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La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la
reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hace
mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades
bacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en
el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad,
que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína
y grasa.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de
vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene
agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto
seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades
que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de
yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de
asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de
preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del
yogur se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un
recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3
hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo
madre muere, y si descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
Características fisicoquímicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones
una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia
el equipo en el cual se elabora.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical,
Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método
de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con
un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por
la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas
(Rossel, 1982).
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su
aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la
leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir,
al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad
características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en
eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos,
otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos.
Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran
una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece
el desarrollo del streptococcus thermophilus.
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o Elaboración de Yogur
Introducción a la elaboración de Yogur
Generalidades del yogur
2.2.- Qué es el yogur
2.7.- Las bacterias en el yogur
2.8.- Cualidades del yogur
Elaboración de yogur batido
Características Químicas de la Leche y el Yogurt
Glosario
BIBLIOGRAFIA
ANEXO: Técnicas de Análisis
• Informática
• Minería
Sitios recomendados
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Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo
a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece
la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo
propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches
fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan
regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la
correspondiente comisión.
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o Elaboración de Yogur
Introducción a la elaboración de Yogur
Generalidades del yogur
2.2.- Qué es el yogur
2.7.- Las bacterias en el yogur
2.8.- Cualidades del yogur
Elaboración de yogur batido
Características Químicas de la Leche y el Yogurt
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BIBLIOGRAFIA
ANEXO: Técnicas de Análisis
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Cantidad Formulación
10 litros De leche fresca
200 gramos De leche descremada en polvo.
2 kilos De azúcar
1 ltr Yogur comercial fresco, verificar la fecha de
elaboración
1/2 Cucharada de C.M.C.
1 kilo De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o
mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
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o Elaboración de Yogur
Introducción a la elaboración de Yogur
Generalidades del yogur
Elaboración de yogur batido
3.3.- Preparación de yogur batido
3.5.-Preparación del yogurt batido
3.7.- Diagrama de flujo.
Características Químicas de la Leche y el Yogurt
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BIBLIOGRAFIA
ANEXO: Técnicas de Análisis
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