Professional Documents
Culture Documents
SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AIS
ALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH :
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AIS
ALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AIS
ALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit
MATERI KEGIATAN ALOKASI WAKTU SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN TM PS PI BELAJAR
1. Menyiapkan hidangan/
area restoran untuk hidang meliputi: - Jenis-jenis dan minum dibersihkan 4 4 Modul
pelayanan - Glassware peralatan dan sesuai standar (8) menyediakan
- Crookery perabot tata hidang perusahaan layanan
- Cutleries - Jenis-jenis makanan dan
assesories pada diperik-sa dan minuman
- Linen
penataan meja dibersihkan sebelum
- Condiment pelayanan
- Coffee maker - Karakteristik
peralatan hidang
- Kursi siapkan secara rapi
- Fungsi peralatan
- Meja (ter-masuk penerangan
hidang
- Daftar menu dan wine dan musik)
- Meja dan kursi ditata
- Assesories Menggambarkan
sesuai dengan standar
Layout penataan perusaha-an atau
restoran sesuai ruang dan alat hidang
standar permintaan pelanggan
Lay-out Restoran yang restoran
sesuai dengan stadar ditata untuk kenya-
manan dan
yang ditentukan perabot tata hidang
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 5 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
2. Menyiapkan dan
mengatur meja Penataan meja (Table - Pengertian dari staf dapur 4 4 5
set up) meliputi : penataan meja (8) (20)
Table d’hote - Jenis-jenis benar sesuai standar
A la carte penataan meja perusahaan dan
Buffet - Teknik melipat permintaan pelanggan
Party serbet
Coffee morning dilakukan berdasarkan
- Teknik
standar industri
merangkai bunga
dengan fungsinya
- Menjelaskan dengan fungsinya
Teknik menata meja
makan sesuai dengan
makan meja serta
standar perlengkapan nya
bunga sesuai dengan diperiksa sebelum
fungsinya pelayanan
sesuai fungsinya diperlukan diidentifikasi
dan dipindahkan dari
area layanan
identifikasi dan
dilaporkan kepada
yang berwenang
3. Menyambut tamu
pramusaji - Pengertian pramusaji kedatang-annya sesuai 4 5 5
- Syarat-syarat standar peru-sahaan (10) (20)
saat tamu datang pramusaji
- Tugas-tugas pramusaji dengan sopan dan
reser-vasi diperiksa jika
- Jenis-jenis /tipe
diperlu-kan
pelayanan
duduk
datang sesuai dengan
prosedur
segera sesuai standar
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )
KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AIS
DURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Identifikasi Salad R 3 - -
Indonesia dengan Salad dalam menu agam salad diidentifikasi menyiapkan
terminology yang tepat Indonesia dalam terminologi yang dan membuat
tepat salad
menu Indonesia dalam menu Indonesia
macam salad macam-macam salad
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan B 4 12 -
membuat Salad peralatan hidang untuk pengolahan dan hidang ahan makanan segar dari: (24)
salad untuk salad daun dan umbi disiapkan
sesuai standar resep
makanan untuk salad, makanan untuk salad S
bumbu serta pelengkap alad (selada, gado-gado,
pelengkap salad asinan, pecel dll) disajikan
dalam pembuatan dengan pelengkapnya
salad dan bumbu salad pembuatan bumbu sesuai dengan tradisi
salad dan marinade daerah setempat
salad B
porsi hidangan salad ahan makanan dan bumbu
disiapkan sesuai dengan
resep dan spesifi-kasi
salad makanan daerah
B
Indonesia pengolahan makanan ahan perendam
(marinade), penambah
pembuatan salad aroma dan saos disiapkan
dan disimpan pada suhu
yang tepat dan sesuai
dengan standar kesehatan
dan keselamatan
D
asar higiena diterapkan
berdasarkan prinsip kese-
hatan dan keselamatan
S
tandar resep diikuti dengan
tepat sesuai dengan
spesifik daerah
P
eralatan pengolahan di-
gunakan dan dibersihkan
dengan tepat
M
acam-macam salad di-olah
sesuai dengan pesanan
tamu
L
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 11 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan Salad B 2 4 -
alat hidang untuk salad entuk, ukuran dan warna (8)
alat hidang dipilih untuk
untuk salad menambah penampilan
makanan
penataan/penyajian S
hidangan salad alad misalkan: gado-gado,
selada, pecel, asinan dll.
salad dihias untuk memper-
cantik penampilan agar
salad menarik minat pembeli
B
ahan untuk bumbu
digunakan untuk hiasan
makanan (garnish) sesuai
dengan resep dan spesifik
daerahSalad disimpan
pada suhu dan kondisi
yang tepat untuk
mempertahankan kualitas
4. Menyimpan Salad S 2 4 -
salad penyimpanan salad alad disimpan pada suhu (8)
dan kondisi yang tepat
dengan prinsip hygiene untuk mempertahankan
kualitas
Prinsip higiena, kesehatan
dan keselamatan diterap-
kan dalam proses penyim-
panan
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan bumbu 4 - -
masakan Indonesia - Klasifikasi bumbu pada rempah-rempah dan bumbu dan
masakan Indonesia bumbu segar, kering mengolah
dasar - Macam-macam bumbu yang digunakan dalam masakan
Teknik pembuatan dasar pengolahan masakan
bumbu dasar - Teknik pembuatan Indonesia disebut
Teknik penyimpanan bumbu dasar dalam bahasa
bumbu Indonesia
- Teknik penyimpanan
bumbu
segar dan kering segar, kering dan yang
di-awetkan yang
bumbu segar dan kering
rempah diperoleh dari biji-bijian,
sesuai dengan
bunga-bungaan, buah-
kegunaannya
buahan, kulit kayu, akar
dan daun-daunan
tumbuhan tropis dipilih,
peralatan untuk
bumbu diukur dan ditimbang
menghaluskan bumbu-
secara benar untuk
bumbu
bumbu manual dan membuat bumbu sesuai
makinal dengan resep.
bumbu secara manual
atau makinal
(sambal, kemiri,
galangal, gula jawa,
bawang putih, bawang
merah dll.) diblender
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 13 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
atau digiling
2. Menggunakan macam- 3 8 -
macam bumbu seafood, daging, ayam untuk seafood, daging, dan digunakan secara (16) Masakan
Indonesia dan sayuran ayam dan sayuran tepat dengan bahan Indonesia
ayam, daging, sea food
bumbu dalam masakan dan sayuran sesuai
Indonesia sesuai dengan resep
bumbu dengan standar tertentu/khusus.
untuk membuat bumbu bumbu digunakan
sesuai dengan
masakan peraturan perusa-haan
3. Menyiapkan dan Peralatan pengolahan 2 8 -
mengolah bahan masakan - Peralatan pengolahan digunakan dalam (16)
makanan Pemilihan bahan masakan menyiap-kan ramuan
makanan - Pemilihan bahan a.l. daging: ayam, sapi,
Penanganan bahan makanan kambing, seafood dan
makanan - Penanganan bahan sayuran sesuai dengan
Pengolahan masakan makanan resep tertentu.
dari daging: ayam,
- Pengolahan masakan
sapi, kambing, seafood tepat digunakan sesuai
dari daging: ayam,
dan sayuran dengan resep tertentu.
sapi, kambing,
seafood dan sayuran
masakan yang tepat digunakan
untuk mengolah
pengolahan masakan
makanan
makanan
dari daging, seafood
dan sayuran
masakan sesuai
dengan standar yang
diharapkan
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
4. Menyajikan hidangan 2 2 -
dan warna - Peralatan hidang warna dipilih dan (4)
- Teknik penataan diperiksa sebe-lum
an hidangan penghidangan.
- Standar porsi
aneka masakan rapi dan menarik untuk
Indonesia hidang menciptakan daya tarik
maksimum bagi
hidang pelanggan.
sesuai dengan standar sayuran, cabe, kerupuk
yang telah ditentukan dan daging) serta
makanan pengiring
dengan pilihan bumbu
sesuai dengan tradisi
yang diterima daerah,
dan menciptakan
penyajian yang menarik
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KELAS/SEMESTER : X/ 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AIS
ALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KELAS/SEMESTER : X/2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AIS
ALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AIS
ALOKASI WAKTU : 23x 45 menit
2. Menerapkan Me 2 2 8
keterampilan yang tepat nyebutkan: disajikan secara (4) (32) kontinental
mengelola, merencana- - Ketepatan suhu dalam menarik dan tepat
kan dan persiapan sesuai dengan penyajian sandwich waktu
kegunaannya - Peralatan hidang untuk
sandwiches bentuk peralatan saji
aneka sandwich Me dipilih sesuai dengan
nggunakan alat hidang / saji standar perusahaan
untuk sandwich
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous
Dishes)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AIS
ALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit
2. Menyiapkan hidangan M 3 10 -
dari pasta makanan pasta enyebutkan: dengan tuntutan (20)
- P resep kerja
hidangan pasta engertian pasta
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 24 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
3. Menyiapkan hidangan/ M 2 10 -
masakan dari telur makanan telur enjelaskan: telur disiapkan dan (20)
- Macam-macam disajikan sesuai
bahan makanan masakan telur dengan resep peru-
- Peralatan yang sahan
untuk hidangan telur digunakan
- Perhitungan dipilih sesuai
dari telur kebutuhan bahan dengan jenis
makanan masak-an telur
telur
- Bumbu dan saos
dengan berbagai
untuk aneka masakan
dari telur teknik seperti :
telur
membalut, melapisi,
- Pengolahan aneka meng-kilatkan,
masakan telur mengentalkan,
- Penataan dan mengklarifikasikan,
penyajian aneka menghias dan
masakan telur menata
- Kriteria hasil
M dilakukan untuk
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 25 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AIS
ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyiapkan sauce 2 4 -
untuk seafood seafood pembuatan saos resep standar dan (8)
seafood resep dalam rangkaian
menu
seafood
4. Memilih dan 2 4 -
menggunakan piring seafood - Teknik penataan meng-hias hidangan (8)
hidang, teknik menghias hidangan dari dipilih dan digunakan
makanan serta layanan seafood sesuai resep dan
untuk masakan dari seafood - Standar porsi standar perusahaan
seafood
seafood sesuai dengan seafood dilaksa-nakan sesuai
standar yang diinginkan metoda dan standar
porsi perusahaan
dilaksanakan dengan
benar dilaksanakan dengan
benar
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AIS
ALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AIS
ALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengaambil dan Menje 4 10 5
memproses pesanan laskan: cepat dan sopan sesuai (20) (20) Menyedia
layanan kamar kamar tamu - Etika menerima telpon dengan prosedur kan
- Prosedur taking order perusahaan dan pelayanan
- Teknik penawaran produk standar pelayanan makan &
makanan dan minuman perusahaan tamu minum
pada tamu Melak kamar tamu
sanakan prosedur taking order diperiksa dan
dan penawaran produk digunakan dalam ber-
interaksi
dijelaskan, diulangi dan
diperiksa di depan
tamu
ber-sifat menyarankan
digunakan dalam
menawarkan pesanan
makan dan minum
untuk pengantaran
diinformasikan kepada
tamu
2. Menata nampan dan Mend 3 5 3
trolley makan dan minum emonstrasikan: benar dan diperiksa (10) (12)
serta peralatan tamu - Prosedur penyiapan makanan kembali
dan minuman
trolley - Penyiapan perlengkapan secara benar
Menje
ditata dengan peralatan laskan persiapan penataaan secepatnya
ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
yang dibutuhkan makanan dan peralatan
Menje makanan disiapkan
laskan teknik menata makanan seca-ra benar selama
pada trolley periode layanan
Menyi
apkan pesanan makan dan kamar disiapkan untuk
minum serta perlengkapan digunakan
layanan kamar
Mem sesuai dengan standar
eriksa makanan perusahaan dan jenis
Mena makanan, termasuk:
ta nampan dan peralatan dalam sarap-an pagi, makan
trolley siang, makan malam,
pemberian secara
cuma-cvuma,
permintaan khusus
yang memadai dan
tepat dipilih dan
diperiksa kebersihan
dan kerusakannya
ditata, disusun
sehingga seimbang,
aman, dan disajikan
secra menarik
dan minuman
dikumpul-kan segera
dan dalam susunan
yang benar
diperiksa sebelum me-
ninggalkan fdapur dan
sebelum memasuki
kamar tamu
ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan pelayanan Menje 2 5 2
kamar untuk hidangan minuman di kamar laskan teknik penyajian makanan dengan standar (10) (8)
makanan dan minuman dan minuman di kamar tamu layanan perusahaan
Meny
ajikan makan dan minum di trolley harus dillatakkan
kamar tamu dikonsultasikan dengan
tamu, serta resiko-
resiko yang ditimbulkan
akibat peletakan
tersebut diberikan
dengan jelas dan
sopan
tempatkan secara
aman dan
menyenangkan
secara benar sesuai
permintaan
dighidangkan secra be-
nar dan ditempatkan
jika diminta tamu dan
sesuai prosedur
perusahaan
4. Menyampaikan tagihan Mend 2 2 -
pelayanan kamar sesuai dengan standar emonstrasikan: ke-benarannya dan (4)
- Teknik pengisian format tagihan diberikan sesuai
(bill) pelayanan makan - Etika penagihan dengan prosedur
dan minum di kamar - Jenis-jenis pembayaran perusahaan
tamu Mengi
si format tagihan diterima dan
Meny diserahkan kepada
ampaikan bill pada tamu kasir.
kepada tamu untuk
ditanda-tangani serta
kemudian dapat
melakukan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 37 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI SUMBER
KOMPETENSI DASAR KEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
pembayaran
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AIS
ALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan dan 4 4 5
menyajikan jenis - pengertian minuman tipe kopi dan teh yang (8) (20) Menyiapkan
minuman teh dan kopi minuman non-alkohol non-alkohol dipesan pelanggan dan
(panas maupun dingin) : - Macam-macam menyajikan
- Kopi dan teh minuman non-alkohol perlengkapan yang tepat minuman
- Soft drink - Peralatan pembuatan dipilih dan digunakan non-alkokhol
- Susu minuman non-alkohol sesuai dengan
spesifikasi pabrik dan
- Juice - Peralatan saji untuk
standar perusahaan
- Coklat panas minuman non-alkohol
- Sirup - Bahan-bahan benar sesuai dengan
- Mocktail pembuatan miniman permintaan pelanggan
- Garnish untuk minuman dan jangka waktu yang
non alkohol tepat
minuman
alkohol dan penampilan
dengan standar dipertimbangkan guna
perusahaan menjaga kualitas
alkohol
efektif dalam gelas/
barang pecah belah
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AIS
ALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi Menjelaskan: Wawancara 8 - - Modul
daging - Karakteristik daging babi dan domba Unjuk kerjai Mengindentifikasi
daging - Teknik pemilihan daging diidentifikasi sesuai dan menyiapkan
- Macam-macam Potongan dengan standar yang daging
dan potongan daging daging berlaku di Indonesia
- Teknik penanganan daging
daging digu-nakan secara
- Teknik penyimpanan daging efisien untuk
macam potongan Menyiapk menghindari
daging an macam-macam potongan daging pemborosan
Menangan
sebelum proses i daging sebelum proses pengolahan murah dipilih untuk
pengolahan Menyimpa menekan biaya pokok
n daging pada suhu yang tepat daging
potongan daging
pada suhu yang tepat
ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
panan yang benar
3. Menyiapkan dan Teknik penanganan Menjelask 2 5 3
menyajikan daging daging an: disajikan sesuai (10) (12)
Pembuatan bumbu - Teknik penanganan daging standar porsi dan
masakan daging - Pembuatan bumbu masakan kebutuhan menu
Pengolahan aneka daging
masakan dari daging - Pengolahan aneka masakan dari daging disiapkan
Standar porsi dalam daging untuk diolah sesuai
penyajian makanan dengan spesifikasi
- Standar porsi dalam penyajian
dan standar resep
makanan
dari daging
- Penataan masakan daging dengan jenis
Membuat
diolah sesuai dengan potongan dan resep
bumbu masakan daging standar
standar Mengolah
aneka masakan dari daging
Menata
dan menyajikan masakan sesuai
standar porsi
4.Mengidentifikasi Menjelask 3 10 -
menyiapkan dan yang dapat dimakan an: perut yang dapat (20)
mengolah daging - Teknik penanganan organ dimakan dan bagian kerja
serta organ perut dari organ perut sapi perut sapi daging yang berbeda
- Pembuatan bumbu disiapkan sesuai
perut sapi diporsikan - Pengolahan aneka masakan dengan resep standar
dan disajikan sesuai dari organ perut sapi
dengan standar yang
- Standar porsi dalam penyajian
diharapkan
makanan
Menangan
i organ perut sapi sebelum proses
pengolahan
Membuat
bumbu masakan untuk organ perut
sapi
Mengolah
aneka masakan dari organ perut sapi
Memorsi,
menyajikan dan menata masakan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 43 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
KOMPETENSI MATERI RUANGLINGKUPPEMBELAJARA SUMBER
INDIKATOR PENILAIAN
DASAR PELAJARAN N BELAJAR
TM PS PI
dari organ perut sapi.
5. Menyimpan dan Medemon 3 - 4
melayukan daging strasikan: secara benar sesuai (16)
- Teknik pelayuan daging standar kesehatan
(thawing) daging - Teknik pencairan daging beku
beku Menyimpa untuk menjaga mutu
an daging pada suhu yang tepat dan kesegaran
Melayuka daging
n daging dengan tepat untuk menjaga
mutu dan kesegaran daging dengan tepat dan
Mencairka benar
n daging beku sesuai prosedur yang
berlaku
SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AIS
ALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
SILABUS
NAMA SEKOLAH :
.............................................................
MATA PELAJARAN :
Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang
(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AIS
ALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi
bahan utama makanan dengan dalam pembuatan sate dan rempah-rempah 4 - -
terminology yang benar serta bumbu yang
rempah dalam digunakan dalam
pembuatan sate pembuatan sate marinade disebut
dengan terminologi
sate pengolahan sate. dalam Bahasa
Indonesia dan Inggris
sate/makanan yang sate/makanan yang yang benar
dipanggang dipanggang
bahan serta potongan
daging (dagin sapi,
ayam) diidentifikasi
secara benar
mencirikan spesifik sate
dan bumbunya disebut
dengan jelas dalam
menu
2. Menyiapkan campuran
bumbu sate/hidangan pengolahan sate pengolahan sate. ditimbang dan 2 8 -
yang dipanggang ditentukan porsinya (16)
bumbu untuk sate bumbu sate sesuai dengan
Menerangkan cara spesifikasi resep dan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 48 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
macam bumbu
sate/hidangan yang hidangan yang peralatan memasak
dipanggang dipanggang dipilih dan disiapkan
sesuai dengan
hidangan yang peraturan perusahaan
dipanggang
kebersihan dan
peraturan kesehatan
serta keselamatan kerja
dipatuhi dan diterapkan
untuk seluruh tugas
khususnya yang
berhubungan dengan
persiapan
bumbu diikuti secara
akurat sesuai dengan
praktek dan spesifiakasi
perusahaan
secara benar sesuai
dengan peraturan
keselamatan
3. Membuat dan 2 10 10
Menyajikan sate/ pembuatan sate ayam, seafood) (20) (40)
hidangan yang hidangan yang disiapkan dan dimasak
dipanggang dipanggang dan saos pengolahan sate dan sesuai dengan harapan
hidangan yang dibakar pelanggan dan sesuai
dengan spesifikasi
sate/hidangan yang pembuatan pelengkap resep.
dipanggang hidangan sate.
diterapkan untuk seluruh
diharapkan hasil masakan sate. metode memasak
sesuai dengan
sate disiapkan hidangan yang spesifikasi resep.
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 49 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
dibakar/dipanggang
hidangan yang di peralatan untuk makan
panggang sesuai dipilih sesuai dengan
dengan peralatannya hidangan yang peraturan perusahaan.
dipanggang
sayuran dan saus
hidangan yang sesuai dengan style
dipanggang sesuai tradisional yang diterima
dengan peralatanya. daerah, dan spesifikasi
resep
4. Menyimpan campuran
sate. hidangan yang penyimpanan hidangan pada suhu dan kondisi 2 - 5
dipanggang sate yang tepat untuk (20)
memper-tahankan
keselamatan kerja dan keselamatan kerja kualitas
alam pengolahansate dalam pengolahan sate
dan keselamatan diterap-
hidangan yang kan dalam proses
dipanggang penyimpanan
5. Menghitung biaya
produksi. produksi dan harga jual penghitungan kalkulasi 4 - -
harga dalam
pengolahan sate /
hidangan panggang :
- Bahan
- Penyusutan
- Tenaga kerja
- Bahan bakar
produksi dan harga jual
SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..............................
MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)
KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AIS
ALOKASI WAKTU : 47x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Menerima dan 4 - 10
pengiriman bahan pengiriman bahan tentang penerimaan dengan teliti sesuai (20) menerima
makanan makanan: barang dengan prosedur dan
- makanan kering perusahaan menyimpan
- makanan kalengan penerimaan barang: barang
- dairy product ▪ Kema dengan ketat, dicatat, persediaan
mpuan petugas dan dikomunika-sikan
barang ▪ Keters kepada orang yang ber-
ediaan fasilitas tanggung jawab
pengiriman bahan ▪ Keleng
makanan dibuat sesuai kapan pencatatan tanggal penggunaan
dengan standar spesifikasi setiap item
▪ Jadwal barang/bahan makanan
penerimaan diperiksa dan
▪ Superv disesuaikan dengan
isi standar perusahaan
penerimaan dan segar diperiksa
pengiriman barang
makanan
penerimaan dan
pengiriman bahan
makanan
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN PENILAIAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
2. Penyimpanan bahan 4 - 10
makanan penyimpanan ruangan penyimpanan tempat penyimpanan (20)
tanpa kerusakan
penyimpanan
gudang makanan disimpan pada
pengendalian gudang tempat dan suhu yang
gudang tepat
pencatatan ruang
makanan penyimpanan makanan dicatat sesuai
prosedur yang berlaku
digunakan sesuai makanan dan barang
dengan ketentuan yang sesuai prosedur
ada
penyimpanan bahan
3. Perputaran barang dan 4 - 15
pengawasan barang/bahan makanan pendistribusian bahan didistribu-sikan sesuai (30)
makanan dan barang dengan prosedur yang
persediaan bahan berlaku
makanan dan barang dan barang sesuai
standar kesehatan dan didistribusikan secara
keselamat-an aman sesuai dengan
standar kesehatan dan
persediaan bahan keselamatan
makanan dan barang.
dan dilaporkan
SILABUS
NAMA SEKOLAH : ..................................
MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan lay-out 4 - -
buffet buffet dengan standar merencanak
buffet perusaha-an atau an dan
pembuatan rencana permintaan pelang-gan menyiapkan
penyelenggaraan buffet hidangan
sesuai dengan buffet
buffet direncanakan ruang buffet anggaran perusahaan
sesuai dengan standar
penyelenggaraan acara rasi dirancang dan
buffet dikelola
ukuran alat hidang
diten-tukan untuk
menunjang penyajian
2. Menyiapkan dan mengo- 4 10 6
lah makanan untuk makanan pengolahan makanan pengolahan (20) (24)
buffet dilaksanakan untuk
makanan makanan mengolah berbagai
macam masakan
untuk buffet pengolahan untuk buffet
nakan aspic
hidangan buffet dengan menggunakan jelly/gelatine dibuat
aspic jelly/gelatin untuk sesuai dengan standar
hidangan buffet hidangan buffet perusahaan
untuk buffet makanan dengan (garnish) yang cocok di-
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)
KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AIS
ALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi 4 - -
persyaratan untuk suatu usaha boga usaha jasa boga secara cermat sistim usaha
sistem usaha boga boga
pengelolaan usaha boga usaha jasa boga usaha boga diidentifikasi,
meliputi:
pengelolaan usaha boga usaha jasa boga - Pangsa pasar
- Anggaran
boga - Tipe menu
- Volume produksi
pengelolaan usaha boga - Fasilitas dan
perlengkapan yang
tersedia
- Kebutuhan gizi
- Kemampuan personil
- Lokasi usaha
- Promosi
dievaluasi
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
SILABUS
NAMA SEKOLAH :
Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )
KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AIS
ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Menyiapkan dan 2 8 10
menyajikan jenis makanan bahan makanan untuk dengan resep standar (16) (40)
hidangan / makanan makanan khusus
Penyajian makanan dengan standar
pengolahan untuk perusahaan
makanan khusus
4. Mendemonstrasi kan penyajian makanan
persiapan awal dan untuk makanan khusus didemonstrasikan 2 - -
teknik memasak secara efektif dan
teknikmemasak untuk diajarkan pada staf lain
makanan khusus
untuk hidangan khusus
unutk hidangan khusus
5. Melaksanakan prinsip 4 10 7
kesehatan dan kecelakaan kerja jenis kecelakaan kerja dalam kerja (20) (28)
keselamatan kerja diidentifikasi sesuai
kerja dalam perlengkapan untuk dengan jenis pekerjaan
pengolahan makanan keselamatan kerja
keselamatan kerja
kesehatan dan dioperasikan sesuai
keselamatan kerja standar perusahaan
dalam mengolah
makanan keselamatan kerja
disimpan secara sehat
dan benar
SILABUS
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 59 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan kegiatan M 5 - -
dapur pengolahan : enjelaskan pengertian dan dihitung dengan mengorganisa
- Menu jadwal produksi cermat sesuai dengan si produksi
- Bahan M standar resep masakan
- Alat enginformasikan jadwal dalam jumlah
produksi yang meliputi : dalam jumlah yang tepat besar
- Jumlah
▪ tenaga
produksi
yang bertugas makanan dan peralatan
Tenaga
▪ item menu peng-olahan disiapkan
▪ jumlah berdasarkan:
dapur
yang diolah - Situasi dan kondisi
▪ hasil yang - Kebersihan dan
bahan makanan
diperoleh kelengkapan
▪ jadwal - Jadwal kerja dan
produksi tanggung jawab
▪ instruksi pekerja an di bagian
khusus produksi dirancang
▪ jumlah left untuk memaksimalkan
over dan efisiensi kerja tim
▪ nama
petugas kebersihan
▪ persiapan
pengolahan
M
enyusun rencana kegiatan:
- Menghitung jumlah
produksi makanan
- Menghitung
kebutuhan bahan
makanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 60 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
- Menghitung
kebutuhan peralatan
- Menyiapkan pera-
latan pengolahan
makanan
- Menentukan tenaga
kerja
2. Mengorganisir produksi M 4 10 15
makanan dipersiapkan enjelaskan langkah-langkah dan pelayanan (20) (60)
pengorganisasian kegiatan diorganisasikan dengan
produksi makanan M tepat untuk meng-
empersiapkan peralatan dan hindari keterlambatan
bahan dalam produksi dan
dan kendali mutu M pela-yanan
produksi makanan engorganisir antar seksi
M untuk meminimalkan
makanan enerangkan pengertian dan keter-lambatan
fungsi pengawasan pengadaan makanan.
produksi makanan M
makanan dilakukan enjelaskan teknik dilaksanakan pada
sesuai dengan sistim pengawasan makanan semua bagian persiapan
kendali mutu M dan produksi makanan,
enerangkan sistim kendali termasuk:
mutu : - Penyajian
- Pengontrolan langkah makanan
kerja - Disain makanan
- Pengontrolan porsi - Penampilan
dan penyajian - Standar porsi
- Standar ruang
penyimpanan bahan makanan
M diperhati-kan standar
engorganisasikan produksi kebersihannya
makanan
M
elakukan pengawasan
proses produksi makanan
sesuai dengan sistem
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 61 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
kendali mutu
3. Memilih sistem M 5 - -
pengolahan makanan makanan enerangkan pengertian kegiatan bagian dinilai
sistim pengolahan makanan
yang perlu M masakan ditentukan
dipertimbangkan enyebutkan jenis-jenis sistim dengan sangat cermat
dalam memilih sistim pengolahan makanan dan hati-hati untuk
pengolahan M memperhitungkan keun-
makanan engidentifikasi hal-hal yang tungan
perlu diper-timbangkan
produksi dalam memilih sistem produksi makanan
pengolahan makanan dihitung untuk
M perhitungan biaya
edefinisikan pengertian
biaya produksi
M
enyebutkan jenis-jenis biaya pengolahan makanan
produksi dihitung untuk
M perhitungan biaya
enghitung biaya
bahan,tenaga makanan dimanfaatkan
kerja,penyusutan,bahan secara maksimal untuk
bakardan laba polaksanaan
pengolahan makanan
M
emilih sistem pengolahan
makanan
M
enghitung macam-macam
biaya produksi dan
keuntungan
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AIS
ALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Mempersiapkan
pelayanan restoran restoran dan disimpan (re-stock 2 - -
bila perlu) mengoperasi
jenis restoran kan outlet
cepat saji agar dapat memulai makanan
restoran cepat saji pelayanan cepat saji
dipersiapkan
restoran cepat saji sebelum layanan dimulai
makanan
dan minuman tambahan dipenuhi pada
saji di persiapkan waktu yang tepat
dan area pelayanan
makanan ditampilkan
pelayanan makanan dengan bersih, sehat
dan menarik
restoran cepat saji
▪ Briefin
g
▪ Pema
haman menu
▪ Persia
pan makanan
▪ Persia
pan area
pelayanan
2. Melayanai pelanggan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN
RESTORAN Halaman 63 dari 71
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
3. Memasak dan
menyiapkan makanan (preparation) penyiapan makanan madai dipilih dan 6 - 20
untuk restoran cepat digunakan secra benar (80)
saji :: untuk metiode memasak
▪ Bahan khusus
▪ Bumbu
restoran cepat saji ▪ Alat dan diolah sesuai
masak dengan standar
▪ Alat perusahaan
saji
tepat digunakan sesuai
pengolahan makanan dengan standar
restoran cepat saji perusahaan
penyajian restoran dipanaskan dipanaskan
cepat saji kembali sesuai dengan
standar perusahaan dan
makanan prinsip keselamatan dan
kesehatan makanan
mengoperasikan alat
pengolahan cara tim untuk
memastikan makanan
disiapkan dan dimasak
dengan tepat dan
layanan konsumen terus
menerus diberikan
untuk meminimalkan
pem-borosan
4. Menampilkan makanan
untuk restoran cepat saji porsi makanan untuk ditampilkan secara 4 - 15
restoran cepat saji menarik tanpa tetesan (60)
makanan disediakan dan tumpahan sesuai
penyajian makanan standar perusahaan
sesuai dengan standar untuk restoran cepat
saji porsinya sesuai standar
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
perusahaan
penyajian makanan
dengan perlengkapan
saji yang tepat
5. Menyimpan makanan
perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan benar sesuai standar 4 - 15
menyimpan bahan makanan mentah dan perusahaan, prinsip (60)
makanan masak kesehatan dan
keselamatan makanan
yang perlu diperhatikan
dalam menyimpan dihitung dan dipesan
bahan makanan kembali bila diperlukan
makanan
6. Membersihkan dan
merawat perlengkapan bahan pembersih memilih bahan sesuai standar Praktek 4 - 15
pembersih perusahaan (60)
Perawatan
perlengkapan merawat peralatan sebelum, dan sesudah
restoran selesai pelayanan
7. Menangani pembayaran
tunai pembayaran - Jenis-jenis dan diperiksa secara 4 - 4
pembayaran akurat dengan (16)
register - Hal-hal yang menggunakan dokumen
diperhatikan dalam yang benar
menangani
pembayaran pembayaran dengan menggunakan
- Teknik instruksi dan prosedur
pembayaran menggunakan cash perusahaan
register
pembayaran bahan dilaksanakan dengan
makanan pembayaran tepat, benar dan akurat
sesuai standar peru-
pembayaran pembayaran sahaan
register dilaksa-nakan dengan
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
SUB KOMPETENSI INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .......................................
MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)
KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC15AIS
ALOKASI WAKTU : 23 x 45 menit
ALOKASI WAKTU
MATERI KEGIATAN SUMBER
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENILAIAN
PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan dan
menyiapkan menu menu menu disiapkan sesuai 10 3 -
standar perusahaan (6) merencanak
produksi menu an dan
menu dihitung untuk mengontrol
menyusun menu menghitung biaya mengetahui biaya jasa boga
produksi produksi-nya berdasarkan
menu
langkah menyusun menu menu dibuat
terhadap bahaya berdasarkan kondisi saat
keracunan itu
2. Mengawasi pengelolaan -
Jasa Boga pengawasan operasional dalam pengawasan direncana-kan untuk 10 - -
catering operasional catering memperoleh : susunan
menu yang baik,
operasional catering operasional catering peralatan pengolahan
yang memadai, tenaga
upah kerja yang kompeten
prosedur yang berlaku
dengan prosedur yang
berlaku
pengelolaan catering
pada catering upah pada catering berdasarkan : daftar
karyawan, jadwal kerja,
usaha catering kendali mutu pada usaha laporan kemajuan
catering karyawan dan daftar
upah
mengendalikan biaya
produksi pada usaha ditingkatkan melalui
kontrol porsi dan kendali
mutu
dipesan berdasarkan
prosedur yang berlaku
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................
MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KELAS/SEMESTER : XII / 1
STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)
KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AIS
ALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit
Keterangan:
TM : Tatap Muka
PS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)
PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)