T.C.

YÜKSEKÖĞRETİM KURULU
………….ÜNİVERSİTESİ
………….. MESLEK YÜKSEKOKULU

OTEL, LOKANTA VE İKRAM

HİZMETLERİ BÖLÜMÜ

AŞÇILIK PROGRAMI
………., 2010

2
 AMAÇ VE KAPSAM

İnsan Kaynaklarının Mesleki Eğitim Yoluyla Geliştirilmesi Projesi (İKMEP),

beşinci seviye meslek standartlarına dayalı, iş gücü piyasası, meslek
yüksekokulları ve mesleki teknik ortaöğretim kurumları arasında istihdama
yönelik öğretim programlarının geliştirilmesini amaçlamaktadır.

Bu kapsamda; gelişen turizm sektöründe geniş bir istihdam olanağı

sağlayan Otel Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü altında yer alan Aşçılık
Programı, sektörün ihtiyaçları da dikkate alınarak geliştirilmiştir.

Restoran, kafeterya, bar, pastane, toplu beslenme yapılan kurumlar ve

benzeri yiyecek ve içecek hizmetleri sunan işletmeler de hijyen ve sanitasyon
kurallarına uygun olarak ürünlerin servise hazır hale getirilip müşteriye
sunulduğu hizmet alanlarıdır.

Yiyecek içecek hizmetleri, hızlı gelişim ve değişim göstererek dünyada ve

ülkemizde önemli istihdam alanlarından biri hâline gelmiştir. Bu alanda; serbest
piyasa rekabet koşullarına ayak uydurabilmek için sektörün istediği yeterlikleri
kazanmış, dünya standartlarında bu tür işletmeleri yönetme becerisine sahip
Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Alanı yöneticilerine ihtiyaç duyulmaktadır.

Yiyecek içecek hizmetleri sektöründe ülkemizde Doğu ve Güneydoğu

Bölgelerinde gelecek yıllarda önemli yatırımlar olacağı ve buna bağlı olarak da
istihdamda artış görüleceği tahmin edilmektedir. Dolayısıyla hizmet sektörü yani
otel, restoran vb. işletmelerin sayı ve nitelikleri artış gösterecektir.

Bu nedenle Mutfak ve Servis Elemanlığı Dallarında 4 ve 5. seviyelerde

meslek elemanına ihtiyaç duyulacağı tahmin edilmektedir. Ayrıca sektörün
hizmet sektörü olması ve emek yoğun olması nedeniyle istihdamda küçülme ön
görülmemekte tam tersine her geçen gün kalifiye eleman ihtiyacı artmaktadır.

Bu program; İKMEP (İnsan Kaynaklarının Mesleki Eğitim Yoluyla

Geliştirilmesi Projesi) kapsamında, ulusal ve uluslararası uzmanlar, YÖK
temsilcileri ve akademisyenler, MEB temsilcileri ve öğretmenler, sosyal ortaklar,
iş piyasası temsilcileri ve meslek elemanları ile iş birliği içinde, pilot kurumlarda
görevli öğretim elemanları ve öğretmenler tarafından geliştirilmiştir.

Program geliştirme sürecinde; iş piyasasında meslek analizi yapılmış,

meslek elamanlarının yeterlikleri tespit edilmiş, yeterlikler analiz edilerek
program içerikleri oluşturulmuş, İSCED’97 eğitim alanlarının sınıflamasından
yararlanılarak programın genel çerçevesi belirlenmiş ve program dokümanları
hazırlanmıştır. Geliştirilen program dokümanları ve gerekli açıklamalar bu
kitapçık içinde yer almaktadır.

3
 İÇİNDEKİLER

AMAÇ VE KAPSAM..............................................................................................3
ÖĞRETİM PROGRAMI İLE İLGİLİ GENEL AÇIKLAMALAR...............................5
DERS PLANI.........................................................................................................7
DERS DAĞILIM ÇİZELGESİ................................................................................8
ÖĞRETİM PROGRAMININ UYGULANMASINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR..........9
ÖĞRETİM PROGRAMINDA YER ALAN DERSLER ...........................................9
1. ZORUNLU DERSLER.............................................................................................9
2. MESLEK DERSLERİ...............................................................................................9
3. SEÇMELİ DERSLER...............................................................................................9
STAJ UYGULAMASI ...........................................................................................9
ÖĞRETİM PROGRAMI EKLERİ........................................................................10

4
 ÖĞRETİM PROGRAMI İLE İLGİLİ GENEL AÇIKLAMALAR

BÖLÜM OTEL LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ BÖLÜMÜ

PROGRAM AŞÇILIK

PROGRAMIN 5. seviye akademik ve mesleki yeterlikleri

TANIMI kazandırmayı amaçlayan bir ön lisans programıdır.

YÖK’ün ilgili mevzuatı doğrultusunda ÖSYM tarafından

GİRİŞ KOŞULLARI
belirlenir.

Öğrenci, 120 AKTS/ECTS kredisini tamamlayarak

PROGRAM KREDİSİ
programdan mezun olur.

2 yıl (Staj süresi dâhildir.)

EĞİTİM SÜRESİ (Programın toplam eğitim süresi 3000-3600 saattir. Bu
süre derslerdeki modüllerin toplam öğrenme süresini
kapsar.)

YATAY VE DİKEY Öğrenci, YÖK’ün ilgili mevzuatı doğrultusunda yatay

GEÇİŞLER ve dikey geçiş yapar.

Mezun olan öğrenciye Aşçılık Programında ön lisans

diploması verilir.
1. Öğrenci mezun olduğunda, eğitim süresinde
kazandığı yeterlikleri gösteren dersler ve modüller,
diploma ekinde belirtilir.
BELGELENDİRME 2. Öğrenci, programı tamamlamadan ayrıldığında;
eğitim süresinde kazandığı yeterlikleri, dersleri ve
modülleri gösteren bir belge verilir.
3. Programda kazandırılan mesleki yeterlikler; iş
hayatında kariyer geliştirmede, sertifika
programlarında ve istendiğinde diğer tüm programlara
geçişlerde değerlendirilir.

Hayat boyu öğrenme perspektifinde bireysel

YÖNTEM VE
öğrenmeyi destekleyici, öğrenci merkezli ve yeterlik
TEKNİKLER
kazandırmaya yönelik yöntem ve teknikler uygulanır.

ÖĞRENİM Programla ilgili bilgi, beceri, kavrama, uygulama,

analiz, sentez, yaratıcılık ve değerlendirmeye ilişkin 5.
ÇIKTILARI seviye akademik ve mesleki yeterlikler

Turizm, Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri sektöründe

İSTİHDAM
mal/hizmet üreten firmalar ile ilgili kamu kurum ve
ALANLARI
kuruluşlarda istihdam edilirler.

5
 Öğrenciler, programın gerektirdiği öğretim faaliyetleri,
istihdam olanakları ve planlama konularında çevredeki
İŞ BİRLİĞİ
üniversiteler, sivil toplum örgütleri Otel, Lokanta ve
YAPILACAK KURUM
İkram Hizmetleri Bölümü ile ilgili işletmeler, meslek
VE KURULUŞLAR
odaları ve meslek elemanları ile iş birliğine
yönlendirilir.

Aşçılık Programı ders planında yer alan dersler, bu

EĞİTİM-ÖĞRETİM
derslerin altındaki modüllerin içeriğindeki eğitim-
FAALİYETLERİ
öğretim ve staj uygulamalarını kapsar.

6
 ……………….. ÜNİVERSİTESİ
………..…. MESLEK YÜKSEKOKULU
OTEL LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ BÖLÜMÜ
AŞÇILIK PROGRAMI

DERS PLANI
DERS 1. 2. 3. 4.
DERSLER DÖNEM DÖNEM DÖNEM DÖNEM
KATEGORİLERİ
ATATÜRK İLKELERİ VE İNK. TARİHİ
ZORUNLU TÜRK DİLİ
DERSLER YABANCI DİL
TOPLAM DERS SAATİ
MUTFAK PLANLAMA
MUTFAKTA KALİTE YÖNETİMİ
MENÜ PLANLAMA
PİŞİRME YÖNTEMLERİ- I
PİŞİRME YÖNTEMLERİ- II
MESLEKİ
DERSLER SOĞUK MUTFAK
MUTFAK ÜRÜNLERİ
PASTANE ÜRÜNLERİ
MUTFAK ÇEŞİTLERİ
DÜNYA MUTFAKLARI
YÖRESEL MUTFAKLAR
ZİYAFET MUTFAĞI
MUTFAK ORGANİZASYONU
MESLEKİ YABANCI DİL
GÖSTERİ SERVİSİ-II
YİYECEK –İÇECEK SERVİSİ-II
ŞARAP SERVİSİ
İŞÇİ SAĞLIĞI VE İŞ GÜVENLİĞİ
KONUK İLETİŞİMİ
HİJYEN VE SANİTASYON
DOSYALAMA VE ARŞİVLEME
SEÇMELİ MESLEKİ MATEMATİK
DERSLER
ARAŞTIRMA YÖNTEM VE TEKNİKLERİ
BİLGİ VE İLETİŞİM TEKNOLOJİSİ
ÇEVRE KORUMA
İLETİŞİM
İLK YARDIM
ISLETME YONETİMİ I
ISLETME YONETİMİ II
KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ
MESLEK ETİĞİ
TOPLAM DERS SAATİ
SEÇMELİ DERSLER (Dört dönem sonunda toplam 20-25
AKTS/ECTS kredisine ulaşılmalıdır.)
GENEL TOPLAM 25 25 25 25

7
 ……………….. ÜNİVERSİTESİ
………..…. MESLEK YÜKSEKOKULU
OTEL LOKANTA VE İKRAM HİZMETLERİ BÖLÜMÜ
AŞÇILIK PROGRAMI
DERS DAĞILIM ÇİZELGESİ

1. SINIF GÜZ YARIYILI

D.KOD DERS ADI Te Uy D.Saati Z/M/S AKTS

TOPLAM - 25

1. SINIF BAHAR YARIYILI

D.KOD DERS ADI Te Uy D.Saati Z/M/S AKTS

TOPLAM 25
2. SINIF GÜZ YARIYILI
D.KOD DERS ADI Te Uy D.Saati Z/M/S AKTS

TOPLAM 25
2. SINIF BAHAR YARIYILI
D.KOD DERS ADI Te Uy D.Saati Z/M/S AKTS

TOPLAM 25
Z = Zorunlu ders, M = Meslek dersi, S = Seçmeli ders

8
 ÖĞRETİM PROGRAMININ UYGULANMASINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR

Öğretim programı, bilimin evrensel ilkeleri, AB ve ulusal yeterlikler

çerçevesi, mesleki ve teknolojik gelişmeler ile Yüksek Öğretim Kurumlarının
ilgili mevzuat hükümlerine göre uygulanır.
Programda uygulanacak meslek dersleri, modüller ve seçmeli dersler
belirlenirken; sektör talepleri, bölgesel ihtiyaçlar, eğitim kurumunun koşulları ve
öğrenci yönelimleri dikkate alınır. Derslerin içerik ve süreleri, yeterlik tablosu,
ders bilgi formları, modül bilgi formları ve işlem analizlerindeki açıklamalar
doğrultusunda planlanır.
Programdaki ders bilgi formları ve modül bilgi formları eğitim-öğretim
planlamasında rehber niteliğinde olup, mevcut koşullara göre hazırlanmıştır. İş
hayatında ve teknolojide yaşanan gelişmelerin programlara sürekli yansıtılması
için gerektiğinde yeterlik kazandırmaya yönelik olan ders bilgi formları ve modül
bilgi formlarında güncellemeler yapılır.

ÖĞRETİM PROGRAMINDA YER ALAN DERSLER

1. ZORUNLU DERSLER
YÖK veya Yüksek Öğretim Kurumları tarafından belirlenen ve tüm
programlar için zorunlu olan dersler ile bölüm ve/veya program için temel ve
ortak yeterlikleri kazandırmayı hedefleyen derslerdir.

2. MESLEK DERSLERİ
Mesleğe ilişkin yeterlikleri kazandırmaya yönelik derslerdir. Meslek
dersleri, yeterlik tablosuna göre eğitim kurumlarınca ilgili mevzuat çerçevesinde
ders planından seçilerek uygulanır.
Seçilen meslek derslerinin, süresi, içeriği, ölçme-değerlendirme ve öğretim
yöntemleri belirlenirken yeterlik tablosu, ders bilgi formları, modül bilgi formları
ve işlem analizlerindeki açıklamalar esas alınır.

3. SEÇMELİ DERSLER
Öğrencinin bireysel gelişimi ve yaşam kalitesinin artırılması, sektörel ve
bölgesel ihtiyaçlar, eğitim kurumunun koşulları ve öğrencinin istihdamına
katkıda bulunacak ilave yeterliklerin kazanılması, disiplinler arası çalışmalar vb.
durumlar dikkate alınarak, ilgili program ya da diğer programlardaki derslerden
seçilir.

STAJ UYGULAMASI
Öğrencinin ilgili sektörde yapacağı pratik ve uygulamalı eğitimdir.
Öğrencilerin; iş yerlerindeki eğitim, uygulama ve stajları, Yükseköğretim
Kurulunun belirlediği esas ve usuller çerçevesinde yapılır.

9
 ÖĞRETİM PROGRAMI EKLERİ

1. KAVRAMLAR VE TANIMLAR
2. YETERLİK TABLOSU/TABLOLARI
3. DERSLER
-DERS BİLGİ FORMLARI
-MODÜL BİLGİ FORMLARI VE İŞLEM ANALİZLERİ

Yüksek Öğretim Kurumları uygulayacakları programın Ders Planı ve Ders

Dağılım Çizelgesini; Yeterlik Tabloları, Ders Bilgi Formları ve Modül Bilgi
Formlarından yararlanarak oluşturacaklardır.

10