Tehnologia producerii vinurilor

Vinuri albe
Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu
aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si
invechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract
este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a
maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt:
desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea
diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb,
tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant,
pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea
caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. In aceasta etapa procesele de
oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de
prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea
desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu
zdrobitorul.
Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si
antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l
SO2 in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient
SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai
devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO 2 se combina (cca 85-
90%).
Separarea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare,
camere scurgatoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii
de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita
maniera si permit obtinerea unui randament mare de must.
Presarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue
perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei,
marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.
Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea,
depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori
si factori de crestere pentru levuri.
Deburbarea se face cu moderatie. Indepartarea totala a fragmentelor de pulpa si pielite, care
sunt purtatoare de arome, se rasfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. O
alta problema a limpezirii radicale, cu eliminearea totala a burbei, este prelungirea exagerata a
fermentatiei, care stagneaza inainte de epuizarea continutului in glucide. In cazul unei recolte
sanatoase se recomanda o deburbare partiala, mentinandu-se in must sursele de potentare a aromei
si extractului.
Limpezirea mustului se poate realiza prin adaugare de SO 2 , prin supunerea mustului actiunii
frigului, prin folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie.
De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a
glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica
musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl),
gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.
Corectarea compozitiei mustului se realizeaza la mustul limpede, iar in cazul unor recolte
atacate de putregaiul cenusiu se adauga azot amoniacal sub forma de fosfat monoacid de amoniu si
sulfat de amoniu (200-300 mg/l) si tiamina (0,5-0,6 mg/l) pentru stimularea multiplicarii si cresterii
levurilor, urmata de fermentarea mai puternica a glucidelor.
 Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie lenta. Temperatura de
fermentare trebuie sa fie mai mica pentru a se evita contactul mare cu aerul.
Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de
vinuri la care pentru evitarea declansarii fermentatiei malolactice, reducerea H2S si formarea
gustului de drojdie, operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera.
Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara
prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine.
Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18 grade C, strugurilor sanatosi.
Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar
vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH ridicat.
Stabulatia la frig a mustului pe burbe fine este o operatie delicata durand de la 1 la 2
saptamani, uneori mai mult.
Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14 grade C. Se face plinul si se realizeaza
pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l.

Vinuri rosii
Macerare - fermentare pe bostina

Strugurii sunt desciorchinati si apoi zdrobiti obtinandu-se mustuiala fara ciorchini care dau un
gust astringent. Mustuiala este pompata in recipienti de macerare care pot fi tocitori, cazi, cisterne.
Vasele de macerare fermentare se umplu in proportie de 80%. Se administreaza 3-5 % maia de
levuri selectionate. In circa 1-2 zile mustul incepe sa fermenteze. Datorita degajarii de CO2,
pielitele sunt adunate in partea superioara si formeaza ceea ce se numeste “caciula”. “Caciula”
trebuie scufundata de cel putin 3 ori pe zi pentru a facilita extractia culoriisi pentru a preintampina
formarea aciditatii volatile. Temperatura optima d emacerare fermentare este mai ridicata decat la
vinurile albe, respectiv la 25-30 grade C. Temperatura de peste 30 grade C creeaza pericolul
dezvoltarii fermentatiei lacto-manitice, balosirea si manitarea vinurilor.
Macerarea - fermentarea dureaza 6-10 zile, timp in care se scufunda caciula, se masoara
temperatura si densitatea. La vinurile rosii de consum curent fermentatia decurge rapid si in general
6 zile sunt suficiente. La vinurile rosii mai fine fermentatia decurge 6-8 zile, adica pana la atingerea
densitatii de 1,010 (inseamna ca mustul mai are 15-20 g/l zahar nefermentat). Pentru obtinerea unui
vin bine colorat fermentatia poate tine pana la “sec”. In acest caz vinul este mai taninos, neputand fi
dat imediat in consum, dar evoluind foarte bine de-a lungul timpului, atingind maxim de insusiri
dupa 4-5 ani. Pentru unele vinuri rosii de calitate superioara se practica o macerare – fermentare ce
poate dura si 3 saptamani.
Dupa macerare – fermentare se face separarea fractiilor: mustul se trage pe jos si bostina se
preseaza. De regula mustul ravac se amesteca cu mustul de presa, afara de mustul de la stutul 2 al
presei continue, care este prea aspru, prea incarcat in tanini, protide fapt pentru care limpezirea este
greoaie.
Ravacitul pune probleme de protectie datorita degajarii de CO2 din cazi sau cisterne. Vinul
obtinut dupa ravacit se trage in vase inchise si se fermenteaza ca si cele albe.
Gama de recipienti de macerare – fermentare este foarte larga: tocitori (cazi cu gratare ce
mentin caciula sub nivelul lichidului); cisterne care refuleaza mustul si spala caciula sau cu un
anumit imprastietor de must refulat peste caciula. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice cand
degajarea de CO2 inceteaza, pielitele se scufunda.