Peynir teknolojisi

Yrd. Doç. Dr. Omca DEMİRKOL

 2006 rakamlarına göre Türkiye de
265 bin ton/yıl beyaz ve kaşar
peynir üretilmektedir
 Gene 2006 yılı verilerine göre kişi
başına peynir tüketimi 93.5 kg/yıl
ile en fazla tüketilen süt ürünüdür.
 Peynir, yağlı süt, krema, kısmen yada
tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya
bunların birkaçının veya tümünün
karışımının peynir mayası denilen uygun
proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız
organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra
peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının
şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde
edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra
tüketilen bir süt ürünüdür.
FAO ve WHO
sınıflandırması
 Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen, belirli
sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre
olgunlaşmış peynirler
 Yüzeylerinde yada tüm kitlede geliştirilen özel
küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü
peynirler
 Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan taze
yada olgunlaşmamış peynirler.
 Pratikte peynir üreticileri peynir
kalitesinin korunması bağlamında
bir gösterge olan su oranını ve
olgunlaştırma uygulamasını esas
alan sınıflandırmayla daha çok
ilgilenmektedirler.
Peynir yapımında kullanılan katkı
maddeleri ve işlem yardımcısı
maddeler
 Sütün enzimatik yolla
pıhtılaştırılmasında hayvansal (rennin,
pepsin, tripsin, kimotripsin), bitkisel
(papain, ricin, ficin, bromelin) ve
mikrobiyel (Mucor picullus, Mucor
miehei, Bacillus subtilus, Bacillus
cereus vb) kaynaklı enzimler kullanılır
 Bunların hepsi asit proteazlardır
Starter kültürler
 Sütte bulunan zararlı mikroorg.
Gelişimini sınırlamak, ürüne özgü
tat, aroma ve yapının
kazandırılmasını sağlamak ve her
zaman aynı yüksek kalitede ürün
elde etmek amacı ile süte katılan
mikroorganizmalardır.
Eritme tuzları
 Eritme peynirlerin üretiminde
kullanılırlar (sitrik asit ve tuzları)
 Jel halindeki kazeinin sol haline
dönüştürür
Kalsiyum klorür
 Para-k-kazeinin diğer kazein bileşenleriyle birlikte
kuagüle olması için ortamda yeterli Ca iyonlarının
bulunması gerekir.
 Sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olsalar bile bazı
sütlerin kalsiyumu yetersiz olabilir (tür, beslenme şekli,
laktasyon dönemi gibi nedenlerle).
 Peynir yapımında kullanılan süte ısıl işlem uygulanması
kazein ile serum proteinleri arasında bir kompleks
oluşumuna ve süt serumundaki iyonik kalsiyum
miktarının azalmasına sebep olur
Kalsiyum klorür
 Peynir yapımında süte uygulanan
pastörizasyon bağlamında ortaya çıkan pıhtı
oluşumundaki problemleri önleyebilmek için
süte kalsiyom klorür katılır (CaCl2)
 Miktarının en çok 0.2g/l olması gerekir.
 Fazlası kaliteyi olumlu yönde etkilemez
aksine acılaşmaya sebep olur
Kalsiyum klorür
 Kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırır
 Daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu
sağlar
 Peynir suyunun daha kolay ayrılmasına
katkıda bulunur
 Telemenin süzme bezine yapışmasını önler
 Randımanda bir miktar artışa yola açar
Nitratlar
 Sodyum ve potasyum tuzları sert ve
yarı sert peynirlerin üretiminde
şişme sorunlarına karşı kullanılan
bakteriostatik etkili maddelerdir.
 Nitrat katılacaksa miktar kesinlikle
200mg/l sütü geçmemeli ve peynir
mutlaka olgunlaştırılmalıdır.
 Olgun peynirlerde en yüksek değer
5ppm/kg olarak sınırlandırılmıştır.
Lizozim
 Peynirlerde geç şişme olarak
tanımlanan kusurlardan sorumlu
olan Clostridium tyrobutyricum un
gelişmesini engelleyici olarak
yumurta akından özütlenerek elde
edilen ve peynir yapımında nitrat
yerine kullanılan bir enzimdir.
Sütün peynir üretimine
hazırlanması
 Sütün temizlenmesi: klarifikatör denilen santrifüj
separatörler kullanılır.
 Islı işlem:termizasyon ve postörizasyon
- termizasyon:Çiğ sütün işlenmeden önce daha
uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki
organizma sayısını azaltmak amacıyla 57°C ile
88°C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve
sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon
gösterdiği işlemdir
 Postörizasyon: 71-72 C 15-20 sn veya 62-65 C 30
dk
Klarifikatör
 Isıl işlemin peynir üretimindeki
önemi k-kazeinin albümin ve
globulini bağlaması böylece pıhtıda
tutulan su miktarının artması ile
ilgilidir.
 Isıl işlemin düzeyi yükseldikçe
üründe ortaya çıkan kusurların
derecesi artar.
Isıl işlemin etkisiyle kazein miselleri
ve β–LG arasında meydana gelen
interaksiyon
Sütün peynir için
standardizasyonu
 Bu işlemin amacı peynir kuru
maddesinde yağ oranını
ayarlamaktır.
 Sütün peynir için
standardizasyonunda kazeinin
yağa oranı 0.7 olacak şekilde
ayarlanması uygundur.
Sütün homojenizasyonu
 Homojenizasyon işleminin peynir teknolojisinde yol
açtığı olumsuzluklar yararlarından fazla olduğu için
peynire işlenecek sütler genellikle homojenize
edilmez.
 Ancak yağ sızmasının istenmediği, sert tip
peynirlerin üretiminde, inek sütünden yapılan beyaz
peynirlerin keçi yada koyun sütünden elde edilenlere
yakın derecede beyaz renk kazanmalarının
sağlanmasında ve lipitlerin enzimatik hidroliz
hızlarının artmasının istendiği küflü peynir
çeşitlerinde uygulanmasında yarar vardır.
Homojenizatör
Homojenizatör
Sütün olgunlaştırılması
 Peynire işlenecek sütün pıhtılaştırılmadan
önce olgunlaştırılması, yani asitliğin her peynir
çeşidine uygun bir SH veya pH değerine
ayarlanması gerekir. Bu amaçla
 1-sıcaklık ayarlanarak
 2-starter katılarak
 3-katkı maddeleri ilave edilerek bu işlem
gerçekleştirilebilir
Süte peynir mayası katılması
ve pıhtılaştırma
 Peynir mayaları sıvı, toz veya tablet
halinde satılmaktadır
 Maya çözeltileri süte yavaş yavaş
katılır bu sırada karıştırılır
 Karıştırma süresi kesinlikle 2-3 dk yı
geçmemelidir
 Süt mayalanıp pıhtılaşma başladıktan
sonra kesinlikle sarsılmamalıdır
Rennin
 Peynir mayası; geviş getiren
hayvanların henüz süt emme
çağında olan yavrularının (buzağı,
kuzu, oğlak ve malak) midelerinin
dördüncü kısmından (Abomasum=
şirden) özütleme (ekstraksiyon)
yoluyla kazanılan bir enzimdir.
Rennin
 Rennin, kimozin (chymosin) olarak da
bilinir. Böbrek kabuğu hücrelerinden
salgılanan bir hormon olan “renin” ile
karıştırılmaması için, Latince mide sıvısı
‘chymus” sözcüğünden türetilmiş
“chymosin” sözcüğü de
kullanılmaktadır.
Rennin
 Söz konusu bu enzim, şirden
mukozasında inaktif proenzim
(zimojen) halinde sentezlenir ve
daha sonra asidik ortamlarda
peptid bağlarının bir veya birkaçı
kırılarak aktif hale dönüşür.
Geviş getiren hayvanların
mide bölümleri
Rennin
 Kimozin, pH 5,3.. .6,3 değerlerinde oldukça
stabildir. Asidik koşullarda (pH 3-4) aktivitesini
hızla yitirir. pH 7’nin üzerinde olması halinde
aktivitesi büyük ölçüde azalır. Alkali ortamlarda
ise, özellikle pH 9.8’in üzerinde enzim yapısında
geri dönüşümsüz değişikler oluşması nedeniyle,
aktivitesini tamamen yitirir.
Rennin
 Optimum sıcaklığı 41 °C’dir. 20
“C’nin altında ve 50 °C’nin üstünde
pıhtılaştırma gücü çok düşüktür.
 Mayalama sıcaklığı peynir çeşidine
göre değişir
 Örneğin beyaz peynir için 28-30,
kaşar için 32-34, çedar için, 30-32
0
C gibi.
 Maya kuvveti: bir kısım toz, sıvı
veya tablet formundaki mayanın
asitliği 7SH-6.7pH, sıcaklığı 35 0C
olan sütten 40 dakika içinde
pıhtılaştırabileceği miktardır.
Pıhtının kesilmesi ve
kırılması
 Bu işlemin amacı pıhtıdan peynir
suyunun çıkışını sağlamaktır.
 Pıhtı ne kadar küçük kırılırsa su o
kadar kolay ve bol ayrılır.
 Pıhtıda su kaybını arttırmak için
pıhtı ısıtılmaktadır. Bu işlem yavaş
yavaş yapılmalıdır.
Peynir suyunun süzülmesi ve
telemenin kalıplanması
 Pıhtının süzme bezlerine alınıp süzülmesi
 Bir yarım çembere gerdirilmiş olan süzme bezini
kazanın kenarı boyunca daldırarak pıhtıyı beze
topladıktan sonra kazan üzerindeki bir çengele
asma
 Delikli metal tekneler aracılığı ile süzme
 Teknenin kenarındaki bir vanadan suyu
uzaklaştırarak
Ham peynirin preslenmesi
 Teleme kalıplandıktan sonra
tanelerin kaynaşması, artakalan
peynir suyunun uzaklaşması,
şeklini optimize etmek için bu
işlem yapılır.
Tuzlama
 Peynire tat vermek
 Peynir suyu oranını ve bu bağlamda asitliği
ayarlamak
 Peynirin doku ve yapısını düzeltmek
 Yüzeyde kabuk ve deri oluşumunu
kolaylaştırmak
 Mikroflorayı ayarlayıcı ve selekte edici
etkisinden yararlanarak olgunlaşmayı
yönlendirmek
 Peynirin dayanıklılığını arttırmak
 Telemenin imal edilen peynire
özgü şekil kazanması, kitledeki
peynir suyunun uzaklaşma
işleminin sürmesi ve peynirde deri
yahut kabuk oluşumuna katkı
sağlanabilmesi amacıyla değişik
biçim ve boyutlarda kalıplara
koyulur.
Olgunlaşma
 Ham peynirlerin çeşidine özgü tat,
koku, yapı ve görünüm kazanabilmesi
için, farklı koşul ve sürelerde
depolanmasıyla gerçekleştirilen;
fiziksel, mikrobiyolojik ve enzimatik
etkileşimlerle ortaya çıkan karmaşık
biyokimyasal olayların toplamıdır.
 Olgunlaşma sırasında yağlar
hidrolize olmakta, uçucu yağ
asitleri ortaya çıkmakta, laktoz ve
organik tuzlar fermente olmakta,
su buharlaşmakta, asitlik
değişmekte, oksidasyon ve
redüksiyon potansiyeli değişmekte,
gaz oluşumu görülmektedir.
Roquefort Fransa

Camembert Fransa
Gorgonzola italya
Emmental isviçre
Mozzarella İtalya

Cottage
 Parmesan italya
Gouda İsviçre
Brie Fransa
Beyaz peynir (geleneksel
yöntem)
 Ülkemizde gerek üretim gerekse
tüketim yönünden ilk sırada yer alır
 Teneke, salamura yada Edirne
peyniri de denir
 Üretimin önemli kısmının yapıldığı
yerler Trakya, Marmara, Ege ve
Orta Anadolu dur
 Süt 74 0C de 15 sn veya 65 0C de 20-30 dk
past .edilir ve 30-32 0C ye soğutulur
 %1-2 starter kültür katılır (Str lactis, lac casei
2:1 oranında)
 Yaklaşık yarım saat sonra %0.02- (20g/100L)
CaCl2 ilave edilir
 45 dk sonra 28-30 0C de mayalanır (5-6 ml
maya 10 kat temiz su ile sulandırılarak).
 Oluşan pıhtı (80-90 dk sonra)2-3 cm lik küpler
şeklinde kesilir
 Üstteki peynir suyunun bir kısmı alınır
 Pıhtı içine cendere bezi gerilmiş kenarları
delikli peynir kalıplarına alınır
 Cenderenin köşe uçları düğümlenerek bağlanır
 Peynir suyunun akması için 10-15 dk bırakılır
 Kalıp kaldırılır kendi haline suyun akması
için 25-30 dk beklenir
 Peynir şekillerinin düzgün olması için
cendere beziyle tekrar kalıplara alınır ve
üzerine 15-20kg ağırlık konarak 4-5 saat
presleme işlemi yapılır. Ortam sıcaklığı
14-16 0C olmalıdır
 Presleme bittikten sonra teleme kitlesi 8-
8,3 cm eninde kesilir
 Kalıpları soğutmak ve teleme parçalarını
uzaklaştırmak için yıkanır
 Kalıplar salamuraya konulmadan önce pH 4,8
e ulaşıncaya kadar dinlendirilir
 Salamuraya konur . Tuz konsantrasyonu
%14-16, sıcaklık 15-16, asitlik 14-15 SH, pH
4,7-4,8, tuzlama süresi 4-6 saattir.
 Tuzlanması tamamlanan
peynirlerin asitliği 65-80 SH ya
ulaşmış ise laklı tenekelere
ambalajlanır
Kaşar peyniri
 Süt 74 0C de 15 sn veya 65 0C de 30 dk past
.edilir ve 32-34 0C (mayalama sıcaklığı) ye
soğutulur
 %0.5 starter kültür ve kalsiyum kolorür
%0.01-0.015 katılır (Str thermophilus, Lac
bulgaricus )
 Süt 30-35 dk ön olgunlaştırılır. pH 6,40-6,45 e
ulaşınca maya katılır.
 Oluşan pıhtı kesilir
 Daha sonra mercimek bezelye danesi
büyüklüğüne erişinceye kadar kırılır
 5 dk. Kendi haline bırakılarak pıhtı tanelerinin
çökmesi beklenir
 Üzerine cendere bezi serilir ve üste çıkan
peynir suyunun bir kısmı uzaklaştırılır
 Teknede kalan içerik yavaş yavaş karıştırılır
 Bu arada tekne içeriği yayaş yavaş
ısıtılır (36-38 0C)
 Bu işlem pıhtı tanelerinin çeperleri
setleşir
 Kasılma nedeniyle peynir suyu
daha kolay ayrılır
 Asitlik artışı teşvik edilr
 Teleme preslenir
 Preslenen teleme bloklar halinde
kesilir ve üzerleri örtülerek 15-20 0C
de ferm na bırakılır.
 pH yaklaşık 5 olduğunda haşlama
aşamasına geçilir.
 Haşlanacak telemenin pH değeri 4.8
in altına düşmemelidir.
 Ferm nu tamamlamış teleme 3-5 mm
buyutlarında rendelenir
 %5-6 tuzlu 72-75 eya 83-85 0C deki
salamurada haşlanır.
 Haşlama suyunun asitliği 10 SH olmalıdır.
 Haşlama kazananında 3-5 dk tutulur.
 Teleme kitlesi yoğrulur
 Kalıp büyüklüğüne uygun şekilde kesilip
kalıplanır
 Trakya kaşarı olarak bilinen
kaşarlar yoğurma sırasında tuzlanır
 Modern işletmelerde rendeleme,
haşlama, yoğurma ve kalıplama
işlemlerinin yapıldığı agregat veyz
kaşkaval makineleri olarak
tanımlanan sistemler kullanılır.
 Kalıplanan peynirler soğumaya bırakılır.
Bu süre zarfında kalıpların 5-6 kez
çevrilmeleri gereklidir.
 Peynirler sıcak iken ince şişlerle birkaç
yerinden delinir.
 1 gün süreyle kalıplarda kalan peynir
taze kaşar olarak satışa sunulacaksa
yüzey kurutma işleminden sonra
ambalajlanırlar.
 Olgun kaşar üretilecekse 15-20
gün kadar süren tuzlama
işleminden sonra 12-16 0C de 30-60
gün olgunlaştırılırlar.
 Olgunlaşan kaşarlar temizlenir ılık
tuzlu su ile yıkanır kurutulur ve
ambalajlanır.
Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin
açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi
Yağ globüllerinin yapısı
Kazein alt/sub miselleri