Peynir Üretimi

Dünya çapında üretilen birçok peynir için inek

sütü kullanılmaktadır, bununla beraber, keçi
ve koyun sütü gibi diğer hayvanların sütleri
de kullanılabilmektedir. (Yarı-) Endüstriyel
peynir yapımında kullanılan süt Avrupa'da
katı bir şekilde kontrol edilmektedir.
Peynirlerin büyük bir kısmı ısıl işleme tabi
tutulmuş veya pastörize edilmiş sütlerden
(tam yağlı, az yağlı veya yağsız da olmak
üzere) elde edilmektedir. Eğer pastörize
edilmemiş süt kullanılmış ise, peynir 4°C'nin
altında en az 60 gün olgunlaştırılmalıdır ki
patojen organizmalara karşı güvenlik
sağlanabilsin. Süt için pastörizasyon
gereksinimleri her bir ülkede özel peynir
çeşitleri için başka şekilde düzenlenmektedir.
Peynir yapımı bir çok çeşit peynir için aynı
olan, birkaç başlıca aşamadan oluşmaktadır.
Peynir sütü ön işleme tabi tutulur,
muhtemelen peynir çeşidine uygun bakteri
kültürü eklendikten sonra ön-olgunlaştırılır ve
rennet ile karıştırılır.
Rennetin enzim aktivitesi sayesinde sütün
katı bir jel formu olan ve pıhtı olarak
adlandırılan bir yapının oluşması için süt
koagüle olur. Bu pıhtı daha sonra peynir
suyunun çıkışının kolaylaşması için, bazı özel
kesme araçları ile istenilen küçük küplere
kesilir. Daha sonra peynir yapım işlemleri
esnasında bakteriler gelişerek laktik asit
oluştururlar ve pıhtı tanecikleri karıştırma
ekipmanları ile mekanik bir işleme tutulur ve
aynı anda da pıhtı programa göre ısıtılma
işlemine tabi tutulur.
Bu üç işlemin kombine etkileri ile – bakteri
gelişimi, mekanik işlem ve ısıl işlem –
pıhtılaşma oluşur yani pıhtı tanelerinden
peynir suyu ayrılır. Daha sonra pıhtı metal,
tahta veya plastik peynir kalıplarına
yerleştirilir ve bunlar da bitmiş peynirin
şeklini belirler.
Peynir kendi ağırlığı ile veya daha sıklıkla
kalıplara basınç uygulanarak preslenir. Pıhtı
yapım işlemleri ve presleme işlemleri peynir
özelliklerinin belirlenmesini sağlar. Peynirin
asıl lezzeti peynirin olgunlaşması esnasında
belirlenir.
Peynir yapımının farklı basamakları aşağıda
tartışılmaktadır.
Pastörizasyon

Esas peynir yapımı başlamadan önce, süt

genellikle üretim için en uygun koşulların
sağlanması amacıyla ön işleme tabi tutulur.
Bir aydan fazla olgunlaştırılacak peynir
çeşitleri genellikle pastörizasyon işlemine
gereksinim duymazlar, fakat genellikle ihtiyaç
duyarlar.
Olgunlaşmamış peynirler (taze peynirler) için
kullanılacak sütler pastörize edilmelidirler. Bu
da en az 1 ay olgunlaşma periyoduna
gereksinim duyan peynir çeşitleri için bir çok
ülkede pastörizasyon yapılmadığını
göstermektedir.
Orijinal Emmenthal, Parmesan ve Grana gibi
ekstra sert tip peynir çeşitleri için gerekli
sütler lezzeti, aromayı ve peynir suyu çıkışını
etkilemesinden kaçınmak için 40°C'den fazla
sıcaklığa ısıtılmamalıdırlar. Bu çeşit peynirler
için gerekli sütlerin normal olarak seçilmiş süt
çiftliklerinden ve sürekli veteriner kontrolü
olan sürülerden elde edilmesi tavsiye
edilmektedir.
Pastörize edilmemiş sütten elde edilen
peynirlerin daha iyi lezzete ve aromaya sahip
olmasına rağmen, birçok üretici (ekstra sert
peynir üreticileri hariç) sütü pastörize eder
çünkü kalitesi nadiren güvenilirdir ve
üreticiler sütü pastörize etmezlerse o riski
almış olacaklardır.
Pastörizasyon peynir kalitesini olumsuz
etkileyecek bakterileri öldürmede yeterli
olmalıdır, örneğin erken “şişmeye” ve hoş
olmayan tat oluşumuna neden olan
koliformları. Genellikle 72 – 73°C için 15 – 20
saniye düzenli bir pastörizasyon işlemi
uygulanır.
Bununla beraber, spor formundaki spor
oluşturan mikroorganizmalar pastörizasyonda
canlılığına devam ederler ve olgunlaşma
işlemi esnasında ciddi problemlere neden
olurlar. Bir örnek olarak Clostridium
tyrobutyricum olan ve laktik asidi fermente
ederek bütirik asit ve yüksek hacimde
hidrojen gazı üreten mikroorganizma
verilebilir. Bu hidrojen gazı peynirin
tekstürünü tamamıyla yok eder (‘şişme'),
bütirik asidin tatsız olduğu gerçeğinden söz
edilmemektedir.
Daha şiddetli ısıl işlem bu kısmi riski
azaltacaktır, fakat sütün peynir yapma
özelliğinde ciddi bir zayıflama da olacaktır.
Isıya dayanıklı bakterilerin azaltılmasının
diğer anlamları bundan dolayı kullanmadır.
Geleneksel olarak, “şişmeleri” engellemek ve
ısıya dayanıklı spor oluşturan bakterilerin
(çoğunlukla Clostridium tyrobutyricum)
istenmeyen lezzet oluşumunu engellemek
amacıyla, peynir sütüne daha önceden bazı
kimyasallar eklenir. En sık kullanılan kimyasal
sodyum nitrattır (NaNO3), fakat Emmenthal
peynir üretiminde hidrojen peroksit (H2O2)
de kullanılmaktadır. Bununla beraber,
kimyasalların kullanımının eleştirilmesinin
yanı sıra, istenmeyen mikroorganizmaların
sayılarının azaltılması anlamında da
benimsenmiştir, kısmi olarak da bazı
ülkelerde kimyasal inhibitör kullanılması
yasaklanmıştır.
Starter kültürler

Starter kültürler peynir yapımında çok önemli

bir faktördür; birçok görevi yerine
getirmektedir.
Peynir yapımında başlıca iki çeşit kültür
kullanılmaktadır:
– mezofilik kültürler, optimum 20 ve 40°C
arasında gelişirler
ve
– termofilik kültürler, 45°C'ye kadar gelişirler.

En yaygın kullanılan kültürler karışık suşlu

kültürlerdir ve burada mezofilik ve termofilik
bakterilerin iki veya daha fazla suşları
mevcuttur ve sembiyoz oluştururlar yani
karşılıklı fayda oluştururlar. Bu kültürler
sadece laktik asit üretmeyip aynı zamanda
aroma bileşenleri ve CO2 de oluştururlar.
Karbondioksit yuvarlak gözenekli ve taneli tip
peynirlerde delik oluşturmak için gereklidir.
Örnekler arasında mezofilik kültürlerden
Gouda, Manchego ve Tilsiter ve termofilik
kültürlerden Emmenthal ve Gruyère peynirleri
vardır.
Tek-suşlu kültürler, amaç asit oluşturmak ve
protein ayrışımına katkı da bulunmak
olduğunda kullanılmaktadır örneğin Cheddar
ve ilgili tip peynirlerde.
Starter kültürlerin başlıca üç özelliği peynir
yapımında önemlidir,
– laktik asit oluşturma kabiliyeti
– proteinleri ayrıştırma kabiliyeti ve,
uygulanabilir olduğu zaman,
– karbondioksit oluşturma (CO2) kabiliyeti.
Kültürün başlıca görevi kesilmiş sütte asit
oluşturmaktır.
Süt pıhtılaştığı zaman, bakteri hücreleri pıhtı
içersinde konsantre hale gelirler ve böylece
peynirde de konsantre hale gelirler.
Pıhtılaşmaya yardım ettiği için önemli olan
asit oluşumu pH'yı düşürür (pıhtının kasılması
peynir suyunun uzaklaşması ile beraberdir).
Ayrıca kalsiyum ve fosfor tuzları serbest
bırakılır, bunlar da peynirin kıvamını etkiler
ve pıhtının sıkılığının artmasına yardımcı olur.
Asit oluşturan bakterilerin yerine getirdiği
diğer bir önemli fonksiyon da laktoza ihtiyaç
duyan veya laktik aside karşı dayanıksız olan
pastörizasyonda canlılığını sürdüren veya
tekrar kontamine eden bakterilerin gelişiminin
engellenmesidir.
Laktik asit oluşumu peynirdeki (yumuşak
peynirler hariç) bütün laktoz fermente
edildiğinde sona erer. Laktik asit
fermantasyonu normal olarak hızlı bir
işlemdir. Cheddar gibi bazı tip peynirlerde,
laktik asit oluşumu peynir preslenmeden önce
tamamlanmalıdır ve diğer tip peynirlerde ise
bir hafta içinde laktik asit oluşumu
tamamlanmalıdır.
Eğer starter kültür CO2-oluşturan bakteri de
içerirse, sitrik asit fermente eden bakterilerin
aktivitesi ile karbondioksit oluşumu ile
beraber pıhtı asitleşir. CO2oluşturma
kabiliyetine sahip karışık suşlar yuvarlak
delikli/gözenekli veya düzensiz şekilli
gözeneklere sahip peynir çeşitleri için son
derece gereklidir. Gelişmiş gaz başta peynirin
su fazında çözünür; daha sonra çözelti
doygun hale geçtiğinde, gaz serbest bırakılır
ve gözenekler oluşur.
Sert ve belirli yarı-sert peynirlerde
olgunlaşma işlemi sütteki orijinal ve
kültürdeki bakterilerin enzimleri ile beraber
rennet enziminin kombine proteolitik etkileri
proteinlerin ayrışmasına neden olur.
Pıhtı oluşmadan önceki diğer
katkılar

Kalsiyum klorür (CaCl2)

Eğer süt peynir yapımı için zayıf kalitede ise
pıhtı yumuşak olacaktır. Bu da kazeinde ağır
kayıplara ve yağ da kayıplara neden
olmasının yanında zayıf pıhtılaşmaya neden
olur.
Sabit bir pıhtılaşma süresi ve yeterli sıkılıkta
pıhtı elde etmek amacıyla normalde her 100
kg süt için 5 – 20 gram kalsiyum klorür
yeterli olacaktır. Aşırı kalsiyum klorür ilavesi
pıhtının çok sert olmasına böylece kesiminin
zor olmasına neden olur.
Az-yağlı peynir üretimi için, eğer yasal olarak
izin verilmişse, kalsiyum klorür eklenmeden
önce genellikle 10 – 20 g/kg disodyum fosfat
(Na2PO4) ilave edilebilir. Bu da kolloidal
kalsiyum fosfat (Ca3(PO4)2) oluşumuna bağlı
olarak pıhtının elastikiyetini artırır. Kalsiyum
fosfat pıhtı içersinde tutulmuş süt yağ
globüllerine benzer etkiye sahiptir.
Karbondioksit (CO2)
CO 2 ilavesi peynir sütünün kalitesinin
artırılması için bir metottur. Karbondioksit
sütte normal olarak bulunur fakat işlem
esnasında büyük kısmı kaybolur. Yapay
yollarla karbondioksit ilavesi sütün pH'sını
düşürür: orijinal pH normalde 0.1 ila 0.3
birim düşürülür. Bu da daha sonra daha kısa
pıhtı oluşum zamanıyla sonuçlanır. Bu etkiden
de daha az miktarda rennet ile aynı
pıhtılaşma süresi elde edilmesinde
faydalanılır.
Güherçile (NaNO3 veya KNO3)
Eğer peynire işlenecek süt bütirik asit
bakterileri (Clostridia) ve/veya koliform
bakterileri içeriyorsa fermantasyon
problemleri gelişir.
Güherçile (sodyum veya potasyum nitrat) bu
bakterileri engellemek amacıyla kullanılır,
fakat dozajı süt kompozisyonuna ve peynir
çeşidi için işlemlere bağlı olarak doğru bir
şekilde belirlenmelidir, yani çok fazla
güherçile starterlerin de gelişiminin
engellenmesine neden olacaktır. Aşırı dozda
güherçile peynirin olgunlaşmasını etkileyebilir
ve hatta olgunlaşma işleminin durmasına bile
neden olabilir.
Yüksek miktarlarda güherçile peynirin
renginin bozulmasına, kırmızımsı çubukların
oluşmasına ve pis tadın oluşmasına neden
olabilir. Güherçilenin izin verilen maksimum
değeri 100 kg süt için 30 gram güherçiledir.
Son on yıl içersinde tıbbi yönden dolayı
güherçile sorgulanmıştır ve bazı ülkelerde de
yasaklanmıştır.
Renklendiriciler
Peynirin rengi büyük çapta süt yağının rengi
ve maruz kaldığı mevsimsel değişiklikler ile
belirlenmektedir. Karoten ve doğal bir anatto
boyası olan orleana gibi boyalar eğer
ülkelerde izin verilmişse bu tür mevsimsel
değişiklikler düzeltilebilir.
Yeşil klorofil (karşıt boya) da kullanılmaktadır
örneğin mavi damarlı peynirler için “solgun”
bir mavi küf rengi elde etmek için kullanılır.
Rennet

Cottage peynirleri ve quarg gibi taze tip

peynirler hariç, süt başlıca laktik asit
sayesinde pıhtılaşır, bütün peynir üretimleri
rennet veya benzer enzimlerin aktiviteleri ile
oluşan pıhtıya bağlıdır.
Peynir yapımında kazeinin pıhtılaşması başlıca
işlemdir. Bu işlem genellikle rennet ile yapılır
fakat diğer pretolitik enzimler de kullanılabilir,
ve de kazeinin izoelektrik noktaya (pH 4.6 –
4.7) asitleştirilmesi.
Rennetteki aktif prensip, kimozin olarak
adlandırılan bir enzimdir ve pıhtılaşma işlemi
süte rennet ilave edildikten kısa bir süre
içinde gerçekleşir. İşlemin mekanizması
hakkında birçok teoriler vardır ve hatta bugün
bile tam olarak anlaşılmamıştır. Bununla
beraber, işlemin birkaç aşamada
gerçekleştiğine dair kanıtlar vardır; bunların
ayırt edilmesi için alışılmışları aşağıdaki
gibidir:
– Rennet etkisi ile kazeinin parakazeine
dönüşümü
– Kalsiyum iyonu varlığında parakazeinin
çökelmesi
Bütün işlem, diğer faktörlerin yanı sıra
sıcaklık, asitlik ve sütün kalsiyum içeriği ile
yönetilmektedir. Rennet için optimum sıcaklık
40°C değerlerindedir, fakat pratikte daha
düşük sıcaklıklar kullanılır, esas olarak
pıhtının aşırı sert olmasından kaçınmak
amacıyla.
Rennet, genç buzağıların midelerinden
ekstrakte edilmektedir ve 1:10 000 ile 1:15
000 kuvvetli solüsyonlar formunda
pazarlanmaktadır. Yani 1 birim rennet 10 000
– 15 000 birim sütü 35°C'de 40 dakikada
pıhtılaştırır. Sığır ve domuz rennetleri de
buzağı renneti ile kombinasyon halinde
kullanılır (50:50, 30:70, vs.). Toz halindeki
rennet normalde sıvı rennetten 10 kat daha
kuvvetlidir.
Hayvan renneti için ikameler
Yaklaşık 50 yıl öncesinden hayvan renneti için
ikameler araştırılmaya başlanmıştır. İlk olarak
bu iş Hindistan ve İsrail'de vejetaryenlerin
hayvan rennetinden elde edilmiş peynirleri
reddetmesi üzerine yapılmıştır. Müslüman
çevrelerde, domuz rennet kullanımı sorunun
dışındadır, bu da yeterli ikameler bulmak için
önemli sebeplerdir. Son yıllarda ikame
ürünlere olan ilgi iyi kalitedeki hayvan renneti
eksikliği sebebiyle dünya çapında daha da
yaygınlaşmıştır.
Başlıca iki çeşit ikame pıhtılaştırıcı
bulunmaktadır:
– Bitkilerden elde edilen pıhtılaştırıcı
enzimler,
– Mikroorganizmalardan elde edilen
pıhtılaştırıcı enzimler.
Araştırmalar göstermiştir ki bitki
enzimlerinden elde edilen preperatların
pıhtılaştırma kabiliyeti iyidir. Bir dezavantajı
ise depolama esnasında acı bir tat
oluşmasıdır.
Çeşitli bakteri ve küfler araştırılmış ve
üretilen pıhtılaştırıcı enzimler çeşitli ticari
isimler altında bilinmektedir. Son zamanlarda
DNA teknolojisinden faydalanılmaktadır ve
buzağı renneti ile özdeş özelliklere sahip olan
bir DNA renneti şuan güvenlik onaylama
bakımından tamamen test edilmektedir.

Farklı aşamalardaki geleneksel peynir

teknelerinin örneği:
A : karıştırma esnasında
B : kesme esnasında
C : peynir suyu boşaltım esnasında
D : presleme esnasında

Pıhtının kesilmesi

Rennetleme veya pıhtılaşma süresi genelde

yaklaşık 30 dakikadır. Pıhtı kesilmeden önce,
peynir suyu uzaklaştırma kalitesini saptamak
amacıyla normalde basit bir test uygulanır.
Tipik olarak, pıhtılaşan süt yüzeyine bir bıçak
saplanır ve daha sonra yeterli kırılma
gözlenene kadar yukarı doğru yavaşça
hareket ettirilir. Cam gibi keskin yarık elde
edilir edilmez pıhtının kesim için hazır olduğu
göz önüne alınır. Kesme işlemi peynir
çeşidine göre 3 – 15 mm ebatlarında tanelere
kibarca kırılır. İyi bir kesme işlemi ile
peynirdeki nem içeriği azaltılmış olur.
Ön-karıştırma

Kesme işleminin hemen ardından, pıhtının

mekanik işlemlere karşı hassas olmasından
dolayı karıştırma işlemi nazikçe yapılmalıdır.
Aynı zamanda tanelerin peynir suyunda asılı
kalmasını sağlamak amacıyla da yeterli hızda
olmalıdır. Pıhtının tekne dibinde çökmesi
kümeler oluşumuna neden olur. Bu karıştırma
mekanizmasında gerginlik yapar, bu nedenle
karıştırma çok güçlü yapılmalıdır. Az yağlı
peynirlerin pıhtılarının teknenin dibine batma
eğilimi vardır, bu da demek oluyor ki bu tip
peynirler tam yağlı peynirlerin pıhtılarına göre
daha şiddetli bir şekilde karıştırmalıdır.
Kümeler, peynir suyu ile kazein kaybına
neden olmasının yanı sıra peynirin tekstürünü
etkileyebilir.
Peynir suyunun ön-boşaltılması

Gouda ve Edam gibi bazı tip peynirler için,

büyük miktarlardaki peynir suyundan
taneciklerin kurtarılması istenilen bir şeydir,
böylece pıhtı ve peynir suyu karışımına direkt
sıcak su ilavesi ile ısı elde edilebilir, böylece
laktoz içeriğini de düşürmüş olur. Bazı
üreticiler de pıhtının indirek ısıtılması için
gerekli enerji tüketimini azaltmak amacıyla
peynir suyunu uzaklaştırırlar. Her bir ayrı tip
peynir için aynı miktarda peynir suyu –
normalde %35 civarındadır, bazen de parti
hacminin %50'si kadar çok – her seferinde
uzaklaştırılması önemlidir.
Isıtma/pişirme/haşlama

Peynir yapımında ısıl işlem, boyutu

düzenleme ve pıhtının asitliğini ayarlamak
amacıyla gereklidir. Asit üreten bakterilerin
gelişmesi ısı ile sınırlandırılır ve böylece laktik
asit üretimi düzenlenmiş olur. Bakteriyolojik
etkisinin yanı sıra peynir suyunun
uzaklaşmasına refakat eden ısı pıhtının
kaynaşmasını da destekler.
Peynirin çeşidine bağlı olarak, ısıtma
aşağıdaki yollarla yapılabilir:
• Tekne/tank ceketinden sadece buhar ile.
• Ceketten buhar ile beraber pıhtı /peynir
suyu karışımına sıcak su ilavesi ile.
• Pıhtı/peynir suyu karışımına sadece sıcak su
ilavesi ile.
Isıtmanın süre ve sıcaklık programı ısıtma
metodu ve peynir çeşidi ile belirlenmektedir.
40°C'nin üstündeki sıcaklıklarda ısıtma, bazen
de pişirme olarak adlandırılır, normalde iki
aşamada gerçekleşir. 37 – 38°C'lerde
mezofilik laktik asit bakterilerinin aktiviteleri
yavaşlar ve ısıtma işlemine asitliği kontrol
etmek amacıyla ara verilir, daha sonra ısıtma
işlemine istenilen sıcaklığa gelinceye kadar
devam edilir. 44°C'nin üstündeki sıcaklıklarda
mezofilik bakterilerin aktivitesine tamamıyla
son verilir ve eğer 52°C'de 10 ile 20 dakika
arasında tutulursa bu bakteriler ölür.
44 ° C'nin üstündeki ısıtma işlemleri haşlama
olarak adlandırılır. Emmenthal, Gruyère,
Parmesan ve Grana gibi bazı tip peynirler 50-
56°C gibi yüksek sıcaklıklarda haşlanır.
Sadece ısıya en dirençli laktik asit oluşturan
bakteriler bu işlem esnasında canlılığını
sürdürür. Bunlardan biri Propionibacterium
freudenreichii ssp. shermanii ‘dir ve
Emmenthal peynirinin özelliğinin oluşması için
çok önemlidir.
Son karıştırma

Pıhtı taneciklerinin hassaslığı ısıtma ve

karıştırma işlemleri ile azalır. Son karıştırma
işlemi esnasında daha fazla peynir suyu
uzaklaşır, bunun başlıca nedeni devamlı laktik
asit oluşumu ve aynı zamanda karıştırmanın
mekanik etkisidir.
Son karıştırma işleminin zamanı peynirdeki
istenilen asitliğe ve nem içeriğine bağlıdır.
Peynir suyunun son olarak
uzaklaştırması ve pıhtı işleme
prensipleri

Pıhtının istenilen asitliği ve sıkılığı elde edilir

edilmez ve üretici tarafından kontrol edilir
edilmez – ve üretici tarafından kontrol edilir –
kalan peynir suyu peynir çeşidine bağlı olarak
çeşitli yollarla uzaklaştırılır.

Taneli tekstürlü peynir

Peynir suyunun peynir teknesinden direk geri
çekmesinin bir yolu; bu genellikle el ile
çalışan açık peynir tekneleri ile kullanılır.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra, pıhtı kalıplara
aktarılır. Son ürün olarak da düzensiz delikli
veya gözlü, taneli tekstür olarak adlandırılan
peynir elde edilir, şekil 14.12. Gözenekler
başlıca LD starter kültürler olarak adlandırılan
(Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris ve
Lactococcus diacetylactis) geliştirilmiş
bakteriler tarafından karbondioksit ile
oluşturulmaktadır.
Eğer pıhtı toplanmadan ve preslenmeden
önce havaya maruz bırakılırsa, pıhtı tam
olarak kaynaşamayacak; ve peynir iç
kısmında çok miktarda küçük hava boşluğu
kalacaktır. Olgunlaşma zamanında oluşan ve
serbest kalan karbondioksit bu hava
boşluklarını doldurur ve genişletir. Bu yolla
oluşan gözenekler düzensiz bir şekle sahip
olurlar.
Peynir suyu aynı zamanda, pıhtı/peynir suyu
karışımının titreyen veya dönen bir süzgeç
üzerinde pompalanması ile uzaklaştırılır,
burada tanecikler peynir suyundan ayrılarak
direk olarak kalıplara aktarılırlar. Elde edilen
peynir taneli bir tekstüre sahiptir.
Gaz oluşturan bakteriler yukarda bahsedildiği
gibi yuvarlak gözlü peynir üretiminde de
kullanılmaktadır, fakat prosedürü biraz
farklıdır.
Eski metotlara göre örneğin Emmenthal
peynir üretimi için, pıhtı hala peynir suyu
içersindeyken peynir bezlerine toplanır ve
daha sonra geniş bir kalıba aktarılır. Bu da
pıhtının topla ve presleme işlemi öncesinde
havaya maruz kalmasını önler ve bu tip
peynir için doğru tekstürü elde etmek için
önemli bir faktördür.
Yuvarlak delikli/gözlü peynirlerin yapım
çalışmalarında, pıhtı tanecikleri peynir suyu
yüzeyinin altında toplandığı zaman, pıhtının
mikroskobik boşluklar içerdiği anlaşılmıştır.
Starter bakteriler bu küçük peynir suyu
boşluklarında birikirler. Bakteriler gelişmeye
başladığında oluşan gaz, başta sıvıda
çözünür, fakat bakteri gelişmeye devam
edince, yerel süper doyum meydana gelir ve
küçük deliklerin oluşması ile sonuçlanır. Daha
sonra, substrat eksikliğinden dolayı gaz
üretimi sona erdiğinde, difüzyon en önemli
proses haline gelir. Bu olay zaten geniş olan
bazı delikleri genişletirken en küçük delikler
yok olur. Büyük deliklerin büyümesi, yüzey
gerilimi yasasıyla, küçük olanların
kaybolmasıyla sonuçlanır, bu durumda büyük
delikler büyümek için küçüklere göre daha az
gaz basıncı alır.
Kapalı tekstürlü peynir

Kapalı tekstürlü peynir çeşitleri, buna

Cheddar tipik bir örnektir, normalde gaz
oluşturan bakterileri içermeyen starter
kültürlerle yapılırlar – tipik olarak Lactococcus
cremonis ve Lactococcus lactis gibi tek-suşlu
laktik asit oluşturan bakteriler.
Bununla beraber spesifik işleme teknikleri
mekanik delik olarak adlandırılan boşlukların
oluşmasıyla sonuçlanabilir. Taneli ve yuvarlak
gözlü peynirlerde delikler özellik bakımından
parlak bir görüntüye sahip olmasının yanı
sıra, mekanik delikler ise kaba iç yüzeye
sahiptirler.
Peynir suyunun asitliği yaklaşık %0.2 – 0.22
laktik aside ulaştığında (rennetlemeden
yaklaşık 2 saat sonra), peynir suyu
uzaklaştırılır ve pıhtı da cheddarlama olarak
adlandırılan özel bir işleme tabi tutulur. Bütün
peynir suyu uzaklaştırıldıktan sonra, pıhtı
asitliğinin gelişmesine ve hasır işlemine
bırakılır. Bu esnada, tipik olarak 2 – 2.5 saat
pıhtı blok haline dönüştürülür ve bu bloklar
baş aşağı döndürülüp istif edilir.

29-09-2009, 17:51 #2

Z€HIR Cevap: Peynir Üretimi

Pıhtının son işlemleri

Daha önceden anlatıldığı gibi, serbest peynir suyunun

tamamının uzaklaştırılmasından sonra pıhtı çeşitli yollarla
işlemlere tabi tutulur. Bu:
1 direk olarak kalıplara transfer (taneli peynirler),
2 bir blok içersinde ön-preslenir ve kalıplara yerleştirmek
için daha uygun boyutlara küçültülür. (yuvarlak-gözlü
peynirler), veya
3 cheddarlamaya gönderilir, küçük parçalara öğütme işlemi
içeren bu son fazda kuru-tuzlama ve çemberleme
yapılabilir, veya Pasta Filata tip peynir üretmek
planlanıyorsa, tuzsuz olarak pişirme-germe makinesine
transfer edilir.
Presleme

Kalıplamadan veya germeden sonra pıhtı son bir presleme

işlemine tabi tutulur, amacı ise:
• son peynir suyu çıkışını kolaylaştırmak,
• tekstürü sağlamak,
• peynir şekli için,
• uzun olgunlaşma süreleri ile peynirler üzerinde kabuk
oluşumu sağlamak amacıyla yapılır.
Presleme oranı ve uygulanan basınç her bir peynir çeşidine
göre ayarlanır. Presleme işlemi en başta kademeli olmalıdır
çünkü başlangıçtaki yüksek basınç yüzey tabakayı sıkıştırır
ve peynirin yapısındaki nemi paketcikler halinde saklar.
Tuzlama

Peynirde, birçok gıdada olduğu gibi, tuz normalde çeşni

olarak işlev yapar. Fakat tuz bazı önemli etkilere de sahiptir
örneğin peynir olgunlaşması ile ilgili olan starter kültür
aktivitesini ve bakteriyel işlemleri yavaşlatır. Pıhtının
tuzlanması işlemi daha fazla nemin dışarı çıkmasına neden
olur, bu olay ya osmotik etkiden ya da proteinler üzerindeki
tuzlama etkisinden kaynaklanır. Osmotik basınç pıhtının
yüzeyde emiş gücü oluşmasına benzetilebilir ve bu da
nemin dışarı çıkmasına neden olur.
Bazı istisnalar hariç, peynirin tuz içeriği %0.5 – 2
arasındadır. Mavi peynir ve beyaz salamura peynir
çeşitlerinde (Feta, Domiati vs.) normalde tuz içeriği %3 – 7
arasındadır.
Parakazeinatta kalsiyum sodyumla yer değiştirmesi
tuzlama oluşmasına sebep olur ve bunun da peynirin
kıvamı üstüne iyi etkisi vardır, peynir yumuşaklaşır.
Genelde pıhtı starter ilavesinden yaklaşık 5 – 6 saat sonra
5.3 – 5.6 pH'da tuzla muamele edilir, bakteri gelişimini
engelleyecek madde içermeyen süt sağlanır.
Kuru tuzlama
Kuru tuzlama insan gücü ile veya mekanik olarak
yapılabilir. Tuz bir kovadan veya benzer olarak bütün
peynir suyu uzaklaştırılmış lorun her yerine tarafsızca
sürülebilecek kadar yeterli miktarda içeren konteynırdan
insan gücüyle uygulanabilir. Tamamen dağıtım için lor 5 –
10 dakika karıştırılabilir.
Mekanik olarak tuzu lor üzerine dağıtmanın çeşitli yolları
vardır. Bunlardan bir tanesi sürekli cheddarlama
makinesindeki son bölümdeki geçişte cheddar tanelerindeki
tuzu dozajlama gibidir.
Salamura tuzlama
Salamurada tuzlama sistemlerinin çeşitli dizaynları
bulunmaktadır, oldukça kolay tekniğe sahip olmasından
dolayı çok tercih edilirler. Halen daha, en sık kullanılan
sistem, peyniri bir tanka salamura ile birlikte koymaktır.
Tankları yaklaşık 12 – 14°C'deki soğuk odalarda
bekletilmelidir.
Endüstriyel salamurada tuzlama sistemi.
Kaynak : Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç
Farklı peynir çeşitlerinin tuz içeriği

% tuz

• Cottage peynir 0.25 – 1.0

• Emmenthal 0.4 – 1.2
• Gouda 1.5 – 2.2
• Cheddar 1.75 – 1.95
• Limburger 2.5 – 3.5
• Feta 3.5 – 7.0
• Gorgonzola 3.5 – 5.5
• Diğer mavi peynirler 3.5 – 7.0

Peynirin olgunlaştırılması ve depolanması

Olgunlaştırma (kürleme)
Bütün peynir sütten kesildikten sonra, taze peynirden ayrı
olarak, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziksel yapısında
bir seri prosese tabi olur.
Bu değişiklikler hem laktozu, proteini, yağı etkiler hem de
sert, yarı sert ve yumuşak tip peynir çeşitlerine göre
değişen olgunlaştırma periyodunu oluştururlar. Hatırı sayılır
farklılıklar bu gruplar içersinde bile oluşur.
Laktoz parçalanması
Farklı çeşit peynir yapmak için geliştirilen teknikler her
zaman laktik asit bakterilerinin gelişimini ve aktivitelerini
kontrol etmek ve düzenleme yönünde idare edilir. Bu yolla
hem laktozun fermantasyonun derecesini hem de hızını
aynı anda etkilemek mümkündür. Daha önceden belirtildiği
gibi Cheddar yapma işleminde, pıhtı çemberleme
yapılmadan önce laktoz zaten fermente olur. Diğer çeşit
peynirlerden alakalı olduğu kadar, laktoz fermantasyonu
kontrol edilmelidir, bu kontrol işleminde şu göz önüne
alınmalıdır; çoğu parçalanma peynirin preslenmesi
sırasında ve depolamanın ilk haftasında ve beklide ilk iki
haftasında gerçekleşir.
Üretilen laktik asit sütün bileşenleri tamponlanarak ve çoğu
pıhtı içersinde olarak nötralize edilir. Böylece laktik asit
tamamlanmış peynirde laktat formunda bulunur. Daha
sonra ki aşamalarda, laktatlar propiyonik asit bakterileri
için uygun bir substrat sağlarlar ve bu da Emmenthal,
Gruyère ve benzer çeşit peynirler için önemli bir
mikrobiyolojik floradır.
Propiyonik asit ve asetik asit yanında, hatırı sayılır
miktarda karbondioksit oluşur, bu da yukarda bahsedilen
tip peynirlerde büyük gözeneklerin oluşmasının direk
nedenidir.
Laktatlar aynı zamanda bütirik asit bakterileri tarafından
parçalanabilir, eğer ortam, fermantasyon için elverişli ise
bazı uçucu yağ asitleri ve karbondioksit ilavesi ile hidrojen
oluşur. Bu yanlış fermantasyon son aşamaya kadar devam
eder ve hidrojen gerçekten peynirin infilak etmesine neden
olur.
Laktozun fermantasyonu laktik asit bakterilerinde bulunan
laktaz enzimi ile olur.
Protein parçalanması
Özellikle sert peynirlerin olgunlaşması, en başta proteinin
parçalanması ile tanımlanır. Proteinin parçalanma derecesi
hatırı sayılır bir miktara kadar, peynirin kalitesini, kıvamını
ve tadını etkiler. Proteinin parçalanması aşağıdaki enzim
sistemleri ile olmaktadır.
• rennet
• mikroorganizmalar
• plasmin, protein parçalayan enzim
Rennetin tek etkisi parakazein molekülünü polipeptitlere
parçalamasıdır. İlk atak rennet ile olur, bununla beraber,
bakteriyel enzimlerin hareketiyle oldukça hızlı bir kazein
parçalanmasını olanaklı kılar. Bu durum bu enzimlerin
kazein moleküllerine direkt olarak saldırmasını sağlar.
Emmenthal ve Parmesan peynirleri gibi yüksek pişirme
sıcaklıklı peynirlerde bu ilk saldırıda plasmin aktivitesi rol
alır.
Tilsiter ve Limburger gibi yarı-yumuşak peynirlerde, iki
olgunlaşma işlemleri her birine paralel olarak devam eder,
yani, sert rennet peynirin normal olgunlaşmasıdır ve
olgunlaşmayı yüzeye de yayar. Daha sonra işlemde protein
parçalanması en son amonyak oluşana kadar devam eder
ve bu yayma bakterilerinin güçlü proteolitik aktivitesi
sonucunda oluşur.
Depolama
Depolama işleminin amacı peynirin olgunlaşma süresindeki
gerekli dış ortamı mümkün olduğunca kontrol edebilmektir.
Her bir tip peynirler için, olgunlaşmanın çeşitli amaçlarına
göre farklı depolama odalarında, özel bir sıcaklık ve bağıl
nem ayarlaması yapılmak zorundadır.
Depolama odalarında farklı tip peynirler farklı sıcaklık ve
 bağıl neme (RH) ihtiyaç duyarlar. İklimsel koşullar,
olgunlaşma derecesi, ağırlık kaybı, kabuk oluşumu ve
yüzey florasının gelişmesi (Tilsiter, Romadur ve diğerleri)
için diğer bir deyişle peynirin toplam özellikleri için son
derece önemlidir.
Genellikle sert ve yarı-sert tip peynirler gibi kabuklu
peynirler bir plastik emülsiyonu veya parafin veya vaks
kaplama ile kaplanabilirler. Kabuksuz peynirler plastik film
veya shrinklenebilir plastik torbalarla kaplanabilirler.

• Cheddar familyasına ait peynirler sıklıkla 4 – 8°C

gibi düşük sıcaklıklarda ve %80'den düşük bağıl
nemlerde plastik film veya torba ile ambalajlanmış
ve karton veya odun kasalarda paketlenmiş halde
depoya taşınmaları gerekmektedir. Olgunlaşma
süresi çeşitli tüketicilerin tercihlerini karşılamak
amacıyla birkaç aydan 8 – 10 aya kadar değişiklik
gösterir.
• Emmenthal gibi peynirler “yeşil” peynir odalarında 8
– 12°C'de 3 – 4 hafta depolanmalıdır, buna takiben
“fermantasyon” odalarında 22 – 25°C'de 6 – 7 hafta
depolanmalıdırlar. Daha sonra olgunlaşma
depolarında 8 – 12°C'de birkaç ay depolanır. Bütün
odalarda normalde bağıl nem %85 – 90'dir.
• Tilsiter, Havarti ve diğerleri gibi sürülebilir çeşit
peynirler fermantasyon odalarında 14 – 16 °C'de 2
hafta yaklaşık %90 bağıl nemde, bu sırada yüzey
tuz solüsyonuyla karıştırılmış özel kültürlü smear ile
smearlanır. İstenilen yüzeyde bir smear katmanı
oluştuğunda, normal olarak peynirler 10 -12 °C'de
ve %90 bağıl nemdeki odalarda 2 – 3 hafta durmak
için transfer edilir.
• Gouda gibi peynirler “yeşil” odalarda 10 – 12 °C'de
ve %75 bağıl nemde birkaç hafta depolanırlar. Daha
sonra bu 3 – 4 haftalık bir olgunlaşma periyodundan
sonra 12 -18 °C'de %75 -80 bağıl nemde
depolanırlar. Son olarak da peynir 10 – 12 C ve
%75 bağıl nemde depolama odalarına transfer edilir
ve böylece son ürün özellikleri gelişir.

Aynı grup içersindeki farklı cins peynirler için sıcaklık ve

bağıl nem değerleri değişkenlik gösterir.

29-09-2009, 17:53 #3

Z€HIR Cevap: Peynir Üretimi

Dünya çapındaki en önemli peynirlere küçük

bir genel bakış

ABERDEEN CROWDIE
Olgunlaştırılmayan Cottage'a benzer bir peynir çeşididir.
İngiltere ve İskoçya'da yapılır. Karaman kimyonu tohumları
içerebilir. İngiliz Adalarında yarı pişirilen tek peynirdir. Yulaf ile
lezzetlidir.
ADELOST
İnek sütü ile yapılan İsveç mavi peyniridir.
ALENTEJO
Genelde koyun ve keçi sütü karıştırılır. İnek sütü de içerebilir.
Rennet ile pıhtılaştırılır. Portekiz'e aittir.
ALLGAU EMMENTALER
Almanya'nın en meşhur sert peynirdir. İnek sütünden yapılır.
Lezzeti yumuşaktan serte kadar yaşına bağlı olarak değişir.
Parçalanmaya, dilimlenmeye ve eritmeye uygundur.
ALSATIAN MUENSTER
İlk kez orta çağda rahipler tarafından üretilen bir Fransız
peyniridir. Baharatlı bir lezzete sahiptir.
ALTEMBURGER
Keçi sütünden elde edilen olgun, yarı yumuşak bir peynirdir.
Alman peyniridir.
AMERICAN
Çok yumuşak ve kremsi sarıdır. İşlenmiş bir peynirdir.
Sandviçler ve çerezler için kullanılır. Krakerler ve ekmek ile
uygundur.
APPENZELLER
Olgunlaştırılmadan önce elma şarabında veya beyaz şarapta
salamura edilen İsviçre peyniridir. Emmenthaler'den daha
nemli ve kremsidir, Gruyere'den belirgin olarak daha hassas bir
lezzete sahiptir. Rahipler tarafından 11. yüzyılda üretilmiştir.
Kıymetli bir peynirdir.
APPETITOST
Yayıkaltından elde edilir; fındık benzeri bir tada sahiptir.
Karaman kimyonu içerebilir. Yarı yumuşak bir Danimarka
peyniridir.
ARAKADZ
Koyun sütünden elde edilen bir Rus peyniridir. Lezzetli yarı sert
bir peynirdir.
ARDENNES HERVE
Kadifemsi bir tekstüre sahip tatlı bir Belçika peyniridir.
ASADERO
Oaxaco olarak da adlandırılan örgülü bir peynir çeşididir.
Kolayca erir. Bir Meksika peyniridir.
ASIAGO
Keskin lezzetli bir İtalyan peyniridir, orijinalde koyun sütünden
elde edilir, şuan inek sütünden elde edilir. Fakir kişilerin
Parmesanıdır. Genç olduğunda sıkı bir yapıya sahiptir, hafif
tuzlu bir peynirdir ve sandviçler için uygundur. Olgunlaştıkça ve
sertleştikçe en iyi ızgara içindir. Amerikan Asiago peyniri
İtalyan Asiago kadar iyi değildir.
AUVERGNE
İnek sütünden elde edilen; mavi-damarlı bir peynirdir. Fransız
peyniridir.
AZEITAO
Portekiz'in pahalı bir yumuşak peyniridir ve koyun sütünden
elde edilir.
BABY GOUDA
Amerikan yarı yumuşak peyniridir. Az miktarda tereyağı ile
olgunlaşmamış Edamdan daha hafiftir.
BACKSTEINER
Tuğla şeklinde olan Bavarian peyniridir. Nerdeyse Limburger
kadar keskin kokuludur.
BANON
İnek ve keçi sütünden elde edilen sıkı bir yapıya sahip bir
Fransız peyniridir. Lezzeti yaşına göre artar. Olgunlaştıkça
güçlü bir ekşi tat halini alır.
BARBACENA
Brezilya beyaz peyniridir ve sıkı yapıya sahiptir.
BARBEREY
Fromage de Troyes olarak da bilinir. Keskin kokuludur. Bir
Fransız peyniridir.
BATH CHEESE
İngilizlerin yumuşak beyaz bir peyniridir ve dikkatle
lezzetlendirilmiştir.
BATTELMATT
Bir İsviçre peyniridir. Tilsiter'in lezzetine benzer bir lezzete
sahiptir.
BAYRISCHER BIERKÄSE
Bir Bavarian peyniridir. Yemenin en iyi yolu büyük bir
bardaktaki bira içine bandırmaktır.
BEAUFORT
Gruyere de Beaufort olarak da adlandırılır. Gruyere'ye
benzerdir fakat çok az veya hiç gözenek yoktur. Aynı zamanda
daha yumuşak ve daha hafiftir. Bir Fransız peyniridir.
BEAUMONT
Yarı yumuşak Fransız peyniridir. Brie gibi hafif ve kremsidir.
BEENLEIGH BLEU
Devon'dan gelen yerel bir mavi-damarlı bir peynirdir. Koyun
sütünden elde edilir.
BEJA
Koyun sütünden elde edilen bir peynirdir. Portekiz peyniridir.
Genç olduğunda yumuşak ve yağ gibidir ancak olgunlaştıkça
yarı-sert ve baharatlı gibi haline gelir. Orta düzeyde tuzludur.
BEL LAGO
Lezzetli bir tada sahip, yarı yumuşak bir peynirdir. İsviçre'de
yapılır.
BELLELAY
Gruyere'nin lezzetine benzer yarı yumuşak bir peynirdir. Tete
de Moine olarak da bilinir. İsviçre'de yapılır.
BELLETOILE
Üç katlı kremsi bir Fransız peyniridir. Hafiftir.
BEL PAESE
Hafif, zengin tekstürlü; süngerimsi; iç kısmı kremsi sarıdır.
Orijinal olarak bir İtalyan peyniridir. Tatlılar ve çerezler için
kullanılır. Taze meyvelerle ve gevrek Fransız ekmeğiyle
uyumludur.
BERGQUARA
Gouda'ya benzerdir. İsveç'te yapılır.
BERLINER KUHKÄSE
Karaman kimyonu tohumuyla yapılan yumuşak bir peynirdir.
Almanya'da yapılır.
BERTOLLI
İtalya'dan gelen koyun sütünden elde edilen sıkı bir peynirdir.
BIERKÄSE
Limburger'e rakip bir keskin aromaya sahip yarı yumuşak bir
peyniridir.
BIFROST
Hem doğal hem de işlenmiş olarak elde edilen beyaz keçi
peyniridir. Norveç'te yapılır.
BITTO
Fontina'ya benzer yarı sıkı bir peynirdir. Olgunlaştıkça daha
sert ve daha lezzetli bir tada sahip olur. İtalya'da ve İsviçre'de
yapılır.
BLARNEY
Lezzetli bir aromaya sahip bir İrlanda yumuşak peyniridir.
Fontina familyasına aittir.
BLAUSCHIMMELKÄSE
Mavi bir peynirdir. İki çeşidi vardır. Edepilz Blue %26 tereyağı
içeren gevrek ve keskin bir lezzete sahiptir; diğer bir çeşidi
Creamy Blue'dur. Creamy Blue %70 tereyağı içerir ve çift kat
kremli olarak kategorize edilir. Brie gibi yumuşak tatlı bir
lezzete sahiptir.
BLEU
Fransız peyniridir. Keskin tadı olan, baharatlı; mermerli, mavi
damarlı, yarı yumuşak; kremsi beyaz bir peynirdir. Çok çeşidi
vardır, işlenmesinde kullanılan farklı sütlere göre ayırt edilir.
Çok yönlü bir peynirdir ve büyük bir peynirdir. Taze meyvelerle
ve tatlı krakerlerle uyumludur.
BLUE d'AUVERGNE
Fransız rokforudur. İnek sütünden elde edilen sert bir peynirdir.
Kuvvetli tadı ve aromasıyla daha az tuzludur.
BLEU de GEX
Fransasız Stilton peynirinin çok iyi bir versiyonudur.
BLUE
İnek sütünden elde edilen Amerikan veya İngiliz mavi damarlı
bir peyniridir ve Penicilliium roqueforti küfünün enjekte
edilmesiyle elde edilir.
BLUE DORSET OR BLUE VINNEY
İnek sütünden elde edilen bir İngiliz peyniridir. Olgunlaşmıştır.
Ayrıca küf de içerir.
BOERKÄSE
Amerikan yarı yumuşak bir peynirdir. İnek sütünden elde edilir
ve yağımsıdır. Karaman kimyonu ile veya doğal olarak
tütsülenmiş hali de bulunabilir.
BOLA
İnek sütünden elde edilen yarı sıkı bir peynirdir. Portekiz'de
üretilir.
BONBEL
Yarı yumuşak, tatlı bir peynirdir. Amerikan Munster'a benzer bir
tada sahiptir. Fransa'da üretilir.
BONCHESTER
İnek sütünden elde edilen yumuşak bir İskoç peyniridir.
BONDANE
Tomme ailesinden gelen bir Fransız peyniridir. Yağı alınmış
şekilde veya tam yağlı olarak bulunabilir.
BONDOST
Olgun bir tada sahip sıkı bir yapıya sahip İsveç peyniridir. Sıkça
karaman kimyonu tohumu veya kimyon içerir.
BOURSAULT
Üç katlı-kremsi bir Fransız peyniridir, zengin ve kremsidir. Keçi
sütünden elde edilir.
BOURSIN
Çok zengin, üç katlı-kremsi bir peynirdir, yumuşaktır ve lezzetli
bir aromaya sahiptir. Fransa'da üretilir.
BRANDKÄSE
Bir Alman ekşi süt peyniridir. Tereyağı ile karıştırılır ve eski bira
varillerinde olgunlaştırılır daha sonra periyodik olarak bira ile
nemlendirilir.
BRESSE BLEU
Amerikan, mavi bir peynirdir. Kremsidir ve hafiftir.
BRICK
Bierkäse veya bira peyniri olarak da bilinir. Amerikan sıkı bir
peynirdir. Sarı renklidir ve Cheddar'dan daha keskin kokuludur.
Çavdar ekmekli sandviçlerle çok uygundur.
BRICOTTA
Koyun sütünden elde edilen yarı yumuşak bir Corsican
peyniridir. Tuzludur.
BRIDAMOUR
Koyun veya keçi sütünden elde edilen yarı sert hafif bir
Corsican peyniridir.
BRIE
Fransız peyniridir. Camambert'den daha fazla ve keskin
lezzetlidir. Yumuşaktır, yenilebilir tabakasıyla kremsidir. Zarif
bir tada sahiptir. Lezzet katıcı mantarlar ilave etmek
mükemmel Brie'nin sırrıdır. Pastörize edilmemiş süt
kullanılmadıkça amonyağın varlığı fazla olgunlaşma olduğunun
göstergesidir. En iyi ve en lezzetli Brieler pastörize edilmemiş
sütlerden elde edilenlerdir. Tatlılar ve çerezler için kullanılır.
Taze meyvelerle uygundur.
BRILLAT-SAVARIN
Lezzetli tadıyla bir Fransız tatlı peyniridir.
BRINDZA
Slovak/Rus peyniridir. Koyun ve keçi sütünden elde edilir. Aynı
aileden feta peynirine benzerdir. Yumuşaktır ve sütümsü bir
tada sahiptir.
BROCCIO
Bricotta'ya benzerdir ve Corsican koyun veya keçisinden elde
edilir.
Le BROUÈRE
İsveç Gruèyre'nın Fransız bir çeşidir.
BURRATA
Dünyadaki en iyi taze peynir olarak kabul edilir. Apulia, Güney
İtalya bu peynirin kaynağıdır, büyük bir Mozzarella peynirine
benzer, ağırlığı yaklaşık 1 pounddur. Geleneksel olarak bizon
sütünden elde edilirdi fakat günümüzde inek sütü
kullanılmaktadır. Tereyağı tadına sahiptir ve Mozzarella'dan
daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Dış kısmı yenilebilirdir ve
peynir yumuşak ve kremsidir.
BUTTERKÄSE
Almanya'nın tereyağı peyniridir. İçersinde hiç tereyağı olmadığı
zamanda, lezzeti tereyağı gibidir. Sadece % 45'i tereyağıdır.
Eritilerek de tüketilebilir.
CABOC
İskoç peyniridir. Peynirimsi bir kremadır. Tereyağı açısından
zengindir. Lezzetli bir aroma için yulaf unu içine yuvarlanır.
CABRALES
İspanya'nın kuzey kısmından gelen ve çiğ keçi- veya koyun-
veya inek sütünden elde edilen yarı-sert mavi bir peynirdir.
CABREIRO
Dişi koyun ve keçi peyniri karışımıdır, Portekiz'de üretilir. Taze
ve gençken lezzeti hassastır, yaşı ile birlikte daha keskin hale
gelir.
CABRINNETI
Danimarka'nın yumuşak tatlı bir peyniridir.
CABRION
Keçi sütü peynirinden elde edilen bir Fransız peyniridir. Üzüm
kabuk tabakaları arasında olgunlaştırılır.
CACHAT
Fransa'da üretilen, koyun veya keçi sütünden elde edilen bir
peynirdir. Yumuşak ve kremsidir. Bazı zamanlarda şarap ve
konyak ile karıştırılır.
CACIOCAVALLO
Sıkı bir yapıya sahip, yağımsı, dış kısmı az kahverengi ve
tütsülenmiş bir lezzete sahiptir. İtalya'da üretilir ve Provolone
benzeridir. Olgunlaştıkça sertleşir.
CACIOFIORE UMBRO
Bu yumuşak peyniri üretmek için yağı alınmış inek sütü
kullanılır, taze veya olgunlaşmış halde tüketilebilir. Yumuşak bir
tada sahiptir, hafif hoş kokulu bir yapısı vardır.
CACIOTTA ROMANA
Genelde koyun ve inek sütü karışımından elde edilir. Bu peynir
daha çok masa peyniri olarak taze olarak tüketilir fakat
pişirmede de kullanılır. Genellikle ızgara yapılmış veya
zeytinyağında hafifçe kızartılarak tüketilir.
CACIOTTA TOSCANA
Genel “Caciotta” başlığı altında sınıflandırılır, Toslana, Marches
ve Umbria'nın yaylalarından gelen inek, keçi ve koyun süt
ürünlerinin sonsuz çeşidini içerir.
CAERPHILLY
Lezzetli bir tada sahip olan hafif bir Galler veya İngiliz
peyniridir. Yarı yumuşaktan yarı sıkıya doğru bir tekstüre
sahiptir. Gevreksidir ve hafif tuzlu bir tada sahiptir ve
yayıkaltını anımsatır.
CAMEMBERT
Fransız peynirdir. Dünyanın en meşhur peyniridir. Yumuşak ve
olgunlaştırılmıştır. Hafiften keskin kokuluya doğrudur ve tadı
Brie gibidir, fakat lezzette ve tekstürde daha zengindir.
Yenilebilir tabakaya sahiptir. Fransız peynirlerinin en çok
pazarlanan çeşididir. Tatlılar ve çerezler için kullanılır. Özellikle
elma dilimli tartlarla iyi gider.
CANESTRATO
Dişi koyun sütünden elde edilen olgunlaştırılmış bir Sicilya
peyniridir. Keskin kokuludur.
CANTAL
Cheddar'ın bir Fransız çeşididir. Fransa'nın en eski
peynirlerindendir. Sıkıdır, olgunlaştıkça gevrek bir yapıya
dönüşür.
CAPRICE des DIEUX
Fransa'nın hafif yumuşak çift katlı-krem peyniridir. Hoş bir tada
sahiptir ve çift-katlı kremler için iyi bir ilk deneyimdir.
CARRE FRAIS
Gervais olarak da bilinir. Fransız peyniridir. Tatlı bir krem
peynirdir.
CARRE de L'EST
Fransız peynirdir. Brie ve Camembert peynirleri arasında olarak
bilinir.
CASERA
Tuzlu bir keçi sütü peyniridir. Fontina'ya benzer bir tada
sahiptir. Türkiye veya Yunanistan'da yapılır.
CASHEL BLUE
İnek sütünden elde edilen mavi damarlı sert bir İrlanda
peyniridir.
CASHKAVALLO
Balkanlar'da yapılır ve Caciocavallo'ya benzerdir.
CASTELO BRANCO
Koyun sütünden elde edilir, bu peynirin tadı Queijo da Serra'ya
benzerdir. Olgunlaşmış peynir olarak daha çok kullanılır.
Portekiz'den gelmektedir.
CEDULAIT
Fransız peyniridir. Ricottanın bir çeşididir ve lor olmaksızın
düzgündür. Tadı lezzetlidir. Tereyağı içeriği %20'dir.
CHABICHOU
Düzgün, yumuşak, keçi sütünden elde edilen ve Fransa'da
yapılan bir peynirdir.
CHANAKH OR KLUKH PANIR
İnek veya koyun sütünden elde edilen yumuşak bir Rus
peyniridir. Tuzludur.
CHANTELLE
Yarı yumuşak, olgunlaşmış bir Fransız peynirdir. Armutla iyi
gider.
CHAOURCE
Fransız peyniridir. Çok zengindir ve bu da çift kat-krem
peynirler karıştırılmaktadır. Kremsi bir tekstüre sahiptir.
olgunlaştıkça, mantarımsı bir aroma gelişir. Tadı Camembert
gibidir.
CHEDDAR
Hafiften keskine doğru, hoş bir lezzete sahip ve iştah açıcı olan
ve sıkı bir yağsı tekstüre sahip, hafif gevreksi bir yapıya
sahiptir. Krem renginden turuncuya kadar rengi değişir.
Dünyada en çok üretilen peynirdir ve orijinal olarak İngiliz
peyniridir.
CHESHIRE
Muhtemelen İngiltere'nin en eski peyniridir. Sıkıdır, gevreksidir,
tuzlu ve keskindir. Üç çeşidi vardır. Kırmızı olan kayısı-şeftali
renginde; Beyaz olan solgun sarı renginde; ve Mavi olan
“kazayla” mavi olan.
CHEVRE
Keçi peynirlerinin en yaygınıdır. Keskin kokuludur ve kremsidir.
Kaynağı Fransa'dır. Bu peynir herhangi bir şekile kalıplanabilir.
Sade veya bitkiler, biber veya yenebilir sebze külleriyle
kaplanarak tüketilebilir. Çeşniler, iştah açıcılar, soslar, ve
herhangi bir yuvarlak peyniri güzelleştirenler için kullanılır.
Krakerle ve meyvelerle uyumludur.
CHILCHIL
Rus peyniridir. Ekşi, tuzlu su peynirdir. Serttir. Tüketmeden
önce durulamak gerekir.
CHRISTIAN IX
Danimarka'nın yarı-sıkı bir peyniridir; karaman kimyonu
tohumu ile kısmen yağı alınmış sütle yapılır. Kral Christian IX
olarak da bilinir.
CLABBER CHEESE
Süzme peynir için bir İngiliz ismidir.
COEUR a la CRÈME
Lezzetlidir, yumuşaktır, Fransız tatlı peyniridir. Krem peynire
benzemektedir.
COIMBRA
Bazen keçi sütünden de yapılan yarı sıkı, keskin, tuzlu bir
Portekiz peyniridir.
COLBY
Amerikan peyniridir. Cheddar'dan daha yumuşak ve kremsidir.
Rengi beyazdan hafif sarıya doğru değişir. Pişirme ve sade
tüketim iyidir. Düzgün bir tada sahiptir. Çeşitleri
kullanılmaktadır.
COLOURADO BLACKIE
Amerikan peyniridir. Cheddar ailesine aittir. İsmi Colourado'da
yapılmasından ve siyah ambalajla kaplanılmasından gelir.
COMTÉ
Gruyere'ya benzer Fransız peyniridir. Tuzludur. Tereyağınca
zengindir. Sade veya pişirerek tüketilebilen bir peynirdir.
COON CHEDDAR
Olgunlaşmış, keskin ve gevreksi bir yapıya sahiptir. Rengi
hemen hemen solgun sarı-beyazdır.
COOPER
Amerikan peyniridir. Cheddar çeşidi bir peynirdir.
CORNHUSKER
Amerikan peyniridir. Doğal olarak olgunlaşan Cheddar tipi
peynirdir fakat daha yumuşaktır.
COROLLE
Bir Fransız çift kat kremli ve diğerlerinden farklı keskin lezzete
sahip bir peynirdir.
COTTAGE CHEESE
Hafif, nötral tada sahip, yumuşak, nemli; büyük veya küçük
lorlu; beyazdır. İştah açıcılar, meyve salataları, çerezler için
kullanılır. Pişirmede katkı olarak kullanılabilir. Konserve veya
taze meyvelerle uyumludur.
COTTENHAM
İngiliz peyniridir. Çift kat kremli ve yarı sıkıdır. Bazen mavi
rengi ile damarlıdırlar. Stilton'dan daha kremsi ve zengindir.
COULOMMIERS
Fransız peyniridir. Yumuşak bir tatlı peynirdir. Brie ile
Camembert'in tadı arasında fakat biraz daha lezzetlidir.
Olgunlaştığı zaman badem benzeri bir tat gelişir. Yalnız başına
veya üzümlerle birlikte hafif tatlı olarak servis edilebilir.
CREAM CHEESE
Amerikan peyniridir. Hafiftir ve tereyağlıdır. Yumuşak, düzgün
ve beyazdır. Asidik lor peyniridir ve yağ içeriği yüksektir.
Kolayca bozulabilir ve hiçbir zaman olgunlaşmaz. Tatlılarda,
sandviçlerde, salatalarda ve yemeklerde kullanılabilirler. Jöle ve
krakerlerle uyumludur.
CREAM HAVARTI
Yarı yumuşak Danimarka peyniridir. Sade ve tatlandırılmış
halde bulunabilir.
CREMA DANIA
Danimarka peynirdir. Aynı zamanda Crema Danica olarak da
bilinir. Yumuşak üç kat-kremli tatlı bir peynirdir ve yağlı ve
 tamamen tatlandırılmıştır. Gerçekten mükemmel bir peynirdir.
CRÈME CHANTILLY
Fransa'nın yumuşak ve lezzetli bir tada sahip tatlı bir peyniridir.

CRÈME de GRUYERE
Fransa'nın olgunlaştırılmış ve yumuşak bir peyniridir. Tadı
Gruyere gibi ve kıvamı da Camembert gibidir. Meyvelerle ve
krakerlerle lezzetli olur.
CREOLE
Amerikan peyniridir. Cottage peyniri ve kremadan elde edilen
olgunlaştırılmamış yumuşak bir peynirdir.
CRESCENZA
Lombardy'nin geleneksel bir peyniridir, tamamen inek
sütünden elde edilen en az % 50 yağ içeriğine sahip bir
peynirdir. Mümkün olduğu kadar taze tüketilmelidir. Çabucak
bozulur.
CROISSANT DEMI-SEL
Aynı zamanda Demi-Sel olarak da bilinir. Fransız peyniridir.
Tuzlu halde kürlenmiş, çift kat kremli, hilal şeklinde tatlı bir
peynirdir.
CROTTIN DE SAVIGNOL
Hafif, yarı yumuşak Fransız bir keçi peyniridir.
CURWORTHY FARM
İngiltere'nin yarı yumuşak, zengin ve kremsi peyniridir, tadı
Gouda'ya benzerdir.

29-09-2009, 17:54 #4

Z€HIR Cevap: Peynir Üretimi

DAISY
Sıkı ve hafif olan bir Cheddar peyniridir.
DANABLU / DANISH BLUE
Danimarka peyniridir. Mavi ailesinin en keskinidir. Lapa lapa
yapısıyla kremsi ve beyazdır.
DANBO
Danish Blue olarak da adlandırılır. Danish Samso, Generic'in bir
çeşididir. hafif, yarı sıkı ve gevrelsidir. Yaşı ile birlikte keskin bir
tat ve koku gelişir. Karaman kimyonu tohumu ile
tatlandırılabilir.
DANISH CRÈME SPECIAL
Danimarka peyniridir. Üç katlı-kremlidir. Tatlı bir peynirdir.
Lezzetli ve yumuşaktır.
DAUPHIN
Fransız peyniridir. Tarhun ve toz halindeki karanfil ile
tatlandırılır.
DELICE de FRANCE
Fransa'dan yığın Camembert peyniridir. Gerçek Cammembert
kadar iyi değildir.
DEMI-SEL
Fransız peyniridir. Taze krem peynirdir.
DEMI-SUISSE
Fransız peyniridir. İhraç edilen versiyonu Petit-Suisse'dir
DERBY
İngiliz peyniridir. Kapalı tekstürlü ve sıkıdır. Gençken hafiftir.
Bazı Derby'ler yeşil bir renge sahiptir, bu da adaçayı ilavesinin
göstergesidir.
DEVONSHIRE
Devonshire kremasından elde edilen olgunlaşmamış, yumuşak
bir peynirdir.
DOLCELATTE
Tatlı Gorgonzola olarak da bilinir. Sadece az miktarda
olgunlaşır ve bu de gençken tüketilmesi gerektiğini gösterir.
Lezzeti hafif, lezzetli ve tatlıdır. Olgunlaşmaya bırakılırsa, daha
güçlü bir tada sahip olur ve normal Gorgonzola'ya benzer bir
tada sahip olur.
DOUBLE-CRÈME
Çok yumuşak, olgunlaştırılmamış % 60 tereyağı içeren bir
peynirdir.
DOUBLE GLOUCESTER
İngiliz peyniridir. Sıkı, olgunlaşmış peyniridir. Olgundur. Rengi
soluktur. Normal Gloucester'den daha yüksek tereyağı içeriğine
sahiptir. Elma ile iyi giden keskin bir tada sahiptir.
DUNLOP
İskoç peyniridir. Sıkı, keskin ve lapa lapadır. Solgundur
nerdeyse beyaz renklidir. Cheddar'a benzer lezzetli olarak
isimlendirilir. Tüketilen peynirlerin iyilerindendir.
EDAM
Tadı hafif ve lezzetlidir. Kırmızı mumsu bir kaplama ile sıkıdır.
Nerdeyse tamamen yuvarlaktır. Hollanda'nın ilk peynirlerinden
biridir. Tatlılar, iştah açıcılar ve peynir tepsileri için kullanılır.
Taze meyvelerle uyumludur.
Mild, delicate taste; firm with a red wax coating. Almost
completely round. One of Holland's premiere cheeses. Used for
desserts, appetizers and cheese trays. Goes with fresh fruit.
EDELPILZKÄSE
Avusturya peyniridir. Mavi damarlı ve tereyağı içeriği yüksek
bir peynirdir. Gençken yumuşaktır, olgunlaştıkça daha sıkı ve
gevrek bir yapıya dönüşür.
EDIRNE
Türk peyniridir. Koyun sütünden elde edilen yarı sıkı, beyaz bir
peynirdir. Salatalarla iyi gider.
ELBING (ELBINGER)
Alman peyniridir. Sert kolayca ufalanır ve keskindir.
EMMENTHALER (EMMENTHALER OR EMMENTALER)
Lezzetli aromatik bir tada sahiptir. Lezzetli, tatlıdir. Sert,
düzgün altın-kahverengi kabuğa sahiptir. İsveç peynirlerinin en
popüler peynirlerinden birisidir.
ÉPOISSES
Fransız peyniridir. Genellikle yumuşaktır fakat olgunlaştıkça
yarı sıkı olabilir. Bazen biber, karanfil veya rezene tohumlarıyla
tatlandırılır daha sonra beyaz şarapta ıslatılır. Daha sonra
konyak ile yıkanır, bu da lezzetli tadını verir.
ERBO
İtalyan peyniridir. Bazen Gorgonzola ile kıyaslanır.
ESROM
Danimarka peyniridir. Yarı yumuşak, düzgün, tatlı ve
tereyağlıdır. Salut Limanından sonra meşhur olmuştur. Kabuğu
tüketilebilir.
EVORA
Portekiz'den bilinen bir peynirdir. Koyun sütünden elde edilir.
Gençken, kremsidir, yaşlandıkça daha sıkı bir hale gelir.
EXPLORATEUR
Üç kat-kremli Fransız bir peynirdir. Zengin ve tereyağımsı bir
tadı vardır. Bir şişe şarap ile servis edilir.
FETA
Tuzlu, kremsi, gevreksidir fakat dilimlenebilir. Olgunlaştıkça
daha kuru ve tuzlu hale gelir. Koyun sütünden elde edilir.
Bütün Yunan peynirlerinden en yaygın olarak tüketilenidir.
İştah açıcılar ve yemeklerde kullanılabilir. Yeşil salatalarda iyi
gider. Fesleğen ile tatlandırılabilir.
FIOR di LATTE ABRUZZESE
İnek sütü ile yapılır, bu da bizon sütü Mozzarella ile zayıf
ilişkisini açıklamaktadır; görüntü olarak benzerdir, oval ve örgü
şekillerinde üretilebilir. Masa peyniri olarak kullanılabilir,
yemeklerde de kullanılır.
FONTAL
İtalyan Fontina olarak da bilinir. Fontina Val d'Aosta'nın hoş bir
kopyasıdır. Hafif, yağımsı lezzetlidir.
FONTINA VAL d'AOSTA
Bir İtalyan yarı yumuşak çiğ süt peyniridir. Tereyağlıdır.
Olgunlaştıkça, daha lezzetli hale gelir. Yemeklerle ve yalnız
başına da tüketilebilir.
FONTINELLA
Fontina ailesindendir fakat rendelemek için yeterli sıkılıkta
değildir ve keskin bir lezzete sahiptir.
FORMAGGIO GRANDUCA
Lezzetlidir ve kremsidir. Yumuşak bir peynirdir, Brie'ye
benzerdir fakat onun kadar nemli değildir.
FOURME d'AMBERT
Fransız mavi peynirlerinin en keskinidir. Sıkıdır. Akşam
yemeğinden sonra harikadır.
FRIESIAN
Hollanda peyniridir. Sadece karanfil veya kimyon ve karanfil
kombinasyonu ile tatlandırılır.
FRIULANO
Bir İtalyan Cheddar'ıdır. Keskin bir tada sahiptir.
FROMAGE BLANC
Fransız peynirlerinin en basitidir. Nadiren ithal edilen taze
beyaz peynirdir. Hafif lezzete sahiptir.
FROMAGE de CHEVRE FRAIS
Bir Fransız, keçi sütünden elde edilen yumuşak, kaşıklanabilir
peynirdir. Meyvelerin üstüne koymak için çok iyidir.
FROMAGE des PYRENEES
Bir Fransız yarı yumuşak koyun sütünden elde edilen
tatlandırılmış bir peynirdir. Hafiftir. Harika tüketim peyniridir.
FYNBO
Danimarka'nın Fyn adasından gelmektedir. Fynbo pastörize
sütten ve mayalardan elde edilir. Bu peynir bir silindir şeklinde
üretilir ve ağırlığı yaklaşık 4 pounddur.
GAISKASLI
Keçi sütünden elde edilen, yumuşak, lezzetli bir peynirdir.
Almanya ve İsviçre'de üretilmektedir.
GAMMELOST
Norveç'in yağı alınmış ekşi sütten elde edilen yavan peyniridir.
Mavi yeşil damarlara ve kolayca ufalanan bir yapıya sahiptir.
GAPERON
Kısmen yağı alınmış ve pastörize edilmiş inek sütünden elde
edilen Limagne ve Haute Auvergne (Fransa)'da üretilen 9 cm
üstünde küre şeklinde bir peynirdir. Preslenmiş lordan elde
edilen sıkı bir yapıya ve sarımsak ve biberle tatlandırılmış bir
lezzete sahiptir. Dış kısmı Penicillium 'dur
GARDA
İtalyan yumuşak tatlı peyniridir; kabuğu tüketilebilir.
GEROME
Fransa'nın yarı yumuşak, olgunlaştırılmış bir peyniridir. Tam
yağlı sütten elde edilir, kiremit kırmızı renkte bir kabuğa
sahiptir, tadı Alsatian Munster'e benzerdir. Anason, rezene
veya kimyon tohumları içerir.
GERVAISE
Fransa'nın, çift kat-kremli, yumuşak bir peyniridir.
Olgunlaştırılmış, lezzetli bir tada sahiptir, Cammember'e
benzerdir. Petit Suisse'nin bir çeşididir.
GJETOST (GETMESOST)
Keçi sütünden elde edilir. Tatlımsı, sıkı, düzgündür; karamel
rengindedir. Bir İskandinavya spesiyalitesidir ve peynirden çok
bir şekerleme gibidir.Yumuşak olan Gjerost ekmek üstüne
sürülebilir, sert olanı kalıp halinde veya özel bir bıçakla ince
kesilmiş halde servis edilir. İştah açıcı için kullanılır. krakerlerle
veya koyu Norveç yassı ekmeğiyle iyi gider.
GLOUCESTER
İngiliz peyniridir. Sıkı, düzgün ve tadı hafiftir. İngiltere'nin en
iyi “kırmızı” peyniridir. Double Gloucester'e göre tereyağı içeriği
daha düşüktür.
GOMOST
Norveç peyniridir. Tam yağlı inek sütünden bazen de keçi
sütünden elde edilir. Tereyağlıdır.
GORGONZOLA
İtalya'nın en eski mavi peyniridir. Mavi damarlıdır. Tadı
lezzetlidir. Gençken yarı yumuşaktır, nerdeyse kremsidir ve
olgunlaştıkça daha sıkı ve daha lapa lapa bir hale gelir. Kabuğu
tüketilebilir.
GOUDA
Hafif, lezzetli yarı yumuşak bir peynirdir. Kırmızı mumsu
kaplamalı veya kaplamasız olabilir. Edam'dan daha yumuşaktır.
Hollanda'nın en meşhur peynirlerinden biridir. Tatlılarla, iştah
açıcılarla da kullanılan masa peyniridir. Taze meyvelerle
uyumludur.
GOYA
Arjantin'in peyniridir. Sert ızgara olan peyniridir, rengi solgun
altın rengidir. Tadı lezzetlidir.
GRADDOST
Danimarka'nın, yarı sıkı hafif ve tatlı lezzetlidir.
GRANA PADANO
İtalya'nın muhtemelen en iyi ızgara peyniridir. Fakat sadece
ızgara ile sınırlı değildir.
GRATTE PAILLE
Bir Fransız üç kat-kremli peyniridir. Lezzetli ve tam
tatlandırılmış bir peynirdir. En iyiler arasındadır.
GRIS de LILLE
Fransa'nın yarı sıkı bir peyniridir. Maroilles'in bir çeşididir.
GRUBEOST
Danimarka'nın hafif, yarı yumuşak ve mağaralarda
olgunlaştırılan bir peyniridir.
GRUYÈRE
İsviçre'nin en meşhur peyniridir. Gerçek İsveç peynirlerinin en
tatlısı, en lezzetli aromalı olanıdır. Narin bir tada ve sıkı bir
yapıya sahiptir ve doğal olarak olgunlaşır. Çeşitli olarak
kullanılır.
HABLE CRÈME CHANTILLY
İsveç'ten gelen, pastörize kremadan elde edilen zengin,
yumuşak olgunlaştırılmış tatlı bir peynirdir.
HALLOUMI
Orijinal olarak Kıbrıs'tan gelen yumuşak tuzlu bir peynirdir
fakat şuan Doğu Akdeniz'in bütün çevresinde yapılmaktadır.
HAND CHEESE
HandKÄSE ve Harzer KÄSE olarak da adlandırılır. Alman ve
Amerikan yapımıdır. Yağsız sütten elde edilen yarı sıkı bir
peynirdir. Başlarda elle kalıplanırdı, şimdilerde ise makinelerle
kalıplanır. Yüksek derecede keskin kokuludur. Karaman
kimyonu tohumları ile lezzetlendirilebilir.
HARZERKÄSE
Almanya'nın yarı yumuşak yağsız sütten elde edilen peyniridir.
Limburger kadar kuvvetli değildir ve bazen karaman kimyonu
tohumları ile lezzetlendirilebilir.
HAVARTI
Danimarka'nın hafif, zengin, kremsi, yarı yumuşak bir
peyniridir. Krem Havarti'den daha güçlü ve daha aromatiktir,
yaş ile birlikte daha kuvvetli hale gelir. Yalın halde bulunan
yada karaman kimyonu, dereotu veya frenksoğanı ile
lezzetlendirilmiş halde bulunan tatlı bir peynirdir. Çerezler ve
sandviçler için kullanılır. Krakerlerle, ekmekle ve taze
meyvelerle uyumludur.
HERKIMER
Amerika Birleşik Devletlerinden'dan gelen doğal bir Cheddar
peyniridir. Lapa lapadır, keskin tada ve solgun sarı renge
sahiptir ve kabuklu bir peynirdir.
HERRGARD
İsveç'in, sarı, yarı sıkı bir peyniridir. Gouda ve Emmentaler
arasında bir tada sahiptir.
HERVE
Belçika'nın tarhun, maydanoz ve frenksoğanı ile tatlandırılmış
yumuşak bir peyniridir. Limburger'e benzerdir.
HILLEROD
Danimarka'nın sıkı bir peyniridir, en iyisi 2 ya da daha fazla yıl
olgunlaştırılmışıdır. Emmentaler kadar hafiftir ve ağızda
olgunlaştırılmış Cheddar gibi keskin bir tat bırakır.
HOLSTEINER MAGERKÄSE
Almanya'nın yağsız süt ve yayıkaltı ile yapılan yarı sıkı bir
peyniridir.
HOPFENKÄSE
Almanya'nın, çoğu kez bira, karaman kimyonu tohumu veya
süt ile karıştırılan bir peyniridir.
ICELANDIC BANQUET
İzlanda'nın incelikle lezzetlendirilmiş, sıkı bir peyniridir ve
kolayca eriyebilir ve Mozzarella gibi kullanılır.
IDIAZABAL
İspanya'nın Kuzey kesimlerinden gelen çiğ koyun sütünden
elde edilen sert bir peynirdir.
IIHA
Asor Adalarında üretilen Cheddar tipi bir peynirdir.
INCANESTRATO
İtalya veya Sicilya'nın peyniridir. Lor hasır sepetlerde preslenir,
böylece hasırın şekli peynirin üzerine damgalanır. Sadece dişi
koyun sütünden elde edilirse Pecorino Incanestrato olarak
adlandırılır. Çoğunlukla dişi koyun, keçi ve inek sütü
karışımından elde edilir. Karabiber ilave edilen Pepato
Incanestrato'dur.
JALAPENO
Meksika'nın yarı yumuşak, beyaz ve kremsi peyniridir.
JARLSBERG
Hafif ve lezzetlidir ve sıkı bir yapıya sahiptir. Norveç'in en
iyilerinden biridir. Daha yumuşak ve tatlı olmasına rağmen
Emmenthal yerine muhteşem bir ikamedir. Sandviçler ve
çerezler için kullanılır. Taze meyvelerle ve ekmekle uyumludur.
JOCKBERG
İnek ve keçi sütü karışımından elde edilir. Bir Tyrolean dağı
peyniridir.
KAISERKÄSE
Almanya'nın, olgun, sıkı, parlak sarı renkli peyniridir.
KAJINAK
Aynı zamanda “Servian Butter” olarak da bilinir. Koyun
sütünden elde edilen kremsi, yumuşak ve yağımsı bir
peyniridir. Kaynağı Türkiye ve Balkan ülkeleridir.
KANATCH OR MKLATS PANIR
Ermenilerin geleneksel peyniridir. Hoş, keskin tada sahiptir,
Roquefort'a benzerdir.
KASHKAVAL
Yunanistan'ın koyun veya keçi sütünden elde edilen bir
peynirdir. Gençken kremsidir, olgunlaştıkça rendelenebilir.
Tütsülenmiş bir lezzete sahiptir.
KASSERI
Koyun sütünden elde edilen bir Yunan peyniridir.
Warsawski'den daha güçlü bir tada sahiptir. Amerikan
versiyonu Parmesan ve Cheddar arasında bir tada sahiptir ve
Yunan versiyonundan çok daha üstün söylenir.
KEFALOTYRI
Yunanistan'ın sert, tuzlu ve koyun sütünden yapılan bir
peyniridir. Bir rendeleme peyniridir.
KLOSTERKÄSE
Almanya'nın parmak büyüklüğündeki peynirdir. Bira ile servis
edilir.
KOCHENKÄSE
Lüksembourg'un tuzsuz, sıkı ve tatlı bir peynirdir.
KOMIJINIKAAS
Hollanda'nın, kimyon ve anason tohumları içeren bir peyniridir.
KONIGTSKÄSE
Almanya'nın yarı yumuşak Bel Paese'ye benzer bir peyniridir.
KOPANISTI
Almanya'nın koyun sütünden elde edilen genelde mavi damarlı
sürülebilir bir peyniridir.
KRAUTERKÄSE
İsviçre veya Almanya'nın bitki ilavesi ile yağsız sütten elde
edilen peyniridir. Schabzierger veya Sapsago'ya benzerdir.
 KUMINOST
Norveç'in kimyonla lezzetlendirilmiş peyniridir.
KUMMELKÄSE
Karaman kimyonu tohumları ve Kummel ile lezzetlendirilmiş bir
peynir çeşididir; bira ile uyumludur. Almanya'ya aittir.
KUMMINOST
İsveç'in kimyon ile lezzetlendirilmiş peyniridir.

29-09-2009, 17:56 #5

Z€HIR Cevap: Peynir Üretimi

L'ARTISAN FROMANGER
Normandy'nin yığın Camembert'idir. Gerçek Camembert kadar
iyi değildir.
LABNEH
Suriye'nin ekşi sütten elde edilen bir peyniridir.
LANARK BLUE
İskoçya'nın koyun sütünden elde edilen mavi peyniridir.
LANCASHIRE
İngilizlerin geçken hafif, kremsi ve sürülebilen, yaşlandıkça
gevrek hale gelen bir peyniridir. Sıkı preslenen peynirlerin en
yumuşağıdır. Kuvvetli lezzetlendirilmiş Cheddar benzeridir.
LANGRES
Fransa'nın ellerle konyak ile yıkanan yumuşak ve hafif bir
peyniridir.
LE DELICE DE BOURGOGNE
Fransa'nın üç kat-kremli peyniridir ve çoğundan daha az
tuzludur. Tadı Brillat-Savarin'e benzerdir.
LE ROI
Amerika Birleşik Devletleri'nin yarı yumuşak, keskin kokulu,
parlak sarı renkli peyniridir.
LEICESTER
İngiltere'nin yarı sıkı, lapa lapa peyniridir. Tadı Cheddar'a
benzer fakat daha dayanıklı ve tadı keskindir. Annatto ilave
edilir.
LEIDEN
Hollanda'nın olgunlaştırılmış karaman kimyonu tohumuyla
tatlandırılmış Gouda tipi bir peyniridir. Dış kabuğu serttir ve iç
kısmı yarı sıkıdır ve yer yer karaman kimyonu tohumlarından
gelen yeşil renktedir.
LIEDERKRANZ
Amerika'nın yıkanmış, dayanıklı ve tereyağımsı bir peyniridir.
Ağır bal yapısındadır, yenebilir açık-portakal kabuğu. Gençken
satılır. Tatlılar, salatalar, sandviçler ve çerezler için kullanılır.
Meyve, matzo, çavdar ekmeği, ekşi çavdar, ince dilimlenmiş
soğan ile uyumludur.
LIMBURGER
Dayanıklı, aromatik; yumuşak, düzgün; güçlü aromalı; kremsi
beyazdır. Oldukça kapalı tekstürlüdür. Gençken daha az
dayanıklıdır. Belçika kaynaklıdır, şimdilerde ise Alman peyniri
olarak değerlendirilir. Tatlılar için kullanılır. Taze meyve, esmer
ekmek, tatlı krakerlerle ve bira ile uyumludur.
LIPTAUER
Koyun sütünden elde edilen beyaz ve gevrek bir peynirdir.
Almanya'da, Macaristan'da, Slovakya'da ve Avusturya'da
yapılır.
LIVAROT
Keskin kokulu, kısmen yağı alınmış inek sütünden elde edilen
yumuşak bir Fransız peyniridir. Port l' Eveque'den daha
canlıdır. Tadı Camembert benzeridir, sadece daha güçlüdür.
Fransa'nın en eski ve en etkileyici peynirlerinden biridir.
LONGHORN
Amerika'nın hafif, sıkı Cheddar peyniridir.
LORRAINE
Küçük, lezzetli, sıkı Almanya peyniridir. Genellikle antepfıstığı
veya çam fıstığı içerir.
MAGERKÄSE
Avusturya'nın, yağı alınmış sütten elde edilen, yarı sıkı, tatlı ve
hafif bir peyniridir. Tereyağı içeriği düşüktür.
MAHON İspanya'nın Menorca adasından gelen yarı sert hafif bir
peynirdir.
MANCHEGO
İspanya'nın koyun sütünden elde edilen sıkı, kremsi, düzgün
bir peyniridir. Gençken kolayca dilimlenebilir. Yaşlandıkça daha
tuzlu ve rendelenebilecek kadar kuru hale gelir.
MANTECA
Aynı zamanda Mantecho ve Mantega olarak da bilinir. Şekli
küçük bir şişe gibidir. Provolone'nin bir çeşididir, merkezde
tereyağı işe mühürlenmiştir.
MARIBO
Danimarka'nın, gençken sıkı, hafif bir peyniridir. Olgunlaştıkça
keskin bir ağızda kalan tat gelişir.
MARIO BLANCO
İtalya'nın yumuşak bir peyniridir. Armutla hoş bir şekilde servis
edilir.
MAROILLES
Bir Fransız peyniridir. İlk olarak 10. yüzyılda rahipler tarafından
yapılmıştır. Yarı sıkıdır. Tuz yerine bira yıkaması kullanılır ve bu
da ona net bir tat ve aroma kazandırır.
MASCARPONE
İtalyan peyniridir. İnanılmaz şekilde zengindir ve üç katlı krem
peynirdir. Hoş bir lezzetle beraber tatlıdır. Görünüşte kalın
kremayı andırır. Kadife gibidir, kalın ve zengindir. Dövülür veya
köpürtülür. Tazesi daha iyidir. Meyvelerde ve pastalarda sıklıkla
krema gibi kullanılır.
MEL FINO
İtalya'nın pek alışılmamış tatlı peyniridir. Bel Paese ile
Gorgonzola arasındadır. Mavi damarlı ve kremsidir.
MENORCAN
Mahon'a bakınız.
MIGNOT
Fransız peyniridir. Maroilles'e benzerdir fakat daha küçüktür.
MILLEENS Son zamanlarda İrlanda'da gelişen hafif güçlü tada
sahip çiğ inek sütünden yapılan bir peyniridir.
MIMOLETTE Hollanda Edam peynirinin bir Fransız versiyonudur.

MINNESOTA BLUE
Amerikan peyniridir. Doğal mavi damarlı peynirlerden bir
tanesidir.
MITZITHRA
Yunan peyniridir. Feta'dan arta kalan peynir suyundan elde
edilen bir peynirdir. Yarı yumuşak, hafif tuzlu, rengi beyazdır.
Ricotta gibi kullanabilirsiniz.
MOLBO Molbo, Danimarka'nın Mols bölgesinde yapılan lezzetli
ve hafif bir tada sahip masa peyniridir.
MONSIEUR FROMAGE
Norveç'in olgunlaşmış yumuşak ve lezzetli krem peyniridir.
MONT d'OR
Fransa'nın yumuşak keçi peyniridir ve kısaca kürlenir.
MONTEREY JACK
Amerikan peyniridir. İlk kez İspanyol misyonerler tarafından
18. yüzyılda Kaliforniya'da yapılmıştır. Hafif, yarı yumuşak ve
tereyağlıdır. Çerezlerde, sandviçlerde, soslarda ve güveçlerde
kullanılan çok yönlü bir peynirdir.
MONTASIO
İnek sütünden yapılan İtalyan peyniridir. Gençken masada
servis edilecek kadar düzgündür, olgunlaştıkça daha sert ve
kuru bir hale gelir.
MONTLENIS
Fransa'nın sıkı, mavi damarlı koyun, inek ve keçi sütü
karışımlarından yapılan bir peyniridir.
MONTRACHET
Fransa'nın lezzetli, genç, kremsi bir keçi peyniridir. Hafiftir.
Kütük halinde paketlenir. Keçi sütü peyniri olarak ilk tadımı çok
güzeldir.
MORBIER Geniş bir tekerlek büyüklüğünde 40 cm çapında 8 cm
kalınlığında olan, Franche-Comté 'de çiğ inek sütünden yapılan
bir peynirdir. Sıkı bir tekstür kazandırmak için lor preslenir.
Sert, kuru bir kabuğa sahiptir. Tekerlek mangal kömürü ve gaz
kabarcıklardan oluşan siyah bir şerit ile bölünmüştür.
MOTAL
Rusya'nın sadece koyun sütünden veya keçi sütü ile
karıştırılması ile yapılan bir peynirdir. Keskindir.
MOZZARELLA
Lezzetli, hafif, hoş, narin bir tada sahiptir. Yarı yumuşak,
kremsi, beyazdır. Hem taze hem de tütsülenmiş halde bulunur.
Orijinal olarak sadece manda sütü kullanılan İtalya'nın güney
kısmından gelmiştir.
MUNSTER (MUENSTER)
Lezzeti hafiften keskin kokuluya doğru gider, hafif tuzludur;
yarı yumuşaktır. Orijinal olarak Fransa'nın Alsace bölgesinden
gelen manastır peynirlerinden bir tanesidir.
MUTSCHLI
İsviçre'nin yarı yumuşak, krem renkli bir peyniridir. Hafiftir.
MYCELLA
Danimarka'nın mavi damarlı, Danablu'dan daha az keskindir ve
solgun ve krem renklidir.
NEUFCHATEL
Bir Fransız peyniridir, yumuşaktır, kremsidir ve beyaz bir
kabuğa sahiptir. Peynir gençken kabuğu tüketilebilir. Amerikan
Neufchatel hiçbir zaman olgunlaştırılmaz ve daha kremsidir
fakat tereyağı bakımından düşük, nem ve protein açısından
daha zengindir.
NOKKELOST
Norveç peyniridir. Somun peyniridir, baharatlıdır. Kısmen yağı
alınmış sütten yapılır.
ORKNEY
İskoçların hafif, Cheddar benzeri bir peyniridir. Bazen
tütsülenebilir.
PAGLIA
İsveç'in mavi damarlı, Gorgonzola'ya benzer bir peyniridir.
Swiss blue-veined cheese, similar to Gorgonzola.
PAGLIETTA
İtalyan peyniridir. Hafif bir meyvemsi tadı ile keskin kokuludur.
Olgunlaştığı zaman Brie kadar nemli ve cıvık olur.
PAMPASGRASS
Arjantin'in mavi damarlı bir peyniridir.
PARMA
İtalyan peyniridir. Parmesan ve Provolone arasındadır. Yarı
sıkıdan sıkıya doğru bir yıldan fazla kürlendikçe gider. Genelde
kama içersinde servis edilir. Kırmızı şarapla iyi gider.
PARMIGIANO (PARMIGIANO-REGGIANO)
İtalyan peyniridir. Keskin, keskin kokulu; sert, kırılgan yapılı;
yoğun kapalı tekstürlü tanecikli kıvamlı ve küçük deliklidir.
Mükemmel bir peynirdir, Grana peynirlerinin en sevilenidir.
Ağızda erir. Dünyadaki en meşhur peynirlerden biridir. Sadece
rendelemek için değildir. Tercih edilen tüketme şekli masada
dilimlenmiş haldir.
PECORINO ROMANO
Keskin, keskin kokulu, genelde çok tuzlu; beyaz veya çok
solgun saman-sarı renginde; yoğun ve tadında tipik süt tadı
vardır. Muhtemelen İtalya'nın en eski peyniridir. Genellikle
peynirin kolay şekilde erimesi için rendelenmesi gereklidir.
Popüler tatlı peynirdir ve yemeklerde yaygın olarak kullanılır.
PENNICH
Türk'lerin, koyun sütünden elde edilen; lor, koyun veya kuzu
derisine kürleme amacıyla doldurulur.
PEPATO
Pecorino'nun bir çeşididir; Sicilya'nın bir peyniridir. Baharatlı,
keskin bir tat vermek amacıyla pıhtıya karabiber ilave edilir.
Gevrektir.
PERSILLE des ARAVIS
Fransız peyniridir. Keçi sütünden elde edilir silindirik bir rulo
içinde kalıplanır ve maydanoz ile tatlandırılır.
PETIT SUISSE
Fransa'dan taze çift katlı kremli bir peynirdir. Tam yağlı süte
krema ilavesi ile yapılır ve hiç tuz katılmaz. Kremsidir ve
lezzetlidir.
PIORA

POMPADOUR
Hollanda'nın peyniridir. Lezzet olarak Gouda'ya benzerdir.
Sandviç üzerinde ve krakerlerle hoştur.
PONT-l'EVEQUE
Fransa'nın en iyi peynirlerinden birisidir. Keskin lezzeti üretilen
yerlerde kullanılan özel bir kalıptan gelmektedir.
POONA
Amerikan peyniridir. Yumuşak ve olgunlaşmış bir peynirdir.
Kırmızımsı bir yüzeyle yuvarlak ve düzgündür, bazen hafif
Limburger olarak adlandırılır.
PORT SALUT
Fransız peyniridir. Lezzeti dayanıklı olsun diye olgunlaştırılır.
Kremsi ve tereyağımsı yarı yumuşak bir peynirdir. Orijinal
olarak Katolik rahipler tarafından yapıldı. Tatlılar, iştah açıcılar
ve peynir tepsileri için kullanılır. Taze meyvelerle ve krakerlerle
uyumludur.
POT CHEESE
Taze lor, olgunlaşmamış ve sadece hafifçe kırılmıştır. Lezzetli,
ekşi bir tada sahiptir.
PRASTOST
Prestot olarak da bilinir. İsveç'in sıkı, viskiyle kürlenmiş bir
peynirdir.
PRIMOST
Norveç'in yarı sıkı, olgunlaştırılmış bir peynirdir.
PROVOLONE
İtalyan peyniridir. Orijinal olarak bizon sütüyle yapılır. Gençken
hafiftir, yaşlandıkça daha kuvvetli olur. Tuzludur. Genelde
tütsülenir. Sert ve gevrektir. Çeşitli kullanım alanları vardır.
PULTOST
Norveç peyniridir. Peynir suyundan yapılır ve karamelize edilir;
tatlıdır.
QUARGEL
Avusturya peyniridir. Kimyon ile tatlandırılan yağsız süt
peyniridir.
QUEIJO ARREGANHADO
Dişi koyun sütünden yapılan hafif bir Portekiz peyniridir.
QUEIJO da ILH
Portekiz'in inek sütünden elde edilen peyniridir. Rendelemek
için uygundur.
QUEIJO da SERRA
Koyun sütünden elde edilen bir peynirdir. Güzel ve tereyağlıdır.

QUEIJO PRATO
Brezilya peyniridir. Tütsülenmiş lezzeti ile sıkı bir yapıya
sahiptir.
QUESO ENCHILADO
Meksika peyniridir. Sıkıdır ve olgunlaştırılır. Kabuğu kırmızı
biber tozu ile kaplanır.
RABACAL
Keçi ve koyun sütünden yapılan bir Portekiz peyniridir. Yarı
yumuşaktır.
RAT CHEESE
Herhangi bir iyi olgunlaşmış, sıkı, doğal Cheddar'ın popüler
ismidir.
REBLOCHON
Fransa'nın en iyi peynirlerinden birisidir. Yarı yumuşak bir
peynirdir, lezzetli ve kremsidir. Yemeğin sonunda kırmızı
şarapla servis edilir.
REICHKÄSE
Almanya-Avusturya peyniridir. Ceviz ağacıyla tütsülenir.
REQUEIJAO
Portekiz'li çiftçilerin peyniridir. Koyun sütünden yapılır.
RIBIOLA
Robiolini olarak da bilinir. Çok hafif ve yumuşak bir krem
peynirdir. Krem peynirin Amerikan versiyonundan daha
lezzetlidir.
RICOTTA
İtalyan peyniridir. Peynir altı suyuyla yapılan diğer peynirler
gibi geleneksel duygulu bir peynir değildir. Yumuşak fakat yarı
tatlıdır; yumuşak kremsi beyazdır, satensi bir tekstüre sahiptir.
İyi saklanamaz.
RICOTTA ROMANA
Sıkıdır. Ricotta'nın olgunlaşmış versiyonudur. Rendeleme için
iyidir.
RICOTTA SALATA
Daha fazla sıvı uzaklaştırılmış olarak Ricotta'nın bir
versiyonudur. Feta'nın kıvamı gibidir, lezzetlidir ve gevreksidir.
Tuzludur.
ROMADURKÄSE
Limburger'e benzer Bavarian yumuşak peyniridir fakat daha az
iddialı bir aromaya sahiptir.
ROMANO
İtalyan peyniridir. Koyun sütünden yapılır. Tuzludur. Gençken
yalnız başına tüketilebilir. Olgunlaştıkça keskinleşir ve sertleşir.
Yemeklerde veya masada rendelenmiş olarak kullanılır.
Amerikan versiyonu inek sütünden yapılır.
RONCAL
İspanyol peyniridir. Tam yağlı inek sütünden elde edilir. Keskin
lezzetli, sıkı ve çizgileri sık bir peynirdir.
ROOS
Irak'ta Kürt kabileler tarafından koyun sütünden üretilir; elle
kalıplanır ve koyun postu içersinde 6 ay olgunlaştırılır.
ROQUEFORT
Fransız peyniridir. “Peynirlerin kralıdır.” Tuzludur. Keskindir,
fakat az koyun sütü kokusuyla hafiftir. Yarı yumuşaktır, bazen
de gevreksidir. Mavi damarlıdır. Muhtemelen dünyadaki en
meşhur peynirdir. Çeşitleri kullanılmaktadır.
SAALAND PFARR
İsveç peyniridir. Olgunlaştırılmadan önce pıhtı viski ile ezilir.
SAANEN
İsviçre peyniridir. Sert ve kurudur. Gruyere'ye benzerdir ve
lezzetce zengindir. Rendelemek için kullanılır, ince dilimlenir ve
eritilir.
SAGA
Danimarka peyniridir. Mavi, üç katlı kremli peynirdir.
Olgunlaştırılmadığı için daha yumuşak bir lezzet ile geleneksel
mavilerden daha yumuşaktır.
SAGE CHEDDAR
Amerikan peyniridir. Olgunlaştırılmadan önce adaçayı ile
tatlandırılmış doğal bir Cheddar'dır.
SAGE CREAM
İngiliz peyniridir. Olgunlaştırılmamış krem peynirdir. Yeşil rengi
taze zedelenmiş adaçayı yapraklarından ve ıspanak suyundan
gelir.
SAGE DERBY
İngilizlerin adaçayı ile tatlandırılmış Derby peyniridir.
İngiltere'de geleneksel Noel yiyeceğidir.
SAGE LANCASHIRE
İngiliz peyniridir. Lancashire'nin bir çeşididir. Adaçayı yaprakları
içerir.
SAINGORLON
Fransız peyniridir. İnek sütü peyniridir, zengindir, yarı
yumuşaktır, olgunlaştırılmıştır, mavi damarlıdır fakat tadı
lezzetlidir.
French. Cow's milk cheese, rich, semi-soft, ripened, blue-
veined, but delicate in flavour.
SAINT-BENOIT
Fransız peyniridir. Olgunlaştırılmadan önce mangal kömürü ve
tuzla ovuşturulan yumuşak bir peynirdir.
SAINT-IVEL
İngiliz peyniridir. Yoğurt yapımında kullanılan aynı kültürün
yumuşak peynire inoküle edilmesiyle yapılır, kürlenir ve
Camembert benzeri bir tat gelişir.
SAINT-MARCELLIN
Bruleur de Loup olarak da bilinir. Fransız peyniridir. Keçi
sütünden elde edilen yumuşak bir peynirdir, tazeyken hafiftir.
SAINT-NECTAIRE
Fransız peyniridir. Yarı yumuşak, olgunlaşmış keskin keçi
peyniridir. Lezzetlidir.
SAINT-PAULIN
Port du Salut'un bir çeşididir. 1816'da Notre Dame'deki Katolik
rahipler tarafından yaratıldı. Gençken yarı yumuşaktır. Soğuk
ülkelerde bu şekilde korunabilir, fakat sıcak ülkelerde yarı sıkı
bir kıvam elde etmek için olgunlaştırılır.
SAINTE-MAURE
Fransız peyniridir. Sezonluk keçi peyniridir.
SAMSØ
Danimarka peynirlerinin en iyilerinden bir tanesidir. Altın renkli,
yarı sıkı, fıstık benzeri tereyağlı bir tada sahiptir.
SAPSAGO
İçersinde hiç yağ bulunmayan bir İsviçre peyniridir.
Baharatlarla tatlandırılır. Rendelenmelidir.
SARDO
Rendeleme için kullanılan sert, tuzlu Arjantin peyniridir.
SBRINZ
Muhtemelen İsviçre'de yapılan en eski peynirdir. Olgunlaşmış
peynir, sert ve düzgün tekstürü rendeleme için uygun hale
getirir. Parmesan'a göre daha çok tercih edilir çünkü lezzeti
daha zengin ve daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Çok sert
olmadığı zaman genelde ince olarak dilimlenir ve ekmek ile
tüketilir.
SCAMORZO
Scamorze ve Scamorza olarak da bilinir. Bir Mozzarella çeşididir
fakat daha katıdır. Tuzludur ve tütsülenmiş olabilir. Gençken
yumuşaktır, olgunlaştığı zaman dilimlenecek kadar sıkı olur.
Olgunlaşması için kirişe asılır. Tekrar tekrar yağ ile ovalanır.
SCHABZIEGER
İsviçre'nin sert bir peyniridir. Bazen “yeşil peynir” olarak da
adlandırılır. Çünkü toz halinde yonca ilave edilir. Hafif ekşi yağı
alınmış sütten yapılır.
SCHIMMELKÄSE
Alman peyniridir. Yumuşaktır, beyaz bir kabuğu vardır.
Omletler için iyi bir katkıdır.
SCHLOSSKÄSE BISMARCK
Alman Başbakanından sonra isimlendirilmiştir.
SELLES-SUR-CHER
Fransız peyniridir. Tuzlu, yarı sıkı keçi peyniridir.
SEPTMONCEL
Fransız peyniridir. “Jura Blue” olarak da bilinir. İnek, keçi ve
koyun sütü karışımından elde edilen mavi damarlı bir peynirdir.

SERPA
Koyun sütünden elde edilen Portekiz'in değerli bir peyniridir.
Genç iken yumuşak ve tereyağımsıdır. Yaş ile birlikte yarı sert
ve keskin bir tada sahip olur.
SERRA de ESTRELLA
Portekiz peyniridir. Dişi koyun sütünden veya dişi koyun ve keçi
sütü kombinasyonundan elde edilir. Beklenmedik olarak
yumuşak veya yarı yumuşaktır, keskin kokulu bir lezzete
sahiptir.
SLIPCOTE
İngiliz peyniridir. Yumuşak, taze, beyaz peynirdir. Lahana
yaprakları arasında sadece bir veya iki hafta yağ bakımından
zengin hale gelene kadar olgunlaştırılır.
SMOKELET
Tütsülenmiş bir Norveç peyniridir.
SOFT JACK
Genç bir Monterey Jack'tir. Tam yağlı inek sütünden yapılır.
SORBAIS
Maroilles çeşididir. Keskin kokuludur. Parlak sarı renklidir,
kabuğu kırmızımsı kahverengidir.
STEWART
İskoç peyniridir. İskoçya'nın Stilton'u olarak bilinir. Stilton'un
lezzeti kadar derin bir lezzete sahip değildir, buna rağmen
kıymetli bir peynirdir. Mavi peynirin hafif bir lezzeti vardır;
beyazdır ve tuzludur.
STEPPENKÄSE
Bir Alman peyniridir, yumuşak ve gevreksidir. Yağca fakirdir.
Olduğu gibi veya dilimlenerek kraker üstünde servis edilebilir.
Riesling ile harika olur.
STILTON
Yarı yumuşaktır; maviden biraz daha fazla gevreksidir; mavi
damarlıdır, yaşıyla beraber daha keskin ve kuvvetli olur.
Cheddar peyniri temel alındığı için diğer bütün mavi
peynirlerden ayrılır. İngiltere'nin en güzel peynirlerinden biridir.
Tatlılar, peynir tepsileri, soslar ve salatalar için kullanılır. Taze
meyve ve tatlı krakerlerle uyumludur. Feta için bazıları ikame
olarak tavsiye eder.
STACCHINO
Taze, yumuşak ve kremsidir. İnek sütünden elde edilir.
SVECIA
İsveç peyniridir. Sıkıdır. Bazen karaman kimyonu tohumu ile
yapılır.
SWISS
Tatlımsı; büyük delikli lezzetli; koyu fildişinden solgun sarıya
doğru bir rengi vardır. Narin tatlandırılmış, eritilebilir kolayca
dilimlenebilir. Tatlılar, peynir tepsileri, salatalar, sandviçler,
iştah açıcılar ve yemekler için kullanılır. Taze meyveler ve kare
gevreksi Fransız ekmeğiyle uyumludur.
SZEKELEY
Macaristan peyniridir. Yumuşaktır, koyun sütünden elde edilir
ve koyun mesanesine paketlenir. Tütsülenmiş halde de
bulunur.
TAFFELOST
Norveç veya Danimarka tatlı peyniridir, yarı yumuşaktır, kremsi
beyazdır ve dış kabuğu kırmızıdır.
TALEGGIO
İyi bir İtalyan tatlı peyniridir. Yaşla birlikte yumuşaktan yarı
yumuşağa, düzgün ve aromatik hale gelir. gevrek ekmek ve
şarap ile uyumludur.
TAMIE
Fransa'nın yarı yumuşak, yağı alınmış inek sütünden elde
edilen bir peynirdir.
TELEMI
Romanya peyniridir. Koyun sütünden elde edilir. Amerikan
Telemi'si inek sütünden yapılır. Yarı yumuşaktır, Mozzarella'nın
Amerikan versiyonu gibidir.
TÊTE de MOINE
“Rahip Kafası” ve Aromatik ve güçlü bir lezzete sahip İsveç'in,
inek sütünden elde edilen sert bir peyniridir.
TIGNARD
Fransız peyniridir. Sıkıdır, mavi damarlıdır ve keçi sütünden
elde edilir.
TIJUANA
Meksika peyniridir. Sıkı solgun fakat tadıldıktan sonra acıdır.
Sıcak kırmızı biberle olgunlaşmadan önce kürlenir.
TILLAMOOK
Amerikan peyniridir. Cheddar'ın bir çeşididir, lezzeti ortadan
keskine doğrudur. Çiğ süt peyniridir. Peynir olgunlaştıkça, daha
çok lezzet gelişir.
TILSITER
Tilsit olarak da bilinir. Orijinal olarak şuan Lituanya'da (Tilsit)
olan Hollanda göçmenleri tarafından yapılmıştır. Yarı sıkı güçlü
aroma ve lezzeti yaş ilerledikçe artar. Pişirme ve yemek için de
idealdir. Tereyağı içeriği %30 – 60 arasında değişir.
TOMA di CARMAGNOLA
İtalyan peyniridir. Yumuşak ve hafif lezzetiyle tereyağlıdır.
TOMAR
Portekiz'in koyun sütünden elde edilen peyniridir. Tütsülenmiş-
fıstık lezzeti vardır.
TOMME de CHEVRE
Fransız peyniridir. Keçi sütünden yapılır.
TOMME de SAVOIE
Fransız peyniridir. İnek sütünden yapılan yarı yumuşak bir
peynirdir. Seçkin bir lezzete sahiptir.
TOSCANO
İtalyan peyniridir. Koyun sütünden elde edilen keskin bir
peynirdir. Sıkıdır ve dilimlenemez. Pecorino ailesindendir.
TOUREE
Vacherin Mont d'Or'un Fransız versiyonudur.
TRADITION de BELMONT
Amerikan Brie'sidir. Gerçek Brie kadar genç ve hafif değildir,
fakat hoş bir peynirdir.
TRECCE
İtalya'nın, örgü şeklinde, yarı yumuşak tütsülenmiş
Mozzarella'sıdır. Hem inek hem de su bizonu sütünden elde
edilir.
TRIPEL CRÈME
%75'den daha fazla tereyağı içeren yumuşak olgunlaştırılmış
tatlı bir peynirdir.
TRIPLE CRÈME CHEVRE
Yumuşaktır ve olgunlaştırılmıştır. Keçi sütünden yapılır. Eğer
kabuğu beyazsa, yenilebilir. Tereyağı içeriği yüksektir.
TRONDER
Norveç peyniridir. Yarı yumuşak, olgun, kremsi beyaz
rengindedir. %45 tereyağı içerir.
TUAREG
Afrika peyniridir. Tuzlanmamış yağsız sütten elde edilir.
VACHERIN
Birçok farklı peynir bu isim altında adlandırılır. Vacherin Munt
d'Or, yılda sadece bir kere İsviçre'de yapılır. İnanılmaz
yumuşak, kaşıklanabilir, aromatik, tatlı bir peynirdir. Hafif
olarak başlar fakat yaşlandıkça daha kuvvetli hale gelir.
Kokteyllerle iyi gider özellikle kimyon tohumu serpiştirilirse
kraker üstünde servis edilebilir.
VAYATZOR
Rus peyniridir. Koyun ve keçi sütü karışımından elde edilir.
Maya, baharatlar, tohumlar ve kökler ilave edilebilir.
VECCHIO MULINO
İtalyan peyniridir. Güçlü bir lezzetle yumuşak bir peynirdir.
VENDOME
Fransız peyniridir. Yumuşak bir peynirdir, mangal kömüründe
olgunlaştırılır veya külde gömülür.
VENDOMIS de CHEVRE
Fransız peyniridir. Olgunlaştırılır, keçi sütünden elde edilen
yumuşak bir peynirdir.
VERDE-MONT
Amerikan peyniridir. Krem peynir çeşidinin daha yumuşağıdır
ve tereyağı içeriği %20'den daha azdır.
VERMONT CHEDDAR
Amerikan peyniridir. Olgunlaştırılmış Cheddar'dır. Vermont
dışında üretilenden daha nemli ve daha olgundur.
VERMONT SAGE
Amerikan peyniridir. Kürlenmeden önce adaçayı ilave edilmiş
olgunlaştırılmış Cheddar'dır.
WARSHAWSKI'S SYR
Polonya peyniridir. Koyun sütünden elde edilen güçlü bir
peyniridir. Yarı sıkıdır. Amerikan versiyonu inek sütünden elde
edilir ve tamamen farklıdır ve daha üstün olarak düşünülür.
WEISSLACKER
Alman peyniridir. Keskin kokuludur. Yumuşaktan yarı
yumuşağa doğru değişir. Lezzeti Limburger'e benzerdir.
WENSLEYDALE
“Bütün İngiliz peynirlerinin en iyisidir.” Sıkı ve lapa lapadır,
kalın bir kabuğu vardır. Solgun renklidir. İnce tavırlı keskin,
ekşi kremayı andıran az ekşi lezzetlidir. Bazı çeşitler mavi
damarlıdır ve olgunlaştıktan sonra Stilton'a benzer. Elmalı turta
ile birlikte mükemmeldir.
WILTSHIRE
İngiliz peyniridir. Keskindir ve gevrektir, Cheddar benzeri bir
peynirdir.
WISCONSIN LONGHORN
Bir Amerikan Cheddar'ıdır, lezzeti orta keskindir. Çok iyi bir
pişirme peyniridir.
WYEDALE
Belçika peyniridir. İnek sütünden yapılır. Kremsi yumuşak bir
peynirdir. Yemekten sonra meyve ile birlikte iyi gider.
YEGHEGNATZOR
Rus peyniridir. Vayatzor'a benzerdir. Yumuşak bir peynirdir.
YORKSHIRE
İngiliz peyniridir. Olgunlaşmış Neufchatel'e benzer. Gençken,
yumuşak, tatlı ve kremsidir. Olgunlaştıkça keskinleşir ve
lezzetlenir.