Professional Documents
Culture Documents
ÁP DỤNG
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị
áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban
Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm
1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và
những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
HÀ LAN: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực
phẩm”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp
thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc
hệ thống HACCP.
NHẬT BẢN: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp
dụng HACCP bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm
muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng
HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu. Bộ
Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6
ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao: Sữa và sản phẩm sữa,
Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm
thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp.
CÁC NƯỚC KHÁC: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định
về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế
biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở
sản xuất chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị
trường nhập khẩu:
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành
viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát
ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm
nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm
1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ
năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định
tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ
thống HACCP.
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản...
đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp
dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp
dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại
Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định
có hiệu lực từ 19/12/1997.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
H PHÂN TÍCH
A MỐI NGUY
C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
P MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
SSOP
GMP (GHP) GMP
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP
ĐỊNH NGHĨA
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công
đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy
sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát
của chương trình PRP)
GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số
cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm
soát không.
KIỂM SOÁT (Control):
Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì
các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được
tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại
một CCP cụ thể.
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực
hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
diễn sai lệch đó tại một CCP.
PHÊ CHUẨN (Validation): Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm
việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem nếu được thực hiện
tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an
toàn thực phẩm không.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống
và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào
tạo tiến hành nhằm xác định xem:
Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách
chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc
giảm thiểu tới mức chấp nhận được các mối nguy đối với an toàn
thực phẩm không.
Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê
chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và
lý học của thực phẩm.
VI PHẠM: Việc vượt quá giới hạn tới hạn.
THỰC PHẨM: Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con
người ở dạng nguyên liệu tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, kể
cả các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
QUÁ TRÌNH: Là tập hợp các hoạt động có quan hệ lẫn nhau và
tương tác để biến đầu vào thành đầu ra.
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để
định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí
trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện,
Hội…).
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
KHÁCH HÀNG
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN
LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP
haccp
gmp ssop
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh BHL§
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết WC
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. NƯỚC
Luôn được cung cấp đầy đủ
Có các phương tiện:
Lưu trữ
Phân phối
Kiểm soát nhiệt độ …
Tách riêng hệ thống nước không uống được,
không được nối, hồi lưu vào hệ thống nước uống được
2. NƯỚC ĐÁ
Làm từ nước sạch
Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không
gây ô nhiễm.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành
cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành
trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản
phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng
công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm
Môi trường
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
4. Hấp GMP.1.4
6. Chiên GMP.1.6
GMP.1.9
7. Làm nguội GMP.1.7
9. Hỗn hợp gia vị
(muối, mì chính, tỏi, 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8
ớt, hạt tiêu, hương
liệu) 10. Chế gia vị GMP.1.10
Công đoạn Các thông số, Các yếu tố ảnh Các thủ tục cần Giám sát và biểu
yêu cầu trong hưởng đến tuân thủ mẫu giám sát
quy trình CLVSATTP
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,
giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực
quản lý.
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ
cao.
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và
SSOP.
6. Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy
và kiểm soát
điểm tới hạn.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
HACC
P
GMP SSOP
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít
nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để
kiểm soát các lĩnh vực sau đây:
C¬ së ph¶I kiÓ
®Çy ®ñ c¸c lÜ m so¸t
®¶m b¶o ANV nh vùc
së m×nh. S ë c¬
Cã thÓ thiÕt lË
nhiÒu Quy ph p
mét lÜnh vùc ¹m cho
mét Quy ph¹mhoÆc
nhiÒu lÜnh vù cho
tù. c t¬ng
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo ATVS. Nước an toàn phải
đạt yêu cầu.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM
Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...
- Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon,
Chlorine
Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Những yếu tố
cần xem xét
trước khi
xây dựng
Quy phạm
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là
nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT:
Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ.
Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các
bề mặt tiếp xúc sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU
Ngăn ngừa được sự CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT
nhiễm chéo từ những TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
vật thể không sạch PHẠM
vào thực phẩm, và Nhận diện khả năng nhiễm chéo
các bề mặt tiếp xúc do:
thực phẩm Đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì, phế liệu, công nhân,
khách...
Lưu thông không khí (hút gió,
cấp gió)
Hệ thống thoát nước thải
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG
QUY PHẠM:
Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản
phẩm.
Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm.
Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn...
Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
YÊU CẦU:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực
phẩm.
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY
PHẠM:
Cơ sở y tế
Chế độ kiểm tra
YÊU CẦU!
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
YÊU CẦU
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho
sản phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu,
rác:
Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp
từng loại.
Tần suất và các thao tác.
Người thực hiện.
Chất thải lỏng:
Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
Làm vệ sinh và bảo trì
Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.
Phân công thực hiện cụ thể.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
SSOP – THU HỒI SẢN PHẨM
YÊU CẦU
Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm
nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu
hồi, tiêu huỷ.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi
được thu hồi trong thời gian nhất định.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN GIÁM SÁT
Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm.
Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
PHÂN CÔNG
GIÁM SÁT
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
Công ty:
Địa chỉ:
SSOP1: CUNG CẤP NƯỚC CHO
CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ
1. YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt
Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế.
2. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ
sâu 200 m. Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và
xử lý vi sinh (bằng Chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống
cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp 50 m3/h, công suất
nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và đường ống nước chưa qua xử lý.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được
làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy
bơm có sự cố.
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 1)
Tổng số vòi nước trong phân xưởng: 30 vòi, phân bố ở 5 khu vực
(ký hiệu A; B; C; D; E)
3.2.3. Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển
nguyên liệu, bàn thành phẩm ...
Dọn hết hàng và tháo dỡ (đã được phép của PGĐ kỹ thuật) để có
thể làm vệ sinh tất cả các phần
Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị,
băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ ...
Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch.
Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc
10’ sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt
ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến.
3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng
không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP
(VÍ DỤ 2)
MỐI NGUY
VẬT LÝ
MỐI NGUY SINH HỌC
1. MỐI NGUY VI KHUẨN
Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:
Campylobacter jejun;
Clostridium botulinum;
Các loại Salmonella;
Shigella;
Staphylococcus aureus;
Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemoliticus;
Vibrio vulnificus;
Yersinia enterocolitica.
2. MỐI NGUY VIRUS
Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus,
virus Norwalk, Rotavirus.
3. MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT NGUYÊN SINH
Giun tròn (Nematodes);
Sán dây (Cestodes);
Sán lá (Trematodes);
Động vật nguyên sinh.
MỐI NGUY HOÁ HỌC
• Mối nguy vật lý không nguy hiểm hơn mối nguy sinh học và
hoá học nhưng lại dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức
thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều
nhất.
Cao Cr
Mi MA Se
Ma Se
TB Sa Mi
Møc
®é
rñi
ro
Mi Mi Ma
ThÊp Sa
Sa Sa Sa Mi
©m tÝnh
R
RS = 10.000 RS = 100.000 RS = 1.000.000
Mức độ rủi ro (Risk – R)
1.000
10 100 1.000 S
Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)
BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN SỐ (R) VÀ (S)
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động hoặc hoạt
động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mỗi nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp
nhận được
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
1. Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ
Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu
Làm lạnh, cấp đông
Lên men hoặc kiểm soát pH
Ướp muối hoặc một số phụ gia khác
Sấy khô
Kiểm soát nguồn nguyên liệu
2. Với virus
Phương thức tốt nhất để diệt virus là nấu chín.
3. Với ký sinh trùng
Kiểm soát chế độ dinh dưỡng và môi trường sống của vật nuôi,
hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng
Để thực phẩm trên bàn với cường độ chiếu sáng lớn để phát hiện
và loại bỏ ký sinh trùng
Khử trùng bằng hoá chất
Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm
Sấy khô hoặc cấp đông
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA
Cã
Cã
Kh«ng
Cã Kh«ng
Nguyªn liÖu nh¹y c¶m (CCP) Kh«ng ph¶i nguyªn liÖu nh¹y c¶m CCP
TiÕp tôc víi nguyªn liÖu kh¸c.
BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF
Ph¬ng ¸n Mèi nguy TÝnh chÊt cña ngìng tíi h¹n HiÖu quả kiÓm so¸t
Ph¬ng ¸n 1 Vi khuÈn Trùc tiÕp (sè lîng vi khuÈn Kh«ng khả thi, khã
g©y bÖnh g©y bÖnh) kiÓm so¸t.
Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®îc dïng
®Ó gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai
lÖch)
GHtH
GHH§
GHH§
GHtH
Quá trình chế biến cần phải hiệu chỉnh khi đạt tới
ngưỡng vận hành. Hiệu chỉnh quá trình là hành động
được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới
hạn vận hành
GIỚI HẠN VẬN HÀNH VÀ GIỚI HẠN TỚI HẠN
96
NhiÖt ®é luéc
(0C)
Nhi
®é
Öt
93 Ngìng
(giíi h¹n)
vËn
hµnh
Kho¶ng cÇn
90
hiÖu chØnh
qu¸ tr×nh
Ngìng
87 (giíi
h¹n) tíi
Hµnh ®éng h¹n
kh¾c phôc
84
L« 1 L« 2 L« 3 L« 4 L« 5
81
Thêi gian
(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(Ví dụ minh hoạ biểu mẫu HACCP)
CÔNG TY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG - DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
CCP Mèi nguy Giíi h¹n tíi h¹n Gi¸m s¸t Hµnh ThÈm Hå s¬
®¸ng kÓ ®éng tra ghi
C¸i gì ThÕ TÇn Ai
söa chÐp
nµo suÊt
chữa
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GhÐp Vi khuÈn- Thêi gian ≥ 0,6
mÝ g©y bÖnh - NhiÖt ®é: 189 ± 0,5 0C
- ¸p suÊt: 350 ÷ 375 kPa
- Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D¬ng - Sản phÈm: døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch níc
- ĐÞa chØ: Tam D¬ng, Vünh Phóc - Bảo quản vµ ph©n phèi: Bảo quản m¸t
- Ngêi lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh - Môc ®Ých vµ ph¬ng ph¸p sö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn
- Ngêi phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ngêi
- Đéi trëng đéi HACCP
- Ngµy: 24/3/2004
- Giám sát là hoạt động hết sức quan trọng tại mỗi CCP
để đảm bảo các giới hạn không bao giờ bị vi phạm.
- Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh
giá xem CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng
để sau này tiến hành thẩm định hệ thống tại doanh nghiệp.
MỤC ĐÍCH CỦA GIÁM SÁT
Gi¸m s¸t tríc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt
lµ duy tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP
Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt x
ëng ®· tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u
Ých cho viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.
Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm
c¬ së cho viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong
thùc tÕ.
Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.
Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm
so¸t (hå s¬).
THIẾT KẾ HỆ THỐNG GIÁM SÁT
HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ:
Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×.
Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ngìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p
phßng ngõa.
Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc
hiÖn.
Ai sÏ lµ ngêi thùc hiÖn gi¸m s¸t.
CỤ THỂ
Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸
tr×nh ®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi
kiÓm so¸t cña ngìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn
cña ngìng tíi h¹n ®· ®îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi
CCP, cã thÓ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t lµ:
§o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y
c¶m víi nhiÖt ®é).
§o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm
axit ho¸.
§o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t…
§o kÝch thíc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn
gi¸m s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c biÖn
ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh :
KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh
phÇn.
KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶…
ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m.
KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt
GIÁM SÁT NHƯ THẾ NÀO?
Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần
nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ngìng tíi h¹n ®Ó kÞp
thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. C¸c
phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ c¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®îc a chuéng.
Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn
Đo Ho¹t ®é níc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh
Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh
Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè
chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc
C¸c thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:
NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc).
§ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t.
C©n khèi lîng.
pH kÕ.
Dông cô ®o ®é Èm, Aw.
C¸c thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.
TẦN SUẤT GIÁM SÁT
KHÁI NIỆM
CẤU THÀNH CỦA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
HỒ SƠ GHI CHÉP HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (KHẮC PHỤC)
VÍ DỤ MINH HOẠ
THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?
Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi
ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®îc giíi h¹n tíi h¹n.
Khi ngìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i
chç c¸c hµnh ®éng söa ch÷a nh»m:
Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng
ngõa sù t¸i vi ph¹m.
Môc tiªu cña ch¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng
c¸c vi ph¹m ngìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th×
thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ lîng s¶n
phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:
1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y
vi ph¹m vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.
2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph
¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu
3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu
nhÊt ®Þnh
4. Ngêi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa
ch÷a ph¶i lµ ngêi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n
xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng
nh c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ngêi
®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n
phÈm vi ph¹m còng nh mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi
hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®îc
tiÕn hµnh mét c¸ch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸
tr×nh.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®îc c¸c vÊn ®Ò tríc m¾t lµ
kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nhng ®ång thêi còng ph¶i cung
cÊp ®îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh
t¸i diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra.
CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn
tíi vi ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶
n¨ng t¸i vi ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸
tr×nh, c¶i tiÕn s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn
kÕ ho¹ch HACCP.
C¸c biÖn ph¸p tríc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®îc thèng
nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, híng dÉn cô thÓ cho c«ng
nh©n, nh÷ng ngêi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng söa ch÷a
biÕt vµ lµm theo. B¶n híng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch
HACCP.
CÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi
gian vi ph¹m vµ ph¬ng thøc xö lý
• Bíc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm
• Bíc 2: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn
thùc phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt xëng s¶n phÈm ®ã.
• Bíc 3: NÕu ®¸nh gi¸ bíc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ
an toµn thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy
®Ó quyÕt ®Þnh:
- T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i.
- ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.
• Bíc 4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong bíc 3 kh«ng thÓ lo¹i
trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th×
cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm
hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong nh÷ng trêng hîp b¾t buéc,
®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con ngêi
vµ vËt nu«i.
Bíc 1: C« lËp s¶n phÈm
+ Chuyªn gia
+ XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)
Bíc 2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?
Cã Kh«ng
Gi¶i phãng l«
hµng
Bíc 3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?
Kh«ng Cã
VÍ DỤ 1
• NÕu vi ph¹m: NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng
gi¶m xuèng díi møc tíi h¹n.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi
khi nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®îc
thanh trïng l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña c¸c thiÕt bÞ
gia nhiÖt vµ lµm m¸t ®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi
ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng. NÕu cÇn th× söa
ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt tiÕp.
VÍ DỤ 2
• NÕu vi ph¹m: S¶n phÈm (nh c¸ x«ng khãi nãng) cha ®¹t
nhiÖt ®é trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi
hái.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n
phÈm.
VÍ DỤ 3
• NÕu vi ph¹m: B¶o qu¶n c¸ dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai
®o¹n qu¸ dµi (vît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm lîng histamine cã
thÓ lªn cao).
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®a
vµo trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö
histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i
diÔn.
VÍ DỤ 4
• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh
theo yªu cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y
ra sù cè sÏ ®îc luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n
phÈm kh¸c.
VÍ DỤ 5
• NÕu vi ph¹m: C¸ ngõ ®îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi
gian qui ®Þnh.
• Th× hµnh ®éng söa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm
vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh
nguyªn nh©n lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè
t¸i diÔn.
HỒ SƠ GHI CHÉP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……
Ngêi gi¸m s¸t Ngêi thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a
VÍ DỤ: BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
MỤC ĐÍCH
KHÁI NIỆM
C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó
chøng tá r»ng c¸c yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.
MỤC ĐÍCH
§a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ c¸c
yÕu tè chñ yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.
C¸ch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy an
toµn thùc phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô
thÓ.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
§éi HACCP.
C¸ nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm
(chuyªn gia HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
1. Mét c¸ch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong
thÞt bß b¨m viªn chÝn lµ níng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é
trung t©m cña s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch
HACCP, c¸c th«ng sè nh ®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é
tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ c¸c
giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau khi thu
thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp c¸c tiªu chuÈn nµy ®Ó
®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®îc c¸c ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®îc
nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi
níng.
2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó
diÖt vi trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh
luéc ë 1000C trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu
62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian
chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc b»ng c¸ch ®o
thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè lîng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng
cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng c¸ch thö nghiÖm sù ph©n bè
nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp
trong suèt qu¸ tr×nh luéc.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
HiÖu chuÈn
HIỆU CHUẨN
C¸c ho¹t ®éng thÈm tra t¹i c¸c CCP bao gåm hiÖu chuÈn c¸c thiÕt
bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o. TiÕn
hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c.
HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh
c«ng kÕ ho¹ch HACCP.
ViÖc hiÖu chuÈn ®îc thùc hiÖn:
Trªn c¸c thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra.
Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o.
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®îc c«ng nhËn ë
®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn
gÇn nh vËy).
Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù
kiÕn tríc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
ĐỊNH KỲ
THẨM TRA
ĐỘT XUẤT HỆ THỐNG TỰ THẨM TRA
HACCP
THẨM TRA
ĐỘC LẬP
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
THẨM ĐỊNH
ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong
thÈm tra.
CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®îc
tu©n thñ.
C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:
KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh
c«ng nghÖ.
KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay
kh«ng.
KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®îc thiÕt lËp.
KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi
®iÓm theo yªu cÇu hay kh«ng.
ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ
ho¹ch HACCP.
C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ
ho¹ch HACCP.
C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho
thÊy cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n.
ThiÕt bÞ ®îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.
CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA
QUẢN LÝ HỒ SƠ
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc
hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc
hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
Lu gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña
ch¬ng tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan
träng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®îc x©y
dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch
HACCP ®ã cã ®îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay
kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng
HACCP, hå s¬ ®îc lu tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c
ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.
CÁC LOẠI TÀI LIỆU SƠ ĐỒ CỦA HACCP
Hồ sơ, tài liệu HACCP
Hồ sơ, tài liệu PRP (gồm GMP và GHP).
YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KẾ HỒ SƠ BIỂU MẪU
Dễ sử dụng
Đủ chỗ để điền
Khi cần có thể thay đổi
Có thể kết hợp (GMP + CCP)
Không tẩy xoá
Ghi đủ các thông tin không bỏ trống
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
1. Sæ tay HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp
ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng
ty
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ
ho¹ch HACCP cña c«ng ty
Thµnh lËp §éi HACCP
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.
M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.
B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.
B¶n tãm t¾t ch¬ng tr×nh PRP
HỒ SƠ, TÀI LIỆU HACCP
2. Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
Ph©n tÝch mèi nguy
X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ng
ìng tíi h¹n
HÖ thèng gi¸m s¸t CCP
Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP
Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a
Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬
Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu về GMP
C¸c tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty
C¸c quy ®Þnh vËn hµnh.
C¸c quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô
®o, gi¸m s¸t vµ c¸c tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n
thùc hiÖn.
C¸c quy tr×nh pha chÕ, sö dông c¸c thµnh phÇn
kh«, c¸c phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn
vµ c¸c biªn b¶n, hîp ®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ
chÊt lîng vÖ sinh cña chóng.
C¸c vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö
nghiÖm cña c«ng ty.
C¸c quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ngêi tiªu dïng
vµ thu håi s¶n phÈm vµ c¸c biªn b¶n thu håi, xö
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ xëng, chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra
hµng ngµy, ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ c¸c
bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm) vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh
hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp níc, tho¸t níc vµ c¸c biªn b¶n, phiÕu thö
nghiÖm, ®¸nh gi¸ chÊt lîng níc.
Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t
thùc tÕ s¶n xuÊt kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh vÒ c¸c ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ c¸c biªn b¶n kiÓm
tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m vÖ sinh c¸ nh©n vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc
vµ vÖ sinh c¸ nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo.
Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn
b¶n kiÓm tra hµng ngµy vµ ®Þnh kú.
Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n
kiÓm tra.
Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, níc th¶i gåm b¸o c¸o ®¸nh gi¸
t¸c ®éng m«i trêng vµ biªn b¶n kiÓm tra.
C¸c quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng.
C¸c quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ
HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ
3. Hồ sơ, tài liệu về đào tạo
KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o.
C¸c ghi chÐp theo dâi c¸c líp ®µo t¹o ®· thùc
hiÖn.
Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.
4. Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP có
liên quan
Danh môc c¸c tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ níc vÒ
VSATTP, c¸c TCVN vÒ yªu cÇu chÊt lîng, vÖ sinh
vµ ph¬ng ph¸p thö.
C¸c v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc
trªn.
VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI
ĐẢM BẢO
TÍNH CÓ SẴN
TÍNH HỆ THỐNG
HỒ SƠ THẨM TRA
C«ng nhËn ch¬ng tr×nh.
HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t.
ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu
vÖ sinh, vÖ sinh c¸ nh©n).
B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt
qu¶ lÊy mÉu).
Xem xÐt ch¬ng tr×nh.
C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn
vÒ ®¶m b¶o VSATTP
HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM
KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.
GiÊy chøng nhËn.
HỒ SƠ ĐÀO TẠO
KÕ ho¹ch ®µo t¹o.
Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o.
GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.
SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT
HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH
bíc 7 X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) NT2
bíc 8 LËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n cho tõng CCP NT 3
bíc 9 ThiÕt lËp mét hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP NT 4
bíc 11 ThiÕt lËp c¸c thñ tôc thÈm tra x¸c nhËn NT 6
THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP
C¸c s¶n phÈm míi vµ ®Þnh híng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh
nghiÖp.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm
hay dÞch vô; vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ xëng, vÞ trÝ l¾p
®Æt thiÕt bÞ, kho b·i, m«i trêng chÕ biÕn.
Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ
thèng ph©n phèi.
Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ngêi tiªu dïng, c¸c khiÕu
n¹i vÒ chÊt lîng, an toµn cña s¶n phÈm.
Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ níc cã
thÈm quyÒn vÒ an toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt lîng.
Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ trêng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ
doanh nghiÖp dù kiÕn thùc hiÖn.
Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh hëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶
nh÷nng th«ng tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn
nguyªn liÖu, thµnh phÇn hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP
QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo c¸c quy ®Þnh vÒ
ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a c¸c thµnh viªn vµ §éi trëng,
chøc n¨ng nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ
¸p dông hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng 21).
V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm c¸c phßng ban, bé phËn cña
doanh nghiÖp trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ
thèng.
C¸c chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô
qu¶n lý, kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn.
C¸c quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP
trong suèt qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng.
Th«ng thêng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi
HACCP, trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ
quyÒn h¹n cña §éi, kÌm theo danh s¸ch c¸c thµnh viªn vµ
nhiÖm vô cña tõng thµnh viªn trong §éi HACCP.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TAM DƯƠNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: ..)
1 Nguyễn Văn Kỹ sư chế biến Phó GĐ kỹ Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm
A thực phẩm thuật tra toàn bộ kế hoạch HACCP
2 Trần Thị H Kỹ sư chế biến Đội trưởng KC Đội phó Tư vấn những vấn đề công nghệ chế
thực phẩm biến. Triển khai việc thực hiện kế
hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Nguyễn Thị D Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật
kiểm nghiệm và những bệnh do vi sinh vật, tham
gia xây dựng và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP
4 Lê Đăng Kh Kỹ sư hoá thực Quản đốc phân Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ,
phẩm xưởng chế biến tham gia xây dựng và giám sát việc
thực hiện GMP và SSOP
5 Đinh Viết X Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết
xưởng cơ điện bị, giám sát việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí
nghiệp
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
LƯU Ý
§¸nh gi¸ kü lìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt
®èi víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông HACCP.
B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ c¸c
chuyªn gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan
®Õn ph©n tÝch mèi nguy.
X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n.
§Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch¬ng tr×nh
cho tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm
tõng ngêi.
X©y dùng ch¬ng tr×nh cho c¸c cuéc häp
®Ó b¸o c¸o vµ th¶o luËn vÒ ch¬ng tr×nh
HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP
Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn
hµnh theo kÕ ho¹ch, c¸c tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh
nµy ph¶i ®îc lu trong hå s¬:
Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o.
§¸nh gi¸ kÕt qu¶ c¸c kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh:
§èi víi häc viªn (sè ngêi ®¹t, kh«ng ®¹t).
§èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.
C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o.
C¸c chøng tõ phôc vô kho¸ häc.
VÍ DỤ BIỂU MẪU KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
MÔ TẢ SẢN PHẨM
MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch cña s¶n phÈm
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ c¸c thµnh phÇn kh¸c.
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ngêi ta thêng
kÕt hîp néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c
®Þnh s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë bíc sau, hoÆc cã
thÓ bá qua nÕu trong quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi tiÕt
c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cô thÓ).
C¸c chØ tiªu chÊt lîng chñ yÕu.
C¸ch sö dông vµ ®èi tîng sö dông (cÇn lu ý nÕu s¶n phÈm dµnh
riªng cho nhãm ngêi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh trÎ em, ngêi giµ,
bÖnh nh©n…).
KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi.
Thêi h¹n sö dông.
Yªu cÇu ghi nh·n (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc tr
ng vÒ dinh dìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health
Claims).
§iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n.
N¬i tiªu thô s¶n phÈm.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu
cÇu chÕ biÕn.
D¹ng nguyªn liÖu:
Døa qu¶ kÝch thíc khèi lîng kh¸c nhau.
§é chÝn kh¸c nhau.
PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.
Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: C¸c trang tr¹i, vên ®åi vïng Ninh
B×nh, Thanh Ho¸.
§Æc trng ho¸ lý c¬ b¶n:
§é chÝn.
Hµm lîng ®êng.
pH ≤ 6.
Lu ý nhiÔm d lîng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ c¸ch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®îc chuyªn chë
b»ng xe « t« s¹ch vµ ®îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp.
BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tríc khi chÕ biÕn:
Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì.
Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.
MÔ TẢ SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tªn vµ quy c¸ch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong níc ®
êng khèi lîng tÞnh 1 kg.
Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi lîng r¸o níc ≥ 700
g, dung dÞch níc ®êng ≤ 300 g.
ChØ tiªu chÊt lîng:
pH ≤ 5,5.
Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.
C¸ch sö dông vµ ®èi tîng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt,
dïng cho mäi ngêi.
KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni.
Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt.
Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng
tho¸ng, m¸t mÎ (t0 ≤ 200 C).
Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh
s¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ.
XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Tªn sản
phÈm: ...................................................................................................
..............
H¹n söThêi gian sö dông cña ngêi tiªu
dông: .................................... dïng: ...............................................
...................................................... ........................
.... .............................................................
...................................................... ...............
....
CHẾ BIẾN
BAO GÓI
BẢO QUẢN
PHÂN PHỐI
XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
YÊU CẦU!
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ
nguyªn liÖu s¶n phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt
bÞ s¶n xuÊt cÇn ®îc thÈm ®Þnh, phª duyÖt, gåm:
C¸c tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ.
S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng.
B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn.
Danh môc m« t¶ ®Æc trng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng
dông cña thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
Lµm kh«
C¾t khoanh
Vµo hép
Lµm nguéi
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
2. CHẾ BIẾN
ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi vµ röa,
®îc ®a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ yÕu do c«ng
nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®îc lo¹i bá hÕt vá, m¾t, ®îc chuyÓn
qua röa l¹i b»ng vßi níc vµ ®îc khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn
vµo khu chÕ biÕn.
C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®îc c«ng nh©n kiÓm tra
cÈn thËn ®é s¹ch tríc khi lµm kh«, c¾t khoanh.
Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®îc chuyÓn sang b¨ng
chuyÒn ®a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®îc chuyÓn sang c«ng ®o¹n
vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn c¸c bµn chÕ biÕn däc theo b»ng
d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
C©n: C©n khèi lîng døa vµ vá hép tríc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ
sung dung dÞch níc ®êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng
nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi lîng døa khoanh vµ hép døa kh«ng
®îc nhá h¬n 800 g.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
N¹p dung dÞch níc ®êng: §êng ®îc kiÓm tra chÊt lîng
tríc khi hoµ tan trong níc ®· xö lý clo (vµ ®· ®îc kiÓm
tra lîng clo d < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt
b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña
doanh nghiÖp (thêng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc
c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc c¸c muèi cña
nã víi nång ®é kh«ng vît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch níc ®
êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi c¸c axit
trªn. Trong trêng hîp cã dïng (potassium sulfite hoÆc
sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng vît qu¸ 500
mg/lÝt dung dÞch.
Dung dÞch trªn ®îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.
GhÐp mÝ: hép døa ®îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ
ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8
gi©y, díi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng
185 – 190 0C.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®îc
vËn chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp
thanh trïng b»ng c¸c thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i
®©y hép døa ®îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100
± 0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót.
Lµm m¸t: Hép døa ®îc lµm m¸t trong bÓ níc m¸t
tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh
nghiÖp. Níc lµm m¸t ®· ®îc xö lý clo vµ nång
®é clo d kh«ng vît qu¸ ≤ 5 mg/lÝt. Sau khi lµm
m¸t, hép døa ®îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng
®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.
MÔ TẢ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP
MỤC ĐÍCH
ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc tÕ.
LÝ DO
ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ.
§¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo.
Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ngêi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt lîng trªn
d©y chuyÒn.
Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan.
TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh
ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®îc m«
t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan
träng vÒ an toµn vÖ sinh.
§éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n xëng so s¸nh vµ söa
®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn
cña ®éi cã ®îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi
thªm c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i
thùc ®Þa.
KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ
PHƯƠNG PHÁP
§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2
lÇn, trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt.
Kh«ng bá qua bÊt cø bíc nµo, chó ý ®Õn ®êng
®i cña s¶n phÈm.
Pháng vÊn nh÷ng ngêi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt:
qu¶n lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn.
HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).
Đéi HACCP
cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng
Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè:
Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña
nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh hëng tíi søc khoÎ con ngêi.
§¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh lîng sù cã mÆt cña c¸c
mèi nguy.
Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt.
Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè,
c¸c t¸c nh©n ho¸ häc, lý häc.
C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh trªn.
§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc
ph©n tÝch mèi nguy ®îc
thùc hiÖn 2 bíc:
Bíc 1: Nghiªn cøu c¸c nguyªn
liÖu ®Çu vµo
Bíc 2: §¸nh gi¸ c¸c mèi nguy
ë c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn
LƯU Ý
Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau
cho từng bước chế biến:
1. Liệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem
xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm
chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng …
2. Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem
lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …
BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn c¸c mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi c¸c
c©u hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«:
Cã thÓ cã c¸c vi khuÈn g©y bÖnh, c¸c vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc
trong nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ
vµo mÉu phï hîp.
Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc
phÈm? nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng?
Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®îc dïng trong c«ng thøc ®Ó
diÖt vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng?
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ
dô nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt).
Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®îc sö dông thÊp h¬n møc ®é
khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh
thùc vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt.
Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm
cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn?
Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh hëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh
vËt? Chóng cã ¶nh hëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh?
Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn
chuyÓn hoÆc lu gi÷ kh«ng?
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
1. Môc ®Ých cña bíc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm
Èn thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng
s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®îc
c¸c mèi nguy, cÇn lu ý:
Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng bíc vµ quyÕt
®Þnh xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B
cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng bíc trªn
biÓu ®å, khi c¸c mèi nguy ®· ®îc x¸c ®Þnh.
C¸c mối nguy ®îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®îc x¸c ®Þnh vµo c¸c
mÉu in s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi c¸c mèi nguy vi sinh
vật, đội HACCP cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y
ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i.
Sö dông hÖ thèng nhµ xëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm
vµ vËn chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã cïng mét
tÝnh chÊt.
BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
2) §éi HACCP ph¶i lµm quen c¸c chi tiÕt cña vËn hµnh
theo sù ®iÒu tra. Mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh ph¶i ®îc l
u l¹i hå s¬ vµo c¸c mÉu chuÈn. Ngêi quan s¸t ph¶i:
Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ
quy tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét c¸ch b×nh thêng.
Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm
qua tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ
dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng?
Cã bíc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ c¸c vi
sinh vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung
vµo c¸c khu vùc sau khi bíc chÕ biÕn liªn quan ®Õn «
nhiÔm chÐo tiÒm Èn.
CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n
phÈm xÕp thµnh ®èng, c¸c quy tr×nh ¸p dông khi
d©y chuyÒ dïng ho¹t ®éng ...
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP
VÍ DỤ
C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu níng, kiÓm
so¸t c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP:
TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« thêng chøa
c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý.
NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ
thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu th« ®ã ®îc s¶n
xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm
tra b»ng c¶m quan, test nhanh, nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá
c¸c l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu VSATTP.
NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm
nh»m tiªu diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u
thanh trïng còng lµ mét CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng
®o¹n thanh trïng s¶n phÈm.
KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH
hoÆc ho¹t ®é níc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4 c©u hái
h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ
CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn
vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái
theo tr×nh tù trong s¬ ®å.
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®îc ghi vµo cét 6 cña
b¶ng ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ
ho¹ch HACCP.
THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP
Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn c¸c quan s¸t, c¸c phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh tr
íc, c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem c¸c giíi h¹n tíi h¹n ë mçi
CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng.
HÖ thèng gi¸m
s¸t ph¶I ®îc
thiÕt lËp ®Ó tr¶
lêi 4 c©u hái
CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN
YÊU CẦU
Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t
hiÖn ra sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ
®éng, cÇn dù kiÕn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi
x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n
®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý.
C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®îc c¸c môc ®Ých
sau:
Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh.
Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai
lÖch.
T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p
phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m.
C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®îc x©y dùng cho tõng
CCP vµ ph¶i ®îc lu trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin
bao gåm:
B¶n chÊt cña sù sai lÖch.
Nguyªn nh©n sai lÖch.
THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch
®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c
®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt,
chÕ biÕn thùc phÈm.
YÊU CẦU!
YÊU CẦU!
Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm :
KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp.
§¸nh gi¸ CCP ®îc kiÓm so¸t.
KiÓm tra c¸c sai lÖch quan s¸t ®îc hoÆc ¸p dông c¸c hµnh ®éng
kh¾c phôc.
KiÓm tra c¸ch sö dông s¶nphÈm.
KiÓm tra c¸c ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù
b¶o dìng thiÕt bÞ ®o lêng, thiÕt bÞ chÕ biÕn...
Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.
Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:
ChØnh söa s¶n phÈm.
ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn.
ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn.
ChØnh söa lu gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm.
Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸
häc, lý häc.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
ĐỊNH NGHĨA
Lu tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®îc thùc hiÖn
trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ
ho¹ch HACCP ®îc kiÓm so¸t.
YÊU CẦU!
DÔ sö dông.
§ñ chç ®Ó ®iÒn.
Khi cÇn cã thÓ thay ®æi.
Kh«ng ®îc tÈy xo¸.
Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng.
THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ
NỘI DUNG
1. Tµi liÖu vÒ HACCP:
Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax,
s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc...
ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty.
Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty.
§éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô…
M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt.
M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ.
C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP.
C¸c tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.
1. C¸c tµi liÖu vÒ ch¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).
2. Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.
3. C¸c tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.
CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX
SURVEILLANCE PROCEDURES
SUPPORT PROCEDURES
Audit of Suppliers
Food Quality & Safety Policy
Down- stream Monitoring
Pre-requisite programmes
HACCP Plan
(Form # 10)
TECHNICAL INFORMATION
OPERATIONAL DOCUMENTS
HACCP Study
CCP Monitoring
ito Correctiveactions Others
Plant Schematics
Procedures Procedures
Process Flow Diagrams
Instructions
Process Operations
Instructions Instructions
Methods of Analysis Records
Regulations
Records Records
Chek lists
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP
Ngêi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi tr
ëng HACCP, ngêi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm
quyÒn:
§¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®îc thiÕt lËp, thùc
hiÖn vµ duy tr× theo tiªu chuÈn.
B¸o c¸o hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng
HACCP víi ngêi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ
cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP.
Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
TỔ CHỨC
3. ĐỘI HACCP
Mét ®éi HACCP cã kû c¬ng ®îc thiÕt lËp ®Ó
ph¸t triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ
thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh
nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ
mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc
ghi chÐp vÒ ¶nh hëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®îc
duy tr×. Trong trêng hîp cÇn cã sù hç trî cña c¸c
chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng
HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch nhiÖm vµ
thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ thèng
HACCP.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
KẾ HOẠCH HACCP
C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy ph¶i
ghi râ:
C¸c mèi nguy liªn quan.
T¹i nh÷ng chç nµo c¸c mèi nguy liªn quan cÇn ®îc kiÓm
so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).
C¸c giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®îc gi¸m s¸t vÒ c¸c th«ng sè
kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän.
C¸c ph¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®îc thiÕt lËp.
C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t
cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®îc.
Ai lµ ngêi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng
CCP.
C¸c quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.
Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®îc ghi chÐp ®Çy ®ñ
vµo hå s¬.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
C¸c vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i
mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ
thèng HACCP ®îc thùc hiÖn.
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®îc lo¹i bá
nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc
®Ých.
TÊt c¶ c¸c tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý
hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp.
C¸c tµi liÖu ghi chÐp ®îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú
thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch
hµng.
B¶n chÊt cña c¸c thay ®æi ®îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc
trong c¸c tµi liÖu kÌm theo.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
MÔ TẢ SẢN PHẨM
1. Bản mô tả nguyên liệu ban đầu luôn phải sẵn có
Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã
trong b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn
thiÕt:
§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
Nguån gèc nguyªn liÖu.
Ph¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn
b¶o qu¶n.
ChÕ biÕn tríc khi sö dông.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
MÔ TẢ SẢN PHẨM
2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có
Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó
®¸nh gi¸ nguy c¬ khi cÇn thiÕt
Nguyªn liÖu sö dông.
§Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.
§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi.
M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi
HACCP x¸c ®Þnh ®îc c¸c mèi nguy liªn quan.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
LƯU Ý!
Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®îc
thÈm tra tríc khi c¸c mèi nguy ®îc x¸c ®Þnh vµ biÖn
ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®îc ®Ò
cËp.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
LƯU Ý!
“X¸c ®Þnh mèi nguy” ®îc sö dông ë ®©y cïng
nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”.
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP
3. HÊp - GMP – P3
6. Röa - 02GMP – P6
1.3. 2 Röa lon
rçng
7. LÊy thÞt GMP – P7 GMP P 1.3.2
(CCP1)
11. §ãng n¾p GMP –
P11
12. Gi÷ l¹nh GMP –
P12
(CCP2)
13. Thanh trïng GMP –
P13
(CCP3)
14. Lµm nguéi GMP –
P14
(CCP4)
15. æn ®Þnh hép
(thïng lµm l¹nh) GMP–
P15
16. Lµm Shrink/ ®ãng
thïng GMP – P16
(CCP5)
17. B¶o qu¶n thµnh
phÈm trong kho l¹nh
GMP – P17
(CCP6)
18. XuÊt hµng GMP –
P18
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
1. QUY TRÌNH
Nguyªn liÖu ®îc b¶o qu¶n trong thïng níc cã
hÖ thèng cung cÊp oxy vËn chuyÓn vÒ c«ng
ty b»ng xe cã m¸i che.
T¹i c«ng ty nguyªn liÖu sÏ ®îc QC kiÓm tra
c¶m quan.
2. GIẢI THÍCH (EXPLAINING)
Nh»m lo¹i bá nh÷ng nguyªn liÖu xÊu v× chÊt l
îng cña nguyªn liÖu lµ mét trong nh÷ng nh©n tè
quan träng quyÕt ®Þnh chÊt lîng cña thµnh
phÇn.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo
SQCPQ005.
C¸c dông cô nh: bµn chÕ biÕn, kÐt nhùa, b¨ng chuyÒn ®îc
lµm vÖ sinh tríc vµ sau khi tiÕp nhËn theo SPDPQ001.
C©n ph¶i ®îc kiÓm tra ®é chÝnh x¸c tríc khi sö dông vµ ghi
vµo b¸o c¸o kiÓm tra c©n h»ng ngµy FYPDXX03.
Nguyªn liÖu ®îc gi÷ trong kÐt vµ chuyÓn vµo khu vùc tiÕp
nhËn b»ng b¨ng chuyÒn. Sau ®ã ®Æt nguyªn liÖu lªn bµn
tiÕp nhËn. XÕp c¸c bµn nµy thµnh 1 d·y kho¶ng 2-3 bµn.
KiÓm tra ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn vµ c¸c dông cô chøa tríc
khi chuyÓn nguyªn liÖu vµo khu tiÕp nhËn.
Khi tiÕp nhËn, c«ng nh©n s¶n xuÊt ghi m· sè l« ®Ó ph©n
chia tõng lo¹i nguyªn liÖu, tªn ngêi cung cÊp vµ ngµy tiÕp
nhËn. M· sè l« ®îc ghi theo quy c¸ch WYPDRM04.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn
liÖu. Nguyªn liÖu ®îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì:
Lo¹i lín: 100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g-
50g; èp, mÒm.
QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp
nhËn ghÑ nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó
kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu dùa vµo quy c¸ch kiÓm tra
tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt
qu¶ kiÓm tra vµo b¸o c¸o kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ con
(FYQCRM07). Träng lîng nguyªn liÖu ghi vµo mÉu
FYPDRM18.
C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o c¸o träng lîng nguyªn
liÖu ®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi
ghÑ nhµn FYPDRM07. MÉu nµy ®îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt
kiÓm tra ®a sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy
thang) gëi cho kh¸ch hµng vµ phßng thu mua.
KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No"
vµ thÎ FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§·
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống
Nh÷ng lo¹i ghÑ kh«ng ®îc chÊp nhËn th× tr¶ l¹i cho ngêi b¸n.
Trî lý s¶n xuÊt sÏ ghi sè liÖu ghÑ nhËn vµo c«ng ty trong tËp
FYPDRM03 (sè liÖu lÊy tõ mÉu FYPDRM06, FYPDRM07). TÊt c¶
c¸c mÉu b¸o c¸o hay tËp b¸o c¸o ph¶i ®îc qu¶n lý s¶n xuÊt
kiÓm tra vµ phª duyÖt.
C¸c sè liÖu trong mÉu FYPDRM04 nhËn tõ kh¸ch hµng vµ mÉu
FYPDRM06 hoÆc FYPDRM07 ®îc ghi chung vµo mÉu
FYPDRM01 ®Ó biÕt träng lîng hao hôt.
Trong trêng hîp QC kiÓm tra thÊy nguyªn liÖu kh«ng ®¹t tiªu
chuÈn trêng hîp vÊn ®Ò > 5%, th× viÕt vµo b¸o c¸o chê viÖc
söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26 vµ b¸o c¸o cho gi¸m s¸t QC vµ
gi¸m s¸t s¶n xuÊt khu vùc ®ã biÕt. Sau ®ã lµm theo tiÕn
tr×nh kiÓm tra hµng kh«ng hîp chuÈn theo mÉu PYQCXX02.
KÕt qu¶ kiÓm tra mçi l« sÏ ®îc th«ng b¸o ®Õn bé phËn thu
mua vµ ngêi cung cÊp b»ng mÉu b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña
nguyªn liÖu t¬i (FYQCRM08).
GhÑ sÏ ®îc ®a ®Õn c«ng ®o¹n röa.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
C«ng nh©n khu tiÕp nhËn cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy
ph¹m nµy.
QC chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra chÊt lîng cña nguyªn liÖu vµ ghi
kÕt qu¶ vµo b¸o c¸o t×nh h×nh nhËp ghÑ nguyªn con FYQCXX07
vµ b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t¬i FYQCXX08 gëi ®Õn
bé phËn thu mua vµ ngêi cung cÊp. NÕu hµng kh«ng hîp chuÈn
th× ghi vµo b¸o c¸o hµng kh«ng hîp chuÈn (NCP) FYQCXX05 vµ
b¸o c¸o chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26.
Gi¸m ®èc s¶n xuÊt vµ gi¸m ®èc QC chÞu tr¸ch nhiÖm phª duyÖt
hµng kh«ng hîp chuÈn.
Giám đốc
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P3: Hấp
QUY TRÌNH
GhÑ sau khi röa xong ®îc ®a ®Õn nåi hÊp, hÊp ë nhiÖt
®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo
tõng cì ghÑ.
GIẢI THÍCH
HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o
®iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn
sau.
Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P3: Hấp
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
C¸c nåi hÊp vµ dông cô ®îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005.
Më van cho níc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i.
§Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®îc.
GhÑ ®îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn tÊm inox.
NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt ng¨n c¸ch, ghi râ
trªn b¶ng cña nåi.
§Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C.
Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi.
Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh sau: Lo¹i lín: 100g-200g:12
phót; Lo¹i võa: 50g-100g: 10 phót; Lo¹i nhá: 30g- 50g:08 phót; Lo¹i
ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt b¸o c¸o FYPDPP18 vµ b¸o
c¸o FYPDPP11.
Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ.
3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn cha.
3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n
lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
3.9 ViÕt vµo b¸o c¸o FYPDPP15.
3.10. QC khu vùc hÊp kiÓm tra vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh hÊp.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P3: Hấp
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Gi¸m ®èc ph©n xëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc
thùc hiÖn quy ph¹m nµy.
C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn
®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP18,
FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15.
Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu
tr¸ch nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo
b¸o c¸o thêi gian tr× ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ®Õn lóc
hÊp.
Giám đốc
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P7: Lấy thịt
1. QUY TRÌNH
ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi÷
l¹nh ë 0-40C ®Ó kh«ng bÞ h háng.
2. GIẢI THÍCH
ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt
vµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®îc.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dông cô ®îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001.
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n
theo SQCPQ005.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P7: Lấy thịt
T¸ch culi:
Nguyªn liÖu culi ®îc lÊy víi sè lîng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn. §ång thêi chuÈn bÞ c¸c ræ ®ùng thÞt ®Æt trªn c¸c
thau níc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 - 40C.
Tríc khi t¸ch thÞt, c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng, mµu tèt kh«ng ®Ó lo¹i riªng.
Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra. T¸ch nhÑ nhµng ®Ó ®ïi kh«ng bÞ bÓ, råi ®Ó ®ïi
vµo trong ræ (cã níc ®¸ phÝa díi).
Sau khi t¸ch ®ïi, dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra, chó ý kh«ng ®Ó lÉn x¬ng vµo. Thµnh
phÈm bá vµo ræ cã íp ®¸ phÝa díi, phÇn x¬ng bá vµo kÐt nhá mµu ®á.
Trong qu¸ tr×nh t¸ch thÞt, cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ ph¶i ®em thÞt
®Õn bé phËn c©n, thÞt ®îc bá vµo hép nhùa cã ®ôc lç ë ®¸y hép, íp níc ®¸, bá thÎ Lot No vµ
thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.
T¸ch cµng – ngoe:
Cµng: do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá, lÊy thÞt cµng ra, ®Ó riªng
cµng kh«ng x¬ng, cµng cã x¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ riªng ®Æt trªn c¸c thau cã níc ®¸
xay, kh«ng ®îc cßn vá trong thÞt.
Ngoe: Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá, bá thÞt vµo ræ ®Æt trªn thau níc ®¸ xay.
Trong qu¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ®em c©n vµ cho vµo hép nhùa cã lç ë
®¸y hép.
Tõng hép ph¶i bá thÎ Lot No - thÎ mµu thêi gian tr× ho·n, íp níc ®¸.
QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp.
Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP
GMP-P7: Lấy thịt
Giám đốc
PHỤ LỤC 2
KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG
BÓC VỎ
BAO GÓI
C¸ xay cha chÝn h¼n. Chóng ®îc bao gãi trong khay PET
víi n¾p b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay
®æi thµnh phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò:
“thêi h¹n sö dông”, híng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n
®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù ®Þnh dïng cho mäi ngêi.
TiÕp nhËn c¸c blèc thÞt c¸ xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (c¸
Minh Th¸i hoÆc lµ c¸ ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn c¸c blèc
vµo kho ®«ng (-23,30C).
Xe t¶i chuyÓn c¸c phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt
liÖu bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho
l¹nh kh«.
§Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ c¸c bl«c c¸ ra khái kho l¹nh.
Më c¸c hép vµ dì bao gãi c¸c blèc ra. C¾t c¸c blèc thµnh
tõng miÕng c¸ xay. §Æt c¸c miÕng c¸ xay lªn b¨ng chuyÒn,
söa cho ®ång ®Òu, tÈm bét nh·o vµ bao bét, mçi kh©u hai
lÇn. Gi÷ l¹nh hçn hîp bét tÈm quay vßng ë 7,20C.
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sau lÇn bao bét cuèi cïng, c¸ xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n
chøa dÇu ¨n trong thêi gian cha ®Õn 1 phót, ë nhiÖt
®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ®Þnh h×nh c¸c líp bét
tÈm/ bét bao nhng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn c¸.
C¸ xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®«ng
b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®«ng nhanh rêi. §Æt nhiÖt ®é cña
tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp
®«ng 6-10 phót.
Sau khi c¸ xay rêi tñ cÊp ®«ng, söa líp bét bao cho
®ång ®Òu, bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc
®ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã
d¸n nh·n vµ ®a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp
lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C.
ChuyÓn hµng b»ng xe l¹nh tíi c¸c ®iÓm b¸n lÎ hoÆc
c¸c trung t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH
Bao gãi/
Sang söa TÈm bét C©n/D¸n nh·n
R¸n
§ãng hép
Sang söa
chän läc
Nguyªn liÖu: lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi lîng tõ 3-6 kg,
søc sèng khoÎ, lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh, kh«ng cã ký
sinh trïng, dù lîng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh trëng díi giíi
h¹n cho phÐp.
T¾m röa: tõ chuång nu«i, lîn s÷a ®îc lïa vµo chuång t¾m.
Dïng vßi ¸p lùc víi níc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt
dÝnh trªn th©n lîn.
Chäc tiÕt: cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ®ã ng©m
trong níc s¹ch ë nhiÖt ®é thêng ®Ó röa tiÕt sãt.
Nhóng níc nãng, c¹o l«ng: 6-8 con 1 lÇn, nhóng níc tõ 65-
750C sau ®ã lîn ®îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®îc
chuyÓn qua bµn lµm s¹ch.
Lµm s¹ch thñ c«ng: t¹i ®©y lîn s÷a ®îc lµm s¹ch kü (ngo¸y
tai, khß ®èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...)
Mæ néi t¹ng: Lîn ®îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi÷ l¹i 2 qu¶
thËn vµ mµng thËn, ®éng m¹ch chñ, 3-4 cm häng.
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ng©m níc m¸t: Sau mæ, lîn ®îc ng©m níc m¸t 12-180C trong
kho¶ng 30-40 phót.
Treo mãc, lµm kh«: Sau khi ng©m níc m¸t, lîn vít ra vµ treo lªn
mãc. Lau kh« c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch.
C©n, ph©n lo¹i vµ ®ãng gãi ®Þnh h×nh: C©n tõng con, ghi râ
khèi lîng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi lîng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4-
4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ®ã ®Þnh h×nh s¶n phÈm
theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE.
CÊp ®«ng: CÊp ®«ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë
trªn. Thêi gian cÊp ®«ng kho¶ng 8-10 giê, nhiÖt ®é cÊp ®«ng
kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C
§ãng kiÖn, d¸n nh·n:
Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo c¸c cì tõ 13 ®Õn
23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tríc khi
cÊp ®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n.
* B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é
b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông
víi nhiÖt ®é - 180C.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
(Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)
Lµm s¹ch
Mæ bá néi t¹ng
CÊp ®«ng
B¶o qu¶n
VËn chuyÓn
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH
PHỤ LỤC 5
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHƯƠNG TIỆN
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ
XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT
PHỤ LỤC 6
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ
PHỤ LỤC 7
MẪU BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHỤ LỤC 8
MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
PHỤ LỤC 9
MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP
PHỤ LỤC 10
MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
B¸o c¸o hµnh ®éng söa ch÷a
C«ng ty t«m
M« t¶ sù cè:
Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0C trong vßng 30 gi©y.
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
HiÖn tr¹ng:
PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt lîng:
…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………….
1. TrÇn §¸ng:
Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch¬ng tr×nh
kiÓm so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ
sinh an toµn thùc phÈm HACCP
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004).
2. TrÇn §¸ng:
VÖ sinh an toµn thùc phÈm
Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005).
3. TrÇn §¸ng:
Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng vÖ
sinh an toµn thùc phÈm HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001).
4. TrÇn §¸ng:
HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP.
Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa Kú:
HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n. Nhµ
xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999). (Tµi liÖu dÞch).
6. NguyÔn Quang O¸nh:
HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t c¸c ®iÓm
tíi h¹n.
Tæng côc Tiªu chuÈn ®o lêng chÊt lîng - Hµ Néi (2002)
7. Tµi liÖu: “Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP theo
HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o vÒ thùc
phÈm, c«ng nghÖ chÕ biÕn, vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Hµ
néi, 7/9/2000.
8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997): Quy ph¹m
thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ sinh an toµn thùc
phÈm.
9. TCVN. ISO 9000: 2000: HÖ thèng qu¶n lý chÊt lîng - c¬ së vµ
tõ vùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
10. TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn ho¸ vµ c¸c ho¹t ®éng cã
liªn quan - thuËt ng÷ chung vµ ®Þnh nghÜa.
11. ANZFA:
Food Safety Standards for Australia.
Austrailia (2002).
12. Codex Alimentarius:
General Requirements.
Rome (1997).
13. Danish Standard:
DS.3027 E: 1997:
Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) - Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
29. WHO:
Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less
Developed Businesses.
The Hague (1999).
30. WHO:
Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and
HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses.
Hanoi, 20-23 November (2001)
31. WHO:
HACCP System to Food Processing and Manufacturing.
WHO (1993)
32. WHO:
HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical
Control Point System.
WHO/FSF/FOF/97.2
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!