En la elaboración de golosinas aireadas, la propiedad más importante de

la gelatina es su habilidad para producir y mantener una espuma

produciendo una solidificación rápida en la interface aire/líquido
mediante la formación de una película alrededor del aire atrapado en las
burbujas.

Los productos aireados constituyen una gran familia de golosinas con

diversas presentaciones tales como marshmallows extrusados, marshmallows
elaborados de corte, marshmallows con cristalización inducida, Nougat,
Merengues y caramelos blandos.

Funciones de la gelatina
La gelatina actúa como un agente de superficie activa, permitiendo la
producción y estabilización de espumas aireadas, y es así como puede ser
catalogada como un "agente de batido".

La gelatina actúa en las golosinas aireadas en las siguientes formas:

 Disminuyendo la tensión superficial en la interface aire/líquido,
permitiendo así el batido del producto.
 Estabilizando la espuma producida mediante el aumento de viscosidad,
reduciendo las posibilidades de pérdida de la espuma.
 Las propiedades gelificantes de la gelatina le dan estructura a la
espuma.
 El comportamiento de coloide protector que posee la gelatina previene
la cristalización de la sacarosa, brindándole al producto una textura
suave, así como una larga vida útil.

Selección de la gelatina

El grado de aireación y tiempo de solidificación dependen del tipo y

grado de gelatina utilizados conjuntamente con su concentración. Para
elaborar productos moldeados por extrusión tales como los marshmallows,
deben usarse gelatinas de alto "bloom" y/o alta viscosidad para que así
el producto solidifique rápidamente. Esta rápida solidificación facilita
la conservación de la forma, permitiendo un corte rápido para lograr una
producción continua.