www.kimyaturk.

net

GIDA TEKNOLOJĐSĐ

ET VE ET ÜRÜNLERĐ ANALĐZLERĐ

ĐÇĐNDEKĐLER :

-

-

ET VE BĐLEŞENLERĐ Numune Alma Histolojik Muayeneler Serolojik Muayeneler Duyusal Muayeneler Fiziksel Muayeneler • pH Değerinin Ölçümü • Redokspotansiyelin Ölçümü • Su Aktivitesi Değerinin Ölçümü • Ultraviyole Işığı Altında Đnceleme Kimyasal Muayeneler • Bağlayıcı Doku Tayini • Boya Maddelerinin Belirlenmesi • Ham Selüloz Tayini • Ham Protein Tayini • Hidroksiprotein tayini • Toplam Kreatinin Tayini • Kokuşmanın Tayini • Kül Tayini • Nitrat Tayini • Nitrit Tayini • Nişasta Tayini • Rutubet Tayini • Yağ Tayini • Tuz Tayini • Kanın Đyi Akıtılıp Akıtılmadığının Tespiti • Fosfor Tayini • Kalsiyum Tayini

2 3 4 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 15 16 17 20 22 23 25 26 27 30 31 33 34 36 37

2

ET VE ET ÜRÜNLERĐ ANALĐZLERĐ
ET Azotlu besi maddelerinin ve bu aşamada biolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminlerin başlıca kaynağı ettir. Et kasaplık hayvanların, kuşların, balıkların, kümes ve av hayvanlarının yenebilen kısımlarıdır. Et denilince yenebilen hayvanların kas kısımları yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Et, başta kas dokusu olmak üzere kas, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besin olarak tanımlanır.

Et ve Bileşenleri: Etin başlıca bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az oranda da karbonhidrat, organik asitler, vitaminler ve enzimler bulunur. Yağı ayrılmış ette ortalama; • • • • % 70 – 75 Su % 13 – 22 Azotlu maddeler % 0.5 – 3.5 Yağ % 1 anorganik maddeler bulunur.

Sudan sonra en çok bulunan bileşeni olan protein etin en önemli kısmını oluşturur. En bol bulunan kas proteini, suda çözülmeyen globülin kompleksi, oktomiyosin olup kas lifinin kasılmasından sorumludur. Etin yenmeyen kısmında önemli miktarda bulunan kologen, deri, kemik ve kaslarda bağ dokusunun temel bileşimini teşkil eder. Keratin, saç, boynuz, tırnak ve epidermisin dış tabakasını oluşturur. Elastin, kemikleri ve başka organları birbirine bağlayan bağların temel proteinir ve kan proteinleri vardır. Et de karbonhidratlardan daha çok 0.05 – 0.18 oranında glikojen bulunur. Glikojence daha zengin karaciğerdir. Glikojenin hidrolizinden teşekkül etmiş % 0,1 - 0,5 kadarda glikoz ve maltoz bulunur. Ete bağlı olarak bulunan yağlar daha ziyade palmitin, sterin ve olain asidin oliseridlerinden yapılmışlardır. Bunun yanında % 2 miktarda kolestirin ( % 0,1 - 0,2 ) ve yaklaşık olarak % 2.6 – 5 lesitin vardır. Aktif biolojik, önemli bir temel yağ asidi arahidan asit hayvansal yağda bulunur. Etin tuzları başlıca potasyum fosfat olmak üzere kalsiyum ve magnezyum fosfat ve NaCI'den ibarettir. Az miktarda demir, miyoglobinde bulunur.Ve pek az silis ve sülfat iyonu vardır ki bunun da hemen hepsi protein kükürtünden ileri gelir. Etin külü % 0,8 - 1,8’dir.

3

Karaciğer, böbrek ve kalp dışında kas eti vitaminler bakımından nispeten fakirdir. Bununla birlikte var olan tiamin, rifoblamin, niasin, ve B vitamin grubunun diğer üyeleri avitaminozu önleyecek miktardadırlar. Ette de A vitamini bulunmaktadır. C vitamini ise bazı araştırıcılara göre az miktarda vardır.

Numune alma : 1- Numune alma araç ve kapları 2- Kimyasal analizler için; 3- Numune alma araç ve kapları "kuru ve temiz olmalıdır. 4- Duyusal analizler için; 5- Numune alma araç ve kapları kuru, temiz olmalıdır. Mamule herhangi bir tat, koku bulaştırmamalıdır. Numune Alma Đşlemi: Herhangi bir büyüklükte olup tek başına paketlenmiş veya hazırlanmış et ve et mamulleri ile ağırlıkları 2 kg'ı geçmeyen et parçaları (sosisler ve konserve mamulleri gibi) Bir birim veya parçanın tümü partiyi temsil edecek miktarda ilk numune olarak alınır. -Karkaslar veya ağırlıkları 2. kg'ı geçen et parçaları (kol, but kuzu karkasları gibi) Partiyi temsil edecek miktarda alınan et numuneleri, duyusal muayeneler veya laboratuarda yapılacak deney ve muayeneler (kimyasal veya bakteriyolojik) için ayrılırlar. Karkas veya büyük et parçasından numune hiçbir zaman bütünü temsil edemez. Bu nedenle ilk numunenin alınışında, numunenin alınış amacına göre aşağıdaki yöntemlerden biri uygulanır. a) Yüzey numuneleri (Örn: koliform veya salmonella tayini için); etin bütün yüzeyi, pens ile tutulan ve steril su ile nemlendirilmiş büyük bir pamukla silinerek alınır. b) Laboratuarda yapılacak kimyasal deney ve bakteriyolojik muayeneler için 500 g 1.000 g ağırlığındaki kesilmiş parçalar, mümkün olduğunda, daha önce kesilmiş olan bir yerden ve ete en az zarar verecek biçimde alınmalıdır. c) Kemik seviyesinde, deride oluşan kokuşmaların nedenlerini anlamak amacı ile

yapılacak bakteriyolojik muayeneler için derin kas numuneleri, karkasın bozulma görülen kısmından paslanmaz çelik, steril bir myectom ile veya dondurulmuş etlerde matkapla alınmalıdır. d) Yağ numuneleri mümkün olduğunca böbrek yağından alınmalıdır.

4

% 96'lık Ksilol Kanada balzamı 5 . kendi standardının katılmasını yasakladığı iç organ. Bütün halindeki örnek parşömen kağıdına veya selofan folyaya sarılarak gönderilmelidir. (steril pens. tendo gibi etten başka maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır. Histolojik muayene yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon deneyleri uygulanır. Örnekler bir tutanakla laboratuara sevk edilir. seyreltik Eosin çözeltisi. gönderme süresinin 2 saati aşacağı durumlarda örneklerin ısı derecesi 4-9°C olan termos. ortası çukur Mikroskop Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler : Formalin çözeltisi. % 10'luk Eter Erlich'im asit hematoksilen çözeltisi Hidroklorik asit çözeltisi. makas. Bir paralel örneğin de soğukta korunmak üzere "şahit numune" olarak ayrılması gerekir. Mümkün olduğu kadar steril koşullarda alınmalıdır.Şüphe üzerine satış yerlerinden örnek alınırken kaide olarak et numunelerinden tam durumdaki bir adedi alınır. cam kavanozlar) Alınan et ürünü örneklerinin en geç 2 saat içerisinde laboratuara ulaştırılması gerekir. Örnekler.1 g duyarlıkta Mikrotom Porselen kap.Gereç : Analitik terazi. Bu amaçla polietilen folya veya tabakalardan da yararlanılabilir. ± 0. Araç . sosis ve salamda. çanta veya kutularda taşınması veya gönderilmesi sağlanmalıdır. % 10'luk Alkol. (Kaynak 1) HĐSTOLOJĐK MUAYENELER ET VE MAMULLERĐ – HĐSTOLOJĐK MUAYENELER Sucuk. sıfak.

YÖNTEM : Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene Araç ve Gereç : 6 . Boyama. Bu maksatla kap 2 saat kadar su altında tutulur ve parçalar jiletle düzeltilerek dondurma mikrotomunda dondurulur. lam üzerine alınır. ıslak iken üzerine bir damla Kanada balzamı konur ve arada hava kalmayacak şekilde üzerine lamel konarak kapatılır.3 ve derinliği 5 mm olan parçalar kesilir. Sonra boyamaya geçilir. Mikrotomda 10 . En az iki saat suyu değiştirilmek suretiyle yıkanır. Đyice kuruduktan sonra ksilol'e daldırılıp çıkarılır. Tekrar suya alınır.Đşlem : Numunenin çeşitli yerlerinden olmak üzere en az 125g alınır. Buradan çıkarılarak 96°C'lik alkolde deklore edilir. Daha önceden iyice yağı giderilmiş lam.12 mikron kalınlığında olmak üzere kesilir ve bu kesitler ya damıtık su veya kaynatılmış ve soğutulmuş suya atılır. Bu parçalar % 10'luk formalin çözeltisinde 12 ila 24 saat tespit edilmek üzere bırakılır. Formalin çözeltisinde tespit olunan parçalar çıkarılır. Bu numunelerden yüzeyi 1 . Kesit buradan alınarak % 10'luk Eosin çözeltisi içine atılır. diğerine adi su. üçüncüsüne de seyreltik hidroklorik asit çözeltisi konur. Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla serolojik muayeneye baş vurulur. (Kaynak 2) SEROLOJĐK MUAYENE ET VE MAMULLERĐ – SEROLOJĐK MUAYENE Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır. Ağzı delik mantarlı bir kaba konarak bol su ile yıkanır. Çok yağlı numuneler önce eterden geçirilerek yağı alınmalıdır. rengi çıkmayıncaya kadar deklore edilir. suya daldırılarak bir ince fırça veya öze yardımı ile kesit. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır. kurumaya bırakılır ve sonra daldırma mikroskop altında dokuların durumu incelenerek içinde iç organlar olup olmadığı tespit olunur. 3 adet ortası çukur porselen kap alınır. iki dakika boyanır. Buradan çıkarılarak içinde su bulunan ikinci kaba konur ve yıkanır. I. Sudan alınan kesit önce hematoksilen içine atılır ve burada yaklaşık olarak 8 dakika tutulur. Sonra içinde seyreltik hidroklorik asit olan kaba konur. Kurumaya bırakılır. Birine Erlich'in asit hematoksilen çözeltisi. Buradan içi su ile dolu cam kaplara alınır.

kullanılan seruma ait etin bulunduğunu gösterir. Đşlem : Yağlarından iyice ayrılmış olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla ezilir. Paratifo A.05 ml anti .- Etüv.9'luk steril Steril kum II. 1/1000 .000 duyarlı Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su.000 . 37°C'ye ayarlanabilen Askoli tüpleri Porselen havan Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler : Çeşitli hayvan etlerine karşı hazırlanmış çöktürücü (presipitan) serumlar. Süzüntü ile antiserum arasında oluşan beyaz halka. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha sonra dikkatle 0. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı takdirde ucu çekilmiş pastör pipeti de kullanılabilir. Araç . Brucella. Şarbon aranmasında aynı deney uygulanır.1/10. Paratifo B ve benzeri patogen mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karşı hazırlanmış özel agglutinan serumlar kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır. % 0. Bu süzüntünün kullanılmağa elverişli olup olmadığı.Gereç : Lam Öze 7 . Proteus.1/20. Reaksiyon ASKOLĐ tüplerinde uygulanmalıdır. Ertesi gün ezilen numune pamuk. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Bir gece buzdolabında bırakılır. değilse sodyum hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir. YÖNTEM : Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene Salmonella. şarbona karşı hazırlanmış antipresipiten serumdur. 1ml'lik süzüntüye % 1'lik nitrik asit çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaşılır. Süzüntü nötr olmalıdır.serumlardan katılır. Duruma göre iki saat 37°C'lık etüvde bırakılmak suretiyle aynı sonuç elde edilir. Denemede kullanılacak olan serumlar olmalıdır. hafif test için yeteri derecede proteinli maddelerin geçtiğini gösterir. Coli. süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaştırılır. ancak burada kullanılacak serum.

Kasaplık hayvanların etleri ise. hayvanın dişiliğine.2 dakika içinde topaklaşmalar görülürse. Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir. hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmışsa o mikrop üremiş demektir. agglutinasyon müspettir. yaşadıkları müddetçe etler soluk renktedir. hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır. hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler. adale fibrinlerinin myonisi ile birleşmiş bir halde bulunur. Đyi lezzetli bir et merada beslenen hayvanlardan elde edilir. Etin Rengi: Soluk.- Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler : Đşlem : Şüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıştırılır. hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında farklar gösterir. bir hastalık neticesinde kalp faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına delalet eder. bundan bir öze dolusu alınarak lamın bir köşesine konur. Sütle semirtilen danaların etleri. Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. Etin ve yağın evsafı üzerinde yemin de büyük tesiri vardır. aynı neviye ait hayvanlarda da verilen yeme. 1 . adale primitif fibrinlerinin havi olduğu hemoglobin miktarına bağlıdır. Fazla miktarda balıkla beslenen domuzlarda. Etin rengi. Bu tarzda etin az çok kırmızı renkte görülmesinde tesiri vardır. 8 . Etin renkli maddesi kimyevi olarak hemoglobinin aynıdır. Bunun için uzviyet içerisinde en koyu olanlar kalp ve diyafragma kaslarıdır. yaşına göre de farklılıklar gösterir. Boğaların etleri ise. bunların yağları da çok beyazdır. hayvan nevilerine göre farklı olduğu gibi. Mezbahada veya dışarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması. süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı renktedir. Fakat bu madde ette. Etteki hemoglobin miktarı. adalelerin çalışmaları nispetinde fazladır. erkekliğine. etlerinin ve yağlarının fiziki evsafı ve kimyevi terkipleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü tesirler hissedilir. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıştırılır. ette balık yağı kokusu ve lezzeti görülür. Sığırlar fazla miktarda ve uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslendikte. (Kaynak 2) Agglutinan Serumlar DUYUSAL MUAYENE Burada etlerin fiziki vasıflarından bahsedilecektir. Etin rengi. Tavşan ve tavuklarda.

homojenizatın ısı derecesine göre ayarlanır. Platin elektrodun doyurulmuş kalomel elektroduna 9 . (Resim 1) Örneğin hazırlanması: Et ürünü yüksek devirli homojenizatörler (Ultra-Turrax) kullanılarak homojenize edilir. Üretim yerlerinde ise genellikle portatif pH metreler kullanılarak doğrudan doğruya ürün üzerinde ölçümler yapılır.pH değerinin ölçümü Elektro pH metreler kullanılarak yapılır. Elektrometrik ölçümlerde rH değeri elektrotlar arasındaki potansiyel farkından hesaplanır. Elektrodun temizlenmesi: Đkinci bir ölçüme geçilmeden önce pH metrenin elektrodu % 96'lık etil alkol veya su ile doyurulmuş dietil eterle silinerek temizlenir ve destile su ile yıkanır.Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvan nevine has olmak üzere hususiyetler gösterir. Elektrodun et ürünüyle tam temasını sağlamak için kanalın içersine birkaç damla destile su damlatılmalıdır. Birleşik elektrotların ise destile suya daldırılmış durumda bekletilmesi gerekir. Homojenizattan uygun bir miktar temiz bir behere aktarılır. önceden ürüne uygun bir kanalın açılması gerekir. Burada ters bir orantı vardır. (Kaynak 6) FĐZĐKSEL MUAYENELER a. örneğin ısı derecesi 20'C'a ayarlanır. Ortamın pH değerinin yükselmesiyle redokspotansiyeli azalır. Portatif pH metrelerle yapılan ölçümde ise özel kılıf içerisindeki (korumak) elektrod et ürününe saplanır.Redokspotansiyelin ölçümü Redüksiyon ve oksidasyon olayında kaide olarak bir proton geçişi söz konusudur. Bu nedenle redokspotansiyel sistemin o andaki pH değerine bağlı kalır. Elektrod doymuş potasyum klorür eriyiğinde tutularak korunmalıdır. Sert yapılı ürünlerde ve cam elektrotların kullanılması halinde. Ölçüm: pH metre. En az iki ölçüm yapılarak ortalama değer esas olarak alınır. Behere alınan homojenizatın pH metrenin elektrotlarını örtecek yükseklikte olması gerekir. b. Buna dayanarak pH değerleri esas alınmak suretiyle bunlara karşı gelen redokspotansiyeli değerleri "rH" ile gösterilmiş ve bir cetvel haline getirilmiştir. Etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir. Ayar düğmesi bulunmayan modellerin kullanılması halinde. Laboratuara gönderilen etler ve et ürünlerinden hazırlanan homojenizatta pH değeri ölçülür. Elektro pH metrenin ayarlanması: Isı derecesi ölçümün yapıldığı yerin sıcaklığına yakın olan tampon solüsyonuyla pH metre ayarlanır.

Mikroorganizmalar tarafından kullanılan su miktarı. Su aktivitesi 0. doyurulmuş kalomel veya gümüş klorür elektroduyla bağlantılı bir platin elektrod yardımıyla yapılır.0 arasında değişen rakamlar halinde ifade edilir. yani aw değeri aşağıdaki formülden bulunur. Platin elektrod bir süre HCI'de tutulur ve alevde yakılır. Oksijenin iz halinde mevcudiyeti bile sonucu etkiler. P Ps aw = 10 .0 ile 1. Elekrodlar arasındaki gerilim. Burada elektrometrik ölçümde olduğu gibi ortama oksijen girmemelidir.Su aktivitesi değerinin (aw. pH ölçümlerinde kullanılan indikatörlerden yararlanılarak da ölçülebilir. (18'C) c. 73 pH rH = 28 .0'dır. Et ürünlerinin su aktivitesi değeri uygulanan tuzlama. 86 Redokspotansiyelin ölçümü hassas olarak. Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların çoğunluğu ortamdaki serbest su sayesinde yaşamlarını sürdürürler. bir gerilim ölçme aletiyle belirlenir. yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw değeri ise 0.0'dır Tamamen kuru.karşı verdiği ölçü değeri E ile gösterilir. E + 57 .1990). Ölçüm sırasında ortamda oksijen bulunmamalıdır. Bu değerden yararlanılarak aşağıdaki formülden rH değeri bulunur. kurutma. (Đna1. Çeşitli tuzları ve çözünebilen diğer maddeleri içermeyen destile suyun su aktivitesi değeri 1. Bu nedenle aw değerinin ölçümü besin hijyeninde önem taşır.) ölçümü Su aktivitesi deyimi altında üründeki toplam suyun kimyasal veya fiziksel biçimde bağlanmış olan kısmı veya ortam suyunun buhar basıncının doymuş buhar basıncına bölünmesiyle elde edilen değer anlaşılır. Platin elektrodun yüzeyi yeterince geniş olmalıdır. Aksi halde potansiyel ayarlaması yavaşlar. Sabit bir potansiyelin sağlanması çoğunlukla birkaç saat sürer. Bunun gerçekleşebilmesi için besin maddesinin su aktivitesi değerinin (aw) mikroorganizmaların metabolizma faaliyetlerine imkan verecek düzeyde olması gerekir. Redokspotansiyel. dondurma gibi teknolojik işlemlerle azaltılır. Đndikatörlerin eriyik şekilleri dayanıksız olduğundan her ölçüm için taze hazırlanmaları gerekir.

Bir değerlendirmenin yapılabilmesi için çok sayıda kesit incelenmeli ve edinilen kanaat "bol miktarda". Burada dikkat edilmesi gereken nokta numunenin yüksek devirde dönen bıçaklar arasında ısınmadan dolayı suyunu kaybetmemesinin sağlanmasıdır. Bu yöntemle sucukta mevcut belirti doku parçaları hakkında bir fikir edinmek mümkündür. Yağ dokusuna ait kısımlar flüoresans oluşturmaz. donmuş halde bulunan numunelerin homojenize edilmelerinde kullanılan kıyma makineleri bıçaklarının da soğutulmaları gerekmektedir. numunenin yapısına göre bagetle olabildiği gibi. Ancak gri beyazdan gri menekşeye kadar değişen bir renkte görülürler. Bazen mamul madde üretiminde tanı veya tama yakın bir yeknesaklık elde edilebilmektedir. (Resim 2) d. tendo ve fascia parçaları beyazdan mavimsi beyaza kadar değişen bir flüoresans verirler. Özel durumlarda. 3 kere kıyma makinesinden çekilmekle veya bir mixer yardımıyla da olabilmektedir. numunenin tam bir homojenizasyonun sağlanması gerekir. Et ve akciğer parçaları soluk kırmızısı bir renkte fark edilir. Bu gibi maddelerden alınan küçük bir numuneden oldukça güvenilir analiz neticeleri alınabilir. Günümüzde gelişmiş olan cihazlarla seri ölçümler yapılabilmektedir. 11 .P PS : Üründeki su basıncı : Doymuş buhar basıncı (en yüksek düzeydeki su buharı basıncı) Özellikle olgunlaşma döneminde bulunan fermente sucuklara uygulanan aw değeri ölçümleri önceleri klasik metodlarla yapılmıştır. Her şeye rağmen. Bağ doku. Homojenizasyon. fakat birbirlerinden ayırt edilemezler. kıkırdak ve kemik parçaları kuvvetli mavimsi beyaz. numunenin homojen şekilde karışımının sağlanması şarttır. Bu durum numunenin homojenize edilme derecesi ile yakından ilgilidir. (Kaynak 3) KĐMYASAL MUAYENELER Numune Alma ve Homojenizasyon Tam bir analiz neticesi almak için."az miktarda" veya "çok az miktarda" şeklinde ifade edilmelidir.Ultraviyole ışığı altında inceleme Özellikle fermente sucuklardan hazırlanan kesitler dalga uzunluğu 250-285 milimikron arasında değişen quarz lambası altında tutularak ultraviyole ışığında gösterdikleri flüoresans ve renk değişimleri açısından değerlendirilirler.

buzdolabından çıkan numune kabının çalkalanması yeterlidir. sıvı numunelerin sulu kısımları ayrılaşabilir.4 saat maserasyon işlemi uygulanır. Prensip Metod. gıda renk maddelerinin et. fermente ve ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu. maddesi muayene ve tahlil için alınan sucuk numunesi miktarını en aşağı 150g. Bundan belli bir miktar alınarak kjeldahl ile azot tayin edilir. Bu durumun önüne geçmek için. Araç ve gereçler Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar: 12 .1 gr. b.Homojenize edilen numune.ET ÜRÜNLERĐNDE BOYA MADDELERĐNĐN BELĐRLENMESĐ (BGA(x) Standard Metodu) a. Süzüntü litreye tamamlanır. örnekteki renk maddesinin bir solvent'de süspansiyon haline getirildikten sonra elde edilen süzüntünün bir adsorbana emdirilmesi ve purifıye edilen adsorbanadan ince tabaka kromatografisi veya spektral fotometri ile identifiye edilmesi esasına dayanır. süzülür.BAĞLAYICI DOKU TAYĐNĐ ET VE MAMÜLLERĐ – BAĞLAYICI DOKU TAYĐNĐ Araç – Gereç: Đşlem : Deney numunesinden 50 gr alınır. Toplam Protein miktarından. bağlayıcı doku protein miktarı çıkarılarak numunedeki hazmolabilir protein yüzdesi bulunur. (Kaynak 2) Analitik terazi. soğuk su ile 3 . (Kod No: 166. hemen ağzı kapanan kaplara konarak işlemleri yapılmasına kadar buzdolabında saklanması gerekmektedir.04) Bulunan azot miktarı 5. Uygulama alanı Metod. (Kaynak 4) KĐMYASAL MUAYENELER 1. Bağlayıcı dokular eridikten sonra süzülür. olarak saptamaktadır. Bu sırada.55 ile çarpılarak bağlayıcı doku protein miktarı bulunur. 0. Gıda Maddeleri Mevzuatının 182. purifıkasyonu ve identifıkasyonu amacıyla uygulanır. c. duyarlıkta Süzgeç kağıdı Genel laboratuar araç gereçleri 2. Süzgeç kağıdının üstünde kalan kısım bir behere konarak su ile kaynatılır.

- Cam pamuğu Soxhlet ekstraksiyon apareyi Su hamamı Rotasyon buharlaştırıcısı Blendır Porselen havan Etüv Renk maddelerinin identifikasyonunda kullanılanlar: Đnce tabaka kromatografisi için komple teçhizat Hazır selluloz plakları Kieselgel hazır plakları Spektrofotometre d. 10. hacmen 5 + 95 kısımdan oluşmak üzere) Akışkan karışımı (25 g/L trisodyum sitrat-dihidrat solüsyonu. amonyak solüsyonu ve %25’lik metanolden hacmen 80 + 20 + 12 oranında hazırlanmış) 13 .- Mikrokromatografi boruları (iç çaplar 8. amonyak solüsyonu. Kimyasal maddeler Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar: Kolon kromatografisi için toz halinde poliamid Yün iplikler Deniz kumu (arındırılmış) Selit Asetik asit (%10’luk) Amonyak solüsyonu (%5’lik) Metanol Etanol Petroleter (kaynama derecesi 40-60°C arasında) Aseton Dimetilformamid Kloroform Diklormetan Elusyon karışımı (%25’lik metanol’le hazırlanmış amonyak solüsyonu. 25 mm. 3 mm x 100 mm ölçülerinde bir çıkış borusuyla donatılmış. toplam uzunluk 250 mm).

hazır durumdaki mikrokromatograf borusuna doldurulur. atılır. saflaştırılması ve zenginleştirilmesi Mikrokromatografi borusunun hazırlanması: Mikrokromatografi kolonunun alt kısmı az miktarda cam pamuğu ile kapatılır ve konik kısmını kaplayacak kadar deniz kumu ile doldurulur. Eriyik 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün ipliğine adsorbe ettirilebilir. su ile hacminin üç misline kadar inceltilir. Havada iyice kurutulduktan sonra büyük bir beherde %25'lik etanolle hazırlanmış amonyak solüsyonuyla 1 saat muamele edilir. Renk maddesini proteinden ayırmak için elusyon karışımından her defasında 5'er ml'lik miktarlar toz halindeki kütle üzerine dökülür.Yağda eriyenrenk maddeleri için akışkan karışımı (kloroform ve metanolden hacmen 20 + 80 oranında hazırlanmış) e. Bu durum tabii renk maddelerine bağlıdır. Đşlem Renk maddelerinin izolasyonu. Bu sırada beher ısıtılır ve içerik sık sık karıştırılır. Alınan eluat asetik asitle asitlendirilir. Bundan alınan 10 g'lık kısım 3 g deniz kumu ve 3 g selit ile havanda iyice karıştırılır. Yağda erimeyen renk maddelerini ayırmak için muamele edilen örneğe ait kısım mevcut olabilecek asetonun uzaklaştırılması amacıyla 30 dakika 90'C'a ayarlı kurutma dolabında bekletilir.5 ile 1g kadar poliamid tozu konulur. f. Aseton her defasında dekante edilir ve içinde herhangi bir şekilde yağda eriyen renk maddesi yoksa. Poliamidle muameleden sonra bazen eriyiğin renkli kaldığı görülebilir. Asetonda yağda eriyen renk maddeleri kalmışsa. 14 . aseton destile edilir ve elde edilen kalıntı petroletere alınarak işlenir. Sonra suda yıkanır ve bir gece boyunca cam çubuklara asılmış durumda kurutulur. Đşleme dışarı alınan eluatin rengi kayboluncaya kadar devam edilir. Renk maddelerinin purifikasyonu için de yine çapı küçük boruların kullanılması gerekir. yağ ve suyun uzaklaştırılması için 3-4 kere her defasında 30-40 ml kadar aseton sarf edilmek üzere ezilir. Sonra üzerine 0. Yün ipliklerin hazırlanması: Yün. Renk maddesinin ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu Örnek blendırda ufalanır ve homojenize edilir. Dolaptan çıkarılan örnek yeniden iyice ezilerek toz haline getirilir. soxhlet cihazında petroleter kullanılarak 25-30 sirkülasyonla yağından arındırılır. Sonra pozisyonuna getirilir ve alt kısmına bir toplama beheri yerleştirilir Mikro kromatografi kolonunun çapı kullanılacak örneğin miktarına ve bu örnekten elde edilmesi tahmin edilen renk maddesinin oranına göre seçilmelidir. Renkli görünüm veren et ürünlerinde çapı dar borular tercih edilir.

Sonra eriyik buharlaştırılır ve geri kalan kısım 15 . poliamid tozuna yeniden adsorpsiyon yapılarak zenginleştirme (yoğunlaştırma) sağlanır. Soxhlet cihazından alınan kartuş açılarak içeriği bir behere aktarılır.1 g poliamid tozu ilave edilir. Fakat bu tabii renk maddeleri.g. Çoğunlukla küçük.miktarlar halinde tabii renk maddeleri de birlikte elue edilir. Bazen diklormetan ekstraksiyondan sonra boyanır. Ekstraktın asetik asitle asitleştirilmesinden sonra 0. Renk maddelerinin dekompoze olmasını önlemek için eluat asetik asitle asitleştirilir. artan eritici buharlaştırılır.200 ml kadar amonyak solüsyonuyla 2-3 dakika kaynatılır ve sıvı kısım dekante edilir. eriyiğin ısıtılmadan veya 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün iplikleriyle gerçekleştirilebilir. Asit karakter kazanmış olan eluat bir su banyosunda veya rotasyon buharlaştırıcısında yoğunlaştırılır. 20 sirkülasyon). Renk maddesinin fermente et ürünlerinden separasyonu Örnekten ayrılan 50g’lık parça blendorda ufalanır. homojenize edilir ve kurutma dolabında 60ºC da bir gece boyu kurutulur. i. Đşleme elusyonun tam oluşmasına kadar devam edilir. Đçerik 150 . Adsorpsiyon. Renk maddelerinin elusyonu için elusyon karışımı birkaç kere 5 ml'lik miktarlar halinde kolona verilir. sentetik renk maddelerinin belirlenmesinde bir engel teşkil etmezler. Nedeni tabii renk maddeleridir.5 . Kuru kütle Soxhlet ekstraktöründe diklormetanla yağından arındırılır (yakl. Elusyonda cüzi renk maddesi konsantrasyonlarını içeren büyük sıvı kitlelerinin oluşması halinde. Ancak burada az miktarda poliamidle (yak. 0. hatta üçüncü bir adsorpsiyona tabi tutulmasında yarar vardır. 60ºC) önceden hazır vaziyete getirilmiş kromatografi borusuna aktarılır. Ekstraksiyon işlemi her seferinde 50 ml amonyak solüsyonu kullanılmak suretiyle 2 defa tekrarlanır. renk maddelerinin başka bir maddeye aktarılması saflaştırma açısından avantaj sağlar: Yüne çektirilmiş renk maddeleri zayıf amonyak solüsyonunda. 20 ml kaynar su ile 6 defa ve 5 ml metanol ile 3 defa elue edilmek suretiyle şeker ve asitlerden arındırılır. Poliamid metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme Adsorbe edilmiş renk maddesiyle poliamid tozunu içeren süspansiyon iyice çalkalandıktan sonra sıcak olarak (yakl. Koşnil renk maddesinin poliamidle reaksiyona girmesini önlemek için purifikasyon ve desorpsiyon işlemlerinin süratle yapılması gerekir. h.2 g) çalışılmalıdır. gerekirse biraz detanol katılarak su banyosunda yünden çözülerek alınırlar. Zenginleştirme işlemi aynı zamanda reaksiyonu bozan maddelerin ayrılmasını sağladığından elue edilmiş renk maddelerinin ikinci. Yün ipliği metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme Şekerleri ve fenollü maddeleri içeren et ürünlerinin kullanılması halinde.

Hemen sonra yaklaşık 15 ml metanol'le yıkanır. Burada kloroform β . standart renk maddelerinin spektrumlarıyla karşılaştırılmak suretiyle bulunur. Fraksiyonlar ayrı ayrı alınır. k. Müteakiben 20 ml kloroform ve 13 ml elusyon karışımı ile desorbe edilir.sulandırılıp asitlendirilir ve renk maddesi yeniden yüne emdirilir. Yağda eriyen renk maddeleri için spesifik poliamid metodu Renk maddesini içeren petroleter solüsyonu 3 defa 30'ar ml dimetilformamid ile çalkalanır. j. asetik asitle asidik hale getirilir. Boyanan yün iplikler tekrar su ile yıkanır ve belirtildiği şekilde çözülerek ayrılır. Sonra dimetilformamid'li ekstraktlar iki defa 10'ar ml petroleter'le çalkalanır. Çünkü renk maddelerinin karışımdaki oranları değişik olabilir. Renk maddelerinin kati identifikasyonu. 16 . Kesin bir hüküm verilebilmesi için farklı hacimlerdeki eluatın aplike edilmesi gerekir. Bu suretle laktoflavin ve serez kırmızısı elue edilir. varlığı tahmin edilen renk standartlarının da örneklerle birlikte kromatograma aplike edilmesiyle yapılan kromatografı ile mümkündür. elusyon karışımı ise biksin ve kurkumayı elue eder. Absorpsiyon spektrumlarının identifitesi. Böylece ekstrakt içinde bulunabilecek yağ uzaklaştırılır. vakum altında dikkatle yoğunlaştırılır ve renk maddesi ince tabaka kromatografisiyle identifiye edilir. Yeniden yapılacak adrosrpsiyon. Đdentifikasyon Koyulaştırılmış eluat'ın içerdiği renk maddeleri ince tabaka kromatografisiyle ve gerekirse spektrofotometrik olarak identifiye edilirler. reaksiyonu bozan maddelerin varlığından ileri gelir.karoten'i. Sonra su banyosunda veya rotasyon buharlaştırıcısında yoğunlaştırılır. Kromatogram üzerinde “uç” tabir edilen çıkıntıların oluşması. Dimetilformamid eriyiğinin bir bölümü hazır hale getirilmiş mikrokromatografi borusuna verilir. Şüpheli durumlarda eluata ait renk maddelerinin su ve etanol ile elue edilmesi gerekir. Eluatın akışkan karışımı kullanılarak şerit şeklinde (bandlar halinde) aplikasyonuyla yapılan separasyonda hazır selluloz plaklar iyi sonuçlar verir. Kaide olarak en iyi ayırım. Müteakiben dimetilformamid eriyiği ayni hacimdeki su ile seyreltilir ve ortamda bulunabilecek petroleter vakum altındaki rotasyon buharlaştırıcısında destilasyonla ayrılır. eluatın start noktasına renk maddesinin farkedilebileceği kadar bırakılmasıyla sağlanır. Sonra birkaç defa su ile yıkanır ve laktoflavin'in kısmen elue edilmesi sağlanır. Eluat ve standartlar kromatograma nokta veya band şeklinde aplike edilirler. Eluat'ın reaksiyonu asit değilse. kaynar su ile yıkama ve bunu izleyen desorpsiyonla bu hatayı gidermek mümkündür.

105 ± 1°C'de tutulabilen Kül fırını 525 ± 25°C'de tutulabilen Dik soğutucu Beher. 10 ve 25 ml'lik Cam huni Süzgeç kağıdı Kaynatma balonu. Araç . 5 ml derişik nitrik asit ve 2 g triklorasetik ile hazırlanır. Đşlem : Asetik asit. BAHARAT – HAMSELÜLOZ TAYĐNĐ Yöntemin Đlkesi : Numunenin örtücü çözelti ile (asit bir karışım) örtülerek.Gereç : Analitik terazi ± 0. 100 ve 200 ml'lik Pipetler. geriye kalan ağırlığın bulunması ilkesine dayanır. asetik asit. ayrım akışkan karışımı kullanmak suretiyle kieselgel hazır plaklarında gerçekleştirilir. % 70'lik Etil alkol.300 ml'lik Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve çözeltiler : Örtücü çözelti. kül kısmının tartıdan çıkarılarak. kalıntının küllendirilmesi. (Kaynak 3) 3. 100 ve 200 ml'lik Erlen. 5.001 g duyarlıkta Etüv. kalıntının asetik asit ile muamele edilmesi. sıcak su ile yıkandıktan sonra değişmez ağırlığa kadar ısıtılarak tartılması.Đdentifikasyonda yağda eriyen renk maddeleri söz konusu ise. 250 . HAM SELÜLOZ (HAM LĐF) TAYĐNĐ ET. ısıtılması. % 96'lık Eter Aseton Sıcak destile su 17 . KEMĐK UNU. 70 ml % 70'lik.

. süzgeç ve kalıntı.25).B Burada. A = Kurutulmuş süzgecin selülozla birlikte ağırlığı.550°C'da küllendirilir. su akımı ile soğutulur. g’dır. Aseton tamamen süzüldükten sonra bir kez de eterle yıkanır. üzerine 25 ml örtücü çözelti katılır ve dik soğutucuya bağlanır.F Burada. m = Alınan numune miktarı (g). C = Ham selüloz. tam nötr reaksiyon verinceye kadar. tartısı belli bir krozeye yerleştirilir. F = Azotu proteine çevirme katsayısı (6. Sonuç: Ham selüloz % g . g B = Süzgeç kağıdının önceden bulunan darası. AxFx 0. Üzerine Titrasyon: Oluşan NH3 toplama kabında normalitesi belli standart bir asit ile titre edilir. önceden tartılıp darası alınmış bir süzgeçten süzülür. HAM PROTEĐN TAYĐNĐ Yöntem I: Ham protein tayini 3 aşamadan oluşmaktadır. X100 18 .0014 %Ham Protein m A = NH3 tarafından tutulan N/1O luk asitin ml si. 105°C'da dikkatle kurutulur ve tartılır. kağıdı ve kroze ağırlığından küllendirmeden sonraki ağırlığın çıkarılması ile elde olunan değer (g) dir. sonra balon alevden geri çekilir.1 g numune tartılır ve kaynatma balonuna konulur. haline getirilir. (Kaynak 2) 4. Kuru ve tartılmış kalıntı süzgeç. 500 . En son damla da süzülünceye kadar beklenir. sıcak destile su ile. sonra üç kez aseton ile yıkanır.Digestion (Yakma): Bu kısımda proteinde bulunan azot (NH4)2 SO4. Đçinde kül bulunan kroze yeniden tartılır. süzgeç ve balon % 70'lik asetik asit ile bir kez yıkanır ve tamamen süzülünceye kadar beklenir.A . Saf selüloz % g = C . katlanır ve bir saat camı üzerine yerleştirilir. g F = Selülozlu süzgeç. 30 dakika doğrudan doğruya kaynatılır. Organik maddeden 2 g tartılarak Kjeldahl balonuna alınır. Alttan süzülen su. Süzgeç kağıdı dikkatle huniden ayrılır.

Köpürmeyi azaltmak için balon önce yavaş ısıtılır. 50(1 ml lik bir erlen içine 50 ml % 4 lük H3BO3 (borik çözeltisine 4 damla indikatör konarak karıştırılır).Digestion (Yakma): Homogenize edilmiş 2 g numune tartılır. Üzerine katalizör olarak 15 g K2SO4 (susuz) ve 0. Isı ayarı yapılarak yakılır. Kjeldahl balonunun sıvıya batacak içindekilere aşağıda belirtilen işlemlerden biri uygulanır. .5 g CuSO4 H2O konur.1 NHCl hacmi. Bu çözelti balona dikkatlice aktarılır. Đki tabakanın karışması engellenir. 15 dakika sonra 100 ml % 33 NaOH dikkatlice balona konur. Üzerine 100 ml % 33 NaOH çözeltisi konur.Destilasyon: 40°C ye kadar soğutulan balona 50 ml destile su konur. Damıtma ürünün hacmi en az 150 ml olmalıdır.Yöntem 2: Bu yöntemde de 3 aşama vardır: .Buharla damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler damıtma cihazının içine aktarılır ve balon yaklaşık olarak 50 ml su ile çalkalanır. . . Ve balon adaptörün ağzı sıvıya batacak şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir.1 NHCl hacmi (ml) m = Deney numunesinin ağırlığı (g) Not : Yeni reaktif miktarları veya yeni hazırlanmış çözeltiler kullanıldığında daima tanık bir deney yapılır.Normal damıtmada: Kjeldahl balonunun içindekiler yaklaşık olarak 300 ml su ile seyreltilir. Alkali sıvı kaynayıncaya kadar içinden buhar geçirilerek ısıtılır ve buna 20 dakika devam edilir. Karışım sıçramaya başlayıncaya veya 250 ml damıtma ürünü toplayıncaya kadar damıtma sürdürülür. Kaynama taşı atıldıktan sonra 25 ml derişik H2SO4 eklenir. HĐDROKSPROLĐN TAYĐNĐ 19 . . Karıştırılır ve soğumaya bırakılır. (Kaynak 4) 100 m % = 0. Sonra hemen balon damıtma cihazına takılır. (ml) V1 = Deney numunesi için kullanılan 0.0014 (V1 – V0) V0 = Tanık deney için kullanılan 0.25 5. a m : Harcanan hidroklorik asit (ml) : Örneğin miktarı (g) Ham protein 100 g örnekte gram olarak miktarı aşağıdaki denklemden hesaplanır : Ham protein = Toplam azot miktarı x 6.Titrasyon: Erlen içindekiler N/10 HCI ile titre edilir.

Elde edilen değer doğrudan doğruya hidroksiprolin konsantrasyonunu gösterir. Hidroksiprolin stam solüsyonu (600 mg/l.HCI (yakl.Benzin (kaynama noktası 60-80ºC arasında) . 4ºC da ise 2-3 ay dayanırlar. c. ilave edilir ve 1000 ml'lik bir balona aktarılır. .Renk reaktifi (10. ışıktan korumak ve 4ºC da saklanmak koşuluyla yaklaşık 2 ay dayanır). Bu maddeleri içeren ölçüm solüsyonunun ekstinksiyonu yaklaşık 558 nanometrede ölçülür. 14 g pul halinde sodyum hidroksit ve 78 g susuz asetat yaklaşık 500 ml suda çözündürülür. Hidroksiprolin karşılaştırma solüsyonları. Standart eriyikler oda sıcaklığında yaklaşık 1 hafta. Işıktan korunmak ve 4'C da saklanmak kaydıyla yaklaşık bir hafta tazeliğini korur. sonra 250 ml 1-proponal ilave edilerek işaret noktasına kadar doldurulur. Eriyik 200 ml'lik ölçülü balonda işaret noktasına tamamlanır. kitlesel konsantrasyon) "Biyokimyasal amaçlı 120 mg L-hidroksiprolin suda çözündürülür. 6 N) . üzerine kimyasal saflıktaki sodyum etilmerkurittiyosalisilat'dan 100 mg. Araç ve gereçler.propanol yavaş yavaş katılır). Prensip Örnek HCI ile kaynatılarak dekompoze edilir.Oksidasyon reaktifi (1. Bu çözelti kullanılacağı gün hazırlanmalıdır. Hidroksiprolin standart solüsyonları (Yukarıda belirtildiği gibi seyreltilmiş hidroksiprolin stam solüsyonundan 10. 20 . Bu çözeltiye 65 ml 2. b.0 g 4. Her seferinde 30 mg sodyum etilmerkurittiyosalisitat ilavesinden sonra işaret noktasına tamamlanırlar. .8 olan tampon solüsyonu ( 26 g sitrik asit-monohidrat.a. Kimyasal maddeler Analiz saflığında kimyasal maddeler kullanılmalıdır.dimetilaminobenzaldehit %60'lık perklor asidinin 35 ml`sinde eritilir. 30 ve 40 ml'lik kısımlar 100 ml'lik ölçü balonlarına pipete edilirler. Bu standart solüsyonların konsantrasyonları 60. Hidroksiprolin yağın ayrılmasından sonra kloramin T ile oksitlenir.4 g kloramin T tampon solüsyonunun 100 ml'sinde çözündürülür). Bu ana solüsyondan alınan 5 ml'lik kısım 500 ml'lik bir ölçü balonuna pipete edilip su ile işaret noktasına tamamlanır.pH değeri yaklaşık 6. 180 ve 240 Mg / 100 ml olur). Oksidasyon ürünü 4-dimetilaminobenzaldehit'le kırmızı renkli bileşikler oluşturur. 20. Stam solüsyonu doldurulmadan önce 50 mg saf sodyum etilmerkurittiyosalisilat'la konserve edilebilir". 120. . Tampon solüsyonu.

beklenen hidroksiprolin konsantrasyonlarının 0. kaide olarak 10 ml hidrolizatın 250 ml'lik balonda seyreltilmesiyle yapılır. Hidrolizattan.4 Mg / ml olacağı şeklinde uygun bir seyreltme hazırlanır. 500 ml kapasiteli) Termostatlı su banyosu (60'C'da sabit kalacak özellikte) Cam küvetler (kalınlıkları 1 cm) Spektrofotometre veya fotoelektrik kolorimetre (Absorpsiyon maksimumu 558 nanometrede olan interferans filtreli) d. Sonra 2 ml renk indikatörü ilave edilir. buz dolabında 4 hafta saklanabilir.- Alüminyum veya plastik folyalar Balon veya erlenmeyer (100 ml kapasiteli. Bu işlem.Isıtıcı üzerine yerleştirilen balondaki eriyik hafif ısıtılarak kaynama noktasına getirilir ve 8 saat kaynatılır. Hidrolizat oda sıcaklığında 1 hafta. En iyisi homojenizatör kullanılmasıdır. Üzerine 30 ml HCl ve birkaç sünger taşı konulur. karıştırılır ve oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirilir.5 cm çapında) Erlenmeyer balonu (dar boyunlu. üzerine 5 ml benzin konulup işaret noktasına kadar su ile doldurulur. Tüp iyice çalkalandıktan sonra hemen 60ºC daki su hamamına konulur ve 15 dakika kadar tutulur. - Elektrikli ısıtıcı (ayarlı saatle birlikte) Cam huni (yaklaşık 100 mm çapında) Katlanmış filtre (18. Balon içeriği iyice çalkalandıktan sonra yağ içeren benzin kitlesi emilerek uzaklaştırılır ve sulu kısım katlanmış filtreden 500 ml'lik bir erlenmeyer'e filtre edilir. kalınlığı 1 cm olan bir cam küvette ölçülür.2.. Sonra akar su altında tutularak 3 dakika soğutulur ve ölçüm yapılıncaya kadar 1/2 saat oda sıcaklığında bekletilir. Solüsyonun ekstinksiyonu yaklaşık SS8 nanometrede. Benzin ve içinde çözülmüş olan yağın oluşturduğu tabaka işaret çizgisinin üzerinde yer almalıdır. Elde edilen hidrolizat su ile kantitatif olarak 500 ml'lik bir ölçü balonuna aktarılır. 21 . Örnekten tam 4 g tartılarak bir balona veya erlenmeyere (100 ml'lik) alınır. su veya hava ile soğutulan geri soğutucu ile donatılmış).6 . üzerine 2 ml oksidasyon reaktifi ilave edilir. Đşlem Örnek analize alınmadan önce oda sıcaklığında bekletilmeli ve manuel olarak iyice karıştırılmalıdır. Bu şekilde hazırlanan seyreltiden alınan 4 ml'lik kısım bir tüpe pipete edilir.

8 x 4 2. Kör deneyde belirlenen ekstinksiyon değerlerinden çıkarılmalıdır. Bulunan kör değerler ölçülen ekstinkisyon değerlerinden düşülmelidir.5 . Hidroksiprolin konsantrasyonu (Mg/ml) xl 0.6 yl y2 y3 y4 Optik dansite x 2 1.Yukarda açıklandığı şekilde bir kör deneyin de birlikte yürütülmesi gerekir. Çünkü bunun altında kalibrasyon değerlerinin bir eğri ile gösterilmesi imkan dışıdır. Değerlendirme Grafik değerlendirmesi: Standard solüsyonlardan elde edilen ekstinksiyon değerleri (optik dansite) milimetrik kağıt üzerinde bir koordinat sistemiyle hidroksiprolin miktarları karşısında Mg/ml olarak kaydedilirler.4 g. Hidroksiprolin miktarının hesaplanması 100 g örnekte g olarak mevcut hidroksiprolin miktarı (w) aşağıdaki denklemden bulunur. Seyreltilmiş hidrolizatların bilinmeyen konsantrasyonlara halinde kullanılmasında optik dansiteye tekabül eden "x" konsantrasyonları Mg/ml olarak kalibrasyon eğrilerinden okunur.6 Mg/ml'nin altındaki konsantrasyonlar değerlendirilemezler. f. e. Kalibrasyon eğrisinin çizimi Kalibrasyon eğrisinin belirlenmesi için seyreltilmiş hidrolizat yerine her seferinde hidroksiprolin standart solüsyonlarının 4 ml'si ile çalışılır.V 22 . x W= m. 12. Bu durumda tayinin daha yüksek konsantrasyondaki seyreltmeyle tekrar edilmesi gerekir. 0. Kör değerin tespiti ve hidroksiprolin kalibrasyon değerlerinin belirlenmesi işlemi iki defa yapılmalıdır.2 x 3 1. Kalibrasyon eğrisinin hesapta değerlendirilmesi: Kalibrasyon eğrisinin hesaplanması hidroksiprolin standart solüsyonlarıyla yapılan 4 çift ölçü değerine dayalı olarak gerçekleştirilir. Yalnız burada 4 ml seyreltilmiş hidrolizat yerine 4 ml su kullanılır.

Beher. Amonyak ihtiva etmeyen 8 ml – 10 ml damıtık su ilave edilir. Đşlem Analiz için hazırlanmış numuneden 10 g – 25 g (0. Fenolftaleyn indikatör çözeltisi kullanılarak nötrleştirilir. optik hücresinin boyu 1 cm olan) Su banyosu veya otoklav. Çözelti hazırlandıktan sonra bekletilmeden hemen kullanılmalıdır. Çözünmeyen kısmın çökmesi için 2 dakika – 3 dakika bekletilir. Cihaz ve Malzemeler Spektrofotometre (500 mm’de ölçüm yapabilen. Beherde kalan çökelti.1 N hidroklorik asit çözeltisi ile işaret çizgisine tamamlanır.1 N asetik asit çözeltisi ilave edilir ve 5 dakika hafifçe kaynatılır. 0. kaynar su banyosu üzerinde.1 mg kreatinin ihtiva eder. Süzgeç kağıdı kullanılarak 500 ml’lik bir ölçülü balona süzülür. ölçülü balon karıştırılır ve işaret çizgisine kadar su ile tamamlanır. Daha sonra 50 ml damıtık su ilave edilerek analiz numunesi iyice ezilir. Oda sıcaklığında soğutulur ve süzgeç kağıdından 250 ml’lik ayrı bir behere süzülür. Bu çözeltiden pipetle 10 ml alınıp. 0. Beher içinde kalan kısım.1 N hidroklorik asit çözeltisinde çözülür. c. 1 ml 0. 50 şer ml soğuk ve amonyak ihtiva etmeyen suyla 3 defa. Sonra süzgeç kağıdında kalan çökelti yıkanır.V: 10 ml hidrolizatın 250 ml'lik balonda su ile inceltilmesinden sonra elde edilen milimetrik hacmi. Reaktifler Pikrik asit (pKa) çözeltisi (%1’lik pikrik asit çözeltisi süzülür. Standart kreatin çözeltisinin 1 ml’si. 250 ml’lik bir ölçülü balona aktarılır ve 0. ölçülü balon içinde yıkanır. 500 ml’lik ölçülü balondaki çözeltiden150 ml alınarak 250 ml’lik bir beher içine aktarılır. TOPLAM KREATĐNĐN TAYĐNĐ (Schormüller. 23 . x: Seyreltilmiş hidrolizatta Mg/ml olarak hidroksiprolin konsantrasyonu. b. 25 ml’lik soğuk suy il de 4 defa tekrarlanır. arasıra karıştırılarak. 100 ml’lik bir ölçülü balona aktarılır ve suyla işaret çizgisine tamamlanarak standart kreatinin çözeltisi hazırlanır. Çökeltinin yıkama işi bittikten sonra. m: Tartılan örneğin miktarı (g) (Kaynak 3) 6. Birinci beher 4 defa sıcak su ile yıkanarak her seferinde süzgeç kağıdı üzerine aktarılır. 1968) a. çözelti miktarı 40 ml kalıncaya kadar buharlaştırılır. süzgeç kağıdına aktarılır ve 10 ar ml soğuk suyla 3 defa.1 g hassasiyetle) 150 ml’lik bir beher içine tartılır. 3’er dakikalık aralıklarla 15 dakika karıştırılır.

8 mg. YÖNTEM: (NESSLER ÇÖZELTĐSĐ ĐLE AMONYAK ARANMASI) Araç .2. 15 dakika içinde.2 mg. 0. Ayni zamanda 100 ml lik ölçülü bir balona 20 ml su konularak düzeltme çözeltisi yapılır. absorbansları ordinata işaretlenerek kalibrasyon eğrisi çizilir. Suyla her bir ölçülü balon 20 ml'ye tamamlanır. 0.3.6 mg. Her bir ölçülü balon sırasıyla. 0. 0.3 mg. 0. deney çözeltisindeki kreatinin miktarı bulunur.5.8. Kaynar su banyosunda 2 saat veya 117 ºC – 121 ºC’deki otoklavda 20 dakika hidrolize edilir. 100 ml çözeltideki kreatinin miktarları apsise.4.9 0. 0.1 mg. 15 ml damıtık su ilave edilir. KOKUŞMANIN TESBĐTĐ ET VE MAMÜLLERĐ – KOKUŞMANIN TESBĐTĐ I. Deney çözeltisi için yapılan işlemler aynen uygulanır. 100'er ml'lik ölçülü balon1ardan her birine 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2. Bu çözeltiden 5 ml kuru ve temiz 100 ml'lik ölçülü balona aktarılır. 0. 0. 21ºC ± 1ºC'deki su banyosunda arasıra karıştırılarak 15 dakika bekletilir. 20 ml pikrik asit çözeltisi ve 2. 0. 0.Süzüntü. 1 litrelik bir ölçülü balona aktarılır ve ölçülü balon işaret çizgisine kadar suyla tamamlanır.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltileri ilave edilir ve 21ºC ± 1ºC'deki su banyosuna konulup. 0. Kalibrasyon eğrisinden. 500 nm'de absorbansları okunur. arasıra karıştırılarak 15 dakika bekletilir. su banyosunda uçurulur ve 5 ml – 10 ml su ile yıkanarak 50 ml’lik ölçülü bir balona aktarılır. 10 ml. 0. Sonra.6. 2N hidroklorik asit çözeltisi ilave edilir ve karıştırılır. Ölçülü balonlar işaret çizgisine suyla tamamlanır ve 0 mg kreatinin ihtiva eden çözeltiye karşı 1 cm'lik tüplerde.1. 0. Absorbans. her iki ölçülü balon suyla işaret çizgisine kadar tamamlanır. 0. (Kaynak 3) 7. 0 mg.7 mg. 0. ortamın sıcaklığına göre değişeceğinden 0 mg kreatinin ihtiva eden düzeltme çözeltisi her üç okumada bir değiştirilir. 0. 0. Karıştırılır ve 15 dakika içinde.5 mg.10 ml standard kreatinin çözeltisi ilave edilir. 1 cm'lik tüpler kullanılarak.4 mg. Soğutulur ve 10 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. d.9 mg ve 1 mg kreatinin ihtiva eder.7. Kalibrasyon eğrisinin çizimi 100 ml'lik 11 adet ölçülü balonların her birine 0.5 ml 2 N sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. 0.Gereç : Petri kutusu Genel laboratuar araç ve gereçleri 24 . düzeltme çözeltisine karşı deney çözeltisinin 500 nm'deki absorbansı ölçülür.

kokuşma olduğunu gösterir.Gereç: Soğutucu Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler: Karbontetraklorür Sülfürik asit (H2S04). Đnce yaprak halinde kesilmiş ve önceden %10'luk kurşun asetat çözeltisine daldırılarak kurutulmuş süzgeç kağıdı tüpe daldırılır ve bir ucu tüpün kenarına gelmek üzere ağzı bir tıkaçla sıkıca kapanır ve beklenir. Đşlem : Bir petri kutusuna muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak konur. YÖNTEM: (AMONYAK TAYĐNĐ) Araç .kahve rengine kadar değişen bir renk oluşur. Kurşun asetat çözeltisi. Kağıt üzerinde beliren siyah renk. % 10’luk Kurşun Asetat çözeltisine daldırılmış ve kurutulmuş Petri kutusu veya tüp Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler: Đşlem: Numune ince olarak kıyılır ve ağzı kapaklı bir petri kutusuna konur. Kokuşma varsa portakal renginden koyu portakal . % 10'luk III. üzerine Nessler çözeltisi dökülür. Petri kutusunun kapağı içine % 10'luk kurşun asetatlı süzgeç kağıdı yerleştirilir ve ağzı kapanarak 10 . Kjeldahl yöntemi ile amonyak tespit ve doze edilir. 25 . 16 g potasyum iyodür. Bu balon bir ucunda 1/100 H2S04 bulunan bir soğutucuya bağlanır.15 dakika bekletilir veya kıyılan madde bir tüpe konur. 75 g potasyum hidroksit 560 g suda çözülür. 24 g cıva iyodür. II. YÖNTEM: (KURŞUN ASETAT ĐLE HĐDROJEN SÜLFÜR ARANMASI) Araç .Gereç: Süzgeç kağıdı. 1/100'lük Đşlem: 10 g numune bir balona konur üzerine. örtünceye kadar karbontetraklorür ilave edilir.Ayıraç ve Çözeltiler : Nessler Çözeltisi.

etkili bir kurutucusu olan. A B N1 N2 M = H2SO4 hacmi = NaOH hacmi = Sülfürik asidin normalitesi = Sodyum hidroksitin normalitesi = Numune miktarı g . 1 ml çözeltideki magnezyum oksit miktarı hesaplanır. 550 . soğutulması ve katılan magnezyum asetat çözeltisinden oluşan magnezyum oksit miktarının çıkarılması sonucu elde olunan kalıntının tayini ilkesine dayanır. Analitik terazi. ± 0. Sonuç: (aNı . 26 .0001 g duyarlıkta Porselen kroze Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler: Magnezyum asetat çözeltisi. Araç .KÜL TAYĐNĐ Yöntemin Đlkesi: Et ve et mamullerinin magnezyum asetat çözeltisi katılarak bir su banyosu üzerinde kurutulması ve 550 . etüv sıcaklığı ayarlanabilen Kül fırını.bN2) X 0. g olarak (Kaynak 2) 8.Gereç: Et kıyma makinesi. delik çapları 4 mm'yi geçmeyen bir ayrıcısı olan.017 Amonyak miktarı = M Burada. X 100 0.100 g da 33 mg amonyak bulunması halinde numune kokmuş sayılır. laboratuar tipi.600°C sıcaklıktaki bir kül fırınında yakılması.017 = 1 ml N H2SO4 tarafından tutulan amonyak. ET VE MAMULLERĐ . Đşlem: Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilerek ve karıştırılarak homojen hale getirilir.600°C'ye ayarlanabilen Su banyosu Desikatör. yaklaşık 150 g/L. 15 g susuz magnezyum asetat Mg (COOCH3) tetrahidrat Mg (COOH3) 2 2 veya 25 g magnezyum asetat 4H2O suda çözülür ve 100 ml'ye seyreltilir.

Külde karbonlaşmış zerreler görülürse kroze tekrar fırına konulur ve 30 dakika daha bekletildikten sonra desikatöre alınır.Kroze 20 dakika süre ile kül fırınında 550 . Tekrar oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0. KmnO4 ve Fosfotungustik asit aracılığı ile nitrat okside edilmesi ve oluşan rengin 450 nm’de spektrofotometre de okunması ilkesine dayanır. Araç ve Gereçler: 27 . Krozeye konan numune üzerine 1 ml magnezyum asetat çözeltisi mümkün olduğu kadar eşit şekilde dağıtılarak katılır. oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0. (Kaynak 2) 9. Kızdırma işlemi birbiri ardından yapılan tartılar arasındaki fark 0.600°C'da ısıtılır.600°C de yakılır. Kroze hafifçe kaynayan su banyosu üzerinde 30 dakika tutulur. Hazırlanmış numuneden 5 g krozeye aktarılır.001 g duyarlıkta tartılır.0001 g duyarlıkla tartılır. Kroze fırından çıkarılarak desikatöre konulur.001 g’dan çok olmayıncaya kadar tekrarlanır. ağırlık yüzdesi olarak aşağıdaki formülle hesaplanır : 100 K = (M2 – M0 – M3) X Mı-M0 Burada. Kül fırında beyaz kül elde edilinceye kadar 550 . g M2 = Yakma işleminden sonra meydana gelen kalıntı ile birlikte krozenin ağırlığı. düzgün bir şekilde yayılır ve 0. NĐTRAT TAYĐNĐ Prensip: Deney numunesindeki nitratın H2SO4. Sonuç : Numunedeki kül miktarı (K).0001 duyarlıkla tartılır. Sonuç 100 g’lık numunede 0. M0 = Krozenin ağırlığı.02 duyarlıkta kül miktarı olarak kaydedilir. Elde edilen sonuçlar arasında uygunluk varsa iki tayinin aritmetik ortalaması sonuç olarak alınır. sonra bir elektrik ocağı veya bek alevi üzerinde kömürleşinceye kadar sıcaklık artırılarak dikkatle yakılır. Desikatörde soğutulur ve 0. g M3 = Magnezyum asetat çözeltisi katılarak meydana gelen magnezyum oksidin(MgO) ağırlığı. Aynı işlemle hazırlanan numune üzerinde paralel iki tayin yapılmalıdır.0001 g duyarlıkta tartılır. g Mı = Deney numunesi ile birlikte krozenin ağırlığı. g'dır.

Kaynayıncaya kadar suyu uçurulur.5 ml NaOH'da çözülür ve su ile 100 ml’ye tamamlanır. 4 Dimethylphenol) Gümüş amonyum hidroksit çözeltisi (5 gr içinde nitrat bulunmayan Ag2SO4. Soğutulduktan sonra. süzülür veya durulması için beklenir: Bundan 50 ml.85 ml 0.• • • • • Spektrofotometre Destilasyon düzeni Genel laboratuar araç ve gereçleri Kimyasal Çözeltiler: M. nitratın varlığını gösterir. Nitritlerin nitrata okside olmaları için 0. Ksilenol (2.'lik butona alınır ve soğutulur. l-2 damla m-ksilenol katılır. Genelde 1-2 ml. Destilasyon cihazına alınarak içinde 5 ml. 30-40°C de saklanır. hesaba göre 20 ml. fazla kullanmak gerekiyorsa. Balon 50 ml. su konur. süzüntü hafif alkali yapılır ve suyu uçurularak konsantrasyon yükselir. • • • • Đşlem: 5-10 gr. alınır. H2S04 ve l ml. Tekrar ağzı kapatılır çalkalanır ve 30 dk. %20'lik Fosfotungustik asit ilave edilir. 1 lt'ye su ile tamamlanır.2 N KMnO4 çözeltisinden çalkalamak şekliyle ve damla damla uçuk pembe renk 1 dakika sabit kalıncaya kadar ilave edilir. Bütün klorürlerin ve fazla Fosfotungustik asidin çöktürülmesi için yeteri kadar AgNH4OH çözeltisi katılır. aktarılır.'ik su ilave edilir. Zaman zaman karıştırılarak su banyosunda iyice ısıtılır. çalkalanır 35°C kadar soğutulur.'lik behere konur ve üzerine 80 ml. Süzmeden önce erlendeki miktarın 3 katı H2S04 katılır. soğutulur. Tekrar 1 ml. Nitratlama tamamlandıktan sonra üzerine 150 ml. 60 ml NH4.1 gr bromkresol yeşili. H2SO4 çözeltisi (1 hacim asit + 10 hacim su) ve (3 hacim asit + 1 hacim su) Fosfotungustik asit %20'lik 28 .'ye tamamlanıp çalkalandıktan sonra süzülür.'ye tamamlanır. Renk sarıya dönüşünceye kadar damla damla H2S04 %10'dan katılır. Sarıdan kahverengimsi sari renk.yeterlidir. Bu süzüntüden 500 ml.'lik butona 40 ml. 1. l00 ml. OH da çözülür.1 N HNO3. 100 ml.'lik bir ertene en çok 20 ml. Erlenin ağzı kapatılır. Standart nitrat çözeltisi (0. su ile 100 ml’ye tamamlanır.1 N 0. NaOH bulunan Bromkresol yeşil belirteci (0. homojenize edilmiş numune 100 ml.1805 gr KNO3 1 lt suda çözülür veya 17.Üzerine 3 damla Bromkresol yeşili belirtecinden damlatılır. Đyice karıştırılır.

AgNO2 400 ml. destile su konulduktan sonra eşit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml.erlene 40-50 ml.’lik cam kapaklı ölçü balonu içine NO2 bulunmayan 50 ml. Spektrofotometre 1 cm. Sülfanilik asit %15’lik 300 ml. Araç ve Gereçler: • • • • • • • • • Spektrofotometre Su banyosu Ölçü balonu 50.06 gr. Sıcak çözelti 300 ml. dalga boyunda ölçülmesi ilkesine dayanır.’de 0. (Kaynak 1) 10. sıcak su ile karıştırılır. Filtre kağıdı Genel laboratuar araç ve gereçleri Kimyasal Çözeltiler: HgCl2 çözeltisi Chlorofrom Griess 1 çözeltisi: 1. %15’lik asetik asit üzerine süzülür. H2SO4 su ile 500 ml’ye tamamlanır ve bundan bir seri standart çözeltiler hazırlanarak okunan absorbans değerine karşılık litrede mg. • Tanık çözeltisi: 50 ml.2 gr N vardır. 2.5 gr.’ye tamamlanır. Sonuç: Spektrofotometre de okunan absorbans değerine karşılık standart kurveden nitrat miktarı hesaplanır.05 ml m-ksilenol ve 30 ml. su ile ağzı kapalı kaynatılır.2 gr. Griess II çözeltisi: 0. 100. Asetik asitte çözülür.'lik bulona alınarak su ile 100 ml. 500 ve 1000 ml.5 gr alfa-naftilamin 60 ml. olarak nitrat değerleri işaretlenerek kurve çizilir. Standart Kurvenin Çizimi: 10 ml. Standart nitrat çözeltisi. destilat toplanır. • Standart Nitrit Çözeltisi: 2. 0. NaCl eklendikten sonra AgCl çökene kadar çalkalanır ve 1000 ml. Hazırlanan bu çözeltinin 1 ml. optik yollu küvetler kullanarak 450 nm okuma yapılır. Griess I ve Griess II ayraçları ile oluşturduğu kırmızı rengin Spektrofotometre de 520 nm.'ye tamamlanır. 29 . NĐTRĐT TAYĐNĐ Prensip: Et mamullerindeki nitritin. Bu destilat 100 ml. eklenir.

Sonra 500 ml. 250 ml'lik. 250 ml'lik tüpler kullanılabilir nitelikte. ısıya dayanıklı Whatman süzgeç kağıdı. Yarım saatte bir çalkalamak suretiyle sıcak su banyosunda iki saat tutulur. Konsantrasyon (mg/ml) K = Optik dansite Đşlem: 50 ml. konur ve çizgisine kadar destile su ile tamamlanır. Bir saat sonunda oluşan renk spektrofotometrede 1 cm.NĐŞASTA TAYĐNĐ Araç .'ye destile su ile tamamlanır.'lik bir bulona bu süzükten 10 ml. Böylece 1. alınıp üzerine eşit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml.ölçülü bulona aktarılır. Üzerine eşit oranda karıştırılmış Griess I ve Griess II çözeltisinden 2 ml.5 cm çaplı No: 3 ve No: 1 Vakum pompası Su banyosu 30 . Bir saat renk oluşumu için bekletilir.'ye tamamlanır. 1500 devir/dakika Santrifüj tüpleri.Gereç : Analitik terazi. Sonra spektrofotometrede 1 cm.5 mg/ml'lik çözeltiler elde edilmiş olur.001 g duyarlıkta Santrifüj.2. Bulon oda ısısına gelince çizgisine kadar su ile tamamlanıp süzülür. Sonuç: Okunan optik dansite değerinden örnekteki nitrit miktarı standart kurve yardımı ile doğrudan hesaplanabilir veya aşağıdaki formülden bulunabilir. ± 0. Bir cam bugetle iyice karıştırılarak bütün et parçaları dağıtılır. 50 ml. Bu çözelti alınarak 100 ml. ET VE MAMULLERĐ . (Kaynak 1) Nitrit miktarı (mg / ml. konur. optik yollu küvetler kullanılarak tanık çözelti şahitliğinde 520 nm'de optik-dansite okunur. 80°C deki nitritsiz destile su konur. optik yollu kuvvetler kullanılarak tanık çözeltisi şahitliğinde 520 nm de optik dansite okunur.• Standart kurvenin çizimi: 50 ml. Bu sürenin sonunda 5 ml. Her birinden 50 ml.4. konur. 12. tartılır üzerine 10 ml.3.'ik bir elene deney numunesinden 5 gr. Beher bir kaç defa nitritsiz su ile bulona yıkanır.) = K x OD x S 11. Bulon içeriği yaklaşık 300 ml. Her bir çözeltiye karşı okunan optik dansiteler grafiğe işlenerek kurve çizilir ve K sabitesi hesaplanır. oluncaya kadar sıcak nitritsiz su eklenir. standart nitrit çözeltisi destile su ile 1000 ml. HgCl2 çözeltisi konur.

% 20'lik Potasyum iyodür.025 N Đşlem: 1. 15 dakika santrifüj edilir. Numunenin içerdiği yağ. 6 g K1Fe(CN)6. 1 g toz eriyebilir nişasta 20 ml soğuk suyla karıştırılır. 200 g Rochelle tuzu ve 150 g NaOH sıcak suda eritilir. Petrol eter Hidroklorik asit. Yağsız numune üzerine 100 ml su. taze hazırlanmalıdır. Nişasta indikatör çözeltisi. 25'er ml petrol eterle 2 defa ekstrakte edilir (Yağın numuneden ayrılması. 1 + 3 oranında sulandırılmış Sodyum hidroksit.- Emzikli Erlen 250 ml'lik Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve Çözeltiler: Çinko Asetat Çözeltisi. Potasyum ferrosiyanid çözeltisi. 12 g Zn (OAC)2 . 1 ml çinko asetat ve 1 ml Potasyum ferrosiyanid çözeltisi karıştırılır ve su ile 200 ml'ye tamamlanır. 5H2O suda eritilir ve 1 lt'ye tamamlanır. 100 ml'ye tamamlanır ve süzgeç kağıdından süzülür. soğutulur. % 10'luk Potasyum siyanür (Rodanür) Sodyum tiyosülfat. Üstteki sıvı konik huni 31 . zaman zaman kuvvetle çalkalayarak bekletilir. süzgeç kağıdından süzülür ve 1 lt'ye tamamlanır.Ekstraksiyon ve Hidroliz: Deney numunesinden 10 g 250 ml'lik santrifüj tüpüne tartılır. Alkali tartarat çözeltisi. taze hazırlanmalıdır. 1 + 2 oranında sulandırılmış Sülfürik asit. 1. birkaç damla kloroform ilave edilir. 40 g CuSO4 .5 N Hidroklorik asit. 2H2O suda eritilir ve 100 ml'ye tamamlanır. Üzerine 500 ml kaynar su eklenir ve 10 dakika kaynatılır. Taze hazırlanmalıdır. 0. 20 g fosfotungustik asit suda eritilir. Glikoz Standart Çözeltisi. Bakır sülfat çözeltisi. 3H2O suda eritilir ve 100 ml'ye tamamlanır. 0. Fosfotungustik asit çözeltisi. işlem sırasındaki süzmelere engel olmaması içindir).4 g püre glikoz suda eritilir ve 200 ml'ye tamamlanır. Tüplerin ağzı kapatılarak 15 dakika. 5 ml çinko asetat ve 5 ml potasyum ferrosiyanid çözeltileri eklenir.

Bu çözeltiden 50 ml alınır. su seviyesi tüp içindeki madde seviyesine gelecek şekilde daldırılır. Kağıt delinerek asitin santrifüj tüpüne akması sağlanır. Su banyosundaki su seviyesinin ilk durumda tutulmasına dikkat edilerek tüp içeriği 1. sodyum hidroksit çözeltisiyle alkali yapılır (yaklaşık 27 ml) ve 10 ml hidroksit asit (1 + 2) ilave edilir ve 200 ml'lik ölçü balonuna aktarılır. Santrifüj tüpü kaynayan su banyosu içine. Süzgeç kağıdı 90 ml 1.Đndirgen Şekerlerin Analizi: Süzüntüden 20 ml. 32 . destile su ile hacmine tamamlanır. Kağıt üzerindeki kalıntı neticenin yüksek çıkmaması için santrifüj şişesine aktarılmaz. Son ekstraksiyon. 10 dakika zaman zaman çalkalayarak bekletilir. 10 dakika bekletilir.5 N sıcak (yaklaşık 70°C) Hidroklorik asit ile yıkanır (Yapışmış yağları ve serbest nişastayı eritmek için). Santrifüj tüpü 15 ml fosfotungustik asit çözeltisiyle ve birkaç defa 10 ml destile su ile çalkalanarak. Aynı işlemler 20 ml süzüntü yerine 20 ml destile su ve 20 ml standart glikoz çözeltisiyle tekrarlanır ve titrasyonda harcanan tiyosülfat miktarları kaydedilir. Üstteki sıvı bir önce kullanılan süzgeç kağıdından.5 saat sık sık karıştırılarak hidrolize edilir. Santrifüj tüpündeki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi konulur. ölçülü balona eklenir ve balon hacmine destile su ile tamamlanır. 2. çalkalanır. 5 ml sülfürik asit (1 + 3) çözeltisi. 10 dakika santrifüj edilir. 25 ml Potasyum iyodür çözeltisi. ağzı kapatılır. 2 g toz potasyum siyanür eklenerek tiyosülfat çözeltisiyle sarı renk kayboluncaya ve açık leylak rengi meydana gelinceye kadar titre edilir ve harcanan miktar kaydedilir. 200 ml'lik ölçülü balona alınır. 2 ml Nişasta indikatör çözeltisi. Asitin kalan miktarı ile de süzgeç kağıdı yıkanır. 2 dakikada çalkalanmak suretiyle kaynama noktasına getirilir ve 1 dakika kaynatılır.5 saat sonra derhal soğutulur. Tüp 1. Bu işlemde geri soğutucu kullanılmaz. Whatman No: 3 süzgeç kağıdının bulunduğu konik huni santrifüj tüpüne geçirilir.üzerine yerleştirilmiş Whatman No: 3 süzgeç kağıdından hafif emiş kullanılarak süzülür. hafif emiş kullanılarak süzülür. 20 ml bakır sülfat çözeltisi ve 20 ml alkali tartarat çözeltisi ilave edilir. Yalnız 90 ml sıcak hidroklorik asitin önce 40 ml'si süzgeç kağıdına dökülür. tüpteki kalıntıya 25 ml "1 ml çinko asetat çözeltisi + 1 ml potasyum ferrosiyanid çözeltisi / 200 ml" çözeltisi eklenerek tekrarlanır. 10 dakika santrifüj edilir ve yine bir önceki süzgeç kağıdından hafif emiş kullanılarak süzülür. karıştırılır. 30 dakika bekletilerek Whatman No: 1 süzgeç kağıdından süzülür. hemen soğutulur.

Sonuç: 4 X 0. 150 ila 160°C’da kurutulur ve hava girmeyen kapalı şişede saklanır. delik açıklığı 250 mikron olan elekte kalan incelikte. Analitik terazi.80°C’ ye ayarlanabilen Desikatör. Kurutma kabı. delik açıklığı 1.9 = Glikozun nişastaya dönüşüm faktörü S = Deney numunesinin titrasyonunda tiyosülfat miktarı (ml) harcanan 0. Etanol. karışıma bir su banyosunda ön kurutma işlemi uygulanması ve numunenin 103 ± 2°C’da değişmez ağırlığa gelinceye kadar kurutulması ilkesine dayanır. 0.19. Su banyosu. Sonra kum. düz porselen veya metal örneğin nikel. en az % 95 (v/v)'lik 33 . 1 : 1 oranında sulandırılmış devamlı karıştırılarak 30 dakika kaynatılır. klorür deneyi negatif çıkıncaya kadar damıtık su ile yıkanır. Araç .RUTUBET TAYĐNĐ Yöntemin Đlkesi: Deney numunesinin kum ve etan ile iyice karıştırılması. çapı 5 mm'yi geçmeyen delikli bir aynası bulunan.9 X (B . 60 .S) Nişasta (% g) = B-D Burada.001 g duyarlıkta Genel laboratuar araç ve gereçleri Ayıraç ve çözeltiler: Kum. ET VE MAMULLERĐ .025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml) D = Standart glikoz çözeltisinin titrasyonunda harcanan 0. (paslanmaz çelik) en az 60 mm çapında. alüminyum.025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml) B = Tanık denemenin titrasyonunda harcanan 0. asit kaynadıktan sonra sarıya dönmeyinceye kadar bir miktar asit daha katılarak tekrarlanır. laboratuar tipi. içerisinde etkin bir kurutucu bulunan.Gereç : Et kıyma makinesi. Kum musluk suyu ile yıkanır. 23 mm yüksekliğinde. seyreltik hidroklorik asit ile d20 = 1. 0. Kum. Bu işlem.4 mm olan bir elekten geçip.025 N sodyum tiyosülfat miktarı (ml) (Kaynak 2) 12.

80°C'a ayarlanan su banyosu üzerinde arasıra karıştırılarak etanol uçuncaya kadar ısıtılır. bunun 3 . Etüvden çıkarılan kapsül desikatör de soğutulur ve tartılır. tamamen (tam) doldurulmuş kaplarda. Numunenin mümkün olduğu kadar kısa zamanda (24 saati hiç bir surette geçmeyecek şekilde) analizi yapılmalıdır. Kıyma makinesinden en az iki kez geçirilerek hazırlanan numuneden 5 . Sonra desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0.10 ml etanol katılır ve cam bagetle karıştırılır.4 katı deney numunesi ve cam baget bulunan kurutma kabı etüvde 30 dakika 103 ± 2°C'da kurutulur. bozulmayacak ve bileşimini değiştirmeyecek şekilde saklanır. Kurutma kabı içindeki karışımla birlikte sıçramayı önleyecek şekilde 60 . mo = Kapsül. Bu amaçla ısıtılabilen santrifüjlerin kullanılması 34 . g m2 = Numune ile birlikte kapsül. Kurutma ve tartma işlemi sabit ağırlığa gelene kadar devam edilir. Đşlem : Đçinde bir miktar kum. Üzerine yoğunluğu 1. (Kaynak 2) 100 R (%) = (mı – m2) X (mı-m0) Burada.001 g duyarlıkla tartılır.Numunenin Hazırlanması: Numune kıyma makinesinden en az 2 kez geçirilerek kıyılır. ağırlık yüzdesi olarak aşağıdaki formülle hesap edilir.10 g kurutma kabına konur üzerine yaklaşık 5 . Tüp. Sonuç : Rutubet miktarı (R). Hava almayan.820 olan H2S04'den 8 ml ilave edilir. 13. karıştırılır. baget ve kumun kurutulduktan sonraki ağırlığı. Sonra üzerine 1 ml amil alkol konulur. 60-70ºC'a ayarlanmış benmaride yağ kısımları iyice eriyinceye kadar tutulur. baget ve kumun kurutulmadan önceki ağırlığı. Yağ koyu kahverengi bir tabaka halinde toplanır. 2000 devirde 5 dakika santrifüje edilir. Sonra etüvde 2 saat tutulur. baget ve kumun ağırlığı. g m1 = Numune ile birlikte kapsül. YAĞ TAYĐNĐ Et ürünlerinde yağ miktarının tayininde aşağıdaki metotlardan yararlanılır. g dır. a. Butirometre. Gerber metodu Kıyma makinesinden geçirilmiş veya iyice doğranıp ezilmiş et ürününden 3-5 g kadar bir kısım butirometre ye konulur.

4 N Petroleter n-hekzan . Buharlaşan eter. Balon. Sonra desikatörde oda 35 HCI. c. Üst kısımda toplanan yağ skaladan okunarak belirlenir.tavsiye edilir. Önceden ısıtılıp desikatör de soğutulduktan sonra ağırlığı belirlenmiş olan ağzı tıraşlı özel balona etileter veya petrol-eter konulur: Etileter kullanılması halinde benmari ısısı 40ºC olarak ayarlanmalıdır. Sonra sistemden alınan balon 105ºC'da 1 saat kadar tutularak eterin tamamen uçurulması sağlanır. Bu amaçla hazır kartuşlar kullanılır veya süzgeç kağıdından bir kartuş hazırlanır.5 g ağırlığındaki kısım kağıt kartuşa yerleştirilir. kurutma dolabında 101-105'C da 1 saat kurutulur. Ekstraksiyon metodu Araç ve gereçler : Soxhelet ekstraksiyon cihazı Ölçü silindiri Kağıt kartuş Benmari Kimyasal maddeler : Etil-eter (veya petroleter) Đşlem : Et ürününün muhtelif yerlerinden hazırlanan 2. Weilbull-Stoldt metodu Araç ve gereçler : Soxhelet ekstraksiyon cihazı Beher Pipet Cam huni 2 adet saat camı (yakl. et ürünündeki yağı tamamen ayırıncaya kadar işleme devam edilir. 10-12 cm çapında) Süzgeç kağıdı Solüsyonlar : Đşlem : Soxhlet ekstraksiyon cihazının ağzı tıraşlı 250 ml'lik balonuna birkaç tane sünger taşı atılır. b. Gerber butirometresi tekrar su banyosuna konularak bir süre tutulur. soxhelet ekstraksiyon cihazındaki özel yerine konulur. Desikatörde soğutulduktan sonra tartılarak belirlenen ağırlıktan balonun boş iken tespit edilen ağırlığı çıkarılır ve hesapla örnekteki yağın yüzdesi bulunur. Kartuş.

36 . Beher ve saat camı sıcak su ile üç defa dikkatlice yıkanır. Bu çözelti de balona aktarılır. Bu arada beherin iç duvarı ve kapak olarak kullanılan saat camının iç yüzeyi çözeltinin bir kısmı ile iyice yıkanır.A) x 100 F= C F: Kütlece % yağ oranı A: Boş balonun sünger taşlarıyla birlikte ağırlığı (g) B: Balonun kurutulduktan sonra yağ ile birlikte ağırlığı (g) C: Deney örneğinin kütlesi (g) Aynı örnekten iki defa tayin yapılmalı ve iki tayin sonucu arasındaki fark %0. TUZ TAYĐNĐ Kalitatif Tayin Et ürününden hazırlanan ekstrakt’a birkaç damla taze hazırlanmış gümüş nitrat eriyiği ilave edilir ve bir süre beklenir. Bundan sonra balon kum veya su banyosuna 4 saat bırakılarak etileter veya petroleter uçurulur. Beher içeriği bir saat süreyle hafifçe kaynatılır ve sık sık karıştırılır. Đçeriğe 150 ml kaynar su ilave edilir. Bu pamuk da ayni şekilde ekstraksiyon kartuşuna konulduktan sonra kartuş cihazdaki yerine bırakılır. Müteakiben desikatörde soğutulup tartılır. Saat camı üzerinde kalmış olabilecek iz halindeki yağ ise petroletere veya hekzana batırılmış bir pamukla emilir. Yerinden alınan balon kurutma dolabında 101-105°C da 1 saat süre ile yatık durumda bırakılarak kurutulur. Süzgeç kağıdı hiç asit ihtiva etmeyecek şekilde sıcak su ile birkaç defa yıkanır. Önceden homojen hale getirilmiş 3-5 g ağırlığındaki et ürünü parçası 400 ml'lik bir behere konulur. Yaklaşık 10 cm çapında bir saat camı ile örtülen beher kaynayıncaya kadar ısıtılır. (Kaynak 3) 14. Üzerine 4 N HCl'den 150 ml ilave edilir: Sonra bir cam çubuk ve birkaç sünger tay da behere bırakılır. Kurutulmuş süzgeç kağıdı bir ekstraksiyon kartuşuna yerleştirilir. Sonra yaklaşık 12 cm çapındaki bir saat camına konularak sıcaklığı önceden 101-105ºC'a ayarlanmış kurutma dolabına yerleştirilir.5'i geçmemelidir. Toplam yağ miktarı aşağıdaki formülden bulunur. (B . Tartımlar asasındaki fark %O. Öte yandan bir cam huniye yerleştirilen süzgeç kağıdı su ile iyice ıslatılır ve beherde kaynar durumda bulanan sıvı süratle süzülür.sıcaklığına kadar soğutulur ve tartılarak ağırlığı belirlenir. Beyaz parlak görünümlü AgCl oluşumu örnekte NaCl’in varlığını gösterir. Kalan çözelti maddeleri hava tazyiki ile uzaklaştırılır.1'e ulaşıncaya kadar tartı işlemine devam edilir. Sonra ekstraksiyon çözeltisi (etileter veya petroleter) ekstraksiyon cihazının balonuna konulur.

) Bu durumu tespit için şu metotlar geliştirilmiştir. (Kaynak 3) A X 0. deri altı ve iç organlar venaları kanla doludur. Sonra süzgeç kağıdından süzülür. Sarfedilen gümüş nitrat solüsyonu (A) aşağıdaki formülde yerine konarak NaCl'in % oranı belirlenir. Yüksek devirli homojenizatörlerin (Ultra-Turrax) kullanılması önerilir. akıtılmadığının tespiti önemlidir. Tuzların erimesi için bir süre su banyosunda bekletilir. Sonra 0. KANIN ĐYĐ AKITILIP AKITILMADIĞININ TESPĐTĐ Kesilen hayvanların kanının iyi akıtılıp. şişesinde kalan artıklar balon içerisine yıkanarak içerik 500 ml'ye tamamlanır.1 N AgNO3 eriyiği ile tuğla kırmızısı renk oluşumuna kadar titrasyon yapılır. Elde edilen homojenizat 500 ml'lik bir balona aktarılır. Şüpheli hallerde kanın iyi akıtılıp. Đşlem 15.5 olup proteinden de zengin olması nedeniyle etin çabuk bozulmasına yol açar. Araç ve gereçler Balon (500 ml'lik) Beher (100 ml'lik) Büret Homojenizatör c.Kantitatif tuz tayin (Mohr metodu) a. Oda sıcaklığında bekletilen süzüntüden 50 ml'lik kısım bir behere alınarak üzerine 1 ml indikatör ilave edilir. Eriyikler Đndikatör solüsyonu (%10'luk nötr potasyumkromat) AgNO3 solüsyonu (%10'luk) Örneğin muhtelif kısımlarından ayrılan 3-5 g'lık parça bir miktar destile su katılarak homojenize edilir. b.00585 X 100 X 5000 NaCl (%) = Alınan örnek (g) x 50 d. (Ölmüş veya agoni halinde kesilmiş hayvanlarda vücudun her tarafı kırmızı renkte. hunide ve homojenizasyon. et kanlıdır. 37 . deri yüzülmüş ise içerisi çok kanlıdır. akıtılmadığının tespiti gerekir. Kanın pH'sı 7-7. Prensip Ortamdaki klorürlerin gümüş klorür halinde çökeltilmesi ve serbest kalan gümüş iyonlarının indikatör olarak ilave edilen nötr potasyum kromat ile tuğla kırmızısı bir renk vermesi (gümüş kromat oluşumu) esasına dayanır.

Üzerine 10 ml saf su ve birkaç damla da eter katılır. su açık veya koyu kırmızımsı bir renk alır. bu açık veya koyu bir renk alır.5 cm eninde. Haemoglobin maserasyon deneyi : REAKTĐFLER : Saf su Eter. Kan boyama maddeleri ve bunların türevleri peroksidaz gibi etki yaparlar. H2H2 (%3’lük) MATERYAL : Porselen kapsül. MATERYAL : Deney tüpü. 10 cm boyundadır. Guayakon asidi gibi). 38 . suda renk yoktur.1. Kurutma kağıdı deneyi : Bu maksat için Schleicher ve Schül firmasının 597 numaralı kağıdı kullanılır. akıtılmadığının tespiti. sadece etin değdiği yer ıslanır ve boyanır. daha yüksek oksidasyon safhalarına ulaşması esasına dayanır. PRENSĐP : Sonuçta oluşan renge göre kanın iyi akıtılıp. TEKNĐK : 5 g kadar et parçalanıp. Kanı iyi akıtılmamışsa.5'1ik çözeltisi). çalkalanır. Kanı normal akıtılan ette. Haemoglobin Pseudo-Peroksidaz deneyi : REAKTĐFLER : Guayak tentürü (96º alkolde %0. Kan iyi akıtılmamışsa. Kanı iyi akıtılmış et ise suda hiçbir renk görülmez. Muayenesi yapılacak etten bir parça. bir tüpe konur. Tüp bir müddet dinlendirilir. 4. Sonra renk incelenir. kağıt şerit üstüne konur ve 2 dk sonra et alınarak kontrol edilir. PRENSĐP : Okside olan maddelerin (örneğin. Kanı iyi akıtılmayan ette ıslanan kurutma kağıdı kısımları kanla boyanır. Kompressorium deneyi : Kare şeklinde kurutma kağıdı kompressorium üzerine konur. Bu kağıtlar 1. pens. 2. Üzerine fasulye büyüklüğünde bir et parçası konarak. Su rengi incelenir. 3. SONUÇ : Kan iyi akıtılmışsa. alet sıkıştırılır. Tüp dinlenmeye bırakılır.

sıvı açık mavidir. HCl (konsantre) Fenol fıtalein. beher kadehi. volimetrik şişe.5 N HCI. hassas terazi. 40 ml su. bu arada reaksiyon derecesine göre açık yeşil. cam huni. seyreltik karbol fuksin solüsyonu) ayıraç boya solüsyonu. sonra et parçası bir pensle tutulup. FOSFOR TAYĐNĐ REAKTĐFLER: Saf su. çok kanlılarda koyu yeşil. turnusol kağıdı.Okside olabilen organik madde + H2O2 TEKNĐK : H2O2 + Okside olan organik madde. 3 dk.1 dk. sonra mavi dar bir şerit meydana gelir. su banyosu. pota. deney tüpüne konur (3 g). hafifçe çalkalanırsa. 0. 5 dk sonra her dakika başında kuvvetle çalkalanmak suretiyle dinlendirilir. Üzerine 5 ml ayıraç boya solüsyonu ilave edilir.1 ml Löffler. oluşan renk kontrol edilir. Kan iyi ve tam akıtılmadığında renk koyu menekşekahverengidir. Methylen blue. TEKNĐK : Kıyılmış et. da reaksiyon okunmalıdır. Burada kataliz tesiri ile birkaç saniye içinde oksijen kabarcıkları görülür. (Kaynak 5) 16. Daha geç oluşacak rengin değeri yoktur. 5 dk. çalkalanır. Bir parça et porselen kapsüle konup. Sonra %3 H202 solüsyonundan iki damla damlatılır. üzerine Guayak tentürü dökülür.2 N NaOH'a bağlı olarak fosfor miktarının tesbiti. MATERYAL : Deney tüpü. Kanı az akıtılanlarda açık yeşil. kül fırını. MATERYAL : Kıyma makinesi veya havan. iyi akıtılmayan ette kahverengi-yeşil renkler görülür. Kanı iyi akıtılan ette renk değişmez. boz veya hafif bir mavi renk alır. 2No-Whatman. erlen. PRENSĐP : Sarfiyat sonucu fosfor tarafına bağlanan 0. 0. Normal kesim olmamışsa. Raeder'in maserasyon deneyi : REATĐFLER : (0. 5.2 N NaOH. 39 .

2N NaOH numunedeki O2 tarafından bağlanan 0. Alkali oluncaya kadar üzerine 0.2N NaOH’ın ml miktarı %P = 100 X Numune (g) 17. 10 damla fenol fıtalein damlatılıp. katlanır ve eski erlenmayere yani ilk erlene konur ve üzerine 10 damla fenol fıtalein indikatörü damlatılır. Methyl Red. kuruyuncaya kadar su banyosu üzerinde uçması için bekletilir. Bir cam huniye 2No-Whatman süzgeç kağıdı konup. Sarfedilen 0. Bu işlem tortular bitinceye kadar tekrar edilir. HCl (1+4). 40 X Faktör .5 N NaOH . (Đşlemler beyaz kül oluşumu için yapılır) Kül sulu HNO3 ile hafif asite çevrilir.HNO3 ilave edilir. 25 ml HNO3 (1/4 sol.2 N NaOH'dan 50-125 ml arası sarfiyat yapılır). 100 ml’lik bir volimetrik şişede H2O ile 100 cc'ye tamamlanır.sarfedilen 0.2 N NaOH'dan ilave edilir (çalkalandığı zaman sabit kalacak erguvan rengin oluşması ile anlaşılır. NH4OH (1+1). (Mayi tekrar berrak olacak. ikiye bölünür.5 N HCI asite karşılık gelen 0.) ilave edip. fırından çıkartılır 5 ml HCl (konsantre) ilave edilir. Bu amaçla 0. Dipte kalan tortu gayet az su ile belirli aralıklarla yıkanarak aynı filtre kağıdından süzülür. sonra bir erlenmayere oturtulur ve kendi haline terk edilmiş olan mayi dibindeki sarı tortu sarsılmadan yavaş yavaş bu filtre kağıdından sürülür (süzülecek mayi kristal halde çökmüş ise süzülmeden erimelerini sağlamak için 30 dk çalkalanır). hassas bir şekilde yapılmalıdır. su ile ıslatılır. KALSĐYUM TAYĐNĐ REAKTĐFLER : HCl (konsantre).2N NaOH = 0. Mayi bu işlemlerden sonra yumurta akı beyaz rengini alır.) Süzme işlemi. NH4OH ile nötralize edilir. Faktör .2N NaOH'un ml miktarıdır.) 25 ml NH4 molybdate. yarısı alınır. Sarfedilen miktar 0.5 N HCl ile geri titrasyon yapılır (erguvan rengin kaybolarak. 0. Bir erlenmayere bundan 50 ml alınır ve erlenin ağzına bir beher kadehi konarak birkaç saat ile 10 gün kadar bir müddet kendi haline terk edilir. 1 ml 0.TEKNĐK : 10 g kadar homojen numune alınıp.5 (NH4) 2C204 (amonyumokzalat). %3. kirli-şeffaf bir hal alması gerekir).00027 g P Sarfedilen 0. Süzgeç kağıdı huniden alınır. darası bilinen bir pota içine hassas olarak tartımı yapılır.2 N NaOH erlenin üzerine kaydedilir. (Đşlem gerekirse 20 kez bile tekrarlanabilir. beyaz kül oluşmadıysa. Beyaz kül oluşuncaya kadar kül fırınına terk edilir. dikkatli. kıyma makinesi veya havanda iyice erilir.

250 ml'lik bir erlene filtre kağıdından süzülür. Erlenin ağzına bir erlen kapatılarak içerik birkaç saatten birkaç güne kadar bekletilebilir. Genellikle su ürünleri miktar ve çeşitlilik bakımından. vitamin ve mineral maddeleri dengeli biçimde ve oranda içermesi de arzu edilmektedir. erlen (250 cc'lik).) Sonra içerik bulanık pembe oluncaya kadar NH4OH (1+1) ile titre edilir ve birkaç dakika daha kaynatılır. 0. organizmanın normal fonksiyon ve büyümesinde günlük gereksinimleri için önemli bir kaynaktır. (ortam kırmızı olur. Bu işlem yaklaşık 30-40 ml su ile 3-4 kez tekrarlanır. protein. karbonhidrat. Tortuyu içeren filtre kağıdı alınarak ilk erlene konulur ve üzerine 10 ml H2SO4 (1+4) ve 50 ml su ilave edilir. Đçerik filtre kağıdından başka bir erlene süzülerek ilk erlenmayer birkaç kez yıkanarak tekrar süzülür. TEKNĐK : 10 g homojen örnek kıyma makinesinden geçirilir ve darası alınmış bir porselen kroze ile hassas bir şekilde tartılır. Fırından çıkarıldıktan sonra 5 ml HCl {konsantre) ilave edilir ve su banyosunda kurutulur. porselen kroze. bir gün bekletilmiş Ca külü üzerine dökülür ve iyice karıştırılır. yağ. Sonra sıcak su ile porselen kroze iyice yıkanır ve aynı filtre kağıdından erlene süzülür.05 N KmnO4 MATERYAL : Havan veya kıyma makinesi. 41 . bunlar içinde de ön sırayı balık almaktadır. büret ve Whatman filtre kağıdı (2 numara). 0. Beyaz kül oluncaya kadar yakılır.05 N KMnOa (ml). (1+ 4)lük HCl'den 20 ml alınır. 100 %Ca = Örnek miktarı (g) BALIK Balık Etinin Besin Değeri: Günümüzde besin maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanında.05 N KmnO4 ile sabit pembe renk oluşana kadar titre edilir.001 (faktör) . Üzerine 10 ml %3. Bu isteğe yanıt veren gıda maddelerinden bir grupta su ürünleri olup. Sonra 0. Yaklaşık 90°C'ye ısıtılır (kaynatılmaz). çocukların ve yetişkin insanların sağlıklarının devamı. Kaynama başlar başlamaz 2-5 damla Methyl red damlatılır.H2SO4 (1+4). huni. Harcanan 0. su banyosunda ısıtılır. beher.5’luk (NH4)2C2O4 ilave edilerek kaynatılır.

mevsime. fiziksel. yağ ve proteinden oluşmaktadır. yağ yönünde fakir. yaş. tüketilebilme kalitesi de önemlidir. Balık etinin ana bileşeni de diğer gıdalar gibi su. Karbonhidrat miktarı çok düşüktür. Beslenme yönünden böylesine değerli bir besin maddesin bileşimi kadar. %1-25 oranında yağ içerenler ise yağlı balık olarak sınıflandırılmaktadır. Balığın yağ miktarında ise çok büyük sapmalar vardır. Bu nedenle içermiş oldukları maddeler ile yıkım ürünleri. balığın boyu. beslenme. kimyasal. yetiştiği yere. Balık eti %18-22 oranında ham protein içerir. kullanma. hastalık. çevre sıcaklığı. Yaşam için gerekli iz elementlerden demir. avlama yöntemi. balıkta 93’tür. Bu nedenle avlanmadan itibaren işleme ve depolama boyunca etkin bir kalite kontrolünün yapılması gerekmektedir. amacına uygunluk ve tüketici beğenisini karşılama düzeyidir. kolay sindirilebilir.Balık hafif. magnezyum ve fosfordur. Protein miktarı neredeyse sabit olup türler arasında çok büyük sapmalar göstermez. Deniz balıklarının en fazla içerdiği mineral maddeler kalsiyum. kobalt. olgunluk siklusu. depolama. Balığın yağ miktarı türe. mangan’da balıkta ideal miktarlarda bulunmaktadır. Balık etinin kimyasal bileşimi özellikle. fizyolojik koşullara. yeme. yaş ve büyüklüğüne göre değişmektedir. Esansiyel aminoasitten % oranı kadın sütünde 100 olarak kabul edildiğinde. mikrobiyolojik yöntemlerle tam bir değerlendirme 42 . yağ ve yağda eriyen vitaminler yönünden önemli bir kaynaktır. iyot. cinsiyet. Bunun sonucunda duyusal. vitamin ve mineral madde yönünden yeterli ve doğal lezzette bir besin maddesidir. Biyolojik materyaller heterojen bir yapıya sahiptir. Biyolojik yönden yüksek değerli protein. yaşı ve olgunluk durumu gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Çoğunlukla %1’in altındakiler yağsız. bir ürünün mükemmellik düzeyi olmayıp. boşluklu bir et yapısına sahip olduğu için kolay bozulabilen bir gıda maddesidir. Balığın kas dokusu %75-80 oranında su içermektedir. proteince zengin. bakır. Su ürünleri bağ doku yönünden fakir. Kalite. Balıklarda bozulma sırasında oluşan kimyasal. avlanma bölgesi. fiziksel ve duyusal olarak saptanabilen değişikliklerin belirlenmesiyle tazelik dereceleri hakkında fikir edinilebilir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılırlar. işleme ve nakliye koşullarından etkilenmektedir. Balıklarda A ve D vitaminleri yanında B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır. mikrobiyolojik.

herhangi bir gıda kalite değerlendirme programında. renk renkte değişikliği mevcut OMURGA Renk değişikliği Hafif pembe Pembe Kırmızı BOYUNCA BALIK mevcut değil ETĐ RENGĐ ORGANLAR Böbrekler. kimyasal ve biyolojik özelliklerini tayin etmek için enstrümantal yöntemler geliştirilmiştir. hafif bulanık mukoz mevcut mukoz sıvı mevcut renk değişikliği yok. Bunlar duyusal değerlendirme panelleri ile tamamlanmalıdır. berrak olmayan renklerde. az miktarda renkte. renk gibi özelliklerin ölçümünde kullanılmaktadır. Kornea dış bükey ve Kornea düz yanar Kornea ortası saydam. Gıdaların fiziksel. Bununla birlikte duyusal değerlendirme panelleri. pupilla çökmüş süt benzeri parlak renkte yanar döner bulanık görünüşte görünüşte pupilla gri renkte.7 arasında puan alan balıklar taze (ikinci kalite). bulanık mukoz sıvı mevcut. Bunlar yapı.yapmak her zaman kolay olmamaktadır. mukoz sıvı renkte. DUYUSAL ANALĐZLER: Gıda ürünlerinin yenme kalitesi için son kriter insan tepkisi olduğundan. süt Cansız. pupilla hafifçe çökük hafif döner renkte.Balıklarda Tazelik Derecesini Belirlemede Kullanılan Duyusal Analiz Tablosu DEĞERLENDĐRĐLEN ÖZELLĐKLER VERĐLEN PUAN 3 2 1 0 GÖRÜNÜŞ DERĐ Kuvvetli parlak Kuvvetli fakat parlak Mat renklerde. berrak mukoz sıvı mevcut mevcut değil mukoz sıvı mevcut olmayan. mukoz sıvı mevcut BALIK ETĐ Mavimsi beyaz Balmumu sarısı Hafif bulanık Bulanık renkte. enstrümantal yöntemleri garanti etmek için kullanılmalıdır.7 veya daha fazla puan alan balıklar çok taze (birinci) kalite 2 veya 2. iç organlar ve aorttaki organlar mat kırmızı organlar ve kan organlar ve kan kan parlak kırmızı kan donuk renkte soluk kırmızı renkte kahverengimsi 43 . soluk renklerde. karar vermede daha önemli bir parametre olmaktadır. iç Böbrekler. sıvı mevcut GÖZLER Kornea dış bükey. 1 veya 1-2 arasında puan alan balıklar ticari (üçüncü kalite) balıklar olarak değerlendirilir. Bu tabloda her bir özellik için verilen toplam puanların aritmetik ortalaması alınır. Đşlenmemiş su ürünlerinin tazeliklerinin belirlenmesinde Tablo-1 kullanılmaktadır. duyusal testler önemli rol oynarlar. iç Böbrekler ve iç Böbrekler. SOLUNGAÇLAR Parlak kırmızı Solgun pembe Donuk pembe Kirli boz renkte. Enstrümantal yöntemler balığın yenme kalitesini tam olarak gösteremezler. Tüm bu nedenlerden ötürü duyusal analiz bulguları diğer analiz bulgularına göre. Duyusal bir panel uygun bir şekilde yapıldığında objektif ve güvenilir bir kalite parametresi olabilir. benzeri mukoz sıvı renklerde. Duyusal analizlerde ortalama 2. renkte.pupilla siyah renkte bulanık görünüşte. Tablo-1.

10. Dondurulmuş veya soğutulmuş ürünlerin duyusal analizinde Tablo-3 kullanılmaktadır. parçalanmış Biraz yumuşamış.renkte BALIK ETĐ Yüzeyi parlak sert ve elastiki DĐĞER VASIFLAR Sertliği ve elastikiyeti azalmış Yüzeyi sarımsı renkte. balığımsı amonyak Parçalanmış. 2. Bu değerlendirmede toplam 6 puandan az alan ürünler standart dışı olup insan gıdası olarak tüketilemez. Balık etinden kolayca ayrılabilir OMURGA PERĐTON Karın zarı DERĐ SOLUNGAÇLAR KARIN BOŞLUĞU Balık etine sıkıca tutunmuş. Sıkıca tutunmuş Balık etine sıkıca tutunmuş Tutunmuş halde KOKU Deniz yosunu kokusu azalmış Ayrılabilir halde Kolaylıkla ayrılabilir Deniz yosunu kokusu belirgin Deniz yosunu kokusu kaybolmuş asidik Asidik Kutulanmış balık konservelerinin duyusal analizlerinde ise Tablo-2 kullanılabilir. Bunun sonucunda verilmiş puanlar her konserve tipi için belirlenen faktörlerle ayrı ayrı çarpılarak 5'e bölünür ve sonuçta her bir nitelik için elde edilen puanlar toplanarak kutulanmış balık konservesi örneğinin sınıfı belirlenir.9-11. lapamsı Balığımsı amonyak benzeri acı 44 . sokucu. 1-2 arası puan alan ürünler orta (üçüncü kalite).7 ve daha yukarı puan alan ürünler iyi (ikinci kalite). yaprak şeklinde Sulu elastik sıkı Kendine özgü. cansız mat. sert. ayrılacağı zaman kolayca kırılabilir.Pişirme Deneyinde Kullanılan Tablo RENK Yağ Rengi KOKU KAS YAPISI 3 Beyaz (ya da kendine özgü) Açık sarı Hoş kendine özgü Kas bağları sıkı. miyomer.0 puan alan ürünler üçüncü sınıf. aromatik 2 Gri Sarı Kokusuz Kas bağları sıkı. Đlk önce görünüş.0 puan alan ürünler ikinci sınıf. 12. dağılmış YAPI “Çiğneme Deneyi” LEZZET Kuru. gevşek ve pullar deriden kolayca ayrılabilir. Her bir özellik için verilen toplam puanların aritmetik ortalamasına göre kalite sınıflarına ayrılır.9-6 puan alan ürünler dördüncü sınıftır. miyomer kısmen dağılmış. (Kaynak 1) Tablo-3.9-13. hafifçe gevşemiş Balık etinden ayrılabilir renkte Yüzeyi oldukça pürüzlü. lapamsı Aromatik hafif lezzetsiz 0 Grimsi-siyah Sarı-kahverengi Küflü. 0-1 arası puan alan ürünler bozulmuştur. 14. lezzet ve kıvam yönünden değerlendirilir. koku. 15 puan alan ürünler birinci sınıf.

Ludorf (1960)'a göre balıklar. pH değerinin kolorimetrik yolla ölçümü için fenol kırmızısından yararlanılır. Bu amaçla muayene edilecek balıktan fasulye tanesi büyüklüğünde bir kas parçası alınarak porselen plakanın çukurunda birkaç ml 1: 10. aletin skalasında okunan değerlere göre belirlenir. Yuvarlak veya misket şeklindeki elektrotların kullanılması halinde.5 arasındadır.8'e yükselinceye kadar tüketilebilirler. 1963). Reaktifin kırmızı rengi. Ancak. Bazı araştırıcılar etin tazelik durumunun tespitinde kesinlikle pH değerinin belirlenmesi üzerinde dururlar. balık etine sokulabilecek özelliktedir. çeşitli elektrolitlerle (tuz vs. Balığın derisinde kuruma veya kıvrımlar meydana gelmişse.000 oranındaki fenol kırmızısı eriyiği ile karıştırılır. Bayatlamış ve bozulmuş balık etlerinin pH değerleri kaide olarak 7'nin üzerindedir. Balık kaslarında pH değerinin ölçülmesi Serbest hidrojen iyonlarının tayini için pratikte tek elektrotlu portatif elektro pH metreler kullanılır. b. 45 . Balıklar kuvvetli mekanik etkilere uğramışsa. Ancak. etlerindeki pH değeri 6. Cihazda bir ölçüm kısmıyla balıklara tespit edilen elektrot kısmı vardır. Balıkların tazelik durumları. Yeni tutulmuş balıkların pH değerleri 6-6. nitrazin sarısına tercih edilmelidir. Balığa tam veya kısmi dondurma uygulanmışsa. pH değerinin 7 olması halinde portakal rengine döner. Elektrotlar. Bunun tespiti amacıyla "Fisch-Tester V" adı altında bir cihaz geliştirilmiştir (Hennings. balık etinin önceden homojen hale getirilmesi lazımdır. Ölçümün yapıldığı noktada balık derisinde zedelenmeler varsa. Ölçümün yapıldığı anda balığın ısı derecesi 10°C'ı aşmışsa. Balıklarda elektrik iletişim kabiliyetinin ölçülmesi Balık dokularındaki parçalanmanın giderek artmasıyla yüksek ve alçak frekanslı alternatif akımlar arasındaki direnç farkı giderek azalır.4’de gerçekleşir. bazı balıkların etleri yeni tutuldukları sırada bile alkalik reaksiyon gösterirler.FĐZĐKSEL MUAYENELER: Çabuk uygulanmaları bakımından besin kontrolünde önemli yer alırlar. Çünkü daha çok et ve et ürünlerinde yararlanılan nitrazin sarısının renk değişimi pH 6. Balık.) muamele edilmişse. Balıklarda kritik pH değerinin 7 olması bakımından fenol kırmızısı. Bu nedenle balıklarda yalnız pH değerine dayalı hüküm verilmesi doğru değildir. Ölçümden önce balıkların pulları çıkarılmışsa. a. aşağıda gösterilen durumların varlığında yanıltıcı ölçüm değerleri ortaya çıkabilir.

Bu balıklara ait refraktometrik değerler Tablo 4 de gösterilmiştir. Abbe refraktometresine bir termostat bağlanabilir. Göz sıvısı.3500'e kadar olan refraktometrelerin kullanılması uygundur.3356 – 1. c. balıkların tazelik durumlarının belirlenmesi amacıyla refraktometrik ölçümü.Bazı Balıklarda Kırılma Đndisine Göre Tazeliğin Tespiti Balıklar Tazelik Derecesi Çok Đyi Đyi Orta Bozulmuş Çok iyi Orta Bozulmuş Kırılma Đndisi en fazla 1. Bu da optik kırılmayı arttırır. Tablo-4. Genellikle muayenenin 2 saat zarfında yapılmasıyla güvenilir bir ölçüm sağlanır.3366 – 1. Göz sıvısının. mesela balıkhanelerde veya balıkçı gemilerinde yapılacak ölçümlerde el refraktometresinden de yararlanılabilir. Ölçüm çoğunlukla oda ısısında (20°C) yapıldığından.3390 1. Laboratuar dışında. ısının ayarlanmasına gerek yoktur. Alınan örneklerin saklama süresi 24 saati aşmamalıdır.3355 1.3390 1.3300 den 1.3391’den fazla en fazla 1. Ancak anormal ısı değişimlerinde termostat zorunlu olarak kullanılır. Ölçüm yapılırken balıkların her iki gözünden alınan sıvının kullanılması tavsiye edilir. el refraktometresinin ölçüm alanı 1. Abbe refraktometresinin ölçüm alanı 1. Balıkların göz sıvısının muayenesinde ölçü alanı 1.3361 – 1. ya doğrudan doğruya refraktometrenin muayene prismasına konulur veya steril bir tüpe alınarak bilahare muayene edilmek üzere buzdolabında saklanır. orbital sıvının konsantrasyonunun artmasına neden olur. 20°C'da ancak birkaç saat koruyabilir. Büyük miktarlar halindeki balıkların tazelik derecelerinin kontrolünde bu yöntemden yaygın olarak yararlanılır. Abbe refraktometresiyle yapılan ölçümlerde sağlıklı sonuçlar alınır. Önce 2-10 ml kapasiteli bir enjektör yardımıyla bulbusa girilerek kornea ve skleranın birbirleriyle sınır teşkil ettikleri bölgeden ve yaklaşık 1-2 cm derinden birkaç ml göz sıvısı çekilir.3365 1.330 ile 1.7100. özellikle morina ve som balıklarında iyi sonuçlar verir. Balıklarda göz sıvısında kırılma indisinin ölçülmesi Bayatlamaya başlayan balıklarda kurumaya bağlı olarak göz bebeğinden kopan parçaların göz sıvısına karışması.3390’dan fazla Som Balığı Morina Balığı 46 .300 ile 1. Göz sıvısı özelliğini.3360 1.- Grafit elektrotun temas yüzeyi zamanla aşınmışsa.380 RI arasındadır.

Böyle durumlarda göz sıvısı üzerinde yapılan refraktometrik ölçüm sonuçları değerlendirilmez. mayamsı.0018 RI değerinden fazla ise. Prensip: Örnek homojenize edilerek magnezyum oksit ilave edilir.Göz sıvısının refraktometrik ölçümünde dikkat edilecek noktalar : Sıvısı akmış veya zedelenmiş balık gözleri muayene için kullanılmaz. bayat. onların düşük veya önemsenmeyecek kadar az trimetilamin oksit içermeleri nedeniyle yavaş yavaş artar. Araç ve Gereçler: Hassas terazi Su buharı destilasyon cihazı Bunzen beki veya elektrikli cep ısıtıcı 47 . küf kokulu. ekşimsi. TVB-N tayini bozulmanın ilk devrelerinde hassas değildir. Bu nedenle tatlı su balıkları için kullanımı sınırlıdır. (Kaynak 3) KĐMYASAL MUAYENELER 1. aminoasitlerin ve organik bazların deaminasyonu ya da dekarboksilasyonu ile oluşurlar. aminler ve organik asitler. ölçümlerde organoleptik muayene bulgularına ters düşecek ölçülerde yüksek RI değerleri elde edilir. Göz sklerasına ait parçaların sıvı içinde bulunması ölçümü etkilemez.1 N asit ile titre edilerek TVB-N miktarı belirlenir. bu göz sıvıları ölçüm için kullanılamaz. Uçucu Bazik Azot (Total Volatil Baz -TVB-) Tayini Balıkta bozulmanın giderek ilerlemesiyle uçucu bazik azotlu maddelerin miktarı da artar. Sağ ve sol gözün sıvısı arasındaki fark 0. balıksı. bulanık bir manzara veren göz sıvıları refraktometrik ölçümde kullanılmamalıdır. Bu durumdaki göz sıvıları santrifüjden geçirilmeli ve filtre edilerek berraklaştırılmalıdır. Hidrojen sülfit. ransid. TVB-N çoğu tatlı su balıklarında soğutulmuş depolama esnasında. Bozulma kokusu. tatlı. Balıklar tuzlanmışsa veya göz sıvılarına kan sızmışsa. Su buharı destilasyonu ile uçucu bazlar ayrılır. amonyaklı. Bozulma sırasında uçucu bazlar. merkaptan ve disülfitler bu bozulma kokusuna eklenirler. Transparansını kaybetmiş. ayrılan bu bazlar 0. Çünkü. asit ve putrit olarak belirtilir. bunlar göz sıvısından kolayca uzaklaştırılırlar.

5. Örnek bu parçaya bulaştırılmadan konulmalı gerekirse destile su ile parça yıkanmalıdır. 500 ml erlenmayer içine 10 ml %3 borik asit. 8. Su buharı destilasyon cihazının 2 litrelik balonuna (3) 1-1. 9. 8 damla taşiro indikatörü ve 100ml destile su konur. 12. Örneğin üzerine 2-3 damla silikon köpük kesici damlatılır. Sonra bu parça önceden ısıtılan balona (3) konulur. Balon içindeki su. bir köprü (5) ile hemen soğutucuya (6) bağlanır. birkaç kaynama taşı konur ve musluğu (2) açık şekilde ısıtılır. Dondurulmuş örneklerde su kaybını engellemek için örnek bir kapta çözündürülür ve aynı kapta homojenize edilir. Bunun üzerine 1 çay kaşığı magnezyum oksit ilave edilir. Soğutucunun ucu erlendeki sıvıya daldırılmış olarak 10 dakika daha sonrada daldırılmamış olarak 2 dakika kaynatılır. Destilasyon tamamlandıktan sonra soğutucu erlen içinde yıkanır.5 litre destile su. 3. musluk açık olacak şekilde kaynayıncaya kadar ısıtılır.1 N Taşiro indikatörü (metilen kırmızısı ve metilen mavisi) Đşlem: En az 50 gr balık eti parçalanarak mikserde iyice homojenize edilir. 10. 11. 48 . alt çapı 2 cm ) Büret 10 veya 25 ml'lik Erlenmayer 500ml Kimyasal çözeltiler: Magnezyum oksit DAB 6 Silikon köpük kesici Borik asit %3'lük Hidroklorik veya sülfürik asit 0. Bunzen beki söndürülür veya elektrikli ısıtıcı kapatılır. Su buharı destilasyon balonu. 4 nolu parça içindeki örnek kondens suyu ile sulanmasını önlemek için musluk açık bırakılır. Mikserde homojenize edilen örnekten 10 gr huni yardımıyla su buharı destilasyon cihazının içine yerleştirilen parçaya konur.- Huni (üst çapı 10 cm. Kaynama başlayınca açık olan musluk kapatılır. 6. 7. Sıcakken 4 nolu parça balon içinden çıkarılır. 4. 2. Sonra erlenmayer içine su buharı destilasyon cihazına bağlı soğutucu (7) borusu daldırılır. 1.