Bioquímica de los Alimentos Determinación de pH y Acidez en Leche y Harina

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS #4

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ
EN LA LECHE Y LA HARINA

I. OBJETIVOS:

1.1. Objetivo General:

 Realizar el análisis de una muestra de leche y harina.

1.2. Objetivos Específicos:

 Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de la leche y

de la harina.
 Calcular la acidez de alimentos como la leche y la harina.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Introducción
¿Cuando los doctores hablan sobre el necesario equilibrio de lo acido y lo alcalino
en el cuerpo, a qué se refieren?, ¿por qué es importante? Y, ¿De qué manera la
nutrición y el estilo de vida afectan este equilibrio entre acido y alcalino?
Cuando hablamos de acido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es una
sustancia que suelta hidrogeno en una solución química y, alcalino es una sustancia
que remueve el hidrogeno de una solución química.
Lo acido y lo alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va
del 1 al 14; siendo uno lo mas acido y catorce lo mas alcalino.
Toda solución es acida o alcalina, tanto en el cuerpo humano como fuera de el. La
sangre, los fluidos estomacales el vino, el café, etc tienen un determinado pH.
Un pH por debajo de 7 es considerado acido y por encima de 7 se considera
alcalino. El pH del estomago es 1, el del vino es 3.5, la sangre de las venas 7.35, el
agua de mar 8.5, etc.
El pH ideal del cuerpo humano debe ser ligeramente alcalino, oscilar entre el 7.35 y
el 7.45.
Al interior del cuerpo humano el equilibrio entre lo acido y lo alcalino es muy
importante, ya que muchas funciones del cuerpo solamente ocurren en cierto niveles
de acidez o de alcalinidad. Muchas enzimas y reacciones químicas del cuerpo
funcionan mejor en un pH determinado. Un pequeño cambio en el pH del cuerpo
puede tener un efecto profundo en las funciones del organismo. Por ejemplo, la
capacidad de contracción de los músculos y la hormona adrenalina aumenta cuando
el cuerpo se vuelve ligeramente mas acido. Distintas partes del cuerpo tienen
distintos niveles de acidez y alcalinidad.

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2.2 Marco Teórico

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la
concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

0 7 14

ACIDO BASICO

NEUTRO

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y

más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El
pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las
biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.
En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno como el
logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrógeno. Esto es:

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos

vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas
y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para
preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez,
ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles,
con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana. La acidez puede ser un
factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados
tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un
papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como
conservadores químicos, calor o actividad de agua.

2.2.1 ¿Cómo se mide el pH?

Por lo general la medición del pH se hace a través de la sangre, ya que es mas
sencillo de medir que el de otras partes del cuerpo. Lo que se determina a través del
análisis de la sangre son los niveles de: potasio, sodio, cloro, dióxido de carbono y
bicarbonato.
Algunos practicantes de la medicina alternativa miden también la orina. Ellos
piensan que el cuerpo busca permanentemente eliminar los excesos de acidez que
irritan los tejidos y le impiden absorber los minerales y, puesto que uno de los
sistemas principales de eliminación del organismo es el renal (riñones), ellos
consideran que al medir el nivel de acidez de la orina se puede determinar si el
organismo esta eliminando o no la cantidad de ácidos que debería.

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Si la eliminación de ácidos a través de la orina es mas alta de lo normal el pH de la

orina será mas acido. Esto también indicaría que el cuerpo esta saturado y por eso
tiene una acidez alta.
Dentro de la medicina alternativa se mide también la saliva, pues se considera que
si el cuerpo tiene las suficientes reservas de minerales, esta abundancia de
minerales debe aparecer en la saliva.
No consideran sin embargo, que medir la orina o la saliva sean un modo completo
de medir el pH del cuerpo, sino que más bien son indicadores.

El pH se puede medir de mediante:

pH Metros Digitales.
pH Metro Radelkis.
Cintas de pH.

pH Radelkis:

Para medir el pH con este equipo pues seguiremos los siguientes pasos:

1. Presionar el botón Z.
2. En el lugar rango seleccionar pH.
3. Enchufar el equipo.
4. Prender el equipo.
5. Esperar un momento hasta escuchar el sonido característico del equipo.
6. Llevar con el botón cero la aguja hasta Cero o hasta que se ubique dentro de
la línea roja.
7. Calibramos la Temperatura.
8. Colocamos la muestra.
9. Presionamos el botón “A”.
10. Llevamos a Cero la aguja con el “botón Compensación”.
11. Al momento de tener en Cero la aguja tomamos nota del número que
muestra el botón Compensación.
12. Presionamos el botón “M”
13. Ahora por último tomar lectura de la parte decimal que se muestra en la
pantalla del equipo y anexarla a la del numero entero que se tomo en botón
compensación.

pH comparativos de algunos fluidos:

Agua pura……..7.0
Agua de mar…..7.0 – 7.5

Fluidos corporales

Plasma sanguíneo………7.36 – 7.4

Fluido intersticial………7.4
Fluido intracelular……...6.9 – 7.3

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Comidas

Vinagre………………………..3
Jugo de limón………………….2.3
Jugo de tomate………………...4.3
Coca cola……………………...2.8
Leche de vaca…………………6.6

2.2.2 El pH y los Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen
en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen
en si mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH
que generaran en nuestro organismo una vez consumidos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las
frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo
después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez
del cuerpo.
El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por
ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos
a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden
dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca
acidez en el estomago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

2.2.3Clasificacion del pH de Algunos Alimentos de Acuerdo con el Efecto que

Tienen en el Organismo

La siguiente lista no es completa, solamente incluye aquellos alimentos sobre los

que la mayoría de los analistas coinciden en calificar como ácidos o alcalinos
después de ser digeridos. Existe desacuerdo con respecto al pH de ciertos
alimentos, debido a ello estos últimos no han sido incluidos.

Frutas Alcalinizantes:
Sandía
Manzanas
Nectarinas
Naranjas
Piña
Pasas
Dátiles
Tomate
Coco
Fresco

Vegetales Alcalinizantes:
Brócoli
Zanahorias
Col

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Coliflor
Culantro
Berenjena
Hongos

Endulzante Alcalinizantes:
Stevia

Proteínas Alcalinizantes:
Huevo (escalfado)
Queso cottage
Pechuga de pollo
Tempe (fermento)
To fu (fermento)

Otros Alimentos Alcalinizantes:

Vinagre de cidra de manzana
Polen de abeja
Jugo fresco de frutas
Jugo de vegetales
Lecitina
Agua mineral
Sazonadores y especies Alcalinizantes:
Ají
Canela
Curry
Jenjibre
Miso
Mostaza
Sal de mar
Tamari
Todas las hierbas

Frutas Acidificantes:
Guindotes (ciruela pasa)
Jugos procesados de frutas
Arándonos
Ciruelos

Vegetales, legumbres y frejoles Acidificantes:

Espinaca cocida
Papas (sin piel)
Fréjoles
Chocolate
Guisantes verdes

Granos Acidificantes:
Maíz
Avena
Centeno

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Arroz blanco
Arroz integral

Lácteos Acidificantes:
La mayoría de los quesos de vaca
Queso de cabra
Quesos procesados

Nueces Acidificantes:
Maní
Mantequilla de maní
Nueces del Brasil
Tahini
Anacardos

Proteína animal Acidificante:

Carne de res
Carne de cerdo
Mariscos
Pavo
Pollo
Carnero
Pescado

Alcoholes Acidificantes:
Cerveza
Bebidas espirituosas
Alcoholes fuertes
Vino

Productos de harina blanca Acidificantes:

Fideos
Macarrones
Spaghetti

Medicinas y químicos Acidificantes:

Aspartamo (edulcorantes)
Drogas sicodélicas
Medicinas
Drogas químicas
Pesticidas
Herbicidas

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III. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA:

3.1. MATERIALES Y REACTIVOS:

Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente:

MATERIALES
Probetas
Potenciómetro o pH metro
Bureta graduada
Vasos de precipitación
Papel indicador de pH
Matraz Erlenmeyer

EQUIPOS:
pHmetro Radelkis

REACTIVOS:
Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N
Agua destilada
Solución de fenolftaleína al 1%

MUESTRA
Leche fresca
Harina de trigo

Muestreo:

El muestreo debe ser general y homogéneo. Se tomó la muestra de la leche

contenida en una botella y por parte de la harina igualemte se extrajo harina de
diferentes lugares.

Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida
doble para obtener datos más precisos y/o exactos, sin embargo se realizo 1 ensayo
por cada prueba de ambas muestras. Los parámetros a analizar, se ejecutarán en
cada muestra y están representados en la siguiente tabla:

PARAMETROS LECHE HARINA

pH --- ---
Acidez --- ---

METODOLOGÍA:

Existen varios métodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de
papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solución, cambiará de

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color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este método no es muy
preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por eso que ahora
hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores más pequeños de
pH, tales como 3.5 o 8.5.

El método más preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color en un

experimento químico de laboratorio. También haciendo uso de los pHmetros digitales o
el de Radelkis

Para la prueba de acidez nos fijaremos en q momento vira, o cambia de color la

sustancia q se esta analizando se apuntara el volumen gastado y se procederá a
reemplazar en la formula siguiente:

Para el caso del análisis de acidez en las harinas tendremos que utilizar la siguiente
fórmula:

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. ANÁLISIS DE pH:

4.1.1. Leche

a. Verte unos 50 ml de leche en un Beacker.

b. Tomar una cinta indicadora de pH.
c. Introducirla en el Beacker con leche.
d. Esperar unos segundos.
e. Retirar la cinta indicadora de pH.
f. Tomar la cinta y comparar el color obtenido con los patrones.
g. Citar el pH.

4.1.2. Harina:

a. Realizar una dilución de harina en un Beacker.

b. Tomar una cinta indicadora de pH.
c. Introducirla en la dilución.
d. Esperar unos segundos.

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e. Retirar la cinta indicadora de pH.

f. Tomar la cinta y comparar el color obtenido con los patrones.
g. Citar el pH.

4.2. ANALISIS DE ACIDEZ:

Para determinar la acidez titulable de las muestras de leche y harina, primero

debemos tener una solución acuosa de este producto al 10% y tomar una alícuota y
titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

4.2.1. Leche:

a. Medir 20 ml de la muestra de leche y colocarlas en un Beacker.

b. Añadirle 3 – 4 gotas de fenolftaleína a los 20 ml de leche.
c. Titular con hidróxido de sodio al 0.1 N, hasta que vire a color rojo
grosella.
d. Tomar nota del Gasto indicado en la bureta por medio de la
fenolftaleína.
e. Remplazar en la fórmula indicada con anterioridad.

4.2.2. Harina:

a. Pesar 10 g. de muestra.
b. Colocar los 10 g. de harina en un matraz de Erlenmeyer.
c. Añadir 100 ml de Agua Destilada.
d. Agitar cada 10 minutos por espacio de 1 hora.
e. Filtrar el volumen haciendo sobrepasar un volumen de 50 ml como
mínimo y verterlo en un Beacker.
f. Añadirle de 3 – 4 gotas de fenolftaleína.
g. Titular y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula dada
anteriormente.

* Las pruebas se deberían realizar por duplicado para tener mayor

exactitud en los resultados.

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V. RESULTADOS

A. pH de la leche:

Se observó un pH de 5
en la leche.

B. pH de la harina:

Se observó un pH de
4.5 en la harina.

F
E
N
O
L
C. Acidez de la Leche F
T
Preparar Muestra: A
L
E
Í
N
A

20 ml de
leche

20 ml de leche

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Titulando:

F
E
N
O
L
F
T
A
L
D. Acidez de la Harina: E
Í
N
Preparando Muestra A

10 g. de Harina

50 ml de la
solución

Titulando

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VI. CÁLCULOS DE LOS RESULTADOS

5.1. CÁLCULO DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ACIDEZ EN LA

LECHE Y EN LA HARINA

5.1.1. Acidez Leche:

Donde:

L: Lectura del lactodensímetro = 20

N: Diferencia de la temperatura menos 15. = 19.2 – 15 = 4.2
0.2: Factor

Densidad de la Leche = 1.021 g/ml

5.1.2. Acidez de la Harina:

Gasto: 0.6
Humedad: 9.87%
Extracto: 100% - 9.87% = 90.13%

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VII. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

PARAMETROS LECHE HARINA

pH 5 4.5
Acidez 0.26% 0.055%

CONCLUSIÓN FINAL:

1. Se logró realizar el análisis de pH y Acidez de leche y harina.

2. Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la
experimentación, el parámetro de % de Acidez para las muestras de leche y
harina.
3. Se dedujo que las cintas pH dan una lectura errónea del pH en cualquier
alimento o sustancia que se analice debido a su deficiencia en el momento de
su fabricación demostrando así la poca fiabilidad en ellas.

VIII. DISCUCIONES Y SUGERENCIAS

 El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control

de calidad establecen que se encuentra en los rangos de 0.14 – 0.18%, en la
muestra de leche analizada se obtuvo como respuesta un porcentaje de acidez de
0.26%, lo cual indica fehacientemente que esa muestra no esta apta para el
consumo humano.
 La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad
establecen un rango máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se
obtuvo como resultado 0.055%, lo cual hace indicar que la harina de la cual
procede la muestra analizada esta apta para el consumo humano.
 El pH de la leche es de 6.5 mientras que el pH de la harina es de 6.1. Un valor
inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la
harina. En el análisis obtuvimos para leche un pH de 5, mientras que para la
harina el pH fue de 4.5, la razón de las diferencias, se basa en que tomamos las
medidas haciendo uso de tiras indicadoras, las cuales muchas veces presentan
fallas de fabricación y no poseen una exactitud deseada.

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SUGERENCIAS:

 Los pH deben ser determinados mediante un equipo electrónico como lo es un

potenciómetro ya que nos arroja datos muy minuciosos, precisos y porque no
exactos, los cuales están dentro del margen aceptado por las diferentes
bibliografías consultadas, mientras que las cintas generan datos erróneos y muy
desconfiables, debido a que son muy lejanos a los datos reales.
 Todo análisis de alimentos se debe realizar por partida doble como mínimo para
tener una certeza de los resultados obtenidos.

IX. BIBLIOGRAFIA

Libros:

 Escuela Peruana de Educación Superior Cumbre, “Bromatología II”, 1º

Edición, Editorial Prisma, 2008, Pág. 26

Web’s Sites:

 Read more: "pH y alcalinidad"

 http://www.lenntech.com/espanol/pH-y-
alcalinidad.htm#ixzz0FnXLGlUh&A
 http://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilo
 http://www.quiminet.com/ar1/ar_l%25C4%2505%25BET%2599%
2507q.htm
 http://www.slideshare.net/breid/pruebas-bioqumicas-y-medios-de-
cultivo-en-bacterias
 http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html
 http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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