Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PINCÉRKISOKOS
– Vizsgakönyv kezdõknek –
Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PIN CÉR K IS OKOS

Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian

PIN CÉR K IS OKOS

– Vizsgakönyv kezdõknek –
Pincér kisokos
© Berecz Edward Albert Henrich Maximilian
Megjelent a szerzõ magánkiadásában 2009-ben Székelyudvarhelyen

Tördelte és szerkesztette: Simon Ottilia

A szerkesztésben közremûködött: Mama Simba
Nyomdai munkálatok: Kabdebó nyomda, Székelyudvarhely
 ELÕSZÓ

A hazai vendéglátóipar rákfenéjét leginkább abban látom, hogy nincsenek

megfelelõ iskoláink ahol gasztronómiai szakértõk, világlátott pincérek és mes-
terszakácsok irányítása mellett ki lehetne nevelni egy olyan elit csapatot amely
bizonyos idõ elteltével mag ját jelentené a városunk ban megalapított vendéglá-
tós dinasztiáknak. Azt hiszem, itt az ideje, hogy a káoszból rendet teremtsünk
és megállítsuk azt a szakmai és erkölcsi züllést amelybõl már jó 15 éve próbá-
lunk kikecmeregni, rendszerint eredménytelenül. Mindez elsõsorban a renge-
teg gyorstalpalónak köszönhetõ, amelyeket nem átallnak pincértanfolyamnak
nevezni, holott mindenki számára világosan érthetõ, hogy ezt a szakmát nem
lehet csak úgy ukmukfukk hetek, vagy hónapok alatt elsajátítani. A fent említett
pincértanfolyamok 99,9 százaléka csak arra jó, hogy a tanuló drága pénzért szert
tegyen egy olyan diplomára amivel semmiféle szakmai tudás nem társítható. A
tanfolyamok pedig az évek során megtermelték azt a selejt munkaerõtömeget,
amely még a régi gárda egészséges mag jából alakult csapatok színvonalát is le-
rontotta és zsákutcába vitte a pincérszakmát. Lassan oda jutottunk, hogy a pin-
cérmesterség manapság a legalja munkák közé tartozik, mondhatni azt is, hogy
a pincér legalizált koldus és tehetségtelen bohóc egyszemélyben.
Amióta új kakas szállt a kerítésre, nálunk is „divat” lett a vendéglátóiparral
foglalkozni, sõt még azok is vendéglõt nyitottak, akik azelõtt köszönõ viszonyban
sem voltak a gasztronómiával.
Mint ismeretes, biztos alapok nélkül, felületes ismeretanyaggal, elméleti
szaktudással nem lehet eredményes munkát végezni. Szemléltetõeszközök, gya-
korlati bemutatók, több hónapi gyakornoki munka, tanulmányutak, elõadások
és versenyek nélkül ugyancsak bajos profikat nevelni.
Németországban és Franciaországban ma már nem a diplomára, cirkalmas
ajánlólevélre, vagy elméleti ismeretekre kíváncsiak a munkáltatók, ezek helyett
inkább a gyakorlati tudás a mérvadó. Hogy a pincérjelölt meg tudja-e csinálni
amit elvárnak tõle.
Tud-e viselkedni, idegen nyelveken udvariasan kommunikálni, könnyít-e
valamicskét a nagy világkonyhák ételspecialitásaihoz, ismeri-e a prezentálás és
szervírozás során használt szerszámokat, tud-e flambírozni, frappírozni, grati-
nálni, filézni és trancsírozni, továbbá ért-e az ételek és italok összeházasításá-
hoz.

5
 A Pincérkisokos segítségével percek alatt felmérhetõ a jövendõbeli pincér tu-
dása és hozzáértése, mivel ez a könyvecske tartalmazza mindazokat a kérdése-
ket és feleleteket melyek által a menedzserek vagy tulajdonosok az új munkaerõ
szakismeretérõl szeretnének megbizonyosodni.
De bízom benne, hogy azok a pincérek is haszonnal forgatják majd, akik a
már meglévõ gasztronómiai ismereteik fejlesztésén fáradoznak.
Jó olvasást, jó vizsgáztatást és jó tanulást kívánok!
Vendéglátós üdvözlettel Berecz Edward Albert Heinrich Maximilian
Vendéglátóipari és turisztikai szaktanácsadó
2007 decemberében Mannheimban

6
 ITA LOK

A LKOHOLMENTES ITA LOK

– Mi a grenadinszirup?
– Gránátalmaszörp.

– Mi a kvasz?
– Orosz ital amely erjesztett rozskenyérbõl, malátából és élesztõbõl készül.

– Milyen szettet használunk a Coca Cola servicénél?

– Alátét, pohár, 4 jég, citromkarika és szívószál.

P – Sorolj fel 4 savanyú tejterméket!

– Aludttej, szána, kefir,tejföl.

P – Mi a kumisz?
– Erjesztett lótejbõl készült alkoholos ital, az õsmagyarok, a tatárok, a
mongolok és más lovasnomád népek nemzeti itala.

P – Sorolj fel 4 japán teafajtát!

– Hojicha, uroncha, maccha, mugicha

P – Milyen szettet használunk a jeges citromos tea service-nél?

– Papír alátét, szívószál, 4 kocka jég, highball pohár, citromszelet, kis
kancsóban cukorszirup, kistányér a kancsónak.

P – Milyen szettet használunk a jeges tejes tea service-nél?

– Papír alátét, szívószál, 4 kocka jég, highball pohár, kiskancsóban cu-
korszirup, kiskancsóban tej, kistányérok a kancsóknak.

7
P – Milyen szettet használunk a forró citromos tea service-nél?
– Elõmelegített teáscsésze, csészealj, teáskanál, fehér porcelain cukor-
tartóban kétféle kockacukor, kiskanál vagy csipesz, kistányér citrom-
szelettel és fogóval, vagy citromprés.
P – Milyen szettet használunk a jeges kávé service-nél?
– Alátét, szívószál, highballpohár, 4 jégkocka, kiskancsóban cukorszi-
rup, kiskancsóban tej, kistányérok a kancsóknak.

P – Milyen szettet használunk a forró kávé service-nél?

– Elõmelegített kávéscsésze, csészealj, kávéskanál, cukortartóban bar-
na – és fehér kockacukor, csipesz vagy kiskanál, kiskancsóban tej.

P – Mi a doppoi?
– Dupla espresso.

P – Mi az Americano?
– Forró vízzel feltöltött feketekávé.

P – Mibõl készül a cappuccino?

– Espresso tejhabbal, fahéjjal, csokoládéval vagy kakaóval.

P – Milyen az orosz kávé?

– Feketekávé vodkával és barna kandiscukorral.

P – Milyen a mexikói kávé?

– 1:1 arányban kevert feketekávé és kakaó

P – Milyen a holland kávé?

– Filterkávé tojáslikõrrel, tejszínhabbal és kakaóval.

P – Milyen a francia kávé?

– Feketekávé konyakkal vagy ánizslikõrrel.

8
P – Hogyan készül a török kávé?
– A sötétre pörkölt és finomra õrölt kávét porcukorral egy rézedénybe
tesszük, hideg vízzel feltöltjük és a szabad tûz felett felfõzzük. A kávét
a habbal és a kávézaccal együtt elõmelegített csészébe töltjük.

P – Hogyan rendezzük el a szettet, ha a vendég csak teát vagy kávét fogyaszt?

– A kiskanál nyele és a teás – vagy kávéscsésze fogantyúja egyaránt
jobbra mutat. A vendég a jobb kezével fog ja a kiskanalat, majd miu-
tán megkavarta az italt jobb kézzel emeli a szájához a csészét.

P – Hogyan rendezzük el a tea – vagy kávés szettet, ha a vendég süteményt is

fogyaszt?
– A kiskanál nyele változatlanul jobbra mutat, de a teás – vagy kávéscsé-
sze fülét balra fordítjuk. A vendég ez esetben a bal kezével fog ja meg a
csésze fülét, a jobb kezében tartott villával fogyasztja a süteményt.

A LKOHOLOS ITA LOK

Q – Milyen két nagy csoportba sorolhatók a koktélok?

– Italkoktélok és ételkoktélok. Az italkoktélok lehetnek alkoholos és al-
koholmentesek különféle zöldségek, gyümölcsök és fûszerek felhasz-
nálásával. Az ételkoktélok kockára vágott nemes alapanyagok ból (ho-
már, rák, libamáj, spárga, szarvasgomba stb.) készülnek.

Q – Mi a shaker?
– Rázópohár vagy keverõpohár, amelyet bizonyos koktélok elkészítésé-
nél használunk.

Q – Hol született a koktél?

– Amerikában. A koktélok õsapja bizonyára a déli ültetvényesek által
fogyasztott Bourbon, jég, szóda, cukor és menta keverékébõl álló ital
lehetett.

9
Q – Sorold fel a Tequila Sunrise alapanyagait!
– 4 kocka jég, 2,5 cl limettlé, 5 dl tequila, narancslé a feltöltéshez, 2,5
cl grenadinszirup.

Q – Mibõl készül a White Lady?

– 3 kocka jég, 3 cl gin, 1 cl Cointreau, 1 cl citromlé, 1 koktélcseresznye.

Q – Mibõl készül a Screw Driver?

– 3 kocka jég, 2,5 cl vodka, 7,5 cl narancslé.

Q – Mibõl készül a Campari Arancia?

– 3 kocka jég, 2 cl Campari, 8 cl vörös narancslé.

Q – Mibõl készül a Kil Royal?

– 4 kocka jég, 1 cl Creme de Cassis, pezsgõ a feltöltéshez.

Q – Mibõl készül a Green Dragon?

– 3 kocka jég, 5 cl vodka, 5 cl Creme de Menthe.

Q – Mibõl készül a Bloody Mary?

– 2 cl vodka, 4 cl paradicsomlé, 1,5 cl citromlé, 1 csipet só.

Q – Mibõl készül a Martini?

– 3 kocka jég, 3 cl gin dry, 3 cl Martini dry, 1 olívabogyó.

Q – Mi a skandinávok nemzeti itala?

– Az akvavit.

Q – Mi a japánok nemzeti itala?

– A szaké.

10
Q – Mi a görögök nemzeti itala?
– Az ouzo, vagyis az ánizspálinka.

Q – Mi a törökök nemzeti itala?

– A raki, amely ugyancsak egyféle ánizspálinka.

Q – Mi a mexikóiak nemzeti itala?

– A tequila.

Q – Mi a neve a román pálinkának?

– Cujka.

Q – Mi a borovicska?
– Borókapálinka.

Q – Mi a mescal?
– Mexikói ital, a maguey kaktuszból készített alkoholos ital.

Q – Milyen hozzávalókat adunk a tequila mellé,

– Sót, citromot, Tabasco-t és csípõspaprikát.

Q – Sorolj fel 3-féle vodkát!

– Gorbatschov, Zubrowska, Finnlandia.

Q – Sorolj fel 3-féle konyakot!

– Metaxa, Zaraza, Curvoisier.

Q – Hogyan illik szervírozni a konyakot?

– Fagyasztott vagy gõzölt pohárban.

Q – Sorolj fel 5 – féle whiskyt!

– Jim Beam, Tenessee, Jack Daniels, Bourbon, Old Scotch Whisky

11
Q – Sorolj fel 3 féle aperitivet!
– Szilvapálinka, Jägermeister, Hubertus

Q – Sorolj fel 3-féle digestivet!

– Amaretto, Unicum, Benediktiner.

Q – Mi a különbség az aperitiv és a digestiv között?

– Az elsõ étvágygerjesztõ, a második emésztés elõsegítõ.

Q – Mit jelent a V.S.O.P.?

– Verry Superior Old Pale, a jó minõségû és garantált eredetû konya-
kok védjele.

Q – Sorolj fel 3 – féle német sört!

– Bock, Kölsch, Dortmunder Export.

Q – Sorolj fel 3-féle japán sört!

– Asahi, Kirin, Sapporo.

Q – Sorolj fel 3-féle – román sört!

– Ciuc, Harghita, Ursus.

P – Sorolj fel 3 féle magyar sört!

– Arany Ászok, Kinizsi, Borsodi.

P – Sorolj fel 5 féle világhírû sört!

– Löwenbrau, Tuborg, Heineken, Bek`s Bitburger.

P – Milyen italt szervírozunk a virsli, a kolbászfélék és a csülök mellé?

– Sört.

12
I – Milyen italt ajánlunk a helyi ételekhez?
– Természetesen helyi, bennszülött italokat, mint szilvapálinkát, kömé-
nyest, borókapálinkát, meggylikõrt, sört, házibort stb.

I – Milyen italokat kínálunk a kaviár, csiga, kagyló, hal és homár mellé?

– Száraz fehérbort és pezsgõt, esetleg rozét.

I – Milyen italt szervírozunk a levesekkel?

– Az általános szokás szerint leveshez nem kínálunk italt. Bizonyos leve-
sekkel azonban jól csúszik a Sherry és a Madeira.

I – Milyen ételekhez nem adunk bort?

– Csípõsen fûszerezett ételekhez, koktélszószokkal, mentaszószok-
kal körített fogásokhoz, tojásételekhez, zöld és savanyú salátákhoz,
ugyanis ezek befolyásolják és megmásítják a bor ízét és aromáját.

I – Milyen bort kínálunk a hal, a csirke és a spagettiételekhez?

– Félszáraz és száraz fehérborokat, esetleg rozét.

I – Milyen bort kínálunk a folyami halak mellé?

– Enyhe, félszáraz fehérbort.

I – Milyen bort ajánlunk a tengeri halakból készült ételekhez?

– Száraz fehérbort.

I – Milyen bort kínálunk a fehér húsú halakhoz?

– Félszáraz és száraz fehérbort vagy pezsgõt.

I – Mikor kínálunk vörösbort vagy rozét a halból készült specialitásokhoz?

– Ha az illetõ fogás vöröshúsú halból készült.

I – Milyen italt szervírozunk a tartár beefsteak mellé?

– Konyakot vagy száraz vörösbort.

13
I – Milyen ital illik a marhaszelet, a nyúl, a bárányhús és a vad mellé?
– Leg jobb minõségû száraz vörösbor.

I – Hogyan és milyen sorrendben fogyasszuk a különbözõ borokat?

– Kezdjük a fehérrel aztán a vörössel. A száraz bort igyuk mindig az
édes elõtt. A könnyû bort fogyasszuk a nehéz elõtt, és a fiatal éretlen
bort kövesse az óbor.

I – Melyik borospohár nagyobb: a fehér vagy a vörös?

– A vörös. Ugyanis a nemes óborok bukéjának kibontakozására na-
gyobb illatkamra szükséges.

I – Hány fokon szervírozzuk a fehérborokat?

– 8-13 fokon.

I – Hány fokon szervírozzuk a vörösborokat?

– 16-18 fokon.

I – Hány fokon szervírozzuk a pezsgõt?

– 6-12 fokon.

I – Melyik pezsgõ jobb: az öreg vagy a fiatal?

– Mindig a legfiatalabb.

I – Mi az Eiswein?
– Megfagyott szõlõszemek bõl készített bor, igen ritka és igen édes.

I – Ki a sommelier?
– A borpincér, aki bemutatja és szervírozza a borokat.

I – Miért nem szabad felszolgálókendõbe csavarni a bort és úgy felszolgálni?

– Mert a vendég kell lássa a címkét.

14
I – Milyen magyarázattal szolgálunk a bor bemutatásakor?
– A bor neve, színe, íze és évjárata, a szõlõfajta neve, az ország vagy a
terület neve ahonnan a bor származik. Hol és milyen cég palackozta,
mikor éri el az optimális érettségét, mennyi ideig lehet tárolni és mi-
lyen ételekhez ajánlható.

I – Mi a frappírozás?
– Jéggel való hûtés. A pezsgõhûtõ vedret félig megtöltjük vízzel és jég-
gel, belehelyezzük a palackot, a jeget megsózzuk és az üveg nyakát a
tenyerünk közé véve forgatjuk. A jég a só hatására gyorsabban olvad,
több hõt von el a környezetétõl és gyorsabban hûti le az italt.

I – Mi a chambirozás?
– Chambirozásnak nevezzük a borok felmelegítését enyhén felmelegí-
tett kendõkkel.

I – Mi a dekantálás?
– Delkantálás alatt azt értjük amikor a különlegesen nemes és régi bort
elõbb hagyjuk leülepedni, majd gyertyafény mellett áttöltjük egy
üvegkancsóba vagy üvegdugóval ellátott hosszú nyakú borosüveg-
be. Célja , hogy az üvegben leülepedett anyagokat a bortól különvá-
lasszuk és a levegõzéssel a bor aromáját minõségileg növeljük.

I – Mi a depot?
– A kiváló minõségû burgundi vagy bordói boroknál a hosszú tárolás
alatt porréteg ülepedik le az üveg alján. Ez azt bizonyítja, hogy a hosz-
szú tárolás alatt a bor zavartalanul érlelõdött. A szõlõhéjból és magok-
ból képzõdött seprõ sok csersavat tartalmaz, emiatt keserû az íze, ezért
a bor service során különválasszuk, mert tönkreteheti annak bukéját.

I – Melyek a borkóstolás állomásai?

– Color-odor-sapor. (szín-illat-íz)

15
I – Melyek a borkóstolás íratlan szabályai?
– Borkóstolón elõbb a fehér – majd a vörös borokat szervírozzuk, ezen
belül elõbb a gyengébb borokat, legvégül az erõs, testes borokat.
Több mint 8 különbözõ bort nem szabad egy borkóstolón kínálni. A
borkóstolás nem tarthat többet két óránál.

I – Mennyit kell tölteni a vendég tesztelõpoharába?

– Kb. Két kortyot, hogy ha az elsõ próbálkozásra nem sikerül a tesztelés,
legyen egy második esély is.

I – Miért, kell bor service-nél megkóstolni a bort?

– Mert így nem a vendég tesztelõpoharába töltjük a borba hullott du-
gótörmeléket és már az elsõ korttyal feltérképezhetjük a bor esetleges
hibáit.

I – Mit jelent D.O.C.G rövidítés?

– Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Ez a legmaga-
sabb minõségi kitüntetés, a leg jobb olasz borok védjele. Az ilyen borok
igen szigorú ellenõrzéseken mennek keresztül.

I – Mit jelent a D.O.C. rövidítés?

– Denominazione di Origine Controllata. Ez az ellenõrzött, több vizs-
gán átment olasz minõségi borok védjele. Nemcsak a bor elõállítása
ellenõrzött hanem a származási helye is.

I – Mit jelent a D.O.S. rövidítés ?

– Denominazione di Origine Semplice. Ez jelölés egyszerû asztali bo-
rokra a terület és a szõlõfajta feltüntetése nélkül.

I – Mit jelent az I.G.T. rövidítés?

– Indicatione Geografica Tipica. Asztali borok védjele egy meghatáro-
zott szõlõfajtából és egy meghatározott területrõl.

16
I – Mit jelent az A.O.C. rövidítés?
– Apellation d`Origine Controllé. Különleges minõségû francia borok
védjele amelyeket igen szigorú teszteknek és ellenõrzéseknek vetettek
alá. A védjel garantálja a bor eredetét, az elkészítés módját és a szõlõ
fajtáját.

I – Mit jelent a V.D.Q.S. rövidítés?

– Vin delimité de qualité superieure. A jóminõségû francia borok véd-
jele.

I – Mit jelent a Q.m. P. rövidítés?

– Qualitatwein mit Predikat. Tradicionális minõségû német borok véd-
jele. Az elõállításnál nem használtak cukrot és a bor egy meghatározott
vidék meghatározott szõlõfajtájából készül. Igen sok teszten megy ke-
resztül.

I – Sorold fel a Q.m.P borok minõségi rangsorolását az érettség foka szerint!

– Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese.

I – Melyik a leg jobb 3 bortermelõ ország?

– Franciaország, Olaszország és Magyarország.

I – Sorolj fel 3 francia bort!

– Medoc, Cahors, Chinon.

I – Sorolj fel 3 olasz bort!

– Barolo, Corvo, Chianti classico.

I – Sorolj fel 3 német bort!

– Liebfraumilch, Oppenheimer Herrenberg, Schwarze Katze.

I – Sorolj fel 3 magyar bort!

– Soproni Kékfrankos, Egri Bikavér, Tokaji Furmint.

17
I – Sorolj fel három román bort!
– Print Matei, Lacrima lui Ovidiu, Tamaioasa Romaneasca.

I – Milyen alapanyagokból készül a német Glühwein?

– Száraz vörösbor, citrom, narancs, fahéjrúd, ánizs, cukor, gyömbér,
szegfûszeg, rum.

I – Melyik borvidék szerepelt eredetileg a Himnuszban?

– Nem Tokaj, hanem Ménes.

I – Melyik bort hívták a királyok borának és a borok királyának?

– A Tokajit.

I – Szabad-e sörre bort inni?

– A versike szerint miszerint „sörre bort mindenkor, borra sör meggyötör”, igen.

TOJÁSÉTELEK

i – Mi a ham and eggs?

– Tükörtojás császárszalonnával vagy préseltsonkával.

i – Milyen a jó tükörtojás?
– Ha a sárgája még folyós, a fehérje nincs elégve és a teteje nem taknyos.

i – Mi a különbség a rántotta és az omlett között?

– A rántotta esetében a tojást a serpenyõben keverjük össze (Rührei) és
úgy sütjük meg, míg az omlettnél külön felverjük a tojás fehérjét, aztán
a sárgáját, összekeverjük és a serpenyõbe öntjük. Elõbb megsütjük az
egyik felét, majd a másikat. Sütés közben nem kavargatjuk.

i – Hogyan állapítjuk meg, hogy a tojás régi?

– Vízbe tesszük, ha a tojás régi, akkor feljön a víz tetejére, az új lemerül.

18
i – Hogyan lehet megkülönböztetni a fõtt tojást a frisstõl,
– A fõtt tojás nem forog.

i – Hogyan törjük fel a hígtojást?

– Vesszük a kést és egyszerûen lefejezzük.

i – Hogyan készül a buggyantott tojás?

– Ecetes – sós-babérleveles vizet forralunk, a tüzet takarékra állítjuk, be-
leütjük a vízbe a tojásokat, és a fehérjét a sárgája köré hajtjuk .

i – Melyik a magyar konyha leghíresebb tojásétele?

– A kaszinótojás.

i – Szabad-e kacsatojást használni ételkészítésre?

– Igen, de csak friss tojásokat, és jól meg kell fõzni-sütni õket.

i – Melyik tojás a legegészségesebb?

– A fürjtojás.

LEVESEK

H – Mibõl készítik a hamis teknõsbékalevest?

– Borjúfejbõl.

H – Milyen nemzet levese az ángádzsábur?

– Örmény.

H – Milyen eredetû étel a csorba?

– Török. (corbasi-leves)

19
H – Mi a scsi?
– Orosz káposztaleves.

H – Hány féle alaplevest ismer a magyar konyha?

– Hús és erõlevesek, húsos zöldséglevesek, húsnélküli zöldséglevesek, hú-
sos gyümölcslevesek, húsnélküli gyümölcslevesek, tartalmas parasztle-
vesek, krémlevesek és hallevesek.

H – Hogy hívják a franciák híres hallevesét?

– Bouillabaisse.

H – Milyen nagy kategóriákba csoportosíthatók a gyümölcslevesek?

– Hideg, meleg, krémlevesek, hússal készült gyümölcslevesek.

H – Melyek a székelyek hagyományos disznótoros levesei?

– Agyas leves és tormásleves.

H – Sorolj fel 3 marhahúsból készült erdélyi levest!

– Pacalleves, parasztcsorba és marhahúsleves.

H – Sorolj fel 3 disznóhúsból készült erdélyi levest!

– Korhelyleves, kaszásleves, bableves csülökkel.

H – Sorolj fel 3 csirkehússal készült erdélyi levest!

– Csirkeaprólék leves, húsleves, csorba.

H – Sorolj fel 3 hagyományos magyar levest!

– Halleves, Jókai bableves, gulyásleves.

H – Sorolj fel 3 hagyományos román levest!

– Ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de peste.

20
H – Sorolj fel 3 híres francia levest!
– Garbour, vichyssoise, bouillabaisse.

H – Sorolj fel 3 híres német levest!

– Leberknödelsuppe, Aalsuppe, Zwiebelsuppe.

H – Sorolj fel 3 híres olasz levest!

– Minestrone, zuppa alla pavese, brodetto di pesce.

H – Hol illik szürcsölve és csámcsogva fogyasztani a levest?

– Kínában és Japánban.

H – Hol specialitás a bárányfej?

– Az arab országok ban és a Székelyföldön (tárkonyos bárányfejes leves)

H – Helyesen van mondva, hogy levesek, másodikok stb.?

– Nem, mert a levesek után a fõételek következnek. A levesre se mondjuk
azt, hogy elsõ.

21
 KENYÉRFÉLÉK, TÉSZTA ÉTELEK,
LISZTÉTELEK

 – Mi a baguette?
– Francia botkenyér.

 – Mi a prézli másik neve?

– Zsemlemorzsa.

 – Mi a szendvics magyar neve?

– Rakott kenyérszelet.

 – Milyen szettet adunk a melegszendvics mellé?

– Kést és villát.

 – Sorolj fel 3 indiai kenyeret!

– Roti, nan, chappati.

 – Mi a croisant?
– Francia kif li.

 – Mi a crouton?
– Kockára vagy szeletekre vágott kenyér amit fokhagymás vajban megpi-
rítottak. Krémlevesek tartozéka.

 – Hogyan fogyasztjuk a zsemlét az étteremben?

– Kis darabokat törünk belõle, ezeket megvajazzuk és kézzel a szánkhoz
visszük vagy a zsemlét keresztben elfûrészeljük, a két félrészt megvajaz-
zuk majd vajaskenyér módra harapjuk.

22
 – Mi a canapé?
– Falatnyi kenyérre helyezett hal, hús, pástétom, pácolt zöldség stb. Ma-
gyarul étvágyfalat, sör – vagy borkorcsolya. Szerepe kihozni az ital izét
és beindítani az ízlelõbimbókat a szájban és a nyelven.

 – Mi a blini?
– Orosz hajdinapalcsinta.

 – Sorolj fel 3 magyaros palacsintát!

– Hortobágyi, Gundel, kapros-ordás.

 – Melyek a tortellini és a ravioli magyar megfelelõi?

– Derelye és a szabógallérlevesbe való tészta.

 – Sorolj fel 5 magyar tésztafélét!

– Bordáslaska, cérnametélt, szélesmetélt, lúdgége, eperlevél.

 – Sorolj fel 5 olasz tésztafélét!

– Farfalle, fusili, orecchiette, penne, rigatoni.

 – Hány percig kell fõzni a spagettit?

– Kb. 8 percig.

 – Sorolj fel 3 híres spagettiételt!

– Spaghetti alla puttanesca, alla carbonara, alla bolognese.

 – Mit jelent az al dente kifejezés?

– Szó szerint foghoz álló, az al dente módra fõzött tészta nem kemény, de
nem is puha, hanem kissé gumis, rugalmas épp harapnivaló.

 – Milyen hússal készül a spagehetti alla carbonara?

– Füstölt császárszalonnával.

23
 – Milyen extrák járnak a spaghetti alla carbonara-hoz?
– Frissen darált fekete bors és reszelt parmezán.

 – Milyen szettet teszünk fel a spagettihez Olaszországban.

– Csak villát jobb felõl.

 – Milyen szettet teszünk fel a spagettihez a világ többi országában?

– Villát jobb felõl és kanalat bal felõl.

 – Sorolj fel 3 tipikus magyar levesbetétet!

– Galuska, csipetke, nokedli .

 – Sorolj fel 3 tipikus magyar tésztaételt!

– Szilvás gombóc, túrós csusza, káposztás kocka.

 – Sorlod fel a japán konyha legismertebb tésztáit!

– Kishimen, ramen, udon, somen, gyoza.

 – Melyik a világ legkeskenyebb és legszélesebb tésztája?

– A vermicelli és a lasagna.

 – Mi a polenta?
– Így nevezik a puliszkát Olaszországban , Brazíliában és Németország-
ban.

 – Sorolj fel 4 – féle híres pizzát!

– Calzone, napoletana, margherita, quattro stagione.

 – Mi a risi e bisi?
– Rizs zöldborsóval.

24
 – Mi a couscous?
– Apró szemû arab tészta vagy búzadara, az arab országok nemzeti ele-
dele. Ez az egyetlen amit más országok átvettek az arab konyhamûvé-
szetbõl.

 – Melyik a legõsibb és leghíresebb magyar tészta?

– A tarhonya.

 – Mi az öhöm?
– Hortobágyi étel krumpliból és lebbencstésztából.

 – Mi a dödölle?
– Krumpliból és lisztbõl készült galuskák zsírban hagymával megsütve.
Õsi magyar étel.

 – Sorolj fel 4 féle rizst!

– Basmati, arborio, thai, jázmin.

ZÖLDSÉGFÉLÉK

 – Mi a muratúra?
– Pácolt hordós zöldség (paprika, uborka, paradicsom , káposzta, murok,
stb.,)

 – Mikor van a spárga szezonja?

– Májusban.

 – Melyik a legnagyobb spárgatermelõ ország?

– Németország.

25
 – Milyen rokon értelmû szavakat ismersz a krumpli megnevezésére?
– Pityóka, burgonya, földi mogyoró.

 – Mi a garnirung?
– Köret, körítés.

 – Sorolj fel 3 féle nemes gombát!

– Szarvasgomba, vargánya, rókagomba.

 – Sorolj fel 5 ehetõ gombát!

– Rókagomba, vargánya, csiperke, õzlábgomba, fûgomba.

 – Miért nem szabad ráinni a tintagombából készült ételekre?

– Mert a tintagomba alkohollal kémiai reakcióba lépve mérgezõvé válik.

 – Mi a dressing?
– Salátaöntet.

 – Sorolj fel 3 féle ételt amelyek rokonságban állnak a lecsóval!

– Gyuvecs, ghiveci, ratatuille.

 – Mi a maszlina gasztronómiai neve?

– Olajbogyó vagy olívabogyó.

 – Mi a pommes frittes?
– Hasábburgonya.

 – Hogyan vág juk fel az ételkoktélokhoz használatos alapanyagokat?

– Kockára.

 – Sorolj fel 3 féle nem csípõs mexikói paprikát!

– Pimiento, ancho, poblano.

26
 – Sorolj fel 3 féle csípõs mexikói paprikát!
– Serrano, jalapeno, piquin.

 – Melyek Magyarország leg jobb paprikatermelõ területei?

– Szeged és Kalocsa vidéke.

 – Mi a különbség a peperoni és a peperoncini között?

– Az utóbbi csípõs.

 – Melyik kifejezés helyes erõs paprika vagy csípõs paprika?

– Csípõs , mert az öt alapízt az édes, a savanyú, a sós, a keserû és a csípõs
alkotja, nem az erõs. A szánk ban sem erõt érzünk hanem csípést.

 – Mi a vineta?
– Padlizsán vagy törökparadicsom.

 – Mi a snidling magyar neve?

– Metélõhagyma.

 – Mi a csirág?
– Spárga.

 – Hol terem a leg jobb hagyma Erdélyben és Magyarországon?

– Kibéden és Makón.

 – Mi a különbség a spenót és a paraj között?

– Semmi. A paraj a régi magyar neve ennek a zöldségnek.

 – Mi a paradicsom: zöldség vagy gyümölcs?

– Gyümölcs.

27
 – Mi van a müzliben?
– Gabonapelyhek, szárított gyümölcsök és különféle magvak.

 – Melyik ország nemzeti étele a röszti?

– Svájc.

 – Milyen zöldséget nevezhetünk primõrnek?

– A legelsõ termést.

 – Mi a karotta?
– Mini sárgarépa.

 – Mit jelent a mirepoix kifejezés?

– Kockára vágott .

 – Mi a matignon?
– Vékony szeletekre vágott .

 – Mi a chiffonade?
– Feltekert és vékony csíkokra vágott.

 – Mi a concasse?
– Apró kis kockára vágott.

 – Mi a julienne?
– Gyufaszálakra vágott.

 – Mi a csicsóka másik neve,

– Jerizsálemi articsóka vagy tótrépa.

28
 – Mitõl görög saláta a görög saláta?
– A feta sajttól, olivaolajtól, olajbogyótól, citromlétõl, oreganótól vagy ka-
kukkfûtõl, ugyanis a görögök igen kedvelik ezeket a hozzávalókat.

HALAK, KAGYLÓK, RÁKOK ÉS PUHATESTÛEK

5 – Milyen halak vannak a balatoni halászlében?

– Kárász, fogas, compó és keszeg.

5 – Melyik a Balaton legnemesebb hala?

– Fogas.

5 – Melyik halból készül a leg jobb halkocsonya?

– Ponty.

5 – Milyen nemes halakat tartalmaz a Tisza menti halászlé?

– Kecsege, ponty, harcsa.

5 – Milyen nemes halakat tartalmaz a Duna menti halpaprikás?

– Süllõ, csuka és harcsa.

5 – Sorolj fel 3 nemes fehérhúsú folyami halat!

– Harcsa, csuka, süllõ.

5 – Sorolj fel három vöröshúsú halat!

– Lazac, ponyt, tonhal

5 – Sorolj fel 3 nemes tengeri halat!

– Kardhal, nyelvhal, tõkehal.

29
5 – A bálna és az ámbráscet emlõs-e vagy hal?
– Emlõs.

5 – Mi a fugu?
– Japán gömbhal amelynek a fogyasztása felér egy játszma orosz rulettel.
A hal húsa, vére, mája és epéje halálos mérget tartalmaz, ezért csak
különleges elkészítési módot és tapasztalt szakácsot igényel. Így is több
mint 400-an halnak meg halmérgezésben évente.

5 – Sorolj fel 3 féle pisztrángot!

– Szivárványos pisztráng, lazacpisztráng, hegyi pisztráng.

5 – Melyik a leggyakoribb pisztrángétel a Székelyföldön?

– Pisztráng molnárné módra lisztben megforgatva vagy puliszkalisztben
kisütve.

5 – Hogyan fõzzük kékre a pisztrángot?

– Tisztításkor vigyázunk, hogy a hal testén található nyálkát ne mossuk
le. Ezután a halat ecetes-boros-fûszeres lében lassan megfõzzük.

5 – Hogyan helyes: graved lax vagy gravaded lax?

– Gravaded lax (pácolt lazac, híres svéd specialitás).

5 – Melyik a leg jobb lazac?

– Skót, kanadai, skandináv, japán és orosz.

5 – Sorolj fel 3 nemes kagylót!

– Fekete kagyló, Szent Jakab kagyló, osztriga.

5 – Milyen evõeszközt adunk a feketekagylóhoz?

– Semmilyent, ugyanis a feketekagylót a saját héjával illik enni.

30
5 – Hogyan fogyasztjuk az osztrigát?
– A kagylóhéjat vegyük a bal kezünk be. Az osztriga húsát az osztrigavilla
segítségével válasszuk el a kagyló héjától, majd izésítsük sóval, borssal,
Tabascoval és citromlével és úgy vigyük a szánkhoz. Az osztrigát a
kagylóhéjban található sós vízzel szürcsöljük fel. Két féle módon lehet
elfogyasztani: az osztrigát egészben nyeljük le vagy megrág juk.

5 – Mikor van a szezonja az osztrigának?

– Az R-es hónapok ban. (január, február stb.,)

5 – Sorolj fel 3 osztrigafajtát!

– Belons, Natives, Imperial.

5 – Mikor van a folyami rák szezonja?

– Májustól augusztusig.

5 – Mi a különbség a homár és a languszta között?

– A homárnak ollói vannak, a langusztának csak csápja.

5 – Melyik a legértékesebb része a homárnak?

– Az ollója és a farka.

5 – Milyen szettet adunk be a homárételekhez?

– Halkést és halvillát, továbbá homárvillát.

5 – Hogyan fõzzük a homárt?

– Hideg vízbe tesszük és lassan felmelegítjük vagy forró vízbe dobjuk.

5 – Sorolj fel 3 puhatestût!

– Polip, tintahal, csiga.

5 – Melyik a leghíresebb csigaétel?

– Csiga burgund módra fûszervajjal és pirítóssal.

31
5 – Milyen szettet adunk be a csigaételekhez?
– Csigafogót és csigavillát.

5 – Mi a ketakaviár?
– A lazac vöröses nagy szemû ikrája.

5 – Melyek a legnagyobb kaviártermelõ országok?

– Oroszország, Irán, Kína, Törökország, Románia.

5 – Sorolj fel 3 féle kaviárt?

– Beluga, Sevruga, Ossetr.

5 – Melyik a legritkább és legdrágább kaviár?

– A sah kaviár. Ez a nagyon ritka albínó tokhalak ikrája.

5 – Mit szervírozunk a kaviárral, ha francia módi szerint ajánljuk?

– Pirítóst, vajat, füstölt lazacot, pezsgõt vagy száraz fehérbort.

5 – Mit adunk a kaviár mellé, ha oroszosan akarjuk tálalni?

– Blinit, vajat, tejfölt, apróra vágott tojást és hagymát és vodkát.

HÚSÉTELEK

 – Mi a hors d oeuvre?
– Elõétel amely készülhet tojásból, halból, tengeri állatok ból húsból vagy
zöldségfélék bõl.

 – Mi a fasírt másik neve?

– Fasírozott vagy vagdalt.

32
 – Sorolj fel 3 ételt amelyek hasonlítanak a fasírtra!
– Köfte, chiftele, Stefánia szelet.

 – Mi a fasírtroló vagy húsrolád román megfelelõje?

– Mititei vagy miccs.

 – Mi a terrine?
– Francia agyagedény amit pástétomsütésre használnak. Külsejét tekintve
téglalap alakú és fedele is van. A benne készült pástétomot is terrine-nek
nevezik.

 – Hogy hívják magyarul a parizert?

– Párizsi.

 – Mi a lengyelkolbász gasztronómiai megnevezése?

– Krakkói.

 – Mi a neve a hosszú páros kolbásznak?

– Frankfurti.

 – Milyen húsból készül a virsli?

– Borjúhúsból (80 százalék hús, 20 százalék adalékanyag (víz és zsír).

 – Milyen bélbe töltik a virslit?

– Juhbélbe.

 – Hogyan készül a jó virsli?

– Gõzben, fakanálról a fazék ba lógatva, köménnyel és fokhagymával íze-
sített víz fölött.

 – Sorolj fel 3 féle kolbászt!

– Chorizo, debreceni, cabanossi.

33
 – Milyen alapanyagokból keverjük ki a tartár beefsteaket?
– Darált marhahús, ketchup, mustár, apróra vágott hagyma, só, bors,
paprika, fokhagyma, kömény, apróra vágott petrezselyem.

 – Milyen hozzávalók járnak a tartár beefsteakhez?

– Tabasco, worchester szósz, apróra vágott olívabogyó és kapribogyó, pi-
rítós, vaj.

 – Mi a sashlik?
– Török, orosz, tatár, csecsen, cserkesz és grúz rablóhús.

 – Sorolj fel 3 híres amerikai csirkeételt!

– KFC, Buffallo csirke szárny, chicken a la King.

 – Mi a kappan?
– Herélt kakas.

 – Mi a jérce?
– Idõs csirke amely még nem tyúk.

 – Mikor van a fiatal liba szezonja?

– Júliusban.

 – Milyen köretet ajánlunk a csirkepaprikáshoz?

– Nokedlit, galuskát, krumplipürét vagy puliszkát.

 – Milyen köret illik a rántott csirkéhez?

– Petrezselymes krumpli.

 – Melyik a legértékesebb rész a csirkébõl?

– A szárnya, a mája és a zúzája.

34
 – Mi a bacon?
– Császárszalonna.

 – Hogy hívják magyarul a kájzert?

– Császárszalonna .

 – Hogy hívjuk magyarul a koszticát?

– Császárhús.

 – Milyen húsból készülhet a flekken?

– Disznó és bárányhúsból.

 – Mit töltenek a disznó vastagbelébe?

– A véres-, májas-, és tüdõshurkát.

 – Mikor a leg jobb a malac?

– 3-4 hetes korában.

 – Mi van a disznófõsajtban?
– Hús, nyelv, bõr, szív, vese, fûszerek.

 – Melyik sonka a leg jobb és a legdrágább a világon?

– A pármai sonka.

 – Mi a lesi pecsi gasztronómiai megnevezése?

– Aprópecsenye.

 – Melyik disznónak a leg jobb és a legegészségesebb a húsa és a szalonnája?

– A mangalicának.

35
 – Mibõl áll a fatányéros?
– Sertésflekken, bárányflekken, szalonna, borjúszelet, csirkemell, ha-
sábburgonya, savanyúság és bugylibicska.

 – Mit tartalmaz a székely disznótoros vacsora?

– Agyas levest, „lecsi-pecsi”-t, „véres-májast” puliszkával és cikaká-
posztával.

 – Mi a különbség a flekken és a cigánypecsenye között?

– A cigánypecsenye ugyanaz mint a flekken, csak tálalás elõtt bekenik
fokhagymamártással.

 – Mibõl áll a székelygulyás?

– Pörkölt és töltött káposzta maradékából.

 – Milyen húsokból készül a mészárostokány?

– Sertés – és borjúhúsból, továbbá belsõségbõl.

 – Melyik változat a helyes: töltött káposzta vagy töltelékes káposzta?

– Az utóbbi mivel a töltött bárányt, a töltött paprikát vagy a töltött
karalábét nem nevezzük töltelékesnek.

 – Sorold fel hagyományos szilveszteri ételeinket!

– Lencseleves-hogy sok pénzünk legyen, malacpecsenye-hogy elõre
túrja a szerencsénket, korhelyleves, csülök káposztával, virsli tormá-
val és hal, hogy a halszálka szerencsét hozzon az újesztendõben.

 – Melyik hús a legegészségesebb?

– Elsõ a hal és az összes tengeri herkentyû, aztán a bárányhús, mert
zsírja könnyen emészthetõ és a húst kinézetétõl állapotától függetle-
nül nyugodtan fogyasztható.

36
 – Melyek a székely konyha hagyományos húsvéti ételei?
– Bárányfejes leves, töltött bárány, bárányflekken krumplisalátával.

 – Mikor a leg jobb a bárány húsa?

– 6-7 hetes korában.

 – Mikor a leg jobb ízû az ürü húsa?

– 2 éves korában.

 – Mi a gyöngyös?
– Borjú v. báránymirigy.

 – Melyik a legértékesebb része a báránynak?

– A bordája és a combja.

 – Mi a berbécs?
– A juh hímje, kos.

 – Melyek a legnagyobb marhahústermelõ országok?

– U.S.A., Argentína, Ausztrália, Új Zéland, Anglia.

 – Hogy hívják a világ leg jobb marhahúsát és melyik országból származik?

– Kobei vagy matsuzakai marhahús Japánból.

 – Milyen húsból készül a steak?

– A leg jobb minõségû marhabélszínbõl vagy hátszínbõl.

 – Milyen húsból készül a bécsi szelet és milyen köret illik hozzá?

– Borjúhúsból készül és petrezselymes krumpli jár hozzá citromkariká-
val, szardellatekerccsel , kapribogyóval és reszelt fõtt tojással.

37
 – Sorold fel azt a 3 legértékesebb borjúbelsõséget amit a leggyakrabban
használnak az étteremben!
– Nyelv, máj, borjúmirigy.

 – Milyen szettet teszünk fel a steakhez?

– Steak kést és steak villát.

 – Hogyan kell sütni a steaket?

– Bleu – majdnem nyers
– Saignan – azaz angolosan sütve (Rare)
– A point, azaz félig sütve (Medium)
– Bien cuit, azaz jól átsütve (Well done)

 – Milyen hozzávalókat adunk a steak mellé?

– Tabasco, worchesterszósz, darált bors, ketchup.

 – Mi a chateaubriand?
– Dupla steak.

 – Mi a beefsteak?
– Vesepecsenye.

 – Mi a cordon bleu?
– Sajtos-sonkás borjútekercs.

 – Mit neveznek „hegyi osztrigának” Spanyolországban?

– A bikaherét.

 – Sorolj fel 3 híres japán ételt!

– Tempura, sukiyaki, sushi.

 – Sorolj fel 3 híres erdélyi ételt!

– Brassói aprópecsenye, temesvári sertésborda, kolozsvári káposzta.

38
 – Sorolj fel 3 híres magyar egytálételt!
– Gulyás, lecsó, paprikás krumpli.

 – Melyek a magyar konyha alapvetõ rotyogtatva készített húsételei?

– Pörkölt, paprikás, gulyás, tokány .

 – Sorolj fel 3 amerikai fast food ételt!

– Dupla chees burger, hot-dog, KFC.

 – Sorolj fel 3 híres amerikai ételt!

– Clam chowder, Lobster Newburg, clambake.

 – Sorolj fel 3 híres olasz ételt!

– Caponata, Saltimbocca alla romana, osso buco alla milanese.

 – Sorolj fel 3 híres zsidó ételt!

– Hamantaschen, kreplach, sólet.

 – Sorolj fel 3 híres görögételt!

– Taramoszalata, dolmadakia, musszakasz.

 – Sorolj fel 3 híres román ételt!

– Mititei, sarmale, papanas.

 – Sorolj fel 3 híres német ételt!

– Eisbein, Holstein Snitzel, Himmel und Erde

 – Sorolj fel 3 híres kínai ételt!

– Pekingi kacsa, tavaszi tekercs, fecskefészekleves.

 – Sorolj fel 3 híres angol ételt!

– Haggis, Lancashire hotpot, Mulligatawny soup.

39
 – Sorolj fel 3 híres mexikói ételt!
– Tacos, tamales, enchiladas.

 – Sorolj fel 3 híres török ételt!

– Adana kebab, imam bayildi, kokorec.

 – Sorolj fel 3 híres osztrák ételt!

– Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Sachertorte.

 – Sorolj fel 3 híres spanyol ételt!

– Churrasco, gazpacho, paella.

 – Sorolj fel 3 híres svájci ételt!

– Rösti, Bündnerfleisch, Rüblitorte.

 – Sorolj fel 3 híres orosz ételt!

– borscs, pirog, Sztroganov bélszín.

 – Sorolj fel 3 délszláv ételt!

– Cevapcici, duvec, sarma.

 – Sorolj fel 3 híres francia ételt!

– Cassoulet, quiche lorraine, crepes Suzette.

 – Sorolj fel 3 híres lengyel ételt!

– Barszcz, bigos, pirogi.

 – Sorolj fel 3 híres magyar ételt!

– Töltött káposzta, csirkepaprikás, gulyás.

40
 – Milyen ételek és alapanyagok terjedtek el török hatásra Erdélyben?
– Töltött zöldségételek, rizs- és kukoricaételek, pulyka, padlizsán, pap-
rika és kávé.

 – Melyik állat húsát használja a leggyakrabban a székely konyha?

– Disznóhús.

 – Milyen húst kedvelnek leginkább a németek és az osztrákok?

– Borjúhúst.

FÛSZEREK

' – Milyen ízesítõszereket adunk az amerikai vendégnek?

– Tabasco-t, ketchupot, worcheszterszószt és mustárt.

' – Mi a japán konyha legfontosabb fûszere?

– Szójaszósz

' – Mi a magyar konyha legfontosabb fûszere?

– Paprika

' – Sorold fel az erdélyi konyha legismertebb fûszernövényeit!

– Leostyán, kapor, tárkony, csombord, kömény, zsálya, majoránna,
torma.

' – Milyen borsot adunk a libamájhoz?

– Fehéret.

41
' – Melyik bors az érett: a fehér–e vagy a fekete?
– A fehér.

' – Mi a wasabi?
– Japán torma.

' – Sorolj fel 5 keleti fûszernövényt!

– Gyömbér, koriander, szegfûszeg, fahéj, sáfrány.

' – Sorolj fel 3 mediterrán fûszernövényt!

– Bazsalikom, oregano, rozmaring.

' – Mi a boquet garni?

– Friss fûszercsokor (tárkony, petrezselyemzöld, rozmaring, kakukkfû,
bazsalikom , babérlevél stb.)

' – Sorolj fel 6 féle étteremben használatos olajat!

– Olívaolaj, napraforgóolaj, repceolaj, pálmaolaj, szezámolaj, tökmag-
olaj.

' – Milyen fûszerek járnak a májas hurkába?

– Majoránna, szegfûszeg, só, bors.

' – Mi a só? fûszer vagy ásvány?

– Valójában ásvány , de fûszerként használjuk.

' – Milyen fûszereket használunk a tökfõzelékbe?

– Kapor, csombor.

' – Mi a csorbor, csombord gasztronómiai megnevezése?

– Borsikafû.

42
' – Milyen fûszereket használunk a véres hurkába?
– Majoránna, csombord, bors, fokhagyma.

' – Hogyan mérik a balzsamecetet?

– Évjáratban. Minél régebbi annál jobb.

' – Mi az oregano magyar neve?

– Szurokfû.

MÁRTÁSOK

d – Mibõl készül a bechamelmártás?

– Vajas rántás, tej, tojás.

d – Mibõl készül a mornay mártás?

– Vajas rántás, tej, só, fehérbors, szerecsendió, tojássárga, tejszín, vaj.

d – Mibõl készül a remuládmártás?

– Tartármártás, metélõhagyma, ecetes uborka, szardellapaszta és kap-
ribogyó.

d – Mibõl készül a kardinálismártás?

– Bechamel mártás, húslé, tojássárga, só, bors, vaj.

d – Mibõl készül a hollandi mártás?

– Húslé, citromlé, borecet, só, bors, tojásárga, vaj.

d – Mibõl készül a tartármártás?

– Majonéz, tejföl, porcukor, só, bors, tárkonyecet, csemegeuborka.

43
d – Mibõl készül a majonézmártás?
– Tojásárga, olaj, citromlé, mustár, só, bors.

d – Mibõl készül a sajtmártás?

– Besamel mártás és sajt.

VA DAK

M – Sorolj fel 6 vadszárnyast!

– Szalonka, túzok, vadliba, vadkacsa, császármadár, fajdkakas.

M – Hogyan tisztítjuk a vadszárnyasokat?

– Érlelés után szárazon.

M – Sorolj fel 3 ehetõ énekesmadarat!

– Feketerigó, sármány, pacsirta.

M – Melyik kategóriába tartozik a gyöngytyúk: a háziállatok vagy a vadak

közé?
– A vadak közé.

M – Milyen köret illik a vaddisznósülthöz,

– Fõtt vagy sült kukorica, burgonyaköret, párolt zöldségek és kompót.

M – Milyen mártást ajánlunk a vaddisznósülthöz,

– Áfonyamártást, ribizli-, boróka-, hecserli – vagy sommártást.

M – Milyen köretet kínálunk a nyúl mellé,

– Párolt zöldséget (sárgarépa, karfiol, kelvirág, brokkoli) és krumpli-
köretet.

44
 ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK

Y – Sorolj fel 5 híres magyar desszertet!

– Somlói galuska, Gundel palacsinta, Dobos torta, kürtõs kalács,
fánk.

Y – Mi jellemzi az örmény és a török édességeket?

– A méz, dió, mazsola, mák, cukorszirup és rózsavíz.

Y – Sorolj fel 3 híres török édességet!

– Balkava, rahát és helva.

Y – Sorolj fel 3 híres olasz édességet!

– Tiramisu, zuppa inglese, zabaione.

Y – Sorolj fel 3 híres osztrák süteményt!

– Sachertorta, indiáner, isler.

Y – Sorolj fel 3 híres francia édességet!

– Heléna körte, Peche melba, profiteroles.

Y – Sorolj fel 3 híres német süteményt!

– Feketeerdõtorta, nürnbergi mézeskalács, Frankfurter Kranz.

Y – Mibõl készül a tejsodó?

– Tej, tojás, cukor, vanília.

Y – Milyen töltelék jár a Sachertortába?

– Sárgabaracklekvár.

45
Y – Mi a Melba?
– Vaníliafagylalt, sárgabarckkompót, tejszínhab, málnaszörp.

Y – Mi volt a kürtõskalács régi neve Magyarországon?

– Dorongfánk.

Y – Mi a fánk neve a Székelyföldön?

– Pánkó.

Y – Mi a csöröge neve Magyarországon?

– Forgácsfánk.

Y – Mi a crépe?
– Francia palacsinta.

Y – Mi a Heléna körte?
– Vaníliafagylalt körtekompóttal és forró csokoládémártással.

Y – Milyen gyümölcsökbõl készülhet a gyümölcssaláta?

– Ananász, kiwi, alma, banán, grape-fruit, narancs, sárgadinnyegöm-
bök.

Y – Mi a különbség a puding és a souflé között?

– A puding gõzben készül.

46
 SAJTOK

 – Milyen nagy kategóriákba sorolhatjuk a sajtokat?

– Friss sajtok, vágható sajtok, félkemény sajtok, fehérpenészes sajtok,
kékpenészes sajtok, márványsajtok, extrakemény sajtok.

 – Melyik a legnagyobb sajttermelõ és sajtfogyasztó ország?

– Franciaország.

 – Melyek a nagy sajttermelõ országok?

– Franciaország, Olaszország, Németország, Svájc, Hollandia.

 – Mit mondunk el a vendégnek a sajtok bemutatásakor?

– Mit jelent a sajt neve, melyik országban , városban , faluban készítet-
ték, milyen tejbõl készült, hány év, hónap, hét , nap az érlelési ideje,
hogyan érlelik, milyen kategóriába sorolható, mennyi a zsírtartalma,
mirõl lehet felismerni, milyen az íze és milyen bor illik hozzá.

 – Milyen hozzávalókat adunk a belföldi sajtok mellé?

– Friss házikenyeret, paradicsomot, retket, paprikát, hagymát, olíva-
bogyót, esetleg almát és diót.

 – Milyen hozzávalókat adunk a külföldi (penészes) sajtok mellé?

– Többféle kenyeret, almát, sárgadinnyét, császárkörtét, fügét, szõlõt,
diót stb.

 – Sorolj fel 3 friss sajtot!

– Orda, mozzarella, feta.

 – Sorolj fel 3 félkemény sajtot!

– Tilsiti, ementáli, Dalia.

47
 – Sorolj fel 3 fehérpenészes sajtot!
– Brie, Camembert, Bavaria Blu.

 – Sorolj fel 3 kékpenészes sajtot!

– Roquefort, Gorgonzola, Danablu.

 – Melyik a legkeményebb sajt a világon?

– A parmezán.

 – Mibõl készül a sajtfondue?

– Többféle sajt, fokhagyma, bor, sör, gyümölcspálinka, fûszerek.

 – Mi a souflé?
– Sajtfelfújt.

 – Sorolj fel 3 román sajtot!

– Telemea, Dalia, Rucar.

 – Sorolj fel 3 olasz sajtot!

– Provolone, Bel Paese, Caciocavallo.

 – Sorolj fel 3 francia sajtot!

– Olivet, Chabichou, Vacherin.

 – Sorolj fel 3 svájci sajtot!

– Appenzeller, Raclette, Gruyere.

 – Sorolj fel 3 német sajtot!

– Harzer, Olmützer, Limburger.

 – Sorolj fel 3 holland sajtot!

– Edamer, Gouda, Mimolette.

48
 DOHÁNYÁRÚ

– Hol készítik a leg jobb szivart az U.S.A.-ban?

– Virginiában.

– Melyik jobb: a virginia vagy a havanna?

– A havanna.

– Mi a fidibusz?
– Hosszú gyufaszálszerû pálcika amivel steril tüzet adunk a rágyújtani
készülõ vendégnek.

– Mi a cigarillo?
– Szivarka.

– Mi a nargile?
– Török vízipipa.

– Mi a guillotin?
– Szivarvágó.

– Milyen italt szervírozunk a pipás vagy szivaros vendégnek?

– Konyakot, whisky-t, Unicumot, Jagermeister-t vagy vörösbort.

– Milyen ételeket ajánlunk a pipás vagy szivaros vendégnek?

– Steaket, libamájat, tartar beefsteaket, burgundi csigát, szarvasgom-
bás libamájjal töltött szarvasszeletet stb.

– Milyen felszerelés szükséges a szivar service-nél?

– Guillotin, fidibusz, gyertya, szivarfogó, koppantó, kistányérok, fel-
szolgálókendõk.

49
 PINCÉRDOLGOK

– Mi a gasztronómia?
– Az ételek és italok szakértõ ismerete, kifinomult élvezése és az étkezés
mûvészete. Az étkezés kultúrája, a felszolgálás mûvészete és minden
ami a kifinomult étkezéssel kapcsolatos.

– Melyek a világ legnagyobb konyhái?

– Francia, olasz, kínai, magyar.

– Melyek azok az országok amelyek figyelemreméltó konyhamûvészettel ren-

delkeznek?
– Görögország, Oroszország, Thaiföld, Japán, Törökország, Vietnam,
Spanyolország, Mexikó és Ausztria-Németország.

– Melyek a világ legrosszabb konyhái?

– Az amerikai, az angol, a svájci és a skandináv.

– Milyen magyar vendéglátó-ipari egységeket ismersz?

– Csárda, kocsma, bár, cukrászda, kávézó, bisztró, falatozó, borpince,
borozó, sörözõ, sörcsarnok, klub, vendéglõ, vendéglõ II., étterem I.,
étterem II., hotel stb.

– Sorold fel az olasz vendéglátó-ipari egységeket!

– Latteria,pasticeria,cafeteria,osteria,trattoria,ristorante,hotel stb.

– Sorold fel a német vendéglátó-ipari egységeket!

– Gasthaus, Imbiss, Kneipe, Gasthof, Gastatte, Restaurant.

50
– Mi a különbség a vendéglõ és az étterem között?
– A vendéglõben mint alacsonyabb kategóriájú egységben rusztikus vagy
családias környezetben helyi specialitásokat, a hagyományos kony-
ha termékeit forgalmazzák elérhetõ áron. A kiszolgálás, a személyzet
egyenruhája, a felszerelés, a berendezés egyszerû és praktikus. Az ét-
teremben lusuxberendezés és elegáns kiszolgálás fogadja a vendéget,
s az étlap a belföldi konyha fogásain kívül magába foglalja a külföldi
konyhák ínyencségeit ezenkívül összeállított ételsorok, ritka és értékes
alapanyagokból elkészített ételek szolgálják a vendég igényeit.

– Ki a picolo?
– Pincértanonc.

– Ki a maitre d`hotel?
– A fõpincér Franciaországban.

– Hogyan szólítjuk a pincért egy magyar étteremben?

– Fõúr! Pincér!

– Milyen megszólítás jár a pincérnõnek egy magyar étteremben?

– Kisasszony!

– Hogyan szólítjuk a pincért Németországban?

– Kellner vagy Herr Ober!

– Hogyan szólítjuk a pincérnõt Németországban?

– Faulein!

– Ki a thankyouman az étteremben?
– Aki fogadja a vendégeket, leparkolja az autókat, esõben ernyõvel áll a
vendégek rendelkezésére, átadja az ajándékokat, reklámokat, felsegíti
a kabátokat, kinyitja az ajtót, megköszöni a látogatást és mellesleg
vigyáz a rendre.

51
– Mikor van az ebédidõ egy étteremben?
– 11 h. – 15 h. között.

– Mikor van a süteményidõ, a tea – kávé idõ egy étteremben?

– 15h. – 17 h. között.

– Mikor van a vacsoraidõ az étteremben?

– 17 h.-23 h. között.

– Mit jelent az à la carte?

– Étlap szerint rendelhetõ ételek.

– Mit jelent az à la minut?

– Percek alatt, vagyis frissensültek és hasonló gyorsételek elõtt vagy
után olvasható.

– Mi a course?
– Egy a fõszakács vagy a fõpincér által összeállított ételsor (3-15 fogás).

– Mi a gueridon?
– Felszolgálókocsi polcokkal, mini jégszekrénnyel, vágó – és tálalófelü-
lettel és gáztûzhellyel.

– Milyen felszerelése kell legyen egy pincérnek?

– Zsebdugóhúzó, blokk, névjegy, gyújtó, notesz, zsebkendõ, felszolgáló-
kendõ, írószer.

– Mi a klementin?
– Mag nélküli mandarin.

– Mi a kaki?
– Datolyaszilva

52
 – Hogy hívják a kopasz õszibarackot másképpen?
– Nektarin

– Milyen változatai vannak a bundás kenyérnek?

– Sós, cukros, palacsintatésztában sült, vaníliás tejsodóban áztatott,
melyet kemencében sütöttek meg és kompóttal, gyümölcsmártással
tálalnak.

– Melyik a legnagyobb ananásztermelõ ország?

– Hawai.

– Milyen partikat szoktak rendezni egy étteremben?

– Sajtparti, borkóstoló, grillparti, koktélparti, állófogadásos svédasztal,
ülõfogadásosos svédasztal.

– Kit szolgálunk ki legelõbb?

– Kisgyereket, nõi vendéget, idõs vendéget, az asztaltársaság vezetõjét.

– Melyik oldalról adjuk be a szettet, ételeket vagy szedjük le a szettet, szeny-

nyes edényeket?
– Mindig jobbról.

– Melyik oldalról prezentálunk?

– Balról.

– Milyen kendõt használunk a fehér és vörösborservicenél?

– Vörösbornál bordó kendõt, fehérbornál fehér kendõt.

– Milyen sorrendben érkezik meg az étterembe egy nõ és egy férfi?

– Férfi elõl, nõ mögötte.

53
 – Milyen vendéglátó-ipari egységbe engedjük elõre a nõt belépéskor és távo-
záskor?
– Cukrászda.

– Hány tányért szabad elvinni service-kor?

– Bármennyit, csak arra kell vigyázni, hogy az ételek ne keveredjenek
össze, a tányérok széle ne lóg jon bele a fogások ba, és persze, hogy
biztonságosan lehessen velük közlekedni az asztalok között.

– Milyen sorrendben használjuk a felrakott szettet,

– Kintrõl befele, fentrõl lefele haladva.

– Ki a comis?
– Szakácstanonc

– Hogyan helyes: fogvájó, vagy fogpiszkáló?

– Fogpiszkáló, mert a fogak ba vagy fogak közé szorult ételmaradékot
piszkáljuk ki vele. A fogak ban csak a fogorvos vájkál a szerszámai-
val.

– Mit jelent az à la grand mere kifejezés?

– Nagymama módra.

– Mit takar a Hawaii módra kifejezés?

– Az ételben ananász van.

– Mit jelent az Orly módra elkészítés?

– Palacsintatésztában sült (hal, hús).

– Mit takar a cigány módra kifejezés?

– Hogy az étel szabadtûzön készült, szalonna és fokhagyma felhaszná-
lásával.

54
– Mit jelent a kiklopfol szó?
– Kipotyol.

– Mi a panírozás?
– Bundázás.

– Mi a prezentálás?
– Bemutatás.

– Mit takar a vadász módra kifejezés,

– A húsétel étel savanyú mártással, vadgyümölcsök bõl készített szósz-
szal, vagy grillen készül. Esetenként gombát tartalmaz

– Mit jelent a rác módra kifejezés?

– Az ételben bõven van paprika és paradicsom.

– Hogyan jelez a vendég ha mosdóba ment?

– Az asztalkendõt a szék karfájára vagy támlájára teszi.

– Hogyan jelez a vendég ha befejezte az étkezést,

– A kést és villát egymás mellé teszi a tányérba, vagy a tányért kiteszi
az asztal szélére.

– Hogyan jelez a vendég, ha még nem végzett az étkezéssel?

– A kést és a villát oldalt a tányér szélének támasztja.

– Hogyan jelez a vendég, ha az étel rossz volt?

– András keresztbe rakja az evõeszközeit.

– Hogyan jelez a vendég, ha elégedett a service-szel?

– Az asztalkendõt összegyûrve hagyja az asztalon.

55
– Hogyan jelez a vendég, ha a kiszolgálás nem volt megfelelõ?
– Érintetlenül hagyja az asztalkendõt.

– Hogyan jelez a vendég, hogy rossz a leves?

– A kanalat benne hagyja a levesescsészében.

– Hogyan jelez a vendég, ha befejezte a levest,

– A leveseskanalat az alátétre fekteti.

– Hogyan eszik az olaszok a spagettit?

– Csak villával.

– Milyen evõeszközökkel fogyasztják más nemzet fiai a spagettit?

– Kanállal és villával.

– Hogyan esznek az amerikaiak?

– Elõbb felszecskázzák a tányérjuk ban található ételeket, majd kényel-
mesen átteszik a villát a jobb kezük be és bekebelezik.

– Hogyan esznek az angolok és az ausztrálok?

– Az ételt nem a villa öblébe kotorják, hanem annak hátára erõszakol-
ják fel, majd bekapják.

– Hány deka 100 g?

– 10 deka.

– Mi a különbség a gourmand és a gourmet között?

– Az hogy az egyik ínyenc a másik csak nagyevõ.

56
– Milyen jelzéseket ismersz service közben?
– Megfogom a nyakkendõm – leszedheted az asztalt
– Ujjaimat a számhoz emelem-szedd le a hamuzót.
– Úgy teszek mintha innák-kérek 1 poharat
– Magam elé tartom a tenyerem – maradj ott
– Kört rajzolok magam elé – kérek tányért
– Összecsippentem az ujjaimat – kérem fogót
– Összedörzsölöm az ujjaimat – kérem a számlát
– Felnyújtom a mutató és középsõ ujjaimat-villát kérek
– Tenyeremmel magam elé intek – gyere ide

– Melyek a legnagyobb rangok a konyhában?

– Chef de cuisine, directeur de cousine,sous chef, executiv chef.

– Mi a szakácsnõk legmagasabb ragfokozata.

– Cordon bleu.

– Ki a sommelier?
– A borpincér.

– Mi a cocotte,
– Mártásoscsésze.

– Miért kell rizsszemeket tenni a sótartóba?

– Hogy felszívja a nedvességet.

– Hogyan fog juk az evõeszközöket szettfelrakáskor vagy leszedéskor?

– A nyelük végén, az utolsó 1-2 centiméteren.

– Hogyan szedjük le a poharakat?

– Tálcára és lehetõleg egyenként. Ujjainkat ne dug juk a pohárba.

– Hogyan szedjük le a tányérokat?

– Hoteles eljárás szerint, legyezõformába szedve az evõeszközöket, egy-
másba rakva a tányérokat, külön sarok ba kotorva az ételmaradékot.

57
– Hány csikknél szedjük le a hamutartókat?
– Három csikknél. De az ételek beadása elõtt mindenképpen leszedjük,
akárhány csikk legyen is bennük.

58
 TARTA LOM

ELÕSZÓ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
ITALOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
A LKOHOLMENTES ITA LOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
A LKOHOLOS ITA LOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
TOJÁSÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
K ENYÉRFÉLÉK, TÉSZTA ÉTELEK, LISZTÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
ZÖLDSÉGFÉLÉK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
H A LAK, KAGY LÓK, RÁ KOK ÉS PUHATESTÛEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
HÚSÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
FÛSZEREK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
M ÁRTÁSOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
VA DAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
ÉDESSÉGEK, DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
SAJTOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
DOHÁNYÁRÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
PINCÉRDOLGOK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
TARTA LOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

59
Jegyzetek

60