III . II .

CEREALES
Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran:
producidas por hongos, principalmente:
Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium

También existe el riesgo de que algunos

granos contengan concentraciones
elevadas de este acido.

Existe una posibilidad de que estos granos

también contengan estos inhibidores.

entre

mente las micotoxinas están consideradas

los compuestos de mayor importancia
ser contaminantes ampliamente distribu

por
I I I . I I . I . To x i n a s p r o d u c i d a s p o r H o n g o s
(micotoxinas) :
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos
(Eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o
enfermedad se le conoce como micotoxicosis.

El primer caso asociado a micotoxinas fue el del

Toxinas de Ergotismo, encontrándosele en cereales,
Claviceps principalmente en el centeno, por la contaminación
de Claviceps purpúrea o Ergot.

Rubratoxina: Esta micotoxina es producida por

Toxinas de Penicillium rubrum al igual que
Penicillium P. purpurogenum. Entre sus efectos están
hemorragias internas, necrosis en hígado y
hemorragias en riñón.
Toxinas de Fusarium
 ØAflatoxinas:

El principal riesgo es su hepatotoxicidad al

formar hepatomas. Las aflatoxinas son
metabolitos producidos por Aspergillus flavus o
especies afines como Aspergillus parasiticus

Toxinas de ØOcratoxina:
Aspergillus
Estos hongos pueden infestar al maíz,
cacahuate, arroz, soya, etc. La toxicidad
depende del animal involucrado. En general se
puede asumir que los principales órganos
afectados son el hígado (degradación
hepática), el riñón (necrosis renal) e intestino
delgado (enteritis).
 III.II.II. Acido Fítico

como un complejo de fitato- el pan integral puede contener

mineral-proteína. Presente ácido fítico cuando no se usan
en diferentes alimentos, levaduras para su elaboración.
principalmente en:

ØCereales ya que estos organismos

ØSoya
ØZanahoria
ØEtc.
unión d
e gastr
oferrin
a (Fe+
+, Fe+
++), di
sm inuyen
d o a sí
la abso fitasas que se encargan de hidrolizar a los gru
rc i ó n d
el calc
io, mag
nesio,
fósforo
, zinc y
molibd
eno e
 III.II.III. Inhibidores de Amilasa

Inhibidores de AmilasaSon un tipo de proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, m

la
a f e ctar o
n om
y p uede a, as í c
r c
a l c alo anc r eát i
s p
o n lábile salival,
S ilasa rianas.
- a m
a
s bac t e
al a

alguna vez se habían

propuesto como un factor
que impedía utilizar a los
e enzimas proteolíticas del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado
almidones antinutricion
como fuente
energética
 III . III . BEBIDAS
ESTIMULANTES
El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema
nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas:

Cafeína
Está ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de Sudamérica como la gu

Teofilina
antina, encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del músculo liso y posee propiedades diurética

Teobromina
s estimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como medicamento en
 III . IV . PÉPTIDOS Y PROTEINAS
TÓXICAS
o de

aminoácido en alimentos han

ntes estructuras de tipo proteico, peptídico asociados con efectos toxicológicos

sido

En muchos su modo de acción varía considerablemente ya que pueden ser

casos inhibidores de la actividad enzimática

también interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso

o digestivo

sin descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de

acumulación de selenio en aminoácidos
 Amatoxina y falotoxina:
Provienen de hongos del género Amanita, los cuales son
fácilmente confundidos con hongos silvestres comestibles

Amatoxina y falotoxina
Por los que existen varios reportes de intoxicaciones
por la ingestión de estas especies.

Islanditoxina:
Toxina proviene del
Penicillium islandicum
La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas que se encuentra
asociado al arroz
mohoso

Toxina botulínica:

Compuestos más tóxicos conocidos ya que son

suficientes de 2 a 10 mg para producir efectos letales.

La neurotransmisión debido a que impide la secreción de

acetilcolina presinápticamente.
Toxinas de Stafilococus. Sp:

e stom
r es
Estas toxinas son altamente resistentes
as, dol o
al calor durante la cocción.
ná u se
a b ez a,
c
r de
o n: dol o
s
Son toxinas que puedan estar presentes
ín t omas
s
aún cuando la forma vegetativaohaya
L s
sido destruida por el calor.
roduce los siguientes signos y síntomas

Toxinas de Clostridium perfringens:

Dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito, dolor de cabeza o fiebre.

A nivel celular causan
daño celular directo o
inhiben el metabolismo
oxidativo.
Se manifiestan entre las 8 a las 12 horas después de haber ingerido alimentos.