I.

-PARTE TEÓRICA
LOS HONGOS (FUNGI =MYCOTA)

La denominación de hongos proviene de sus representantes más

sobresalientes, los hongos que tienen sombrerillo (griego, mykes; latfn,
fungus). Son organismos eucariotas y presentan en común con las plantas la
posesión de una pared celular, de vacuolas llenas de jugo celular y de una
corriente plasmática bien observable así como la incapacidad de moverse.
No presentan sin embargo pigmento fotosintético alguno y son C-heterótrofos
(quimioarganoheterotrofos). Crecen en condiciones aeróbicas y obtienen la
energía por oxidación de materia orgánica. Si se comparan can las plantas
diferenciadas en raíz, tallo y hojas (carma) los hongos presentan solo un grado
muy bajo de diferenciación y en ellos casi no se da la división del trabajo.
En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares
filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos
aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de
diferenciación en los tejidos.
Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es
responsable de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos
presentan cápsula, formada por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y
antifagocitarias.
La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo3. El talo esta
formado por filamentos, o hifas, de unas 5 um de diámetro, que generalmente
están ramificadas.
Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina
(componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la
información genética. En el citoplasma se realiza la actividad bioquímica del
hongo.
Las hifas pueden estar separadas en células por paredes transversales
(septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los
hongos inferiores (Ficomicetos).
El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes:
una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio
vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor
o aéreo).
Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una
pequeña cantidad de micelio es suficiente para la formación de un nuevo talo.
Absorción de nutrientes: Debido a que su pared celular es rígida no pueden
englobar los alimentos (pinocitosis, fagocitosis). Los extremos en crecimiento
de las hifas expulsan enzimas sobre la materia orgánica en que crecen. Las
cadenas de carbohidratos se rompen en compuestos más sencillos como
glucosa o aminoácidos, lo suficientemente pequeños como para absorberlos
por las paredes de las hifas, hasta el citoplasma del hongo.
Según el tipo de sustrato nutritivo que empleen se clasifican en:

1. Hongos saprófitos (utilizan materia orgánica muerta)

2. Hongos parásitos (organismos vivos, plantas o animales)

TIPOS DE REPRODUCCIÓN.

Las formas y mecanismos de reproducción sexual y asexual son muy variados

y constituyen la base de la clasificación de los hongos.
REPRODUCCIÓN SEXUAL:

(Hongos perfectos) Por unión de gametos, estado teleomorfo.

Zigósporas, Ascósporas, Basidiósporas.
Zigomicetos. Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas.
Constituyen el grupo de Ficomicetos más evolucionado y mejor adaptado a la
vida terrestre.

Eumicetos (hongos superiores) abarcan a los ascomicetos y a los

basidiomicetos. Es característico de los mismos la posesión de un micelio
septado y la formación de conidiosporas. No presentan células flageladas.
Setas (hongos erectos): En el momento propicio, y en lugares cercanos a la
superficie, las hifas del micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto, forman
una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de aspecto tisular denominado
plecténquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto más amplio.
Una vez desarrollado emite esporas de forma variable según las especies (p.ej.
100.000 esporas/h durante 4-5 días).

REPRODUCCIÓN ASEXUAL (HONGOS IMPERFECTOS)

Los hongos que tienen reproducción

asexual o desconocida (estado anamorfo) se denominan Deuteromycetos.

• Gemación en levaduras (unicelulares)

• Fragmentación de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio)
• Esporulación por germinación de esporas

Las esporas son estructuras unicelulares de resistencia que contienen toda la

información genética necesaria para el desarrollo completo de un nuevo hongo.
La estructura del hongo que produce las esporas asexuales se denomina
conidiófora. Se forman por estrangulamiento del extremo de las hifas. Los
conidióforos son hifas especializadas que presentan gran diversidad de forma,
color, tamaño, tipo de septación, etc. Dichas estructuras formadoras de
esporas tienen gran importancia en la determinación taxonómica de los
hongos. Las agrupaciones de esporas que allí se forman se denominan
conidios. Otros tipos de estructuras formadoras de esporas son los

Esporangios, Clamidosporas, etc.

Las esporangiosporas (esporas formadas en el interior de esporangios) de
hongos inferiores presentan a menudo flagelos y se denominan zoosporas.
Algunos hongos, como los dermatofitos, producen macroconidias y
microconidias.

Si las conidias se forman por fragmentación de la hifa en células individuales,

se habla de artroconidias o atrosporas (oidios). Estas células, se hallan
rodeadas en algunos hongos de una pared gruesa formada por condensación
del citoplasma y espesamiento de la pared, son formas de reproducción y
resistencia denominadas clamidosporas o clamidoconidias
Clase Reproducción Ejemplo Reproducción Morfología
sexual asexual microscópica
Zigomicetos Zigosporas Rhizopus Esporangiospo Micelio sin
ras / septos
Esporangios
Ascomicetos Ascosporas / Estado Esporas Micelio
Ascas teleomorfo de externas o septado /
la gran conidias Levaduras
mayoría de
Basidiomicetos Basidios / hongos. Ej.
Estado Esporas Micelio
Basidiosporas teleomorfo de externas / septado /
C.neoformans Conidias levaduras
Deuteromicetos Desconocida Hongos Esporas Micelio
imperfectos y externas / septado /
estado Conidias levaduras
anamorfo de
CICLO BIOLÓGICO DEL Rhizopus nigricans
Microorganismos en el pan

El pan constituye por su contenido el pan constituye por su contenido sales

minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas
especies microbianas.
Pero podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en
el pan son el "enmohecimiento", cuando los agentes microbianos son mohos
(Hongos), y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias.
A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida
con el nombre de “pan sangrante”, enfermedad que se presenta muy raramente y
que se debe al desarrollo de una bacteria, “Serratia marcescens”, que produce un
pigmento

PAN ENMOHECIDO O PAN CON MOHO

Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante
el proceso de cocción. Así, el enmohecido del pan se debe a que sobre la
superficie del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas
de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y
utensilios de la panadería

Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la

superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran son

• “Penicillium glaucum” (hongo común) "Penicillum expansum" (producen

esporas verdes), y otras especies del género Penicillium.

• “Rhizopua nigricans”, vulgarmente llamado moho del pan, que presenta

un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros.
• “Aspergillus Níger”, con conidias cuyo color varía de verdoso a negro y
que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan.
Otras especies del género Aspergillus, como “A.Glaucus” y “A.Nidulans”,
etc.

• “Oidium auriantacum”, que produce manchas de color naranja.

• “Mucor mucedo”, moho blanco.

• “Monilia sitophila”, cuyos conidias rosadas producen en el pan una

colaboración asalmonada.
 • “Monilia variabilis”, que produce en el pan la llamada enfermedad del
yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa
consistencia.

La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica

necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas
esporas han de encontrar condiciones adecuadas. El pH del pan, de por si es un
factor favorable, sin embargo más que la propia humedad del pan, es fundamental
la humedad relativa del aire..
Ciertos autores indican que es necesario al menos, una humedad relativa del aire
del 90%; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el
pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el agua que se evapora puede
elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura. (Ver
Fig. 6)

MÉTODOS DE PREVENCIÓN

El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período

de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas
condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden
del 38%.
El panificador tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el
enmohecimiento, como son:

Luz ultravioleta

Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el

control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la
superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y
empaquetado, bandas transportadoras, etc

Microondas

Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de

microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450
megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a
2 minutos

Envasado aséptico

El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones

estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por
nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato
potásico al 10% y 5% respectivamente.

Envasado en atmósfera modificada

Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico

por otro gas. El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas
se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservaciónde
los productos. Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una
máquina especial de llenado y sellado de la bolsa, así como un film barrera que
evita que los gases introducidos no se escapen. Se reemplaza el aire con gas
inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores
resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno.
Conservación química
La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación,
admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que
se trate. Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando
considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para
igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la
fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta el rango de: 28º C a
30º C.
Los conservantes más eficaces empleados en algunos países para el pan de
molde son:

• Propianato de calcio.(más utilizado en panadería)

• Sorbato de potasio.
• Ácido sórbico.
II.-PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES
• Un recipiente de plástico
• Algodón
• Agua

MUESTRA

Pan de molde blanco

PROCEDIMIENTO

Colocar en el recipiente de plástico algodón en la base haciendo como una cama

de algodón y luego echar gotas de agua y poner la muestra encima del algodón y
cerrar la tapa.

VIENDO LA MUESTRA EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE SU

ENMOHECIMIENTO

Primer día horas 10 a.m. lunes

Segundo día horas 10 a.m.

 DIA Y IMAGEN OBSERVACIONES
HORA
Primer El pan se encuentra
día de color blanco sin
horas 10 ningún rastro de moho
a.m. de olor agradable
lunes

Segundo La muestra presenta

día pequeñas manchas
horas 10 negras “Rhizopus
a.m. nigricans” y
“Aspergillus Níger”,
se le identifica por su
color
Olor suave a tierra

Tercer Además de la la
día manchas negras que
horas 10 siguen creciendo
am aparece unas
manchas de color
anaranjados(“Oidium
auriantacum” y
Monilia sitophila”,) y
manchas blancas
(Mucor mucedo)
Olor desagradable
mucho mas fuerte
Cuarto Se observa que todo
día el pan toma un color
horas 10 marrón amarillenta y el
am aspecto algodonoso
de color blanco es
más evidente olor muy
fuerte, también se
esparcido ese color
marrón a los
alrededores
Quinto El pan sigue
día absorbiendo mas
horas 10 humedad y disminuye
am de tamaño

Sexto En la muestra se ve
dia que el aspecto
10 am algodonoso a
predominado sobre el
color naranja al inicio
Aparece otra mancha
blanca

Séptimo Las dos manchas

día 10 blancas están
am creciendo más
Octavo Aparecen puntos
día 10 verdes por los
am alrededores y el olor a
disminuido su
intensidad podria ser
Aspergillus Níger o
Penicillium glaucum

Noveno
dia
Decimo Los puntos verdes
dia comienza a aumentar
y el moho blanco
comienza a disminuir
de tamaño.
El pan está
completamente
degradado se a
impregnado al algodón

11avo El pan está seco

día completamente y los
punto verdes han
aumentado
VIENDO LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

PROCEDIMIENTO

Se cuartea la muestra tomando muestras de cada cuarto y la ponemos en sendos

porta objetos impregnados de agua destilada y la vemos en el microscopio.

Lo que se observa es aproximadamente

Sacando imágenes de la bibliografía

Rhizopus nigricans Mucor mucedo Penicillium glaucum

III.-CONCLUSIONES

En el pan se han formado diversas especies de mohos pero solo algunas han
predominado

IV.-BIBLIOGRAFÍA

• “Microbiologia General” Hans G. Schlegel

• http://www.panera.com.pe/revistas/Rev12/rev12_40-42_Formando-
Masas1.pdf

• http://www.panera.com.pe/revistas/Rev10/Rev10_39-40_Formando-
Masas1.pdf

• http://www.telefonica.net/web2/carlosmartinezanton/pdf/7.%20Hongos%20y
%20levaduras.pdf