Ciencia Tecnologia 08

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Vicerrectorado de Investigación
Ciencia y Tecnología
Autoridades:
Rector : Mg. CPC. Víctor Manuel Merea Llanos
Vicerrector Administrativo : Dr. Manuel Mori Paredes
Vicerrector de Investigación : M. Sc. Víctor León Gutiérrez Tocas

Ciencia y Tecnología Nº 8
Directora Ing. Carmen Zoila G. López Castro
Editor Jorge César Merino Cifre
Comité editor Ing. Carlos Ancieta Dextre

Mg. José Ramón Cáceres Paredes
Ing. Roberto Quesquén Fernández
M.Sc. Ana Siccha Macassi
Mg. José Hugo Tezén Campos
Contenido
Editorial ............................................................................................. 05
Composición de los ácidos grasos a partir de la chambira

(astrocaryum chambira) ........................................................................ 06
M.Sc. Ing. Carlos Ancieta Dextre
Ahumado de “pota” (Dosidicus gigas) ........................................................... 12

Ing. Walter Alvites Ruesta
Método y tiempo óptimo de cocción para mantener

la estabilidad del color en los carotenos vegetales .......................................... 27
Quím. Etelvina Carmen León Chumbiauca
Diseño de un sistema de tratamiento de aguas residuales

del pueblo joven Collique .............................................................................. 37
M.Sc. Ing. Carmen Barreto Pío
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la flora

alterante de emulsiones cárnicas cocidas: Usando modelos
matemáticos .................................................................................................. 46
Blgo. Edgar Zárate Sarapura
Degradación de cianuros por accion de penicillium notatum

en efluentes provenientes de plantas de lixiviacion ........................................ 57
M.Sc. Blga. María Teresa Valderrama Rojas
Relación entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre

bioética en las asignaturas de la Escuela Profesional
de Enfermería - Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad Nacional del Callao - 2005 ........................................................ 67
Dra. Arcelia Rojas Salazar
Dimensionamiento y selección óptima normalizada

de los interruptores automáticos en baja y media tensión .............................. 79
Ing. Jesús Huber Murillo Manrique
Editorial
L
a investigación científica en la Universidad Nacional
del Callao es uno de los principales motores de
desarrollo de esta Casa Superior de Estudios,
valiéndose para ello de valiosos aportes científicos por parte
de sus principales promotores: los docentes investigadores de
nuestra universidad.
Conscientes que toda investigación científica debe darse
a conocer para que cumpla con eficacia sus principales
objetivos, es que sale a luz Ciencia y Tecnología, importarte
publicación transportadora de conocimientos científicos
actualizados y competentes en un mundo donde la
globalización nos insta a mejorar y a mantenernos a la
vanguardia de los avances científicos y tecnológicos.
Ciencia y Tecnología, publicación del Vicerrectorado de
Investigación, aporta a consolidarnos una vez más como una
institución universitaria de sólidos conocimientos
académicos en vías de un desarrollo sostenible y competitivo,
en donde la comunicación a través de sus diferentes
manifestaciones cumple un rol preponderante como es la
información.
Finalmente, pongo a disposición de la comunidad
universitaria y al país en general, la edición número 8 de la
revista Ciencia y Tecnología, agradeciendo de manera
especial a nuestros docentes investigadores participantes en
esta publicación y al equipo de la Editorial Universitaria por
su gran despliegue y trabajo constante.
M.Sc. Víctor León GutiérrezTocas

Vicerrector de Investigación
COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

A PARTIR DE LA CHAMBIRA
(Astrocaryum chambira)
M.Sc. Ing. Carlos Ancieta Dextre

email: cancieta@unac.edu.pe
RESUMEN
El presente trabajo de investigación es el estudio de la composición de los ácidos grasos

del aceite a partir del Chambira (Astrocaryum Chambira). El contenido de lípido en la
semilla de Chambira es de 50,95% en peso; y en ácido Laurico obtenido a través GC-MS
es de 27,04 % en peso; se tiene que el producto es muy saturado 100 % en peso en
contenido de ácido graso saturado. En el método de extracción con solvente de Hexano
se obtuvo un rendimiento de 50%.
Palabras claves: análisis ácidos grasos, aceite.
ABSTRACT
The present researh work is the study of the composition of the greasy acids of the oil from
Chambira (Astrocaryum Chambira). The content of lipido in the seed of Chambira is
50,95% in weight , and in acids Laurico obtained to slant GC-MS is 27,04% in weight,
there is had that the product is very saturated 100% in weight in content of oily saturated
acid. In the method of extraction with solvent of Hexano obtained a performance of 50%.
Key words: analysis greasy acids, oil.
6
INTRODUCCIÓN
La Amazonia peruana posee una gran variedad de frutas, muchas desconocidas y otras,
en actual investigación; las palmeras constituyen uno de estos recursos importantes para
diferentes actividades (5).
El interés en desarrollar el estudio del aceite a partir del Astrocaryum lo que va poder
encontrar en este las características necesarias para sustituir los aceites convencionales
(1).
Los resultados muestran que el genero Astrocaryum tiene una alta diversidad especifica
en la selva peruana. De las 24 especies reportadas para la Amazonia en general, el 41,66
% están presentes en el Perú (6,7)
La importancia de la investigación es debido que es rico en ácido laurico; obteniéndose
como resultado 27.04% en peso en la muestra de Chambira con extracto Hexanico.
En el balance de materia con el método de extracción con solvente Hexano se obtuvo un
rendimiento de 50% en peso, de acuerdo al método de extracción AOAC-965,4 (2).
En el análisis proximal de la composición de la semilla Chambira, se determino el
porcentaje de proteína 15,15% en peso; fibra bruta 19% en peso; ceniza 2,4% en peso y
lípidos 50,95% en peso.
El valor en índice de Iodo equivalente a 8,15% en peso, nos lleva a que se tiene aceites
(10,11).
MATERIAL Y MÉTODO
Materia prima
La muestra de Astrocaryum Chambira, se analizaron según la metodología experimental
donde los análisis a seguir es según “Official Methods of analysis of AOAC Internacional,
1995”.
Los ensayos fueron realizados en la Unidad de Servicio de Análisis Químico de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos y el Centro Experimental Tecnológico de la
Universidad Nacional de Callao.
Tratamiento de la muestra
La muestra de Chambira fue recolectada son provenientes de la cuidad de Iquitos los
cocos fueron limpiados y separo.
Análisis químico
Los análisis que se realizaron en la composición de la semilla fueron humedad, ceniza,
fibra bruta, proteínas y lípidos.
Los análisis del aceite que se realizaron fueron índice de saponificación, índice de Iodo y
índice de peroxido.
Los análisis que se realizaron en la composición del ácido graso en el aceite de Chambira
fueron Hexanoic Acid, Octanoic Acid, Nonanoic Acid, Decanoic Acid, Undecanoic Acid,
Dodecanoic Acid, Tridecanoic Acid, Tetradecanoic Acid, Pentadecanoic Acid,
Hexadecanoic Acid, 9-octadecenoic Acid, Octadecanoic Acid, Eicosanoic Acid.
Análisis físicos
Los análisis que se realizaron en el aceite Chambira fueron punto de fusión, índice de
refracción, Gravedad especifica, Densidad y pH.
7
Análisis de la materia prima

Materia prima 200 gr.
Descascarillado
80 gramos (42% de 1)
Secado
Reducción del tamaño
60 gramos
Extracción
Destilación
Aceite sin refinar

RESULTADOS
Análisis de la materia prima

Los resultados obtenidos del estudio de la semilla de Astrocaryum chambira son:
Cuadro 1
Semilla de Astrocaryum chambira
PROMEDIO
(Gramos) %
Peso materia prima:
Semilla 5,45 41,86
Peso endocarpio 1.17 8,99
Peso epicarpio +
Peso mesocarpio 6,40 49,158
Peso total 13,02 100,00
Análisis proximal de la materia prima

Se realizo el análisis proximal a partir de una muestra deshidratada
Cuadro 2
COMPOSICIÓN DE SEMILLA PROMEDIO %

DE CHAMBIRA EN PESO
Humedad 3,26
Cenizas 2,50
Fibra bruta 19,00
Proteínas 15,15
Lípidos 50,95
Carbohidratos 8,90
8
Balance de materia
Se presenta el balance de materia para la obtención del aceite de semilla de Astrocaryum
chambira.
Balance de materia método de extracción con solvente: hexano.
Materia prima
Limpieza
Descascarillado
Secado
Reducción de tamaño
Extracción con hexano
Aceite sin refinar
Cuadro 3
Resultado de análisis
Muestra de extracto hexanico chambira húmeda
N° COMPUESTO %
1 Hexanoic Acid 3,91
2 Octanoic Acid 29,94
3 Nonanoic Acid 0,08
4 Decanoic Acid 10,89
5 Undecanoic Acid 0,07
6 Dodecanoic Acid 27,04
7 Tridecanoic Acid 0,05
8 Tetradecanoic Acid 13,32
9 Pentadecanoic Acid 0,02
10 Hexadecanoic Acid 4,94
11 9-octadecenoic Acid 7,88
12 Octadecanoic Acid 1,84
13 Eicosanoic Acid 0,02
Cuadro 4
Resultado de análisis
Muestra de extracto cloroformo chambira
N° COMPUESTO %
1 Hexanoic Acid 8,43
2 Octanoic Acid 32,91
3 Nonanoic Acid 0,08
4 Decanoic Acid 8,70
5 Undecanoic Acid 0,07
6 Dodecanoic Acid 23,78
7 Tridecanoic Acid 0,05
9
N° COMPUESTO %
8 Tetradecanoic Acid 12,15
9 Pentadecanoic Acid 0,02
10 Hexadecanoic Acid 4,12
11 9-octadecenoic Acid 6,72
12 Octadecanoic Acid 2,93
13 Eicosanoic Acid 0,04
Cuadro 5
Características químicas del aceite de chambira
ÍNDICE UNIDADES VALOR

Índice de saponificación (mg KOH requeridos
para saponificar 1 g de grasa) 271,00
Índice de yodo (g/100 g de grasa) 8,15
Índice de peroxido (meq/kg de muestra) No detectable
Cuadro 6
Características físicas del aceite de chambira
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS VALOR

Punto de fusión ° C 33
Índice de refracción a 40° C 1,4512
Gravedad especifica a 33° C 0,942
Densidad g/mL a 33° C 0,940
pH 5,1
Cuadro 7
Grupo de aceites de ácido láurico
Composición de ácido graso, % en peso
Índice Índice de Ácidos Ácidos
Aceite Ácidos saturados
de lodo saponificación monoetenoides dietenoides
C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18 (oleico) C18 (linoleico)
Murumuru 11 242 1,1 1,6 425 36,9 4,6 2,1 10,8 0,4
Tucuma 15,8 241 1,3 4,4 48,9 21,6 6,4 1,71 13,2 2,5
Coco 7,5 - 10,5 250 - 264 5,4 0,8 45,4 18,0 10,5 2,3 7,5 --
Chambira 8,15 271 32.91 8,70 23,7812,15 14,12 2,93 6,72 --

cloroformo*
Chambira
8,15 271 29,94 10,89 27,0413.32 4,94 1,84 7,88 --
hexánico*
CONCLUSIONES
1.La muestra en estudio es Chambira (Astrocaryum Chambira), fue recolectada en la
cuidad de Iquitos.
10
2.La semilla representa 41,86 % en peso del fruto (ver cuadro 1).
3.De los resultados del cuadro 2 se aprecia que la semilla de la Astrocaryum Chambira son
los siguientes: humedad es de 3,26 %; ceniza 2,50 %; fibra bruta 19 %; proteína 15,15
%; lípidos 50,95 % y carbohidrato 8,9 %.
4.En el balance de materia por el metodo extracción con solvente Hexano el rendimiento
es de 50,0 % en peso .
5.Del cuadro 3 se observa que los ácidos grasos saturados predominantes de la muestra
de extracto Hexanoico Chambira: Octanoic Acid 29,94 %; Decanoic Acid 10,89 %;
Dodecanoic Acid 27,04 y Tetradecanoic Acid 13,32 %.
6.Del cuadro 4 se observa que los ácidos grasos saturados predominantes en la muestra
de extracto cloroformo Chambira son: Octanoic Acid 32,9 %; Dodecanoic Acid 23,78
% y Tetradecanoic Acid 12,15 %.
7.El índice de Iodo equivalente 8,15 nos lleva a que es aceites saturados, y su punto de
fusión es 33°C , por que se considere una grasa .
Según los resultados de la composición la mayoritaria de la aceites saturados es muy
estable por eso que el índice de peróxidos no es detectable.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1]Anderson, AJC.; Refinación de Aceites y Grasas comestibles. Editorial continental,
México 1975.
[2]Assocation of Official Analytical Chemists, “Oficial Methods of Análisis of AOAC
Internacional”. 16th, Edited by Patricia Cunnff, USA 1995.
[3]Bailey, Alton E., “Aceites y grasas Industriales” Editorial Reverte, España 1979.
[4]Brack Egg, Antonio, “Diccionario enciclopédico de plantas útiles de Perú” PNVD-
centro de estudios regionales andinos Bartolomé de las Casas, Perú 1999.
[5]Francis Kahn-Betty Millan, “Las Palmeras de los bosques tropicales; Astrocaryum y
amazonia, Apreliminary treatment” Bulletin de L' Institud Francais D'Etudes Andines.
Perú 1992.
[6]Perry Robert H. “Perry 'S Chemical Engineers” Handbook”, 7 Edition Mc Graw Hill,
USA 1997.
[7]Francis Kahn y Farana Moussa, “Palmeras del Perú”, IFEA Colecciones Patrones de
Distrucion Geografica, Ecologia, Estatutos De Conservación, Nombres Vernaculares,
De la Serie Travaux De L Institut Francais D Etudes Andinos, Perú .1994.
[8]Francis Kahn, “Las Palmeras del Arboretum Jenaro Herrera (Provincia de REQUENA,
Dpto Loreto , Perú)”, contribución al Estudio de la Flora y de la Vegetación de la
Amazonia Peruana XVII, Conservatore Et Jardin Botaniques de Geneve. Perú 1990.
[9]Francis Kahn, Jean-Jacques De Granville, “Palms In Forest Ecosystems of Amazonia”,
Ecological Studies, Vol 95-Analysis and Synthesis, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg
1992.
[10]Matissek, Reinhard Shnepel, Frank-M Steiner, Gabriel, “Análisis de los Alimentos:
Fundamentos, Métodos, Aplicaciones”, 2da Edición, Editorial Acribia S.A., Zaragoza
(España) 1998.
[11]Mehlenbacher, V.C., “Análisis de Grasas y Aceites”, Enciclopedia de la Química
Industrial Tomo 6, Urmo S.A. De Ediciones, Bilbao, España, 1979.
[12]Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, “Codex
Alimentarius Volumen 8: Grasas y Aceites y Productos Derivados”, 2da Edición,
Organización Mundial de la Salud, Roma 1993.
11
AHUMADO DE “POTA” (Dosidicus gigas)

Ing. Walter Alvites Ruesta
email: walvites@unac.edu.pe
RESUMEN
La elaboración de “Pota Ahumada”, se llevó a cabo con la especie Dosidicus gigas

(Orbigny) de la familia Ommastrophidae, conocidas también como “calamares
gigantes”, “jibias” o “calamares voladores”.
Se adquirió un promedio de 20 Kg. de materia prima para cada una de las ocho (08)
pruebas experimentales. Los ejemplares se recepcionaron en cajas plásticas y se procedió
a determinar su longitud total que en promedio arrojó 166,69 cm. con un peso promedio
de 7,46 Kg.
El proceso de ahumado que se desarrolló, consistió en 16 etapas; luego de la recepción,
del pesado y medido de los ejemplares, se procedió a eviscerar, eliminándose hasta el
55,003 por ciento de residuos, en la etapa de lavado el músculo se hidrató en un 20 por
ciento, al igual que en la etapa de inmersión en solución salina que sirvió para bajar el
nivel de amoníaco, bajar el nivel de proteínas sarcoplasmáticas y brindarle sabor y textura
al músculo; la cocción en salmuera se hizo con la finalidad de eliminar agua y amoníaco, el
despellejado fue de forma manual, eliminándose 16,78 por ciento, inmediatamente se
procedió al lavado en solución salina de tres grados salinométricos que sirvió para
eliminar amoníaco e inhibir el crecimiento bacterial, durante el proceso de cortado del
manto se perdió 15 por ciento, para luego someterlo al condimentado con ajo, aceite,
pimienta, cominos, glutamato monosódico y vinagre, en la etapa del oreado que duró 5
minutos se pierde agua más sólidos solubles en 6,54 por ciento, el manto en estas
condiciones se estiba en las canastillas para proceder a ahumarlo, operación que se llevó a
cabo con tres tipos de combustible, obteniendo mejores resultados con el algarrobo, el
tiempo promedio fue de tres horas a temperaturas de 86,87º C., para lograr 60 por ciento
de pérdida de humedad estimada, obteniendo un rendimiento promedio de 13,311 Kg.
(33,091 por ciento). El enfriado se realizó por un tiempo de treinta minutos bajo techo,
posteriormente, se procedió a pesar porciones de 250 g. para seguidamente embolsarlo
en mangas plásticas y sellarlas. Se almacenó el producto final en refrigeración a una
temperatura de - 4º C. a - 5º C. por 40 días.
Las pruebas organolépticas determinaron que el producto tenía buena aceptación en
base a su color “dorado”, a su olor “perceptible agradable”, a su textura “moderadamente
dura”, así como a su sabor que “gustó moderadamente”.
La prueba de hipótesis arrojó mediante el análisis de varianza, que no todas las
variedades de combustible para ahumar “Pota””, tienen el mismo grado de
aceptabilidad; con la prueba de Tukey se determinó; que la producción 6 (M6) tubo mayor
aceptación que las demás producciones.
ABSTRACT
The elaboration of “Smoky Pota”, was done with the specie Dosidicus gigas (Orbigny)
of the family Ommastrophidae, known as “giant squids”, “cuttlefish” or “flying squids”.
It was adquired an average of 20 Kg. of material for each of the eight (08) experimental
tests. The samples were recepted in plastic boxes and it was proceed to determine its total
length, which was an average of 166,69 cm. with an average of 7,46 Kg.
12
Ahumado de “pota” (Dosidicus gigas)
The smoky process that was developed consisted in 16 stages; after the reception, the
weigh and measure of the samples, then it was eviscered, eliminating the 55,003 percent
of waste, in the wash stage the muscle was hydrated in a 20 percent, same as in immersion
stage in saline solution which worked in order to decrease the level of ammonia, decrease
the level of sarcoplasmatic protein and give flavor and texture to the muscle; the cooking in
brine was done to eliminate water and ammonia, the flay was done in a manual way,
eliminating 16,78 percent , inmediately it was proceeded to wash in saline solution of
three salinemetric degrees which worked to eliminate ammonia and inhibit bacterial
growth, during the cutting process of the layer it was lost a 15 percent, the to be submitted
to the flavored with garlic, oil, pepper, cumin, mono sodium glutamate and vinegar, in the
stage of the aired, which length was 5 minutes, it is lost water and solve solids in 6,54
percent, the layer in this conditions is trimmed in small baskets to proceed the smoky, it
was done with three kind of fuel, obtaining better results with the carob tree, the average
time was three hours in temperatures of 86,87ºC, to get 60 percent of estimate humidity
lose, obtaining an average yield of 13,311 Kg. (33,091 percent). The cooling was done for
a period of thity minutes under a roof, after that it was proceeded o weigh portions onf 250
g. And then to pocket in plastic bags an to seal. The final product was stored on
refrigeration at a temperature of 4ºC to 5ºC for a period of 40 days.
The organoleptic tests determinated thar the product had good approval for its golden
color , pleasant smell, hard texture and like taste.
The hyphotesis test gave off by the variance analysis that not all kind of fuel to smoky
“Pota” have the same aceptability degree, with Tukey's test it was determinated that
production 6 (M6) had higher aceptation than the other productions.
13
INTRODUCCIÓN
¿En el proceso de ahumado de “Pota”, cuántos grados salinométricos, qué tiempo de
salmuerado; qué temperatura y tiempo de ahumado; y con qué tipo de combustible
obtendremos un producto de calidad y buen buqué?
El objetivo general es obtener un producto final ahumado, a base de “Pota” Dosidicus
gigas, de buena calidad, con sabor, olor y color característico, siendo sus objetivos
específicos determinar el grado salinométrico y tiempo óptimo de salmuerado, así como la
temperatura y tiempo óptimo para el ahumado. Determinar con qué tipo de combustible
(algarrobo, coronta de maíz o cítricos) se obtendrá un mejor buqué y brindarle un mayor
valor agregado al producto.
El aporte de la presente investigación, radica, en demostrar experimentalmente y por
primera vez en el Perú, con qué parámetros tecnológicos: para el curado por ahumado
obtendremos un producto final de buena calidad, tomando como materia prima a la
“Pota” Dosidicus gigas. Además la investigación implica determinar la calidad, para
finalmente someterlo a un panel entrenado de degustadores, quienes determinarán el
grado de aceptabilidad del producto final.
Existen dos razones fundamentales por la que se practica ampliamente al ahumado de
pescado en los países nórdicos. En primer lugar, por el agradable sabor impartido al
alimento, y, en segundo, porque el pescado así curado se conserva mejor que el pescado
fresco. Estas dos razones son las determinantes del valor agregado que se le brindará a la
especie “Pota” Dosidicus gigas: y, son las que justifican el hecho de investigar si el proceso
de curado por ahumado al que se someterá a la especie, con distintos parámetros
tecnológicos, y variedad de combustibles, dará buenos resultados de calidad, además de
averiguar a través de paneles entrenados si el aroma y el sabor que adquieren serán
aceptados por los consumidores.
MATERIAL Y MÉTODO
Todas las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de Chucuito-Callao, el
mismo que nos facilitó equipos, materiales y reactivos para desarrollar el proyecto, entre
ellos
Ahumador Eléctrico Verniers Olla de acero inoxidable

Cámara de congelado Ictiómetros Bandejas
Incubadora Selladora de bolsas Reactivos Químicos
Microscopio compuesto Tablero para fileteado Medios de cultivo
Refrigeradora Mesas de Trabajo
Balanza de platillos Baldes plásticos
Balanza Analítica Cocina
Además se hizo uso de la Norma Técnica Peruana INDECOPI N° 204.004.

Se aplicó el método experimental, para lo cuál se procedió a desarrollar las siguientes
etapas:
1.Previo al proceso de elaboración de ahumado de Pota:
a.Adquisición de la materia prima.
b.Pesado de cada uno de los ejemplares, sin eviscerar, peso eviscerado.
c.Determinación de la longitud total, longitud del Manto, longitud de la cabeza, longitud
de tentáculos, ancho del manto, ancho de aleta a aleta.
14
2. Proceso de ahumado. Se preparó un diagrama de flujo cualitativo, procediendo a

desarrollar cada una de las etapas:
Recepción de materia Cocción en salmuera Estibado
prima. Despellejado Ahumado
Eviscerado. Lavado en solución salina Enfriado
Lavado Cortado del manto Pesado
Inmersión en solución Condimentado Embolsado
salina Escurrido y oreado Almacenado
RESULTADOS.
De la materia prima
La materia prima fue adquirida en el mercado mayorista de Ventanilla.
Se adquirió un promedio de 25 Kg./producción, haciendo un total de 150,715 Kg. de
“Pota” fresca, para realizar ocho (08) pruebas experimentales.
Se determinó los pesos y tallas de cada uno de los ejemplares (ver apéndice 01); en donde
se puede apreciar que los rendimientos arrojaron un promedio de 47 por ciento, con
longitudes totales que fluctuaron entre 115199,8 cm.
Del proceso de ahumado (Ver diagrama de flujo)

Recepción de la materia prima.
Se recepcionó la materia prima en cajas plásticas.
Se procedió a pesar y medir los ejemplares, para luego eviscerarlos. (ver apéndice 01).
-Eviscerado
En esta etapa se observó que la parte aprovechable correspondió al 44,996 por ciento
(tubo o manto), eliminándose el 55,003 por ciento (vísceras, cabeza, tentáculos).
-Lavado
La operación de lavado, se llevó a cabo con agua potable, sometiendo cada uno de los
ejemplares en forma manual a un potente chorro de agua, haciendo un raspado con
cuchillo, en la cavidad celómica, para eliminar restos que habían quedado al eviscerar.
En este operación, el manto se hidrató ganando 20 por ciento en peso, equivalente a 3,62
Kg.
Inmersión en solución salina.

Los trozos de manto se introducen en solución salina, a 20 grados salinométricos 55,54 g.
sal/Lt. agua, por un tiempo de 5 minutos, con la finalidad de: Bajar el nivel de amoníaco y
de proteínas sarcoplasmáticas, mejorar la textura del músculo y brindarle mejor sabor .
-Cocción en Salmuera.
La cocción se llevó a cabo en una solución de 2 grados salinométricos 5,29 g. sal/Lt. agua,
por espacio de 20 minutos con la finalidad de lograr la coagulación de las proteínas,
eliminar agua y amoníaco.
-Despellejado.
Consistió en eliminar la epidermis y dermis, que son de consistencia dura; esta operación
se realizó en forma manual, aquí se eliminó 2,250 kg. de piel que correspondió al 16, 78
por ciento, quedando un 29,026 Kg. (72,159 por ciento).
-Lavado en solución salina.
Esta operación se realizó en una solución de 3 grados salinométricos, 16,03 g. sal/Lt.
15
agua, aquí el músculo gana 20 por ciento en peso por hidratación; esta operación se hace
con la finalidad de eliminar amoníaco, inhibir el crecimiento bacterial y brindarle un sabor
agradable al producto.
-Cortado del manto.
Se cortó el manto en forma de galleta en unidades de 10 x 10 cm., con la finalidad de
uniformizar y brindarle presentación al producto final. En esta operación se pierde 5,225
Kg. de residuos de manto, correspondiente al 15 por ciento; quedando 29,606 Kg. que
representa el 73,60 por ciento.
Condimentado.
Se llevó a cabo a 10 grados salinométricos, 27,02 g. sal/Lt. agua, agregando, ajo, aceite,
pimienta, cominos, glutamato monosódico y vinagre (ver apéndice 03).
-Escurrido y oreado.
Se llevó a cabo por espacio de 5 minutos, en esta etapa la materia prima pierde 6,54 por
ciento correspondiente a 2,33 kg. quedando 33,28 kg. para el proceso de ahumado.
-Estibado.
El manto cortado, condimentado y oreado, se acondicionó en las canastillas, procurando
que queden simétricamente distanciados unos de otros, para asegurar que el ahumado
sea uniforme en todo el producto.
-Ahumado.
Se procedió a realizarlo haciendo uso de tres tipos de combustible (leña); naranjo,
algarrobo y limonero (ver apéndice 02).
El tiempo promedio del proceso de ahumado, fue de tres horas, a temperaturas promedio
de 86,87º C (grados centígrados). A la pérdida estimada de humedad, 60 por ciento,
correspondió 19,66 Kg. obteniéndose un rendimiento de 13,311 Kg. (33,091 por ciento).
-Enfriado.
Consistió en dejar en reposo el producto ahumado de “Pota”, en bandejas cribadas y bajo
techo, por espacio de 30 minutos, antes de iniciar la siguiente operación.
-Pesado.
Se llevó a cabo haciendo uso de una balanza de platillos, marca Charles, de 05 kg. de
capacidad, se procedió a pesar porciones de 250 g. cada una, obteniendo un total de 53
porciones.
-Embolsado.
Consistió en introducir en mangas plásticas de polipropileno de doble densidad, 250 g. de
“Pota” ahumada, procediendo luego a sellarlas una por una.
-Almacenado.
El producto “Pota” ahumada, se almacenó en cámara de refrigeración, entre 4º C - 5º C.
por un periodo de 40 días, para proceder a tomar muestras aleatorias para los respectivos
controles de calidad, sensoriales y microbiológicos .
De las pruebas microbiológicas

En vista que la Norma Técnica Peruana (ITINTEC N°204.004-Nov., 1974), emitida por el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI), recomienda en “MÉTODOS DE ENSAYO” ; determinar
“Numeración de Hongos”; se procedió a realizar estas pruebas conjuntamente con la
determinación de coliformes fecales, para determinar su consumo o su rechazo.
En las pruebas de hongos y levaduras, se contó máximo 80 unidades formadoras de
colonias/g. de hongos y 15 unidades formadoras de colonias/g. de levaduras. Lo
16
importante y rescatable de estas pruebas microbiológicas, es que todas concluyeron que,

el producto cumple con la Norma Técnica Peruana #204.004, por lo que se considera
apto para consumo humano directo.
Asimismo, se puede apreciar que cumple con la norma sanitaria sobre criterio
microbiológico de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
De las pruebas organolépticas

Esta etapa del trabajo se centró en determinar si el producto “POTA AHUMADA”, tuvo
aceptación por parte del panel consumidor, y sobre todo, determinar que producto
ahumado gustó más, si el ahumado con naranjo, algarrobo o limonero.
Se llevó a cabo pruebas de aceptabilidad de “color” (ver apéndice 04), “textura” ver
apéndice 06. Se puede apreciar en el apéndice 12; que el producto ahumado que tuvo
mayor aceptación fue el ahumado con algarrobo.El color dorado (amarillo tostado) que
tomó la carne de “Pota” ahumada fue el que más agradó a los degustadores, este color lo
adquirió la materia prima gracias a los condimentos que se usaron (ver apéndice 03), y
que finalmente favoreció en su presentación final. (ver apéndice 04 ).
En lo que respecta al olor, este jugó un papel preponderante en la aceptación del panel de
degustadores. Los panelistas opinaron mayoritariamente que el producto les gustó,
inclinándose por “perceptible agradable”.En ningún caso opinaron que el producto
les haya desagradado, a lo sumo se inclinarón por “muy perceptible”.(Ver apéndice
05).
En cuanto a la textura, la gran mayoría de degustadores opinaron que el producto estaba
entre ligeramente duro y moderadamente duro (ver apéndice 06 ).
En relación al sabor, la gran mayoría de panelistas opinaron que el producto les “gustaba
moderadamente”, un solo caso opinó que le “gustaba muchísimo” y otro que le
“gustaba mucho”. (Ver apéndice 07).
De la prueba de hipótesis estadística

Se determinó el número de respuestas en cuanto al color, sabor, textura y olor,
seguidamente se formuló la hipótesis estadística. (Ver apéndice 08).
Se procedió a seleccionar las muestras aleatoriamente , para realizar el análisis de
varianza. (Ver apéndice 09).
En el apéndice 10, cuadro de análisis de varianza se puede observar que no todas las
variedades de combustible para procesar pota ahumada, tiene el mismo grado de
aceptabilidad, por lo que rechazamos la hipótesis H0.
Con la prueba de Tukey determinamos específicamente que el proceso Nº 6 ha tenido
mayor aceptación, correspondiendo a la producción de ahumado con algarrobo (ver
apéndice Nº 11). Además es importante señalar que los residuales se distribuyeron
normalmente.
De los costos unitarios de producción

Se determinó que el costo de la bolsa de 250 g. de pota ahumada sea de 10.00 nuevos
soles. (Ver apéndice 13).
17
DISCUSIÓN
-Respecto de la elaboración de nuevos productos a base de pota, la recomendación de la

consultora INCOFISH preparada para PROMPEX PERÚ
(www.viabep.com/pronegocios/p032.html), es que se debe ofrecer una mayor variedad
de presentaciones; sabemos que los productores peruanos están elaborando Surimi
(pasta de pota), hamburguesas y croquetas, por lo tanto se justifica la elaboración de
carne de pota ahumada, como una alternativa para ingresar a nuevos mercados.
-Según estudios del Instituto del Mar del Perú (IMARPE) (informe Nº 9 pág. 6), el
salado y secado son métodos que basan su acción preservativa en la remoción del agua
contenida en el pescado, creando condiciones propicias que hacen imposible el
aumento de la población bacteriana. Bajo este principio se ha procedido a realizar la
inmersión en solución salina a 20 grados salinométricos, así como el lavado en solución
salina a 3 grados salinométricos para inhibir el crecimiento bacterial.
- Según Casimires B.M. (1994), menciona que el buqué de los productos alimenticios
ahumados, es resultado de la acción de los constituyentes del humo, calor y sal, puesto
que todos estos factores inducen cambios físicos y químicos en los artículos, hechos que
se corrobora en el presente trabajo, ya que al experimentar con diferentes tipos de leña;
concentraciones salinas y temperaturas, obtuvimos productos con diferentes olores,
sabores y texturas, dando mejores resultados la inmersión en solución salina, la cocción
en salmuera y el ahumado con algarrobo.
- Según G.H.O. Buerguess et. al (1998)… “la acción conservadora del ahumado se debe
a los efectos combinados de la desecación y de las sustancias químicas bactericidas en el
humo”; teoría que podemos decir que se cumple, respaldados en los controles
microbiológicos realizados, donde apreciamos que todos los valores para hongos y
levaduras se encuentraban debajo de la tolerancia permitida por el Organismo de
Control; a través de la Norma Técnica Peruana # 204.004 y Norma Sanitaria sobre
criterio microbiológico de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano, “Productos Hidrobiológicos Ahumados”.
- Según la Norma Técnica Peruana Nº 201.004-INDECOPI-1974. “El humo necesario
para realizar el ahumado provendrá exclusivamente de la combustión de especies
vegetales no resinosas y cuyos humos no poseen olores que contaminen o desmejoren el
producto a elaborar”. Se ha concluido en el presente trabajo, que la leña que le ha
transmitido mejor sabor a la “Pota ahumada” durante el proceso de ahumado, ha sido el
algarrobo, esto en base al panel de degustadores, quienes manifestaron su preferencia
por el producto ahumado con este combustible.
18
Proceso de ahumado de pota

Diagrama de flujo cuantitativo
Recepción
de materia prima
40,225 kg. 100%
Eviscerado 22,125 kg. = 55,003% (Visceras)
18,10 kg. 44,996%

3,62 kg. = 20% Lavado
21,72 kg. 53,996%

4,344 kg. = 20% Inmersión en
solución salina
26,064 kg. 64,795%
5,212 kg. = 20% Cocción
en salmuera
31,276 kg. 77,752%
Despellejado 2,250 kg. = 16,78% (Piel)
29,026 kg. 72,159%

5,805 kg. = 20% Lavado en
solución salina
34,831 kg.
86,590%
Centro del
manto en forma
de galleta 5,225 kg. = 15% (Residuos
de 10 x 10 cm. de manto)
29,606 kg.
73,600%
5,921 kg. = 20% Condimentado
35,527 kg. 88,320%

Escurrido y 2,325 kg. = 6,54% (Agua+sólidos
oreado solubles)
33,277 kg. 82,727%
Estibado
33,277 kg. 82,727%

Ahumado 19,966 kg. = 60% (Pérdida de
humedad)
13,311 kg. 33,091%
Enfriado
13,311 kg. 33,091%

Pesado
13,311 kg. 33,091%=53 bolsas

Embolsado 250g. cada una)
13,311 kg.
33,091%=53 bolsas
Almacenado 250g. cada una)
53 bolsas
19
Apéndice 01
Pesos y tallas (Tallas en cm.)6º, 7º y 8º producción
N° de especies
ITEMS 1 2 3 4
1. Longitud total 190,5 187,3 197,5 199,8
2. Longitud del manto “tubo” 83,8 82,4 86,9 87,9
3. Longitud de cabeza 75,0 73,5 74,5 75,5
4. Longitud de tentáculos 72,0 69,0 71,5 70,0
5. Ancho del manto “tubo” 37,5 35,7 39,5 42,4
6. Ancho de aleta a aleta 78,5 76,0 74,5 77,5
7. Peso sin eviscerar Kg. 9,725 7,650 10,500 12,350
Peso total de materia prima 40,225 Kg.Peso de filetes

(producto final)18,10 Kg. Rendimiento 45%
Apéndice 02
Proceso de ahumado 6º producción
17-01-05
Pérdida de humedad (hasta 60%)
HORA W MUESTRA (g.) T ºC ahumador
(inicio) 16:15 65 85
16:30 63 85
16:45 60 85
17:00 55 90
17:15 52,5 90
17:30 45 90
17:45 42,5 90
18:00 37,5 90
18:15 35 90
18:30 32 90
18:45 30 90
19:00 28 90
(Fin) 19:15 26 90
Apéndice 03
Formulación para el condimentado
Ingrediente Cantidad
a. Sal 540,4 g.
b. Ajo 500 g.
c. Aceite ½ Lt.
d. Pimienta 500 g.
e. Cominos 500 g.
f. Glutamato
Monosódico 100 g.
g. Agua 20 Lt.
20
Apéndice 04
Respuestas del panel para la determinación de “color” del producto “Pota ahumada”
(En base a 100 consumidores)
Número de pruebas
Color (*) 1 2 3 4 5 6 7 8
Me gusta muchísimo 00 00 00 01 01 00 00 00
Me gusta mucho 03 03 03 02 03 02 03 01
Me gusta moderadamente 90 95 94 97 95 98 96 98
Me gusta un poco 07 02 03 00 01 00 01 01
Me es indiferente 00 00 00 00 00 00 00 00
Me desagrada un poco 00 00 00 00 00 00 00 00
Me desagrada moderadamente 00 00 00 00 00 00 00 00
Me desagrada mucho 00 00 00 00 00 00 00 00
Me desagrada muchísimo 00 00 00 00 00 00 00 00
(*) Andrea C. Mackey. EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ediciones CIEPE, San Felipe (Venezuela), 1984, p. 78.
Elaboración propia
Apéndice 05
Respuestas del panel para la determinación de “olor” del producto “Pota ahumada”
Número de pruebas
Olor (*) 1 2 3 4 5 6 7 8
Me gusta mucho 73 60 82 69 77 88 70 82
Me gusta un poco 07 02 03 00 01 00 01 01
Elaboración propia
Apéndice 06
Respuestas del panel para la determinación de “textura” del producto
“Pota ahumada”
Número de pruebas
Textura (*) 1 2 3 4 5 6 7 8
Extremadamente duro 05 09 07 04 15 10 06 03
Duro 60 77 66 86 77 80 60 69
Moderadamente duro 15 12 04 07 08 04 20 17
Ligeramente duro 15 02 20 02 00 05 12 07
Ligeramente suave 05 00 03 01 00 01 02 04
Moderadamente suave 00 00 00 00 00 00 00 00
Muy suave 00 00 00 00 00 00 00 00
Extremadamente suave 00 00 00 00 00 00 00 00
21
Apéndice 07
Respuestas del panel para la determinación de “sabor” del producto “Pota ahumada”
Número de pruebas
Sabor (*) 1 2 3 4 5 6 7 8
Me gusta mucho 65 57 66 71 64 80 70 75
Me gusta un poco 05 02 04 02 00 00 04 05
Elaboración propia
Apéndice 08
Prueba de hipótesis. Hipótesis estadística
H0 = 1 = 2 = 3 =…. 8
Hi = Al menos una de las medias difiere de las demás
Fuente Grados Suma Cuadrados F. calculado

de variación libertad de cuadrados medios
2
2
2
Tratamientos K1 SCA S1 = SCA Fc = S2
K-1 2
S2
2
Bloques B1 SCB S1 = SCA
K-1
2
Error (K-1) (b1) SCE S 1 = SCE__
(K-1)(b-1)
Total Bk - 1 SCT
Decisión: Rechazamos H0 si Fc > Ft donde Ft = F [k-1, (k-1)(b-1)],ver cuadro de análisis de varianza.
22
Apéndice 09
Muestras seleccionadas aleatoriamente para realizar el análisis de varianza
Nº PRUEBAS
Panelistas P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
1 19 19 20 19 21 26 22 22
2 17 18 19 18 19 25 21 22
3 16 17 17 17 18 24 21 21
4 18 18 19 19 19 25 22 22
5 17 17 18 18 18 24 21 22
6 18 18 20 19 20 26 22 22
7 16 16 16 16 17 23 20 21
8 18 18 20 19 20 26 22 22
9 17 18 18 18 19 25 21 22
10 16 17 18 17 18 24 21 21
11 18 18 19 19 19 25 22 22
12 17 17 18 17 18 24 21 21
13 17 18 19 18 19 25 21 22
Elaboración propia
Apéndice 10
Análisis de varianza
Fuente Grados Suma Cuadrado Fc P

de variación de libertad de cuadrados medio
Entre variedades 7 619.346 88.478 565.02 0.000
Entre degustadores 12 65.000 5.417 34.59 0.000
Error 84 13.154 0.157
Total 103 697.500
Elaboración propia
Tenemos que Fc = 565.02 y Ft = F(7,84)0.01 = 2.886. Por lo que rechazamos la hipótesis Ho.
Conclusión: No todas las variedades de Combustible para procesar “Pota ahumada” tienen el
mismo grado de aceptabilidad.
Apéndice 11
Prueba de Tukey
Para alfa = 0,01
0.157
DSH = 5.198 = 0.57
13
23
Apéndice 11
Prueba de Tukey
- La producción M6 ha tenido mayor grado de aceptación que las demás variedades.

- Las producciones M7 y M8 han tenido mayor grado de aceptación que las producciones M1, M2, M4,
M3 y M5.
- La producción M5 ha tenido mayor grado de aceptación que las producciones M1, M2 y M4.
- La producción M3 ha tenido mayor grado de aceptación que las producciones M1 y M2.
- La producción M4 ha tenido mayor grado de aceptación que la producción M1.
Apéndice 12
Aceptibilidad del producto según tipo de combustible y sazonado para el ahumado.
Gráfico de las medidas según variedad
Aceptación del producto
Elaboración propia Producciones de ahumado
Conclusión.- La Producción Nº 6 es la que mayor grado de aceptabilidad ha tenido, seguido de

las Producciones 7 y 8; tal como se observa en el siguiente gráfico de la siguiente página.
24
Gráfico de la normatividad de los residuales

Percent
Elaboración propia
En el siguiente gráfico podemos observar que los residuales ( Yij Yij ) se distribuyen normalmente,
lo cual le da validez al modelo experimental utilizado para nuestro análisis.
Apéndice 13
Costo de producción/día/3BACH
1.Materia prima S/. 1,00/Kg. 180 Kg. S/. 180,00

2.Mano de obra 0,20/Kg.Prod. 90,00
3.Combustible 30 Kg./ S/. 3,00 90,00
4.Bolsas (manga) S/.10,00/Kg. 10,00
5.Bolsas empaque S/.7,00/Kg. 21,00
6.Alquiler local S/.0,60/Kg. Prod. 54,00
7.Detergente S/7,00/Kg./día 07,00
8.Desinfectante S/.5,00/Lt./día 05,00
9.Ingredientes/sazonado 60,00
Total S/. 559,00
Precio de venta
S/. 10,00 / Kg. X 90 Kg. = S/. 900,00
900-559 = S/. 341,00 / día.
341x 20 = S/. 6 820,00 / mes.
6,820x12 = S/. 81 840,00 / año.
Beneficio / Costo B / C primer año
Ingresos : S/. 81 840,00

Egresos :
Costo de producción/día 6 708,00
Costo de investigación 36 000,00
Costo de desarrollo 30 000,00
25
Total S/ 72 708,00
B/C = 81 840 : 72 708
B/C = 1,12
Beneficio costo B/C Segundo año

Ingresos : S/ 163 680,00
Egresos :
Costo de producción/día 13 416,00
Costo de investigación 30 000,00
Costo de desarrollo 60 000,00
Total S/ 103 416,00

B/C = 163 680,00 : 103 416,00
B/C = 1,58
-Beltrán. A. AHUMADO DE ALIMENTOS, FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y

LA ABSORCIÓN DEL HUMO, Editorial Acribia, Madrid (España), 1992. 300pp.
-Burgess G.H.O. et.al EL PESCADO Y LAS INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA,
Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1978, 228 pp.
-Escala Hedónica: Amerine, M.A, Pangborn, R.M. and Roessler, E.B. Principles of sensory
evaluation of food. New York, 1965; tomado de Andrea.
-C. Mackey. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Ediciones CIEPE, San Felipe
(Venezuela), Junio 1984, p. 35
-Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú “Compendio
Biológico Tecnológico”. De las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú
-Kazimierz .B. M. TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR. Rec Comp. Nutrición y
Conservación, Editorial Acribia Zaragoza (España), 1994, 115pp.
-Mackey Andrea C. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, ediciones CIEPE, San
Felipe (Venezuela), 1984, 79pp.
-Mo'hler Klement, EL AHUMADO; Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1980, 74pp.
-Mo'hler Klement, EL CURADO; Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1982, 116pp. -Perú
IMARPE. INFORME Nº 9 “PRINCIPIOS TÉCNICOS DE SALADO DE PESCADO. ESTUDIO
QUÍMICO DE LA SAL” La Punta, Perú 1965, 25pp.
-Perú INDECOPI. NORMA TÉCNICA PERUANA (ITINTEC Nº 204. 004-NOV 1974) Pescado
Ahumado 07pp.
-Perú IMARPE. INFORME Nº 43 TECNOLOGÍA DEL SALDO Y SECADO ARTIFICIAL DE LA
MERLUZA”. Callao Perú, 1973, 25pp
-Perú INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PERÚ. LUIS WONG LARENA
“ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMANDO” Callao Perú, año 1, 1989 15pp.
- www.viabep.com/pronegocios/p032.html
- www.cepesma.com/archi.htm
- www.imarpe.gob.pe
26
MÉTODO Y TIEMPO ÓPTIMO DE COCCIÓN PARA MANTENER
LA ESTABILIDAD DEL COLOR EN LOS CAROTENOS VEGETALES
Quím. Etelvina Carmen León Chumbiauca
email: eleon@unac.edu.pe
RESUMEN
La determinación de el método y tiempo óptimo de cocción para mantener la estabilidad
del color en los carotenos vegetales, se llevó a cabo utilizando métodos de extracción por
solventes, según técnicas de la AOAC, cocción tradicional y con microondas, medidas de
PH y análisis cualitativos fotométrico.
Los productos alimenticios: Tomate (Ly copersicom esculento), pimiento (capsicum
annum), zanahoria (daucus carota L), y Camote ( Ipomea batatas (L) Lam), fueron
elegidos al azar en puestos de abastos del mercado del callao.
Se eligieron 4 muestras por cada producto alimenticio.
Las pruebas se hicieron por triplicado, se trabajó un total de 48 muestras.
Se determino las características organolépticas de los productos alimenticios: Tomate,
pimiento, zanahoria y camote, antes y después de la cocción. El incremento del PH en
baño maría a un tiempo de 3 minutos es significativamente mejor.
El incremento del pH es óptimo con el método sumergido en agua, y a un tiempo de 5
minutos.
El valor medio del pH es optimo, con el método sumergido en agua, en un tiempo de 7
minutos.
El incremento del pH es óptimo en el método sumergido en agua, a los tiempos de 3 y 5
minutos.
La determinación fotométrica cualitativa identificó a los carotenoides como beta
carotenos el valor de los absorbancia da indicios del contenido de estos pigmentos, a
diferentes longitudes de onda.
Tomate: Las absorbancias son mayores al cabo de 3 minutos, con el método sumergido
en agua.
Pimiento: Las mejores absorbancias se observan tomando el tiempo de 5 minutos, con el
método a baño maría.
Zanahoria: La absorbancia aumentó con el método sumergido en agua, a un tiempo de 7
minutos.
Camote: La absorbancia es mayor al cabo de 3 minutos, bajo la modalidad del baño
maría.
Se concluye que los mejores métodos de cocción, corresponde a los métodos
tradicionales: baño maría y sumergido en agua, y a los tiempos de 3,5 y 7 minutos; y
dependen del tipo de alimentos.
ABSTRACT
The determination of the ideal cook method and time to maintain the stability of the color
in the vegetable carotene was done using extraction-by-solvents methods, according to
AOAC techniques, tradicional and microwave cook, pH measurement and qualitative
photometric analysis.
There were picked 4 ramdom samples for each product of tomato, pepper, carrot and
sweet potato. For a total of 48 samples, it was determinated the organoleptic
characterisitics of the products before and after the cooking.
27
PH of the tomato, The increment of pH in double pot boiler for a period of 3 minutes is
considerably better.
PH of the pepper, The increase of the pH is optimum in the method plunged in water, for a
period of 5 minutes.
PH of the carrot, The average value of the pH is optimum in the method plunged in water,
for a period of 7 minutes.
PH of the sweet sweetpotato, The increase of pH is optimum in the method plunged in
water, for periods of 3 and 5 minutes.
Photometric qualitative determination indentified the carotene as beta-carotene, the
value of the absorbance gives signs of the content of this pigments, on different wave
lengths.
In conclusion the best cook methods are equal to traditional methods: Double pot boiler
and plunged in water methods, for periods of 3,5 and 7 minutes and depend on the type of
food. The stability or retention of carotenes was established with this parameters.
INTRODUCCIÓN
Las frutas y las verduras tienen un atractivo especial para el consumidor, en parte debido a
que tienen brillo y pigmentos coloreados atractivos
Los pigmentos vegetales se clasifican en tres categorías principales Carotenoides,
Clorofilas y Flavonoides.
Los Carotenoides y las Clorofilas son solubles en grasa y se encuentran en los
Cromoplastos y los Cloroplastos respectivamente, los flavonoides hidrosolubles están
disueltos en la savia de la célula vegetal.
Los Carotenoides son precursores de la vitamina A; y presentan colores amarillos, naranja
o rojo, la mayoría son bastante estables al calor y los extremos de pH , pero pueden ser
destruidos por oxidación. En el tejido intacto ocurre poca oxidación, pero en los alimentos
procesados en los que el tejido se ha roto, los Carotenoides puedan auto-oxidarse al
reaccionar con el oxigeno atmosférico, el ritmo de oxidación es afectado, por la luz, el
calor, los Pro-oxidantes y los antioxidantes
Planteamiento del problema
Normalmente los métodos de cocción tradicional (gas, electricidad), tienen poca
influencia sobre la estabilidad del color ó el valor nutritivo de los carotenoides.
A diferencia de los métodos convencionales, el horno microondas cocina de forma
inversa a la tradicional, mientras que el cocinado con los métodos conocidos hasta ahora,
los alimentos se cuecen de afuera hacia adentro, el horno microondas realiza la misma
operación pero a la inversa, de adentro hacia fuera, impactando sobre las moléculas de
agua del alimento, motivando una fricción que genera calor.
Si estos métodos se manejan inadecuadamente, los pigmentos coloreados pueden
experimentar modificaciones de color, que corresponde a cambio en sus estructuras, y/o
al deterioro del alimento.
¿Cuál será el método y tiempo de cocción óptimo de los alimentos vegetales (zanahoria,
camote , tomate, pimiento) que no afecte la estabilidad del color de sus carotenos?
El objetivo general del presente trabajo de investigación consiste en determinar la
estabilidad del Caroteno, siendo los objetivos específicos determinar el método de
cocción más apropiado, determinar el tiempo óptimo de cocción (con el método
convencional y el microondas) y determinar fotométricamente la identificación del
Carotenoide, y el pH correspondiente.
28
La estabilidad del color en los carotenos vegetales
MATERIAL Y MÉTODO
Determinación del universo
Universo : Mercado Central del Callao

Población : 08 puestos que comercializan verduras y hortalizas
Muestras : Tomates (T) Lycopersicom esculentum Mill
Pimientos (P) Ipomea batatas (L) Lam
Zanahoria (Z)Daucus Carota L.
Camotes (C) Capsicum Annuun
Tipo de Muestra: Aleatorio, se tomaron las muestras, observando el color y

la textura (04 de cada producto alimenticio); con 03 repeticiones para cada
muestra.
Determinación del número de muestras (n):

N = 48 unidades de análisis
Técnicas descriptivas
Se eligieron cuatro muestras diferentes por cada producto alimentario, según el
siguiente cuadro:
Producto Alimenticio Nº de muestras Análisis por cada Total de muestras

Tomate T1 3
T2 3
T3 3
T4 3 12
Pimiento P1 3
P2 3
P3 3
P4 3 12
Camote C1 3
C2 3
C3 3
C4 3 12
Zanahoria Z1 3
Z2 3
Z3 3
Z4 3 12
48
Mensualmente se analizó una muestra con tres repeticiones para cada caso:
Se emplearon los siguientes métodos:
Cocción convencional con cocina a gas y/o corriente, a diferentes tiempos.
1.Cocción con microondas a diferentes tiempos.
2.Medición del pH, antes y después de la cocción.
3.Extracción con solventes Método AOAC.
4.Purificación cromatográfica.
5.Identificación fotométrica
29
RESULTADOS
De las características organolépticas de los productos alimenticios:

Tomate : (Lycopersicom esculentum Mill)
Pimiento : (Capsicum annuum)
Zanahoria : (Daucus carota L)
Camote : (Ipomea batatas (L) Lam)
Antes y después de la cocción (métodos tradicionales y microondas).
El tomate, se torna blando y mantiene su color característico, con el método del baño
a 3 minutos
El pimiento mantiene su consistencia dura y su color característico, con el método del,
baño maría, a 3 minutos.
La zanahoria, se torna semiduro, y mantiene el color; con los métodos: baño maría,
sumergido en agua, y microondas, a los tiempos: 5, 3 y ½ minuto respectivamente; se
observa diferencias entre métodos y tiempo.
El camote se torna semiduro y mantiene el color, con los métodos: baño maría, y
sumergido en agua, a 5 y 3 minutos respectivamente.
Se observa diferencias significativas en cuanto al tiempo de cocción.
De los valores de pH, de los productos alimenticios: tomate, pimiento,
zanahoria y camote, antes y después de la cocción (métodos: tradicionales y el
microondas)
Se tuvo en cuenta 2 factores:
Factor A: métodos de cocción y
Factor B: tiempo de cocción
Del estudio del tomate (pH)
El análisis de varianza y la prueba Duncan, evidencian:
-Existe interacción entre los tiempos y los métodos tradicionales de cocción.
-El incremento del pH, en Baño maría al caso de 3 minutos, es significativamente menor,
que con el método sumergido en agua.
Existen diferencias significativas entre los tiempos de cocción y el pH del tomate en
microondas.
El incremento del pH en microondas, es óptimo al cabo de ½ minuto.
Del estudio del pimiento (pH)
Del análisis de varianza y la prueba de Duncan, se concluye que:
Existe interacción entre los tiempos y los métodos tradicionales de cocción.
Con el método sumergido en agua, el incremento del pH, es óptimo a un tiempo de 5
minutos
Con el microondas, existen diferencias entre los pH medios, con los diferentes tiempos
cocción.
Los pH bajos corresponden a los tiempos 1; 1.5 minutos
Del estudio de la zanahoria (pH)
Del análisis de varianza y la prueba de Duncan se concluye:
No existe interacción entre los tiempos y los métodos tradicionales de cocción.
El valor medio del pH es menor, con el método sumergido en agua.
No existe diferencias significativas entre las pH medios a diferentes tiempos de cocción en
el microondas
30
la estabilidad del color en los carotenos vegetales
Del estudio del camote (pH)

Del análisis de varianza y la prueba de Ducan se obtiene:
Existe interaccion entre los tiempos y los métodos tradicionales de cocción.
En baño maría el incremento de pH es menor a los tiempos de 3 y 5 minutos, en relación al
método sumergido en agua.
Existe diferencia significativa entre los pH medios, observado a diferentes tiempos de
cocción en microondas.
Se observa que el pH al cabo de 1 y 1,5 minutos es mejor que a 0,5 minutos.
De la determinación fotométrica absorbancias, de los pigmentos
carotenoides, antes y después de la cocción de los productos alimenticios:
tomate, pimiento, zanahoria y camote.
Los extractos carotenoides del: Tomate, pimiento, zanahoria y camote fueron sometidos
al análisis. FOTOMÉTRICO, en un rango de longitud de onda () = 305 635nm. Se
midieron las absorbancias (Ab), utilizando como blancos, solventes químicamente puros:
cetona, metanol y hexano.
Se graficó los espectros de absorción de cada producto alimenticio.
Se eligió el rango de longitud de onda mas apropiada (máximos de absorción)
comprendidos entre = 405nm, 446, y 495nm.
Se aplico el tratamiento estadístico, método de análisis de varianza y la prueba de
Duncan.
Del estudio del tomate
Ver apéndice: Tabla: 3.1
Resultado del análisis de varianza y la prueba Duncan.
Referencia:
Apéndice: Tabla: 3.0-1 promedios M1, = 405 nm, 446nm, 495nm A = 405, 446nm
Existe interacción entre los diferentes tiempos y métodos tradicionales de cocción.
Existen diferencias significativas entre las absorbancias medias, a diferentes tiempos de
cocción, en el microondas.
No existe interacción entre los diferentes tiempos y métodos tradicionales de cocción.
No existe diferencias significativas entre los métodos de cocción y del tiempo sobre la
absorbancia.
Existen diferencias significativas entre las absorbancias medias a diferentes tiempos de
cocción, en el microondas.
Las absorbancias son mayores al cabo de 3 minutos y con el método, sumergido en agua.
Del estudio del pimiento
Ver apendice: Tablas: 3.1-1
Resultados del análisis de varianza y la prueba Duncan.
Referencia:
Ver apéndice: Tablas: 3.1-1 promedios M1 , = 405nm, 446nm, 495nm
Existen diferencias altamente significativas en el incremento de la absorbancia entre
ambos tiempos de cocción en el microondas.
Las mayores absorbancias se presentan en el método a baño maría, para los tiempos 3, 5,
y 7 minutos, siendo mayor la absorbancia a 5 minutos.
Del estudio de la zanahoria
Ver apéndice: Tablas: 3.2-1
Resultados del análisis de varianza y la prueba de Duncan.
31
Referencias: Tablas: 3.2-1 promedio M1 = 405nm, 446nm, 495nm

Existen diferencias significativas entre los métodos tradicionales de cocción, y los tiempos
de cocción.
La absorbancia tiende a aumentar a medida que aumenta el tiempo de cocción, con el
método, sumergido en agua (siendo mayor al tiempo de 7 minutos).
Del estudio del camote
Ver apéndice: Tablas: 3.3-1
Resultados del análisis de varianza, y la prueba de Duncan
Referencia: Tablas: 3.3-1 promedio M1, = 405nm, 446nm 495nm
La absorbancia al cabo de 3 minutos es mayor bajo la modalidad del baño maría.
Se determinó los espectros de absorción de los beta carotenos puros en cetona y metanol,
como muestras patrones. (Ver gráficos G.VI y G.VII
DISCUSIÓN
Los experimentos efectuados, para determinar el método y tiempo óptimo de cocción
para mantener la estabilidad del color en los carotenos vegetales, se llevaron a cabo con
los materiales, equipos e instrumentación propios de los laboratorios de la UNAC,
específicamente en los laboratorios de Chucuito.
Este hecho se refleja en los resultados experimentales, que no son del 100%
reproducibles, bajo otras circunstancias, es decir con equipos e instrumentos de mayor
precisión.
Existe una amplia bibliografía sobre los pigmentos carotenoides, pero no se reporta un
trabajo similar.
Comparativamente los resultados del presente trabajo, se aproximan a los reportados por:
Rolando Quert Álvarez et. al en su trabajo “Contenido de carotenos en el follaje de Pinus
caríbala Morelet, y Pinus Tropicalis Morelet - Rev. Cubana farm 1997, 31 (2) : 134-137
En cuanto a la sensibilidad de los carotenoides frente a las altas temperaturas.
Diez et. al (1988) , Mur Phy et.al (1975) reportaron estudios sobre la retención del B-
caroteno en vegetales, ver Anexo tabla N° 1
Caballero Chávez, L.S (1995), en su trabajo “Contenido de vitaminas AA en alimentos de
mayor consumo, en la comunidad de chanco”, hace referencia a los métodos de cocción.
La elección de los vegetales, en el presente trabajo, se hizo teniendo en cuenta la
disposición anual de éstos productos alimenticios (tomate, pimiento, zanahoria y
camote); y la intensidad del color.
En todos los vegetales, el color se debe a pigmentos, cuya concentración varía con el
grado de maduración, y las condiciones en que ésta se ha alcanzado, y son en su mayoría
los carotenoides antioxidantes.
Se puede considerar el color como una medida predictiva de las concentraciones
aproximadas de carotenoides.
La mayoría de la información disponible del contenido de carotenoides de los alimentos
de refiere a materiales crudos.
32
La cocción o procesamiento puede aumentar la biodisponibilidad de los carotenoides

activos de vitamina A, (van Zesen 1946, El Toma hy 1990)
Los carotenoides de los alimentos están protegidos por proteínas y otros compuestos,
previniendo su degradación, esto limita su biodisponibilidad cuando están crudos.
La cocción desnaturaliza la proteína y suaviza las paredes celulares, extrayendo mas
fácilmente los carotenoides.
El contenido de caroteno varía considerablemente de un alimento a otro.
La cocción prolongada da como resultado perdidas importantes de provitamina A.
La retención de carotenoides disminuye en el siguiente orden.
Baño maría sumergido en agua microondas
Pelar y extraer el jugo, da como resultado, pérdidas importantes de carotenoides.
Cada sustancia tiene un espectro de absorción característico.
Las longitudes de onda de máxima absorción de los carotenoides cambia con la
naturaleza del solvente, y con frecuencia para un mismo solvente el máximo difiere en
varios nanómetros.
Para la identificación cualitativa de los carotenos (como caroteno total), se utiliza como
patrón una muestra de Beta caroteno en maní (al 30%), ya que los pigmentos
carotenoides puros son productos de importación, de alto costo.
Se comparó los espectros de absorción de los carotenos de los productos alimenticios
(tomate, pimiento, zanahoria y camote) con los espectros de absorción de la muestra
patrón.
Para evitar la isomerización y oxidación de los carotenoides durante el análisis, estas se
conservaron en frascos oscuros, cubiertos con papel aluminio y refrigeración.
El análisis estadístico, se realizó a un nivel de significancia de P< 0.05
Se recomienda utilizar métodos analíticos confiables que cuantifiquen individualmente
las diferentes pro-vitaminas A. Como el método cromatográfico por HPLC.
Se recomienda ensayar las prácticas tradicionales de cocción para minimizar los
problemas con la aceptabilidad de los alimentos, y conservar los nutrientes y la calidad
sensorial (sabor, color, aroma, textura).
Se recomienda cocinar con la tapa puesta, lavar antes de pelar y cortar, evitar cortar en
pedazos muy pequeños, o macerar.
Minimizar el tiempo y temperatura de procesamiento.
Se recomienda proseguir la investigación de los B carotenos en hojas verdes oscuras
que son fuente mas disponible de provitamina A en el mundo, con contenido de B
carotenos mucho mas altos que en la mayoría de frutas y vegetales sin hojas.
33
Tabla 3.0-1 Promedios M1

Datos espectrofotometricos
Absorbancia (ab) de los pigmentos carotenoides, del tomate, extraídos con cetona
(Antes y despues de la cocción) Muestra 1, rango de longitud de onda= 340 - 635 nm,
blanco : CETONA.
Ab Ab después de la cocción
Longitud antes Sumergido en agua Baño maría Microondas
de onda de la
cocción T1 T2 T3 T1 T2 T3 T4 T5 T6
340 1,772 1,530 1,330 -- 0,015 1,622 1,591 1,887 -- --
405 0,538 0,535 0,489 0,326 0,050 0,289 0,284 0,243 0,722 0,933
446 1,466 1,516 0,400 0,188 0,022 0,158 0,176 0,213 0,615 0,856
495 0,327 0,208 0,133 0,102 0,081 0,055 0,082 0,017 0,221 0,334
525 0,074 0,042 0,041 0,049 0,039 0,025 0,013 0,077 0,058 0,082
550 0,017 0,006 0,002 0,055 0,003 0,023 0,033 0,083 0,018 0,029
565 0,011 -0,003 0,005 0,018 0,009 0,008 0,007 0,113 0,013 0,022
585 0,010 -0,012 0,013 0,054 0,011 0,027 0,001 0,092 0,012 0,003
635 0,009 -0,006 0,011 0,039 0,013 0,019 0,013 0,084 0,008 0,001
Leyenda: T = Tiempo en minutos T1 = 3', T2 = 5', T3 = 10', T4 = 1', T5=3', T6 = 5'

Datos espectrofotométricos
Absorbancia (ab) de los pigmentos carotenoides, del pimiento, extraídos con metanol
(Antes y despues de la cocción) Muestra 1, rango de longitud de onda = 340 - 635
nm, blanco : METANOL
de onda de la
340 -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
405 1,218 0,339 0,412 0,608 0,080 0,608 0,553 1,980 1,825 --
446 0,998 0,206 0,239 0,159 0,468 0,601 0,512 1,850 1,648 --
495 0,498 0,114 0,178 0,029 0,195 0,216 0,222 1,566 1,423 --
525 0,251 0,075 0,104 0,016 0,110 0,033 0,054 0,296 0,187 2,062
550 0,096 0,062 0,086 0,005 0,038 0,008 0,024 0,524 0,470 0,923
565 0,057 0,047 0,071 0,006 0,019 0,006 0,002 0,297 0,287 0,579
585 0,027 0,046 0,045 0,004 -0,003 -0,007 0,001 0,113 0,142 0,301
635 -- 0,039 0,054 0,001 -0,007 -0,016 0,003 0,033 0,040 0,086
Leyenda: T = Tiempo en minutos T1 = 3', T2 = 5', T3 = 10', T4 = 1', T5=3', T6 = 5'
34

Datos espectrofotometricos
Absorbancia (ab) de los pigmentos carotenoides, de la zanahoria, extraídos con
hexano (Antes y despues de la cocción) Muestra 1, rango de longitud de onda = 340 -
635 nm, blanco : HEXANO
de onda de la
340 0,030 0,002 0,008 0,003 0,182 0,209 0,059 0,079 0,096 0,117
405 0,029 0,041 0,045 0,060 0,079 0,062 0,015 0,173 0,158 0,150
446 0,349 0,094 0,060 0,050 0,028 0,042 0,003 0,307 0,286 0,116
495 0,346 0,008 0,007 0,006 0,060 0,012 0,002 0,089 0,107 0,134
525 0,017 0,019 0,018 0,001 0,030 0,025 0,009 0,028 0,052 0,056
550 0,014 0,010 0,021 0,014 0,008 0,007 0,005 0,012 0,031 0,048
565 0,015 0,039 0,021 0,002 0,002 0,005 0,003 0,020 0,021 0,010
585 0,012 0,016 0,003 0,003 0,029 0,003 0,001 0,009 0,004 0,003
635 0,005 0,005 0,008 0,005 0,005 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Leyenda: T = Tiempo en minutos T1 = 3', T2 = 5', T3 = 7', T4 = 0,5', T5=1', T6=1,5´

Datosespectrofotometricos
Absorbancia (ab) de los pigmentos carotenoides, del camote, extraídos con hexano
(Antes y despues de la cocción) Muestra 1, rango de longitud de onda = 340 - 635
nm, blanco : HEXANO.
de onda de la
340 0,997 0,408 0,205 0,095 0,144 2,218 1,144 -- 1,751 1,902
405 0,818 0,680 0,430 0,347 0,126 2,216 1,396 1,812 -- --
446 1,573 1,426 0,935 0,665 2,081 1,352 1,499 1,842 1,692 --
495 0,585 0,445 0,310 0,218 1,634 0,966 0,720 1,711 1,594 1,521
525 0,049 0,053 0,054 0,055 0,098 0,158 0,087 0,143 0,122 0,012
550 0,045 0,041 0,039 0,036 0,064 0,111 0,070 0,066 0,060 0,069
565 0,036 0,037 0,034 0,033 0,062 0,097 0,077 0,065 0,049 0,047
585 0,036 0,032 0,048 0,070 0,048 0,008 0,040 0,057 0,042 0,042
635 0,030 0,033 0,040 0,051 0,003 0,005 0,047 0,046 0,037 0,021
Leyenda: T = Tiempo en minutos T1 = 3', T2 = 5', T3 = 7', T4 = 0,5', T5=1', T6=1,5´
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36
DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRATAMIENTO
DE AGUAS RESIDUALES DEL PUEBLO JOVEN COLLIQUE
M.Sc. Ing. Carmen Barreto Pío
email: cbarreto@unac.edu.pe
RESUMEN
El AA.HH. Las Lomas de Collique; se encuentra ubicado en el Pueblo Joven Collique,

distrito de Comas a la altura del Km 14.5 de la Av. Túpac Amaru. En esta zona el agua es
un recurso limitado, no contando con los servicios de agua potable ni red de
alcantarillado; la utilización de las aguas residuales domésticas (agua de lavado, cocina y
aseo personal) para el riego de calles y zonas no pavimentadas genera proliferación de
microorganismos, perturbando el equilibrio biológico en las zonas de vertido y afectando
la salud de la población. El objetivo del presente trabajo es el diseño de un sistema de
tratamiento del agua residual generado en la zona.
El volumen de agua generado en la zona es de 13,48 m3 / semana y el caudal por cada
vivienda es de 0,022 l/ seg.
El agua residual presenta, un pH de 6,9; DBO5 de 130 mg/l, SST de 439 mg/l, N-NH4 de 20
mg/l. Características que indicaron que el agua tiene un grado de contaminación
moderada y es biodegradable; requisito necesario para un proceso de depuración
biológica.
Las características del agua residual, el factor socioeconómico, la disponibilidad de
terreno, y la calidad del efluente para su reutilización, determinan que el sistema de
tratamiento adecuado es el de un sistema de humedal de flujo subsuperficial.
La aplicación de este sistema de tratamiento, en cada vivienda, para un caudal de 0,0247
lt/seg., Carga promedio de 0.247 kg/día; utilizando como filtros biológicos papiros,
sembrados sobre arena gruesa y piedra chancada, con una profundidad del medio de
0,38 m. y temperatura critica de 15º C; redujeron en forma significativa los SST, DBO5, a
valores inferiores a 20 mg/l y el N-NH4 a valores inferiores a 10mg/l.
Asimismo la construcción de un humedal de 5,184m2 con una profundidad de 0,40 m
ubicado en el parque permitirá obtener un efluente de DBO5 10 mg/l y N-NH4 6 mg/l,
coliformes fecales < 2 NmP/100ml; valores que están por debajo de los parámetros de
calidad del efluente que se requiere para el riego de áreas verdes. (Clase IV según la ley
general de aguas).
ABSTRACT
The AAHH Las Lomas de Collique, is located at the town of Collique, district of Comas at
Km 14,5 of Av. Túpac Amaru. At this area the water is a limitated resource, they do not
have sewage system nor potable water service, the use of domestic wastewater for the
irrigation of streets and not paved areas generates microorganismes proliferation, that
perturb biological balance and affects population health.The objectify of this work is the
design of a system for wastewater treatment generated by the area.
The volume of water generated at this area is 13,48 m3/week and the volume by each
house is 0,022 lt/sg. The wastewater presents, pH: 6,9; DBO5: 130 mg/l, SST: 439mg/l, N-
NH4: 20mg/l. These characteristics indicate that the water have a moderate contamination
level and that is biodegradable, a necessary requirement for a biological depuration
process.
37
The wastewater characteristics, socioeconomic factors, land availability and treated water
quality, determinate that the adequate treatment system is a subsurface flow constructed
wetlands for wastewater treatment.
The application of this treatment system, in each house, for a volume of 0,0247 lt/seg, load
average of 0.247 kg/day, using papyruses seeded on heavy sand and divided stone as
biological filters, with 0,38 m of depth and critical temperature of 15 ºC, reduced in
significant form the SST, DBO5, to values inferior to 20 mg/l and the N-NH4 to values
inferior to 10mg/l.
The build of a 6,200.01 yd² wetland with 0,40m of depth located at the park will allow to
obtain a treated water of DBO5:10 mg/l and N-NH4: 6 mg/l, fecal bacteria < 2
NmP/100ml, these values are below of the parameters of treated water quality that is
required for the irrigation of green areas (Class IV general water law)
INTRODUCCIÓN
El Pueblo Joven Collique, ubicado en el distrito de Comas (Cono Norte de Lima), cuenta
con una red limitada de servicio de agua potable y carece de red de alcantarillado, esto ha
dado lugar a que la población utilice el agua residual sin tratamiento alguno, para el riego
de áreas verdes y zonas no pavimentadas; acción que ha generado la proliferación de
bacterias y microorganismos patógenos; así como olores desagradables, manifestándose
a través de enfermedades endémicas y el deterioro de la calidad de vida del poblador de
la zona.
Es pues necesario buscar, procesos de tratamiento, económicos y fiables que permitan
obtener un agua residual apta para un uso específico. El diseño de un sistema de
tratamiento de aguas residuales para el riego de áreas verdes permitirá la optimización del
uso del recurso hídrico y satisfacer las actuales demandas en las condiciones que
garanticen el normal desarrollo de los núcleos poblacionales; incorporando un proceso
económico y eficiente que garantice el uso del agua tratada, sin riesgo para la salud. El
presente trabajo pretende realizar una investigación aplicada, que beneficiará a los
pobladores del Pueblo joven Collique quienes reutilizaran las aguas residuales tratadas en
el riego de áreas verdes y zonas no pavimentadas, al mismo tiempo servirá de modelo
para aplicar en otros pueblos con similar problemática.
Planos Nº1 : Ubicación del asentamiento humano las Lomas de Collique

AA.HH. LOMAS DE COLLIQUE
AA.HH. VILLA LA PAZ
AA.HH. LAS CASUARINAS
COMAS
38
Diseño de un sistema de tratamiento
de aguas residuales del Pueblo Joven Collique
MATERIAL Y MÉTODO
Los materiales que se utilizaron para el trabajo fueron:
Trabajo de gabinete.- Para el estudio realizado se utilizó:
-Una computadora Pentium IV, con Sofware de Word, Excel, Power point.
-Material de oficina para la realización de la encuesta y elaboración de planos.
-Material Bibliográfico, Libros, trabajos realizados, revistas, normas de calidad etc.
Trabajo de campo.- Potenciómetro de campo (HANNA) Para medición de pH,
termómetro, botella de vidrio y de Plástico de un litro, baldes de plásticos de 20 litros, cajas
conservadoras, cámara fotográfica.
Trabajo de laboratorio.- Balanza analítica, estufa, peras de decantación, desecadores
con silicagel, botellas para determinación de DBO, conductimetro, potenciómetro,
refrigeradora, material de vidrio, reactivos.
Para realizar el estudio se empleó el siguiente método:
Técnicas de recopilación de datos.- Para el desarrollo del presente trabajo se ha
utilizado información muy diversa, tanto de trabajos realizados, los cuales se mencionan
en la parte teórica, como los obtenidos por la Asociación de Promoción y Desarrollo
Social APDES, en coordinación con el Convenio de Cooperación Interinstitucional
entre APDES y la Universidad Nacional del Callao, con la finalidad de desarrollar
acciones concertadas para el desarrollo sanitario- ambiental de las comunidades de
Collique, en el marco del Plan integral de Desarrollo del Distrito de Comas.
Técnicas estadísticas: Para la determinación del volumen de agua consumido por la
población, se consideró el 25 % del total de los lotes habitados en la zona, realizándose
una encuesta al 25% del total de la población que vive en los AA. HH., Las Lomas de
Collique. Para la determinación de los parámetros de calidad del efluente se realizó un
muestreo aleatorio compuesto, tomándose un tamaño de muestra correspondiente al 5
% del total de viviendas ocupadas. Con un nivel de confianza del 95% y coeficiente de
confianza de 1,96.
Técnicas de Laboratorio.- Para determinar los parámetros de calidad se utilizaron, los
métodos normalizados para análisis de aguas potables y residuales, dados por APHA,
AWWA WPCF (Standard Methods) for the examinatión of water and wasterwater 19
editión. 1995.
Métodos Normalizados.-
pH.- Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por el INDECOPI,
con el código 4500 H+ - B, Potenciometrico.
La DBO5.- Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por el
INDECOPI, con el código 5210 B, análisis de 5 días.
La DQO.- Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por el
INDECOPI, con el código 5220 B, Reflujo abierto.
Sólidos Totales.- Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por
el INDECOPI, con el código 2540 B, Gravimétrico.
Grasas y Aceites.- Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por
el INDECOPI, con el código 5520 D, Extracción Soxhlet.
Alcalinidad.-Método Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado por el
INDECOPI, con el código 2320 B, Titulación.
Coliformes totales.- Método.- Normalizado y Publicado por APHA, AWWA, asimilado
por el INDECOPI, con el código 9221 - B
39
Coliformes fecales.- Método.- Normalizado y Publicado por APHA, AWWA,

asimilado por el INDECOPI, con el código 9221 - C.
METODOLOGÍA
Reconocimiento de la zona de estudio.- Lomas de Collique, lugar de la

Investigación, que se muestra en el PlanoNº 1. Sus viviendas no cuentan con el servicio
de agua potable y carecen de red de alcantarillado, utilizando letrinas sanitarias secas
ventiladas implementadas por (APDES) 1991.
Determinación del volumen del agua residual generado en la zona.-.Para la
determinación del volumen del agua residual a tratar, se aplico un censo al total de lotes
habitados en el AA.HH. Las Lomas de Collique, colocándose un cilindro durante una
Semana en cada vivienda, para juntar el agua que cada vivienda arrojaba a las calles,
midiéndose el volumen diario total de la zona piloto, por un periodo de una semana.
Determinación de la composición del agua residual.- Para caracterizar el agua se
aplicó un muestreo aleatorio simple, para selección de la muestra; colocándose un
cilindro en cada vivienda seleccionada y tomándose una alícuota de 02 litros de la
muestra compuesta, recolectada durante el día.
Selección del sistema de tratamiento. Para determinar el sistema de tratamiento se
considero:
-Las características del agua residual.
-El factor socio - económico, que condiciona la tecnología a aplicarse, que debe ser fiable
y de acorde a condiciones económicas de inversión.
-La disponibilidad de terreno que condicionan el sistema de depuración o
aprovechamiento de las aguas -residuales.
-Las normas de calidad del efluente que permitan obtener, un agua residual apta para el
uso específico
Diseño del sistema de tratamiento del humedal de flujo subsuperficial. Para
determinar el humedal a colocarse en cada vivienda en el AA.HH. de las Lomas de
Collique, se utilizaron los siguientes parámetros de diseño:
DBO5 entrada : 130 mg/l

DBO5 salida : 10 mg/l
SST entrada : 130 mg/l
Nitrógeno- NH4 entrada : 20 mg/l
Nitrógeno- NH4 salida : 6 mg/l
Caudal, Q : 0.022 lt/seg
Carga promedio : 0.0247 Kg/Día
Población : 200 hab
No viviendas : 4 0 Lotes
Medio: grava media de 25mm, n = 0.38, ks = 25000m3/m2*d,
Filtro biológico : Papiros
Profundidad del humedal : 0.38m.
"Porosidad" del humedal : 0.65
Temperatura critica en invierno : 15 oC.
La constante (kt) evidente
de la remoción para DBO5 a 20o C : kt = 0.82 d-1
40
Tiempo (t) de retención para

la remoción de DBO5, : t = 3.12 d
Carga orgánica : (L org ) = 118.75 kg DBO5/ ha. d
La constante (kt) evidente para la nitrificación a 20o C kt = 0.078 d-1
RESULTADOS
Ubicación.- Collique, esta ubicado en el distrito de Comas a la altura del Km 14.5 de la
Av. Túpac Amaru, el mismo que esta constituido por 40 Asentamientos Humanos, que se
extienden entre la primera hasta la octava zona, ocupando las laderas de los cerros de la
margen izquierda de la Av. Revolución donde se encuentra el Asentamiento Humano
Lomas de Collique, lugar de la Investigación (Ver plano 1).
Problemática sanitaria y ambiental de Lomas de Collique- Las Lomas de
Collique, zona de estudio de nuestro proyecto, presenta viviendas precarias,
predominando el uso de esteras maderas y cartones en paredes y techo, el suelo es de
tierra afirmada y presenta carencias en cuanto a los servicios de agua potable y red de
alcantarillado; encontrándose la población en un nivel socioeconómico por debajo de la
línea de pobreza y en situación de extrema pobreza.
Problema del desagüe.- Las Lomas de Collique es un asentamiento Humano que
carece de red de alcantarillado, ubicándose dentro del 24,2 % de los que carecen de este
servicio en Comas, a la falta de desagües, utilizan letrinas sanitarias secas ventiladas
implementadas por (APDES) 1991. Las aguas residuales de uso doméstico (aseó
personal, lavado de ropa y cocina) son arrojadas a las calles, generando mal olor y
presencia de moscas; proliferación de microorganismos y vectores que afectan la salud
de la población en la zona.
Volumen del agua residual generado en la zona.- El AA.HH Las Lomas de Collique
consta de 54 viviendas de las cuales solo 40 se encuentran ocupadas y con un promedio
de cinco habitante por vivienda. Los resultados demuestran que la zona genera un
volumen de agua residual total en una semana de 13,48 m3, donde el caudal generado
por vivienda es de 0,022 l/ seg.
Composición del agua residual.- Los resultados de los análisis realizados nos
muestran que el agua residual presenta la siguiente composición.
Análisis físico - químico del agua residual

Muestra
Parámetro de calidad Unidad Promedio
1 2 3
pH -- 7,0 6,7 7,1 6,9
Tº ºC 18 23 22 21
SST mg/1 429 446 442 439
DBO5 mg/1 133 127 130 130
DBQ mg/1 199 215 210 208
N-NH4 mg/1 22 20 21 20
Grasas y aceites mg/1 25 17 18 20
41
Análisis microbiológico
Coliformes totales NMP/100ml 1,3 x 109 5 x 109 1,1 x 108 2,13 x 109
Coliformes fecales NMP/100ml 1,1 x 106 2,4 x 106 1,4 x 106 1,6 x 106
Características del efluente.- La calidad del efluente estimada de esta unidad

fue de una DBO5 de 10 mg / lt., Nitrógeno orgánico de 6 mg/lt y caudal de 0.033
lt/seg.
El sistema de tratamiento seleccionado fue el de Humedales Artificiales de
Flujo Subsuperficiales : sistema seleccionado por:
- Presentar el agua residual a tratar un grado de contaminación moderado.
- Ser una alternativa de bajo costo, económico adecuado para la zona.
- Requerimiento de calidad del efluente de uso IV. (Según ley general de aguas).
Los cálculos de diseño reportan que el área del humedal para cada lote es
de: A = 0.199 m2
Ancho del humedal : = 0.4975 m
Longitud del humedal : = 1.81 m
Diseño de un segundo humedal en el parque para tratar los efluentes del
primer humedal,
Caudal máximo : 0.033 lt/seg.
DBO5 : 20 mg/lt.
Carga máxima : 0.057024 kg/Día
Tasa promedio : Lorg = 110 kg /ha x día
El área (A) estimada por carga máxima será : 5.184 m2
Dimensiones del humedal : 2.27m x 2.27m y profundidad de 0.40
m.
Características del efluente del humedal. Los análisis reportan que el agua
residual tratada por el sistema de humedales subsuperficiales, cumple con las
características de uso para riego de áreas verdes:
Parámetro Unidades Valores
Oxigeno disuelto mg/l <0,1
DBO5 mg/l 20
Aceites y Grasas mg/l 1,7
Coliformes Fecales NMP/100ml <2
DISCUSIÓN
·El deterioro de la calidad del agua supone un grave problema, medioambiental y
socioeconómico, que se acentúa en zonas como el Pueblo Joven de Collique, donde el
agua es un recurso limitado. Especialmente bajo estas circunstancias de escasez, se
debe conseguir que un determinado uso del agua no imposibilite otros posteriores; el uso
del agua para abastecimiento urbano, debe ir acompañado de una correcta depuración que
permita su reutilización para regadíos de las áreas verdes, como elemento que no perturbe el
equilibrio biológico de las zonas de vertido.
·Las características del agua residual generado por el AA.HH. Las Lomas de Collique, presentan
un grado de contaminación media. Composición que permite un tratamiento a través de un
sistema de humedales artificiales. Donde se observa que la DBO5 a la entrada contra la DBO5 de
salida están en una relación de 130:20, encontrándose los valores del efluente por debajo del
42
nivel de referencia para el uso requerido.

·Los análisis indican que los sistemas de plantas emergentes sembradas sobre arena gruesa y piedra
chancada, pudieron reducir de forma significativa los Sólidos suspendidos a valores inferiores a 20
mg/lt y la DBO5, a valores menores a 20 mg/ lt. Estudios realizados indican que la remoción de
sólidos suspendidos es de 96 % y la DBO5 de 87% ( Brix 1 994),
·Los análisis realizados al efluente del humedal nos muestran que la DBO5 se ha reducido de
139 mg /l a 20 mg/l y los coliformes fecales a valores menores a 2 NMP/ 100 ml, demostrándose
la eficiencia del sistema en la depuración de aguas residuales.
·El segundo humedal colocado en el parque, nos permitirá reducir la DBO 5 y el nitrógeno presente
en el agua a valores de : DBO5 = 10 mg/lt ; N-NH4 = 6 mg /lt.. Características, que determinan
que la calidad del efluente cumple con los parámetros de calidad de agua para el riego de las áreas
verdes de la zona de estudio.
CONCLUSIONES
·El Volumen del agua residual generado en la zona (AA.HH. de Las Lomas de Collique) es de
13,598 m3 por semana con un Caudal Q = 0.022 lt/seg por vivienda.
·Las características del agua residual determinaron que esta presenta un grado de contaminación
moderada.
·El sistema de tratamiento adecuado para las características de agua residual es de un sistema de
Humedales artificiales de Flujo Subsuperficial.
·El sistema de tratamiento de humedales artificiales de flujo subsuperficial es una tecnología viable
para la depuración de aguas residuales domésticas, en países en vías de desarrollo como el
nuestro, que tengan climas tropicales o subtropicales.
-El sistema de tratamiento aplicado en la zona nos permite obtener un agua residual que cumple
con las normas de calidad de agua para riego de parques y jardines evitando la proliferación de
microorganismos que atentan contra la salud de la población.
Humedales construídos en cada vivienda
43
Humedal central construidos en el parque
Las Lomas de Collique
Las vistas muestran el humedal durante su

mantenimiento, se observa la piedra chancada
que se ha extraído de la unidad, además d se
observa la cisterna de almacenamiento del
efluente tratado y el parque en sus distintos
niveles topográficos.
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45
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA

FLORA ALTERANTE DE EMULSIONES CARNICAS COCIDAS:
USANDO MODELOS MATEMÁTICOS
Blgo. Edgar Zárate Sarapura
email: ezarate@unac.edu.pe
RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la temperatura de
almacenamiento sobre los parámetros de crecimiento de las bacterias lácticas (flora
alterante) desarrollada en emulsiones cárnicas cocidas (salchichas) envasadas al vacío
utilizando la ecuación de Gompertz (modelo primario) y la de Arrhenius (modelo
secundario).
Las muestras analizadas, fueron envasadas en película plástica con permeabilidad al
oxígeno de 70cm3/m2/24h/1 atm/25ºC y 60 micrones espesor utilizando envasadora al
vacío RAPI-VAC S-750 y almacenadas bajo refrigeración a 0, 8 y 15 ºC durante un
período de 56 días. En periodos de 7 días, se determinó las UFC/g de bacterias lácticas
totales. Las curvas de crecimiento se generaron por ajuste de los datos experimentales a la
ecuación de Gompertz modificada: log N= A + C.exp (-exp(-B.(t M))). Se utilizó el
modelo de Arrhenius para evaluar el efecto de la temperatura sobre la velocidad de
adaptación de los microorganismos 1/DFL y la velocidad específica de crecimiento µ.
Concluimos que los parámetros de crecimiento DFL y µ del grupo de bacterias lácticas en
las muestras estudiadas son dependientes de la temperatura de almacenamiento del
producto y que este efecto es mayor sobre la velocidad de adaptación que sobre la
velocidad de crecimiento. Sus respectivas ecuaciones pueden utilizarse como modelos
para predecir la población microbiana a distintos tiempos y a temperaturas comprendidas
en el rango de 0 a 15ºC que afectan los parámetros de crecimiento y además permite
determinar el tiempo necesario para que se alcance el número máximo de
microorganismos permitidos.
ABSTRACT
The target of the present study was to determine the effect of the temperature of storage on
the parameters of growth of the lactic bacteria (altering flora) developed in meat cooked
emulsions (sausages) vacuum packaged using the equation of Gompertz (primary model)
and that of Arrhenius (secondary model).
The analyzed samples, were packed in plastic movie with permeability to the oxygen of
70cm3/m2/24h/1 atm/25ºC and 60 microns thickness using vacuum packer RAPI-VAC
S-750 and stored under refrigeration to 0, 8 and 15 ºC during a period of 56 days.
Periodically there took a sample corresponding to each of the temperatures tested for the
microbiological analysis which realized from 1 gram of the sample on agar MRS, every 7
days to obtain the UFC/g of lactic totals bacteria. The curves of growth were generated by
adjustment of the experimental information to the equation of modified Gompertz: log N
= A + C exp(-exp(-B(t-M))). The model of Arrhenius was used to evaluate the effect of the
temperature on the speed of adaptation of the microorganisms 1/DFL and the specific
speed of growth µ.
I conclude that the parameters of growth DFL and µ of the group of lactic bacterial in the
studied samples are dependent of the temperature of storage of the product and that this
effect is bigger envelope the speed of adaptation that it has more than enough speed of
46
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la flora alterante
de emulsiones cárnicas cocidas:Usando modelos matemáticos
growth. Their respective equations can be used as models to predict the microbial
population at different times and different temperatures (always understood in the range
from 0 to 15ºC) on the parameters of growth or to determine the necessary time so that the
maximum number of allowed microorganisms is reached.
INTRODUCCIÓN
La elaboración y conservación de los alimentos con adecuada calidad es un
requerimiento imprescindible para satisfacer las demandas de los consumidores. El
mantenimiento de la calidad microbiológica de estos productos se consigue con la
incorporación de aditivos o conservadores químicos que controlan en primera instancia a
los microorganismos patógenos. Sin embargo la tecnología de elaboración de embutidos
permite la presencia de microorganismos alteradores, como es el caso de Lactobacilos y
Leuconostoc, que son controlados en tanto los factores internos y externos de su
conservación en anaquel se mantengan activos o en la concentración adecuada.
Los sistemas de control de riesgos están supeditados a lo que permite la Norma o
Reglamentos y éstas no exigen controles de vida útil hasta que llegue al consumidor. Esta
situación, evidentemente, requiere de realizar numerosos análisis microbiológicos y
consecuentemente incremento en los costos de producción.
No todas las plantas de elaboración de salchichas tienen laboratorios de microbiología, ni
personal especializado que permita observar el comportamiento de las principales
bacterias que rutinariamente se presentan en sus productos, y por lo tanto desconocen
datos útiles para manejarlos y que microbiologicamente cumplen con la norma, cuando
son sometidos a cambios bruscos de temperatura aplicados para su conservación.
Se desconoce una forma de predecir la velocidad de crecimiento y la duración de la fase
de latencia como función de diversos factores que afectan el crecimiento microbiano en
las salchichas, por ejemplo: temperatura, acidez, actividad de agua, etc; ya que estos
parámetros facultarían el conocimiento de la vida útil que tendrían en determinado
cliente, quien tiene cierto tipo de equipo de conservación.
No es claro, por el momento, predecir el comportamiento que los parámetros de
crecimiento Duración de la Fase de Latencia (DFL) y velocidad de crecimiento (m) del
grupo de bacterias lácticas que se desarrollan en emulsiones cárnicas cocidas envasadas
al vacío y que estas puedan ser dependientes de la temperatura a la que se almacene el
producto y que el efecto de la misma pueda incrementar la velocidad de adaptación que
sobre la velocidad de crecimiento o cual de ellas es más sensible a la temperatura de
almacenamiento.
Estos problemas intrínsicos del comportamiento de las bacterias lácticas tienen respuestas
cuando una simple curva de crecimiento elaborada experimentalmente se explica
mediante el uso de un modelo matemático primario secundario o terciario. No existe en
nuestro medio planta elaboradora de salchichas que pueda estar empleando modelos
matemáticos para predecir el comportamiento de la carga microbiana alterante en sus
procesos de almacenamiento. El problema disminuye y esto se consigue cuando se
establecen modelos matemáticos por ser una herramienta de la Microbiología Predictiva.
o conservación que garantice una vida útil con garantía en sanidad e higiene.
El objetivo principal del presente estudio fue el de analizar el efecto de la temperatura de
almacenamiento, 0 °C, 8 °C y 15 °C, sobre los parámetros de crecimiento de la flora
alterante (bacterias lácticas) desarrollada en emulsiones cárnicas cocidas (salchichas)
47
envasadas al vacío utilizando la ecuación de Gompertz (modelo primario) y la de

Arrhenius (modelo secundario).
Los resultados obtenidos serán aprovechados por la industria artesanal cárnica, en su
variedad de embutidos quienes tendrán una herramienta válida para predecir la vida útil
de Salchichas envasadas al vacío, garantizando la inocuidad del alimento.
MATERIAL Y MÉTODO
Muestras
Se eligieron de 18 paquetes, cada uno con 5 salchichas, aportadas por una industria local.
Los paquetes fueron envasados en película plástica con permeabilidad al oxígeno de 70
cm3/m2/24h/1atm/25ºC y 60 µ de espesor utilizando envasadora al vacío RAPI-VAC S-
750 y almacenadas bajo refrigeración a 0, 8 y 15 ºC durante un período de 56 días. Por
cada temperatura se realizaron 6 repeticiones en cada periodo de análisis microbiológico.
Análisis microbiológico
El contenido de cada paquete conservado a 0 °C, fue homogeneizado asépticamente y a
partir de 1 gramo del mismo se prepararon las diluciones en agua de peptona al 0,1%. De
cada dilucion se tomó 0.1 ml, y se depositó en una placa petri estéril, para determinar las
UFC/ml, utilizando el método de siembra por incorporación en agar MRS. Las placas se
incubaron a temperatura de 30ºC durante 3 días. Se realizó la numeración (UFC/g) de
bacterias lácticas totales (UFC/g de Bacterias Lácticas iniciales, Tiempo inicial). Cada 7
días se repitió el mismo procedimiento hasta completar el periodo de 56 días. Para las
muestras conservadas a 8 °C y 15 °C se sigue el mismo procedimiento anterior.
Curvas de crecimiento
Las UFC/g obtenidas en cada tiempo y para cada grupo conservado a las temperaturas de
0, 8 y 15 °C, se transformaron a una expresión logarítmica Log10 UFC/g y de esta forma se
elaboraron las curvas de crecimiento.
Modelos matemáticos
Modelo de Gompertz
Con los datos experimentales (Log 10Log UFC/g) se ajustarán a la ecuación de Gompertz
modificada (Gibson et.al., 1987) (5) y de esta manera se obtendrán las curvas de
crecimiento.
El modelo utilizado queda expresado de la siguiente forma:
log N= A + C.exp (-exp(-B.(t M)) (1)
Donde:
log N: es el logaritmo decimal (Log10) del número de microorganismos [log UFC/g] al
tiempo t.
A es el valor asintótico (curva que indefinidamente se acerca a otra sin llegar a ser
tangentes) cuando el tiempo decrece indefinidamente (aproximadamente equivalente al
logaritmo decimal del número inicial de microorganismos) [log UFC/g].
C es el incremento en el logaritmo del número de microorganismos cuando el tiempo se
incrementa indefinidamente (número de ciclos de crecimiento) [log UFC/g].
B es la velocidad de crecimiento máxima relativa al tiempo M [días]-1.
Mes el tiempo requerido para alcanzar la máxima velocidad de crecimiento [días].
Los parámetros obtenidos a partir de la ecuación de Gompertz permitieron calcular:
la velocidad específica de crecimiento: (ì = B. C/e [log (UFC/g) día-1], con e= 2,7182 la
duración de la fase de latencia (DFL= M (1/B) [días]).
48
Modelo de Arrhenius
Para evaluar el efecto de la temperatura sobre la velocidad de adaptación de los
microorganismos (recíproca de la fase de latencia, (ecuación 2) y la velocidad específica
de crecimiento (ecuación 3), se utilizará el modelo de Arrhenius
1/DFL = Z. exp (-EDFL / RT) (2)
ì = A' exp (- Eì / RT) (3)
Donde:
Son factores de frecuencia
1/DFL : es la velocidad de adaptación [días]-1;
ì : es la velocidad específica de crecimiento [log (UFC/g) día-1]
Z [día-1]
A' : [log (UFC/g) día-1]
EDFL y E ì : son las energías de activación [J/mol]
T : temperatura absoluta
R : constante de los gases (8,31 J/ºK/mol).
Para los ajustes se utilizaron mecanismos de regresión lineal y no lineal en utilizando el
Programa Curve Expert versión 1.37. Para la evaluación del efecto de la temperatura
sobre los parámetros ì y DFL a diferente temperaturas se utilizó el análisis de varianza para
demostrar la existencia de diferencias significativas al 95 % de confianza entre las
temperaturas sobre los valores estimados de los parámetros ì y DFL (P<0,05). Se utilizó el
Programa SPSS versión 10.0
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Una de las principales causas de disminución de la calidad y seguridad biológica de los

alimentos es el desarrollo de microorganismos alteradores y causante de enfermedades.
El modelado matemático es realizado, generalmente, asumiendo condiciones constantes
para determinar los valores de los parámetros cinéticos de crecimiento. Sin embargo,
condiciones tales como temperatura, pH o composición de la atmósfera gaseosa no se
mantienen constantes durante el almacenamiento refrigerado de los alimentos (Labuza
and Taoukis, 1992) (10).
Una de las técnicas utilizadas para la obtención de modelos dinámicos es la combinación
de modelos primarios, tales como el Logístico y la ecuación de Gompertz, con modelos
secundarios. Así, Whitting y col. (1994) (20) desarrollaron un modelo para predecir el
crecimiento de Clostridium perfringens a partir de esporas durante el proceso de
enfriamiento después de la cocción de un alimento. Ellos combinaron una función
logística para el tiempo de latencia con una función exponencial para el crecimiento. Los
valores de velocidad de crecimiento fueron puestos en función de la temperatura
mediante el modelo de raíz cuadrada. El número de esporas germinadas y el crecimiento
fueron calculados cada hora usando las respectivas temperaturas de enfriamiento.
Para efectos de este estudio se hace necesario establecer que el periodo de vida útil de las
emulsiones càrnicas que fueron envasadas al vacío dependen de su carga bacteriana
remanente después de su proceso. Inicialmente debemos considerar que el proceso de
elaboración de salchichas utiliza una emulsión de carne finamente triturada, con lo cual se
amplía el área del sustrato para la actividad enzimática bacteriana, además el proceso de
elaboración de salchichas exige se otorgue una actividad de agua suficiente como para
favorecer la actividad bioquímica de los microorganismos, asì como un pH entre 6 y 6.5.
49
Una vez terminado el producto se envasa al vacío, retirando la mayor cantidad posible de
aire, que no significa que todavía quede una cantidad mínima, pero suficiente, para que
una flora microbiana alterante y superviviente pueda crecer, como es el caso de las
bacterias lácticas (Lactobacilos y Leuconostoc, en su mayoría).
Con la finalidad de controlar o inhibir el crecimiento de las Bacterias Lácticas (BL) se
emplea temperaturas entre 0ºC a 15ºC, siendo esta última temperatura la que se presenta
como una situación de descontrol en las cámaras de conservación por diversos motivos.
El crecimiento logarítmico de las Bacterias Lácticas en emulsiones cárnicas envasadas al
vacío, a temperaturas de conservación de 0, 8 y 15 ºC; se registra en la Figura Nº 1. El
incremento de temperatura incrementa el número de generaciones (n) de 16.92 hasta
21.72 y la velocidad de crecimiento (r) alcanza valores de 0.30 a 0.38 ufc/g/día;
disminuyendo el tiempo generacional (Tg) desde 3.31 a 2.58 días/generación. Se
establece diferencias estadísticamente significativas del efecto de las temperaturas sobre
los parámetros de crecimiento. (P<0.05).
Figura 1
Crecimiento logístico de bacterias lácticas
(log10 ufc/ml) a temperaturas de 0°c, 8°c y 15°c
Log.10 UFC/g
8ºC 15ºC
Las curvas de crecimiento obtenidas mediante modelo logístico tienen aproximaciones

con las obtenidas con el modelo de Gompertz; así observamos que ambos modelos
alcanzan niveles máximos de crecimiento bastantes semejantes. En el presente estudio los
niveles máximos de crecimiento están entre 7, 8 y 9 Log10 UFC/g para las temperaturas de
0, 8 y 15°C en forma respectiva, comparados con los obtenidos con el modelo de
Gompertz se encuentra valores bastantes semejantes. Estas aproximaciones también los
reporta Cayre (2000) (2); que en su estudio sobre validación y comparación de modelos
de crecimiento bacteriano sobre productos cárnicos envasados al vacío, encuentra que el
valor máximo de crecimiento obtenido por el modelo logístico y el de Gompertz es de 7.8
Log10 UFC/g, p> 0.05, R2 = 0.98; por otro lado Giannuzzi y col (1998) (4) ajustaron sus
datos sobre crecimiento de bacterias lácticas sobre carne vacuna almacenadas en
refrigeración al modelo de Gompertz y al logístico encontrando resultados similares, p>
0.05, R2 = 0. 97; sin embargo la validación de los modelos debe proveer información
acerca de la performance de ese modelo en la práctica. Se puede observar que la fase
50
inicial o de adaptación mantiene cierta relatividad cuando se modelan los datos

logísticamente, siendo mucho más explicable con el modelo de Gompertz. Este criterio se
comparte con Whitting (1994) quien considera que el comportamiento de esporas de
Clostridium perfringens en chilis cocinados y conservados en congelación es más crítico
en el periodo de adaptación o latencia y que no es explicable por el método logístico,
teniendo mayor validez el modelo de Gompertz.
Los datos experimentales ajustados a la ecuación de Gompertz log N= A + C.exp (-exp(-
B.(t M)) para cada una de las temperaturas ensayadas se muestran en la TABLA Nº 2.
Para las temperaturas ensayadas existe una correlación R2 > 0.96 que indica que los datos
experimentales presentan elevados porcentajes de variación de las UFC/g en cada uno de
los tiempos analizados, sin embargo el modelo permite la explicación del
comportamiento de las fases de crecimiento de las bacterias lácticas.
Tabla 2
Indice de correlación del crecimiento de bacterias lácticas a temperatura
de OºC, 8ºC y 15 ºC según modelo de Gompertz
0ºC
8ºC
15ºC
Edgar Zàrate S.
Los datos experimentales, Log10 UFC/g, del crecimiento de las bacterias lácticas sobre el
producto fueron ajustados a la ecuación de Gompertz, observándose un buen ajuste
entre los datos experimentales y los valores predichos por el modelo. El coeficiente de
determinación para el modelo es superior al 97% lo que demuestra que el modelo explica
un alto porcentaje de variabilidad de datos, sin que esto dificulte la expresión de una
curva de crecimiento que describa el comportamiento de los microorganismos en las
distintas fases del crecimiento. Cayré (2000)(2) valida el modelo de Gompertrz en
circunstancia parecidas a este estudio, obteniendo tiempos de predicción de caducidad de
vida útil en forma más confiable utilizando dicho modelo con R 2= 0.98.
A partir de una población inicial (A) de bacterias lácticas (log UFC/g) presentes en la
emulsión cárnica cocida, la temperatura de almacenamiento de 0,8 y 15ºC permite un
incremento del número de ciclos de crecimiento (C) entre 5.17 a 7.42 log UFC/g, la cual se
ha producido a una velocidad de crecimiento máxima (B) de 0.26 a 1.58 log UFC/g/dia,
ocasionando una disminución del tiempo (días) requerido para alcanzar la máxima
velocidad de crecimiento (M) desde 14 a 4.66 días. (P< 0.05) Tabla 3.
51
Tabla 3
Parámetros del crecimiento de bacterias lácticas a temperaturas
de 0ºC, 8ºC y 15ºC según modelo de Gompertz
Edgar Zárate S.
A través de un ajuste al modelo de Gompertz se estimaron los parámetros A, B y C,

coeficiente de correlación R2 y punto de inflexión M en días. Las temperaturas
experimentales fueron 0°C, 8°C y 15°C. El modelo indica que el parámetro de crecimiento
C se incrementa en razón directa a la temperatura, desde 5 hasta 7 Log10UFC/g, sin
embargo las dimensiones de este parámetro está dependiendo del número inicial de
células bacterianas que logran adaptarse en un tiempo más corto posible al sustrato, y esta
adaptación está relacionada con la temperaturas que cuanto más alta es, menor es el
tiempo que se requiere para que se inicie su crecimiento logarítmico. Se debe tener en
cuenta que solamente este parámetro no es de buen auxilio para decir que el modelo es
válido. El incremento de C para un tiempo determinado, está en relación directa a su
velocidad de crecimiento (B), el cual indica que las UFC/g/dia se incrementarán en menor
tiempo por efecto del incremento de temperatura. Gianuzzi (1998) (4) reporta valores de
C entre 6 y 8 Log10UFC/g en carnes almacenadas a diferentes temperaturas, asimismo
Dickson, predijo el crecimiento de Salmonella typhymurium en carnes, otorgando valores
de C de 8 a 9 Log10 UFC/g a una velocidad de 0.36 Log10 UFC/g/dìa a temperaturas de 3°C
y de 1.18 Log10 UFC/g/dìa a 18°C. En ambos casos no se estima que el parámetro C sea el
más indicativo para recomendar la eficiencia de la temperatura para controlar el
crecimiento de la flora bacteriana láctica en carnes.
La variación de temperatura desde 0ºC a 15ºC establece que el tiempo de duración de la
fase de latencia DFL disminuye de 10.13 a 2.77 días. Este efecto es debido al incremento
de la velocidad específica de crecimiento (µ), el cual aumenta de 0.49 a 1.45 (log
UFC/g)/dia. Ambos parámetros presentan diferencias estadísticamente significativas
(p<0.05). TABLA 4.
52
Tabla 4
Parámetros del crecimiento de bacterias lácticas a temperaturas
de 0ºC, 8ºC y 15ºC según modelo de Gompertz
Edgar Zárate S.
Después de vencer el periodo de adaptación sobreviene el punto de inflexión, claramente

definido por el modelo de Gompertz, por el cual podemos observar una mayor velocidad
instantánea (0.49 a 1.45 Log UFC/g/dia) que favorece una mayor producción de
unidades formadoras de colonias (UFC) a partir de una población inicial. La mayor
actividad de crecimiento después de la fase de adaptación, favorecido por el incremento
de la temperatura, no hace si no contribuir al aprovechamiento del sustrato rico en
proteínas y lípidos con el cual se cubre los requerimiento nutritivos de las bacterias
lácticas, así como también de los factores de crecimiento y disponibilidad energética,
mantenido por el envase hermético de plástico y al vacío. Las emulsiones cárnicas
experimentadas cubren dichas necesidades y favorece, por su propia naturaleza, el
crecimiento bacteriano, por lo que las velocidades específicas encontradas revelan que
aún una temperatura de 0°C está permitiendo un crecimiento sustantivo que en un
periodo corto de días va a alterar el alimento. Tornero (1996) considera que los resultados
dependen mucho de los valores iniciales atribuidos como parámetros a estimar. Una
cualidad de convergencia depende no solamente de la función esperada, si no también
de los valores iniciales. Valores de 0.28 Log10 UFC/g/día logran un crecimiento máximo de
8 ciclos logarítmicos de bacterias lácticas a temperaturas de refrigeración.
Los resultados destacan la ineficiencia de las temperaturas de 0°C, 8°C y 15°C para evitar
el crecimiento de las bacterias lácticas (BL), más aún cuando dichas temperaturas han
contribuido con su energía en el comportamiento acelerado de las enzimas bacterianas.
Se destaca que a la temperatura de 0ºC la energía de activación no es muy grande por lo
tanto las BL pueden implementar, a partir de sus propios materiales de reserva, suficiente
energía para desencadenar su crecimiento; por otro lado la Aw de la emulsión de carne
permite reacciones de oxidación e hidrólisis del sustrato que aporta nutrientes y
consecuentemente aporta la energía para la síntesis intracelular.
Las ecuaciones matemáticas obtenidas por ajuste al modelo de Arrhenius: ln 1/DFL =
53.73 15585.30 * 1/T describe la variación de la velocidad de adaptación de los
microorganismos y ln ì = 17.04 4782 * 1/T la velocidad específica de crecimiento (ì), se
incrementan cuando se eleva la temperatura de refrigeración en el rango de 0 ºC a 15ºC.
(p<0.05). TABLA 5.
53
Tabla 5
Variación de la velocidad de adaptación de los microorganismos (ln 1/dfl) y ln µ
con la temperatura en bacterias lácticas según modelo de Arrhenius
Edgar Zárate S.
El ambiente que se presenta en la emulsión cárnica es apropiado para que la población

inicial de 2.12 a 2.16 Log10 UFC tenga una duración de fase de latencia a 0ºC de 10 dias.
Sin embargo en este periodo la velocidad de adaptación bacteriana es de -3.33 ln
1/DFL(dias)-1, valor considerado no muy extenso, sobre todo cuando se trata de
productos cárnicos. En esta fase de la curva de crecimiento se puede estimar, mediante el
modelo secundario de Arrhenius, que la energía de activación no es muy grande en la
cual la velocidad específica de crecimiento (ln µ) es de -0.423, suficiente como para
motivar el crecimiento en breve periodo de tiempo. En estas condiciones la temperatura
de conservación de 0ºC no garantiza la inhibición del crecimiento de las bacterias lácticas
presentes en las emulsiones cárnicas. En la medida que la fase de latencia permita a la BL
una rápida adaptación a las temperaturas de conservación entre 8 y 15ºC los niveles
Log10 UFC se incrementarán de 6.82 a 7.42. Estos niveles no garantizan al producto
envasado al vacío, mantener sus características organolépticas deseables. Estos
resultados concuerdan con Beumer (1996) quien encontró que Lactobacillus curvatus
aislados de carne vacuna incrementó su población a Log10 8 UFC/g con una velocidad
de adaptación de 4.16 ln 1/DFL (días a temperatura de 2°C, otorgándole un periodo de
vida útil de 18 días.
Los valores de la energía para la adaptación EDFL/R y la energía para el crecimiento -Eµ/R se
mantienen constantes aún cuando se incremente la temperatura en un rango de 0ºC a
15ºC según modelo de Arrhenius, mostrando una elevada correlación.
Tabla 6
Relación de la energía para la adaptación -edfl/r y la energía para el crecimiento -Eµ/R
con la temperatura en bacterias lácticas según modelo de Arrhenius
Edgar Zárate S.
54
La población inicial de BL de las emulsiones cárnicas conservadas a 8 y 15ºC sostienen

periodos cortos de adaptación y del mismo modo es su velocidad a la que se desarrolla su
crecimiento. Las pendientes que se obtienen de la interacción de estos parámetros con la
temperatura nos indican que es más intensa la actividad para las reacciones de hidrólisis
de proteínas y lípidos por proteasas y lipasas bacterianas, y que estos valores de energía
de activación indican una mayor proporción de la energía por la temperatura. En estas
condiciones, los resultados evidencian que las emulsiones cárnicas tienen un periodo de
vida no mayor de 7 días cuando la temperatura de conservación es de 8ºC a 15ºC.
Asimismo, cualquier situación que conlleve a la ruptura de la cadena de frío y que éste se
incremente por encima de 0ºC la carga de células BL procederá a incrementar su
velocidad de crecimiento y por lo tanto a disminuir el periodo útil para el consumo del
producto.
El modelo primario de Gompertz es útil para poder explicar con mayor precisión, las fases
de crecimiento más critico como es el caso de la fase de adaptación y además cuando se
relaciona con el modelo secundario de Arrhenius permite conocer las velocidades de
crecimiento que se pueden estar produciendo cuando tienen una energía de activación
favorable para desencadenar la fase logarítmica con lo cual la pérdida de las
características organolépticas se incrementan.
CONCLUSIONES
El estudio determina que los parámetros de crecimiento DFL y µ de las bacterias lácticas
que se desarrollan en emulsiones cárnicas cocidas envasadas al vacío es dependiente de
la temperatura a la que se almacena el producto. En consecuencia la temperatura tiene
mayor efecto sobre la velocidad de adaptación que sobre la velocidad de crecimiento.
Asimismo, la energía de activación y la energía para la adaptación no varían con la
temperatura. Los resultados hallados permiten inferir que las ecuaciones ln 1/DFL =
55,70 15576,91 * 1/T y ln ì = 18,46 5290 * 1/T se pueden utilizar como modelos para
predecir la población microbiana y parámetros de crecimiento a distintos tiempos y a
temperaturas comprendidas en el rango de 0 a 15ºC, para bacterias alterantes en
embutidos envasados al vacío.
La ecuación de Gompertz modificada, cuya expresión matemática es: log N= A + C.exp
(-exp(-B.(t M))) permite determinar el tiempo necesario para que se alcance el número
máximo de microorganismos permitidos.
El presente estudio infiere que existe efecto de la temperatura de almacenamiento de 0ºC,
8ºC y 15ºC, sobre los parámetros de crecimiento de las bacterias lácticas (BL) presentes
en las emulsiones cárnicas cocidas.
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56
DEGRADACIÓN DE CIANUROS POR ACCION DE Penicillium notatum
EN EFLUENTES PROVENIENTES DE PLANTAS DE LIXIVIACION
M.Sc. Blga. María Teresa Valderrama Rojas
email: mvalderrama@unac.edu.pe
RESUMEN
Los procesos biotecnológicos aplicados a las operaciones mineras implican el empleo de

cierto grupo de microorganismos que presentan la capacidad de oxidar compuestos
cianurazos favoreciendo su eliminación. El presente estudio tiene como principal objetivo
utilizar a Penicillium notatum como organismo degradador del cianuro presente en los
efluentes de lixiviación de oro. Se utilizaron biorreactores de 300 mL de capacidad en los
cuales se experimentó la capacidad de crecimiento por la producción micelial gN2/L, y la
degradación de cianuro de Penicillium notatum bajo condiciones de pH 9, 10 y 11; flujo
de aire 0.5L/min. y 1L/min. durante un periodo de 24, 48, 72 y 96 hs ; siendo el sustrato
control 100mg/L de cianuro de sodio y el sustrato experimental un líquido cianurado de
efluente de planta de extracción de oro.
Como resultados se obtuvo que Penicillium notatum generó un mayor crecimiento
micelial de 7.048 g N2/L en medio de cultivo MS9B con cianuro de sodio 100mg/L a pH
10, utilizando un flujo de aire de 1L/min. que el cultivo experimental, en el cual la
producción de micelios es de 6,454 g N2/L. Fc (á=0.05; n:3) 195,44 > Ft = 5,14.
El consumo de cianuro es mayor por Penicillium notatum en el medio de cultivo control
alcanzo un valor de 63,19 % a pH 10 y flujo de aire 1L/min., durante un periodo de 96 hs.
Bajo las mismas condiciones el grupo experimental presentó un consumo de cianuro de
41,29 %. Fc (á=0.05; n:3) = 78,68 > Ft = 3,10.
Los resultados hallados establecen que Penicillium notatum tiene capacidad para
degradar cianuro de efluentes cianurados de plantas de lixiviación para la obtención de
oro y que sus parámetros de cultivo para tener efectos óptimos son pH 10, flujo de aire
1L/min. en 96 h. de cultivo.
El objetivo general es utilizar a Penicillium notatum como organismo degradador del
cianuro, el cual está presente en los efluentes provenientes de plantas de lixiviación así
como determinar las concentraciones de cianuro en ppm, que se degradarán a pH 10, 11
y 12; determinar las concentraciones de cianuro en ppm que se degradarán cuando se
utilizan en el proceso un flujo de aire de 0.5 L/1min y 1L/1min; y el determinar las
concentraciones de cianuro en ppm que se degradarán cuando el proceso toma tiempos
de 24, 48, 72, 96 h.
ABSTRACT
The present project has as principal objective to Penicillium notatum as organism
degradador of the present cyanide in the effluent lixiviation of gold. I used bioreactors of
300 ml of capacity where it discovered the capacity of growth for the production micelial
gN2/L, and the degradation of low cyanide determine of pH 9, 10 and 11; air flow
0.5L/min. And 1L/min. For a period of 24, 48, 72 and 96 hs; this has substratum control
100mg/L of cyanide of sodium and the experimental substratum a liquid cianurado of
effluent of plant from golden extraction.
As results there was obtained that P. notatum a major growth generated micelial of 7.048 g
N2/L in the control cultivate to pH 10, using an air flow of 1L/min., experimental cultivate
in which the production of micelios is of 6,454 g N2/L. Consumption of cyanide is higher
57
than P. notatum in the cultivate control reaching a value of 63,19 % to pH 10 to an air flow
1L/min., it was during a period of 96 hs; in the same conditions the experimental group
presented a consumption of cyanide of 41,29 %. The results establish that P. notatum there
has aptitude to degrade cyanide of effluent cianurados and his ideal parameters of
cultivate are pH 10, air flow 1L/min. in 96 h. of culture
INTRODUCCIÓN
Un aspecto esencial de la gestión ambiental, tanto pública como privada es la necesidad
de obtener el mejor rendimiento de los recursos naturales. Ello requiere la capacidad de
dirigir los esfuerzos hacia aquellos factores que implican un riesgo mayor y de cuyo control
se puede obtener el mejor beneficio en términos de calidad ambiental. La tarea de
seleccionarlos demanda, aparte de experiencia y criterio, un buen conocimiento científico
del funcionamiento de los sistemas físico-biológicos en general, así como de la manera
específica en que ellos actúan en un ámbito geológico y geográfico determinado.
A partir de 1,970 cobra importancia la minería del oro, con los posibles efectos
contaminantes sobre los recursos hídricos.
Muchos microorganismos están demostrando capacidades para utilizar el cianuro como
fuente de carbono o nitrógeno para generar su crecimiento; entre ellos tenemos a cepas de
Actinomyces, Alcaligenes, Arthrobacter, Neisseria, Fusarium, Pseudomonas, Hansenula,
etc., y en nuestro país se busca utilizar a microorganismos eucarióticos nativos de fácil
reproducción, en condiciones extremas de pH o temperatura, para la degradación de
cianuro y entre ellos se incluyen a Penicillium, Trichoderma y Aspergillus.
La idea del plan de la presente investigación está basada en el conocimiento que muchas
de las formas biológicas pueden tolerar el cianuro a través de algunos mecanismos de
degradación o reducción de la toxicidad y así mismo la biomasa puede absorber los
metales pesados. Los efluentes tratados con estos microorganismos se encuentran dentro
de los límites máximos permisibles con ventajosos costos de operación.
El presente trabajo analiza la interacción de un microorganismo eucariótico como
Penicillium notatum con los relaves de minas que explotan oro y para cuyo efecto utilizan
el proceso de la cianurización trasladando una contaminación al aire, suelos y aguas y que
por razones de minimización del impacto ambiental, el cianuro debe ser eliminado. Los
resultados hallados permiten proponer criterios de priorización y dirigir los esfuerzos de
monitoreo y protección ambiental con mayor eficacia y eficiencia posible, para mitigar el
efecto de la actividad minera pasada, presente o futura.
El presente estudio utiliza a Penicillium notatum como el principal microorganismo
responsable para la degradación de cianuro, bajo la forma de cianuro de sodio y cianuro
total en muestras de efluentes provenientes de planta de lixiviación para la obtención de
oro. Se trata de establecer las condiciones de pH y flujo de aire necesarios para un óptimo
crecimiento microbiano y degradación del cianuro. Los resultados hallados servirán
como fuente científica referencial para lograr estudios posteriores a nivel de planta piloto
hasta lograr una cepa que pueda ser producida industrialmente sin variación genética y
estable en el tiempo.
La actividad minera de la presente década, tanto en la explotación a cielo abierto como
subterránea, será de un alto costo de inversión, pero a un bajo costo operativo, factor que
va a exigir maquinaria más grande construida con componentes de mayor vida útil. Esto
reducirá a niveles mínimos las paralizaciones de los equipos pesados, utilizados en las
labores de extracción y acarreo. La expansión que experimentó la minería peruana
58
en efluentes provenientes de plantas de lixiviacion
durante el período comprendido entre 1993 y 1997 fue espectacular, gracias al alto grado
de inversiones que se hicieron, como resultado de las privatizaciones y puesta en marcha
de operaciones de envergadura internacional.
Entre las megas operaciones mineras peruanas cabe destacar la explotación Yanacocha,
calificada como la mina de oro más grande de Sudamérica. Las operaciones se realizan
aproximadamente a 30 kilómetros de la ciudad de Cajamarca, a una altitud de 4.000 m..
En la actualidad se explotan los yacimientos auríferos de Carachugo, Maqui Maqui, San
José y Cerro Yanacocha Norte. En buena cuenta, cuatro minas dentro del yacimiento
aurífero. Las cuatro minas son trabajadas mediante el método de tajo abierto.
El consumo de cianuro en el proceso es muy elevado (sobre todo para la obtención de
plata), que incrementa la formación de compuestos del cianuro con otros metales (es
decir, lo más alta la cantidad de metales liberados de la roca). Si las aguas residuales del
proceso son liberados al medio ambiente sin tratamiento contienen pequeñas cantidades
de cianuro libre y grandes cantidades de complejos cianuro - metal con distinta
solubilidad y toxicidad. El cianuro libre (CN-) es altamente tóxico y forma compuestos
tanto orgánicos como inorgánicos cuales también pueden ser tóxicos por su parte.
Si bien la estadística no reporta muertes por envenenamiento, no deja de ser alarmante la
probabilidad de que los trabajadores corren riesgos de respirar aire contaminado con
ácido cianhídrico; así como no se registran el daño, que por filtración llegan a las aguas
subterráneas, afectando de esta manera a la agricultura, ganadería y humanos.
Se hace necesario obtener en el corto plazo mecanismos naturales que permitan degradar
el cianuro desde su composición química, de tal forma que sus productos de degradación
puedan seguir los caminos metabólicos para ser utilizados y dejar productos de excreción
menos nocivos que contaminen el ambiente.
La remoción de metales pesados del agua es esencial en muchas aplicaciones de
tratamiento de efluentes industriales por lo que se han ideado numerosos métodos para
este propósito pero recientemente, el concepto de usar el material biológico ha sido
considerado, particularmente el uso de microorganismos que muestran una eficacia alta
de remoción. El uso de microbios es potencialmente asequible comparado con otros
métodos y ofrecen buenas oportunidades para la recuperación mucho mejor que los
métodos de precipitación tradicional.
El mayor problema que presenta al utilizar su biomasa es su naturaleza frágil cuando es
usada en su forma nativa, como un cultivo viable o en una forma no viable. Esto ha
significado que los resultados particularmente prometedores para la remoción de los
metales por la biomasa no viable que actúan como intercambiadores iónicas ha impedido
a una producción a escala comercial por las pérdidas ocasionadas por el roce que sufren
en los sistemas de reactores de tipo convencional. Por la forma de crecimiento y
presentación de estructuras celulares los mohos se presentan como una alternativa para
lograr los propósitos de eliminar el cianuro venciendo los problemas de resistencia a su
reproducción en los reactores de tipo convencional.
El estudio permitió obtener un microorganismo heterótrofo, cuyas condiciones de cultivo
no son muy exigentes y que al encontrarse en todas las regiones del país su adaptabilidad
está garantizada. En estas condiciones Penicillium notatum fue cultivado masivamente,
para obtener su biomasa bajo parámetros físico químicos controlados, con los cuales se
garantizaría la degradación de grandes cantidades de cianuro, evitando su volatilización y
consecuentemente la contaminación del aire y de las aguas.
Mayor importancia reviste conocer el grado de influencia del pH, oxígeno y tiempo en la
59
degradación porcentual de cianuros a nivel de laboratorio, datos importantes para

probarlos en procesos de degradación de cianuros en las plantas de lixiviación cuya
explotación de metales pesados es a gran escala.
MÉTODO
El modelo experimental aplicado es un diseño tipo factorial con tres factores. Tres niveles
para pH: 9, 10, 11; Dos niveles para flujo de aire 0.5L/min y 1L/min; y cuatro niveles de
tiempo: 24, 48, 72 y 96 h. Para lo cual se realizaron 24 experimentos y 3 replicas haciendo
un total de 72 pruebas con un nivel de significación del 5%
La cepa experimental: Penicillium notatum
Cultivo de Penicillium notatum
El hongo experimental Penicillium notatum fue cedido de colección, aislado de
relaves cianurazos. El hongo que se encuentra en su etapa esporulada se resembraron en
5 tubos, de 15 x 200 mm con tapa rosca, con agar papa dextrosa, a temperatura ambiente
y en oscuridad, hasta obtener colonias típicas y en estado esporulado. Enseguida se
procedió a verificar su identificación siguiendo los criterios del manual de Gilman
(10).La cepa aislada y caracterizada como Penicillium notatum pasó un periodo de
adaptación utilizando inóculos 2x107 esporas/ml de Penicillium notatum . Se dejaron
incubando por 3 a 5 días a temperatura ambiente y en oscuridad.
Los frascos que presentaron una notable presencia de micelios son separados del medio
liquido utilizando filtros de celulosa 0.45 u
Mediante una curva de calibración de Nitrógeno/g previamente elaborada, se determinó
el peso de micelios necesarios que servirán para realizar los experimentos.
Producción de micelios y degradación del cianuro en medio de cultivo MS9B
con cianuro de sodio (Control)
Se preparó 6 biorreactores divididos en dos grupos de tres biorreactores cada uno,
signándoles a cada uno de ellos como 1, 2 y 3. Al segundo grupo se marcó como 1A, 2A y
3A.
A todos los biorreactores se les agrega 200 ml de Medio MS9B, en condiciones estériles.
Enseguida, utilizando hidróxido de sodio al 10%, proceder al ajuste de pH 9 a 1 y 1A; pH
10 a 2 y 2A; pH 11 a 3 y 3A.
Incorporar a todos los frascos 100 mg/L de cianuro de sodio y de inmediato proceder a
conectar a la bomba de inyección de aire y regular para el grupo de frascos 1, 2 y 3 un flujo
de aire de 0.5L/min y para los frascos 1A, 2A y 3A un flujo de 1L/min.
Enseguida se agregó el inóculo a cada frasco en un promedio de 0.03 g N2 micelio/L.
Después de la inoculación se tomará una muestra de 10 mL y se procederá a su filtración
en acetato de celulosa 0.21 u de porosidad. El peso de micelios húmedos se traslada a la
curva de calibración y se relaciona con su valor en gN2/L. A un tiempo de 24, 48, 72, 96 h.
se volverá a proceder de la misma forma que para el tiempo 0. Al mismo tiempo de la
toma de las muestras en los tiempos correspondientes a 0, 24, 48, 72 y 96 h. se obtiene
una alícuota de 10 mL para la valoración del cianuro total.
Producción de micelios y degradación del cianuro en medio de cultivo MS9B
con relave cianurado de efluente de planta de extracción de oro
La muestra experimental fue el líquido cianurado procedente de una mina cuya
explotación es a mediana escala en la extracción de minerales con metales de oro y plata
principalmente del Departamento de Cajamarca. La muestra viene caracterizada con un
60
tenor de 100.02 ±0.05 mg/L de cianuro total.

Preparación de las muestras (líquidos cianurados o parte líquida del relave)
La porción líquida o sobrenadante del relave se ajusto a pH 10, 11 y 12 con adición, según
el caso, con ácido sulfúrico al 10 % o NaOH al 10 %.
Procedimiento
Se sigue la misma técnica que para el caso del control, con la diferencia que al medio de
cultivo MS9B se le incorpora cantidad suficiente de líquido cianurado para alcanzar una
concentración de cianuro total de 100 mg/L, en reemplazo del cianuro de sodio.
Cuantificación del N2 micelial
Se utilizó alícuotas de 0,1 g de micelio para la obtención de g N2 /L mediante la técnica de
MicroKeljdalh
Técnicas estadisticas
La comparación entre los grupos experimentales que contienen NaCN y líquido
cianurado a pH 9, 10, 11 se realizaró mediante el análisis de varianza, con un nivel de
significación del 95% con 3 unidades repetitivas. Los datos se procesarón mediante el
Programa estadístico SPS 10.
RESULTADOS
La composición química del relave cianurado se caracteriza por una posesión de 96.6
ppm de cianuro total 40.7 cianuro libre destacándose entre los elementos químicos el
cobre 46.2 ppm, hierro 86,4. Dentro de sus características físco químicas la muestra
registró al momento de su obtención un pH de 10, temperatura 12°C y sólidos disueltos
190 mg/L. Tabla N° 1
Tabla 1
Análisis químico y físico-químico del relave cianurado
2.MS9B con cianuro de sodio 100mg/L a pH 10, utilizando un flujo de aire de 1L/min., en
el cual la densidad de micelio producido es de 7.017 g N2/L durante un periodo de 96
horas Se establece una diferencia estadísticamente significativa cuando se utiliza
factores para su crecimiento de pH 9 y 11 y flujo de aire 0.5L/1'. Fc (á=0.05; n:3) =18.94 > Ft =
5.14. Tabla N° 2.
3.El crecimiento de Penicillium notatum en el medio de cultivo MS9B con efluente
cianurado con 100 mg/L de cianuro, es favorable a un pH 10, con un flujo de aire de
61
1L/min y durante un periodo de 96 horas. En este tiempo la producción micelial alcanza

un valor de de 6.42 g N2/L. Se observa una diferencia estadísticamente significativa de
estos parámetros cuando se experimenta con a un pH 9 y 11, utilizando indistintamente
flujos de aire de 0.5 L/min y 1L/min. Fc (á=0.05; n:3) = 195.44 > Ft = 5.14. Tabla N° 2.
Tabla 2
3.La velocidad de producción de micelio por Penicillium notatum a pH 10, con un flujo de
aire de 1L/min es de 0.073 g N2/L/h, cuando se cultiva en un medio con cianuro de
sodio 100 mg/L; observándose una menor producción a pH 9 y 11, empleando en
forma correspondiente, flujos de aire de 0.5 L/min y 1L/min; estableciéndose
comparativamente diferencias estadísticamente significativas. Fc (á=0.05; n:3) = 35.80 > Ft =
5.14. Tabla N° 3.
4. La velocidad de producción de micelio por Penicillium notatum cuando el medio de
cultivo contiene efluente cianurado con 100 mg/L de cianuro, de 0,067 g N2/L/h y se
produce a un pH 10, empleando un flujo de aire de 1L/min. Comparando con la
producción micelial a pH 9 y 11 y con flujo de aire de 0.5 L/min y 1L/min,
respectivamente, es menor la producción; estableciéndose una diferencia
estadísticamente significativa. Fc (á=0.05; n:3) = 176.31 > Ft = 5.14. Tabla N° 3.
Tabla 3
62
6. El mayor consumo de cianuro por Penicillium notatum en el medio de cultivo MS9B

con cianuro de sodio 100 mg/L es de 63,19 % cuando los parámetros de cultivo son pH
10, flujo de aire 1L/min. durante un periodo de 96 h.; comparativamente con un cultivo
a pH 9 y 11, con flujos de aire de 0.5L/min y 1L/min, respectivamente, situación en las
cual la eliminación de cianuro es menor; estableciéndose diferencias estadísticamente
significativas. Fc (á=0.05; n:3) = 75.99 > Ft = 5.14. Tabla N° 4.
7.El consumo de cianuro de un cultivo MS9B con efluente cianurado que contiene
aproximadamente 100 mg/L de cianuro es de 41,19 % cuando se utilizan factores de
cultivo de pH 10 y flujo de aire de 1L/min; mientras que a pH 9 y 10, usando flujos de
0.5L/min y 1L/min respectivamente, son menores; estableciéndose diferencias
estadísticamente significativas. Fc (á=0.05; n:3) = 78.68 > Ft = 3.10. Tabla N° 4.
Tabla 4
8. La velocidad de eliminación de cianuro en mg/L/h por Penicillium notatum en los

medios de cultivo experimentales con cianuro de sodio en un periodo de 96 horas es
del orden de 0.66 mg/L/h a pH 10 cuando se utiliza un flujo de aire de 1L/min. En tanto
que cuando se mide la velocidad de eliminación de cianuro en el medio de cultivo con
relave cianurado es del orden de 0.43 mg/L/h, estableciéndose para ambas
velocidades una diferencia estadísticamente significativa Fc (0.005) = 64.36 > Ft = 3.10
Tabla N° 5 .
Tabla 5
63
9. Penicillium notatum tiene capacidad para eliminar cianuro en cultivo experimentales

que contienen Cianuro de sodio y efluente cianurado procedente de plantas de lixiviación
para la obtención de oro, observándose una elevada correlación r = 0,92 entre la
producción de micelio y eliminación de cianuro a un pH 10, empleando un flujo de aire de
1L/min. en un periodo de 96 h. Tabla N° 6.
Tabla 6
10. Los resultado hallados establecen la aceptación de la hipótesis alternante, por la

cual Penicillium notatum tiene capacidad para degradar cianuro de efluentes
cianurazos de plantas de lixiviación para la obtención de oro y que sus parámetros
óptimos para tener efecto son pH 10, usando un flujo de 1L/min. en 96 h de
cultivo.
CONCLUSIONES
1. Penicillium notatum, tiene capacidad para reproducirse en efluentes cianurados de

plantas lixiviantes para la extracción de metales.
2. La producción de micelio gN2/L es mayor en cultivos con líquidos cianurados en un
periodo de 96 horas en condiciones de pH 10 y con el aporte de un flujo de aire de
1L/min., en relación a cultivos con cianuro de potasio.
3. Penicillium notatum a logrado degradar 41,29 % del cianuro total presente en las
muestras de líquidos cianurados incorporados en el medio de cultivo MS9B, teniendo
como condicionante un pH 10 y el requerimiento de un flujo de aire de 1L/min.
4. El presente estudio concluye aceptando la hipótesis alternante por la cual Penicillium
notatum
requiere de un pH y flujo de aire de 1L/min. para eliminar el cianuro.
RECOMENDACIONES
Ampliar la aplicación de los resultados de esta investigación hacia pruebas de campo a fin
de evaluar el comportamiento de esta especie en condiciones ambientales
Evaluar la actividad de otras especies de Penicillum en el tratamiento de efluentes
cianurados con fines de biorremediación
Investigar sobre la actividad sinérgica de Penicillum sp. con otros microorganismos de
efluentes cianurados a fin de potenciar los rendimientos de biorremediación.
64
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66
RELACIÓN ENTRE LAS SUMILLAS, OBJETIVOS Y CONTENIDOS SOBRE
BIOÉTICA EN LAS ASIGNATURAS DE LA ESCUELA PROFESIONAL
DE ENFERMERÍA - FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - 2005
Dra. Arcelia Rojas Salazar
email: arojas@unac.edu.pe
RESUMEN
El trabajo de investigación tuvo como objetivo general: Establecer la relación existente
entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre bioética en las asignaturas de la Escuela
Profesional de Enfermería. La metodología utilizada fué el método descriptivo
correlacional, para la recolección de datos se utilizó las técnicas de análisis documental y
entrevista, como instrumentos los sílabos y guías de entrevista, a fin de extraer datos para
la comprobación de la hipótesis planteada. Como resultados principales se encontró:
1.Las cinco asignaturas con mayor porcentaje de conceptos sobre bioética en las sumillas
son: Ética con 71.43%, Enfermería en Salud Comunitaria con 60.00%, Filosofía y
Lógica con 40.00% Medicina Tradicional con 40.00% y Salud Ambiental con el mismo
porcentaje, lo que demuestra que el plan de estudios y por ende el currículo de estudios
de pre-grado de la Escuela Profesional de Enfermería ha considerado la bioética como
transversal que es importante porque deseamos que la formación del estudiante sea
integral con mayor énfasis en el área, actitudinal para desarrollar el ser del futuro
profesional, principalmente fortalecer los valores que el estudiante trae consigo a la
Universidad.
2. Las cinco asignaturas con mayor porcentaje de objetivos bioéticos son: Ética con
100%, Enfermería en Salud del Niño y Adolescente II con 20.00%, Internado con
20.00%, Salud Ambiental con 16.67% y Psicología Evolutiva y Social con 16.67%, lo
cual nos explica que en el currículo de la Escuela Profesional de Enfermería tiene
objetivos cognitivos y habilidades que estarían desarrollando la ciencia, y tecnología de
las enfermeras y que los objetivos bioéticos actitudinales están considerados en
algunas asignaturas a pesar que los cambios científicos, tecnológicos deben ir
coherentes con un cuidado de la salud humana y ética.
3.Las cinco asignaturas con mayor porcentaje de temas de bioética en sus contenidos
son: Ética y Deontología con 26.67%, Enfermería en Salud del Niño y Adolescente II
17.78 %, Metodología de la investigación científica 17.78 %, Enfermería en Salud
Comunitaria con 13.33 % y Administración y Liderazgo en servicios de Salud con
11.11%. lo cual demuestra que todos los contenidos de bioética están en mayor
porcentaje en la asignatura de Ética y Deontología que tiene 3 créditos, distribuidos en
2 horas teóricas y 2 horas prácticas, lo cual es una deficiencia de nuestro plan de
estudios en la formación de enfermeros, ya que los contenidos deben estar dosificados
en todas asignaturas del plan de estudios con énfasis en la toma de decisiones frente a
dilemas éticos.
Las principales conclusiones:
1.Las sumillas de las asignaturas que componen el plan de estudios de la Escuela
Profesional de Enfermería, presentan conceptos de ética y bioética en niveles
significativos de la variable en estudio.
2.Los objetivos que están relacionados con aspectos éticos y bioéticos, presentan
presencia significativa en las diferentes asignaturas del Plan de Estudios de la carrera de
Enfermería.
67
Los contenidos sobre ética y bioética están presentes significativamente en las

asignaturas del plan de estudios de la Escuela Profesional de Enfermería.
ABSTRACT
The research had as a general mission: To establish the relation among summaries,
objectives, and contents about bioethics in the subjects of the Nursing Professional
School. The methodology used was a descriptive correlational study. Techniques as
interviews and documental analysis were used for collecting data. Also, instruments as
interview guides and syllabus were used in order to obtain data to confirm the formulated
hypothesis. The main results were:
1.The five subjects with high percentage of concepts about bioethics in the summaries are:
Ethics (71.43%), Communitarian Health Nursing (60.00%), Philosophy and Logics
(40.40%), Traditional Medicine (40.00%), and finally Environmental Health with the
same percentage. Therefore, this demonstrate that the plan of studies and the curriculum
of pre-degree studies of the Professional Nursing School had considered Bioethics as
transverse that is important because we wish the student development is integral with a
lot of emphasis in the behavior area mainly to fortify the values that the students bring to
the university.
2.The five subjects with high percentage of bioethics objectives are: Ethics (100%),
Children and Teenagers Health Nursing II (20.00%), Boarding University (20.00%),
Environmental Health (16.67%), and Evolutive and Social Psychology, and that means
that the curriculum of the Professional Nursing School has three cognitive objectives
and abilities that will be developing science and technology of the nurses and also that
the bioethical - behaviorist objectives are considered in some subjects even though
technological scientific changes must go coherent taking care of the human health and
ethic.
3.The five subjects with high percentage of bioethics topics in their contents are:
Deontology and Ethics (26.67%), Children and Teenagers Health Nursing II (17.78%),
Methodology of Scientific Research (17.78%), Communitarian Health Nursing
(13.33%), and finally Management and Leadership in Health Services (11.11%), which
demonstrate that all the contents of bioethics have more percentage in the subjects of
Deontology and Ethics that have three credits. These credits are distributed as follow: 2
hours of theory and 2 hours of practice, which is a deficiency of our curriculum in the
nursing formation because the contents must be measured out in all the subjects of the
curriculum with emphasis in decisions taking in front of ethical dilemmas.
Conclusions:
1.The summaries of the subjects of the curriculum of the Nursing Professional School have
concepts of ethics and bioethics in significant levels of the variable in study.
2.The objectives that are related with ethical and bioethical aspects have a significant
presence in different subjects of the nursing curriculum.
The contents about ethics and bioethics are present significantly in the subjects of the
curricula of the Nursing Professional School.
INTRODUCCION
La presente investigación trata de establecer la relación entre las sumillas, objetivos y
contenidos sobre bioética en las asignaturas que ofrece la Escuela Profesional de
Enfermería, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional del Callao. En tal
sentido formulamos los siguientes objetivos de investigación.
68
Relación entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre bioética en las asignaturas
de la Escuela Profesional de Enfermería - Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad Nacional del Callao - 2005
Establecer la relación existente entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre bioética en
las asignaturas de la Escuela Profesional de Enfermería Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad Nacional del Callao.
Proponer como eje transversal la bioética en el plan de estudios de la Escuela Profesional
de Enfermería Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Nacional del Callao.
Dadas las condiciones que se viene dando en la realidad peruana, de una creciente
pérdida de valores y la falta de reflexión bioética, en especial entre los profesionales
formados en las universidades es importante mostrar la realidad y cambiar drásticamente
las condiciones existentes en el proceso enseñanza - aprendizaje de la bioética, teniendo
en cuenta las condiciones existentes y al mayor nivel que le corresponda, especialmente
en las universidades estatales, donde debemos tender a la formación integral del
estudiante, no solo formar buenos profesionales sino buenos seres humanos.
Se quiere brindar a la Facultad de Ciencias de la Salud - Escuela Profesional de
Enfermería una propuesta de la bioética como eje transversal de la formación profesional
del estudiante de Enfermería, para integrarlos al trabajo realizado por la Asociación
Peruana de Escuelas y Facultades de Enfermería, Instituto Nacional de Salud Cristoforis
Deneke y Organización Panamericana de la Salud /Organización Mundial de la Salud.
Los resultados de la investigación permitirán mejorar la formación integral del estudiante
de enfermería principalmente en lo referente a bioética en el desarrollo personal y
profesional del futuro egresado de nuestra universidad.
El Problema Principal, es que en la educación superior especialmente universitaria, ya
dimos las razones, la enseñanza de la bioética se ha convertido en un acto casi forzado de
impartir una relación más o menos ordenado de valores que se debe tener en cuenta en el
accionar profesional, casi buscando desdoblar al ser humano en “homo económico” y
“homo social”, es decir que mientras realiza su acción profesional debe cumplir las reglas
aprendidas en la asignatura de Ética y Deontología, después las reglas son las que fija la
realidad, que en esencia significa que la sumilla, los objetivos, y los contenidos de la
formación bioética en la educación superior esta fallando dramáticamente y ello se debe
corregir o cambiar , aunque ello evidentemente no podrá suplir la formación de la familia
y la educación no formal antes de la Universidad y de la sociedad en su conjunto,
especialmente mediante los contenidos de los medios de comunicación.
El problema secundario, se refiere a las prioridades, en las sumillas, en los objetivos y
contenidos que se imparte los principios bioéticos y valores en primer lugar al ser humano
y luego al profesional que es correlativo, como eje transversal en el plan de estudios que es
esencial en toda circunstancia y en todas las perspectivas que determinan el valor del ser
humano, ello significa un cambio a introducirse en el plan de estudios de la formación
profesional del estudiante de enfermería, extendiéndose a lo largo y ancho de las diversas
asignaturas los contenidos bioéticos, que debe ser coherente con el accionar de los actores
sociales de las instituciones, formadores especialmente de sus profesores.
MATERIAL Y MÉTODO
Metodología: Diseño
Para el desarrollo del presente estudio se empleó el método descriptivo correlacional, por
sus características fue posible determinar el grado de relación existente entre las variables,
sumilla, objetivos y contenidos del plan de estudios de la Escuela profesional de
Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Nacional del Callao.
Este método, en principio está orientado a la búsqueda de la explicación de los
69
fenómenos de la realidad tal como se presentan en una determinada situación o espacio

temporal, respondiendo a una serie de aspectos e interrogantes que necesariamente
tienen que ser explicados o descritos de acuerdo a cómo es el fenómeno y cuáles son las
características y de acuerdo a lo que manifiesta Sánchez Ricardo (2000) la investigación
descriptiva puede responder las siguientes cuestiones: ¿Qué es?, ¿Cómo es?, ¿Dónde
está?, ¿Cuándo ocurre?, ¿De qué está hecho?, ¿Cómo están sus partes?, ¿Cuántos?.
Como se puede apreciar el método descriptivo, no solo trata de la forma sino del fondo del
asunto que se está investigando, por la manera como se describe y explica los fenómenos.
El diseño que se consideró para el presente trabajo fue:
El diseño prospectivo de grupo único:
M = O1 , V1 , = 1,2…,n
Donde: M = muestra aleatoria.
O = observaciones muestrales
Determinación del universo.
La población investigada la conformaron todas las asignaturas del Plan de estudios de la
Escuela de Profesional de Enfermería. Facultad de Ciencias de la Salud Universidad
Nacional del Callao, en total 49, de las cuales 39 son obligatorias y 10 son electivas.
Muestra
El tipo de muestra elegido es el probabilística estratificado, debido a que los elementos del
estudio están agrupados en estratos llamados asignaturas obligatorias y electivas
El tamaño de la muestra se calculó por medios de procedimientos estadísticos, con ello
quedó fijado un error de precisión del 0.15% y un nivel de confianza del 95%; alcanzando
un total de 23 asignaturas.
La distribución muestral involucró a 18 asignaturas obligatorias y 5 asignaturas electivas
para la estratificación proporcional respectivamente.
Distribución poblacional estratificada por naturaleza de la asignatura
Fuente: Arcelia Rojas Salazar
Determinación del tamaño de muestra

n = tamaño de muestra
z = valor tabular standard = 1.96
á = nivel de significación de la prueba = 5%
p = tasa de prevalecía del objeto en estudio = 0.5
q = 1 p = 0.5
E = error de precisión = 0.15
N = tamaño de la población = 49.
n = Z2 . N . p . Q
E2 (N 1) + Z2 .p.q.
n = ( 1.96)2 (49) (0.5) (0.5)
70
0.152 (49-1) + 1.96 2 (0.5) (0.5)

n = 47,0596
2,0404
n = 23
Hipótesis y variables
Para el presente problema de investigación se ha formulado la siguiente hipótesis:
Existe relación directa entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre bioética de las
asignaturas que se ofrecen en la Escuela Profesional de Enfermería Facultad de Ciencias
de la Salud Universidad Nacional del Callao.
Variable independiente: sumilla, objetivos. X, X1, X2
Donde:
X1 = Sumilla por Asignaturas.
X2 = Objetivos por naturaleza.
Variable dependiente: contenidos sobre bioética. Y
Procedimiento
Para la recolección de la información, primeramente se realizaron coordinaciones con la
Directora de la Escuela Profesional de Enfermería, respecto a los, horarios, número y
características de las asignaturas que constituyen la muestra en estudio.
Posteriormente se coordinó con el jefe del Departamento Académico de Enfermería y se
ubicó a los profesores, para aplicar el instrumento, se cumplió con los requisitos de validez
del contenido; se realizó la prueba de juicio de expertos los que dieron las sugerencias para
su modificación; se aplicó la prueba piloto con la finalidad de someter al instrumento el
análisis de confiabilidad y discriminación de ítems.
Técnica de procesamiento y análisis de datos
Técnicas del análisis Documental
Especialmente el curriculum que expresan las áreas de formación que tiene la escuela en
proceso de auto evaluación con fines de acreditación principalmente en aspectos de
bioética general.
Las entrevistas
Para el análisis de las condiciones existentes especialmente, por parte de los docentes de la
escuela Profesional de Enfermería, se tuvo que construir entrevistas sistemáticas, para el
tratamiento cualitativo y cuantitativo de la información, las entrevistas a efectuarse,
consideran los protocolos respectivos, con sus medidas y las formas de tratamiento de
acuerdo a la presentación de sus syllabus.
Instrumentos
Se elaboró en base a los objetivos propuestos y la hipótesis que desea comprobar en el
estudio. Las fichas de resumen, comentario y guia de entrevista que consta de cuatro
partes: titulo, introducción, instrucciones el contenido propiamente dicho, que recogerá
dos tipos de información, la primera relacionada con algunos datos generales, la segunda
con datos concernientes el problema de investigación (sumillas, objetivos y contenidos)
RESULTADOS
En este capítulo se proponen los resultados de la investigación en lo referente a
cumplimiento de objetivos, e interpreta los resultados del instrumento aplicado en los
71
silabos de las asignaturas, seleccionadas como muestra del plan de estudios de la Escuela
Profesional de Enfermería Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional
del Callao, lo cual nos permite la contrastación de las hipótesis y así alcanzar los objetivos
de la investigación.
Cuadro 1
Las sumillas con conceptos sobre bioética según asignaturas
del plan de estudios de la EPE-FCS-UNAC 2004
Podemos apreciar en el cuadro 1 que, las cinco asignaturas con mayor porcentaje de
conceptos sobre bioética en las sumillas son: Ética con 71.43%, Enfermería en Salud
Comunitaria con 60.00%, Filosofía y Lógica con 40.00% Medicina- Tradicional con
40.00% y Salud Ambiental con el mismo porcentaje, lo que demuestra que el plan de plan
de estudios y por ende el currículo de estudios de pre-grado de la Escuela Profesional de
Enfermería ha considerado la bioética como transversal que es importante porque
deseamos que la formación del estudiante sea integral con mayor énfasis en el área
actitudinal para desarrollar el ser del futuro profesional, principalmente fortalecer los
valores que el estudiante trae consigo al ingresar a la Universidad.
72
Cuadro 02
Los objetivos totales y bioéticos según asignaturas del plan
de estudios de la EPE-FCS-UNAC 2004
En el cuadro 2 puede apreciarse que las cinco asignaturas con mayor porcentaje de
objetivos bioéticos son: Ética con 100%, Enfermería en Salud del Niño y Adolescente II
con 20.00%, Internado con 20.00%, Salud Ambiental con 16.67% y Psicología Evolutiva
y Social con 16.67%, lo cual nos explica que en el currículo de la Escuela Profesional de
Enfermería tiene objetivos congnitivos y habilidades que estarían desarrollando la
ciencia, y tecnología de las enfermeras y que los objetivos bioéticos actitudinales están
considerados en algunas asignaturas a pesar que los cambios científicos, tecnológicos
deben ir coherentes con un cuidado de la salud humana y ética.
73
Cuadro 03
Contenidos bioéticos según asignaturas del plan de estudiantes de la EPE - FCS 2004
En el cuadro 3 se observa que las cinco asignaturas con mayor porcentaje de temas de
bioética en sus contenidos son: Ética y Deontología con 26.67%, Enfermería en Salud del
Niño II 17.78 %, Metodología de la investigación científica 17.78 %, Enfermería en Salud
Comunitaria con 13.33 % y Administración y Liderazgo en servicios de Salud con
11.11%. lo cual demuestra que todos los contenidos de bioética están en mayor
porcentaje en la asignatura de Ética y Deontología que tiene 3 créditos, distribuidos en 2
horas teóricas y 2 horas prácticas, lo cual es una deficiencia de nuestro plan de estudios en
la formación de enfermeros, ya que los contenidos deben estar dosificados en todas
asignaturas del plan de estudios con énfasis en la toma de decisiones frente a dilemas
éticos.
Contrastación de la hipótesis
El propósito de esta investigación fue comprobar la relación entre las sumillas, objetivos y
74
contenidos sobre bioética en las asignaturas del Plan de estudios de la Escuela Profesional
de Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional del
Callao.
La investigación desarrollada contempló la característica de la hipótesis asociada a la
existencia de relación entre las sumillas, objetivos y los contenidos de bioética, en las
asignaturas del plan de estudios de la Escuela Profesional de Enfermería, de la Facultad
de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional del Callao.
El modelo estadístico utilizado fue el de Análisis de regresión múltiple bivariado
explicando la relación funcional de variables por el modelo aditivo lineal utilizado:
Yi = 0.16532 X1 + 0.11234 X2
Yi = Porcentaje de contenidos de bioética del plan de estudios en referencia.
X1= Porcentaje de conceptos de bioética presente en las sumillas de las asignaturas del
plan de estudios en referencia.
X2 =Porcentaje de objetivos bioéticos presentes en los objetivos de las asignaturas del
plan de estudios en referencia
Se estimaron las siguientes comprobaciones:
(a)Relación directa significativa de las sumillas en las asignaturas del plan en referencia.
(a.1) Ho: No existe relación directa significativa
Ho: Si existe relación directa significativa
(a.2) Valor calculado: (VC) vs VT (valor tabular)
VC = b1 = 0.16532 = 2,3650929
Sb1 0.0699
VT (20 grados de libertad; á = 5%) = 2,0859
(a.3) VC VS VT => VC < VT => acepta HO
2.3650929 > 2,0859 => acepta Ha.
(a.4) Inferencia Estadística.
Existe relación directa significativa de la influencia de los conceptos de bioéticos presente
en las sumillas de las asignaturas del plan de estudios de la Escuela Profesional de
Enfermería, de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional del Callao.
(b) Relación directa significativa de los objetivos de las asignaturas del plan en referencia.
(b.1) Ho: No existe relación directa significativa.
Ha: Si existe relación directa significativa.
(b.2) Valor calculado (vc) vs valor tabular (vt)
VC = b2 = 0.11234 = 2.2245544
Sb2 0,0505
(b.3) VC VS VT => VC < VT => acepta HO
VC > VT => acepta Ha
2.2245544 > 2,0859 => acepta Ha
(b.4) Inferencia Estadística.
Existe relación directa significativa de la presencia de los objetivos bioéticos, en las
asignaturas del plan de estudios de la Escuela Profesional de Enfermería de la Facultad de
Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional del Callao.
También se deduce que el modelo aditivo lineal de las variables utilizados en el estudio:
sumillas y objetivos contenidos bioéticos, y su efecto porcentual respectivo, en el caso de
las sumillas influye en un 16.53% y en el caso de los objetivos en un 11,23 %
respectivamente sobre el plan de estudios.
75
DISCUSIÓN
A la vez de los datos obtenidos, presentados y analizados en el acápite anterior llegamos a la
decisión que no se acepta la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.
Es decir, existe relación estadística significativa entre las variables estudiadas sumillas,
objetivos y contenidos sobre bioética en las asignaturas del Plan de Estudios de la Escuela
Profesional de Enfermería.
Evidenciando una tendencia positiva en la coherencia interna del plan de estudios lo cual
indicaría la necesidad de continuar con los cambios curriculares, teniendo como eje
transversal la ética en la formación del futuro profesional de enfermería e incluir la ética y
bioética como componente transversal, además de relacionarlas en las diferentes áreas de
formación profesional.
En las sumillas de las asignaturas del Plan de Estudios comparado con la Enseñanza de la
Ética Médica en pre-grado Según Diego Gracia (2002) debe existir relación con el perfil
académico profesional considerando en lo personal: bioética básica, en lo profesional:
ética profesional, ética clínica y/o comunitaria en lo social: ecoética, ética de la
investigación, ética de la administración etc.
ASPEFEEN, OPS, ISDEN: (2002) En el trabajo Ética para la vida proponen: Sumilla para
el curso Básico: Ética, Bioética y Deontología Profesional, Enfermería Básica
Introducción a la Enfermería o Enfermería I, Enfermería en la atención del adulto o
Enfermería Médico Quirúrgico, Enfermería en la atención de la Madre y el niño,
Enfermería en Salud Mental o Psiquiatría, Enfermería en Salud comunitaria, Enfermería
en Administración de los servicios, Enfermería en Investigación y Seminario Taller de
Ética durante la Práctica del Internado.
Los objetivos sobre bioética, según Diego Gracia (2002) primero se aprende las actitudes,
después las habilidades y más tarde los conocimientos. Las actitudes tienen la
característica de aprenderse muy tempranamente, algunas, quizá la mas importantes en
la primera infancia.
Según Kohlberg, las personas avanzan a través de estos estudios pre convencional, la
convencional y la pos convencional, a medida que van madurando biológica y
humanamente. Esto permite distinguir unas actitudes “primarias” que adquieren muy
tempranamente y evolucionan difícilmente, de otros “secundarios” de más tardia
adquisición y más fácil cambio. Estas últimas serian las únicas realmente educables, y a la
que parece no directamente, sino a través de los conocimientos y las habilidades. Los
“actos” de conocimiento y de habilidad acaban conformando actitudes morales, ésas que
llamamos actitudes en parte se tienen y en parte se adquieren, o también, que en cierta
medida son innatas, y en otras adquiridas.
La asignatura básica de Ética, Bioética y Deontología Profesional según ASPEFEEN,
OPS, ISDEN (2000) puede tener como objetivo general:
Introducir al alumno en el estudio de conceptos y postulados básicos, principios éticos,
bioéticos y deontológicos como marco general orientador de la vida y actuar profesional.
Según ASPEFEEN, OPS, ISDEN (2000). El objetivo general de la integración de
contenidos bioéticos en las áreas de enfermería: es promover y facilitar en el estudiante el
desarrollo de conocimientos éticos y bioéticos, así como de habilidades para la relación
humana, para el liderazgo situacional, para la resolución o búsqueda de alternativas, o de
recursos frente a problemas éticos. Se busca la formación de un profesional competente,
capaz de una actitud reflexiva ante situaciones de confrontación ética, con sensibilidad y
76
juicio critico que mantenga como prioridad la dignidad, el respeto, compromiso consigo
mismo y con su país.
También la propuesta de ASPEFEEN, OPS, ISDEN (2000), sobre el objetivo general del
Seminario Taller de Ética durante la práctica del Internado es:
Crear un espacio de reflexión personal y colectivo sobre los desafíos éticos en el ejercicio
de enfermería, en un ambiente de fraternidad que facilite el compartir experiencias e
inquietudes; que permita clasificar ideas y consolidar conceptos, fundamentos, y criterios
útiles para una práctica basada en principios éticos y valores que ayuden a ofrecer
servicios con calidad humana y que los profesionales de la salud se sientan bien consigo
mismos.
Los contenidos sobre bioética están relacionados con las sumillas, objetivos. Y según
ASPEFEEN (2000) plantea dos tipos de estrategias para el desarrollo de los contenidos
éticos durante el pre grado:
-La primera consiste en tomarlo como eje transversal durante toda la formación en el
aula, como en la práctica clínica y/o comunitaria.
-La segunda consiste en detenerse en tres momentos de profundización.
1.Un curso básico de ética y deontología.
2.La integración de contenidos éticos en las áreas de Enfermería que comprende el
currículo.
Seminario Taller durante el internado.
CONCLUSIONES
1.Las sumillas de las asignaturas que componen el plan de estudios de la Escuela
Profesional de Enfermería de la Facultad de Ciencias de Salud, presentan conceptos de
ética y bioética en niveles significativos de la variable en estudio.
2.Los objetivos que están relacionados con aspectos éticos y bioéticos, presentan
presencia significativa en las diferentes asignaturas del Plan de Estudios de la carrera de
Enfermería.
3.Los contenidos sobre ética y bioética están presentes significativamente en las
asignaturas del plan de estudios de la Escuela Profesional de Enfermería
4.El modelo aditivo lineal que permite explicar el comportamiento de las variables en
estudio ofrece posibilidades de aplicación a otras variables como metodología,
creditaje, capacitación del docente, etc. e interacciones entre la variables que concurran
en nuevos estudios.
5.El análisis de regresión utilizado en el estudio permite inferencias en casos de relaciones
funcionales múltiples que pueden ser abordados en futuras o investigaciones.
6.Tanto las sumillas, objetivos y contenidos de las asignaturas, provocan resultados
estadísticamente significativos, dando relevancia a la ética y bioética considerados en el
Plan de Estudios de la carrera de enfermería en el marco de la investigación
desarrollada.
RECOMENDACIONES
1.Reformular las sumillas de todos las asignaturas del Plan de Estudios de la carrera de
enfermería,
de tal manera que tengan conceptos de ética y/o bioética en mayor porcentaje.
2.Reestructurar los objetivos generales y específicos de todas las asignaturas del curriculo
de formación de enfermería, dando equilibrio a los procesos de conocimientos
habilidades y actitudes en mayores niveles porcentuales.
77
3.Considerar como eje transversal, los contenidos sobre ética y bioética en la totalidad de
asignaturas del plan de estudios del currículo de enfermería.
4.Actualizar el currículo en base a los resultados obtenidos en la investigación: sumillas,
objetivos, contenidos, así como otras variables a estudiarse.
5.Fortalecer una enfermería de calidad, con participación en el proceso de la toma de
decisiones frente a dilemas éticos, y mejorar el cuidado tanto objetiva como
subjetivamente y no se necesita solo que la enfermera sea una buena enfermera, sino
que además una enfermera buena.
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78
DIMENSIONAMIENTO Y SELECCIÓN ÓPTIMA NORMALIZADA
DE LOS INTERRUPTORES AUTOMÁTICOS EN BAJA Y MEDIA TENSIÓN
Ing. Jesús Huber Murillo Manrique
email: jmurillo@unac.edu.pe
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación “Dimensionamiento y selección óptimo
normalizado de los interruptores automáticos en baja y media tensión” es dar a conocer
una metodología que permita, en forma clara y precisa dimensionar y seleccionar
adecuadamente los equipos automáticos de protección en baja y media tensión.
La información recopilada de los fabricantes en la fabricación de los interruptores
automáticos nos han servido para desarrollar el presente tema, que estoy seguro será de
mucho interés para los profesionales vinculados con los circuitos eléctricos y sus
aplicaciones.
También se presenta el modelamiento de los diversos circuitos eléctricos industriales y su
comportamiento frente a las sobrecorrientes y corrientes de cortocircuito. Se desarrolla
una metodología planteada por Fontescue, normas IEC 947 y VDE 102 1 - 2 que me
permite seleccionar y dimensionar los interruptores automáticos en baja y media tensión.
Finalmente los beneficiados con ésta investigación serán los estudiantes y profesionales
de ingeniería eléctrica vinculados con la energía eléctrica en su generación, transmisión,
distribución y comercialización.
ABSTRACT
The main objective of the following research-work named “Evaluation & Standardized
Optimal Selection of Automatic Switches in Low and Medium Voltage” is to provide an
organized methodology to let engineers evaluate and select effectively the right protective
automatic machines in low and medium voltage.
Important information obtained from the equipment makers are presented here. This
information is regarding to the automatic switches assembly process which has helped me
to develop this paper. The professionals working on the electric circuits and its application
areas will find in it valuable and interesting information.
Modeling of diverse industrial electric circuits and its behavior in the presence of over-
currents and short-circuit currents is presented here as well. This paper develops and
expands the Fontescue methodology and observes the standard IEC 947 and VDE 102-1-
2, which allowed me to select and evaluate the automatic switches for low and medium
voltage.
Finally this paper is oriented to engineering electric students and professionals who have
passion researching or working on the diverse electric power areas: generation,
transmission, distribution and commercialization
79
INTRODUCCIÓN
En los primeros capítulos se desarrollan los conceptos básicos utilizados en electrotecnia,

con esta base y utilizando información moderna proporcionada por los fabricantes, se
describen la constitución electromecánica, clasificación, normalización, selección y
regulación de los interruptores automáticos en baja y media tensión.
Se presenta la normalización de los interruptores automáticos, en el se justifica la
presencia de los interruptores en los circuitos frente a las perturbaciones de los sistemas
eléctricos de potencia.
También se utilizan las normas internacionales VDE 102 1 2 e IEC 947 así como el
teorema de Fontescue.
Incluimos los resultados de la presente investigación los mismos que consisten en: Análisis
técnico económico, experiencia, vida útil y datos para la adquisición de interruptores
automáticos de baja y media tensión.
Considerando que los interruptores automáticos de baja tensión, no detectan las
corrientes de fuga a tierra y son instalados en los circuitos domiciliarios es que presentados
el desarrollo breve de los interruptores diferenciales, los mismos que si detectan las
corrientes de fuga a tierra, cuya presencia son muy nocivos para el ser humano.
Alcances de la investigación
Esta investigación es del tipo básico, dado que se utilizarán las normas
Internacionales IEC (Comisión Electrotécnica Internacional) y VDE (Asociación de
electrotécnicos Alemanes) que no se hallan a disposición del usuario, para aplicar una
metodología que nos conduzca a realizar un Dimensionamiento y selección óptimo
normalizado de los interruptores automáticos en baja y media tensión.
Con los resultados de ésta investigación los directos beneficiados serán nuestros
Estudiantes y Docentes de la FIEE UNAC, las empresas pertenecientes al sector eléctrico,
los profesionales y diseñadores de proyectos del campo de ingeniería eléctrica, ya que
podrán realizar el dimensionamiento y selección mas conveniente de los interruptores
automáticos.
Modelamiento del sistema
Actualmente, dado los altos avances tecnológicos, se utilizan los interruptores
automáticos los mismos que presentan las siguientes ventajas:
Abre y cierra con carga, regulable, selectivo, rearmable, ocupa poco espacio.
tiene cámara de extinción y presenta mucha seguridad mecánica.
Los interruptores automáticos (IA) modernos se clasifican como sigue:
. Magnéticos fijos y regulable.
. Termomagnéticos fijos y regulables. .
- Térmico fijo y magnético regulable.
. Térmico regulable y magnético fijo
- Térmica protección contra las sobrecorrientes.
- Magnética protección contra las corrientes de corto circuito.
Corriente de corto circuito.- Es el abundante flujo de electrones que fluye por un
punto defectuoso mientras dura la falla.
80
de los interruptores automáticos en baja y media tensión
Modelo.- Es la representación física de un sistema eléctrico para lo cual se utilizan

elementos pasivos (R, L y C) y elementos activos (fuentes AC).
Interruptor.- Equipos diseñados para despejar, en forma rápida, las fallas de
sobrecorriente y corto circuito ocurridos en un sistema eléctrico.
DEFINICIONES BASICAS
MODELO GENERADOR IA LINEA TX CARGA
Ia1
Ra j Xs (+)
If Icc
Ea V ZL
Vf
(-)
MP
Modelo de un sistema eléctrico elemental

Cuando se produce el corto circuito sucede :
. El generador ve que la impedancia total cae bruscamente.
. En consecuencia el generador inyecta una alta corriente llamado
corriente de cortocircuito Icc.
. El IA debe despejar la falla de inmediato.
Normalización de interruptores automáticos
En el presente trabajo se pretende dar a conocer el contenido de las Normas
Internacionales IEC y VDE. Estas normas presentan una terminología clara y cabal sobre
los equipos y elementos que conforman los SISTEMAS DE PROTECCION. Además se
definen los conceptos de :
· Seleccionar en forma adecuada el equipo eléctrico.
· Protección de los equipos que gobiernan las cargas.
· Realizar la coordinación y el ajuste de la protección.
Los aparatos de protección tienen la función de interrumpir el flujo de energía eléctrica
(sacando fuera de servicio a la carga, desconectándolo de la línea de alimentación),
cuando se presentan :
. Irregularidades en su funcionamiento de la carga ó
. Variaciones de V, I y F nominales del sistema eléctrico.
Estas normas nos brinda los procedimientos adecuados para la selección y
dimensionamiento de los interruptores automáticos en baja y media tensión. Esta norma
nos proporciona los parámetros mas exactos aplicable a generadores, transformadores,
líneas y usuarios en baja tensión.
IEC 947 parte 2 Vn < 1Kv Baja tensión.

IEC 898 Vn < 1Kv Instalaciones domiciliarias
IEC 364 Vn < 1Kv Instalaciones domiciliarias
IEC 479 Vn < 1Kv Efectos fisiológicos de la electricidad
81
Estas normas son aplicadas exclusivamente en la selección de interruptores automáticos.

Por otro lado contamos con las normas internacionales VDE que son mucho mas estrictas
que las IEC en la selección y dimensionamiento de interruptores automáticos en baja y
media tensión.
VDE 0102, parte 1 Vn > 1 Kv Media tensión
VDE 0102, parte 2 Vn < 1Kv Baja tensión.
Misión de los equipos de protección
Los equipos de protección, instalados dentro de un circuito eléctrico, son muy
importantes por:
. Proteger físicamente al personal técnico.
. Prevenir ó atenuar los daños al conjunto de equipos.
. Minimizar el tiempo de indisponibilidad de los equipos y las
interrupciones a los sistema servidos.
. Minimizar el efecto de las perturbaciones sobre el resto de la red.
. Aísla rápidamente los elementos fallados evitando la pérdida de la
estabilidad del sistema eléctrico.
. Utilización de equipos adecuados para que el sistema trabaje bien y por ende
tengamos una energía de alta calidad.
Estudio del corto circuito
A fin de proteger al sistema ante estas fallas es de necesidad conocer la magnitud de estas
corrientes altas con la finalidad de:
. Diseñar y verificar la malla de puesta a tierra.
. Coordinar y calibrar los equipos de protección.
. Elegir y verificar la capacidad interruptiva de los interruptores.
. Diseñar el sistema de arranque de los equipos.
. Elegir y verificar la capacidad momentánea de los equipos.
. Verificar los esfuerzos que se presentan en las barras y/o estructuras.
. Parámetros equivales para los estudios de sobretensiones y armónicos.
. Calidad de energía en los SEPs.
Para realizar el estudio de corto circuito utilizaremos, a continuación, herramientas
muy importantes que nos facilitarán encontrar en forma rápida las magnitudes de las
corrientes de cortocircuito en sus tres periodos.
Métodos computacionales
Es una metodología que se utiliza para hallar la solución de una red grande con
generadores. Estos métodos computacionales por lo general siguen los siguientes cuatro
pasos:
. Formar la matriz de tensiones durante la pre-falla.
. Formar la matriz [Z] de barra de la red pasiva considerando las
reactancias de los generadores. (Inversa de [Y]).
. Calcular el incremento de voltaje que se produce al excitar a la red en el punto de falla
por la fuente de corriente If, y con los generadores reemplazados por sus reactancias.
. Calcular las tensiones en cada barra por superposición del voltaje inicial más el
incremento de voltaje del paso anterior.
Programas computacionales utilizados para el cálculo de las corrientes de cortocircuito
son los siguientes: CESI, DIGSILENG, CYME, ETAP, PTI, ASPEN, ATP Y MATLAB.
82
Los métodos computacionales nombrados son muy utilizados desde hace varios años
por algunas empresas eléctricas peruanas, pero en las universidades nacionales no
disponemos de esta herramienta dado su elevado costo de adquisición.
Teorema de Fontescue
Este teorema plantea que un sistema eléctrico puede ser descompuesto en tres
subsistemas denominados secuencias positiva, negativa y cero.
Secuencias positiva, negativa y cero según el caso, según el tipo de corto circuito ocurrido
y teniéndose en cuenta el tipo de aterramiento utilizado se pueden plantear el modelo
adecuado.
Selección de interruptores automáticos
Los Interruptores termomagnéticos han sido diseñados especialmente para despejar en
forma rápida las fallas de sobrecorriente y cortocircuito. El tiempo del despeje dependerá
de la regulación a la cual ha sido calibrado el IA. (ver las curvas del fabricante de los
interruptores termomagnéticos).
La selección está definida por las norma internacionales IEC 947, VDE 102, NEMA AB-1
y UL 489.
Parámetros mínimos en la selección de los IA
Respecto a los valores de corrientes, para seleccionar correctamente un interruptor
automático fijo ó regulable, es necesario minimamente disponer de los siguientes
parámetros:
. Corriente nominal (In). KA
. I diseño = 1.2 In KA
. I elegido ó comercial KA
83
. Regulación Térmica = In / I elegido

. Regulación Magnética = I”max 3 / I elegido
. Potencia inicial de CC (MVA).
. Capacidad de impulso (MVA).
. Capacidad de ruptura (MVA).
. Poder de corte (MVA).
Con todos estos datos se puede seleccionar correctamente un interruptor automático
válido en baja y media tensión.
Coordinación de la protección
A continuación presentamos la descripción pormenorizada de los 06 vernieres instalados
en la parte frontal de los interruptores automáticos.
1 Io Regulación térmica previa de la corriente nominal.
2 Ir Regulación térmica de la previa sobre la corriente nominal.
3 Im Regulación magnética basado en la regulación térmica.
4 Im Regulación magnética basado en la corriente nominal del IA.
5 tr Tiempo de actuación de largo retardo (15 a 480 seg)
6 tm Tiempo de actuación de corto retardo (0 a 0.3 seg)
REGULACIÓN TÉRMICA Y MAGNÉTICA EN LOS IA
Tiempo In = 1000 A
1 Io 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0.95 1

1 2
Io = 0.8 x 1000 = 800 A
Ir 0.4 & 1 In
2 Ir 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0.95 1

5 15 & 480 seg
Ir = 9 x Io = 9 x 800 = 720 A
Im 1.5 & 10 Ir
3
3 Im 1.5 2 3 4 5 6 9 10
0 & 0.3 seg
Im = 5 x Ir = 5 x 720 = 3600 A
6
4 Im 1.5 2 3 4 5 6 9 10
I 1.5 & 10 In
Im = 6 x In = 6 x 1000 = 6000 A @
4
X In Amperios @= Corriente magnética de IA
PROTECCION EN BAJA TENSION ING. HUBER MURILLO M
Regulación térmica, magnética y sus respectivos tiempos de los interruptores

termomagnéticos automáticos.
RESULTADOS
Los resultados de la presente investigación serán aplicados en beneficio de nuestra
Universidad, Institutos y Centros de Investigación en el manejo de la energía eléctrica. Las
84
Universidades y Centros de capacitación no cuentan con los procedimientos para el

dimensionamiento y selección de los interruptores automáticos recomendados en las
actuales normas peruanas.
Conocedor de la situación técnica industrial en la que se encuentra nuestro país podemos
afirmar lo siguiente:
Las instalaciones eléctricas que utilizan seccionador fusibles son:
. Instalaciones domiciliarias 70%.
. Instalaciones comerciales 60%.
. Instalaciones industriales 50%.
La solución es utilizar únicamente Interruptores Automáticos en el 100% de las
instalaciones domiciliarias, comerciales e industriales.
Analizado y encuestando a una veintena de usuarios nos encontramos con una triste
realidad, y es que los usuarios no conocen las grandes ventajas que presentan los
interruptores automáticos.
La solución en la operación segura de los circuitos eléctricos es la utilización de los
interruptores automáticos los mismos que deben ser óptimamente seleccionados según
las características del circuito eléctrico.
DISCUSIÓN
Todos los autores consultados coinciden en señalar que en los trabajos vinculados con la
electricidad se debe garantizar la seguridad integral de las personas y elementos de su
entorno, en tal sentido podemos afirmar que:
. Que los dispositivos, mas adecuados, que se utilizan para proteger al personal técnico
vinculado con los equipos y máquinas eléctricas son los interruptores automáticos.
. El equipo idóneo para controlar y proteger los sistemas eléctricos de corriente continua y
alterna son los interruptores automáticos.
Algunos autores manifiestan que la utilización de los seccionadores fusibles benefician
mas al usuario dado su bajo costo y sobre la seguridad que provee depende muchísimo
de la capacitación del personal técnico, sobre la manipulación y reemplazo de fusibles.
Estos dos manifiestos me permiten plantear las conclusiones y recomendaciones que a
continuación acompaño.
CONCLUSIONES
Después de haber estudiado a profundidad los interruptores automáticos, donde se

ha resaltado el procedimiento a seguir en la selección de los mismos es que presentamos
finalmente las siguientes conclusiones:
Sobre las prestaciones.- Dado la necesidad de contar con una amplia seguridad en la
manipulación de estos equipos es que se construyen totalmente compactos y
encapsulados de esta forma las prestaciones mas importantes de estos equipos es
conectar, abrir, controlar y proteger los circuitos eléctricos conformados por las fuentes de
energía, conductores alimentadores y sus respectivas cargas.
De las características de trabajo.- Hemos manifestado muchísimas ventajas de éstos
equipos entre los que mencionaremos nuevamente: Selectividad, confiabilidad,
estabilidad, sensibilidad, simplicidad, fiabilidad, coordinación de la protección
(regulación de la corriente y tiempo de accionamiento) y bajo costo de mantenimiento,
pudiendo trabajar en zonas muy agrestes y soportar vibraciones considerables.
85
De las comunicaciones.- Estos equipos en la actualidad trabajan con un puerto serial

donde se conecta una interfase hombre máquina (IHM), que me permite interactuar con
un computador. Teniendo la información ON LINE en mi puesto de trabajo puedo
controlar, programar, abrir ó cerrar cualquier circuito en forma remota y/o local. Están
preparados para trabajar en redes LAN, WAN, fibras ópticas u otro medio utilizado en
comunicaciones. Esto me permite integrar los procesos y procedimientos y por ende
minimizar costos.
De la protección Integral.- Se ha demostrado que estos equipos pueden detectar las
perturbaciones ocurridas en un circuito eléctrico de corriente continua ó alterna, en este
sentido, se complementan con un circuito electrónico el mismo que posee una gama muy
amplia de controles y protecciones contra cualquier alteración de los parámetros
eléctricos.
De la vida útil.- Dado su importancia dentro del los circuitos eléctricos, estos equipos
son fabricados utilizando componentes modernos con tecnología punta garantizando por
lo general que sobrepasen largamente su tiempo de diseño de vida útil, el mismo que
sobrepasa los 20 años.
RECOMENDACIONES
Siendo muy amplio el tema de las recomendaciones, es que voy a recalcar algunos
procedimientos detallados en el presente trabajo y aplicados en el campo industrial, los
mismos que pasamos a recalcar:
La selección.- Seguir estrictamente el procedimiento contemplado por las normas
internaciones VDE 102 1 2 , IEC 947 y ocasionalmente el Teorema de Fontecue, que son
compatibles con las normas de nuestro país.
Dado su importancia es que estamos acompañando el apéndice A sobre los interruptores
diferenciales que es obligatoriamente utilizado en la industria de la construcción y
cualquier circuito que necesite detectar corrientes de fuga a tierra y/o entre fases.
Los protocolos de prueba.- Antes de poner en servicio un interruptor automático es
necesario comprobar su accionamiento (por sobrecorriente y cortocircuito), aislamiento,
entre otros; con estos datos puedo verificar que el equipo se halla en perfectas condiciones
de trabajo. Siendo así este equipo se halla apto para ser instalado IN SITU y probado
nuevamente (pruebas de rutina) de esta forma podemos afirmar que el equipo se halla
apto para trabajar.
En la puesta en servicio.- El Técnico antes de instalar estos equipos deberá chequear
si las características del interruptor automático coincide con las requeridas en el plano
eléctrico del circuito. Seguidamente se debe realizar la coordinación de la protección en
función de los demás interruptores que se hallan aguas arriba y abajo. Es muy importante,
antes de activar un circuito con el interruptor automático se tiene que verificar que el
circuito este apto para recibir energía eléctrica.
En las redes de comunicación local y remota.- Si la empresa ya maneja redes es
conveniente tener interconectados los diversos interruptores automáticos a un
computador central para de esta forma poder controlarlos y hasta regularlos según la
necesidad del proceso y/o flujo de producción.
Optimización en el control y protección.- Un sistema eléctrico presenta un control y
protección optimizados cuando los equipos se hallan estratégicamente instalados y
monitoreados en forma local ó remota.
86
Siempre usar equipos de marca.- Al adquirir un interruptor automático, solicitar la

hoja técnica del mismo (el fabricante esta en la obligación de darnos), en ella se podrá
constatar los parámetros de placa y los demás detalles ya estudiados.
Nunca realizar un trabajo temporal.- En nuestro país todo trabajo temporal, se
convierte en definitivo, de manera que es mejor no hacer el trabajo(esta referido a los
reemplazos temporales de conductores, contactores, interruptores automáticos muy
pequeños ó muy grandes).
Gunter G. Seip, Instalaciones eléctricas - Abastecimiento y distribución de energía,
Tomo 1, 2 y 3 Editorial Siemens, Berlin , Alemania. 1995
P.M. ANDERSON Analysis of Faulted Power Systems The Iowa State University Press /
Ames 1973.
WESTINGHOUSE ELECTRIC CORPORATION Applied Protective Relaying Relay-
Instrument Division Newark, N.J. 07101 1976
I. J. NAGRATH - D P KOTHARI Modern Power System Analysis Mc Graw Hill Publishing
Company Limited 1982
FURNAS CENTRAIS ELETRICAS SA. Desempenho de Linhas de Transmissaõ de Eat e
Uat a Descargas Atmosféricas - Furnas Centrais Eletricas S A 1985
IEEE Brown Book, IEEE Std. 399-1997 , IEEE Recommended. Practice for Industrial
and Commercial Power System Analysis.
IEEE Red Book, IEEE Std. 141-1993, IEEE Recommended Practice for Electric Power
Distribution for Industrial Plants.
Norma IEC-909, Short-Circuit Current Calculation in Three-Phase A.C. Systems.
Norma ANSI/IEEE C37.010-1979, IEEE Aplication Guide For AC High Voltage Circuit
Breakers Rated on a Symmetrical Current Basis.
87
Impreso en los talleres gráficos
de la Universidad Nacional del Callao
Jr. Miró Quesada 950 - Callao
Teléfono: 429-2081

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Rector : Mg. CPC. Víctor Manuel Merea Llanos

Vicerrector Administrativo : Dr. Manuel Mori Paredes

Vicerrector de Investigación : M. Sc. Víctor León Gutiérrez Tocas

Directora Ing. Carmen Zoila G. López Castro

Editor Jorge César Merino Cifre

Comité editor Ing. Carlos Ancieta Dextre

Composición de los ácidos grasos a partir de la chambira

Ahumado de “pota” (Dosidicus gigas) ........................................................... 12

Método y tiempo óptimo de cocción para mantener

Diseño de un sistema de tratamiento de aguas residuales

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la flora

Degradación de cianuros por accion de penicillium notatum

Relación entre las sumillas, objetivos y contenidos sobre

Dimensionamiento y selección óptima normalizada

M.Sc. Víctor León GutiérrezTocas

COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

M.Sc. Ing. Carlos Ancieta Dextre

El presente trabajo de investigación es el estudio de la composición de los ácidos grasos

Palabras claves: análisis ácidos grasos, aceite.

Key words: analysis greasy acids, oil.

Análisis de la materia prima

Aceite sin refinar

Análisis de la materia prima

Análisis proximal de la materia prima

COMPOSICIÓN DE SEMILLA PROMEDIO %

Balance de materia método de extracción con solvente: hexano.

Extracción con hexano

Aceite sin refinar

ÍNDICE UNIDADES VALOR

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS VALOR

Chambira 8,15 271 32.91 8,70 23,7812,15 14,12 2,93 6,72 --

AHUMADO DE “POTA” (Dosidicus gigas)

La elaboración de “Pota Ahumada”, se llevó a cabo con la especie Dosidicus gigas

Ahumador Eléctrico Verniers Olla de acero inoxidable

Además se hizo uso de la Norma Técnica Peruana INDECOPI N° 204.004.

2. Proceso de ahumado. Se preparó un diagrama de flujo cualitativo, procediendo a

Del proceso de ahumado (Ver diagrama de flujo)

Inmersión en solución salina.

De las pruebas microbiológicas

importante y rescatable de estas pruebas microbiológicas, es que todas concluyeron que,

De las pruebas organolépticas

De la prueba de hipótesis estadística

De los costos unitarios de producción

-Respecto de la elaboración de nuevos productos a base de pota, la recomendación de la

Proceso de ahumado de pota

18,10 kg. 44,996%

21,72 kg. 53,996%

29,026 kg. 72,159%

35,527 kg. 88,320%

33,277 kg. 82,727%

13,311 kg. 33,091%

13,311 kg. 33,091%=53 bolsas

Peso total de materia prima 40,225 Kg.Peso de filetes

Fuente Grados Suma Cuadrados F. calculado

Decisión: Rechazamos H0 si Fc > Ft donde Ft = F [k-1, (k-1)(b-1)],ver cuadro de análisis de varianza.

Fuente Grados Suma Cuadrado Fc P

Para alfa = 0,01

- La producción M6 ha tenido mayor grado de aceptación que las demás variedades.

Elaboración propia Producciones de ahumado

Conclusión.- La Producción Nº 6 es la que mayor grado de aceptabilidad ha tenido, seguido de

Gráfico de la normatividad de los residuales