Levadura química

Polvo de levadura química.

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a

la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos
de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o
el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar
una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia enrepostería y
algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura
de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas
leuden.

Contenido
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1 Mecanism

2 Historia

3 Usos

4 Véase

también

5 Referencia

[editar]Mecanismo

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo

burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto
de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es
perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras
químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato
potásico)
 2 CH3-CHOH-COOH + K2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) con carbonato potásico (K2CO3) dan dos
moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco
de harinao almidón para que la mezcla tenga fuerza.1

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que
poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir
reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una
segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más
conocidas son la crema de tartar (bitartrato de potasio), fosfato cálcico, citratos, etc. Las levaduras
que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría
de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así
para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico y monocálcico que

cumplen la función de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sódico forman algunas
levaduras químicas.

[editar]Historia

Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de 'levar' el pan, de esta forma la
cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya
recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los
componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con
las levaduras,2haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el
periodo que va desde 1830 y 1850.

La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus promotores acabaran
promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglés Alfred Bird que
creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el
farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas
en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von
Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford:
"Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que
las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental.
En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la
actualidad3 en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell
Rew (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que empiezan su acción en la
masa y repiten en el horno, comercializaron su patente bajo la denominación: "Calumet Baking
Powder".
[editar]Usos

Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un
volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se
formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los
ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no
agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si
los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico.

Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no
obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se
humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función.