15

8.Pıhtılaşma sütün asitliğinin artması(pH rakamının düşmesi)

Peynirlerin hammaddesini oluşturan
telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması
gereklidir. Maya, asit gibi katkılar sütün kazeinini
çözünmez duruma getirerek parçalanmayan bir ağ
örgüsü oluşturur. Pıhtılaşma sonunda sütün
unsurları üç boyutlu kazein ağ örgüsünde tutulur.
Koagulum büzüldüğünde suyun bir kısmı ve bu su
ile de suda eriyen maddeler sızarak peynir altı
suyuna geçer. Sütün yağının büyük çoğunluğu
kazein ağ örgüsünde kalır.
kalsiyum kazeinat fosfat kompleksinden , kalsiyum
ve fosforun uzaklaşmasına ve çözünmüş olarak
ayrılmasına sebep olur. Asitlik henüz pH 5,2–5,3
değerinde iken kazein misellerinde destabilizasyon
başlar ve bu an koagulasyonun başlangıcı olarak
kabul edilir. İzoelektrik noktasına ulaştığında
kazein bütün tuz bağlantılarından kurtulur. Ayrılan
kalsiyum çoğu kez laktikasitle birleşerek kalsiyum
laktat kalsiyum fosfat şeklinde çözünür.
9,Pıhtı kırma:

Enzim pıhtılaştırmasında; katılan enzim *Pıhtının kesilmesinini amacı; peynir altı

kalsiyum iyonlarının varlığında kazeini sol halinden suyunun dışarı çıkmasını hızlandırmak(sinerezis)
jel haline getirir. Bu yöntemde pıhtılaşma yüksek ve pıhtıya yapılacak peynir çeşidine göre istenilen
pH aralığında (pH 6,6–5,8) meydana gelir. Oluşan şeklin verilmesini sağlamaktır.
pıhtı yumuşak elastiki pürüz içermeyen düzgün
yapılı özelliktedir.
Pıhtı kırma anının tespiti;
Genel bir kural olarak pıtılaşma sürersi sert
peynirlerde kısa yumuşak peynirlerde uzun tutulur. *Pıhtılaşmanın tam oluşum anının doğru
belirlenmesi amacı ile çeşitli yöntemler
Şirden mayasının 10 kat klorsuz ve fazla uygulanmaktadır.
sert olmayan su ile sulandırılıp katılmasından sonra
2-3 kat karıştırılmadan sonra başlayan pıhtılaşma
sürecinde sütün kesinlikle hareket ettirilmemesi
önemlidir. Aksi halde kazein misellerinin
birbirleriyle bağlanması kısmen engelleneceğinden
, pıhtı gevşek yapılı olur.
A.Pıhtılaşma tamam
Sütün rennetle muamelesi ile oluşan pıhtı B.Henüz olmamış
(Koagulum) 2 ayrı reaksiyonla meydana gelir. Pıhtının içine sokulan işaret parmağının
Bunlar; biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılması ve
üstüne baş parmakla basılması sonucu pıhtının
1. Kapa kazeinin rennin ile parçalanması parçalanmadan ve parmağa bulaşmadan
2. 2.Parçalanan kazein partiküllerinin muntazam(düzgün) bir şekilde yarılması ve yarığın
kalsiyum iyonları ile pıhtılaşması alt kısmında berrak yeşilimsi peynir suyunun
gözlemlenmesiyle anlaşılabilir.
Oluşan pıhtıya kalsiyum para kazeinat adı
verilir.

Pıhtıda kazeinin yanında süt yağının büyük bir

kısmı da lipoprotein şeklinde bulunmaktadır.

Pıhtının kapa kazeinoglikopeptit bileşeninin

içinde bulunan galaktoz şekeri de peynirlerde
olgunlaşmayı sağlayan bakterilerin üremesine
yardım eder.
Ayrıca tekne kenarına bitişik olan pıhtıya
Kalsiyum para kazeinat pıhtısının oluşumu
bastırıldığında (elle veya bıçakla ) tekneden
sütteki kalsiyum tuzlarının dağılımı, sütün asitliği
kolaylıkla yarılan ve ayrıldığı yerde süt bulaşığı
ve sütün mayalandığı sıcaklık derecesi ile de
bırakmayan pıhtının da kesim zamanının geldiği
ilişkilidir.
anlaşılır.
Ayrıca pıhtının üzerine bir bıçakla önce
Asit etkisiyle pıhtılaşma; Kazein miselleri
dikey bir kesi yapılıp sonra bıçağı yatay olarak
pH değişikliklerine karşı çok hassastır. Kazein
kesinin bir ucundan aşağı daldırılıp öteki uca doğru
proteini izoelektrik noktasında (pH4,6-4,7) çöker.
kaldırınca ayrılan pıhtının düzgünlüğüne ve
İster kimyasal yolla (organik asitler katarak) ister
serumun berraklığına bakılarak ta kontroller
bakteri faaliyeti sonucu(starter kültür katarak)
yapılmaktadır.
 16

Pıhtı kırma yöntemleri;Yapılacak peynirin

çeşidine göre değişik pıhtı kırma düzenekleri
mevcuttur. Mekanik etki tekniği değişik şekillerde
uygulanmaktadır. Bazı çeşit peynirlerde istenilen Kaşar peynir teknesi
sıkılığa gelen pıhtı, peynir altı suyunun ayrılmasını
ve şekillendirmeyi kolaylaştırmak amacıyla
değişik pıhtı kırma bıçakları kullanılarak küp
şeklinde kesilir. Kesim büyüklüğü peynir çeşidine Beyaz peynir imalatının yapıldığı teknelere örnek.
göre değişir. Sert peynirlerde küçük yumuşak
peynirlerde ise büyüktür. Örneğin beyaz peynire
işlenecek pıhtı , kenar uzunluğu 2-3 cm olan ,
kaşara işlenecek pıhtı ise 1-1,5 olan küpler halinde
kesilir.

A.Dikey pıhtı kırma bıçağı

B.Yatay pıhtı kırma bıçağı

Pıhtı peynir çeşidine uygun büyüklüklerde

kesildikten sonra çok az karıştırılıp(bazı peynir
çeşitlerinde karıştırılma yapılmaz) önce, bir süre
kendi halinde süzülmeye bırakılmaktadır.

Peynir altı suyu miktarı , kullanılan sütün

yaklaşık %35-50 si kadardır.

Beyaz peynir, Camembert peyniri ve Brie

peyniri gibi peynirlerin üretiminde pıhtının
kırılmasından sonra teleme karıştırılmadan kalıplara
veya baskılamaya alınır.

Yine bazı çeşit peynirlerin üretimlerinde

pıhtı kesim makineleri vardır. Bu makinelerin
ayrıca yukarısından monte edilebilen pıhtı kırma ve
karıştırma yapabilen bıçakları da mevcuttur. Döner
bıçaklı bu tekneler, ayrıca çift cidarlı olup ısıl
sinerezis için de uygun yapıdadırlar.
 17

10.Telemenin süzülmesı(Sinerezis)

Pıhtı kesildikten sonra pıhtı parçacıkları

peynir suyunda yaklaşık 5 dakika bekletilir ve
sonra da peynir altı suyunun akması sağlanır.

Pıhtı kırma anından görüntüler

Farklı aşamalardaki geleneksel peynir teknelerinin

örneği:

Pıhtı kitlesinin esasını kazein ve süt yağı

oluşturur. Ayrılan peynir altı suyunun (serumunun)
bileşimini ise Süt şekeri(laktoz), Laktoalbumin,
laktoglobulin ve suda eriyen vitaminler bazı
mineraller oluşturmaktadır. Peynir altı suyunun
içerisinde ortalama %0,1-0,2 oranında yağ
olmaktadır. Bu oranın %0,3’ü geçmesi istenmez.

Daha önce de belirtildiği üzere yapılacak

peynirin çeşidine göre pıhtılar farklı yapıda
olmaktadır. Südürme işlemi genellikle cendere
(çendele) bezi denilen bir bez içerisinde yapılır.
Süzülmesi sona ermiş pıhtıya teleme denir.

Bazı peynirler kalıp içinde kendi kendine

A : karıştırma esnasında süzülürken bazılarının üzerine baskı uygulanır.

B : kesme esnasında

C : peynir suyu boşaltım esnasında

D : presleme esnasında

Kaynak :
Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç
 18

koyulmaktadır. Ancak, koyulacak ağırlıkların yavaş

yavaş arttırılması gerekmektedir. Aksi halde
başlangıçta aşırı ağırlık koyulması, çendele bezinin
gözeneklerinin tıkanmasına yol açacağında hatalı
bir baskılama yapılmış olur.

Her peynir çeşidinde uygulanmamakla

birlikte bazı peynir çeşitlerinde pıhtı ısıl işleme tabi
tutulmaktadır. Bu tür ısıl işleme uygulanan
pıhtılarda peynir suyu daha fazla ayrılır ve pıhtılar
suyunu daha fazla kaybederek büzülüp sertleşir(ısıl
ıinerezis) böylece kuru madde oranı yüksek sert
yapılı peynirlerin elde edilmesi mümkün olur.

Pıhtı özellikle dilimlik sert yapılı katı Baskı işleminin süresi yapılacak peynirin
kıvamlı peynirlerin yapımında ısıtılır. Peynire çeşidine göre değişmektedir. Ortalama olarak yarı
sert peynirlerde bu süre 2-3 saat kadardır. Sert
uygulanan ısıl işlem sıcaklık dereceleri 40–75 C°
peynir çeşitlerinde ise bu süre çok daha fazla
’ler arasında değişmekle birlikte bazen de
olmaktadır.
mayalama derecesinden yaklaşık 10 C° daha
yükseltilir.

Isıl işlem, bazen peynir altı suyu

ayrıldıktan sonra pıhtı içerisine sıcak su ilavesi ile
yapılır. Bu durumda pıhtı sürekli karıştırılarak
pıhtının yapışması önlenir. Pıhtı gerekli sertliği
alınca pişirme işlemine son verilir.

Bazı peynir çeşitlerinde de ısıl işlemler

için çift cidarlı olan paslanmaz çelik ve
karıştırıcıları, buhar veya sıcak su girişleri bulunan
mayalama kazanlarında yapılmaktadır.

Ülkemizde, Abaza, Mihaliç, Kaşar ve Tel

peynirleri pıhtısı pişirilen peynir türleridir

11.Presleme (Baskıya alma)

Gevşek pıhtı parçalarından oluşan

telemenin arzu edilen sertlikteki yapısına
kavuşturulması ve peynir altı suyunu bir miktar
daha bırakmasını sağlamak için aynı zamanda da
taşıma kolaylığı sağlamak için baskılama işlemine
tabi tutulur. Bu amaçla metal plastik veya tahtadan
yapılmış kalıplar kullanılır. Peynir suyunun kolay
akması için bu kalıpların bir kısmı delikli
olmaktadır. Beyaz peynir gibi bazı peynirlerin
baskılama işleminin yapılmasında aynı peynir
teknesi kullanabilmektedir. Bu amaçlarla teknenin
kenarlarına her bir tarafına paslanmaz çelikten
yapılmış delikli kenarlıklar koyulmaktadır. Çendele
bezi karşılıklı bağlandıktan sonra da üzerine ağırlık