Practica 7: Control Microbiologico en Enlatados

UNFV/FIIS CONTROL MICROBIOLOGICO EN
ENLATADOS
PRACTICA N°7
CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS
I. FUNADAMENTO TEORICO
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien
contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del
envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el

microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las
condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual
que la composición de los medios de enfriamiento.
GUIA DE LABORATORIO 131 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940)

y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.
Grupos
según Rango Grupos de
Microorganismos
grado de de pH alimento
acidez
Productos
cárnicos
Grupo 1:
Productos Aerobios
poco >5
marinos esporulados
ácidos
Leche Anaerobios
Hortalizas esporulados
Mezclas de Levaduras, mohos y
Grupo 2: 4,5 < carne y bacterias no
semiácid pH < vegetales esporuladas
os 5,0 Sopas
Salsas
Bacterias
Tomates
esporuladas
3,7 < Peras
Grupo 3: Bacterias no
pH < Higos
ácidos esporuladas
4,5 Piña
Levaduras
Otras frutas
Mohos
Encurtidos
Grupo 4:
PH < Pomelo
muy
3,7 Zumos
ácidos
cítricos
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a
mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos
últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los
MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),

mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos
debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias
termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los
organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no
a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).
Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios

(requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de
oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.
2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. AEROBIOS ESPORULADOS
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y
agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas
en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría,

aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70
ºC.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios

facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la
producción de gas y la de ácido y gas.
La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos

con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B.
coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El
primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH
menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no
MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el

almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta
esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las
carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las
hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que
por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.
La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del

nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B.
mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.
B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.
2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se

encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos
alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas
especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más
importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos,
principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento
de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen
ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55
ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de
almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser
causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido
sulfhídrico.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los

causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium
botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos
aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando
condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido
puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado
por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los
microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado
admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir
los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización
durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no
se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones
sólidas en los que puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por
lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud
humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas
últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La
forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC,
mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir
300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo
difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su
estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble
en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben
germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es
poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el
alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u
olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a
calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo
mediante reacciones antigénicas.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los

20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC).
Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos
tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes
de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de
compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de
acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen
alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C.
hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los
más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS
Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con
resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en
la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes
curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan

en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento
térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en
azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las
tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una
fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos
días.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la

superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón

enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido
a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son

responsables del abombamiento del jamón enlatado.
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS
En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico

relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.
3.1. BACTERIAS ESPORULADAS
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de

la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium
pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y
que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las
frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de

tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se
desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y

algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de
oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con
tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos

similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de
productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.
3.3. LEVADURAS
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados

sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o
cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos

similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.
3.4. MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los

alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material
pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de
carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente
resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la

alteración de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.
II. OBJETIVOS
Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:
• Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 ± 1°C).

• investigación y Recuento de Enterobacterias.
• Investigación y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc
• Investigación de Bacillus
• Investigación de Clostridium.
• Recuento de Mohos y Levaduras,
III. MATERIALES Y METODOS

 Placas petri estériles (100*15 mm)
 Pipetas graduadas de 100ml.
 Embudo de vidrio.
 Incubadoras reguladoras de 35° y a 55°.
 Cuarto estéril o cubículo de siembra estéril o cabina de flujo
laminar.
 Microscopio.
 Potenciómetro.
 Placas con agar CASOY.
 Placas con agar para aerobios seg. BREWER.
 Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).
 Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –
corazón con 0.1% de almidón soluble ( aerobios).

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
 Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –

corazón con 0.1% de almidón soluble y 0.05% cisteina
( anaerobios ).
 Medios alternativos:
 Tubos de 200*25 mm con 50 ml de medio de cultivo PE-
2( para aerobio y anaerobios ).
 Medio para alimentos < 4.6 (ácidos).
 Tubos de 200*25 mm conteniendo 50ml de medio de carne de
naranja ( para bacteria y hongos ) .
 Tubos de 200 * 25 mm conteniendo 20 ml de contenido de
caldo de APT (bacterias ácido láctico ).
 Parafina estéril .
 Solución de bicloruro de mercurio de 1: 1,000.
 Alcohol, etílico 70%.
 Abridor de latas .
 Vástago de metal con punta en unos de los extremos .
 Escobilla .
 Detergente .
 Recipiente con agente desinfectante .
 Muestras de enlatados
 Asa de siembra con mango de kolle
 Tubos de ensayo Pirex con tapa estériles
 Placa petri Pyrex estériles
 Gradilla de tubos
 Lunas de reloj, espátula y baguetas
 Vasos precipitados y Erlenmeyers
 Probetas y Pipetas estériles
 Mechero Bunsen
MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
 Incubadora
 Estufa
 Autoclave
 Balanza Analítica
 Jarra de Anaerobiosis.
Reactivos y medios de cultivo
- Agua destilada
- Agua Peptonada
- Caldo Lactosado
- Caldo Selenito
- Agar Dextrosa-triptona
- Agar Saboraud
- Agar Mc. Conkey
- Agar SS
- Agar TSI
- Agar LIA
- Agar Cirato

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
IV. PROCEDIMIENTO
TECNICAS DE EXAMEN
Examen externo preliminar.
Además de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso,

realizar la inspección visual del recipiente par detectar la presencia de
defectos mecánicos , integridad de las saturas , preformaciones, corrosión ,
abolladuras u otras anormalidades que pueden ser útiles en los hallazgos
bacteriológicos.
Incubación prelimar.
incubar las latas aparentemente normales según las condiciones del PH

del producto del examen , de acuerdo a la tabal de rangos normales de
PH de alimentos enlatados.
- alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35°C - 50°C
por 10 a 21 días .
NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como
ingredientes , incubar además a 55°C .
- alimentos de PH < 4.6 ( ácidos y altamente ácidos ) incubar a 55°C por 7
- 10 días .
Preparación de la lata.
a. Retirar la etiqueta lata.

b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar con
abundante agua limpia y secar.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar

cualquier perdida del producto durante la incubación .
d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo
de incubación preliminar , agitar las latas cada 2 días separar las
que presenten manifestación de crecimiento , que se traducen por
abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata
alterada.
e. Si al termino del periodo de incubación , las latas no presentan
signos de alteración realizar “ control de esterilidad”
Muestreo de latas
SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se
toman seis latas normales de otro Iote como testigos. Cuando se sospecha
tratamiento insuficiente se examina seis a doce latas de cada lote. Las
alteraciones por cierre defectuoso es probable se presentan solamente en un
numero pequer1o de latas de un lote, por lo que se examinan tantas como sean
posibles.
Examen físico
Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de joyero es útil
para cortar a través de las costuras. Se anotan los números del lote o código
impresos en las etiquetas o estampados en la tapa.
PRE -incubación
Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis días a 35-37°C. Así se
favorece la multiplicación de pequeñas cantidades de organismos que, de otra
forma, pueden pasarse por alto al tomar muestras del contenido.
Muestreo del contenido: latas de aspecto normal

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Frotar la parte superior de la lata con algodón y alcohol metílico. Verter 1 mI de

alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol, se queme por
completo.
Si el contenido de lata es líquido, con un punzón de 10 cm. (que se esterilizan en
recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en la estufa de aire) se
punciona la superficie flameada mediante un golpe brusco con un martillo. Se lleva
una muestra del contenido con una pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un
matraz de tapón rosca do para recuentos de gérmenes viables si es preciso.
Si el contenido es sólido se usa un punzón hecho de varilla de bronce de 9-10 mm

de diámetro con un extremo estirado en punta. Estos punzones se esterilizan
individualmente. Conducir bien el punzón para hacer un orificio grande. Se separa
una muestra de la parte central mediante un trozo de tubo de vidrio de 7-8 mm de
diámetro externo empujándolo verticalmente hacia el fondo de lata.
Se empuja la muestra de la parte central desde el tubo de vidrio hasta un frasco

de tapón roscado mediante un trozo de varilla de vidrio de grosor adecuado. Los
tubos de vidrio para las muestras y las varillas se esterilizan juntos en cajas de
cobre para pipetas.
Hago un muestreo del contenido: latas con escape de gases o abombadas
Contienen gas a considerable presión y el contenido puede ser peligroso. Se

coloca la lata en una bandeja de metal. Frotar con alcohol y flamear como se
describe antes. Se invierte un embudo previamente esterilizado sobre la lata. El
diámetro del embudo puede ser ligeramente mayor que el de lata. Se pasa una
varilla de bronce esterilizada con uno de sus extremos puntiagudo, por el tubo de
embudo hasta que se apoye sobre la lata; se sujetan ambos firmemente y se
punciona la lata golpeando la varilla con un martillo, quitando después con
suavidad la varilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza.,

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
pero el embudo y la bandeja impedirán su desimanación. Antes de quitar el

embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia adentro y afuera del
orificio de la late varias veces. A veces, un trozo de alimento obtura el agujero por
la presión interna de los gases y cuando se introduce un tomador de muestras se
proyectan más gases y alimento.
Se toman las muestras con una pipeta Pasteur o con un tomador de muestras,
como ya se ha descrito.
Después de tomar las muestras se abre la lata con un abrelatas de uso domestico
y se examina el contenido.
Examen de extensiones directas

Se hacen extensiones teñidas por el Gram de la muestra. La presencia de bacilos
Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de cocos, levaduras,
etc., cierto defectuosos.
Los gérmenes que se observan pueden estar muertos, matados durante, el

tratamiento, de forma que no debe ponerse mucha seguridad en este examen. .
Cultivo
Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con púrpura de
bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 °C,
35-37 °C, y 55-60 °C durante 24-36 horas.
Si esta indicado, se siembran también los siguientes medios: medio hierro-sülfuro

(productores de la fetidez sulfhídrica, agar sangre, MacConkey) para gérmenes
de la putrefacción, Micrococos, Leuconostoc, etc., medio de leche de Crossley
(esporulados de la putrefacción aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u
otros medios mitológicos (para levaduras y hongos).

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
Se hacen extensiones de las colonias que se tiñan con el Gramo
Flora microbiana
Se identifican como sigue:
1. Bacilos Gram Positivos
a) Termófilos:
i. Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin abombamiento)
ii. Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro)
iii. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro:
VI. Nigrificans
b) Mesófilos:
I. Aerobios: Bacillus
II. Anaerobios: Clostridium
2. Bacilos Gram negativos

Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.
3. Cocos Gram positivos

Micrococos. Leuconostoc.
4. Levaduras y hongos
Gérmenes patógenos en alimentos enlatados

Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococíca han llevado a los
bacteriólogos de alimentos, a las autoridades sanitarias y/os conserveros a revisar
sus opiniones sobre la seguridad de los alimentos enlatados, pese a que .estos
brotes son muy escasos con relación a las enormes cantidades de alimentos
enlatados consumidos. Los muestreos al azar o de rutina de los alimentos

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
enlatados investigando gérmenes patógenos, es una técnica no recomendada.

Tan 5% los alimentos de baja acidez, carnes y productos lácteos y algunas
verduras enlatadas, pueden permitir el crecimiento de gérmenes entericos,
estafilococos y botulinicos.
Examen para gérmenes patógenos
Cuando está indicado, se abren las latas con abrelatas estériles y si el alimento es
sólido se toman muestras de las partes frente a las costuras, especialmente donde
se cruzan las costuras de las tapas con la lateral. Se cultiva en medio de Selenito
para Salmonelas.
CONTROL DE ESTERILIDAD
1. Efectuar el examen de los alimentos enlatados en atmósferas

estériles tomando todas las precauciones de asepsia .
2. Desinfectar la tapa de lata ( por le lado que no lleva impreso el
código) , cubriendo con alcohol al 70% , dejando por contacto de 10
- 15 minutos , luego escurrir el exceso de alcohol y flamear .
3. Abrir con abrelatas estéril y eliminar totalmente la tapa , reemplazando
inmediatamente con la base de una placa petri estéril.
4. Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de cultivo
apropiados por triplicado para incubación aeróbica y anaeróbica ,
adicionar a estos últimos parafina estéril .
5. Incubar alas mismas temperaturas de incubación preliminar , así , si
las muestra han sido incubadas a 35°C , incubar los tubos a
35°C por 48 horas hasta 5 días , si han sido incubabas a 55°
C , incubar los tubos a 55° C por 48 horas por 5 días.
6. Efectuar la coloración Gram de la muestra , para el examen de
microscopia , si en le examen microscópico , se observa un numero
elevado de microorganismos por campo (mas de 3) excepto en
productos obtenidos por fermentación , indica pésima condiciones

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
de higiene durante la elaboración del producto y/o utilización de

materias primas contaminantes .
7. Después del período de incubación , examinar los tubos , si hay
desarrollo ,. Realizar coloración Gram y observar al microscopio ,
si es necesario hacer subcultivos sobre agar Casey , para aerobios y
sobre agar para anaerobios según BREWEN , incubar a las
temperaturas adecuadas .
Interpretación
Considerar si un tubo es estéril si un tubo aerobio como máximo
demuestra desarrollo .
V. RESULTADOS :
1. Enumeración n de Temofilos Anaerobios.
2. Enumeración de Clostridium Perfringens.
3. Enumeración de Bacillus Areus.
4. Enumeración de Escherichia Coli.
VI. RECOMENDACIONES
VII. CONCLUSIONES:

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS
VIII. CUESTINARIO
1. Medios de cultivo que se utilizan para el análisis microbiológico de

alimentos enlatados.
2. Flora microbiana en productos enlatados.
3. Análisis fisiquimico que se realiza en conserva de lata de
productos vegetales y de origen animal.
4. ¿Que consideraciones se debe tener en una planta industrial de
procesamiento de enlatados?.
5. Consideraciones en los tipos de latas contenedores de alimentos,
cuando es considera una lata defectuosa.

MICROBIOLOGIA II
ENLATADOS

MICROBIOLOGIA II

Practica 7: Control Microbiologico en Enlatados

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Practica 7: Control Microbiologico en Enlatados

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNFV/FIIS CONTROL MICROBIOLOGICO EN

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el

GUIA DE LABORATORIO 131 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940)

termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

2.1. AEROBIOS ESPORULADOS

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría,

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos

se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

GUIA DE LABORATORIO 134 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los

GUIA DE LABORATORIO 135 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los

2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

GUIA DE LABORATORIO 136 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón

- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico

3.1. BACTERIAS ESPORULADAS

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados

Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

GUIA DE LABORATORIO 138 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:

• Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 ± 1°C).

III. MATERIALES Y METODOS

GUIA DE LABORATORIO 139 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

 Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –

Reactivos y medios de cultivo

GUIA DE LABORATORIO 141 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

Además de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso,

incubar las latas aparentemente normales según las condiciones del PH

a. Retirar la etiqueta lata.

GUIA DE LABORATORIO 142 Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar