Gastro 56W

SAYI 56
10. YIL ÖZEL

SAYISI 2010
4,50 TL
T Ü R K İ Y E ’ N İ N E N L E Z Z E T L İ D E R G İ S İ
MALATYA MUTFAĞI / DÖRDÜNCÜ UYGARLIK: PATATES / ÇİFTLİK HAYVANLARI GENETİK KAYNAKLARI /

KUTSANMIŞ PİRİNÇ / İKİ KADIN, BİR FİLM: KEPÇELİ LEYDİ, BEYAZ PERDEDE “BLOG”LAŞTIĞINDA...
METRO_GASTRO_KAPAKLAR56-5.indd 1 5/20/10 10:37:28 PM

Gaziantep deyince
NİLHAN ARAS
Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların
başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum.
(...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve
gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım.
Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.
(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum.
Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,
kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum.
O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.
Mehmet Yaşin
L
3 0T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA
METRO_GASTRO56_W.indd 2 6/22/10 3:11:20 PM

E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ
10. yıl sayısı!
T
ürk gazeteciliğinin çok önemli bir kilometre taşı olan büyük bir gazetemizin çok
saygın bir köşe yazarı 2 Mayıs 2002 tarihli yazısında on yıllık bir enginardan
-hatta yazının başlığı da “On Yıllık Enginar”dı-, dahası belleğine kazınmış ta-
DERGİNİN MUTFAĞI
dından söz ediyordu. İş görüşmesi için gittiğinde “kodaman yemekhanesi”ne
çıkarıldığını, “bayıldığı” zeytinyağlı enginar ikram edildiği halde “korkunç” ger- METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
Ziya Hakan Ergin
ginliğinden dolayı bir lokmayı bile yutamadığını anlattığı yazısını şöyle bitirmişti:
YAYIN YÖNETMENİ
“İşte bir türlü kursağımdan geçmeyen o enginardan bu yana tamı tamına on yıl bitmiş. (...) Ayşe Nilhan Aras
boynum kıldan ince, kararı siz vereceksiniz. Eğer on yıl sonra o sınavı geçtiysem, artık enginar SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
da kursağımdan geçebilir.” Ayla Ceylan
YAYIN KURULU
Açıkçası ben “o” gün ne yediğimi ya da ilk toplantımızda ne tattığımızı, boğazımdan geçip Ayşin Işıkgece
Gökhan Kaplan
geçmediğini anımsamıyorum. Ama şunu herkesin doğrulayacağı şekilde söyleyebilirim: İlk Haluk Yücelsin
gün değil, ilk birkaç yıl çok zordu. Çünkü, Türkiye’nin henüz bu yoğunlukta ilgilenmediği Volkan Çetintırnak
bir konuya, yöresel mutfakların tanıtımına belli bir disiplin içinde eğilmiştik. YAZI İŞLERİ
Metro Grosmarket
Bugün yöresel mutfakların tanıtımını ve sonrasında
GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
tanınırlıklarını sağlayıp şehrin kalkınmasında rol oy- Metro Grosmarket
namalarına katkıda bulunmayı hedeflediğimiz süreci
GÖRSEL KOORDİNATÖR
neredeyse tamamlamak üzereyken “yenilenme” dü- Esra Yıldırım
şüncesi ile üzerimize yeni bir görev daha aldık. Yeni
bir milat olan bu sayıdan başlamak üzere önümüz- GÖRSEL YÖNETMEN
Erkan Dursun
deki 1 yıl boyunca hayvan gen ırklarımızı tanıtaca- İsmail Doğan
ğız. Eş ya da ardışık zamanlı olarak aynı çalışmayı
KAPAK
bitkilerimiz için de yürütmeyi planlamaktayız. Ay- Prof. Dr. M. İhsan Soysal
rıca yeni disiplinler, yeni konular da olacak. Zaman
KATKIDA BULUNANLAR
zaman yayımladığımız eklerimize gelince; her biri Dr. Ahmet Uhri
ilgili literatür taranarak hazırlanıyor. Zengin içerik- Bayram Murat Asma
leri nedeniyle satışlarının yapılması yönünde çokça Yrd. Doç. Dr. Cenk Durmuşkahya
Dr. Defne Karaosmanoğlu
taleple karşılaşıyoruz. Bir süre sonra kitapçılarda Deniz Gezgin
satılmak üzere genişletilmiş baskılarını hazırlamak Dr. Francesca B. Retselli
Prof. Dr. İhsan M. Soysal
olası. Üstelik bu eklerin sürdürülmesi için de çalış- İlkay Kanık
maktayız. Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin
Mehmet Ali Kılıçbay
Mehmet Kahyaoğlu
Ve bugün 10. yıl sayımızı yayımlıyoruz. Türkiye’nin Nazlı Pişkin
ilk yemek kültürü dergisi olmanın onurunu, heyeca- Nedim Gürsel
Tijen İnaltong
nını her zaman hissederek layık olma çabası içinde Dr. Tülin Ural
çalıştık. Kendimizi sürekli olarak geliştirmeye ve ye- Vefa Zat
nilemeye uğraştık. Olumlu ve olumsuz tepkileriniz FOTOĞRAFLAR

de bize yol gösterdi. Teşekkür ederiz. Aynı şekilde, Ali Güder
Can Ünal
Türk mutfağının ve mutfak kültürünün önde gelen Mehmet Ali Sağbili
isimlerinin görüşleri de asla yadsınamaz. Her biri
ayrı ayrı önemli, değerli. Kendilerine teşekkürü bir WEB MASTER
Filiz Battal
borç biliriz. Metro Gastro’nun şekillenmesinde çok
fazla katkısı olan çok sevgili arkadaşımız gıda mü- ABONELİK
Can Ünal
hendisi ve arkeolog Dr. Ahmet Uhri’ye de kesinlikle Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
bir gönül borcumuz olduğunu belirtmeliyiz. Ve ya- can.unal@metro-tr.com
zarlarımız; onlarla çalışıyor olmak benim ve Metro BASKI VE CİLT
Gastro için bir onurdur. Hepsinin ellerine, gönülle- Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
rine sağlık.
YÖNETİM YERİ
Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
Ürün, hizmet ve çözüm satan uluslararası bir firma olan Metro Toptancı Market Türkiye Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
E-posta: mgastro@metro-tr.com
kültüre olan inancı ile 10 yıl önce Metro Gastro’yu üretti ve her zaman destek verdi. İnandı, http://www.metro-tr.com
güvendi. Ancak, Metro sayesinde yayımlanan Metro Gastro siz okurlarımızın ilgi ve beğenisi
ile yıllardır güçlenerek yaşamaktadır. Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
Teşekkür ederiz. tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
Nice 10 yıllara; büyüyerek... amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
GASTRO 10. YIL ÖZEL 3

İ Ç İ N D E K İ L E R
YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Malatya mutfağı
NİLHAN ARAS 48
Tahta çivili kundura
DR. FRANCESCA 50
BALOSSI RETSELLI
6000 yıl önce Malatya mutfağı
6
HALİD ZAHİR 54
Malatya’dan halk bilim notları
DOÇ. DR. BAYRAM MURAT ASMA 58

Malatyalıların “mişmiş” dediği
DR. AHMET UHRİ 74

Bir kent ve bir meyve
NAZLI PİŞKİN 80
Eski Dünya’nın yerlisi
ANTİK ÇAĞ
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN 84
Seyahat ve beslenme
SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL 90
İlk modern görgü kitabında
sofra adabı IV
TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY 94
Dördüncü uygarlık
patates
50 58 SANAT TARİHİ
MEHMET KAHYAOĞLU 98
İÇİNDE
Ölüm ve yaşam arasında patates
EDEBİYAT
NEDİM GÜRSEL 104
Göller yöresi
DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

YRD. DOÇ. DR. CENK DURMUŞKAHYA 108
Yaşamın en iyi tanesi
pirinç
4 GASTRO 10. YIL ÖZEL

İ Ç İ N D E K İ L E R
114 DR. AHMET UHRİ

Uzakdoğu’nun buğdayı
pirinç
120 YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN
98 108
Orta Doğu ve Osmanlı’da
pirinç
124 NAZLI PİŞKİN

Geçmiş zaman sofraları:
Osmanlı’da pirinç
132 DENİZ GEZGİN

Kutsanmış pirinç
136
RİTÜEL
TİJEN İNALTONG
Kutsal bir besin maddesi
114 136
pirinç
152
GENETİK
PROF. DR. M. İHSAN SOYSAL
Çiftlik hayvanları
genetik kaynakları
160 İKTİSAT TARİHİ

MEHMET ALİ KILIÇBAY
Roma iktisat tarihi - 1
164 DÜNYA KÖYÜ

DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
164 168
Küreselleşen tatlar:
Felafel Cumhuriyeti
168 ÇİZGİ DIŞI

NİLHAN ARAS
Genç, başarılı ve iddialı;
Adam Melonan
174
EKİLER
ŞEREFE
VEFA ZAT
Hizmet sanata dönüştürülmeli
178 SİNEMA
İLKAY KANIK 174 178
İki kadın, bir film
kepçeli leydi, beyaz perdede
“blog”laştığında...

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S
Çocuk hastalıktan ölmüş. Babası da derin adı olarak da kullanılmakta. Eşanlamlısı ise cacık. 2001
bir doktormuş. ‘Ben bulacağım bunu.’ de- yılında Kültür Bakanlığı tarafından yayımlanan ve çok
miş, çocuğun karnını yarmış. İçinden dert önemli bir çalışma olan Malatya mutfağını ele alan bir
çıkmış, ur yani. Uru yarmış, onun da içinden araştırma kitabında otlar “yemeği yapılanlar”, “tat ve
tırnak çıkmış. Yanındaki elemanına vermiş, koku vermede kullanılanlar” ve “şifa verici olarak kul-
‘Mahalleyi dolandır.’ demiş. Adamın gittiği her evden lanılanlar” olmak üzere 3 grupta listeleniyor.2
tırnağın üzerine çeşitli yemekler dökmüşler, hiçbir şey
olmamış. Bir evde yemlik varmış. Onu dökünce tırna- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
ğın üzerine, tırnak öylece erimiş. Doktor da ‘Vah yav-
rum, seni bir yemliğe satmışım.’ demiş.” 82 yaşındaki Malatya’da ekşileme, Polat’ta mayalı ekmek denilen
Ayşe Akyüz (doğum tarihini bilmiyor, “Alacahan’da ekmeğe Hekimhan’da ekşili mayalı ekmek deniyor.
doğmuşum.” diyor. Alacahan Sivas’ın Kangal ilçesine Ekmeğin Polat’taki tarifine göre mayası ekşi ve ayranlı
bağlı bir kaza. Babası ölünce annesi onu, memleketi bir tat vermekte; çünkü mayası ayran. Yazları ve gün-
Hekimhan’a getirmiş. İlkin kendisi bir Hekimhanlıyla lük pişen ekmeği 1968 yılında Polat’ta doğan ve halen
evlenmiş, Ayşe biraz büyüyüp serpildiğinde (!) onu da orada yaşayan Emine Şahin tarif ediyor: “Akşamdan
kocasının oğluyla evlenmiş. Halil’le. Ayşe 14-15’inde, kepekli unu, az miktarda mayayı (ayran), su ve tuzu
Halil 17-18’indedir. Çok geçmez, Halil’i askere alırlar. yoğurup bırakıyorum. Sabah yeniden yoğuruyorum.
Halil Çanakkale’deki askerliğinden 4 yıl sonra döndü- Önce sacta sonra sacın karşısındaki taşta pişiriyorum.”
ğünde 3,5 yaşındaki kızını ilk kez görür. Sonra ardı ar- Eşi Hüseyin Bey’in “Sactan çıktığında etten de nazlı
dına biri kız, diğeri erkek 2 çocukları daha olur. Halil olur, öyle güzeldir.” dediği ekmeğe lezzeti kızgın sacın
tarla işlerinde çalışmaktadır, karşısında yarı yatay pozisyonda duran, sacın altındaki
hatta bunun için “yukarıdaki ateşi iyice gören ve ısınan taş üzerinde pişmesi veriyor.
çiftlikler”e gitmektedir. Bir Taşın yöredeki adı süve. Arapgir’in özellikle Aşağıpa-
gün “motor”u devrilir, altın- nik (yeni adı Budak) Köyü’nde yapılan mayalı ekmek
da kalır, çıkamaz. Ayşe henüz ise yalnızca sacta pişirilerek hazırlanıyor.
22’sindedir ama bir daha ev-
lenmez.1) anlattığı bu öyküyü Malatya mutfağında bitki baskın; taze otlar ve sebzeler
kimden duyduğunu söyleme- coğrafyadaki diğer yörelerin aksine et kadar önemli.
di ama, yemliğin “ilaç” oldu- Çünkü, burada erkekler de bitkileri ve bitkilerden ya-
Ayşe Akyüz
ğunu özellikle belirtti. Yemlik pılmış yiyecekleri birer gıda maddesi ve hatta yemek
bir çeşit ot olmakla birlikte olarak kabul ediyor. Öte yandan bu yiyeceklerin ço-
Malatya ağzında, kırlık alan- ğunluğu bulgurlu köfte çeşitleri olduğundan bu nokta-
lardan toplanan otların genel

Fotoğraflar: Can Ünal

da konunun sosyolojik boyutu incelenmeye değer. Ne
de olsa söz konusu köfteler ve diğer sebze/ot yemekleri
Doğu erkeklerinin yok saydıkları vejetaryen yemeği
grubuna girmekte. Üstelik pek çok Anadolu kentinde
olduğu gibi Malatya’da da erkeklerin yemek tariflerine
hayli hâkim olduğu söylenebilir.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Ancak tüm bunları bir yana bırakıp mutfağın kendisiy-

le ilgilenecek olursak önceliği bulgurlu köftelere ver-
mek gerektiği tarafsız olarak ortaya çıkacaktır. Öyle ki
Pütürge ilçesinin bayram yemeği olan, kimi zaman dü-
ğünlerde ve diğer özel günlerde de hazırlanan bulgur
köftesine kebap denilmesinin bir nedeni de bulgurlu
köftelerin şehirdeki önem derecesidir. Diğer nedeni
ise tarifinde gizli. Bulgur haşlanmadığı için sonun-
da çıtır çıtır olmakta. İlçe merkezinden Zeynep Kılıç
(d.1965)’ın tarifine göre ilkin parça et dibekte dövüle-
rek sulu et haline getiriliyor, diğer deyişle kıyma olu-
yor. Kıyma soğan ve tuzla yoğrularak yumuşatılıyor.
Bulgur, Arapgir reyhanı ve kırmızı biber de eklenerek
biraz daha yoğrulup çay tabağı büyüklüğünde ve 1 par-
mak kalınlığında olmak üzere yuvarlak şekil verilerek
sacta ya da toprak kapta kuyruk yağı içinde kızartılır.
Kuyruk yağı yerine şimdilerde tereyağı da kullanılmak-
ta. Yanında da acılı ayran öneriliyor. Yine Pütürge’ye
özgü ayran yayık ayranı olmasından başka, bilinen ay-
ran tariflerine pek benzemiyor. Daha çok ağustos ve
eylül aylarında yapılmakta. Ayran haşlanmış pirpirim
(semizotu) ve acı yeşil biberle (süs biberi) birlikte 1
hafta 10 gün tuza basılmış halde, sırlı bir küpte ve so-
ğukça bir yerde bekletilir. Pirpirim mayalanma sağlar.
Zamanı geldiğinde sebzeler süzülür. Özellikle hamur
işleri ve et yemekleriyle birlikte içilir.
Bir çırpıda teker teker saymak pek olası olmasa da Ma-

latya mutfağında 40 çeşit bulgur köftesi yapıldığı, köf-
telerin toplam sayısının ise 72 olduğu söylenegelmiştir.
Isırgan sulusu (Arapgir)
Şehrin köfteleri en yalın haliyle şöyle betimlenebilir.

Köfte hazırlanır. Ya köfte olarak pişirilip sunulur ve
köfte denir, ya bir yaprak ya da sebzeyle pişirilir adı
yine o sebzeli köfte olur, ya yaprağa sarılır ve sarma
köfte adıyla sofraya gelir, ya da bir sebzenin içine dol-
durulup dolma olur.

Nilifer Cömertoğlu
Rahime Dardah
Nurten Başeski
Arap Özkul
Mübin Sarı
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> iki kepçe döküp sulandırıyor. Servis sırasında tabağa
ilkin köfteler alınıyor, sos üzerinde gezdiriliyor. Yemek
İster sarma ya da dolma yapılsın ister köfte olarak ha- şehir merkezinde kiraz yaprağından ekşili köfte olarak
zırlansın tüm köftelerin Malatya sosyal yaşamında çok da adlandırılmakta.
özel bir yeri vardır. Adeta bir ruhsal sağaltımdır, te-
rapi yerine geçer. Ayrıca imece usulü kotarılabilen bir (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
yemek olduğundan birlik, beraberlik, dayanışma duy-
gularını da tatmin eder. Yöre mutfağının ilk belirleyen- Sebze ya da otlarla birlikte/bir arada pişirilen köfteler
lerinden olan köftenin bu sosyolojik yönlerini kültür de çoğu kez ekşili yapılmakta. Ispanakla yapılan köf-
araştırmacısı İbrahim Kılıç (d.1961, merkez ilçe) şöy- te buna güzel bir örnek; çünkü, adı da kendisini anla-
le anlatıyor: “Bir kadının tek başına yapması güçtür. tabiliyor: Ispanaklı ekşili köfte. İlkin 1 bardak kadar
Konu komşu pek çok kadın bir araya gelip yapar. Bu kara mercimek (yerli) yıkanıp az suda haşlanıyor. Bu
sırada derdi olan anlatır, diğerleri çözüm önerisi geti- mercimek şehrin hemen her yerine Yazağan’a bağlı
rir, hiç olmazsa dinlerler. Bu da derdi olanı rahatlatır, İriağaç Köyü’nde gelmekte. 1 kg sümüt (yarma) yoğ-
en azından içini dökmüştür. Ayrıca insanlar arasındaki rulup, bu tür köftelerin tamamında olduğu gibi nohut
dayanışma duygusunu pekiştirir.” büyüklüğünde dökülüyor. Pişmiş mercimeğe kaynar su
ekleniyor. Köfteler aktarılıyor. Bir dolam (taşım) kay-
Kesinlikle misafir yemeği kabul edilen kiraz yaprağı natılıyor. Soğan ve salça tereyağında kavrulup yemeğe
köftesi sarma bir köfte. Gündüzbey’den Hamide Ha- ekleniyor. Yıkanıp ufak doğranmış ıspanak da köftenin
nım ilkin yaprakları en damarsız ve yırtıksızları seçerek başına aktarılıyor. 1 yemek kaşığı erik ekşisi de ekle-
haşlıyor, sonra süzülmeye bırakıyor. O sırada sümüt, nerek pişiriliyor. Rahime Hanım’ın “köftenin başı” di-
tuz ve su ile hamur tutuyor. Alt ve üst tarafları açık yerek anlatmak istediği şey tencerenin içindeki yemek,
kalacak şekilde hamurları yapraklara sarıyor, sarmaları “köftenin başına aktarmak” ise yemeğe eklemek anla-
tam ortaya kavurma koyarak tencereye diziyor. Üstünü mında kullanılıyor.
“basacak” kadar su bırakıyor, yağını veriyor, pişiriyor.
Diğer yanda yoğurdu sulandırıyor, biraz un ve tuz ekle- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
yip çırpıyor. Ayranın ekşi olması gerektiğinden yoğur-
du erik ekşisi ile destekliyor. Pişen köfteleri (sarmaları) Bir yaz yemeği olan balcanlı köfte Müşerref Hanım için
süzüp ekşi ayrana aktarıyor. Ayrı bir kapta bolca (çok yaz boyu yapılabilecek çok lezzetli bir yemek. Alaca so-
bol) soğanı tereyağı ile kavuruyor. Günümüzde hanım- yulup küp doğranan patlıcanlar yıkanarak süzülmeye
lar iş buraya geldiğinde “Hem lezzeti daha iyi oluyor bırakılıyor. Soğan ve salça kavrulup biber ekleniyor,
hem de daha güzel görünüyor.” diyerek domates sal- patlıcanlar da bırakıldıktan sonra şöyle bir çevrilip az
çası da ekliyor. Kavrulmuş soğanın üzerine ayrandan su ekleniyor ve pişiriliyor. Sonra tabağa alınıyor. Yine

Hüseyin Şahin
Ayhan Temel
Emine Şahin
yarma, tuz ve su ile yoğrulan hamurdan leblebiden bü-
yük, nohuttan küçük boyda dökülüp sıcak suda haşla-
nan köfteler iyice piştiğinde patlıcanlar ekleniyor ve
yemek bir taşım kaynatılarak ateşten alınıyor.
Arapgir, Malatya’nın ilçesi olmakla birlikte şehir mer-

kezi ve ilçelerinden çok farklı bir mutfak kültürüne
sahip. Et, daha çok bulgur olmak üzere tahıl ve sebze
ve meyve eşit ağırlıkta kullanılıyor, denilebilir. Arap-
gir erkeklerinin de bu yemeklerin tamamını neredey-
se aynı ölçüde severek tüketiyor olması yine önemli
bir sosyolojik saptama olarak karşımıza çıkmaktadır.
Asma yaprağı ve koyun kıyması kullanılarak yapılan
ve düğünlerin baş tacı olan Arapgir dolaması buna
güzel bir örnektir. Besiciliğin halen yapıldığı ilçede,
geçmişte -Ahi pilavı yapımını anımsatır bir uygulamay-
la- yalnızca çekilmiş kuyruğun bulgurla yoğrulması ile
hazırlanırken bugün bulgura koyun kıyması ve çekil-
miş kuyruk birlikte karıştırılıyor. Geçmişteki bu uygu-
lama nedeniyle yemeğe kuyruk dolaması da denmekte.
Geçmişte Aşağıpanik olarak bilinip bugünkü adı Düz-
ce Köyü olan yerleşimden Hatice Kutlu (d.1961) asma
yaprağının taze ya da salamura olarak kullanılabilece-
Ekşili yumurta (Arapgir)
ğini, eğer taze ise ilkin haşlanıp tuzlanması gerektiğini

söylüyor. Hangisi olursa olsun tüm yapraklar çok ince
ve damarsız olmalıdır. Tarifi ise şöyle: Pilavlık bulgur
ıslatılır. Soğan, maydanoz, koyun kıyması, çekilmiş
kuyruk, pul ve karabiber ile karışık salça yoğrulur.
Yaprak salamura ise tuz atılmaz, taze ise eklenir. Harç
asma yaprağına çok küçük olarak bir parmak boğu-

mu büyüklüğünde sarılır. Bunun için bazen yaprağı

2-3 parçaya bölmek gerekebiliyor. Tencerenin altına
yapraklar döşenip üzerine dolmalar dizilir. En üst yine
yaprakla kapatılır. Gerektikçe ekleneceğinden, verilen
su dolma seviyesindedir. İlkin bir tabak örtülür, üzeri-
ne kapağı kapatılır. Bugün bile Arapgir’de evler bah-
çeli olduğundan yemekler çoğu kez bahçedeki maltız-
larda pişer. Arapgir dolaması da öyle. Nurşen Hanım
ise salamura yaprağın yörelerindeki yapımını şöyle an-
latıyor: “Haziranda toplanır, leğene telek yapılır (üst
üste dizilir). Üzerine kaynamış su dökülür, 1 gün bek-
letilir. Sabahleyin sıkılır, telek bozulmaz. Teker teker
saplarına kaya tuzu sürülür. Yine sıkılır, bidona basılır.
Leğendeki tuzlu su üzerine dökülür ama yaprakları
örtecek kadar. Ağzı sıkıca kapatılır. Bu halde 1-2 yıl
kalabilir. İlk gün de kullanılır, 2 yıl sonra da.”
Polat köftesi özellikle bayramlarda, adını üzerine sü-

rülen harcın kızarmasıyla alan, kınalı ekmekle birlikte
ikram ediliyor. Diğer zamanlarda ise daha çok kahval-
tıların vazgeçilmezlerinden olan ekmeğin mayası ay-
ranla tutuluyor. Emine Hanım akşamdan kepekli un,
az maya, tuz ve su ile hamur yapıp sabaha dek bekleti-
yor. Sabahleyin 1 litre süt, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı ka-
bartma tozu (eskiden yemek sodası), kavrulmuş susam,
küncü (çörekotu), haşhaş, tereyağı (şimdilerde daha
çok tereyağı, sıvı yağ ve margarin karışımı yeğleniyor)
ve alabildiği kadar kepekli unla bir karışım hazırlayıp
iyice çırpıyor. Kıvamını alınca mayalanıp ekşiyen ha-
murdan bezeler alıp yuvarlak açıyor. Üzerine harç sü-
rüyor ve oklava ile sacın üzerine atıyor. Yağını iyice
akıtana dek pişince süveye (sacın karşısındaki yatay
taş) alıyor ve kızarana dek pişmesi için bırakıyor.
Salatalık kabuğu (Hekimhan)

Malatya ve ilçelerinde genellikle soğan ve salçanın te-
reyağında kavrulmasına, sos anlamında tirit denmekte.
Ancak bir de kendisinin bir yemeği var. Bayram tiridi.
Merkez ilçeye ait. İbrahim Bey “Önce soğan, sonra do-
mates salçası kavrulur. Kavurma eklenir. Suyu verilir.
Bu tiritli su olur. Az karabiber güzel yakışır. Yalnızca
tereyağı kullanılır. Tabakta da az limon ya da erik ek-
şisi eklenir.” diyor.

Ayranlı pirpirimli köfte (Susesi)
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> baannemden duydum tarifini.” diyor, “Buğdaylar ye-
tiştiğinde bilek gücüyle toplanırdı. Erkekler tırpanla
Samut dereotu. Malatya mutfağında sıkça kullanılan biçer, kadınlar orakla toplardı. Adı oradan kalmıştır.”
hali ise güzün yapılıp baharda açılan salamurası. Ayık- Çünkü, tarlaya hasada gidildiğinde yapılan bir pilav-
lanıp sapları uzun bırakılarak kesilen dereotu dalları dır. Oğlak eti kullanılır ama, başka zaman, diyelim ki
iplikle bağlanır ve 2-3 gün sararmaya bırakılır. Bekle- evde yapılacaksa oğlak eti yerine kavurma da kulla-
meye zaman yoksa, bağların üzerine limonlu ve -çürü- nılabiliyor. Tarlaya kalabalık gidileceğinden oğlak eti
meyi önlemesi için- tuzlu kaynar su dökülür. Sararınca alınmaz genellikle oğlak kesilir, kemikli doğranır. Ka-
sudan çıkarılır. Her iki halde de soğuk suda yıkanır, sü- zanda haşlanıp suyu çektirilir. Aynı kazanda tereyağı,
zülür, sap kısımları tuzlanır. Tuzun ve sonradan işleme domates salçası kızartılır. Diğer yanda kaynar suya iri
girecek olan pekmezin, salamuraya işlemesi için özel bulgur verilip tuzla, suyunu çekene dek pişirilir. Bolca
biçimde katlanır. Sap kısmı da katlanmıştır. Bu kısım tereyağı yakılıp üzerine dökülür. Servis sırasında taba-
dut pekmezine batırılıp samut bidona basılır. Pekmez ğa ilkin pilav alınır, üzerine etten döşenir.
sararmayı önleyecektir. Samut salamurası yörede daha
çok patates ve salatalarla bir- Tarifte adı geçen kavurma ise dana etinden yapılmakta.
likte yeniyor. Leyla Hanım etin her yerinden büyük kuşbaşı parçalar
doğranıp tuzlanarak ateşe tutulması gerektiğini söylü-
Adeta bulgurun hüküm sür- yor. “Kızarana kadar sürekli karıştırırsınız. Kızarınca
düğü yerleşimde bu değerli yağını bırakır. İndirirsiniz.” 9. ve 10. aylarda yapılan
tahıl ürünü yalnızca köfteler- kavurma yörenin her yemeğinde ve yaza dek kullanı-
de kullanılmıyor. Aynı şekilde lıyor.
pilavlar için de ana malzeme.
Hatta isim verilmedikçe pilav Anadolu’da Tatar boyunun izlerini taşıyan yer adla-
Zeynep Kılıç
bulgurla yapılmış demektir. rından birine sahip Akçadağ’ın4 bulgurla hazırlanan

Örneğin orakçı pilavı, diğer pilavı ise özellikle Âhilik Haftası’nda yapılması bir
adı tırpancı pilavı. Polat’tan gelenek haline geldiğinden Âhi pilavı olarak da bili-
Hüseyin Şahin (d.1963) “Ba- nen Akçadağ pilavıdır. Yörenin düğün ve bayram gibi

Çerez Çeşitleri (Arapgir)

özel günlerinde de yapılan pilav köylerde daha suluca tılır. Islanmazsa, un delikleri hemen kapatır, hamurun
hazırlanırken ilçe merkezinde, alışagelinen pilavlara dımbıltısı denilen yeşil suyu akıtmaz. Hamur bu ıslak
daha çok benzemektedir. 1942 yılı Akçadağ merkezi torbaya dökülür. Hasır üzüm sepetinin dibine üzüm
doğumlu Hatice Çelebi bu yemeği 2005 yılında 85 çubuğu (asma odunu) döşenir; bu, hamurun ekşisini
yaşında iken kaybettiği annesi Meryem Kaçar’dan öğ- alacak. Çubukların üzerine humayın bırakılır. Torba-
renmiş, halen aynı şekilde yapıyor. “Yağı kızartıyorum, nın ağzı, içine bir şey girmesin diye, kapatılır. Seleler
sığırdan yağsız kuşbaşı kavuruyorum. Tuz koyup suyu- çok büyüktür. Sıcak kalması için üzerine 4 kat hıla (do-
nu aktarıyorum. 2-3 saat et iyice pişsin. Yüzüne çık- kuma, kalın beyaz çarşaf) sarılır. Gölgeye konur. Eğim-
tıkça kefini alıyorum. Baş bulgur (iri, pilavlık Akçadağ li biçimde. Altında teşt (büyük leğen) vardır. Üstüne
buğdayından), karabiber ilave edip pişiriyorum. Yarım de çalı süpürgesi konur, tez ekşitsin diye. Ertesi gün
saatte pişer ama, sürekli karıştıracaksın. Daha suluy- torbanın ağzı açılıp karıştırılır ki, ekşisini iyice akıtsın.
ken indiriyorum. Tereyağı eritiyorum. Pilava tasla dö- Sonra 3 gece böyle kalır. Sabah torba açılır, leğenlerle
küyorum. Pilav yavan olmayacak. 5 dakika dinlensin, dama çıkarılır. Naylon çarşafın üzerine kaşıklarla dö-
bir daha döküyorum.” Hatice Hanım 1000 (bin) kişi- külür. Üzerine tül örtülür, iyice kuruyup taktak edene
lik pilav için 80 kg bulgur, 25 kg tereyağı kullanılması kadar güneşte bekletilir. İyice kurumazsa güve düşer.
gerektiğini, hatta tereyağının yanmasını önlemek için Kuruyunca çok ince bez torbalara doldurulur.” (Tar-
içine 5 kg margarin ya da 5 litre sıvı yağ eklendiğini hana) Çorbası yapılacağında akşamdan ıslatılıyor. Sa-
de söyledi. Bir süredir uygulanan tarif bu olsa da yakın baha tane tane olan tarhana kemik ve ıspanak ya da
geçmişe dek pilav, kuyruğun bütün olarak 30 dakika yalnızca kavurma ile pişiriliyor.
kadar haşlanıp yumuşadığında elle ovalayarak bulgura
yedirilmesiyle hazırlanmaktaydı. Kuyrukla özleşen bul- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
gur sonra da et suyunda pişirilmekteydi.
Arapgir’de çokça sevilen ve Ezo gelin çorbasını an-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> dıran mahluta muhaşer, çekilmiş mercimek (kırmızı
mercimek), bulgur ve pirinçle yapıldığı için karışık
Diğer yandan Malatya mutfağında pilavların kefle çorba adıyla da bilinmekte. “Önce soğanı küçük doğ-
yapılması bugün de görülen bir uygulama. Kef, tere- ruyorum. Tereyağında kavuruyorum. Karışık salça, su
yağının süzgeçten geçirilip dipteki tortusuna un ilave koyuyorum, kaynıyor. Muhaşer, çekilmiş mercimek,
edilmesi ve karışımın tuzla kavrulmasıyla hazırlanan kara mercimek, bulgur, pirinç atıp pişiriyorum. Tur-
bir yağdır. Yöre çorbalarında lezzet vermesi için sıkça şuyla yeniyor.” Nurşen Başeski ise bu malzemelere ek
kullanılır. olarak bulgur büyüklüğünde çekilen fasulye ve beyaz
nohut da eklenebildiğini, yemeğin üzerine reyhan ser-
Malatya’nın kef kullanılan ve tahılla yapılan bir çorbası pilebildiğini söylüyor. Canan Hanım da kayınvalidesi
Anadolu’nun en değişmez kışlıklarından olan tarhana. Şaziment Hanım’ın bu çorbayı yaparken ilkin suya tüm
Gendime (dövme) ve un tarhanası olarak hazırlan- malzemeleri koyduğunu, kaynayınca çiğ soğan doğra-
makta. Ancak yerine göre hem çeşidi hem de mayası dığını, pişince üzerine tereyağında yakılmış bolca rey-
ve mayalandırma yöntemi, hatta yapımı da değişiyor. han ve az nane karışımı döktüğünü anlatıyor.
Örneğin Yeşilyurt ve Gündüzbey’de hem gendimeden
hem de undan yapılıyor. Hamide Özyürek gendime (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
tarhanası için mayanın un, yayıkta yayılmış ayran ve
şekerin yoğrulup 2 gün sıcakta bekletilmesiyle elde Yine ister evde yapılıp fırına getirilsin ister bir tava-
edildiğini anlatıyor ve devam ediyor: “Birkaç damla da cıda/kaburgacıda yensin yerli patlıcandan yapılan pat-
limon sıkılırsa maya birden ekşir. O zaman 2 gün değil, lıcan tava bir düğün ve davet yemeğidir. Erkek kuzu
10-12 saat beklemek yeter. Cıvık bir hamur olur. Gen- butundan kemiksiz kuşbaşı alınıp baş parmak boğumu
dime kara nohutla iyice haşlanır, açılır. Maya eklenir. büyüklüğünde doğranıyor. Eritilmiş kuyruk yağı ile
Bir un ya da şeker torbası -humayın torba denir- ısla- birlikte 30 dakika taş fırında fırınlanıyor. Diğer yanda

Kunduru sümüt (Susesi)

Müşerref Özyürek
Hamide Özyürek
İbrahim Kılıç
et miktarı kadar patlıcan, yarısı kadar yeşil biber, yine
aynı miktarda domates, soğan aynı şekilde doğranıyor,
tuzla karıştırılıyor. Et suyunu çekince sebze karışımı
eklenip 40 dakika sıcak fırında bekletiliyor. Bu süre
içinde et, sebzenin suyu ve etin yağı sulanıyor. Çıkarın-
ca üzerine bir yağlı kâğıt kapatılıyor. Yeniden fırına sü-
rülüp 2 saatte bir çıkarılıp tüm malzemelerin özleşmesi
için kevgirle üzerine bastırılarak yeniden fırınlanıyor.
Yemek 5 saatlik fırında pişme-kevgirle bastırılma ardı-
şık işlemi sonunda patlıcan tava olarak çıkıyor.
Aynı şekilde bugün unutulmaya yüz tutmuş bir başka

et yemeği de pöçük tava. Kuyruk olan pöçük, danadan
alınıyor. İlkin boğumlarından küçük küçük kesilerek
tuzlu suya bırakılıyor. Süzülüp tuzlanarak yağlı kâğıda
sarılıyor. Leğene koyularak fırında 45 dakika pişirili-
yor. Kâğıtla birlikte bir kez çevriliyor. Suyunu çekince
bir kez daha çevriliyor. Çok az sıcak su eklenerek hiç
hava almayacak şekilde üzeri bir kapakla kapatılıyor. 5
saat daha fırında bekletiliyor.
Hamur işlerine gelince; buğday ürünlerinin bu denli

yoğun kullanıldığı Malatya’da hamur işi ürünler de
elbette hem pek çok hem de gözde. Örneğin kömbe.
Kiraz yaprağı köftesi (Kervansaray)
Aynı zamanda bir adak yemeği de olan kömbe bu du-

rumda adağın adına göre isim almakta. Hızır kömbesi
gibi. Hıdırellez’de yapılıp yedi komşuya dağıtılır ki,
dilekler bir an önce ve en hayırlı şekilde olsun. Ancak
Hekimhan ilçesinin kömbesi yöre mutfağı içinde çok


ayrıcalıklı bir yer kaplamaktadır. Çünkü pek çok çeşidi

bulunmakta. İlçenin Belediye Başkanı olan Sait Özoğ-
lu (d.1949, Hekimhan merkez) kömbenin bir süre ön-
cesine dek keklikli yapıldığını, ne var ki şimdilerde an-
cak cevizli, kıymalı ve unlu çeşitlerinin yapıldığını be-
lirtiyor. Bununla birlikte halen en değerli kömbe çeşidi
olarak keklikli kömbe sayılmakta. Araştırmacı olan Al-
per Pektaş (d.1981, Hekimhan merkez) büyüklerinden
öğrendiği keklikli kömbeyi şöyle anlatıyor: “Hamuru
çok ince açılır, çok katlı yapılır. Keklik yüzülür, temiz-
lenip yıkanır. Dibekte kemikleriyle dövülür. Elekten
geçirilir. Böylece kemikler aşağı iner. Çiğ olarak her
yufkanın arasına döşenir. Bazen 16 kat olduğu bile
bilinir.” 80’ini geçmiş Ayşe Akyüz ise cevizli kömbe-
nin de çok güzel olduğunu söylüyor. Bunun için ilkin
cevizler dövülüyor. Ev unu (kepekli un) ince elekten
geçirilip yumurta, yağ ve süt ile yoğruluyor. Yufkalar
açılıp yağlı tepsiye araları yağlanarak 3 kat döşeniyor.
Diğer yanda tereyağında un kavruluyor. 3. kat yağlan-
dıktan sonra bu kavut döşeniyor, ceviz serpiliyor. Üste
bir 3 kat yufka daha araları yağlanarak döşeniyor ve en
üst yine yağlanıyor. Kömbe dilimlenip üzerine yoğurt
ve yumurta karışımı dökülerek fırınlanıyor. Akçadağ
merkez doğumlu Aysel Çelebi (d.1962) “Köylerde
kömbe kavurmalı ve cevizli yapılır. Burada (merkezde)
ise sığır kıymasıyla olur.” diyor. “Soğanı kavur, orta
yağlı sığır kıyması koy, kavur. Şimdi soğan koyma-
yanlar da var. Ev unu, tuz ve suyla orta yumuşaklıkta
(kulak memesi yumuşaklığında) hamur yap. Yumuşak
olsun diye sıvı yağ koyanlar da var şimdi. Yaşlılar da
sert yiyemez, onun için maya da koyuyoruz ama hamu-
ru ekşimesi için bekletmiyoruz. Merdaneyle kalın aç.
Tepsiye tereyağı sür. Hamurun bir kısmını yay, harcı
koy, kalan hamuru da yay. Üzerine de çörekotu serp.
Kaşıkla süsle üstünü. Birkaç yere de delik aç ki, yağı-
nı çeksin, çünkü üzerine eritilmiş tereyağı dökeceksin.
Ekmek fırınında pişirirsin.” Yine Akçadağ merkez do-
ğumlu olan Ali Cengiz (d.1959) de Akçadağ köylerinde
yapılan kavurmalı kömbeyi anlatıyor. “Kepekli un, tuz Lahanalı ekşili köfte (Susesi)
ve su ile hamur yapılır, saca 2 cm kalınlığında yayılır.
Un ve tereyağı kavrulup hamurun üzerine ince olarak
yayılır. Ceviz serpilir ama, az; çünkü, kavurmalıdır.
Cevizin üzerine kavurma döşenir. Bir kat daha hamur
yayılır, aynı kalınlıkta. İstenirse üstü süslenir. Ortasına
baş parmak girecek kadar bir delik açılır. Üzerine az
yağ gezdirilir. Üstüne sac kapatılır. Altta köz vardır.

Ceviz reçeli (Hekimhan)

Üste de kor ateş konur, fırın olur böylece. 30 dakika bu

halde kalır.” Kavurmalı kömbenin belki de yöredeki en
önemli özelliği ikramla ilgilidir; çünkü, konuğa ikram
edilen kısım mutlaka en yağlı olan delikli bölümdür.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>
Kabaklı gendirme çorbası (Hekimhan)

Kınalı Ekmek (Polat ‘Doğanşehir’)

Analı kızlı köfte (Hekimhan)

Ocakçı pilavı (Doğanşehir)

Sıcak çiğleme (Susesi)



Çörek (Polat)

Narpuz (Polat ‘Doğanşehir’)

Çanak eti (Arapgir)

Arapgir kızartması (Arapgir)

METRO_GASTRO56_W.indd 43
Yassı taş kadayıf Peyniriciler Çarşısı
Yerli nohut Yerli buğday Yerli mısır Yerli nohut

Yerli peynir Asi kabuk Dibek kahve Zerden kayısı tatlısı
GASTRO
10.
YIL
ÖZEL
43
6/22/10 3:12:20 PM
Kömbe (Hekimhan)
Kömbe (Hekimhan)
Cevizli kömbe (Hekimhan)

Kömbe (Hekimhan)

Yağlı ballı yufka (Arapgir)

TAHTA
ÇİVİLİ
KUNDURA
1959, Arapgir merkez doğumlu Erol Hakan 11 yaşın- 1. Ölçü alınıyor.
dan bu yana tahta çivili ayakkabı yapıyor. 60 yıldır 2. Model kalıplara göre deri kesiliyor. Deri ola-
bu işle uğraşan babası Kadir Hakan (d.1932, Arapgir rak sığır derisi kullanılıyor.
merkez)’dan öğrenmiş. Onun ustası ise Veysi lakaplı 3. Deri saya dikiliyor.
Veysel Usta. Veysi Usta çok yıllar önce İstanbul’dan 4. Saya istenen model kalıba monte ediliyor.
gelir ilçeye ve zaten bilinen bu zanaatın yaygınlaşma- 5. Kösele atılıyor; diğer bir deyişle taban yapış-
sını sağlar. Zamanında çok kişinin ekmek kapısı olan tırılıyor.
tahta çivili kunduracılık işini Arapgir’de bugün yalnızca 6. Tahta çiviler delik delme işlevi gören ve kasa-
Erol Usta sürdürmekte. İnançla; öyle ki, tanıtımı için pura denilen bir aletle 2 sıra halinde dikiş ye-
bir bülten bile hazırlamış. Şöyle yazıyor: “Arapgir’de
rine çakılıyor. Alet ilkin delik açıyor, sonra çi-
yemenicilikle beraber devam etmiş olan ve günü-
viyi yerine çakıyor. Aralıklar 0,5 cm olmalıdır.
müzde de varlığını sürdüren bir zanaat kolu ‘Arapgir
Bu şekilde köselenin etrafı 2 sıra dolanıyor.
kunduracılığı’dır. Sayanın tabana montesinde gürgen-
7. Freze makinelerinde topuk ve kenar kısımları
den yapıldığı söylenen ağaç (ahşap) çivilerinin kullanıl-
düzeltiliyor, perdahı yapılıyor.
dığı ayakkabı yapımcılığına yörede bu ad verilmiştir.”
8. 2-3 gün kalıpta bırakılıp kurutuluyor; kuru-
yunca çıkarılıyor.
Ayakkabının özelliği Erol Usta’nın sözleriyle “kuvvetli
yapıştırıcılar yokken, bundan 80 yıl önce, Türkiye’nin 9. Boyası ve cilası yapılıyor.
her yerinde kullanılan tahta çiviler”le yapılması. Buna
göre çivi, kösele yaşken çakılıyor, böylece ağaç “yaş”ı Bugün çiviler Almanya’dan geliyor. Erol Usta “Orası
görünce genleşiyor; sonuç olarak kösele -özellikle geç- da bırakırsa bu iş bitecek. Bu arada valilik kurs açılma-
mişte fırınlanmış kayın ağacından yapılan kösele- açıl- sını istiyor ama, ilgilenen yok. 2 oğlum var. Onlar da
mıyor, yıpranmıyor; çivi çıkmıyor, kösele aşınmıyor. istemiyor. Bugün Arapgir’de babam ve ben varız. Biz-
Arapgir’in tahta çivili kundurası 9 aşama sonucu ta- den sonrasını bilemiyorum.” diyor.
mamlanıyor.


DR. FRANCESCA BALOSSI RETSELLI
ÇEVİRİ: İNCİ TÜRKOĞLU
6 0 0 0 Y I L Ö N C E
M
alatya kent merkezinden beş kilo- çekiyor. Yaşı 4500’ün üzerinde olan bu eserlerin tümü
metre mesafedeki Orduzu’da 30 Malatya Arkeoloji Müzesi’nde sergilenmektedir.
metre yüksekliğinde bir tepe yer (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
alır; en geç MÖ 5000’den beri
insanların yerleştiği bu höyükte
yaşam 6000 yıldır kesintisiz olarak sürüyor. Höyü-
ğün adı, burada 1930’lu yıllardaki kazılarda Fransız
arkeologlarca gün ışığına çıkartılmış gösterişli bir Geç
Hitit sarayına ait olan ve bugün Ankara Anadolu Me-
deniyetleri Müzesi’nde teşhir edilen bazalt aslan hey-
kellerinden dolayı Arslantepe’dir. Aslanların bir sarayı
süslediği dönemde Arslantepe’nin adı Melid idi ve Geç
Hitit beyliklerinden birinin başkentiydi. Roma La Sa-
pienza Üniversitesi’nden bir ekip 1961 yılından beri
burada Türk mercileriyle işbirliği içinde arkeolojik ka-
zılar yapmaktadır.
Malatya Ovası’ndaki en büyük arkeolojik ören yeri

olan Arslantepe koridorlar, avlular, depolar, tapınaklar
ve kabul odalarını kapsayan görkemli saray kompleksi
-ki, Yakın Doğu’da bu tür mimarinin bilinen en eski
örneği olup MÖ 3300 civarına tarihlenir- ile tanınır.
Bu dönemde Arslantepe bölgenin siyasi merkezi konu-
mundaydı. Dünyanın en eski madenî kılıçları burada
bulunmuştur. Gerek anıtsallığı, gerekse beyaz sıvalı
ve resimli duvarlarının iyi korunmuş olmasından ötü-
rü Türkiye’de eşi benzeri olmayan bir ören yeri olup
ziyareti kesinlikle hak ediyor. Sarayın yıkılmasının ar-
dından burada pek çok farklı millet yerleşti; bir köyün
ardından bir başkası gelişti; tüm bunlara ait kalıntılar
arkeologlar tarafından bir bir gün ışığına çıkartılıyor.
Bunların içinde bir “kral”a ait olduğu düşünülen bir
mezar özellikle altın, bakır ve gümüş takılarıyla dikkat
Arslantepe’den 6.000 yaşında bir pişirme kabı, restorasyon sonrasında.
MAIAO Archive

MAIAO Archive
MÖ 4200’e tarihlenen bir Arslantepe evinin mutfağı. Sağda kubbeli

fırın, arka duvarın önünde ise fırın ve ocak ikilisi. Tabanda havanlar,
havanelleri ve kırık güveçler.
MAIAO Archive
Malatya Orduzu Köyü’ndeki Arslantepe’de MÖ 3000’e tarihlenen saray kompleksi.
MAIAO Archive
Arslantepe’den 6.000 yaşında tabak ve şişeler.

H A L İ D Z A H İ R
M A L A T Y A ’ D A N
HALK BİLİM
NOTLARI
M
“ S 740 yıllarında Malatya Emiri ması konusunda önemli bir rol oynamış olan Battal
Ömer zamanında Hüseyin Gazi Gazi’nin memleketi2 olarak gösterilen Malatya, tarih-
adında yiğit bir komutan, bir gün sel ve kültürel birikimi bir hayli yüksek bir tarihi kent-
Malatya’nın Beydağı’nda avlanır- tir. Mehmet Önder, çalışmasında binlerce yıllık kadim
ken bir alageyik görür. Atını geyiğe bir kent olan Malatya’nın yeniden kuruluş öyküsünü
sürer. Geyik önde Hüseyin Gazi arkada saatlerce koştu- şöyle anlatır: Eskiden Malatyalılar bahar geldiği zaman
rurlar. Sonunda geyik bir mağaraya girer. Hüseyin Gazi dokuz kilometre ötedeki “Aspuzu” denilen bağlara3
de arkasından… Bir de ne görsün, saatlerdir peşinden göç eder, yazın sıcağını burada geçirirlermiş. 1838 yı-
koştuğu geyik, al bir at olmuş, mağarada kişneyerek lının yaz mevsiminde Malatyalıların Aspuzu’da olduğu
tozu-dumana katmada… yakalamak ister yakalaya- dönemde, Doğu Anadolu’daki orduları komuta eden
maz. Bu sırada bir ses gelir mağaradan: Hafız Paşa, karargâhını boş kalan Malatya’ya kurmuş,
askerler ise boş olan evlere yerleşmiş. Hafız Paşa kışı
‘Aşkar! O yiğidin buyruğuna baş eğ! Seni, Anadolu fati- da Malatya’da geçirmeye karar verince, Aspuzu’daki
hi Seyyid Battal Cafer Gazi’ye adadık… onun bindiği at Malatyalılar çaresiz kışı üzüm bağlarının arasındaki
sen olacaksın. Birlikte kaleler, şehirler fethedeceksiniz’. bağ evlerinde geçirmek zorunda kalmışlar. Ertesi yıl
Hafız Paşa ordusunu da alarak kentten çekilmiş ama
Bu ses üzerine at, Hüseyin Gazi’ye teslim olur. Hüse- askerlerin hoyrat davranmaları nedeniyle bakımsız
yin Gazi, ‘Aşkar’ adını alan bu ata biner, rüzgar gibi kalan evler artık oturulur durumda değilmiş. Çünkü
Malatya’ya yollanır. Evine geldiği zaman, ‘müjde’ der- askerler üşüdükçe, evlerdeki dolap, kapı, pencere ne
ler: buldularsa ısınmak için yakmışlar. Evlerin durumunu
gören Malatyalılar, eski kentten ve oradaki harap düş-
‘Nur topu gibi oğlun oldu’. müş evlerinden vazgeçerek Aspuzu’da bir şehir kurup
yerleşmeye karar vermişler. Böylece, Malatya eski ve
Hüseyin Gazi oğluna Cafer adını verir. Oğlan büyür, yeni olmak üzere ikiye ayrılmış.4
sırtı yere gelmez bir pehlivan, kılıcı kabzasına girmez
yaman bir savaşçı olur. Ünlü atı Aşkar’la kaleler, şehir- Evliya Çelebi’de Malatya’nın, Acemler tarafından “As-
ler fetheder. Seyyid Battal Gazi adıyla Bizans’ı yerinden pozon”, Türkmenler tarafından “Mal atya”, Araplar
oynatır…”1 tarafından ise “Malatiya” olarak adlandırıldığını söyle-
dikten sonra, kentin Yunus peygamberin soyundan ge-
7. yüzyılda doğmuş ve Anadolu’da İslamiyet’in yayıl- len Rakbe adlı kral tarafından kurulduğunu ileri sürer.

Özellikle Malatya’nın bağlarından söz eden Evliya Çe- Yaşar Kalafat’ın Doğu Anadolu’da Eski Türk İnançla-
lebi, İbrahim Solak’ın yazdığı makalede zikrettiği yazılı rının İzleri adlı eserinde teferruatlı bir biçimde tasvir
bilgileri, yani Malatya’nın Osmanlı İmparatorluğu’nun ettiği üzere, Malatya’da Asya geleneğinin izlerini bul-
en önemli meyve ve sebze üreticisi olduğunu doğrula- mak mümkündür. Örneğin Türk mitolojisinin önemli
maktadır. Örneğin kale dışındaki evlerden söz ederken, bir karakteri olan ve doğumun, bebeklerin koruyucusu
bunların hepsinin bağlar ve bahçeler içinde olduğunu olan Tanrıça Umay’ın8 zıddı bir konumda olan Alka-
özellikle vurgulamıştır. Havasının güzelliğinden burada rısı9 inancının Malatya’da devam ettiği bilinmektedir.
yaşayanların 60 yaşına gelmelerine rağmen dişlerinin Albastı, Albıs, Almış gibi isimlerle de anılan bu kötü
inci gibi pırıl pırıl olduğuna kadar pek çok şey anlatan karakter, eski inançlara göre, yeni doğum yapan ka-
Çelebi, Malatya’nın önemli ürünleri arasında baldan dınların ciğerlerini söküp suya atarmış. Bu tehlikeden
da söz eder.5 İstanbul ayanına yüzbinlerce kavanoz bal insanları ancak kamlar (şaman) ve ocaklılar (umacılar,
hediye gittiğini anlatan Çelebi bu balı Aydos balı ile bir şifacılar) koruyabilirmiş. Malatya’da bu kötü gücün sa-
tutar. Aspozon bağlarının havası,
suyu ve bereketli meyveleri nede-
Beydağı’nda taşa dönüşüp manlık, su kenarı, ağıl gibi, insan-
ların az bulunduğu ıssız yerlerde
niyle eşsiz olduğunu söyleyen Ev- uyuyan bir derviş yatıyor- bulunduğuna inanıldığı için bura-
liya Çelebi, Malatya’nın yedi çeşit muş. Yılda bir kez uyanan lara destursuz girilmezmiş.10 Buna
kayısı6 yetiştirdiğini söyler. Her derviş, ilk rastladığına şu karşın, Umay ve diğer iyicil güçle-
bir kayısının kırk-elli dirhem gel- soruyu sorarmış: “Malatya rin doğan çocukları koruması için
diğini anlatan Çelebi, öte yandan Ovası altın sabanla sürülü- de bazı uygulamalar mevcuttur.
zerdalinin hesabının yapılamaya-
cağından söz eder. Çelebi, pestili
yor mu?” Olumsuz cevap Örneğin, bebek doğan evde kur-
ban kesilip etinin dağıtılması yay-
yapılan zerdalinin yanı sıra seksen alınca tekrar kıvrılıp uy- gın bir davranıştı. Çünkü inanışa
çeşit armudun olduğunu, bunla- kuya dalıyormuş. Rivayete göre, bunun, başta Umay olmak
rın arasından Göksu armudunun göre, Malatya Ovası ne za- üzere iyicil güçlerin, Alkarısı’na
meşhur olduğunu ve turşusunun man tam anlamıyla ziraata karşı bebeği koruması için uygu-
yapıldığını anlatır. Bedeni kuv-
açılıp işlenmeye başlarsa lanması gereken bir ritüel oldu-
vetlendirmek için ve özellikle de ğuna inanılırdı. Ayrıca çocuk sa-
evli erkekler tarafından bu turşu ermiş de o zaman uykudan hibi olmak için de yine aynı iyicil
suyunun içildiğini anlatan Çelebi, uyanıp yaşama dönecekmiş. güçler için kurban kesilip tanrının
fazla içildiği zaman ise keyif verici özelliğinin ortaya yardımı talep edilirdi. Bu gelenek Malatya’da halen de-
çıktığını bilhassa vurgulamıştır. Malatya’nın armudu vam etmektedir. Yeni doğan çocuklar için evde kurban
ve elmalarından da söz eden Çelebi, elmalar ile ilişkili kesilerek dağıtılırdı. Bunun çocukları koruyan iyicil
olarak Malatya’nın yedi türlü elması olduğunu anlatır. güçleri memnun edeceğine inanılmaktadır.11
Evliya’ya göre, Sudak elması kadar iri olmasa da her
biri 30-40 dirhem gelir. Allah her birine ayrı renkler Güneşin tanrının nurlarının yeryüzüne yansıması ola-
vermiştir. Türlü renklerdeki elmaların on tanesi bir rak zuhur eden inancın, Malatya ve çevresinde halen
evde olsa insanın dimağı kokulanırmış. Çelebi, bu el- tesirini hissettirdiği tespit edilmiştir. Güneş tutulması
malar henüz dalındayken, Malatyalı hanımların beyit- sırasında kötü güçlerin güneş ışıklarına engel olduğu
ler yazılı olan kağıtları balmumu ile elmaların üzerine düşüncesi ile gürültü çıkarılarak kötülüklerin kovulma-
yapıştırdıklarını ve olgunlaşan elmaların üzerindeki ya çalışılması geleneği halen uygulanmaktadır. Bunun
yazılar okunur haldeyken önemli insanlara hediye edil- yanı sıra Malatya’da güneşin ilk ışıklarıyla ev ve iş yer-
diğini, bundan bir çeşit kısmet beklendiğini nükteli di- lerinin kapısının açılmasının uğur ve bereket getirece-
liyle anlatmaktadır.7 ğine dair bir inanç da mevcuttur.12
Malatya, eski geleneklerin kısmen devam ettiği ve sos- Eski Asya geleneklerinde yaratılışta da etkili bir rol oy-
yal hayatın içindeki tesirlerinin sürdüğü illerdendir. nayan su, mukaddes kabul edilmekteydi. Özellikle Türk

mitolojisinde suyun bir kutsal varlık tarafından kontrol bahsederse onu dinleyen diğer büyükler, “Toprakları
edildiğine inanılırdı. Bu nedenle de suya saygıda ku- kadar yaşasın.” derler. Hayatını kaybetmiş birisinden
sur edilmez, özellikle arınma, temizlenme konusunda söz ederken, “Rahmetli sağ iken beni severdi, artık sev-
önemli arz edilirdi. Su içilirken bile ayakta olmanın iyi mesin.” denir. Çünkü rahmetlinin çok sevmeye devam
kabul edilmediği ve oturularak içildiği Anadolu’nun etmesi, o kişiyi yanına isteyeceği şeklinde yorumlan-
pek çok yeri gibi Malatya’da da suya duyulan hürmet maktadır.17
bir hayli fazladır. Örneğin bir kadın doğum yaptığında
sonunun suya atılması, doğan çocuğun kısmetini uzak- İldeki en önemli adak yerlerinden birisi Battal Gazi
ta arayacağı ve huyunun su gibi temiz ve güzel olacağı- Türbesi’dir. Malatya ilinde çocuğu olmayan kadınlar
na dair bir inanç bulunmaktaydı.13 Battal Gazi’nin Türbesi’ni ziyaret edip dileklerini iletir-
ler. Türbe başındaki fanusa eşarbını bağlayan kadının,
Malatya’da Asya’daki Şaman geleneğinin bir devamı bağladığı eşarp orada kalırsa çocuğu olacak demekti.18
olarak ağaç ve ormana hürmet de devam etmektedir. Bozkır kültürünün Şamansal özelliklerinin devamı ola-
Asya Türklerinin inancında ağaç, orman ve bitkilerin rak nitelenebilecek bu davranış, Anadolu’nun pek çok
koruyucu bir kutsal varlığın kontrolünde oldukları yerinde ve pek çok tarihsel kişiliğin türbesinde gerçek-
düşünülür ve saygı gösterilirdi.14 Örneğin Malatya’nın leşirken, ata kültünün çağdaş yaşama kadar taşındığı-
Onan Köyü’nde, Onar Dede ve Sakız Dede türbelerin- nın göstergesi olarak yorumlanabilir.
de kuru bir ağaç bulunmaktadır. Bu ağacın gövdesin-
den kuru yonga çıkarılıp kaynatılmakta ve hasta hay- Evliliklerin bereketli olması ve soyların devam etmesi
vanlara içirilirse şifa bulacağına inanılmaktadır.15 için de birtakım gelenekler bulunmaktadır. Örneğin
evlenen gelinin avucuna kına yakılırken metal para ko-
Anadolu’da en yaygın olan batıl inançlardan birisi kuş- nulur. Malatya’nın yanı sıra, Anadolu’nun pek çok ye-
kusuz nazardır. Hemen her bölgede benzer biçimde rinde devam eden bu geleneğe göre, avuca konulan bu
tedbirler almaya zorlayan nazar veya göz değmesi bu para, ertesi gün, gelinin eli açıldığında alınır ve bu kez
bölgede bir hayli ilginç bir hal almıştır. Özellikle in- sağ ayakkabısının içine konulur. İnanca göre, güveyi
sanla ilişkili olarak kimin uğurlu veya uğursuz oldu- bu parayı oradan alıp para kesesine koyarsa evlilikleri
ğunun anlaşılması cemiyet içerisinde önemli olmuştur. bereket içinde geçer; kıtlık, fakirlik yaşanmaz, sofraları
Bu bölgede insanların uğursuz olup olmadığının anla- bereketli olur.19
şılması için bazı uygulamalar bulunmaktadır. Örneğin,
kadınlar bir işe başlayacakları zaman dışarıdan gelen- Malatya’nın Darende kasabasındaki bir geleneğe göre,
ler olursa, işlerin gidişatına göre, gelenleri uğurlu ya birisi gurbette ölür ve orada gömülür ise, aile mensup-
da uğursuz olarak nitelerler. Örneğin kadın örgü işine ları ölüye ait eşyaları ve diğer şahsi varlıklarını toplayıp
başladığında kapıdan giren kişinin ayağı uğurlu ise işin yığarlar ve etrafına oturup ağıt yakarlar. Başsağlığına
çabuk ve iyi bir şekilde neticelenmesi beklenir. Veya gelenler de bu ağıda katılır. Bu ağıtların baş kahramanı
yine kadınlar işe başladıklarında ayağına tez birisi ge- genellikle “keyneni başı” denilen ağlayıcı kadınlardır.
lirse işin de tez zamanda biteceğine inanırlar. Ayrıca Antik çağdan itibaren süren bu gelenekte, ölü evine
bölgede nazara uğradığına inanılan insanların başla- gelen ağıtçı kadınlar buradaki melankolik havayı oluş-
rının üzerinde ekmek kırılır. Ekmeğin nazarın tesirini turmakla görevlidirler. Ayrıca, ölünün çıktığı ev, ertesi
yok ettiğine inanılır.16 sabaha kadar karanlıkta kalmasın diye yakılan lamba
veya mumlarla aydınlatılır. Bunun amacı ölenin ruhu-
Kars ve Malatya yöresinde, rahmetli olanların ardın- nun karanlıkta kalmasını engellemek ve kolayca gitmek
dan edilen lafların insan yaşamına tesir ettiği inancı istediği yere gitmesini sağlamaktır. Darende’de ölen
hâkimdir. Örneğin rahmetli olmuş birinin ardından insanın arkasından tutulan yas, kırk gün sürer. Ölenin
konuşulurken, “Toprak haber götürmesin.” deme ihti- ailesi ise ilk bayrama kadar yaslı kabul edilir. İlk kırk
yacı duyulur. Yine bir kimse, kaybettiği bir büyüğünden günde erkekler tıraş olmaz. Ölçü aşı (?) denilen bir ye-

mek vardır ki ölenin evinde yenir. Komşular bu eve Çarşıya kiraz geldi
Aldım beş okka kiraz
yedi gün yemek taşırlar. Yedi gün sonra ocak yakılır O da yare az geldi (Hüseyin Çetiner, Malatya, Çetiner, 2004 (III.
ve ocakta helva pişer. Helva kokusunun etrafı sarması Baskı), s.54)
sağlanır. Yasın kırkıncı günü yine aş verilir ve mevlit 4
Önder, 1995, s.272-273. Ayrıca Malatya hakkında daha geniş bil-
gi için bakınız, Pars Tuğlacı, Osmanlı Şehirleri, Milliyet Yayınları,
okunarak fakirlere para dağıtılır. Ölen erkekse ve ge- 1985, s.226-228.
ride bir dul kadın bırakmışsa, o kadının ölen erkeğin 5
Malatya’nın isminin Yunanca arı anlamına gelen melissa kelimesi
kardeşi ile evlenmesi önemlidir. Zira ölen insanın ru- ile ilişkisi bulunması ihtimal dahilindedir.
6
Malatya’da kayısı üretimi ve kayısının kökeni için ayrıca bakınız,
hunun rahat etmesi ve huzur bulması ancak bu şekilde Yrd. Doç. Dr. Bayram Murat Asma, İzollu Dergisi (5), 2002, s.18-
sağlanır.20 Hititlerden beri Anadolu’da bulunan bu ge- 20.
lenek, bir şekilde geride kalanların hayatlarının garanti 7
Evliya Çelebi, s.16-17.
8
Umay, ışık anlamına gelmekte olup güneşle ilişkilendirilmektedir.
altına alınması, güvence içinde yaşamlarını sürdürme- Yaşar Çoruhlu, Türk Mitolojisinin Anahatları, Kabalcı Yayınevi,
lerinin sağlanması açısından önemli görünmektedir. 2002, s.39-44.
Beydağı’na yakıştırılan efsane Malatya’nın hem gele- 9
Alkarısı, Musevi mitolojisinde Adem’in ilk eşi olarak yaratılan
Lilith’le de birleştirilmektedir. Lilith, Tanrı’ya karşı gelince cennet-
neksel yaşamı hem de zirai potansiyelini özetler nite- ten kovulmuş ve şeytanın hizmetine girmişti. Görevleri arasında yeni
liktedir. Buna göre, Beydağı’nda taşa dönüşüp uyuyan doğmuş bebekleri uykuda iken öldürmek ve yalnız erkekleri baştan
bir derviş yatıyormuş. Yılda bir kez uyanan derviş, ilk çıkarmak varmış; detaylı bilgi için bakınız, Vera Zingsem, Lilith, çe-
viren Devrim Doğan Yüzen, İlya Yayınları, 2006.
rastladığına şu soruyu sorarmış: “Malatya Ovası altın 10
Yaşar Kalafat, Doğu Anadolu’da Eski Türk İnançlarının İzleri,
sabanla sürülüyor mu?” Olumsuz cevap alınca tekrar Türk Kültürünü Araştırma Enstitüsü Yayınları: 112, 1990, s.25-26.
kıvrılıp uykuya dalıyormuş. Rivayete göre, Malatya
11
Kalafat, 1990, s.83
12
Kalafat, 1990, s.30-31.
Ovası ne zaman tam anlamıyla ziraata açılıp işlenme- 13
Kalafat, 1990, s.46. Türk mitolojisinde Talay Kan, denizlerin
ye başlarsa ermiş de o zaman uykudan uyanıp yaşama hâkimi, ölülerin koruyucusu ve yeryüzündeki bütün suların hüküm-
dönecekmiş.21 darıdır. Yunan mitolojisindeki Poseidon, Mezopotamya mitolojisin-
deki Enki’ye karşılık gelen bu tanrı suyun temizlenmesi ve balıkların
çoğaltılması gibi güçlere sahipti. Çoruhlu, 2002, s.38-9.
1
Mehmet Önder, Efsaneleri, Destanları, Hikayeleriyle Şehirden Şeh-
14
Türk mitolojisinde Altay inançlarına göre, yer ilahlarının en kud-
re Anadolu. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 1995, s.271-272. retlisi olarak Yo Kan bulunmaktaydı. Yakutlarda ise, Aan Alahçın
2
Evliya Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Topkapı Sarayı Bağdat Hotun isimli bir kutsal varlık bulunurdu. Doğanın koruyucusu olan
305 Yazmasının Transkripsiyonu - Dizini, 4. Kitap, Hazırlayanlar bu kutsal varlık, insanların doğaya verdiği tahribata çok üzülür, ağ-
Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, Yapı Kredi Yayınları, 2001, s.11. larmış. Yine bu tanrının otlar, ağaçlar ve diğer bitkilerin ruhları olan
3
Osmanlı döneminde Malatya önemli meyve üreticisi kentler ara- çocukları bulunmaktaydı. Daha fazla bilgi için bakınız, Çoruhlu,
sında sayılmaktadır. Örneğin 16. yüzyıl boyunca en önemli üzüm 2002, s.37-38.
üreticisi kentler arasında Malatya da bulunmaktadır. 15. ve 16. yüz-
15
Kalafat, 1990, s.47. Asya’daki halkların mitolojilerinde ağaç moti-
yıllarda Malatya, alınan bağcılık öşür yekünü açısından, 177.686 ra- finin yaşamın yaratılışında da önemli bir rol oynadığı bilinmektedir.
kamı ile en yüksek üreticilerden birisi olarak gösterilmiştir. Malatya Özellikle Doğu kökenli mitlerde ve sanattaki “hayat ağacı” motifi
bağcılığın yanı sıra şıra konusunda da önemli bir kent olarak görün- bu önemi yeterince vurgulamaktadır. Ayrıca bakınız Çoruhlu, 2002,
mektedir. Malatya şıradan alınan vergi miktarları içinde 261.399 ile s.102.
en yüksek rakama sahiptir. Ancak ilginçtir ki, bugün kayısı deyince 16
Kalafat, 1990, s.57.
akla gelen ilk isim olan Malatya’nın Osmanlı belgelerinde kayısı ko- 17
A.g.e., s.61.
nusunda kaydı bulunmamaktadır. Bu Malatya’da kayısı üretilmediği 18
A.g.e., s.72
anlamına gelmez. Muhtemelen “Malatya’da üretilen meyve” kavra- 19
A.g.e., s.95.
mı, içinde kayısının da bulunduğu çeşitli meyvelerden oluşuyordu. 20
A.g.e., s.108-109 ve 116-117.
Bununla birlikte Evliya Çelebi Malatya’nın kayısı üretiminden detay- 21
Hüseyin Çetiner, Malatya, Çetiner Yayınları, 2004 (III. Baskı),
lı olarak söz eder. Bu konuda daha fazla bilgi için bakınız, İbrahim s.65
Solak, “Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Anadolu’da Meyve ve
Sebze Üretimi”, Türkiyat Araştırma Dergisi, 24, Güz 2008, s.217-
230. Malatya’nın meyvecilikle hayatını kazanması türkülerine de
yansımıştır. En yaygın bilinen türkülerinden birisi şudur:
“Armudu taşlayalım,
Altında kışlayalım
Akşam oldu gün battı,
Eğlenceye başlayalım, heeyy.
Yallah yallah yallah
Hoppala yavrum yaz geldi

D o ç . D r . B A Y R A M M U R A T A S M A *
MALATYALILARIN
MİŞMİŞ
D E D İ Ğ İ
K
endine özgü tat ve aroması, sarı-turuncu Dünya Tarım Örgütü’nün verilerine göre, 2008 yı-
güzel rengi ve kadifemsi meyve etiyle lında dünyada yaklaşık 75 milyon kayısı ağacından
her yaştan tüketicisi olan bir meyvedir 3.5 milyon ton yaş kayısı üretimi yapılmıştır. Aynı yıl
kayısı… Ülkemizin geleneksel meyvele- Türkiye’de 62.000 hektar alanda 16.2 milyon kayısı
ri arasında yer alan kayısının yaşı, ku- ağacından yaş kayısı miktarı ise 716 bin ton olmuştur.
rusu, reçeli, pestili, nektarı, pekmezi, yemeği ve tatlısı Zengin genetik kaynakları ve artan üretim alanları ne-
başta olmak üzere birçok tüketim şekli bulunmakta- deniyle dünya kayısı tarımında önemli bir potansiyele
dır. Günümüzde dünyanın birçok yerinde, yaklaşık sahip Türkiye’de Malatya, Kahramanmaraş, Kayseri,
altmış ülkede tarımı yapılmakla birlikte, kayısı en çok Erzincan, Ankara, Elazığ, Mersin ve Sivas dikkate de-
Anadolu’yu sevmiş ve en yüksek kaliteye ülkemizde ğer miktarlarda kayısı üretimi yapılan illerdir. Ancak,
ulaşmıştır. içinde bulunduğumuz 2010 yılında olduğu gibi bazı
yıllar rekoltede meydana gelen düşmelerin en önemli
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> sebebi ilkbahar geç donlarıdır.
Bilim insanları kayısının orijini konusundaki tartışma- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
larını sürdüredursun, Türkiye 1970’li yıllarda eline ge-
çirdiği dünya yaş ve kuru kayısı üretimindeki liderliğini Kayısı ağacının botanik özellikleri
Kayısı, çeşide ve budama şekline göre değişmekle bir-
halen devam ettirmektedir. Günümüzde yaklaşık 60 ül-
likte yayvan veya dik-yayvan şekilli, kuvvetli gelişen,
kede ekonomik anlamda kayısı yetiştiriciliği yapılmak-
yüksekliği 5-15 metre arasında değişen büyük ağaçlar
tadır. Üstelik çeşitli coğrafya ve iklimlerde. Sibirya’nın
meydana getirir. Kayısının genç dalları yeşilimsi koyu
çok soğuk, Kuzey Afrika’nın subtropik, Orta Asya’nın
kırmızı renkte olup yaşlandıkça rengi koyu kahve-
çöl, Japonya ve Doğu Çin’in nemli ikliminde yetiştiri-
rengine dönüşür. Obur, odun, karışık dallar ve mayıs
len çok sayıda kayısı türü bulunmaktadır. Kayısı ağaç-
buketi kayısı ağacının dal sistemini oluşturur. Obur
ları çok geniş bir coğrafyaya yayılmış olmakla birlikte
ve odun dallarında çiçek tomurcuğu bulunmaz. Hem
dünyada kayısı yetiştiriciliğinin sorunsuz yapıldığı alan
sürgün, hem de çiçek tomurcuğu taşıyan karışık dal-
maalesef çok sınırlıdır. Üretimi daha çok Türkiye, İs- ların boyları 10-15 cm’dir. Kayısı ağacının 3 ve üzeri
panya, İtalya, Fransa, Yunanistan, Fas ve Cezayir gibi yaşlardaki kısımlarında oluşan, sadece çiçek gözü ta-
Akdeniz ülkelerinde yoğunlaşan kayısının diğer önemli şıyan ve meyvenin büyük bölümünün oluştuğu, mayıs
üretici ülkeleri İran, Pakistan, ABD, Çin ve Güney Af- buketi de denilen spur meyve dallarının uzunluğu 3-5
rika Cumhuriyeti’dir. cm arasındadır.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> (...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Fotoğraflar: Bayram Murat Asma

Hacıhaliloğlu: Malatya’da 1860’lı yıllardan itibaren yısı ağacı varlığının %30-35’ini oluşturur. Meyveleri
yetiştiriciliği yapılan dünyanın en önemli kurutmalık Hacıhaliloğlu’na benzemekle birlikte daha iri olup 30-
kayısı çeşididir. Şehirdeki kayısı ağacı varlığının %60- 40 g ağırlığındadır. Suda çözünür kuru madde miktarı
65’ni oluşturur. Meyveleri 25-35 g ağırlıkta, kuru ise %24-26 arasındadır.
madde içeriği %24-26 olup hoş kokulu ve güzel aro-
maya sahiptir. Soğancı: Sofralık-kurutmalık kayısı çeşididir. 1971 yı-
lında Ziraat Yüksek Mühendisi Ruhi Kadıoğlu tarafın-
Hasanbey: Malatya’nın eski belediye başkanlarından dan yürütülen bir seleksiyon çalışması sırasında merke-
Hasan Derinkök tarafından 1925 yılında selekte edilen ze bağlı Tecde Mahallesi’nde bulunmuştur. Yuvarlak
ve ülkemizin önemli sofralık kayısı çeşitlerindendir. şekilli meyveleri 30-40 g ağırlığında olup %23-24 kuru
Meyveleri iri, 45-55 g ağırlığında, sarı renkli ve %18- madde içeriğine sahiptir.
22 kuru madde içeriğine sahiptir. Malatya koşullarında
Haziran ayının son haftası olgunlaşan meyveleri olduk- Çataloğlu: Şehrin kurutmalık kayısı çeşididir. Meyve-
ça gösterişlidir. Yola dayanımının iyi olması nedeniyle leri Hacıhaliloğlu’na çok benzediğinden çoğunlukla bu
uzak pazarlara gönderilmekte ve yüksek fiyattan alıcı çeşitle karıştırılır. Meyveleri daha küçük olup meyve ka-
bulmaktadır. buğu üzerinde az tüy bulunduğundan Hacıhaliloğlu’na
göre daha parlak görünüşlüdür. Meyveleri 25-30 g
Kabaaşı: 1960’lı yılların başında Malatya’nın Akçadağ ağırlığında ve kuru madde içeriği %24-26’dir.
ilçesi Doğantepe kasabasındaki kayısı üreticileri tara-
fından bulunan kurutmalık bir kayısı çeşididir. Çeşide Çöloğlu: Malatya’nın sofralık-kurutmalık kayısı çeşidi-
ait aşı kalemleri 1980’li yılların başında Ziraat Yük- dir. Yuvarlak şekilli, meyveleri 25-35 g ağırlığında, hoş
sek Mühendisi Cumali Ünaldı tarafından Malatya’ya kokulu ve güzel aromalıdır. Sofralık olarak tüketilme-
getirilmiştir. Soğuklara dayanıklı olması nedeniyle son sinin yanı sıra kabuk şeklinde kurutulmaya uygundur.
yıllarda ağaç sayısı hızla artmıştır. Malatya’daki ka- Ayrıca çeşide ait meyveler reçel ve marmelat yapımı

Anıt ağaç
Aprikoz
için tercih edilmektedir. dikkatini çekmiştir. Alman Profesör Gleisberg 1933,
1934 ve 1936 yıllarında Malatya’ya gelerek Malatya
Alyanak: Malatya’nın sofralık kayısı çeşididir. Oval kayısısını yakından incelemiştir. Profesör Gleisberg ta-
şekilli meyveleri 40-60 g ağırlığında, turuncu renkli, rafından hazırlanan raporların etkisiyle 1937 yılında
sulu ve güzel aromalıdır. Erken olgunlaşan meyveler Türk-Alman işbirliğiyle Malatya’da “Kayısı Araştırma
yumuşak ve yola dayanımı düşük olduğundan sofralık İstasyonu” kurulmuştur. Kayısı İstasyonu’nun katkıları
tüketimi oldukça kısıtlıdır. ve kayısıyı büyük bir aşkla seven isimsiz kahramanların
özverili çalışmaları sonucu “Malatya kayısısı” bugün
Şekerpare: Ülkemizde genellikle adı ve orijinine bakıl- bir dünya markası haline gelmiştir.
maksızın meyvesi tatlı ve şeker içeriği yüksek olduğu
için “Şekerpare” adı verilmiş çok sayıda kayısı vardır. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Öte yandan Mut, Gaziantep, Kayseri, Ankara ve Iğdır
şehir isimleri ile anılan çok sayıda Şekerpare kayısısı
bulunmakla birlikte, tüm çeşitlerin kaynağının aynı
olduğu sanılmaktadır. Bu çeşide Iğdır ve çevresinde
Teberze de denmektedir. (...) devamı gazete bayiile-
rinde>>>
Malatya kayısısı cumhuriyetin ilanından sonra ülke-

mizi bir ağ gibi saran demiryolunun Malatya’ya gel-
mesiyle batıya, büyük tüketim merkezlerine taşınmış
ve ülkemizde tanınır hale gelmiştir. Malatya’nın mey-
vecilik potansiyeli Ankara Yüksek Ziraat Enstitüsü
Bağ-Bahçe Bölümünden Prof.Dr. Walter Gleisberg’in


Fotoğraf: Can Ünal





Fotoğraflar: Bayram Murat


A N T İ K Ç A Ğ
Y R D . D O Ç . D R . İ S M A I L G E Z G I N
SEYAHAT VE
BESLENME
İ
nsanlık tarihinin en önemli gerçeklerinden bi- hayvanlar yardımıyla geri getirilebiliyordu. Sonraki
risi yolculuktur. Milyonlarca yıl önce Afrika’da yüzyıllarda Tarihçi Herodotos’un anlattığı gibi, Erme-
dünyaya gelen insan, yine milyonlarca yıl önce ni tüccarların da seyahatlerinde izlediği yol olan Dicle
uzun bir yolculukla dünyanın dört bir yanına Nehri üzerinde, şişirilmiş hayvan tulumlarına bağla-
yayılmıştır. Tek bir coğrafyadan farklı coğraf- nan salların kullanıldığını biliyoruz. Her salda mutlaka
yalara yapılan bu yolculuk, insanlar arasındaki ilişkileri dönüşte kullanılmak üzere en azından bir eşek bulun-
de, en azından deniz aşırı toplumlarınkini, kopartmış maktaydı. Babil’e varıp mallarını boşaltan tüccarlar,
ve birbirine yabancılaştırmıştır. Binlerce yıl sürmüş bu sallarını söküp tulumların havasını indirdikten sonra
yolculuklar birbirine akraba olan insanları ayrı düşür- yüklerini eşeğe yükleyerek ülkelerine geri dönmektey-
müş, tarih içindeki mücadelelerini ayrı ayrı vermek zo- diler. Kültür yaratan toplumların, akarsu kenarlarında
runda bırakmıştı. Bu yolculukta Afrika’dan yola çıkan bulunmaları bu bakımdan hiç de tesadüf değildi. Ula-
insanla, Avrupa veya Asya’ya ulaşmayı başaran insan şım ve iletişim için uygun seyahat koşullarına sahip
aynı insan değildi. Bu, o günün koşullarında bir insanın olmak önemliydi. İnsanların ufku ancak seyahatle ge-
ömründe tamamlayabileceği bir mesafe ve yolculuğun nişleyebilirdi. Bu durumda akarsu hatta su kenarında
çok ötesindeydi. Klanlar halinde çıkılan bu seyahat, in- olmayan toplumların, bu yolculukları yapamayacakları
sanın en zorlu yolculuğuydu. İnsan en büyük mücade- da ortadadır. Bununla birlikte ilk kez kara yolculukla-
lesine bu büyük yolculukla başlamıştı. Yaklaşık bir mil- rının yapılmasını sağlayacak keşifleri gerçekleştirenler
yon yıl sonra gündeme gelen ve içinde modern anlamı yine Mezopotamyalılar olmuşlardı. Sümerliler, dört
da barındıran yolculuklara kadar insanlar birbirleriyle
yekpare teker üzerine oturan kutu biçimindeki arabala-
çok az temas sağlayabilmişlerdi. Yaklaşık 13 bin yıl
rı yapmışlardı. Eşek veya öküzlerin çektiği bu arabalara
önce, Buzul Çağı’nın sona ermesiyle başlayan uygarlık
ilişkin en erken arkeolojik veriler MÖ 3. binyıla kadar
tarihi, insanı üretime ve farklı coğrafyalardaki diğer in-
uzanmaktadır.2
sanlarla iletişime itmişti. Aslında özetle, bir yolculukla
başlayan insanlar arasındaki ayrım/yabancılaşma, bir
başka yolculukla aşinalığa dönüşmeye başlamış, yolcu-
luklar hızlandıkça dünya ‘küçülmüş’tür.
Araba konusundaki gelişmeler, Antik Yunan ve Roma
döneminde yeni boyutlar kazanmıştı. Örneğin Büyük
İnsanın modern anlamdaki yolculuklarının MÖ 3. bin-
İskender Babil’de MÖ 323 yılında öldüğünde, onun
yılda mümkün hale gelebildiğine dair arkeolojik veriler
bulunmaktadır. Mısır ve Mezopotamya coğrafyasında cenazesinin sütunlar üzerinde Yunan tapınaklarına ben-
suyun taşıma gücünden yararlanan insanlar, basit sal- zer bir araba ile İskenderiye’ye taşındığı bilinmektedir.
lar veya tekneler yardımıyla, o günler için uzun sayı-
5
Altmış dört katır tarafından çekilen bu arabaya Har-
labilecek yolculuklar yapabilmekteydiler.1 Suyun akış mamaksa6 denilmekteydi. Bundan birkaç yüzyıl sonra
yönünde rahat yapılan yolculuklar, ters yönde pek de Roma’da kumar tutkunu olan imparatorlar için kumar
mümkün olamıyordu. Bu nedenle tekne veya sal, ancak makinelerinin bulunduğu arabalar bile yapılmıştı.7

A N T İ K Ç A Ğ
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> bu iki konaklama sistemi birleşti ve tek bir çatı altında
toplandı. Sivil yolcular için ise bu mansiones ve stati-
Antik Çağ’da deniz yoluyla yapılan yolculuklarda ge- onesler arasında, yolcuların temel ihtiyaçlarını karşı-
milerde yemek servisi bulunmuyordu. Tüccar veya yol- layabilecek “mutationes” adı verilen daha basit hanlar
cu gemiye kendi besinlerini beraberinde getirmek ko- bulunmaktaydı. İmparatorlar istenilen kalitedeki han-
şuluyla binebiliyordu. Gemilerde bulunan mutfaklarda ları seçerek bunları “cursus publicus” sistemine dahil
yemekler yolcuların kendi kişisel köleleri tarafından eder ve belgeleri bulunan resmî yolculardan para talep
hazırlanıyordu. Herkes bir sonraki limana kadar kendi edilmemesini sağlarlardı.20
ikmalini yapmak zorundaydı. Bu nedenle de yolcular
büyük bir yükle (yatak, battaniye, yemek malzemeleri, (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
su ve şarap) hareket etmek zorunda kalıyorlardı. Bu
yükten kurtulmanın en kolay yolu
Bir yolcu gittiği yerlerden En erken turizm hareketleri olarak
da yanında köleler ve hizmetçiler kabul edilebilecek olan bu seyahat-
bulundurmaktı. 18 her istediğini alıp getiremi- lerin hediyelik eşya sektörünü de
yordu; en azından Roma oluşturduğunu kabul etmek gerekir.
Kara yolculuklarında ise durum döneminde bu o kadar kolay Örneğin Mısır’a giden bir Romalı
bundan biraz daha farklı idi. olmuyordu. Çünkü Roma mutlaka İskenderiye kentine uğra-
Yolcular yine yanlarında ihtiyaç hızlı ticaretten pay almak mak durumundaydı. Burada sadece
duydukları yüklü bir eşya ve çok bakıp geçemeyeceği kadar cezbedi-
sayıda köle ile hizmetçiler bu-
için fırsatı kaçırmamış ve ci ürünler satılmaktaydı. Çin’den
lundurmak zorundaydılar. Sıra “portorio” olarak adlandırı- gelen ipek, Hindistan’dan gelen pa-
dışı bir örnek olmasına rağmen, lan gümrük vergisi getirmiş- muk, Hindistan ve Endonezya’dan
Romalı yazar Horace, saygıdeğer ti. Gezginin kendi yolculuk gelen karabiber, zencefil ve tarçın
bir Romalı askerin, Roma’dan ihtiyacı için taşıdığı eşyaları gibi baharatlar; Afrika’dan gelen
Tibur’daki villasına, kısa süreli
hariç her şey bu vergiye ta- laden reçinesinden yapılmış par-
bir yolculukla gitmesine rağmen fümler sıkça bulunan ve seyyahları
yanına en az beş köle almasını ve
biydi. Çoğu eşya için alınan cezbeden ürünlerdi. Bu konudaki
onlardan birine şarap sürahisini, vergi %2-5 arasında iken, ilginç bir örnek Mısır’da yaşayan
diğerine de lazımlığını taşıtmasıy- Uzakdoğu’dan ithal edilen bir Yunanlıya aitti ve mektubunda
la alay ediyordu.19 Kara yolculu- ipek, baharat, inci gibi de- arkadaşına şöyle yazmıştı: “Sağlı-
ğunu tercih edenler için bir sonra- ğerli mallar için vergi %25’e ğım düzelir de Byzantium’a (İstan-
ki liman, bir sonraki han anlamına bul) gidersem, sana güzel bir balık
gelmekteydi. Roma döneminde,
kadar yükselebilmekteydi. salamurası getireceğim”.23
sık yolculuk yapılan güzergâhlarda bulunan konakla-
ma yerlerini gösteren çizelgeler veya rehber broşürler
bulmak mümkündü. Eğer yolculuk eden zat, resmî bir (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
görevli ise “cursus publicus” denilen hanlardan yarar-
lanabiliyordu. Ancak bu hanlardan yararlanabilmek
için yüksek makamlardan (eyalet valilerinden) görevli
olduğuna dair bir “diploma” almak zorunda idi. Bunun
dışında güzergâh üzerinde inşa edilmiş “mansiones”
ve “stationes” adı verilen hanlar bulunurdu. “Mansi-
ones” önceleri imparatorun çevresini ağırlayabilecek
olanaklara sahip hanlardı. “Stationes” ise daha çok
“yol polisi”nin bulunduğu hanlardı ve buralarda dip-
loma (pasaport) kontrolü yapılırdı. Ancak daha sonra

T A R İ H Ç E
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y
D Ö R D Ü N C Ü U Y G A R L I K
PATATES
A
lanı tanıyanlar tarafından 20. yüzyılın en de bilinen 7.500 patates çeşidi var. Bunun 1.950 tanesi
büyük tarihçisi sayılan Fernand Braudel, vahşi. Andlarda hâlâ 5.000 çeşit patates yetişiyor.
yeryüzünde üç tahıl uygarlığı olduğun-
dan söz etmiştir. Maddi Uygarlık: Eko- Patatesin evcilleştirilmesi, bugün Peru adını taşıyan
nomi ve Kapitalizm, XV.-XVIII. Yüzyıllar ülkenin yüksek kesimlerinde gerçekleşmiştir. MÖ
adlı devasa eserinde, yeryüzünün üç tahıl tarafından 8 binlere tarihlendirilen en eski yetiştirilmiş patates
paylaşıldığını, Amerika kıtasının mısırın, Asya kıtasının yumruları, Peru’nun başkenti Lima’nın 65 km güney-
pirincin ve Avrupa ile Akdeniz’in de buğdayın dam- doğusunda ve 2800 m yükseklikte yer alan Chilca kan-
gası altında olduğunu söylemektedir. Nitekim, tarihe yonundaki mağaralarda bulunmuştur. Bunun yanı sıra,
bakıldığında gerçekten de bu üç tahıl kadar uygarlık Şili’deki Monte Verde’de MÖ 12-13 binli yıllara ait
belirleyen ve insanlığın kaderine egemen olan başka bir yumrular bulunmuşsa da dünyaya yayılan türler And
bitkiye rastlanmamaktadır. Ta ki, Güney Amerikalı bir kökenli olduğu için bunları bir yana bırakmak gerekir.
yumru, patates tarih sahnesine çıkana kadar.
Bugün patates; pirinç, buğday ve mısırın ardından
dünyada en çok tarım alanı kaplayan ve en çok ye- Patates, Sevillalı keşişler tarafından, 1573 tarihinden
tiştirilen yemelik bitki. Yani dördüncü sırada. Güney itibaren hastaları doyurmak için yetiştirilmiştir. Bir bo-
Amerika’nın Pasifik Okyanusu’na set çeken sıradağları tanik kitabına ilk girişi, Gaspar Bauhin adlı bir Fransızın
olan Andların yükseltilerinde ve eteklerinde bundan 1596 tarihli Pinax Theatri Botanici adlı eseriyle olmuş-
10.000 yıl kadar önce yetiştirilmeye başlayan ve ken- tur. Tarım biliminin kurucusu, kendi kendini yetiştir-
di dar çevresinin dışına çıkmakta çok ayak sürüyen, miş ünlü Fransız botanikçi Olivier de Serres, 1600’de
hatta Colombus-öncesi Amerika’ya bile yayılamayan, bu bitkiye cartoufle adını vermiş, bu ad ilginç bir şekil-
tamamen yerel bir kültür bitkisi olarak kalan bu yer de Almanca konuşan ülkeler ile Doğu Avrupa’da kar-
altı yumrusunun dünya tarihinin baş aktörlerinden biri toffel ve türevleri biçiminde yayılmıştır. Tarihin ilginç
haline gelmesi, aslında heyecan verici bir öyküdür. Bir- süreçlerinden biri bu noktada karşımıza çıkmaktadır.
leşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü’nün (FAO) he- Fransız yazar, bilim adamı ve tarımcılar, patatesin bi-
saplarına göre, dünya tarım alanlarının 195 bin km2’si limsel tasvirinden yetiştirilme tekniğinin geliştirilmesi-
(Türkiye yüzölçümünün yaklaşık dörtte biri) patatese ne kadar hemen hemen bütün alanlarda öncü rol oyna-
ayrılmış durumda. 2006 yılı dünya patates üretimi malarına rağmen, patatesin bu ülkeye girişi, Fransızların
ise 315 milyon ton, yani yılda adam başına 50 kg’dan batıl itikatlarını bir türlü kıramamaları nedeniyle diğer
fazla. Ancak, bu adam başına rakamın bir ortalama birçok ülkenin ardından gerçekleşecektir.
olduğunu unutmamak gerek, çünkü patates hayvan
beslenmesinde ve çeşitli ürünlerin elde edilmesi için (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
endüstride de yoğun olarak kullanıldığından, insanlar
aslında bu kadar patates yemiyorlar. Bugün yeryüzün- İspanyollar bu egzotik bitkiyi Avrupa’ya getirince, say-

T A R İ H Ç E
gı ifadesi olarak Papa’ya bir miktar gönderirler. Papa kü patatesin gluteni yoktur ve içerdiği amidon nedeniyle
da bu değişik yumruyu, incelemesi için Carolus Clusius yüksek ısıda cıvık ve pis kokulu bir hamur vermektedir.
adındaki (asıl adı Charles de l’Ecluse) bir botanikçiye
teslim eder. Clusius, bu bitkiyi eker ve ortaya çıkan (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
yumruya, diğer birçok kimsenin yaptığı gibi trüf’ten
türetilme taratufli (küçük trüfler) adını verir. Bir Fla- Bu uyum tam zamanında gerçekleşmiştir. 1770’li yıl-
man olan Carolus Clusius, lâleyi de Hollanda’da ilk larda kıta Avrupa’sının büyük bölümü kıtlık ve açlık
yetiştiren kişidir. Onun alanındaki otoritesinden ötü- çekmektedir. Artık Avrupa’ya uyum sağlamış olan pa-
rü, İtalyanlar patatese tartufoli demektedirler. Zaten tates bu durumda kurtarıcı olmuştur. Örneğin Prusya
Olivier de Serres’in cartoufle’ü ve ondan türeyen ger- kralı Büyük Friedrich, tahıl açığını kapatmak için uy-
manik kartofel de bu kökten gelmektedirler. ruklarından patates üretmeye başlamalarını istemiştir.
Aynı sıralarda ABD Başkanı Thomas Jefferson, Beyaz
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> Saray’da konuklarına patates kızartması ikram etmiştir.
1618-1648 arasında tüm Avrupa’yı

Ana vatanında çok geniş bir “Şeytan elması” olarak ünlendiği
perişan eden ve kendi çapında bir tür zenginliğine sahip olmasına Rusya’dakiler de dahil, Avrupalı
“Dünya Savaşı” olan 30 Yıl Savaş- rağmen, patatesin Avrupa’ya tarımcıların patates konusundaki
ları esnasında Almanya’nın West- gelenleri ancak çok dar bir tür tereddütlerinden kurtulmaları ve
phalia bölgesinde çarpışan Kastil- aralığında olmuşlardır. Bunun geniş çaplı üretime başlamaları
yalı (İspanyol) askerler, patatesi, epeyi bir zaman alacaktır. Ama
kendileri ve atları için son çare
sonucunda, bu türlerden biri- Napoleon Savaşları döneminde
yiyeceği olarak buraya getirirler. nin bir hastalığa av olması, di- rezerv gıda haline gelen patates,
Savaşlardan ötürü hasat alamayan ğerlerinin de aynı hastalığa ya- 1815’ten sonra Kuzey Avrupa’nın
açlık içindeki bölge köylüleri, bu kalanmasına neden olmakta- temel ürünü tahtına çıkacak ve
patateslerden bir miktarını çalar- bir daha inmeyecektir. Aynı sıra-
dır. Böylesine bir sorunun nele-
lar ve kabuklarıyla çiğ çiğ yerler. larda İngiltere’deki Sanayi Devri-
Hemen kolik olurlar, bu da pata-
re yol açabileceğinin ilk işareti, mi, milyonlarca köylüyü kentlere
tesin salgına ve vebaya yol açtığı patates mildiyu’su denilen bir sürüklemektedir. Bu hem tahıl
inancının yayılmasına ve yerleş- küfün 1844-45’te en batıdan hasadını düşürmekte, hem de
mesine neden olmuştur. Rusya’ya kadar olan alandaki kalabalıklaşan kentlerin gıda arzı
sorununun müthiş büyümesine
tüm patates tarlalarını mah-
Bu arada, patatesin tarihinde yol açmaktadır. Bu çifte sorunu
önemli bir dönemeç bir rastlan- vetmesiyle ortaya çıkmıştır. patates çözecektir. Bu nedenle
tıyla başlamıştır. Fransız ordu eczacısı Antoine Augus- birçok tarihçi, İngiliz Sanayi Devrimi’nin patates sa-
tin Parmentier, 30 Yıl Savaşlarında Westphalia’da esir yesinde gerçekleşebildiğini iddia etmektedir. Bu arada
düşer. Burada patatesle tanışır ve hayatının 40 yılını 19. yüzyılda patates tüketiminin artması, iskorbut ve
ona adar. Fransa’ya döndükten sonra, “Bir Kıtlığın Yol kızamık hastalıklarının gerilemesine, doğum oranının
Açacağı Felâketleri Azaltacak Gıdaların İncelenmesi” büyümesine ve Avrupa ile ABD’de nüfus patlamasına,
adlı yarışmaya patatesle katılır. O dönemde ekmek çok dolayısıyla sanayileşmeye ve zenginleşmeye katkıda
önemli olduğu için, patatesten ekmek yapmaya çalı- bulunmuştur.
şır. Ekmek tüm Avrupa için olduğu gibi Fransa’da da
o kadar önemlidir ki, halk krala Fırıncı, kraliçeye Fı- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
rıncının Karısı ve veliahta da Fırıncı Çırağı demektedir.
Parmentier’nin denemesi başarısızlıkla sonuçlanır, çün-

S A N A T T A R İ H İ
M E H M E T K A H Y A O Ğ L U
ÖLÜM VE YAŞAM ARASINDA
PATATES
G
ündelik yaşamımızın ve beslenme kül- hastalıklardan bir milyona yakın İrlandalı yaşamını
türümüzün vazgeçilmez ögelerinden kaybetmiş, iki milyona yakın kişi de başta ABD olmak
patates, Keşifler Çağı’nın yaşlı kıta üzere başka ülkelere göç etmiştir. Bu Büyük İrlanda
Avrupa’ya Amerika kıtasından bir ar- Kıtlığı veya İrlanda Patates Kıtlığı olarak anılır.
mağandır. 16. yüzyıldan itibaren batı-
dan başlayıp doğuya doğru yayılan patates, görece kısa (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
bir sürede, özellikle fakir köylüler için hayatta kalma-
nın anahtar besini durumuna gelmiştir. Hatta asitli top- 1690 yılında Orange Hanedanı’ndan Protestan kral
rağının ve ılıman ikliminin sağladığı uygun koşullarla III. William, Katolik İrlandalıları Boyne Nehri’nde son
fakir İrlanda köylülerinin neredeyse tek besin kaynağı derece kötü bir yenilgiye uğratınca İrlandılar tamamen
olmuş, İrlandalılar patatesle, patates de İrlandalılarla teslim olmak zorunda kaldılar. Kral William İrlandalı-
özdeşleşmiştir1. İrlandalı şairler patatesi “Spáinneach” lara karşı ağır hükümler içeren bir dizi kanun yayınladı.
(İspanyol) olarak adlandırsa da dışarıdan gözlemciler Buna göre Katoliklerin oy vermesi, politik bir unvana
için o bir “İrlanda patatesi”dir. 19. yüzyıl İngiliz ka- sahip olması, herhangi bir silah taşıması, bazı işlerde
rikatürlerinde bile İrlandalılar, zaman zaman patates çalışması ve çocuklarına Katolik eğitim vermeleri ya-
gibi gösterilmişlerdir2. saklanmıştı. Arazi satın alamıyor ve arazilerini istedik-
leri gibi miras bırakamıyorlardı. Ayrıca 5 pound’dan
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> daha değerli bir ata da sahip olamıyorlardı10.
Patatesin Batı sanatı ikonografisinde yerini alması (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
bir anlamda 19. yüzyılın ortalarında Modernizm’in
doğuşu ile birlikte olmuştur. 1859’de Realist usta Yaşamlarını büyük arazi sahibi Protestan İngilizlerden
Jean-François Millet (1814-1875) patatese ilişkin ilk kiraladıkları küçük arazilerde yetiştirdikleri ürüne bağ-
önemli eseri vermiştir: Angelus ya da “Patates Hasa- lı bir şekilde yaşamak zorunda kalan İrlanda halkının
dı için Dua”4. Dinsel yanı baskın görünen ama daha büyük bir kısmı patates üretmekteydi; çünkü, patates
çok Millet’in çocukluk günlerinin anılarının canlan- yetiştiriliyorsa büyük bir araziye gerek duyulmamak-
dığı bu resim yaşamlarını sürdürebilmek için toprağa taydı. Başka hiçbir ürün bu kadar küçük bir alanda bu
bağlı köylülere adanmış bir ağıt gibidir aslında. Gide- kadar sağlıklı bir yiyecek sağlamamaktaydı. En fakir
rek endüstrileşen bir dünyada toprak ana ile kurulan bir aile bile eğer başlarını sokacak bir yer ve yeterince
zahmetli ilişkinin yaşamsal sonucudur. Oysa toprak patatesleri varsa yaşamlarını sürdürebilmekteydi12.
ananın da dahil olduğu büyük sistem her zaman böyle Karşılıklı kadeh kaldırırken söylenen aşağıdaki sözler
cömert olmayabilir. Nitekim 1845-50 yılları arasında Katolik, çiftçi ve vatansever İrlandalıların yaşama bakış
patates üretimini tamamen vuran hastalık sonucu açıları hakkında keskin göstergeler sunmaktadır:
İrlanda’da yaşanan kıtlık ve bunun sonucu gelen çeşitli

© 2010, Photo Scala, Florence
Jean-François Millet (1814-1875), Angelus, 1857-1859, tuval üzerine yağlı boya, 55,5 x 66 cm, Musée d’Orsay, Paris.

Sana sağlık ve uzun bir yaşam, ise Vincent van Gogh’tur ve 1885 tarihli “Patates Yi-
Kira vermediğin bir tarla, yenler” tablosu kariyerinin erken dönemlerindeki ilk
Her yıl bir çocuk, başyapıtıdır. Kardeşi Theo’ya yazdığı bir mektupta (30
Ve eğer cennete gidemezsen, Eylül 1885) eseri hakkında fikirlerini bildirirken köy-
En azından İrlanda’da ölmeni dilerim13. lüleri, kendi elleriyle dürüst bir emek karşılığı toprak-
tan kazandıkları patatesi yemelerini ve bunu yaparken
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> de uygar insanın yaşam tarzından oldukça farklı bir
dünyayı resmetmek istediğini söylemiştir. Ayrıca köy-
Millet daha 1851’de patates yetiştiren çiftçileri konu lüleri kendi kaba-sabalıkları içinde resmetmenin, res-
alan bir resim yapmıştır. Bunu dışında Millet’nin resme geleneksel güzelliğin eklenmesinden daha iyi sonuç
minden önce bilinen tek örnek bir diğer Realist ressam verdiğine ikna olduğunu da eklemiştir21.
olan Gustave Brion’un (1824-1877) 1852 tarihli “Rhi-
ne Nehri Seli Sonrasında Patates Van Gogh’un da söylediği gibi
Hasadı” adlı resmidir. Ancak bu
Patatesin Batı sanatı ikonog- “Patates Yiyenler” bir köylü res-
resim patatesten çok, doğal bir rafisinde yerini alması bir an- midir ve bir anlamda alt tabaka
afet sonrası ürünlerini kurtarma- lamda 19. yüzyılın ortaların- olarak nitelendirilen köylülerin
ya çalışan çiftçilerin mücadelesini da Modernizm’in doğuşu ile ilkelliğini göstermektedir. Van
göstermektedir. birlikte olmuştur. 1859’de Gogh köylülerin kabalıklarında
belirli bir “gerçek” görür ve bunu
Millet’nin 1857-59 yılları arasın-
Realist usta Jean-François bir çeşit özsaygıya sahip estetik
da yaptığı “Angelus” adlı resim Millet (1814-1875) pata- tabanlı bir tinselliğe dönüştürür.
özellikle ünlüdür. Sipariş veren tese ilişkin ilk önemli ese- Patates objesi/imgesi şimdi kutsal-
ama asla resmi almaya gelmeyen ri vermiştir: Angelus ya da lık kazanmıştır22. Millet’in “Ange-
Bostonlu bir müşterinin isteği “Patates Hasadı için Dua”4. lus” resmine kattığı lirizm burada
üzerine yaptığı bu resimde Millet, yoktur.
Dinsel yanı baskın görünen
sadece modernleşme ile kırsal ya-
şam arasında giderek açılan arayı
ama daha çok Millet’in ço- (...) devamı gazete
vurgulamakla kalmamış, insanlık cukluk günlerinin anılarının bayiilerinde>>>
ve doğa arasında nostaljik bir bir- canlandığı bu resim yaşamla-
liği de vurgulamıştır16. rını sürdürebilmek için top-
rağa bağlı köylülere adan-
Resme de adını veren “Angelus
Duası” geleneksel Fransız köy ya-
mış bir ağıt gibidir aslında.
şamında bütünleyici bir rol oynamıştır. İsa’nın vücut
bulmasının anısına yapılan bu dua, çan sesiyle günde
üç kez çalışmaya ara veren Fransız köylüsünün günlük
rutinini belirlemiştir. Burada ufukta görülen çan ku-
lesinden yayılan ses adeta tablonun kurgusal uzamın-
da titreşmekte ve resmin derinliğini vurgulamaktadır.
Batan güneş de bu kırsal sahneye girmekte ve kadının
göğsünde birleştirdiği ellerini ısıtmaktadır17.
Patates konusuna yoğunlaşan bir başka ünlü ressam

GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”
TÜRKÇEDE!
MevleviMutfağı
L
0T
3
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA

D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N
D R . A H M E T U H R İ
Bu yazı Sezon Pirinç tarafından

desteklenmektedir.
UZAKDOĞU’NUN
BUĞDAYI PİRİNÇ
(...) lırken, ölünün ağzına pirinç tanesi yerleştirmek ya da
atalara yapılan sunularda tepeleme pilav dolu kâseler
Yerleşik yaşamın ve ardından buğday ve arpanın ta- sunmak geleneği de bulunmakta.11
rıma alınmasıyla başlayan ve arkeologların neolitizas-
yon dedikleri süreç genelde Mezopotamya ve Güney- Pirincin kültür tarihi içindeki yerini incelerken şimdi sı-
doğu Anadolu ile özdeşleştirilir. Ayrıca Güneydoğu rada pirinç ve bununla ilgili çeltik, pilav vb. sözcüklerin
Anadolu’da Urfa Karacadağ çevresinin buğdayın ana etimolojisi var. Öncelikle pirinçten başlayalım. Sözcük
vatanı olması nedeniyle, günümüz uygarlığının baş- olasılıkla pirincin Uzakdoğu’dan çıkıp yayılmaya baş-
langıcı bu bölge olarak kabul edilir. Bugünkü arkeo- ladığı sırada ulaştığı ilk uğrak yeri olan Hindistan’daki
lojik veriler ışığında da doğrudur söylenenler. Ancak dillerden türemiş gibi gözükmekte. Zira sözcük warin-
neolitik yaşantıya biraz geç de olsa farklı biçimlerde ci olarak Dravid dilinde bulunmakta ve aynı bölgedeki
başlayan Güney Amerika, Batı Afrika ve Uzakdoğu gibi diğer dillerde de benzerlerine rastlanmakta. Örneğin,
başka bölgeler de vardır dünya üzerinde. Bu bölgeler Tamilce’de arisi, Telugu dilinde warinci, Sanskritçede
içinden Uzakdoğu bu yazının konusu olan pirinç bitki- vrīha/vrīza olarak kullanılmakta.12 Pirincin buğdayla
siyle doğrudan ilişkili olduğu için Çin neolitiği denildi- karşılaştığı kuşağa yani İran civarına geldiğinde adı
wrīza/wrinca’ya dönüşmekte, Eski Farsçadan Eski Yu-
ğinde akla bu neolitik süreci başlatan ve Uzakdoğu’da
nancaya oryza olarak geçmekte ve bugün bitkinin La-
yaygınlaştıran pirincin gelmesi de doğaldır.
tince bilimsel adında da rastlanılan Oryza sativa’da da
görülebileceği gibi oryza olarak girdiği Batı dillerinde
değişik şekiller almaya devam etmekte.13 Örneğin, İn-
gilizce rice, İtalyanca rizo gibi. Türkçeye de Farsçada
Uzakdoğu kültürünün hemen her yerinde de pirinçten
zaman içinde wrinca’dan dönüşen birinç olarak geçmiş
izler bulmak olasıdır. Örneğin Çin’de pirinç mi ya da
ve bugün kullandığımız pirinç sözcüğü haline gelmiştir.
taw ideogramı ile gösterilir ve kuzey kültürlerinde bir
Hatta bir adım ileri giderek etimolojinin tehlikeli sula-
köpek tarafından, güneyde ise bir sıçan tarafından in- rında derinlere dalacak olursak bambaşka ilişkilerle de
sanoğluna getirildiğine inanılır.9 Japonya’da ise İnari karşılaşma olasılığı müjdesini vererek yola devam etmek
adlı tanrıça pirincin ve tarımın tanrıçası olarak kabul istiyorum. Pirinç, herkesin bildiği gibi esas olarak beyaz
edilmekte ve bolluk ve bereketle ilgili tanrıçası olarak renkli tanelere sahiptir. Ancak kabuğu ayrılmadan önce
Şintoizm’de yer almaktadır.10 Pirincin bereketle ilişki- rengi sarıya çalan kırık bir beyaz renktir. İşte bu ren-
lendirilmesi aslında temel tarım ürününün pirinç ol- ginden ötürü insanoğlu onun rengi ile bakırın, bronzun
masından kaynaklanmakta ve aynen Orta Doğu kültle- ve diğer bir bakır alaşımı (bakır ve çinko) olan pirincin
rinde İştar’ın, Yunan mitolojisinde Demeter’in buğday rengini bir tutmuş olmalı ki, Farsçada bakırın yaptığı
başaklarıyla betimlenmesi ve bereketle ilişkilendiril- alaşımlara özellikle de bakır-çinko alaşımına pirinç de-
mesine benzemekte. Ayrıca Çin’de pirincin kutsallığı nirken; bronz sözcüğü de yine aynı kökten yani brinç ve
gündelik hayatla ve ölümle de bağlantılıdır. Çin inanış- wrinza’dan gelmekte. Gerçekten de etimoloji sözlükleri
larında, kötü ruhları uzaklaştırmak için pirinç kullanı- incelendiğinde bu bağlantıyı keşfetmek olasıdır.14

Fotoğraflar: Can Ünal (Pirinç kurutma)

Burada kısa bir açıklama olarak eklemek gerekir ki, pi-

rincin batıya yolculuğu MÖ 320 gibi Büyük İskender
ile başlatılmakla birlikte yaygın olarak tarımının yapıl-
ması çok daha sonraya, Orta Çağ’a ait bir olgu. Her ne
kadar pirinç MÖ IV. yüzyıl gibi Hindistan’a ulaşmışsa
da buradan Batı’ya, tarımı yapılan bir ürün olarak ge-
çişi yine Orta Çağ’ı bulmuştur. Bu nedenle risotto ve
paella ortaya oldukça geç çıkmış ürünlerdir.
Risotto ve paella’ya gelmeden önce bu kısmın son sözü

olarak domatesli pilav, iç pilav, şehriyeli pilav gibi pi-
lav çeşitlerinin bence en ünlüsü olan temcit pilavına
değinmek istiyorum. Şaka değil. Bir deyim olarak kulla-
nılan “temcit pilavı” aslında bir pilav çeşidi sayılabilir.
Arapça bir sözcük olan temcit, aslında tamcīd olarak
sesletilmekte Arapçada yüceltme, övme, şan ve şeref
gibi bir anlama gelmenin yanı sıra Ramazan’da yapı-
lan sahur duasının da adı ve Macit, Mecit ve Mecidiye
ile aynı kökten gelmekte.21 Bu kısa açıklamadan sonra
gelelim şu “temcit pilavı” deyimine. Hani bir konuyu
yeniden ve yeniden, defalarca gündeme taşımak anla-
mında kullanılır ya bu deyim; işte bunun altında eski
Ramazan gelenekleri bulunmakta. Eskiden Ramazan
ayında akşamdan pişirilip sahurda tekrar ısıtılan pila-
va temcit pilavı denmekte. Ancak zaman içinde gerçek
anlamının yanı sıra bir de deyim olarak kullanılmaya
başlanmış temcit pilavı.

Sarıkılçık
Karakılçık

N A Z L I P İ Ş K İ N

desteklenmektedir.
GEÇMİŞ ZAMAN SOFRALARI-II
OSMANLI’DA
PİRİNÇ
D
ilimizdeki pirinç sözcüğü, Farsça lere her gün erzak olarak un, pirinç ve yağ gönderdiğini
birinc’e dayanır.1 Eski Türkçede ise bu belirtir.5 Ayrıca beylikler döneminde Anadolu’da bazı
tahıl için kullanılan karşılık tuturkan/ yerlerde çeltik ekimi yapılıyordu. Örneğin Saruhan
tuturğan’dır.2 Osmanlı döneminde, bi- bölgesindeki çeltik tarımı Saruhanoğulları dönemine
rinc ve erz sözcükleri kullanılmış, çağ- dayanır.6 Pegolotti, 14. yüzyılda İstanbul yakınlarında-
daş Türkçedeyse pirinç şekli kullanılıyor. Günümüzde ki sulak arazilerde ve Ayasuluk’ta pirinç tarımı yapıldı-
mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olan pirinç, Osman- ğına işaret eder. Osmanlı Devleti’nin erken döneminde
lı döneminde de çok önemli bir yiyecek malzemesiydi. pirinç tarımı konusundaysa hem Anadolu’daki hem de
Pirinç tarımı zahmetli bir iştir. Modern tarım teknik- Rumeli’deki duruma bakmak gerekir. Anadolu’ya ba-
lerinin gündeme gelmesinden önceki dönemlerde bu kıldığında çeşitli yerlerde pirincin izini sürmek müm-
zahmet daha da fazlaydı. Pirinç tarlasını oluşturmak kün. 1385 tarihli ve Bursa bölgesine ait bir vakıf kay-
için toprağın mükemmel tesviye edilmesi gerekir. Bu dında bir pirinç değirmeninden söz edildiği gibi Fatih
tesviyeyi kolaylaştırmak için tarla küçük birimlere ay- Sultan Mehmed devrinde Hüdâvendigâr livası vakıfla-
rılarak her bir birimin etrafı su tutmaya yarayan toprak rına ait 1455 tarihli bir kayıt da Orhan Gazi (1326-
yığınıyla çevrilir. Tarla su tabakası ile örtüldükten son- 1362) döneminde bu bölgede pirinç yetiştirildiğini
ra ekimin ve bitkinin çimlenmesinin ardından yeniden göstermektedir. Teke yöresine ait 1465/65 yılına ait bir
su tabakası ile kaplanır. Geleneksel yöntemlerle yapı- vakıf kaydının yanı sıra 1470/71 ve 1478-1483 tarihli
lan pirinç tarımında, suyun aynı seviyede tutulması, iki aydın kaydı ve 1475-1481 tarihli Hamid kaydı da
şiddetli rüzgârın pirinç köklerini söküp bitkiyi sürükle- söz konusu yerlerde pirinç tarımı yapıldığını gösterir.
mesine engel olmak gibi emek yoğun bir süreç söz ko- Ayrıca Trabzon’a ait 1487 tarihli belgede Akçabat’ta
nusu olduğundan3 Osmanlı Devleti’nde pirinç tarımına pirinç üretiminin önemli yer tuttuğu anlaşılmaktadır.
büyük önem veriliyordu. Bu belgede, Trabzon’da çeltik alanlarının eski zaman-
dan beri anlamındaki “zaman-ı sabıkta” bulunduğu be-
Anadolu’da pirinç Bizans döneminde de tüketiliyordu.4 lirtilir ki buradan, pirincin Trabzon’un Osmanlılar ta-
Beylikler döneminde de bu tüketim devam etmiştir. rafından 1461’deki fethinden önceki zamanlarda böl-
1325’te 22 yaşındayken Tanca’dan hac niyetiyle seya- gede yetiştirildiği kanaatine varılabilir. Anadolu’nun
hate çıkan ve 1332’de Anadolu’da çeşitli yerleri gezen yanı sıra Rumeli’de de erken dönemde pirinç tarımı
İbn Battûta Tancî, Birgi’de kaldığı dönemde hükümdar görülür. Hoca Sadeddin Efendi’nin verdiği bilgiye göre
Aydınoğlu Bey’i Muhammed’in kendisi ve grubundaki- Filibe’nin fethinden sonra (1365) pirinç tarımı Lala Şa-

hin Paşa tarafından bu bölgeye sokulmuştur.7 Ayrıca, çeltik tarımı yapılıyordu. Devlete ait topraklarda tarım
1431/32 tarihli Arnavut Sancağı defterindeki bilgilere yapma izninin bir şahsa verildiğine dair resmî belge
göre de reaya, bölgenin çeşitli yerlerinde pirinç yetiş- olan temliknâme, arazi ile birlikte içindeki ağaçları ve
tiriyordu.8 Osmanlı Devleti’nde pirinç tarımının erken o araziden çıkan suyu kullanma hakkını da veriyordu.
dönemi hakkındaki incelemelere, devletin kuruluş böl- Çeltik tarımı, geliri yüksek bir iş olduğundan devletin
gesini kapsayan Hüdâvendigâr livasına ait kayıtların yüksek kademelerindeki görevliler bu araziler için baş-
incelenmesiyle başlanabilir. Çanakkale Boğazı ile Bey- vurup çeltik tarımı yapmaya talip oluyorlardı, örneğin
pazarı arasındaki geniş alanı kapsayan Hüdâvendigâr veziriazam Sokollu Mehmed Paşa ve Feridun Ahmed
livasına ait tahrir defterleri, Ömer Lütfi Barkan ve En- Bey bu konuda ortak bir başvuruda bulunmuşlar ve
ver Meriçli tarafından yayınlanmıştır. Halil İnalcık’ın başvuruları kabul edilmiştir.12
bu kaynağa dayanarak 1487, 1522 ve 1566 tarihli
evkâf kayıtlarından ve 1573 tarihli mufassal defteri (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
üzerinde yaptığı incelemenin so-
nucu, özellikle Sakarya nehri va- Anadolu’da pirinç Bizans döne- Pirinç, imparatorluğun çeşitli
disinde Beypazarı, İnegöl, Osma- minde de tüketiliyordu. Beylik- yerlerinde kurulmuş imaretlerde
neli ve Bolu Sancağı’nda yer alan ler döneminde de bu tüketim dağıtılan yemeğin önemli mal-
Filyos Çayı, Devrek Irmağı vadi-
devam etmiştir. 1325’te 22 ya- zemelerindendi. Dersnschwam,
lerinde ayrıca Bursa’daki Kestel İstanbul’a geldiğinde kaldığı Ali
ve Kaplıca tepelerinde (bugünkü şındayken Tanca’dan hac niye- Paşa İmarethanesi’nin aşevinde
Çekirge’de) çeltik tarımının ya- tiyle seyahate çıkan ve 1332’de verilen pirinç yemeğinden “çok
pıldığını gösterir.9 Çeltik tarımı Anadolu’da çeşitli yerleri gezen nefis” diye söz eder. “Safran kata-
teknik açıdan zor olduğundan rak sarı bir renk verirler, şekerle de
Osmanlı Devleti’nde çeltik ekim
İbn Battûta Tancî, Birgi’de kaldığı tatlandırırlar” dediği bu pirinçli
alanlarının özel bir konumu var- dönemde hükümdar Aydınoğlu yiyecek zerde olabilir. Ayrıca,
dı.10 Çeltikçi reaya, diğer çiftçi- Bey’i Muhammed’in kendisi ve imarethanelerde çorba dağıtıldı-
lerden farklı olarak başta avarız-ı
grubundakilere her gün erzak ğını da belirtir. İmarethaneler-
29
divaniye olmak üzere bazı vergi- de sıradan günlerde buğday aşı

lerden muaf tutuluyor, bu kişilere olarak un, pirinç ve yağ gönder- verilirken bayram, Cuma ve Ra-
çeşitli kolaylıklar sağlanıyordu. diğini belirtir. Ayrıca beylikler mazan akşamlarında pirinç pilavı
Çeltikçiler, çift resmini de diğer döneminde Anadolu’da bazı yer- olan dâne veriliyordu. Fatih İma-
reayadan az ödüyorlardı. Çeltik
lerde çeltik ekimi yapılıyordu. rethanesi aşhanesinin 1545 yılına
ekim alanları tımar, zeamet, has ait tevzinamesinde yer alan, “Her
ve vakıf arazileri içinde yer alabiliyordu. Çeltik tarımı gün sabahda ve akşamda iki kere ta’am pişe, Cuma gi-
bol su gerektirdiğinden ekim alanları, nehir civarında celerinden gayri gicelerde sabah pirinç şurbası ve akşam
bulunur ve nehirden açılan kanallar (ark, arık) aracı- buğday aşı pişe ve Cuma gicelerinde sabah buğday aşı
lığıyla su çeltik ekim alanlarına getirilirdi. Kanalların ve akşam dâne ve zerde ve zirbac bişe.” ifadesi pirin-
açılması ve bakımı kürekçi tabir edilen kişilerin göre- cin imarethane mutfağındaki yerini işaret eder. Pirinç
viydi. Kanallar reis denen kişilerin sorumluluğu altın- çorbası imarethanelerin sıradan menülerinde yer alı-
daydı. Tapu-tahrir defterlerinde çeltik tarımı yapan yordu. Cuma ve Ramazan akşamları verilen pilavın
reaya “cemaat-i çeltükçiyan”, kürekçiler ise “kürekçi” yanı sıra bayram günlerinde zerde, Cuma günleri zer-
olarak adlandırılırdı. Reisler kendi hesaplarına belirli de ve zirbac, pirinç kullanılarak yapılan yiyeceklerdi.
ölçüde ekim yapabiliyorlar, bu kıymetli göreve gelebil- Ayrıca, kandil günlerinde verilen özel yemeklerde ve
mek için hazineye pişkeş adı altında bir para ödüyor- imarethaneye gelen misafirlere sunulan yemeklerde
lardı.11 Tîmar, zeâmet, hâs, vakıf ve mülk topraklarda pirinç kullanılıyordu. İmarethanelerde mal dağıtımını

gösteren tevzinameler incelendiğinde bahsi geçen ye- Sultan Bayezid İmarethanesi’nde de yapılırdı. Konya
mek çeşitlerine göre, alınan pirinç miktarı ve sarf edi- ve Amasya’daki imarethanelerde de İstanbul’dakilerde
len pirinç miktarı dikkate alındığında pirincin imaret olduğu gibi zırbaç pişirilip sunuluyordu.36 Burada be-
mutfaklarının en önemli malzemelerinden biri olduğu lirtmekte fayda vardır ki, imarethanelerde sunulan
anlaşılır. Örneğin, 894-895 muhasebe yılında Fatih zırva ve zırbac/zirbac yemeklerinin adlarının kullanım-
İmarethanesi ambarına giren pirincin 206 mud 17 keyl da bir karışıklık söz konusu, ayrıca farklı dönemlerde
0,5 şiniği30 kullanılmış, yaklaşık 42 mudu ambarda kal- aynı adla farklı tarifleri mevcut; ancak bu ayrı bir yazı
mıştır. Aynı muhasebe döneminde aynı imarathanede konusu olduğundan burada yalnızca bu noktayı işaret
169 mud buğday tüketilmiş, yaklaşık 194 mud buğday etmek yeterlidir. Vakıf imarethaneleri dışında, tekkele-
ise satılmıştır.31 Pirinç çorbası, maydanozlu da yapılı- rin aşevlerinde verilen yemeklerde de pirinç sofraların
yordu. Fatih imareti aşhane tevzinamesinde, Ramazan vazgeçilmeziydi. Hatta aynı sofraya birden fazla pilav
ayında hergün iftarda verilecek buğday aşı ve pirinç çeşidinin konduğu oluyordu. 1906 yılında İstanbul’da
çorbasından bahsedilirken “…ve Kâdirîhane tekkesinde ramazan
birinç şorbası içün mahmiyye-i Osmanlı Devleti’nde ima- ayında iftarda bir sofraya 11 çe-
merkumenin birinç kilesi ile yedi rethane aşevlerinin yanı sıra şit, başka bir sofrayaysa 7 çeşit
buçuk kile birinç verile ve birinç saray mutfakları da hayır pilav konması, önceki yüzyıllar-
şorbası için rûz-ve-rûz sekiz akça kapısıydı. İmarethanelerde da olduğu gibi 20. yüzyıl başında
ma’danos alına…” ifadesine yer
yemek dağıtıldığı gibi saray da pilav çeşitlerinin toplu yemek
verilmiştir.32 Ayrıca etin misa- yenen yerlerdeki zenginliğini gös-
firler için kullanılanı ayrılıp geri mutfağından da yiyecek yar- termektedir.37
kalanının yarısının sabahları veri- dımı yapılıyor ve pirinç bu
len pirinç aşına konacağına dair yardımların ana malzemeleri (...) devamı gazete bayiile-
kayıt vardır.33 İmarethanelerde arasında yer alıyordu. Saray rinde>>>
sabahları pirinç çorbası verildi-
mutfağından ihtiyaç sahiple-
ğinden burada bahsedilen pirinç
aşının pirinç çorbası olma ihtima-
rine üç çeşit yiyecek yardımı
li vardır. Kayıtlarda ayrıca, Fatih yapılırdı. İkinci tür yardım et,
Külliyesi misafirhanelerine ge- pirinç gibi yiyecek malzeme-
len misafirlere ikram edilen ekşi lerinin çiğ olarak dağıtımının
aş adlı bir yiyecek söz konudur. yanı sıra ekmek, yağ ve odun
Nizamnamede her sofraya ekşi
aş için 25 dirhem [75 g] pirinç,
dağıtımını da kapsıyordu.
200 dirhem [600 g] kara üzüm, 25 dirhem [75 g] kı-
zıl üzüm, 25 dirhem [75 g] incir ve 25 dirhem [75
g] erik verilmesi belirtilir.34 Buradan ekşi aşın pirinç-
li bir kuru meyve tatlısı olduğu çıkartılabilir. Kanunî
Sultan Süleyman’ın eşlerinden Gülfem Hatun’un
Üsküdar’daki vakfının vakfiyesinde “harc-ı ta’âm”
listesi incelendiğinde dağıtılacak yemekler arasında
pirinç çorbası için erz, “dâne” için erz, zerde için erz
olmak üzere pirinç miktarıyla birlikte kaydedilmiştir.35
İmarethanelerdeki pirinçli yemeklerden bir başkasıysa
aş-ı turş adı verilen bir yemektir. Konya’daki II Selim
imarethanesinde ramazan ayında bazı geceler veya
başka aylarda cuma akşamları verilen bu yemek, siyah
üzüm, tereyağı ve pirinçle yapılırdı. Turş, Amasya’daki

Fotoğraf: Can Ünal

R İ T Ü E L
T İ J E N İ N A L T O N G

desteklenmektedir.
KUTSAL BİR BESİN MADDESİ
Pİ R İ NÇ
B
ir varmış bir yokmuş. Çin’in uçsuz bucak- hangi bir Asya ülkesinde de pirinçsiz sofra düşünüle-
sız pirinç tarlalarının bulunduğu bir yöre- mez. Asyalı çiftçiler onunla sadece karın doyurmaz, ge-
sinde tembel mi tembel bir çiftçi yaşarmış. çimlerini de onunla sağlarlar. Tabii ki, hikâyedeki gibi
Bir gün kızgın güneşin altında tarlasında tembel değildir Asya’nın köylüleri. Böyle bir lükse de
kısa bir süre çalıştıktan sonra dinlenmek sahip değildirler; çünkü, pirinç yoksa karınlarını do-
için pirinç tarlasının yakınındaki bir ağacın altına otur- yuramayacaklarını bilirler. Sabahın kör karanlığından
muş. Gözlerini henüz kapatmış ki, bir çarpma sesi akşam geç saatlere kadar çalışır, tarlalarında yetiştir-
duymuş. Kendisinden büyük bir hayvan tarafından dikleri pirincin ihtiyaçları kadarını kendilerine ayırır,
kovalanan tavşan ağaca çarparak ölmüş. Çiftçi şansına kalanını satıp diğer ihtiyaçlarını karşılarlar. En azından
inanamamış! Tavşanı kaptığı gibi evine gitmiş. Tabii bu karşılamaya çalışırlar. Çiftçilik dünyanın pek çok ye-
arada tarlada onu bekleyen işleri unutuvermiş. Tavşanı rinde olduğu gibi Asya ülkelerinde de çok kazanç geti-
temizleyip pişirmiş ve bir güzel yemiş. Ertesi gün de ren bir iş değildir çünkü.
pazara gidip tavşanın kürkünü satmış. Kendi kendine,
“Her gün bu şekilde bir tavşan bulursam hem karnımı Pirinç (Latince adıyla Oryza sativa), dünyanın yarısı
güzelce doyurur hem de güneşin altında tarlada çalış- için temel gıda maddesi. Bugün yüzden fazla ülkede
mak zorunda kalmadan para kazanırım.” diye düşün- yetiştirilen pirincin tarıma alındığı ilk yerin Çin’de,
müş. Ertesi gün tarlada çalışmamış. Yine aynı ağacın Yangtze Nehri’nin suladığı Yangtze Vadisi olduğuna
altında oturup bir tavşanın daha gelmesini beklemiş. inanılıyor. Bölgede yapılan kazılar bu kıymetli besin
Ne o gün ne de sonraki günler şansı yaver gitmiş. Buna maddesinin tarımının 8500 yıldır yapıldığını gösteri-
rağmen kendisini tavşan bekleme işine öyle kaptırmış yor.2 Çin, sadece pirincin tarıma ilk alındığı ülke değil,
ki, tarlada onu bekleyen işleri tamamen unutmuş. Za- aynı zamanda dünyanın da en büyük pirinç üreticisi.
man içinde tarlasını otlar bürümüş. Komşuları onu bu Onu Hindistan, Endonezya ve Bangladeş izliyor.
hayalciliğinden vazgeçirmeye çalıştığında onlara, “Her
gün bir tavşan yakalasam tarlada güneş altında çalı- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
şarak kazandığımdan fazlasını kazanabilirim.” demiş.
Sonunda hiç tavşan yakalamadığı gibi o yıl tarlasından Nasıl Eski Anadolu’da, Eski Yunan’da çeşitli yiyecek
hiç ürün alamamış!1 ve içecek maddelerinin tanrı ve tanrıçaları varsa, Asya
kültürlerinin mitolojilerinde de buna benzer inanç ve
Asya ülkelerinin hemen tümünde, yüzyıllardır pirince gelenekler var. Bunların birçoğu çok eski zamanlardan
dair bunun gibi pek çok hikâye anlatılagelir. Pirinç te- beri aynen uygulanıyor. Pek çok Asya ülkesinde pirin-
mel gıdalarıdır çünkü. Baş tacıdır, prensesidir. Pirinç cin ruhunun “pirinç ana” veya “pirinç tanrıçası”nda
olmadı mı yemek masasında, aç kalkılır. Türk insanı bulunduğuna inanılıyor. Taylandlılar pirinç tanrıçası-
için nasıl ekmek vazgeçilmez bir besin maddesiyse, her- nı Mae Posop adıyla biliyorlar. Balililer ise ona Dewi

R İ T Ü E L
Fotoğraflar: Tijen İnaltong (Pirinçli Tatlı ‘Kamboçya’)

Sri diyorlar. Anaların bebeklerini sütleriyle beslemesi desi olduğu için de pirinç üretiminin her aşamasında
gibi, pirinç tanrıçası da bedenini ve ruhunu insanlara çeşitli törenler düzenleniyor, dualar ediliyor, sunak-
sunuyor. Mae Posop sadece pirinç hasadını değil, pi- lara pirinç konuyor, seremoniler pirinçle taçlanıyor.
rinç yetiştiren çiftçiyi de koruyor. Öyle inanıyorlar. Bu Balililerin kutsal kabul ettiği dört renk var. Bu renkler
yüzden de çiftçiler ona olan saygılarını çeşitli gerek- özelliklerini pirinçten alıyor. Bali’de beyaz, siyah ve
çelerle sunuyorlar. Bu sunuların kendilerine zenginlik kırmızı pirinç yetiştiriliyor. Dördüncü kutsal renkleri
ve huzur getireceğine inanıyorlar. Toprağı işleyen biri sarı. İşte bir zamanlar var olduğuna inanılan sarı pirin-
Mae Posop’a saygı duymaz, ona hediyeler vermez- cin hikâyesi:
se açlık, hastalık ve yoklukla cezalandırılacağı inancı
yaygın. Eğer bir çiftçi pirince saygı duyar, onu en iyi “Bali mitolojisi tanrılarından Sanghyang Kesuhun Ki-
şekilde yetiştirir, tek bir tanesini bile ziyan etmezse dul, Bali’nin çok eski krallarından Kral Pretu’ya dört
mutlaka ödüllendirilecektir! Tüm çiftçiler pirinç tanrı- kuş gönderir. Her bir kuş ağzında farklı renkte pirinç ta-
çasını kızdırmaktan özellikle kaçınır. Onun kendilerini neleri taşımaktadır. Biri beyaz, biri siyah, biri kırmızı ve
terk etmesinden korkar, koruyuculuğundan mahrum sonuncusu da sarı pirinç götürmektedir Kral Pretu’ya.
kalmak istemezler.5 Pirinç bu ülkelerin ana gıda mad- Kuşlar yolda bir devin saldırısına uğrarlar. Dev sarı pi-

R İ T Ü E L

R İ T Ü E L
Pirinç tarlası (Kamboçya)

R İ T Ü E L
rinci taşıyan kuşa saldırır. Kuş kendini korumaya çalı-

şırken ağzındaki pirinç tanelerini düşürür. Tanrı bunun
üzerine öyle öfkelenir ki, düşen pirinç taneleri filizlense
bile tohum vermesini yasaklar. Tohumlar toprağın sı-
caklığında büyürler büyümesine ya bambaşka bir şeye
dönüşürler: Balililerin hem yiyecek hem de ilaç olarak
kullandığı zerdeçala. İşte o gün bugündür Balililer özel
günlerde o altın rengini vermesi için zerdeçalla pişirirler
pirinçlerini.”6
Bir pirinç hikâyesini de Filipinli büyükanneler anlatır

torunlarına. Bu hikâye atalarının pirinci nasıl keşfet-
tiğine dairdir: “Çok eski zamanlarda insanlarımız pi-
rinci tanımıyorlardı. Doğa onlara ne verirse onu yiyor,
yiyecekleri bittiğinde yeni yerlere göç ediyorlardı. Do-
ğadaki meyveler, otlar, kuşlar ve yabani hayvanlardı
yiyecekleri. Bir gün avcılar avlanmak için dağlara git-
tiler. Amaçları geyik avlamaktı. Bunun için uzaklara
gitmeleri gerekiyordu. Öyle çok yürüdüler ki, yorgun-
luktan bitap düştüklerinde biraz dinlenebilmek için
büyük bir ağacın altına oturdular. Neredeyse öğlen ol-
Sokak lokantasında pat thai (Bangkok)
Nasi kerabu (Malezya)

R İ T Ü E L
Nasi kerabu satıcıları (Malezya)

R İ T Ü E L
muştu ve hepsinin karnı açlıktan kazınıyordu. Dinlenir- konur ve kaynamaya bırakılır. Su kaynadığında pirinç
ken yakınlarda kendi insanlarına benzemeyen bir grup eklenir ve 10-15 dakika, dışları yumuşayana kadar (an-
gördüler. Bize benzemediklerine göre bunlar tanrılar ve cak içleri henüz sert olmalıdır) kapağı açık olarak ve
tanrıçalar olmalı diye düşündüler ve onlara saygılarını yüksek ısıda pişirilir. Bu sürenin sonunda ateş kısılır,
sunmak için eğildiler. Tanrılar avcıların bu davranışın- tencerenin kapağı kapatılır ve suyun tamamını çeke-
dan büyük mutluluk duyup onları yemeğe davet ettiler. ne kadar pişirilir.16 Sıcak olarak et, balık veya sebzeli
Av etleri pişmek üzere ateşin üzerine kondu. Bir süre
yemeklerle birlikte servis edilir haşlanmış pirinç. Kısa
sonra hizmetliler bambu çubuklar getirip bunları da
veya uzun taneli pirinç türleri vardır Tayland’da. Kimi
ateşin üzerine koydular. Bambuların içinde ince uzun,
beyazdır, kimi kahverengi, kimi kırmızı, kimi ise siyah.
beyaz tohumlar vardı. Bir süre sonra bu tohumlar da
pişip tabak yerine kullanılan muz yapraklarının üzerine Bir de glütenli pirinçleri vardır (khao neow) ki bu pi-
aktarıldı. Sofrada öyle çok yiyecek vardı ki, etler, sebze rinç de yemeklerin yanında servis edilmek üzere haşla-
ve meyveler, içkiler... Avcılar bambuların içinden çıkan nır, özel hasır sepetlerle sofraya getirilir ve yuvarlanıp
ufak tohumları görünce yemeğe katılıp katılmama ko- top haline getirilerek elle yenir. Pek çok pirinç üreticisi
nusunda kararsız kaldılar. Reisleri tanrılara, ‘Biz kurt- Asya ülkesinde olduğu gibi, Tayland’da da erişte ağır-
çukları yemeyiz.’ dedi. Tanrılar gülümsediler ve bam- lıklı olarak pirinç unundan yapılır ve taze veya kuru
buların içindekilerin kurtçuk değil pirinç olduğunu, olarak pazarlarda satılır. Kuru olan erişte genellikle
kendi yetiştirdikleri bir bitkiden elde edildiğini söyledi- suda bekletildikten sonra kullanılır ancak kimi tarif-
ler. Tanrılardan biri, ‘Lütfen oturun, siz de yiyin. Eğer lerde erişte doğrudan kızgın yağa atılarak kızartılır.
yemekten sonra pirinç yediğiniz için herhangi bir rahat- “Khao Soi Gai” Chiang Mai bölgesine hastır. Tavuklu
sızlık duyarsanız bizi öldürebilirsiniz.’ deyince avcılar veya tavuksuz olarak yapılan ve çorba olarak da kabul
sofraya oturdular ve kendilerine sunulan yiyeceklerin
edilen yemeğin en büyük özelliklerinden biri üzerinin
tadına baktılar. Pirinç yedikten sonra yürüyüşten zayıf
cips gibi kızarmış eriştelerle kaplanmış olmasıdır. Haş-
düşmüş bedenlerinin güçlendiğini farkettiler. Yemek bi-
landıktan sonra et veya sebzelerle kavrulan pirinç hızlı
tince tanrılara teşekkür edip artık yola koyulma zamanı
ve doyurucu bir öğle yemeğidir. Sokak restoranlarında
geldiğini söylediler. Ayrılırken tanrılar avcılara üzerin-
de pirinç taneleri olan başaklar verdiler ve şöyle dediler: çok ucuza yiyebilirsiniz bu basit yemeği. Sebzeler ve
‘Başakları güzelce ezin, taneleri ayıklayın ve iyice yıka- yumurtayla kavrulan pirinç karideslerle birlikte özel bir
yıp pirincin çekebileceği kadar suyla birlikte bambula- yiyeceğe (khao pad goong) dönüşür. Koca bir ananasın
rın içine koyun ve ateş üzerinde pişirin. Bunu yiyince içinde servis edilen tatlı ekşi kavrulmuş pirinç (Khao
hastalar güçlenecek ve yiyen herkes kendini doymuş Op Sapparot), görüntüsüyle herkesi cezbeder. Tayland
hissedecektir. Bazı taneleri ayırıp yağmurlu mevsim mutfağının belki de en ünlü yemeği “phad Thai”dir,
başladığında toprağa ekin. Yağmurlar dindikten sonra yani kavrulmuş pirinç eriştesi. İstenirse karidesle sunu-
pirinçlerinizi hasat edebilirsiniz. Gidin ve köyünüzdeki lan bu yemekte soya filizi, sebzeler, tofu ve kavrulmuş
insanlara da nasıl pirinç yetiştireceklerini öğretin. Böy- yer fıstığı da bulunur. Thai mutfağının en ünlü tatlı-
lece bir yerden ötekine gezmek zorunda kalmaz, seçtiği- sını sorsanız yanıt “khao neow mamuang” olacaktır,
niz topraklara yerleşebilirsiniz.’ Tanrılara teşekkür eden
yani mango ve Hindistan cevizi sütüyle servis edilen
avcılar köylerine döndüler ve tanrıların öğüdünü tuta-
glütenli pirinç. Güneydoğu Asya ülkelerinin çoğunda
rak insanlarına pirinci nasıl yetiştireceklerini ve pişire-
karşınıza çıkan siyah pirinçli puding de bir güzel tatlı
ceklerini öğrettiler. Böylece insanlarımız pirinç yetiştir-
alternatifidir.
meyi öğrendiler ve o gün bugündür de yetiştirirler.”7
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Taylandlıların en temel pirinç tarifi “khao plao” şöyle

hazırlanır: Her birim pirinç için iki birim su tencereye

METRO_GASTRO56_W.indd 143
Pirinçli tatlılar (Kamboçya)
R İ T Ü E L
GASTRO
10.
YIL
ÖZEL
143
Muzlu pirinç tatlısı (Kamboçya) Pazarda tatlı satıcısı (Kamboçya)
6/22/10 3:13:18 PM
R İ T Ü E L

R İ T Ü E L
Pirinç başağı (Kamboçya)

R İ T Ü E L

Y Ö R E L
R Eİ T
R Ü
İ M
E Lİ Z D E N
Yüzen Restoran (Bangkok)
GASTRO MART-NİSAN 149

G E N E T İ K
P R O F. D R. M. İ H S A N S O Y S A L *
ÇİFTLİK HAYVANLARI
GENETİK
KAYNAKLARI
İ
nsan beslenmesinde ikame edilemez gıda kay- böyle devam ederse bunun sonucu olan ve genetik
nağı olarak en önemli unsur, hayvanlardan elde bilimindeki adıyla “akrabalı yetiştirme” kimi genetik
edilen proteinlerdir. Hayvancılık faaliyetleri kusurlara ve sonuç olarak da verim kaybına yol açtığı
genel anlamda insanlar tarafından değerlendi- için istenmeyen bir husustur. Yeryüzü genetik çeşitli-
rilemeyen ot vb. kaynakların hayvanlara yediri- lik yönünde techizatlandırılmıştır. Bunu bozmak ona-
lerek et, süt, yapağı vb. insan ihtiyacını karşılayan un- rılamayacak geri dönüşümsüz, olumsuz sonuçlara yol
surlara dönüştürülmesidir. Bu süreçte “insanlar tara- açacaktır. Ancak elimizdeki varyasyonları korursak ge-
fından değerlendirilemeyen” olgusu da giderek insanın lecekteki sorunlara karşı sigortalı oluruz. Bu, genetik
da gıda kaynağı olan “tahılların hayvanlara verilmesi” iyileştirme çalışmalarına temel oluşturacak genotipik
haline dönüşmektedir; hızla. Oysa marjinal alan adı varyasyon korunabilirse bu varyasyonun melez üstün-
verdiğimiz, başka hiçbir şekilde değerlendirilemeye- lüğü de dahil birçok çalışmada kullanımına olanak sağ-
cek meyilli, taşlık, sarp arazilerdeki kaynakları (otları) lanmış olacağı, örneğin gelecekteki olası küresel ısınma
koşullarında da verim alınabileceği anlamına gelmek-
değerlendirmek söz konusu olduğunda gıda maddesi
tedir. Bu nedenle gelecekteki olası iklim, barınak, yem
üretim etkinliği daha anlamlı olmakta, diğer bir ifade
ve sağlık koşulları dikkate alınarak uyum yeteneği yük-
ile bu üretim daha ekonomik hale gelmektedir. Belli
sek hayvan ırklarının kaybolmadan, bugünkü değerle-
bölgelere uyum sağlamış ve bu bölgelerde en nitelikli
rine göre değil gelecekteki değerlerine göre şimdiden
(ekonomik) verim sergilemekte olan bu ırkların hepsi-
korunması gereklidir. Belki de bu konuyu açıklamak
nin kendine özgü lezzet, üretim miktarı, bileşim fark-
için en önemli gerekçe “bütün yumurtaları aynı sepete
lılığı söz konusudur. Oysa modern üretim teknikleri,
koymama” olgusudur. Verimleri niteliksiz dediğimiz
standart üretim gereksinimi ve pazar koşullandırılma-
ırkların diğer hastalıklara dirençlerinin, et ve sütlerinin
sından kaynaklanan dayatma ile giderek dünyanın her bileşimindeki özel besleyici ögelerin kıymetinin bilin-
bölgesinde aynı ırkın, dolayısıyla aynı lezzetin yaygın- memesinden kaynaklanan algı karışıklığı söz konusu-
laştırılması söz konusu olmaktadır. dur. Bu içi boş bir nitelemedir ve geçtiğimiz yıllarda
Avrupa’nın karşılaştığı “deli dana” hastalığı ve müca-
Diğer yandan modern üretim teknikleri, örneğin suni delesinde izlenen yol buna önemli bir örnek kanıttır.
tohumlama ve onun getirebileceği akrabalı yetiştirme Yerli ırklar özgün niteliklere sahiptir, yetiştirildikleri
(inbreeding) günümüzdeki hızla devam ederse yakın bölgenin özel koşullarına çok iyi uyum sağlamış ırk-
gelecekte neredeyse bütün sığırlar en fazla elli boğa- lardır. Modern hayvancılığın yapılamadığı arazi koşul-
nın akrabası konumunda olacaktır. Çünkü dünyanın larına sahip yörelerin değerlendirilmesinde tartışmasız
her ülkesindeki yetiştirici iletişim kolaylıkları, küresel- üstün niteliklidir. Potansiyel olarak özellikle verim ve
leşen dünya ekonomisinin sağladığı iletişim imkanları dayanıklılığı kontrol eden genlerin (gen kaynaklarının)
ile aynı yüksek verim yönlü genetik içeriğe sahip boğa ticari bir meta haline gelmesi söz konusu olabilir. An-
spermalarını satın alıp suni tohumlama ile kendi sü- cak ırk üzerindeki kararın ticari kaygılara göre değil,
rülerindeki dişilere uygulayabilmektedir. Oysa süreç sürdürülebilir amaçlara göre verilmesi gerekmektedir.

G E N E T İ K
Fotoğraflar: Prof. Dr. İhsan Soysal’ın arşivinden alınmıştır.

Hangisi daha iyi ve güzel? Çeşitlilik mi, tek çeşit mi?
Genetik çeşitlilik populasyon büyüklüğü, akrabalı ye- vanları genetik kaynakları çeşitliliği koruma çalışmaları
tiştirme hızı, akrabalı yetiştirme seviyesi, tür içi genetik “ırklar listesi tanzimi”, “her ırk için sorumlu organizas-
özgünlüğü, özelliğin hali hazır ekonomik değeri, özgür yon kurma”, “listedeki ırkların korunmasına ilişkin ak-
kırsal manzara değeri, kültürel tarihi değer, kendi ken- tiviteler sağlama” ve “çeşitli tedbirlerle ‘akrabalık krizi’
dine sürdürülebilirlik, coğrafi dağılım gibi unsurlarla adı verilen sakıncalardan kaçınacak şekilde populasyon
belirlenmektedir. Genel olarak her koşulda geçerli tek yönetim programını uygulama” olarak sıralanabilir.
tip yerli ırk tanımı yapmak bakış açısı yeryüzünde-
ki iklim, topoğrafya gibi mevcut şartların çeşitliliğine (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
göre güçtür. Biyolojik Çeşitlilik Konvansiyonu (CBD)
kurallarına göre ülkelerin milli egemenlik hakları çer- Genetik çeşitlilik koruma adına ülkemizde ırk esasına
çevesinde ırklar tanımlanabilir. Genel olarak bir ırk dayalı bir yapılanma yoktur ve bu, söz konusu çalış-
aynı bölgede 4 jenerasyondur yer alıyorsa özel çevre maların yeterli olduğu ülkelerle aramızdaki en fazla
koşuluna uymuş kabul edilir. Bu durumda “yerel adap- dikkat çeken farktır. Özellikle yerli hayvan evcil ge-
te olmuş ırk” adı ile anılır. Buna göre ırklar coğrafi ve netik kaynaklarımız için bir soy kütüğü organizasyo-
kültürel farklılıklara göre gelişir ve insanın gıda ve ta- nu (ırk yetiştirme topluluğu) bulunmamaktadır. Buna
rımsal ihtiyaçlarını karşılar. Tüm bunlar mevcut çiftlik göre örneğin, sığır ırkları korunmasındaki yapılanma
hayvanı ırklarının çeşitliliğinin korunması gerektiğine “damızlık sığır yetiştiricileri birliği” şeklindedir. Bu
işaret etmektedir. Genel olarak bir ülkenin çiftlik hay- örnek üzerinden gidecek olursak, birliğin illerdeki

G E N E T İ K
yapılanmasını şöyle açıklayabiliriz: O bölgede en az teknik olmaktan ziyade kültürel bir terimdir.
beşer sağmal ineğe sahip en az belirli sayıda (örneğin
5) işletme varsa yapılanma mümkün olmaktadır. An- Genetik çeşitliliği korumanın bir başka gerekçesi de
cak bu yapılanma sadece soy kütüğü ve ön soy kütüğü yerel tatları korumaktır. Mesela şunu biliyor muyuz?
şeklinde olmaktadır ve örneğin kültür ırkı adı verilen Fransızların “peynirlerin kralı” ya da “kralların pey-
sığır ırklarından Siyah Beyaz Alaca (Holstein), İsviçre niri” diye bilinen ünlü rokfor peynirinin, sadece bel-
Esmeri (Montofon) veya Jersey’i içermektedir. Böyle li koyun ırkının sütleri kullanılarak imal edilmesi söz
olunca bu üyelere verilen desteklerden yerli sığır ırkla- konusudur. Aynı şekilde biz de Antep baklavalarında
rı söz gelimi Boz Step, Doğu Anadolu Kırmızısı, Güney kullanılan unun her buğday çeşidinden elde edilemeye-
Sarısı, Yerli Kara, Güney Kırmızısı yararlanamamakta- ceğini kabul ettiğimiz gibi; örneğin Maraş dondurma-
dır. Bu durumda bu ırkları yetiştiren çiftçiler ellerinde- sının da da her keçi ırkından elde edilen sütten değil,
ki yerli materyali destek verilen ırklarla melezleme ile bölgedeki otlarla beslenen, o bölgeye on binlerce yıl
dönüştürme yoluna gitmektedir. Bu konunun çözümü önce adapte olmuş, yerel keçi populasyonlarından elde
şu şekilde olabilir: Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birli- edilen sütün kullanılması gerektiği farkındalığına sahip
ği Yönetmeliği de uygun olduğundan, bu yerli ırkları olmalıyız.
yetiştirenlerin bu bölgelerde kamu tarım karar veri-
cilerinin önderliğinde, bu coğrafi ünite çatısı altında Yerel tatlar, bu yerel tatların kökenini oluşturan yerel
-örneğin il ya da köy, kasaba- mesela Doğu Anadolu hayvan ırklarının sürdürülebilir kullanımını gerektirir.
Kırmızısı Yetiştiricileri tarzında, ilgili il damızlık sığır Sürdürülebilir kullanım ise sürdürülebilir yerli çiftlik
yetiştiricileri birliğine üye olarak bu destekleri almaları hayvan genetik kaynakları koruma sürecini gerekti-
sağlanabilir. Üyelik aidatının bu ırkın sağlayacağı geli- rir. İtalyanlar sadece “Mozeralla Bufalo di Kampana”
re göre düzenlenmesi, düşük tutulması gerekmektedir. adıyla manda sütünden elde edilen peyniri “mozerella”
Yerli ırklar için gerek duyulan yerli ırk sperma üretimi diye adlandırıyor. Oysa manda Haçlı Seferleri sonrası
ise ülkesel projelerde üretilmiş olup elde mevcuttur. Şu bu bölgeye götürülmüştür ve bugün İtalyan hava alan-
sıralar Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği için larında Kampana Bölgesi mozerella peynir üretim satış
iller düzeyinde oluşturulan yapılanmanın da ırk ba- dükkânları Swarowsky marka mücevher satış bölmele-
zında oluşması sağlanmalıdır. Görsel ya da başka çeşit ri ile yan yanadır.
farklılıklar her evcil hayvan türünde gösterilen çeşitli-
liğin büyük bir kısmını meydana getirir. Irk genellikle (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Dünyada tavuk ırkları da benzer süreç sonucu gelişti-

rilmiş, yumurtacı ve etçi ırklar meydana getirilmiştir.
Kanatlı hayvan üretiminde ise bambaşka bir yol izlen-
miştir. Bu usulde üretim materyali hibrit adını verdi-
ğimiz ve akraba bireylerin birbirleriyle eşleştirilmesi
sonucu elde edilen homozigot (bir örnek) gruplar olan
“hat”ların melezlenmesinde gözlenen “melez azman-
lığı” (heterosis) olgusundan yararlanılır. Ancak hibrit
üretimi ile elde edilmiş yavruların yavruları ebeveyn-
leriyle aynı üstünlüğü gösteremediğinden her seferin-
de bu hatlar muhafaza edilip birbirleriyle eşleştirilip
yavrularının üreticiye ulaştırılması söz konusudur.
Genellikle etçi hibrit üretim sürecinde büyüme ve kar-
kas niteliği için geliştirilmiş baba hattı denen grubun
erkekleri yumurta verimi gibi üreme özellikleri için
geliştirilmiş ana hattı dişiler ile melezlenir. Yumurta-
Türkiye’de yerli evcil hayvan genetik kaynakları

G E N E T İ K
Güney Anadolu Kırmızısı
Doğu Anadolu kırmızısı

Yerli güney sarısı
cı hibrit üretim sürecinde ise yüksek yumurta verim ve bu türlere ait 7.600 kadar hayvan ırkı bildirilmiştir.
yönünde geliştirilmiş baba hattı erkekleri yumurta bü- Bu ırkların 1.500 kadarı kaybolma eşiğine gelmiş ya da
yüklüğünden ya da yumurta sayısının önemli olduğu kaybolmuştur. 2002-2007 yılları arasında 60 ırk yok
içerikle geliştirilmiş hattın dişileri ile melezlenir. Diğer olmuştur ki, bu da ayda ortalama 1 ırk demektir!
bir deyişle, hem yumurta hem de et verimi çok yüksek
hibritler söz konusu değildir. Söz gelişi doğal yaşamda- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
ki saf tavuk ırkları 1-2 yıl içinde 1-2 kg canlı ağırlığa
ulaşırken hibrit adını verdiğimiz yöntemle elde edilen-
lerin 8-10 haftada aynı canlı ağırlığa ulaşması söz ko-
nusudur. Her iki çeşit tavuk üretiminde aynı zamanda
yem etkinliği ve etkin ağırlık kazancı ana önemdedir.
Böylece binlerce yıllık doğal ve yapay seleksiyon süreci

sonucu tür içi çeşitlilik oluşmuştur. Buna göre Dünya
Gıda Tarım Örgütü (FAO), Hayvan Genetik Kaynak-
ları verilerine ülkelerin bildirdiği raporlara göre Ocak
2007 itibariyle yeryüzünde 14.017 ırk söz konusudur.
Bunların %65.1 memeliler grubuna, %33 kanatlı gru-
buna aittir. Genel olarak genetik çeşitlilik, özel olarak
ekosistem çeşitliliği, tür çeşitliliği, genetik kaynaklar
çeşitliliği gibi üç çeşit çeşitlilik söz konusudur. Ülke-
mizin de imzacıları arasında bulunduğu BM Biyoçeşit-
lilik Sözleşmesi (Convention on Biological Diversity/
CBD)’ne göre genetik kaynaklar çeşitliliği “Bugün için
değer taşıyan veya gelecekte değer kazanacak genetik
materyal” olarak tanımlanmıştır. Evcilleştirilmiş hay-
van türlerine ait ırklar, evcil hayvan genetik kaynakları
olarak tanımlanmaktadır.
Evcil hayvan genetik kaynakları biyoçeşitliliği önemli

bir öğesidir ve insanların gıda, tarım ve endüstri gibi
pek çok alandaki talebini karşılamaktadır. Özellikle ye-
tiştirildikleri bölgelere uyum sağlamış hayvan ırklarının
kaybolması doğrudan insan yaşamı ile ilişkilidir. FAO
Hayvan Genetik Kaynakları I. Durum Raporu’nda,
dünyada tarımsal üretimde kullanılan 40 hayvan türü

İ K T İ S A T T A R İ H İ
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y
ROMA İKTİSAT
TARİHİ-I
M
Ö 8. yüzyılda şekillenmeye başla- yapılmaktadır. Bölgede yer alan birçok köyden biri de
yan Roma varlığı, siyaseten 1453’te ileride Roma olacak olanıdır. Bölgedeki tarım ilkeldir
Osmanlıların Konstantinopolis’i ve getirisi de düşüktür. Hayvancılık daha önemli bir
zaptetmeleriyle sona erecektir. faaliyettir. Nitekim Latincenin pecunia kelimesi, hem
Birçok kesintileri, dönüşümleri, sürü hayvanını hem de zenginliği ifade eder. Daha son-
geri veya ileri gidişleri olan bu çoğu zaman durağan, ra bu kelime Batı dillerinde “para”ya verilen adlardan
ama bazen de son derece çalkantılı tarih, insanlığın birinin kökeni olacaktır. Zaten Roma’nın ve İtalya’nın
2200 yılını kaplama gibi, kendi çapında bir rekora da bu ilk dönemlerinde sürü hayvanları bir değer ölçüsü,
sahiptir. Üstelik Roma, siyasal bir varlık olarak sona yani bir cins para olma gibi bir işleve de sahiplerdi.
erdikten sonra da, bir imparatorluk veya iyi yönetim
ideali olarak insanlığın hafızasında ve fikrî üretimle- Roma, bu ortamda tarih sahnesine bir kent-devlet ola-
rinde her zaman büyük bir yere sahip olacaktır. Ayrıca rak çıkacaktır. Tarımın önemsiz, çobanlığın revaçta
kendi ölüp, dili yaşayan ve bu dili tüm Batı âleminin olduğu MÖ 8. yüzyılın sonlarında, büyük bir olasılıkla
vazgeçilmez entelektüel dili haline getiren Roma’nın Anadolu’dan göç ederek bu bölgeye gelmiş bir halk olan
bu uzun varoluşunun sırlarının araştırılması gerekir. Etrüskler, Latium bölgesindeki yerli halklardan, kendi-
Sırlardan birini Roma ekonomisi meydana getirmek- lerini Latin olarak adlandıran bir kabileyi egemenlik-
tedir. Bu kadar uzun bir tarihin hep aynı ekonomik leri altına almışlardır. Latin halkı klanik bir örgütlen-
düzeni sürdürdüğünü beklemek abes olacağından, bu me içindeydi. Gens denilen Latin klanı, gentes adını
incelemenin de bir yazı dizisi olacağını peşinen belirt- taşıyan klanın özgür üyeleri (erkekler) ile cliens adını
mek gerekmektedir. taşıyan savaş tutsakları ve başka kabilelerden gelen ya-
naşmalardan oluşmaktaydı. Eski Yunan veya Amerikan
Hemen baştan belirtilmesi gereken bir nokta da, bu ka- Kızılderililerinin veyahut da Orta Asya Türk ve Moğol
dar uzun bir tarihin büyük kırılmalar olmaksızın sürüp kabilelerinin örgütlenmesinden farklı olmayan bu klan
gidemeyeceğidir. Nitekim sıradan bir köyden bir kent- yapılanmasında, belirleyici otorite kabilenin kendi idi.
devlet ve krallık haline dönüşen Roma, sonra bir Cum- İnsanların kandaşlık ilişkileri içinde birbirlerine bağlı
huriyet (Res Publica) döneminden geçtikten sonra ni- oldukları bu toplumsal tarzda, henüz kişisel bağımlılık
hayet koskoca iç deniz Akdeniz’in etrafına çöreklenmiş ilişkileri ortaya çıkmamıştı.
muazzam bir imparatorluk haline gelecektir (Imperium
Romanum). Ancak bütün aşırı büyüyen gövdelerin, bi- Çobanlığın ağır bastığı Latin klanlarında bu ekonomik
zatihi bu büyüklükten hastalanmaları gibi, Roma da faaliyetin soylu sayılması gibi bir zihin hâli oluşmuş
önce MS 395 tarihinde iki imparatorla idare edilir hale durumdaydı. Çünkü yarı göçebe hayvancılık, ister is-
gelmiş (Pars occidentalis/Batı parçası ve Pars Orienta- temez kabilelerarası talan savaşlarına yol açıyor, bu da
lis/Doğu parçası), sonunda 476’da Batı Roma’nın bar- savaş ile çobanlık arasında kurulan ilişki nedeniyle, bir
bar krallıklar tarafından yok edilmesiyle, tarihçilerin cins soyluluğun üretilmesine neden oluyordu. Nitekim,
16. yüzyıldan itibaren Bizans adını verecekleri Doğu faaliyetin soylu sayılmasından ötürü, cliens (yanaşma-
parçası tek başına kalmıştır. lar), bu faaliyete dahil edilmiyorlardı. Ancak çok dar
bir alanı kaplayan Latium coğrafyasının büyük çaplı bir
Arkeolojik verilerin ortaya koyduğu üzere, İtalya’nın hayvancılığa izin vermemesi Latin çobanların tarımcı-
Latium bölgesinde MÖ 10 binli yıllardan itibaren tarım lığa da yönelmelerine yol açmıştır. Etrüsk-öncesi dö-

nemden itibaren oluşan bu tarımsal faaliyet, savaşçılık Bu paylaştırmanın, ilk aşamada iki önemli sonucu ol-
gibi bir yeteneğe ihtiyaç göstermediği için hayvancılığa muştur. Bir yandan mülkiyeti aile adına ele geçiren
nazaran daha altta görülmüş ve bu nedenle cliens bu pater familias’ın ekonomik ve siyasal güçleri, sitede-
faaliyetin içinde yer almıştır. Daha sonra, tarım faali- ki diğer unsurların sahip oldukları herhangi bir güçle
yetlerinin tamamen bağımlı emek gücü tarafından yü- kıyaslanamayacak kadar artmıştır, diğer yandan top-
rütülmesine doğru yol almanın kökeninde bu zihniyet lumsal bağlantıları kopan ve toprak mülkiyetinden de
kalıbı yer alacaktır. uzaklaştırılan “cliens”, sitenin en alt sınıfını meydana
getirmiştir. Böylece Roma’nın klasik iki sınıfı, top-
Etrüskler, tarımın ve dolayısıyla tarım teknolojisi- rak sahibi patrici (babalar, vatandaşlar) ile mülksüz
nin dünyada ilk geliştiği bölgelerin başında yer alan pleb’ler ortaya çıkmıştır. Burası, patricius (çoğulu pat-
Anadolu’dan geldikleri için, iktisadi ve siyasi örgütlen- rici) pater ve patria kalimeleri üzerinde kısa bir gezinti
me düzeyi olarak Latium klanlarından daha üstün bir yapmanın tam yeridir. Pater (baba) kelimesinden kök
konumdaydılar, buna silah ve savaş taktiği üstünlüğü alan bütün bu kelimeler, zaman içinde toprak sahip-
de eklenince, Etrüsklerin sayıca az olsalar bile, Latin liğinin Roma’nın esas belirleyici unsuru olacağını işa-
halkına kısa sürede egemen olmaları kaçınılmaz ol- ret etmektedirler. Nitekim patria (vatan) kelimesi de
muştur. Etrüskler, Anadolu’da kent-devlet noktasına patricius’lara ait toprak anlamını taşımakta, yani vatan
ulaşmışlardı, bu nedenle egemen oldukları Latinlerle sadece toprak sahiplerine ait bir alan olarak görülmek-
birlikte Roma kent-devletini kurdular. Bir Etrüsk kra- tedir.
lın yönetiminde olan ve Etrüsk tarzına göre şekillenen
Roma sitesi, Latin klanlarının gentilice adı verilen kan- Roma sitesinin ilk toprak dağıtımları, her aileye eşit
daş örgütlenmelerinin de parçalanmasına ve giderek miktarda toprak verme esasına dayanmaktaydı. Roma
şekil değiştirmesine neden olmuştur. Latin klanlarının sitesinin (Romana Civitas) başlangıçta sahip olduğu
kente yerleşmeleri sırasında, önceleri kandaş grupların işlenebilir alan (ager) oldukça dardır (Tarıma elverişli
bir arada bulunmaları söz konusuyken, zamanla aile olsun veya olmasın, civitas egemenliğindeki tüm top-
(familia) klan içinden çıkarak, bağımsız bir birim ha- raklara terra denilirdi. Ager ise, sadece tarım yapılan
line gelmeye başlayacaktır. Latin familia’sını bugünkü toprakların adıydı). Bu nedenle ilk dağıtımda aile ba-
aile kavramı içinde düşünmemek gerekir. Bu, hem aynı şına düşen toprak (heredium), 5 dönümle sınırlı kaldı.
atadan inen ve hayatta olanların tamamını hem de ya- Bu küçük toprak parçası üzerinde yapılan tarımdan
naşma ve köleleri birlikte kapsayan ve ifade eden bir elde edilen ürünün aile bireylerine bile yetmesi olanak-
terimdir. sızdı ve zaten bu ilk Romalılar, tıpkı ataları gibi toprak
işlemekten daha büyük ölçekte hayvancılık yapmaktay-
Klan yapılarının aileler halinde parçalanması süre- dılar. Roma kent-devletinin tarımsal üretiminin artık
ci içinde, ileride Roma’nın siyasetini ve ekonomisini vermemesinin site varlığını tehlikeye sokması, Etrüsk
derinden etkileyecek bir oluşum olarak pater familias kralların çevre halkların topraklarını ele geçirmek için
(aile reisleri), sitenin en etkin kişileri olarak öne çıkma- savaşa başvurmalarına neden olmuştur. Yerli halklara
ya başlamışlardır. Klanın parçalanmasının asıl büyük nazaran üstünlükleri tartışılmaz olan Etrüskler, kısa sü-
yansıması, toprakların mülkiyeti konusunda ortaya rede Latium’un tamamını ele geçirmişlerdir.
çıkmıştır. Eskiden ortak klan mülkiyetinde olan top-
raklar, sitenin oluşması sırasında, Etrüsk kralların fetih Roma sitesinin toprakları genişlerken, eşit olarak dağı-
hakkı gereği sitenin hükmi şahsiyetinin mülkiyetine tılan toprakların eşit verimlilikte olmaması, bazı işlet-
geçmiştir. Ancak bu toprakların işlenmesinin sitenin melerin iflasına, diğer bazılarının da büyümesine ne-
varlığını sürdürmesi açısından taşıdığı önem, bu işlet- den olacaktır. Zengin ve verimli işletmeler, fakir olan-
menin sürekliliğinin nasıl sağlanacağı sorununu ortaya larını ele geçirerek büyüyor, savaşların yarattığı uygun
çıkartmıştır. Site hükmi şahsiyetinin artık her biri bir ortamda yeni ele geçen topraklar da bunlara kalıyordu.
birim haline gelmiş aileleri tarım yapmaya zorlaması- İşletme ölçeklerinin büyümesi artık üretimi, bu da pa-
nın olanaksızlığının sonucu olarak, Etrüskler, geldikle- zarlanan ürün miktarını artırmış, böylece Roma sitesi-
ri Anadolu’da olduğu gibi, bu toprakları aileler arasın- nin daha geniş boyutlu savaşları finanse edebilme ola-
da paylaştırmışlardır. nağı önce doğmuş, sonra giderek büyümüştür.

Bu oluşum içinde savaşların boyutunun giderek büyü- vardılar ve patrici sınıfına karşı amansız bir mücade-
mesi, fethedilen toprak miktarının artması ve ele geçen leye giriştiler. Siyasal düzlemde sürdürülen ve ager
yeni tarlaların patrici mülkiyetine geçmesi, tarımsal publicus’a dahil toprakların kamuya geri verilmesini
işletmelerin ölçeğini başlangıç dönemine göre büyük amaçlayan bu pleb mücadelesi, MÖ 486 yılında çıkan
boyutlara ulaştırmıştır. Latifundium (geniş tarla, çoğu- bir yasayla başarıya ulaştı. Bu yasaya göre tüm ager
lu latifundia) adı verilen bu çok büyük işletmeler, savaş publicus topraklar devlete iade edilecek ve patrici-
nedeniyle oluşmakla birlikte, gene aynı savaşların başka pleb ayırımı yapılmadan tüm özgür Roma halkına eşit
bir getirisi nedeniyle sorunlu duruma düşmüşlerdir. olarak dağıtılacaktı. Pleb’lerin bu büyük boyutlu ba-
şarısına karşı patricius’ların cevabı, Roma yurttaşlığı-
nın tanımı ve kapsamı konusunda olmuştur. Yeniden
Bu sorun, Roma ordusunun oluşma biçimiyle ilgiliydi.
yapılan tanımla bazı pleb’ler yurttaşlık kapsamına alı-
Bu dönemin Roma ordusu, sürekli bir ordu değildir,
nırken, büyücek bir kısmı dışarıda tutuldu, bu da pleb
savaş zamanında bütün özgür erkeklerin katılmak zo-
partisi içinde büyük bir bölünmeye yol açtı. Nitekim
runda oldukları bir cins milis örgütlenmesidir. Düzen-
bu yeni tanımlama sonucu yurttaşlık hakkı elde eden-
li bir merkez ordusu niteliğinde olmayan bu ordunun lerin patricius’ların tarafını tutması sonucu, pleb’ler
arızi mensupları, savaşa kendi teçhizat ve silahlarını başlangıçta önemli mevziler kazandıkları mücadeleyi
kendileri karşılayarak katılmak zorundadırlar. Ama kaybettiler. Pleb’lerin saf dışı bırakılmasından sonra
pleb’lerin bu ağır yükü karşılayacak olanakları yoktur patricius’ların ilk yaptıkları iş, 486 yasasını yürürlük-
veya çok kısıtlıdır. Ama askerlik bir şeref sorunu sa- ten kaldırmak olmuştur.
yıldığından, bunlar patrici’ye borçlanarak gene de si-
lah ve teçhizat sağlamakta, ama borçlarını ödemekten Roma, bu mücadelelerden sonra, MÖ 4. yüzyıla girer-
çoğu zaman uzakta kalmaktaydılar. Bu durumda site ken, artık kabaca iki sınıflı bir toplum haline gelmiştir.
yasalarının hükümlerinin bu yönde olması nedeniyle, Toplumsal hiyerarşinin tepesinde, senato (İhtiyarlar
alacaklı patricius’lar, borçlu pleb’leri köle haline dö- Meclisi, sadece büyük toprak sahipleri temsil edilir)
nüştürüyorlardı (borç köleliği). üyesi, büyük toprak ve köle sahipleriyle, kentlerin
ekonomik hayatına egemen olan equestres (atlılar,
ata binmeye hakları olduğu için böyle adlandırılırlar,
Bunun yanı sıra, fethedilen topraklar ager publicus
patricius’ların bir parçasıdırlar) tabakasından oluşan
(kamusal tarım alanları) statüsüne alınmakla birlikte,
optimates (kodamanlar, ekâbiran) sınıfı ile altta küçük
sitenin politik, dolayısıyla yasama gücünü ellerinde köylü, topraksız köylü, küçük esnaf, işçi ve işsizler-
tutan patricius’lar, bu toprakların büyük bir bölümü- den oluşan populares (halk) sınıfı. Görüldüğü üzere,
nün kendilerine düşük bir kira (vectigal) karşılığı tah- bu sınıflandırmada köleler yer almamaktadır. Çünkü
sis edilmesini veya belli bir süre kirasız olarak kendi- Roma’da, tıpkı Eski Yunan’da da olduğu gibi köleler
lerine devredilmesini sağladılar. Böylece hem politik insan sayılmamaktadırlar.
konumlarından hem de savaşlardan yararlanarak çok
büyük işletmeler oluşturan patricius’lar, bu tarlaları ki- Roma, tarihinin bu yeni yüzyılıyla birlikte artık Lati-
min işleyeceği sorunuyla baş başa kaldılar. Bu sorun, um dışına taşma hevesini açıkça belli etmekte ve bü-
borçlarını ödeyemeyip köle haline getirilen pleb’lerle tün komşuları için ciddi bir tehdit oluşturmaktadır.
de çözülememiştir. Fakat fetih savaşlarının Roma açı- Latifundium tipi büyük işletmelerin oluşması, yenile-
rini davet etmekte, bu da daha büyük çaplı fetihleri
sından başarılı geçmesinin sonucunda, yalnızca yeni
zorunlu hale getirmektedir. Roma bu bağlamda önce
toprak değil, yenilen halklardan çok sayıda esir de elde
İtalya’yı, arkasından bütün Akdeniz bölgesini ve daha
edilmiştir. Latifundium’ların emek açlığı, bol miktar-
da ötelerini fethedecek ve tarihin kaydettiği en büyük
da esir elde edilmesiyle birleşince, çözüm bunların köle imparatorluklardan biri haline gelecektir, ama bütün
statüsüne indirilerek tarımda çalıştırılması biçiminde bunların arkasında Roma senatör sınıfının toprağa ve
olmuştur. köleye doymaması yatmaktadır.
Bu arada bütün bu gelişmelerin bir sonucu olarak, Roma’nın Eski Dünya ölçeğindeki inanılmaz yayılma-
pleb’ler sonunda hepsinin köleleştirileceğinin farkına sının sonuçlarını da gelecek yazıda görmeye çalışalım.

D Ü N Y A K Ö Y Ü
D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U
K Ü R E S E L L E Ş E N T A T L A R
FALAFEL
CUMHURİYETİ
M
illiyetçilik ve kültürel sahiplenme çekleşmemiş, tam tersine planlı bir şekilde tasarlanarak
yemeğin hassasiyet yarattığı en çok hızlı olmuştur. Milliyetçi hareket, millî birlik ve
önemli konulardan biridir. İnsa- beraberlik adına İsrail’in gururunun bir işareti olarak
noğlu yemek savaşlarını tarih, top- falafeli seçmiştir.3
rak ve köken üzerinden sürdürmüş,
hatta “esas” olanı birtakım varsayımlara dayandırmayı (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
çoktan bırakıp, köken araştırması yapmaya başlamış-
tır. Avrupa’da “coğrafi işaretler”, “menşe” ve mahreç” Falafelin İsraillileştirilmesinden rahatsız olan bazı İsra-
kavramları ise bu tartışmaların ticari boyutunu düzene illilere göre ise her ne kadar İsrail ve Filistin çatışması
sokmak adına daha hukuksal terimler olarak karşımıza bütün ağırlığıyla devam etse de, Siyonism Arap kül-
çıkar. Avrupa Birliği pek çok bölgeye, oraya özgü olan türüne düşmanlıkla değil, aksine romantik bir bakışla
yemeklerin patentini vermiştir. Falafel ve humus gibi bakar. Doğu Avrupalı Museviler 19. yüzyılın sonunda
Orta Doğu yemekleri de bu hukuksal sürece girme yo- ve 20. yüzyılın başında Filistin’e yerleşirken antik kök-
lundadır. Araplar ve Museviler arasında geçen falafel lerini ararlar. İncille ilgili geçmişlerini ararken, Araplar
savaşı sadece bir yemek kavgası değil, aynı zamanda belki de mükemmel bir rol modeli olacaktır. İsrailli
kültürel, millî ve ekonomik bir kavgadır. araştırmacı Yael Zerubavel “Siyonistler siyaseten Arap-
ları hiçe sayarken, kültürel olarak da romantize eder-
Yael Raviv “Millî Bir İkon Olarak Falafel” (Falafel: ler ve taklit etmeye çalışırlar.” der. Fakat Zerubavel
A National Icon) adlı makalesinde Musevi milliyetçi- bu taklitin bir çalma olmadığını, sadece yerelleşmeye
liğinin millet, ortak toprak ve ortak tarih arasındaki işaret ettiğini söyler. Falafelin İsrail’in millî amblemi
ilişkiyi suni bir şekilde kurduğunu söyler ve bu yapı- olması ise 1950’lere rastlar. 1950’lerde meşhur olmuş
lanmada yemeğin öneminden bahseder. Raviv’e göre “Ve falafelimiz var” (And we have falafel) adlı İsrail
yemek İsrail’in ulus inşaasındaki rolü için benzersiz bir şarkısı ve şarkıda geçen “Sadece bizim falafelimiz var
örnek teşkil eder.1 Falafel 1948’de İsrail devletinin ku- çünkü bu İsrail’in millî yemeğidir.” sözleri İsrail’in fa-
rulması ile Avrupa’dan gelen Eşkenazi ve Sefarad Mu- lafeli sahiplendiğine dair önemli bir göstergedir.5
sevilerinin de doğal olarak yemeği ilan edilir. 1970’ler-
de falafel Arap bağlantısı veya kökleri tamamiyle yok Geçtiğimiz aylarda yapılan tartışmalara bakacak olur-
sayılarak, Musevi yemek kitaplarına Musevi yemeği sak falafel, humus ve tabule gibi Orta Doğu yemekle-
olarak geçmiştir.2 Fakat falafelin İsrail yemeği olarak rinin önemli millî semboller olarak tekrar yapılandırıl-
tanınması yavaş, uzun ve doğal bir süreç sonunda ger- dıklarını görürüz. Örneğin, İsrail-Filistin falafel çatış-

ması filmlere de konu olur. Yemek savaşını kısa film ve tabulenin Lübnan yemeği olduğunu ve Lübnanlı kal-
şeklinde hicveden West Bank Story, 2006 yılında Oscar maları için gerekeni yaptıklarını söyler. Fakat yemek
ödülü alır. West Side Story’den esinlenilen filmde, yan savaşları burada bitmez. Lübnan internet bloglarında
yana dükkânları bulunan İsrailli ve Filistinli falafel iş- bu konuda sarkastik yazılar çıkmaya başlar. Örneğin,
letmecilerinin kavgası komedi şeklinde anlatılır. 2008 İsrail Turizm Bakanlığının olağanüstü büyüklükte hu-
yılında ise İsrail’in Guiness Rekorlar Kitabı’na gire- mus temalı lüks bir tatil köyü tasarlayacağı komedisi
bilmek için yaptığı “en büyük humus tabağı” tüm bu yazılır. Hayali Humus-Land’de büyük bir humus gölü
tartışmaları tekrar alevlendirir. Bu sefer Filistinli değil olacak ve bu göle giren misafirler vücutlarını nohutun
Lübnanlı şefler, tarihçiler ve hatta politikacılar hareke- antioksidant etkisi ile temizleme şansı bulacaklardır.
te geçer. İsrail’in rekorundan yaklaşık bir sene sonra İsrail ile dalga geçen Lübnanlıların yanı sıra, yemek sa-
iki tonluk en büyük humus tabağı atağını Lübnanlılar vaşlarını ciddi bir ekonomik güç olarak gören Lübnanlı
gerçekleştirir ve yeni bir rekor kırarlar. Hemen arka- işadamları da vardır.6
sından 2300 kg’lık en büyük tabule tabağı ile İsrail bir
rekora daha imza atmanın gururunu yaşar. Fakat Lüb- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
nanlılar çok geçmeden yaklaşık 3500 kg’lık tabule ile
bu rekoru da egale etmeyi başarırlar. Lübnan’ın önemli İlk defa 2000 yılında Mısır’daki McDonald’s’larda su-
yemek figürlerinden Ramzi Choueiri, Lübnan devleti- nulmaya başlanan McFalafel için 2001’de bir reklam
ni yardıma çağırarak, bu rekoru İsrail’in tutumundan kampanyası düzenlenir. McDonald’s bu otantik ve ye-
duydukları rahatsızlıkla kırmadıklarını, falafel, humus rel ürünün reklamı için yine otantik ve yerel bir pop

McDonald’s’ın baskısına dayanamayan Salam, c’nin

yuvarlağını tamamlayarak Mc’i Mo yapmak zorunda
kalır. Her ne kadar büyük şirketlerle baş etmenin zor-
luklarını bilse de, Salam bu savaşın peşini bırakmaya-
cağını, MoFalafel ile yeterince para kazandığı zaman
McDonald’s’ın avukatlarıyla savaşacağını açıklar.12
McFalafelin yarattığı bu rahatsızlık, gurme falafel ile
bambaşka duygulara kendini bırakır.
şarkıcısı olan Mısırlı Shaaban Abd al-Rahim ile anla-

şır. Shaaban Abd al-Rahim’in daha önceki hit şarkısı
“İsrail’den nefret ediyorum” (I hate İsrael) hâlâ akıllar-
dan silinmemiştir ama belki de McDonald’s’ın bir anlık
dikkatsizliğine gelmiştir. Mısır televizyonlarında gös-
terilen McFalafel reklamı, Shaaban Abd al-Rahim’in
ırkçı namı yüzünden uluslararası bir sansasyona imza
atar. McDonald’s birkaç hafta sonra bu reklamı tele-
vizyonlardan kaldırır ve şarkıcı ile yaptığı anlaşmayı
fes eder. Bu gelişmeden sonra McDonald’s’ın New
York’taki Amerikan Musevi Cemiyeti’nin baskılarına
dayanamadığı söylentileri dolaşır.11
McFalafel Musevi Cemiyeti’nden sonra McDonald’s’ın

bizzat kendisini de kızdırmayı başarır. Kanada’nın To-
ronto şehrinde açılan McFalafel isimli restoran adında-
ki “Mc” yüzünden McDonald’s’ın avukatları tarafın-
dan baskı altına alınır. Restoran sahibi Abdal Salam,
Toronto Star gazetesine verdiği demeçte McDonald’s’ı
taklit etmek gibi bir niyetlerinin olmadığını, restora-
nının McDonald’s konseptiyle veya McDonald’s’ın
Mısır’da sattığı McFalafel ile alakası olmadığını belir-
tir. Hatta Mc’i “Akdeniz Mutfağı”nın (Mediterranean
Cuisine) kısaltılmışı olarak düşündüğünü söyler. Fakat

Ç İ Z G İ D I Ş I
Ç E V İ R İ B A Ş A K K A R A B A L İ B E Y O Ğ L U
GENÇ, BAŞARILI
ve
İDDİALI
ok genç; 29 yaşında. Annesi Avustral- günün sonunda yemek hâlâ yemektir. Biz çok yeni iş-
yalı babası Yunan. 15’inde mutfağa lemler geliştiriyoruz, yeni ekipmanlar ve yeni mater-
girmiş, 19’unda şef olmuş. Hemen her yaller kullanıyoruz ama cuisine sadece bunlardan iba-
kıtada çalışmış, hem yemek yapmış hem ret değil. Sürekli olarak “neden” sorusunu soruyorum.
de yemek kültürünü özümsemek için “Neden bunu katıyorsun, neden o sıcaklık derecesini
uğraşmış. Başarmış da. Hatta çalıştığı seçtin?” gibi. Bir yemekte portakal kullanıyorsanız bir
lokantaların başarı öyküsünde öncelikli. Kiminin o nedeni olmalı ve bu, bozulmamalı. Süreç önemli. Be-
yıl şehrin “en iyi lokantası” ya da belli bir ürün için nim hayattaki misyonum, hayatta yapmak istediğim
“en iyi” seçilmesini sağlamış, kiminin Michelin yıl- şey insanların yemek yeme alışkanlıklarını değiştirmek.
dızları almasını. Bugün dünyada mutfak ekipmanları Yalnızca insanlar yanlış yiyorlar diye değil; çünkü, in-
üretiminde söz sahibi bir firma tasarım yaparken onun sanlar ne yediklerini anlamıyorlar. Sürecin farkında
görüşlerini alıyor, bir perakendeci firma lokantası için oldukları zaman bu değişecek. Pek çok ülkede kon-
özel ürünler menüsü hazırlamasını istiyor. Moleküler feranslar veriyorum, yemeklerde bulunuyorum, web
gastronomi yaptığı söylense de o “ilerici mutfak” ça- sayfama yazıyorum; çünkü, insanların ve şeflerin bir
lıştığını anlatıyor. Yemek yemenin özel bir iş olduğunu şeyleri örneğin yalnızca ünlü olmak için yapmak yeri-
düşünüyor, yalnızca yemeğin değil, yemek yenen ye- ne, ne yaptıkları üzerine düşünmelerini istiyorum.
rin de tüm duyulara seslenmesi gerektiğini savunuyor.
Üstelik diğerinin, ünlü olmak isteyenler için olduğu- Geleneksel Türk mutfağını düşünün. Hâlâ bir resto-
nu söyleyecek kadar iddialı. Yenilikçi, gelişim yanlısı, randan diğerine farklılık gösteren geleneksel yemekler
“yemek”i ve “yemek yeme”yi sevenlerin sevgilisi. O, var. Aynı tadı tutturmaya çalışsalar da farklılıklar ola-
Adam Melonas. cak. Bir yerde kuzu yiyorsunuz çok sert oluyor, başka
birinde ise çok yumuşak. İlerici mutfak her işlem için
Tekniğinizi “progressive cuisine” yani ilerici/gelişen bir ölçüt belirliyor, bir yemeği her zaman aynı kalitede
mutfak olarak tanımlıyorsunuz. Nedir ilerici mutfak? yapabilmeyi sağlıyor. Devamlılığı, kesinliği sağlıyor,
Bizim anladığımız gibi teknoloji ve materyali mi esas bir sistematik oluşturmaya yönelik; çünkü, restoranda
alıyor? Mutfak alışkanlıklarımıza ve mutfak/yemek standardizasyona gidilmek zorunda. Bu nedenle ilerici
kültürümüze ne gibi etkileri olacak? mutfak göz kararını, el ayarını devreden çıkarıyor. Bu
Evet, teknoloji ve materyali esas alıyor ve hayır, almı- bir zorunluluk. Bir gün iyi, sonraki gün kötü, başka
yor; süreçleri ve onların ürünlerini yemiyorsunuz. İster bir gün muhteşem olmamalı bir yemek, her gün tam
bir hamburger yiyin ister benim restoranımda 27 kors, istediğiniz gibi yapabilmelisiniz.

Türk mutfağında da ölçüler var ancak, yapısı gereği kıya gelince, ben de rakı içerim ve evet tabii ki, her şey
göz kararı ve el ayarı çok yaygın. Standardizasyon için bir olasılık var.
mutfağın ruhunu öldürmüyor mu?
Ben size şunu katacağım: Bir restorana şefi için mi gi- Kabul; bir şefin restoranında istediği kaliteyi yakala-
diyorsunuz yoksa ekibindeki 15 şef için mi? Şefin mut- masına yardımcı olacak ama, büyük resimde kültür
fağında mı yiyorsunuz, yoksa diğerlerinin mi? O bir birikimine, çevreye, dünyamıza ne gibi etkileri olabi-
şey yarattığında bu, her seferinde yeniden ortaya ko- lir? Bu sayede evet, suya uzun molekül zincirli şeker-
nulabilmeli. Benim mutfağımda her şey benim istedi- ler katılıyor ve yağa gereksinim duymadan bir şeyler
ğim gibi pişmeli ama, ekibimdeki 37 şefin her yaptığını kızartılabiliyor ancak, bunların sosyal yaşam ve yeşil
dünyadaki karşılıkları nedir?
da tadamam. Dolayısıyla bunun (lezzetin ve aynılığın)
Örneğin pişirme işlemi için gaz kullanmayı bırakabilir-
kontrol altında olması gerekir. İnsanların tatmalarını
siniz; çok yüksek sıcaklıkta yapılan uzun süreli pişirme
istediğim şeyleri en güzel haliyle yemelerini istiyorum.
işlemlerini çok kısa sürelere, düşük sıcaklıklara indirge-
El ayarı, yaratıcılık, yenilikler elbette her zaman ola-
yebilirsiniz. Yani enerjiden, materyalden, zamandan ve
caktır ama, istediğim seviyeyi her zaman tutturabilme- emekten tasarruf edebilirsiniz. Ya da örneğin herhangi
yi daha çok istiyorum. Bu benim için ilerici mutfağın bir hayvanın en küçük içeriğini bile kullanabilirsiniz.
en önemli noktası. Portakal diyelim; 4 unsurunu da kullanabilirsiniz. Yal-
nızca meyvesini veya posasını değil, kabuğunu ve beyaz
Sizce bu yöntem Türk mutfağına uygulanabilir mi? Ya kabuğunu da kullanabilirsiniz çünkü bizim yaptığımız
da rakı için bir değişiklik yapılabilir mi? şeyde hiçbir şey çöpe gitmiyor. İlerici mutfağın felse-
Dünyadaki her mutfağa uygun; sosisli sandviç büfesine fesi malzemeden olabildiğince yararlanmak, her şeyini
de, pizzacıya da, plajdaki bir bara da uygulanabilir. Ra- kullanmak, sonuçta olabildiğince az atık üretmek.

İlerici mutfak çalışmalarının bazı çok yaygın yanlış dü- Diğer şeflerle kendi mutfaklarında iş yapmak aslında
şünceleri çürüttüğü doğru mu? Örneğin sebzeleri pişi- iki taraf için de ortak bir deneyim oluyor ve son 2,5
rirken tuz eklemenin bir etkisi olmadığı ortaya çıkmış… yıldır çok fazla ortak çalışmada bulundum. Dünyanın
Suya tuz ekleyerek istediğiniz tadı elde ediyorsunuz her yerinden Michelin yıldızlı şefler, aroma evleri, du-
ama insanların düşündüğü gibi bu işlem, sebzelerin ye- yubilimciler, çeşitli üniversiteler ve grafik şirketleri ile
şil kalmasını sağlamıyor. Biz çalışmalarımızda suya kal- “Lezzet Eşleştirme Çizelgesi” üzerine çalışıyoruz. Son
siyum eklemenin sebzeyi olduğundan da yeşil bir renge 2 yılı Ferran ve El Bulli’deki takımıyla iş birliği yaparak
kavuşturduğunu bulduk. Bunun yanında herhalde en geçirdim. Bu süre fikir alışverişi için kullanıldı.
az bilinen şey balık pişirmektir. Kime sorsanız herkes
size bir sıcaklık derecesi verir ve “Beyaz noktalar görül- Eminiz herkesin ortak sorusu: Moleküler gastronomi
meye başlandığında balık pişmiş demektir.” der. Ama ile ilerici mutfak arasındaki fark nedir?
biz bugün anladık ki, aslında beyaz noktalar hücrelerin Bu bana gezilerimde sorulan en popüler soru! Ben, şe-
kırıldığının bir göstergesi ve siz balıkta kalması gere- finin “Ben moleküler gastronomi yapıyorum.” dediği
ken besin değerini, suyunu kaybediyorsunuz. Oysa ba- bir restorana giderken her zaman korkarım. Molekü-
lık çok pişmiş oluyor. Biz şimdi her balık için sıcaklık ler gastronomi yiyeceklerin bilimsel olarak incelenmesi
dereceleri belirledik. Örneğin somon için 38,5°C’nin bilimidir, asla bir mutfak olarak tasarlanmamıştır. İn-
ideal olduğunu; bu derece balığı pişirip sulu kalmasını sanlara böyle daha çarpıcı geldiği için medya tarafın-
sağlıyor ve herkes “Hayatımda yediğim en güzel so- dan mutfağa bu isim verilmeye başlandı ve şefler de
mon.” diyecek kadar beğeniyor. Bu sadece doğru göz- bunu kullanmaya başladılar; çünkü, böylece yaptıkları
lem yaparak ortaya çıkan çok önemli bir sonuç. işe gerçekte yaptıklarından daha fazla hâkim oldukları
izlenimini veriyorlar. Bizim yaptığımız ise insanların
Sizin çok sık kullandığınız bir teknik var mı? Aynı şe- algılarına seslenmek; insanları ve böylece dünyayı de-
kilde sizin bulduğunuz bir teknik var mı? ğiştirmek. İlerici mutfak bir süreçtir; müşteri kapıdan
Çok zor bir soru; çünkü, aynı tekniği sık kullanma- girdiği anda başlar ve kapıdan çıkıncaya kadar sürer.
yı sevmiyorum ve kesinlikle bir menüde birden çok Kısaca diğeri mutfak yoluyla ünlü olmak isteyen in-
kullanmıyorum. Aynı şey malzemeler için de geçerli. sanlar içinken, ilerici mutfak insanları -onlar da ünlü
Yıllardır teknikler geliştiriyorum ve sayıları çok oldu. olsalar iyi olur ama- her şeyden önce yemeği önemser
Bunları çocuklarım olarak görüyorum ve favori çocu- ve yemeğe hak ettiği gibi davranırlar.
ğunuz olmayacağı gibi favori tekniğim de yok. Sanırım
okuyucularınız tekniklerimi görmek istiyorlarsa açtı- Moleküler gastronominin öncülerinden olan ve aynı
ğım zaman restoranıma gelmeliler. zamanda Mutfaktaki Fizikçi isimli kitabın yazarı fi-
zikçi Nicholas Kurti “Venüs’ün atmosferindeki ısıyı
Bir grup şef bir araya geldiğinizi ve çalışmalarınızın ölçebiliyoruz ama yaptığımız suflenin iç ısısını bilmi-
alanını “ilerici mutfak” olarak adlandırdığınızı öğren- yoruz. Bu uygarlığımızın üzücü bir yansıması.” diyor.
dik. Diğer şefler kimlerdi? Onlarla olan ortak çalış- Bu aslında, moleküler gastronomi ve ilerici mutfağın
malarınızdan, bilgi paylaşımlarınızdan bahseder mi- çıkış noktalarının aynı olduğunu göstermiyor mu?
siniz? Örneğin yılda 2 hafta Ferran Adriá ile el Bulli Sizinle bu noktada yüzde yüz aynı fikirdeyim. Aslında
Restorant’da çalıştığınız doğru mu? ilerici mutfak ve moleküler gastronomi aynı şey. Sade-
Moleküler gastronomi denen çalışmaları başlatanlar ce sektördeki bazı insanların uygunsuz kullanımları ve
Nicholas Kurti, Peter Barham, Herve This ve Harold isme ve kullanıma bağlı olarak ortaya çıkan yanlış halk
McGee’dir. Sonradan mutfağa ilk El Bulli’de Ferran reaksiyonu nedeniyle isim değişti. Moleküler gastro-
Adriá tarafından adapte edilip, uygulanmaya başlan- nomi ismini duyduğunuz zaman bir restoranın misafiri
dı. “İlerici mutfak” ismi ise listelenemeyecek kadar olarak çekiniyor ve endişelenip gevşeyemiyor ve yeme-
çok insan tarafından tartışılıp geliştirildi. Ben dünya ğin tadını çıkaramıyorsunuz. Ayrıca, söylediğim gibi,
çapında ilerici mutfak laboratuvarlarıyla işbirliği yapı- bu terim yalnızca şöhrete ulaşmak isteyen şeflerce uy-
yorum ve ayrıca Madrid’de kendi laboratuvarım var. gulandı. “İlerici mutfak”ı “moleküler gastronomi”nin


havuca bambaşka bir form vererek, örneğin ince ince

doğrayıp hidrojende pişirerek ıstakozdan daha çekici
hale getirmek olası. Aynı şekilde bir sardalya balığı 4
Avro, ıstakoz 15 Avro ve ikisi aynı. Ayrıca ben, yüksek
profilli yemekleri tercih etmiyorum; geniş kitleler ucu-
za alabildiği çok güzel bir yemek yesin, yediği yemeği
takdir etsin istiyorum.
Pahalı bir yiyeceğin tadını ucuz bir şeyle yakalayıp yer

değiştirmeler yapıyor musunuz?
Hayır, kesinlikle hayır. Ben içeriklere bakar ve onu in-
celerim. Bir havucun asla bir trüf mantarı tadında ol-
masını istemem. O havuç kullanılan şeker türü, miktarı
ve sıcaklık derecesi optimize edilerek en iyi tadını alsın
mütevazı kardeşi olarak düşünün; aynı aileden geliyor
isterim.
ve olduğu şey olmak için bambaşka motivasyonları
var.
Çalışmalarınıza müşterilerinizden nasıl tepkiler geli-
Duyulara seslenmek gibi mi? Restoranınız için duyubi- yor? Neler yaptığınızın bilincindeler mi?
limcilerle çalıştığınız doğru mu? Şu ana kadar çok çok iyi tepkiler aldım. Çalışmalarıma
Evet, Kopenhag, Yeni Zelanda, Avustralya ve çok ilgi gösteriyorlar ve ben bunu daha da artırmak is-
Amerika’da duyubilimcilerle çalıştım. New York’taki tiyorum. Umuyorum ki, kısa bir süre sonra Amerika’da
restoranım için ayrıntıları paylaşmıyorum ama duyu laboratuvarımda yaptığım çalışmaları anlatacağım bir
konusunda şunları söyleyebilirim: Kapıya dokundu- televizyon programım başlayacak. Her yemeğin se-
ğunuz andan restorandan ayrıldığınız ana kadar tüm rüveni, markete gidip gerekli malzemeleri almam ve
algılarınız koku, görme, dokunma, ses ve tat yoluyla uzman kişilerle konuşmamla başlayacak. Sonra labora-
uyarılacak. Benim teorime göre sadece tat duyusuna tuvarıma gidip bu malzemeler üzerine çalışıp, yemeği
yoğunlaşırsanız toplam etkiyi elde edemiyor ve lezzet insanların gözünün önünde ortaya çıkaracağız.
deneyiminin potansiyelini kaçırıyorsunuz. Her 3 ayda
bir ilerici sanatçılarla çalışıp restoranın verdiği hissi İnsanlar sizin yöntemlerinizden korkmaz mı?
değiştireceğim ki, müşteri her geldiğinde mekân aynı Ben dünyada yaptığım işe en çok güvenen insanım, her
olsa da farklı hissedecek. Dünyanın her yerinden en
gece çok iyi uyuyorum çünkü yaptığım işi seviyorum.
iyi üniversiteler ve moleküler gastronominin bilimsel
yaratıcılarından “biri” bu çalışmalara fon sağlıyor. İle-
Siz herkesin sizin gibi yemek yapmasını, yöntemlerini-
rici mutfak bir teori ve her teoriyi deneyen ve sınırı
zi yaymayı mı istiyorsunuz?
olmayan bir pişirme (yemek) kültürü. Bunun dışında,
restoranımda bir iş partnerim var ve bence o dünyada- Herkesin benim gibi yemek yapmasını istemiyorum
ki en iyi kokteyl barmeni. O ilerici kokteyller yapıyor, ama herkesin elindeki malzemeye hak ettiği gibi davra-
ben ilerici yemekler yapıyorum. nıp çok basit gözüken yiyeceklerden çok güzel yemek-
ler yaratabileceğini söylüyorum. Herkes yemek yer ve
Bu çalışmalarınızdan herkes faydalanabilecek mi yok- yemek dünyada herkesin bir fikir sahibi olduğu birkaç
sa pahalı bir restoran mı hazırlıyorsunuz? şeyden biridir. Hayatımda duyduğum en saçma şeyler-
Yaptığım araştırmalar çok pahalı ama, restoranım pa- den biri şuydu: İspanya’da bana kalori kelimesinin İs-
halı olmayacak. Yıllarca üzerinde uğraştığım yemek- panyolcadaki calor (sıcak) kelimesinden türediğini, bu
lerin bir kısmı çöpe, bir kısmı mideme gidiyor; ama, nedenle kilo almamak için sıcak yiyecekler yemedikle-
bunu fiyatlara yansıtmayacağım. Bir de ıstakoz, trüf rini söylediler. Birçok insan yiyeceklerden bahsediyor
mantarı gibi çok pahalı şeyleri kullanmıyorum; çünkü, ama aslında bilgileri yok veya yanlış.
bunlar yemeğin ana unsurunu oluşturmuyor. Bizim
için her şey eşit derecede önemli. Gastronomik olarak Mutfak Sanatları Akademisi’ne, Mehmet K. Aksel’e ve eğitmen şef
her şeyin değeri aynı, fiyat hiçbir şey ifade etmiyor. Bir Osman Bahadır’a teşekkür ederiz.

RIOBA
ESPRESSO
ÇEKİRDEK KAHVE
PLATINUM
Kafein: %1,5’dan az
Kahve cinsi: %100 Arabica
Orijin: Orta Amerika and Kosta
Rika’nın yüksek bölgeleri
Tat: Taze, hafif bir tat.
Damakta hoş ve dolgun tatla
bütünleşen bir lezizlik.
SILVER
Kafein: %2,1’den az
Kahve cinsi: %55 Arabica,
%45 Robusta
Orijin: Brezilya, Orta Amerika,
Orta Afrika ve Hindistan
Tat: Düzgün oranlarda harmanlanmış
en iyi kalitede Arabica,
en iyi Afrika Rosuztası ve
aromatik Hindistan kahvesinin
kombinasyonundan gelen güçlü,
tam gövdeli tat.
www.metro-tr.com

Ş E R E F E
V E F A Z A T
HİZMET SANATA
DÖNÜŞTÜRÜLMELİ
M
esleğim gereği dünyanın hemen kalabilirdi ki? Yazılı, özellikle de görsel medyada sev-
her ülkesinden insanla tanıştım. gili gençlerimize, “Anı yaşa, kendi kuralını uygula.”
Üstelik bazılarıyla çok sıkı dostluk- telkinleri bangır bangır bağırılıyor günün her saatin-
larım da oldu. Onları İstanbul’un de. Böylesine acımasız bir yönlendirmeyi anlayabilmek
en güzel eğlence yerlerinde ağırla- mümkün değildir. Zamanı en hızlı şekilde tüketirken,
maya çalıştım her zaman. Ne kadar güzeldir ki kendile- ayrıca da kendi kurallarımızı kendimiz koyarken, sa-
ri bana İstanbul’un dünyanın en zengin eğlence yerleri lon âdâbından, sofra âdâbından söz edilebilir mi hiç?
yelpazesine sahip tek kenti olduğunu söylediler hep. “Âdâb-ı muaşeret”ten, yani “genel görgü kuralları”nda
Burasının dünyanın en eşsiz bir eğlence merkezi, hat- nasıl söz edilebilir ki böyle bir ortamda? Asla. Edilse
ta metropolü olduğunu dile getirdiler hep büyük bir bile kim takar ki? Şayet yanılıp da söz etmeye kalkar-
memnuniyetle. Geçekten de öyledir bu güzel kenti- sak, kendi kurallarını uygulayan sevgili gençlerimize de
miz. haksızlık yapmış olmaz mıyız?
Aslında dünyanın hemen her ülkesinin mutfaklarıyla Böylesine sıra dışı bir konuya girmek yadırganabilir
hizmet veren nice lokantamız, barımız, restoranımız, belki, ama bu gibi hassas konular hem genel kültürü-
gece kulübümüz var. Çin mutfağı, Singapur mutfağı, müz hem de eğlence kültürümüz açısından çok önem-
Rus mutfağı, Hint mutfağı ile hizmet veren nice tesi- lidir. Pek tabii ki, genel görgü kurallarımız açısından
simiz var. Japon yemeklerinden Pakistan yemeklerine da… Örneğin, kimi zaman sosyete ya da gurme meyha-
kadar uzanan lokanta yelpazemizde neredeyse dünya- nelerine değiniyoruz. Söz konusu meyhanelerin hizmet
nın hiçbir mutfağı eksik değil. Söz konusu mekânların tarzlarıyla diğer meyhanelerin hizmet anlayışı arasında-
bazılarında mütevazı hizmet verilirken, bazılarında da ki farkı nasıl tespit edeceğiz, peki o zaman? Kıyaslama-
hizmet mükemmele ulaşıyor. Ama bir yerlerde eksikler ları nasıl yapacağız acaba? Bu çok önemli bir konudur.
Bu nedenle de evrensel servis tarzlarından bazılarının
var, hem de inanılmaz ölçülerde. Özellikle de hizmet
ele alınması sanırım yararlı olacaktır. En azından bilgi
açısından…
dağarcığımızı zenginleştirebilmek açısından…
Yaşam tarzım ve mesleğim gereği birçok değişik eğ-
Bu nedenle de çok değerli bir arkadaşımla yaşadığım
lence yerine gidiyorum çoğu zaman. Ama tercihimi de
bir olayı paylaşmak istiyorum sizlerle. Bundan bir
meyhanelerden yana kullanıyorum hep. Favori meyha-
süre önce kadim dostum Ahmet Örs Bey’le arabayla
nelerim ise kuytu ve tenha sokaklarda bulunan esnaf bir tadım seansına gidiyorduk. İşkembe çorbası yapan
meyhaneleri oluyor genellikle. Hele varoşların salaş ve İstanbul’un en ünlü mekânlarını birer birer gezecek,
bohem meyhanelerine bayılıyorum. Çok lüks ve kon- her birinin işkembe çorbasını tadarak yorumlayacak-
forlu mekânlar ise sıkıyor beni her nedense. Rahat ve tık. Yolda sohbet ederken söz sözü açtı ve ilginç bir
huzur içinde davranamıyorum bu tür yerlerde. Ama konuya dayanıp kaldı. Ahmet Bey geçen yıl davet edil-
yine de çağdaş yaşam tarzının nimetlerinden yararla- diği Moet&Chandon’un üzüm bağlarından, yaşayan
nabilmek için günümüzün en trendi yerlerini tercih efsane “Dom Perignon” şampanyasından bahsederken,
etmiyor da değilim. Her telden çalıyorum bu konuda Saran Şatosu’nda davetliler onuruna verilen bir ziyafet-
yani. te uygulanan servisin kusursuzluğundan dem vurmaya
başladı. Ses ve yüz mimiklerinden kolayca anlaşıldığına
Mutlaka sizin de dikkatinizi çekmiştir. Artık ne salon göre o gece verilen hizmetten çok memnun ve hoşnut
âdâbı ne de sofra âdâbı kaldı hemen her yerde. Nasıl kalmış olduğu belli oluyordu.

Ş E R E F E
Anladığım kadarıyla klâsik Fransız servis tarzının en görevlileri tarafından flambe arabasının uygun bölüm-
ince ayrıntıları büyük bir titizlikle uygulanmış o gece. lerine eksiksiz ve düzenli olarak yerleştirilir. “Cafe di-
Konuklar için çok görkemli ve rahat, hizmet erbapları able” (şeytan kahvesi) ve “gluh wine” (İskandinav usu-
için en zor ve zahmetli servis tarzıdır bu tarz. Aslında lü sıcak şarap) için de geçerlidir bu husus. Söz konusu
bize pek uzak olmayan, bizim çok alışık olduğumuz bir arabaların yapımında ahşap malzemeler kullanılır ve
servis tarzıdır söz konusu olan. 60’lı, hatta 70’li yıllar- bu malzemeler oymacılar tarafından zarif bir şekilde iş-
da bile mutena restoranlarımızın hepsinde uygulanırdı lenir. Arabanın arka bölümünde, yani flambaj yapacak
bu hizmet tarzı. Ama ne yazık ki unutuldu, hem hizmet hizmet erbabının ön kısmında aşağıya doğru birkaç raf
erbapları hem de konuklar unuttu bu güzel servis tar- bulunur. Bu raflara gerekli malzemelerden bazıları dü-
zını. Ya da kuşkulu bir yapıya sahip olduğumuz için zenli olarak yerleştirilir. Arabanın üst kısmında ise ha-
mi neden bilemem, belki de kolaylığa kaçtığımız için fifçe içe gömülmüş olarak genellikle iki büyücek ispirto
özellikle unutturuldu. Neyse. Hayatın o inanılmaz rit- ocağı, alevlendirilerek hazırlanacak olan yemekler ya
mine ayak uydurabilmek için neler unutmadık ki, neler
de neler.
Efendim, klâsik Fransız servis tarzı aynı zamanda dip-

lomatik servis tarzı olarak da nitelenir. Bunun yanı sıra
İngiliz ve Rus usulü servisler de vardır. Rus servis tar-
zı, “geridon servis”; yani servant üstü servis anlamına
gelir. Söz konusu servis usulleri ülkelerinin isimleriyle
anıldığı gibi, hizmette en yüksek seviye ve standartla-
rı benimsemiş olan mutena restoranlarda bu servisler,
“servis a la Francaise”, “servis a la Anglaise”, “servis
a la Rus” ya da “servis geridon” olarak adlandırılır.
“Flambe” (alevli) servisler de genellikle geridon servis
tarzıyla hizmet veren restoranlarda yapılır ve “flamba-
ge” (flambaj) olarak anılır.
Flambaj konuğun önünde görsel bir şölene dönüşür

âdeta. Ayrıca bazı ülkelerde canlı müziğin ritimlerine
uygun hareketlerle yapılan flambeler salona ayrı bir
renk, apayrı bir ambiyans katar. Bu arada flambeyi ya-
pan servis görevlisinin çok deneyimli, yaratıcı ve mü-
zik kulağına sahip olması gerekir. Ritmik hareketleri
ancak bu vasıflara sahip olanlar yapabilir çünkü. Sözün
kısası bu işi yapacak olanların eğitim süreleri çok uzun
da içkiler için özel flambe tavaları ve diğer gerekli ser-
ve oldukça detaylıdır. Ama yetenekleri üstün olan ve
vis malzemeleri bulunur.
hizmeti sanat olarak kabul edenler, kısaca hizmete gö-
nül verip de bu işe sevdalı olanlar, kısa süreli eğitimler-
Kimi zaman bu tavaların sadece dış kısmı, kimi zaman
le de flambe görevlisi olabilirler. Kişinin yapısına bağlı
tamamı som gümüş olur. Ve böylece alevli şov başlar.
bir durumdur bu yani. Dahası kimi üst düzey restoran-
larda “someliye”ler (şarap sunucuları) gibi özel olarak Göze hoş gelen uyumlu ve ritmik hareketlerle yemek-
bulundurulan ve sadece flambe yapan görevli kişiler de ler ya da tatlılar ahenkli bir şekilde hazırlanır. Ara ara
vardır. Bu husus mekânın kalitesine önemli oranlarda tava hafifçe yana yatırılıp eğilerek ispirto aleviyle te-
artı bir değer katar. mas ettirilir ve tavanın içindekiler alevlenince alevler
sönünceye kadar beklenir. Ve tekrar alevlendirilir. Bu
Sipariş üzerine şarapla alevlendirilmesi yapılacak et ye- işlem birkaç defa tekrarlanır. Yemekler servise hazır
mekleri ya da tatlıların malzemeleri mutfak ve servis hale geldiğinde “reşo”larda (özel ısıtıcılarda) ısıtılmış

Ş E R E F E
V E F A Z A T
rafından girer ve hafifçe eğilerek sosu konuğuna sunar.

Konuk da istediği kadar sosu alıp ya yemeğin üzerine
ya da yan tarafına koyar. Bu minval üzerine ziyafet
masasında bulunan konuklara protokol düzeni içinde
hizmet verilir.
İngiliz servis usulünde ise hizmet erbabı servis tepsi ka-

bına hazırlanmış yemeği sol elinin ayasına yerleştirir ve
konuğun sol tarafından servise girer. Sağ elinde bulu-
nan servis maşasıyla yemeği alıp konuğunun servis ta-
bağına koyar. Şayet gerekli ise ne kadar yemek istedik-
lerini konuklarına sorar. Ardından yine konuğunun sol
tarafından servise girerek önce garniyi sonra da sosu
servis eder. Bu tarz servis şekli hem daha kolaydır, hem
de daha hızlı olarak hizmet verilmiş olur.
Rus servis usulü, yani geridon servis tarzı restoranlarda

en sağlıklı ve akıcı hizmeti sağlar. Bu serviste mobil ser-
vant konuğun ya masasının önüne ya da rahatça görebi-
leceği uygun bir yere konur. Genellikle masanın hemen
yan tarafında olur bu yer. Servantın üzerinde reşolar
bulunur ve servise sunulacak yemekler yanık haldeki
reşonun üzerinde sıcak olarak muhafaza edilir. Isıtılmış
olan tabaklara göze hoş gelecek şekilde paylaştırılır. servis tabakları, garnitürler ve soslar da servantın üze-
Ardından da arabanın hazırlık bölümünde bulunan rinde hizmete hazır hale getirilir. Servisi yapacak olan
garnitürler tabaklara ilave edilir. Bütün bu dile getir- hizmet erbabı bir elinde kaşık, diğer elinde çatalla dik-
katlice ve ahenklice yemekleri tabaklara porsiyonlama-
diklerimiz flambe servisinin sadece genelini ifade eder.
ya başlar ve ardından tabağa garnitürlerle sosları ilave
Pek tabii ki çok daha ayrıntılı ve ayrıcalıklı özel flam-
eder. Diğer bir garson da hazırlanan tabağı konuğuna
be türleri de vardır. Bu arada uluslararası diğer servis
sunar. Bu servis tarzı hizmet erbapları için hem çok
usullerinin ayrıntılarına da değinmek istiyorum biraz.
zevklidir hem de kendisinin “prezantasyon” (sunum)
Sanırım böylesi daha doğru ve yararlı olacaktır.
yeteneğini gösterebilmesi açısından çok önemlidir. Ay-
rıca yemeği istediği tarzda süsleyebilmesini de sağlar.
Fransız tarzı serviste tabaklar ve servis takımları düzen-
Artan yemekler reşolarda bekletilir, konuğun arzusu
li bir şekilde ziyafet masasına yerleştirilir. Tevzi gar-
üzerine tekrar servise sunulur. Geridon servis tarzında
sonu hizmete sunulacak yemeklerin bulunduğu oval servis konuğun sağ tarafından yapılır.
biçiminde özel kabı sol elinin ayasına yerleştirip ko-
nuğun sol tarafından girerek hafifçe öne eğilip yemeği İskandinav usulü sıcak şarap ‘gluh wine’ hazırlanış şek-
konuğuna sunar. Tevzi tepsisinin içinde servis maşası line gelince… Malzeme olarak 1 şişe kırmızı dömisek
da bulundurulur. Bu maşa genellikle servis kaşığı ve şarap, 3 küçük çubuk tarçın, 4 adet tomurcuk karanfil,
çatalından oluşur. Bu sırada servis kabı servis tabağına 50 g doğal şeker, 10 cl. “dark rum” (Bacardi) flam-
hafifçe yaklaştırılır. Bu servis usulünün karakteristik be arabasının uygun bir yerine yerleştirilir. Ocağın altı
özelliği gereği davetli tevzi tepsisinden tabağına iste- yakılır ve doğal şeker hafifçe karamel haline getirilir.
diği miktarda yemeği kendisi alır. Ardından ikinci ko- Ardından flambe tavasına şarap boşaltılıp biraz ısıtıl-
nuğa geçilir. İkinci konuğa yemek sunulurken diğer bir dıktan sonra içine tarçın ve tomurcuk karanfil ilave
servis görevlisi (varsa eğer) sosluğuyla konuğun yan ta- edilir. Uygun bir kepçe ile ara ara karıştırılıp şarap

Ş E R E F E
iyice ısınınca ocağın altı biraz kısılır. Şarap kıvamına vurulmuş krema ilave edilir. Kahve tavasında bulunan
geldiği zaman, yani ocağın altı kapatılmadan önce üze- kahvenin tamamı tükenince son bir alevlendirme daha
rine rom ilave edilip alevlendirilerek hafifçe karıştırılır. yapılır ve böylece işlem tamamlanmış olur. Hizmete
Daha sonra da tatlılıkla ekşiliği dengeleyebilmek için hazır hale gelen şeytan kahvesi kulplu bir bardağa ya
sıcak şaraba az miktarda taze sıkılmış limon suyu katı- da fincana konularak konuğa ikram edilir. Epeyce zor
lıp tekrar karıştırılır. Böylece işlem tamamlanmış olur, ve zahmetli bir işlem değil mi? Ama dünyanın en ünlü
ardından da altı ocaklı sıcak şarap setine ya da benma- kahvelerinden biri olan “cafe diable” harikasına da bu
riye alınıp servise hazır hale getirilir. yakışır.
Cafe diable’ın, yani “şeytan kahvesi”nin hazırlanışı Sözün kısası hizmeti sanata dönüştürebilmemiz için
biraz daha komplike ve zahmetlidir. Çünkü yapılışın- mutlaka ama mutlaka uluslararası servis tarzlarının
da iki ocaklı flambe arabası kullanılır. Hazırlanacak servis erbapları tarafından ayrıntılarıyla bilinmesi ge-
malzemelere gelince… Yeterli miktarda filtre kahve,
rekir. Hizmeti sanat olarak görüp yapmaya çalışan
iki çorba kaşığı doğal şeker, bir portakalın helezonik
hizmet sevdalılarının bu konuya da önemle eğilmesi
olarak kesilmiş kabuğu, 12 cl. portakal likörü, 3 cl.
lazımdır. Ayrıca, seviyeli ve kaliteli hizmet veren bir-
kanyak ve iki çorba kaşığı taze vurulmuş krema. Bu
çok mekânımızda bu servis usullerinin belirli bölümleri
malzemeler hazırlandıktan sonra flambe ocağının ikisi
şu anda zaten uygulanmaktadır. Daha açık bir ifadey-
de yakılır. Sağ taraftaki ocağın üstündeki tavaya filtre
le bugün eğlence dünyamızda yer alan çoğu mekânda
kahve konup ısıtılır. Sol tarafındaki tavaya da doğal
“kombine bir servis” ön planda tutuluyor genellikle.
şeker konup hafifçe karamel haline getirilir. Karame-
Aslında bu da güzel; en azından Amerikan servis tarzı
lin katılaşmaması için üzerine bir miktar limon suyu
olarak bilinen “plate service” (tabak servisi) usulünü
ilave edilir. Bunun üzerine portakal likörü dökülüp
karıştırılır ve hafifçe alevlendirilir. Bu arada helezonik uygulayan eğlence yerlerimize oranla kombine servis
olarak hazırlanmış portakal kabuğunun her kıvrımına tarzını uygulayan mekân sayısının çok daha fazla ol-
bir tomurcuk karanfil geçirilip baş kısmından çatala ması sevindirici bir olaydır. Ama yine de hizmet sanata
tutturulur. Ve karamelli tavaya önce kahve daha sonra dönüştürülmelidir.
da kanyak çatalın uç kısmından aşağıya doğru kepçe
ile yavaşça boşaltılmaya başlanır. Bu işlem sırasında En içten saygılarımla…
ara ara alevlendirme sağlanır. Bu arada da tavaya taze

S İ N E M A
İ L K A Y K A N I K
İKİ KADIN
BİR FİLM
KEPÇELİ LEYDİ, BEYAZ PERDEDE
“BLOG”LAŞTIĞINDA…
B
Birinci kadın çağrı merkezinde çalışmaktadır. Adı Julie Powell’ dır.
irinci Dünya Savaşı sonrası Paris’e gelen
(1948) Amerikalı bir kadın yemeğin ulusal (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
kimlik haline dönüştüğü Fransa’da, lez-
zetiyle kendinden geçtiği bu yemeklerin Filmde buluşurlar..
nasıl yapıldığını öğrenmek ister. Yemek Nora Ephron tarafından senaryolaştırılan ve yönetilen
yapma yeteneğinin sadece kendilerinden sorulduğu ABD’de 2009 yılında gösterime giren “Julia&Julie” fil-
Fransızlar, bu yabancıyı, üstelik de bir kadını, ünlü minin konusu, halk kahramanı olan Julia Child ile halk-
yemek okulu Le Cordon Blue’nun “ileri” seviyede aşçı tan birisi olan Julie Powell’ın paralel hikâyesine dayanır.
yetiştirilen bölümüne kaydını, beceremeyeceği kanı- Her ikisi de yemek için bir araya gelmiştir, birbirlerini
sıyla kabul etmez. Okula ancak başlangıç seviyesinde gerçek hayatın içinde hiç görmeden. Film bu kadınla-
rın gerçek hayat hikâyelerinden alıntılanmıştır. Yönet-
kabul edilir ve bir yabancının yapabileceği en iyi şey
men Ephron iki farklı kaynaktan beslenerek bu filmi
öğretilir: Yumurta pişirmek. Ama azim, lezzet tutkusu
hazırlar, birincisi Julia Child ve Alex Prud’homme’un
ve yemek aşkı bu hevesli öğrenciye, okulun yönetici-
Fransa’daki Hayatım (My Life in France) adlı kitabıdır.
lerinin, hatta kendisinin bile tahmin edemeyeceği bir-
İkincisi ise Julia Powell’ın “Julie&Julia” adını verdiği
çok şey kazandıracaktır. Bu kadın, Fransa’dan ülkesi
internet blog-günlüğüdür.7 Yönetmen Ephron tarihsel
Amerika’ya aşçı olmayı öğreten kadın olarak dönecek
eksende bu farklı hikâyelerin olayları üzerinden bağ
olan Julia Child ’dır.
kurar ve hayatlarında birbirleri ile hiç aynı ortamda
bulunmamış bu iki kadını sinemada birleştirir.
Filmi, görmemiş olanlar için özetleyelim: Film taşın-
İkinci kadın mayla başlar. Hem Julia Child hem de Julia Powell ya-
İkinci kadın ise Child’dan sonra, neredeyse yarım yüz- şamlarının dönüm noktası olan yeni bir zaman dilimine
yıl sonra kendisini yemekle var edecektir. New York’ta bu taşınmalarla gireceklerdir. Yemekle kendilerini ifa-
yaşayan bu genç modern Amerikalı kadın 2005 yılında de eden, kamuya görünür kılan bu iki kadının yaşamla-
ilk kitabını çıkaracak, 2009’da ise dünyanın dört bir rındaki ilişkileri ve yemek ile kurdukları bağ üzerinden
yanında izlenen bir filmin ana karakterlerinden birine bu film okunduğunda kendileriyle, aileleriyle ve top-
ilham verecektir. Bu kadın 2000’lerin New York’unda, lumla iletişim biçimleri ve kim olduklarına dair birçok
11 Eylül’ün ikiz kulelerinin yıkıntılarının karşısındaki ipucu elde edilebilir. Film kendini ifade edememiş iki
ofisinde, Amerika’ya yapılan saldırının sarsıntısını ta- huzursuz ruhun arayışlarıyla bizi içine doğru çeker. Ye-
şıyan insanların sorunlarını dinleyip, yol gösteren bir mek yapmak ve yemek yemek, her ikisine de iyi gelir.

S İ N E M A

S İ N E M A
Ama kendileri olarak var olacakları bir şeyler de ol-

malıdır. Yönetmen Ephron bunu karşılaştırmalı olarak
verir. Şapkacılık ve briç kurslarına katılan Julia Child
için aradığı bu tür etkinlikler değildir. 1940-1950’lerin
Paris’i, kıyafetleri, yemekleri ve ilişkileri ile bir hayal
mekân gibi tasvir edilmiştir. Bunların içerisinde Julia
Child’ın kendisini iyi hissettiği yerler ise Paris’in halk
pazarlarıdır. Buralarda gerçek Fransızlarla zaman ge-
çirir. Child, Amerika gibi farklı ülkelerden gelmiş ya-
bancılar için hazırlanmış Paris’in imge halindeki büyülü
mekânlarından daha çok, eğlendiğini söylediği, yemek
malzemelerinin satıldığı mekanlarda vakit geçirmekten
zevk alır. Bu gibi yerlerde insanlarla içten bir iletişim
ve bağ kuran Child, hatta kocasına büyük bir sevinçle,
Fransız birisi gibi hissettiğini bile söyler.
Julie Powell ise 2002 New York’unda, terk edilmiş,

adeta ruhsuz bir görüntüsü olan ve gürültülü bir böl-
geye, Manhattan’la karşılaştırıldığında küçük görülen
Queens’e taşınmıştır. Kedisi ve kocası ile yaşadığı bu
mekândan Manhattan’a çalışmaya gider. Ülkeye yapıl-
mış büyük bir saldırının yıkıntılarının arkasındaki in-
sanların acılarını ve çaresizliklerini dinleyen Julie’nin
hayatına biraz daha yakından baktığımızda, kariyer
peşinde koşan, öğlenleri salata yiyen üniversite arka-
daşları arasında, kendisini çok yalnız hissettiğini ve ar-
kadaşlarının ne kadar para yönettikleri ile ölçtükleri
başarıları karşısında nasıl yabancılaştığını görürüz. Ba-
şarının biçimlerinin farklı olduğu bu dünyada, Julie bir
dergide çalışan arkadaşının acımasızca tiraj sağlayacak
malzemesi haline bile dönüşebilmektedir.
Bu iki kadın eşleriyle ilişkilerini “ekmeğimin üzerinde-

ki tereyağı” benzetmesi ile kurarlar. Julia Child kocası
ile kırk yaşında evlenmiştir ve çocukları olmamıştır.
Bu çift bu gerçeği bir yara şeklinde yaşar. Bir görev
sırasında birbirlerini tanıyıp evlenmişlerdir kocasıyla.
Filmden öğrendiğimiz kadarıyla Child’ın kocası Paul
Child, çift 1948’de Paris’e taşınmadan önce Çin’de gö-
rev yaptığı için, komünist avcısı senatör Mc Carthy’in
ünlü komünist listesine girmiştir. Film içinde Child ye-
mek kitabının yayınlanması için çabalarken kocası Paul
ise üç gün bir odada sorguya çekilmiştir.

ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30
Ad ve Soyad :............................................................................................................................................
Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Tel (adrese ait) :............................................................................................................................................
Faks :............................................................................................................................................
GSM :............................................................................................................................................
e-mail :............................................................................................................................................
Posta kodu :............................................................................................................................................
Metro müşterileri için

Metro Kart No :................................................................................................
Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.
✃
ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 25.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.
❑ YAPI VE KREDİ BANKASI Esentepe Şubesi Şube Kodu: 606 Hesap No: 71462028 IBAN: TR920006701000000071462028
❑ HSBC BANK Avrupa Kurumsal Şube Şube Kodu: 444 Hesap No: 444 0033008 282 00 IBAN: TR170012300444003300828200
❑ GARANTİ BANKASI Bakırköy Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 382 Hesap No: 382-6298552 IBAN: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52
❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI Güneşli Kurumsal/İstanbul Şubesi Şube Kodu: 1255 Hesap No: 1255-0010706 IBAN: TR050006400000112550010706
❑ AKBANK Batı Kurumsal Şubesi Şube Kodu: 0787 Hesap No: 0787-0093146 IBAN: TR62 0004 6007 8788 8000 0931 46
❑ FORTISBANK Genel Müdürlük Kurumsal Bankacılık Ş.B. Şube Kodu: 067 Hesap No: 30421 5551TRL IBAN: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL
❑ FİNANSBANK Merkez Kodu: 348 Hesap No: 17315738 IBAN: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38
Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r.
*2010 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir.
Metro Cash & Carry mağazalar› bulunmayan şehirlerden abone olmak isteyen okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir.
❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak

❑ Kargo ile
✃
ABONELİK
Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com
METRO GASTRO
Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00
http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

Gastro 56W

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastro 56W

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SAYI 56

10. YIL ÖZEL

MALATYA MUTFAĞI / DÖRDÜNCÜ UYGARLIK: PATATES / ÇİFTLİK HAYVANLARI GENETİK KAYNAKLARI /

METRO_GASTRO_KAPAKLAR56-5.indd 1 5/20/10 10:37:28 PM

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

METRO_GASTRO56_W.indd 2 6/22/10 3:11:20 PM

10. yıl sayısı!

nilemeye uğraştık. Olumlu ve olumsuz tepkileriniz FOTOĞRAFLAR

GASTRO 10. YIL ÖZEL 3

METRO_GASTRO56_W.indd 3 6/22/10 3:11:22 PM

DOÇ. DR. BAYRAM MURAT ASMA 58

DR. AHMET UHRİ 74

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

4 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 4 6/22/10 3:11:24 PM

114 DR. AHMET UHRİ

120 YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN

124 NAZLI PİŞKİN

132 DENİZ GEZGİN

160 İKTİSAT TARİHİ

164 DÜNYA KÖYÜ

168 ÇİZGİ DIŞI

GASTRO 10. YIL ÖZEL 5

METRO_GASTRO56_W.indd 5 6/22/10 3:11:28 PM

6 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 6 6/22/10 3:11:40 PM

Fotoğraflar: Can Ünal

GASTRO 10. YIL ÖZEL 7

METRO_GASTRO56_W.indd 7 6/22/10 3:11:41 PM

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Ancak tüm bunları bir yana bırakıp mutfağın kendisiy-

Bir çırpıda teker teker saymak pek olası olmasa da Ma-

Şehrin köfteleri en yalın haliyle şöyle betimlenebilir.

8 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 8 6/22/10 3:11:42 PM

GASTRO 10. YIL ÖZEL 9

METRO_GASTRO56_W.indd 9 6/22/10 3:11:44 PM

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Arapgir, Malatya’nın ilçesi olmakla birlikte şehir mer-

ğini, eğer taze ise ilkin haşlanıp tuzlanması gerektiğini

10 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 10 6/22/10 3:11:47 PM

mu büyüklüğünde sarılır. Bunun için bazen yaprağı

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Polat köftesi özellikle bayramlarda, adını üzerine sü-

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Salatalık kabuğu (Hekimhan)

GASTRO 10. YIL ÖZEL 11

METRO_GASTRO56_W.indd 11 6/22/10 3:11:51 PM

Ayranlı pirpirimli köfte (Susesi)

bulgurla yapılmış demektir. rından birine sahip Akçadağ’ın4 bulgurla hazırlanan

12 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 12 6/22/10 3:11:52 PM

Çerez Çeşitleri (Arapgir)

GASTRO 10. YIL ÖZEL 13

METRO_GASTRO56_W.indd 13 6/22/10 3:11:54 PM

14 GASTRO 10. YIL ÖZEL

METRO_GASTRO56_W.indd 14 6/22/10 3:11:55 PM

Kunduru sümüt (Susesi)

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Aynı şekilde bugün unutulmaya yüz tutmuş bir başka

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Hamur işlerine gelince; buğday ürünlerinin bu denli