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Aplicado a la restauración
Antología
Análisis Sensorial
aplicado a la restauración
ISBN 978-959-16-0657-0
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Prólogo
La presente antología ha sido elaborada a solicitud del Instituto Culinario de México (ICUM) para uso exclusivo de
sus estudiantes y profesores, por lo que el acceso a la misma es limitado. Los siguientes libros universitarios
constituyen la bibliografía complementaria recomendada a los participantes en el curso:
1. Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. --
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 301 pág.
2. Evaluación Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugás. -- Ciudad de La Habana : Editorial
Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág.
3. Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria
Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de
La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pág.
Todos estos libros están disponibles libremente para todos en la Web en el sitio de la Editorial Universitaria:
http://revistas.mes.edu.cu
El tercer libro de la colección anterior se puede considerar como el texto clásico para la Evaluación Sensorial en
Cuba, el cual ha sido utilizado en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde los
inicios de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su primera edición fue publicada en
soporte papel en 1989 por el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA) y ha tenido una
distribución limitada hasta el momento. En el 2007 la Editorial Universitaria identificó la necesidad de actualizar los
conocimientos de esta asignatura clave para la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, a partir de lo cual editó y
publicó la versión electrónica de este texto clásico y también publicó las otras dos obras que constituyen una
importante actualización para los los interesados en utilizar el análisi sensorial para la evaluación objetiva de la
calidad de los alimentos.
Durante el trabajo de edición y compilación de estos materiales, el propio editor (quien también es autor) se percató
que los Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollados por Zamora Utset para sustituir los
antiguos Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES) eran demasiado complejos para ser utilizados en
restauración. Unido a esto, el reconocimiento de las altas exigencias de calidad, diría de Excelencia, que tiene la
actividad de restauración en el ámbito internacional actualmente, llevó al autor-editor a proponer un nuevo
desarrollo, al cual denominó Procedimiento de Análisis Sensorial (PAS), el cual es más simple y más exigentes en
cuanto a su evaluación, ya que cualquier defecto detectado limita la calidad sensorial total. Por otra parte vale
mencionar que el autor no pretende constituir al PAS en un documento normatilizativo de carácter obligatorio, ya
que la intensión es dotar a los futuros Chef de cocina de una herramienta científica para la confección de sus tesis y
trabajos de investigación.
Espero que esta Antología se constituya en el punto de partida de una línea de investigación sobre el análisis
sensorial de los alimentos aplicado a la restauración.
El autor-editor
mayo 2008
Análisis Sensorial aplicado a la restauración / Instituto Culinario de México 5
Índice
1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................... 11
1.1 Calidad de los Alimentos.................................................................................................................... 11
1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos.................................................................................... 12
1.3 El Análisis Sensorial y la calidad........................................................................................................ 13
1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos......................................................................................... 13
1.5 Aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores................................................................... 14
1.5.1 Vista............................................................................................................................................. 14
1.5.2 Olfato............................................................................................................................................ 16
1.5.3 Gusto............................................................................................................................................ 17
1.5.4 Audición........................................................................................................................................ 18
1.5.5 Tacto............................................................................................................................................ 18
1.5.6 Cinestesia..................................................................................................................................... 19
1.5.7 Características organolépticas..................................................................................................... 19
1.6 Aspectos lingüísticos.......................................................................................................................... 19
1.7 Características de textura................................................................................................................... 20
1.7.1 Mecánicas.................................................................................................................................... 21
1.7.2 Primarias...................................................................................................................................... 21
1.7.3 Geométricas................................................................................................................................. 22
1.7.4 Otras............................................................................................................................................. 22
1.8 Factores que influyen sobre los resultados........................................................................................ 22
1.9 Evaluación.......................................................................................................................................... 23
2 LOCAL DE EVALUACIÓN......................................................................................................................... 25
2.1 Área de Evaluación ............................................................................................................................ 25
2.2 Área de Preparación........................................................................................................................... 26
2.3 Área administrativa............................................................................................................................. 27
2.4 Ejemplos de locales de evaluación..................................................................................................... 27
2.4.1 Distribución para 3 por 4 m.......................................................................................................... 27
2.4.2 Distribución para 4 por 4 m.......................................................................................................... 28
2.4.3 Distribución para 6 por 6 m.......................................................................................................... 28
2.4.4 Distribución para 9 por 12 m........................................................................................................ 29
2.5 Preparación y presentación de las muestras ..................................................................................... 30
2.6 Codificación........................................................................................................................................ 31
2.7 Tamaño de la porción de ensayo y cantidad de muestras................................................................. 31
2.8 Temperatura de las muestras............................................................................................................. 31
2.9 Vehículos y borradores....................................................................................................................... 31
2.10 Preparación de recipientes para la evaluación................................................................................. 32
3 PRUEBAS SENSORIALES....................................................................................................................... 33
3.1 Clasificación........................................................................................................................................ 33
3.2 Pruebas Analíticas.............................................................................................................................. 33
3.3 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 33
3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 33
3.5 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 34
3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 34
3.6.1 Pareada de una cola.................................................................................................................... 35
3.6.2 Pareada de dos colas................................................................................................................... 35
3.6.3 Interpretación de los resultados................................................................................................... 36
3.7 Pruebas descriptivas........................................................................................................................... 38
3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia.......................................................................... 38
3.7.2 Ordinal.......................................................................................................................................... 38
3.7.3 Intervalos...................................................................................................................................... 42
3.7.4 Proporción.................................................................................................................................... 43
3.8 Análisis Descriptivo............................................................................................................................. 43
3.8.1 Perfil de sabor.............................................................................................................................. 43
3.8.2 Perfil de textura............................................................................................................................ 44
3.9 Análisis Descriptivo Cualitativo (ADC)................................................................................................ 44
3.10 Pruebas afectivas............................................................................................................................. 44
3.10.1 Pruebas de diferencia................................................................................................................ 44
3.10.2 Pruebas descriptivas.................................................................................................................. 44
3.10.3 Escala Hedónica........................................................................................................................ 45
3.10.4 De acción................................................................................................................................... 45
3.10.5 Ordinal........................................................................................................................................ 45
3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo...................................................................................................... 45
3.11 Preguntas escritas para la evaluación en clase............................................................................... 45
3.12 Trabajo práctico: realización de pruebas y compilación de los resultados....................................... 48
4 SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ........................................................................... 49
4.1 Generalidades..................................................................................................................................... 49
4.2 Fase preparatoria................................................................................................................................ 50
4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales........................................................................ 50
4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato.................................................................................................... 51
4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista................................................................................................... 52
4.6 Fase de familiarización de los catadores............................................................................................ 52
4.7 Adiestramiento.................................................................................................................................... 53
4.8 Evaluación escrita............................................................................................................................... 53
4.9 Preparación de la muestras y de las evaluaciones............................................................................ 55
5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.............................................................................. 55
5.1 Antecedentes...................................................................................................................................... 55
5.2 Elaboración de los PAS...................................................................................................................... 56
5.3 Estructura y Contenido de los PAS..................................................................................................... 57
5.3.1 Definición de los Objetivos........................................................................................................... 57
5.3.2 Definición de las características organolépticas.......................................................................... 57
● Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.
La calidad en los productos de restauración, tanto platillos como bebidas, se refiere a:
● Satisfagan las preferencias de los consumidores
● Cumpla con las especificaciones que describen al producto en la carta
● El servicio y la atención al consumidor satisface las expectativas del cliente.
Es evidente que la preferencia, es decir la determinación de un cliente incluya en su dieta el producto X, no
depende sólo de la calidad, sino también de otros factores entre ellos la tradición y la oferta. En la Figura 1.1
se muestra de forma esquemática las relaciones entre los factores anteriores.
OTROS OFERTA
CALIDAD TRADICIÓN
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinación del consumidor de aceptar /
rechazar
un producto X.
Otros = Divulgación y propaganda, disponibilidad de productos especiales y
dietas dirigidas.
Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido
Calidad = Sensorial, Higiénico sanitaria, Estética y propiedades funcionales.
Tradición = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales
4. Estético
El componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos, además de que restringe la calidad del
alimento, es decir, si no satisface la calidad sensorial mínima, el producto será rechazado aunque cumpla con
todos los otros componentes.
altamente sensibles a la luz de débil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visión nocturna
y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visión diurna. En la retina humana hay cerca de
130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las
radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de
respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540
nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1.2 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de
conos en función de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 1.2 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en función de la onda de las radiaciones luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
• Ceguera nocturna: hemeralopía o nictalopía, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su
sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el
restablecimiento de la púrpura óptica de los bastoncillos.
• Ceguera para los colores: total o parcial.
• Ceguera total o acromatopsia, sólo se perciben los grises.
• Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es
decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia
se manifiesta en dos formas diferentes, en la pérdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos
sensibles a este color (protanope), y en la pérdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El
conocido físico Dalton padecía de una disminición de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia
se conoce también como daltonismo.
• Ceguera al azul, se produce por una pérdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o
ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde,
amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos límites se ajustan
los cambios de la coloración de los objetos causados por la variaciones de la iluminación, evitándose así
cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener
la coloración natural respecto al patrón blanco, sin embargo, si la iluminación es demasiado pobre esto no es
posible. Otro fenómeno de interés es el de metamerísmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de
igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. También se
conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de
la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor
preparado por los cartujos es verde visto a través de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el
agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempeña un papel importante, por lo que,
conjuntamente con los fenómenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la
evaluación de esta característica organoléptica.
1.5.2 Olfato
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto
no siempre es así. Por ejemplo, cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer al
sujeto con mucha más intensidad que la propia imagen de la taza de café humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa
olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5
cm2. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas
receptoras, por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se
encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con
finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a través de finos
canales que perforan el techo de la cavidad nasal) área cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en
el cerebro anterior. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del
nervio trigémino, responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden
inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y
condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real ejemplifica la afirmación anterior: En una de las
escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca
del olor percibido. El primero de ellos exclama:
- ¡Qué olor a pescado!
El segundo dice:
- No es a pescado, sino a “ratón”.
Mientras que el tercero afirma:
- No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido,
calificándolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los
catadores para lograr la correcta interpretación de los resultados de la evaluación sensorial.
1.5.3 Gusto
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir,
después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y
esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los
diferentes compuestos) la que estimula a ambos, sólo que el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y
el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa
nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo,
estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la
bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”. De ahí que se hable del sabor a tierra de
la tilapia, o el sabor a urea del tiburón, sin embargo esto no es más que la combinación de las sensaciones
olorosas percibidas por vía retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro. Por lo
tanto, cuando se habla de la característica sabor se sobreentiende que también están incluidas las sensaciones
olorosas retonasales, mientras que se reserva el término gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen
estas últimas.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas
de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. Los bulbos
gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un
microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro
gustativo. Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 ó 50
de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que
contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga
los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofaríngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y
laringe. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura, tacto y dolor. Los
impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías,
entre ellas a través del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en
su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial
del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las señales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida uniformemente
sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de
la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El
ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la
importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.
El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la
madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el
analizador cinestésico, que se describe a continuación.
1.5.6 Cinestesia
Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas
de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Los receptores cinestésicos o
propioceptores están situados en los músculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitación de los
propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado
en la circunvolución central anterior. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento
exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento.
Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado,
rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos, por ejemplo: alcohólico, Terpénico,
fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados
son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio,
definido terpenado y otros.
Figura 1.5 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos.
● Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se puede
calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el
producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
● Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la
combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa
colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos
requeridos para lograr la desintegración del producto.
1.7.3 Geométricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las partículas que
lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
● El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas finas),
granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y grandes), grumoso
(agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).
● La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre
otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas jugosas),
celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados (redes pequeñas húmedas
llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vértices).
1.7.4 Otras
En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por
ejemplo, húmedo, seco y reseco,, así como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
conjugándose ésta con la valoración de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten
de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de ánimo deprimido o demasiado eufórico puede
sesgar los resultados de la evaluación, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga
informado sobre el ánimo de sus catadores manteniendo una estrecha relación de camaradería con ellos.
Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que
temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como
ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de
evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del
local de evaluación. Este último aspecto se trata en próximo epígrafe.
1.9 Evaluación
Escriba en la columna en blanco el número que se corresponda con el de la Definición del Término. (Las
respuestas correctas están en la última columna).
No. Término No. Definición No.
1 Sensorial (adj) Reacción resultante de una estimulación sensorial 3
Umbral (sust) Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos
de un estímulo, constituye una medida práctica de la
2 2
sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término
calificativo
Sensación (sust) (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado
3 de un producto por medio del contacto directo de él con la piel 5
Sensibilidad (sust) Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar
4 y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios 4
estímulos
5 Tacto (sust) Relativo al uso de los sentidos 1
No. Término No. Definición No.
Sub-umbral; subliminal Califica un estímulo mayor que el umbral considerado
1 (adj) 3
Umbral diferencial (sust) Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación
2 resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar si 5
dichos estímulos fueran considerados cada uno por separado
Supra-umbral; supraliminal Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un
3 (adj) estímulo 2
Sensación seudo térmica Califica un estímulo menor que el umbral considerado
4 (sust) 1
Sinergismo (sust) Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la
temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o
5 capsaicina produce una sensación de calor y la menta o mentol, 4
produce una sensación de frío
No. Término No. Definición No.
Sensaciones trigeminales Disminución de la intensidad o cambio en la percepción
1 (sust) cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. 5
(ejmplo: el ají picante, la pimienta)
Umbral de identificación o Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo
2 de reconocimiento (sust) exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las 4
radiaciones visibles
Umbral de detección Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una
3 (umbral de percepción) respuesta sensorial no necesariamente identificada 3
Visión (sust) Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en
4 ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta 1
(ejemplo: el ají picante, la pimienta)
Enmascaramiento (sust) Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la
5 sensación percibida 2
No. Término No. Definición No.
1 Hiposmia (sust) Magnitud de la sensación percibida 5
2 Gustación (sust) Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo 4
3 Ageusia (sust) Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar 2
2 LOCAL DE EVALUACIÓN
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los
resultados de la evaluación sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Para
lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mínimos para los locales de cata o
degustación. Se espera que el local esté ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de
cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante.
El local de evaluación se compone de las siguientes áreas:
● De cata o degustación,
● De preparación y
● Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque sólo se considera indispensable
que las áreas de preparación y cata se ubiquen de manera tal que la manipulación de las muestras no afecte a
los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el área de preparación
para llegar a la de cata. Esto se logra ubicándolas en locales separados o mediante el empleo de divisiones
desmontables.
Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la
evaluación cerrada.
Figura 3.2 A Esquema de una cabina de evaluación con abertura para el trasiego de muestras.
B. Vista en planta de una batería de cabinas de evaluación sensorial.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 3 por 4 m de área
útil: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparación de muestras, 4.- fregadero con
escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 4 por 4 m de área
útil, con área de preparación separada de la de evaluación: 1.- cabinas de evaluación 2.- sillas, 3.- buró para el
responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para
preparación de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.-
lavamanos.
En la práctica este tamaño resulta conveniente ya que los locales que se construyen comúnmente en Cuba
utilizan columnas o vigas con esa distancia de separación. La Figura 3.5 presenta el esquema en planta de la
disposición de un local de cata para esta área.
Figura 3.5 Vista en planta de la disposición de un local de evaluación de aproximadamente 6 por 6 m: 1.-
cabinas de evaluación, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluación abierta, 4.- pizarra, 5.- buró para el
responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparación de muestras, 9.- carro para el
trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.- cocina con horno,
14.- lavamanos.
En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la cocción y toda la elaboración
previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2, las que pueden
construirse de mampostería con losas antiácidos de color blanco mate o de madera. También dispone de una
mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluación
individual si fuera necesario.
La porción que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregará
en las manos ni se colocará sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraños.
Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del
recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluación de ron y whisky se estipula el empleo de copas de tulipán
con determinadas características. En este caso las dimensiones de la copa, en especial el diámetro de la boca,
influyen sobre la percepción del aroma del producto.
Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor más débil, dejándose para el final las de sabor más
fuere. Con esto se evitará el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se
recomienda entregar una muestra patrón a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera
muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes.
La cantidad de muestras a evaluar en una sesión de trabajo está en dependencia directa de la naturaleza del
producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la práctica no se recomienda
evaluar más de 6 muestras en una sesión: cuatro se considera un número razonable en la mayoría de los casos.
Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo
con 15 minutos de receso entre ellas como mínimo.
2.6 Codificación
En la formación de la respuesta no sólo participa el estímulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los
conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario evitar “informar” a
los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificándolas adecuadamente. Por ejemplo, no se deben
utilizar códigos alfabéticos (A, B, C, D) o numéricos de un dígito (1, 2, 3, 4) que impliquen en sí un
ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opción. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar
este efecto se utilizan códigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la
ayuda de tablas de números aleatorios (ver Anexo 16). Esta última variante es más aconsejable. También se
pueden codificar las muestras mediante el número del lote, siempre y cuando éste no aporte al catador
información adicional (por ejemplo cuando se evalúa por duplicado el mismo lote).
Los vehículos más utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros.
Como regla general, se recomienda utilizar vehículos lo más semejantes posible a los empleados normalmente
por los consumidores.
Los borradores, conocidos también como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la función de eliminar
regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente. El borrador por
excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura
ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, cuando
las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas,
quesos, té y otros semejantes.
Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas
muestras.
No. Descripción A B C D E F
1 685 869 751 562 472 678
2 636 192 206 206 414 578
3 770 225 486 992 745 888
4 504 704 289 835 773 286
5 139 736 667 987 796 469
6 224 588 865 184 330 856
7 756 278 942 801 887 126
8 373 352 443 666 189 760
9 195 796 656 148 873 264
10 938 908 679 342 776 576
El tamaño de la hoja deberá ser lo suficientemente grande como para utilizarlo de herramienta para la
codificación de los recipientes para el ensayo, es decir, se coloca la hoja sobre la mesa y sobre los números se
colocan los recipientes codificados que se correspondan con el número en la hoja impresa. Para mantener el
carácter aleatorio de la presentación de las muestras se recomienda codificarlas con la ayuda de esta tabla u
otra generada de forma similar.
La fórmula empleada para la generación de los números aleatorios es la siguiente:
=ALEATORIO.ENTRE(100;999) en español y =RANDBETWEEN(100;999) en inglés. De esta forma se
generan números aleatorios de tres cifras.
3 PRUEBAS SENSORIALES
3.1 Clasificación
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtención de resultados confiables es la selección de
pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la práctica se ha comprobado que éste es uno de los
aspectos en el cual más confusión ha existido y existe. Para facilitar la comprensión de los tipos de pruebas
sensoriales éstas se clasificarán en dos grandes grupos: pruebas analíticas y pruebas afectivas. Las analíticas tienen
un objetivo, la evaluación comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores
experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan información
acerca de la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por el producto que se evalúa, para lo que
se debe trabajar con un gran número de degustadores no adiestrados, es decir, consumidores representativos de
la población. Un error generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor aún,
consumidores en pruebas analíticas. Estos errores deben evitarse.
La Figura 4.1 presenta la clasificación de las pruebas sensoriales en función de los objetivos. Esta clasificación
permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy práctica. A continuación se
detallan las principales pruebas sensoriales.
Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al degustador
uno o varios pares de muestras en una presentación de orden balanceado y se le pregunta si son iguales o
diferentes o se les pide que señale la que presenta la característica evaluada con mayor intensidad, es decir, la
que sea más dulce, más salada u otra característica bien definida. Esto requiere la definición exacta de la
característica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos tipos de pruebas pareadas:
de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de
las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la característica evaluada, ya sea que
se conoce la formulación o se descarta la selección de la otra porque una se preparó, por ejemplo, con más
azúcar, por lo tanto no se espera que la muestra con menos azúcar sea la más dulce. La prueba pareada se
denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las muestras o, cuando aun conociéndola, se
esperara la selección de cualquiera de las dos muestras.
A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las pruebas pareadas:
3.6.1 Pareada de una cola
Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de
0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una solución con
la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta en cada uno de los pares. El
catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Según el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5 para afirmar que
existe diferencia significativa para α ≤ 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay. En ese caso, es
necesario aumentar el número de réplicas. Al aumentar el número de ensayos hasta 20 se observa que el
catador acumuló 8 aciertos. Según la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un valor de α ≤ 0,05 y β ≤
0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no es capaz de diferenciar las
muestras.
3.6.2 Pareada de dos colas
Se tienen dos jugos de frutas diferentes, “A” y “B”, se desea saber cuál es más dulce. Se admite un valor de α
≤ 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el más dulce. Según el Anexo 12, las coincidencias
no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen dentro del rango de la
no significativa, por lo tanto, no hay definición y se requiere aumentar el número de réplicas. Los 8 catadores
evalúan los jugos en dos ocasiones más, obteniéndose ahora 19 respuestas que señalan el A como el más
dulce. Según el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado como A es más dulce que el B con un
valor de error de α ≤ 0,01.
La definición exacta de la característica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos casos
se recomienda la utilización de la prueba conocida por dúo-trío, que en principio es muy semejante a la
pareada, sólo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el “patrón” y su tarea es
reconocer cuál de las muestras es igual a la patrón. Dado que se incluye el patrón, éste pudiera influenciar su
respuesta.
La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos idénticas y
la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrón, ni la definición exacta
de la característica a evaluar, además, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de
forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2).
Con el fin de disminuir aún más la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se pueden
emplear diseños más complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La primera de
estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar cualquiera de las
dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetría, en la triangular se hace necesaria la
presentación de dos tipos diferentes de triángulos: con dos muestras de “A” y con dos de “B”, aquí sólo es
posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el
fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es que la probabilidad de encontrar la respuesta
correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10), aunque a semejanza de la triangular también es
asimétrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones distintas, una con dos muestras “A” y la otra con dos
“B”.
Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por ejemplo,
productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas más complejas que las triangulares, incluso en
ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos ligeros, como los
refrescos, pueden utilizarse pruebas más complejas con lo que se disminuye el total de muestras que es
necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son las más populares, ya
que la degustación de tres muestras es permisible en la mayoría de los casos.
A continuación se presenta un ejemplo de la utilización de las pruebas triangulares:
El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hipótesis 0 (es decir que las muestras son iguales) cuando
en realidad ésta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras diferentes cuando en
realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en cuenta. El valor del error de Tipo
I se identifica con la letra griega α y en las pruebas sensoriales generalmente se admiten valores ≤ 0,05 o, en
casos especiales, ≤ 0,01. Un valor ≤ 0,05 de significa una probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar
diferentes las muestras cuando no lo son, mientras que para α ≤ 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1
en 100.
La Tabla 2.3 presenta, a manera de ejemplo, el número mínimo de respuestas coincidentes necesarias para
demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores.
Por otra parte, también existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son
diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega β. Para demostrar la
importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo:
Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evalúa dos muestras mediante una prueba triangular,
obteniéndose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de α ≤ 0,05 no se puede afirmar que hay
diferencia significativa; ahora bien, ¿cuál es el valor del error de Tipo II en este caso?
El valor del error β depende del número de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A
continuación se presentan en la Tabla 2.3 los valores que toma β, en el caso de una prueba triangular, cuando
1, 2, 3, 4 ó 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia, mientras que los
demás no lo son.
De la tabla 2.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de diferenciar las
muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.
Tabla 2.2 Mínimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia
significativa.
Prueba de Diferencia Número mínimo de juicios coincidentes
α ≤ 0,05 α ≤ 0,01
Simple 5 7
Pareada de una cola 5 7
Pareada de dos colas 6 8
Dúo Trío 5 7
Triangular 3 5
Cuadrada 2 3
Dos de cinco 2 2
Para salvar la situación es necesario aumentar el número de réplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera la
evaluación por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendrían como mínimo 10
aciertos, que según el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia significativa para un valor
α ≤ 0,05.
Tabla 2.3 Comportamiento del error β en función del número de catadores capaces de diferenciar las
muestras
Catadores que Catadores que no Aciertan de Total de Error de Tipo II en
diferencian las diferencian las forma casual aciertos por ciento (%)
muestras muestras
1 7 4 5 95,5
2 6 3 5 90,0
3 5 2 5 79,0
4 4 1 5 59,3
5 3 0 5 29,3
De la discusión anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes
respuestas:
● Diferencia significativa para un valor de α determinado (por lo general α ≤ 0,05 o, en casos
especiales, α ≤ 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes.
● No se encontró diferencia significativa para un valor de α y β determinados, por lo que se asume que
las muestras son iguales.
● No hay definición para los valores de α y β seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar el
número de réplicas o catadores.
A los efectos prácticos se calcula los valores mínimos de aciertos necesarios para afirmar con un determinado
valor de α que existe diferencia significativa y el máximo de aciertos permitidos para demostrar que las
muestras no son diferentes para ciertos valores de α y β. Los valores anteriores se calculan mediante las
fórmulas:
k0 = a o + b * n [2.5]
k1 = a 1 + b * n [2.6]
Donde:
k0 = mínimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa.
ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de α, β que se fijan como permisibles.
Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de tablas
en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un gráfico en papel cuadriculado, lo que resulta útil
cuando se repiten sucesivamente las pruebas (análisis secuencial) en la selección de catadores.
adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor calidad global. Los resultados
obtenidos son los siguientes:
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que
la muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto.
Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento
que se presenta a continuación.
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se encontró
diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo natural de
toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la calidad.
Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores inferiores
de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada (1) se encuentra
comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontró diferencia significativa
y se asume que el tratamiento no mejora el olor.
Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces se
utiliza el procedimiento estadístico conocido como correlación de rangos, para lo que se calcula el coeficiente de
correlación de Sperman mediante la siguiente fórmula:
R = 1 – 6 * ∑d2 / k * N * (N2 – 1) [2.7]
Donde:
R = coeficiente de correlación de Sperman,
N = número de muestras que integran la serie.
En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el mismo
número de orden a más de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo que se utiliza
el factor A1, calculado a partir de la siguiente fórmula:
Ai = a1 – (a12 - 1) / 12 [2.8]
Donde:
a1 = número de restricciones de la réplica i
De esta forma:
R = ( ∑x2 + ∑y2 - ∑d2 ) / 2 * ( ∑x2 * ∑y2 )1/2 [2.9]
Donde:
∑x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - ∑ Ai [2.10]
∑y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [2.11]
Para determinar la validez de la hipótesis 0, es decir que no existe correlación entre el ordenamiento obtenido
y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta tabla se entra por
el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de α que se acepta (0, 05 ó 0,01). Si el valor de R
calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hipótesis alternativa, es decir, se considera
que la correlación es significativa. A continuación se presentan ejemplos de la utilización de las escalas
ordinales.
Ejemplo 3:
El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar 5
soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5
soluciones codificadas y desordenadas, asignándoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad del
dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuación.
Con 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15
asigna una R de 0,078 (α = 0,05).
Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” resolvió
correctamente la tarea, el “A” y el “C” no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa,
mientras que el “D” y el “E”, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las
muestras, por lo que se puede suponer que con un mayor adiestramiento serán capaces de
resolverla sin errores.
Ejemplo 4:
El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la
evaluación diaria por lo que se les solicita ordenar en función de la calidad 4 muestras, entre las que
se supone que existe diferencia.
Los resultados de la prueba son los siguientes.
Código del Muestras Restricciones
Catador
876 497 507 176
A 3 1 4 2 0
B 1 2 3 4 0
C 3 1 4 2 0
D 2 1 4 3 0
E 2,5 1 4 2,5 1
Suma Rangos 11,5 6 19 13,5
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras
es 7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1.
Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artículo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la
1
revista Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es válida estadísticamente ya que las sumas de
Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a
evaluar los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuación se
presentan los datos excluyendo los valores de A.
Código del Códigos Restricciones
Catador
876 176
A 8 0,6 0
B 0 1,0 0
C 4 0,8 0
D 2 0,9 0
E 2 0,9 1
Suma Rangos 7,5 7,5
Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no
diferenciaron las muestras anteriores. De aquí se tiene el orden esperado de las muestras:
Código del Muestras
Catador
876 497 507 176
Ordenamiento 2,5 1 4 2,5
Esperado
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlación de rangos a
partir de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con
restricciones, se utilizan las Fórmulas 2.8 a 2.11. Los resultados obtenidos se presentan a
continuación:
Código del Indicadores
Catador 2
∑d R Calculado R de la Tabla
A 0,5 0,97
B 6,5 0,67
C 0,5 0,97 0,878
D 0,5 0,97
E 1,0 0,95
Para 5 muestras y una réplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R
de 0,878 (α = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el “B” no fue
capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se encuentra en condiciones
para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese día.
3.7.3 Intervalos
En el acápite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los fundamentos de las
escalas de intervalo. Estas se consideran las más adecuadas para evaluar la calidad de los alimentos por
métodos sensoriales por ser las que más se ajustan para su procesamiento por métodos estadísticos
paramétricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una escala no estructurada es:
● 100 puntos, define un producto de alta calidad,
● 0 puntos, producto de pésima calidad.
rangos no son independientes unas de otras, además publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor
considera que la prueba de Kramer es válida como una evaluación preliminar, por ser fácil de ejecutar y no existir una gran diferencia
entre ambas.
Este tipo de escalas requiere la participación de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar calidad
independientemente de sus gustos o preferencias.
La estructuración de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos sólo pueden
asignar un número definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carácter continuo de los
resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicación de la estadística paramétrica. Las escalas
estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento estadístico paramétrico.
Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el análisis de los resultados, lo que permite además,
determinar los catadores no confiables.
La forma más común de presentación de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una, por
separado. Los catadores evalúan con respecto a un patrón mental, obtenido durante el entrenamiento, o
contra descripciones previamente definidas.
3.7.4 Proporción
Las escalas de proporción o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor intensidad
un determinado estímulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evalúa la ternura de la carne
de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han asignado 5 puntos y el catador
considera que es dos veces más tierna, entonces le asignará 10 puntos, pero si e s 4 veces más tierna, le
asignará 20. Aquí lo que se evalúa es la relación entre las magnitudes y no los valores absolutos. La ventaja de
este tipo de escala radica en que al hombre le resulta más sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones
que cuantificarlas individualmente.
Circular Lineal
Figura 2.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla.
Orden de la Indicadores
Percepción
Característica Intensidad Regusto
A Dulzor 5 (Muy Fuerte) 4
B Sabor a Vainilla 4 (Fuerte) 3
C Sabor a huevo 2 (Ligero) 4
D Sabor a mantequilla 4 (Fuerte) 4
E Salado 1 (Impreceptible) 4
En el Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El análisis de los resultados se
realiza mediante pruebas estadísticas paramétricas, convirtiendo los valores de la escala gráfica en registros
numéricos del 1 al 7.
3.10.3 Escala Hedónica
Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que van
desde “me gusta muchísimo”, hasta “me disgusta muchísimo”, pasando por “ni me gusta ni me disgusta”.
Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del análisis estadístico paramétrico., El Anexo 3
presenta un ejemplo de boleta de evaluación mediante escala hedónica.
3.10.4 De acción
Los valores de la escala están representados por términos que indican la acción que pudiera motivar el
producto en el consumidor, por ejemplo: “lo comería siempre”,.. “no lo comería nunca” y otras semejantes.
Los resultados se trasladan a valores de puntuación y se procesan mediante análisis estadístico paramétrico.
3.10.5 Ordinal
Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con respecto a las otras.
Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, según su preferencia, de menor a mayor. Los
resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el análisis de varianza o mediante correlación de
rangos.
3.10.6 Análisis Descriptivo Afectivo
De forma semejante al caso de las pruebas analíticas se realizan pruebas descriptivas con consumidores.
Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografía se informa sobre pruebas
semejantes al ADC con la participación de consumidores. En estos casos, es muy importante el papel que
desempeña el encuestador y el diseño adecuado del posterior procesamiento estadístico de los datos para que
los resultados de la encuesta sean válidos.
El análisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante técnicas de estadística
multivariable.
4.1 Generalidades
Los catadores constituyen el instrumentote medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de
ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de
desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos
afines.
El procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se
requiere su participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que
trabajarán en pruebas afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. En este
capítulo se discuten los aspectos relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en
tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de
diferencia y descriptivas.
Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que
poseen.
Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación
del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el
producto.
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de
forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente
o a través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos.
Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de
sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido
a agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación
sensorial y sobre las características organolépticas de los productos a evaluar.
Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los adiestrados,
cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de producto, avalada por años de
trabajo continuado como miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el
personal adiestrado como experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café,
bebidas fuertes, tabaco, perfumería y otros.
A continuación se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento de catadores que
utilizarán los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigación o desarrollo.
Aunque la selección y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra
diferenciar las siguientes etapas:
Selección:
· Fase preparatoria,
· Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
· Prueba de sensibilidad del olfato y
· Prueba de sensibilidad de la vista.
Adiestramiento:
· Familiarización,
· Adiestramiento y
· Comprobación del adiestramiento.
Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione con
ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluación que se presenta
en el Anexo 7. Después se le entregarán a cada uno los 16 frascos preparados, asignándoles la tares de
identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluación y otra se debe dar un receso de 2 a 5
minutos. Los resultados de la prueba se registrarán en la boleta de evaluación que se presenta en el Anexo 7.
En la interpretación de los resultados cada respuesta correcta se calificará con un punto, aceptándose aquellos
degustadores que alcancen un mínimo de 12 puntos. Se repetirá la prueba en los casos en que el responsable
de la CES entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales.
En el caso de las aplicaciones en restauración, también se pueden emplear sustancias aromáticas comúnmente
utilizadas en gastronomía, por ejemplo, especias como el ajo en polvo, cebolla, vainilla, canela entre otros.
los posibles defectos de éstas que pudieran influir en las características organolépticas del producto. También,
en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo tecnológico, condiciones de
transportación, manipulación y almacenamiento, especificándose los puntos o procesos en los cuales existe la
posibilidad de que se originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas.
Después se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales defectos y
cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de trabajo de la comisión, en
dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la
CES deberá velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se preparará previamente y
mantendrá una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones abiertas.
4.7 Adiestramiento
En esta etapa se persigue:
● Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles
defectos que pueda presentar el producto.
● Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres organolépticos del
producto y;
● Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.
El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad por parte del
responsable de la CES. No existen instrucciones metodológicas específicas para su desarrollo por tipo de
producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de comparación pareada, de
ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes características o con
defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran utilidad las evaluaciones abiertas. Es
imprescindible la discusión de la terminología a emplear en la definición y evaluación de los principales
defectos del producto con el propósito de reducir la variabilidad en los criterios.
Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5 muestras
diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9 muestras codificadas, 2 por
cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deberá identificar correctamente las 9 muestras para probar su capacidad
para identificar defectos, el que no lo logre continuará con las evaluaciones abiertas o se le dará de baja de la
CES, a criterio del responsable de la misma.
A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la intensidad de
los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares de muestras por cada
defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo, es decir, ligero y marcado, o
no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra combinación que entienda el responsable de la CES en
función del producto y el defecto de que se trate. Se considerará que un catador es capaz de distinguir las
diferentes intensidades de los defectos, si identifica en todos los casos cuál es la muestra que lo presenta con
mayor intensidad.
El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la certeza de que
todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos que definitivamente sean
considerados, no aptos, no podrán evaluar ese producto, aunque pudieran mantenerse en la CES con vistas a
ser entrenados para otros.
Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda d e las tablas
de caracteres organolépticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades, desde excelente o buena
hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las muestras. Las degustaciones se
realizarán de forma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los catadores en sesiones
abiertas. Se realizarán tantas evaluaciones como sean necesarias para asegurar la homogeneidad de criterios de
todos los catadores.
disgusto
3 Escala hedónica (sust) Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras 1
codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son
idénticas. El juez indicará cual es la muestra diferente.
4 Escala ordinal (sust) Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a 4
una progresión continua o preestablecida
5 Prueba de preferencia Porción de la muestra que es degustada directamente por el 2
(sust) juez
No. Término No Definición No.
1 Escala proporcional Escala en la que los números se escogen de manera que 1
(sust) proporciones numéricas iguales se corresponden con
proporciones de percepción sensorial iguales
2 Evaluación comparativa Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a 5
(sust) prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel
específico de un atributo dado, contra el cual, todos los
otros serán comparados
3 Prueba "A" no "A" (sust) Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de 3
muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto
se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la
muestra A
4 Escala bipolar (sust) Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo 2
5 Referencia (sust) Escala con descripciones opuestas en los dos extremos 4
(Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave)
No. Término No Definición No.
1 Muestra de ensayo (sust) Escala donde la disposición de los términos y/o números 5
seleccionados en tramos o intervalos se asume que a
intervalos iguales correspondan diferencias de percepción
sensorial iguales
2 Método de análisis Uso de los términos descriptivos en la evaluación de 2
descriptivo cuantitativo; atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada
perfil (sust) atributo.
3 Hedónico (adj) Relativo al gusto o disgusto 3
4 Evaluación Evaluación de uno o más estímulos sin comparación 4
independiente (sust) directa
5 Escala de intervalos Muestra del material objeto de estudio 1
(sust)
No. Término No Definición No.
1 Estimación de Escala con solo un descriptor en uno de los extremos 2
magnitudes (sust)
2 Escala unipolar (sust) Método en el cual los estímulos son presentados por 3
parejas, con el objetivo de compararlos entre sí sobre la
base de atributos definidos
3 Prueba de comparación Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un 4
pareada (sust) producto) para evaluar las muestras con relación a él.
4 Punto de referencia (sust) Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de 5
productos
5 Preselección (sust) Proceso de asignación de valores a las intensidades de un 1
atributo en tal forma que la relación del valor asignado y la
percepción del juez es idéntica
No. Término No Definición No.
1 Método de dilución (sust) Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones 5
personales
2 Prueba .dos de cinco Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando 1
(sust) bajas concentraciones examinadas en serie
3 Pareamiento (sust) Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras 2
codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe
agrupar los dos juegos de muestras.
5.1 Antecedentes
A partir de la década del 50 se inicia una tendencia a la proliferación de los procedimientos para la evaluación
de la calidad de los alimentos por métodos sensoriales en los que se utilizaban diferentes escalas de
puntuación: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran diversidad no se fundamenta en las
diferencias existentes entre las características de cada producto, por lo que constituye una complicación
innecesaria.
Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de puntuación
negativas, es decir, los catadores restan puntos en función de la naturaleza y magnitud de los defectos que
detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la puntuación en función de la calidad del
producto que se define a partir de las propiedades positivas y defectos detectados.
Una de las escalas de puntuación negativa más conocida es la de 100 puntos, utilizada fundamentalmente en
los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada característica a evaluar una puntuación máxima
diferente en función de la importancia relativa de ésta con respecto al conjunto de todas ellas, es decir, la
suma de todas las puntuaciones de las características como máximo es 100 puntos. Tal proceder trae consigo
un inconveniente para dos características con diferente importancia relativa pero igual calidad se tendrán
puntuaciones diferentes, esto dificulta que el catador asocie la puntuación con la calidad. Si se considera que
la misma característica puede recibir diferente puntuación de un producto a otro, entonces se comprenderá
que para un catador que evalúa distintos productos es muy difícil asociar la calidad a la puntuación. Sin lugar a
dudas esto resulta un inconveniente, ya que el hombre no es sólo un “detector de defectos”, sino que también
es capaz de evaluar la calidad de la característica integralmente.
La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuación positiva con escalas de 5 puntos para
cada característica organoléptica que, mediante factores de conversión, permiten determinar la puntuación
total del producto. Independientemente del número de características evaluadas y la importancia relativa de
éstas, el total será siempre 20 puntos como máximo. En 1943, Plank inició el desarrollo de estos
procedimientos. Posteriormente, Zamora (2007) propone una variante a este método y lo denomina
Procedimientos Analíticos de Evaluación Sensorial, en contraposición a los PES. Critica los factores de
conversión o ponderación debido a que sobre valora la puntuación final.
En el presente texto se desarrolla una variante de estos procedimientos, adecuándolo al trabajo en
restauración. Para evitar la confusión con las versiones anteriores se denominan: Procedimientos para el
Análisis Sensorial (PAS)
este paso, se determinan, mediante pruebas descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en
sus distintas calidades, es decir, bueno, regular y malo.
Los términos utilizados en la descripción de los defectos deberán ser claros y precisos y serán acompañados
de la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, definido o presente, marcado y
extremo. Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que se trate pueden ser críticos, graves, o
ligeros. Un defecto crítico provoca una degradación tal de la calidad que imposibilita el uso del alimento para el
consumo humano, por lo que se asigna 1 punto a la calificación defecto en cuestión. Por ejemplo, ligeramente
fermentado en el sabor de los jugos equivale a 1 punto. Los defectos graves constituyen un incumplimiento
de las especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos cuando se encuentra presente. Por ejemplo,
rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2 puntos. Los defectos leves para un producto pueden ser
críticos en otro. Por ejemplo, una acidez definida puede ser aceptable en el yogurt, pero rechazada en el jugo
de mango. La Calificación (Calif.) de los defectos la realiza el responsable de la comisión a partir de la tabla
siguiente:
La calificación final del producto será igual a la menor calificación asignada a los defectos individuales. Se
calcula el promedio de la calificación por defectos, no se admite que la diferencia de calificación entre dos
catadores en cualquier de los defectos evaluados sea mayor de dos. En ese caso se discutirá con los dos
catadores y se tratará de llegar a un consenso, en caso de que no sea posible se eliminará la calificación del
catador que más se aleje del promedio de la comisión.
Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la tolerancia, 2 y 1 no, pues
se incumple con los requisitos mínimos para la aceptación del producto, a partir de esto se define como el
límite de aceptación de la puntuación promedio 2,8, es decir que sólo se admite que el 20 % de los catadores
rechacen cualquiera de las características cuando el resto asigna 3 puntos.
Las Fichas descriptivas y de evaluación constituyen la parte más importante de los PAS, de ahí la necesidad de
asegurar que se elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en cuenta las normas de
especificaciones de calidad del producto de que se trate, y definir los posibles defectos críticos, graves y leves,
a partir de discusiones abiertas con una CES experimentada en la evaluación de productos similares.
En el Procedimiento de Evaluación se definen las operaciones que deben realizarse en la evaluación del
producto, especificando el orden en que se evalúa cada una de las características organolépticas y
describiendo clara y detalladamente la metodología de evaluación específica del genérico y surtidos por cada
característica.
descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso
común en castellano, no tienen traducción directa al inglés. Parece que resulta más práctico desarrollar
terminología aplicable al análisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un
idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta que no cruje, ha
absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en otros países.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son, fundamentalmente:
● El objetivo de las evaluaciones
● El método descriptivo seleccionado
Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente son:
● Discusión abierta con el moderador
● Descripción entrecruzada
● Asociación controlada
● Lista previa
● Frecuencia de utilización de los términos
Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos
descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalúan, también lo es si el
número es excesivo pues el análisis de los datos se alarga y complica.
El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos redundantes, los que son
detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los evaluadores.
Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia de tener en
cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales descriptivos solo términos
discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del
estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis de la varianza
(ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la
característica que describe. Este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta
de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino a que las
muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias sesiones de trabajo,
hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la ayuda del personal calificado y la
bibliografía especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.
5.4.3 Generación y selección de descriptores
Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras
frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de
las características organolépticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada
uno asocie a la característica en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada” Se
realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas diferentes.
Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los términos
que consideren apropiados para describir las características organolépticas de los productos en estudio. Para
la generación de nuevos términos se aplican los métodos que a continuación se relacionan:
Descripción entrecruzada
Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C). Las muestras son
entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas:
● LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
● LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
● LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la literatura y los aportados
por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada evaluador confronta sus
términos con la lista previamente elaborada por el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos
descriptores generados por cada uno de los evaluadores.
Reducción de términos
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por razones prácticas es
necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos ensayados para reducir la lista anteriormente
desarrollada:
Lista única
Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es entregada a cada
evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la clasificación de “adecuado” o “no
adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes términos:
● Los que pudieran tener connotación hedónica.
● Términos cuantitativos
● Propios del producto como “característico”
● Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)
● Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
● Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.
Discusión abierta con el guía
Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para eliminar los efectos
negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una selección de los descriptores
teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que pueda asignársele
cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo suficientemente específicos que
permitan identificar muestras particulares. No se seleccionará un término si existe otro más específico.
Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando
diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los términos se elaboran los modelos de
evaluación del producto en estudio.
Aplicación de técnicas estadísticas
Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos desarrollados. Se utilizaron
escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o
extensos según lo requiera el desarrollo del estudio.
Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala
correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizándose mediante un paquete
computarizado los resultados del ANOVA de clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de
los atributos de las principales características.
Definiciones y referencias
Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos las definiciones de
los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
Selección de términos o atributos para el modelo de evaluación de la calidad sensorial del producto
o familia de productos
Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control de la calidad es mantener
la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.
● Los de mayor interés para los consumidores
● Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
● Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)
3. Cinco lámparas para escritorio que permitan elevar la pantalla al menos hasta 70 cm de altura. La
figura es sólo un ejemplo, puede ser cualquier otro modelo según disponibilidades.
7.4 Impresión
13. Impresión de 15 ejemplares de la Antología: Análisis Sensorial aplicado a la restauración, una para cada
participante en el curso. La Antología tendrá unas 100 páginas, en estos momentos está en el
proceso de revisión final. También se entregará copia en CD-ROM de los materiales adicionales del
curso (Presentaciones, hojas de cálculo, boletas de evaluación interactivas, entre otros). Se requerirá
también la reproducción dc las evaluaciones parciales escritas (unas 45 hojas adicionales en total)
que se realizarán durante el curso.
7.5 Reactivos
14. Para la prueba de los cuatro sabores fundamentales se requieren los siguientes reactivos:
● Sacarosa pa 250 g (32 g por cada prueba)
● Ácido cítrico 50 g (1 g por cada prueba); en su defecto 100 g de ácido tartárico (2 g por
cada prueba).
● Cloruro de Sodio pa 50 g (6 g por cada prueba);
● Cafeína 1 g (0,2 g por cada prueba); en su defecto clorhidrato de quinina 500 mg (0,02 g
por cada prueba).
7.6 Cristalería
15. Para la prueba de los sabores fundamentales se requieren la siguiente cristalería:
● 10 volumétricos aforados de 1 L
● 5 probetas 250 mL
● 5 probetas 50 mL
7.8 Otros
17. Papel de filtro grueso 10 hojas (tamaño aproximado A4)
18. Tres batas de laboratorio blancas para los organizadores de la prueba y el profesor.
19. Depósito de agua para recipiente plástico de 20 L con dosificador (llave), 40 L de agua para la
preparación de las soluciones y el enjuague entre muestras.
20. 10 L de agua destilada para la solución del ácido.
21. Frasco lavador plástico de 250 mL.
22. Para la prueba de la sensibilidad del olfato se requiere:\
● 20 frascos de vidrio ámbar de boca ancha con tapa esmerilada 100 mL de capacidad.
● 8 a 10 tipos diferentes de especias en polvo, o líquida, por ejemplo, ajo, cebolla, pimentón,
canela, clavo de olor, orégano, curry, vainilla, apio, vinagre, vino seco, entre otras similares
● Algodón.
7.9 Alimentos
22. Para las pruebas de elaboración de procedimientos de evaluación se requiere (pueden variarse los
productos según disponibilidad, el objetivo es la enseñanza de la elaboración de procedimientos de
evaluación sensorial para diferentes familias de productos):
● 20 raciones de dos tipos diferentes de tortillas listas para el consumo, por ejemplo, una frita
y otra no.
● 2 Kg de al menos dos tipos diferentes de carnes molidas y 20 raciones de tortilla como
vehículo para la evaluación.
● Dos tipos diferentes de quesos madurados duros o semiduros. Cantidad 500 g de cada uno,
en una o varias piezas.
● 5 L de jugo de manzanas para su utilización como borrador.
● 2 L de jugo de naranja
● 2 L de leche pasteurizada entera
● 2 L de leche pasteurizada descremada
● 1 Kg de galletas de soda o de sal
● 1 Kg de queso blanco fresco (para utilizarlo como borrador)
8 METODOLOGÍA GENERAL
Cada clase tendrá una duración de cuatro horas. En la segunda se realizará una presentación de los nuevos
contenidos con la ayuda de diapositivas. En la primera se realizará una recapitulación de la clase anterior y/o
una evaluación oral sobre la base de una selección de las preguntas del cuestionario de la clase anterior. Con
esto se asegura que los estudiantes repasen los contenidos diariamente. Las preguntas serán abiertas y
tributarán el 50% de la evaluación final. Alternando con las preguntas se realizarán seminarios, donde los
alumnos presentarán y discutirán un tema sobre la base de la biografía de consulta que se le ha entregado
previamente. La tercera y cuarta hora se emplearán para el desarrollo de evaluaciones prácticas por equipos de
cinco a seis participantes. Al final de la clase se presentarán y discutirán los resultados de la práctica.
10 BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
Torricella Morales, R.G. (2007). Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la
calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio
Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-
0577-1. -- 131 pág. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro
Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007.
ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pág. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro