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Fintrac CDA
Boletín Técnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004
Mayo, 2004 1
CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.
• Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87oC
maximo.
• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
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CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
• Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no
muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
• Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo
según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con
el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzar la
temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
• Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de
calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
• Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
información:
1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.
• Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de
cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco,
seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.
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