras que las cetosilaminas

a 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos isomerizaciones son reversibles y hasta
aquí no se sintetizan todavía sustancias coloreadas. En la figura 2.16 se
muestran estas dos transposiciones.
La transposición de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en

1953; sin embargo, en los últimos años se ha sugerido un nuevo mecanismo
que implica la fragmentación de los azúcares y la producción de radicales
libres, previamente a dicha transposición. Con base en esto, se ha visto que,
en un sistema modelo de caseína-glucosa, los antioxidantes que se usan para
los lípidos, tales como a-tocoferol, butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galato
de propilo, controlan el oscurecimiento por1a reacción de Maillard y la pérdida
de lisina.
Reacción de los productos de la transposición. De acuerdo con el pH, la

actividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir
modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se
incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas y
aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta.
Las principales reacciones que suceden son de deshidratación de los azúcares

por isomerización enólica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, así
como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor;
también se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano,
que son los que producen el aroma del pan.
Además de la deshidratación, se presentan igualmente mecanismos de

fragmentación de los azúcares enólicos, con lo cual se favorece la síntesis de
un gran número de compuestos de peso molecular bajo, como aldehídos,
cetonas, ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos de carbono. Entre éstos se
encuentra el gliceraldehído, el piruvaldehído, el acetol, la acetoína y el diacetilo,
todos con un olor característico.
27
La mayoría de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas, por lo

que a su vez siguen diversas rutas químicas que dependen de las condiciones
de acidez, temperatura, etc. que prevalezcan.
A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de

transformación que puede seguir una cetosamina; mediante deshidrataciones,
isomerizaciones y desaminaciones se generan otros compuestos insaturados
también inestables, como las osulonas
28
(3,4-didesoxi-3-enohexosona) y las desoxiosulosas (3-desoxihexosona); éstos

también reaccionan con aminoácidos por medio de la llamada degradación de
Strecker y producen un aldehído con un átomo de carbono menos que el
29
aminoácido, CO2 y nuevas sustancias carbonílicas. Si la 3-desoxihexosona

actuara sobre la glicina se tendría:
El formaldehído puede a su vez condensarse con grupos amino para así iniciar
la reacción de Maillard. La producción de CO2 se ha empleado para cuantificar
el grado de avance de estas transformaciones. El mecanismo de Strecker por
sí solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehídos de bajo
peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reacción, además de
producir los olores típicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el
responsable de la producción de pirazinas y de otras moléculas con un alto
poder odorifico, como las que se encuentran en el café y el cacao. Por esta
razón, la industria de los saborizantes sintéticos emplea la degradación de
Stnecker en forma controlada para elaborar compuestos, o mezclas de éstos,
que imitan determinados sabores; se sabe que el calentamiento de un cierto
aminoácido con glucosa genera olores muy característicos.
Polimerización .v formación de sustancias coloreadas. La fase final de esta

reacción es la polimerización de un gran número de compuestos insaturados
que trae consigo la síntesis de las sustancias coloreadas llamadas
melanoidinas; a pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy
marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción
del espectro visible por parte de diversos cromóforos. Para la síntesis del
polímero influyen decididamente algunas moléculas como el furfural, el
hidroximetil-furfural, las osulosas, las desoxiosulosas, los aldehídos, las
pirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas; como muchos de ellos
contienen grupos carbonilos, se favorece la condensación aldólica:
30
A su vez, estos dímeros pueden seguir polimerizándose con otros aldehídos

libres o con grupos amino.
La estructura química de las melanoidinas es muy compleja; los estudios

espectrofotométricos han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces
de aminoácidos y de distintos grupos heterocíclicos. La mayoría de ellas tienen
su máxima absorción a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a
estas longitudes de onda. Igualmente, mediante sus espectros en el infrarrojo o
en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formación. Sólo las de bajo
peso molecular son solubles en agua.
Como se puede deducir, el número de compuestos que se generan en la

reacción de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen
grupos aldehído y grupos cetona por lo que muestran una capacidad reductora
muy alta, y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efecto
antioxidante en lípidos insaturados;47 éste es el caso de los productos de peso
molecular de más de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que
probablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la oxidación de
grasas. Esta acción también se ha observado en diversos alimentos, tales
como dulces, aderezos y leche en polvo; o pero no en el pescado congelado.
Se ha señalado también que estos mismos compuestos presentan propiedades

antagonistas con algunos nutrimentos, además de que son tóxicos y
mutagénicos.
En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que

se han identificado en sistemas modelo con sólo calentar azúcares y
aminoácidos.
31
X.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO
Como ya se indicó, los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la
temperatura, la actividad acuosa, el tipo de aminoácido y de azúcar, los
metales y el oxígeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular
todos estos parámetros de tal manera que su velocidad sea controlable; sin
embargo en un alimento con toda la complejidad química que presenta sólo es
posible modificarlos moderadamente.
La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta

reacción considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible
técnica y económicamente. En los huevos deshidratados se puede añadir
ácidos o eliminar la glucosa por la acción de la enzima glucosa oxidasa (véase
el capítulo 5).
Hasta la fecha, el procedimiento más común de control se hace mediante la

adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido sulfuroso siempre y
cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas;
éstos se deben añadir antes de que se
32
inicie la reacción, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que

estos compuestos actúan con los grupos aldehído, las osulosas y
desoxiosulosas, evitando que intervengan en reacciones subsecuentes;
además, su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización:
Los sulfitos también se emplean para el control microbiano y su efecto sólo es

notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente actúe sobre los
microorganismos; si el alimento contiene azúcares reductores, parte de la
concentración de estos agentes se perderá porque reacciona con los
carbohidratos y se reducirá la proporción que funciona como conservador.
Recientemente se ha adjudicado un efecto tóxico a los sulfitos (véase el
capítulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin 'ningún éxito. Existen muchos
compuestos que a nivel de laboratorio inhiben el mecanismo de Maillard,
pero la mayoría de ellos, como por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la
hidroxilamina, las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de
estaño, o son muy tóxicos, o confieren olores indeseables.
Un método adecuado para el control es la optimación de los procesos térmicos.

Éste es el caso de la deshidratación de las papas, que se puede efectuar de tal
manera que favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un
oscurecimiento.
Otra forma es mediante la reducción de los azúcares reductores de estos

tubérculos, que se logra almacenándolos en condiciones adecuadas antes de
su freído.
33
XI.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO
Además de los colores y olores indeseables, esta reacción reduce el valor

nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se generan
compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades funcionales de las
proteínas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificación, también se
reducen.
La lisina es uno de los aminoácidos indispensables más importantes que se

encuentra escasamente en los cereales; en algunos países como México cuya
dieta se basa en el maíz, esta reacción es de una importancia particular ya que
cualquier disminución de este compuesto afecta el ya reducido valor nutritivo
del cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la pérdida de lisina, o su
conversión a una forma biológicamente indisponible, reducen la relación de
eficiencia proteínica. La simple condensación azúcar-Iisina hace que este
aminoácido se vuelva indisponible y que, por lo tanto, no pueda utilizarse en la
síntesis de otras proteínas; es decir, no es necesario que el alimento desarrolle
los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos
indispensables.
Se ha observado que la tripsina sólo ataca parcialmente las proteínas que han
sufrido este tipo de transformación, sobre todo en los enlaces peptídicos
cercanos a donde sucede la condensación azúcar-aminoácido. Los productos
lácteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de
lactosa y de lisina y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de
refrigeración. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición de
compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina
disponible; esto mismo se ha observado en sistemas modelo de caseína-
glucosa-glicerol (Fig. 2.19).
Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a

base de caseína adicionada con 0.2% del producto resultante del
calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de
retención de nitrógeno de 49 a 33%, con una pérdida de peso. En algunos
34
países es costumbre añadir lisina a los productos que llevan a cabo esta
reacción, para restablecer así el contenido original del aminoácido.
En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad
mutagénica que presentan algunas sustancias que se generan en esta
reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. Se ha visto que su
concentración es paralela a la intensidad ya la producción del colores y que se
sintetizan más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en
presencia de ribosa que cuando está en presencia de glucosa en un sistema
modelo a lOO°C. Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las
carnes blancas y rojas por lo que se considera que en estos productos es
donde más fácilmente se pueden sintetizar los compuestos mutagénicos.
XII.-OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de

unidades monoméricas entre 2 y 10. Los oligosacáridos más presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los
galactooligosacáridos.
La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden

terminar en glucosa o fructosa. Están presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, plátano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están

presentes en la leche y en algunas plantas.
Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se

encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.
.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
tipo concreto de enlace acetálico. Los más abundantes son los disacáridos,
oligosacáridos formados por dos monosacáridos, iguales o distintos. Los
disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosídicos:
1. si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por medio

del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico
2. si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
alcohólicos
Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos. La

cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
35
con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y

polisacáridos ramificados.
Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los

oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de polisacáridos.
Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos

formando glicoproteínas y glicolípidos.
Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:
• mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral

del aminoácido asparagina
• mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral
de los aminoácidos serina o treonina.
Unión N-glicosídica a una proteína Unión O-glicosídica a una proteína
Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a

un grupo OH del lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un
oligosacárido unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido
son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la
composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-
glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-
galactosamina, ácido siálico y fucosa.Los oligosacáridos que forman parte de
los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa
de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una
gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.
36
Los
oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte

de las glicoproteínas solubles del citoplasma.
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN
La molécula representada en la figura izquierda de la

tabla inferior corresponde a una proteína soluble, la
glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB =
3GLY). Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos
de Ser o Thr (resaltados en color verde) y
oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn
(resaltados en color azul).
Entre las funciones que llevan a cabo los

oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran
disueltas en el citoplasma celular caben destacar:
1. Función estructural : La presencia del

oligosacárido puede participar en el proceso
de plegamiento correcto de la molécula, como
en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Además,
confiere mayor estabilidad a las proteínas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan
su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).
2. En muchos casos, el oligosacárido que se une a la estructura de la

proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting):
glicoproteína de la membrana, proteína de secreción o proteína
específica de un orgánulo determinado (figura inferior).
3. Los residuos de ácido siálico, además de aportar numerosas cargas

negativas a las proteínas, también las protegen de la acción de
proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas).
4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una proteína

anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en
37
elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales, y

que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato.
INULINA
Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos

(polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por lo
tanto un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las raíces,
tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en
forma de sustancias de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.
La inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en pequeña proporción,

ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla, y
es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona
insulina para su metabolismo.
Además, medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser

degradada por enzimas endógenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser
excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcion
renal a nivel de glomérulo.
ALIMENTOS PROCESADOS
La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,

debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea, no es
un aditivo alimentario7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamente
dulce en los miembros mas sencillos de la familia, hasta los mas complejos que
pueden servir como sucedáneos de harinas; pasando por una enorme cantidad
de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y
palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en
numerosos productos de bajas calorías, en especial lácteos y helados).
Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina

contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto
y un noveno de las calorías de las grasas.
Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de

magnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.
Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo, regulariza el transito

intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de
colon irritable.
XIII.-POLISACÁRIDOS
38
Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e insípidos, con masas

molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas
por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuadran entre los
glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energética y
estructural.
Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que
participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolímeros informativos, como el ADN o los polipéptidos de las proteínas,
que tienen en su cadena un número fijo de piezas, además de una secuencia
específica.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son
específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los dos casos el
monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.
En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua,

igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua, así
que en una cadena hecha de n monosacáridos, habrá n-1 enlaces
glucosídicos. Partiendo de que la fórmula general, no sin excepciones, de los
monosacáridos es
CxH2xOx
se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la

fórmula general:
Cx(H2O)x–1
39
13.1.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS
Para la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, el

funcional, que es el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura y
composición.
SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA
Según la función biológica, podemos clasificar los polisacáridos en los

siguientes grupos:
POLISACÁRIDOS DE RESERVA
Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin

crear por ello un problema osmótico. La principal molécula proveedora de
energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento
como molécula libre, dado que es una molécula pequeña y muy soluble, daría
lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la vida
celular. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La
concentración osmótica depende del número de moléculas, y no de su masa,
así que la célula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en

organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de energía por
unidad de masa; y además, son líquidas en las células, lo que las hace más
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros

de glucosa, más exactamente de su isómero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos α(1→4), representados en las
plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3).
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas.

Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir,
que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. Éstos no tienen otra
40
manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus células

con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión
osmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se
llama esqueleto hidrostático.
La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el

principal componente de la pared celular en las plantas, y la más abundante de
las biomoléculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo
β(1→4). Por la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos α(1→4), del tipo del almidón. Ésta es la regla en cuanto a la
conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrógeno, en
haces de cadenas paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y

además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacárido aminado, que contiene por lo tanto nitrógeno. Siendo éste un
elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos, que lo
tienen que administrar con tacañería, la quitina queda reservada a heterótrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
SEGÚN LA COMPOSICIÓN
Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:
1. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un

monosacárido.
2. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un
disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo
mismo, por la alternancia de dos monosacáridos). Algunos
heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de
aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.
XIV.-AGAR
El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género

Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. También se obtiene de
otras algas, entre ellas especies de los géneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayoría del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeñas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos
41
marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacárido.

En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de
aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406
ESTRUCTURA
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la

agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa y
agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y
piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos
(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre
unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa
en la secuencia alterna. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la
agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma
sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del
sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato
decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la
resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. También,
dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo
en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de
diversos factores biológicos y ambientales, en incluso es distinto en distintas
zonas del alga.
En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrrolladas y

plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones
en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos
sulfato, como sucede en la agaropectina, impediría la formación de estas
hélices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino
antes de la extracción del polisacárido, para reducir su contenido de sulfato y
mejorar sus propiedades. Esta técnica, desarrollada en la década de 1950, ha
permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy
mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacárido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad
los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos, que son más
elásticos. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran
histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC, volver de nuevo a
la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC, según el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles térmicamente.
42
El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma

limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como
gelificante, se enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para
mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja,
asi como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse
en productos lácteos y helados, combiando con la goma de algarroba.
El agar es un polisacárido no digerible, que desde el punto de vista nutricional

forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son
extarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es
también un valioso medio de cultivo en bacteriología, utilizándose en esta
aplicación desde la década de 1880.
XV.-CARRAGENATOS
El carragenato es un producto natural extraído de algas marinas rojas de la

clase Rhodophyceae mediante diversas técnicas. Se utiliza ampliamente en la
Industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y

estabilizante.
El origen del producto se remonta a su utilización tradicional como espesante

de la leche en Irlanda, siendo extraído del alga Irish moss, conocida en
botánica como Chondrus crispus. La disponibilidad limitada de este tipo de alga
y la creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas
de las que procede el carragenato se ampliara a otras algas del género
Euchema (E. Cottonii y E. Spinosum) y Gigartina.
La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y

proceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite según la
extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención
de productos con propiedades substancialmente diferentes. Tradicionalmente
los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de su estructura
molecular particular y efecto en el producto final:
• Kappa: forma geles fuertes y rígidos.
43
• Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles débiles, sin sinéresis y
elásticos.
Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destrucción mecánica) y
estabilidad a ciclos de congelación/ descongelación. La sal sódica es soluble
en agua fría.
• Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fría.
Hispanagar es una de las pocas compañías a nivel mundial que fabrica una
gama completa de carragenatos incluyendo todas las fracciones (Kappa, Iota y
Lamda), los diferentes tratamientos alcalinos (Na+, Ca++, K+) por precipitación
alcohólica o salina del gel y diferentes grados de pureza, dando lugar a
diferentes líneas de productos: Secogel, Secolacta y Secovis.
La versatibilidad de este hidrocoloide le hace idóneo como estabilizante,

espesante o gelificante, en una gran cantidad de aplicaciones en la industria
alimentaria. Es ideal para proporcionar una textura específica así como
optimizar el producto final.
• Lácteos (natillas, batidos, yogures, flanes, helados, mousse de chocolate,

leche condensada, queso fresco y en polvo, cremas)
• Cárnicos, aves y pescados (salchichas, jamones cocidos, carne de cerdo,
pollo, pavo, hamburguesas, gelatinas de pescado)
• Pastelería ( tartas, postres de gelatina, mermeladas, siropes, gominolas,
glaseados)
• Salsas y bebidas ( zumos de frutas concentrados, cerveza, sopas, salsa de
aliño)
• No alimenticios ( pasta de dientes, cosméticos, ambientadores, champús)
Además de esta amplia gama de extractos muy refinados, Hispanagar ofrece

también una selección de carragenatos semirefinados (Algas Euchema
Procesadas o PES). Del mismo modo se comercializan mezclas que incluyen
carragenato refinado y PES muy asequibles y funcionales.
XVI.-GOMA ARÁBIGA
La goma arábiga es la secreción gomosa desecada de las ramas y troncos de

la Acacia senegal o de otras especies de acacias de la familia de las Fabáceas
(antes denominadas leguminosas).
Descripción
Son lágrimas esferoidales de hasta 32 mm de

diámetro o fragmentos angulosos de color blanco
o blanco amarillentos, translúcido, mas o menos
opaco debido a la presencia de pequeñas fisuras
numerosas. Son quebradizas, la rotura es brillante
y ocasionalmente iridiscente. Casi sin olor.
44
Es muy soluble en agua a temperatura ambiente, pero es insoluble en alcohol.
Historia
La goma arábiga encontró uso hace más de 4000 años en Egipto, donde ya se
usaba en la fabricación de cosméticos, tintas y en la preparación de los
vendajes para los cuerpos que iban a ser momificados.
Obtención
La goma resinosa se obtiene de varias especies de acacia, aunque es de la

Acacia senegal de la que se ha extraído desde siempre. La goma aparece
como un exudado de manera natural como largas esferas durante un proceso
llamado gomosis en el cual se sellan las heridas en las cortezas de los árboles
a modo de protección. De esta manera, si la corteza de un árbol se corta, se
producirá goma para cerrar los agujeros. Este proceso dura alrededor de 3 a 8
semanas. Cuando se requiere la goma para el comercio se hacen una serie de
cortes con el fin de obtener una mayor cantidad de resina, lo que ocurre de un
mes a un mes y medio. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 2 y 5
kg de goma al año durante la estación seca, de octubre a junio. La calidad de
pureza de la goma se valora según si posee un color más claro. El precio en el
mercado de la goma arábiga depende de la cantidad extraída, y esta depende
de las sequías.
Composición
La goma arábiga tiene como componentes una mezcla de polisacáridos y

proteínas cuya cantidad varía según su origen. Los polisacáridos tienen como
componentes principales
 Galactosa
 Arabinosa
 Ramnosa
 Ácido glucurónico
En cambio las proteínas son fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en

hidroxiprolina. Los restos glucídicos de las glucoproteínas son
arabinogalactanos.
La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente

poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%).
Usos
Se utiliza como emulsificante, especialmente en la industria de bebidas

refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar
45
aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.

También estabiliza espumas.
Uso en enología
El empleo de las goma arábiga en enología se describe

a finales de 1800 y en 1933 Ribéreau-Gayon
demostraba que la adición en cantidad media de goma
arábiga constituía una técnica útil para mejorar
globalmente la estabilidad y consolidar las
características organolépticas en los vinos blancos y
tintos.
Spindal, sociedad del grupo AEB, es líder mundial en la

producción de goma arábiga para uso enológico y es la
única empresa capaz de controlar todo el proceso
productivo, desde la recolección hasta su utilización
final.
Las especies de acacias que producen goma tienen una gran diversidad
genética, como consecuencia la cantidad y la calidad de este producto es muy
diferente de una planta a otra. Es por lo tanto importante seleccionar la goma
arábiga en base al tipo de planta que la produce y la zona de producción. La
transformación de las “piedras” de goma se lleva a cabo según una
consolidada tecnología que prevé tratamientos para eliminar todas las
impurezas presentes en el producto natural. La última filtración se realiza con
placas, para asegurar la absoluta asepticidad de la goma y su filtrabilidad
después de la adición al vino.
XVII.-TRAGACANTO
Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado del arbol
Astragalus gummifer, y también se utiliza desde
antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A
diferencia de la goma arábiga, que suele adoptar en
el arbol formas redondeadas, la goma tragacanto
forma cintas y copos irregulares.
La goma tragacanto está formada por dos
fracciones principales, conocidas con el nombre de
tragacantina y basorina. La primera representa
alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La
basorina es insoluble, pero se hincha para formar
un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La
goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy
viscosas con concentraciones de menos del 1%, las más viscosas de las
producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante, debido a la
presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de
dispersiones de sólidos en materiales pastosos.
46
El tragacanto o goma adragante es una resina de consistencia gomosa que

sale de las incisiones practicadas en la corteza del Astragulus gummifer.
El primer tragacanto que se recoge al hacer las Â¡nicisiones es de color blanco,

pero la resina que fluye un poco más tarde tiene color amarillo limón.
Se cuaja formando unas cintas de consistencia gruesa que al secarse pierden

aproximadamente el 14 % del agua que contienen.
Una vez solidificado, el tragacanto es muy quebradizo y se recoge con facilidad

para su uso comercial.
La planta del tragacanto, espinosa y frondosa, crece en Persia, Turquía. Grecia

y ciertas partes del sur y el este deEuropa.
El tragacanto pulverizado, de color amarillento, es insaboro e inodoro y no se

disuelve del todo en agua. Pero se disuelve perfectamente en un medio
alcalino.
XVIII.-PECTINAS
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se

han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot
aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos.
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de
los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de
los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la
industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color
algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la
disolución con etanol o con una sal de aluminio.
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas

por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido,
con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad
por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del
porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se
clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y
"de bajo metoxilo", cuando es inferior.
47
Pectina de alto metoxilo
PECTINA DE BAJO METOXILO
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe

por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de
galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa
por cada 40 galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente,
sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas
peludas" de las pectinas están formadas por una cadena de
ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa,
con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas
lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de
galactosa con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de
galactosa con alguna arabinosa.
En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada

"protopectina", que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la
extracción con ácido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden
sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera
contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el

pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas.
A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido
galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje
es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a
48
agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre

1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre

sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace
en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de
sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son
reversibles.
Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden
obtener geles dentro de un cierto rango de pH.
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO
En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de

geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través
de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero
algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y
que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en
algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de
otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar
presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia
PECTINAS AMIDADAS
Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando
amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo
metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una
mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las
pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la
temperatura de formación de geles es también mayor.
49
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES
las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente
a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con
carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensión.
Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente

con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se
añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución
es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con
sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso.
son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a
temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden
perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por
beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad
de formación de geles.
XIX.-ALMIDON
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del
almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación
de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos

tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días
después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de
50
88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la

polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los

lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción.
Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los
almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y

la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado
de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada
de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz
de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la
cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio

de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-
2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene
sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos
hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que

le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos
almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos
como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula
grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posición O-3.
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo,

varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena
tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
51
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo

prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de
diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del
endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15
micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay
relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados
que en el resto del endospermo.
19.2.-GELATINIZACIÓN
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber
agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua
y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan
en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización,
que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o
menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media,
la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a
la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia),
y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
19.3.-RETROGRADACIÓN
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente

de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
pero en si no se tiene un concepto claro dedido a las palabras que se utilizan
en este articulo.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan,

las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que
requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
52
ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas

en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las
porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la
formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a
permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en
agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se
pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría
este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo,
las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma
paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso
conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de
amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de
sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería,
yogures, salsas y purés. Para ver una imagen de este proceso se puede ir a:
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/water/waterq5.htm
19.4.-GELIFICACIÓN
Tipo de almidón Maíz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular
Tamaño 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de
62-72 °C 58-64 °C
gelatinización
Tiene una viscosidad media,

Viscosidad baja, es
Características del es opaco y tiene una
opaco y tiene una alta
gel tendencia muy alta a
tendencia a gelificar
gelificar
19.5.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA
Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los

gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una
técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología)
de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo.
53
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser

identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que
arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron
las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón,
al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas
con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas
arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los
poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un
proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de
cesio).
Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la

actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las
plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de
manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo
de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad
sociocultural de los pueblos indígenas.
Para conocer más sobre granos de almidón y arqueología busque en la Web:

granos de almidón y arqueología (starch grain analysis and archaeology).
19.6.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo

dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser
humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es
básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el
páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás
primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los
chimpancés y los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir
ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que
se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad
de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2
millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del
cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos los cuales son un excelente
combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de
bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con
patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas

diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en
almidón: la mayoría de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda
el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con
dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África.
Empero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y

metabolizar el almidón, sus carbohidratos de combustión rápida parecen
provocar la afección llamada síndrome de hígado graso, tal afección se vería
54
particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con

elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que
es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.
XX.-CELULOSA
La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de

glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de
monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos
hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la biomolécula
orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestres.
20.1.-Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces

β-1,4-O-glucosídico. Por hidrólisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena
polimérica de peso molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un
valor mínimo de n= 200.
Estructura de la celulosa; a la izquierda, β-glucosa; a la derecha, varias β-

glucosa unidas
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen

múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace que
sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared
celular de las células vegetales.
20.2.-Función de la celulosa
La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de

los tejidos de sostén. La pared de una célula vegetal joven contiene
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el
ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria
para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos; sin embargo, es importante
incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces,
facilita la digestión y defecación, así como previene los malos gases.
En el intestino de los rumiantes, de otros herbívoros y de termitas, existen

microorganismos, muchos metanógenos, que poseen una enzima llamada
55
celulasa que rompe el enlace β-1,4-glucosídico y al hidrolizarse la molécula de

celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de energía.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son

capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues
reciclan materiales celulósicos como papel, cartón y madera. De entre ellos, es
de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de
celulasas: las 1,4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-β-
D-glucanasa EG I y EG II. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas
enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste
económico y la contaminación.
20.3.-Historia y aplicaciones
La celulosa es la sustancia que más frecuentemente se encuentra en la pared

de las células vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa es la
biomolécula orgánica más abundante de los seres vivos.
La celulosa constituye la materia prima del papel y de los tejidos de fibras

naturales. También se utiliza en la fabricación de explosivos (el más conocido
es la nitrocelulosa o "pólvora para armas"), celuloide, seda artificial, barnices,
etc.
XXI.-DEXTRANOS
El dextrano es un polisacárido complejo y ramificado formado por muchas

moléculas de glucosa unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150
kilodaltons), usado como antitrombótico (anti-plaqueta) y para reducir la
viscosidad de la sangre.
La cadena consiste en uniones glucosídicas α1->6 entre moléculas de glucosa,

mientras que las ramificaciones empiezan en uniones α1->4 (en algunos casos
también en uniones α1->2 y α1->3). El dextrano es sintetizado a partir de la
sacarosa por ciertas bacterias ácido-lácticas, de las cuales la más conocidas
son Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus mutans. La placa dental es
rica en dextrano.
XXII.-AGUA
Luego del oxígeno, el agua es el constituyente más importante en el

mantenimiento de la vida. Las funciones del agua incluyen: (1) transporta
sustancias hacia las células y desde ellas; (2) aporta un medio acuoso para el
metabolismo celular y actúa como un solvente para los solutos disponibles en
la función celular; (3) mantiene la constancia fisicoquímica del líquido
intracelular y extracelular; (4) mantiene el volumen plasmático o vascular; (5)
ayuda en la digestión de los alimentos; (6) aporta un medio para la excreción
de los residuos corporales a través de la piel, los pulmones, los riñones y el
tracto intestinal, y (7) regula la temperatura corporal. Una falta total de ingreso
de agua puede producir la muerte en algunos días. La deshidratación, o
pérdida de agua, mata mucho más rápidamente que el ayuno.
56
22.1.-FUENTE DE AGUA
La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser

aproximadamente igual a la cantidad de pérdida de agua (Cuadro 1). Ingresa
como agua o líquido bebido como resultado de la sed, como agua "escondida"
en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos
metabólicos. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al
15% del peso corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso
corporal por día.
Pérdidas de agua. En la persona normal sana, el agua se pierde continuamente

a través del tracto gastrointestinal en la materia fecal y la saliva, a través de la
piel y los pulmones como resultado de la evaporación de agua y a través de los
riñones, cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo en
combinación con agua.
En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como resultado de

la fiebre, mayor excreción urinaria, diarrea y vómitos. Si al mismo tiempo un
niño no, ingiere el agua suficiente, se harán evidentes los signos de
deshidratación como secreciones espesas, sequedad de la boca, pérdida de la
turgencia cutánea, ojos hundidos, pérdida de peso y orina concentrada.
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La Comisión de Alimentos y Nutrición, Academia Nacional de Ciencias -

Consejo de Investigación Nacional, ha publicado las Recomendaciones diarias
para la dieta (revisadas en 1980) para personas sanas de distintas edades en
los Estados Unidos. La leche humana aporta todas las sustancias nutritivas que
el lactante necesita en un período de tiempo, pero ninguna otra comida sola
cubre todos los requerimientos esenciales ara los seres humanos. Debe
comerse una dieta variada, y debe incluir agua, calorías, proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales.
Cuadro 1: Rango de Requerimiento promedio de agua

en niños en diferentes edades bajo condiciones
comunes
Peso corporal Agua total Agua por Kg. de
Edad promedio en en 24 horas, peso en 24
Kg. ml. horas, ml
3 días 3,0 250-300 80-100
10 días 3,2 400-500 125-150
3 meses 5,4 750-850 140-160
6 meses 7,3 950-1.100 130-155
57
9 meses 8,6 1.100-1.250 125-145
1 año 9,5 1.150-1.300 120-135
2 años 11,8 1.350-1.500 115-125
4 años 16,2 1.600-1.800 100-110
6 años 20,0 1.800-2.000 90-100
10 años 28,7 2.000-2.500 70-80
14 años 45,0 2.200-2.700 50-60
18 años 54,0 2.200-2.700 40-50
22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
Contenido de agua en los

Contenido agua en los
alimentos de origen
alimentos de origen animal
vegetal
Leches y
Crustáceos Frutos
Agua Carnes Derivado Aves Pescados Huevos Frutos
Moluscos Oleaginosos
s
Buey Caballa Yema
Queso
50% Cerdo Arenque de Almendra
curado
Cordero Sardina Huevo
Cordero Quesos Pavo Lenguado Palta
Jamón blancos Pato Fletan Bogavante Aguacate Avellana
75%
Conejo Petit Ganso Platija Langosta Plátano Legumbres
Ternera Suisse Pollo Pescadilla Oliva
Guisante
fresco
Patata
Ganso, Almeja Huevo Albaricoque
80% Bacalao
Gallina Ostras entero Cereza
Pera
Uva
Manzana
Col
Espinaca
Leche Tomate
Fresca Lechuga
90% Leche Limón
materna Fresa
Yogur Melón
Naranja
Melocotón
58
XXIII.-CALORIAS
La gran caloría, o kilocaloría (1 Cal = 1 Kcal), es la unidad de calor en el

metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los
alimentos. La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar un
kilogramo de agua en 1 ºC.
Cuadro 2: Gasto Calórico Básico para Lactantes y Niños

Área de
Edad Peso (kg.) Cal/Kg.
superficie (m2)
Neonato 2.5 - 4 0.2 - 0.23 50
1 semana a 6
3-8 0.2 - 0.35 60 - 70
meses
6 a 12 meses 8 - 12 0.35 - 0.45 50 - 60
12 a 24
10 - 15 0.45 - 0.55 45 - 50
semanas
2 a 5 años 15 - 20 0.6 - 0.7 45
6 a 10 años 20 - 35 0.7 - 1.1 40 - 45
11 a 15 años 35 - 60 1.5 - 1.7 25 - 40
Adulto 70 1.75 15 - 20
Los niños necesitan un ingreso calórico adecuado para cubrir su consumo de

calorías basado en su:
- Metabolismo basal - La energía mínima consumida para el mantenimiento

de la circulación, respiración, peristaltismo, temperatura muscular, tono
muscular, actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmo
del metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el individuo
está en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas después de comer.
Se expresa en calorías por ora por metro cuadrado de superficie corporal. El
metabolismo basal aumenta aproximadamente 10% por cada grado centígrado
de temperatura. Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por
kg por 24 horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24
horas.
- Acción dinámica específica (ADE) - El aumento en el metabolismo por

encima del ritmo metabólico basal por ingestión y asimilación de alimentos. La
ADE requiere aproximadamente 7 a 8% del ingreso calórico total en lactantes y
5% del ingreso calórico total en los niños mayores.
- Actividad física - Aproximadamente 15 a 25 kcal por kg por 24 horas o más

se requieren para cubrir este requerimiento.
- Crecimiento - La diferencia entre calorías ingeridas y las utilizadas por otras

razones representa las calorías consumidas por el crecimiento.
59
- Pérdida en materia fecal - Aproximadamente el 10% de los alimentos que

producen ingreso de energía se pierde normalmente en la materia fecal.
Las necesidades energéticas varían dependiendo del tamaño y composición

corporal, ritmo de crecimiento y nivel de actividad física. A medida que los niños
crecen en tamaño necesitan más calorías debido a sus cuerpos más grandes
pero necesitan menos calorías para energía por unidad de tamaño corporal.
Los niños de diferentes edades difieren en sus niveles de actividad; en efecto,
el nivel de actividad de cualquier niño varía día a día, tanto en intensidad como
en duración (Cuadro 2). Las necesidades calóricas de los niños pueden
anticiparse con mayor precisión a partir del área de superficie corporal que a
partir de la edad o peso. Incluso son factores más importantes en la
determinación del número de calorías requeridas si los niños están creciendo
apropiadamente y si se sienten bien. Durante la lactancia, el requerimiento
diario es de alrededor de 100 a 120 kcal por kg. Este requerimiento está
disminuido en aproximadamente 10 kcal por kg por cada período de 3 años
posteriores debido al enlentecimiento del ritmo de crecimiento. El consumo
calórico aumentado es necesario durante períodos de crecimiento rápido, como
la pubertad.
Los nutrientes que aportan energía son proteínas, grasas e hidratos de

carbono. Las proteínas e hidratos de carbono aportan 4 kcal por gramo,
mientras que las grasas aportan 9 kcal por gramo. En una dieta bien
balanceada, aproximadamente 9 a 15% de las calorías se 0 tienen a partir de
las proteínas, 45 a 55% de los hidratos de carbono y 35 al 45% de las grasas.
El ingreso calórico total depende de estos nutrientes en los alimentos
consumidos.
Una deficiencia de calorías ingeridas puede producir un crecimiento más lento

que el normal, pérdida de peso y eventualmente la cesación del crecimiento
lineal. Un ingreso excesivo de calorías puede producir ganancia de peso
aumentada y obesidad.
XXIV.-PROTEINAS
Aunque las proteínas contribuyen a las calorías para el cuerpo, también

constituyen el componente básico del protoplasma de las células. La proteína
ayuda a la síntesis de purinas y pirimidina y se halla en el ácido
desoxirribonucleico (DNA) y en el ácido ribonucleico (RNA). Además de
hallarse en el sistema muscular y nervioso y en los tejidos visceral y glandular,
se encuentra en los líquidos corporales, enzimas, hormonas y anticuerpos.
Las proteínas son moléculas grandes que contienen aminoácidos específicos.

Los aminoácidos están compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno; algunos también contienen azufre. El número, tipo y disposición de
60
los aminoácidos en una molécula proteica determinan las características de la

proteína.
Los aminoácidos son 24, de los cuales 9 son esenciales para los lactantes y los
niños pequeños (treonína, leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina,
triptofano, lisina y probablemente histidina). La cistina y tirosina son esenciales
debido en parte a que estos aminoácidos reducen los requerimientos de
metionina y fenilalanina. Los lactantes de bajo peso al nacimiento también
necesitan cistina, tirosina tal vez taurina. La necesidad de proteínas disminuye
lentamente en relación con el peso durante los años preescolares y escolares.
Los escolares mayores no necesitan aminoácidos tanto como los lactantes. Las
infecciones y estímulos tensionantes como la lesión aumentan la necesidad de
proteínas.
La calidad de las proteínas está determinada por el contenido y patrón de

aminoácidos esenciales. Las fuentes de proteínas en las dietas de lactantes
incluyen la leche humana (el alimento ideal) y la leche de vaca. Pueden
utilizarse aislados de soja hidrosolubles para las fórmulas de lactantes que son
alérgicos a la leche de vaca. Las fuentes adicionales de proteínas para los
lactantes mayores y niños incluyen carne, pollo, pescado, huevos, manteca de
maní, cereales con alto contenido proteico y otros alimentos que contienen
leche, como yogur y queso. Pueden agregarse nueces a la dieta cuando el niño
es suficientemente grande como para masticarlas sin el peligro de aspiración.
Los aminoácidos que no necesita el cuerpo sufren deaminación. Sus porciones

nitrogenadas son cambiadas a urea en el hígado y excretadas por los riñones.
Debido a esto, cuando los niños que tienen enfermedad hepática ingieren
proteínas excesivas pueden desarrollar toxicidad por proteínas. Si los lactantes
ingieren más proteínas que el 20% de sus calorías totales, aumentan los
solutos y la necesidad de agua se incrementa. Si no se administra agua en
cantidad suficiente, puede producirse deshidratación.
Las anomalías en el metabolismo de las proteínas y aminoácidos producen

trastornos denominados errores innatos del metabolismo. Una deficiencia
mayor de ingreso proteico que de ingreso calórico puede producir un síndrome
clínico conocido como kwashiorkor. El marasmo es el resultado de la
deficiencia tanto de proteínas como de calorías.
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono aportan la mayor porción, aproximadamente el 40 a

50%, de las necesidades calóricas de los niños, y también son una fuente de
volumen en la dieta. Los hidratos de carbono se almacenan principalmente en
forma de glucógeno en el hígado y en el músculo liso cardíaco y esquelético.
Pueden hallarse prácticamente en todos los órganos del cuerpo y se hallan
como glucosa en la sangre y líquidos extracelulares. Como el hígado M
lactante es tan pequeño, el lactante puede almacenar sólo un pequeño
porcentaje de glucógeno comparado con el adulto.
61
Los hidratos de carbono ingresan al cuerpo en distintas formas: monosacáridos

(glucosa, fructosa y galactosa), disacáridos (sucrosa, lactosa, maltosa e
isomaltosa) y polisacáridos (almidones, glucógeno, dextrina, celulosa y
resinas). Se absorben en la circulación portal principalmente en forma de
monosacáridos. Los hidratos de carbono por último son oxidados a glucosa en
el cuerpo. La glucosa puede ser oxidada directamente en el encéfalo y
corazón, pero en el hígado la glucogenólisis produce glucosa, mientras que en
los músculos da ácido láctico.
Si no se aportan hidratos de carbono suficientes en la dieta para producir

energía, las proteínas y las grasas son metabolizadas para cubrir esta
necesidad. Un ingreso adecuado de hidratos de carbono permite que las
proteínas sean utilizadas para la síntesis tisular.
La fuente de hidratos de carbono en la dieta del lactante es la forma de lactosa

hallada tanto en la leche humana como en la leche de vaca. Aproximadamente
a los 5 a 6 meses de edad, los cereales y otros alimentos para lactantes que
contienen sucrosa, almidones, monosacáridos e hidratos de carbono no
digeribles (fibras) contribuyen con cantidades aumentadas de hidratos de
carbono en la dieta. Es importante incluir las formas más nutritivas de hidratos
de carbono cuando se planifican dietas para niños más allá de la lactancia.
Una cantidad excesiva de alimentos que contienen sucrosa como galletitas y

dulces pueden producir aumento de las caries dentales. La sucrosa agregada a
los alimentos que tienden a adherirse a los dientes es especialmente
cariogénica. Una dieta con alto contenido en azúcares refinados, también
puede conducir a ateroesclerosis más tarde. Los hidratos de carbono que no
son almacenados como glucógeno se convierten en lípidos, llevando a la
obesidad. El ingreso excesivo de hidratos de carbono también puede producir
diarrea.
Los principales trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono incluyen

la diabetes mellitus, la galactosemia, la enfermedad por almacenamiento de
glucógeno, la intolerancia a la fructosa y la intolerancia a la glucosa. Si existen
deficiencias de las enzimas que degradan a los azúcares (invertasa, lactasa y
maltasa) en el intestino, puede producirse diarrea y malabsorción.
Los aminoácidos y lípidos son metabolizados para proporcionar energía y

convertidos en glucógeno si existe un bajo ingreso de hidratos de carbono en la
dieta. Cuando se degradan los lípidos, puede aparecer cetosis. Cuando se
degradan las proteínas, se forma urea que necesitará el ingreso de agua
adicional para su excreción. Si se eliminan por completo de la dieta los hidratos
de carbono, se producen síntomas de inanición como deshidratación, cetosis,
fatiga y pérdida de las proteínas corporales.
XXVI.-LIPIDOS
Los lípidos se absorben a partir del intestino. Y se depositan en las células de

almacenamiento de lípidos en todo el cuerpo. Algo de estos lípidos es utilizado
para la síntesis de lípidos para el uso celular, mientras que algunos son
62
oxidados para aportar energía. Los lípidos aportan entre el 40 y 50% de la

energía requerida en la lactancia y aproximadamente el 40% de las
necesidades proteicas de los individuos en otros grupos etarios. Los lípidos
también ayudan a formar componentes tisulares y celulares esenciales y
funcionan como transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Aunque no se ha realizado ninguna recomendación específica relativa al
ingreso de lípidos, las dietas que aportan menos del 30% del ingreso calórico
total generalmente son desagradables al gusto. Cuanto mayor cantidad de
grasas contenida en el alimento, más tiempo permanece en el estómago.
Cuando un individuo come más alimento del que requiere para energía, los
lípidos se acumulan en las células de depósito, aumentando así la cantidad de
tejido adiposo. Este tejido adiposo aporta protección y sostén a los órganos y
aislamiento al cuerpo.
Tanto las fuentes vegetales como animales contribuyen con lípidos en la dieta.
Los lípidos deben pensarse como los ésteres ácidos grasos de alcoholes. El
triglicérido, el lípido más común, es la combinación de glicerol con tres ácidos
grasos por una unión éster. Los fosfolípidos contienen glicerol, ácidos grasos,
un compuesto nitrogenado y fosfato. Los fosfolípidos son constituyentes de
todas las células v las estructuras de membrana y están involucrados en la
absorción y transporte de los lípidos. Las lecitinas constituyen el grupo más
grande de fosfolípidos. El colesterol, un esteroide de alcohol similar a un lípido,
se halla en grasas animales y es un precursor de la producción de sales
biliares, vitamina D y algunas hormonas. Está presente en distintos tejidos,
incluyendo las vainas de mielina en el sistema nervioso.
Los ácidos grasos son cadenas de carbono que contienen desde 4 a 24

átomos de carbono. Uno de los ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico
poliinsaturado, puede hallarse en aceites vegetales pero no puede ser
sintetizado en los seres humanos. El ácido linoleico y su derivado, el ácido
araquidónico, (un ácido graso esencial ya que se halla también en fuentes
animales de grasa), son componentes de las membranas celulares. Una de sus
funciones es servir como precursores para la clase de sustancias
biológicamente activas denominadas prostaglandinas. El ácido linoleico
presente en muchos lípidos estructurales en el encéfalo, también puede
considerarse un ácido graso esencial, aunque no se ha comunicado una
deficiencia de esta sustancia en los seres humanos.
La grasa de la leche de vaca tiene sólo un cuarto del contenido de ácidos

grasos esenciales del contenido de la leche humana. Por esta razón muchos
productores de fórmulas para lactantes agregan aceite vegetal en forma de
aceite de soja 0 de maíz (ambos son ricos en ácido linoleico) a la base láctea
desnatada de sus fórmulas.
Los neonatos de término normalmente tienen niveles séricos más bajos de

ácidos grasos esenciales que los niños mayores. En lactantes prematuros, no
se han establecido los niveles séricos de ácidos grasos esenciales. Los
lactantes prematuros pueden requerir un mayor ingreso de ácidos rasos
esenciales que el de los neonatos normales por su carencia de células de
depósito de grasas y pobre absorción de ellas debido a una falta de bilis. En los
63
niños mayores de los 6 y 9 meses de edad, los lípidos se digieren igual que en
los adultos.
Es difícil producir una dieta con bajo contenido en ácidos grasos esenciales.
Habitualmente estas deficiencias se observan en niños con hiperalimentación
parenteral libre de grasas. Los niños que tienen fibrosis quística también
pueden tener una deficiencia de ácidos grasos esenciales. Las dietas que
contienen menos de 1l a 2% de las calorías como ácido linoleico pueden
producir deficiencia de ácido linoleico. Los síntomas clínicos incluyen piel seca,
engrosada con descamación e intertrigo. Si la dieta aporta menos de 30% del
ingreso calórico total en grasas, los ingresos de hidratos de carbono y
proteínas están aumentados y pueden producir diarrea o hípernatremia.
En los lactantes no se conocen los efectos a largo plazo de una deficiencia de

ácidos grasos esenciales. Como estos ácidos grasos son constituyentes de las
membranas celulares y los lípidos encefálicos y como son los precursores de
las prostaglandinas, los lactantes deben ser alimentados con leche humana o
una fórmula que conten a aceite de soja u otro aceite vegetal agregado para
evitar una deficiencia. Cuando se den alimentos sólidos a los lactantes pueden
incluirse los aceites vegetales en la a para aportar ácidos grasos esenciales.
Las dietas que aportan ingresos excesivos de grasas producen saciedad en los
niños y reducen el ingreso de otros alimentos. Una dieta que tiene un contenido
extremadamente alto en grasas puede producir cetosis.
La relación del ingreso de grasas en la dieta de lactantes y niños con la

repercusión de las grasas en la íntima en los vasos arteriales mayores durante
la niñez no está clara. En adultos que tienen hiperlipidemia, un aumento en la
relación de ácidos grasos insaturados a saturados y una disminución en el
ingreso total de grasas en la dieta produce niveles séricos reducidos de
colesterol.
XXVII.-VITAMINAS
La palabra vitamina es un término general para algunas sustancias orgánicas

no relacionadas que pueden hallarse en muchos alimentos en pequeñas
cantidades y que son necesarias en bajas cantidades ara el funcionamiento
metabólico normal del cuerpo. Pueden ser liposolubles o hidrosolubles.
Debido a que las vitaminas liposolubles -A, D, E y K- son almacenadas en las

grasas corporales, no es esencial que se consuman diariamente a menos que
sólo se tomen cantidades mínimas. Asimismo, éstas pueden ser almacenadas
y suelen elevarse hasta niveles tóxicos si ingresan en demasiada cantidad al
cuerpo.
Las vitaminas hidrosolubles -B y C- en su mayor parte no son almacenadas en

el cuerpo. Deben ingerirse en cantidades adecuadas en la dieta cada día de
modo que no ocurra deficiencia en un período de tiempo. Las vitaminas
hidrosolubles son frágiles y pueden destruirse durante el almacenamiento,
procesamiento o preparación de los alimentos.
64
El manejo de enfermería relativo al ingreso de vitaminas en el cuidado de los

niños incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de cantidades adecuadas de alimentos que contengan

las vitaminas esenciales.
2. Estimular la exposición moderada de la piel al rayo del sol como una fuente
de vitamina D.
3. Enfatizar la importancia del uso de técnicas de almacenamiento y cocción

adecuadas para conservar las vitaminas en los alimentos. Los vegetales
especialmente deben cocinarse durante un tiempo mínimo en la cantidad más
pequeña de líquido posible o, de preferencia, al vapor.
4. Explicar el uso correcto de los suplementos vitamínicos: la cantidad para

cubrir la necesidad nutricional y los peligros de las sobredosis.
5. Obtener una historia nutricional y un registro diario de alimentos para

calcular el ingreso diario aproximado de vitaminas. Si se incluyen cantidades
adecuadas de vitaminas, no es necesario el suplemento.
6. Explicar, si es necesario, que las dietas caprichosas aportan cantidades

inadecuadas de nutrientes porque pueden no incluir algunos grupos de
alimentos.
7. Explicar el cuidado de los niños que tienen deficiencias vitamínicas,

especialmente escorbuto y raquitismo.
Una dieta variada de alimentos sanos es la mejor forma de obtener todas las
vitaminas importantes requeridas por el cuerpo. La enfermera puede ayudar
tanto a padres como a hijos a lograr este objetivo.
XXVIII.-MINERALES
Los minerales son sustancias homogéneas inorgánicas, muchas de las cuales

se requieren en cantidades de vestigios para el cuerpo. Los elementos
electropositivos significativos, o catíones, son calcio, magnesio, sodio y potasio.
Los elementos electronegativos importantes, o aniones, son cloro, fósforo y
azufre. El hierro, cobalto y yodo son complejos orgánicos importantes. Los
vestigios de elementos cuyas unciones en el cuerpo se han definido son cobre,
flúor, zinc, manganeso y cromo. Los vestigios de elementos cuyas funciones no
se han definido o aclarado son silicio, boro, selenio, níquel, aluminio, bromo,
arsénico, molibdeno y estroncio.
El manejo de enfermería referente al ingreso de minerales en la asistencia de

los niños incluye lo siguiente:
1. Estimular el ingreso de alimentos que contengan proteínas como parte de

una dieta sana, ya que no es probable que los niños que consumen cantidades
adecuadas de proteínas desarrollen deficiencias de minerales.
65
2. Informar a los padres de lactantes y niños que viven en áreas con deficiencia
de flúor v en consecuencia no están bebiendo agua fluorada, que puede ser
necesario el suplemento de flúor.
3. Informar a los padres de lactantes y niños que están preocupados porque

habitan en zonas con deficiencia de yodo, que la carencia de éste actualmente
es rara; esto se debe a que algunos alimentos provienen de diferentes áreas
geográficas, sin embargo, está difundido el uso de sal yodada y algunos
aditivos de alimentos que contienen yoduros.
4. Explicar que aunque el hierro adicional puede ser necesario para los estados
con deficiencia de hierro como anemia, los bajos niveles de hierro en el cuerpo
generalmente son el resultado de pérdida sanguínea y no de ingreso
restringido en la dieta.
5. Precisar por control de los informes de laboratorio, si las deficiencias de

cobre, manganeso, zinc y otros vestigios de elementos, existen en lactantes y
niños que reciben sólo nutrientes administrados por vía parenteral.
XXIX.-FIBRA
La fibra de la dieta incluye un grupo de compuestos que son resistentes a la

digestión por el tracto gastrointestinal humano. Cuando se consume una dieta
que contiene cantidades aumentadas de fibra, aumenta la cantidad de agua en
la materia fecal, disminuyen el tiempo de tránsito intestinal y el colesterol
sérico. Las frutas y verduras contribuyen con más fibra a la dieta por caloría
que la mayor parte de los otros alimentos. Distintos granos de cereales que
contienen salvado también son buena fuente de fibra en la dieta.
Los niños pequeños que ingieren una dieta bien balanceada generalmente
reciben cantidades suficientes de alimentos con escorias; sin embargo, a
medida que se hacen mayores, consumen crecientes cantidades de alimentos
muy refinados. En consecuencia, las dietas de los niños mayores y adultos en
los Estados Unidos tienen alto contenido en colesterol y rasas saturadas y un
bajo contenido no deseable de fibra, o volumen. Se dice que esta falta de fibra
en la dieta contribuye a la enfermedad cardíaca, obesidad, hernia hiatal,
cálculos biliares, enfermedad diverticular, pólipos y cáncer colorrectal durante la
adultez.
XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA
30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS
No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las

RDA. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en
forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte
de hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La
disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en
carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar
el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.
66
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del

metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la
actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte
calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,
serán probablemente inadecuadas en proteínas, y micronutrientes, por lo que
deben ser evitadas. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe
tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado
en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha
quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).
Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene

efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición),
que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser
"generoso" en la recomendación energética, sin llegar tampoco al riesgo de
obesidad.
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS
El mantenimiento del equilibrio nitrogenado, es muy importante para el

organismo, y marca la pauta para establecer los requerimientos y las raciones
de proteínas.
La ración proteica está relacionada con la energética, podría parecer que

debido a la reducción de contenido proteico en la masa corporal, las
necesidades son menores, pero no es cierta esta premisa. Hay que asegurar el
aporte adecuado sobre todo en los portadores de enfermedades crónicas y en
los ancianos que viven solos. La recomendación es la habitual 0,75 g/kg de
peso/día, al igual que para los demás adultos. Los estados carenciales en
proteínas pueden causar graves trastornos: alteraciones cutáneas, edemas,
fatiga etc. que pueden empeorar o alterar el estado de salud de los ancianos.
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS
Aunque son las enfermedades coronarias las que causan una de las mayores
tasas de mortalidad en la sociedad actual, y se asocia directamente con los
elevados niveles de colesterol en sangre, no es aconsejable reducir totalmente
el aporte de grasa en la dieta. Además a partir de los 65 años, se discute la
eficacia de las dietas altamente restrictivas en grasa para prevenir el riesgo
cardio-vascular. Hay que elegir, como en las dietas en todas las edades,
aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva
y vegetales en general), entre otros motivos para asegurar el aporte de
vitaminas liposolubles.
Aunque para este grupo de población, las RDA no establecen

recomendaciones específicas, el aporte de grasas no debe ser inferior al 30%
67
del total de kcal que se aporten en la dieta. En general menos de 100 gr/día
son bien tolerados.
La calidad de la grasa es también un factor muy importante. Se recomienda

que un 10-15% de la grasa que se consuma debe sea monoinsaturada. Este
tipo de grasa está en mayor proporción en productos como el ácido oleico, que
es el componente fundamental del aceite de oliva, así como el de soja y maíz,
también en la carne de ternera. Otro 10% puede darse en forma de ácidos
grasos saturados, que se pueden obtener de los aceites de semillas y de la
carne de ternera, y aproximadamente un 8% de ácidos grasos poliinsaturados
que están bien representados en alimentos como el aceite de girasol y aceite
de palma.
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES
Es importante asegurar las cantidades adecuadas de minerales en general y en

especial del hierro, zinc y calcio.
Parece estar justificado un aumento en el aporte de calcio debido a los

problemas de malabsorción de este mineral, comentados en el epígrafe
anterior, y para la prevención de la osteoporosis. Se recomiendan 800 mg/día
para mujeres a partir de los 51 años.
Parece importante también la relación calcio/fósforo en la dieta. Las

recomendaciones establecen una relación 1/1 y por tanto un total de fósforo de
800mg/día.
Con la deficiencia de hierro hay que ser cuidadoso. Debido a la elevada

prevalencia de las anemias en los ancianos, se podría pensar en el hierro como
principal implicado en este proceso. Parece que esto no ocurre así (Manore et
al, 1989), las anemias en los ancianos frecuentemente tienen su origen en
pérdidas sanguíneas sobre todo a través del intestino.
Por ello no hay una recomendación de hierro suplementario, ya que debido a la

disminución de la capacidad de absorción sería inútil. Se recomienda una
cantidad de 10mg/día. Se debe saber que elementos como el ácido ascórbico
aumentan la biodisponibilidad de hierro y por lo tanto la capacidad de ser
absorbidos, mientras que los fitatos, salvados, fosfatos, té y antiácidos la
disminuyen.
El hierro que mejor se absorbe es el que está en los tejidos animales, y el que
peor el de los tejidos vegetales. Este motivo es el que lleva a recomendar, para
esta etapa de la vida, la ingesta de una cantidad mínima diaria de alimentos
(carne, huevos o pescado) que aseguren el aporte de hierro en una forma
fácilmente accesible.
El zinc suele disminuir su concentración con la disminución de la aportación

calórica total. La recomendación es entre 12-15 mg/día. Los bajos niveles de
este metabolito pueden producir alteraciones relacionadas con la inmunidad,
68
ulceras, etc, pero no está justificada la recomendación de suplementos debido

a problemas de malabsorción.
La hipertensión es otro de los problemas más comunes en los ancianos,

relacionado con las recomendaciones de minerales en la dieta. Se recomienda
limitar a 2g/dia la ración de sodio para contrarrestarla y suplementar la dieta
con magnesio y potasio para mejorar la diuresis.(Kannel, 1988).
Las recomendaciones para el selenio son las mismas que para la población
adulta y que las RDA establecen en 55-70 microgramos /día. Está muy
relacionando con la vitamina E y realiza un importante papel como antioxidante.
30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
La deficiencia en vitamina D parece que puede deberse, en muchos casos, a la

falta de exposición al sol de muchos ancianos por diferentes problemas
(inmovilidad, institucionalización, etc.). En los casos en que no sea posible un
mínimo de exposición al sol, es necesario asegurar en la dieta 300 IU/día a
través de la alimentación.
La vitamina A no parece presentar problemas de disminución por lo que se

recomienda lo habitual para las dietas en adultos 1000 ER/día para hombres y
800-900 para mujeres, y que con una alimentación equilibrada y variada; frutas,
verduras, hidratos de carbonos, se puede asegurar. Algunos alimentos de
origen animal son especialmente ricos en vitamina A en forma de retinol:
hígado, aceite de hígado de pescado, leche, etc.
El ácido ascórbico tiende a bajar sobre todo en personas con antecedentes de

tabaquismo, estrés. También se reducen los niveles de vitamina C. La
deficiencia en estas dos vitaminas se relaciona con la aparición de púrpura,
alteraciones en las encías, rotura de los vasos sanguíneos de pequeño
diámetro (capilares), etc. En ambos casos se recomienda el consumo de
alimentos ricos en estos nutrientes (naranjas, mandarinas, patatas), más que
suplementos en la dieta, debido a que se absorben mejor desde los alimentos.
Vitaminas Alimentos con alto contenido

Vit A Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,
melocotón melón, acelgas, batata,
repollo, espinacas, alubias, zanahoria,
mantequilla, leche, queso.
Vit. B Albaricoque, ciruelas, cereza, mandarina,
melocotón, acelgas, coliflor, repollo,
escarola, guisante, habichuelas, maíz,
nabo, zanahorias, frutos secos, arroz,
avena, leche, queso, carne de cerdo.
Vit C Albaricoque, ciruela, cereza, fresa, limón,
mandarina, manzana, melón, naranja,
coles de bruselas, espinacas,
habichuelas, patata, pimiento.
Vit D 69 mantequilla, huevos.
Luz solar. Leche,
30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Termoesta
Intervenci ble Carenci Necesidad Tratamien
Fuentes Déficit
ón Termo a es to
sensible
Afecta a En función De las
Germen Termo los de: peso neuralgia
de sensible. La sistemas corporal, 50/100 mg
Vitamina Metabolis cereales cocción nervioso alimentaci vía
Beri-
B1 mo de los Legumino disminuye periférico, ón, intramusc
Beri
Tiamina Glúcidos sas en un 40% al central y Actividad ular y
Levadura su al física 0,5 500/1000
s contenido cardiovasc mg/1000 mg vía
ular cal parenteral
Se
Termo
manifiesta
sensibles y
Germen a través
foto
Vitamina En la de de signos
sensibles, 0,5
B2 acción de cereales, oculares
la leche mg/1000
Riboflabin numerosas legumino (conjuntivit
expuesta al cal
a enzimas sas, is),
sol pierde
levaduras faríngeos,
65% de sus
mucosos y
cualidades
cutáneos
Se
manifiesta
Metabolis Germen
a través
Vitamina mo de los de
de signos
B3 o PP glúcidos, Cereales,
Pelagra cutáneos, 5 a 10 mg
Ácido lípidos y legumino
trastornos
nicotídico los sas,
nerviosos
proteidos levaduras
y
digestivos
En dosis
de 15 a
1000 mg
Vitamina Numerosa
Se halla Tratamient
B5 ácido s No se
en todas 5 a 10 mg o de
pantoténic reacciones observa
partes garganta,
o de síntesis
escaras,
ulceras
varicosas
Se
manifiesta
a través
Metabolis
Vitamina Carnes de signos
mo de los No se
B6 Pescados cutáneos, 2 mg
aminoácid observa
Piroxina verduras nerviosos
os
y
sanguíneo
s
Alimentos
Vitamina ricos en
Todos los
B7 proteínas No se
metabolis
Mesoinosi animales observa
mos
to o
vegetales
Hígado
Vitamina riñones No se 150 a 300
B8 Biotina Yema del observa mg
huevo
70
De las
anemias
Una de las en dosis
Vitamina
formas del Hígado 15 a 20
B12
principio Pescados 2 mg mg y
Cianobala
antipernici azules ciertas
nina
oso neuralgias
1000
unidades
Metabolis
mo de los
Termo
glúcidos,
Se sensible y
del hierro,
encuentr fotosensible
aminoácid Responsa
a en .
os ble de
Vitamina C todos los Se utiliza Escorbu 50 a 100
intervienen trastornos
Acido vegetales en la agro- to mg
en las mucosos y
ascorbico sobre alimentació
funciones vasculares
todo en n como
de córtico
los agrios antioxidant
suprarrenal
e
es y
ovarios
30.8.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Termoestable
Intervención Fuentes Termo Carencia Déficit Necesidades Tratamiento
sensible
Tejidos
animales
En la fu (leche 5000 U por Ictiosis sin
nción visual e mantequilla día en el eficacia probada.
Trastornos
Vitamina A indispensable ) parte hombre y En dosis
visuales y
Axeroptol para los colocada 4000 U por elevadas eficaz
cutáneos
tejidos de los día en la en síndrome
epiteliales vegetales mujer pre-mestrual
(pro-
vitaminas)
Fuente
esencial
endógena
Muy Se
(sol) La D"
fotosensible y manifiesta
se
oxidable. a través de
encuentra
En el Sintética signos
Vitamina D en Raquitismo
metabolismo ergosterol D2 oculares
Calciferol o levaduras, en 400 U por día
del calcio y el Natural (conjuntiviti
antiraquítica setas, lactantes
de los huesos Colecalciferol s)
cereales.
D3 o aceite de faríngeos,
La D se
hígado de mucosos y
encuentra
pescado cutáneos
en leche,
carne,
pescados
Como Germen de
antioxidante cereales.
preservando Verduras,
Se utiliza en dosis
los complejos granos
elevadas en el
Vitamina E enzimáticos oleaginoso No se 5 a 15 U por
tratamiento de la
Tocoferol del s en conoce día
hipercolesterolemi
metabolismo cantidades
a
celular y la menores en
acción de los huevos y
ácidos grasos leche
71
Indispensable Todo el
en los pescado y
Vitamina K mecanismos en menores No se
3 mg por dia
Tocoferol de proporcione conoce
coagulación s en
sanguínea vegetales
XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS
Este anexo suministra información sobre el contenido de energía y de diez

nutrientes importantes en algunos alimentos seleccionados. Los datos se
basan en estudios hechos por numerosos científicos de diversos países y ya
han sido publicados en Alimentos y nutrición en la gestión de programas de
alimentación a grupos (FAO, 1995).
El contenido de nutrientes se da por 100 g de porción comestible de los

alimentos enumerados. Se debe señalar que los alimentos varían en su
contenido de nutrientes, según la variedad particular del alimento y las
condiciones en las que se produce, procesa, comercializa, almacena y prepara.
Por ejemplo, en estos cuadros se da una cifra de vitamina A contenida en
«tomate maduro», pero hay muchas variedades de tomates, algunos se
cosechan muy maduros y otros cuando están verdes; algunos se consumen
crudos y que otros se hierven, se fríen o se cuecen en diversas formas. Todos
estos factores pueden influir sobre el contenido de caroteno o precursor de
vitamina A. La cifra de 113 µg de vitamina A por 100 g de tomate se ha obtenido
a partir de muchos análisis de distintas variedades de tomates tratados bajo
diferentes condiciones; se considera que es una cantidad habitual de vitamina
A en tomates promedio. Aunque algunos tomates bajo ciertas condiciones
pueden suministrar sólo 80 µg por 100 g y otros 140 µg, el cuadro muestra sin
embargo, que los tomates siempre contienen menos vitamina A que las
zanahorias (con 2 813 µg de vitamina A por 100 g) y más que los bananos (con
20 µg por 100 g). Por lo tanto, si el cuadro se utiliza con buen criterio, es útil
para aconsejar sobre alimentación y otros temas relacionados.
Los lectores que necesiten datos no incluidos en este cuadro, deben consultar
las publicaciones originales que se citan como referencias.
CUADRO A 24
Nutrientes en 100 gramos de porción comestible de alimento
Alimento Energí Proteín Gras Calci Hierr Vitamin Tiamin Riboflavin Niacin Folat Vitamin
(desperdici a a a o o aA a a a o aC
o %)a (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (µg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg)
Cereales
Cebada 350 8,2 1,0 16 2,0 0 0,12 0,05 3,1 20 0
Harina de 353 9,3 3,8 10 2,5 0 0,30 0,10 1,8 U 0
maíz,
entera
Harina de 368 9,4 1,0 3 1,3 50b 0,26 0,08 1,0 U 0
maíz,
refinada
Mijo 341 10,4 4,0 22 3,0 0 0,30 0,22 1,7 U 0
72
Arroz, 361 6,5 1,0 4 0,5 0 0,08 0,02 1,5 10 0

pulido
Arroz, 364 6,7 1,0 7 1,2 0 0,20 0,08 2,6 11 0
cocido
Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 U 0,34 0,15 3,3 U 0
Trigo, 323 12,6 1,8 36 4,0 0 0,30 0,07 5 51 0
entero
Harina de 341 9,4 1,3 15 1,5 0 0,10 0,03 0,7 22 0
trigo,
blanca
Pan, blanco 261 7,7 2,0 37 1,7 0 0,16 0,06 1,0 17 0
Pasta 342 12,0 1,8 25 2,1 0 0,22 0,03 3,1 34 0
Productos cereales (ítems ayuda alimentaria)
Trigo bulgur 354 11,2 1,5 23 7,8 0 0,30 0,1 5,5 38 0
Trigo bulgur 350 17,3 2,0 54 4,7 0 0,25 0,13 4,2 74 0
fortificado
con soja
Harina de 364 7,9 1,2 25 1,1 132 0,14 0,05 1,0 U 0
maíz
amarilla, sin
germen
Harina de 392 13,0 1,5 178 4,8 228 0,70 0,30 3,1 U 0
maíz
fortificada
con soja
Avena en 363 13,0 7,0 70 4,0 0 0,60 0,20 1,3 24 0
hojuelas
Sémola de 360 16,0 1,0 40 2,0 t 0,20 0,10 1,7 50 0
sorgo
fortificada
con soja
Avena en 380 20,0 6,0 81 5,3 0 0,74 0,14 4,0 U 0
hojuelas
fortificada
con soja
Harina de 350 11,5 1,5 29 3,7 0 0,28 0,14 4,5 U 0
trigo
(extracción
media)
Harina de 355 14,0 1,2 0 U 0 U U U U 0
trigo
fortificada
con soja,
6% soja
Harina de 355 16,5 1,4 211 4,8 265 0,65 0,36 4,6 U 0
trigo
fortificada
con soja, 1
la 12% soja
Mezclas de alimentos y galletas
Leche soja 380 20,0 6,0 1000 18,0 510 0,80 0,80 8,0 200 40
maíz +
leche trigo
y soja
Leche maíz 380 20,0 6,0 1000 18,0 510 0,80 0,80 8,0 200 40
soja
instantánea
73
Mezcla 380 18,0 6,0 513 18,5 500 0,65 0,50 6,8 U 40
maíz soja
Mezcla 360 20,0 6,0 750 20,8 496 1,50 0,60 9,1 U 40
trigo soja
Galletas 450 20,0 20,0 1125 25,0 0 2,75 4,08 27,5 U 63
alto
contenido
proteico,
australiana
s
Galletas 480 20,0 19,0 179 7,2 0 0,25 U 1,0 U 1
alto
contenido
proteico,
danesas
Raíces feculentas y frutas
Yuca fresca 149 1,2 0,2 68 1,9 15 0,04 0,05 0,60 24 31
(26)
Harina de 344 1,6 0,5 66 3,6 0 0,06 0,05 0,90 U 0
yuca
Plátano 134 1,2 0,3 8 1,3 390 0,08 0,04 0,60 16 20
(34)
Patata, 79 2,1 0,1 7 0,8 0 0,09 0,04 1,50 13 20
Irlandesa
(20)
Batata 105 1,7 0,3 22 0,6 2000c 0,07 0,04 0,70 52 23
(amarilla)
(19)
Ñame 118 1,5 0,2 17 0,5 0 0,11 0,03 0,80 23 17
fresco (16)
Semillas comestibles
Habichuela 333 23,6 0,8 143 8,2 0 0,5 0,22 2,1 180 5
seca
Frijol Mung 347 23,9 1,1 132 6,7 11 0,6 0,23 2,3 120 5
seco
Lenteja 338 28,1 1,0 51 9,0 4 0,5 0,25 2,6 U 6
seca
Guandú 343 21,7 1,5 130 5,2 3 0,6 0,19 3,0 100 0
seco
Maní seco 567 25,8 49,2 92 4,6 0 0,6 0,14 12,1 110 0
Soja seca 416 36,5 20,0 277 15,7 2 0,9 0,25 1,6 210 0
Semillas de 605 22,5 49,0 98 6,3 0 1,9 0,14 4,1 U 0
girasol
Coco pulpa 376 3,9 36,5 20 2,3 0 0,6 0,80 0,4 U 0
(27)
Verduras
Zanahoria 43 1,0 0,2 27 0,5 2813 0,10 0,06 0,9 14 9
(19)
Berenjena 26 1,1 0,1 36 0,6 7 0,09 0,02 0,6 18 2
(17)
Hojas verde 22 2,9 0,4 99 2,7 672 0,08 0,19 0,7 194 28
oscuro
(espinaca)
(15)
Hojas verde 16 1,2 0,2 77 0,3 120 0,04 0,05 0,4 79 27
medio
74
(repollo
chino) (15)
Hojas 13 1,0 0,2 19 0,5 33 0,05 0,03 0,2 56 4
verdes
claro
(lechuga)
(32)
Cebolla (8) 34 1,2 0,3 25 0,4 0 0,06 0,10 0,1 20 8
Pimiento 25 0,9 0,5 6 1,3 53 0,09 0,05 0,6 17 128
verde (23)
Pimiento 25 0,9 0,5 6 1,3 530 0,09 0,05 0,6 17 128
rojo
Calabaza 26 1,0 0,1 21 0,8 160 0,05 0,11 0,6 8 9
(30)
Tomate 19 0,9 0,2 7 0,5 113 0,06 0,05 0,6 9 18
maduro
Hojas de 35 4,0 0,3 37 1,0 130 0,16 0,35 1,1 U 11
batata
Amaranto 26 2,5 0,3 215 2,3 292 0,03 0,16 0,7 85 43
Frijoles 36 2,5 0,2 43 1,4 375 0,08 0,12 0,5 U 27
frescos
Maíz fresco 165 5,0 2,1 2 0,5 28 0,20 0,06 1,7 46 7
Frutas
Aguacate o 161 2,0 15,3 11 1,02 61 0,11 0,12 1,9 22 8
palta (50)
Banano 92 1,0 0,5 6 0,30 20 0,05 0,10 0,5 19 9
(33)
Naranja 47 0,9 0,1 40 0,10 120 0,09 0,04 0,3 30 53
(28)
Lima (36) 30 0,7 0,2 33 0,60 1 0,03 0,02 0,2 8 23
Limón (36) 29 0,6 0,3 26 0,60 3 0,04 0,02 0,1 11 53
Guayaba 51 0,8 0,6 20 0,30 79 0,05 0,05 1,2 7 184
(11)
Mango (31) 65 0,5 0,3 10 0,10 389 0,06 0,06 0,6 7 28
Papaya 39 0,6 0,1 24 0,10 201 0,03 0,03 0,3 1 62
(28)
Piña (46) 49 0,4 0,4 7 0,40 2 0,09 0,04 0,4 11 15
Sandía (56) 32 0,6 0,4 8 0,20 37 0,08 0,02 0,2 2 10
Baobab 290 2,2 0,8 284 7,40 70 0,37 0,06 2,1 U 270
(72)
Frutas y azúcar
Albaricoque 238 3,7 0,5 45 4,7 724 0,01 0,15 3,0 10 2
s secos
Pasas 300 3,2 0,5 49 2,1 1 0,16 0,09 0,8 3 3
Dátiles 275 2,0 0,5 32 1,2 5 0,09 0,10 2,2 13 0
secos (10)
Mermelada 243 0,4 0 32 2,0 t t t t t 4
Conservas 234 0,4 0 10 2,0 t 0,10 0,10 0,3 t 9
Azúcar 400 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne
Carne de 122 20,4 3,40 12 1,8 U 0,18 0,25 5,8 3 0
conejo
Carne de 115 22,0 1,90 4 1,9 20 0,23 0,26 7,5 15 0
ganado
75
Grasa de 900 1,5 94,00 0 0 0 0 0 0 0 0

ganado
Sangre de 80 17,8 0,13 6 44 21 0,90 0,30 1,0 0 0
ganado
Hígado de 123 19,7 3,10 7 7,1 1500 0,30 2,88 14,7 22 30
vaca
Carne de 114 22,0 1,90 3 1,0 6 0,90 0,23 5,0 6 2
cerdo
Carne de 161 19,5 7,90 10 2,0 36 0,15 0,28 4,9 U 0
cabra (con
grasa)
Cecina 225 25,3 12,00 14 4,1 0 0,20 0,23 3,2 2 0
Cerdo 536 11,0 51,30 U U 0 0,60 0,16 2,5 U 0
enlatado
Pollo (33) 139 19,0 7,00 15 1,5 0 0,10 0,15 9,0 U 0
Pescado
Bacalao 82 17,7 0,4 24 0,4 10 0,6 0,46 2,3 12 2
(25)
Perca (60) 89 18,4 0,8 20 1,0 7 0,8 0,12 1,7 U 0
Pescado 225 47,0 7,5 343 2,8 0 0,07 0,11 8,6 U 0
seco,
salado
Bacalao 330 79,0 1,4 60 4,3 U 0,9 0,10 3,5 U 0
seco
(Noruega)
sin salar
(36)
Sardinas 238 24,1 13,9 330 2,7 58 0,4 0,30 6,5 16 0
(enlatadas
en aceite)
Concentrad 390 73,0 10,0 1800 26,9 500 UI 0,3 0,73 12,6 U 0
o de
proteína
pescado.
Noruego
tipo B
Concentrad 330 80,0 0,1 300 U U U U U U U
o de
proteína
pescado,
Astro typo A
Productos lácteos y huevos
Leche 70 1,0 4,4 32 0,05 64 0,01 0,04 0,18 5 5
materna
Leche de 61 3,3 3,3 119 0,05 31 0,04 0,16 0,10 5 1
vaca entera
Leche 496 26,3 26,7 912 0,50 280 0,28 1,21 0,60 37 9
entera seca
Leche 362 36,2 0,8 1257 1,0 1500d 0,42 1,55 1,00 50 7
descremad
a en polvo
Leche 321 7,9 8,7 284 0,20 81 0,09 0,42 0,21 11 3
condensad
a,
edulcorada
Leche 134 6,8 7,6 261 0,20 54 0,05 0,32 0,20 8 2
76
evaporada
Queso 355 22,5 28 630 0,20 120 0,03 0,45 0,20 U 0
enlatado
(promedio)
Queso 275 19,0 21,0 480 0,60 1000 0,02 0,14 4,40 38 0
nuevo
danés
Barras de 475 23,5 23,0 U U U U U U U U
leche
Tabletas de 540 27,0 27,0 U U U U U U U U
leche
Huevos 158 12,1 11,2 56 2,1 156 0,09 0,30 0,3 65 0
frescos
Huevos 594 45,8 41,8 212 7,9 588 0,31 1,17 6,40 184 0
secos
Grasas y aceites
Grasa 900 0 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0
animal
(manteca)
Mantequilla 717 0,9 81,0 24 0,2 754 t 0,04 t 3 0
Ghee 876 0,3 99,5 0 0 925 0 0 0 0 0
Margarina 719 0,9 80,5 30 0 993d 0,01 0,04 t 1 0
Aceite de 884 0 100,0 0 0 5000e 0 0 0 0 0
palma
Aceite 884 0 100,0 0 0 0 0 0 0 0 0
vegetal
(maíz)
Alimentos cocidos
Arroz 123 2,2 0,3 U 0,2 0 0,01 0,01 0,3 3 0
pulido,
hervido
Habichuela 127 8,7 0,5 U 2,9 0 U U 0,6 129 1
s, hervidas
Lentejas, 116 9,0 0,4 U 3,3 1 U U 1,1 180 2
hervidas
Maní, 318 13,5 22,0 U 1,0 0 U U 5,3 75 0
hervidos
Maní, 585 23,7 49,7 U 2,3 0 U U 13,5 45 0
secos
asados
Patatas 86 1,7 0,1 U 0,3 0 0,10 U 1,3 9 7
hervidas,
sin piel
Espinaca 23 3,0 0,3 U 3,4 819 U U 0,5 145 10
hervida, sin
agua
XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS
77
Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor

calórico de los alimentos. El experto en dietética es como el asesor al que se
recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". Si este
asesor, después de equilibrar la balanza, abandona la empresa sin haber
enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá
fracasado en su labor, porque los directivos cometerán inevitablemente los
mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en
la misma situación de crisis. El experto en dietética ha de programar el
restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento),pero al mismo tiempo
debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías, pues de lo
contrario, al terminar el régimen, el paciente volverá a cometer por ignorancia
los mismos errores, con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. EI
sujeto obeso, considerado a menudo un "gran comilón", es en realidad una
persona que necesita "aprender a comer"
El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación"
que sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuántas calorías tiene
cada alimento que consume día a día. A este respecto, puede resultar de gran
ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos:
LOS GRISINES NO ENGORDAN:
Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas
adelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %, frente a la
humedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso, 100 g de
grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan, en la
medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua, es decir el único
elemento que no posee poder calórico; el valor calórico del pan es de
aproximadamente 250 calorías por cada 100 g, mientras que el valor
energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el
sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de
150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan más que el pan debido a
su mayor poder calórico.
EL ARROZ NO ENGORDA:
el arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior a

todos los demás farináceos. Esta constituido fundamentalmente, y al igual que
las pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en el
estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción, dando lugar
a una rápida reaparición del apetito. Por esta razón el arroz, al contrario de
cuanto se cree, puede ser muy útil en las dietas engordantes, mientras que no
es adecuado en las adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia
casi total de celulosa, lo que hace que esté especialmente indicado en las
afecciones inflamatorias intestinales (colitis, enteritis, etc.), en la medida en que
requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas.
EL QUESO FRESCO NO ENGORDA:
los lacticinios como el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc. se
78
consideran poco nutritivos y sin grasa; en realidad estos lacticinios poseen un

porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto
bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías; 100 g de queso
magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. Estos datos no son
reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso
semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías, superior al de un
plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías), al de un filete de buey de 200 g
(586 calorías), al de una porción de tarta de fruta (535 calorías), al de un plato
de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con
tomate (463 calorías).
Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar,
acompañado de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante
ensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen
vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y
listos para compensar al día siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayuno
nocturno" con cafés con leche y brioches. El cálculo de las calorías de tan
"frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produce
una ingestión de unas 1.000 calorías, lo que corresponde a una racional dieta
engordante.
LOS ALIMENTOS ESPECIALES
como la pasta hipocalórica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso
"light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmente
hípocalorícos, pero sólo en comparación con los correspondientes productos
normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en calorías que los
caracteriza es muy pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías, frente a
las 368 calorías de la pasta normal; el pan integral tiene 240 calorías, frente a
las 276 calorías del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorías
frente a las 340 calorías del queso graso; el yogur de leche semidesnatada
tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera.
EL VINO, LA CERVEZA, LOS LICORES, LA COCA-COLA, LA NARANJADA,

LOS JUGOS DE FRUTA
etc. no engordan:muy a menudo, por el solo hecho de ser líquidas, estas

bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de
calorías. En realidad, sólo el agua no tiene calorías, mientras que cualquier otra
bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías.
Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el
vino blanco seco proporciona 65 calorías, el vino tinto seco 70 calorías, el vino
dulce 145 calorías, el brandy 298 calorías, la cerveza 51 calorías, los licores
dulces unas 500 calorías, un jarabe de fruta 310 calorías, un zumo de fruta 310
calorías, el zumo de naranja 50 calorías, el zumo de uva 63 calorías y la Coca-
Cola unas 110 calorías.
Resulta muy fácil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la
ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas, que deben
siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico.
79
LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN:
un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar, con un valor

de 20 calorías, Si se usan 5 comprimidos al día, se ahorran al final del día
apenas evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse válido
durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías
puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar,
siendo en. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías,
mucho más ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta
La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente
hay que aproximación, so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo
dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es
posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar
todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al
menos 10 g .
Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se
pueden cometer a lo largo del día, ya que se considera que muchos pequeños
errores no influyen en el resultado final.
Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que la
suma de muchos pequeños errores, fruto de las tentaciones de la indulgencia
hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la
rigurosidad con la que se sigue el régimen, pueden hacer que hasta la más
estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Fennema, Owen R. “Química de los alimentos” 2a. ed.
80
• Wade, L. G. “Química Orgánica” 2a. ed.

• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Fu
nciones
• http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
• http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc
• http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC
INDICE
81
DEDICATORIA.....................................................................................................1
INTRODUCCIÓN..................................................................................................2
RESUMEN............................................................................................................3
CARBOHIDRATOS..............................................................................................4
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO..................................................................................................4
II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS..........................................................................................................4
2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS ........................................................................................5
2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES ...............................................................................................6
III.-MONOSACÁRIDOS............................................................................................................................6
3.1.-PROPIEDADES FÍSICAS:...............................................................................................................7
3.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS:........................................................................................................10
IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS MONOSACÁRIDOS:..12
V.-CLASIFICACION................................................................................................................................13
5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL.....................................................................................................13
5.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA MOLECULAR...............14
VI.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES............................................................................................14
VII.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS................................................................................................16
VIII.-QUÍMICA DE LA CARAMELIZACIÓN.......................................................19
8.1.-REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN......................................................................................19
8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.....................................................21
IX.- REACCIÓN DE MAILLARD .......................................................................21
X.-CONTROL DE LA REACCIÓN DE OSCURECIMIENTO ............................32
XI.-EFECTOS DAÑINOS DEL OSCURECIMIENTO ........................................34
XII.-OLIGOSACÁRIDOS....................................................................................35
12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN..............................................37
ALIMENTOS PROCESADOS ..............................................................................................................38
XIII.-POLISACÁRIDOS......................................................................................38
13.1.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS..........................................................................40
SEGÚN LA COMPOSICIÓN ................................................................................................................41
XIV.-AGAR..........................................................................................................41
ESTRUCTURA ......................................................................................................................................42
82
XV.-CARRAGENATOS.......................................................................................43
XVI.-GOMA ARÁBIGA.......................................................................................44
XVII.-TRAGACANTO.........................................................................................46
Goma tragacanto.....................................................................................................................................46
XVIII.-PECTINAS................................................................................................47
GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO.....................................................................................48
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO.....................................................................................49
PECTINAS AMIDADAS.......................................................................................................................49
LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES .....................................................................................50
XIX.-ALMIDON...................................................................................................50
19.1.-FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN ................................................................................51
19.2.-GELATINIZACIÓN.........................................................................................................................52
19.3.-RETROGRADACIÓN ....................................................................................................................52
19.4.-GELIFICACIÓN..............................................................................................................................53
19.5.-ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA ....................................................................................................53
19.6.-ALMIDÓN Y EVOLUCIÓN HUMANA........................................................................................54
XX.-CELULOSA.................................................................................................55
20.1.-Estructura de la celulosa..................................................................................................................55
20.2.-Función de la celulosa.......................................................................................................................55
20.3.-Historia y aplicaciones .....................................................................................................................56
XXI.-DEXTRANOS.............................................................................................56
XXII.-AGUA........................................................................................................56
22.1.-FUENTE DE AGUA.........................................................................................................................57
22.2.-REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES....................................................................................57
22.3.-CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS........................................................................58
XXIII.-CALORIAS...............................................................................................59
XXIV.-PROTEINAS.............................................................................................60
XXV.-HIDRATOS DE CARBONO.......................................................................61
83
XXVI.-LIPIDOS...................................................................................................62
XXVII.-VITAMINAS.............................................................................................64
XXVIII.-MINERALES..........................................................................................65
XXIX.-FIBRA.......................................................................................................66
XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA...........66

30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS............................................................................66
30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS........................................................................................67
30.3.-REQUERIMIENTOS PROTEICOS..............................................................................................67
30.4.-REQUERIMIENTOS LIPÍDICOS.................................................................................................67
30.5.-REQUERIMIENTOS MINERALES..............................................................................................68
30.6.-REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS........................................................................................69
30.7.-CARACTERISTICA DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES.............................................70
30.8.-CARACTERÍSTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES..............................................71
XXXI.-CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS. 72
XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS......................................................77
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................80
84

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CARBOHIDRATOS QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Dedicamos este proyecto a nuestra familia y

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos,

Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron

Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además

Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de

En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:

Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias,

Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas

2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES

Son azúcares simples monomoleculares (monómeros), constituídos por una

Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros, es decir son

Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos,

La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono

D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

D-alosa D-altrosa D-glucosa D-manosa D-gulosa D-idosa D-galactosaD-talosa

**Ciclización de los monosacáridos. Mutarrotación

En el equilibrio entre un aldehido, un hemiacetal y un acetal el aldehido está

posición γ (1,4)o δ (1,5) a un grupo carbonilo ya que la formación del

De esta forma los monosacáridos en agua forman hemiacetáles cíclicos;

Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y

Oxidación con ácido peryódico:

Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en

Los epímeros producen la misma osazona

IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS

frío un penta acetato

5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL

Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no

ALDOSAS.- Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la

El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”.

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

CETOSAS.- Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función

Dihidroxiacetona D-eritrulosa D-ribulosa D-xilulosa

D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa

5.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA

Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los

TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.

TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.

PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena

HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.

HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.

TRIOSAS.- Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. Se

(ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina);

HEXOSAS.- Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto

Glucosa.- Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de

La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en

Galactosa.- Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.

Fructosa.- Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición

sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En

Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los

Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos

El ácido N-acetilmurámico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la

Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación

El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor

Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo,

L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los poliósidos de la leche y las

Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen

145Oc comienza la 165°Ccaramelización 175°C

8.2.-FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIÓN.

El tipo de azúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de

IX.- REACCIÓN DE MAILLARD