Professional Documents
Culture Documents
ANALISIS PANGAN
KARBOHIDRAT
Disusun Oleh
Kelompok 13 :
Yehuda A. C. H 0908149
Annisa D. A. R. D. H 0908153
Lady Stephanie H 0908115
Frederica A. R. H 0909034
Ria A. W. H 1909017
Nor Suminar H 0908124
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum pada acara karbohidrat ini adalah:
1. Menentukan kadar gula reduksi dengan menggunakan metode
Nelson Somogyi.
2. Menentukan kadar serat kasar.
B. Tinjauan Pustaka
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau
polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa
ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil
(sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk senyawa yang mempunyai rumus
(CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat
yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung
nitrogen, fosforus atau sulfur (Anonim, 2010).
Karbohidrat adalah kelompok nutrient yang penting dalam susunan
makanan sebagai sumber energi. Senyawa – senyawa ini mengandung
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan dihasilkan oleh tanaman dengan
proses fotosintesa yang dapat dinyatakan dengan persamaan sebagai
berikut:
klorofil
6 CO2 + 6 H2O cahaya matahari → C6H12O6 + CO2 (Sherrington,
1992).
Ikatan sederhana karbohidrat berfungsi terutama sebagai penyedia
energi atau kalori dalam ukuran – ukuran kecil. Sebanyak 50% (lima puluh
persen) kebutuhan energi tubuh dipenuhi oleh karbohidrat dalam ikatan
sederhana maupun kompleks. Sisanya dipenuhi oleh sumber lain terutama
lemak. Sebagai penyedia energi, ikatan sederhanakarbohidrat juga
berfungsi sebagai pembentuk struktural tubuh seperti sel – sel, sistem
saraf, dan persendian. Kelompok ikatan sederhana karbohidrat biasanya
diberi nama sebagai kelompok gula. Ada gula sederhana, heksosa, dan
pentosa (Wiryono, 2009).
Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude
fiber). Serat pangan adalah karbohidrat kompleks yang banyak terdapat
pada dinding sel tanaman, yang terdiri dari lignin, selulosa, hemiselulosa
yang tidak dapat dicerna oleh enzim – enzim pencernaan dan tidak dapat
diserap oleh sistem pencernaan manusia. Sedangkan serat kasar adalah
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia
seperti H2SO4 dan NaOH. Meskipun tidak dapat dicerna dan diserap, serat
pangan memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan
dan pencegahan berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes, kolesterol
tinggi, stroke, penyakit jantung koroner, kegemukan, serta gangguan
pencernaan seperti susah buang air besar, wasir, kanker kolon (Winarti,
2010).
Kacang gude (Cajanus cajan) keluarga dari leguminoseae yang
memiliki kandungan 22 % protein, 1,2 % lemak, 65 % karbohidrat, dan
3,8 % abu (Nwabugwu, 2009).
Tepung kacang gude merupakan komponen pangan yang sangat
baik dalam industri makanan ringan dan direkomendasikan sebagai bahan
untuk meningkatkan nilai gizi tanpa mempengaruhi nilai sensoris (Odeny,
2007).
Indeks glisemik kacang merah adalah 26, indeks glisemik untuk
kacang hijau adalah 76, kacang tunggak memiliki indeks glisemik 51,
gude 35, kacang kapri 30, dan kacang kedelai 31. Rendahnya IG (indeks
glisemik) kacang – kacangan bisa disebabkan oleh beberapa faktor,
kemungkinan karena kandungan pati resesten atau availabilitas patinya,
rasio amilosa dan amilo pektin, adanya serat pangan yang viskus atau zat
anti gizi misalnya inhibitor dan fitat (Noor, 2002).
Kacang – kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram
bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang – kacangan
sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 %
kebutuhan protein dan 20 % kebutuhan serat per hari. Meneurut ketentuan
internasional, jika suatu bahan atau produk pangan dapat menyumbangkan
lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat
dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi akan zat gizi
tersebut (Koswara, 2010).
Sebagai sayuran, biji muda digunakan segar, namun dalam jumlah
yang agak besar diolah melalui pengalengan. Polong hijau segar
dikonsumsi dalam jumlah besar. Secara keseluruhan, kacang gude
terutama digunakan sebagai penghasil biji kacang untuk membuat ’dahl’.
Biji kering mengandung sekitar 57 % karbohidrat dan 19 % protein,
sedangkan biji sekulen mengandung 20 % karbohidrat dan 7 % protein
(Edo, 2010).
Istilah serat pangan jga harus dibedakan dari istilah serat kasar
(crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan – bahan kimia yang digunakan untuk menentukan serat kasar, yaitu
asam sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25 %);
sedangkan serat pangan adalah bagia dari serat pagan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim – enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat
kasar nilainya lebih rendah dibandingkan serat pangan, karena asam sulfat
dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk
menghidrolisis komponen – komponen pangan dibandingkan dengan
enzim – enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).
Penetapan konsentrasi gula total yang terkandung dalam sampel
dilakukan pada 1 mL sampel yang telah diencerkan dalam tabung reaksi
dengan cara yang sama seperti pada pembuatan kurva standar. Pembuatan
kurva standar gula pereduksi dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 g
glukosa standar dalam 100 mL aquades sehingga diperoleh konsentrasi
1000 ppm. Larutan kemudian diencerkan dengan aquades sehingga
diperoleh konsentrasi; 0 (kontrol); 50; 100; 150; 200 ppm. Masing-masing
larutan tersebut kemudian ditambah dengan 1 mL pereaksi Nelson. Setelah
ditutup dan dicampur merata dan tempatkan dalam Water bath 100oC
selama 20 menit, kemudian didinginkan dalam suhu ruang dan
ditambahkan 1 mL pereaksi arsenomolibdat. Untuk mengurangi kepekatan
dapat ditambahkan aquades sebanyak 7 mL. Pembacaan absorbansi
dilakukan pada 720 nm kemudian dibuat hubungan antara absorban
dengan konsentrasi glukosa. Penetapan kadar gula pereduksi yang
terkandung dalam sampel dilakukan pada 1 mL sampel yang telah
diencerkan dalam tabung reaksi dengan cara yang sama seperti pada
pembuatan kurva standar. Derajat konversi (dextrose eqivalent/DE) dapat
diperoleh jika konsentrasi gula pereduksi dan jumlah gula total telah
diketahui (Sukandar, 2008).
C. Metodologi
1. Bahan
a. Kacang Tolo
b. Kacang Gude
c. Kacang tunggak
d. Kacang kedelai
e. Reagensia Nelson A dan B
f. Reagensia arsenomolibdat
g. Aquadest
h. Larutan glukosa standard
i. Alkohol 95 %
j. H2SO4 0,255 N
k. NaOH 0,313 N
2. Alat
a. Neraca Analitik
b. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml
c. Beker glass
d. Spektrofotometer
e. Labu Takar
f. Tabung Reaksi
g. Corong Buchner
h. Oven
i. Erlenmeyer
j. Kertas saring Whatmann No. 41
k. Cawan Porselen
l. Pompa Vacum
m. Tanur
n. Pemanas Listrik
3. Cara Kerja
a. Analisis kadar gula reduksi metode Nelson Somogyi
Prinsip: Gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi
kuprooksida. Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan
arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna
biru, intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi
menggunakn spektrofotometer pada panjang gelombang 510 – 600
nm.
Preparasi sampel:
Disaring
E. Kesimpulan
Pada praktikum karbohidrat, dapat diambil kesimpulan antara lain:
1. Prinsip dari analisis kadar gula reduksi metode Nelson Somogyi
adalah gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida.
Kuprooksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat
sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru, intensitasnya
diukur dengan pengukuran absorbansi 510 – 600 nm.
2. Semakin banyak kuprooksida yang terbentuk, semakin besar
intensitas warna biru dan nilai absorbansinya juga semakin tinggi.
3. Kadar gula reduksi bubuk kedelai dengan menggunakan metode
Nelson Somogyi sebesar – 0,1171 %.
4. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna dalam
organ pencernaan manusia dan mengandung senyawa selulosa, lignin,
dan pentosa.
5. Pembuatan kurva standar dengan glukosa 10 mg/100 ml
didapatkan persamaan Y = 0,159 + 12,27 x.
6. Kadar serat kasar Kacang Gude adalah 3,3271% (wb).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Karbohidrat. http://www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 19
November 2010 pukul 07.00 WIB.
Edo. 2010. Kacang Gude. http://www.agriculturelands.net. Diakses pada tanggal
19 November 2010 pukul 07.00 WIB.
Koswara, Sutrisno. 2010. Kacang-kacagan, Sumber Serat yang Kaya Gizi. E-book
pangan.
Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
vol XII no. 1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor.
Noor, Zuheid, et all. Indeks Glisemik Kacang – kacangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan vol XIII no. 3. Staff of the Faculty of Medicine. Gajah
Mada University. Yogyakarta.
Nwabugwu, C. C, Onweluzo, J. C. 2009. Fermentation of Millet and Pigeon Pea
Seeds for Flour Production: Effects on Composition and Selected
Functional Properties. Pakistan Journal of Nutrition. Asian Network for
Scientific Information. Departement of Food Science and Technology.
University of Nigeria. Nigeria.
Odeny, Damaris A. 2007. The Potential of Pigeonpea in Africa. Journal
Compilation. Natural Resources Forum 31. United Nation. Blackwell
Publishing Ltd. United State of America.
Sherrington, K. B. Gaman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Sukandar, Dede. Et all. Konversi Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Menjadi
Bioetanol melalui Hidrolisis Asan dan Fermentasi. Jurnal Biodiversitas
volume 9, nomor 2. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Tangerang.
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Wiryono, P, Dr, Ir, P,sj. 2009. Nutrasetika. Sanata Darma. Yogyakarta.
Yap (1960) dalam Buchari, S. (1981). Mempelajari Pengaruh Jenis Bahan dan
Penambahan Terhadap Mutu Tepung Tempe Selama Penyimpanan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Mekanisasi dan teknologi Hasil
Pertanian. Bogor.
LAMPIRAN
a. Analisis kadar gula reduksi metode Nelson Somogyi
10
250
25
100
1 A0
a = 0,159
b = 12,27
y = a + bx
0,136 = 0,159 + 12,27x
0,136 −0,159
x = 12 ,27
x = - 0,0018%
− 0,0018 x 6250 x100
Kadar Gula Reduksi = 10000 mg
x 100%
= - 1171 %
0,6295 − 0,5960
= 1,4714 x0,6843 x 100%
= 3,327 %
G 1,0069
Dengan nilai fp = = 1,4714 = 0,6843
I