ATATÜRK VE

İSTİKLÂL YOLU’NUN MUTFAĞI-3

ANKARA
Nilhan Aras

GILEAD’DAKİ MERHEM
Dr. Ahmet Uhri
MODERN ADAB-I MUAŞERET
L‹TERATÜRÜNÜN M‹LADI:

5 2 • 4 , 5 0 - T L
DE CIVILITAE MORUM PUERILIUM
Dr. Tülin Ural

2 0 0 9 • S A Y I
E Y L Ü L - E K İ M

METRO_GASTRO_KAPAKLAR52.indd 1 9/11/09 2:16:47 PM

 Gaziantep deyince
NİLHAN ARAS

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların
başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum.
(...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve
gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım.
Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.
(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum.
Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,
kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum.
O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.

Mehmet Yaşin
L
3 0T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO52_f.indd 2 12/21/09 2:57:33 PM

 E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ

B
ir şehri sevmek için orada doğmuş ya da orada yaşıyor olmak gerekmi-
yor. Hatta günümüz yaşam tarzları, beğenileri çerçevesinde söylemek
gerekirse; sevilecek şehrin turistik ya da turizme uygun bir yer olması
da şart değil. Gerçi sevmek için bir ön koşula gereksinim de yok! Ül-
kemizde bunun pek çok örneği bulunuyor. DERGİNİN MUTFAĞI
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Ziya Hakan Ergin
Ankara’nın Nallıhan ilçesine gittiğimizde bize yerel kılavuzluk yapan kişi Tunce-
liliydi: Mustafa Bektaş. Tunceli’nin Pülümür ilçesinde doğmuş. İşi gereği çeşitli YAYIN YÖNETMENİ
Ayşe Nilhan Aras
illeri, ilçeleri dolaşmış. Bundan beş yıl önce emekliliğini bir köyde yaşamak istedi-
ğini anlamış, kendisine bir de yer beğenmiş. Ancak bir nedenden ötürü son anda SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Ayla Ceylan
vazgeçmek zorunda kalmış. Oradan doğruca Nallıhan’a geçmiş ve mutlu olacağını
YAYIN KURULU
hissettiği bir yer olduğuna karar vermiş. Ayşin Işıkgece
Didem Şendal
Haluk Yücelsin
Mustafa Bey evini Nallıhan’a taşıyınca ilkin ilçeyi, Serpil Ercan
Volkan Çetintırnak
köyleriyle dolaşmış; iş zamanından kalma bilgileri
de ona yol göstermiş. Bu ilçenin kalkınması, adı- YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
nı, sesini duyurması gerektiğine inanmış. Nallıhan
Turizm Gönüllüleri Derneği’ni kurmuş. Bununla GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
Metro Grosmarket
da kalmamış ilçenin kadınlarını bir araya getirip
GÖRSEL KOORDİNATÖR
unutulmaya yüz tutmak üzere olan Nallıhan iğne Esra Yıldırım
oyacılığının yeniden hayata geçmesine ön ayak ol-
GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA
muş. Dahası bu önemli el işini ilçenin tanıtımı ve Erkan Dursun

kalkınması için hem de ev kadınlarının ekonomik KAPAK FOTOĞRAFI

özgürlüklerini kazanmalarına aracı kılmış. Mustafa Bektaş

KATKIDA BULUNANLAR

Bunu yeterli görmeyen Mustafa Bey Nallıhan’ın Dr. Ahmet Uhri

Dr. Cenk Durmuşkahya
coğrafik, iklimsel, bitki örtüsü ve hayvanlar alemi Dr. Defne Karaosmanoğlu
Araş. Gör. Eda Güngör
özellikleriyle de ilgilenmiş. Kendisi araştırdığı gibi Prof. Dr. Ertan Anlı
ilgili kişi ve kuruluşları da konudan haberdar et- Mehmet Ali Kılıçbağ
Nedim Gürsel
miş. Bazı konularda kişisel çabalarla varılabilecek Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu
Tijen İnaltong
son noktaya dek ulaşmış, şimdi ilgili kurum ve ku- Dr. Tülin Ural
ruluşların ilgi ve desteğini arıyor. Vefa Zat
Dr. Yoldaş Seki

FOTOĞRAFLAR
Tuncelili Mustafa Bektaş tüm bu çalışmalarının Ali Güder
sonunda, bundan ancak beş yıl önce yerleştik- Can Ünal
Laleper Aytek
ten sonra derinine inebildiği bu İç Anadolu ilçesi Mehmet Ali Sağbili

Nallıhan’ı demografik yapısını, ekonomik, sosyal Mustafa Bektaş

ve kültürel parametreleriyle çözümleyip değerlen- WEB MASTER

Filiz Battal
direrek tanımlayabilir hâle gelmiş. Herkesin onu
tanıyabilmesini dilerdim; çünkü, doğmadığı, doymadığı bir ilçeyi sahiplenmiş, hiç- ABONELİK
Can Ünal
bir karşılık da beklemeden onun iyiliği için çalışmış biri. Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
can.unal@metro-tr.com

Şimdi dürüst olup kendimizi şöyle bir sorgulayalım. Bırakın bir ilçeyi böyle derin- BASKI VE CİLT
Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
lemesine tanımayı, ilkokuldan bu yana öğretilmeye çalışılan ülkemizin değerlerini
ne kadar tanıyor ve sahipleniyoruz? Elbette, bu ülkü için -hatta karşılıksız- çalı- YÖNETİM YERİ
Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
şanları ve tanık olduğumuz sonuçları ortaya koyanları ayrı tutuyorum. Bu arada Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
E-posta: mgastro@metro-tr.com
Ankara mutfak kültürünü çalışmamız sırasında bizi Mustafa Bey’e yönlendiren ve http://www.metro-tr.com
yukarıdaki sorgulamada ayrı tuttuklarım arasında yer alan İlhan Koçulu ağabeyi-
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
mize teşekkür ederim. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

GASTRO EYLÜL-EKİM 3

METRO_GASTRO52_f.indd 3 12/21/09 2:57:34 PM

 İ Ç İ N D E K İ L E R

YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Atatürk ve İstiklâl Yolu’nun mutfağı 3
Ankara

PROF. DR. ERTAN ANLI

Kalecik karası

6 Anadolu’nun zarif üzümü

ARAŞ. GÖR. EDA GÜNGÖR

Anadolu’nun kalbi
Ankara’da atar

EDEBİYAT
NEDİM GÜRSEL 50
Nâzım Hikmet’in Ankara’sı

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

DR. CENK DURMUŞKAHYA 54
Sakız ağacıgiller

DR. AHMET UHRİ

Gilead’daki merhem

50 Sumakgiller

DR. YOLDAŞ SEKİ

Antep fıstığı

GIDA BİLİMİ VE...

DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU 70
Her yönüyle Antep fıstığı

ŞEREFE
VEFA ZAT 82
Kanyağın renkli geçmişi

İÇİNDE
54 70

4 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 4 12/21/09 2:57:36 PM

 İ Ç İ N D E K İ L E R

88 TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Damağın eğlencesi:
Meze

94 DÜNYA KÖYÜ
DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
Küreselleşen tatlar
suşi ile devr-i âlem 82
100 SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL
Modern adab-ı muaşeret
literatürünün miladı:
De civilitae morum puerilium

104 İKTİSAT TARİHİNDE MUTFAK

MEHMET ALİ KILIÇBAY
Bereketli hilal ya da
tarımın şafağı

108 RİTÜEL
TİJEN İNALTONG
Dipsiz ambar, boş kiler
88

EKİLER
94

GASTRO EYLÜL-EKİM 5

METRO_GASTRO52_f.indd 5 12/21/09 2:57:44 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N
A T A T Ü R K V E
İ S T İ K L Â L Y O L U ’ N U N M U T F A Ğ I
3
ANKARA
H
alk kültürü araştırmacısı Kâmil Toy-
gar, Cumhuriyetimizin 75. yılı nede-
niyle başkent Ankara’da düzenlenen
Ankara İli Beslenme Alışkanlıkları ve
Mutfak Kültürü isimli sempozyuma
verdiği “Az Tanınan Bir Kaynak: Türkiye’nin Sıhhî İc-
timai Coğrafyası Ankara Vilayeti” başlıklı bildirisinde
ilkin, bir yıllık planı içinde hazırlanan bu söz konusu
eserin 19 kitaplık bir seri olduğunu, her birinin yalnız-
ca bir ile ayrıldığını, ilk kitabın 1922’de ve sonuncu-
sunun 1932 yayımlandığını, ne var ki bunları -bildiri
başlığına da gönderme yaparak- pek az kişinin bildi-
ğini söylemiştir. Toygar, bildirisinin bundan sonraki
bölümlerini ise Ankara kitabına ayırarak anlatır:1
“(…) … Geçim Şekli bölümünde halkın beslenme tarzı
özetle şöyle anlatılmaktadır:
“Öteden beri herkesçe bilindiği gibi Türk köylüleri
kanaatkâr olduklarından şehir halkı gibi çeşitli yemekler
istemezler. Gece gündüz sürekli çalışmalarına rağmen
çok basit şekilde beslenmeyi sağlayabilirlerse kendile-
rini bahtiyar sayarlar ve bununla yetinirler… İstiklâl
Savaşı’nın başlaması kuşkusuz doğal olarak ülkenin ik-
tisadi bünyesini yıktığı ve sonunda ticaret ve sanayinin
durması gibi sebep ve amillerin tesiri altında gerek hal-
kının ve gerek köylülerin geçimleri gözle görülür şekilde
daralmıştır. İlde pirinç ekimi çok olduğundan köylüler
yetiştirdikleri pirinç, buğday, arpa, mısır, nohut, mer-
cimek gibi bütün ürünlerine kendilerine yetecek mik-
tarı ayırdıktan sonra kalan kısmını pazarlarda satarlar.
Yalnız kaymak, tereyağı bulunursa da bunları kendileri
yemezler, pazara sevk ederler. Fakir halk fasulye ve bul-
6 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 6
A R A S
gur ile yetinir. Köylerde genellikle bazlama denilen ince
pide ekmeğine benzer bir nevi ekmek yaparlar. Ve bunu
ekmek yerine yerler. Buğday unundan mayalı ekmek
yapan köy pek azdır. Köylerde et bulunmaz. Çoğunluk-
la köylülerin zenginleri besi denilen bir sığır kesip pas-
tırma ve kavurma yaparak kışın et makamında bunu
kullanırlar. Misafirlerine de bununla ikramda bulunur-
lar. Önceleri köylerde misafir ağırlama geleneği varken
şimdi bu adet hemen hemen kalkmış gibidir.”
Prof. Dr. Ayşe Baysal ise aynı bildiri kitabındaki
“Ankara’ya Özgü Yemekler (Ankara’da Kentleşmey-
le Beslenme Alışkanlıklarında Değişmeler ve Yemek
Kültürü)” isimli bildirisinde Temel Besinlerin Tüketim
Düzeyi alt başlıklı bir bölüm açar ve ilkin bu besinlerin
şehirdeki mevsimlere göre kişi başına düşen günlük tü-
ketim ölçülerini verir, ardından da “Ankara halkının te-
mel besini ekmektir. Ekmek köylerde kent merkezinden
daha çok tüketilmektedir.” der. Bildirisinin son bölümü
olan Özet başlığı altında ise Ankaralıların beslenmesi
için şunları söylemektedir: “Ankaralıların beslenmesin-
de buğday ve bundan elde edilen ekmek ve diğer ürünler
önemli bir yer tutmaktadır. (…) Ankara’nın geleneksel
yemeklerinde buğday ürünlerinden sonra kuzu, koyun
ve keçi eti kullanılır. Et yemeklerinden en ünlüsü ka-
pama ve Ankara tavasıdır. (…) Sebze yemeklerinin en
bilineni kapuskadır. Bütün lahananın içi doldurularak
yapılanı da kapuska olarak bilinir…” Baysal ayrıca sıvı
yağ tüketiminin katı yağ tüketiminden daha az olduğu-
nu, 1997 yılında yapılan bir yemek yarışmasında göz-
lendiği kadarıyla zeytinyağlı yemeklerin “yok denecek
kadar az” olduğunu, Özet bölümünde adını verdiği ka-
pamanın daha çok, önemli bir konuk geldiğinde pişiril-
12/21/09 2:57:49 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Fotoğraflar: Can Ünal

GASTRO EYLÜL-EKİM 7

METRO_GASTRO52_f.indd 7 12/21/09 2:57:50 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Nevzat Şahin
Semiha Bostancı
diğini de söyler ve “Ankara’ya Özgü Yemekler”i genel
içerikleriyle birlikte bir tablo halinde verir.2
Prof. Dr. Mahmut Tezcan da 2000 yılında Kültür Ba-
kanlığı Yayınları’ndan çıkan kitabı Türk Yemek Ant-
ropolojisi Yazıları’nda Ankara yemek kültürü üzerine
başlı başına bir bölüm ayırır ve “Ankara deyince hangi
yemek ve yiyecek kültürü akla geliyorsa onlardan söz
edeceğiz.” der. Bu bölümün “Bazı İlçelerin Ünlüleri”
alt başlığında ise Ankara’nın değişik ilçelerine bağlı
köylerinde hamur işlerinin çok yaygın olduğundan söz
açar, özellikle gözlemenin çok sevilen ve tüketilen bir
yiyecek olduğunu; mantı, börek, çörek, yufka ve baz-
lama gibi diğer hamur işlerinin de yeğlendiğini belirtir.
Prof. Tezcan kitabın bu bölümünü “Bir tahıl yöresi ola-
rak da her türlü buğday, fasulye, mercimek, soğan, pa-
8 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 8
Gülümser Yalın
tates gibi hammaddelerden yapılan yemekler, çorbalar
da (yoğurtlu çorba, yarma aşı, tarhana vs.) bir çeşitlilik
göstermektedir.” sözleriyle bitirir.3
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
En az 3 kuşaktır Kalecik merkezli olduklarını söyleyen
1955 yılı doğumlu Semiha Bostancı adının şeklinden
geldiğini söylediği ve “annelerimizden kalma” dediği
kasnak böreğini şöyle anlatıyor: “1 kg unu, tuz ve suy-
la kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğuruyorum.
Cevizden biraz büyük pazı tutuyorum. Benim tavam 35
pazı alıyor. Bunun tavası özeldir. Pazıları 15 ve 20 ola-
rak ikiye ayırıyorum. 20 pazıyı tek tek açıp her birini
yağlıyorum. Üst üste koyup bir defada hepsini birden
yazıyorum. Tavanın dibini ve kenarlarını yağlıyorum.
Kasnak böreği
12/21/09 2:57:51 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Yazdığım hamuru tavanın dibine ve duvarlarına çıka-

rarak yayıyorum. Yağda kavurduğum kuru kıymayı
hamura döküp üzerine maydanoz ve karabiber serpi-
yorum. Diğer 15 pazıyı da aynı şekilde tek tek yazıp
yağlıyorum. Kıymanın üzerine oturtuyorum. Tavanın
kenarlarına da çıksın hamur. Üzerini yağlıyorum. Bö-

Cevizli yufka böreği

reğe şekil vermek amacıyla hamuru soldan sağa doğru
çimdikleyerek buruyorum. Böyle, alt ve üst hamurları
bir araya toplamış da oluyorum. Bundan sonra fırı-
na sürmeye kalıyor iş. 280°C fırında 30 dakika pişer.
Çıkarınca yuvarlak bir tepsiye yağlı kâğıt seriyorum,
böreğin üzerine kapatıp böreği fırın tepsisiyle ters çe-
viriyorum. Fırın tepsisini kaldırınca böreğin şeklinin
kasnağa benzediğini görürsünüz. Adı da buradan ge-
liyor zaten.”

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Hâmit Zübeyir Koşay, öğretmen Akile Ülkücan ile bir-

likte hazırladığı 1961 basımı Anadolu Yemekleri ve Türk
Mutfağı isimli kitabının “Yemek Vakıtları ve Yemekle
İlgili Muhtelif Âdetler” başlıklı üçüncü bölümünde
yine kendi çalışması olan Ankara Budun Bilgisi’nden
alıntı yapar:4 “Ankara’da iyi adamlar ezanda kalkar.
Binamazlar gün yayılınca kalkar. Gün yayılmasından
sonra ilk yemek pilavdır. Tamtak tiridi (elmasiye) ve
peynirli makarna da onun yerini tutar. Su böreği, pa-
para ilk yemekde yenir. Öğleyin namazdan sonra öğün
gelir. Çöğen ve soğan ile ekmek yenir. Çöğen suda ıs-
latılınca ayran gibi olur. İki saat durur. Sarımsağı tuz
ile döğer, karıştırır, kırmızı biberi de kor ve çemene
karıştırırız. Et suyu varsa onu da ekleriz. Bazısı akşam
yemeğini namazdan sonra yer. Bazısı da evvel yer, son-
ra namaza gider. Esas olan akşam yemeğidir. Geceler
uzun olursa sıradan gelen herif (erkek) ‘geberyatlık’ yer.
Bu sucuk, pastırma ve pekmezden ibarettir. Köylülerin
en muteber yemekleri höşmerim, gözleme ve börektir.
Köylüler yumurta üstüne tatlı da dökerler. Bulgur ile
dolma patlıcanı da severler.”
Ankaralıların kahvaltıda su böreği yediğini söyleyen
yalnızca verimli etnolog Koşay değildir. Türk Mutfak
Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 2005 yılında
yayımlanan 12. cildinde araştırma yazısı bulunan ve
o günlerde Radyo, TV ve Sinema AbD yüksek lisans
öğrencisi olan Hülya Doğan “Çorbadan Kornflake-
se -Batı Kaynaklı Kahvaltılık Gevrek Reklamlarının
Ankara’da Değişen Kahvaltı Kültürüne Etkisi- başlık-
lı bu yazısında “Kahvaltıda pilav ve çorbanın dışında
kimi zaman hamurişleri de kadınlar tarafından hazırla-
narak sunulur. Gözleme, cızlama, su böreği, kol böreği
gibi.” der.5
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Feyzi Halıcı tarafından 1-3 Eylül 1994 tarihlerinde
düzenlenen Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi’nde
“Ayran Tiridi” başlıklı bir bildiri sunan Prof. Dr. Mine
Arlı bu yemeğin, Ankara’nın Beypazarı ve Güdül ilçe-
lerinde yapıldığını ve Konya’nın yoğurtlu, yumurtalı
tiridine benzediğini söyler, yapılışını da uzun uzun
anlatır.6 Prof. Arlı ilkin ana malzemelerin süzme -yö-
redeki adıyla torba- yoğurdu ve kepekli undan maya-
lı olarak hazırlanıp sacta pişirilen bazlama olduğunu
belirttikten sonra yapımla ilgili bilgi veriyor. “Torba
yoğurdu suyla karıştırılır. (…) Diğer tarafta tereyağı
içinde yumurta katıca pişirilip karıştırılır. Pişirilen bu
yumurtalar yağıyla birlikte daha önce hazırlanan yo-

GASTRO EYLÜL-EKİM 9

METRO_GASTRO52_f.indd 9 12/21/09 2:57:56 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Hacer Avcı
Feride Namal
ğurda eklenir ve bu karışım kaynatmamak koşuluyla
ısıtılır. Bazlama da ısıtılır hatta kızartılır, lokmalanır.
(…) kabuk kısımlar alta gelecek şekilde tabağa dizi-
lir. Dizilen ekmekler üzerine önceden hazırlanan yağ,
yoğurt, yumurta, tuz, sarımsak karışımı dökülerek he-
men servis edilir.”
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Prof. Dr. Burhan Baytop Türkçe Bitki Adları Söz-
lüğü’nde bay, boy otu, buy otu, pıltan, poy ve poy
otu sözcüklerinin çemen otu ile eşanlamlı olduğu-
nu; bu, 10-15 cm yükseklikte, bir yıllık, otsu, özel
ve kuvvetli kokulu ve sarımsı beyaz çiçekli bitkinin
tohumları için yetiştirildiğini, otsu kısmı kurutulup
toz edildikten sonra baharat olarak kullanıldığını,
tohumlarının pastırmanın üzerine sürülen çemenin
“terkibi”ne girdiğini söylerken9 Hacer Avcı çok daha
pratik bir tanım yapıyor: “Çemen başaktan çıkan, fiğ
başağı gibi bir tohum; biçilip değirmende çekiliyor,
yeşil un haline geliyor.” Ankara’nın, daha doğrusu
Kalecik’in bir de çemen tiridi var. Hacer Hanım ti-
ridinin ekmeklerin üzerine döküldüğünü, çorbasının
Yoğurt tiridi
10 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 10
da kaşıkla içildiğini söylüyor. “Tereyağı kızarsın. Bir
yumurta kır. Pişince kaşıkla dağıt. Salçasını, biberleri-
ni, kimyonu, naneyi, dereotunu, maydanozu karıştır,
ölsünler. Suyunu da koy kaynasın. 1 kaşık çemenle 2
kaşık unu karıştır. Suyla öz yap (erit). Kaynar çorbaya
dök. Kuru kıyma koy. Yaşla yapacaksan, malzemeyle
birlikte koy tencereye, kavrulsun. Dövülmüş sarımsa-
ğını ekle, indir.” Hacer Hanım kimyonu, annesinin
de kullandığını; eskiden kuru ya da yaş kıyma ayrımı
yapılmadığını; çünkü, herkesin yaz-kış kuru kullandı-
ğını da ayrıca ekliyor.
Kalecik Belediye Başkanı Nevzat Şahin ise “Hep anlatır-
lar eskiler.” diyor. “Veremin, sıtmanın çok olduğu dö-
nemde Kalecik’te çok az hasta olurmuş. Araştırmışlar;
sebep olarak çemen çıkmış. Şimdilerde ‘çorba’ deniyor
ama ince ev ekmeğinin üzerine dökülür, ‘tirit’tir.”
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Ankara’nın tarhana çorbası ise isteğe bağlı olarak sade
ya da kuru kıymalı hazırlanıyor. Semiha Hanım’ın tari-
fine göre tereyağı eritilip çok az domates salçası ile ka-
rıştırılıyor. 1,5 litre su eklenip kaynamaya bırakılıyor.
Bu sırada bir miktar tarhana soğuk suda eritilip çorbaya
ekleniyor ve çorba 10 dakika kaynatılıyor. Üzerine ova-
lanmış nane, dövülmüş sarımsak ve tuz da serpilerek
sunulan tarhana çorbası eğer kuru kıymalı yapılacaksa
kıyması su kaynarken bırakılıyor. Oysa Nallıhan’da,
Fatma Hanım’ın tarifine göre zaten hep -en azından
çoğu kez, evde bulunduğu sürece- kuru kıymalı yapı-
lıyor. “Kuru kıymayı, domates salçasıyla yağda kavur,
suyunu, tarhanasını at, pişir. Ama su soğuk olmalı,
tarhanayı kaynar suya atarsan keser.” Bununla birlikte
yine Nallıhan’da tarhana çorbası her zaman kuru kıyma
ile yapılmıyor, kimi zaman kavrulmuş ciğer kıymasıyla
yapılanı yeğleniyor. Feride Namal bunun için tereya-
ğına biraz salça ve kuru kıyma ya da sade olanına göre
daha çok sevdiğini söylediği kavrulmuş ciğer kıyması
eklediğini, kavurup suyunu eklediğini ve karıştırarak
tarhanasını da kattığını anlatıyor. Bu tarifle yapılan tar-
hana çorbasının yanına ise kırmızı turp doğranıyor.
Kalecik’ten Semiha Bostancı Ankara mutfağında, özel-
likle de ilçe ve köylerinin mutfağında yalnızca tarhana
çorbasında değil, çok sıkça, nerdeyse her yemekte kul-
lanılan kuru kıymanın nasıl yapıldığını şöyle anlatıyor:
12/21/09 2:57:58 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
“Kıymayı tereyağı ya da kuyruk yağıyla pembeleşene
kadar kavuruyorum. Yağını iyice çekince sıcakken çe-
lik ya da porselen ya da toprak çömleğe, bakıra dol-
duruyorum. Donunca her yemekte kullanılır.” Kuru
kıyma daha çok bir kış hazırlığı ürünü ve kış yemekle-
rinde görece fazla itibar görüyor. Bu nedenlerle yapım
dönemi olarak eylül-ekim ayları gösteriliyor.
Koşay ve Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı
isimli kitaplarında yine Koşay’ın daha eski bir yazısın-
dan bir alıntı yapar ve “Sıralı (tertipli kadının hazırlığı”
başlığı ile şunları yazar:10 “Ankara’da: En evvel erişte
keser. Onu yazın sıcakta, kışın saçta veya fırında kavu-
rur, torbaya kor. Ondan sonra dolmalık yaprak kuru-
tur. Kimi salamura basar. Bununla kış harcının ikisi ha-
zır sayılır. Yazın tuz alır, sabun alır. Ekini varsa bulgur
kaynatır. Bulgurunu çeker ve küpüne küpçüğüne kor.
Sonra çorbalık yarma döğer. Kömürünü, odununu alır.
Güz gelince güz harcı alır. Kuyruk alır sızdırır, ‘sızgıç’
yapar. Son güzde etlik, ‘başak vakti’ kuyruk yağı olur.
Çünkü ekini alınan tarlalara davarı sürüverirler. Yağı
tuzla küpeciğe sızırırlar. Ondan sonra pirinç ve kuru
fasulye alırlar. Kelemi (lâhanayı) samana gömerler.
METRO_GASTRO52_f.indd 11
Kabak satın alırlar. Kadınlar kışın ip eğirir, çorap örer
ve eline geleni tutarlar.” Bu “anket bilgisi”ne göre bir
kışlık olan kuru kıymada -o dönemler için söylemek
gerekirse- kuyruk yağı değil, tereyağı kullanımı söz ko-
nusudur.
Kalecikli Hacer Avcı “Biz bu yemeklerle büyüdük ama,
şimdiki gelinler, oğlanlar bunları beğenmiyor; ‘köylü
Çemen çorbası
yemeği’ diyor.” dediği yemek listesindeki fıt fıt tava
aşı(sı) tereyağı ile pişirilen bir buğday ürünü yemeği.
Aşçı Hacer Hanım yörelerinde fıt fıt dediklerini söyle-
diği bu düğürcük (ince bulgur) yemeğini kendisi gibi,
ilçenin Kale Mahallesi’nde doğan ve bundan 27 yıl
önce vefat eden annesi Fatma Ulaşan’dan öğrenmiş.
“Ben annemgilden öğrendim. O da annesinden, gelin
olduğunda öğrenmiştir.” Fıt fıt tava aşı ya da kimileri-
nin aşısı dediği yemek için ilkin tereyağı eritilip “kızar-
tılıyor”. Soğan, maydanoz, domates -ev- salçası kavru-
lup su ekleniyor, tuzu da atılarak kaynatılıyor. Fıt fıtı
eklenip tencerenin ağzı kapatılarak yemek pişiriliyor.
Şimdilerde “süs olsun diye” domates de koyuluyor.
Prof. Dr. Baysal ise, yukarıda adı geçen bildirisinde bu
yemek için şöyle demekte: “Köftelik bulgurdan yapılan
GASTRO EYLÜL-EKİM 11
12/21/09 2:58:01 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Ankara Kalesi

12 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 12 12/21/09 2:58:02 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 13

METRO_GASTRO52_f.indd 13 12/21/09 2:58:03 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Ekmek, çörek

14 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 14 12/21/09 2:58:04 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Yazarlar kaynak olarak “Ankara, Budun Bilgisi, Hamit

Fatma Yalın
Koşay, Sh. 238” diyor. Gülümser Yalın ise kayınva-
lidesinin sözlerini biraz daha açıyor: “Nallıhan’ın
yaprak sarması dendiğinde zeytinyağlı gelir akla.
Beypazarı’nınki etlidir.”

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Bir çeşit bulgur pilavı olan Âhi pilavı hem Ankara mut-
fağının temel özelliklerini taşıyan bir yemektir hem de
pilava ‘pıt pıt’ pilavı denir.” Malzeme olarak da “köf-
telik bulgur ve yağ,” diyor.11

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Kalecik’in düğün yemeklerinden etli yaprak sarma-

sı ise ev salçası ile yapılan bir başka buğday ürünlü,
bulgurla yapılan bir yemek. Semiha Hanım ölçüleri ile
tarif ediyor: “1 kg kıyma, 200 g bulgur, 2 kaşık ev (do-
mates) salçası, ½ kaşık tatlı biber salçası, tereyağı, 4
kuru soğan, 1 tutam maydanoz, 1 bağ dereotu, kırmızı
ve karabiber, 2 nohut büyüklüğünde limon tuzu ya da
1 limonun suyu 1 bardak su ile karılır. Yaprağa sarılır.
Tencereye dizilir. Üzerine ½ su bardağı zeytinyağı, ye-
meği hafifçe kapatacak kadar da su dökülür. Su bulgur
için. Pişince sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.” Semiha
Hanım’ın kullandığı yağ çeşitlerine ilişkin de bir açık-

Karma çorba
laması var: “Tereyağı lezzet verir, zeytinyağı yumuşa-
tır. Onun için bu sırayla kullanıyorum.”

Nallıhan’ın yaprak sarması ise pirinçle yapılıyor. Fat-

ma Yalın da ilçelerinde yapılan bu sarmanın aslında
zeytinyağlı yalancı dolma olduğunu, Beypazarı’nda
etli ve kuyruk yağlı yapıldığını söyleyerek tarifini ve-
riyor: “Cüru yağına soğanı, naneyi, maydanozu, dere-
otunu, pul biberi, karabiberi, bir de domates salçasını
karıştır, kavur. Pirinci de koy, yaprağa sar. Bu zeytin-
yağlı yalancı dolmadır.” Fatma Hanım’ın “cürü yağı”
dediği, zeytinyağı. Cüru sözcüğü yörede yumuşak, cı-
vık, su anlamlarına karşılık gelmekte. Etnolog Koşay
ile öğretmen Ülkücan da kitapları Anadolu Yemekleri
ve Türk Mutfağı’nda yalancı dolmanın tariflerini veri-
yor: “Yaprak dolmasına en önce soğan çirtersin. Soğa-
nın üstüne yağı iyice kızartan. Onun üstüne soğanı yı-
kan süzen, az bir su koyan. Nane, biber, domates veya,
suyu bunlar beraber kavuran biraz bişince indiren. On-
dan sonra yaprağı saran. Yirken üstüne limon sıkan.”
bir geleneği anımsatır. Aslen İstanbul, Üsküdar 1956
yılı doğumlu olan şef ve işletmeci Halil İbrahim Boya-
cıoğlu Âhi pilavının günümüzde yapılmadığını ancak,
kendi lokantasında özellikle cuma günleri hazır bulun-
durduğunu söylüyor. “Çünkü, cuma namazı kılan es-
naf ve camileri gezmeye çevre illerden gelen turistler
öğle yemeği için bu pilavı isterler.” Kuşbaşı koyun but,
soğan ve salça, yağda kavrulup su ekleniyor ve 45 da-
kika pişiriliyor. Mantarlar ve akşamdan ıslatılıp sabah
haşlanmış nohutlar da ekleniyor. Islanmış bulgur tere-
yağında kavrularak karışıma ekleniyor. Suyu da verilip
pilav yapılıyor. Pişince üzerine domates ve sivri biber
döşenip fırına veriliyor; pilavın çekmesi için 15 dakika
bekleniyor. Fırından alındıktan sonra üzerinde eritil-
miş tereyağı gezdiriliyor.

GASTRO EYLÜL-EKİM 15

METRO_GASTRO52_f.indd 15 12/21/09 2:58:06 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Halil İbrahim Boyacıoğlu 20 yaşında mutfağa girmiş.
“Babam mutfağın her yerinde çalıştırdı bizi; hatta
lokantanın her işinde.” diyor. Babası, 1991’de vefat
eden Mehmet Recai Usta. 1941-53 yılları arasında
İstanbul’un köklü lokantalarından Pandelli’de çalış-
mış. 1929 İstanbul, Beylerbeyi doğumlu. 16 yaşında
mesleğe girmiş. 1956’da Ankara’ya yerleşip Denizciler
Caddesi’nde lokantasını açmış. O günden sonra usta
yetiştirmeye başlamış. Oğlu Halil İbrahim Bey de da-
hil olmak üzere onlarca öğrenci yetiştirmiş. Mehmet
Recai Usta’nın lokantası halen aynı yerde. İş başında
oğlu var. Halil İbrahim Bey belli ki, yalnızca babasın-
dan öğrendikleriyle kalmamış, doyduğu ve doyurdu-
ğu bu şehrin mutfağını dikkatle gözlemlemiş; çünkü,
akademisyen ve araştırmacıların çözümlerine benzer
şeyler söylüyor: “Ankara’da hayvancılık ve tarıma da-
yalı bir yapı olduğu için mutfağı da buna uygun. Kuzu
eti, buğday, bulgur, bazı yöresel otlar ve mantarlar çok
kullanılır. İç Anadolu’da toprak kaplar üretildiği için
Ankara’da genelde güveçte yapılan yemekler daha re-
vaçta. Zeytinyağlı yemek ve zeytinyağı kültürü İstanbul
ve İzmir’e göre çok daha azdır. Ankara mutfağı aslında
‘fakir mutfağı’dır. Et var, diyeceksiniz; çünkü köylüde
hayvan var.”
16 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 16
Kuru kıymalı pide
Ankara’da daha çok küçük baş, özellikle de keçi bulun-
makta; Ankara tiftik keçisi. Ziraat yüksek mühendisi
Necdet Ergün Keçicilik (Saanen Keçisi Yetiştiriciliği)
isimli kitabında tiftik keçisinin 13. yüzyılda ülkemize
geldiğini, daha çok Orta Anadolu Bölgesi’nde, Anka-
ra, Konya, Çankırı, Afyon, Kastamonu, Yozgat, Niğde,
Çorum, Eskişehir ve Kırşehir’de yetiştiğini, renklerinin
beyaz olduğunu; bununla birlikte Mardin ve Siirt’te de
siyahının yetiştiğini söylüyor.12
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Aynı serinin 2002 yılında yayımlanan 9. cildinde Kâmil
Toygar’ın da “Ankara Tavası Yaşıyor” başlıklı bir ya-
zısı bulunmaktadır.14 Ankara tavasını babasından öğ-
renerek yapan usta ve işletmeci Taner Bekçioğlu’ndan
aldığı bilgileri de aktaran Toygar yazısını yine ustanın
tava tarifi ve bazı özel notlarla bitirmekte. Buna göre;
usta, Ankara tavasını gençlerin bilmediğini, “yaşlı
nesil”in de koyun etini yağlı olduğu için sağlığa uygun
bulmayıp dana eti istediklerini, ama kendisinin yeme-
ğin usulünden şaşmak istemediği için bunu kabul etme-
diğini söylüyor. Yazıda verilen notlar tavanın pilavının
“kesinlikle” sade olduğu, süsleme için dahi domates ve
biber kullanılamayacağı, ideal pilavın çömlek çatlatan
12/21/09 2:58:08 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
pirinci ile yapıldığı bilgilerini veriyor. Tarife gelince
Taner Usta ilkin bir gün önceden kesilip dinlendiril-
miş ve toklu denilen 1 yıllık erkek kuzunun kol ya da
kaburgasının alt çeyreğinden avuç içi büyüklüğünde
parçalar alıyor, bakır tavaya yerleştiriyor, üzerlerini
örtecek kadar su dolduruyor. Tuzunu verip orta ha-
raretteki fırında 5-6 saat pişmeye bırakıyor. Fırından
çıkan etin suyuna tereyağlı sade pilav yapıyor. O da
fırında ve 45 dakika pişiyor. Sonra pilavın üzerine etler
döşenerek birlikte 5-10 dakika fırında kızartılıyor.
Prof. Tezcan ise geleneksel Ankara yemeği dediği An-
kara tavası için “Kısaca, etli pilav denilebilir. (…) Bü-
yük tavada piştiği için bu ad verilmiştir.” diyor.15 Yapı-
mına ilişkin olarak fırın ya da tandırda kızartılmış yağlı
koyun etinin, pilav üzerine konmasıyla hazırlandığını
anlatıyor. Hatta etin haşlanmış olarak pilavla yenebile-
ceğini de ekliyor. Tezcan’ın toplu yemek geleneği ara-
sında gösterdiği Ankara tava için usta Halil İbrahim Bo-
yacıoğlu ise şunları anlatıyor: “İncikten olmaz Ankara
tava. Lezzetli olmaz. Kol fileto, sırt tarafı, pirzola kısmı
kuzunun en lezzetli kısmıdır. Kemikle pişmeli mutla-
ka. Talebe göre iç pilav yapılır ama orijinali bu değil;
çünkü, Ankara’da fıstık, üzüm yokmuş. Maraş Berzani
pirinciyle çok güzel olur bu. Eskiden bunu kullanırdık.
METRO_GASTRO52_f.indd 17
Fıt fıt tava aşısı
Berzani’nin kendine has çok güzel bir kokusu vardı.
Pilavı tatlı tatlı kokuturdu. Şimdi Osmancık, Trakya
baldosu kullanıyoruz.” Metro Toptancı Market Kuru
Gıda Kategori Müdürü Ömer Kozan ise Berzani’nin
20-25 yıldır ekilmeyen bir tür olduğunu belirtiyor.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Ankara’nın özel kaplarda pişirilen tek yemeği Ankara
tavası değil. Daha çok Ayaş ve Kızılcahamam yörele-
rinde pişirilen mücmir/mücrim köftesi de yumurta sa-
hanlarında yapılıyor. Hâmit Zübeyir Koşay yemeğin
adı için mücrim diyor; suçlu anlamında. Halktan ha-
nımlar, beyler ise mücmir diyor ancak, sözcüğün her-
hangi bir sözlük anlamı da bulunmuyor.
Mücrin Köftesi:16 Çokça mâdenis doğran. İnce kıyma,
biber, tuz, ekmek ufa. Avuç un atacan. Kıyman çok ise
unu bir avuçtan fazla atan. Ener un konmazsa kıyma
dağılır. Mücrin yiğîyse adî tavada kızartan. Yağ kıza-
rınca karılmış kıymayı tavaya yayan, höşmerim gibi
kızartan. İki yüzünü ınsırannan çevire çevire kızartan.
Kızarmış yağda biber kaşık alarak tavanın gözlerini
dolduracan. Karılmış kıymadan biber kaşık o çukurlara
koyacan. Bir tarafını kızartınca ikinci tarafını kızarta-
GASTRO EYLÜL-EKİM 17
12/21/09 2:58:09 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

can. Buna da mücrim köftesi denir.” (Başlıkta “n” harfi

kullanıldığı için böyle yazdık.)

Halil İbrahim Usta ise mücmir köftesinin daha çok

Ayaş ve Kızılcahamam’da yapılan bir yemek olduğu-
nu, mücmir tavası dediği, bakırdan ve tabanında birer
yumurtanın doldurabileceği çukur kısımları bulunan
yumurta sahanlarında yapıldığını söylüyor. “Kuzu kıy-
ması, ekmek içi, karabiber, tuz, az soğan ve çok az sa-
rımsak yorulur, bir gece bekletilir. Soğukta et dinlenir
ve malzemeler birbirinin kokusunu iyice çeker. Ertesi
gün köfte yapılır. Bu tavada, tavanın çukurlarında, te-
reyağında çevrilerek kızartılır. İstenirse yumurta kırılır
üzerine ya da sade yenir ama çok pişmemeli, hafif su-
luca kalmalı.

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Kubbeşen dolması Ankara’nın en özge yemeklerinden,

üstelik özellikle misafir için yapılan yemeklerinden ol-
masına karşın şehrin her noktasında yapılmamakta,
hatta kimi ilçelerde yapımı da tam olarak bilinmemek-
tedir. Prof. Dr. Ayşe Baysal şekli kubbeye benzeyen bu
yemeği “Lahana doğranarak kapuska yapıldığı gibi bü-
tün lahana oyularak dolma içi ile doldurularak da ya-
pılır.” diyerek kısaca ama öz tanımlamakta.17 Kalecikli
Semiha Bostancı ise uzun uzadıya tarif ediyor: “Beyaz
lahananın dış yapraklarını yumuşayıncaya kadar haşlı-
yoruz. 1 leğene çıkarıyoruz. 7 yaprak anca çıkar zaten,
sen 7 yaprak, de. O bi’ kenarda kalıyor, biz içini ha-
zırlıyoruz. Tereyağını, 1 kâse pirinci, 4-5 soğanı, 1 çay
kaşığı kuru naneyi, 1 bağ maydanozu, 1 bağ dereotunu,
pul biberi, karabiberi, biber ve domates salçalarını 200
gram kuru kıymayla kavurup indiriyoruz. Tencereye
bir yaprak yayıp diğer yaprakları da aşağıdan yukarıya
doğru tencerenin kenarlarına kapatıyoruz. İçi ortaya
döküp yayıyoruz. Yaprakları hep üzerine kapatıyoruz.
Ortasına bıçak atıyoruz, suyunu alsın diye. Kenarın-
dan yarım litre su koyuyoruz. Pirinci pişinceye kadar
yavaşça pişir. Yuvarlak bir tepsiye ters çevir, yerleştir.
Kek keser gibi kes. Pek güzel olur. Bir kenarından baş-
layıp üçgen üçgen kesilir.”
Yaprak sarması

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Yüzölçümü pek de büyük olmayan Ankara’nın coğrafi

konumu nedeniyle özellikle farklı iklim ve coğrafya-

18 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 18 12/21/09 2:58:11 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

lara sınır ilçeleri hemen yanındaki ve/veya çevresinde-
ki illerin mutfakları ile zaman boyunca hayli etkileşim
içinde olmuş, bu da ilin mutfak yapısının çeşitlenmesini
sağlamıştır. Buna en belirgin örnek ise ilin batı tarafına
düşen Nallıhan ilçesidir. İlçede eşit ağırlıklı olmamak-
la birlikte hem et hem hamur hem de sebze yemekleri
görülmekte. Aslen Tunceli Pülümürlü olan, ancak son
5 yıldır Nallıhan’da yaşayan, buna karşın ilçenin belki
de en önemli kılavuzu haline gelmiş olan, üstelik ilçede
Turizm Gönüllüleri Derneği’ni kurup Nallıhan’ı ve el
sanatlarını, özellikle de yitmek üzere olan iğne oyasını
yalnızca Türkiye’ye değil, dünyaya tanıtan Mustafa Bek-
taş (1962) Nallıhan mutfağının komşu Eskişehir, Bolu
ve Ankara merkez (İç Anadolu) mutfağından izler taşı-
dığını söylüyor ve “Hatta Nallıhan’da Oğuz boyların-
dan Beydili boyundan gelen iki de köy vardır: Beydili
ve Eymin. Bunların mutfak yapısı ve kültürleri de fark-
lıdır. Hemen yakınımızdaki Çayırhan’ın %70’i bugün
Halil İbrahim Boyacıoğlu
Çalışmamız öncesinde ve sırasında bize yardımcı olan Sabri Koz’a,
Aylin Öney Tan’a, Münevver Işık’a, İlhan Koçulu’ya Mustafa
Bektaş’a, Boğaziçi Lokantası’na, Çiçek Lokantası’na teşekkür ederiz.
1
Toygar, Kâmil; “Az Tanınan Bir Kaynak: Türkiye’nin Az Tanınan
Sıhhî İctimai Coğrafyası Ankara Vilayeti”; Ankara İli Beslenme Alış-
kanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri ve Katalog; Haz.
Gürkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Arş. Gör. Efsun Karabudak,
VEKAM, Ankara 1999, s.47.
2
Baysal, Ayşe; “Ankara’ya Özgü Yemekler (Ankara’da Kentleşmeyle
Beslenme Alışkanlıklarında Değişmeler ve Yemek Kültürü)”; Ankara
İli Beslenme Alışkanlıkları ve Mutfak Kültürü Sempozyum Bildirileri
ve Katalog; Haz. Gürkan Toklu, Prof. Dr. Perihan Arslan, Arş. Gör.
Efsun Karabudak, VEKAM, Ankara 1999, s.47.
3
Tezcan, Mahmut; Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Kültür Ba-
kanlığı Yayınları: 2515; Ankara 2000, s.137, 139.
4
Koşay, Hâmit Zübeyir; Ülkücan, Akile; Anadolu Yemekleri ve Türk
Mutfağı, Ankara 1961, s.15.
5
Doğan, Hülya; “Çorbadan Kornflakese -Batı Kaynaklı Kahvaltılık
Gevrek Reklamlarının Ankara’da Değişen Kahvaltı Kültürüne Etki-
si-”; Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, C.12, Haz. Kamil
Toygar-Nimet Berkok Toygar; Türk Halk Kültürünü Araştırma ve
Tanıtma Vakfı Yayınları, Yayın no: 5, Ankara 2005, s.83.
6
Arlı, Mine; “Ayran Tiridi”; Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi;
Düzenleyen: Feyzi Halıcı, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayın-
ları, İstanbul 1994, s.17.

7
Koşay, Ülkücan, 1961, s.69.
8
Koşay, Ülkücan, 1961, s.72.
9
Baytop, Burhan; Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, TDK: 578, 3. Baskı,
2007, s.52.
10
Koşay, Ülkücan, 1961, s.16.
11
Baysal, 1999, s.47.
12
Ergün, Necdet; Keçicilik (Saanen Keçisi Yetiştiriciliği), Şubat 2008,
s.16.
13
Bozyiğit, A. Esad; “Ankara Gözlemesi”, Türk Mutfak Kültürü Üze-
rine Araştırmalar, C.15, Ankara 2008, s.49.
14
Toygar, Kamil; “Ankara Tavası Yaşıyor”, Türk Mutfak Kültürü
Üzerine Araştırmalar, C.9, Ankara 2002, s.153.
15
Tezcan, Mahmut; 2000, s.138.
Batı Karadenizli oldu. Yerleşim, santral ve ocaklar nede-
16
Koşay, Ülkücan, 1961, s.86.
17
Baysal, Ayşe; 1999, s.226.
niyle Bartın, Zonguldak ve Samsun’dan göç aldı. İnsan
mutfağını, vardığı yerde de yaşatmayı sürdürür; şimdi
Çayırhan’da mutfak yapısında farklı bir şekillenme oluş-
maya başladı. Ayrıca Nallıhan, 4 iklim kuşağını da yaşar.
İçinde bulunduğu İç Anadolu iklim özelliklerinin yanı
sıra komşu olduğu Karadeniz ve Marmara iklimlerinin
de görüldüğü ilçemizde ilginçtir ki, Türkiye’de yalnızca
Iğdır ve Yusufeli’nde seçilen Akdeniz iklimi de kendisi-
ni hissettirmekte. Klimanın bu çeşitliliği yöredeki bitki
örtüsü, bunun uzantısı olarak da mutfak üzerinde etkili
olmakta. Örneğin ülkemizin en yaşlı karaçamı ve fındığı
-ayı fındığı- burada bulunmakta. Bundan başka Çayır-
han bir kuş cenneti. 179 tür kuş barınıyor. Yıllardır bu-
nun bir doktora tezi olması, ayrıntılı inceleme yapılması
için uğraşıyorum ama kimse ilgilenmiyor.”

GASTRO EYLÜL-EKİM 19

METRO_GASTRO52_f.indd 19 12/21/09 2:58:12 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Fotoğraf: Mustafa Bektaş

20 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 20 12/21/09 2:58:13 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 21

METRO_GASTRO52_f.indd 21 12/21/09 2:58:14 PM

 Bu albümdeki tüm fotoğraflar Prof. Dr. Alptekin Esin’in fotoğraf albümünden alınmıştır. Çiftlik İstasyonu

22

METRO_GASTRO52_f.indd 22
GASTRO
EYLÜL-EKİM
A L B Ü M
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

12/21/09 2:58:18 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 23

METRO_GASTRO52_f.indd 23 12/21/09 2:58:18 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M
Millet Meydanı

24 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 24 12/21/09 2:58:19 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 25

METRO_GASTRO52_f.indd 25 12/21/09 2:58:19 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M
“Hâtıra-i Zafer” tablosu. Hasan Sabri oluşturmuş.

26 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 26 12/21/09 2:58:19 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Kaleden görünüş

GASTRO EYLÜL-EKİM 27

METRO_GASTRO52_f.indd 27 12/21/09 2:58:20 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M
Aslanhane Çeşmesi

28 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 28 12/21/09 2:58:21 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 29

METRO_GASTRO52_f.indd 29 12/21/09 2:58:21 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M

30 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 30 12/21/09 2:58:22 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Halkevi ve Müze

GASTRO EYLÜL-EKİM 31

METRO_GASTRO52_f.indd 31 12/21/09 2:58:22 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M
Millet Meydanı

32 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 32 12/21/09 2:58:23 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO EYLÜL-EKİM 33

METRO_GASTRO52_f.indd 33 12/21/09 2:58:23 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M
Musıkı Muallim Mektebi
Kara Oğlan ve Kale

34 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 34 12/21/09 2:58:24 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Ankara Kalesi

GASTRO EYLÜL-EKİM 35

METRO_GASTRO52_f.indd 35 12/21/09 2:58:25 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A L B Ü M

36 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 36 12/21/09 2:58:26 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Cebeci

GASTRO EYLÜL-EKİM 37

METRO_GASTRO52_f.indd 37 12/21/09 2:58:27 PM

 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
A R A Ş . G Ö R .
Fotoğraf: Can Ünal
ANADOLU’NUN KALBİ
ANKARA’DA ATAR
Ç
ağlar boyunca ev sahipliği yapmış, Kı-
zılırmak ve Sakarya nehirleri arasında
kalan ovalar, Ankuwash’ı Ankara’ya ta-
şımıştır. Uzun bir tarihsel süreç içinde
gelişmiş, değişmiş hatta zaman zaman
tarih sayfalarında kaybolup gitmiş ya da
yitirilmiş bir geçmişi vardır Ankara’nın. Kent merkezi
ve çevresindeki tarih öncesi ve tarih çağlarına ait izler
göz önüne alındığında, tam kavşak noktasında bulunan
kentin sürekli yerleşim gördüğü anlaşılır.
Kentin ismi de toprakları kadar eskidir. MÖ 2. bin
yılda Hititler dönemindeki ismi Ankuwash olan şehir,
Galat ve Roma İmparatorluğu döneminde Ankyra ola-
38 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 38
E D A G Ü N G Ö R
rak anılmış, Hellenistik Çağ ve Doğu Roma İmpara-
torluğu döneminde Ánkyra ismini almıştır. İslami dö-
nemlerde ise zaman zaman Engürü ve Angora olarak
kullanılmıştır.
1950’li yıllarda 10 milyon yıl öncesine ait ilk kalıntılar
ortaya çıkmıştır. Bu kalıntı, bir insansı maymun olarak
tanımlanan primata aittir. Ankara maymunu olarak da
bilinen bu fosil kalıntıları Ankarapithecus meteai olarak
isimlendirilmiştir. Primatlardan milyonlarca yıl sonra
aynı bölgede, Eti Yokuşu’nda yapılan kazılar sırasında
ortaya çıkan buluntular Paleolitik Çağ’da bölgede ya-
şanmışlığın izlerini taşır. Ayrıca İstanbul yolu üzerin-
deki Ergazi ve Maltepe’de de aynı döneme ait eserler
12/21/09 2:58:27 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
ele geçmiştir. Bu eserler, Cumhuriyetin ilk yıllarında
kurulan ve adı o zamanlar “Hitit Müzesi” olan “Ana-
dolu Medeniyetleri Müzesi”nde sergilenir. Kalkolitik
Çağ’da da varlığının devam ettiği görülen Eti Yokuşu,
kentte bu çağdaki tek yerleşim değildir. Ankara’nın
güney batısındaki Ahlatlıbel ile Koçumbeli’nde gün
ışığına çıkarılan küçük saray kalıntıları Prehistorik dö-
nemlerde, bu yerleşim yerlerinde küçük prensliklerin
bulunduğunu göstermektedir.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Büyük İskender MÖ 334-333 yıllarının kış ayları-
nı Gordion ve Ankara’da Perslerle savaşmak üze-
re bekleyerek geçirmiştir. Hellenistik Çağ’da Büyük
İskender’in ünlü Gordion düğümünü çözdüğü yerdir
burası. Söylenceye göre, yeni bir kral arayan Friglere
bir kâhin, kente öküz arabasıyla gelecek ilk kişinin kral
olması gerektiğini söyler ve kente ilk gelen Gordias’tır.
Öküz arabasını karışık bir sarmaşık düğümü ile sütu-
na bağlar ve asırlar sonra bu düğümü çözecek kişinin
tüm Asya’ya hâkim olacağına inanılır. Büyük İskender
METRO_GASTRO52_f.indd 39
hem düğümü çözmüş hem de Asya’nın hâkimiyetini ele
geçirerek söylenceyi kanıtlamış olur. MÖ 323 yılında-
ki ölümünden sonra ise tüm İmparatorluğu ardılları
arasında paylaşılmış ve Ankara önce Antigonos, sonra
Lysimakhos ve son olarak Seleukos Hanedanlığı’nın
egemenliği altında yaşamıştır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
11. yüzyılda Türklerin Anadolu’ya girmesiyle bir-
likte Selçuklu hâkimiyeti başlar. 13 yüzyılda Selçuk-
lu hükümdarı Alaattin Keykubat Dönemi’nde kent
yeniden canlanmış ve imar faaliyetleri başlamıştır.
Anadolu’daki Moğol istilası sırasında II. Gıyaseddin
Keyhüsrev güçlü ve görkemli Ankara Kalesi’ne sığın-
mıştır. 1304 yılında Moğol akınlarına daha fazla da-
yanamayan Selçuklular Ankara’yı Moğol egemenliği-
ne bırakırlar ve kent, Ahi Beyleri tarafından bir eyalet
şeklinde yönetilmeye başlar.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
GASTRO EYLÜL-EKİM 39
12/21/09 2:58:31 PM
 Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Osmanlı’nın ünlü bilgin ve gezgini Evliya Çelebi gezi- 1950’li yıllarda 10 milyon
leri sırasında Ankara’ya uğramış ve şu satırları kaleme
yıl öncesine ait ilk kalıntı-
almıştır: “6600 kadar mamur hanesi vardır. 200 adet
sebili, 200 dükkânı bulunur. Süslü bir bedesteni, dört lar ortaya çıkmıştır. Bu ka-
tane zincirli kapısı vardır. Çarşılarının ekserisi yüksek lıntı, bir insansı maymun
yerlerde kurulmuştur. Uzun Çarşı, Atpazarı, Kalealtı- olarak tanımlanan primata
pazarı çok kalabalık olan pazarlardandır. Ana caddele- aittir. Ankara maymunu
rine, mahalle arası sokaklarına temiz, beyaz taştan yap-
olarak da bilinen bu fosil
ma kaldırım döşelidir. Ayan ve eşrafı bilgin, şairleri çok
fazladır. Bini aşkın iyi yetiştirilmiş ve Kur’an-ı Kerim’i
kalıntıları Ankarapithecus
ezberinde tutabilen çocukları bulunmaktadır. Kadınla- meteai olarak isimlendiril-
rı rengârenk yumuşak ferace giyip, gayet edepli gezer- miştir. Primatlardan mil-
ler. Tiftik keçisinin pastırması lezzetli ve nefis kokulu- yonlarca yıl sonra aynı böl-
dur. Çünkü keçileri, dağlarında pırnar yaprağı yerler. gede, Eti Yokuşu’nda yapı-
Tiftik keçisi beyaz sür gibi olup, onun gibi beyaz bir
mahluk dünyada yoktur.”
lan kazılar sırasında ortaya
çıkan buluntular Paleolitik
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> Çağ’da bölgede yaşanmışlı-
ğın izlerini taşır.

40 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 40 12/21/09 2:58:35 PM

 GOURMAND BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI

DENEYSEL BİR ARKEOLOJİ ÇALIŞMASI OLARAK

HİTİTMUTFAĞI

L
30T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO52_f.indd 41 12/21/09 2:58:35 PM

 RIOBA
ESPRESSO
ÇEKİRDEK KAHVE

PLATINUM
Kafein: %1,5’dan az
Kahve cinsi: %100 Arabica
Orijin: Orta Amerika and Kosta
Rika’nın yüksek bölgeleri
Tat: Taze, hafif bir tat.
Damakta hoş ve dolgun tatla
bütünleşen bir lezizlik.

SILVER
Kafein: %2,1’den az
Kahve cinsi: %55 Arabica,
%45 Robusta
Orijin: Brezilya, Orta Amerika,
Orta Afrika ve Hindistan
Tat: Düzgün oranlarda harmanlanmış
en iyi kalitede Arabica,
en iyi Afrika Rosuztası ve
aromatik Hindistan kahvesinin
kombinasyonundan gelen güçlü,
tam gövdeli tat.

www.metro-tr.com

METRO_GASTRO52_f.indd 43 12/21/09 2:58:39 PM

 Kalite ve tutkunun eseri

2006 Kapadokya doğumlu... Senevi.

Size, özlediğiniz duyguları tattırmak için,
şarap medeniyetinin en eski topraklarından, Anadolu’dan geldi.
Üzümlerimizin en değerli çeşitleriyle,
bağlarımızın zengin güneşiyle,
tutkuyla ve özenle üretilerek şişelendi.

Senenin hergünü böyle bir keyif yaşayın diye, senede bir kez üretilen
çok özel bir ayrıcalık.
Senevi ailesi ile hemen şimdi tanışın...
Damaklarda uzun süre kalıcı bir tat olacak.

www.metro-tr.com

METRO_GASTRO52_f.indd 77 12/21/09 2:58:44 PM

 D Ü N Y A K Ö Y Ü
D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U

K Ü R E S E L L E Ş E N T A T L A R

SUŞİ İLE
DEVR-İ ÂLEM
Fotoğraflar: Ali Güder (Metro Gastro Dergisi 20. sayıdan alınmıştır.)

78 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 78 12/21/09 2:58:49 PM

 D Ü N Y A K Ö Y Ü

Y
emek kültürleri doğa şartlarının yanı len bu suşi daha kısa sürede mayalanır ve nare-zushi’nin
sıra, siyasi ve ekonomik koşulların da et- tersine, namanare’nin pirinç kısmı da yenir. Bundan
kisiyle sürekli değişim halinde olmuştur. sonra, mayalama süresini beklemekten sıkılmış insan-
Japon mutfağı bu değişimlerden nasibi- lar, bu süreyi daha da kısaltmak için başka teknikler ge-
ni fazlasıyla almıştır. Bugün suşi deyince liştirirler. Bu tekniklerden biri de balığı sirkeli pirinçte
aklımıza gelen yemek türü, yüzlerce biçimi ile değişim bekletme tekniğidir. 17. yüzyılda ortaya çıkan ve bir
serüvenine devam eder. Bu serüveni anlamak için sade- gecede hazır olan bu suşiye haya-zushi, yani “hızlı suşi”
ce suşinin tarihini çalışmak yetmez, aynı zamanda suşi- denir. Fakat sirke ile kolay yoldan mayalanan haya-
nin dünyadaki dolaşımına da bakmamız gerekir. Çün- zushi otantik olmadığı iddiası ile Japonya’da bir takım
kü bugün Kuzey ve Güney Amerika’nın, Avrupa’nın ve çevrelerce benimsenmez. 18. yüzyılın ortalarından iti-
Asya’nın pek çok farklı şehrinde, pek çok farklı suşi baren ise popüler olmaya başlamıştır (Tachibana: 46).
türü ile karşılaştığımızda, bu çeşit-
liliğin küreselleşme tabir ettiğimiz Millî kültür ve kimlik kav- (...) devamı gazete bayiilerin-
süreç ile birlikte ortaya çıktığını ramlarının önem kazandığı de>>>
anlayabiliriz. 19. yüzyılın son yarısı ve 20.
yüzyıl Japonya’sında kül- Yemek teknolojilerinin gelişimi de
Suşinin tam olarak ilk ne zaman suşinin standartlaşmasına bir et-
yapıldığı konusunda kesin bir
tür politikaları “yemek”te kendir. İkinci Dünya Savaşı’ndan
bilgiye sahip olmasak da, 200’lü de kendini gösterir ve suşi önce, sadece sahil bölgelerinde ye-
yıllarda Çin’de tuz ve pişmiş pi- millî bir yemek olma hede- nen taze balık, dondurucu tekno-
rincin içinde salamura yapılmış fiyle standartlaştırılmaya lojisi sayesinde Japonya’nın iç böl-
balığa “saşi” dendiği ve suşinin başlanır. Tokyo kültürünün gelerine de ulaşır. Böylece suşi her
kökeninin bu kelimeden geldiği yerde taze olarak üretilip tüketil-
tahmin edilmektedir. Bir teori-
esas alındığı bu politikalarla, meye başlanır. Diğer bir teknolo-
ye göre ise ilk suşi, Güney Doğu Tokyo usulü olarak bilinen jik gelişme ise kaiten suşi denilen,
Asya’da dağlarda yaşayan insanla- nigiri-zushi, “millî yemek” taşıma bandı üzerinde dönen suşi
rın proteini kaybolmasın diye eti sıfatıyla benimsenir. Özel- tabaklarıdır. “Taşıma bandı” veya
mayalanmış pirincin içinde sakla- likle 1923’teki Tokyo depre- “dönen servis” (Avustralya’daki
ma yöntemi olarak ortaya çıkar.
minden sonra Tokyo’yu terk ismi ile “suşi treni”) 1950’lerde
Her iki durumda da pirinç ve suşi Osaka’da bir işletmeci tarafından
arasındaki ilişki gözardı edilemez edip Japonya’nın diğer şehir- icat edilmiştir. Yoshiaki Shiraishi
(Tachibana: 44). lerine ve köylerine yerleşen adındaki işletmeci, küçük restora-
suşi şefleri, nigiri-zushi’yi git- nında daha kolay ve elverişli ser-
700’lü yıllarda Japonya’da balığı tikleri yerlerde popüler hale vis yapabilmek için, müşterilerin
veya eti saklamak için kullanılan oturdukları yerin etrafında dola-
getirmeyi başarırlar.
salamura tekniği Nare-zushi olarak şan bir bant tasarlamıştır. Müşte-
adlandırılır. Nare-zushi hava ile temas etmeden tuzun riler taşıma bandı vasıtasıyla masalarının önünde do-
ve pişmiş pirincin içinde mayalanarak saklanmış balığa laşan suşi tabaklarından dilediklerini alırlar. 1958’de
denir. Bir seneden fazla sürebilen bu salamura süreci açtığı ilk dönen servis restoran, ekonomik açıdan daha
sonucunda pirinç atılır ve sadece balık yenir. 800’lü elverişli olduğu ve özellikle iş gücünden kıstığı için
yıllardan başlayarak yazılmış kitaplardan anladığımız müthiş bir başarı göstererek, 240 restorandan oluşan
kadarıyla, Nare-zushi o zamanların Japonya’sında ol- Japonya genelindeki zinciri beraberinde getirir. Dönen
dukça yaygın bir teknik olmuştur (Tachibana: 44, 45). servis suşi restoranlarının ani artışı 1970’lerde, 80’ler-
de ve 90’larda da Japonya dışına taşarak devam eder.
Japonya’da 15. yüzyılda gelişen teknolojiler sayesinde Dönen servis, tahmin edeceğiniz gibi suşi rituelini boz-
yarı mayalanmış suşi yapımına geçilir. Namanare deni- duğu düşüncesi ile gelenekselciler tarafından eleştiri-

GASTRO EYLÜL-EKİM 79

METRO_GASTRO52_f.indd 79 12/21/09 2:58:50 PM

 D Ü N Y A
lir. Fakat gelenekselcileri sinirlendirse de, kaiten suşi
bugün Japonya’daki suşi piyasasının %40’ına sahiptir
(Tachibana: 51).
Suşinin Japonya’da değişimlerle dolu bir hikâyesi var-
dır. Peki Japonya dışında neler olmuştur suşiye? Suşi
dünyada nasıl bir dolaşım ve değişim içine girmiştir?
Suşi bugün Kuzey Amerika, Avrupa ve Avustralya
kıtalarının hemen hemen tüm şehirlerinde ve Güney
Amerika’nın ve Asya’nın birçok bölgesinde mevcut-
tur. Sadece restoranlarda değil, aynı zamanda büfe-
lerde, alışveriş merkezlerinde, üniversitelerin kafe-
teryalarında ve hatta süpermarketlerde kolaylıkla
erişilebilir durumdadır. Batıdaki ilk Japon restoranı
1887 senesinde San Francisco’da açılmıştır (Cwiert-
ka: 182). Fakat daha sonra San Francisco yerine Los
Angeles, Japon yemek kültürünün merkezi olmuştur.
20. yüzyılın başlarında Los Angeles’da kırk kadar Ja-
pon restoranı açılmıştır. Japon mutfağı ilk defa 1929
yılında Amerikalı kadınlara hitap eden Ladies’ Home
Journal’da tanıtılır. Fakat çiğ balık kısmı rahatsız edici
olduğu için dergide suşiden bahsedilmez. 1960’larda
ise Holiday ve Sunset dergilerinde Japon yemeği ya-
zılarına rastlanır fakat hâlâ suşi ve çiğ balıktan söz
edilmez (Bestor: 14, 15). Suşi dışındaki Japon yeme-
ği 1970’lere gelmeden Japon nüfusunun çok olduğu
Amerika ve Brezilya şehirlerinde Japon olmayan müş-
terilere de hizmet etmeye başlamıştır. Özellikle 1960
sonlarındaki hippi kültürü ile ortaya çıkan ekolojik
hareketler sonucunda, organik yemekler ve alternatif
diyetler keşfedilmiş ve bu yüzden Asya mutfağına ilgi
artmıştır. Amerikan diyetisyenleri düşük kalorili ve az
yağlı olduğu için Japon yemeklerinden oluşan diyet-
ler önermeye başlamışlardır.
1972 yılında ise suşinin New York’un elit çevrelerine
girdiğinin kanıtını görebiliriz. O sene New York Times,
New York’daki Harvard Kulübü’nün içinde bir suşi
bar açıldığını yazar. Manhattan’da suşi barların çoğal-
masıyla bu mekânlar hakkında yorum yazıları çıkmaya
başlamıştır. Hatta bu yorumlardan anlaşıldığı üzere
Manhattan’da “Şalom Suşi” adlı koşer bir suşi barı bile
açılmıştır (Bestor: 14).
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
80 GASTRO EYLÜL-EKİM
METRO_GASTRO52_f.indd 80
K Ö Y Ü
Hawai’ye İkinci Dünya Savaşı sırasında gelen suşi, ada-
nın yemek kültürüne çabucak entegre olur. Hawai’de
en gözde suşi SPAM adlı konserve etle yapılır. SPAM
savaş zamanı taze et bulamayan Amerikan askerlerin-
ce rağbet gören hazır bir yemektir. Fakat SPAM’ın
Hawai’deki popülerliği savaş zamanındaki kıtlıkla
açıklanamaz. SPAM sınıf farkı gözetmeksizin Hawai
mutfağının önemli bir parçası olmuştur (Issenberg:
xxiii). Hawai’deki suşinin SPAM ile yapılması da suşi-
nin farklı yerlerde, farklı yönlerden gelen etkilerle ve
dolaşımlarla ne kadar yerelleştiğinin kanıtıdır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Fakat suşi bir yandan Japonluktan koparken, diğer
yandan ise hâlâ, hem de basbayağı Japondur. Tokyo’da
Suşi üniversitesi (Sushi Daigaku) adı altında bir meslek
okulu, mezunlarına dünya yemek sektöründe fark ya-
ratacak suşi şefi belgesi verir. Japonya’daki Amerikan
Konsolosluğu yılda 1000 tane vizeyi suşi şeflerine ve
suşi sektörü çalışanlarına vermektedir. Bazı gezi rehbe-
ri kitapları, genç Japonlara uzak ülkelerde çalışma yön-
temi olarak suşi şefliğini tavsiye eder (Bestor: 18). Böy-
lelikle, her ne kadar suşi Japonlar ve Japonya dışında
pek çok biçime uğradıysa ve Japon mutfağının dışında
bir popülerlik kazandıysa da, en iyi suşiyi Japonların
yaptığı önyargısı devam etmektedir. Suşi Japonya’nın
iç ve dış piyasasında önemli bir yere sahip olduğu için
ve “millî”den tam olarak kopamadığı için hâlâ Japonya
ile özdeşleşir. Sonuçta, suşi doğulu ve batılı, otantik
ve taklit, öz ve melez, popüler ve elit, küresel ve yerel
arasında sürekli gidip gelen, bu gidip gelmeler saye-
sinde kendini değiştiren ve yenileyen çok-hareketli bir
yemektir.
Kaynakça
Bestor, Theodore C. (2005) “How sushi went global”. James Wat-
son ve Melissa Caldwell (eds). In The Cultural Politics of Food and
Eating. Malden: Blackwell.
Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modern Japanese cuisine: food, power
and national identity. London: Reaktion Books.
Issenberg, Sasha (2008) The Sushi Economy: Globalization and the
Making of a Modern Delicacy. New York: Gotham Books.
Tachibana, Rumiko (2008) Processing Sushi/Cooked Japan: Why Sushi
Became Canadian. University of Victoria, unpublished M.A. thesis.
12/21/09 2:58:51 PM
 D Ü N Y A K Ö Y Ü

GASTRO EYLÜL-EKİM 81

METRO_GASTRO52_f.indd 81 12/21/09 2:58:51 PM

 GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”
TÜRKÇEDE!

MevleviMutfağı

L
30T
CE
DE

S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

METRO_GASTRO52_f.indd 83 12/21/09 2:58:52 PM

 İ K T İ S A T T A R İ H İ N D E M U T F A K
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y

BEREKETLİ HİLAL
YA DA
TARIMIN ŞAFAĞI
İ
nsanın özelliklerinden biri de efsanelere yatkın- anlamına gelen “cereale”, bu tanrının adından türe-
lığıdır. Bilim öncesinde haydi haydi böyle olan miştir.
insanoğlu, bugün bile çoğu durumda bilimsel
açıklamalar yerine efsaneleri, mitosları ve şehir
İşte kızı kaçırılan bu Demeter, onu aramak üzere işi-
söylencelerini tercih etmektedir. Nitekim bilim-
ni gücünü bırakır ve dünyadaki tarım ürünlerini ihmal
sel gerçeklerin yayılma hızıyla dayanaksız söy-
eder. Demeter, Deso adında ihtiyar bir kadın kılığına
lentilerin yayılma hızı karşılaştırıldığında, birincisinin
girerek, 9 gün boyunca dünyayı dolaşır. Baştanrı Zeus,
kaplumbağa, ikincisinin de tavşan olduğu görülür. insanların açlık tehlikesiyle karşı karşıya kaldıkları-
nı görünce, habercisi Hermes’i
İnsanoğlu, kendini çevreleyen ve MÖ 10 binlerde Orta Doğu Hades’e yollayarak, Persephone’yi
hemen hiçbir davranışını anlaya- ikliminde meydana gelen bir annesine geri vermesini istemiştir.
madığı dünyayı açıklamaya çok ısınma, bölge toplulukları- Ama Persephone, Hades’in oyu-
erken tarihlerden itibaren başla-
nın o zamana kadar başlıca nuna gelip, onun sunduğu nardan
mıştır ve bilim öncesinde geliştir- 6 çekirdek yemiştir. Oysa ölüler
diği en esaslı açıklama formülü de
av kaynağı olan Ren geyiği âleminde bir şey yiyenin orayı
efsaneler olmuştur. Eski dünya, sürülerinin kuzeye doğru terk etmesi olanaksızdır.
hemen her yöresi itibariyle kosko- çekilmelerine yol açmıştır.
ca bir mitoloji bütününe sahiptir Bunun yanı sıra soğuk ikli- Sonunda Zeus ile Hades anlaşırlar.
ve bunlardan en iyi bilineni Eski min bitki örtüsünün yerine Buna göre Persephone yılın tarım
Yunan mitolojisidir. yapılan 6 ayı boyunca yeryüzünde
tahıl, sebze ve bazı meyve- annesiyle birlikte kalacak, diğer 6
Olympos Dağı’nda oturan tan- lerden yana zengin bir sa- ayda da kocasının yanında, ölüler
rılar, tıpkı insanlar gibi her türlü vana oluşmuştur. Bu yeni âleminde oturacaktır. Eski Yunan
hırsa ve çılgınlığa yenik düşebil- ortamda tahıllar kendilikle- mitolojisi, mevsimlerin dönüşü-
mektedir. Ölüler âleminin efendi- rinden üremektedirler. münü böyle açıklamaktadır.
si olan tanrı Hades, tarım tanrıçası
Demeter’in kızı Persephone’yi evlenmek üzere kaçırır. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Demeter, Yunan Pantheon’unun en eski tanrıçaların-
dan biridir, Yunancanın en eski halindeki ge meter
(toprak ana) veya demometer (toprağın anası) teri-
minden türeme bir ada sahiptir. Bu ad Romalılarda
ceres haline gelmiştir ve Batı dillerinin çoğunda tahıl
MÖ 700’lerde yaşadığı sanılan Eski Yunan şairi Hesi-
odos, ünlü Erga kai Hemarai (İşler ve Günler; burada
İşler’den daha çok tarım faaliyetleri anlaşılmaktadır)
adlı uzun şiirinde, kardeşi Perses’e öğüt verirken, “Ça-
lış ki, açlık kaçsın bulunduğun yerden / Sevdir kendini

84 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 84 12/21/09 2:58:55 PM

 İ K T İ S A T T A R İ H İ N D E M U T F A K

başı çelenkli Demeter’e / Ambarını dolduracak olan ulu ca av kaynağı olan Ren geyiği sürülerinin kuzeye doğru
tanrıçaya” demektedir (çev. Sabahattin Eyüboğlu, Azra çekilmelerine yol açmıştır. Bunun yanı sıra soğuk ikli-
Erhat, Hesiodos Eseri ve Kaynakları, Ankara, Türk Ta- min bitki örtüsünün yerine tahıl, sebze ve bazı mey-
rih Kurumu yayınları, 1977). velerden yana zengin bir savana oluşmuştur. Bu yeni
ortamda tahıllar kendiliklerinden üremektedirler. An-
Hesiodos’un, tarımın Demeter’in sayesinde gerçek- cak iklimin daha da kuruması, doğal tahıl miktarının
leştiğinden emin olmasına rağmen, ondan çok daha azalmasına yol açınca, bölgede kalan insanların gıda
eski tarım tanrıları vardır ve hatta birçok araştırmacı ihtiyaçlarını karşılayabilmeleri için bu tahılları yetiştir-
bu Anadolu tanrıçalarının Demeter’e modellik ettiği- meleri şart hâle gelmiştir.
ni düşünmektedirler. Bunların en ünlüsü, Frigya tan-
rıçası Kibele’dir. Frigya dilinde Matar Kubileya (Ku- Burada vurgulanması gereken nokta, başlangıç-
bileya Ana, belki de Dağ Ana), Yeryüzü Ana olan bu ta avcılık ile tarımın birlikte sürdürüldüğüdür. Eski
tanrıçanın Frigya’daki diğer bazı Mezopotamya’da, avcı topluluk-
adları Agditis ve Mater Magna’dır “Önce toprak sulanır, kanal- lar bundan 13 bin yıl önce arpa
(Büyük Ana). Bereket ve vahşi dan gelen suyun aşırı yayıl- yetiştirmeye başlamışlarsa da, yer-
doğa tanrıçası olan Kibele, bütün mamasına dikkat edilir. Su- leşik tarım uygulamaya başlama-
zenginliklere ulaştıran dünyanın
lar tahliye edildikten sonra, ları bundan 8500 yıl önce ortaya
anahtarlarına sahiptir. çıkacaktır. Zaten insanın biyoloji-
nemli toprağı hayvan ve in- si de buna yol açmaktadır. Çünkü
Ama Kibele’nin de öncelleri var- sanların dolaşmasından ko- insanın yavrusu, bütün hayvanlar
dır. Hurri’lerin Hebet adlı tan- rumak gerekir. Sonra toprağı içinde tamamlanmadan doğan tek
rıçası, Hititlerin güneş tanrıçası havalandırmanın ve etrafını canlıdır. Bu yüzden uzun süre sü-
Arinna, Urartuların Huba adlı çitle çevirmenin sırası gelir. rekli bakıma ihtiyacı vardır. Bu işi
tanrıçaları ve diğer birçok yerel üstlenen kadınların ava çıkmaları
tanrıça Kibele’nin, dolayısıyla
Yaz güneşi altında yanan olanaksız olduğundan, günlerini
Demeter’in öncüleri olmuştur. toprak eşit parçalara bölü- geçirdikleri kamp yerinde bitkile-
Ama hepsinin önceli, en eski ör- nür. Bu arada hizmetkârlar rin huylarını inceleme fırsatı bul-
nekleri Konya-Mersin bölgesinde- tarım aletlerini hazırlarlar. muşlar böylece tarımı onlar icad
ki Çatalhöyük’te bulunan ve Neo- Toprak hazır hâle geldiğinde etmişlerdir.
litik Dönem’e ait olduğu saptanan
sürülür ve ekilir. Bu iki işlem
en eski ana tanrıça heykellerinin (...) devamı gazete bayiilerin-
betimlediği, cinsel organları aşırı ardışık olarak yapılır. Sürüm de>>>
abartılmış verimlilik, doğa ve ta- yapılırken, arkadan gelen
rım tanrıçasıdır. hizmetkârlar tohumları ye- Alman-Amerikalı bilim adamı
teri kadar derine ekerler.” Karl August Wittvogel’in “Doğu
despotizmi” adı altında kavram-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> sallaştırdığı “hidrolik toplum” görüşünün uzun süreli
egemenliğine rağmen, aslında en eski sulama sistem-
Aslında Orta Doğu’nun avcı-toplayıcı toplulukları bir lerinin küçük topluluklar tarafından kurulduğu ortaya
“bolluk” içinde hayatlarını sürdürmekteydiler ve başka çıkmıştır. Oysa Wittvogel, sulama sistemlerinin ortak-
bir üretim tarzına geçmeleri için hiçbir neden bulun- laşa çalışmayı gerektirdiğini ve bunu da ancak despot
mamaktaydı. Böylesine bir denge durumu, ancak bu bir devletin sağlayabileceği tezini geliştirmişti. Devletin
ortamı sağlayan koşulların bozulması halinde ortaya sulama kanalları işine girmesi daha sonraki tarihlerde
çıkabilir. Nitekim öyle de olmuştur. meydana gelmiş ve geniş kapsamlı sulama sistemleri ar-
tık devletin yönetiminde kurulmuştur.
MÖ 10 binlerde Orta Doğu ikliminde meydana gelen
bir ısınma, bölge topluluklarının o zamana kadar başlı- Sulama sistemleri, hemen nehirden su alan geniş ka-

GASTRO EYLÜL-EKİM 85

METRO_GASTRO52_f.indd 85 12/21/09 2:58:55 PM

 İ K T İ S A T T A R İ H İ N D E M U T F A K

nallardan çatallanarak ve giderek daralarak tarlalara Neolitik Dönem ve sonra-

kadar ulaşan çok geniş ve karmaşık bir şebeke mey-
sında teknolojik gelişme
dana getirmişlerdir. Aynı zamanda nehrin debisini dü-
zene sokan su toplama bentleri de sistemin içinde yer son derece yavaş olduğu
almıştır. Suların taşıdığı çökeltiler, nehir yataklarının için, üretim artışı ancak
tarlalara nazaran yükselmelerine, bu da herhangi bir lateral genişleme yoluyla
araca gerek olmaksızın doğrudan sulama yapılmasına sağlanabilmiştir. Yani nü-
olanak vermiştir.
fus artışı nedeniyle ürün
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
artışına ihtiyaç olduğun-
da, o zamana kadar tarım
Neolitik Dönem ve sonrasında teknolojik gelişme son dışı kalmış olan bölgelerde
derece yavaş olduğu için, üretim artışı ancak lateral yeni topraklar tarla haline
genişleme yoluyla sağlanabilmiştir. Yani nüfus artışı getirilerek ürün artışı sağ-
nedeniyle ürün artışına ihtiyaç olduğunda, o zamana
kadar tarım dışı kalmış olan bölgelerde yeni toprak-
lanmaktaydı. Fakat üretim
lar tarla haline getirilerek ürün artışı sağlanmaktaydı. artışı isteği yalnızca nüfus
Fakat üretim artışı isteği yalnızca nüfus artışının so- artışının sonucu olmayıp,
nucu olmayıp, merkezi devletin genişleme ihtiyaçları- merkezi devletin genişleme
nın sonucu olarak da ortaya çıkmaktaydı. Ve aslında ihtiyaçlarının sonucu ola-
bölge tarihine bakılacak olursa, burada kurulan im-
rak da ortaya çıkmaktaydı.
paratorlukların hepsinin bütün alanı yutmak istediği
görülür. Bu ihtiraslı siyasal amaç, büyük ordulara ih-
tiyaç gösterdiğinden, tarla işleyecek insan kıtlığı her
zaman çekilmiştir. Bu sorunu çözmek üzere, merke-
zi devletler yeni açılan topraklara adam bulabilmek
üzere sürgün, zorunlu iskân gibi zorlayıcı yöntemler
uygulamışlardır.

86 GASTRO EYLÜL-EKİM

METRO_GASTRO52_f.indd 86 12/21/09 2:58:55 PM

 ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30

Ad ve Soyad :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için

Metro Kart No :..........................................................
Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.

✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 25.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Güneşli Center Şubesi Şube Kodu: 675 Hesap No: 71462028
❑ HSBC BANK A.Ş. Güneşli Şubesi Şube Kodu: 723 Hesap No: 0033008 282 00
❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 382 Hesap No: 6298552
❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şubesi Şube Kodu: 1255 Hesap No: 10706
❑ AKBANK Batı Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 787 Hesap No: 93146
❑ FORTISBANK A.Ş. Genel Müdürlük Kurumsal Bankacılık Ş.B. Şube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551

Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.

*2008 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.

Metro Cash & Carry mağazalar› bulunmayan şehirlerden abone olmak isteyen okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak
gönderilecektir.

❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak

❑ Kargo ile
✃

ABONELİK
Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com

METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com
GASTRO EYLÜL-EKİM 87

METRO_GASTRO52_f.indd 87 12/21/09 2:58:55 PM