ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Ingredientes no cárnicos

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración

de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales
como los cereales de rellenos.

La Sal
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.
Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La
concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más

importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil
establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.
Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores
niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.
Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la
carne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la
solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La
concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%.
En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o
“ligantes” se adicionan juntos para facilitar dicha extracción.
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período
de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en
condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio
problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de
metales pesados hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también
adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la
rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con
antioxidantes.

Funciones
En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos
son:
• Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La sal
aporta un gusto salado que es debido al anión Cl-; mientras que el catión
Na+ tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es
preciso señalar que la formación de un complejo con las proteínas, complejo
estable al frío pero que se destruye por calentamiento, no deja más que una
parte de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que un
mismo contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando
está cocido. La grasa parece siempre poco salada por razón de su escaso
contenido en agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.

• Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es sólo

parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera
generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el crecimiento de
numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no
se hace sentir más que sobre los anaerobios. La acción de la sal está en relación
con su concentración en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los
productos sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados,
salchichones fermentados), sea necesario utilizar el frío al comienzo de la
fabricación, cuando el contenido en agua es todavía importante, mientras que al
final del proceso, resulta prácticamente inútil.

• Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.

Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
apróximada del 4%.

• Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales

pesados, especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la
necesidad de usar sal de alta pureza.

Posibles problemas y soluciones

• Oxidación del producto. Se debe usar sólo sal de alta pureza.

• Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica, por lo que es

recomendable mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar
el manejo y evitar errores en la dosificación.
Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar
un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de
las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el
componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un
potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se
pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente
estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las
personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no
las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin
su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos
antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo
del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria
causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los
jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como
productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne
de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que
es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la
acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos
y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros
productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados
rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento
mioglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la
cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como
las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de
curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo
aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente
detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el
almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al
consumidor final para su preparación y consumo.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser
disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También
pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya
que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.
La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente
bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido
implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una
nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna
importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes
cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una
amenaza a la salud pública de una forma práctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la
prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una
toxina mortal.

Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto
la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta
forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña
una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de
luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para
efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina
reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño
de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves
son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la
formación de nitrosaminas.
Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito
residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas
modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se
deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes
curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia científica con
respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.

ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado
son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y
una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para
combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas
reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente
reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el
eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene
actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de
metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción
inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma
de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también
ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro
del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función
benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación
de nitrosaminas.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos
recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a
elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un
riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo
su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o
eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a
50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la
salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente.
Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de
una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos
compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse
separados del nitrito o del nitrato.

Los Polifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la
roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que
deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una molécula de agua.
Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos
polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6.
Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros del
ácido metafosfórico (HPO3)n.
La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero
para los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una
estructura en cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con
eventualmente ligazones laterales entre cadenas.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua
de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos
embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de
“purga” en productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos
ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de
la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad
de agua puede mantenerse entre las proteínas.
Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa,
las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más
estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores
estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos
están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede
desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa
la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de
retención de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
• Tripolifosfato de sodio.
• Hexametafosfato de sodio.
• Pirofosfato ácido de sodio.
• Pirofosfato de sodio.
• Fosfato monosódico.
• Fosfato disódico.
•
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando
se adicionan fosfatos.
El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%)
es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.
Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,
particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solución, lo cual disminuye su efectividad.
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas”
(en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han
sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán
usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen
fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el
pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.

Nombre Abreviatura .Ph al 1%
Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5
Tripolifosfato de sodio STPP 9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0
Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una

funcionalidad óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un
producto determinado. En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los
fosfatos en los distintos tipos de carnes.
Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por
lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por
ello, es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los
cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos
controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. En este caso se estima
que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como
P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5
g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son
respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).

Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Cerdo Y Embutido
Vacuno Cerdo Embutido
Función Vacuno Pollo Curado
Fresco Fresco Cocido
Cocidos Madurado
Retención
STPP STPP STPP STPP STPP STPP
humedad
Emulsificar --- --- --- --- SAPP STPP
Retiene color STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
SHMP/ SHMP/
Terneza STPP SAPP SAPP STPP
STPP STPP
Aglutinar --- --- --- --- SAPP STPP
Proteger
STPP --- --- --- STPP STPP
sabor
0.5% 0.5%
Nivel de8% 8% 6% 0.5% producto
producto producto
adición solución solución solución final
final final

Azúcares

En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la
sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Se incluyen en
este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos
son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos
beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.
La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la
carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan
a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de
azucares podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la
gran mayoría de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo
opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento
de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares
también proveen una condición químicamente reductora en los productos embutidos y
como resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.
La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias
primas necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan
cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.
El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las
frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte
de la producción va dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta
forma.
Ha habido gran número de intentos realizados con la adición de varios endulzantes
para mejorar la pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no
tienen un soporte muy sólido. En general sería admisible revisar otros métodos para
solucionar los problemas de pelabilidad en lugar de depender de la adición de azúcares
a la fórmula.
Los niveles de uso para los azucares están limitados tanto a las regulaciones como a las
consideraciones prácticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la lista
de algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o
dulzura equivalente.

Tabla 6. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azucar de

la caña o de la remolacha, se uso como base 100).

Endulzantes
Base seca Base líquida
Jarabe de maíz de baja conversión 52 42
Jarabe de maíz regular 60 48
Jarabe de maíz alto en maltosa 70 56
Jarabe de maíz de alta conversión 80 65
Sólidos del jarabe de maíz (DE 28) 35 --
Sólidos de jarabe de maíz (DE 42) 60 --
Azúcar de maíz (hydro dextrosa) 80 --
Levulosa (fructosa) -- 90

Extendedores

3.6.1. Leche en Polvo

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de
productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han
encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su
efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que
altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas. Los niveles de uso
están restringidos dependiendo del tipo de producto.
Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o
como extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio.

3.6.2. Harinas de cereales.

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos
cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente,
que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a
productos de mas baja calidad por razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos
mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de
tajado. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen del tipo de
producto.

3.6.3. Proteínas de soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han
alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados.
3.6.3.1. Harina de soya
Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de
proteína. Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar a retener los jugos
cárnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas
tostadas de soya para su uso en productos cárnicos.
3.6.3.2. Granulados de soya
Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en
tamaño de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son
ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina
de soya es superada con los granulados.

3.6.3.3. Proteína texturizada de soya

Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser
mucho más similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su
principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados.

3.6.3.4. Concentrado protéico de soya

Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en
forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en
harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de
aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto
contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo
emulsión.

3.6.3.5. Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como
emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la carne
en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser considerado
como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones pero es
útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan
generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los concentrados, los granulados
o las harinas.

3.6.4. Otras proteínas no cárnicas.

Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso en
embutidos y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de
semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las nueces así como de
fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayoría de los cereales
y otros ligantes o extendedores están limitados en su uso a 3,5%.

Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar
el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol),
BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel
del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel
es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02%
para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un
compuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil
citrato son a veces usados con estos compuestos.