No: 06290146

Adı Soyadı: Leyla Yeşim KALE

Uygulama Tarihi: 23/11/2010

KONU: Unda Fizikokimyasal Analizler

GENEL BİLGİ:

Buğdayın öğütülmesinden sonra elde edilen unun ekmek yapımına ne kadar uygun
olduğunu belirlemek için una fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal testler yaparız. Bu testler:
1. Yaş- Kuru Gluten Miktarı
2. Sedimentasyon testi
3. Düşme sayısı tayini

Tahıl proteinleri % 6-27 arasında değişim göstermektedir ve genellikle %8-16

arasındadır.

Tahıllardaki protein miktarı 2 açıdan önemlidir:

1. Protein dietlerde çok önemli besindir. Bu nedenle protein tipi ve miktarı beslenme
açısından önemlidir.
2. Protein miktarı ve tipi unun kullanım alanlarının belirlenmesi açısından önemlidir.
Örneğin protein miktarı ekmeklik un kalitesinde çok önemli bir faktördür.

İyi Kaliteli Ekmek Üretiminde Kullanılan Unların Karakteristik Özellikleri:

1. Hidrate olduğu zaman elastikiyet, kuvvetlilik ve stabilite yönünden arzu edilen özellikleri
veren gluteni oluşturabilecek düzeyde yüksek oranda protein içermesidir.
2. Emniyetli depolama için rutubet miktarının %14’den fazla olmaması ve arzu edilir renk
yoğunluğuna sahip olmasıdır.
3. Amilaz aktivitesinin nişastayı parçalama sonucu fermentasyon sırasında çıkan CO2
miktarı ve oluşan CO2’i içeride tutarak hacim büyümesini sağlayan gluten ’i içeride
tutarak hacim büyümesini sağlayan gluten yapısı ve miktarı.

1
 Çözünürlüklerine Göre Proteinlerin Sınıflandırılması:
1. Albüminler :
• Suda çözünürler.
• Belli tuz konsantrasyonları çözünürlüklerini etkilemez.
2. Globülinler:
• Saf suda çözünmezler fakat seyreltik tuz çözeltilerinde çözünürler.
• Yüksek tuz konsantrasyonlarında çözünmezler.
3. Prolaminler:
• %70-80’lik etilalkolde çözünürler.
• Buğdayda ‘gliadin’ olarak bulunur.
4. Glutelinler:
• Seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözünürler.

Gluten :
• Tahıllarda depo proteini yani fonksiyonel proteindir.
• Gliadin ve glutelin Gluten’i oluştururlar.
• Pericarp veya germde bulunmaktadır.
• Esas olarak endospermde bulunmaktadır.
• %83’ü protein, %8,3’ü lipid, %6’sı nişasta ve %0,7’si kül’dür.
• Gliadinler su ile son derece yapışkanlık kazandırarak gamura elastik özelliğini
kazandırırken; glutenin hamura elastik özelliğini kazandırır.

Fermentasyon Sırasında Gaz Meydana Getirme Gücünü Etkileyen Faktörler:

1. Fermentasyon koşulları
2. Unun amilaz aktivitesi

Unun Gaz Tutma Kapasitesini Etkileyen Faktörler:

1. Unun gluten miktarı
2. Unun gluten kalitesi

2
YAŞ- KURU GLUTEN TAYİNİ

AMAÇ:
Un ve su ile hazırlanmış hamurun tuzlu seyretik çözeltide ve suda yıkanarak
nişastadan ve diğer suda ve seyreltik suda çözünebilir materyalden ayrıldıktan sonra, unun
toplam proteinin %80’ini içeren elastik özellik gösteren madde elde edinceye kadar yıkanması
ile elde edilen gluten miktarının tesbit edilmesidir.

MATERYAL:
• Un (10gram)
• Saf su
• Tuz (10 gram tuz)
• Hassas terazi (0,01 g hassasiyetle)
• Tartı kabı
• Porselen kap (10-15 cm çapında)
• Spatül
• Ayırma hunisi
• Kronometre veya çalar saat
• Santrifüj (4500devir/dakika)
• Glutork

YÖNTEM:
1. Tuz çözeltisini hazırla: yaklaşık 10 gram tuz 2 litre ile homojen olarak karıştır.
2. 10 gram un tart havana koy sonra üstüne tuz çözeltisinden 5,5 mL büret ile koy ve çok
çürütmeden öğüt.
3. Hamur haline geldikten sonra tuzlu su ve su ile bulanıklık bitinceye kadar yıka.
Hassas olarak çalışmak istiyorsan içerisinde nişastanın tamamen gidip gitmediğini iyot
damlatarak da anlayabiliriz.
4. Santrifüj ile içindeki suyu uzaklaştırmak için santrifüje koy sonra spatül ile ayır ve
tart.
Sonuç olarak yaş gluten elde edilir. Tartım sonucunda 24, 073 gram bulunur. 10 gram
unda baktığımız için % 2,4073’ü yaş glutendir.
5. glutork ile suyunu uzaklaştır.

3
 6. Sıcak olarak çıktığından nem çekmemesi için oda sıcaklığına getirilmesi gerektiğinden
desikatöre koy.
7. Desikatörde soğuduktan sonra tart.
Sonuç olarak kuru gluten elde edilir. Tartım sonucunda 8,79 gram bulunur. 10 gram unda
bakıldığı için % 0,879’u kuru glutendir denir.
Aynı işlemler kuvvetli una da uygulanır.

BULGULAR:
Katmerli un sonuçları :
• Yaş gluten: %2,4073
• Kuru gluten: %0,879
Kuvvetli un sonuçları:
• Yaş gluten: %3,65
• Kuru gluten: %1,2979

SONUCUN/YAPILAN İŞİN DEĞERLENDİRİLMESİ/YORUMLANMASI:

Kuvvetli unun gluten kalitesi daha yüksektir yani daha çok CO2 miktarı oluşturup yapıda
daha çok CO2‘un tutulmasını sağlar.
Yaş ile kuru gluten arasındaki ilişki de 1/3 oranındadır.

4
SEDİMENTASYON TESTİ:

AMAÇ:
1. Gluten miktarı belli olan 2 tip unun protein kalitesinin karşılaştırılması.
2. Protein miktarını bildiğimiz 2 tip unun unun kalitesinin karşılaştırılması.
3. Hakkında hiçbir şey bilmediğimiz unun ne için kullanabileceğinin belirlenmesi yani
gluten kalitesini bilmek için yapıyoruz.

PRENSİP:
Un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanmış süspansiyondaki un partiküllerinin gluten
kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarlarının
ölçülmesidir. Gluten miktarı fazla ve kalitesi iyi olan unlarda, partiküller fazla şişeceğinden
yoğunlukları azalır ve çözelti içerisindeki yer çekimi kuvvetinin etkisiyle dibe çökmeleri daha
yavaş olur, böylece sedimentasyon değeri daha yüksek çıkar. Yani unun kalitesi ne kadar
düşük ise o kadar şişmez, o kadar yoğun kalır ve sonuç olarak hızlı çöker; ne kadar yüksekse
de o kadar şişer, o kadar az yoğun kalır ve sonuç olarak yavaş çöker.

KİMYASALLAR:
• Brom-fenol çözeltisi: gluten partiküllerini renklendirir. Burada tek amacımız
partikülleri boyayıp çöküp çökmediğini görmektir. Rengi mordur.
• Sedimentasyon çözeltisi: undaki gluten kalitesine göre şişmesini sağlar.

MATERYAL:
• Un
• Pipetler
• Sedimentasyon silindirleri
• Çalkalama aleti
• Hassas terazi
• Kronometre

5
YÖNTEM:
1. %14 rutubete göre 3,2 gram un tartılıp sedimentasyon silindirine koy. (Paralel
çalışılır.)
2. 50mL brom-fenol üzerine katılır ve yatay karıştırıcıda 5 dakika karıştır.
3. 25mL sedimentasyon çözeltisi de üzerine katılır ve yatay karıştırıcıda 5 dakika daha
karıştır.
4. 5 dakika düz zeminde beklet ve sonunda düz zeminde ne kadar olduğunu mL
cinsinden oku.
Not: un %14 rutubete göre tartılır yada sonuçlar %14 rutubet değerine getirilir.

BULGULAR:

Katmer un: 27-28mL Deneyde paraleller arasındaki fark 2 birimden fazla olmamalıdır.
21-26mL Bu yüzden 21 değeri sayılmaz.
Kuvvetli un: 34-35mL
35-37mL
Düzeltilmiş sedimentasyon değeri = okunan sedimentasyon değeri * (100-14) / (100-örnek
rutubeti)
• Katmer unun sedimentasyon değeri: 27 (%14 rutubete göre)
• Kuvvetli unun sedimentasyon değeri: 35 (%14 rutubete göre)

SONUCUN/YAPILAN İŞİN DEĞERLENDİRİLMESİ/YORUMLANMASI:

Sedimentasyon Değeri (mL) Gluten Miktarı ve Kalitesi

36< Çok iyi
24-36 İyi
15-24 Zayıf
15> Çok kötü

Katmer ve kuvvetli unların ikisi de gluten miktarı ve kalitesi olarak iyi sınıfına
girmektedir. Fakat gluten miktarı ve kalitesi açısından kuvvetli un daha fazladır. Sonuç olarak
dışarıdan alınan katmer unda ekmek yapımına uygun bir undur.

6
MODİFİYELİ SEDİMENTASYON

Buğdayda bulunan hasat veya taşımacılık sırasında kontamine olan süne ve kımıl
buğdaydan besin alabilmek için proteolitik enzimlerini buğdaya verir. Uygun sıcaklıkta aktif
hale geçebilen proteolitik enzimler işlem görene kadar uygun sıcaklığa gelmezse akfifleşmez.
Bu yüzden un haline getirilmek istenen buğdayın dışı çok sağlıklı gözükür. Un haline
getirildikten sonra ekmek yaparken fermentasyon sırasında sıcaklık arttığın proteolitik
enzimler gluteni parçalar. Sonuç olarak da sönük, küçük bir ekmek çıkar. Bu durumu ekmek
yapımından önce belirlemek için modifiyeli sedimentasyon yapılır.
Prensibi: süne tahribatı varsa bıraktığı enzimi aktifleştirmektir. Yani süne-kımıl
tahribatını belirlemek için süneyi aktif hale getirmeliyiz. Bu yüzden 50mL brom-fenol
koyduktan sonra etüvde 37°C’de 2 saat bekletilir. Bekletildiğinde içindeki varsa proteolitik
enzimler aktifleşir ve içerisindeki gluteni parçalar ve sedimentasyon değer daha düşük çıkar.
Yani modifiyeli sedimentasyon değeri normal sedimentasyon değerinden düşük olur.
Aralarındaki fark %10’u geçiyorsa süne tahribatı vardır denir.

7
DÜŞME SAYISI (FALLING NUMBER) TAYİNİ

Düşme sayısı, un ve su ile hazırlanmış sıcak jel, belli bir süre karıştırıldıktan sonra
içerisine bırakılan viskometre karıştırıcının sıvılaşmakta olan jel içerisinde belli bir seviyeye
kadar batması için geçen süredir. (saniye olarak)
Düşme hızına ters orantılı olarak düşme sayısı belirlenir. Bu da amilaz aktivitesini
gösterir.
CO2 oluşumu ne kadar fazla ise amilaz aktivitesi o kadar fazladır ve amilaz aktivitesi
ne kadar fazla ise yapışkan bir yapı oluşturur. Amilaz aktivitesinin düşük olması da glikoz
miktarının azalmasına ve fermantasyon sırasında CO2 oluşumunun o kadar düşük olmasını
gösterir ve sonuç olarak daha küçük hacimli, sıkışık ekmek oluşur.

AMAÇ:
Unun su ile hazırlanmış olan süspansiyonunun, kaynayan su banyosunda hızla
çirişlendirilmesi ve undaki amilazın etkisi ile nişasta çirişinin sıvılaşmasının ölçülmesidir.

MATERYAL:
• Düşme sayısı tayin cihazı
• Standart viskometre karıştırıcısı
• Standart viskometre tüpleri
• Otomatik pipet
• Otomatik, sinyalli saat ve kronometre
• Hassas terazi
• Uygun bir değirmen
• Tüp tapaları

YÖNTEM:
Su banyosu, üst kenarınıın yaklaşık 2-3 cm altına kadar destile su ile doldurulur.
Kaynama noktasına kadar ısıtılır. Viskometre tüpüne 20°Cde 25mL su ve %15 rutubete göre
7gram un konduktan sonra ağzu kauçuk tapa ile kapanıp 20-30 kez, gerekirse daha fazla,
kuvvetlice çalkalanır. Sonra tapa çıkarılır. Karıştırıcı ile tüp kenarına yapışmış olan kısımlar
esas süspansiyona dahil edilir.

8
 Viskometre tüpü, karıştırıcı ike birlikte su banyosundaki yerine yerleştirilir ve hemen
otomatik saat çalıştırılır. Tüp alete yerleştirildikten sonra karıştırma işlemi başlar. Tam 60sn.
karıştırıldıktan sonra karıştırıcı en üst noktada serbest kalır. Karıştırıcı bu andan itibaren
süspansiyon içinde batmaya başlar. Belli bir seviyeye kadar batınca saatin zili çalar ve au
anda geçen süre kaydedilir.

DEĞERLENDİRME:

Buğday Ununda Düşme Hızı Gluten Miktarı ve Kalitesi

150> Amilaz aktivitesi yüksektir. Buğday çirişlenmiştir ve
ekmek içi yapışkan olabilir.
200-250 Amilaz aktivitesi normaldir.
300 < Amilaz aktivitesi düşüktür. Bunlardan yapılan
ekmeklerin hacmi küçük ve ekmek içi kuru olabilir.

KAYNAKLAR:
Gıda mühendisliği lab uygulamaları kitabı 2010-2011 Ankara sf:34-39
Özkaya H ve Özkaya B. 2005 Öğütme teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30

Tarih: 30.11.2010 İmza: