P. 1
balık

balık

|Views: 305|Likes:
Yayınlayan: yasmgan

More info:

Published by: yasmgan on Jan 30, 2011
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/23/2012

pdf

text

original

Balık ve Deniz Mahsulleri

Balığı satın almak ve hazırlamak
Balığı satın alır, saklar ve hazırlarken bilinmesi gerekenler. Balığı pişirmeye hazır hâle getirmek için hangi aletlerin kullanılması gerektiğine dair herşey.

MUTFAKTA

BALIK CİNSLERİ
- Giriş

Cesur olun: haydi balığa!
Balık fileto kesinlikle son derece pratiktir ancak tüm taze bir balık ile mutfakta yapabilecek daha pek şey vardır. Pekiyi, mutfak tezgahında şöyle dip diri bir balık görünce siz ne yaparsınız? Yanıtı burada bulabilirsiniz.

İŞTE ORADA, enfes bir parça balık duruyor ve onunla şöyle ağızlara layık aşçı işi bir yemek hazırlamamız gerekiyor. İçini ayıklayıp temizlemek ve kesmek ise sorun değil. Yoksa öyle mi? Balıkçıya gidip balığı hazırlarken yaptıklarını gören bayılır: ustanın bu işi yapmak yalnız bir kaç saniyesini alır, bütün hareketleri ayarlı, ihtiyacı olan tüm aletleri tam takım yanındadır - müşteri balığını salt temizlenmiş olarak mı yoksa fileto dilimli olarak mı istiyor bakmaksızın, bildiği rutini uygular. Haliyle bu rutin ve çeviklik yılların getirisidir ve ancak bir usta bunlara sahip olabilir. Ama sanayi tipi tezgahtan ayrılıp da evlerdeki mutfaklara geçildi mi, bu iş öyle hızlıca yapılmaz. Burada önemli olan nihai sonuçtur ve iş satın almaktan başlar. KALİTE SATIN ALIN Evde balık gibi narin, hassas tabiata sahip bir ürünü hazırlarken, balıkçıdan mümkün olan en yüksek kalitede balığı bulup almayı bilmek gerekir. Balıktan kastımız, yaşadığımız memlekette sadece tatlı su balıkları için geçerli olmak kaydı ile, balıkçıya geldiğinde hala diri olan balıktır. Böyle bir balığı bulup eve götürüp taptaze kesip soymak gibisi yoktur. Tatlı su balıkları haricindeki tüm balık türleri alışveriş sırasında dikkatli seçimi gerektirir; Bunun için izleyen sayfalarda resimli anlatımlarla açıklanacağı üzere tazelik emarelerine bakılır. Böylece balık mutfak ihtiyaçlarını karşılıyor mu görülür. Ayrıca işe girişmeden önce balığı nasıl hazırlayacağımıza karar vermemiz de gerekir. STANDART YA DA İSTEĞE BAĞLI BİR YÖNTEM Mİ İZLEYECEĞİZ,YOKSA HER İKİSİNİ BİRDEN Mİ? Standart usul yüzme, temizleme ve ayıklama işlemlerinden oluşur ve her ne kadar cezbedici işler olmasa da bunlar balığın mutfakta hazırlanması için yapılması gereken olmazsa olmaz işlemlerdir. Balıkçı işin ehli ise zaten size bunları orada yapıp balığı pişirmeye hazır olarak teslim etmeyi teklif eder. İsteğe bağlı usul ise fileto ya da porsiyon kesim işlemlerinden oluşur. Hazırlanmış balığın yemeğe özel son rötuşları burada atılır. Ama Aşçılar genellikle bunu bir nedenden ötürü yapmaz: hazırlanır hazırlanmaz mutfakta pişirmeye alınan balık daha taze olur. Eğer balığı evde yapacak-

sanız, meslek erbabı gibi balıkçıda bulduğunuz süslemelerle uğraşıp tabak görünümüne önem verebilirsiniz. Bu amaçla iskeleti (kafa, gövde kılçıkları ve kuyruk) ile kesimler (kesim sırasında balıktan çıkan her türlü artık, mesela deri, yüzgeç, etli köşeler vs.) lezzet ehli çorbalar ve soslar için bulunmaz birer nimettir. Satın alabileceğiniz her türlü hazır balık ürününden daha iyidir. İstediğiniz buysa o zaman zaten kendi işinizi kendiniz yapmak dışında bir seçeneğe de sahip olmazsınız. Balıkla beraber sakatatını da isterseniz o başka. Ancak balıkçıyı satmaya ikna etseniz bile bu size oldukça pahalıya patlar. BAŞARI DENEMEYLE ELDE EDİLİR Balığı yemeğe hazırlamak öyle çok zor bir iş değildir, tabii nasıl hazırlanacağını biliyorsanız. Ne gibi işlere yararsa yarasın özel alet edevata bile ihtiyaç duymazsınız. Aşçılar tüm bu işlemleri bilir ve herşeyi uyurken dahi yapabilir: Almadan önce kalite nasıl tespit edilir, aldıktan sonra balık nasıl hazırlanıp pişirilir, ezberlerindedir. Hırslı balıkçılar bir de ikramiye alır. Repertuarlarına bir de kendi tuttukları balıkları ekleme lüksleri vardır. Amatör hobi aşçıları ise icabında adım adım balık hazırlama tariflerine bakabilir. Yuvarlak ve düz gövdeli her türlü balığı hazırlamak ve maharetle servis etmek için bilmeniz gereken herşeyi izleyen sayfalarda bulacaksınız. Tarifleri fiile dökmek kolaydır. Bir miktar tecrübe ile bu adımlar çok kısa süre içerisinde hızla geçilir ve eğer bir sorunuz olursa yanıtını nerede bulacağınızı artık biliyorsunuz. İyi eğlenceler ve afiyet olsun!

Teubner Baskısı 1

o balık alınmaz. Derinin görünüşü doğal olmayan sarı ya da yeşile bakan renk atması gösteriyor. 2 Teubner Baskısı . berrak ve saydam bir doku katmanı olur. Bu süre zarfında bünyesinde barındırdığı laktozları bozulmaya uğrayarak laktik asit halini alır. Balık depoda ne kadar uzun beklerse . balığın türüne bağlı olarak farklı sürelerde görülür ve genelde bir kaç saat içerisinde kalıcı hale gelirler. Buzda saklanan balıklar yakalanmalarını izleyen iki ila üç gün süre ile bu süreçten geçer. İyi. uskumru ve diğer deniz türleri avlandıkları sırada pullarının büyük bir kısmını yitirir. Tatlı su balığında tazelik o kadar da önemli değildir zira bu balıklar genellikle konuda ihtisas sahibi balıkçılarda özel havuzlar içerisinde tutulur. Balık yakalandıktan ya da kesildikten sonra hemen ölüm sertliği evresine girer. küt ve katılaşmış ceset ve solungaçlarda yayılma olup. donuklaşmış ya da kanlı dahi olsa. Kaliteyi en iyi bunlar gösterir. yüzgecine. diğerleri haftalarca buzlukta bekletilmiş olabilir. kendini bırakır. balık türünün özelliklerine uygun yöntem ve tekniklerle yakalanmış olmalıdır. İster kıyı kesimlerinde ağdan çekildiği gibi satışa sunulmuş olsun isterse içlere doğru uzun yollar katetmiş. gözler. Bu durum bu balık türleri için normaldir.buz üstüne yatırılmış olsa dahi . Bu bireysel kriterlerden hareketle elde edeceğimiz sonuçlar balığın taze olup olmadığı hakkında karar vermemize yardımcı olur. Etin lezzeti ölüm sertleşmesinin gerçekleştiği anın hemen ertesinde.eti o denli yumuşar. solgun görünmemeli ve üzerinde herhangi bir kanca yada ağ izi ya da başka türlü zede bulunmamalı. Balıkçı kotraları ve fabrika gemilerinde fileto hazırlanması genelde balık ölüm sertliği evresine girmeden önce yapılarak artçı işlemler bunun derhal akabinde yapılır ki etin lezzeti kaçmasın. Hasar genelde uzun taşıma sürelerine ve ağların tam dolulukta çekildiğine delalettir. Güçlü salgı üretimi. KALİTE VE TAZELİK . genellikle balığın usulüne ve gereğine uygun olarak saklanmadığını gösterir. gözlerine.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Çelişkiye düştüğünüz takdirde her zaman için daha taze olan balığı tercih ediniz. deniz balığı taze olmalıdır. Doğada daha bol bulunan balık türlerini seçmek. yüzgeçler. taze kaliteli balık derisi üzerinde ince. pullarda anormal hiçbir şey görünmemeli. Deride kuruluk balığın uzun sürelerle açık havada bekletilmiş olduğunun kesin bir göstergesidir. Bu fazın genel özellikleri ette kartlaşma. Ringa balığı. ki yüzgeçlerin birbirlerine geçmesine neden olur. KALİTENİN BELİRLEYİCİ ÖZELLİKLERİ Deri doğal parlaklığında ve renginde olmalı. adı çıkmış nadir balık türlerine nazaran daha isabetli bir iştir zira ilk balık türleri taze ve günlük tüketimde iken. kaslardaki enerjinin bozulma ile balık bedenine tat saldığı sırada tam kıvamındadır.. Balık alırken o nedenle tazelik emareleri araştırır.Balığın Kalitesi Kaliteyi anlamak: Balık taze mi. Gelgelelim deniz balığı canlı satılmaz ve müşteri bulana kadar saatler hatta günlerce tezgahta beklemiş olabilir. prestijli.iyi bir balıkta aranacak iki ölçüttür. solungaç ve kokusuna bu yüzden bakarız. derisine. Yüzgeçler [1] sağlam olmalıdır. Ölüm sertliğinin hükmünün geçmesi ile balığın eti yeniden gevşemeye başlar. Pekiyi gerçekten taze bir balık neye benzer? Beş önemli detaya bakılır: deri. Ölüm sertliği kafadan başlar ve hızla balığın tüm vücuduna yayılır. değil mi? Balık pahalı bir üründür ve alırken seçmeniz gerekir. Şoklanmış mamullerin buza yatırılmış balıktan daha lezzetsiz oluşunun nedeni de budur. Mutlak tazelik: Tutulduktan hemen sonra işlenen balık en kaliteli eti ve tadı sunar. solungaçlar ve koku.

Balık ne kadar uzun süredir ölü ise. birbirine yapışma ya da gevşeme görülmez. Balık ayrıca herhangi bir acımtırak. Solungaçları parlak kırmızı. Solungaçlı olmayan balıkların bağırsakları üzerinde keskin konturlar bulunur. Ayrıca acı.3) pörtlek ve berraktır. Solungaçlı bir balığın karın boşluğu temiz ve esasen kokusuz olmalıdır. bunlar genelde tarlalarda yetiştirilen balıklarda görülür. Eğer hafif balık kokusu vermeye başlamışsa. kahverengi. [4] Parlak kırmızı solungaçlar tazeliğe delalettir. açık sarı. [3] Mat gözlerden uzak durun! Bu yapıdaki göz halihazırda damarlanmış ve çekilmiş olup. Balığın kendine has leş kokusu uzun süreli ya da yanlış saklama sırasında kimyasal çürümeye bağlı meydana gelir. Hiçbir matlık görülmez. Solungaç kanatçıklarının her biri net biçimde seçilir. yağsı ya da başkaca nahoş koku da salmamalıdır. artık taze değildir. bu konturlar o denli belirsizleşir ve en sonunda yok olup gider. fileto kesim bile olsa basit bir kalite testinden geçirir: Bıçağın sırtı hafifçe et üzerinde ya da bizzat balık üzerinde gezdirilir. bağırsakları herhangi bir koku salmaz. Bildik balık kokusu bu nedenle taze balıkta hiç mi hiç duyulmaz. [5] Taze balık filetosu güçlü bir kokuya sahip değildir. Taze yakalanmış balık ürününde gözler dolgun ve cam gibi şeffaftır. kendini salmış ya da yapışmış solungaçlar balığın uzunca bir süre önce öldüğünün ya da usule ve gereklere uygun muhafaza edilmediğinin göstergesidir. Teubner Baskısı 3 . Hasta balıklarda bir takım ek belirtilerin de görülmesi mümkün olup. Kan pıhtıları varsa bile parlak kırmızı olmalıdır.Balığın Kalitesi DETAYDA TAZELİK EMARELERİ Taze balığın gözleri (2. kanatçıkları net biçimde seçilir. Yamalı ya da salgılı olmamaları gerekir. Solungaçların [4] görünümü özellikle önem taşıyan bir kıstastır. kaliteli balığı belirleyen ana özelliklerden biri de yüzgeçlerine bakınca anlaşılır:Yüzgeçler fevkalade iyi korunmuş ve tamamen sağlam olmalıdır. [1] İyi. Bıçağa ne kadar az madde yapışırsa balık o kadar taze demektir. Aynı koşul balığın bütünü için de geçerlidir. Balık hala tazeyken. Ahçıbaşı balığı bütün halde alır. Yüzgeçler [2] Berrak gözler tazeliğin belirgin bir göstergesidir. Taze balık kokmaz! Bir balığın kokusu özellikle camekanın ardından test edilebilir. Gri. Koku [5] da önemlidir: Taze balığın nahoş bağırsak kokusu zaman içerisinde tahammül edilmez bir leş kokusuna dönüşür. yağlı ya da çürümüş kokusu da vermemelidir. içe çekilmiş ya da mat olmaz. bu durum balığın artık taze olmadığının göstergesidir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Hasar genelde uzun süreli taşıma ve tıka basa dolu ağların bir emaresidir.

ekin içi suyundan.Tencerenin ağzı kapatılır ve balık orta hararette pişirilir. Bu pişirme tekniği balıklar için fevkalade güzel bir yöntemdir. Fritözde kızartma [5] balığın bir fritöz içerisinde yüksek sıcaklıklarda kavurma işleminin diğer adıdır. onlarda yoksa balıkçılara özel malzeme satan aktarlarda bulunur). Çin’e has bambudan yapılma sepetlerin birbiri üzerine konulması sureti ile aynı anda çok sayıda balık pişirilir. Tuzlama. tadından ve besin katkılarından hiçbir şey yitirmez. Katılan baharatlar da lezzetine lezzet katar (bu tip baharatlar genellikle balıkçılarda. tuzlama ya da fritözde kızartma tekniklerinin hepsi balığı farklı etkileyen birtakım özelliklere sahiptir. aynı kural bu ağırlık çıtasının altındaki filetolar için de geçerlidir. Ayrıca saf lezzetlerini koruması açısından balık filetoları için de idealdir. tava. Doğrudan ısıya karşı bir koruyucu örtü ya da sıvı eklemek suretiyle korunmaları şarttır. Tadına tütsünün kokusu kuvvetli biçimde siner. Ağırlıkça 400 grama kadar balık komple bütün olarak en iyi Tavada [4] pişirilir. Buğulama [2] çoğu yerde. Isı ete dört bir yandan ulaşır: ocağın altından ve buharın üzerinden gelir. daha ufak tefek. örneğin çeşni bulyonlu ya da tuzlu su içerisinde kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta ağır ağır pişirilmesi olarak tanımlanır.Yüksek sıcaklık etin gözeneklerini kapatarak etin koruyucu gevrek kabuk altında lezzetli ve sulu kalmasını sağlar. Soteleme küçük balık ve balık filetoları için ideal yöntemdir. Tuz balığın tadını kaybetmemesi açısından önemli bir ilavedir.Pişirme Tekniği BALIK CİNSLERİ Etkili çeşitler: hangi balık nasıl pişirilir? Buğulama. 4 Teubner Baskısı . yüksek sıcaklık altında pişen etin proteinleri dış katlarda pıhtılaşarak koruyucu bir dış tabaka oluştururken. su mu yoksa yağ mı ilave edildiği ve pişirme sıcaklığı gibi muhtelif özelliklere göre sınıflandırılabilir. bu kabuk altındaki eti ise sulu kıvamını koruyacak kadar fritözde tutulmalıdır. Balığı yağlı kağıt ya da folyoya sarmak da balığın kendi suyu ile pişmesi için aranan ideal şartları sağlar. İster kömürde isterse elektrikli ızgarada. Koruyucu üst tabaka olarak ince bir un katmanı ya da serpmesi veya hamur dürümü düşünülebilir. O nedenle her yöntem her balıkta işe yaramaz. Balık yalnızca koruyucu bir manto örtüsü şeklinde üst yüzeyi gevrek kıvama gelip nar gibi kızaracak. haşlama. Balıklarda tütsüleme genellikle yüksek sıcaklıkta gerçekleşir. özellikle Çin’de geleneksel bir pişirme yöntemi olup. Balığı kendi suyunda az yağ ve çeşme suyu ilavesiyle pişirmeye Soteleme [3] adı verilir. Tuzlama [1] bir miktar balığın kısık ateşte sıvı. Tütsüleme özel tütsü fırınları ya da wok adı verilen derin Çin tavası içerisinde yapılabilir. İrice balık parçaları 160 °C Dereceye. buğulama ve tuzlama ya da soteleme ya düşük sıcaklığa ya da az miktarda suya ihtiyaç duyan daha nazik yöntemlerdir. Bu yöntem bilinen en az pişirme yöntemlerinden biridir. bizde de gitgide artan bir biçimde yayılma eğilimindedir. SAYISIZ PİŞİRME YÖNTEMİ VARDIR ve bunlar kullanılan aletler. Fırınlama [8] bütün halde balık ve balık filetoları ile kotletlerinin pişirilmesi için idealdir. Burada.MUTFAKTA . Balık çıtır hale gelir ve tamamen tadı oturur. ancak et kısa süre ile ve tek noktadan pişirilmelidir. iri balıklar soğuk suya konur. Kural olarak küçük balıklar sıcak.Yaklaşık 60° C derecede balık diri ve sulu kıvamını korur. Buğulama. genelde üzerine bez süzgeç takılmış alelade bir mutfak tenceresi ya da profesyonel bir buğulama makinesi kullanılır. Kaynatma yüksek sıcaklıkta bol su ile pişirme anlamına gelirken. ançuez benzeri balık ve filetolar ise komple bütün halinde 180 °C Dereceye kadar pişirilir. balığı derisi ile komple pişirme yöntemlerinin en iyisidir. Nispeten ufak balık ya da balık parçalarına yönelik narin bir yöntem de tütsüleme [7] olarak bilinir. Bilinen en eski pişirme yöntemi olan ızgara [6] da gerek bütün gerekse parça balıkta idealdir. terazide 1 kg altında çeken balıklar için idealdir. Lezzet tamamen korunur ve hatta çok daha güzelleşebilir. Pişirmeden önce ızgara iyice harlanmalıdır.

Ete o özel lenir: etin gözeneklerini kapar.çıkarak etkisi tam anlamda gösterir: balık mesi demektir. son derece aşırı yüksek sıcaklıklardan korunur. Tuzlama balık soğuk tütsülenir. [4] Balık tavada yüksek sıcaklık çifte rol üst.[5] Fritözde balık bir ince hamur katı ile [6] Izgara için yüksek ısı gerekir. hafif pişer ve tam lezzetlenir. yağlı kağıt ya da film folyo gibi koruyucu ve kılıfın balık üzerine geçirilerek bu sayede etinin sulu ve lezzetli olmasının sağlanmasıdır. Böylelikle hem tadı korunur. [8] Fırınlama bütün balık ile balık fileto ve kotletleri için ideal bir tekniktir. retiyle gerçekleştirilir. taze ve kızarmış balık yüksek sıcaklıklarda tütsülenir. Tekniğin avantajı özel kızartma folyosu. hem de eti yumuşak ve diri kalır.Pişirme Tekniği BİR BAKIŞTA PİŞİRME TEKNİKLERİ [1] Tuzlama balığın kaynama sıcaklığına [2] Buğulama sırasında rutubetli ısı ortaya [3] Balık sote.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Et dıştan ve eşsiz ızgara tadını veren de budur. balığın kendi suyunda pişulaşmamış salamura suyuna yatırılması su. lezzetli gevrek bir dış kabuk oluşturur ve çıtır nar gibi kızarırken içten sulu kalır. Teubner Baskısı 5 . [7] Çiğ malzeme tütsülemeye idealdir. balık etinin sulu kalmasını sağlar.

Bu işlemi etin üzerinde buz tabakası oluştukça tekrarlayınız. Balığın türüne bağlı olarak önceden de temizlenmesi mümkün- dür. Küçük balıklar (örneğin büyük boy sardalya) bir araya getirilmeden önce ayrı ayrı dondurulur. hazırladığınız balığı alüminyum folyo üzerine yatırıp ince tabaka halinde sardıktan sonra dondurma işlemine tabi tutunuz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Plastik ya da alüminyum folyo iyi birer sarma malzemesidir. balığı komple mi yoksa parçalar halinde mi donduracağınızı balığın kullanılacağı şartlar belirler. Öte yandan taze tatlı su balıkları bir defada çok fazla et hazırlanması gerekiyorsa mümkün olduğunca çabuk dondurulmalıdır. 6 Teubner Baskısı . BALIĞI DOĞRU MUHAFAZA ETMEK: En iyi biçimde dondurularak korunmuş örnekler bile taze balığın yerini tutamaz. Memleketimizde eğer deniz kıyısında yaşamıyorsanız bu koruma deniz balıkları için pek geçerli olmaz zira dondurulmak için en ideal balık denizden yeni çıkmış taze balıktır. İri balıklar dondurulurken. dondurucuda geçirdiği tüm muhafaza süresini hasarsız zedesiz atlatabilmesi için düzgünce sarılmalıdır. Fileto gibi balık parçalarının dondurulması söz konusu ise taze balıkta azami saklama süresi Alman buzluk ve dondurma kurumuna göre üç ila sekiz aydır . Sonra balığı soğuk suya daldırıp şoklayınız. Bunun ardından balık öncelikle üst kaplama [1] işlemine tabi tutulur. [2] Hazırlanmış balığı dikkatlice alüminyum folyoya sarınız ve derhal kullanıma hazır şekilde en az -18 °C Derece sıcaklıkta buzlukta muhafaza ediniz. Her halükarda balık. burası malumdur. Ancak klasmanının aynı zamanda en iyisi olan bu koruma yönteminin kullanılmasını zorunlu kılan durumlar her zaman olacaktır. ÜST KAPLAMA [1] Üstü kaplanmış balık daha uzun süre dayanır. Bu şartlar ne olursa olsun balık solungaçlı olmalı ve göbek boşluğu musluk suyunda çalkalanarak yıkanmalıdır.elbette sıcaklıklar .Dondurma Buzluktan çıkma taze balık Şansı açık bir balıkçı mısınız? Öyleyse yiyebileceğinizi yiyin! Yiyemediğinizi de daha sonra tüketmek üzere dondurabilirsiniz.18 °C’ nin üzerine çıkmamalıdır.

0 215 g/ %40. 2.3 1.31 kg/ %56.5 g 170 g 170 g 99 g FAYDALI ATIK Örneğin et suyu ve çorbalık (kafa. BALIK BRÜT AĞIRLIĞI PİŞİRMEYE HAZIR BALIK Net ağırlık Faydasız atık 221 g 39 g 348 g 178 g 45 g 150 g 31 g 59. kılçık.4 kg Uzun Levrek. Pekiyi ama bağırsakları çıkarıldıktan ve fileto kesildikten sonra geriye yemeklik neyi kalır? BİR BALIĞIN KULLANILABİLECEK ETİ ne kadardır? Bir balığı satın alırken o balığın tam olarak ne kadarından faydalanılabileceğini bilmek lazımdır.0 816 g/ %82.8 997 g/ %37. 2.4 328 g/ %50. Aşağıdaki tabloda genel piyasa ebatları temelinde balıkların referans değerleri verilmektedir.0 453 g/ %46.0 240 g/ %30. Aşağıdaki tabloda bu konuda hakkında genel bilgi verilmektedir. 997 g 453 g/ %67.0 FİLETO AĞIRLIĞI (Temizlenmiş.76 kg/ %66.27 .4 861 g/ %31.40 kg/ %56.0 499 g/ %48.0 Teubner Baskısı 7 . 815 g Vahşi Somon. deri. yüzgeç) 70 g/ %10.5 280 g/ %53.7 360 g/ %49. Bir balığın kullanılabilecek eti ne kadardır? Bu tabloda aksi belirtilmedikçe balık tüm alınmıştır.8 498 g/ %77. Bu durum ise büyük ölçüde balığın türüne bağlıdır. 635 g Tırpana balığı.Artık Değerlendirme Artıkları Değerlendirme Taze balık leziz bir üründür. 2. derisi sıyrılmış) 379 g/ %56.4 391 g/ %48.3 170 g/ %26.8 635 g/ %78. 1 kg Fener Balığı. 7 kg Sazan Balığı.0 2.26 kg/ %93. 390 g Vatoz. Oranlar ölçülere göre değişmektedir.2 348 g/ %90.5 907 g/ %90.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . 725 g (kafası koparılmış) Levrek. Yaklaşık 900 gram ağırlığındaki küçük bir kalkan balığı 4 ila 5 kg arasında gelen bir kalkana göre daha az fileto verir.2 471 g/ %64.89 kg/ %70.63 kg/ %97.8 1.2 2.2 (derisi yüzülmüş) 816 g/ %94. 850 g Dülger Balığı.2 6.0 2.7 158 g/ %41.5 189 g/ %48.4 425 g/ %49.72 kg Tilapi Balığı.31 kg Dil Balığı. Kafa.25 kg Çipura.0 Yılanbalığı.6 37 g/ %45. kılçık.0 512 g/ %33.8 1.0 4.5 371 g/ %50. 540 g Kalkan Balığı. deri ve yüzgeç eklemleri gibi çeşitli atıklar et suyunda ve çorbalarda kullanılabilir.67 kg/ %95. 2.2 907 g/ %43. Bir balıktan çıkacak atık miktarı (bağırsakları ve yüzgeçleri) o balığın büyüklüğüne bağlıdır.76 kg/ %25. Fileto ağırlık yüzdesi balıktan balığa değişir.0 494 g/ %94.1 430 g/ %44.

SOLUNGAÇTAN BAĞIRSAK ÇIKARMA Bu teknik uygulanırken karın bölgesine yakın durulur. LEVREĞİ ÖRNEK ALARAK. balığın bağırsaklarını solungaçlarından girerek çıkarabilirsiniz. leğen. YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN PULLARINI YÜZME İŞLEMİ [1] Balığın göğüs. Aşçılık yönünden değerlendirildiğinde aslında çıkarılmasına gerek yoktur fakat çıkarılırsa daha temiz. Yapılması gereken işlemleri burada adım adım. sırt ve kıç yüzgeçlerini bir makas ile kesiniz. Pullar en iyi soğuk musluk suyu devri daimi altında ya da bir iki yaprak gazete kağıdı içerisinde temizlenir ki pullar mutfakta oraya buraya saçılıp dökülmesin. burada balık pişirmeye nasıl hazırlanır. Eğer komple bir balığı alıp içini baharat ve otlarla doldurmak istiyorsanız. Koruyucu deri katmanı sivri uçlu keskin bir bıçak ile sıyrılır ve böbrek sökülüp çıkarılırken. [3] Bir balık yüzme bıçağı ya da irice bir bıçağın sırtı ile balığın pullarını kuyruktan kafaya doğru yüzünüz. eğer ortadan bir parça seçip karın bölgesine yakın kalacak şekilde dilimleme yapıp bilahare çıkan parçalar üstüne hamur sarmak isterseniz. Bu nedenle irice balıklar. şık bir görünüm elde edilir. [2] Balığı kuyruk kısmından bir peçete ya da mutfak havlusu ile sıkıca kavrayınız. bu tekniğe en uygun seçimdir. Yüzgeçler balık temizlenmeden önce kesilip ayrılır.MUTFAKTA . En iyi temizlik bağırsaklar çıkarılmadan yapılır zira böylesi daha kolaydır. Karaciğere bağlı safra kesesinin işlem sırasında hasar görmemesi gerekir zira kese patladı mı salgısı bütün balığı yenmez hale getirir. kalan tüm malzeme akan musluk suyu altında yıkanabilir. Bağırsaklar çıkarıldıktan sonra böbrek hala balığın karın boşluğu içerisinde duruyor olmalıdır zira balık omurgasına bir boru gibi bağlıdır. 8 Teubner Baskısı . Balık bu şekilde hem göze hitap eder hem de hazırlanışı daha pratiktir. İnce çekilip toz haline getirilmiş çeşniler ve lezzetli balık eti mis gibi kokan bir balık yemeği hazırlamak üzere bir araya getirilir. Bir balığın bağırsakları genellikle göbek bölgesi boyunca uzanır. Bağırsakları çıkarılmış balık hala iskeletini bütünüyle ihtiva etmektedir ve iri balıkların kılçıklarının ayrılması gerekir ki akşam yemeği sırasında kılçıkları ayıklama zorluğu yaşanmasın. ancak bu şekilde hazırlanır. Bağırsak çıkartma işi biraz itina ister. Bütün halinde ve içi salatalık malzeme ve baharatlarla dolu olarak servis edilebilecek önceden dilimlenmiş balık.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığı hazırlama: Temizleme. Bağırsaklarını çıkarma Denizden yeni çıkmış taptaze bir levrek ile ne yapmalı? Balığı temizlemek ve bağırsaklarını çıkartmak doğru teknik ile dert değil. ayrıntısıyla açıklıyoruz. onu göstereceğiz.

omurgaya bağlı bir boru görünümü olan koyu kırmızı böbreği başparmağınız ya da bir kaşıkla kazıyarak çıkarınız. [4] İki parmağınızı solungaç deliğinden sokup.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [7] Bir makasla alttaki solungaçları kesiniz ve dikkatlice çekip çıkarınız. balığı tazyikli musluk suyu altında yıkayınız. [5] Herşeyi çekip dışarı çıkarmadan önce bağırsak bağı anüsten tamamen ayrılacak şekilde fazla güç harcamaksızın hafifçe bağırsakları çekip çıkarınız. [3] Karnın yarılan kısmını ellerinizle açtığınızda balığın bağırsakları açığa çıkar. BALIĞIN BAĞIRSAKLARININ SOLUNGAÇLARINDAN ÇIKARILMASI [1] Küçük bir bıçak alıp anüs etrafında bağırsağı kas dokuya bağlayan ince lifi ayırınız. [2] Solungaç kapağını üstten bir makas ile solungaçlardan kesip ayırınız. [2] Kafanın altında kalan son parçayı bir makasla yarıp açın. Teubner Baskısı 9 . [9] Balığın karın boşluğunu iyice yıkayıp. [5] Bağırsakları parmaklarınızla kavrayarak başa doğru dikkatlice çekip keserek ayırınız. [6] Bağırsakları dışarı çekiniz. [4] Parmaklarınızla ya da bir makas yardımıyla bağırsakları anüs deliğinden kopartınız. [8] Solungaçları ikinci bağlantı noktasından kesip. bağırsak bağı delinmemeli ve öd kesesine herhangi bir hasar gelmemelidir. gırtlağı bağırsaklarla birlikte kavrayınız. [6] Siyah yeşil öd kesesi bu aşamada açığa çıkar.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama KARNIN YARILMASI İŞLEMİ [1] Balığın karnını dikkatlice yararak gövdeyi anüs deliğinin etrafından başlayıp kafaya kadar düz bir hat üzerinde açın. [3] Alt kısmından kesip solungacı komple ayırınız. Kesip delmemeye özen gösteriniz.

MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Başka bir amaçla kesilmeyen kuyruk kısmını kullanınız. 10 Teubner Baskısı . Diğer balıklar aynen sağdaki resimlerde gösterilen levrek gibi pişirmeye hazırlanabilir. Ancak hala dilimlenmesi ya da fileto kesim hazırlanması gerekiyor. kafadan aşağı doğru balığın gövdesini 2. Bu parçaları atmayınız: Kesim artıkları lezzetli bir balık çorbası olarak değerlendirilebilir. Böbrek parçalarını başparmağınız ya da bir kaşık ile rahatça çıkarabilirsiniz. Daha sonra bağırsak bağını anüsten dışa doğru uzatıp kalan bağırsakları da olduğu gibi çekip gövdeden ayırın. Balığı bir mutfak havlusu ile tutup keserseniz kolaylıkla elinizden kayıp kurtulmaz. PİŞİRMEYE HAZIR HALE GETİRMEK söyleminden kastedilen genelde bir balığın pulları yüzülüp bağırsakları çıkarıldıktan sonra dahi hala dilimlenmesi ya da fileto şeklinde kesilmesi gerektiğidir. yüzgeçler. SOM BALIĞINI DİLİMLEME [1] Önce balığın kafasını kuvvetli ve keskin bir bıçakla ayırınız. YUVARLAK GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO KESİM Eğer balığı henüz dilimlemediyseniz ve ayrıca bütün olarak pişirmeyi düşünmüyorsanız. Fileto kesim sonucu ortadan boyuna kesilmiş iki mükemmel dilim ile baş.5 cm kalınlığında dilimlere ayırınız. [2] Sonra irice bir et bıçağı kapıp. Esasen iri balıklar dilimlenir. Balığı aşağıda gösterilen şekilde dilimleyin.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama: Dilimleme ve Fileto Kesimi Başardınız! Balığın bağırsaklarını çıkarıp pullarını yüzdünüz. fileto halinde hazırlamanız gerekir. Öncelikle balığın baş kısmını şekilde gösterildiği gibi kesip ayırınız. göstereceğiz. iskelet. İri bir som balığı örneğinden hareketle burada sizlere yuvarlak gövdeli bir balık karın tarafı sabit tutularak gövdesinden nasıl eşit dilimler halinde kesilir. deri ve kesim parçaları dahil kesim artıkları elde edilir.

iskelet kemiği. [10] İkinci filetoyu da aynı şekilde derisinden ayırınız. ve filetoyu doğrudan doğruya orta kılçıklarının hemen üzerinden kuyruğa doğru sürüyerek ayırınız.. Bıçağı balığın başının altına doğru girecek şekilde yatık tutunuz.Yuvarlak Balık Fileto YUVARLAK BALIK FİLETO [1] Kafayı bir bıçakla kesiniz..MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . yüzgeçler. [7] Filetoları üstlerinde kalan karın bölgesi kılçıklarını ayırmak suretiyle temizleyiniz. değerlendirilebilir. [2] Balığı kuyruğu size bakacak şekilde yatırıp bir elinizle yerinden oynanaması için baskı uygulayınız. gövdenin baş kısmına yakın geniş bölümünden daldırınız. [11] Kesim artıkları: deri. Teubner Baskısı 11 . [8] Kalan diğer kılçıkları bir maşa ya da kerpeten ile çekip alınız. [5] Orta iskelet kemiklerinin hemen altından ikinci filetoyu kesip ayırınız. [4] . [9] Kuyruk kısmını kesip deriyi tutarak filetoyu derisinden soyunuz.. Böylece iki soyulmuş fileto elde ettiniz. kafa ve diğer parçalar olup.. [3] Bıçağı üst filetonun altından. Sırt yüzgeci bitişiğinden ince bir bıçakla balığın sırtını yarınız. [6] Orta iskelet artık olduğu gibi açıkta olduğundan kuyruğa kadar yekpare ayrılabilir.

Ayrıca bir yararı da şudur: nispeten irice balıklar dahi bu teknikte çok kısa bir sürede hazır edilir. Kılçıkları fileto etlerinin içinden kerpeten yardımıyla çıkarınız. Bunun ardından malzemeyi balığın karın boşluğu içerisine bir kaşık ile doldurun. doldurmaya son derece uygundur zira gövde kapalı kalır ve hatırı sayılır miktarda yiyecekle tıka basa doldurabileceğiniz güzel iri bir boşluk açmış olursunuz.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yuvarlak gövdeli balığın kemiklerinin çıkarılması ve doldurulması En kolay olmamakla birlikte. İşlem sonunda kılçıkları tamamen temizlenmiş gövdesi yarık balık sadece kafası. İşlem için gereken aletler bir adet balık makası. BALIĞIN İÇİNİ DOLDURMA Yuvarlak gövdeli bir balığın içini doldurmak istiyorsanız yapacağınız en iyi iş balığı bağırsakları çıkarılmamış şekilde bütün halde satın almaktır. Sonra balığı tezgah üzerine yatırıp kılçık ayıklamaya hazır hale getirin.mesela balık dolmada. kuyruğu ve karın kısmı kalacak şekilde hazırlanır. Dolgu malzemesinin kaza eseri düşmesini önlemek için balığın yüzeyi bir sicim ile iki kat dikerek bağlayabilirsiniz. Yöntem.MUTFAKTA . İzleyen sayfada yer alan dizide gösterilen resimler ile yuvarlak gövdeli bir balığın hazırlanışı ve içinin doldurulması levrek üzerinde gösterilmektedir. Bu şekilde hazırlanan balıklar buğulanır ve enfes bir yahni ile doldurulur. 12 Teubner Baskısı . solungaçları ve solungaç kapağına kadar olan kesitteki kılçıklı kesimleri ayırınız ve böylelikle doldurulmaya yetecek büyüklükte bir karın boşluğu elde ediniz (bakınız adımlar 8 ila 9). bu yöntemin uygulamasına ideal birer adaydır. Son adımda. Biraz ayrıntı içerse de. Kemikler çıkarılıp bağırsakları temizlenmeden önce balıkların pulları yüzülmelidir. YETERİNCE İRİ BALIKLAR iki tabaklık bir yemeği hazırlanmaya uygun iseler. Bu tekniğin avantajı balığın kemik ve solungacını bizzat sırtından çekip ayırabilmenizi sağlamasıdır. Bu boşluk karından bağırsak temizleme işlemi sırasında açtığınız boşluktan kat kat büyüktür. Öncelikle balığın sırtından omurganın hemen yanından balığa boydan bir çizik atın ve buradaki kemikleri kısa keskin bir bıçakla açığa çıkartın (adımlar 2 ila 4’e bakınız). bir adet tırtıklı bıçak ve bir adet maşa ya da kerpetenden ibarettir. konukları en çok etkileşen iştir. Ya da galeta ununa bulanmış yağ sürülerek ograten olarak (üstü fırında kızarmış) servisi yapılabilir. Bu aşamada omurgayı bağırsaklar ile birlikte çıkarınız (adımlar 5 ila 7’ye bakınız). YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN İÇİNİN DOLDURULMASI [1] Dolgu malzemesini tarifine göre balığa doldurulmak üzere hazırlayın. SIRTTAN KEMİR KILÇIK SIYIRMA Balığın sırtının nasıl yarılarak kılçığının nasıl ayrılacağı. Gövde kemiklerinin yaptığı yayın üzerinden kesmeye devam ederek iskelet tamamen açığa çıkınca durunuz. Ayrıca yüzgeçleri de temizlenir (bakınız adım 1). Tütsüleme de sırtı yarılmış balıkta iyi bir alternatiftir. Kemikleri sırttan çekip almak. [2] Dolu karnı kapatıp balığı mutfak ipi ile dikerek içeriğin kaza eseri dışa taşması ya da dökülmesini önleyiniz. bir adet bıçak. iri balığı doldurmak ya da tütsülemek istiyorsanız ideal bir tercihtir. bu teknik bazı yemekler için mutlak şarttır . levrek üzerinde sağdaki resimde gösterilmektedir.

İkinci filetoda da aynı işlemi yapın. [4] Filetoları keserken karın boyunca iskeleti kesip boydan ayırınız. kafanın arka tarafından keserek ayırınız. [10] Kısa. Nereyi kestiğinizi daha net görmek üzere ikiye yarılmış bölümün üst kısmını yukarı doğru bıçak tutmayan elinizin başparmağı ile bükünüz. balığı tekrar sırt üstü döndürün. [3] Sonra sırt yüzgeci boşluğunun altında kalan kısmı da aynı şekilde keserek. Bu iş en iyi kısımları makasla solungaç kapağından keskin bir mutfak makası ile yapılır. bıçağı derine daldırıp iskelet boyunca eti kesiniz. tırtıklı bir bıçak alıp kılçıkların altından daldırıp bu sefer dışa doğru parçayı komple kesip atınız. [5] Karın boşluğunu hafif esnetip açığa çıkan iskeleti kuyrukla birleştiği yerden bir makas ile kesip ayırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [2] Balığın sırt yüzgecinden açılan boşluğu orta iskelete zarar vermeksizin boydan kesiniz. [6] Sonra iskeletin kestiğiniz kısmı çekip çıkarınız ve bu kemiği kafaya olabildiğince yakın bir yerden makasla kesip ayırınız. [7] Açığa çıkan bağırsakları dikkatlice dışarı çıkarıp. Teubner Baskısı 13 . İşlem bittiğinde karnı soğuk suyla iyice yıkayınız.Yuvarlak Gövdeli Balığı Hazırlama SIRTTAN KILÇIK ÇIKARTMA [1] Pulları ayrılmış balığın sırt yüzgeçlerini kesip. [8] Karın bölgesi ile kafanın altında [9] Sonra balığı sırt üstü yatırıp kalan kısım arasındaki sert ve kılçıklı solungaçlarını çıkarınız. [11] Görünürde kalan tüm kılçıkları maşa ya da kerpeten ile ayıklayıp. karnı ve anüsü kafaya doğru bir makas ile yarınız. Aksi halde filetolar içerisinden tek tek ayıklanmaları gerekir. itibaren kesip atınız.

Balık iç malzemesini hazırlamak için bir keskiye. en iyisi şöyle iri. Ayrıca balıkların bağlı olarak farklı boyda geniş tavalara ihtiyaç dukafalarını ayırmada da. Fakat evinizde balık pullarını nadiren kendiniz sıyırıyor iseniz. bir balık pulu kazıyıcı faydalı bir gereçtir. Ancak her yerde kullanılan makyaj kerpetenlerini kullanmanızı önermeyiz. özel bir balık kızartma taleridir. balığı filetolar halinde mi pulları temizlemede değil fakat aynı zamanda sert yoksa bütün olarak mı pişirmeyi düşündüğünüze kılçıkları kesmekte de kullanılabilir.Tüm süreçler boyunca ellere hep ihtiyaç vardır. Bıçak boyu balığın iri. Ayrıca içlerine geçtoları derisinden ayırabilesiniz.sı tepsisi. Aynı zamanda solungaçları çıkartmada kullanılan bu malzeme karın boşluğunun son germe işlemi sırasında açılmasında da kullanılır. iseniz olabildiğince uzun. Elbette herkesin derin ve normal tavaları vardır. maşa veya kerpetenin kılçığı kavrarken tam kapanması ve böylelikle kılçığın aradan kaymasına izin vermemesidir. sepetli bir derin Çin Tavası ya da bilinen adıyla wok da aynı işi fevkalade görür. Bıçaklarınızı hazırlamak Tavalar üzerine geçecek şekilde imal edilmiş delikli için bileyici demir kullanınız . bunlar balığı bütün yine esnek bıçakları olan son derece keskin bıçakla. Bir fırın kalıbı ya da fırının yaskaymaz bir sapa sahip olmalı ve pas. iri bir som balığını filetolarına ayırmakta ma işine yarar. Hazırlık aşamasının farklı evrelerinde farklı vası ya da yuvarlak balık tavası harika iş görür. keskin ve esnek bir bıçak kullanmanızı tavsiye ederiz. hırdavatçıdan temin edeceğiniz bir maşa da işi görebilir. Bunun yanı sıra bambu hale gelmişler ise. emaye ya da paslanmaz çelikten mamul büyücek bir tepsiye Balık mutfağında tüm kesme gereçleri ihtiyacınız olacaktır. sert (esnemez) bir satır bıçağı. önemli olan.çok aşınmış ve kesmez buğulama ya da süzme elekleri balık ya da filetolarını buğulama için idealdir. İyi bir kazıyıcı sağlam paslanmaz çelikten mamul ve balığın pullarını genelde ben temizlerim diyorsanız. 14 Teubner Baskısı . Ancak bu tavalara balığı tüm olarak sığdırmak her zaman mümkün olmaz. Kazıyıcının ucundaki küçük tırtıklar. KILÇIKLARIN AYIKLANMASI . Burada sapı kaymaz ve tutması kolay bir gereç seçmekte de yarar vardır. Büyük. Küçük balık filetoları alelade pişirme tavalarında gayet iyi hazırlanır. Bunun yanında balığın mükemmel denecek şekilde hazırlanmasını sağlayacak kullanışlı ve amaca uygun mutfak gereçleri olsa fena olmaz. ısıya dayanıklı. bıçaklara ihtiyaç duyulur. Paslanmaz çelikten mamul. DERİN TAVA. yalnızca Balığı suda haşlamak için. yanal hareketleri suretiyle balık parçalarını lime lime edip püreye dönüştürebilecek keskin döner bıçakları olan bir mikser ya da mutfak robotuna ihtiyacınız vardır. eti kemikler boyunca sıyırıp file. Böylece basit bir çekme hareketi ile balığın derisi olduğu gibi kalkar. geçme tip kullandığımızdan daha küçük bir bıçak kullanabili. akıllıca bir yatırımdır. cam. halihazırda söylediğimiz üzere. Mutfakta bulunması gereken en az bıçaklar kadar önemli bir diğer parça da sert bir makastır. Ayrıca balık pişirmeye özel tavalar ya da kıaratmaz Fileto kesim ve deri yüzme işlemlerinde ise zartma tavaları da mevcut olup. sağlam bir mutfak bıçağı kapıp sırtı ile işi görmektir.süzme eleğine sahip büyük bir kızartma tavası bu iş riz. Bu makas iri ve taş gibi yüzgeçleri kesip atacak derecede kuvvetli olmalıdır.bir alabalığı pişirmek için. alüminyum folyo. SAPLI TENCERE VE TAVALAR Üst Resim: Eğer evinizde sıkça balık pulu temizliyorsanız.me monte olacak şekilde delikli bir süzme eleği beliğine göre seçilir Alabalık gibi ufak bir balığın derisini raberinde gelirler ki bu parça balığı çorbadan çıkartyüzerken. parşömen kağıdı ya da tuzlu hamurla kaplama yapılmak kaydı ile irili ufaklı balıkların kızartılmasında kullanılabilir. MAKAS Balık mutfağında yer alan tüm kesme gereçleri tek bir ortak şeye sahip olmalıdır: kaymaz. temas ettikleri pulu hafifçe kaldırıp ayırmaya yarar. kesici kısmı tırtıklı kısa bıçağı yarsınız. Somon filetosunu kağıt inceliğinde dilimleyecek için idealdir. Eğer hangi gereçlerin seçileceği kararı size kalmışsa. Fırında balık kızartma hazırlayacak iseniz.elips şeklinde bir yapıya sahiptir.MAŞA YA DA KERPETEN Balık filetoları içerisindeki tüm kemikleri temizlemek için yerine göre maşa veya kerpetene ihtiyaç duyulur. KAZIYICI. bileme işini ustasına yaptırınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Özel alet edevat ve profesyonellerce kullanım şekilleri Balığın hazırlanması bağırsak çıkartma. Alt Resim: İyi gereçler mutfakta başarıyı etkileyen önemli bir faktördür. Ancak komple Bıçaklar iyi bir balık mutfağının vazgeçilmez gereç. ra ihtiyaç vardır ki..olarak pişirmek için son derece idealdir zira uzun. BIÇAK. lanmaz çelikten imal edilmelidir. Eğer elinizde özel bir balık maşası yoksa. tam kavramaya imkan veren bir sap ve paslanmaz malzeme. fileto kesim ya da deri yüzme işlerine yatkın parmaklar ister.

fileto ince dilimlere kesilmeden önce özel bir maşa yardımı ile alınabilir. Sosun hazırlanması sırasında oluşan köpüğü ve diğer ufak parçaları çıkartmak için delikli kepçenin delikleri çok küçük ve aralıkları ancak çok küçük tane geçecek şekilde dar ve sık olmalıdır. Keskin bıçaklar mutlak şarttır. İLAVE GEREÇLER Balık genellikle soslu servis edilir. Sonuncusu aynı zamanda leziz balık malzemelerinin tutulmasında da kullanılabilir. lama suları gibi sıvıların içine daldırıp çıkartmak için idealdir. En küçük kılçıklar dahi.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ Balığın iriliğine bağlı olarak alelade bir tava ya da özel yuvarlak balık tavası kullanabilirsiniz. SERVİS GEREÇLERİ Piştikten sonra balığı suyundan ya da tavadan bir balık kevgiri ile çıkarınız. kesmez yüzlü olur. Balığı kesmek ve servis etmek için en ideal yol balığa özel gümüş takımlar kullanmaktır. Teubner Baskısı 15 . Bir sosta o hafif kıvamı tutturmanın en iyi yolu malzemeyi saplı blendır ile karmaktır ki bu malzeme ayrıca sebze ve diğer bileşenleri püre haline getirmekte de kullanılabilir. Bu sayede yumuşak eti kılçıklara zarar vermeden kesme olanağınız olur. İri delikleri olan bir delikli kepçe balığı diğer bileşenler beraberinde haş- Soldan sağa: aletlerle çalışma. Tava yüzeylerinin yapışmayı önleyici kaplama özelliği olması bir avantajdır zira böylece balık az miktarda yağ ilavesiyle tavaya yapışmadan kızartılabilir. Bu nedenle sos tavası ve sotöz. kah sosun kıvamını azaltmak için kah yağ ile hercümerç etmek için balık kuzinesinin en yaygın kullanılan gereçleridir. Bir chinois ve çeşnili sıvıları tutmak için ince örülmüş telli elek iyi birer takviyedir. Bu takımlar genelde ete zarar vermeden balığı tutmaya yarayan hafif yassı uçlara sahip bir balık çatalından oluşur. Bu işlemi iki hafif esnek spatula yardımı ile de gerçekleştirebilirsiniz. Farklı sosların hazırlanmasına mahsus sos tavası ve sotöz balık mutfak ekipmanları takımının önemli parçalardır. Bıçak nispeten geniş ağızlı. Genelde et bu işlemin ardından kemiklerinden dışarı itilerek dikkatlice önceden ısıtılmış servis tepsisine taşınır.

.

Vatoz kanadından fileto Vatoz kanatlarından fileto hazırlama Olağanüstü balık: Vatoz göğüs yüzgeçleri ki ayrıca kanat olarak da bilinir. GENELDE YALNIZCA KÜÇÜK VATOZLAR bütün halde satılır. kıkırdaklı köşeye kadar çıkartınız. Balık mutfak kıvamına iki ila beş gün süre ile depoda muhafaza edildikten sonra gelir fakat daha uzun sürelerle muhafaza edilmemelidir. tek kemiği kıkırdaklı iskeletidir. [3] Kanadı ters çevirip alttaki nispeten küçük filetoyu kıkırdak iskeletten keskin bir mutfak bıçağı ile kıkırdaklı köşeye kadar boydan boya parça parça kesiniz. yenir! Genellikle bizde sadece kanatlar satılmaktadır ve fileto hazırlanmaları gerekir. Teubner Baskısı 17 . Yüksek sevk maliyetleri nedeniyle. Vatoz kanadından fileto hazırlamak için sert ve keskin bir bıçağa ihtiyacımız vardır. Ayrıca hayvanın orta bölümünde küçük bir kıkırdak daha bulunur ki. pişirmeden önce ya da sonra çıkarılabilir fakat sonra olursa işlem daha kolay olur. kayış gibi deriyi sıyırmak gerekir.et taze iken görece sert. Bu arada ifade emek gerekir ki. Eğer elinizde bütün bir vatoz bulunuyor ise.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [4] Üstte ve altta kalan fileto etleri satış üzerine düz yatırıp derilerini köşelerden kaldırmak suretiyle yüzünüz. pek çok diğer balığın aksine vatozun en lezzetli olduğu zaman yakalanmasının hemen arkası değildir . Kanatlar vatoz etinin en iri yenilebilir parçasıdır ve oldukça bol et verir. Lifler filetonun en kalın yerinde yer alırlar. [5] Bir elinizle deriyi tutup diğer elinizde bıçakla filetoyu deriden keserek ayırınız. kayış gibi olur. daha iri örneklerin yalnızca kanatları satışa sunulmaktadır. hayvanın solungaç kapakları altındaki küçük keseleri çıkartmayı unutmayınız. VATOZ KANADINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Vatoz kanadından fileto hazırlamak için [2] Yassı filetoyu iskeletten ayırıp köşelerinden öncelikle sert. [6] Küçük bir bıçak alıp hayvanın liflerini kesiniz. ince bir kat halinde kesip. Vatoz genelde kemiksiz bir hayvandır.

Bu balık genellikle bize 900 g ila 2. bu nedenle ikiye bölünmeleri icap eder. Alt soldaki resimlerde çivisiz kalkan örneği kullanılarak yassı gövdeli bir balığın porsiyonlara nasıl ayrılabileceği gösterilmektedir.94 kg arası bir ağırlıkta ve 30 santim ile 50 santim arasında boylarda ulaşır. Daha iri balıkta ise deri yüzme işlemi fileto kesildikten sonra gerçekleştirilir. Bu ilk bakışta göründüğü kadar kolay bir iş değildir çün- kü iri balıkların belkemiği nispeten daha sert olur ve dolayısıyla da biraz daha kuvvet ister. [2] Açılan cebi hafifçe genişletip parmaklarınız ile bağırsakları önce gevşetin sonra da çekip çıkarın. ondan sonra filetoları kesilir. yine dilimler halinde kesebilirsiniz. Kafa ve kuyruk eti diğer parçalardan daha kısa sürede piştiğinden dilimleme için ideal değildir ancak dolgu eti olarak kullanılabilirler.MUTFAKTA Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Yassı gövdeli balığın bağırsağını çıkartma. Bu kurala tek istisna daha küçük balıklar olup. Bu arada yassı gövdeli balıklar genellikle satın alındıkları esnada solungaçlarından ayrılır ancak bölüm içeriği bilgileri tamamlamak adına bu konuyu içeren resimli açıklamalara da izleyen bölümde yer verilmiş olup. VATOZ. fileto kesme ve dilimleme Canınız kemiksiz bir lezzet mi çekiyor? O halde aradığınız tam olarak yassı gövdeli bir balık: Üstelik hazırda bağırsakları çıkarılmış satılıyor ve tek yapmanız gereken onu uygun ebatlarda filetolar halinde kesmek. keskin bir bıçak ile balığı düzgün ve orantılı dilimlere ayırınız (bakınız adım 2). Diğer yassı gövdeli balıklarda da solungaç çıkartma işlemi burada anlatılan gibidir. pisi balığı ya da çivisiz kalkan gibi iri balıklar nadiren bütün fakat genelde fileto ve dilimler halinde hazırlanırlar. son derece keskin bir mutfak bıçağı belkemiğinin temizlenmesi için tavsiye edilmektedir. Balığı kuyruğundan tutup yüzgeçlerini kafaya doğru kesiniz (bakınız adım 1). Büyük ve sert. Dilimlemeye başlamadan önce balık solungaçlarından ve pullarından arındırılmalıdır. Ortadan kesilme dilimler oldukça iridir. yine vatoz örneğinden hareket edilmiştir. 18 Teubner Baskısı . bunların öncelikle derileri yüzülür. Bu gibi balıkların fileto kesimlerinin nasıl yapıldığı aşağıda ve ekli sayfada resimleri ile detaylı olarak vatoz örneği ile açıklanmaktadır (adımlar 1 ila 14). Daha sonra eğilmez. YASSI GÖVDELİ BALIĞI DİLİMLEME Yassı gövdeli bir balığı fileto kesim hazırlamak istememekle birlikte porsiyonlara ayırmak isterseniz. Burada önemli olan dilimlerin eşit ve orantılı kesilmesidir. Dilimi tezgaha yatırıp bıçağı bel kemiği üzerine dayadıktan sonra dilimi az bir baskı ile ortadan ikiye ayırınız YASSI GÖVDELİ BALIĞIN BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Bıçağı kafanın arkasından sokup dışa doğru düz bir kesik açın. [3] Ortaya çıkan boşluk solungaçlı yuvarlak gövdeli balığın karın boşluğuna kıyasla küçüktür.

[14] Son olarak gerekirse kahverengi dokuyu temizleyiniz zira oldukça yüksek miktarda yağ içerir.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [4] Üst filetoyu kaldırınız. Teubner Baskısı 19 . [10] Dördüncü filetoyu da aynı şekilde kestikten sonra kaldırıp ayırınız. Kemiklerin üzerini örten etin altından düz bir kesik atınız. Balığı sabitlemek için kafasının arka tarafında bulunan cebe ulaşıp bu cebi sıkıca tutunuz. [5] Üst arka filetoyu kaldırınız. [9] Kılçıkların üzerinden köşelere doğru düz başka bir kesik açıp üçüncü filetoyu ayırınız. Diğer yanağı da aynı şekilde çıkarınız. [3] Yüzgeç eklemi boyunca deriyi ve eti yarınız. Diğer taraftaki deriyi ve eti kesiniz. YANAK ETİNİN SIYRILMASI PORSİYON DİLİMLEME [1] Bıçağı gözlerin ardından takıp gözler paralelinde eti boylamasına yarınız.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama YASSI GÖVDELİ BALIKTAN FİLETO HAZIRLAMA [1] Bıçağı hayvanın kafasının kenarında yer alan gözleri üzerine getirip kenar boyunca bir çizik atınız [2] Balığın yan kenarı boyunca. [1] Yassı gövdeli balığı porsiyonlara ayırmak için. [2] Sonra balığı enine keserek dilimlere ayırınız. [7] İkinci filetoyu kaldırınız. [8] Balığı kör tarafı size bakacak şekilde ters yüz edip şekildeki gibi kesiniz. Daha sonra ortadaki kalın dilimleri ikiye bölünüz. [2] Yanağı gevşetip deriyi dikkatle dışarı çekiniz. makas ile yüzgeç eklemini kesiniz. [11] Öd kesesi artık kolaylıkla çıkarılabilir. Mevsime bağlı olarak öd kesesi ortaya çıkacaktır. kuyruğa kadar düz bir hat üzerinde kesmeye devam ediniz. [12] Bir elinizle deriyi tutup deri ile eti keserek filetoyu deriden ayırınız. [13] Yüzgeç ekleminin hattını keskin bir bıçak ile düz kesip açınız. [6] Et ve kemiklerin hemen altından düz bir yarık açıp köşe boyunca uzatınız.

pisi balıklarında. diğer balık türlerinin aksine. lezzetli diri etleri kemiklerinden kolayca ayrılabilir. Balık bütün halde mükemmel bir tat sunar. Gerekirse ödünü de alınız. dil balığı dolması buna örnektir. Dil balığı. [2] Kuyruk ucunu tuzlayıp ondan sonra deriyi sündürünüz. Daha sonra alt sağdaki resimlerde gösterilen şekilde işleme devam olunur. DİĞER UFAK YASSI GÖVDELİ BALIKLAR GİBİ. Pişirme tekniği “a la meuniere” olarak bilinir ve balığın una bulanıp yağda kızartılmasından ibarettir. yassı gövdeli balıkların da doldurulması mümkündür. Bazı tarifler balığın fileto olarak hazırlanmasını gerektirir. dil balıkları da bütün halde hazırlanır . yaldızlı pisi balıklarında ve çarpan balıklarında da aynen uygulanır. “ne kadar taze o kadar iyi” düşüncesi dil balığında geçerli değildir. Kesim sırasında her iki köşeden 2. enine kesik atmaya uygun hale getiriniz. [3] Derinin kenarından tutup kaldırdıktan sonra hızla kendinize doğru çekiniz.5 cm pay bırakılır. Kesim artıkları (kafa. DİL BALIĞININ İÇİNİ DOLDURMA Sadece yuvarlak gövdeli balıkların değil.MUTFAKTA . DİL BALIĞI DERİSİ YÜZME VE FİLETO KESİMİ Deri yüzme işlemi için deri balığın kuyruk ucundan gerilerek başparmak ve işaret parmağı arasında rahatlıkla kıstırılması sağlanacak şekilde gevşetilir. Filetoları soyup üst sağdaki resimlerde gösterilen şekilde keserek ayırınız. Resimlerde yassı gövdeli balığın derisini yüzme ve filetosunu hazırlama tekniği. fileto kesimi ve doldurmaya hazırlama Büyütülecek bir şey yok: deri yüzme ve fileto kesim işlemlerini detaylıca gösteriyoruz. Yassı gövdeli balıklar dolguyu tamamen kapatamayabilir ancak. DİL BALIĞININ DERİSİNİ YÜZME USULÜ [1] Kuyruk yüzgeci ile ucu arasındaki deriyi bir bıçak yardımıyla sarkıtıp.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama BALIK CİNSLERİ Dil Balığı: derisini yüzme. [4] Dil balığını ters döndürüp kuyruk ucuna bir kesik attıktan sonra kör tarafın derisini de aynı şekilde sıyırınız. aksi halde sos sulu olur. damak zevkini doruğa taşıyacak lezzete ulaşmadan evvel bir miktar bekletilmelidir.pişirildiklerinde. Buna alternatif bir yöntem olarak balığın kuyruk ucu iki ila üç saniye süreyle kaynak suya batırılıp bilahare kolayca soyulur. Ne var ki yeterince miktarı azaltılmalıdır. dil balığı üzerinde gösterilmektedir. Bu amaçla dil balığı derisi sıyrılarak sağda yer alan resimlerde gösterildiği gibi kesilir. Bu balıklar için ideal saklama süresi yakalandıkları andan itibaren bir ila iki gündür. Dil balığı filetoları buğulama ya da tuzlama gibi hafif pişirme yöntemleri için idealdir. Aynı yöntem iri dil balıklarında. bağırsak çıktıktan sonra açılan boşluk nispeten daha geniştir ve dolgu eti ve diğer malzemelerin konulması için ideal bir yer sağlar. Balığın filetosunu hazırlamak için öncelikle kafasını ve yüzgeçlerini kesip çıkarınız. Şunu da belirtmekte fayda vardır ki. Sonra aşağıda gösterilen şekilde işleme devam olunur. Dil balığını bel kemiği boyunca kesiniz. Bu sürenin sonunda etin kıvamı ve tadı olması gerektiği gibi oturur. 20 Teubner Baskısı . yüzgeçler ve iskelet kemiği) lezzetli bir çorba yapımında kullanılabilir ki bu parçalar aynı zamanda balığa ilave edilecek sos için idealdir.

[7] Makasla yüzgeç eklemini balıktan kesip alınız. [7] Soyulmuş filetoyu orta iskeletten kaldırıp ayırınız. DİL BALIĞINI DOLDURMAYA HAZIRLAMA USULÜ [1] Derisi yüzülmüş dil balığını orta iskeletinden yarınız. [8] Kemikler ile filetoluk et arasında düz bir kesik açınız ve ikinci filetoyu da ayırınız. [4] Keseyi bir bıçak ile dikkatlice kesip çıkarınız. [3] Açığa çıkan orta iskeleti güçlü bir darbe ile kırınız. [9] Dil balığını yanal kemikleri boyunca diğer taraftan kesiniz.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Filetoyu alt taraftan aynı şekilde çıkarınız. [2] Bıçakla her iki filetoyu kemiklerinden ayırınız. |6] Aynı makası kullanarak orta iskeletin ikinci yarısını da kesip çıkarınız. [2] Yüzgeçleri yüzgeç eklem yerlerinden kafaya doğru kesip ayırınız. Teubner Baskısı 21 . [3] Keseyi açığa çıkarınız gerekirse . [6] Yanal kılçıkları boyunca yarık açıp çıkarınız. [5] Her iki yandan bağlantılı kemikleri mutfak makası ile kesip alınız. [10] İkinci filetoyu da kesiniz.kafadan itibaren boyuna kesim yapınız.Yassı Gövdeli Balığı Hazırlama DİL BALIĞINDAN FİLETO HAZIRLAMA USULÜ [1] Kafayı keskin bir bıçak ile düz bir şekilde keserek ayırınız. [5] Ortayı yarıp bıçağı fileto ile kemikler arasına sokunuz. [4] Bıçağı kemiklerin altındaki kırma noktasının altına sokup üstteki malzemeyi komple kaldırınız. Ortaya çıkan boşluk içerisinden dolgu malzemesini artık doldurabilirsiniz.

YASSI GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLMESİ [1] Bir balık bıçağı ile öncelikle yüzgeç eklemi boyunca kesim yapıp sonra orta iskeleti kesiniz. her türlü kemiğinden arındırılmış ve sürekli sıcak kalacak şekilde alttan ısıtma ile servis edilir. Gazlı ocakta pişirilmiş porsiyon balık genelde bu şekilde. Balıklar aynı zamanda bütün olarak bir tabakta da servis edilebilir. balık doğrudan tavadan tabağa alınmak suretiyle servis edilir . Yassı gövdeli balığın kesimi ise sol alt köşede.MUTFAKTA . kalkan balığı örneğinde gösterilmiştir. [4] Balık bıçağını. temiz bir şekilde pullarından arındırılmış ve derisi ile fileto şeklinde sunulduğu şekli ile popülerdir. [6] Orta iskeleti dikkatle kaldırınız. Kalkan balığının enfes keselerinden konuklar mahrum bırakılmamalıdır. alabalık örneğinde gösterilmektedir. [5] İkinci filetoyu da aynı şekilde kesiniz. 22 Teubner Baskısı . [3] Özenli bir şekilde fakat elinizi çabuk tutarak ilk filetoyu yüzgeç eklemi boyundan ayırınız. filetoyu olduğu gibi ayırınız. Yavru kalkanın ak karın derisi yenilebilir. İŞTAH KABARTACAK ŞEKİLDE SÜSLENİP. bir adet büyük balık kesme bıçağı ve filetoları tabaklara aktarmak için ekstra geniş bir çataldan oluşma gümüş takımlar bu konuda yardımımıza koşar. Izgarada kızartılmış porsiyon balık da genelde bütün halde servis edilir çünkü gevrek. kemikleri lime lime edilerek kesilmiş olandan çok daha iştah açıcı görünür. Sağdaki resimlerde yuvarlak gövdeli balıkların nasıl oyulacağı. Benzer şekilde alt filetonun derisini sündürüp soyunuz. ustaca kesilmiş ve elbette kemiklerinden ayrılmış balık servise hazır balıktır. Eti sıcak tutunuz. nar gibi kızarmış dış kabuğu özellikle iri. Zamanlama da burada önemli rol oynar zira soğumuş balık keyif kaçırır.Balığı Servis Etme BALIK CİNSLERİ Yuvarlak ve yassı gövdeli balıkların masada kesilmesi ve servis edilmesi İster balıkları mutfakta kesin isterse müşterilerinizin önünde. Balığa özel.zira bundan daha çabuk ya da daha taze olmaz. önemli olan filetoların tabaklara zarar görmeden taşınmasıdır. Porsiyonlara ayrılmış balıklar ortadan ikiye ayrılmış. [2] Bunun hemen ardından balık bıçağını kullanarak derinin her iki yarısını dikkatlice sıyırınız. orta iskeletten fileto ve kemikler arasına takıp. Orta kemiği kafa ve kuyruktan dikkatlice ayırınız. Özenle kesilmiş bir fileto.

Tütsülenmiş balığın kesilmesi de aynen pişirilmiş balıkta olduğu gibidir. [2] Bir balık bıçağı ve çatalı yardımıyla balığın sırt yüzgecini ayırıp bir yana koyunuz. önceden ısıtılmış tepsi üzerine koyduktan sonra sıcak tutunuz. Parça doğramaya hayvanın gerisinden başlanır ve balığın orta iskeleti de çıkarılır. önce sırt yüzgeçleri kesilmeli. filetoyu kafanın ardına doğru sündürerek dikkatlice kaldırıp ayırınız. [10] Filetoyu servis tepsisine derisi yukarı bakacak şekilde yerleştirip deriyi rulo sararak soyunuz.Balığı Servis Etme aynen yuvarlak gövdeli balıklarda olduğu gibi ayrılırlar. Hayvanın kayışı andıran derisi öncelikle parçalara ayrılır ve bundan sonra soyulur. [11] Son adımda. Filetolar derileri soyulduktan sonra kesilir. Orta iskeleti kesmeyiniz! [7] Filetoyu balık bıçağı ve çatalı ile kaldırıp. ardından kalan diğer yüzgeçler çıkarılmalıdır. [4] Sonra pelvik yüzgeçleri bir balık bıçağı ve çatalı ile ayırıp bir yana koyunuz. balığın kafası üzerindeki solungaç kapağını arkadan kaldırıp yanakları çıkarınız. Bu duruma tek istisna tütsülenmiş yılan balığıdır. İşlem sırasında büyük bir balık çatalı ile balığı yerinde tutunuz. [5] Deriyi soyunuz: deriyi kafadan başlayarak bir yandan çekerek bıçağa sar [6] Üst filetoyu balık bıçağı ile kafanın ardından alıp çıkarınız.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . YUVARLAK GÖVDELİ BALIĞIN MASADA KESİLME USULÜ [1] Pişmiş balığı bir balık süzgeç filtresi ya da benzeri aletle çıkarıp dikkatlice bir kesim tezgahı üzerine koyunuz. Sonra kafayı ayırınız. Teubner Baskısı 23 . [9] Balık iskeletini. [3] Sonra deriyi geriye doğru boylu boyunca kafadan kuyruk ucuna kadar bir bıçak ile kesiniz. Yuvarlak gövdeli balıkla çalışırken. [8] Balık bıçağı ile alt filetoyu dikkatlice kuyruktan ayırınız.

sizlere bunların nasıl pişirmeye hazırlanacağını göstereceğiz. YANİ CANLI YILAN BALIĞI.bağırsaklar artık açılıp dikkatlice çıkarılabilir. Ancak dikkatli olun: yılan balığı kanı zehirlidir ve açık yaralar ile temas ettirilmemelidir. Bofa balığı ya da diğer bilinen adıyla taş emen de. Sonra balığı ters döndürüp bu sefer kuyruğa doğru 3 . [2] Yılanın karnını kafasına doğru dikkatlice yarıp.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . ki bazen aynı zamanda yeşil yılanbalığı adı ile de sunulur. [5] Boruyu andıran böbreği parmak ucu ya da bir çay kaşığı ile kazıyarak çıkarınız ve ardından karın boşluğunu temizleyiniz. her ne kadar yılan balığının akrabası olmasa da aynı genel kayış gibi deriye sahip olmasından dolayı aynı yöntemle pişirilebilir. Sonra tuzu silerek çıkarıp zarı ellerinizle soyunuz. Bu kurala tek istisna çok genç yılan balıkları ya da tütsülenecek hayvanlardır. [4] Mümkünse. Adım adım. DERİYİ YÜZMELİ Mİ.Yılanbalığı Hazırlama Taze bir yılan balığını pişirmeye hazırlamak Yılanbalığı canlı satılır. BIRAKMALI MI? Yılanbalıklarının derisi pişirilmeden önce yüzülmelidir çünkü bu deri oldukça kalın pürüzsüz ve son derece kaygandır. bağırsaklara zarar vermemeye özen gösteriniz. [3] Böbreğin son parçası burada yer alır buna kuyruk böbreği denir . TAZE. bağırsakları balıktan göbek bağlantılarını koruyarak çıkarınız. YILANIN DERİSİNİ YÜZME VE BAĞIRSAKLARINI ÇIKARTMA USULÜ [1] Yapışkan zarı çıkartmak için. Adım adım resimli talimatlar içeriğinde sizlere taze yılan balığı nasıl pişirmeye hazırlanır göstereceğiz.5 cm daha kesiniz. Deri üzerindeki zar kalıntıları gri renkli görünümdedir ve tütsülendikten sonra son derece iştah kapatıcıdır. Böylece balığın derisi yüzülmüş ve bir sonraki işlem adımına hazırlık yapılmış olur. havuzlarda tutulur. Bu işi bağırsakları kafaya doğru çekip bilahare solungaçların ardından keserek yapabilirsiniz. yılan balığının gövdesine kaya tuzu sürtüp 3 dakika kadar deriye nüfuz etmesini bekleyiniz. Bundan sonra geriye yalnız koruyucu zarın çıkarılması kalır. 24 Teubner Baskısı .

Bu sürenin ardından yılan balığının yapışkan zarının çıplak elle kolaylıkla sıyrılabildiğini göreceksiniz. [4] Yılan balığını tutup derisini kuyruğa doğru çekiniz. deriyi balığın kafasının arkasından göğüs yüzgeci beraberinde gererek bir kulp şeklini alması sağlandıktan sonra. Yırtılmayacaktır. Aynı yöntemle kuyruk böbreğini de çıkartmayı unutmayın. YILAN BALIĞI BAĞIRSAĞINI ÇIKARMA Öncelikle yılanbalığının karnını yararak açın: bir eliniz ile yılanı karnı yukarı bakacak şekilde sabit tutup diğer elinizdeki keskin bıçağı hayvanın anüsüne sokun. Ancak endişe etmeyin: Yılanın derisi de eti de serttir ve yırtılmaz.. Yılan balığının derisini şekilde gösterilen biçimde soyun. Teubner Baskısı 25 . çıkarın. üç dakika kadar tuzun etkisini göstermesini bekledikten sonra tuzu zar yüzeyinden silerek gideriniz.YÖNTEM) YAPIŞKAN ZARIN ÇIKARILMASI Yapışkan zarı yılan balığının gövdesinden ayırmak amacıyla gövdeyi kaya tuzuna sürtüp. ister parçalarına ayırıp buharda. [2] diğer elinizi kullanarak deriyi diğer yana doğru sündürüp. YILAN BALIĞI DERİSİNİ YÜZME Yılan balığının derisini yüzmenin iki yolu vardır. Solungaçları alınmış ve yıkanmış yılan balığını 12 ila 14 saat süreyle salamuraya yatırınız. Amonyum klorür kullanarak çıkartma da yine yaygın zar sıyırma yöntemlerinden olup. artık yılan balığını dilediğiniz gibi kesebilirsiniz. [3] Deriyi makasla kesip kuyruğa doğru çekiniz. Hayvanın üzerinde hiçbir zar kalıntısı kalmadığını dikkatle kontrol edip.YÖNTEM] [2] Bir parça ip bulup yılanın boynuna doladıktan sonra sıkı bir düğüm atınız. Ayrıca karnın altında omurganın hemen yanında yer alan boru şeklindeki böbreği de çıkarın. Bunlardan ilki deriyi keserek gevşetmek ve ardından yılanı ipe asıp derisini aşağı çekerek çıkarmaktır.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . [3] Yılan balığını ipe asıp derisini çekerek sıyırınız. [6] Kafadaki deriyi çekip ayırınız. İşlem boyunca yılanı diğer elinizle kuyruğundan sıkıca tutmayı ihmal etmeyiniz. kulp şekli aldırın.Yılanbalığı Hazırlama YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ (1. Bu nedenle bu yöntemin kullanılmasını salık vermiyoruz. İster bütün olarak tütsüler. Tütsülenmeden önce salamuraya yatırılmış yılan balıklarında bu işlemin yapılmasına gerek yoktur. diğer yönteme göre daha agresiftir ve yılan balığının yaralanması ya da bağırsaklarının halihazırda çıkarılmış olması halinde tadına etki edebilir. [1] Kafanın arkasından yan kesitten bir parça deriyi sündürüp dikkatlice yırtınız. yılanı soğuk musluk suyunda tepeden tırnağa yıkayınız. [5] Sağlam bir makas alıp yüzgeçleri kafaya kadar kesip atınız. deriyi sündürüp alttan kuvvet uygulayarak aşağı doğru çekerek soymaktır. Bunu yapmak için deriyi kaldırıp böbreği soğuk musluk suyu altında baş parmağınız ile kazıyarak. [1] Kafanın arkasındaki deriyi kesip gevşetiniz. Bu işlem sırasında mutfak havlusu kullanıldığı taktirde balığın derisi kayma olmadan sabit tutulabilir. İşlem soldaki resimde gösterilmektedir. Bu şekilde hazırlanan yılan balığı herhangi bir yemekte kullanılabilir. YILAN BALIĞI DERİSİ YÜZME USULÜ [2. fırında ya da ızgarada kızartabilirsiniz. İkinci yöntem ise yine ilki kadar yaygın olup.

Şöyle ki. Eğer et bir tava ya da ızgarada kızartılacaksa.mevsim salatası bulyonu ya da farklı bir çorba da kullanabilirsiniz. Böylece sonradan hangi yöntem uygulanırsa uygulansın. kabuklular kısa süre içerisinde pişirilmeye genel anlamda hazır hale gelir. istakozdan langusta ve kerevite.MUTFAKTA BALIK CİNSLERİ . Bu durumda kabuğun bütünü ile çıkarılması icap eder. az da şansın yardımıyla herkes istakoz ve langust bulabilir. midyelerde olduğu kadar tazelik garantilidir zira bunların hepsi canlı satılır. istiridye kapak eklemine bir bıçak sokulmak suretiyle kırılır. Diyelim ki elimizde bir istakoz kuyruğu bulunuyor ve biz ondan fileto yapmak istiyoruz. solinyalar (deniz çakıları). Ürünler hemen her zaman dondurulmuş olarak satılır. Bunun yanında deniz mahsulleri mutfağındaki yararlı araçlar konusunda bilgi edinecek ve aromatik bitkisel yağ nasıl elde edilir göreceksiniz. ister çiğ ister pişmiş servis edilsinler. Ürün bol ve çeşitli olunca. Midyelerin de aynı şekilde 100 °C buhar sıcaklıklarında öldürülmesi mümkündür. Hassas açık deniz canlıları uzun süreli muhafazaya tahammülsüzdür. Örneğin Alman yasalarında. Sezon boyunca. HER HAYVAN İÇİN DOĞRU TEKNİK İzleyen sayfalarda sizlere deniz mahsullerinden en lezzetli et nasıl alınır göstereceğiz: Bu kapsamda kalamardan langustine. Pişirildikten sonra blok halde şoklanmış istakozlar salt ağa sarılarak üstü kaplanmış ürünlerden çok daha iyidir. karar vermek de zorlaşır: bugün ne yiyelim? Deniz mahsullerine alışık yörelerde yaşayanlar kesinlikle kendilerini şanslı görebilir. kalamar ve ahtapotlar teşhire çıkarılır. Tüm kabuklularca paylaşılan ortak bir özellik. İç kesimlere yöneldikçe arz cezbediciliğini yitirse ve bazı tatlar özel sipariş üzerine temin edilebilse de. oradan deniz anaları ve ahtapota kadar uzanan geniş yelpazede varlık gösteren deniz mahsullerinde her bir hayvanın hazırlanması ve kabuğunun kırılması için gereken her türlü bilgiyi resimli açıklamaların yer aldığı adım adım talimatlar dizgesinde bulacak. hangi hayvan için hangi tekniğin geçerli olduğunu bulacaksınız. denizden yeni çıkmış taze deniz mahsulü satın alındığı gün pişirilmelidir. sabah bırakmasının mahsulleri günün ilk saatleri ile balık pazarında aç gözler önünde kotra ve mavnalardan rıhtıma serilir. karides.her ne kadar her zaman tuzlanıyor olsa da . Hayvan bütünü ile suya batırılmalı ve haşlama süreci hayvan kap içine konulduktan itibaren kesintisiz devam etmelidir. Istakoz ve langustlar ya da kabuklularda.Takdim Sert kabuklar mı? Hiç sorun değil! Kabuklular ve kabuklu deniz ürünleri: nefis etleri içlerinde saklıdır. Ancak deniz tarağı eklemin ters yanından açılır. üstü kaplanmış ve ayrı ayrı folyolara sarılmış karidesler en iyi ürünlerdir. Bunlara bir alternatif de şoklama ürünlerdir. Bir sonraki bölümde bilinmesi gereken önemli tekniklerin tamamını bulacaksınız. Teubner Baskısı 26 . Canlı deniz mahsulleri nemli bez ya da ahşap kutular içerisinde 4 ila 5 °C derece sıcaklıkta çok çoğu bir gün daha muhafaza edilebilir. yenmeden önce iyice yıkanıp kumlarından arındırılmaları zorunluluğudur. kalite genellikle çok iyidir. BOL BOL DENİZ MAHSULÜ! Atlantik Okyanusuna kıyısı olan küçük bir kasabada. Kral karides bunların hepsinin başında gelir. Kabukluları açma işlemi farklı şekillerde gerçekleştirilir. deniz tarakları. Bilgi ve doğru aletlerle sadece birkaç dakikada pişirmeye hazır hale gelirler. Bazı midye türleri. Burada buza konmuş vaziyette deniz örümcekleri. havyanın öldürüldükten sonra ikiye bölünmesi adettendir. Salt musluk suyu yerine . yengeç eti ve ahtapot pek çok farklı düzeylerde kalite ile konserve olarak bulunabilmekte ancak bu şekilde korunmuş deniz mahsulleri taze örneklerinin tadını tutturamamaktadır. Yapabileceğiniz varyasyonlar bu bölümün sonuna eklenmiştir. belki Fransa’ da ya da İspanya’ da. Dondurulmuş gıdalar yüksek kaliteli olabilmektedir ki kafası ile bütün halde. kabuklu hayvanların ancak haşlanmış suda öldürülmesine izin verilmektedir. langustin. AYNI GÜNDE PİŞİRME Eğer mümkünse.

(4) TAVADA KIZARMA Bu yöntem çok iyi hazırlanmış istakoz ve langust kuyrukları için iyidir. son derece kısa bir süre pişirme isteyen kabuklu deniz hayvanları için idealdir. Bunun ardından istakozlar.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . (2) BUHARDA PİŞİRME: çok sayıda kabuklu deniz ürününü bir arada hazırlamak gerektiğinde idealdir.Pişirme yöntemleri En önemli pişirme yöntemleri (1) HAŞLAMA istakoz ya da yengeçler gibi canlı kabuklu hayvanlar için şarttır zira bu hayvanlar bu şekilde öldürülmektedir. Derin tavada yüksek sıcaklıkta kavurma yöntemi. (3) ÇİN İŞİ DERİN TAVADA KIZARMA kısa sürede yüksek sıcaklıkta kavurma anlamındadır. Pişirilen hayvanlar çabucak ikiye ayrılır ve az yağ ilavesiyle et tarafından kavrulur. langustlar ve yengeçler genellikle bir mevsim bekletilmiş bulyonlu salamura içerisinde pişirilir. bir miktar sebze ile birlikte kabuklunun suyu ile birleştirildiğinde kabuklu deniz mahsulü pişirmenin geçer şartları karşılanmış olur. Teubner Baskısı 27 . istakoz ya da langust gibi daha iri et parçalarını kızartmada daha az tercih edilir. Bu yöntem kalamar gibi nispeten küçük. Az su ya da şarap.

(6) FRİTÖZDE KIZARTMA özellikle kalamar ya da sepya (mürekkep balığı) gibi ahtapot türevi deniz hayvanları için idealdir ancak. Sonra içine sebzeler katılarak güvecin kapağı kapatılarak bir kaç dakika pişirilir.Pişirme yöntemleri DENİZ MAHSULLERİ (7) IZGARADA KIZARTMA tekniği deniz mahsulleri için idealdir ancak çok yüksek hararette uygulandığı ya da et haddinden fazla ızgarada kavrulduğu takdirde çabucak bildik karides ya da deniz tarağı kalitesinde kart et verebilir. Burada önemli olan püf noktası. Sıvı genellikle çorba ve şarap olur. genelde deniz mahsullerinde nadiren kullanılır ancak. Izgara usulü karides. Et odun kömürü. solinya (deniz çakısı) pişirmek için idealdir. Yağ koklatılmış ızgara tavası yüksek sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra yağlı ya da zeytin yağlı salamurada terbiye edilmiş et ilave edilir. gıdayı küçük porsiyonlar halinde kızartmaktır ki yağ haddinden fazla soğumasın. odun kömürünün kokusu sinmiş kızartma bir başka olur.MUTFAKTA (5) GÜVEÇ USULÜ. Teubner Baskısı 28 . . (8) Izgara tavası kullanımı da özellikle ızgara üzerinde etlerin doğrudan doğruya harlanıp yanmasını istemiyorsak. gevrek hamur kaplama ile korundukları takdirde kabuklular için de kullanılır. ikiye yarılmış istakoz ve langust kuyrukları ile deniz taraklarının pişirilmesinde en etkili yöntemdir. Hamur ya da ekmek kaplama eti 175 °C’ de kızgın yağ içerisinde kurumaktan korur. Yassı kabuklular az sıvı ile güveç kabına atılır. gazlı ya da elektrikli ızgara ile kızartılabillmekle birlikte. deniz mahsulü hazırlamanın iyi bir yoludur.

önceden kabuklarının çıkarılması daha isabetli olur. ateşini hafif düşürünüz ve karidesi kızartma işlemini hayvanları mütemadiyen ters yüz ederek gerçekleştiriniz. işte size ikinci bir yöntem: dondurulmuş karidesi bir buz torbası içine koyup. Bu şekilde de karides tadının ve aromasının çoğunluğunu korur ancak ağır ağır çözme gerçekten yapılabilecek en iyi seçimdir. Ancak çözme mutlak bir şart değildir. kabuklu deniz hayvanları bu şekilde lezzetlerinden hayli çok şey yitirir. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA Boyca daha küçük karidesler kabukları ile de yenebilir ki bu adet Güneydoğu Asya’ da yaygındır. Kabukları soyulmuş karidesi kaynak tuzlu suya ya da çeşnili salamuraya atabilirsiniz. Teubner Baskısı 29 . Avrupa’da ise en küçük karidesin bile kabuğunu soyarlar (ya da Kuzey Denizinin karidesi için dedikleri gibi “pule” yaparlar). Bu işlemin ardından 10 saniye geçti mi karides pişer. (4) Karides kuyruk parçalarını kıvırıp açarak kelebek görüntüsü aldıktan sonra bağırsak bağını çıkarıp tercihinize göre kızartınız ya da ızgaraya veriniz. Kabuk soyma işlemi oldukça kolaydır ve elle yapılabilir. Karidesi doğrudan doğruya ılık suya koymak ya da sıcak sudan geçirmek tavsiye edilen uygulamalardan değildir zira. Keskin uçlu bir makas kabuğun kesilerek aralanmasında. (2) Bu işlem için hafif tırtıklı bıçak en isabetli seçimdir. Bu sayede su akıp gider ve hassas deniz mahsulü ile pek fazla temasa girmez. Kabuklu hayvanları 20 dakika kadar ilave süre ile soğumaya bırakınız ya da kızgın yağlı tavaya koyup. kızartma ya da ızgara sırasında kabuk eti kurumaya karşı korur ve hatta tadına tat katar. yarı ılık suya daldırınız. Ebat büyüdükçe ise iş değişir: hayvanın iriliğine göre bağırsak kordonu kum içerebilir. Serin sularda avlanmış çiğ bütün karides en lezzetlisidir. Karides bir defa çözüldü mü bir daha dondurulmamalıdır. Eğer karides bir hamur dürümü içerisinde ızgaraya verilecek ise. DONDURULMUŞ GIDALARI ÇÖZME VE HAZIRLAMA Dondurulmuş karides ağır ağır. BAĞIRSAK BAĞINI ÇIKARTMAK . Ürünler halihazırda kısmen çözülmüştür ya da dondurulmuş gıdaları ilk geldikleri anda almanız gerekir ki.ŞART MI? Kuzey Denizi karidesi gibi ufak tefek bir hayvanla bu neredeyse imkansız ve aynı zamanda da gereksizdir. bu nedenle de çıkarılması gerekir.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ KELEBEK KARİDES Kesme ve açma (1) Kabuğu soyulmuş karides kuyruğunu arka taraftan boyuna yarınız. özellikle hayvan iriyse çok yardımcı olur. Şu halde geriye cevaplanması gereken bir tek soru kalır: karidesin kabuklarını ne zaman soymalı? Pişirmeden önce mi yoksa pişirdikten sonra mı? Bir sonraki hazırlık evresi bu sorunun doğal cevabıdır: Pişirme. Bu kural özellikle kral karides için geçerlidir zira bu hayvan bir kez donup çözüldü mü derhal kullanılması gerekir. denizden yeni çıkmış karides yakalamanız her zaman kolay olmaz. tercihen gece aşırı. bu da öyle büyük bir dezavantaj sayılmaz zira Avrupa’da piyasaya sürülen dondurulmuş ürünler arasında kalitesi iyi olanlar da vardır. içine konulacağı bir süzgeç ile bir buzdolabı içerisine yerleştirilmek suretiyle çözülmelidir. Soldaki resimlerde işlem adım adım gösterilmektedir. Kesim aynı şekilde mide tarafından boyuna yapılır. Kabın ağzını kapatmak lazımdır ki su kaynamaya devam etsin. Zamanınız kısıtlı ve herşeyi çabucak halletmeniz gerekiyor ise. Eğer sahile yakın bir yerlerde oturmuyor iseniz. (3) Karidesin kuyruğunu bıçak ile kuyruk yüzdesine dik olarak ikiye bölünüz.

Eğer karidesi daha uzunca bir süre muhafaza etmek istiyorsanız. ama çoğu zaman kızardığı ya da ızgara yapıldığı zaman kabukları içinde de pişirilir. Diri.MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . Eve döndüğünüzde günün avını derhal hazırlamanız gerekir. (4) bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 1: bağırsak kordonunun uç veren başını yakalayıp dikkatlice dışarı doğru çekiniz. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. kıvırarak açtıktan sonra.Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Parmaklar ve makas: Karidesin kabuğunu soymak bu denli kolaydır Karidesin yumuşak kabukları kolaylıkla çıkarılabilir. bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. düşünmeden alın. leziz etlerine ulaşmak hiç de zor değildir. Şansınız yaver gider de alışveriş merkezinde ya da markette yeni tutulmuş taze karidese rast gelirseniz . YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN DENİZ MAHSULLERİ bu küçük yüzücülere yakıştırdığım addır. Teubner Baskısı 30 . kafayı ister atın ister sulu yemeklerde kullanın. kuyruklarını kafa kısmına dolayınız. Çünkü kafa kısmı hayvanın sindirim sisteminin en büyük parçasını oluşturan midesini içermekte ve ilk olarak burası bozulmaya başlamaktadır. zarar görmemesine özen gösteriniz. (2) Karidesin midesini keskin uçlu makas ile orta yerinden yarın. Kabukları soyulmamış karidesin kuyrukları bundan sonra buzdolabında sorunsuz bir ya da iki gün muhafaza edilebilir. Taze kafa kısımları ise kabuklu deniz ürünü çorbaları ya da karidesli tereyağı hazırlanmasında değerlendirilebilir. KARİDESİN KABUĞUNU SOYMA VE BAĞIRSAK KORDONUNU ÇIKARTMA USULÜ (1) Karides kuyruğundaki kabuğun soyulması: karidesin kafasını ve kuyruğunu tutun ve kuyruk ucunu bükün. (3) Kabuğu kuyruk yüzgecine doğru kaldırın.

bağırsak kordonunu bıçak ucuyla kaldırınız ve dikkatlice dışarı çekiniz. Ama midye el emeği gerektirirken. Bu aşağıdaki resimlerde verilen püf noktası sayesinde son derece basittir. Ancak bundan sonra balığın tazeliğinden mutlak emin olabilir. satın aldığınızda ve hala diri olduğunu bilebilirsiniz. Doğrudan doğruya kumda yaşayan ve hatta kumlu satıhta istiflenmiş Kabuklu deniz hayvanları. Bisüs bezi adı verilen kordonları ayıklayıp çıkartmak canlı midyelerde yapılacak hazırlık işleminin ilk adımı olup. Ancak hiçkimse sizin için kabuğa tıklatıp içinde canlı var mı yok mu bakmaz o nedenle bu testi sizin yapmanız gerekir. kordonları çekip çıkarın Midyeleri ve deniz çakılarını temizlemek zahmetli iştir. ELLER NASIL BAĞLAMALI. (3) Varsa kalker tortularını kabuktan küt bir bıçakla kazıyın. (5) Bağırsak kordonunu çıkartma yöntemi 2: Kabuğu soyulan karides kuyruğunu geriye doğru keskin ağızlı bıçakla yarıp. kıvırarak açtıktan sonra. az sabır ister. yani deniz çakısı benzeri hayvanlar hazırlama işleminden önce harici mekanlarda temizlenmekle kalmayıp. aynı zamanda ihtiva edebilecekleri her türlü kumlarından arındırılmalıdır. Ancak bu mavi siyah parlak kabuklu ürünler gitgide daha fazla miktarlarda pazara tamamen temizlenmiş ve hazır olarak geldiğinden size düşen tek şey aldığınızda bir musluktan geçirmektir. MİDYENİN KABUĞUNU SOYMA VE TEMİZLEME USULÜ (2) Her defasında bir kabuğu alıp çıkan ipliği parmağınızla çekin . Bir defa satın alındı mı aldığınız malda yüzde 20 defo bekleyin. aşağıdaki şekilde gösterimle açıklanmıştır.bunlar Bisüs kordonlarıdır ve deniz tarağı bunlar sayesinde toprağa tutunur. deniz çakıları tüm işi kendi başlarına yapar.Midyeler Deniz çakısı Deniz tarağı Kabukları açın. (4) Midyeleri soğuk su ile durulayıp tekrar sularını akıtın. Teubner Baskısı 31 .MUTFAKTA DENİZ MAHSULLERİ . Kabuklar açık kalırsa bunların gereğini yapmak size düşer.

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->