PEMBUATAN JENANG DENGAN TEPUNG BIJI DURIAN

(DURIO ZIBETHINUS MURR)

Tugas Akhir

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Oleh:
Nama : Muhamad Afif
NIM : 5451303007
Prodi : Boga D3
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2007
 ABSTRAK

Muhamad Afif, 2006. PEMBUATAN JENANG DENGAN MENGGUNAKAN

TEPUNG BIJI DURIAN (Durio Zibethinus Murr), Tugas Akhir, Diploma D3,
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang. Pembimbing Dra. Endang Setyaningsih.

Jenang merupakan makanan tradisional atau makanan semi basah yang

terbuat dari bahan dasar, tepung ketan, gula merah dan santan. Dalam hal ini
penulis mengguanakan biji durian karena biji durian mempunyai nilai gizi yang
terutama sekali kandungan karbohidratnya, maka dari itu kita tidak hanya
mengambil keuntungan yang diperoleh dari kandungan gizinya saja. Namun kita
dapat mengurangi jumlah sampah disekitar kita dalam hal ini biji durian, biji
durian biasanya tidak dimanfaatkan hanya terbuang begitu saja dan lama –
kelamaan membusuk menjadi sampah. Permasalahan yang dibahas dalam
percobaan ini adalah: 1) Bagaimana kulitas jenang dari tepung biji durian. 2)
Bagaimana daya terima masyarakat (konsumen) terhadap jenang yang terbuat dari
tepung biji durian. 3) Bagaimana analisis perhitungan ekonominya. Manfaat yang
diharapkan dalam percobaan ini adalah: 1) Untuk masyarakat dapat menambah
pengetahuan tentang pengolahan biji durian, 2) Dapat dijadikan bahan pengganti
dalam penganekaragaan makanan.
Kualitas jenang dilihat dari aspek subyektif yang meliputi rasa, warna,
aroma dan tekstur serta dilihat dari aspek objektuf yaitu uji laboratorium yang
meluputi kandungan karbohidrat dan lemak. Alat pengampu data yang digunakan
adalah penilaian subjektif untuk uji organoleptik dengan menggunakan panelis
tidak terlatih sebanyak 80 orang yang terdiri dari : Remaja putri, Remaja putra,
Ibu-ibu, dan Bapak-bapak dan penilaian objektif dengan uji laboratorium. Hasil
pengamatan penulis terhadap jenang dengan menggunakan tepung biji durian: 1)
Rasa sampel A dan B memiliki rasa yang sama yaitu cukup manis. 2) Warna : dari
kedua sampel memiliki warna yang berbeda yaitu sampel A coklat tua sedangkan
sampel B coklat agak tua. 3) Aroma dari kedua sampel tersebut yang lebih tajam
adalah sampel B. 4) Tekstur dari kedua sampel yang lebih kenyal adalah sampel B
karena penggunaan tepung beras ketan lebih sedikit dibanding sampel A. Hasil
analisis uji organoleptik jennag dengan menggunakan tepung biji durian adalah
sebagai berikut:
1) Rasa: Sampel A 80,75% dengan kriteria disukai, Sampel B 67% dengan
kriteria cukup disukai.
2) Warna: Sampel A 71,25% dengan kriteria cukup disukai, Sampel B 54,75%
dengan kriteria kurang disukai.
3) Aroma: Sampel A 64,25% dengan kriteria cukup disukai, Sampel B 72,25%
dengan kriteria cukup disukai.

iii
4) Tekstur: Sampel A 55,5% dengan kriteria kurang disukai, Sampel B 65%
dengan kriteria cukup disukai.
Rata-rata tingkat kesukaan sampel A 68% dengan kriteria disukai sedangkan
sampel B 65% dengan kriteria cukup disukai.
Berdasarkan uji laboratorium jenang dengan menggunakan tepung biji durian
mempunyai prosentase kandungan karbohidrat 38,57% dan kandungan lemak
6,41% .
Saran yang dapat diajukan adalah jenang yang dihasilkan sangat berminyak,
perlunya penelitian lanjutan dalam penggunaan jumlah santan kelapa.

iv
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO
Allah tujuanku, Rasulullah Muhammad SAW tauladanku, Al Quran pedoman
hidupku, Jihad jalan hidupku dan Mati dijalan Allah keinginan akhir hidupku

PERSEMBAHAN
Atas kasih sayang dan pengorbanan yang tertoreh,
kupersembahkan karya ini kepada :
1. Bapak dan ibu tercinta yang selalu tiada henti-
hentinya memberikan kasih sayang pada anak-
anaknya
2. Sahabatku senantiasa memberikan semangat
dikala aku terpuruk
3. Saudara-saudara seiman dan sefitrah yang tiada
jemu menjadi cermin bagi diri yang selalu lalai

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur bagi Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan hidayah-
Nya di setiap kita berada didalam kesulitan kepada umat manusia, sehingga saya
dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Sholawat serta salam untuk Insan tauladan
umat manusia Rasulullah Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjuk
agama yang terdahulu yaitu agama yang diridhoi Islam dan semoga Allah
limpahkan pula kepada keluarga beliau, para sahabat, tabi-in dan para salafush
sholeh.
Saya ucapkan beribu terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu atas terselesainya tugas akhir ini, terkhusus kepada:
1. Prof. Dr. Soesanto, M. Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Boga yang selalu membantu dalam menyelesaikan masalah studi.
3. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing tugas akhir yang senantiasa
bersabar membimbing saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
4. Dan semua pihak yang telah ikut membantu baik materiil maupun moril
dalam menyelesaikan tugas akhir ini yang tiada bisa saya sebutkan satu
persatu.
Tiada yang dapat saya lakukan selain berdo’a dan memohon kepada-Nya
Alah SWT membalas segala amal baik yang telah dilakukan dengan sebaik- baik
balasan, amin.

Semarang, April 2007

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii
ABSTRAKSI .................................................................................................. iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN .................................................................. v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Permasalahan ................................................................................ 3
C. Tujuan Percobaan .......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 6
A. Dasar Teori .................................................................................... 6
1. Tinjauan Tentang Durian ........................................................ 6
2. Tinjauan Tentang Tepung Biji Durian .................................... 9
3. Tinjauan Tentang Jenang ........................................................ 11
4. Tinjauan Tentang Jenang Dari Tepung Biji Durian ................ 18
B. Pelaksanaan Percobaan Pembuatan Jenang Dengan
Menggunakan Tepung Biji Durian ................................................ 19
1. Proses Percobaan Pembuatan Jenang Dengan
Menggunakan Tepung Biji Durian .......................................... 19
2. Pedoman Penilaian Jenang Dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian ................................................................. 20
3. Metode Analisis Proses Produksi ............................................ 25
C. Evaluasi Hasil Percobaan Dan Pembahan
Jenang Dengan Menggunakan Tepung Biji Durian ...................... 27

vii
 a. Hasil Pengamatan Penulisan ................................................... 27
b. Hasil Penilaian Panelis ............................................................ 28
c. Hasil Pengujian Kandungan Karbohidrat dan Lemak ............. 34
d. Hasil Analisa Data Prospek Produksi Jenang Dengan
Menggunakan Tepung Biji Durian .......................................... 35
e. Pembahasan ............................................................................. 36
BAB III PENUTUP ........................................................................................ 39
A. Simpulan ....................................................................................... 39
B. Saran .............................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 41
LAMPIRAN-LAMPIRAN .............................................................................. 42

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Beras Pulut dalam Persen ................. 13

2. Tabel 2. Komposisi Gula Kelapa .............................................................. 13
3. Tabel 3. Interval Kelas dan Kategori Tingkat Kesukaan Panelis .............. 23
4. Tabel 4. Interval Kelas dan Kategori Tingkat Kesukaan tiap aspek ......... 25
5. Tabel 5. Pengamatan Penulis Terhadap aspek .......................................... 28
6. Tabel 6. Interval Kelas dan Kategori Tingkat Kesukaan oleh 80
panelis tidak terlatih terhadap jenang dengan menggunakan
tepung biji durian ....................................................................................... 29
7. Tabel 7. Ringkasan Interval Presentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan
Tiap Golongan Usia Terhadap Jenang dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian ................................................................................... 29

ix
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Durian ................................... 11

2. Gambar 2. Diagram Hasil Uji Kesukaan Sampel A ................................. 30
3. Gambar 3. Diagram Hasil Uji Kesukaan Sampel B .................................. 30
4. Gambar 4. Diagram Hasil Uji Kesukaan Jenang dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian Pada Remaja Putri ..................................................... 31
5. Gambar 5. Diagram Hasil Uji Kesukaan Jenang dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian Pada Remaja Putra .................................................... 32
6. Gambar 6. Diagram Hasil Uji Kesukaan Jenang dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian Pada Ibu Rumah Tangga ........................................... 33
7. Gambar 7. Diagram Hasil Uji Kesukaan Jenang dengan Menggunakan
Tepung Biji Durian Pada Bapak-bapak ..................................................... 34

x
 BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil buminya dan faktor
pertambangan, pertanian, perkebunan sampai kehutanan. Maka kita dapat
menjadikannya suatu kebanggaan menjadi warga negara yang mempunyai
akan hasil alamnya, tinggal bagaimana kita memanfaatkan dan tetap terjaga.
Salah satu hasil perkebunan yang banyak diminati oleh masyarakat dunia
adalah buah yang mempunyai ciri aroma, rasa dan bentuknya berduri, yakni
durian yang berasal dan wilayah Kalimantan dan Sumatera, hingga pada
akhirnya menyebar seluruh kawasan ASEAN.
Durian (Durio zibethinus murr) adalah termasuk dalam famili
Bombacaceae yang hanya terdapat pada daerah tropis. Di Indonesia durian
merupakan buah yang amat populer, bahkan di luar negeri terkenal dengan
sebutan “The King of Fruits” atau “Raja Buah”. Tiap pohonnya dapat
menghasilkan 80 sampai 100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada
pohon yang tua. Tiap rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih
(Rukmana,1996). Buah durian berbentuk kapsul yang bulat, bulat telur atau
lonjong, berukuran panjang mencapai 25 cm, berwarna hijau sampai
kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk pyramid lebar, tajam dan
panjang 1 cm (Rukmana,1996 &Verheij & Cononel, 1997).
Berat buah durian rata-rata 2 sampai 3 kg yang terdiri dari 20% sampai
30% daging buahnya, sedangkan bijinya 5% sampai 15%, sisanya bobot kulit
yang mencapai 60% sampai 75% dari bobot keseluruhan buah. Daging buah
matang (arilus) merupakan bagian yang dapat dikonsumsi dalam keadaan
segar, daging dan bijinya sangat bergizi karena kaya akan karbohidrat, protein,
lemak dan mineral (Verheij dan Coronel, 1997). Daging buah durian

61
 2

strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau merah tembaga
(Rukmana, 1996).
Biji durian berbentuk bulat telur, berkeping dua, berwarna putih
kekuning- kuningan atau coklat muda. Kandungan patinya cukup tinggi,
sehingga berpotensi sebagai alternative pengganti bahan makanan. Di
Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai
bahan makanan. Sedangkan di negara Thailand yang mempunyai julukan
gajah putih, biji durian sudah cukup memasyarakat untuk dibuat bubur dengan
diberi campuran daging buahnya. Bubur biji durian ini menghasilkan kalori
yang cukup potensial bagi manusia (Rukmana, 1996). Biasanya biji durian
dapat dikonsumsi setelah direbus atau dibakar, bahkan saat ini biji durian
dibuat tepung yang bisa digunakan sebagai bahan baku wajik dan berbagai
produk yang lainnya (Rukmana, 1996).
Komposisi kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk
famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji
durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar
protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Menurut (Anonim, 2004)
Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat
terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar
27,9% atau singkong 34,7% menurut (Genisa dan Rasyid, 1994). Biji durian
apabila dipotong atau dikupas kulitnya biasanya mengeluarkan lendir,
lendirnya tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin ataupun panas.
Lendirnya dapat membentuk suatu larutan kental yang disebut gum.
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena
selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman
pengolahan bahan makanan.
Jenang merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup lama
dikenal dan diminati oleh masyarakat, kita bisa menjumpai makanan ini di
daerah pantura tepatnya di Kudus, disana merupakan sentral pembuatan
makanan yang mempunyai ciri khas gurih dan manis. Umumnya jenang yang

2
 3

kita ketahui terbuat dari tepung beras ketan, gula kelapa, dan santan, untuk
aromanya bisanya ditambah dengan essence coklat, pisang ambon dan durian.
Dalam pembuatan tepung biji durian sebagai bahan pengganti tepung beras
ketan adalah tepung biji durian.

II. Permasalahan
1. Bagaimana kualitas jenang dari tepung biji durian, baik rasa, warna, aroma
dan tekstur?
2. Bagaimana daya terima masyarakat (konsumen) terhadap jenang yang
terbuat dan tepung biji durian?
3. Berapa kandungan karbohidrat dan lemak jenang yang disukai?
4. Bagaimana analisis perhitungan ekonominya?

III. Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya salah penafsiran terhadap judul
Pembuatan Jenang dengan Substitusi Tepung Biji Durian”.
1. Pembuatan
Pembuatan mempunyai cara membuat atau proses membuat
(Depdikbud, 1999).
2. Jenang
Jenang adalah makanan semi basah yang terbuat dan bahan dasar
tepung ketan, gula merah dan santan yang mempunyai sifat padat dan
elastis (Sigit, 1992/1 993).
3. Tepung Biji Durian
Tepung berarti beras atau barang yang ditumbuk halus, sedangkan
yang dimaksud dengan tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari
biji durian yang melalui proses penyortiran, pemasakan, pengupasan,
pengirisan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan.

3
 4

IV. Tujuan
Tujuan dan penyusunan Tugas Akhir ini adalah:
1. Mengetahui kualitas jenang dari tepung biji durian baik rasa, warna,
aroma, dan tekstur.
2. Ingin mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap jenang dari
tepung biji durian.
3. Mengetahui kandungan karbohidrat dan lemak pada jenang yang disukai.
4. Mengetahui analisis ekonomi jenang dari tepung biji durian.

V. MANFAAT
Adapun manfaatnya yaitu:
1. Mengembangkan, menerapkan pengetahuan dan teknologi makanan yang
diperoleh di bangku perkuliahan.
2. Memberikan informasi tentang penganekaragaman bahan makanan yang
ada.

VI. Sistematika Laporan

Pada dasarnya sistematika laporan digunakan untuk memberikan urutan
secara garis besar mengenai apa yang dibahas dalam suatu penulisan, sehingga
diperoleh suatu gambaran secara rinci mengenai materi yang diberikan:
1. Bab I Pendahuluan
Pada bagian ini akan diterangkan tentang latar belakang,
permasalahan, penegasan istilah, tujuan, manfaat dan sistematika laporan
tugas akhir.
2. Bab II Isi
Bagian ini mengemukakan teori tentang durian, tepung biji durian,
jenang, tepung beras ketan, tahapan dalam pembuatan jenang, metode
pengumpulan data dan hasil analisis serta pembahasannya.

4
 5

3. Bab III Penutup

Bagian ini berisi simpulan dari hasil percobaan pembuatan jenang
substitusi tepung biji durian dan saran-saran yang hendaknya dilakukan
dalam pembuatan jenang tersebut.

5
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. DASAR TEORITIS

Landasan teori ini membahas tentang durian, tinjauan tentang biji durian,
tinjauan tentang jenang dari tepung biji durian.
1. Durian (Durio Zibethinus Murr)
Durian merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah
lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya dimanfaatkan sebagai
buah saja, sebelumnya hanya tanaman liar dan terpencar - pencar dihutan
raya " malesia " ( Setiadi, 1999 :2), tepatnya Asia Tenggara pada daerah
yang mempunyai iklim tropis basah terutama Indonesia. Pusat
keaneragaman genetiknya terdapat di Kalimantan Timur dan Kalimantan
Tengah, kemudian menyebar keseluruh ASIA hingga pada akhirnya
sampai wilayah Jawa.
Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar
hingga keseluruh Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke
Birma, India, dan Pakistan. Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena
pola kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap (Setiadi, 1999 : 2).
Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini
kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap.
Di Indonesia varietas durian yang tumbuh sangat banyak jumlahnya
dengan sosok penampilan buah dan rasa yang bervariasi. Menteri
Pertanian telah melepas 28 varietas durian yang unggul, baik berdasarkan
pohon induknya, produksi dan kualitas buahnya, serta ketahanannya
terhadap penyakit (Hetty, 2004 : 3)

6
 7

Ciri beberapa varietas unggul sebagai berikut:

1. Durian hepi
Bentuk buah bulat telur. Kulit buah berwarna cokelat kekuningan. Duri
berbentuk kerucut, kecil dan tersusun rapat. Bobot buah sekitar l,5 - 2 kg.
Buah mudah dibelah. Setiap buah mempunyai 5 juring dengan 5 - 15
pongge. Daging buah berwarna putih kekuningan, tebal, agak kering dan
bertekstur halus, berlemak, beraroma merangsang dan berasa manis. Biji
yang sempurna ada 2 -3 pongge, sedangkan biji yang lainnya kempes.
2. Durian matahari
Bentuk buah bulat panjang. Kulit berwarna hijau kecoklatan. Duri
berukuran besar, runcing jarang berbengkok - bengkok. Buah mudah
dibelah. Bobot buah sekitar 2 - 3,5 kg. Setiap buah mempunyai 5 juring
dengan 10 - 20 pongge. Daging buah tebal, kering, berlemak, bertekstur
halus, aroma tidak tajam dan berasa manis. Biji yang sempurna ada 5 -
10 butir per buah.
3. Durian petruk
Bentuk buah bulat telur terbalik. Kulit berwarna hijau kekuningan. Duri
berbentuk kerucut, kecil dan rapat. Buah agak sukar dibelah. Ukuran
buah sebesar kelapa gading dengan bobot 1- 2,5 kg. Setiap buah terdapat
5 juring dengan 5 - 10 pongge. Daging buah agak tebal, berlemak,
berwarna kuning, bertekstur agak lembek, berserat halus dan beraroma
sedang atau tidak begitu tajam. Biji berbentuk lonjong dan berukuran
kecil.
4. Durian sijampang
Bentuk buah bulat panjang. Kulit berwarna kuning kehijauan. Duri
berbentuk kerucut dengan susunan agak jarang. Buah mudah dibelah.
Bobot buahnya 1,5 - 2,5 kg. Setiap buah terdapat 5 juring dengan 10
sampai 20 pongge. Daging buah berwarna kuning gading, kering tebal
1,5 - 2,5 cm, bertekstur halus, beraroma halus dan berasa gurih. Biji
sempurna ada 8 - 15 pongge dengan bentuk lonjong dan kecil.

7
 8

5. Durian simas
Bentuk buah lonjong, pangkal runcing, kulit berwarna kuning
kemerahan. Duri berbentuk seperti kerucut dengan susunan rapat. Buah
agak sukar dibelah. Bobot setiap buah sekitar 1,5 - 2 kg. Setiap buah
mempunyai 5 -7 juring dengan 20 - 30 pongge. Daging buah tebal,
kering berlemak, bertekstur halus, berwarna kuning menyala dan
beraroma harum, serta tidak begitu tajam. Biji berbentuk lonjong,
berukuran sedang.
6. Durian sukun
Bentuk buah bulat panjang. Kulit berwarna kekuningan. Duri berbentuk
kerucut, kecil, dan rapat. Buah mudah dibelah. Bobot setiap buah sekitar
1,5 - 2,5 kg. Setiap buah mempunyai 5 juring dengan 5 - 10 pongge.
Daging buah sangat tebal, kering, berlemak, bertekstur halus, putih
kekuningan, beraroma harum dan berasa manis. Biji yang sempurna
hanya 1 pongge, terkadang tidak ada, sedang biji yang lain kempes. Biji
berbentuk lonjong.
7. Durian sunan
Bentuk buah bulat telur terbalik. Kulit berwarna kuning kecoklatan. Duri
berbentuk kerucut, kecil dan jarang. Buah mudah dibelah. Bobot setiap
buah sekitar 1,5 - 2,5 kg. Setiap buah 5 juring dengan 20 - 35 pongge.
Daging buah sangat tebal, kering, berlemak, bertekstur halus, berwarna
krem, beraroma harum dan tajam, serta berasa manis. Biji sempurna
hanya 1 -2 butir, sedangkan biji yang lainnya kempes. Biji berbentuk
lonjong dan berukuran kecil. Namun dalam hal ini yang digunakan
dalam penelitian adalah biji durian dari durian matahari, bijinya
sempurna sehingga dihasilkan daging biji durian yang banyak.
Sedangkan sebagai aroma dalam pembuatan jenang menggunakan
daging durian dari jenis simas, dagingnya tidak hanya tebal namun
mempunyai aroma yang harum sehingga menambah aroma pada jenang
yang cukup tajam yang merupakan spesies dari Durio zibethinus murr.

8
 9

2. Tinjauan Tepung Biji Durian

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang
mempunyai potensi akan adanya buah durian salah satunya wilayah
Jawa Tengah. Yang mana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah
yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak
mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan
sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang
relative lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang
bervariasi. Produk pengolahan biji durian antara lain wajik, tepung biji
durian, kue kering.
Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan
menghasilkan tepung yang berwarna coklat, yang mana dari tepung biji
durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung
beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit air teksturnya
akan lengket. Sehingga untuk dapat digunakan sebagai bahan pembiat
jenang sangatlah tepat. Tepung biji durian dapat dibuat melalui beberapa
tahap sebagai berikut:
a. Penyortiran
Bahan baku yang digunakan untuk biji durian adalah yang
mempunyai diameter bijinya sekitar 6 cm, apabila dikupas daging
bijinya banyak.
b. Pencucian
Biji durian yang sudah di sortir kemudian di cuci 2 kali, setiap
kalinya air diganti kemudian ditiriskan.
c. Perebusan
Biji durian yang telah dicuci kemudian direbus selama 3 jam,
gunanya untuk mempermudah pengupasan dan membunuh bakteri -
bakteri pembusuk. Lalu ditiriskan untuk menghilangkan getahnya
yang masih menempel pada kulit bijinya (spermodermis)

9
 10

d. Pengupasan
Biji durian setelah ditiriskan, dikupas dengan menggunakan pisau
satu persatu. Dimaksudkan untuk menghilangkan kulit arinya.
e. Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kulit biji sampai tali bijinya, hingga
yang tersisa inti bijinya saja. Kemudian diiris - iris dengan
menggunakan pisau, pengirisan ini dimaksudkan untuk mempercepat
dalam pengeringan.
f. Pengeringan
Dari hasil pengeringan lansung dikeringkan dengan menggunakan
tenaga sinar matahari, proses pengeringan dilakukan sampai kering.
Karena dengan daging yang kering tersebut guna mempermudah
dalam proses penepungan pada biji durian.
g. Penepungan
Biji durian yang telah kering, dibuat tepung dengan menggunakan
alat penepung (grinder). Penepungan dilakukan sampai ukuran butir
kira - kira 80 mesh, dari 1 kg biji durian kering menghasilkan tepung
biji durian 500 gram.
h. Penyimpanan
Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan
dalam tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya
lembab dan tidak rapat akan mengakibatkan kerusakan pada tepung
seperti ditumbuhi jamur atau kutu. Sehingga penyimpanannya dapat
dilakukan dalam kantong plastik, karung kain, kantong besar dan lain -
lain.
Untuk lebih jelasnya proses pembuatan tepung biji durian dapat dilihat
pada bagan berikut:

10
 11

Biji Durian

Penyortiran

Penyucian sebanyak 4

Perebusan dengan suhu 700 selama

Pengupasan

Pengirisan

Pengeringan selama 3

Penepungan menggunakan mesin

Penyimpan

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji Durian

3. Tinjauan tentang Jenang

Jenang adalah makanan semi basah yang terbuat dari bahan dasar
tepung ketan, gula merah, dan santan yang mempunyai sifat padat dan
elastis (Sigit,1992/ 1993 : 1). Makanan tradisional khas yang berdasarkan
nama suatu daerah tertentu.

11
 12

a. Bahan Baku Pembuatan Jenang

Pada dasarnya jenang terbuat atas tiga bahan yang saling menunjang
antara lain tepung beras ketan, gula merah, dan santan dengan
penjelasan sebagai berikut:
1. Bahan yang berfungsi membentuk susunan jenang
a) Tepung Beras Ketan (Orya sativa glutinous) Tepung beras pulut
atau tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dengan
cara menggiling atau menumbuk beras pulut atau ketan yang
termasuk dari varietas padi, famili gramimae yang termasuk
kedalam biji - bijian (Depart. Perindustrian, 1985: 2). Tepung
beras ketan harus dalam keadaan baik dilihat dari warnanya
putih, baunya khas tepung beras ketan (tidak apek), kering dan
bebas dari kotoran.
Beras pulut ini mengandung karbohidrat cukup tinggi yaitu 87%,
kandungan karbohidrat atau pati ini terdapat pada dua macam
bentuk persenyawaan yaitu amilosa dan pektin. Karbohidrat dari
beras pulut mengandung Amilopektin yang jumlah
perbandingannya sangat besar, dimana kandungan Amilosa
sekitar 1%, sedangkan Amilopektinnya 99% (Dep. Perindustrian,
1982 :2). Kadar Amilopektinnya yang tinggi pada tepung beras
ketan sehingga menyebabkan proses gelatinasi lebih cepat terjadi
dari tepung beras lainnya. Bila tepung ini di campur dengan air
yang dipanaskan pada suhu 56 0C akan membentuk gelatinasi.
Proses ini terjadi karena pengikatan hydrogen dari air dengan
molekul - molekul tepung yang merupakan butir - butir lunak,
membesar dan berupa bubur yang kental (Depart. Perindustrian.
1985: 3).

12
 13

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Beras Pulut Dalam Persen

Komposisi %
Karbohidrat ± 80%
Lemak ± 4%
Protein ± 6%
Air ± 10%

b) Gula
Gula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa
disakarida yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa,
apabila sukrosa terlarut dengan air akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa. Gula adalah senyawa organik yang penting dalam
bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh sebagai
sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula berfungsi
sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme (Winarno,1991).
Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula merah, gula
merah merupakan gula yang spesifik yang diperoleh dari tanaman
aren, kurma, palm, sagu, kelapa atau nipah yang dibuat secara
tradisional. Gula merah yang dihasilkan setelah mengalami proses
pemasakan akan berwarna coklat hingga coklat tua dan
mempunyai cita rasa yang khas.
Tabel 2. Komposisi gula kelapa
Komponen Jumlah
Kalori 386 Kal
Karbohidrat 76 gram
Lemak 10 gram
Protein 3,0 gram
Kalsium 76 mg
Phospor 36 mg

13
 14

Fungsi gula merah dalam pembuatan jenang adalah pemberi

warna pada jenang, pemberi aroma, pemberi rasa manis, sebagai
bahan pengawet pada jenang, sebagai pembentuk tekstur atau
lapisan keras pada jenang (Erna Hartati dkk,1996: 4).
c) Santan
Santan kelapa adalah pati atau inti dari daging buah kelapa yang
tua, karena kandungan kalorinya yang tinggi sebesar 359 kal per
100 gram dengan cara diambil sarinya saja dengan cara memeras
bersama air. Dengan cara menggilingnya menggunakan pelarut,
melarutkannya dalam pelarut yang mempunyai titik didih rendah
dan kemudian memisahkan pelarutnya sehingga menghasilkan
minyak dan lemak. Sedangkan daging buah kelapa mengandung
sebagian besar minyak yang terdiri dari trigliserida ± 84% dan
monogliserida ± 16%, kelapa yang digunakan dalam penelitian
daging kelapa sudah tua.
d) Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan adalah jenis garam
dapur ( NaCL) yang bersih. Fungsi garam adalah:
1. Menambah rasa gurih, lezat dan membangkitkan aroma
2. Membantu menghindari pertumbuhan bakteri.
b. Alat yang digunakan dalam pembuatan jenang
Alat yang biasa digunakan dalam pembuatan jenang menurut Sigit dan
Sudarsono (1993: 6) adalah :
1. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang, mengukur bahan - bahan
yang digunakan dalam pembuatan jenang.
2. Kom adonan
Kom adonan berfungsi sebagai tempat untuk mencampur bahan -
bahan pembuatan jenang.

14
 15

3. Sendok kayu
Sendok kayu berfungsi untuk mempermudah dalam pemasakan.
4. Loyang almunium
Loyang digunakan sebagai tempat untuk meletakkan mencetak
jenang yang sudah matang.
5. Wajan
Wajan berfungsi sebagai tempat dalam proses pembuatan jenang.
6. Kompor
Kompor berfungsi sebagai alat pemanas.
c. Cara Membuat Jenang
I. Tahap Persiapan
a) Menyiapkan semua peralatan dan sarana pendukung yang
diperlukan dalam pembuatan jenang. Adapun persiapan alat
dan sarana pendukungnya adalah : timbangan, kom adonan,
loyang, wajan, kompor.
b) Menyiapkan dan menimbang bahan yang digunakan dalam
pembuatan jenang.
II. Tahap Pelaksanaan
a) Santan kelapa dimasak sampai lemaknya (santan kental)
terangkat keatas, kemudian pindahkan lemak ( santan kental )
yang sudah terangkat ke wajan dan sisa perebusannya yakni
air, didinginkan untuk pengadonan tepung.
b) Membuat adoanan dengan menggunakan perebusan santan
dengan tepung biji durian, tepung beras ketan sampai
berambut.
c) Santan kental, gula kelapa, dan garam, dimasak sampai
mengkilap, kemudian didinginkan sebentar sambil adonan tadi
dimasukkan sampai rata.
d) Santan kental dan adonan yang sudah tercampur rata, dimasak
sampai kalis kira - kira membutuhkan waktu antara 5 sampai 6
jam.

15
 16

III. Tahap Penyelesaian

a) Pendinginan Setelah jenang matang dan kalis angkat, kemudian
di cetak dan setelah itu didinginkan pada suhu kamar selama
satu malam.
b) Kemudian dipotong dengan ukuran 1 X 3 X 3 , lalu dibungkus
dengan dikemas.
c) Pengemasan
Jenang yang sudah dingin kemudian dipotong, dikemas dalam
mika . Kemasan yang digunakan harus dalam keadaan bersih,
kering dan tertutup rapat.
d. Kriteria jenang
Kualitas jenang yang baik menurut Standart Industri Indonesia (SII)
No. 1616-90 Departemen Perndustrian adalah sebagai berikut:
1. Rasa
Rasa jenang yang baik adalah normal dalam arti gurih, manis
sesuai dengan bahan yang digunakan dan khas jenang, tidak
nenyimpan rasa getir karena menggunakan gula yang berkualitas.
2. Warna
Warna makanan dapat memegang peranan penting dalam
penampilan, sehingga diperlukan teknik memasak yang tepat agar
diperoleh warna makanan yang normal. Terbentuknya warna
jenang terjadi pada saat bahan dicampurkan dengan dipengaruhi
dari zat warna alami. Warna larutan gula, yaitu dihasilkan warna
coklat atau coklat tua, selama pemanasan berlangsung, gula akan
mengalami karamelisasi atau penggosongan gula.
3. Aroma
Aroma jenang yang baik adalaha normal dalam arti sesuai dengan
khas jenang yang tidak apek.

16
 17

4. Tekstur
Tekstur jenang yang baik yaitu kenyal, elastis dan tidak lengket
pada wajan. Faktor - factor yang mempengaruhi tekstur jenang
adalah pengaruh cara memasak, pengaruh lamanya memasak.
5. Keawetan
Keawetan dapat diartikan sebagai daya tahan simpan jenang
selama satu bulan tidak terjadi perubahan- perubahan pada sifat
jenang.
e. Faktor yang mempengaruhi kualitas jenang
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk jenang yang
dihasilkan antara laian pemilihan bahan, pengukuran bahan dan
kebersihan pelaksanaan proses pengemasan.
a) Pemilihan bahan
Bahan - bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan jenang
harus memenuhi kualitas baik.
b) Pengukuran bahan
Bahan yang digunakan untuk jenang tepung biji durian
sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat.
c) Kebersihan
Pada dasarnya kebersihan merupakan factor yang sangat penting
dalam pembuatan jenang tepung biji durian, karena mempengaruhi
hasil yang akan dicapai. Yang perlu diperhatikan dalam kebersihan
antara lain: kebersihan bahan, kebersihan alat, kebersihan tempat,
kebersihan tempat percobaan, kebersihan dan kesehatan orang
yang menangani.
d) Pelaksanaan Proses Pengolahan
Pelaksanaan proses pengolahan harus benar- benar diperhatikan
karena akan berpengaruh terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
yang dihasilkan, diantaranya:
• Pemasakan santan
• Pemasakan gula

17
 18

• Pemasakan jenang
e) Pelaksanaan Proses Pengemasan
Proses pengemasan produk akan berpengaruh terhadap daya
simpannya. Pengemasan dalam hal ini pembungkus jenang tepung
biji durian dilakukan jika sudah benar - benar dingin.

4. Tinjauan Tentang Jenang dari Tepung Biji Durian

Jenang dari tepung biji durian adalah makanan semi basah yang
menggunakan bahan dasar sama dengan jenang pada umumnya, hanya
saja penggunaan bahan dasarnya diganti menggunakan tepung biji
durian. Namun dalam hal ini penggunaan tepung beras ketannya
digunakan hanya sebagai pelengkap saja. Penggunaan tepung biji durian
dalam pembuatan jenang diharapkan dapat menambah keaneragaman
jenis makanan dan menambah kandungan akan nilai gizi pada jenang.
Dalam pembuatan jenang dari tepung biji durian memanfaatkan
tepung biji durian sebagai bahan dasar pembuatan jenang, sehingga
diharapkan mutu dari jenang tepung biji durian sama dengan jenang yang
pada umumnya baik dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur yang
dihasilkan. Adapun resep yang yang digunakan dalam pembuatan jenang
dengan menggunakan tepung biji durian disajikan berikut:
Resep pembuatan jenang dengan menggunakan tepung biji durian
yang digunakan yaitu 50%:
a. Bahan
• 500 g Tepung biji durian
• 250 g Tepung beras ketan
• 250 g Daging durian
• 1000 g Gula kelapa
• 1000 cc Santan dari 10 kelapa
• 1 Sdm Garam

18
 19

b. Cara Membuat
1. Santan kelapa dimasak sampai lemaknya (santan kental) terangkat
keatas, kemudian pindahkan lemak (santan kental) yang sudah
terangkat ke wajan dan sisa perebusannya, didinginkan untuk
pengadonan tepung.
2. Membuat adonan dengan menggunakan sisa perebusan santan
dengan tepung sampai berambut.
3. Santan kental, gula kelapa, dan garam, dimasak sampai mengkilap,
kemudian didinginkan sebentar sambil adonan tadi dimasukkan dan
diaduk sampai rata.
4. Santan kental dan adonan yang sudah tercampur rata, dimasak
sampai kalis kira - kira membutuhkan waktu antara 5 sampai 6 jam.
5. Setelah kalis diangkat, kemudian di cetak dan setelah itu
didinginkan pada suhu kamar selama satu malam.
6. Kemudian dipotong dengan ukuran 1 X 3 X 3 , lalu dibungkus
dengan dikemas.

B. Pelaksanaan Percobaan Pembuatan Jenang Dengan Menggunakan

Tepung Biji Durian
Dalam bab ini akan dijelasakan tentang hal-hal yang dilakukan dalam
pembuatan jenang dari tepung biji durian. Dalam hal ini yang akan akan
dibahas adalah proses pembuatan jenang dengan menggunakan tepung biji
durian, meliputi kegiatan persiapan tempat, waktu, bahan, alat dan tentang
metode yang digunakan dalam penilaian hasil percobaan yang terdiri dari
penilaian subyektif dan obyektif.
1. Proses percobaan Pembuatan Jenang Dengan Menggunakan Tepung
Biji Durian.
Jenang tepung biji durian adalah suatu adonan semi basah yang
menggunakan bahan dasar tepung beras ketan, santan, gula kelapa, dan
garam. Dengan penggunaan tepung biji durian sebagai pengganti bahan
dari tepung beras ketan sebesar 50% dan 70% dengan penyelesaian
dimasak.

19
 20

Proses pembuatan jenang dengan menggunakan tepung biji durian

meliputi beberapa kegiatan yang diantaranya persiapan tempat, waktu,
bahan dan alat serta percobaan pembuatan jenang dengan menggunakan
tepung biji durian.
1) Tempat dan waktu percobaan pembuatan jenang dengan menggunakan
tepung biji durian, dilaksanakan pada bulan Oktober 2006 dirumah
penulis desa gringsing J1. Raya lama Gringsing Batang.
Alasan percobaan ditempat terrsebut karena tempat tersebut dekat
dengan bahan yang akan digunakan dan peralatan yang digunakan
berada ditempat tersebut.
2. Pedoman Penilaian Jenang Dengan Menggunakan Tepung Biji Durian
Penilaian yang digunakan dalam percobaan ini adalah penilaian
subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian dilakukan dengan penilaian
subyektif digunakan untuk mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan
masyarakat terhadap jenang hasil percobaan, sedangkan penilaian obyektif
digunakan untuk mengetahui kandungan gizi yang diujikan di
laboratorium dan analisis harga jual (BEP).
a) Penilaian Subyektif
1. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan pengujian dimana panelis yang pada
dasarnya mengemukakan respon atau pendapatnya secara spontan
berupa suka atau tidak sukanya terhadap produk yang di ujikan.
Panelis diminta pendapatnya secara spontan tanpa latihan terlebih
dahulu, sehingga dalam pengujian ini diharuskan menggunakan
panelis yang tidak terlatih. Pengujian ini dilakukan ditempat
terbuka, sehingga kemungkinan diskusi antar panelis sangat besar.
Produk atau bahan yang diujikan kepada panelis dinamakan
sampel, sampel pada uji kesukaan ini dibagikan secara bersamaan
kepada panelis dan tidak menggunakan sampel pembanding. Sampel
yang digunakan berjumlah dua buah dengan kode A dan B. Panelis
diminta untuk menilai kriteria sampel yang disediakan, criteria

20
 21

sampel yang dinilai tersebut meliputi rasa, warna aroma dan tekstur
dengan tingkatan sebagai berikut:
Sangat suka :5
Suka :4
Cukup suka :3
Kurang suka : 2
Tidak suka :1
Pelaksanaan Penilaian Uji Kesukaan
a. Waktu dan Tempat
Penilaian dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan.
Pengujian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2006,
bertempat di desa Plelen Utara dan Desa Gringsing Jalan Raya
Lama Rt/ Rw: 02/Ol Batang,
b. Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektif
adalah:
Bahan
Bahan yang digunakan adalah jenang tepung biji durian dengan
perbedaan jumlah tepung biji duriannya, yaitu 50% dan 70%.
Alat
Alat yang digunakan adalah formulir penilaian uji kesukaan, alat
tulis dan air minum.
c. Langkah- langkah penilaian
1. Mempersiapkan panelis dalam ruangan
2. Membagikan dan memberi penjelasan singkat tentang cara
pengisian formulir.
3. Membagikan dua sampel jenang dengan perbedaan
penggunaan tepung biji durian.
4. Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan
penilaian terhadap 2 jenis sampel .

21
 22

5. Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diisi oleh

panelis.
Hasil penilaian panelis tidak terlatih yang telah
dikumpulkan ditabulasi, kemudian dianalisis dengan teknik
Deskriptif Prosentase (DP) dnegan rumus sebagai berikut:
M
X= x100%
N
Keterangan;
X = skor prosentase
M = jumlah skor ideal yang diperoleh (Rasa, Warna, Aroma,
dan Tekstur)
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Cara menghitung nilai kesukaan pada jenang dengan menggunakan
tepung biji durian:
1) Menghitung skor maksimal dari seluruh panelis:
Skor maksimal = Σ panelis x skor maksimal x Σ Aspek
= 80 x 5 x 4
= 1600
Jadi skor maksimal secara umum adalah 1600
2) Menghitung skor minimal dari seluruh panelis.
Skor minimal = Σ panelis x skor minimal x Σ Aspek
= 80 x 1 x4
= 320
3) Prosentase tertinggi
Σ SkorMaksimal
Prosentase tertinggi = x 100%
Σ SkorMaksimal
Jadi prosentase tertinggi adalah 100%
4) Prosentase terendah
Skor min imal
Prosentase terendah = x 100%
Skor maksimal

22
 23

320
= x100%
1600
= 20%
Jadi prosentase terendah adalah 20%
5) Prosentase interval
Prosentase interval = prosentase tertinggi – prosentase terendah
= 100% - 20%
= 80%
6) Prosentase Interval kelas
int erval kelas prosentase
Prosentase Interval kelas =
skor tertinggi
80%
=
5
= 16%
Jadi prosentase interval kelas adalah 16%
Berdasarkan interval kelas prosentase tersebut kemudian dibuat tabel
untuk menentukan kategori tingkat kesukaan.
Tabel 3. Interval kelas prosentase dan kategori tingkat kesukaan.
Interval Kelas Persentase (%) Kategori Tingkat Kesukaan Panelis
84% - 100% Sangat disukai
68% - 83% Disukai
52% - 67% Cukup disukai
36% - 51% Kurang disukai
20% - 35% Tidak disukai

Langkah – langkah penilaian kesukaan masyarakat untuk setiap aspek

jenang dengan menggunakan tepung biji durian:
a) Menghitung skor maksimal dari seluruh panelis:
Skor maksimal = Σ panelis x skor maksimal
= 80 x 5
= 400

23
 24

Jadi skor maksimal secara umum adalah 400

b) Menghitung skor minimal dari seluruh panelis.
Skor minimal = Σ panelis x skor minimal
= 80 x 1
= 80
c) Prosentase tertinggi
Σ SkorMaksimal
Prosentase tertinggi = x 100%
Σ SkorMaksimal
Jadi prosentase tertinggi adalah 100%
d) Prosentase terendah
Skor min imal
Prosentase terendah = x 100%
Skor maksimal
80
= x100%
400
= 20%
Jadi prosentase terendah adalah 20%
e) Prosentase interval
Prosentase interval = prosentase tertinggi – prosentase terendah
= 100% - 20%
= 80%
f) Prosentase Interval kelas
int erval kelas prosentase
Prosentase Interval kelas =
skor tertinggi
80%
=
5
= 16%
Jadi prosentase interval kelas adalah 16%
Berdasarkan interval kelas prosentase tersebut kemudian dibuat tabel
untuk menentukan kategori tingkat kesukaan tiap aspek.

24
 25

Tabel 4. Interval kelas prosentase dan kategori tingkat kesukaan tiap

aspek.
Interval Kelas Persentase (%) Kategori Tingkat Kesukaan Panelis
84% - 100% Sangat disukai
68% - 83% Disukai
52% - 67% Cukup disukai
36% - 51% Kurang disukai
20% - 35% Tidak disukai

Tabel di atas digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat

dilihat dari aspek rasa, warna, aroma dan tekstur terhadap jenang
dengan menggunakan tepung biji durian.
b) Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif adalah penilaian terhadap bahan pangan atau
produk dengan menggunakan pengujian laboratorium. Tujuan dari
penilaian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar kandungan
lemak dan karbohidrat dari jenang tepung biji durian. Pengujian ini
dilaksanakan pada bulan Januari di Balai Riset Obat dan Makanan,
jalan Ki Mangunsarkoro Semarang.

3. Metode Analisis Proses Produksi

Prospek produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian hasil
percobaan dilihat dari aspek usaha dapat dihitung dari biaya produksi,
penerimaan BEP dan pencapaian BEP.
Biaya produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian dapat
dihitung dari biaya alat yang digunakan dalam proses produksi, sedangkan
biaya variabel diperoleh dari harga bahan baku dan jumlah biaya tambahan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi antara lain; tepung biji
durian, tepung beras ketan, daging durian, gula kelapa, dan garam. Sedangkan
yang termasuk dalam biaya tambahan antara lain biaya tenaga kerja, biaya
kemasan, biaya penyusutan dan transportasi. Untuk mengetahui besarnya

25
 26

produk jenang dengan menggunakan tepung biji durian sehingga tidak

mengalami kerugian dalam tiap hari dapat dilihat dari Break Even Point
(BEP). BEP dapat dihitung dengan cara mennetukan titik tengah persamaan
biaya dan persamaan pendapatan dengan rumus sebagai berikut:
a. Mencari persamaan biaya;
Y 2 − Y1
m =
X 2 − X1
Y – Y1 = m (X –X1)
Y – Y1 = mX . mX1
Y = mX . mX1 – Y1
C = mX – mX1 – Y1
Keterangan;
Y1 = Total biaya seluruhnya selama satu hari
Y2 = Total biaya seluruh selama 10 hari
X1 = Jumlah produksi selama satu hari
X2 = Jumlah biaya produksi selama 10 hari
b. Mencari persamaan penerimaan;
Y=C X=R
Y 2 − Y1
m =
X 2 − X1
Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Y1 = mX . mX1
Y = mX . mX1 – Y1
R = mX – mX1 – Y1

Keterangan;
Y1 = Total pendapatan seluruhnya selama satu hari
Y2 = Total pendapatan seluruhnya selama 10 hari
X1 = Jumlah produksi selama satu hari
X2 = Jumlah biaya produksi selama 10 hari

26
 27

c. Mencari BEP;
R–C=0
Keterangan;
R = Persamaan penerimaan
C = Persamaan biaya
(Katadinata, 1993: 17)

Produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian diharapkan

dapat mencapai titip impas atau BEP dalam jangka waktu relatif lama singkat,
apabila produksi berkembang dan prospektif. Produksi dikatakan prospektif,
apabila produk tersebut mencapai titik inpas dalam jangka waktu yang relatif
singkat.

C. EVALUASI HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN JENANG

DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI DURIAN
Pada bab ini akan dijelaskan mengenai hasil pengamatan dan penilaian
panelis terhadap jenang dengan menggunakan tepung biji durian dan hasil
pengajian kandungan karbohidrat, lemak, dilanjutkan dengan pembahasannya.
a. Hasil Pengamatan Penulisan
Jenang dengan menggunakan tepung biji durian yang digunakan
terdiri dari 2 sampel yang diberi kode A untuk sampel dengan
menggunakan tepung biji durian sebanyak 50%, kode B untuk sampel
dengan menggunakan tepung biji durian sebanyak 70%.
Hasil pengamatan yang dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, dan
tekstur dari dua sampel jenang ini ternyata mempunyai rasa manis yang
sama karena jumlah gula dan jumlah penggunaan tepung biji durian
mempengaruhinya, aromanya khas tepung biji durian karena adanya
penggunaan tepung biji durian dan penambahan daging buah durian,
warna yang dihasilkan yaitu coklat tua, dan teksturnya cukup disukai bagi
sampel B. sedangkan pada sampel A lebih lembek dibanding sampel B.

27
 28

Masa simpan jenang dengan menggunakan tepung biji durian adalah 30

hari.
Hasil perbedaan rasa, warna, aroma, dan tekstur dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
Tabel 5. Pengamatan penulis terhadap perbedaan rasa, warna,
aroma dan tekstur pada jenang dengan menggunakan
tepung biji durian.
Kode Perbedaan
Sampel
Sampel Rasa Warna Aroma Tekstur
A 50% T. Biji durian Manis, Coklat Cukup Kekenyalan
25% T. Berasa cukup tua harum khas nya sesuai
ketan tepung biji dengan
25% Daging durian jenang
durian
B 70% T. Biji durian Cukup Coklat Harum khas Lebih
15% T. Beras manis agak tua tepung biji kenyal
ketan durian
15% Daging
durian

b. Hasil Penilaian Panelis

1. Hasil penilaian panelis tidak terlatih
Penilaian panelis tidak terlatih ini dilakukan oleh 80 orang
terdiri dari 20 orang remaja putri, 20 orang remaja putra, 20 orang ibu-
ibu rumah tangga dan 20 orang bapak-bapak. Penilaian ini dilakukan
pada bulan Desember 2006 di desa Pleten dan Gringsing Batang. Hasil
perhitungan penilaian diskriptif prosentase dapat pada lampiran dan
secara singkat disajikan pada tabel di bawah ini.

28
 29

Tabel 6. Interval persentase dan kriteria tingkat kesukaan oleh 80

panelis tidak terlatih terhadap jenang dengan
menggunakan tepung biji durian.

Sampel Jenang Dengan Menggunakan Tepung Biji Durian

Aspek yang
Sampel A Sampel B
dinilai
Skor % Kriteria Skor % Kriteria
Rasa 323 80,75 S 268 67 CS
Warna 285 71,25 CS 219 54,75 KS
Aroma 257 64,25 CS 289 72,25 CS
Tekstur 222 55,5 KS 260 65 CS
Jumlah 1.087 272 1.036 259
Rata-rata
272 68 S 259 65 CS
keseluruhan

Tabel 7. Ringkasan interval persentase dan kriteria tingkat

kesukaan tiap golongan usia terhadap jenang dengan
menggunakan tepung biji durian.
Aspek Sampel Jenang Dengan Menggunakan Tepung Bisi Durian
Kode
Yang Remaja Putri Remaja Putra Ibu Rumah Tangga Bapak-Bapak
Sampel
Dinilai Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria
A Rasa 68 68 S 58 58 CS 83 83 S 76 76 S
Warna 80 80 S 76 76 S 82 82 S 85 85 SS
Aroma 64 64 CS 62 62 CS 68 68 S 63 63 CS
Tekstur 59 59 CS 38 38 KS 58 58 CS 67 67 CS
B Rasa 60 60 CS 46 46 KS 68 68 S 45 45 KS
Warna 74 74 S 66 66 CS 69 69 S 59 59 CS
Aroma 67 67 CS 80 80 S 64 64 CS 78 78 S
Tekstur 66 66 CS 63 63 CS 70 70 S 61 61 CS
Keterangan :
S = Suka CS = Cukup Suka KS = Kurang Suka

29
 30

Berdasarkan ringkasan hasil penilaian jenang dengan

menggunakan tepung biji durian yang dilakukan oleh 80 panelis,
menunjukkan bahwa sampel B cukup disukai oleh masyarakat karena
keseluruhan aspek berada pada kriteria cukup disukai, kemudian urutan
kedua yang cukup disukai oleh masyarakat adalah kode A. perbedaan
tingkat kesukaan panelis terhadap jenang dengan menggunakan tepung biji
durian hasil percobaan dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
SAMPEL A
Remaja Putri Remaja Putr
Putri Ibu Rumah Tangga Bapak-Bapak

Gambar 2 : Diagram Hasil Uji Kesukaan

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
SAMPEL B
Remaja Putri Remaja Putr
Putri Ibu Rumah Tangga Bapak-Bapak

Gambar 3 : Diagram Hasil Uji Kesukaan

30
 31

Sedangkan ringkasan hasil persentase seluruh aspek penilaian dari

masing-masing golongan usia panelis sebagai berikut:
a. Remaja Putri
Kode sampel A dan B disukai oleh panelis berdasarkan aspek
rasanya. Sedangkan aspek aroma, warna dan tekstur dinilai cukup
disukai oleh panelis.
Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis
golongan remaja putri hasil percobaan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
A B

Gambar 4 : Diagram hasil uji kesukaan jenang dengan menggunakan

tepung biji durian pada remaja putri.
b.

31
 32

Remaja Putra
Untuk golongan remaja putra dengan kode A dilihat dari aspek
rasa disukai, sedangkan aspek aroma cukup disukai, warna kurang
disukai dan tekstur tidak disukai oleh panelis. Untuk kode B aspek
yang dinilai disukai oleh panelis aroma, sedangkan rasa, aroma cukup
disukai dan warna kurang disukai oleh panelis.
Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis
golongan remaja putra hasil percobaan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
A B

Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan jenang dengan menggunakan

tepung biji durian pada remaja putra.

32
 33

c. Ibu Rumah Tangga

Pada hasil persentase yang didapat panelis dari golongan ibu
rumah tangga memilih jenang dengan menggunakan tepung biji durian
dengan kode sampel B pada urutan pertama karena dilihat dari semua
aspek dinilai cukup disukai oleh panelis.
Untuk kode sampel A aspek warna dan rasa disukai oleh panelis,
sedangkan aspek aroma cukup disukai dan teksturnya kurang disukai
oleh panelis.
Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis
golongan ibu rumah tangga hasil percobaan dapat dilihat pada gambar
di bawah ini:

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
A B

Gambar 6. Diagram hasil uji kesukaan jenang dengan menggunakan

tepung biji durian pada ibu rumah tangga.

33
 34

d. Bapak-Bapak
Dari golongan bapak-bapak memilih jenang dengan kode A pada
urutan pertama disukai karena aspek warna, rasa dan aspek aroma dan
tekstur dinilai cukup disukai. Dilanjutkan kode B pada urutan kedua
karena aspek aroma disukai, aspek tekstur cukup disukai, aspek warna
tidak disukai dan aspek rasa kurang disukai.
Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis
golongan bapak-bapak hasil percobaan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:

90
80
70
Persentase

60
50
40
30
20
10
0
Rasa Warna Aroma Tekstur
A B

Gambar 7. Diagram hasil uji kesukaan jenang dengan menggunakan

tepung biji durian pada bapak-bapak.

Dari data hasil penilaian panelis di atas dapat disimpulkan bahwa

jenang dengan menggunakan tepung biji durian dengan kode sampel A
banyak disukai oleh panelis.

c. Hasil pengujian kandungan karbohidrat dan lemak.

Pengujian karbohidrat dan lemak pada jenang dengan
menggunakan tepung biji durian dilakukan dengan menggunakan jenang
yang disukai oleh panelis tidak terlatih yaitu menggunakan sampel A
dengan menggunakan tepung biji durian sebanyak 50 %. Pengujian

34
 35

dilakukan di badan penelitian dan pengembangan industri Jl. Ki

Mangunsarkoro pada bulan Desember 2006. Adapun hasil uji kandungan,
karbohidrat dan lemak dari jenang dengan menggunakan tepung biji
durian dalam 250 g sampel mengandung karbohidrat sebanyak 38,57%
dan kadar lemak 6,41%.

d. Hasil Analisa Data Prospek Produksi Jenang Dengan Menggunakan

Tepung Biji Durian
Prospek produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian
dilihat dari biaya produksi, harga jual dan pencapaian BEP. BEP diperoleh
dari persamaan penerimaan dikurangi biaya sama dengan nol. BEP dapat
diketahui dengan cara mencari biaya produksi, harga jual dengan hasil
produksi 1hari dan 10 hari. Perincian biaya tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Biaya produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian dalam
satu hari dengan hasil 90 kemasan.
1) Biaya tetap = Rp 15.019.050,-
2) Biaya variabel = Rp 290.199,95
+
3) Total Biaya produksi = Rp15.309.249,95
Prediksi revenue untuk 1 hari = Rp 4.500 x 90
= Rp 405.000,-
2. Biaya produksi jenang dengan menggunakan tepung biji durian dalam
10 hari dengan hasil 900 kemasan
1) Biaya tetap = Rp 15.019.050,-
2) Biaya variabel = Rp 2.801.999,9
+
Total biaya produksi = Rp 17.821.049,9
3) Prediksi revenue untuk 10 hari = Rp 4.500 x 900
= Rp 4.050.000,-

35
 36

3. Pencapaian BEP
1) Persamaan biaya (C) = Rp 3.500X – Rp 15.624.249,-
2) Persamaan penerimaan ( R ) = Rp 4.500x
3) BEP
R–C=0
Rp 4.500,- - (Rp 3.500x – Rp 15.624.249,-) = 0
Rp 4.500x – Rp 3.500x + Rp 15.624.249,- = 0
- Rp 1000x = Rp 15.624.249,-
X = Rp 15.624.249,-
= Rp 1.000
= 15.624,2 atau 15.625

Jenang dengan menggunakan tepung biji durian dapat mencapai titik

inpas setelah memproduksi 15.625 kemasan, setelah selama 174 hari
(15.625 kemasan : 90 kemasan per hari ) atau ± 5,5 bulan produksi.

e. Pembahasan
l. Pembahasan hasil pengamatan penulis dan panelis
Hasil pengamatan penulis terhadap jenang dengan menggunakan
tepung biji durian selama pembuatan hingga hasil jadi. Maka menurut
penulis jenang dengan kode sampel A yang cukup disukai oleh panelis.
Pembahasan lebih lanjut sebagai berikut:
a. Rasa dari jenang menggunakan tepung biji durian yang dihasilkan
manis dan agak terasa khas biji durian, hal ini disebabkan karena
perbandingan yang digunakan pada sampel A yaitu 50 % sehingga
tidak membawa pengaruh yang nyata terhadap rasa jenang.
Sedangkan sampel B yaitu 70% rasa yang dihasilkan cukup manis
dan terasa khas tepung biji duriannya, hal ini disebabkan karena
dalam penggunaan tepung biji durian lebih banyak dibandingkan
sampel A sehingga jenang pun cukup disukai oleh panelis.

36
 37

b. Warna jenang yang dihasilkan sama dengan jenang pada umumnya

yaitu coklat tua. Yang sesuai dengan jenang sampel A yaitu 50%,
disebabkan karena bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan
jenang dengan menggunakan tepung biji durian dengan tepung beras
ketan seimbang saja. Jenang yang disukai panelis menurut aspek
warna dengan sampel A yaitu 50% karena penggunaan tepung biji
durian yang seimbang, sedangkan sampel B yaitu 70% kurang
disukai oleh panelis karena penggunaan tepung biji durian lebih
banyak sehingga warnanya yang dihasilkan lebih muda dari pada
sempel A.
c. Aroma khas biji durian terasa karena penggunaan tepung biji durian
yang digunakan sebesar 70 % yaitu sampel B, banyaknya
penggunaan akan berpengaruh terhadap jenang yang dihasilkan,
semakin banyak tepung biji durian yang digunakan aromanya akan
semakin terasa khas biji durian dan akan mempengaruhi warna dari
jenang yang dihasilkan. Sehingga jenang dengan sampel B disukai
oleh panelis karena penggunaan tepung biji durian, dari pada sampel
A yang cukup disukai oleh panelis karena penggunaan tepung biji
durian lebih sedikit dibandingkan sampel B.
d. Tekstur jenang yang dihasilkan kekenyalannya sesuai dengan jenang
pada umumnya karena penggunaan tepung biji durian sama dengan
tepung beras ketan dan tekstur yang dihasilkan dari sampel A
mempunyai kekenyalan yang normal dibandingkan sampel B yang
terlalu kenyal atau tidak normal. Sampel B cukup disukai oleh
panelis meskipun tingkat kekeyalannya tidak normal, dibandingkan
sampel A yang kurang disukai oleh panelis.

2. Pembahasan uji laboratorium kadar karbohidrat dan lemak.

a. Karbohidrat
Dari hasil uji laboratorium jenang dengan sampel A
menunjukkan kandungan karbohidrat tiap 250 g jenang sebesar

37
 38

38,57 %. Tingginya kadar karbohidrat terhadap jenang disebabkan

karena bahan-bahan tambahan yang digunakan seperti tepung beras
ketan. Gula dan daging durian, juga mempunyai kandungan
karbohidrat yang tinggi.
b. Lemak
Kandungan lemak pada jenang dengan menggunakan sampel
A dengan penggunaannya 50 % adalah 6,41 %. Dari hasil uji
laboratorium dapat dilihat kandungan lemak cukup tinggi.

3. Keterbatasan tugas akhir percobaan pembuatan jenang

a. Pembuatan tepung biji durian memakan waktu yang cukup lama
karena harus menghilangkan lendir terlebih dahulu sebelum dikupas
kulit bijinya.

38
 BAB III
PENUTUP

Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan pada bab II, maka dapat
diambil kesimpulan dan saran sebagai berikut;

A. Simpulan

1. Kualitas jenang dengan menggunakan tepung biji durian dari aspek

rasa, warna, aroma dan tekstur dengan perbandingan yang berbeda.
a. Rasa dari jenang dengan menggunakan tepung biji durian pada
sampel B yaitu 70 % mempunyai rasa manis dan cukup terasa khas
biji durian. Rasa dari biji durian pada jenang pada sampel A yaitu
50% tidak terlalu terasa karena perbandingan yang digunakan
seimbang.
b. Warna yang dihasilkan jenang dengan menggunakan tepung biji
durian dengan prosentase tepung biji durian sebanyak 50 %
menghasilkan warna sesuai dengan warna pada umumnya.
c. Aroma yang terjadi pada jenang dengan sampel B menggunakan
tepung biji durian 70%, menghasilkan aroma biji durian yang
tajam.
d. Tekstur jenang dengan menggunakan tepung biji durian 50 %
memiliki tekstur yang cukup sesuai dengan jenang pada umumnya.
2. Hasil uji kesukaan (orgonoleptik) dapat diketahui sampel A dengan rata-
rata prosentase 68,00 % mempunyai kriteria disukai dibandingkan
dengan jenang sampel B dengan rata-rata porsentase 65,00% mempunyai
kriteria cukup disukai.
3. Setelah dilakukan uji laboratorium dengan menggunakan sampel jenang
yang terbaik kualitasnya dapat diketahui kandungan karbohidrat 38.57%
dan kadar lemak 6.41%

6
39
 40

4. Pencapaian BEP pada jenang dengan menggunakan tepung biji durian

setelah memproduksi selama 174 hari (15.625 bungkus: 90 kemasan per
hari) atau ± 5,5 bulan produksi.

B. Saran
Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang dilakukan, saran
yang dapat penulis kemukakan adalah sebagai berikut;
1. Dari hasil percobaan diketahui bahwa tepung biji durian dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuat jenang dengan prosentase 50%.
Sehingga diharapkan adanya tindak lanjut dalam penggunaan biji durian
sebagai bahan makanan yang layak dikonsumsi.
2. Jenang yang dihasilkan sangat berminyak, sehingga perlunya penelitian
lanjutan dalam penggunaan jumlah santan.

40