NARI, BALI, PİLAVI, FISTIĞI

YA DA KISACA SİİRT MUTFAĞI

Nilhan Aras

SİİRT, O BEYAZ KENT...

Hilmi Yavuz

ÇİZİLMİŞİ İYİDİR KESTANENİN...

5 3 • 4 , 5 0 - T L
Dr. Ahmet Uhri

ALKOLÜN TERİ: RAKI

Mehmet Ali Kılıçbay

2 0 0 9 • S A Y I
K A S I M - A R A L I K

METRO_GASTRO_KAPAKLAR53.indd 1 11/6/09 2:53:19 PM

 Gaziantep deyince
NİLHAN ARAS

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların
başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum.
(...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve
gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım.
Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.
(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum.
Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,
kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum.
O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.

Mehmet Yaşin
L
3 0T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO53_f.indd 2 12/21/09 4:14:02 PM

 E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ

Bir yılbaşı yazısı... beklendiği gibi...

Yılbaşı anlamını içeren yazılar her zaman zordur.
DERGİNİN MUTFAĞI
Her şeyden önce umut dolu olmalıdır. Vadetmelidir. Yarının iyi
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
olacağını düşündürmeli, hatta buna inandırmalıdır. Gülümsetmeli- Ziya Hakan Ergin

dir. Mutlaka kardan da söz etmeli ama kışın kalınlığını değil; baha- YAYIN YÖNETMENİ
rın hafifliğini, ılığını yaşat(tır)malı. Ayşe Nilhan Aras

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Ayla Ceylan
Hülyalı olmalı; gümüşün soğukluğundan, keskinliğinden uzak, altı-
nın göz dolduruculuğunu duyumsatmalı. Biraz da kırmızısı olmalı- YAYIN KURULU
Ayşin Işıkgece
dır. Şaşırtmalı, sürprizler vermeli. İsteyene ka- Haluk Yücelsin
Volkan Çetintırnak
labalık, isteyene bir başınalık sunmalı. Sabah,
dünden farklı bir güne uyanılacağını, hatta YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
bambaşka ve çok iyi bir yaşama da başlanaca-
GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
ğını müjdelemeli. Metro Grosmarket

GÖRSEL KOORDİNATÖR
Sevgili olmalıdır, çokça. Kesinlikle barış içer- Esra Yıldırım

meli, hoşgörülü olmalıdır. Isıtmalı ve ışıtmalı- GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA

dır. Yeniliklerden söz açmalı, çiğnenmişlerden Erkan Dursun

değil. Gelsin artık, dedirtmeli. KAPAK FOTOĞRAFI

Dr. Cenk Durmuşkahya

Çocukluğu da duyumsatmalı; onun temizliğini KATKIDA BULUNANLAR

Dr. Ahmet Uhri
çağrıştırmalı, sabırsızlığını, heyecanını yeniden Dr. Cenk Durmuşkahya
Dr. Defne Karaosmanoğlu
yaşatmalı. Yılın yalnızca o gecesine özel alınan Yrd. Doç. Dr. Haluk Sağlamtimur
yiyecekleri tattırmalı, bir çocuk gibi lezzetine Hilmi Yavuz
Mehmet Ali Kılıçbay
vardırmalıdır. Hediye de verse daha iyi olur. Mehmet Kahyaoğlu
Dr. Tülin Ural
Vefa Zat
Uçurmalı göklerde; kutuplardan ekvatora yol- Zoran Janus

culuk yaptırmalı. Gökkuşağına tanıklık ettir- FOTOĞRAFLAR

Ali Güder
meli; hatta daha çok ve daha güzel renklere. Can Ünal
Bir de güzel kokmalıdır; çiçek gibi, deniz gibi. Dr. Cenk Durmuşkahya
Laleper Aytek
Bir serin, temiz hava solutmalıdır. Mehmet Ali Sağbili
Mustafa Bektaş

Kısacası, zordur yılbaşı yazısı yazmak. WEB MASTER

Filiz Battal

ABONELİK
Herkese pırıl pırıl bir yeni yıl dilerim... Can Ünal
Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
can.unal@metro-tr.com
Bu yazıya künyede isimleri geçen Ayla, Esra, Erkan, Can, Mehmet Ali, Ali, Ayşin,
Haluk ve Volkan ile künyede görülmeyen ama sürece değerli ve önemli katkıları bu- BASKI VE CİLT
lunan Filiz, Sema, Errol, Cihan, Ebru, Emre ve Ekrem arkadaşlarım esin vermişlerdir. Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
Serhan Ada ise bilmeden katkıda bulunmuştur. Hepsine ayrı ayrı teşekkür ederim.
YÖNETİM YERİ
Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
E-posta: mgastro@metro-tr.com
http://www.metro-tr.com

Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.

Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

GASTRO KASIM-ARALIK 3

METRO_GASTRO53_f.indd 3 12/21/09 4:14:03 PM

 İ Ç İ N D E K İ L E R

YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Narı, balı, pilavı, fıstığı ya da kısaca
Siirt mutfağı

YRD. DOÇ. DR.

HALUK SAĞLAMTİMUR
Siirt’in yemek kültüründe
perde pilav ve büryan

HİLMİ YAVUZ
Siirt, o beyaz kent...

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

DR. CENK DURMUŞKAHYA 42
6
Kayıngiller

DR. AHMET UHRİ

Çizilmişi iyidir kestanenin...

GEÇMİŞ ZAMAN SOFRALARI

NAZLI PİŞKİN 54
Sürprizli yemekler

SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL 58
İlk modern görgü kitabında
sofra adabı

İÇİNDE
42

4 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 4 12/21/09 4:14:05 PM

 İ Ç İ N D E K İ L E R

62 DÜNYA KÖYÜ
DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
Küreselleşen tatlar:
Kimçinin maceraları

66 İKTİSAT TARİHİNDE MUTFAK

MEHMET ALİ KILIÇBAY
Karşılıklı aşk:
Eski Mısır ve Nil 66
72 SANAT TARİHİ
MEHMET KAHYAOĞLU &
ZORAN JANUS
Slava-Sırbistan’da
koruyucu aziz için bir tören

76 TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Alkolün teri: Rakı

82 ŞEREFE
VEFA ZAT
Bekri Mustafa efsanesi

76 82

EKİLER
METRO_GASTRO53_f.indd 5
GASTRO KASIM-ARALIK 5

12/21/09 4:14:09 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S

N A R I , B A L I , P ‹ L A V I , F I S T I ⁄ I
Y A D A K I S A C A

SİİRT MUTFAĞI
Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili

6 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 6 12/21/09 4:14:14 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Eğri oturup doğru konuşmak gerekirse; Siirt, ilk bakışta “Güneydoğu’da biraz
kendi başına kalmış bir ilimiz” fotoğrafı verir. Ya da Siirt deyince ilkin şöyle bir
dururuz; çünkü, pek bir fikrimiz yoktur. Oysa şehirle biraz ilgilenince, hakkında
biraz bilgi toplamaya başlayınca ne büyük haksızlık ettiğimizi anlarız. Çünkü
tanınmış, kabul görmüş her gıda ürünü tescil almış bir şehirdir sözü edilen. Perde
pilavı ve büryan kebabı mahreç, Siirt fıstığı, Zivzik narı ve Pervari balı menşe işa-
retlerine sahip1. Üstelik çok da kısa süre içinde. Öyleyse, bu durumda anlaşılması
gereken şu diyebiliriz ki, Siirt’te bol ürün var, ne ki tanıtım eksik ya da yanlış.

1961
yılında yayımlanan bir
kitap için araştırma yap-
mış olan öğretmen Sela-
hattin Koruk’un verdiği
bilgiler kitapta şöyle geçiyor: “Basmıl’da (Siirt) ekse-
ri evlerin ayrı bir mutfağı yoktur. Onbeş yiğirmi evin
müşterek bir tandırı bulunur.”2 Bugün Siirt’teki her
evin elbette mutfağı var. Tandır ise şehir içinde ve ilçe
ve köylerinde, bahçe içine inşa edilmiş evlerde, ayrıca
yine şehirdeki her yerleşim yerinde et yemeği çıkaran
pek çok lokantada bulunabiliyor. Ticari işletmelerde
tandırın asıl amacı ise zaman içinde büryan pişirmeye
dönüşmüş. Büryan Farsçadan dilimize geçmiş bir isim
sözcük. Ötüken Türkçe Sözlük’teki tanımında “Susuz
kavurmak suretiyle veya tandırda pişirilmiş et yeme-
ği” anlamına gelmekte; “kebap”, “biryan” ve “püryan”
isimleriyle de bilinmekte olduğu yazıyor.3 Bununla bir-
likte Türkçedeki diğer pek çok sözlükte yemeğin adı-
nı büryan değil, “biryân” olarak görmekteyiz. Örne-
ğin, Devellioğlu’nun Osmanlıca-Türkçe Sözlüğü’nde
“Tava, tepsi gibi şeylerde susuz veya az suda pişiril-
dikten sonra kızartılan et kebabı (Anadolu’da toprak
çukurda pişirilir ve adına ‘pîren’ denilir.)”4; Prof. Par-
latır sözcüğün Osmanlı Türkçesindeki karşılığı olarak
“Tandırda susuz olarak pişirilen kebap”5 derken Arap
harfleriyle yazılmış son Türkçe sözlük olan Resimli
Türkçe Kamus’ta yalnızca “Kebap” deniliyor ve ekle-
niyor. “Beyne’l-avâm ‘püryân’ denilir.”6

Şehirde yılın 12 ayı yapılan büryan sabah kahvaltısı ve

öğle yemeğinde yeniyor. Bu nedenle şehrin hiçbir ye-
rinde saat 15.00’ten sonra büryan bulmak olası değil-
dir; hatta en geç 14.00’te tüketildiği söylenebilir. Oysa
geçmişte yılın dokuzuncu ayında yapılmaya başlanır,
beşinci ayda “biter”di. Kısacası bir kış yiyeceği idi. Üs-

GASTRO KASIM-ARALIK 7

METRO_GASTRO53_f.indd 7 12/21/09 4:14:16 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Büryan
telik yirmi yıl öncesine dek elle yenen -çatalın o tarihten
sonra devreye girdiği- büryan o günlerde üzüm zama-
nı boyunca üzümle, ancak sonrasında soğan ve söğüşle
servis edilmekteydi. Şimdi ise her zaman soğan ve sö-
ğüşle yenmekte. Siirtli soğan olarak özellikle etli, sulu,
bembeyaz renkli olan Baykan soğanını yeğleniyor.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Siirt Valiliği İl Özel İdare Müdürlüğünce 24.02.2003
tarihinde coğrafi işaretleme tescil başvurusu yapılan ve
27.07.2003 tarihinde mahreç işaretini Siirt büryan ke-
babı adıyla alan ve tescil belgesinde yapımı için coğrafi
sınırları Siirt il sınırları olarak belirtilen bu lezzetli et
yemeği şehirde bir mir (ağa) yemeği olarak biliniyor.
Mirlerin misafirleri için hazırladığı bir yemek. Ama
şehrin tek mir yemeği de bu değil. Mirin özel misa-
firleri için özel avcılarına keklik avlatarak hazırlattığı,
yine coğrafi işaret almış, üstelik doğu kültüründe aile
kavramına gönderme yapan, anlam yüklü, çok özel bir
yemeği daha var Siirt’in: Perde pilavı.
8 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 8
Bedri Ekinci
Büryan kebabı ile aynı gün başvurusu yapılan ve Siirt
perde pilavı adıyla mahreç işareti alan, bunu gösterir
belgede coğrafi sınırlarının Siirt il sınırları olduğu ve
belgede belirtilen özelliklere bağlı kalmak kaydıyla di-
ğer yörelerde de -bu isimle- üretilmesine izin verildiği
yazılı olan yemek için belgede yapılan tanımlama oldu-
ğu gibi şöyle:7
“Ayırt Edici Özelliği: Tereyağında kavrulan pirinç ve
kızartılan parça tavuk, yufka yerleştirilen özel perde
pilav tenceresinde kapağı kapatılarak fırında pişirilen
pilavdır.
Malzemeler: 1 adet tavuk veya 3 adet keklik, 4 su bar-
dağı pirinç, ½ paket tereyağı, 1 su bardağı çam fıstığı,
½ su bardağı badem, karabiber, kimyon, kırmızı biber,
tarçın. (5 türlü baharat)
Hamur İçin: 3 yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba
kaşığı sıvı yağ, 1 çay kaşığı karbonat, ½ su bardağı ba-
dem, alabildiği kadar un.
Yapılışı: Tavuk haşlanarak derisi temizlenir ve iri par-
12/21/09 4:14:17 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

çalar halinde kızartılır. Pirinç tereyağında kavrularak

Perde pilavı
pilav hazırlanır. Baharatla karıştırılır. Hamur malzeme-
leri yoğrularak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur
elde edilir. Hamurdan 1 mm. inceliğinde yufka yapılır.
Üst kısmı geniş alt kısmı dar olan perde pilav tenceresi
margarinle iyice yağlanarak bademler yapıştırılır. Yufka
tencereye kenarlar sarkacak şekilde yerleştirilir. İçine,
bir kat tavuk, bir kat pilav olacak şekilde bastırılarak
doldurulur. Sarkan kenarlar üstüne çevrilir ve küçük
bir yufka ile tencereye kapatılır. Üstüne yağ konularak
yüksek ısıda fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Düz bir
tepsiye ters çevrilip bıçakla kesilerek, servis yapılır.
Denetim: Yukarıda belirtilen özelliklere uygun üretim
yapılması, Siirt Kız Meslek Lisesinden konu ile ilgili uz-
man yetkili, Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Baş-
kanlığından konu ile ilgili bir uzman eleman ve Tarım
İl Müdürlüğünden konu ile ilgili bir uzman elemandan
oluşacak komisyon tarafından yılda bir düzenli olarak,
şikayet üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda her zaman de-
netim yapılır.”

Belgedeki ayırt edici özellikler arasında malzemelerden

birinin tavuk eti olduğunu anlıyoruz. Oysa her Siirt-
li, pilavın bugün tavuk etiyle yapılıyor olsa da aslının
keklik etinden olduğunu söylemekte. Üstelik öyle her
bulunmadığında tavuk etinin de uygun olabileceği
Adnan Bilek

belirtilemez miydi? Örneğin 1952, Siirt merkez ilçe

keklikten de olmuyor. Kum kekliği olması makbul. Bu,
boynunda kına tonunda kırmızı halkası bulunan, vü-
cudu koyu kahve üzerine siyah benekli olan ufak bir
keklik çeşidi. Hatta bu önemli mir yemeği için mirlerin
himayelerinde özel keklik avcıları bulundurdukları da
bilinmekte.
İşaretin tavuk etiyle alınmış olmasının nedeni pilavın
ticari yaşamını sürdürebilmek. Oldukça mantıklı, iyi
niyetli ama bizce eksik. Tavuk yerine keklik denilip,
doğumlu Kamile Öztaş da 1911 doğumlu olup halen
yaşamakta olan annesi Lütfiye Savuk’tan öğrendiği ka-
darıyla perde pilavının keklik etinden yapıldığını anla-
tıyor. Bununla birlikte ekliyor: “Artık keklik bulmak
zor, onun yerine tavuk kullanıyoruz.” Ve yine diyor ki;
“Pirinç olarak şimdi baldo kullanılıyor ama eskiden es-
mer, çabuk pişmeyen, daha ufak, daha kısa köy pirinci,
yerli dediğimiz pirinci kullanırdık.” Kamile Hanım’ın
annesinden görüp de uyguladığı tarif şöyle: İlkin pirinç
kaynar suda 30 dakika bekletilip süzülüyor, çok az haş-
lanıyor -Kamile Hanım’ın deyişiyle yarım haşlanıyor-
karabiber, kuş üzümü, iç badem (çiğ), 5 türlü baharat
eklenip karıştırılıyor. Haşlanmış keklik / tavuk parçaları
da atılıp yeniden harmanlanıyor. Diğer yanda 3 yumur-
ta, 1 bardak süt, 1 bardak eritilmiş tereyağı (şimdi zey-
tinyağı -Kamile Hanım, bunun başka herhangi bir yağ
olmadığını özellikle vurguluyor), 1 bardak su, ekmek
mayası (bir gün öncenin ekmek hamuru, şimdilerde
bunun yerine karbonat kullanılmakta) ile hamur yapılı-

GASTRO KASIM-ARALIK 9

METRO_GASTRO53_f.indd 9 12/21/09 4:14:20 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
yor, kalın açılıyor. Tencerenin içi ve kenarları tereyağı
ile yağlanıyor. Kenarlara yumurta sarısı sürülüyor. Ha-
mur tencereye koyulup açılarak inceltiliyor; ortasına ve
kenarlarına badem diziliyor, pilav dolduruluyor. Üzeri-
ne ince bir kat hamur, kenarlardan taşacak şekilde yayı-
lıyor. Tencerenin ağzı kapatılıp dışarıda kalan, sarkan
hamur kapağın kenarlarına sıkıca kapatılıyor. Böylece
tencerenin hava alması önleniyor. Ekmek fırınında 30
dakika pişirildikten sonra servise hazır oluyor. Kamile
Hanım bu pilavın ev anlamına geldiğini de söylüyor.
“Biz Arap’ız. Bize göre perde pilavı evi anlatır. Hamur,
‘evden sır çıkmaz’ anlamındadır. Üzüm, pirinç, badem
bereket, et de çocuk demektir.”
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Bir Arap yemeği olan perde pilavı şehirde ilk kez
Tillo’da yapılır, sonrasında coğrafyanın tamamına
yayılıp mal edilir. Yalnızca mir yemeği değil, aynı za-
manda düğün ve bayramlarda da vazgeçilmez bir ikram
Aynur Yıldırımer
Semra Kızbaz
olan bu pilavın sosyolojik değeri ise Siirtliler için ner-
deyse lezzetinden fazla. Aynur Hanım’ın kayınvalidesi
Zekiye Yıldırımer (1944, Siirt merkez ilçe doğumlu,
ev hanımı) “Pilava bıçak vurulduğunda artık yeniden
birleştirilemez. Birlik olmaz yeniden. Evde de böyledir,
sırlar toplanamaz yeniden. Birlik burada çok önemli-
dir. Bakın, çocuklar tatillerinde Türkiye’nin bir ucun-
dan kalkıp buraya geliyorlar, aileleriyle birlikte olmak
için.” diyerek açıklıyor bunu.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Kürt olduğunu söyleyen Neriman Bilek (1956, Eruh
merkez doğumlu, 1973’te gelin olarak Siirt merkez il-
çeye gelmiş ve halen orada yaşamakta) ise mehirin çok
eski bir yemek olduğundan söz açıyor. “Babamın anne-
sinin annesi bile bilirmiş. O kadar eskidir yani. Mehir
de Kürtçe bir isimdir.” Neriman Hanım genelde soğuk,
10 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 10
çok nadir olarak da sıcak içilen bir çorba olduğunu
söylediği mehir için Pervari’de yapılandan daha fark-
lı bir tarif veriyor. “Koyun ya da keçi yoğurdundan,
ikisinin karışımından da olabilir -ama inekten olmaz,
inek yoğurdu hemen kesilir- koyu ayran yapıyoruz. İçi-
ne, dövülmüş buğdayı çiğden atıyoruz. Kabağı küp küp
doğruyoruz. Ateşe koyup kaynayıncaya kadar sürekli
karıştırıyoruz. Sonra orta ateşte bırakıp dövmenin piş-
mesini bekliyoruz. Koyulaşınca su koyuyoruz. Eğer
çorbaya kabak koymuyorsak yabani nanenin tazesin-
den atıyoruz. Soğuyunca servis yapıyoruz.” Neriman
Bilek bu çorbada önemli olanın yoğurt olduğunu özel-
likle vurguluyor. Hatta bunun için “Bu yemek uygun
yoğurt bulunduğu anda yapılır.” diyor.
Kürtçe sesletilen bir ada sahip dehnawik ise nane
görüntülü, kekik kokulu ve kekik tadında bir başka
yabani otudur şehrin. Özellikle serbidew yemeğinde
kullanılıyor. Genellikle 10 kişilik tepsilerde yapılan
ve kalabalıkla birlikte yenilen serbidew için özel bir
yeme yönteminden söz edilebilir: İçten dışa doğru
yenir, ortaya dökülen ayranı bitince üzerine yeniden
eklenir. Neriman Hanım’ın tarifi ile ilkin yıkanmış
dövme, kaynar, tuzlu ve yağlı suya atılıp pilav yapı-
lıyor ve tabağa alınıp ortası açılıyor. Boşluğa “sıcak”
ayran dökülüyor. Üzerine yağ kızdırılıp gezdiriliyor
ve dehnawik serpiliyor. Tarif kısa gibi görünüyor ama
serbidew Siirt için önemli bir yemek. Yemeğin özelliği
ise yabani ot dehnawik’in verdiği lezzetten çok kulla-
nılan ayran; çünkü, bu peynir alt suyundan yapılan bir
ayran. Peynir alt suyuna ayran çalınıyor. 15-20 dakika
bekletiliyor. Pıhtılaşıyor. Torbaya boşaltılıp üzerine
taşla baskı yapılarak suyu akıtılıyor. Tepsiye alınıp
tuzlanıyor. Küçük toplar hazırlanarak güneşte kuru-
tuluyor. Kuruduktan sonra elle ezilerek yavaş yavaş su
içinde karıştırılarak ayran yapılıyor.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
İlçede ince bulgurdan yapılan bir başka yiyecekse içli
köfte. Semra Kızbaz yörelerinde içli köfteye patates de
eklendiğini belirtiyor. “Bulguru sıcak suyla ıslatıp bek-
liyorum. Patatesi de haşlayıp eziyorum, bulgurla karış-
tırıp yoğuruyorum, hamur oluyor. Pul biber, dövülmüş
kişnişi de katıyorum, biraz daha yoğuruyorum. İnce kı-
yılmış kuru soğanla kıymayı kendi yağında suyunu çe-
12/21/09 4:14:23 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

kene kadar kavuruyorum. Pul biber, karabiber ve sade

yağ da katıp biraz daha kavurup altını kapatıyorum,
soğumaya bırakıyorum. Hamurdan köfte yapıp içini
oyuyorum, kıymayı doldurup bol yağda ‘hiç çevirme-
den’ pişiriyorum. Çevrilirse dağılabilir. Onun için yağ

Suphiye Durgun
çok olmalı.” Belirtmek gerekir ki, Siirt’te “sade yağ”
tanımını duymak pek olası değil; daha çok katı yağ de-
niyor. Pervari merkez doğumlu olan ve 6 yıldır Halk
Eğitim Müdürlüğü yapan İshak Sayın (1976) ise yöre-
lerinde içli köftenin dışının yalnızca bulgur ve patates
karışımıyla değil, pirinç ve patates karışımıyla da yapıl-
dığını ekliyor, içinin aynı kaldığını söylüyor.

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Bir süre önce vefat eden Cemşid Bener Kürt mutfağı ve

mutfak kültürünü ele aldığı kitabı Kürt Mutfak Kültü-
rü ve Kürt Yemekleri isimli kitabında içli köftenin dış
malzemesinin Urfa’da yapılan içli köfteninki ile aynı
olduğunu, buna reyhan eklendiğini belirterek bir tarif
veriyor.9 Köftenin bu kültürdeki adını da kutlîk / ki-
tel olarak yazıyor. Buna göre dış hamuru koyun budu
kıyması, ince bulgur, kırmızı biber ve tuzdan oluşuyor.
İçinde ise önceki tariflerden farklı olarak haşlanmış pi-
rinç olduğu görülüyor. Pirinç, orta yağlı kıyma, may-
danoz, kırmızı ve karabiber, tuz ve reyhan karışımı-
nın çok ince açılmış ve yuvarlak form verilmiş köfteye
doldurulup ağzı kapatıldıktan sonra kaynamakta olan
tuzlu suda haşlandığını anlatan Bener, kitelin mayıs
ayının ilk çarşamba günü -eski ay hesabıyla arpa zua
denmektedir- baharı karşılama olarak yapılıp yenildi-
ğini de not olarak düşmüş. Ayrıca köfteyi hilal yapacak
şekilde ısırarak yemenin şehirde bir marifet sayıldığı
bilgisi de bir başka notu. Bener’in içli köfte için verdiği
üçüncü not ise okurunu, Siirt’in bir başka yemeğinden
haberdar ediyor. Not, kitelin pırtike ile servis edilmesi-
ni önermekte. Pırtike, nubenin ıspanak ile yapılanı.

Güneydoğu’da çoğunlukla farklı adlarla olsa da görü-

len ve Siirt’te yoğurtlu köfte denilen köfte çeşidi de
aynı hamurdan yapılıyor. Hazırlanan ince bulgurdan
küçük köfteler yapılıp ortalarına parmakla bir çukur
açılıyor ve yine sumaklı ya da limon tuzlu suda haşlanı-
yor. Süzülüp tabağa alındıktan sonra üzerine sarımsaklı
yoğurt dökülüyor, yoğurt parmakla açılan o çukurlara
dolduyor. Üzerine pul biberle yakılmış yağ dökülüyor

GASTRO KASIM-ARALIK 11

METRO_GASTRO53_f.indd 11 12/21/09 4:14:27 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Botan Çayı

12 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 12 12/21/09 4:14:28 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO KASIM-ARALIK 13

METRO_GASTRO53_f.indd 13 12/21/09 4:14:30 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Mehir
ve nane serpiliyor.
Köftelik ince bulgurdan biraz daha kalınca olan köf-
telik bulgur10 Pervari kadını için özellikle yuvarlama
çorbasının hammaddesi. Reyhan Hanım “Öğle yeme-
ğidir.” dediği bu yemek için ilkin bulguru tuzla ıslatıp
1 saat bekletiyor. Kuşbaşı ciğeri kavurup haşlanmış no-
hudu suyuyla birlikte ekliyor. “Az biraz” da şiş ekliyor.
Islanıp şişen bulgurdan nohut büyüklüğünde köfteler
yaparak -ki, adı da buradan geliyor- pul biber, reyhan
ve sumak suyuyla birlikte yemeğe ekliyor.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
14 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 14
Nohudun girdiği bir başka Siirt yemeği ise çok kolay
hazırlanabilmesine karşın şimdilerde pek yapılmayan,
ancak hanımların “Belki de en eski çorbamızdır.” de-
dikleri püşrük çorbası. Sadiye Hanım annesinden öğ-
rendiği kadarıyla 3 çeşidi olduğunu söylüyor. Su püşü-
rüğü, ayran püşürüğü ve süt püşürüğü. Ayran püşürüğü
de kendi içinde yoğurt ayranından ve yayık ayranından
yapılan olmak üzere ikiye ayrılıyor. Tam anlamıyla bir
kış çorbası olan püşürük çorbası özünde, ovmaç çor-
bası. Sulandırıldığı malzemesine göre isimlendiriliyor.
Örneğin su püsürüğü için ilkin un, üzerine az miktarda
su serpilip “çabucak” karıştırılıyor ve küçük topaklar
12/21/09 4:14:31 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Neriman Bilek
Nurhan Eren
Semra Buluç
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Ana malzemelerden pirinç Siirt’te birkaç çeşit. Ancak

hiçbiri ticari değil. Daha çok ailenin, kendi yıllık ihtiya-
cını karşılayacak kadar ve nerdeyse evlerinin arka bah-
çesinde yetiştirdiği ürünün en bilinenleri Eruh ilçesine
bağlı Çimencik Köyü’nde yetişen tür ile Baykan ilçesi-
nin şimdiki adı Çevrimtepe olan köyünde yetişen türü
-ki, köyün Kürtçe ve eski adıyla biliniyor ve Girdikan
pirinci deniyor. Çimencik pirinci yerli pirinç olarak da
adlandırılmakta ve kendi içinde 3 aylık ve 6 aylık ol-
mak üzere ikiye ayrılmakta. 3 aylık olan ikinci kalite
kabul ediliyor. 6 aylık denilen ise hem daha lezzetli bir
ürün hem de daha az su istiyor; pişirme öncesi suda
bekletilirse bire birbuçuk, kuru pişirilirse bire iki su is-
tiyor. Bununla birlikte 6 aylık tarladan kaldırılamıyor,
diğer bir deyişle tek ürün olarak kullanılmakta. Ne-
riman Bilek, Girdikan türünün “Siirt’te çok popüler”
olduğunu söylüyor. “Hatta, biz Mersin’de, Konya’da
kaldık. Siirt’ten bunu gönderiyorlardı bize.”

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Zekiye Yıldırımer’in “Yeni nesil bilmiyor.” dediği oysa

tam da gençlerin eğlenmesi için törenleri olan -çünkü,

oluşturuluyor. Bunlar “duru su”da haşlanmakta olan

nohuda ekleniyor. Karıştırılıp 5 dakika kaynatılıyor.
Pişince üzerine kızdırılmış yağ, salça ve istenen baha-
ratlar karışımı gezdiriliyor. Dileyen yalnızca, yine yağ-
da kızdırılmış soğan ve salça sosunu dökebilir. Sadiye
Şen süt püşürüğünü yalnızca annesi Ayşe Şen (1954,
Pervari merkez doğumlu)’den görmüş. “Un topaklarını
kaynar süte atar. Sütün içinde çok az da su olur. Son-
Reyhan Buluç

ra da haşlanmış nohudu ekler ki, kıvam alsın.” Ayran

püşüğü de sütle yapılana benzemekte. Farkı süt yerine
ayran olması; çokça ayran, az su.

GASTRO KASIM-ARALIK 15

METRO_GASTRO53_f.indd 15 12/21/09 4:14:34 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
gençler ateş yakıyor- bu Cigor Bayramı’nda bumbar-
dan başka bir de tatlı yapılıyor. Kimilerinin rayoşu-
merketip/rayoşuketip kimilerininse kısaca rayoş dediği
bayram tatlısıdır bu. Aynı şekilde dönem içinde, bay-
ram tatlısı denirse de bu tatlı anlaşılmakta. Yine Zekiye
Hanım “Tenekelerle yapılırdı eskiden. Kışın çok yenir;
havalar soğuyunca kanı ısıtmak için pekmezli tatlılar
yapılır, çünkü.” diyor. Kamile Öztaş’ın tarifine göre 2
kg un, 2 yumurta, 1 çay bardağı yoğurt ve 1 çay bar-
dağı zeytinyağından hamur yapılıp yufka açılıyor. İçine
dövülmüş ceviz serpilip yufka zarf biçiminde katlanı-
yor. Kızgın zeytinyağında kızartıldıktan sonra bolca
pekmeze batırılarak servis ediliyor.
Cemşid Bender bir araştırma sonucu olan kitabında
Siirt’e ait Kaaktari/Kaaktarî-Varakkaak isimli tatlının
tarifini verir. Rayoşu anımsatan tarife göre su, un ve
tuzla sert hazırlanan hamur 20 dakika ıslak bir bez al-
tında dinlendiriliyor, ince ve küçük karelere kesilerek
yarım saat de bir bez üzerinde dinlendiriliyor. Diğer
yanda pekmez, tuzsuz sadeyağ ve su ile kaynatılıyor.
İçine hamurlar atılıp biraz da bu şekilde kaynatılıyor.
Ocaktan indirince dövülmüş ceviz eklenip karıştırı-
lıyor. Kâselere dökülüp üzerlerine yine ceviz serpili-
yor.13 Siirt merkez ilçeden Kamile Öztaş’ın miçerket/
imçerket dediği tatlı da bu tarife hayli benzemekte.
“Un, yumurta, çok az tuz ve yoğurtla kulak memesi
Serbidew
16 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 16
yumuşaklığında hamur yaparsın. Beze yapıp, ıslak
bez altında 15 dakika dinlendirirsin. Sonra bunlardan
küçük yufkalar açıp yağda kızartırsın. Soğuyunca toz
şekerle servis edersin.” Üstelik Kamile Hanım da bu
tatlının şubatta, bayram için yapıldığını söylüyor ve ek-
liyor: “Anneler evli kızlarına götürür. Nisanda da ateş-
te yumurta pişirir ve boyar. Bunlardan bir sepet dolusu
hazırlar kızlarına, gelinlerine verir.”
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Gılol pekmezde pişirilerek hazırlanan bir tatlı. Kepekli
un, hamur maya -bir gün önce yapılmış aynı hamurdan
bir parça- ve su ile hamur yoğruluyor. Ekşimesi bek-
leniyor. Ekşiyince cevizli haris yapılıyor. Haris başka
bir yiyecek. Daha çok, kahvaltılık olarak tüketiliyor.
Sade, cevizli ve yumurtalı olmak üzere 3 çeşit tuzlusu,
pekmezli yapılan tek çeşit tatlısı var. Daha çok peynirle
yeniyor. Katı yağ, diğer bir deyişle sadeyağ eritilip un
eklenir ve kızarana dek kavrulur. Çok az da tuz atılır.
Bu sadesidir. Un kızarınca çırpılmış yumurta eklenip
karıştırıldıktan hemen sonra beklemeksizin ateşten
alındığında yumurtalısı yapılmış oluyor. Un kızardı-
ğında yumurta yerine dövülmüş ceviz eklenip birkaç
dakika karıştırıldıktan sonra indirilirse bu da, cevizli
haris oluyor. Tatlısı da tahmin edilebileceği gibi, kıza-
ran una üzüm pekmezi dökülüp hemen ateşten alınma-
12/21/09 4:14:38 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Keşk

GASTRO KASIM-ARALIK 17

METRO_GASTRO53_f.indd 17 12/21/09 4:14:40 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

sıyla hazırlanmış oluyor. Ekşimiş gılol hamuru küçük

bezelere ayrılıp içlerine cevizli haris döşenip hamur
yarım ay şeklinde kapatılıyor. Kenarları hem estetik
kaygılarla hem de içindekiler dökülmesin diye elle bü-
külerek şekil veriliyor. Dolgulu hamurlar kaynar pek-
meze atılarak “1 saat” kaynatılıyor. Ta ki, kırmızı renk
alana dek. Süzgeçle tencereden alınan gıloller o anda
yenilebileceği gibi soğutulduktan sonra küplere basılıp
kış boyunca da tüketilebiliyor.
Kutlîk/Kitel

Gılol, Pervari’de de aynı şekilde hazırlanıyor. Ancak

hamur kapatıldıktan sonra yalnızca tandırda pişirili-
yor. Remziye Tomris (1983, Pervari merkez) bu yiye-
ceğin adının kade olduğunu söylüyor. Kadenin ilçede
bir de sosyolojik boyutu var; tıpkı perde pilavı gibi.
Geçmişte anneler, 3 gün önce düğünü yapılmış kız-
larına kade ve un kurabiyesi yapıp götürmekteydiler.
Ya da kadeyi daha büyük ve sert hamurdan hazırlayıp
içine içine cevizli harisle birlikte yoğurt ve yumurta da
eklemekte ve üzerine de yumurta sarısı sürmekteydi-
ler. Bu çeşidin adı ise kuru pasta. Bu gelin gezmesi-
nin yöredeki adı taşte. Aynı şekilde bayramlarda da
İçli köfte

yine götürür ya da gönderirlerdi. Un kurabiyesi son

derece tanıdık. Yumurta, şeker, sadeyağ ve alabildiğin-
ce un ile hazırlanmış kulak memesi yumuşaklığındaki
hamurdan yapılan yumakların fırınlanmasından elde
ediliyor. Ayşe Sevinç “Gençler süslemeye başladı un
kurabiyesini ama özünde sadedir.” diyor. Günümüzde
görülen değişiklik yalnızca bunlarla sınırlı değil, gele-
neksel taşte hediyelerinin yerini bugün baklava almış
durumda.

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Siirt mutfağı tatlı çeşitleri bakımından da hayli zengin.

Ama şehrin menşe işareti almış olan Pervari balından
ayrıca söz açmak gerekir. Tescil belgesinde, üretim ala-
nı Siirt ili Pervari ilçesi sınırlarında gösterilen Pervari
balının ayırt edici özelliği olarak Pervari sınırlarında
dağların eteklerinde ve yaylalarındaki üçgül, yonca,
İçli köfte; pirinçli ve patatesli

adaçayı, kekik, ballıbaba, peygamber çiçeği, geven,

engerek otu, sığır dili, fiğ ve kenger gibi çiçek ve bit-
kilerin bal özlerinin bal arıları tarafından toplanması
gösteriliyor. Üretimi için ise Pervari Karakovab Balı,
Pervari Petekli Balı ve Pervari Süzme Balı olarak üç
farklı şekilde üretildiği yazıyor.

18 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 18 12/21/09 4:14:41 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Siirt fıstığı ise şehrin bir başka tescilli ürünü. Dr. Ah-
met Uhri şunları söylüyor: “Doğu Anadolu’nun yap-
raklı orman kuşağı ile Güneydoğu Anadolu’nun bozkır
kuşağı arasında bir geçiş bölgesi gibi görünen Siirt’in
en önemli tarım ürünlerinden biridir fıstık. Genellikle
Antep fıstığının gölgesinde kaldığı için çok tanınmaz.
Yapı itibarıyla da pek benzemez Antep fıstığına. İnce
uzun Antep fıstığı ile yan yana konduğunda aralarında-
ki fark bariz şekilde belli olur. Siirt fıstığı daha tombul
ve açık renkli görüntüsüyle kendini hemen belli eder.
Zaten ağacı da daha bodur ve çiçeği daha açık renk-
METRO_GASTRO53_f.indd 19
li, bir diğer deyişle krem rengindedir. Çatlama oranı
%92-94 arasında olan Siirt fıstığının protein oranı
%20, yağ oranı ise %55 civarında olup bu haliyle An-
tep fıstığı ile yarışacak niteliktedir. Fıstık ağaçları yavaş
büyür. Yavaş büyüdüğünden de fidanı ektikten sonra
15-20 yıl beklemek gerekir. İşte bu nedenle fıstık eken-
ler fıstıktan ekonomik verim alıncaya kadar toprağa,
fıstığa zarar vermeyecek bir başka ürün daha dikerler.
Bu ürün üzümdür. Bir diğer deyişle Siirt’te fıstıklıklarla
bağlar iç içedir. Siirt fıstığı yetiştiriciliğinde anaç ola-
rak Siirt fıstığı çöğürü ve yörede bıttım adıyla anılan
GASTRO KASIM-ARALIK 19
12/21/09 4:14:47 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

menengiç ya da çitlenbik kullanılır. Çöğür, tohum-

dan yetiştirilmiş fidan anlamına gelir Siirt civarında.
Bakımını yapmak çok önemlidir fıstığın; öyle kendi-
liğinden yetişmez, emek ister. Güvesinden, kurdundan
arındırmak, gübrelemek ister ocak ayında. Ama sonuç
mükemmeldir. Kokusuyla, tadıyla işte Siirt fıstığı de-
Sarımsaklı yoğurtlu köfte

dirtir eylülde hasat zamanında.”

Çalışmamızın düzeni için bize yardımcı olan, destek veren Ilısu Ka-
zıları Koordinatörü arkeolog Haluk Sağlamtimur’a ve Çattepe ve
Başur Höyük kazı ekibine, gıda mühendisi ve arkeolog Dr. Ahmet
Uhri’ye, şehir plancısı Menşure Işık’a ve Pervari eski Kaymakamı
Nurettin Dayan’a, Pervari Halk Eğitim Müdürü İshak Sayın ile
çalışanları ve öğrencilerine teşekkür ederiz.

1
Mahreç işareti: Belirli bir nitelik ve kalite ile bağlantılı olmadan
herhangi bir ürünün coğrafi olarak kaynaklandığı yeri (ülke, bölge,
yöre, şehir) gösterir. Konu olan ürünün özelliklerinden en az biri-
nin, o yöreden kaynaklanması şartıyla yöre dışında da üretilebilmesi
söz konusudur. www.turkpatent.gov.tr
Menşe adı: Coğrafi sınırları belirlenmiş yer ile söz konusu coğrafi
yerin insan faktöründen ya da doğasından kaynaklanan bir özelliğe
sahip olan ve bu özellikleri itibariyle bölgeyle özdeşleşmiş ürünlerin
üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle bu yöre, alan veya
bölge sınırları içinde yapılması ürünün “menşe adı”nı belirtir. Men-
şe adı, konu ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle
coğrafi sınırları belirlenmiş yöre, alan veya bölge sınırları içinde ya-
pılmasını grektirir. www.turkpatent.gov.tr
2
Koşay, H.Z.-Ülkücan, A.; Anadolu Mutfağı ve Türk Yemekleri,
Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1961, s.7.
3
Çağbayır, Y.; Ötüken Türkçe Sözlük, Ötüken Neşriyat, Yayın NU:
683, İstanbul, 2007, s.728.
4
Devellioğlu, F.; Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Aydın Kita-
bevi, Ankara, 23. Baskı (2006), s.109.
5
Parlatır, İ.; Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, Yargı Yayınevi, Ankara
2006, s.203.
6
Kestelli, R.N.; Resimli Türkçe Kamus, TDK, Ankara, 2004, s.51.
7
Siirt Ticaret ve Sanayi Odası Başkan Vekili Özgür Çalapkulu ’na
teşekkür ederiz.
8
Kalafat, Y-Kiyanî M.; “Kaşkayî Türklerinin Beslenme Kültürü
Üzerine Notlar”, Türk Mutfak Kültürü üzerine Araştırmalar 2002,
c: 9, Türk Halk Kültürü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları: 30,
Maşik

20 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 20 12/21/09 4:14:48 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Ankara, 2002, s.77, 85.

9
Bender, C.; Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri, Berfin Yayın-
ları, 1. Baskı, 2003, s.183, 184, 208. Nevin Halıcı’ya yardımı için
teşekkür ederiz.
10
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16.02.2009 tarihli Resmi
Gazete’de yayınlanan Bulgur Tebliği’nin 5. maddesi olan Ürünün
Özellikleri başlığının “c” bölümünde şöyle yazmaktadır: “Bulgur,
pilavlık ve köftelik bulgur olarak ikiye ayrılır. Pilavlık bulgur tane
iriliğine göre; pilavlık tane bulgur, iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur
ve ince pilavlık bulgur olmak üzere dört, köftelik bulgurlar ise tane
iriliğine göre; köftelik bulgur ve köftelik ince bulgur olmak üzere iki
gruba ayrılır...”
11
Bender; s. 196-197.
12
Bender, s. 191.
13
Bender, s.236-237.
14
Bender; s.152-153.

Nohutlu yahni

METRO_GASTRO53_f.indd 21 12/21/09 4:14:51 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

26 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 26 12/21/09 4:14:53 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO KASIM-ARALIK 27

METRO_GASTRO53_f.indd 27 12/21/09 4:14:54 PM

 D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N
D R . A H M E T U H R İ

Ç‹Z‹LM‹Ş‹ ‹Y‹D‹R
KESTANEN‹N...
Fotoğraf: Can Ünal

K
ış aylarının değişmez tatlarından biriy-
di benim için kestane. Çocukluğum-
da babamın akşam yemeğinden sonra
üzerlerini çizerek soba üstünde pişirdiği
kestaneleri anımsıyorum, hemen her kış
başı sokakta kestaneci görünce. İyice çizilir, sonra soba
üzerine konur ve kömürleşmeden dikkatlice teker teker
çevrilirdi kestaneler. Pişmesi için iyi çizilmesi gerekir,
derdi babam ve üşenmeden hem çizer hem de soba üs-
tünde çevirirdi onları. Hazır olanları bana ve kardeşime
verirdi hemen. Ellerimiz yana yana soyar, zevkle yer-
dik. Televizyon yoktu o zamanlar evimizde ve radyo
tiyatrosunu dinler ya da gününe göre, eğer bir sonraki
gün okul yoksa erkenden yatmaz büyüklerin sohbetine
katılırdık en azından dinleyici olarak. Günlük politika
konuşulur, ‘akşam ajansı’nda dinlenen haberler üzerine
yorum yapılırdı kestane kokuları arasında. Sonra tele-
vizyon çıktı ortaya ve mertlik bozuldu. Kestaneler de.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Şimdi gelelim şu kestane sözcüğünün kökenine. Türk-

50 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 50 12/21/09 4:14:56 PM

 D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N

çedeki kestane sözcüğü daha birçok başka sözcükte 1 G.Meyer, Turkische Studien/Die griechischen und romanischen
Bestandteile im Wortschatze des Osmanisch-Türkischen-Osmanlı
olduğu gibi Eski Yunancadan gelmekte. Kökü kesta- Türkçesinin Sözvarlığındaki Yunanca ve Latice Ödünçlemeler,
neyi tanımlayan ‘kástana’ sözcüğü.1 Sözcük aynı za- Haz.M.Ölmez, Kebikeç Yay., Ankara-1998, s.31.; S.Nişanyan, Söz-
manda Yeni Yunancada “kástano” haline dönüşerek lerin Soyağacı, Adam Yay., İstanbul-2007, s.257.
2
Larousse Gastronomique, Çev.B.Uzma vd., Oğlak Yay., İstan-
Latince üzerinden yoluna devam etmiş ve diğer batı bul-2004, s.557-558. ayrıca bkz. www.etymonline.com
dillerine de girmiştir. Elbette bu söylenene örnek ver- 3 Larousse Gastronomique, Çev.B.Uzma vd., Oğlak Yay., İstan-
mek de gerek şimdi. Yunancadan sonra ilk durağımız 4bul-2004, s.557-558.
www.etymonline.com
olan Latincede “castanea” kestane için kullanılmakta 5 S.Nişanyan 2007, s.248.
ve buradan eski Fransızcaya chastaigne olarak geçmiş 6 A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara-2003, s.62.
ki, bu da aslında yabani kestane için kullanılmakta.2
7
age. 62.; M. Belge, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yay.,
İstanbul-2001, s.69.
Bunun yanı sıra Fransızcada kestane anlamına gelen 8 M.Montanari, Avrupa’da Yemeğin Tarihi, Çev.M.Önen-B.Hingi-
birden fazla sözcük olduğunu da hemen belirtmekte nar, Afa Yay., İstanbul-1995, s.68.
yarar var. Zira bu sözcüklerden biri olan chataig- 10age. 127.
9

Larousse Gastronomique, s.557.

ne” sadece Latinceden köken alırken diğer sözcüğün 11 A.Dalby, Bizans’ın Damak Tadı/Kokular, Şaraplar, Yemek-
yolculuğu biraz farklı. Larousse ler, Çev.A.Özdamar, Kitap Yay., İstan-
Gastronomique’e göre, Fran- Pişmesi için iyi çizilmesi ge- 12 bul-2004, s.165-166.
Ö.Samancı, “19. Yy’ın İkinci Yarısında
sızcada, kestane tek bir tohum rekir, derdi babam ve üşen- Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlık-
(lob) içerdiğinde “marron”, bir meden hem çizer hem de ları”, Soframız Nur Hanemiz Mamur,
zarla birbirinden ayrılan birden soba üstünde çevirirdi on- Edt.S.Faroqhi-C.K.Neumann, Kitap Yay.,
İstanbul-2006, s.185-207.; P.M.Işın,
çok tohum içerdiğinde “chataig-
ları. Hazır olanları bana ve Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, YKY
ne” adını almakta ve “marron”, Yay., İstanbul-2008, s.145.
“chataigne”in iyileştirilmiş bir kardeşime verirdi hemen. mız Nur Hanemiz Mamur, Edt.S.Faroqhi-
13
H.Reindl-Kiel, “Cennet Taamları”, Sofra-

türü olarak kabul edilmektedir.3 Ellerimiz yana yana soyar, C.K.Neumann, Kitap Yay., İstanbul-2006,
Bu sözcükse yine Yunancadan kök zevkle yerdik. Televizyon 55-109. 14
Larousse Gastronomique, s.558.
almakla birlikte aslında Türkçede yoktu o zamanlar evimizde 15 N.Aras, Bursa Mutfağı, Metro Gastro
kızıl-kahve ya da kızıl-kestane
ve radyo tiyatrosunu dinler 32, s.14
dediğimiz rengi tanımlamak için
kullanılmakta. Bu haliyle de İn-
ya da gününe göre, eğer bir
gilizcedeki yine aynı rengi tanım- sonraki gün okul yoksa er-
layan “maroon” sözcüğünün de kenden yatmaz büyüklerin
kökeni olmakta.4 Şimdi bu ikinci sohbetine katılırdık en azın-
sözcüğü bir kenara bırakalım ve dan dinleyici olarak.
kestaneye devam edelim. Sözcük
İngilizcede “chestnut” haline dönüşürken, Almancada
“kastanie”, İspanyolcadaysa “castana” olarak yazıl-
makta. Hatta Flamenko’nun değişmez ritim aletle-
rinden olan kastanyet de (olasılıkla şekil benzerliğine
dayanarak) kestaneden gelmekte ve kestanecik anlamı
taşımakta.5 Sonuç olarak kestanenin Avrupa’ya gelişi
dilsel verilerin de gösterdiği gibi Antik Yunan üzerin-
den olmuştur.
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

GASTRO KASIM-ARALIK 51

METRO_GASTRO53_f.indd 51 12/21/09 4:14:58 PM

 G E Ç M İ Ş Z A M A N
N A Z L I
SÜRPRİZLİ
YEMEKLER
Ö
zel günler hasebiyle özenle hazırlanan
sofralarda fark yaratmak mutfakla uğra-
şanların dileklerindendir. Fark yaratma-
nın yollarından biriyse yemeğe sürpriz
unsurunu dahil etmektir. Sürprizli ye-
mekler, beklenen malzemeyi içermeyen,
umulmadık bir malzeme içeren, şekil itibariyle her za-
mankinden çok farklı olan veya bu nedenlerden dolayı
yiyeni ne olduğunu düşünmeye sevk eden yemekler ola-
rak tanımlanabilir. Bu tür yemekler, başka bir ifadeyle
şaşırtmacalı yemekler ya da “yalancı” yemeklerdir.
Antik Çağ’dan beri aşçılar sürprizli yemekler sunmak
için gayret içindeler. Sürprizli yemeklerin bazıların-
da sürpriz veya şaşırtmaca, yemeğin adı nedeniyle bir
malzemenin yemekte kullanılacağı fikrinin uyanmasına
rağmen bu malzemenin yemekte bulunmaması olabi-
lir. Sürprizli yemeklerin izini Anadolu topraklarından
sürmeye başlamak yerinde olacaktır. Bitinya Kralı Ni-
comedes, hamsiye [aphys] vurgunmuş; ama ne yazık ki
krallığı denizden uzak olduğundan her istediğinde hamsi
yiyemezmiş. Aşçı Soterídes, krallığına hizmet etmek için
Nicomedes’e hamsi benzeri küçük bir balık gibi göster-
diği bir yemek sunmuştur. Aslında bu yemek, özel bir
karışımdı. Aşçı, körpe bir şalgamı, [gongylís], hamsinin
görünüşüne benzer şekilde uzun, ince dilimleyip yağda
kızartıp üstüne tuz döküp haşhaş serpmiş ve kralın hamsi
özlemini gidermişti.1
İçindekinin ne olduğunu düşündürecek şekilde yapılmış
yemeklere büyük Akdeniz coğrafyasının başka bir diya-
rında, İtalya yarımadasında da rastlanırdı. 1. yüzyılda
yaşamış Romalı Apicius’un ünlü eserinde de rastlanır:
“9.10.10. Tuzlu balıksız tuzlu balık: Karaciğeri pişir, dö-
vüp biber ve ya liquamen2 ya da tuz koy. Yağ ilave et. Ya-
bani tavşan, oğlak, kuzu veya tavuk ciğeri kullan, istersen
54 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 54
S O F R A L A R I
P İ Ş K İ N
ciğeri balık şeklinde bir kalıba dökebilirsin. Üstüne yeşil
yağ [erken hasat zeytinden sıkılan yağ] dök.”3
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Orta Çağ’a gelindiğinde sofralardaki şaşkınlık uyandırı-
cı yemeklere olan ilgi devam ediyordu. Yemekteki ana
malzemenin özelliklerinin ve görünüşünün değişmesi,
Orta Çağ aşçılığında bir aşçının oluşturabileceği en et-
kili efektlerden biriydi. Orta Çağ, Arap mutfağında da
şaşırtmacalar kendini gösteriyordu. Abbasi mutfağından
bir örnek vermek mümkün. Anbariyye adlı yemek, adını
Arapça esmeramber anlamındaki ‘anber’ sözcüğünden
alır; oysa harika kokulu ve çok pahalı bir baharat olan
esmeramber yemeğe katılmaz, sadece bir fantezi unsuru
olarak adını yemeğe verir:
“Anbariyye Tarifi: Et şerit şerit kesilip satırla (kesme tah-
tasının üstünde) kıyıldıktan sonra havanda iyice dövülür.
Sumak, tuz ve az miktarda ufalanmış simit ekmeği suda
kaynatılıp ovalanır, suyu sıkılıp süzülür; dövülmüş et bu
sumak suyunun içinde kaynatılır. Bir ölçü (haşlanmış) et
alınıp baharatla karıştırılarak köfte yapılır. Et (hem haş-
lanan et hem de köfte) iyice pişip suyunu çekince tepsiye
alınır, süzdürülür. İyice dövülmüş kişniş, kimyon, biber, sa-
kız, tarçın ve biraz kuru nane serpilip bütün malzeme karış-
tırılır. Taze kuyruk yağı, sabuntaşı9 tavada eritilir kıkırdağı
çıkarılıp atılır. Baharatla karıştırılmış et ve köfte tavaya
atılıp kuyruk yağında sürekli karıştırılarak, dışları kabuk
bağlayıncaya kadar iyice kızartılır. Üstüne birkaç yumurta
kırılıp kor ateşinde dinlendirilir. Üstüne gül suyu serpilip
tavanın kenarları temiz bir bezle silinir, tava indirilir.”10
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Sürprizli yemek anlayışına, daha yakın dönemdeki örnek-
12/21/09 4:15:00 PM
 G E Ç M İ Ş Z A M A N
leriyle eski mutfağımızda da rastlanır. Bunlardan bazıları
unutulmuşsa da bazıları günümüzde de hâlâ aynı adla ya-
pılan yemekler; ama belki artık yapıla yapıla sürprizleri
aşikâr olmuş yemekler. Bu yemekler “yalancı” sıfatıyla
nitelenen yemeklerdir. Mutfağımızdaki “yalancı” grubun-
daki sürprizli yemeklerde, ana unsur olarak kabul edilen
malzemenin bulunmadığı yemekler. Dolmanın, sarmanın
etlisi esas kabul edildiğinden kıymasız yapılanına yalancı
dolma, yalancı sarma adının verilmesi bu grubun açıklayı-
cı örneği olarak gösterilebilir:
“Yalancı dolma: Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı âlâ
revgan-ı zeyt tavada yandıkta bir kıyye miktarı soğanı ince
doğrayıp pişireler. Tamam kızarmaya yüz tuttukta bir kıy-
ye miktarı dahi yıkanmış Mısır pirincini vaz’ edip karıştı-
ralar. Cüz’î levni dönüp sarardıkta içine iki-üç fincan su
koyup birkaç kere tıkırdadıkta indirip içine tuz ve biber ve
tarçın ve döğülmüş kuru nane ilave ettikte iyice karıştırıp
taze haşlanmış asma yaprağına ince ve uzunca sarıp altına
asma çubukları dizilmiş tencerenin aralarına çakal eriği ile
tertip üzre istif edip üzerine tencerenin ağzından küçürek
sahan veya lenger ile bastırıp ve üstüne çıkar çıkmaz su
koyup kapağını kapadıkta tabh oluna. Suyunu çektikte bir
kere yoklamak lâzımdır. Eğer dirice ise bir miktar dahi su
konula. Çünkü her pirincin kuvveti başka derecede olur.
Meşhuru budur.”12
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Sürprizli yemeklerin, günümüzdeki en iyi örnekleri-
ne moleküler gastronomi alanında çalışan aşçıların ye-
mekleri arasında rastlanır. Mutfakta yaratıcı formlar ve
tatlar bulma esasına dayanarak fizik ve kimya teknikle-
rini kullanarak yiyecek malzemesini alışılmışın dışında
kullanma olarak tanımlanabilecek moleküler gastrono-
mi şefleri arasında Heston Blumenthal, Ferran Adria,
Juan Mari Arzak yer alıyor. Bu şeflerin ve benzer tarz-
da “yiyecekler tasarlayan” şeflerin ürünleri yiyenlerde
şaşkınlık yaratıyor. Aslında, mutfakta teknikler değişse
de aşçının amacı Antik Çağ’da da günümüz de de aynı.
12. yüzyılda Selanik Başpiskoposu Eustáthios’un, önüne
konmuş bir yemeğe (sosun içinde kuşa benzer birşeyden
oluşan yemeğe) hayran kalıp “Bu nedir?”dediği zamanki
şaşkınlığının benzeri günümüzde moleküler gastronomi
ürünlerini tadanlarda görülebilir. Moleküler gastronomi
konusunda çalışan her aşçının, yemeklerini tadan müşte-
rilerinin Başpiskopos Eustáthios ile aynı tepkiyi verme-
sinden çok mutlu olacağı ve bu durumdan gizli bir gurur
duyacağı düşünülebilir.15
METRO_GASTRO53_f.indd 55
S O F R A L A R I
1
Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (London:
Routledge, 2003) Surprise Dishes, s. 315-316.
2
Liquamen, balığın tuzlanarak fermente edilmesi sonucu elde edilen
ve Antik Akdeniz dünyasında çok rağbet edilen bir sos.
3
Apicius A Critical Edition With An Introduction And An English
Translation Of The Latin Recipe Text Apicius, Christopher Grocock
and Sally Grainger, With Illustrations by Dan Shadrake, Prospect
Boks, Devon, 2006, s. 295. Eserdeki 9.10.11 ve 9.10.12 numaralı
tariflerin de adında tuzlu balık geçmesine rağmen yemeklerde balık
kullanılmaz.
4
1 libra 327,5 g.
5
Buradaki biber, Piper cinsine ait, karabiber vb. biber türleridir.
6
Petronius, Satyricon 33, Çev. F. Gül Özaktürk, Dost Kitapevi, An-
kara, 2003, s. 35-36.
7
Daedalus, Daidalos, Antik Yunan mitolojisinde Kekrops soyundan
gelen kral ailesine mensup bir Atinalı. Sırasıyla mimar, heykeltıraş,
mekanik araçlar mucidi olarak evrensel sanatçı tipidir. Antikçağda
çeşitli sanat eserleri, mitsel özellik taşıyan sanat eserleri ona izafe
edilir.
Petronius, Satyricon 70, s. 67-68.
8
Petronius, Satyricon 70, s. 67-68.
9
Sabuntaşı, steatit, terzi sabunu, esasen talk, klorit ve sıklıkla biraz
magnetit içeren, dokununca sabunsu bir his veren yumuşak bir tür
taş. Sabuntaşı kaplar, günümüzde Yemen’de kısıtlı da olsa kullanıl-
maktadır.
10
Charles Perry, A Baghad Cookery Book The Book of Dishes (Kitab
al-Tabikh, Prospect Books, Devon, 2005, s. 54.
11
Madeline Pelner Comsan, Fabulous Feasts Medieval Cookery and
Ceremony, George Braziller Inc., New York, 1976, s. 200.
12
Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) 1844, Haz.
Cüneyt Kut, Unipro, İstanbul, 1997, s. 69.
13
Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Pricilla Mary Işın, Yapı
Kredi Kültür Sanat Yayıncılık, İstanbul, 1998, s. 71.
14
Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, s. 65.
15
Pávlos Erevnídis, “Erken Dönem Mutfaklarında Simya Faktörü,”
Çev. Nazlı Pişkin, Yemek ve Kültür, Sonbahar 2007, Sayı 10, Çiya
Yayınları, İstanbul, s. 61-67.
GASTRO KASIM-ARALIK 55
12/21/09 4:15:00 PM
 S O F R A N I N
D R . T Ü L İ N
‹LK MODERN GÖRGÜ K‹TABINDA
SOFRA ADABI
G
eçen sayıda, birazdan başlayacağımız işe
girizgâh olsun diye, Erasmus tarafından
ortaya konduğu hâliyle modern âdâb-ı
muaşeretin temel özelliklerine ya da baş-
ka bir deyişle, neden Erasmus’un eseri-
nin ilk modern âdâb-ı muaşeret eseri sayılabileceğine ve
sayıldığına değinmiştik. İşte bu yazıdan itibaren, geçen
yazıda söz verdiğimiz işe başlayacağız ve Erasmus’un
şu ünlü metninden, sofra âdâbı ile ilgili kısmı ele alıp
detaylı şekilde yorumlayarak yayınlayacağız.
Aslı Latince olarak, Civilitae morum Puerilium (Ço-
cuklar İçin Âdâb) başlığı altında yazılan bu metin,
daha önce de değindiğimiz üzere 1530-1850 yılları
arasındaki yaklaşık 300 sene boyunca çok farklı yerel
dillere çevrilerek ve değişik formlar altında basılarak
milyonlarca satmış ve bu tarihler arasında Avrupa’daki
hemen hemen tüm evlere girmiştir. Dolayısıyla bu ki-
tabı, (elbette içeriği bambaşka olsa da bizdeki “Yasin
Cüzleri”ne benzer) çok satan, ucuz ve kısa kitaplardan
oluşan yaygın literatürün parçası sayabiliriz. Getirdiği
ve geçen yazımızda ayrıntılı olarak ele aldığımız yeni
ilkeler bir yana, bu yaygınlığı ile dahi modern âdâb-ı
muaşeretin temellerinin kuruluşundaki muazzam etkisi
teslim edilmelidir. Aslında yeni ilkeler getirmesi ve çok
satması arasındaki ilişkiyi diyalektik düşünmek çok
daha kafa açıcı olacaktır: Civilitae çok satmıştır, çün-
kü ilkeleri kitlelerin zaten ihtiyaç duyduğu yeni davra-
nış kalıplarına yaslanmıştır (başka bir deyişle, burada
kitabı popüler kılan, kendi yenilikçiliği değil, mevcut
ihtiyaçlara yanıt vermesidir) ve/veya Civilitae tam da
popülerliği nedeniyle yeni davranış kalıplarının oluş-
masında etkili olmuştur (başka bir deyişle, burada ki-
tap popüler olmuştur, çünkü özgün, rastlanmadık, onu
benzerlerinden ayıran buluşlar içermektedir1
Kitabın bizim ele alacağımız versiyonu, 1877 tarihli
Fransızca bir basımdır2. Aslında “Word” programında,
“Times New Roman” formatında, 11 puntoluk ve tek
58 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 58
A R D I
U R A L
satırlık bir dosya halinde tercüme edildiğinde toplam
15 sayfa tuttuğuna göre aslında kitap değil, kitapçık ya
da risale adıyla anılmalıdır elimizdeki eser. Yeme içme
davranışlarını şekillendirmenin, modern ya da modern
öncesinde, âdâb-ı muaşeretle ilgili alanı düzenlemeyi
amaçlayan tüm kaynakların başat konularından biri
olduğunu bize bir kez daha gösterircesine Erasmus’ta
da 15 sayfalık risalenin 5 sayfası, yani üçte biri sofra
âdâbına ayrılır (diğer hacimli bölüm, genel hâl ve ta-
vırlarla ilgilidir). İlgili pasaj, Giriş ve Sonuç’la birlikte
dokuz ayrı parçadan oluşan kitapçığın dördüncü bölü-
müdür. Bu yazıda orijinal metnin arasına giren yorum-
lar parantez içinde, italikle yer alacaktır. Sözü geçen
5 sayfanın tamamı bir tek yazıda yorumlanamayacağı
için bu konuya önümüzdeki sayılarda da devam edece-
ğimizi de yeri gelmişken hemen belirtelim.
Şimdi artık vaatleri yerine getirme vakti: İşte karşınızda
tarihin, sofra âdâbı üzerine yazılmış ilk modern metni!
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
1
Elbette ihtiyaçlarla çok satma/popülerlik arasında kurduğumuz bu
bağı evrensel ya da tarihüstü saymamız için hiçbir neden yoktur. Bu-
günün çok satan edebiyatının, belli ihtiyaçlara yanıt verdiği için mi
çok sattığını, yoksa reklamın etkisi ile mi patladığını yanıtlamak hay-
li zordur. Herhalde yine bir diyalektik ilişkiden söz edilebilir. Ama
akla gelen en kötü niyetli senaryo, bu tür bir popüler yazılı/görsel
kültür ile belli ihtiyaçların, hatta yaşam biçimlerinin hiç yoktan ya-
ratılıyor, hiç değilse manipüle ediliyor olmasıdır. Ancak “popüler
olan” üzerine bu son derece yakıcı, kapsamlı ve elbette defalarca
ele alınmış soruları, bahsettiğimiz kitabın “Rönesans” dönemi ürü-
nü olduğunu, dolayısı ile “popüler”in bugün akla getirebileceği kötü
çağrışımlardan azade tutulması gerektiğini hatırlatarak, şimdilik bir
tarafa bırakmalıyız.
2
1877’de Alcide Bonneau tarafından yapılmış Fransızca tercüme,
http://fr.wikisource.org’dan alınmıştır. İlgili kısmın tercümesi ise,
Ebru Erbaş hanımefendi tarafından gerçekleştirilmiştir. Kendisine
müteşekkirim.
3
Freud, Sigmund, Uygarlığın Huzursuzluğu, Çev.: Haluk Barışcan,
Metis Yay., İstanbul, 1999, ss. 45-55.
4
Norbert Elias, Uygarlık Süreci I, İletişim Yay., s. 199-204.
5
A.g.k., ss.220-224.
12/21/09 4:15:00 PM
 D Ü N Y A
D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U
K Ü R E S E L L E Ş E N
KİMÇİNİN
MACERALARI
K
imçi sebzelerin mayalanması sonucun-
da elde edilen, turşuya benzeyen, fakat
turşudan daha baharatlı bir garnitürdür.
Kore’ye özgü bir yemek olarak bilinir.
Mayalanma sayesinde vitamin ve mineral
zengini olan kimçinin, sert geçen kışlar-
da sebzeleri muhafaza etme yöntemi olarak 7. yüzyılda
Kore’de ortaya çıktığı söylenir. Başka bir görüşe göre ise
kimçinin kökeni Çin turşusuna dayanır. Aslında kimçi
Kore’de uzun yıllar “tuzlanmış sebze” anlamında kulla-
nılmıştır. İsmini ise yine Korece “tuzlanmış sebze” anla-
mına gelen shimchae’den aldığı söylenir. Bu teoriye göre
shimchae, ses değişimi ile dimchae, daha sonra kimchae
ve nihayet kimchi olmuştur.
200’e yakın kimçi çeşidi olduğu bilinmektedir. Yaygın
şekli ile turp ve beyaz lahanadan yapılan kimçi, yüz-
yıllar içinde elbette birçok değişime uğramıştır. Örne-
ğin kimçiye baharatın katıldığı zamanların 12. yüzyıla
denk geldiği söylenir. Bugün kimçiyi kimçi yapan çili
biberi de ancak 18. yüzyılda kullanılmaya başlanmış-
tır. Çili biberi ilk defa Portekizli tüccarlar tarafından
Güney Amerika’dan Asya’ya getirilmiştir. Hindistan,
Endonezya, Çin ve Japonya’dan sonra Kore’ye ulaşma-
sı ise 17. yüzyılın başlarına rastlar. Çili biberinin Kore
mutfağında yaygın biçimde kullanılmaya başlanması ise
biberin Kore’ye gelişinden neredeyse 200 yıl sonradır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Kimçi Güney Kore’de kültürel ve millî bir sembol ola-
rak kendini gösterir. Konfiçyus değerleri ile örtüştüğü
düşünülen kimçiye, sebzeleri muhafaza etme yöntemi
olduğu için, zamana karşı gelme, gelenekleri devam et-
tirme ve bununla beraber aile ve toplumu koruma gibi
62 GASTRO KASIM-ARALIK
METRO_GASTRO53_f.indd 62
K Ö Y Ü
T A T L A R
değerler atfedilir. Bu yüzden Kore’nin millî gururu ve
buna bağlı olarak da ülkenin siyasal simgesi olarak işlev
görmektedir. Hatta kimilerine göre millî sembol olarak
neredeyse Güney Kore bayrağı kadar önemlidir. Gü-
ney Kore’de kimçiye atfedilen millî ve sembolik değeri
anlamak güç değildir. Ülke içinde ve dışında kimçinin
siyasal simge olarak kullanıldığı pek çok örneğe rast-
lanmaktadır. 1960’da Vietnam savaşına asker gönderen
Güney Kore’de, kimçi hikâyeleri dilden dile dolaşır.
Anneler oğullarını Vietnam’a çanak kaplarda ev yapımı
kimçi ile yolcu ederler. Fakat maalesef askerî gemiler
kimçideki biber ve sarımsağın dayanılmaz kokusu ile
hatırlanır. 1967’de Güney Kore cumhurbaşkanı, zama-
nın Amerika Birleşik Devletleri başkanına Güney Kore
askerlerinin kimçi özleminden dolayı Vietnam’da ne
kadar aciz durumda kaldıklarını anlatmıştır. Kendisi
de yaptığı Beyaz Saray ziyareti boyunca karısından çok,
kimçiyi özlediğini söylemiştir.
Sadece halkın değil, politikacıların da millî sembol olarak
kabul ettiği kimçi, 1986’da Seul’de açılan Kimçi Müzesi
(The Kimchi Field Museum) sayesinde somut, standart
ve düzenli bir hâle sokulur. Bu müzede kimçinin tari-
hinden yapılış şekillerine, çeşitlerinden baharatlarına,
besin değerinden saklama yöntemlerine kadar bilinmesi
istenen herşey sergilenir. Kimçi yapılışını öğreten video-
lar gösterilirken, ziyaretçiler farklı kimçi çeşitleri tatma
olanağı da bulurlar. Ev hanımları ve gençler için kimçi
konusunda dersler verilir. Müzenin bir görevi de Batı
medyası aracılığı ile dünyaya kimçi hakkında bilgi ver-
mektir. Kütüphanesinde kimçi üzerine yapılmış bilimsel
araştırmalar, kitaplar ve tezler vardır.
Güney Kore’nin en yaygın yemeği olarak bilinen kim-
çi, araştırmacılar için de önemli bir bilimsel konudur.
12/21/09 4:15:00 PM
 D Ü N Y A
Millî gurura işaret ettiği için devlet fonlarından fazlasıy-
la nasibini almıştır. Şimdiye kadar kimçi üzerine devlet
yardımıyla yapılmış birçok bilimsel araştırmaya rast-
lanır. Örneğin, Kimçi Araştırmaları adında bir enstitü
vardır. Burada devletten alınan 500 bin dolarlık fon ile
yaşlanmaya-karşı, kansere-karşı ve obeziteye-karşı kimçi-
ler üretmek amaçlanır. Ewha Seul Kadın Üniversitesi’nde
fareler üzerinden yapılan teste göre kimçinin stres sevi-
yesini azalttığına dair bulgulara rastlanır. Bunun gibi ya-
pılan pek çok araştırma ve tez Kimçi Müzesi’nde sergi-
lenmektedir. Kimçinin kuş gribini iyileştirdiği yolundaki
iddialar da Kore’de olduğu kadar, Amerika ve Avrupa
medyasında da boy göstermiştir. Amerikan Health der-
gisi 2006’nın Mart sayısında kimçiyi “dünyadaki en sağ-
lıklı beş yemek”in içine koyar.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Kore’de eleştiri kabul edemeyen kimçinin uzay macerası
da takdire şayandır. 2008’de uzaya gönderilen rokette ilk
defa bir Korelinin bulunması kimçinin uzay seyahatine
vesile olur. 10 gün boyunca araştırma için uzayda kalan
Rus roketinde iki Rus ve bir Koreli vardır. Güney Kore
için büyük önem taşıyan bu ilk uzay yolculuğuna çıkacak
Koreli eksiksiz hazırlanmalıdır. On gün boyunca kimçi-
den mahrum kalan bir Koreli güçsüz ve eksik kalabilir
düşüncesi ile uzay aracındaki yemek listesine kimçi de
eklenir. Hatta bir bilim adamı “eğer bir Koreli uzaya gi-
diyorsa, kimçi de onunla gitmelidir” der. Bunun üzerine,
Güney Koreli bilim adamları 2003’ten başlayarak üç tane
devlet araştırma merkezinde, uzayda bozulmayan kimçi
ve dokuz ayrı Kore yemeği üretme çalışmalarına başlar.
Fakat kimçiyi uzay yemeği haline getirebilmek pek de
kolay değildir. Kimçinin, laktik asit bakterisi taşıdığı için
uzayda ne tür bir değişime uğrayacağı ve ne tür tehlikeler
içerebileceği meçhuldur. Kore Atomik Enerji Araştırma
Enstitüsü, kimçinin uzayda mayalanırken patlama riski
olduğunu belirtmiş ve bunu önlemek için çalıştıklarını
vurgulamıştır. Ayrıca ağır kokusunun uzay aracında ra-
hatsızlık yaratacağı gerçeği yeni bir sorun olarak günde-
me gelir. Koreli bilim adamları tadının %90’ını muhafaza
ederek kimçideki bakterileri öldürmeyi başarırlar. Bir de
uzay aracındaki diğer iki Rus astronotun kokudan rahat-
sız olmamaları ve hatta kimçiyi tadabilmeleri için koku-
sunu 1/3 oranında azaltabilirler. Böylece bugüne kadar
Amerikalı ve Rus bilim adamları tarafından yaratılan 150
çeşit uzay yemeğine kimçi de eklenir. Tüm bu çalışmalar-
dan sonra Koreli astronot, belki de ironik olarak, ilginç
bir açıklamada bulunur. Kimçi sayesinde uzayda kültür-
lerarası iletişim ve alışveriş ortamının yakalanacağını söy-
METRO_GASTRO53_f.indd 63
K Ö Y Ü
ler. Uzay aracındaki iki Rus astronot, Kore’nin gururu
kimçiyi nihayetinde denemek zorunda kalacaktır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Fakat Güney Kore devleti kimçinin ve Kore mutfağının dün-
yadaki yerinden tatmin olmaz. Kore mutfağı daha çok tanı-
tılmalı ve küreselleştirilmelidir. Bunun üzerine Güney Kore
devleti Nisan 2009’da “Dünyaya Açılan Kore Mutfağı 2009”
(Korean Cuisine to the World 2009) adında bir kampanya
başlatır. Bu kampanyanın hedefleri arasında dünyadaki Kore
restoranlarının sayısının artırılması ve Kore mutfağının 2017
yılına kadar dünya mutfakları sıralamasında en iyi beş mutfa-
ğın içine girmesinin sağlanması vardır. Bu hedeflerin başarılı
olabilmesi için ilk başta iyi eğitim almış genç şeflere ihtiyaç
duyulur. Bu yüzden kampanya kapsamında yemek eğitimi
almak isteyen Koreli öğrencilere verilecek burslar için on
milyon dolar ayrılmıştır.
Güney Kore cumhurbaşkanının karısı “Dünyaya Açılan
Kore Mutfağı 2009” kampanyasını Amerika ziyaretine
de taşıyarak, yemek üzerinden diplomatik ilişkiler kur-
ma çabası içine girer. Amerika’daki Kore savaşı gazileri-
ne savaş zamanındaki kötü tatları ve anıları hatırlatma-
yacak, bizzat kendisinin yaptığı Kore yemekleri yedirir.
Böylece yeni lezzetlerle daha olumlu bir Kore imajı ver-
meyi hedefler.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Kaynakça:
BBC News. “Korean dish ‘may cure bird flu’”. 14 Mart 2005; http://
news.bbc.co.uk.
BBC New. “S Korea to send ‘kimchi’ to space”. 13 Şubat 2008;
http://news.bbc.co.uk.
BBC News. “S Korea’s ‘kimchi’ feels the heat”. 20 Ekim 2008. http://
news.bbc.co.uk.
Global Oneness; http://www.experiencefestival.com.
Kimchi: Korean Food Research Institute; http://kimchi.kfri.re.kr.
The Kimchi Field Museum; http://en.wikipedia.
The New York Times. “Kimchi goes to space, along with first Korean
astronaut.” 22 Şubat 2008; http://www.nytimes.com.
The New York Times. “Culinary Diplomacy With a Side of Kimchi”.
22 Eylül 2009. http://www.nytimes.com/2009/09/23/dining/23kore.
San Francisco Chronicle. “In Korea, everybody loves kimchi -- espe-
cially researchers Government-backed studies tout health benefits of
dish”. 21 Mayıs 2006; http://www.sfgate.com.
San Francisco Chronicle. “Cooking in Common: Korea’s kimchi addic-
tion catches on in the West”. 30 Ocak 2008; http://www.sfgate.com.
GASTRO KASIM-ARALIK 63
12/21/09 4:15:00 PM
 İmkansız(!)
Periler’in
hayat öyküleri
İngilizcede!
İki kitap satın alarak bir kızın bir aylık
eğitim masrafı karşılanabiliyor...

Haftalar boyu en çok satan kitaplar listesinde ilk sıralarda yer alan, sosyal so-
rumluluk bilincine sahip herkesin yakından tanıdığı İmkansız(!) Periler... kitabı
İngilizce baskısıyla da kitapçılarda yerini aldı. Geliri ile Muş’taki 80 kızı okulla
buluşturacak olan İmkansız(!) Periler... kitabı, Impossible(!) Fairies isimli İngi-
lizce baskısıyla yabancı okuyucuyla da buluşuyor. İmkansız(!) Periler... kitabı
20 TL’den tüm Real, Metro ve D&R mağazalarında satışa sunuldu.

Metro Group ve satış şirketlerinin Milliyet gazetesi ve Çağ-
daş Yaşamı Destekleme Derneği ile işbirliği içinde yürüt-
tüğü “METRO Group’un Çağdaş Kızları Projesi”nde yeni
bir adım atıldı. Satışından elde edilen gelirle Muş’taki 80
kızın okutulacağı İmkansız(!) Periler... kitabının Impossib-
le(!) Fairies isimli İngilizce baskısı, Real, Metro ve D&R
mağazalarında yerini aldı. Türkiye ve farklı ülkelerde ya-
şayan yabancıların, genç kızlarımızın okuma azmine tanık
olmalarını sağlayacak olan İngilizce İmkansız(!) Periler...,
projenin uluslararası platforma taşınmasını sağlıyor.
İmkansız(!) Periler… kitabıyla, projeyi yıllardır büyük emek-
lerle yürüten ve eğitim masrafları üstlenilen 1.000 kızı ya-
kından tanıyan Metro Group Türkiye Temsilcilik Ofisi ça-
lışanları, “İmkansız(!) Periler…”in zorlu ama umut verici
hayat öykülerini tüm Türkiye’ye duyurmuştu.
METRO Group Türkiye Temsilcilik Ofisi çalışanları, eğitim
masrafları üstlenilen 1.000 kız içinden en başarılı olanları
ziyaret ederek, 10 ilde gerçekleştirilen ziyaretler sonucun-
da amatör bir ruhla kaleme aldıkları satırları İmkansız(!)
Periler… kitabında toplamıştı.
Hiçbir kâr amacı güdülmeden yürütülen projeden elde edi-
len gelir, yine kız çocuklarının eğitimi için oluşturulan “İm-
kansız Periler” fonuna aktarılacak.

METRO_GASTRO53_f.indd 75 12/21/09 4:15:00 PM

 T A R İ H Ç E
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y

A L K O L Ü N T E R İ

RAKI
K
ültürel ögeler, ya bir merkezden dünya-
ya yayılır ya da yeryüzünün çok farklı
bölgelerindeki insan toplulukları, birbir-
lerinden habersiz bir şekilde, ama aynı
nedenlerden ötürü, aynı ihtiyaçlardan
hareketle aynı sonuçlara ulaşırlar. İnsanın beslenme
ihtiyacının bir sofra kültürü, daha sonra da bir sofra bi-
limi haline dönüşmesi, onu uygarlık macerasının iyice
belirgin engebelerinden biri haline getirmiştir.

İnsan, olduğunu varsaydığı ruhunu maddi dünyanın

baskısından arındırmak, bazen de bu dünyaya karşı me-
safe kazanmak için, hatta doğaüstüyle temas kurmak
için bazı yiyecek ve içeceklerin uyuşturucu özelliğin-
den yararlanmıştır. Hemen hemen her bitkide bulunan
Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

alkolleşme özelliğini çok erkenden keşfeden insanoğlu

böylece, ruhunu hafifletmek, bazen de bedeninin ağırlı-
ğını hissetmemek için harika bir araca sahip olmuştur.

Ruhun ve bedenin hafifletilmesi ile sofra keyfini birleş-

tiren ve yaşatan müthiş araç, alkol, sürekli arayış içinde
olan insanın elinde, her şeyin olduğu gibi, bir değişim,
incelme ve çeşitlenme sürecinin içinde binbir çehreye
bürünmüştür. Bu çehrelerden biri de, bitkilerden elde
edilen alkolün damıtılması yoluyla ortaya çıkan daha
yüksek alkol dereceli içkilerdir.

Alkolü damıtmak için mutlaka gerekli bir araç var-

dır: İmbik. Alkol damıtma işlevi, MÖ 2 bin yıllarında
Mezopotamya’da bilinmektedir, ama ilk imbik tasvir-
leri 9. yüzyılda Araplara aittir. Zaten kelimenin aslı
da Arapça el-inbik’tir ve Türkçeye imbik, Fransızcaya
alambic ve İngilizceye de alembic olarak geçmiştir. An-
cak imbik konusunda yazılan ilk eserlerin Arapça ol-
masına rağmen, bu aracın geçmişi daha eskilere dayan-
maktadır. Nitekim el-inbik kelimesi, geç Yunanca’nın
ambix (kap, vazo) teriminden gelmektedir. Bu arada

76 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 76 12/21/09 4:15:01 PM

 T A R İ H Ç E

imbik’in MÖ 3500’ler civarında Eski Mısırlılar ve Me- lümanlara resmen yasak olması ve Hristiyanların
zopotamyalılar tarafından icat edilmiş olduğuna ilişkin da daha çok şarabı tercih etmeleri nedeniyle, mey-
birçok iz ve kanıt bulunmuştur. hanelerde büyük oranda şarap tüketimi söz konusu
olmuştur. Ama Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde
Arapların imbiğin gelişme sürecine katkıları, bugünkü , 17. yüzyılda İstanbul’da 300 çalışanıyla birlikte 100
damıtma tekniklerinin çoğunun ilkesini ortaya koymuş rakı imalathanesinin bulunduğunu bildirmesi, rakı-
olmalarıdır. Nitekim Arapça yazan İranlı Cabir ibn nın hiç de azımsanmayacak bir tüketim alanı oluştur-
Hayyam, bugünkü tekniklerin atalarını ortaya koyan duğunun göstergesidir. Fakat bunlar zenaat (bugün
kişi olarak selamlanmaktadır. Özellikle de geliştirdiği kimi sözlüklerde Erzurum ağzında sanat anlamına
boynuzlu imbik sayesinde daha saf damıtımlara ulaş- geldiği söylenen sözcük Arapçadır ve Türkçenin ses
mış olmasıyla ünlüdür. Bu arada 9. yüzyılda er-Razi, uyumu kuralına uyması amacıyla çevrilmiş olan “za-
Sırlar Kitabı adlı eserinde imbik tasarımlarını resme- naat” sözcüğünü karşılamaktadır) düzeyinde küçük
derken, Ebu el-Kasım da günümüze ulaşan tasvirler ve imalathanelerdir ve üretim kapasiteleri çok düşük-
tanımlar yapmıştır. tür, bu yüzden de rakının şarabın yerini alması çok
uzun zaman alacaktır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Kelimenin Türkçede rakı haline
gelmesi de ilginç bir kültür alış-
Rakıya anason katılması bir Rakının ritüeline ilişkin çok zen-
verişinin ürünüdür. Türkler önce Osmanlı icadıdır ve bu tür gin bir edebiyat bulunmaktadır,
Arapçadan aldıkları biçimiyle rakı imalâtının İstanbul’un ama Metin Eloğlu’nun bir şiiri
arak’ı kullanmışlar, Yunanistan’ı Osmanlılar tarafından fet- adeta herşeyi açıklamaktadır:
fethettikten sonra da bu içkiyi ve hinden sonra başladığı sa-
kelimeyi bu ülkeye taşımışlardır. Bu zıkkımın yanında
nılmaktadır. Rakı, 5 bin
Yunanlılar da “küçük bir arak ver” Arnavut ciğeri ister, bir,
emrini “arakkaki ver” biçiminde litrelik geleneksel bakır Çiroz salatası ister, iki,
söylediklerinden, buradan önce imbiklerde saf üzüm ya da Cacık ister, üç.
rakaki, sonra raki ve nihayetinde incir şırasının veya etanol Adalet, müsavat, hürriyet demeye
rakı kelimesi ortaya çıkmıştır. Yani katılmış şıranın damıtılma- Sadece yürek ister.
Arapçanın ter’i (arak), Türk-Yunan
sı, sonra da anason eklen-
işbirliğiyle o ünlü rakı kelimesini Aynı Metin Eloğlu,
üretmiştir.
mesiyle elde edilir.
“Şişede durduğu gibi durmaz bu kâfir,
Rakıya anason katılması bir Osmanlı icadıdır ve bu tür Tutar insana yaşamayı sevdirir”, diyerek en müthiş
rakı imalâtının İstanbul’un Osmanlılar tarafından fet- rakı methiyelerinden birini düzmüştür.
hinden sonra başladığı sanılmaktadır. Rakı, 5 bin lit-
relik geleneksel bakır imbiklerde saf üzüm ya da incir (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
şırasının veya etanol katılmış şıranın damıtılması, son-
ra da anason eklenmesiyle elde edilir (incir rakısı veya Rakı tekeli kurulmadan önce üretilen rakılardan
incir boğması denilen rakı türüne ancak Türkiye’nin Üzüm Kızı’nın sahibi, şair Hüseyin Rifat idi. Üretti-
güneyinde ve küçük oranlarda rastlanmaktadır). ği rakının etiketlerinin üzerine kendi yazdığı bir şiiri
bastırıyordu.
Rakının “arslan sütü” unvanı altında Türkiye’nin
millî içkisi haline gelmesi aslında yakın tarihlerde, O kadar tatlı ve hoştur ki rakım
Tanzimat’tan bu yana içine girilen Batılılaşma süreci İki zıkkımlanır bir satarım
içinde olmuştur. Osmanlı döneminde içkinin Müs- Bunu takdir edecek her içenin

GASTRO KASIM-ARALIK 77

METRO_GASTRO53_f.indd 77 12/21/09 4:15:02 PM

 T A R İ H Ç E

Canının üstüne canlar katarım! O kadar tatlı ve hoştur ki rakım

İki zıkkımlanır bir satarım
Halis-ad-dem bir üzüm mahsulüdür,
Bunu takdir edecek her içenin
Saf bir meyvedir, bunun bir şişesi
Derdi eksiltir, hele her gün içen
Canının üstüne canlar katarım!
Kimsenin kalmaz gönül endişesi!
Halis-ad-dem bir üzüm mahsulüdür,
Bir görüşte namımı mirim, deme: Saf bir meyvedir, bunun bir şişesi
“Kim bu mahluk-ı acip, aya neci?” Derdi eksiltir, hele her gün içen
Bulamayınca şaniyetten gıda
Oldum işte ben de bi meyhaneci!
Kimsenin kalmaz gönül endişesi!
Hüseyin Rıfat
Kaynakça:
Mahreç işareti: Belirli bir nitelik ve kalite ile bağlantılı olmadan S.Nişanyan 2007, s.248.
herhangi bir ürünün coğrafi olarak kaynaklandığı yeri (ülke, bölge, Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (London:
yöre, şehir) gösterir. Konu olan ürünün özelliklerinden en az birinin, Routledge, 2003) Surprise Dishes, s. 315-316.
o yöreden kaynaklanması şartıyla yöre dışında da üretilebilmesi söz Liquamen, balığın tuzlanarak fermente edilmesi sonucu elde edilen
konusudur. www.turkpatent.gov.tr ve Antik Akdeniz dünyasında çok rağbet edilen bir sos.
Menşe adı: Coğrafi sınırları belirlenmiş yer ile söz konusu coğrafi Apicius A Critical Edition With An Introduction And An English
yerin insan faktöründen ya da doğasından kaynaklanan bir özelliğe Translation Of The Latin Recipe Text Apicius, Christopher Grocock
sahip olan ve bu özellikleri itibariyle bölgeyle özdeşleşmiş ürünlerin and Sally Grainger, With Illustrations by Dan Shadrake, Prospect
üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle bu yöre, alan veya Boks, Devon, 2006, s. 295. Eserdeki 9.10.11 ve 9.10.12 numaralı
bölge sınırları içinde yapılması ürünün “menşe adı”nı belirtir. Menşe tariflerin de adında tuzlu balık geçmesine rağmen yemeklerde balık
adı, konu ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümüyle kullanılmaz.
coğrafi sınırları belirlenmiş yöre, alan veya bölge sınırları içinde ya- Sabuntaşı, steatit, terzi sabunu, esasen talk, klorit ve sıklıkla biraz
pılmasını grektirir. www.turkpatent.gov.tr magnetit içeren, dokununca sabunsu bir his veren yumuşak bir tür
Koşay, H.Z.-Ülkücan, A.; Anadolu Mutfağı ve Türk Yemekleri, Milli taş. Sabuntaşı kaplar, günümüzde Yemen’de kısıtlı da olsa kullanıl-
Eğitim Basımevi, Ankara, 1961, s.7. maktadır.
Çağbayır, Y.; Ötüken Türkçe Sözlük, Ötüken Neşriyat, Yayın NU: Charles Perry, A Baghad Cookery Book The Book of Dishes (Kitab
683, İstanbul, 2007, s.728. al-Tabikh, Prospect Books, Devon, 2005, s. 54.
Devellioğlu, F.; Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Aydın Kita- Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) 1844, Haz.
bevi, Ankara, 23. Baskı (2006), s.109. Cüneyt Kut, Unipro, İstanbul, 1997, s. 69.
Parlatır, İ.; Osmanlı Türkçesi Sözlüğü, Yargı Yayınevi, Ankara 2006, Pávlos Erevnídis, “Erken Dönem Mutfaklarında Simya Faktörü,”
s.203. Çev. Nazlı Pişkin, Yemek ve Kültür, Sonbahar 2007, Sayı 10, Çiya
Kestelli, R.N.; Resimli Türkçe Kamus, TDK, Ankara, 2004, s.51. Yayınları, İstanbul, s. 61-67.
Siirt Ticaret ve Sanayi Odası Başkan Vekili Özgür Çalapkulu ’na
teşekkür ederiz.
Bender, C.; Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri, Berfin Yayınla-
rı, 1. Baskı, 2003, s.183, 184, 208.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 16.02.2009 tarihli Resmi
Gazete’de yayınlanan Bulgur Tebliği’nin 5. maddesi olan Ürünün
Özellikleri başlığının “c” bölümünde şöyle yazmaktadır: “Bulgur,
pilavlık ve köftelik bulgur olarak ikiye ayrılır. Pilavlık bulgur tane
iriliğine göre; pilavlık tane bulgur, iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur
ve ince pilavlık bulgur olmak üzere dört, köftelik bulgurlar ise tane
iriliğine göre; köftelik bulgur ve köftelik ince bulgur olmak üzere iki
gruba ayrılır...”
Bender, s.236-237.
G.Meyer, Turkische Studien/Die griechischen und romanischen
Bestandteile im Wortschatze des Osmanisch-Türkischen-Osmanlı
Türkçesinin Sözvarlığındaki Yunanca ve Latice Ödünçlemeler,
Haz.M.Ölmez, Kebikeç Yay., Ankara-1998, s.31.; S.Nişanyan, Söz-
lerin Soyağacı, Adam Yay., İstanbul-2007, s.257.
Larousse Gastronomique, Çev.B.Uzma vd., Oğlak Yay., İstan-
bul-2004, s.557-558. ayrıca bkz. www.etymonline.com
Larousse Gastronomique, Çev.B.Uzma vd., Oğlak Yay., İstan-
bul-2004, s.557-558.
www.etymonline.com

78 GASTRO KASIM-ARALIK

METRO_GASTRO53_f.indd 78 12/21/09 4:15:02 PM

 T A R İ H Ç E

Fotoğraf: Ali Güder

GASTRO KASIM-ARALIK 79

METRO_GASTRO53_f.indd 79 12/21/09 4:15:03 PM

 GOURMAND BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI

DENEYSEL BİR ARKEOLOJİ ÇALIŞMASI OLARAK

HİTİTMUTFAĞI

L
30T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO53_f.indd 81 12/21/09 4:15:03 PM

 GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”
TÜRKÇEDE!

MevleviMutfağı

L
30T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO53_f.indd 88 12/21/09 4:15:07 PM