Gastro55 W

SAYI 55
MART-NİSAN
2010
4,50 TL
T Ü R K İ Y E ’ N İ N E N L E Z Z E T L İ D E R G İ S İ
ANADOLU’NUN ÖN SÖZÜ, ERZURUM’UN MUTFAĞI / TARİHTEKİ İLK GENETİĞİ DEĞİŞTİRME FAALİYETİ NEDİR? /
TEMİZ ÇATAL BİR SAVAŞ ARACI MIYDI? / ESKİ YUNAN’IN TARIM DIŞI HALLERİ
METRO_GASTRO_KAPAKLAR55.indd 1 3/4/10 1:47:33 PM

Gaziantep deyince
NİLHAN ARAS
Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların
başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum.
(...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve
gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım.
Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu.
(...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum.
Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp,
kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum.
O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz.
Mehmet Yaşin
L
3 0T
CE
DE
S E Ç K İ N K İ T A P Ç I L A R D A V E M E T R O ’ L A R D A . . .
SA
METRO_GASTRO55F.indd 2 6/21/10 4:50:22 PM

E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ
E
rzurum algısı, şehrin bundan beş yıl öncesini bilenler ya da hiç gitmeyip
kulaktan dolma bilgilerle yetinenler için hemen hemen aynıdır, üstelik
adeta hiç değişmeyecek biçimde olmak üzere: İçe dönük, tutucu, kendisi-
ne ve kendisi gibi olana sargın, erkek egemen ve bunu her durumda gös-
teren hatta kanıtlayan, yeniliğe açık olmayan -en azından açık değilmiş
DERGİNİN MUTFAĞI
gibi duran, hantal, atıl. Beş yıl sonra, geçtiğimiz Ocak ayında bir kez daha
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ
görme, sokaklarında dolaşma, köylerini gezme fırsatını yakaladığım Erzurum anımsadı- Ziya Hakan Ergin
ğımdan çok başkaydı. Değişmeye, gelişmeye başlamıştı.
YAYIN YÖNETMENİ
Ayşe Nilhan Aras
Türkiye’nin ilk üniversitelerinden -dördüncüsü- olan Atatürk Üniversitesi bu şehirde.
SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Ama şehir üniversite ile belli ki yakın zaman önce barışmış; bununla birlikte hızla ka- Ayla Ceylan
bullenmiş. İyi de olmuş. Görünen o. Öte yandan Erzurum’un bir üniversite şehri kimli- YAYIN KURULU
ğine bürünmesi için kat etmesi gereken yol hayli uzun. Örneğin yerleşkenin bulunduğu Ayşin Işıkgece
Gökhan Kaplan
merkez ilçedeki kitapçı sayısı halen çok az. Bunların Haluk Yücelsin
içinde, derin bir kültüre sahip olan ve hızla büyüyen Volkan Çetintırnak
şehre yakışır bir kitap listesine sahip dükkân ise üçü, YAZI İŞLERİ
beşi geçmiyor. Belki bundan sonra valilik, belediye Metro Grosmarket
ve üniversite el ele verip şehrin hak ettiği yerde ko- GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA
Metro Grosmarket
numlanmasını sağlayacaktır.
GÖRSEL KOORDİNATÖR
Esra Yıldırım
“Her şeyi devletten beklememek gerek” düşüncesi-
nin uzantısı ile burada kişisel ve/veya yerel girişim- GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA
Erkan Dursun
ler de yürütülmekte -evet, pek çok şehrimizde de
olduğu gibi. Bir köy muhtarlığının yöresel ürünleri KAPAK FOTOĞRAFI
Mehmet Ali Sağbili
pekmeze coğrafi işaret alması ya da bir üreticinin
KATKIDA BULUNANLAR
Erzurum’un yöresel dokuması olan ihramın -ehram Dr. Ahmet Uhri
da deniyor- unutulmaması amacıyla kurs açılmasına Yrd. Doç. Dr. Cenk Durmuşkahya
Dr. Defne Karaosmanoğlu
yönelik çabaları. Bir başka önemli çalışma da Birleş- Deniz Gezgin
miş Milletler Kalkınma Programı fonu ile yürütülen Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin
Mehmet Ali Kılıçbay
ve süresi iki yıl daha uzatılarak 2011’de tamamlan- Mehmet Kahyaoğlu
ması kararlaştırılan Doğu Anadolu Turizm Geliştir- Melek Günday
Musa Han
me Projesi, kısaca DATUR. Çoruh Vadisi’ni içeren Nazlı Pişkin
Nedim Gürsel
projenin Erzurum’u ilgilendiren bölümü özellikle Dr. Tülin Ural
Tortum ve Uzundere ilçeleri ile çevreleri. Vedat Başaran
Vefa Zat
Volkan Aytar
Yörede yapılan çalışmalardan en önemli olanların- Zehra Tonbul
dan biri ise Uzundere mutfağını tanıtacak bir kita- FOTOĞRAFLAR

bın hazırlanması. Alan çalışmaları tamamlanmış, son Ali Güder
Can Ünal
düzeltme ve düzenlemeleri yapılmakta olan kitap Mehmet Ali Sağbili
Musa Han
bu yıl bitmeden basılacak. Daha geniş bir çerçeve-
de Erzurum’un yöresele mutfağına gelince… Birkaç WEB MASTER
Filiz Battal
sayfa ilerde, ne denli zengin olduğuna tanıklık ede-
ceksiniz. Hemen ardından ise Vedat Başaran’ın -en ABONELİK
Can Ünal
iyi ve eksiksiz nasıl tanımlanır, karar vermek zor; Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30
can.unal@metro-tr.com
-mutfak araştırmacısı, mutfak yazarı ve uluslararası
şef”’?- bu yöresel mutfak için hazırladığı reçeteleri okuyacak, sonuçlarını göreceksiniz. BASKI VE CİLT
Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 48 41)
... YÖNETİM YERİ

Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL
Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30
Siz değerli okurlarımızdan her zaman bizi yönlendiren, bize güç veren e-posta ve tele- E-posta: mgastro@metro-tr.com
http://www.metro-tr.com
fonlar alıyoruz. Ama sayıları özellikle son bir yıldır hayli arttı. Çoğunlukla akademisyen
Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır.
ve gastronomi profesyonelleri olan bu ilgili kişi- Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin
lere çok teşekkür ederiz. tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi
dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla
kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber
Mevsimin bereketli geçmesi dileğimle... amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.
GASTRO MART-NİSAN 3

İ Ç İ N D E K İ L E R
YÖRELERİMİZDEN
NİLHAN ARAS 6
Anadolu’nun ön sözü
Erzurum’un mutfağı
VEDAT BAŞARAN
Reçeteler
MELEK GÜNDAY
Erzurum’da ihram
6
MUSA HAN
Doğu Anadolu
Turizm Geliştirme Projesi
DR. AHMET UHRİ

Doğu’nun Paris’i
YÜKSEK MİMAR ZEHRA TONBUL

Erzurum ili kültür mirasından örnekler
ANTİK ÇAĞ
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN 86
Prehistorik beslenme
ve insan yaşamındaki etkileri
SOFRANIN ARDI
DR. TÜLİN URAL 94
İlk modern görgü kitabında
sofra adabı III
VOLKAN AYTAR
Temiz çatal bir savaş aracı mıydı?
102
İÇİNDE 4
METRO_GASTRO55F.indd 4
GASTRO MART-NİSAN
6/21/10 4:50:26 PM
İ Ç İ N D E K İ L E R
102 DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

YRD. DOÇ. DR. CENK DURMUŞKAHYA
Yeni Dünya’nın eski bitkisi
DR. AHMET UHRİ

Türk buğdayı
DENİZ GEZGİN
Tanrıların armağanı mısır
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN

Uygarlıklar savaşı:
Kahraman mısır buğdaya karşı 128
NAZLI PİŞKİN
Yeni dünya nimetleri-1: Mısır
128 DÜNYA KÖYÜ

DR. DEFNE KARAOSMANOĞLU
Küreselleşen tatlar:
Mütevazı ekmeğin başına gelenler
134 TARİHÇE
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Yoksunluktan doğan zenginlik:
Çin mutfağı
138 MİTOLOJİ
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN
Gılgamış’ta yeme-içme
144 EDEBİYAT
NEDİM GÜRSEL
Gılgamış Destanı’na çağdaş bakışlar
148 138
SANAT TARİHİ
MEHMET KAHYAOĞLU
Ölümsüzlüğün peşinde bir kahraman:
Gılgameş
EKİLER
152 İKTİSAT TARİHİ
MEHMET ALİ KILIÇBAY
Eski Yunan’ın tarım dışı halleri
156 ŞEREFE
VEFA ZAT
Gurme ve gurme meyhaneleri

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S
A N A D O L U ’ N U N Ö N S Ö Z Ü
E
rzurum İl Kültür ve Turizm Müdürü Fik- mutfak yapısını ve özelliklerini anlayıp, çözümleyebil-
ret Öztürk önümüzdeki yıl Dünya Üniver- mek için iyi bir veri kabul edilebilir: “Erzurum’da 18
site Oyunları’na ev sahipliği yapacak olan bin Türk, 6 bin Ermeni ve 400 Rum bulunduğu sanı-
şehrin(in) tanıtımı için bir slogan bulmuş: lıyor.”2 Bununla birlikte Tournefort aynı metin içinde
Anadolu’nun Ön Sözü. “Bir ön sözde,” yine şehrin mutfağı ile ilişkilendirilebilecek şu bilgileri
diyor, “ana metin içindeki her şeyi bulursunuz; hiç ol- de vermiştir: “Erzurum ovası her tür tahılı yetiştirme-
madı, metnin neler içerdiği, ne anlattığı hakkında mut- ye elverişlidir. Buğday burada Paris’tekinden daha az
laka bir fikriniz olur. Erzurum da öyle. Malazgirt’ten gelişmişti ve eylülde hasat yapılacak olmasına karşın
geçince ilk buraya gelinmiş ve şimdi Anadolu’da ne boyu ancak iki ayak kadardı. (...) Yakındaki tepeler
varsa hemen hemen Erzurum’da bulmak mümkün. Er- Erzurum’a çok güzel kaynak suları sağlıyor ve bu sular
zurum adeta Anadolu’yu özetler.” Ahmet Hamdi Tan- yalnızca kırsal kesimi sulamakla kalmıyor, kentin so-
pınar ise gezi-deneme kitabı olan ünlü Beş Şehir’inin kaklarını da yıkıyor.”
Erzurum’u anlattığı metninde bu ön söz olma öyküsü-
nü kısacık ama çok güzel anlatır. “Erzurum Türk tari- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
hine, Türk coğrafyasına 1945 metreden bakar. Şehrin
macerası düşünülürse, bu yükseklik daima göz önünde Evliya Çelebi bir genelleme yapmışsa da günümüz
tutulması gereken bir şey olur. Malazgirt Zaferi’nin Erzurum’unda mutfağın bazı temel özellikleri var. Ye-
açtığı gedikten yeni vatana giren cedlerimizin ilk fet- meklerde yalnızca ve bolca tereyağı kullanılması; etin
hettikleri büyük merkezî şehir Erzurum’dur. Sanki önemli olduğu bu toprakta yemeklik et olarak özellikle
biraz sonra garba doğru başlayacakları akından önce kış aylarında halen kavurmanın yeğlenmesi, baharat
bu dağların çetin seddini kendilerine temin etmek ister kültürünün pek olmamasına karşın otların özellikle
gibi ilkin ovalarına yerleştiler. Ondan sonra harap Bi- reyhan ve tarhunun hemen her yemeğe atılması, aş otu
zans duvarına üst üste çetin darbelerini indirdiler. Bir ve yarpuzun da sıkça kullanılması, meyveli yemekle-
tanrı-dağdan fışkıran su gibi oradan Anadolu’ya, sonra rin çokça yapılması bu özelliklerden birkaçı. Bununla
Rumeli’ye doğru çoğaldılar.”1 birlikte mutfak, şehir coğrafyasına uygun olarak ilçe-
den ilçeye değişiklik göstermekte. Örneğin kuzeyde
Bir 17. yüzyıl gezgini olan doğabilimci Tournefort, İspir ve çevresinde neredeyse tamamıyla bir Doğu
Anadolu’nun doğu ve batı uçlarını anlattığı, Erzurum’a Karadeniz mutfağı etkisi görülürken Uzundere, Olur,
da yer verdiği gezi notlarında -ki, bunu mektuplar ola- Oltu ve Narman’da tahıl, hayvancılık ürünleri ve mey-
rak görmekteyiz- taraflı bir bakış açısı kullanmıştır. ve yemekleri baskındır. Bu arada söylemek gerekir ki,
Hatta eksik ve yanlı anlattığı Anadolu duraklarında ye- halk da yalnızca Orta Asya kökenli değil. Başta Yemen
mek ve ilişkili ögelerinden de pek fazla söz etmez. Ama olmak üzere Arabistan Yarımadası’ndan da gelenlerin
Erzurum kent nüfusuna ilişkin verdiği bilgi yörenin olduğu, hatta bunun için aile lakaplarının belirleyici ol-
6 GASTRO MART-NİSAN

Erzurum sofrası, merkez ilçe

Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili



Kesme çorbası (merkez ilçe)

duğu bilinmekte. Bu nedenledir ki, kimi yemekler bazı nane ekleniyor.

alanlar dışında tanınmıyor. Ancak tahıl yemekleri az
çok farkla şehrin hemen her noktasında biliniyor. Ör- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
neğin kesme çorbası.
Artvin-Ardahan ayrımında bulunan Olur’un Orma-
Merkezde erişte, yeşil mercimek ve küçük köftelerle nağzı Köyü’nde erişte/kesme ile bir de fasulyeli çorba
yapılıyor. Hatice Nur Durmazpınar (d.1958, merkez yapılıyor. Fasulye olarak “mor fasulye” kullanılıyor. İl-
ilçe) yemeğe özellikle tarhunun lezzet kattığını söylü- kin fasulye haşlanıyor, kesmeler ekleniyor. Diğer yan-
yor. Tarifine göre ilkin un, yumurta, tuz ve su ile sertçe da ince doğranmış bolca soğan yağda iyice öldürülüp
bir hamur yoğrulup yufka açılıyor ve erişte kesiliyor. kırmızı biber serpiliyor. Üzerine fasulye ve kesme karı-
Yemeğin adı da buradan geliyor. Bir yanda yeşil mer- şımı dökülüp yemek 1-2 taşım kaynamaya bırakılıyor.
cimek haşlanırken diğer yanda yalnızca kıyma ve tuz Gürcü kültürünün hissedildiği köyde fasulye kurusu
yoğrulup bilye büyüklüğünde küçük köfteler hazırlanı- ile de yemek yapılmakta. Adı Gürcücede fasulye ku-
yor. Bu köfteler merkez ilçede yapılan pek çok çorbaya rusu yemeği anlamına gelen çanço aşı. Gönül Hanım
eklenmekte. Köfteler isteğe göre kızartılabilir ya da bu “Burada Karadeniz iklimi var. Meyve-sebze çeşitli ve
haliyle kullanılabilir. Örneğin tarifin sahibi Nur Hanım bol.” diyerek çanço aşının tarifini de veriyor: “Taze
yağda hafifçe kızarttığını söylerken 1935 (d.y. merkez fasulyeyi haziran sonunda kırarak serin odalarda ku-
ilçe) doğumlu Sabiha Perihan Keskinler “Annem kızart- rutuyoruz. Önceleri güneşte kuruturlardı ama birkaç
mazdı, ben bazen kızartırım.” diyor. Bol suda kayna- yıldır güneş zararlı diye kapalı alanlarda kurutuyoruz.
Münire Hazar
Gönül Aktürk
Mine Alakuş
makta olan mercimeğe ilkin köfteler, ardından erişteler Güneş, fasulyenin rengini beyazlatıyor. Kuru fasulyeyi
atılıyor, tuzu ayarlanıyor. Bol tereyağında kavrulmuş haşlayıp süzüyorum. Soğan ve salçayı tereyağında ka-
soğan ve salça sosu hazırlanıp hamurlar piştikten sonra vuruyorum. Fasulyeyi ve yarmayı ekliyorum. Suyunu
yemeğe dökülüyor. Sabiha Hanım annesinin salça da da koyup pişiriyorum.” Gönül Hanım salçayı annean-
koymadığını, kendisinin ise biber salçası eklediğini söy- nesinin kullandığını, hatta domatesten kendisinin yap-
lüyor. Her iki durumda da pişen kesme çorbaya kırmızı tığını da vurguluyor.
pul biber ve tarhun eklemek gerekiyor.
Kurutulmuş fasulye Balıklı Köyü’nde kabuklu fasulye
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> isimli bir yemek için hazırlanıyor. Fasulye köyde yetişi-
yor. “7. ay”da toplanıyor. Elle küçük parçalar halinde
Oltu’nun kesme çorbası gagalı ve yeşil mercimekli. Di- koparılarak 10 gün boyunca güneşte bırakılıyor. Ku-
ğer adı gagalı aş. Gaga, kınıt benzeri. Ancak hamur, ruyan fasulye parçaçıkları bez torba içinde ve serin bir
yumurta ile tutuluyor. Un, yumurta, tuz ve sudan sert yerde 1-2 yıl saklanabiliyor. 1954 yılında Tortum’un
bir hamur yapılıyor. Sertlik yağ çekmemesi için. Te- Dikyar Köyü’nde doğan ama çok uzun yıllardır Erzu-
reyağında soğanla, pembeleşene dek kavruluyor. Yeşil rum merkez ilçede yaşayan Nezihe Özsoy’un, “Dikyar
mercimekler haşlanıp üzerine şekilli kesilmiş erişteler Köyü’nde ‘çarıklı’ denir.” dediği kabuklu fasulye geçmiş-
ekleniyor. Erişte hamuru un, su ve tuzdan yoğruluyor te kuru kemikle yapılırken şimdilerde hanımlar kemik
ve yine sert kıvamda oluyor. Pişince gagalar ekleniyor yerine et koyuyor. Kuru kemik yapmak için kemikler il-
ve ateşten alınıyor. İstenirse servis sırasında reyhan ve kin haşlanıp tuzlanıyor, sonra da kuruması için asılıyor.

Kınıtlı çorba (Ormanağzı Köyü)
1973 yılında Balıklı Köyü’nde doğan Meryem Hazar yetiştirilirdi. Görgü tanıklarına göre, çevresinde hay-
eskiden kabuklu, kaynamış fasulyenin süzülüp sıcak su vancılık yapılan şehirde kaymak ve kasaplarda satılan
içine atılarak yeniden kaynatıldığını ve ince doğranmış et çok iyiydi. Meyva boldu, armut, erik, kiraz, kavun,
soğan, tereyağı ve haşlanmış kuru kemikler eklenerek karpuz çokça tüketilirdi.”6
pişirildiğini söyleyip bugün salça kullanıldığını belirti-
yor. “Soğanı yağda kavuruyoruz, salçasını koyuyoruz. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Sonra haşlanmış fasulyeyi ilave edip karıştırıyoruz. Sı-
cak su döküp pişiriyoruz. Etli yapmak istenirse önce Bir tatlı çeşidi olan erik kaysefesine Balıklı Köyü’nde
etle yağı kavuruyoruz, sonra diğerlerini katıyoruz.” haris dolması deniyor; çünkü, kullanılan erik çeşidi ha-
ris ve tatlı, dolma mantığı ile hazırlanıyor. Haris kolay
1530-1699 yılları arasında Osmanlı topraklarını gezen açılan bir erik; Firdevs Hanım bu nedenle dolmanın
Avrupalı gezginlerin verdiği bilgileri aktaran Gülgün yapımı için seçilmiş çeşit olabileceğini düşünüyor. “An-
Üçel-Aybet Erzurum’u, döneminde “Anadolu’da ticari neannem Münire Hanım da yapardı. Önce haris kuru-
önemi olan şehirlerden biri” saymakta ve mutfak kül- tulur. Sonra yıkanır, kaynatılır. Pişince süzülür. Beyaz
türüne ilişkin olarak şu bilgileri vermektedir: “Erzurum dut pekmezine ceviz katılır, karıştırarak kalınlaştırılır.
zengin ticaret kervanlarının uğrak yeriydi. (...) Halep, Kaşığın ucuyla alınıp eriğin arasına konur. Tabağa di-
Bağdat, Moğolistan ve Hindistan’dan kervanlar buraya zilir. Üzerine tereyağı eritilip dökülür.
gelirdi. (...) Erzurum’dansa, Erzurum şarabı ve tütünü,
Erzurum’da yapılan bakır tencere ve kazanlar bütün Melek Günday 1961, merkez ilçe doğumlu. Şehir
Türkiye, İran’a ve Moğolistan’a ihraç edilirdi. (...) Ay- merkezinde kaysefenin tamas çeşidi erikle yapıldığını
rıca Erzurum ve civarında en iyi kalite arpa ve buğday anlatıyor: “Biz tamas kaysefesi diyoruz. Erik buraya

Saliha Güngör
Ruhigül Açıkel
Musa Han
Bayburt’tan geliyor. Kurusundan yapılır. Yıkayıp çok değil, batılı komşuları gibi sokarıç deniyor.
az su ile pişiriyoruz. İndirmeye yakın -ağdalaşmasın
diye indirmeye yakın- şeker atıp tabağa alıyoruz. Üze- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
rine ceviz ve kızdırılmış tereyağı gezdiriyoruz.”
Ormanağzı’nda pekmez önemli; çünkü, köyün eski adı
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> ile üretilen dut pekmezi Karnavas 11.05.2008 tarihin-
den bu yana menşe adı7 sahibi. Coğrafi sınırları olarak
İspir’in Çamlıca Mahallesi’nde tamastan kaysefe değil “Erzurum ili, Olur ilçesinde, Ormanağzı (Karnavas),
de yahni yapılıyor, erik yahnisi. Bu mahalleden Ruhi- Taşlıköy ve Yeşilbağlar, Köprübaşı, Coşkunlar Köyle-
gül Açıkel “Tamas eriğini kuruturuz. Haşlayıp süzeriz. ri” belirlenen ve Karnavas Dut Pekmezi adıyla coğrafi
Kavurmayla sokarıç yaparız. Üzerine yumurta kırarız, işaret alan pekmezin Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’nde
taması da döküp karıştırırız. Annemden öyle gördüm. belirtilen tanımı ve ayırt edici özellikleri bölümünde
Adı Havva’ydı.” Ruhigül Hanım’ın bu tarifi aslında yalnızca çiftlik gübresi kullanılarak üretildiği, kimyasal
Erzurum’un konum özelliklerinin mutfak terminolo- mücadele yapılmadığı yazıyor. Yine belgede yazan üre-
jisi üzerindeki etkisine güzel bir örnektir. Tıpkı doğu tim bilgileri şöyle:
Karadeniz’de olduğu gibi, Rize’nin güney komşusu
İspir’de de meyve yumurta ile birlikte kullanılıyor; ilçe “Karnavas dut pekmezi yapımı dutların olgunlaşmasıy-
ve köylerinde (salçalı) sosa doğu komşuları gibi anuk la birlikte Haziran ayının ilk haftası başlar ve yaklaşık
Cevizli erişte (Balıklı Köyü)

Kırlangıç yapı


beş hafta sürer. Dut ağaçları bu süre zarfında iklim şart- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
larına bağlı olarak, 3-4 gün aralıklarla 8-10 kere hasat
edilir. Genellikle ilk hasatta elde edilen dut, pekmez Dolması yapılan başka meyveler de var Erzurum’da.
yapımında kullanılmaz. Yaş olarak tüketilir veya pe- İncir ve ayva. İncir Erzurum’da yetişmiyor ancak, incir
rakende satılır. Daha sonraki hasatlar pekmez üretimi dolması yörenin çok eski tatlılarından, üstelik şehrin
için uygundur. Tam olgunlaşmış dutlar hasat edildikten ramazan sofralarında mutlaka aranır. Bu da hem göçle-
sonra ayıklama işlemine tabi tutulur. Ayıklama aşama- rin hem de ticaretin mutfağı nasıl etkilediğine çok güzel
sında, dut içerisinde bulunan olgunlaşmamış yeşil dut- bir örnek. “Dedemin dedesi de Erzurumlu.” diyen Bil-
lar, yaprak, böcek, odun parçacıkları gibi yabancı mad- ge Alpağut (d.1977, merkez ilçe)’un annesinden öğren-
deler uzaklaştırılır. Bu işlemden sonra dutlar kazanlara diği tarif şöyle: Kuru incirin sapını kesiyorum. Kesilen
boşaltılarak ¼ oranında su ilave edilir ve çam odunu yerden parmak ucuyla yavaş yavaş açıyorum. İçine irice
ateşinde kaynatılır (pişirilir). Bu şekilde ısıl işleme tabi kırılmış ceviz, tarçın ve toz şeker karışımını dolduruyo-
tutulan dutlar çam ağacından yapılmış olan presleme rum. Özellikle bakır tabağa ve açılmaması için sık sık9
Zero (İspir)
düzeneklerine alınarak preslenir ve şıra denilen kısım diziyorum. Üzerine katı tereyağı ve çok az su bırakıyo-
elde edilir. Şıra ise süzme işlemine tabi tutularak, koyu- rum. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiriyorum; in-
laştırma kaplarına alınır. Koyulaştırma açık kazanlar- cir kendi şerbetini çekiyor. 70 yaşındaki Sabiha Hanım
da karıştırılarak yapılmaktadır. Şıranın miktarına bağlı tarçının eskiden daha çok kullanıldığı bilgisini veriyor.
olarak 15-40 dakika sürmektedir. Koyulaştırma işlemi-
ne pekmezin kıvamına bakılarak son verilir. Pekmezler (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
başka kaba alınıp karıştırılarak, havalandırılarak soğu-
tulur bu esnada tahta kaşıklar marifetiyle karıştırılarak Şehir merkezi ve ilçelerinde adı “dolma” olan başka
içerisindeki suyun buharlaşarak uzaklaşması sağlanır ve lezzetler de var. Örneğin yaprak dolması, lahana dol-
pekmez parlak rengini alana kadar karıştırmaya devam ması, lor dolması soğan dolması tuzlu, diğer bir deyişle
edilir. Pekmez yapımında su ve dut kullanılır hiçbir kat- yemek. Kadayıf dolması ise tatlı; şıralısından. Melek
kı maddesi ilave edilemez. Bu şekilde üretilen pekmez- Hanım tarifini verdiği soğan dolması için “Annem de
ler ambalajlanarak depolanır.”8 reyhan koyardı.” derken Sabiha Hanım “Ben yalnızca

karabiber koyuyorum, reyhan koymam.” diyor. Başları
Çarıklı fasulye (Balıklı Köyü)

kesilen beyaz soğan (kuru soğan) dış kabukları temiz-
lendikten sonra bir yanından dikey olarak kesilip arası
açılmadan -suyunu vermesi amacıyla- tuzlanıyor -aksi
halde istendiği gibi, katlara ayrılacak şekilde pişmiyor-
ve tereyağında, çok kısık ateşte 30-35 dakika pişiriliyor;
kendi buharında. Bir merkez yemeği olan soğan dolma-
sını yapmak için kimileri soğanı haşlamanın doğru ol-
madığını, çünkü haşlamanın sebzeyi kararttığını söylü-
yor. Kesilen yerin ayrılması soğanın piştiğine işaret. Her
katı, yırtılmadan ayrılan soğanın en üstteki büyük yap-
raklarına eti çok, pirinci az olacak şekilde pirinç, orta
yağlı kıyma, soğan, salça, tereyağı, reyhan ve karabiber
karışımı doldurulup sarılıyor. Çok az su ile yine kısık
ateşte, içindeki salçalı yağlı sos dışarı çıkana dek, Erzu-
rum söyleyişiyle “yağına düşünce”, yine Erzurumlu gibi
açıklamak gerekirse “suyunu çekip sade yağ kalıncaya”
dek pişiriliyor. Nur Hanım ise “Bizde ‘yemek kusmalı’
denir. Eğer kısık ateşte pişmezse böyle olmaz ve özel-
likle erkekler, ‘Bana önem verseydin, yemeği sabahtan
kısık ateşe koyup öyle pişirirdin.’ der.” diyor.
(...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Balıklı Köyü’nün bir başka dolması olan lor dolması

için Emine Hazar (d.1964, Balıklı Köyü) “Nenemden,
büyükannemden gördüm.” diyor. Lor peyniri ve kay-
maktan hazırlanan harcın evelik ya da pazı yaprakları-
na sarılmasıyla hazırlanan dolma Balıklı’da da hemen
hemen Erzurum merkez ilçedeki gibi yapılmakta. Fark
harca yapılan soğan eklemesi. İlkin pilavlık bulgur, sıcak
su ve tuz ile kısık ateşte suyunu çekene dek pişiriliyor,
merkez ilçeden Melek Hanım’ın deyişiyle demlemeye
bırakılıyor. Ateşten alınıp ılıklaşana dek bekleniyor.
Bolca lor peyniri ve kaymak eklenerek iyice yoğrulu-
yor. Babaannesi Aşkale’den gelmiş ama anne ve babası
Erzurumlu olan kendisi de Erzurum’da doğup halen bu
şehirde yaşamakta olan Dilek Karslı (d.1967 yılı, mer-
kez ilçe) nadir yapılan bir yemek olduğunu söylediği lor
dolmasının içini hazırlarken serinlemiş bulgura sırasıyla
önce lor, sonra kaymak eklenmesi gerektiğini özellikle
belirtiyor. Bir başka önemli ayrıntı ise harcın homojen
olması; bu, yemeğin lezzeti için püf noktalarından biri.
Kaymak, tereyağı kaymağı; eğer bulunmuyorsa yerine
tereyağı da kullanılabilir. Baharatsız olarak hazırlanan
ve Balıklı’da soğan da eklenen harç sıcak suya batırılıp

Melek Günday
Meryem Hazar
Nezihe Özsoy
çıkarılmış eveliğe sarılıyor ve dolmalar dağılmamaları pişer. Eveliğin üzerine kaynar su dökersin, 5 dakika
için tepsiye tek sıra halinde dizilerek üzerleri yeniden kalır öyle. Süzüp yemeğe dökersin. Et olduğu için yağ
kaymaklanıyor. Su eklenmeksizin fırına veya tandıra gerekmez. 5-10 dakika pişer. İlaçtır, bu.”
verilerek pişirilen yemeğe servis sırasında süzme yoğurt
ve bolca eritilmiş tereyağı dökülüyor. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Melek Hanım tarifini verdiği lor dolması için evelik bit- Civil peyniri bir çeşit tel peynir. Sevgi Yıldırım
kisinin ıslakken örülüp kurutulmak yoluyla saklandığı- (d.1973, Tortum merkez)’ın tarifine göre civil peyniri
nı, yeşil mercimek ve bulgurla da çok güzel bir yemeği yapımı kısaca şöyle: Koyun ve inek sütleri çiğ olarak
olduğunu söylüyor. İspir’in Çamlıca Mahallesi’nden ağzı kapalı bir tekneye alınıp 1 gün boyunca “serinde”
Gülistan Alakuş (d.1935, Çamlıca Mahallesi) kara- bekletiliyor. Kaymağı yüzüne çıkınca yağ olarak alınıp
pancar yemeğini yaptıkları bitkinin asıl adının avelik altındaki peynir lor olarak ayrılıyor ve kalan süt peynir
olduğunu, toplanıp “saç örgüsü gibi” örüldüğünü, top için kıvama gelmişse -bunu ancak, deneyimli damaklar
şeklinde yuvarlak yapıldığını ve bu şekilde kurutularak anlayabiliyor, ne ekşi ne tatlı olacak; olmamışsa biraz
yemeğinin pişirildiğini anlatıyor, tarifini veriyor: “Ye- daha bekletilecek- maya ile kaynatılıyor. Şimdilerde
şil mercimeği haşlarsın, kavurmasını, suyunu koyarsın, hazır peynir mayaları kullanılsa da yakın geçmişe dek
Erik kaysefesi (merkez ilçe)

Haris dolması (Balıklı Köyü)
“keçi kursağı, gendime (yarma), bağ yaprağı, su ve arasında Tel ve Çeçil peynirleri Civil peyniri olarak bilin-
tuz”un kavanozda 10-15 gün bekletilerek ekşimesi so- mekte ve bu isimle üretilip tüketilmektedir. Bu nedenle
nucu oluşan maya hazırlanmaktaydı. Kavanozdaki su Erzurum, Kars, Muş ve Ağrı yörelerinde yapılan ve yapım
(maya) eklenip karıştırılarak 30 dakika kaynatılan süt teknikleri birbirinden çok az farklılık gösteren Civil, Çe-
bir süre sonra topak şeklinde değil, iplik gibi pıhtılaş- çil ve Tel peynirlerinin üretiminin standardize edilmesi
maya başlar. O zaman ilkin peynir altsuyunun içinde faydalı olacaktır.”12 Konusu yalnızca civil peyniri olan
-su çok sıcak olduğu halde- elle yoğruluyor sonra yine bir başka araştırma ise peynirin yapı ve görünüşü için
elle çekip uzatarak tel tel ayrılıp kesiliyor ve ister sa- “yumuşak, pişmaniye gibi tel tel ve beyazımsı-açık sarı
lamuraya bırakılıyor ister kuruması için iplere asılıyor. renktedir” tanımlaması yapılmakta.13
Erzurum, Kars, Muş, Ağrı illeri ile çevrelerinde yapılan (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
civil, çeçil ve tel peynirlerini karşılaştıran bir araştırma-
da civil peynirinin genellikle yağsız sütten yapıldığı, yo- Mehmed Hurşîd Paşa Osmanlı İmparatorluğu coğ-
ğurma ve çekme işlemleri sonucunda çeçil ve tel peynir- rafyasında yer alan Irak ve İran sınırında özellikle 19.
leri gibi birbirinden bağımsız tel haline gelmeyip peynir yüzyılın ilk yarısında iyiden iyiye baş gösteren hudud
liflerinin kitle içinde yapışık halde olduğu, tuz oranının ihtilafının çözümü için oluşturulan komisyonda görevli
görece düşük, protein oranının yüksek olduğu, saklama olması nedeniyle gittiği Erzurum (1847)’u da içine ala-
yöntemi olarak çeçil ve tel peynirlerine uygulandığı gibi cak biçimde Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Irak’ın
kuru ve salamura kullanılırken olgunlaştırılması sıra- bazı şehirlerinin tarih, coğrafya ve etnografyasına iliş-
sında lorla basma tekniği de kullanıldığı belirlenmiştir. kin bilgiler verdiği Seyâhatnâme-i Hudûd isimli eserin-
Ayrıca araştırmacılar çalışmalarının sonucunda bir de şu de Erzurum’un özellikle sularından söz eder, “Bu şeh-
çok önemli saptamayı yapmışlardır: “Her ne kadar fark- rin en övgüye değer özelliği bol, serin ve berrak suları
lılıklar olmasına rağmen, gerek literatürde gerekse halk olup daha çok evlerde bilek kalınlığında su akan çeşme-


Palandöken

Aşmalı yahni (merkez ilçe)

lerinin bulunmasıdır.” der.14 Belki de çayının bu denli

güzel olması ve çok içilmesi bundandır; yerli halk her Tandırevi: Erzurum evinin mutfak, oturma gibi ihti-
ne kadar “Soğuğu kırıyor, içimizi ısıtıyor, onun için bu yaçlarını karşılayan kırlangıç örtülü en önemli bölümü.
kadar çok (ve açık) içiyoruz.” dese de. Ev, aşhana, tandır damı da denir.
Tandır ocağı (tandırbaşı): Tandırevinde kapının tam
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> karşısında zemini yerden 30-50 cm yüksekte bulunan
tandırların kuyulandığı ve taş kemerle cephelendiril-
Tandır günümüz Erzurum’unda artık yok denecek kadar miş bölümü.
az evde, hatta merkezde değil, ilçe ve köylerde -örne- Ocak gaşı (ocak kaşı): Tandırbaşının taş veya ahşap ke-
ğin merkeze bağlı Gökçebük Köyü’nde- bulunabiliyor. merli bölümü.
Bunu belki de en güzel Erzurumlu Âşık Reyhanî anla- Rapata: Tandır ekmeğinin hamurunu tandıra yapıştır-
tır: “Şimdiki avratlar tandır görse kuyu sanarlar / Böyle maya yarayan araç.
bir şey yapsalar belki düşer yanarlar.”15 3 yaşından bu Şurt: Tandırın ağız kısmı.
Aşma dolması (Ormanağzı Köyü)

yana Erzurum merkez ilçede yaşayan emekli sınıf öğret- Külve (külve deliği): Tandırın hava almasını, yanmasını
meni Nezihe Özsoy, adeta ozanı doğrularcasına 40 yıl sağlayan hava deliği.
öncesine dek Erzurum merkezinde dahi yemeklerin hep Kân: Tandırbaşında külve deliklerinin üzerinden geçen
tandırda pişirildiğini, tandır için evde bir bölüm oldu- ağaç. Toprak zemini sınırlar.
ğunu anlatıyor. “Yeri mutfaktı. Tandırbaşı denirdi. Her
evde olurdu. Her tandırbaşı 3 tandırdan oluşurdu. Biri (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
ekmek pişirmek için. İnsanın kolu, içine girip ekmek ya-
pıştıracak kadar büyüktür. Diğerleri daha küçüktür. Biri İspir’de kete halen ekşi hamur mayasıyla yapılmakta.
günlük yemek pişirmek, diğeri de çamaşır yıkamak için Mine Alakuş un, az miktarda tuz ve su ile yoğrulan ha-
su ısıtacak yerdi. Muammer Çelik Erzurum Kitabı’nda murun üzeri örtülü halde sıcakta 1-2 saat bekletilme-
Erzurum eviyle ilgili terimleri açıklamalarıyla listelerken siyle ekşidiğini, böylelikle maya olarak kullanıldığını
tandırla ilgili olarak da şunları yazmıştır:16 söylüyor. Kete hamuru ise süt, kaymak, un ve bu maya


Karnavaz dokuma

ile tutuluyor. Yumuşak kıvamda hazırlanan hamur 1 güzel bir örnektir. Herfene kısaca söylemek gerekirse
saat bekleyince ekşiyor. Büyük beze yapılıp ortasına erkekler arasında yapılan yemekli bir toplantı. Ama Er-
helva konuyor. Helva un, tereyağı ve tuz karışımının zurum araştırmacısı Yrd.Doç.Dr. Lütfi Sezen Erzurum
yöredeki adı. Hamur kenarlarından ortaya doğru ka- Folkloru isimli kitabında herfene için şunları yazıyor:
patılarak üzeri örtülüyor. Elle bastırılıp üzerine yumur- “Erzurum’da herkesin masrafına ortaklaşa katıldığı zi-
ta (tamamı) sürülerek tandıra veriliyor. yafete ‘herfene’ denir. Eskiden daha çok köylerde, kara
kış gelince birbirine yakın dostlar bir araya gelerek her-
Bu tarifte geçen kaymak süt kaymağı da denilen ve fene tertip ederlerdi. Herfenenin kadınlar arasında ya-
tereyağından çıkarılan kaymak, yörenin tek kaymağı pılanına ‘sıra gezmesi’ denirdi. Önce sıra tespiti yapılır.
değil. İspir’de özellikle kahvaltı sofralarında bal ile Bu sıraya göre yemek pişirilirdi. Kadınlararası yapılan
birlikte tüketilen ve kurutulabilen bir kaymak çeşidi herfenede her kadın ayrı bir yemek getirir ve birlikte
daha var. Belki de doğabilimci gezgin Tournefort’un yenirdi. (…) Erkekler arası herfene daha canlı olurdu,
Erzurum’a ilişkin notları arasında “Burada her şey is yemek yendikten sonra, sohbete başlanır, bilmeceler
kokuyor; bu koku olmasa kaymakları harika olacak.” sorulur, türküler söylenir, masallar anlatılır, tel helva-
diyerek anlattığı19 bu kaymaktır. Çünkü, (kahvaltılık) sı çekilirdi. (…) Tel helvası: Suda uzun müddet kay-
kaymak kaynar sütün, köz halindeki tandıra yerleşti- natılan şekerin üzerine limon suyu ilave edilir. Limon
rilmiş bir tepsiye oldukça yukarıdan dökülmesiyle elde şekerin katılaşarak belli bir kıvama gelmesini sağlar. Bu
ediliyor. Gülistan Alakuş sütün yapışmaması için tep- şeker yumağı kavrulmuş unda tel haline gelinceye kadar
siye bir avuç pirinç de atılabileceğini söylüyor. Sütün yoğrulduktan sonra yenir….”22
yukarıdan bırakılmasının nedeni ise kaymağın göz göz
olmasını sağlamaktır. 2-3 saat tandırın üzerinde kalan (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Şahinder Hazar
Bilge Alpagut
Şahin Sevinç
süt tüm suyunu bırakır, geriye tepsinin dibine inmiş Dilek Karslı dağdan toplanan çirişle merkez ilçede ma-
“yağ”ı kalır. Bıçak yardımı ile tepsiden ayrılan kay- yıs ve haziran aylarında hafif ama lezzetli bir yemek ya-
mak bir oklava ile alınır, oklavada asılı durduğu gibi pıldığını anlatıyor. Bir zamanlar kese kağıdı yapımında
2 kat halinde ve yaş tarafı içte kalacak şekilde kuru, kullanıldığı da bilinen bitkiyi Prof.Dr. Turhan Baytop
serin bir yere kurumaya bırakılır. (Hacı) Hakkı Alakuş şöyle tanımlamakta:
(d.1936, İspir) soğukta 1 günde kuruyan kaymağın ta-
zesinin makbul olduğunu ama, 1-2 yıl saklanabileceği- Çiriş:23 Eremurus spectabilis Bieb. (Liliace). 100-150
ni söylüyor. Kaymak tandırda bırakılma süresine göre cm yükseklikte, sarımsı çiçekli ve otsu bir bitkidir. Genç
renk alıyor; uzun süre kalırsa kırmızı, kısa süre kalırsa yaprakları sebze olarak kullanılır. Toprak altı kısımları
sarı oluyor. Uzun süre tandırda kalan kaymak yanık bir kurutulup toz edildikten sonra Çiriş ya da Çirişne adı
tatta olduğu için pek sevilmemekte. altında yapıştırıcı madde olarak ciltcilik ve ayakkabıcı-
lıkta kullanılan önemli bir madde idi. Halen Erzurum
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> bölgesinde ehram kumaşına sertlik ve parlaklık vermek
için kullanılmaktadır. Eş anlamlısı Çireş, Dağ pırasası,
Erzurum hayvancılığın yoğun olarak yapıldığı şehirle- Gülük (Tahir-Erzurum), Kiriş (Divriği-Sivas), Sarı çiriş,
rimizden. Bundan ötürü kırmızı et, yemeklerde çok- Sarı zambak, Yabanî pırasa.
ça kullanılan bir malzeme. Özellikle kavurma olarak.
Balıklı Köyü’nde bir herfene yemeği olan mıkla buna (...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Pekmez ve reçeller (Balıklı Köyü)

Soğan dolması (merkez ilçe)

İncir dolması (merkez ilçe)
Demir tatlısı ise kimi yörelerimizde de görülen çok özel

bir tatlı. Kalıplarını şimdilerde bulmak pek olası değil;
çünkü, yavaş yavaş unutulmaya başlanmış. Sabiha Peri-
han Keskinler’in “Her adamın elinden çıkmaz.” dediği
tatlının 8 adedi için Bilge Alpağut şöyle bir ölçü ve tarif
veriyor: “4 yumurta, 4 yemek kaşığı yoğurt, aldığı ka-
dar un, karbonat ya da kabartma tozu. Yumurta ve un
çırpılır, un yavaşça ilave edilir. En son karbonat katılır.
Sıkı bir kek hamuru kıvamına getirilir. Ateşte, derin bir
tencerede tereyağı kızdırılır. Demir (kalıp) bu kızgın
yağda iyice ısıtılır. Derin kaptaki hamura batırılır ama,
demirin üstü kapanmamalı (hamurla sıvanmamalı).
Yoksa hamur çıkmaz. Biraz kalın olması için ikinci defa
batırılır. Sonra demir yağa bırakılır. Silkelenince hamur
düşer. 2 tarafı da pişirilir. 2 su bardağı toz şeker, 2 su
Lor dolması (merkez ilçe)
bardağı su, 1 yemek kaşığı limon suyula şerbet yapılır,

soğutulur. Sıcak hamur soğuk şerbete atılır.” Tatlının
bir özelliği de şeklini aldığı demir kalıbının hiç yıkan-
maması. Eğer yıkanırsa hamur içinden çıkmıyor!

Lütfü Yaşar, 2005

Lütfü Yaşar, 2010

Köy ekmeği (Ormanağzı Köyü)

Gülistan Alakuş

Köy ekmeği (Ormanağzı Köyü)
Civil peyniri (merkez ilçe)


Pasinler’in en eski çay ocağı.

Çifte Minareli Medrese, merkez ilçe

Öşk Manastırı, Çamlıyamaç


Çortutu/şalgam turşusu (merkez ilçe)

Su böreği (Oltu)
Katmer (Oltu)

Cağ kebabı


V E D A T B A Ş A R A N
Ayva dolması
2 adet orta boy ayva
150 g dana kıyması
75 g çekirdeksiz kuru üzüm
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay bardağı su
Tencerede tereyağı eritilip kıyma ilave

edilir. Suyu çekene kadar kavrulur. Ay-
valar elma dilimi şeklinde kabukları so-
yulmadan dilimlenir, kavrulan kıymanın
içine eklenerek karıştırılır. 1 çay bardağı
su ilave edilip ağır ateşte pişmeye bırakı-
lır. Ayvaların pişmesine yakın, yıkanmış
çekirdeksiz üzümler eklenerek karıştırı-
lır ve 5 dakika demlemeye bırakılır.
Sıcak olarak servis edilir.
Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili

Lor dolması
2 bağ pazı
100 g bulgur
200 g lor peyniri
1 adet orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı kaymak
1 su bardağı su
Tencerede tereyağı eritilir, ince doğ-

ranmış kuru soğan ilave edilir. Soğanlar
pembeleşinceye kadar kavrulur. Bul-
gur eklenerek 2-3 dakika kavrulduktan
sonra tuz ve karabiber serpiştirilir. 1
su bardağı su ilave edilerek kısık ateşte
demlenmeye bırakılır. Suyunu çektikten
sonra ocağın altı kapatılarak soğutulur.
Hazırlanan harç ılınınca kaymak ve lor

peyniri eklenir, iyice yoğrulur. Özleşmiş,
iyi bir harç elde edilir. Diğer tarafta pa-
zılar sıcak suya batırılıp çıkarılır ve sap-
ları kesilir. Hazırlanan harçtan pazılara
yeterli miktarda konularak dolma gibi
sarılır. Hepsi sarıldıktan sonra yuvarlak
veya kare fırın tepsisine dizilir. Üzerine
1 çay bardağı su gezdirilir. 160°C fırın-
da 30-35 dakika üzeri kapalı şekilde pi-
şirilir. Arzuya göre üzerine yoğurt konu-
larak sıcak olarak servis edilir.

Cevizli erişte
200 g un
3 adet yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
4 yemek kaşığı ceviz içi
Yeterince su
Karıştırma kabına un dökülür, yumurta

ve tuz ilave edilerek beraber karıştırılır.
Yeterince su konularak iyice yoğrulur ve
sert bir hamur elde edilir. Ufak bezeler
haline getirilip üzerine nemli bir bezle
örtülerek 15-20 dakika dinlendirilir.
Oklava veya merdane yardımı ile yufka

açılır. Açma işlemi bittikten sonra isteğe
göre erişte kesilir. Kesilen erişteler 30
dakika bir bez üzerinde bekletilir sonra
tencerede kaynayan suya dökülür, 8-10
dakika kaynatılır. Suyu süzdürülür.
Tavada tereyağı eritilir; erişte servis ka-

bına alınır. Üzerine ceviz içi serpiştirile-
rek eriyen tereyağı gezdirilir.
Sıcak olarak servis edilir.

Kesme çorba
200 g yeşil mercimek
75 g erişte
100 g kıyma
1 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarhun otu
2 çay kaşığı karabiber
Yeteri kadar su
Yeteri kadar et suyu
Yeşil mercimek akşamdan ıslatılıp saba-

ha kadar bekletilir. Sabah yıkanıp tence-
reye alınır. Üzerine, üç parmak geçecek
kadar su konulup, bir taşım kaynatılır.
Kaynadıktan sonra suyu süzdürülür.
Mercimeklerin üzerine bir kez daha, 3
parmak geçecek kadar et suyu konulup
ağır ateşte pişmeye bırakılır. Kıymaya
tuz ve 1 çay kaşığı karabiber eklenip
iyice yoğrulur, misket büyüklüğünde
yuvarlanır.
Tavada 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir

ve yuvarlanan kıymalar kızartılır. Pişen
mercimeğin içine boşaltılır. Erişte ilave
edilerek ağır ateşte kaynamaya bırakılır.
Ayrı bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağı
eritilip ince doğranmış kuru soğan pem-
beleşinceye kadar kavrulur. Biber salça-
sı, tarhun otu, tuz ve 1 çay kaşığı kara-
biber ilave edilerek 3-4 dakika kavrulur.
Kaynamakta olan karışıma dökülür. Bir
taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınıp
sıcak olarak servis edilir.

Aşma dolması
500 g kuru kayısı
100 g kırık ceviz içi
75 g pekmez
200 g toz şeker
Yeterince su
Tencereye kayısılar ve kayısıların üzeri-

ni örtecek kadar su konulur. Ağır ateşte
20-30 dakika kaynatılır. Kayısılar yu-
muşayınca ocaktan alınır ve soğumaya
bırakılır. Diğer tarafta ceviz içi ve pek-
mez karıştırılır. Soğuyan kayısıların içi-
ne doldurulur ve kayısılar servis kabına
dizilir. Tavada tereyağı eritilir, kayısıla-
rın üzerine gezdirilir.

Kete
250 g un
12 g yaş maya
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz şeker
10 g tereyağı
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 adet yumurta
2 yemek kaşığı susam
Yeterince su
İç malzemesi: 2 yemek kaşığı tereyağı ve

150 g un
Tavada tereyağı eritilir ve un ilave edile-
rek çok kısık ateşte devamlı karıştırarak
kavrulur. Un pembeleşince ocaktan alı-
nır soğumaya bırakılır.
Un karıştırma kabına dökülür, ortası

açılır. Maya, tuz, şeker ve tereyağı ile
karıştırılır su ilave edilir. Hepsi birlik-
te yoğrularak kulak memesi kıvamında
hamur elde edilir. Ufak pazılara eşit şe-
kilde bölünür ve 10 dakika kadar din-
lendirilir. Merdane yardımı ile pazılar
birer birer 15 cm çapında açılır. Her
açılan hamurun içerisine 1 yemek kaşığı
kavrulan undan konulur, kenarlarından
katlanarak kare şeklinde bohçalar yapı-
lır. Fırın tepsisine alınır, üzerlerine çır-
pılmış yumurta sarısı sürülür ve susam
serpiştirilir. Önceden ısıtılmış 170°C
fırında 20 dakika pişirilir. Sıcak olarak
servis edilir.

Yakutiye Medresesi, merkez ilçe


A N T İ K Ç A Ğ
Y R D . D O Ç . D R . İ S M A İ L G E Z G İ N
PREH‹STOR‹K
BESLENME VE
‹NSAN YAŞAMINDAK‹
ETK‹LER‹
T A R ‹ H T E K ‹ ‹ L K
G E N E T ‹ ⁄ ‹ D E ⁄ ‹ Ş T ‹ R M E
F A A L ‹ Y E T ‹ N E D ‹ R ?
E
vrim teorisini anlatan kaynaklarda, insa- nucu gerçekleşir. İnsanın tüm primat’lar içinde et yiyen
nın, tarihin en eski dönemlerinden itiba- tek tür olması, ancak bunun yanında bitkisel gıda da
ren nasıl değiştiğini gösteren çizelgeler yer alması diş yapılarını etkilemiştir. İnsan tüm primat’lar
alır. Bu çizelgelerde, insanın dört ayaklı bir içinde alt çene kemiğini hem sağa-sola hem de yukarı-
canlıdan bugünkü görünümüne kavuşana aşağı oynatan yegane örnektir. Diğer primatların çoğu
kadar geçirdiği evrelerin temsili resimleri bulunur. Bu ısırmak, koparmak ve parçalamak üzere kodlanmış bir
değişim, insanın yaşam mücadelesinde doğaya karşı yeme davranışına sahiptir. İnsanı diğer primatlardan
verdiği savaşın sonucunda gerçekleşmiştir. İnsanın iki ayıran bu yeme özelliği ve çene yapısı baştan itibaren
ayak üzerinde durmaya başlaması, ellerinin boşa çık- et yemesiyle mümkün olabilmiştir.1
masına neden olmuştur. Eller, alet yapabilme yetene-
ğinden dolayı insan yaşamındaki en etkili organdır; (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
insanın doğa karşısındaki en güçlü silahıdır, zayıf olan
biyolojik varlığını destekleyen, kültür ve besin üreten Australopithekus’un doğadaki kimi nesneleri alet gibi
fabrikasıdır. İnsan, elleri sayesinde akıllı olabilmiş ve kullandığı tahmin edilmekle beraber, ilk kez alet ya-
aklını kullanabilmiştir. İşte tüm bu gelişmelerin odak pan insan 2,5 milyon yıl önce dünyaya gelen “Homo
noktasında hep beslenme olmuştur. İnsan ile tüketti- habilis”tir. Çay taşından yapılmış ve “oldowan” de-
ği besinler arasında bir etkileşim söz konusudur; insan nilen bu aletlerin başlıca işlevi sert besinleri parçala-
besinleri dönüştürürken edilgin konumdaki besinler de maktı. Yırtıcı hayvanların geride bıraktığı leşleri ya
insanları değiştirip dönüştürmektedir. İnsanın bugünkü da ölmüş büyükbaş hayvanları parçalamaya yarayan
görünümünü besinlere borçlu olduğumuzu söyleyebili- oldowan, insan yaşamını temelden etkilemiş, insanı
rim. Örneğin diş yapısı, tamamen besinlerle ilişkinin fiziksel olarak da dönüştürmüştür. Özellikle büyük-
bir sonucudur. Bütün memelilerde çiğneme, alt çene baş hayvanların leşlerine ortak olmak güçlü çene
kemiğinin çeşitli kasların yardımı ile hareket etmesi so- kaslarına, keskin dişlere ve parçalama yeteneğine

A N T İ K Ç A Ğ
sahip olmayı zorunlu kılıyordu. Oysa insanda bunla- önemli özelliklerindendir.8 Paleolitik Dönem kalıntıla-
rın hiçbiri yoktu; parçalayamadığı bir leşi bekleterek rı üzerine yapılan araştırmalar, bu dönem insanlarının
çürümesini sağladıktan sonra yemek durumundaydı. beslenmeleri hakkında ilginç bilgiler ortaya koymuştur.
Ama alet yapımı insanın pençeleri, dişleri ve çene Örneğin, üçte biri etten olmak üzere günde 3.000 ka-
kaslarındaki eksikliği tamamlayan bir gelişme ol- lori aldıkları tespit edilmiştir. Bu da demektir ki, buzul
muştu. Böylece insan, aletler yardımı ile kısa sürede çağının avcıları günde 800 gramı etten oluşan toplam
bir hayvanı parçalayarak klanına götürebiliyor veya iki kilo besin tüketiyorlardı. Çok az tuz kullanmaları-
tüketebiliyordu. Öncüllerine göre avcılıkta daha iyi na rağmen diyetleri kalsiyum açısından zengindi. Bu
olan Homo habilis’in başarısı, gelişen zekâsı ve sos- durum yedikleri bitkisel ürünlerin doğasından kaynak-
yal yeteneğine bağlanmaktadır. Habilis’in yediği hay- lanıyordu. Az nişastalı tahıllar, meyve ve yaban kökle-
vanlar arasında oklukirpi, ceylan, iri geyik ve yaban ri ve yedikleri etlerdeki askorbik asit konsantrasyonu
domuzu olduğunu biliyoruz. Hatta bu insan türünün yüzünden günümüzde bir Amerikalı’ya oranla beş kat
ateşi kullandığına dair net olmasa da kimi veriler fazla vitamin alıyorlardı.9
bulunmaktadır.3 Ormanlık bölgelerde ve su kenarla-
rında gruplar halinde yaşayan bu türün yaptığı aletle İnsan evriminde, etin, beslenme sisteminde giderek
birlikte, insanın beslenme düzeninde et tüketiminin daha fazla tüketilmesi önem taşıyan bir konudur. Sin-
arttığı kabul edilmektedir. Alet dirim sisteminin ayrıcalıklı yapı-
yapımı ve et tüketiminin artması İnsan ile tükettiği besinler sından ötürü insanın, amino asit
insan bedeninde de değişikliklere arasında bir etkileşim söz ihtiyacını var olan bitkisel kay-
yol açmıştı. Homo habilis’lerin konusudur; insan besinleri naklardan karşılaması bir hayli
hemen ardından gelen Homo dönüştürürken edilgin ko- zordur. Ayrıca et tüketmediği
erektus ateşi de insanın hayatına
numdaki besinler de insan- durumlarda ciddi rahatsızlıklarla
dahil etmiştir. Ateşi nasıl kullan- karşılaşabilir. Büyümenin baskı-
dığına ilişkin eldeki veriler -çok
ları değiştirip dönüştürmek- lanması (depression of growth),
sağlıklı olmamakla birlikte- onu tedir. İnsanın bugünkü gö- kötü beslenme ve ölüme kadar
yemek pişirmek için kullanmadı- rünümünü besinlere borçlu varan ciddi rahatsızlıklar bu tür
ğı yönündedir. Yine de özellikle olduğumuzu söyleyebilirim. tek yönlü beslenmenin sonuçları
avcılık yoluyla elde ettiği etleri Örneğin diş yapısı, tama- olabilmektedir. Doğada en ko-
ateşte kızarttığı düşünülebilir.
Ama şunu net olarak biliyoruz ki,
men besinlerle ilişkinin bir lay ulaşılabilir bitkisel kaynaklar
yapraklar ve baklagillerdir. Fakat
Erektus, avcılık yaparken ateşi sonucudur. bunların pişirilmeden tüketilmele-
bir silah gibi değerlendirmiş, ateşle korkutarak uçu- ri sindirim açısından imkânsızdır. Burada sorun olan,
rumlara sürdüğü hayvanları kitleler halinde öldürme- yaprak ve baklagillerin emilmeden bağırsağa karışan
yi başarmıştı.4 Homo erektuslar için söylenebilecek maddeler içermesidir. Savanların dışındaki şempanze-
en ilginç bilgi ise, besin kaynaklarının arasında insan ler de benzer problemler yaşarlar. Bu tür ortamlarda
eti de olabileceğine dair verilerin bulunmasıdır. Ke- şempanzeler gündelik zamanlarının %37’sini kurtçuk
sin olmamakla birlikte bu insanın, türdeşlerini yediği ve böcek yiyerek geçirirler. Böylelikle ihtiyaç duyduk-
düşünülmektedir.5 ları proteinlerin bir kısmını garanti altına almış olur-
lar. Daha sonra da sürüngen ve yumurta yemeğe baş-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> larlar, çünkü bunları bulma ve yakalama ihtimali daha
düşüktür. Sindirimi kolay olan bu hayvansal besinler,
Genel olarak bakıldığında paleolitik beslenmenin %37 aynı zamanda temel amino asitleri içeren kaliteli pro-
protein, %41 karbonhidrat ve %22 yağdan oluştuğu teinler barındırırlar. Bitkilerin hiçbir çeşidinin bu den-
anlaşılmaktadır. Ayrıca bu lif, vitamin ve mineral bakı- li besleyici gücü yoktur; ancak doğru kombinasyon-
mından günümüzdekinden çok daha zengin bir beslen- larda tüketilen bitkisel besinler etin yüksek değerine
me biçimidir. Yüksek hayvansal protein, düşük doymuş erişebilirler.10
yağ oranı ve yüksek kalsiyum bu beslenme biçiminin en

A N T İ K Ç A Ğ
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> de evcilleştirme ve kültürleştirme, tarihteki ilk genetiği

değiştirme faaliyeti olarak görülebilir. Çünkü insanla
Arkeolojik kazılarda ele geçirilen insan iskeletleri, birlikte yaşamaya başlayan hiçbir hayvan ya da bitki,
sağlık, beslenme, yaşam koşulları ve dış faktörlerin doğasını korumayı başaramamıştır. Örneğin, evcilleş-
canlı üzerindeki etkilerine dair önemli veri kaynakla- tirilen sığır ve koyun türü hayvanlar yaban atalarına
rıdır. Özellikle beslenme hakkında, kemikler ve dişler göre daha küçüktür; evcilleştirilmiş tavuk ve elmalar
üzerinde yapılan araştırmalar oldukça bilgi vericidir. ise daha büyüktür. Evcilleştirilmiş bezelyenin kabuk-
Kemik kimyasına bakıldığında Çatalhöyük insanının ları daha ince ve düzgünken evcilleştirilmiş keçilerin
farklı ve çok çeşitli bir beslenme düzeninin olduğu so- boynuzları pala gibi geniş değil, burgu gibi kıvrıktır.19
nucu çıkmıştır. Et yemelerine rağmen, Çatalhöyük’te
yaşayan insanların diyetinin esasını tarımı yapılmış (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
bitkiler oluşturuyordu. Fiziki antropologlar beslenme-
de tarımı yapılmış bitkilere fazla ağırlık verilmesinin Bitkilerin ve hayvanların evcilleştirilmesinin insan
özelde büyümeyi, genelde sağlığı zayıflattığı, çünkü sağlığı üzerine olumsuz etkileri de olmuştur. Örneğin
gereken besinlerin hepsinin alı- çiçek, kızamık ve grip gibi sadece
namadığı sonucuna varmışlardır. İnsan, aletler yardımı ile insanlarda görülen salgın hasta-
Ayrıca tarımı yapılmış bitkilerin kısa sürede bir hayvanı par- lık mikropları hayvanlara hasta-
tüketiminin daha yüksek oranda çalayarak klanına götürebi- lık bulaştıran benzer mikropların
diş çürümesine sebep olduğu bi- liyor veya tüketebiliyordu. mutasyona uğramaları sonucunda
linmektedir. Bu dengesiz beslen-
Öncüllerine göre avcılık- ortaya çıkmıştır. Evcilleştirilme
me, Çatalhöyük’teki çocukların olmasaydı belki de bugün bu tür
yavaş büyümesi ve yetişkinlerin ta daha iyi olan Homo hastalıklar insanın başına musallat
nispeten kısa boylu olmasını açık- habilis’in başarısı, gelişen olmayacaktı. Ancak, hayvanları
lamaktadır. Ayrıca bu beslenme zekâsı ve sosyal yeteneğine evcilleştiren insanlar evrimleşen
alışkanlığı, nüfus yoğunluğu yük- bağlanmaktadır. Habilis’in bu mikropların ilk kurbanları ve
sek toplumlarda salgın hastalık-
yediği hayvanlar arasında aynı şekilde bu mikroplara bağı-22
ların ortaya çıkması ve bireylerde şıklık geliştiren ilk insanlardı.
demir eksikliği bulunması ihtima-
oklukirpi, ceylan, iri geyik Her şeye rağmen bu riski almaya
lini artırmaktadır17 Çatalhöyük’te ve yaban domuzu olduğunu değerdi; çünkü hayvanları evcil-
ele geçen veriler bu dönem insa- biliyoruz. Hatta bu insan leştiren insan topluluklarında, çift-
nının beslenme pratiği açısından türünün ateşi kullandığına lik hayvanları birçok açıdan insan
fikir vericidir. Burada 2005’te dair net olmasa da kimi ve- yaşamına katkıda bulunuyorlardı:
yapılan arkeolojik kazılarda kü- Et, süt, gübre sağlamak ve saban
çük bir odanın köşesinde gözle
riler bulunmaktadır. çekmek bunların başlıcalarıydı.
görülür yoğunlukta kömürleşmiş bitki kalıntıları orta- Evcil hayvanlar toplumların en temel protein kaynağı
ya çıkarıldı. Bu kömürleşmiş yığın, hububat (kılıfsız/ haline gelmiş ve yaban av hayvanlarının yerini kısmen
kabuksuz arpa, einkorn buğdayı, emmer buğdayı), be- almışlardı. Ayrıca evcilleştirilmiş büyükbaş Memeli
zelye, küçücük turp tohumları ve badem (kabuklu ola- hayvanlar süt ve süt ürünleri -yani tereyağı, peynir, yo-
rak) içermektedir. Ve bazı evlerde hububat ve bakliyat ğurt- elde edilmesini sağlıyorlardı. Bu Memeli’lerin ya-
ürünlerinin toplanıp depolandığını gösteren bulgular şadıkları süre içinde insanlara verdikleri kalori miktarı,
vardır.18 kesilip et olarak tüketildikleri zamana göre en azından
birkaç kat fazlaydı.23
İnsanın tarım, evcilleştirme ve yerleşime geçiş gibi geliş-
meleri yaşamasından sonra beslenme sisteminde ciddi (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
değişiklikler olmuştu. Yukarıda buğday örneğinde söz
ettiğimiz gibi yabani ve kültürleştirilmiş türler arasın- Bugün internet sitelerinde ve çeşitli basın-yayın or-
da kayda değer farklılıklar bulunmaktaydı. Hatta belki ganlarında, sağlıklı beslenmenin yolu olarak sıklıkla

A N T İ K Ç A Ğ
“Paleolitik diyet” gösterilerek insanlara, sağlıklı ol-

mak istiyorlarsa binlerce yıl önce yaşamış atalarımız
İnsanla birlikte yaşamaya başlayan hiçbir
gibi beslenmeleri önerilmektedir. Yemek yapmanın hayvan ya da bitki, doğasını korumayı
ve yemenin uygarlığın düzeyini gösterdiği günümüz- başaramamıştır. Örneğin, evcilleştirilen
de Paleolitik diyet, romantizmin geldiği son nokta sığır ve koyun türü hayvanlar yaban ata-
olmalıdır. Çağdaş diyetin başlıca ürünlerinden sa- larına göre daha küçüktür; evcilleştiril-
kınılmasını öğütleyen bu beslenme sistemi insanla-
miş tavuk ve elmalar ise daha büyüktür.
ra uygarlık öncesinde avcı-toplayıcı yaşam biçimi-
ne uygun yaşamayı salık vermektedir. Gelinen bu Evcilleştirilmiş bezelyenin kabukları
noktada gözden kaçırılan önemli bir ayrıntı ise hiç daha ince ve düzgünken evcilleştirilmiş
kuşkusuz bugün üzerinde yaşadığımız dünyanın ve keçilerin boynuzları pala gibi geniş de-
canlıların Paleolitik Çağ’dakilerle hiçbir şekilde ör- ğil, burgu gibi kıvrıktır.
tüşmemesidir. Bugünün yaşam koşulları, insan bede-
ninin fiziksel ihtiyaçları, gereksinim duyulan enerji,
iklim ve doğal kaynaklardaki değişim sağlıklı yaşam Pişirme, insanın hem kültürel yaşamına
adına önerilen Paleolitik diyetin çok da sağlam bir hem de fiziksel evrimine doğrudan etki
dayanağı olmadığı hususunda tartışmaya açık gö- etmiştir. Doğadan elde edilen besinlerin
rünmektedir.
yenilebilir hale gelmesini sağlayan pek
çok işlem bulunmaktadır. Birçok canlı-
Paleolitik Çağ’ın son dönemlerinin nın geviş getirmesi ya da yavrusunu bes-
temsilcileri olan Karain ve Öküzini lemek üzere besini çiğneyip yavrusuna
Mağaralarında yapılan arkeolojik kazı- yedirmesi de pişirmenin çeşitlemelerin-
lar, beslenme konusunda önemli veri- den ve besini marine eden işlemlerden-
ler sağlamıştır. Özellikle arkeobotanik dir. Besini toprağa gömmek, yine aynı
çalışmalar insanların beslenmesine dair şekilde biyokimyasal değişikliklere yol
kesin kanıtlar ortaya koymuştur. Besin açtığı için pişirme yerine geçebilir. Her
olarak tüketilen bitkisel ürünler ara- şeye rağmen pişirme işinde ateşin kul-
sında menengiç, alıç, ahlat, meşe pala- lanılması daha etkin bir yöntemdir ve
mudu, acıbadem, kuşburnu, çitlembik insan yaşamını derinden etkilemiştir.
ve üzüm gibi meyveler özel ve önemli
türleri temsil etmektedir. Bu dönem in-
sanları çeşitli kökler ve yumrularla da
beslenmekteydi. Genel olarak bakıldığında paleolitik
beslenmenin %37 protein, %41 kar-
bonhidrat ve %22 yağdan oluştuğu
anlaşılmaktadır. Ayrıca bu lif, vitamin
ve mineral bakımından günümüzde-
kinden çok daha zengin bir beslenme
biçimidir. Yüksek hayvansal protein,
düşük doymuş yağ oranı ve yüksek kal-
siyum bu beslenme biçiminin en önem-
li özelliklerindendir.

S O F R A N I N A R D I
D R . T Ü L İ N U R A L
‹LK MODERN GÖRGÜ K‹TABINDA
SOFRA ADABI III

(...) Isırılmış ekmek parçasının sosa batırılması kabacadır.
Hümanist yazar Erasmus tarafından 1530’da, yani tam Aynı şekilde çiğnenmiş lokmaların tabağa çıkarılması
da Rönesans devrinde kaleme alınmış bulunan De Ci- da uygun değildir. Eğer ağızdaki lokma yutulamıyorsa
vilitae Morum Puerilium bugünkü modern âdâb-ı mu- ustaca çıkarılarak atılır.
aşeretin öncüsü kabul edilmektedir. Bu risale işte tam
da bu sebeple ilginç ve önemlidir. Ancak bundan, öne Yarısı yenmiş et, kenara bırakılmış kemik parçaları da
sürdüğü âdâb-ı muaşeret kurallarının bugün kullan- tabağa alınmamalıdır. Kemik parçalarını -ya da yemek
dıklarımızla aynı olduğu kastedilmemektedir. Aksine artıklarını- yerleri kirletmemek adına, masanın altına
Erasmus’un yazdığı yıllarda geçerli -ya da daha doğ- bırakma. Ayrıca masa örtüsünün üzerine ya da yemek
ru bir deyişle, oluşmakta- olan kurallar, bugünkünden kâsesinin içine de koyma. Ya tabağının kenarına kalsın
bir hayli farklıdır ve Erasmus’un metni, yüksek tabaka veya -birçok evde sıkça rastlanıldığı gibi- bu artıklar
aristokrat topluluk için kaleme alınmış olmasına rağ- için özel olarak sofraya getirilmiş kâsenin içine bırak.
men Orta Çağ’a özgü “incelmemişlik”in izlerini halen
taşımaktadır. Onun yazdığı dönemden bu yana, sofra (Orta Çağ’da soylu şatolarda dahi ortak bir kaptan
âdâbında çok şey değişmiştir: Yeni kurallar ortaya çık- yemek yaygınken, yemek gereçleri yemek artıkları için
mış ve eski kuralların bazıları dönüşmüş veya tamamen ayrı bir kap çıkaracak -hatta belli ki masa örtüsü gibi
ortadan kalkmıştır; Orta Çağ’ın yerel çeşitlenmesi ulus salt karın doyurmak açısından tamamen gereksiz, yani
devletin ergime potasına karışırken ulusal farklılıklar “uygar” gereçler kullanabilecek- kadar artmış. Ayrıca
ortaya çıkmıştır; kuşkusuz hem piyasa hem teknoloji kaynakların son derece sınırlı olduğu Orta Çağ’da ye-
gelişmiş, bu, sofrada kullanılabilecek araç gereçle- mek artığı diye bir kategori dahi yokken ve bilhassa alt
rin farklı sınıflar açısından erişilebilirliğinden, yemek sınıflarda nadiren bulunabilen etin olabilecek her par-
yapma tekniklerine dek birçok şeyi değiştirmiştir; en çasını tüketmek esasken artıktan söz edilmeye başlan-
önemlisi üst tabakalarda başlayan değişim giderek alt mış -Avrupa’da kanla yapılan yemeklerin kökeni tam da
sınıflara yayılmış ve sosyal devlet içinde ortaya çıkan bu yapısal kıtlık, kısıtlılık dönemindedir-. Ancak halen,
orta sınıflaşma ile tüm bu adap öyle sıradanlaşmıştır hem yemeği yiyen hem de servis eden açısından, yeme-
ki, giderek bir sınıf ayrıcalığı olmaktan tamamen çıkıp ği yerken oluşan artığı ya da servisi kaldırma sırasında
yaygın norm halini almıştır. Dolayısıyla Erasmus bugün bu artığın temizlenmesini göz önünden uzakta tutmaya
kullandığımız kuralları birebir koymamakta; ancak bu- dayalı günümüz standardının uzağında bir adap anla-
gün dahi kullandığımız kuralların dayandığı standartla- yışı hâkimdir. Yine de artığı öylece atmamak gerektiği
rın ve genel yönelimin temelini kurmaktadır. (Yine de konusundaki uyarı bir incelmeyi göstermektedir.)
tabii savaş ya da kıtlık benzeri olağanüstü durumlarda
tüm bu standartların rafa kaldırıldığı malumdur). (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Erasmus’tan yapılan tercüme ile araya giren yorumla- Erasmus’un metni, yüksek tabaka aristokrat
rı ayırt etmek için; yorumlar, parantez içinde, italikle topluluk için kaleme alınmış olmasına rağ-
yer alacaktır. Şimdi Erasmus’un metnine geçen sayıdan men Orta Çağ’a özgü “incelmemişlik”in iz-
kaldığımız yerden devam edelim: lerini halen taşımaktadır. Onun yazdığı dö-
nemden bu yana, sofra âdâbında çok şey de-
Yenmiş bir parçanın bir başkasına ikram edilmesi pek
uygun değildir.
ğişmiştir: Yeni kurallar ortaya çıkmış ve eski
kuralların bazıları dönüşmüş veya tamamen
ortadan kalkmıştır; Orta Çağ’ın yerel çeşit-
52 GASTRO MART-NİSAN lenmesi ulus devletin ergime potasına karışır-
ken ulusal farklılıklar ortaya çıkmıştır.

GOURMAND BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI
DENEYSEL BİR ARKEOLOJİ ÇALIŞMASI OLARAK
HİTİTMUTFAĞI
L
0T
3
CE
DE
SA

V O L K A N A Y T A R *
TEMİZ ÇATAL
BİR SAVAŞ ARACI MIYDI?
“Ateş, doğaldan çok toplumsal bir varlıktır.
[…] İnsanın şenliklerine maddi formu verir. […]
[Tarihte] ne kadar geriye giderseniz gidin, yemeğin gastronomi açısından değeri,
besleyici değerinden daha ağır basar.”
Gaston Bachelard, Fragments d’un poétique du feu (Ateşin Poetikasından Parçalar), Paris, 1988.
F
ransız ve dünya sosyolojisinin en önemli ifade ettiğine, aristokrasi ve burjuvazi arasında “ayırt
düşünürlerinden Pierre Bourdieu sayısız etme” üzerinden ne tür bir kavgaya vesile olduğuna ve
başka katkısının yanı sıra, “sembolik ser- bunun, sonuçta dolaylı olarak günümüz sofralarına ne
maye” kavramıyla da tanınıyor. Sermaye şekilde etki ettiğine bakalım.1
kavramını öncelikle parasal ya da “maddi”
unsurlarla bağlantılı olarak düşünmeye alıştığımız (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
için, “sembolik” sermayeyi anlamakta ilk başta güç-
lük çekebiliriz. Aristokrasinin sembolik tekelleri:
İktidardan savunmaya…
Kişi ya da gruplara saygınlık, ayrıcalık ve toplumsal XVI. ve XVII. yüzyıllarda lezzet standartları ve sofra
tanınma sağlayan çeşitli kaynakları ve bunların sefer- adabı kuralları dönüşmekteydi: Tek tek kişilere ait
ber edilmesini ifade eden sembolik sermaye, doğrudan tabakların, bardakların, kaşık ve çatalların kullanı-
doğruya parayla satın alınamayacak (ya da satın alına- mı öneriliyordu. Parmakların kullanımı ve yemeğin
bilse de işe yaramayabilecek) unsurları da imliyor. Yani, ortaklaşa tabaklardan parmaklarla ağza transferi gi-
maddi sermayesi yeterli olan bir grup, satın aldığı var- derek yasaklanacaktı.”4 Önceki dönemin bol kepçe
lıkları nasıl “uygun” şekilde kullanacağını ve tüketece- ziyafetlerinin yerine, adaplı sunumun, kalite ve nite-
ğini bilmiyorsa, bu varlıkların getireceği sembolik ser- liğin geçmesi, “lezzetin bir moda nesnesi ve toplum-
mayeden de mahrum kalabiliyor. Örneğin Türkiye’de sal ayrım yaratıcısı” olmasıyla eş zamanlı olarak iler-
“yeni zengin”lerin viskiyle lahmacun yemeleri, onlara lemekteydi.5 İşte bu anlamıyla lezzet, Bourdieu’nün
viski içme “racon”unun ifade ettiği sembolik sermaye- kastettiği anlamlarıyla “ayırt etme” işlevine sahipti
den çok, gülünçlük katıyor. Tüketim sosyolojisinde bu ve “sembolik sermaye” unsuruydu. Bu bir yönüyle,
kavram neyin, nasıl, “yordamına göre” tüketileceği, tüm Avrupa’da mutlak monarşilerin güçlenmesiyle
bunun toplumsal ayrımları nasıl yaratıp desteklediği onlara bağlı saray aristokratlarının adap kuralları-
tartışmalarıyla bağlantılı olarak kullanılıyor ve epey de nın standartlaşması anlamına da gelmekteydi. Adap
yararlı oluyor. ve göreneklerdeki moda eğilimler, kralın çevresi ve
önde gelen seçkinler tarafından kısıtlı bir çevrime so-
Toplumsal grupları diğerlerinden ayırmaya, onlara kulmaktaydı.6
saygınlık sağlamaya katkıda bulunan sembolik sermaye
ve ilişkili olarak da “ayırt etme” (distinction) kavram- Lezzet, sofra adabı ve kültürü ve temizlik kavramları,
larının mutfak ve sofra kültüründe de çok derin izleri bir sınıf olarak aristokratları toplumun diğer katmanla-
mevcut. Gelin XVI. ve XVII. Yüzyıl Fransa’sına gide- rından ayıran, Bourdieu’nün tanımladığı şekilde sem-
lim ve mutfak kültürünün nasıl bir sembolik sermaye bolik sermayeyi oluşturan unsurlardı. Medenileşme

süreci (civilising process) üzerine çalışmalarıyla tanınan yönelik olarak, öfkeyle karışık bir şekilde alaycı ve tep-
Norbert Elias da aynı unsurların, saray aristokratlarının kisel değerlendirmeler kaleme almalarına yol açacaktı.
dar çevrelerinin ‘sırrı’ olarak nasıl ayırt edici bir şekilde Daha günümüze yakın zamanda gelişen bir kavram olan
tasarlandığını tartışır. Bu çerçevede, De Courtin’in me- “kitsch”i kullanmamıza izin varsa, soyluların, burjuva
denilik üzerine kitabının girizgâhını aktarır: “Bu risale, taklitlerini kitsch bulacakları söylenebilir.13
oğluna medenilik hakkında kimi talimatları öğretmesi
için yazara ricacı olan bir taşra centilmeninin talebiy- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
le basılmaktadır. Baba oğlunu eğitimi bittikten sonra
saraya yollamayı amaçlamaktadır. Yazar bu eseri yal- Eş zamanlı olarak yürüyen bir başka süreç, aristok-
nız ve yalnız terbiyeli kimseler için kaleme almaktadır, rat sınıfın siyasal ve ekonomik gerilemesi ve kültürel
[eser] yalnızca onlara yöneliktir.”7 olarak “burjuvalaşmaları” idi ve bu da aristokratların
kendilerini ayırt etme çabalarına öldürücü darbeyi
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> vurdu.15 Bu durumda birbirine yaklaşan aristokratlarla
burjuvaları ayırt eden unsurlar artık neredeyse tama-
Lezzet ve sofra adabı biçimlerinin ve temizlik kavram- men muğlak hale gelmişti. Elias bu süreci daha genel
larının sembolik dolaşımı bur- bir tarihsel bağlama oturtuyordu:
juvaların duhulüne uğrayacaktı. Maddi sermayesi yeterli olan “Para (eskiden olmadığı ölçüde)
Burjuvaların ekonomik konumu bir grup, satın aldığı varlık- toplumsal farklılıkların temeli
soyluların zararına olacak şekil- ları nasıl “uygun” şekilde haline geldi. Kişilerin neye ulaşıp
de iyileşmekteydi. Bir noktadan ne ürettikleri, yol yordam bilmele-
sonra soyluluk unvanları da satın
kullanacağını ve tüketeceği- rinden daha önemli hale geldi.”16
alınabilir duruma geldi. Saray aris- ni bilmiyorsa, bu varlıkların Bir sınıf olarak aristokrasi ken-
tokrasisi için bu gelişme mali güç- getireceği sembolik serma- disini sembolik olarak ayırt eden
lüklerden çok daha tehdit ediciydi. yeden de mahrum kalabi- unsurları yeniden üretebilme ka-
Saraya haiz göreneklerin, parvenu liyor. Örneğin Türkiye’de biliyetini yitirince, burjuvazi bir
(türedi) adıyla bilinen bu soysuz
“yeni zengin”lerin viskiyle savaş aracı olarak temiz çatalı
ama paralı kesimler tarafından da ele geçirmiş oluyordu. Temiz
taklit edilmesinin sembolik zararı lahmacun yemeleri, onlara çatalın bugün fast-foodlarda ve
belliydi. Flandrin’in sözleri tam da viski içme “racon”unun ifa- sokak satıcılarında bile bir top-
buna karşı alınacak tedbirleri ör- de ettiği sembolik sermaye- lumsal beklenti olarak bulundu-
nekliyordu: “Burjuvazinin büyük den çok, gülünçlük katıyor. rulması, bu sembolik kodun artık
lordlar gibi giyinmesi, iş yerleri, “demokratikleşti”ğini, neredeyse
unvanlar ve şatolar satın almasına engel olunamıyordu. tüm toplumsal katmanların erişimine en azından ilke-
(…) Bu tür koşullarda, iyi beğenilere sahip olmak sembo- sel olarak açıldığını gösteriyor.
lik egemenliğinin bir kısmını korumak için aristokrasinin
şeklini verdiği bir silah değil de neydi?”11 (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Açıktır ki, soylular kendileriyle takipçiler arasında-

ki mesafenin erimesinden kaygılıydı. Saray görenek,
moda ve davranış kategorileri burjuvaziye ve orta sı-
nıflara yayılmaktaydı. Elias’a göre bu moda ve davranış
kategorileri “… taklit ediliyorlar ve başka bir toplumsal
duruma yönelik olarak tahrif ediliyorlardı. Bu şekilde,
üst sınıfı ayırt edici niteliği de yitiriyorlardı. Bir ölçüde
değersizleşiyorlardı.”12 Bu korkunç “dejenerasyon” gös-
tergesi soyluların, burjuvaların hor görülen tarzlarına

D A Ğ D A N , B A Ğ D A N , B A H Ç E D E N
D R . A H M E T U H R İ
TÜRK BUĞDAYI
T
ürk Buğdayı. Bu başlık sizleri şaşırtmasın. son zamanlardaki çalışmalarda günümüzden 17.000 ile
Yeni bir buğday çeşidinden söz ediyor de- 15.500 yıl öncesini işaret etmekte.3 Bu tarihin 2.500
ğilim. Tarihin derin ve şaşırtıcı bilgilerle yıllık bir aralık içinde değerlendirilmesinin nedeni, bu
dolu koridorlarında kısa bir gezintiye çı- göçün tek bir defada ve düzenli olarak değil, zaman için-
kacağız bu başlık çerçevesinde. Daha önce de büyüklü küçüklü gruplar halinde olmasındandır. Yeni
yine Metro Gastro dergisinin eski sayılarında Fatih Sul- Dünya’ya geçen bu avcı-toplayıcı grupların kıta üzerinde
tan Mehmet’in İstanbul’u aldığı akşam ne yemek yediğini daha güneye inmeleri ve buralarda yani Orta Amerika
soran bir yazı yazmıştım.1 Bu yazıda biraz da esprili bir ve And Dağları çevresinde mısır ile karşılaşmaları mısı-
biçimde Amerika kıtasının keşfinin, İstanbul’un fethin- rın evcilleştirilmesini başlatmış olmalı. Kıtanın güneyine
den sonra ve Fatih’in bu keşiften önce ölmüş olması ol- doğru yayılış ve besin üretimi çalışmalarına başlangıç ta-
gusunu dikkate alarak Fatih’in yaşamı boyunca domates, rihleri üzerine yapılan çalışmalara göre; özellikle Orta
patates, hindi yemiş olamayacağını, hatta bu yiyemedik- Amerika yöresinde (bugünkü Meksika’nın bazı kısım-
leri üzerine bir sigara bile tellendirememiş olabileceğini larında) günümüzden yaklaşık 9.000-7.000 yıl öncesi
işlemiştim. Aynı yazıda bir başka bitkiden daha söz et- çeşitli besin üretimi çabaları olduğu araştırmacılar ta-
miştim ki, işte bu yazı o bitkiyle ilgili. Mısır. Fatih yaşamı rafından ileri sürülmekte.4 Yine aynı araştırmacılar bazı
boyunca popcorn ya da kaynamış veya közde mısır yiye- gelişkin avcı toplayıcıların günümüzden yaklaşık 7.000
medi. Ana vatanı Amerika kıtası olan bu bitki eski dünya- ile 3.500 yıl önce Tamaulipas, Oaxaca ve Tehuacan gibi
ya Colombus’un Amerika’yı keşfinden sonra geldi, diğer merkezlerde mısırı kültüre almaya başladığını belirtmek-
birçok bitki ve hayvanın yanı sıra. Burada keşif sözcüğü- te.5 Mezoamerika ve And Dağları’nın iç bölümlerinde
nü kullanarak Amerika kıtasının binlerce yıllık geçmişini bu ilk denemeleri yapan insanlardan yaklaşık 1.500 ya
yok saydığımın da farkındayım Amerika’nın yerli halk- da 2.000 yıl sonra Olmek, Toltek, Maya, Aztek, İnka
larından bu nedenle kendi adıma özür dileyerek tümce- gibi uygarlıkların aynı coğrafyalarda ortaya çıkmış olma-
yi şu şekilde değiştiriyorum: Doğu’nun baharat ve diğer sı da mısırın ne derece yavaş bir evcilleştirme sürecinden
ürünleri için yola çıkan Avrupalılar yeni bir kıta buldular geçtiğini gösteren dolaylı kanıtlardır. Burada ağır gelişen
yolculuklarının sonunda. Buldular diyorum çünkü, kıta bir evcilleştirme sürecinden söz ederken karşılaştırma
oradaydı ve üzerinde son derece gelişkin uygarlıklar bulu- için Eski Dünya’nın başta buğday olmak üzere tahıllarla
nuyordu. Beyaz adam için keşif ve fetih olan bu yolculuk olan ilişkisi dikkate alınmıştır. Zira buğdayın günümüz-
Amerika kıtasının yerli halkları içinse bir yıkım ve yoksul- den yaklaşık 12-14.000 yıl önce Güneydoğu Anadolu’da
luk çağının başlangıcı oldu. Yaklaşık 135 milyon yıl önce evcilleştirilmesi denemeleri ile koşutluk gösteren yerle-
birbirinden ayrılan bu iki kıtayı birbirine tanıtan coğrafi şik yaşam ve ardından ivme kazanan neolitizasyonun ve
keşiflerin sonuçlarının nerelere ulaştığı bu yazının doğru- uygarlaşma serüveninin hızı Yeni Dünya’nın uygarlıkla-
dan konusu olmamakla birlikte, mısır bitkisini tanıtmak rından hem daha fazladır hem de süreç daha yaygın bir
için zaman zaman bu konuya döneceğim yazı içinde. Ama gelişim göstermiştir. Sonuç olarak insan eliyle değişen,
önce mısırın tarih öncesine bir göz gezdirelim. gelişen ve Yeni Dünya’daki neolitizasyon sürecinde son
derece önemli bir rol oynayan mısırın kültür tarihi içinde
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> yerinin bundan sonrasını coğrafi keşifler biçimlemiştir.
Burada kısa bir ara verip ilk insan izlerinin Amerika kı- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
tasında ne zaman göründüğü yolunda biraz bilgi vere-
lim. Zira ister buğday veya diğer tahıllar olsun isterse Son olarak Fatih Sultan Mehmet’in değil yemeyi, adı-
de mısır, hepsinin ortak yanı insan tarafından evcilleşti- nı bile bilmediği şu popkorn’u da açıklayalım. Aslında
rilmiş olmalarıdır. Eski Dünya halklarının Bering Boğa- popkorn mısırın ısıl işlemden geçirilmişi. Böyle olunca,
zı yoluyla Amerika kıtasına geçişi için önerilen tarihler mısırı evcilleştirip, bu hale getirmiş Yeni Dünya yerli-


lerinin bu ürünü bilmeyeceklerini düşünmek hata olur.

Amerikan yerlileri, kazaen bile olsa ateşe düşen bir mı-
sır tanesinin patlayarak ya da poplayarak açılıp içinde-
ki %60-65 oranındaki nişastanın moleküler yapısının
değiştiğini gözlemlemiş olabilirler. Elbette moleküler
yapıyı ve nişastayı bilmeden. Kısacası popkorn öyle çok
yeni bir buluş değil. Adı da olasılıkla ısıl işlem sırasında
oluşan patlama sırasında çıkan sesten devşirilmiş olabi-
lir. Ancak bu ürünü bulanlar Yeni Dünya’nın yerli halk-
ları olsa bile popüler oluşu 20. yüzyıl başına özellikle de
film sanayindeki gelişmelere bağlı gibi gözükmekte.

GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE”
TÜRKÇEDE!
MevleviMutfağı
L
0T
3
CE
DE
SA

D E N İ Z G E Z G İ N
T A N R I L A R I N A R M A Ğ A N I
MISIR
İ
lk örneklerine Amerika kıtasında rastlanan mısır çalılar olsun, orman olsun. Sen onların üzerinde du-
bitkisi, Yeni Dünya’nın keşfiyle beraber farklı racak ve yürüyeceksin. Siz kuşlar, sizin yuvanız ağaç-
coğrafyalara yayılmış ve tüm dünyada yaygın larda, çalılarda olsun. Ağaçların ve çalıların dallarında
olarak tüketilen vazgeçilmez bir besin madde- çoğalacaksınız.”2 İşte böylece tanrılar yeryüzünü dol-
sine dönüşmüştür. Bu bitkinin ana vatanı olan duran hayvanların cıvıltılarıyla mutlu olmuşlar. Ancak
Amerika kıtasında çağlar boyu pek çok kültür hayvanların çıkardığı sesler anlamsız çığlıkların ötesi-
ortaya çıkmıştır. Bu kültürlerin belki de en önemli or- ne geçmediğinden tanrıların mutluluğu çok geçmeden
tak özelliği mısır bitkisiyle kurdukları hayati ilişkidir. yeni bir hayal kırıklığına dönüşmüş. Çünkü onların asıl
İnkalardan Mayalara, Tolteklerden Azteklere Yeni arzusu yarattıkları canlılar tarafından yüceltilmekmiş.
Dünya kültürlerinin hemen hepsinde mısır kutsal bir Oysa hayvanların hiç biri yaratıcılarının farkında değil-
öneme sahiptir. Amerika kıtası üzerinde gelişmiş kül- lermiş. Bunu fark eden tanrılar “Biz, size verdiklerimizi
türlerin mitolojilerinde mısır geniş bir yer kaplamak- sizden geri almayacağız. Ne var ki, siz bizim için dua
tadır. Öyle ki hayatın özü, insanların yaratılış kaynağı edemiyor, bizi sevemiyorsunuz. Bu yüzden biz başka
olarak tanımlanan bu bitkiyi koruyan ve ona atfedilen şeyler yaratacağız, bu yeni yaratılanlar sizden üstün
tanrılarla karşılaşmak mümkündür. olacak, size hükmedecek ve sizin etlerinizi yiyecek.
Haydi, yaratalım.”3 demişler ve konuşabilen insanları
Mayaların yaratılış mitoslarında mısırın kutsiyeti çar- yaratmaya kalkışmışlar. Fakat tanrıların arzu ettikleri
pıcı bir hikâyeyle anlatılmaktadır: Zamanın başlangı- insanları yaratmaları hiç de kolay olmamış.
cında, yukarıda gökyüzü ve aşağıda okyanustan başka
hiçbir şey yokmuş. İnsanlar, hayvanlar, bitkiler hatta Yaratılan ilk insanlar yumuşak çamurdan yapılmışlar.
ışık ve ses dahi var olmamışken, okyanusun karanlık ve Topal oldukları için kendi başlarına ayakta durmakta
soğuk derinliklerinde tanrılar bir başlarına yaşarlarmış. güçlük çekiyorlarmış. Özellikle bir yağmur yağmaya
Ancak gün gelmiş tanrılar bu boşluktan sıkıntı duyar görsün, bu çamur insanlar o zaman hepten balçığa dö-
olmuşlar. İstemişler ki evrendeki etrafsızlık bir son bul- nüşüyor ve iyice dengelerini kaybediyorlarmış. Üstüne
sun, boşluklar çeşit çeşit varlıkla dolsun. Tüm bu dilek- üstlük bu insanların görme yetileri ve düşünmelerini
leri paylaşan tanrılar, yaratılışı gerçekleştirmek için bir sağlayacak bir beyinleri de yokmuş. Konuşmasına ko-
araya toplanmışlar ve “ Yaratılışı başlatalım! Boşlukları nuşuyorlarmış belki, ama akıl sahibi olmadıklarından
dolduralım, deniz çekilsin, yeryüzü açığa çıksın, yeryü- söyledikleri anlamlı şeyler olmuyormuş. Tanrılar ya-
zü yükselsin. Hadi yapalım bunları.” demişler.1 Böyle- rattıkları bu ilk insanların boş gürültülerinden rahatsız
ce yeryüzü, tepeler, nehirler, ağaçlar ve göller meyda- olunca derhal onları yok ederek yeni bir insan yaratma
na gelmiş. Tanrılar yarattıkları bu dünyayı başlangıçta işine koyulmuşlar. Bu kez aynı hataya düşmemek için
memnuniyetle seyretseler de bir süre sonra evrendeki ham madde olarak çamurdan daha dayanıklı bir şeyi,
büyük sessizlik eksik bir şeyler olduğunu hatırlarına ağacı seçmişler. Ağaçtan yaratılan insanların gövdeleri
getirmiş. Bunun üzerine pek çok türde hayvanlar ya- sert ve sağlam olduğu için ayakta durmakta güçlük çek-
ratmışlar ve onlara şöyle emretmişler: “Sen geyik, kan- miyorlarmış. Ancak bu ağaç insanlar da tıpkı çamur in-
yonlarda ve nehir kenarlarında uyu. Orada çayırlar ve sanlar gibi zihinsel bir yapıya sahip değillermiş. Bundan

dolayı da konuşabilmelerine rağmen anlamlı sözcükler her şeyi hissediyor ve biliyoruz, yeryüzündeki ve gök-
çıkaramıyorlarmış. Üstelik bedenlerinin içinde kan do- yüzündeki her şeyi görebiliyoruz. Bize verdikleriniz için
laşmadığı için derileri kuru, ifadeleri donukmuş, öyle ki teşekkür ederiz.” diye seslenmişler.4 Tam bu noktada
bir kalpleri dahi yokmuş. Doğruyu ve yanlışı, iyiyi ve tanrıların aklına bir şey takılmış. Mısırdan yaratılan
kötüyü anlamalarına imkân yokmuş. Ağaçtan yaratılan bu yeni insanlar o kadar kusursuzlarmış ki, bu halle-
insanlar, yemek pişirdikleri kapların altlarını yakmışlar riyle günün birinde tanrılara rakip olabilir, kendilerini
ve kaplumbağaları ızgara tava yapmışlar. Köpeklerini ise tanrı yerine koyabilirlermiş. Bunun üzerine tanrılar bu
aç bırakmış ve döverek öldürmüşler. Merhamet ve duy- insanların gözlerinin içine bir sis üflemişler. Bu sayede
gudan yoksun olan bu insanlar, tanrıların beklentilerini insanlar yine görebiliyorlarmış ama çok uzağı değil, yine
karşılamak şöyle dursun onların nefretini kazanmışlar. düşünebiliyorlarmış ama sınırsız değil. İşte ancak böyle
Tanrılar bu ağaç insanları yok etmek için yapışkan bir tanrıların içi rahat etmiş ve “dört baba” ve eşlerinin çok
öz suyundan sel göndermişler. Ağaç insanların vaktiy- sayıda çocuğu olmuş. Mısır soylu bu insanlar tüm dün-
le yaktıkları çömlek ve tavalar da tanrıların intikamına yayı kuşatmış.5
ortak olmuş ve bu insanların kalçalarını yakmışlar. Ça-
resizce ölümden kaçan ağaç insanlar evlerin çatısına ve (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
ağaçlara tırmanmışlar; ancak evler çökmüş, ağaçlar ise
dallarını yerlere kadar eğerek onları öz suyu içinde bo- Zamanın başlangıcında, yukarıda gök-
ğulmaya zorlamışlar. O zaman ağaç insanlar mağaralara yüzü ve aşağıda okyanustan başka hiç-
yönelmişler, ancak mağaraların girişleri derhal onlara bir şey yokmuş. İnsanlar, hayvanlar,
kapanmış. Ağaç insanlar öz suyu selinin içinde boğula-
rak yok olmuşlar. Onlardan çok az sayıda hayatta ka-
bitkiler hatta ışık ve ses dahi var olma-
lanlar olmuş ve bunlar insana çok benzeyen maymunları mışken, okyanusun karanlık ve soğuk
oluşturmuşlar. derinliklerinde tanrılar bir başlarına
yaşarlarmış. Ancak gün gelmiş tanrılar
Tanrılar istedikleri gibi bir insan soyu yaratamamış bu boşluktan sıkıntı duyar olmuşlar. İs-
olmanın üzüntüsü içinde yeniden bir araya gelmişler.
temişler ki evrendeki etrafsızlık bir son
Düşünceli ve umutsuzluk içindelermiş. Yaratacakları
yeni insan üzerine tartışmaya başlamışlar. Bu sırada
bulsun, boşluklar çeşit çeşit varlıkla
dört hayvan onları ziyarete gelmiş. Bu hayvanlar dağ dolsun. Tüm bu dilekleri paylaşan tan-
kedisi, kır kurdu, karga ve papağanmış. Bu dört hay- rılar, yaratılışı gerçekleştirmek için bir
van tanrılara mucizevi bir besin olan mısırdan söz et- araya toplanmışlar ve “ Yaratılışı baş-
mişler. Tanrılar anlatılanlar üzerine mısırın aradıkları latalım! Boşlukları dolduralım, deniz
“eksik parça” olduğuna inanmışlar ve mısıra ulaşmak
için dört hayvanın rehberliğinde onun yetiştiği “kırık
çekilsin, yeryüzü açığa çıksın, yeryüzü
yer”e gitmişler. Burada mısır ile karşılaşan tanrılar he- yükselsin. Hadi yapalım bunları.” de-
men ondan bir lapa yapmış ve bu lapadan dört yakışıklı mişler.
ve güçlü erkek yaratmışlar. “Dört baba” olarak anılan
bu yeni insanlar tanrıların yine mısır kullanarak hazır-
ladıkları özel bir iksirden içerek kaslı ve enerjik hale
gelmişler. Bu dört erkek uykuya daldığında tanrılar
onların yakışıklılığına yaraşacak güzellikte dört kadın
yaratmışlar.
Sonunda tanrıların isteği gerçekleşmiş; mucizevi mısır

bitkisi sayesinde düşünen ve anlamlı cümleler kurabi-
len, duygu sahibi insanları yaratabilmişler. Bu insanlar
kendilerini yarattıkları için tanrılara şükrederek “Biz

N A Z L I P İ Ş K İ N
Y E N İ D Ü N Y A N İ M E T L E R İ - 1
(...)
MISIR etkinin İspanya’ya değil de Portekiz’e ve Osmanlı
İmparatorluğu’na ait olduğu görüşüne göre, Portekiz
Yolların başlangıcı Amerika kıtasından aldığı tohumları Angola, Mozambik
Kristof Kolomb, 4 Kasım 1492’de günümüzde Küba ola- ve Hindistan ana karası üzerinden bir koldan Asya’nın
rak adlandırılan ada kıyısına demir attı. Kolomb, adaya içlerine, diğer koldan ise Kızıldeniz aracılığıyla Halep’e
ayak bastığı zaman, adanın yerli halkı kendisine hedi- ve böylece geleneksel baharat yoluna girerek Akdeniz
yeler sundular. Bu hediyeler yerlilerin kutsal saydıkları havzasına yaymıştır.3 Kolomb değişiminin Akdeniz hav-
tütün ve mısırdı. Mısır için kullandıkları sözcük Haiti di- zasındaki geleneksel tahıllar üzerindeki etkisini yaratan
lindeki maїz’di. Avrupalılar, daha sonra Eski Dünya’da bitki mısırdır. Mısır, öteki tahılların yetişmeyeceği ra-
büyük değişikliklere neden olacak bu iki bitki ile işte o kımlarda kolayca yetişebilen ve tohum verimliliği, ör-
gün karşılaştılar. Kolomb’un günlüğünde 5 Kasım 1492 neğin buğdaya göre, çok daha yüksek bir bitkidir.
tarihli notlar arasında şu bilgi de yer alır: “Sürülüp bir
çeşit bakliyat ekilmiş çok geniş araziler var, ‘mahiz’ de- Yeni kıta ile ticaret ağlarının örülmeye başladığı dö-
dikleri bu bir çeşit taneyi kavurup ya da kurutup un nemde köle ticareti sırasında mısır, Amerika kıtasından
haline getiriyorlar.” Kristof Kolomb’un kardeşi Diego Afrika’ya götürüldü. Afrikalılar mısıra Portekiz tahılı
Kolomb da yirmi dokuz kilometre boyunca uzanan mı- anlamına gelen manputo adını verdiler. Afrika’nın batı
sır tarlasında yürüdüğünü yine de tarlanın sonunu gö- kıyısında bulunan ve Portekizlilere ait olan Sao Tome
remediğini belirtmiştir. Amerika kıtasının yerli halkları adasına 16. yüzyıl başında ana karadaki Ekvator Gi-
için mısır, gerçekten de kutsal bir bitkiydi. Bu halklar nesi ve Gabon’dan mısır ithal ediliyordu. Portekiz ge-
mısırla ilgili çok çeşitli mitolojik hikâyeler oluşturmuş- mileri, mısırı Afrika sahillerine, Fas, Burma ve Çin’e
lardı. Mısır, kültürlerinde öylesine merkezî bir konumda götürdüler. Ayrıca, İspanya’dan sürülen Müslümanlar
yer alıyordu ki, yön adları bile mısırla ilişkilendirilmişti. ve Yahudilerin de Afrika’ya mısırı getirmiş olmaları
Kızılderili kültüründe dünya altı yöne ayrılır; kuzey, gü- ihtimali vardır. Bazı araştırmacılar, mısırın çok daha
ney, doğu, batı, yukarı ve aşağı. Bu altı yönün her biri önceleri, 1100 yılları civarında Atlantik’e yelken açan
mısırın altı ana rengi ile adlandırılmıştır. Kabilelere göre Arap denizciler tarafından Afrika’ya getirilmiş olması
değişiklik göstermekle birlikte genelde bu adlandırma ihtimali üstünde durmaktadırlar. Ancak, yaygın görüş,
şöyledir: Kuzey kırmızı, güney siyah, doğu mavi, batı Kolomb’un Amerika yolculuğundan önce mısırın Eski
sarı, yukarı beyaz, aşağı siyah. Kızılderililer için mısır, Dünya’ya gelmediği yönündedir.4 Çeşitli deliller ileri
saygı duyulan, tapınılan “hayat nesnesidir.”2 sürülmeye çalışılsa da, mısırın Amerika’daki hapisha-
nesinden kurtulması ihtimalinin, Kolomb’un ilk yol-
Eski Dünya’da ise mısırın varlığına dair ilk referanslar culuğundan 1493’te dönüşü sırasında mısır tanelerini
16. yüzyıl başına dayansa da bu yüksek verimli bitki- İspanya’ya getirmesinden önce gerçekleşmesi zordur.5
nin kitlesel üretiminde başarının sağlanması 18. yüz-
yılla birliktedir. Öteki Mezoamerikan bitkilerin yanı Adların peşinde
sıra mısırın da Eski Dünya’da yayılmasında en büyük Eski Dünya’ya adım atan mısır, buradaki halklar tarafın-

dan bildikleri bir nesneye benzetilerek adlandırıldı. Bu koparılmaması büyük önem arz etmektedir. Nitekim, 19.
benzerlik yine bir tahıl üzerinden, darı üzerinden kuruldu. yüzyılda Türkçe sözlükte corn sözcüğü zahire anlamın-
Darı (Sorghum türleri) Eski Dünya’nın tahılları arasında da olup buğday, arpa, yulaf, çavdar ve mısır buğdayını
bulunan bir cinsti. Araplar darıya züra adını veriyorlardı; kapsar şekilde tanımlanmış, aynı maddenin alt maddesi
yeni tanıştıkları Zea (mısır) türlerini önceden bildikleri olarak verilen Indian corn ise mısır buğdayı ile karşılan-
Sorghum türlerine benzeterek yine züra olarak adlandır- mıştır. Aynı kaynakta ayrıca maize sözcüğünün karşılığı
mışlar; ancak bu yeni tahılı züradan ayırt etmek için sıfat ise mısır buğdayı, kokoros olarak verilmiştir.9 Kokoro-
kullanmışlardır. Öyle ki, mısır bitkisi Mısır’da “Suriye zun, mısır buğdayı anlamı günümüz sözlüklerinde de
darısı”, Suriye’de “Mısır darısı” olarak adlandırılmış ay- yer almaktadır.10 Türkçede darı, Sorghum türlerinin adı
rıca “kırmızı darı”, “Etiyopya darısı”, hatta “Hint darısı” olmasına rağmen bu sözcüğün bazı bölgelerde halk dilin-
adlarıyla belirtilmiştir.6 Çeşitli bo- de mısırın eş anlamlısı11 olarak kul-
tanikçilerin verdikleri adlara göre Amerika kıtasının yerli lanılmasının nedenini de bitkinin
Sorghum vulgare (Pers.), Sorghum halkları için mısır, gerçek- Arapça konuşan halklar aracılığı ile
dura (Stapf.), Andropogon sorghum ten de kutsal bir bitkiydi. bize ulaşmasıyla açıklamak müm-
(Brot.), Holcus dura (Forsk), İngi- Bu halklar mısırla ilgili çok kün olabilir. Botanikte Zea olarak
lizcede great millet, Egyptian millet sınıflandırılan bitki cinsine men-
veya Guinea corn Türkçede darı,
çeşitli mitolojik hikâyeler sup türlere Türkçede mısır buğda-
züra adıyla bilinen bitkidir. Aynı oluşturmuşlardı. Mısır, kül- yı denmektedir, ancak bu karşılık
cinsin başka bir türü olan Sorghum türlerinde öylesine merkezî zamanla kısaltılarak buğday kısmı
saccharatum (Pers.) ise İngilizce- bir konumda yer alıyordu düşürülerek yalnızca mısır şekline
de sweet sorghum, sugar sorghum, ki, yön adları bile mısırla dönüşmüştür.12 Osmanlı İmpara-
İtalyancada sorgo zuccherino, sor-
ilişkilendirilmişti. Kızılderili torluğu döneminde Balkanlar’da
go da zucchero ve Türkçede şeker mısır tarımı önemli yer tutmaktadır
darısı olarak adlandırılır. Sorghum kültüründe dünya altı yöne ve 19. yüzyılda Balkanlar ile ilgili
vulgare varyasyon bicolor (W.) ise ayrılır; kuzey, güney, doğu, çeşitli belgelerde mısır için kokoros
İngilizcede chocolate corn, Türkçe- batı, yukarı ve aşağı. Bu altı sözcüğü kullanılmıştır.13 20. yüzyıl
de kırmızı darı olarak adlandırılır. yönün her biri mısırın altı başında yayınlanmış bir botanik
Sorghum vulgare varyasyon cernu-
ana rengi ile adlandırılmış- sözlüğünde mısırın Arapça karşılı-
um (W.) ise İngilizcede yine Egy- ğı züratûn şâmiyyeh [Şam darısı],
ptian millet, İtalyancada miglio,
tır. Kabilelere göre deği- züratûn mısrıyye [Mısır darısı], hın-
Türkçede Mısır darısı ve darı de- şiklik göstermekle birlikte tayı cürzan [cürzan buğdayı]; Fran-
nen bitkidir.7 İngilizcede corn söz- genelde bu adlandırma şöy- sızca karşılığı, blé de Turquie [Türk
cüğü isim olarak esasen tane, tahıl, ledir: Kuzey kırmızı, güney buğdayı] maїs; İngilizce karşılığı ise
zahire, bir bölgede yaygın olarak siyah, doğu mavi, batı sarı, corn, Indian corn, maize olarak be-
yetişen tahıl türü hangisiyse onu lirtilmiş.14 20. yüzyılın ilk yarısına
belirtmek için kullanılan isimdir.
yukarı beyaz, aşağı siyah. ait bir sözlükte ise Zea cinsinden
Indian corn, Amerika kıtasının yaygın tahılı olan maize bazı bitkilerin karşılıkları genel olarak mısır buğdayı al-
yani mısır anlamındadır; ancak günümüzde corn sözcüğü tında ayrı ayrı şöyle belirtilir: Zea indurata, (İng. Flint
mısır anlamında kullanılır hâle gelmiştir.8 Buna göre söz- corn, flint maize,) sert mısır buğdayı; Zea mays, Arapça
cüklerin yüzyıllar içinde anlamlarının kaydığı, değiştiği, züra şâmiyyeh, İngilizce Maize, Indian corn, Turkey whe-
daraldığı veya genişlediği kuralı göz önünde bulundu- at; Fransızca blé de Turquie [Türk buğdayı] maїs, İtal-
rularak İngilizcedeki her corn sözcüğünü günümüzdeki yanca mais, gran-turco, formentone, grano di Turchia,
anlamlarından yalnızca biri olan mısır ile karşılamak, bu Türkçe, mısır buğdayı, mısır darısı, kokoroz.15
şekilde çevirmek çeşitli hatalara, aksaklıklara neden ol-
maktadır. Üzerinde çalışılan metnin, oluşturulduğu yüz- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
yıl ve coğrafyanın dikkate alınması, metnin bağlamından

Mısır karşılığında 16. yüzyıl Avrupa metinlerinde kar-

Amerika kökenli bir bitki olan mısırın
şımıza çıkan grano turco, sorgo turco, ble d’Espagne,
vb. isimler, bitkinin 16. yüzyıl Akdeniz’inde tanındı-
Akdeniz havzasının florasına eklenmesi-
ğını göstermektedir. Portekizli bir yazar, seyyah ve nin üç önemli nedeni vardır. Bunlardan
ticaret adamı olan Duerta Barbosa18, Hindistan’dan ilki, mısırın alçak rakımlarda yetişebil-
1500-1516 yıllarında yazdığı raporlarda Gücerat böl- diği gibi esasen yüksek rakımlı yerler-
gesinden büyük miktarda milho groso (mısır) ihraç de yetişebilmesidir. İkincisi, üretim sü-
edildiğini belirtir.19
recinde çok fazla emek gerektirmeyen
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> bir bitki olarak Akdeniz’de sıtmanın kol
gezdiği ovalarda zorluk çekerek tarım
Balkanlar’da mısır en azından on farklı adla anılan bir yapmaya maruz kalmayan halkların,
bitkidir; ancak ilk dönemlerde küçük çiftçi, yönetime örneğin Balkanlar’daki halkların buğ-
ödeyeceği vergiden kaçmak için bahçelerde ve kıyıda
day kıtlığı dönemlerinde hayatta kal-
köşede kalmış arazilere mısır ekmiştir. Mısır tarımının
geniş mekânlara kavuşması ve büyük ölçekli hâle gel- malarını sağlamış olmasıdır. Üçüncüsü,
mesi ve tek mahsul hâline dönüşmesi 18. yüzyıldadır. mısırın Akdeniz havzasının eski mah-
Tuna’nın güneyinde 18. yüzyıl öncesinde mısır yetişti- sullerinin yetişemediği veya yetişseler
rildiğine dair verilere, çeşitli kaynaklarda rastlanmak- bile düşük verimli oldukları kumlu ya
tadır. Askerî raporlardan birine göre Slovakya’da daha
da kurak topraklarda yetişebilmesidir.
1611-1612’de mısır ekiliyordu. Ayrıca yine 17. yüzyıl
sonuna ait, 1692 tarihli, von Neipperg’in hazırladığı
raporda Sırbistan’da askerlere ve ordunun atlarına ve-
rilmek üzere kukurutz, yani mısır yetiştiriliyordu.
Mısıra Balkanlar’da verilen çok çeşitli adlar arasında

Arnavutluk, Teselya ve Makedonya’da kalambok, ko-
lomboc, Sırbistan’da golokud, Bulgaristan’ın bazı böl-
gelerinde galab, bazı bölgelerinde mumul sayılabilir.21
Yunancada mısır için kullanılan sözcüklerden biri olan
kalampokki’nin kökeni ise Farsçada kokulu bir ot olan
kalambak’a dayanmaktadır. Yunancada mısır için kulla-
nılan başka bir sözcük olan arabiskoi ise Araplara özgü
anlamındadır. Kalambak ve mısır sözcükleri Türkçede
farklı mısır türlerini ifade etmek için, belki tatlı mısır
ve sert mısır türlerini ayırd etmek için kullanılmış ola-
bilir. Burada üstünde durulması gereken nokta, Doğu
dünyasına ait bir sözcük olarak kalambağın mısır için
kullanılmasının, mısırın 16. yüzyıl boyunca Akdeniz
dünyasında asıl çıkış yeri olan Yeni Dünya referansıyla
İspanya ile değil de İslam dünyası üzerinden tanınıp
yayıldığını göstermesidir.22

D Ü N Y A K Ö Y Ü
D R . D E F N E K A R A O S M A N O Ğ L U
K Ü R E S E L L E Ş E N T A T L A R
MÜTEVAZI EKMEĞİN
BAŞINA GELENLER

B
agel Orta Avrupa’da, özellikle Polonya’da, Ayrıca Balinska 1974’te Bronx Bagel Fırını’nın sahibi-
ortaya çıktığı söylenen simit şeklinde bir nin torunu olan Judith Hope Blau’nun (aynı zamanda
ekmektir. Bagelin en önemli özelliklerin- bir oyuncudur kendisi) genç kızına bagel şeklinde bir
den biri hamurun fırına verilmeden önce kolye yaptırdığını yazar. Kısa bir süre sonra ise kolye-
haşlanmasıdır. Maria Balinska, Bagel: nin ünü genç kızın okulundan şehire doğru yayılmaya
Mütevazi Ekmeğin Şaşırtıcı Tarihi (The Bagel: The başlar. Taleplere yetişemeyen Judith sonunda üç odalı
Surprising History of a Modest Bread) adlı kitabında evini kolye imalathanesine çevirir.7 Bagelci bir ailenin
anlattığına göre, bagel 17. yüzyılda Polonya’nın Kra- kızı olan Judith bagel kolyelerinden sonra bir de Mu-
kow şehrinde Musevilerin fırınından çıkmıştır. Yay- sevilik ve bagel temalı çocuk kitabı yazar.8
gın olan görüşe göre, Viyana kuşatmasında Osman-
lıları başarısızlığa uğratan Polonya Kralı Jan Sobieski (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
onuruna bir fırıncı tarafından yapılmıştır. Bu fırıncı
üzengi şekli verdiği hamura, yine üzengi anlamına Bundan sonra bagel değişik bir Amerikan hikâyesi an-
gelen (İngilizcesi “stirrup”) “beugel” ismini koymuş- latmaya başlar. Çokkültürlü mahallelerdeki Musevi
tur.1 Fakat bagel kelimesinin Yidiş dilinde veya Al- fırınlarında satılıp Musevi yemeği olarak algılanırken,
mancada yuvarlak ekmek anlamına gelen “bugel”den daha sonra krem peynir ile New York Deli kavramına
de gelebileceği söylenir. Bagel Krakow’da çok sat- dahil olmuştur (Deli Almanca şarküteri anlamına gelen
maya başlayınca Museviler kendi fırınlarını açmaya delicatessen’in kısaltılmışıdır). Seri üretilen bir ekmek
başlarlar. Fakat Balinska’ya göre Viyana kuşatmasın- olması ise artık Musevilikten çıktığının bir kanıtıdır.12
dan yetmiş üç sene önce ve hatta Polonya kralının 1990’lara gelindiğinde ise bagel New York’un da dışına
doğum gününden on dokuz sene önce bile bagelin çıkarak Amerika genelinde kabul gören bir ekmek ol-
var olduğuna dair bulgular mevcuttur.2 Balinska’nın muştur. Örneğin, 1999 senesinde New York Times’da
da yazdığı gibi bagelin içi delik yuvarlak şekli yüzyıl- çıkan bir makale McDonald’s’ların artık bagel satmaya
lar öncesine dayanır. Batı Roma’da, İtalya’nın Puglia başladığı haberini verir. New York ve New Jersey da-
bölgesinde, Çin ve hatta eski Mısır’da bile benzer ek- hil olmak üzere Orta Batı ve Kuzey Doğu Amerika’nın
mek şekillerine rastlanmıştır. çeşitli yerlerinde altı bin kadar McDonald’s’ın üç çe-
şit bagel kahvaltı sandvici satmaya başladığı yazılır.
Mütevazı Ekmeğin Şaşırtıcı Tarihi kitabındaki bir iddi- Bagelin seri üretime geçmesi ile McBagel’lerin ortaya
aya göre bagelin Museviler için sembolik değeri hem çıkması elbette şaşırtıcı değildir. Ed Levine adlı bir ya-
pişirilişinde hem de şeklinde aranmalıdır. Hamurun zar McDonald’s bagellerini bagelin metalaştırılmasının
haşlanmasının sebebi fırında pişirmenin Hristiyanlığa bir uzantısı olarak algılar ve bu gelişmeyi korkutucu
ait olduğu inancındandır. Bagelin ortasındaki delik ise olarak ifade eder. Yazar New York’a gelen bir kişinin
açlığı simgeler, bagel yemek ise o boşluğu yok etmek bageli McDonald’s’da deneyip gerçek bagel deneme
yani açlığı gidermek anlamına gelir. gereği duymayabileceğini ve bu yüzden de New York
bagelinin New York’un ikonu olmaktan çıkabileceğini
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> ve böylelikle unutulabileceğini söyler.13
New York’un popüler kültürüne yavaş yavaş sızma- Peki bagel merkeze doğru kaydıkça ve hem Musevilik-
ya başlayan bagel, enteresan bir şekilde savaş söylemi ten hem de New Yorkluluktan yavaş yavaş uzaklaştıkça
içinde de kullanılmıştır. Balinska 1970’lerde bagel ke- nasıl bir değişime uğrar? Bagel merkeze doğru kaydık-
limesinin Amerika’da günlük dile yansıdığını ve hatta ça daha yumuşak, daha az katır kutur, daha süngerimsi
Pentagon’da askeri stratejileri anlatmak için kullanıl- bir kıvamda üretilmeye ve sandviç şeklinde yenmeye
dığını yazar. Örneğin, Amerikan subaylarının Viet- başlanmıştır. Özellikle yabanmersini gibi meyveler içe-
nam savaşında bombalama şekillerine “bagel stratejisi” ren bageller ile bagel tatlı, yumuşak ve renkli bir hal
dedikleri söylenir. “Bagel stratejisi” belli bir bölgenin almıştır. Bagelin bu değişimi, gazetelere çeşitli vesile-
çevresini o bölgeyi izole etmek için çember şeklinde lerle konu olur. Şekilleri birbirine benzediği için midir
bombalama stratejisidir.6 bilinmez, bagel ve donat karşılaştırması sıklıkla yapılır.

Örneğin, 1999’da çıkmış bir habere göre ‘80’lerde ve likte Amerika’da bagel ile yenen krem peynir ve lox
‘90’ların başında Amerika’da müthiş bir çıkış yapan (füme balık)’ın bulunmadığının ve girda nan’ın -yaza-
bagel, satışlar itibariyle donatı geçmiştir.14 Bu demek rın tabiriyle bagel- fırından çıkar çıkmaz sade olarak
olur ki, sert ve katır kutur yemek çıkıştayken, yumuşak yendiğinin altını çizer.18 Bundan daha fazla etnomer-
ve tatlı olan düşüştedir. Fakat bu sefer, 1990 sonların- kezci nasıl olunabilir sorusuna kafa yormak yerine,
da bagel düşüşe geçer ve yerini tekrar donata bırakır. Amerikan bagellerinin Pekin entegrasyonuna bakmak
Donat fazla kalorisi yüzünden suçluluk duygusu ile ce- bizim için daha eğlenceli olsa gerek.
belleşmemize neden olsa da, aynı zamanda lezzetli ve
tatlı olanı, femineni ve haza ait olanı, dolayısıyla hoş (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
olmayandan hoşlanmayı temsil eder. Bagel ise donatın
bu açılardan tamamen antitezidir. Bageli bagel yapan Yaygın olan görüşe göre bagel, Viya-
tokluğu ve sertliğidir. Fakat merkeze kayarak, donat na kuşatmasında Osmanlıları başarısız-
ile karşılaştırılmaya başlanan bagel sert dokusunu kay- lığa uğratan Polonya Kralı Jan Sobieski
betmeye ve bir nevi donatlaşmaya başlar.
onuruna bir fırıncı tarafından yapıl-
mıştır. Bu fırıncı üzengi şekli verdiği
hamura, yine üzengi anlamına gelen
Amerikanlaşan bagelin Amerika dışındaki hikâyeleri (İngilizcesi “stirrup”) “beugel” ismini
de kayda değerdir. Uluslararası ticaret sayesinde ba- koymuştur. Fakat bagel kelimesinin
gel, küresel hareketlerin bir tezahürü olarak İsrail’e Yidiş dilinde veya Almancada yuvarlak
Amerika’dan Amerikan yemeği olarak gitmiştir. Hatta
1997 senesinde New York Times’da “Amerikan hızlı
ekmek anlamına gelen “bugel”den de
yemeği bagel İsrail’de” başlıklı bir yazı yayınlanır.16 gelebileceği söylenir.
Sonra İsrail’de değişime uğrayıp tekrar Amerika’ya git-
tiğinde bagel New Yorklu Musevi (“New York Jewish”)
olarak tanıtılır.17 Bu durumda kültürel muhafazakârlık
bagelin hikâyesini anlatamaz. Bagelin hikâyesi daha
çok adapte olma, yenilenme, merak, değişim gibi kav-
ramları barındırır.
Bagelin, sofralarında ekmeğe fazla yer vermeyen Uzak

Doğu toplumlarındaki serüveni de enteresandır. 12
Kasım 2008’de Los Angeles Times gazetesine yazan
bir fotografçı bagele Uygur Türkleri’nde rastladığını
şaşkınlıkla ifade eder. Yazar özellikle “yerli halklar”
üzerine uzmanlaşmış bir fotografçı olduğunu belirtir.
Bir bagel seven olarak kuzeydoğu Çin’de gezerken
bagele rastlaması onu hem şaşırtmış, hem de mutlu
etmiştir. Fakat Uygur Türkleri’nin fırında pişirdiği
girda nan isimli ekmek sadece şekil itibariyle bage-
le benzemektedir. Yapılış şeklinden, dokusundan ve
tadından çok girda nan’ın şekli, onu bagel yapacak,
bageli da evrensel göstermeye yetecektir neredeyse.
Dünyanın, kendi tabiriyle “ücra” bir yerinde, bagele
rastlamak yazarı rahatlaşmıştır ama ziyaret ettiği bu
kasabada buzdolabı olmadığını söyler ve bununla bir-

T A R İ H Ç E
M E H M E T A L İ K I L I Ç B A Y
Y O K S U N L U K T A N D O Ğ A N
Z E N G İ N L İ K
ÇİN MUTFAĞI
U
ygarlığın ne olduğu, nasıl tanımlanabi- Çin mutfağının kökeni Pekin Adamı’na (Homo Peki-
leceği, unsurlarının ne olduğu vb. ko- nensis, insanın atalarından biri, ateşi ilk bulan) ve bun-
nularda bitmez tükenmez bir tartışma dan 400 bin yıl önce ateşin ve pişirmenin bulunmasına
vardır. Aslında uygarlık pek de ele gelir kadar geri gitmektedir. Bazı tarihçilere göre ise, Çin
bir şey değildir, ama kültürlerin soyutla- mutfağı “Taş Çağı”na, yani pirinç üretimi ile erişte ya-
narak bir üst yapı oluşturduklarında ortaya çıktığı söy- pımının (Çin mutfağının iki temel öğesi) başına kadar
lenebilir. Düşünen kişi nasıl bir uygarlık tasavvuruna geri gitmektedir. Çin, erken tarihlerden itibaren kala-
sahip olursa olsun, iş tanımlama safhasına geldiği za- balık bir ülke haline gelmiştir. Bunun nedeni pirinçtir.
man ilk önce yiyeceği görecektir. Çünkü insan, “yiye- Bu tahıldan yılda üç kere ürün alınabilmektedir. Bu,
ceğini yetiştiren” yegâne hayvandır. İşte bu özelliğiyle hem bir talih hem de büyük bir talihsizlik olmuştur.
diğer bütün canlılardan ayrılan insan, yetiştirdiğini bir Çünkü her an ürün verme durumunda olan tarlaları
de pişirmektedir. Öyleyse uygarlık, “ne yetiştirildiğin- bütün yıl boyunca işlemek (Batı’da buğday uygarlığın-
den” başlayarak, “ne pişirildiği” ve “nasıl yenildiği” da yılda 82 gün çalışmak yeterlidir, Çin’de ise 365 gün
safhalarından geçerek bir ilk tanımlama denemesinin gerekir) için kalabalık ve yoğun bir nüfusa ihtiyaç du-
içine sokulabilir. yulmaktadır hem de yılda üç kere ürün alınması nüfus
artışını teşvik etmektedir. Bu sarmal süreç, Çin’i her
İnsan, ne çevresinden ne de tarihinden soyutlanabilir. zaman dünyanın en kalabalık ülkesi yapmıştır. İşin bi-
İnsan, çevresini değiştirir, ama çevre de insanı biçim- rinci cephesi bu.
lendirir. Tarihi insan yapar, ama tarih de insanı inşa
eder. Bunun yanı sıra hem global bir dünya tarihi bir- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
leşik kaplar halindeki insanlık bölgelerinin tümünün
tarihi olarak ortaya çıkar, hem de bölgelerin bazen “Çin mutfağı” nitelemesinin üzerinde de durmak
birbirlerinden soyutlanmış yerel tarihleri hükümlerini gerekmektedir. Avrupa kıtası büyüklüğünde bir coğ-
icra ederler. Bu yüzden tarih içinde ve şimdi tek bir rafyada, o kıtadakinden neredeyse 3 kat daha fazla
uygarlık olmamıştır/yoktur. Uygarlıklar bir arada ya- insan yaşamaktadır. Bunun yanı sıra, Çin nüfusu tarih
şarlar, birbirlerini etkilerler, ama uygarlık olarak kal- içinde Avrupa nüfusuna nazaran daha büyük katsayı-
dıkları sürece ayırıcı niteliklerini korurlar. Yetiştirilen- lara ulaşmış, hatta 1’e 10 olduğu dönemler olmuştur.
ler farklılaşınca, uygarlıklar da, sırf bu sebepten olmasa Öte yandan, Avrupa’da nüfus dağılımı bazı istisnalar
da, farklılaşmaktadırlar. dışında normal bir seyir izlerken, Çin nüfusu ülkenin
Doğu kesimlerinde(ki?) sahil şeridinde yoğunlaşmış-
Çin farklı bir uygarlıktır, çünkü diğerlerinden fark- tır. Batı’daki çok geniş alanlarda büyük insani boş-
lı şeyler yetiştirir; ama asıl önemlisi, bu farklı şeyleri luklar söz konusudur ve buraları 20. yüzyılın eşiğine
farklı pişirip, farklı yer. Çin, esas itibariyle bir pirinç kadar göçebe toplumların alanı olmuştur. Bu durum-
uygarlığıdır; ama aynı zamanda yoksulluğun ve yok- da asıl Çin diyebileceğimiz sahil kesimi, dünyanın en
sunluğun oluşturduğu müthiş bir mutfak uygarlığıdır. yoğun nüfuslarından birine sahip olmuştur ve halen
Bu ifadelerdeki çelişkiyi ortadan kaldırmak gerekiyor. de öyledir.

T A R İ H Ç E
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
Tarımın, özellikle de eski tarihlerde doğa koşullarına Yemeklerin sıralanışı, 5 kattan (tatlı, tuzlu, ekşi, acı,
neredeyse tam bağımlı olması, Çin’de kuraklık, kıtlık biberli) hareketle bir denge arayışına göredir. Ancak
ve açlık olgusunu olağan durumlardan biri haline ge- tamamen şekerli yiyecekler, şölenlerde ve bayramlar-
tirmektedir. Yerel savaşlar, kuraklıklar veya çekirge is- da en son yenilir. Yemek, göze de hitap etmelidir. Yi-
tilası gibi sayılamayacak nedenden ötürü, bölgesel veya yecekler, çoğu zaman şifai etkilerinden ötürü yenilir.
genel kıtlıklar yaşanmakta, bu durumda insanlar juda Örneğin kırlangıç yuvası veya köpekbalığı yüzgeçleri
kulağı denilen bir mantar veya lotus çiçeği gibi hiç alış- saman tadındadır, ama şifa verdiklerine inanıldığı için
mamış şeylerden bile yemek yapmasını öğrenmektedir- yenilirler.
ler. Yiyecek kıtlığı, Çinlilere hiçbir şeyi israf etmemeyi
öğretmiştir. Örneğin bazı meyve ve sebzelerin kabukla- Çay, hazmettirici etkisinden ötürü çok içilir. Bira ve
rı ve iç zarları veya son derece yavan olan köpekbalığı pirinç alkolü daha çok şölenler ve bayramlar içindir.
yüzgeçleri gibi şeyler, zaman içinde pişirme ve süsleme Ama evde yemek yerken sofraya hiçbir içecek getiril-
tekniklerindeki gelişmeler sonucu çok değerli yiyecek- mez, susuzluk genellikle çorba veya yemek suyuyla
ler haline gelebilmişlerdir. Ayrıca her yerin pirinçlikle- giderilir. Çay içmek, Çin’in güneyinde Birinci Kuzey
rin işgalinde olduğu bu ülkede, ağaç kıtlığının sonucu ve Güney hanedanları döneminde (420-589) moda
olarak yakacak çok az bulunmakta, sıradan insanların olmuştur. Çay, Çin’in güney batısı kökenli ”camelia
ulaşamayacakları fiyattan satılmaktadır. Bu nedenle sinensis” bitkisinin yapraklarından gelir. Çay o sıralar-
Çin yemeklerinin çoğu sote biçimindedir; çünkü bu iş, da bir zevk ve şifa aracı sayılmış ve gene üst sınıfların
çok uzun bir hazırlama, ama buna karşılık sadece bir- tekelinde kalmıştır. Lu Tong, (Tang hanedanı dönemi
kaç dakikalık pişirme sonucunu doğurmaktadır. şairi, 790-835), şiirinin esas bölümünü çay sevgisine
tahsis etmiştir. 8. yüzyıl şairi Lu Yu (Çay bilgesi de de-
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> nir) ise “çay içme sanatı” üzerine bir kitap yazmıştır.
Çin mutfağı, aynı anda hem topluma hem felsefeye Gerçekte var olmayan ama bir söyleme biçimi olarak
hem de tıbba bağlıdır. Pişirilen sebzeler (cai) ile tahı- varlığını sürdüren “Çin mutfağı” nitelemesinin da-
la ilişkin olan her şey (fan) birbirinden titizlikle ayrılır. yanağı olan “asıl mutfaklar”, yani “8 büyük bölgesel
Çin mutfak felsefesinde, sebzeler ve meyveler, nemli mutfak”, “4 büyük aile” halinde gruplandırılmakta-
ve yumuşak, yani serinleticidir, bunlar “yin”, yani di- dır: Kuzeydoğu sahil kesimi, Güneydoğu sahil kesimi
şidir. Kızartılmış baharatlı veya etli yiyecekler, ısıtırlar, ve güney sahil kesimiyle, güneydoğunun iç kesimi. Bu
bunlar “yang”, yani erkektir. Bir yemek, bu felsefeye 4 büyük ailenin ilk üçü, Pekin, Şanghay ve Kanton
göre sadece tatları uyumlu kılmamalı, aynı zamanda gibi üç belirleyici kente bağlanmaktadır. Çin’de de-
sıcak ile soğuk, renkler ile içerikler arasında bir den- nildiğine göre, güney tatlı, kuzey tuzlu, doğu ekşi ve
ge kurmalıdır. Bu yüzden Çin pişirme teknikleri çok batı baharatlıdır.
sayıdadır. Ama bu kadar çok çeşide, tekniğe ve derin
felsefeye rağmen, pirincin egemenliği her yerde kendini Kuzeydoğu, güçlü aromalar (sarımsak, sirke, soya
göstermektedir. Nitekim bir yemek methedilmek isten- sosu…) sever. Mutfağındaki çeşitler zengin ve boldur.
diğinde, “pirincin boğazdan geçmesine yardım ediyor” Sofrada buğday egemendir. Koyun etine ve ekmeğe
denilmektedir. dayanan bir beslenme tarzı vardır, ama burası asıl
Çin’in dışında yer almakta, daha çok “buğday uygar-
Çin farklı bir uygarlıktır, çünkü diğerlerinden lığı” alanına girmektedir. Başka bir ifadeyle, Çin’le
farklı şeyler yetiştirir; ama asıl önemlisi, bu ortaklığı coğrafi ve siyasidir, ama pirinç uygarlığının
dışına düşen bu az nüfuslu, hayvancılığa dayanan ala-
farklı şeyleri farklı pişirip, farklı yer. Çin, esas nı bildik Çin mutfağının içine dahil etmek pek tutarlı
itibariyle bir pirinç uygarlığıdır; ama aynı za- almayacaktır.
manda yoksulluğun ve yoksunluğun oluşturdu-
ğu müthiş bir mutfak uygarlığıdır. Bu ifadeler- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
deki çelişkiyi ortadan kaldırmak gerekiyor. GASTRO MART-NİSAN 71

E D E B İ Y A T
N E D İ M G Ü R S E L
GILGAMIŞ DESTANI’NA
ÇAĞDAŞ BAKIŞLAR
S
ümer uygarlığı tarihin derinliklerine gömül- likte bir kadın, ocakta çatır çatır yanan mazı ağacının
müş bir uygarlık, ama yazı sayesinde, kil ateşi vardı. Mağaranin önünde çimenler yumuşacık
tabletlere kazılan ve harflerden değil işaret- yeşermiş, çimenlerin arasında menekşeler, maydanoz-
lerden, yani simgelerden oluşan çivi yazısı lar gövermişti. Biraz öteden salkım salkım üzümleriyle
sayesinde günümüze dek ulaşabilmiş. Tarihin dal budak salmış bir bağ başlıyordu. Ve Odisseus bili-
Sümer’le başladığı herkesin kabul ettiği bir gerçek. Çün- yordu ki, bu bağın şarabından içen ölümsüzlüğe kavu-
kü İsa’dan binlerce yıl öncesine uzanan Mezopotamya şur. Kalipso, Atlas’ın kızı güzel tanrıça, yanında kalıp
uygarlıkları, ki bunların en önemlisi daha sonra orta- evinin erkeği olursa onu ölümsüz yapacağını söyledi
ya çıkacak Akat ve Hitit uygarlıklarını da etkileyecek Odisseus’a. Amas savaş yorgunu Odisseus, çok acılar,
olan Sümerlerinkidir, tarım ve ticaretin gelişmesinde çok ayrılıklar görmüş Laertesoğlu, büyük özleminin
önemli rol oynamışlar, kentler, surlar, saraylar, ‘zigu- yani yurduna dönüp onu sabırla bekleyen karısına ka-
rat’ adı verilen yüksek kuleler kurmuşlardı. Tümünün vuşmanın gerçekleşeceği güne dek, yine Homeros’un
yerinde yeller esiyor bugün. Ne asma bahçeleriyle ünlü deyimiyle söylemem gerekirse ‘şarap rengi denizde’
Babilon var, ne efsanevi Uruk. Ne de Fırat Nehri’nde bir adadan ötekine, bir serüvenden başka bir serüvene
gidip gelen kayıklarla gemiler. Ama, yazı sayesinde, savrulmayı seçti. Ve söyle yanıtladı Kalipso’nun ona
Sümerlilerin nasıl yaşadıklarını, neler yaptıklarını, ne sunduğu ölümsüzlük önerisini:
yiyip ne içtiklerini,
nasıl eğlendiklerini, ‘Ölümsüzlüğü aramışım, lâf, nasıl yaşardım Yüce tanrıça bağışla
en önemlisi de mi- Aramasam, O ölümsüz denen yaşıyor mu sanki beni
tolojilerini biliyoruz. Sen duvarıma bak, pişmiş tuğladan değil mi Neler çekmiş nelere
Yalnızca sayısız tan- göğüs germişim de-
temelin bulunduğu seti incele biraz da.’
rıdan ve tapınak fahi- nizlerde
şeleri örneğinde olduğu gibi gizini hâlâ çözemediğimiz Savaşlarda bundan önce
ritüellerden oluşan mitolojilerini mi? Edebiyatlarını, Hazırım bundan sonra gelecek acılara da
yani şiir ve destanlarını da tabletler sayesinde okuya-
biliyoruz. (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> Melih Cevdet Anday Ölümsüzlük Ardında Gılgamış
adlı yapıtında Sümer destanına yeni ve çağdaş bir yo-
Başucu kitaplarımdan biri olan Odissea’da beni en rum getirmek amacıyla eski metindeki çelişkilerden
çok etkileyen bölümlerden birinin, Odisseus’un yola çıkıyor:
Kalipso’nun adasında yaşadıkları olduğunu söyleye-
bilirim. Kalipso’nun yanında mutlu değildi Odisseus. ‘Destanı sonraki okuyuşlarımda, daha başka soru-
Kızılağaçlar, kavaklar, güzel kokulu selvilerle, ormanlar da çıktı ortaya. Zorba kralın karşısına yabanıl
da yuva yapmiş baykuşlar, atmacalar, geveze kargalar Enkidu’nun çıkarılması ile, büyük dövüşte yenginin
ve yemlerini Homeros’un deyimiyle ‘hasat vermez gene Gılgamış’a bırakılması, onda, kendi gücüne olan
engin’den çıkaran deniz kuşlarıyla mutlu değildi. Oysa güvenden ötürü, ölümsüzlüğe erme tutkusunun pe-
dört pınarın fışkırdığı mağarada göz kamaştırıcı güzel- kişmesini sağlamak için idiyse, ikisi arasında kurulan

E D E B İ Y A T
dostluğa ne gerek vardı, diye düşünülebilir; ancak ilk

ölüm korkusuna, dostu Enkidu’nun ölümü üzerine ka-
pıldığı göz önüne alınırsa, Gılgamış’ın bundan önce,
ölümü kendine hiç yakıştırmadığı düşünülebilir. Enki-
du, yazgının simgesi mi olmuştu onun için?
Sedir ormanı bekçisi Humbaba’nın öldürülmesinde iki

arkadaşın iş birliği etmelerine gelince, burada Uruk’un
ağaç gereksemesini bir yana bırakıp, konuyu, ölümsüz-
lük tutkusunun gelişmesi yönünden sürdürürsek, görülür
ki, bu tutku, bir dostun yitirilmesinden kaynaklanmak-
tadır; oysa tam tersinin ortaya çıkması, demek ölümsüz-
lüğün benimsenmesi gerekirdi bu yüzden.
Çelişkiler zincirinin böylece sıralanışı, başka bir deyişle,

dostluk-yengi-yenilgi süreci ile, yabanıl-uygar, ölümlü-
ölümsüz karşıtlığı arasındaki koşutluk, bende esinleyici
bir etki yarattı.’
Bu öykünün daha sonraki destanları,

özellikle de Homeros’un Odissea’sıyla
bir bakıma Dante’nin İlâhi Komedyası’nı
etkilediğini öne sürebiliriz. Ne Home-
ros ne de Dante Gılgamış’ı okumuşlar-
dı elbette; Mezopotamya uygarlıkları
hakkında da bilgi sahibi değildiler. Ne
var ki, sözlü gelenekten kaynaklanan ve
Tevrat’ta yazıya geçtikten sonra karşılı-
ğını tektanrılı dinlerde bulan inanç sis-
teminin oluşmasında Gılgamış’ta karşı-
mıza çikan mitolojik ögelerin, örneğin
‘tufan’ kıssasının önemi yadsınamaz.

S A N A T T A R İ H İ
M E H M E T K A H Y A O Ğ L U
Ö L Ü M S Ü Z L Ü Ğ Ü N P E Ş İ N D E
B İ R K A H R A M A N
GILGAMEŞ
K
adim zamanların ölümsüz tanrılarına banyo ile atıp, kirli elbiselerini süslü kraliyet giysileri ile
öykünerek, ölümsüzlüğü arayan kahra- değiştirip, tacını takmış ve işte bu anda tanrıça İştar’ın
manlar mitolojik öykülerin gözde konula- ilgisini çekmiştir. Hatta bu ilgi bir evlilik teklifine kadar
rından birisi olmuştur. Ölümsüzlüğe ulaş- varmış ve İştar açık bir şekilde Gılgamış’tan kocası olma-
manın yanı sıra tanrısallığa da sahip olma sını istemiştir. Oysa Gılgameş, İştar’ın daha önceki ko-
arayışıdır bu, bir yerde. Sonsuz calarının da kaderinin farkındadır
yaşam reçetesini bulamamış olsa Sonsuz yaşam hakkını ka- ve onlarla aynı akderi paylaşmak
da insanoğlu, efsanelerine nakış zanmak için yanıp tutuşan istemez. Tanrıçanın evlilik teklifini
gibi işlemiştir sonsuz yaşamı arayan Gılgameş için zorlu bir sı- geri çevirmesi tanrısal nefreti üze-
kahramanların maceralarını.
nama süreci söz konusudur. rine çekmeye yetmiş ve bu nefret-
ten, tek suçu Gılgameş’in arkadaşı
Sümer efsanelerinde tanrıların sa- Öncelikle tanrısal güçlere olmak olan Enkidu nasibini almış,
hip olduğu “ölmeme” ayrıcalığına sahip olup olmadığı sınana- hayatını kaybederek ölülerin ka-
ulaşmış bir ölümlü vardır. Adı da caktır ve bunun için kendi- ranlık dünyasına doğru dönüşü ol-
Utanapiştim’dir. Binlerce yıl önce- sinden yedi gece ve altı gün mayan bir yolculuğa çıkmıştır. Can
sinde Mezopotamya’da, yani iki ne-
boyunca uyanık kalmasını arkadaşı Enkidu’nun ölümüyle
hir arasında yaşamıştır. O iki nehir sarsılan Gılgamış’ın yüreğine kaçı-
ki, hayat verdiği coğrafyada uygar-
istenir. Ama zavallı “güçlü” nılmaz sonun korkusunu gelmiştir.
lığa doğum yaptırmıştır. Önceleri ölümlü tatlı uykunun çağrı- Karanlık ölüler diyarına gitmeden
geçit vermez yalçın dağların arasın- sına engel olamaz ve kendi- sonsuza kadar güneşin ışığında kal-
daki vadilerden hırçın bir şekilde, ni geçici ölümün kollarına mayı, yani ölümsüzlüğü aklına dü-
sonra da sanki sonsuzmuş gibi uza- bırakır huzur içinde. Uyan- şürmüş ve bunun yollarını aramaya
nan düzlüklerde de nazlı nazlı akan
Fırat ve Dicle’dir bu nehirler.
dığında kabul etmez, inkâr başlamıştır. Çareyi de bu ayrıcalığa
ulaşmış, bir zamanların “ölümlüsü”
eder uyuduğunu ama ek- Utanapiştim’i aramak için zorlu bir
Öykünün asıl kahramanı Uruk ke- mekler bırakılmıştır yanına yolculuğa çıkmakta bulmuştur.
tinin kralı Gılgameş’tir. Çok güçlü uykuda olduğu her gün için.
ve yakışıklıdır. Evli olduğuna dair Bayatlayan ekmekler çürü- (...) devamı gazete bayiile-
bir kayıt yoktur ama çok yakın bir rinde>>>
tülmez kanıtlardır.
yoldaşı vardır, yine tanrılar tarafın-
dan gönderilmiş: Enkidu. Beraber eğlenirler, güreşirler Ve yağmur başlar, ama ne yağmur! Engel tanımayan,
ve hatta tehlikeli maceralara atılıp etrafına korkular salan her şekle girebilen, her yerden akabilen su, önüne ne
Lübnan sedir ormanlarının korkunç devi Humbaba’yı geldiyse katıp görmekte, dünya üzerinde yaşama dair ne
öldürmüşlerdir. Efsaneye göre bu tehlikeli maceradan varsa yok etmektedir. Gerçekten de gürültücü insanlar
dönüşte yolculuğun kirini ve yorgunluğunu güzel bir artık yoktur ve dünyaya tanrıların da zevkine varabile-

S A N A T T A R İ H İ
ceği huzur gelmiştir. Ama toprak da yoktur ortalarda

görülen. Her taraf suyla kaplanmıştır. Yedi gün boyun-
ca yağar yağmur amansızca. Yıkım büyüktür ve bu top-
yekün kıyıma tanrılar bile üzülmüş ve ağlamışlardır.
Ama dünyada yaşamın devamına dair umut da vardır:
Ea’nın yardımıyla inşa ettiği gemi sayesinde tufandan
kurtulan Utanapiştim, ailesi ve gemisine aldıkları. Tan-
rı Enlil’in insanlığın tümden yok edilmesi kararına giz-
lice karşı gelinmesi insanoğlu için bir “yeniden doğuş”
olmuştur. Görüldüğü gibi öykü Nuh Tufanı ile büyük
paralellik göstermektedir. Hatta sular çekilip de kara-
ya çıkıldığında Utanapiştim göksel tanrılar için kurban
ve içki sunmuş ve kokuyu duyan tanrılar da sinek gibi
bunların çevresine üşüşmüşlerdir. Sanırım tanrılar bu
tufana karar verip, yeryüzünden yaşamı silecek kadar
gözlerini kararttıklarında, insanların sunduğu kurban
ve sunularla beslendiklerini unutmuşlardı. Tevrat’ta
anlatılan öyküye göreyse Nuh, karaya ayak bastıtan
sonra her temiz hayvandan ve temiz kuştan alıp sunak
üzerinde yakarak Tanrı’ya ikram etmiştir ve Tanrı da
bu hoş kokudan memnun olmuştur. Tevrat’ta anlatı-
lanlardan yola çıkılarak yapılan yorumlarda, tufan ön-
cesi sadece yeryüzü meyveleri ile beslenen insanların,
sonrasında et yemeye başladıkları şeklinde yorumlar
olmakla birlikte Utanapiştim’in öyküsünde bunu çağ-
rıştıracak bir gönderme bulunmamaktadır.
Gılgameş’in öyküsünde anlatılan tufan öyküsüne geri

dönersek, yapılan kıyımın büyüklüğü karşısında tanrı-
lar bile suçluluk duymuşlar ve Utanapiştim ile karısına
“dağlık ülke Dilmun’daki nehrin ağzında, güneşin doğ-
duğu yer olan doğuda, çok uzaklarda” sonsuz yaşama
hakkı vermişlerdir. Utanapiştim’in öyküsü bir “seçil-
mişliğin” altını çizer.
Ve bundan gayri insanoğlu cismen ol-

masa da ismen ölümsüzlüğe ulaşmak
için kum saatinin o daracık belinden
akıp giden kumlar gibi geçen yaşam
aralığında, dünyaya bir çivi çakmaya
çalışır. Kaçınılmaz son olan “ölüm”ü
bilmek, buna rağmen biriktirmek, bi-
riktirilenleri paylaşmak ve bundan
zevk almak…

Ş E R E F E
V E F A Z A T
GURME VE
GURME MEYHANELERİ
(...) başlamamın sebebi oldu. Sebebiyet, biraz da “gurme”
konusundan kaynaklanıyor. Gurme felsefesi ne yazık
Halide Pişkin tiyatro sanatçısıydı. Hamlet, Bir Kavuk ki eksik telaffuz ediliyor ülkemizde. Sayıları çok az cid-
Devrildi, Mum Söndü, Kafatası, Aynaroz Kadısı ve di tatbilir yazarın dışında toplum yanlış bilgilendirilip
Anna Karenina adlı oyunlarda rol almış, yıllarca radyo- yönlendiriliyor. Mesela gurme olmak ayrı şeydir, gur-
dan “Pişkin Teyze” olarak seslenmişti bizlere. Bir rad- me yazarı olmak ayrı şeydir. Tatbilir yazarların tari-
yo programında “baklava kesim fava”nın yapılış tarifi- he karşı çok büyük sorumlulukları vardır. Çünkü söz
ni verdikten sonra “baklayı ağızdan çıkarmak, baklayı konusu olan büyük bir ulusun yemek kültürüdür. Siz
ağızdan kaçırmak, ağzında bakla ıslanmamak, baklayı de takdir edersiniz ki konu kültür değerleri olunca ça-
dilinin altından çıkarmak” gibi sözlerin ne anlama gel- lakalem yazılamaz. Aksi halde yalnız günümüze değil,
diğini birer birer sıraladı. Bunları öylesine güzel ve hoş gelecek kuşaklara da hesap sorma hakkı doğar.
anlatırdı ki, radyo başındakiler her birini kasıklarını
tuta tuta gülerek dinlerdi. Bırakın geleneksel kahvemizi yok saymayı, iddiası
restoran olan bir işletmenin kalitesi (hizmeti aksatma-
İsmail Dümbüllü ise tulûat ustasıydı. Ancak Kızılırmak- yacak ölçüde) servise sunduğu seçenek zenginliğiyle
Karakoyun, Dümbüllü Macera Peşinde, İncili Çavuş, orantılıdır. Seçenek zenginliği de sadece yemek ve içki
Dümbüllü Sporcu, Kırk Gün Kırk Gece ile Nasrettin türleri için değil, sıcak içecek türleri için de geçerlidir.
Hoca ve Timurlenk adlı filmlerde de oynamıştı. Bir Kapuçino ve espresso mekânın kalitesini ne kadar yük-
film sahnesinde Milli Piyango biletine büyük ikrami- seltirse, geleneksel kahvemiz de en az o kadar yükseltir.
ye isabet eder, ancak bileti sokak kapısının iç kısmına Hatta çok daha fazla… Hele mekânın iddiası çağdaş ve
yapıştırdığı için kapıyı yerinden sökmek zorunda ka- modern bir restoran olarak anılmak ise, bu önemli hu-
lır. Ardından, kapıyı sırtına alarak dalar kalabalık cad- susa çok dikkat edilmesi gerekir.
delere. Sırtında kocaman sokak kapısı kan-ter içinde
koşarken “Bu ne hal Dümbüllü Ağa?” diye soranlara, Konuyu biraz daha açarak gurme meyhanelerine gel-
“Voliyi vurduk, ama hamallıktan kurtulamadık.” yanı- mek istiyorum. Bu nedenle hoşgörünüze sığınarak bi-
tını verirdi. raz gerilere döneceğim. Bilindiği gibi eski dönemlerde
kaçak olarak işletilen “koltuk meyhaneleri” ile ruhsatlı
(...) devamı gazete bayiilerinde>>> olarak hizmet veren “gedikli meyhaneleri” varmış. Bu
iki tür meyhanenin egemenliği yüz yıllar boyu sürmüş
Aslında her gelenek moderniteye açıktır. Ancak, her gece hayatımızda. Ne kadar ilginçtir ki, sonraları ge-
modernite de zaman içinde bir geleneğe dönüşür. Bu dikli meyhanelerden bazıları “selâtin meyhaneleri”
da her yeniliğin yeni bir yeniliğe açık olduğu anlamı- (sultan meyhaneleri) olarak anılmış, daha sonraları da
na gelir. Marifet modernizmle gelenekçiliğin sentezine diğerlerine oranla devasa büyüklükte olanları “kebir
ulaşabilmektir. meyhaneler” olarak tanımlanmıştır. Yüce Evliya Çele-
bi ise, seyyar olarak rakı satan “ayaklı” meyhanelerden
Yaş kemale ermeye başladığı şu günlerde zırtapoz söz- “piyade meyhaneleri” olarak söz etmiştir.
cüğünün yanı sıra “somun pehlivanı” tabirini de çok
sevmeye başladım. Son yıllarda yeme-içme kültürümüz- (...) devamı gazete bayiilerinde>>>
le ilgili bazı itici ve kırıcı gelişmeler bu tabiri sevmeye

Ş E R E F E
Bir başka önemli hususa gelince… Nur yüzlü, ahu göz-

lü ninelerimiz “Kalbe giden yol lezzetten geçer.” de-
yişini bir ömür boyu benimseyerek tadı damağımızda
kalması için nice lezzetler, nice harikalar yaratmışlar-
dır. Tadın damakta kalması damak hafızasından başka
ne olabilir ki? Damak zevki, damak hafızası olmayanla-
rın damaklarında tat kalabilir mi? “Tadı damağa hitap
eden”, “tadına damakta varılan” lezzetler yaratabilir
mi acaba? Şu da bir gerçektir ki, damak hafızası olma-
yanlar hiçbir zaman lezzetin gerçek tadına varamazlar.
O halde gurmeliğin felsefesinin özü “tadını bilmek, ta-
dına varmak” olduğuna göre sütlü sebze çorbasını da,
hünkâr beğendiyi de, kul aşını da, nazlı aşı da sofraları-
mıza sunmuş olan ninelerimizin her biri bir gurme idi.
Bunun aksi savunulabilir mi hiç? Savunulamaz asla…
Bilindiği gibi kavurmayı, pastırmayı, cevizli tatlı sucu-

ğu da, çoban sucuğunu, otlu tulum peynirini, tarhanayı
da hünerli elleriyle köylü kadınlarımız yapar. Pekmezi
kıvamına getirinceye kadar analarından emdikleri süt
ter haline dönüşür bu cefakâr kadınların. Dut pestili-
nin, erik pestilinin yapılışı ise sabır ister, emek ister,
maharet ister. İçlerinde buram buram zevkin felsefesi
yatarken, gurme sözcüğünün ne anlama geldiğini bile
bilmezler. Oysaki gerçek gurmedir her biri.

Gastro55 W

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastro55 W

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SAYI 55

METRO_GASTRO_KAPAKLAR55.indd 1 3/4/10 1:47:33 PM

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur.

METRO_GASTRO55F.indd 2 6/21/10 4:50:22 PM

dan biri ise Uzundere mutfağını tanıtacak bir kita- FOTOĞRAFLAR

... YÖNETİM YERİ

METRO_GASTRO55F.indd 3 6/21/10 4:50:25 PM

DR. AHMET UHRİ

YÜKSEK MİMAR ZEHRA TONBUL

102 DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

DR. AHMET UHRİ

YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GEZGİN

128 DÜNYA KÖYÜ

METRO_GASTRO55F.indd 5 6/21/10 4:50:29 PM

METRO_GASTRO55F.indd 6 6/21/10 4:50:30 PM

Erzurum sofrası, merkez ilçe

METRO_GASTRO55F.indd 7 6/21/10 4:50:31 PM

METRO_GASTRO55F.indd 8 6/21/10 4:50:32 PM

METRO_GASTRO55F.indd 9 6/21/10 4:50:37 PM

METRO_GASTRO55F.indd 10 6/21/10 4:50:42 PM

duğu bilinmekte. Bu nedenledir ki, kimi yemekler bazı nane ekleniyor.

METRO_GASTRO55F.indd 11 6/21/10 4:50:43 PM

Kınıtlı çorba (Ormanağzı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 12 6/21/10 4:50:48 PM

Cevizli erişte (Balıklı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 13 6/21/10 4:50:49 PM

METRO_GASTRO55F.indd 14 6/21/10 4:50:55 PM

METRO_GASTRO55F.indd 15 6/21/10 4:50:56 PM

METRO_GASTRO55F.indd 16 6/21/10 4:50:57 PM

karabiber koyuyorum, reyhan koymam.” diyor. Başları

Çarıklı fasulye (Balıklı Köyü)

(...) devamı gazete bayiilerinde>>>

Balıklı Köyü’nün bir başka dolması olan lor dolması

METRO_GASTRO55F.indd 17 6/21/10 4:50:59 PM

METRO_GASTRO55F.indd 18 6/21/10 4:51:00 PM

Haris dolması (Balıklı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 19 6/21/10 4:51:05 PM

METRO_GASTRO55F.indd 20 6/21/10 4:51:06 PM

METRO_GASTRO55F.indd 21 6/21/10 4:51:08 PM

METRO_GASTRO55F.indd 22 6/21/10 4:51:10 PM

lerinin bulunmasıdır.” der.14 Belki de çayının bu denli

Aşma dolması (Ormanağzı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 23 6/21/10 4:51:11 PM

METRO_GASTRO55F.indd 24 6/21/10 4:51:13 PM

METRO_GASTRO55F.indd 25 6/21/10 4:51:18 PM

METRO_GASTRO55F.indd 26 6/21/10 4:51:20 PM

Pekmez ve reçeller (Balıklı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 27 6/21/10 4:51:23 PM

Soğan dolması (merkez ilçe)

Demir tatlısı ise kimi yörelerimizde de görülen çok özel

bardağı su, 1 yemek kaşığı limon suyula şerbet yapılır,

METRO_GASTRO55F.indd 28 6/21/10 4:51:25 PM

Lütfü Yaşar, 2005

METRO_GASTRO55F.indd 29 6/21/10 4:51:29 PM

Köy ekmeği (Ormanağzı Köyü)

METRO_GASTRO55F.indd 30 6/21/10 4:51:33 PM

Civil peyniri (merkez ilçe)

METRO_GASTRO55F.indd 31 6/21/10 4:51:36 PM

METRO_GASTRO55F.indd 32 6/21/10 4:51:40 PM

Pasinler’in en eski çay ocağı.

METRO_GASTRO55F.indd 33 6/21/10 4:51:41 PM

Çifte Minareli Medrese, merkez ilçe

METRO_GASTRO55F.indd 34 6/21/10 4:51:43 PM