INSTITUTO DEL SUR

PROGRAMA BAR PROFESIONAL

CURSO

Gestión de restaurantes

TEMA

Gestión de restaurantes

ALUMNO: Miguel Angel Mamani Aguilar

DOCENTE: Yamili Ocharan R.

AREQUIPA – PERÚ

2010
Gestión de restaurantes

RESTAURANTES

¿Qué es un restaurante?
Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, funcionan generalmente en
la hora de almuerzo y cena, mientras los que se especializan en el servicio del desayuno
se les califica como cafeterías, los precio de los alimentos varían según el lugar donde
se halla situado el restaurante, la comida de sus instalaciones y la calidad de sus
servicios.
España “el botín” (restaurante más antiguo) cumple 100 años.
En Francia el primer restaurante.
Existen una serie de categorías intermedias, donde la más modesta se puede servir un
menú a un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante de carta.
El clásico restaurante es atendido por un equipo de mozos o camareros a la orden de un
maitre (oficial o jefe).

Origen del restaurante.

En la antigüedad las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los
viajeros, alimentarlos, aceptando así algo a cambio, es ahí donde los comerciantes
aprovechando esta situación crean establecimientos especializados en la venta de
comidas y bebidas. El termino restaurante es de origen Francés, y fue utilizado por
primera vez en Paris en el año de 1765 aproximadamente, también recibían el nombre
de posada, tabernas, fondas y casas de comida.

Como se clasifica los restaurantes.

Al igual que los hoteles, los restaurantes, también reciben una clasificación basada en
varios conceptos, instalaciones servicios, menú, etc. Siendo el servicio de los camareros
o mozos en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los
restaurantes, a continuación vamos a ver la clasificación de los restaurantes a nivel
internacional.

 Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Los restaurantes de este tipo, son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración, las vajillas de
cristal, porcelana y mantelería de damasco, alfombras de muy buena calidad, la
música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos o lámparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por un termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de la más alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas, el personal debe estar
debidamente uniformado, el personal de servicio además de estar capacitados
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para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio
eficiente y elegante.

 Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Sala de espera.
2. Aire acondicionado (calefacción y refrigeración).
3. Mobiliario y decoración de primera calidad.
4. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

 Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Dentro de sus características veremos las siguientes.
1. Mobiliario de calidad.
2. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén, fregaderos.
3. Ventilación al exterior.
4. Personal de servicio debidamente uniformado.

 Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Dentro de sus características veremos las siguientes.

1. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y

mantelería con servilletas de tela o papel.
2. La cocina presenta un fregadero con agua caliente.
3. Cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
4. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

 Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Dentro de sus características veremos las siguientes.

1. Comedor independiente de la cocina.

2. Personal perfectamente aseado.
3. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas
de tela o papel.
4. Carta sencilla.

Cuáles son los tipos de restaurantes

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de
su metodología de servicio.

 Grill.- Es un tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven

carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla, el servicio debe ser
rápido y eficiente, y la decoración muchas veces orientadas al estilo o este
americano.
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 Restaurantes “Buffet” (escrita en francés también Bufe).- A mediado de la

década de los 70 aparecen en los hoteles la tendencia de los restaurantes
exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles, como el conocido servicio
“todo incluido” (desayuno, almuerzo, cena hasta el lonch

 Restaurante de especialidades (temáticos).- Son restaurantes que se

especializan en un tipo de comida, como los de mariscos, los vegetarianos, los
asaderos, cuya especialidad es la carne. Esto incluye también, los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o una región
determinada, ejemplo la cocina francesa, italiana, española, china, medio
oriente, tailandesa etc.

DISTRIBUCIÓN, DECISIONES, REGLAS Y TIPOS DE SERVICIO DENTRO

DE UN RESTAURANTE

Distribución del trabajo dentro del restaurante.

En toda actividad humana debe existir un orden o distribución del trabajo para que sea
eficaz y este bien realizado.

 La brigada.- Se conoce con el nombre de brigada de comedor al conjunto de

personas que trabajan en el mismo. El número de personas que componen una
brigada dependen de la categoría del restaurante o cafetería y del número de
mesas o capacidad del local. Al frente de la brigada figura el primer maitre del
hotel, también se le llama maestresala o jefe de comedor.

 El rango.- Es el nombre que se le da al conjunto del aparador y de mesas que

son atendidos por una camarera o jefa de rango y un ayudante. El número de
mesas de un rango estará en razón inversa de la categoría del local y del tipo de
servicio que se realicen, a mayor categoría, menor número de mesas en cada
rango, como generalidad se puede calcular de 5 a 6 mesas por rango. El maitre
es el encargado de confeccionar la lista de distribuciones de rango, esta lista se
cambia periódicamente, los rangos se cambian cada 8 a 15 días para repartir el
trabajo más equitativamente.

 Brigada de servicio.-

Esta organizada para realizar las 3 condiciones siguientes:

 Jerárquica.
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 De trabajo.
 De servicio (realizado según las reglas más estrictas).

La brigada se compone de la manera siguiente:

 Maitre del hotel o maestresala.

 Jefe de sector.
 Jefe de rango.
 Comis o ayudante.
 Aprendiz.

Reglas a observar antes de comenzar el servicio

Antes de comenzar el servicio, la camarera o camarero debe efectuar un repaso a su

rango o sea a las mesas cuyo servicio le haya sido encomendado, generalmente las
mesas son montadas por los ayudantes y el jefe del rango hace el repaso o
comprobación antes del servicio.

 Repaso de las mesas.- Este se hará detenidamente comprobando el montaje de

las mesas, el estado de las copas y verificando si falta algo.

 Repaso del aparador.- Este se hace para comprobar si todo está en su sitio, y si
todo el menaje está dispuesto para poder comenzar el servicio. En este se
dispondrá un cestillo con el pan, jarras con agua y hielo, rodajas cortadas de un
corcho (para el caso que se necesite para las mesas) así mismo cada camarero o
camarera tendrá que tener consigo, sacacorchos, lapiceros y fósforos.

 Recepción del cliente.- Cuando los clientes llegan al comedor, sino hubiera
hosden ni anfitrión, el maitre deberá acompañarlos hasta la mesa y ayudara a los
señores a colocarse en las sillas. Las prendas personales de los clientes o bien se
llevan al vestíbulo o guardarropa o bien se colocan en la silla de al lado.

Tipos de servicio en la mesa

El cargo de jefe de comedor puede ser desempeñado tanto por una persona de sexo
masculino o femenino.

 Presentación de la carta.- Tan pronto como los clientes estén sentados se les
deberá presentar la carta o menú, se les dará una a cada comensal por el lado
derecho y abierto, al fin de que vallan eligiendo los platos o manjares que
quieran comer.

La toma de la comanda impone ciertas condiciones, de un lado, se debe

satisfacer las exigencias del cliente y del otro, defender los intereses de la carta.
El cliente deseara comer lo que le apetece, pero al mismo tiempo, en la cocina
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tienen productos que quieren salida (venderlos), es entonces cuando interviene el

tacto y el buen “saber hacer” de la camarera, quien debe poseer una buena dosis
de intuición psicológica, recomendar al cliente un manjar en un momento
inoportuno, este provocara que el cliente se ponga a la defensiva.

 Comanda.- Se le da el nombre de comanda a la nota que escribe la camarera o

camarero, con los manjares y bebidas que el cliente a elegido para comer.

Esta se suele escribir en un blog de unas características especiales, este debe

constar de original y 2 copias, y los blogs tienen hojas de diferentes colores.

 Original.- Papel blanco (o de otro color) que va a la facturación, para

redactar posteriormente la factura del servicio.

 Primera copia.- Papel amarillo (o de oro color) que va a la cocina para

hacer el pedido o la comanda (después de sellado por facturación).

 Segunda copia.- Papel rosa (o de distinto color de la primera copia) que

el camarero o camarera necesita para saber lo que ha de servir en la
mesa. Cuando la cafetería tiene un comedor pequeño o es de poca
categoría no suelen tener facturistas, y por consiguiente es solo original y
una copia.

 Forma de tomar la comanda.- En la comanda debe reflejarse con claridad:

 El número de la mesa.
 La fecha del día.
 Los platos elegidos.
 Las bebidas elegidas.
 La firma del que toma la comanda.

El camarero o camarera se mantendrá a una distancia discreta de la mesa lista

para acercarse al cliente a su primera mirada, armado de su blog y lápiz

¿Puede la camarera ayudar al cliente en su elección? Si puede aconsejar al

cliente pero tendrá que tener unos conocimientos tales como

 Conocer todos los medios de cocción.

 Tiempo de preparación de los diferentes platos.
 Saber de memoria la exacta composición de cada plato que figura en el
menú o en la carta.

 Aprender a tomar la comanda.- En la parte superior una vez puesto el

número de la mesa y la hora se escribirá el primer plato. En la segunda mitad
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inferior se escribirá el segundo plato de forma bien legible (este proceso es con
el primer comensal).

Para el segundo comensal, se elige los mismos platos, se antepondrá un punto al

plato ya escrito. Si es otro el plato elegido, se escribirá inmediatamente debajo y
así sucesivamente. Al terminar ya sabemos que el manjar elegido que tenga
antepuesto “··”, es porque 3 de los clientes han elegido el mismo plato o manjar.

Al finalizar de la comida se les ofrecerá la lista de postres y tomara nota de los

mismos en un vale original y con 2 duplicados, y cuyo destino es la misma de la
comanda.

SERVICIO EN LAS MESAS

Formas de servicio:

Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante depende principalmente

de:

 Categoría del establecimiento.

 Número de masas que hay en el comedor.
 Número de personas que componen la brigada.
 Manjares que componen la carta.

Las formas más usuales de emplatado, de fuente a plato, en gueridon o mesa auxiliar.

Emplatado.- Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la

cocina, en el gueridon, en el carro caliente o en el bufet.

Servicio directo.- Este es el servicio más simple, en el cual los manjares, vienen ya
colocados en el mismo plato en el que se va a servir el plato, se colocara en la mesa por
el lado derecho del comensal, cuidando que quede sentado.

Marcar.- Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios en cada plato o manjar. En el
argot profesional se llama “marcar” a la acción de poner limpios los cubiertos sobre la
mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos
marcan o indican lo que va a comer el cliente.

La muletilla.- Es como se le define a la servilleta preparada sobre el plato, que se debe

usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa, cuando se hace el cambio de cubiertos
al cliente durante el servicio
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Los cubiertos nunca se deben llevar sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la
debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo
los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la muletilla como
cuando se desbarase la mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para
evitar que el peso del menaje del cuchillo les haga caer.

Mise en place del cubierto.- El cubierto base está compuesto por:

 La servilleta, a un centimetro del borde de la mesa.

 El tenedor trinchero a la izquierda, y el cuchillo trinchero a la derecha.
 El plato de pan a la izquierda, si se sirve mantequilla poner un pequeño sobre el
borde del plato, con el filo hacia el centro o paralelo al cuchillo trinchero.
 El vaso de vino tinto.
 El vaso de agua.

Forma de pedir la comida en la cocina.- Se suele emplear el siguiente termino, “hacer

la suit” o “sigue”, para pedir en la cocina la continuacion de los platos o manjares de la
mesa que se está sirviendo así por Ej.

 Primer plato.- se lleva la comanda y se dice “pasa” o “empiece” de la mesa

número “X”.
 Segundo plato.- Se dice “sigue” o “suit” de la mesa número “Y”
 Tercer plato y ultimo.- Se dice “Termina” de la mesa número “Z”
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 Si lo rechazan es “RETOUR” habeces el cliente rechaza un manjar por no haber

sido preparado a su gusto, o por haberse cometido un error en la redaccion de la
comanda o por cualquier otro causa. Estos casos el maitre (o persona que hiciera
la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra
“RETOUR” que significa retorno o devolución, y esta sigue la misma
transitacion que la primera comanda.

Suite.- Se denimina asi a la comanda que se hace como continuacion o como

complemento de otra comanda, sigue la misma trayectoria que la comanda original.

LA MISE EN PLACE DE LAS CONSOLAS

¿Cuál es la definición de una consola?

Una consola es un mueble equipado con casilleros y repisas. Esta consola puede ser
reemplazada por una meza rectangular con un mantel.

Esta consola debe ubicarse de preferencia contra una pared y no muy cerca de las mesas
de los clientes

¿Cuántas consolas puede ubicarse en un comedor?

El número varía en función de la capacidad de recepción del restaurante. Proveer una

consola por estación (RANG), por falta de sitio algunos establecimientos utiliza una
consola para dos estaciones

¿Qué se puede ubicar dentro de una consola?

Se ubica todo el material necesario para el servicio. Como los cubiertos de cambio
(repuestos), platos, vasos ceniceros, servilletas, saleros, pimienta, vinagre, aceite de
oliva etc.

La parte superior debe estar libre y tiene que estar cubierto por un muletón (para evitar
ruidos de golpe) cuyo rol es silenciar los ruidos.

¿Existe un orden de ubicación para todo este material?

Si. Los platos, vasos ceniceros, servilletas e ingredientes están dispuestos con orden.
Según su denominación los cubiertos son ubicados de derecha a izquierda, ubíquense
frente a la consola comenzando de la derecha hacia la izquierda. Cucharas grandes,
cuchillos grandes, tenedores grandes, cuchara de postre, cuchillos de postre, tenedores
de postre, cuchillo de pescado, tenedores de pescado, cucharitas de café y los
cucharones

¿Cómo acomodar todo el material si la consola no tiene suficiente casilleros?

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Proceder por variedades de cubiertos de derecha hacia la izquierda. El mismo casillero

se usara para las cucharas grandes y de postre, el mismo casillero de los cuchillos para
las grandes y los de postre etc. Y así sucesivamente

¿Para una consola (mesa de servicio) cual es el orden de arreglo?

Estando a la vista del cliente, el material debe estar perfectamente ordenado. El orden es
idéntico al de una consola tradicional, se tiene que proveer en una mesa de servicio un
espacio libre suficientemente grande

¿Además de guardar material, tiene otra utilidad?

SI, Y muy importante es el rela y entre la cocina y la mesa del cliente o el crashe nunca
se debe presentar delante del cliente con una suite completa es obligatorio pasar por la
consola para verificar si falta algún utensilio.

¿Se debe vaciar la consola después de cada servicio?

No se puede contestar categóricamente cada lugar tiene sus costumbres en este terreno.
Generalmente son vaciadas después de la comida de la noche.

Explicación: cualquier sea el sistema no se debe dejar los ingredientes (saleros

pimenteros, los platos, vasos y servilletas están generalmente protegidos.

El material de servicio del personal.

Es el responsable de los siguientes elementos:

MATERIAL UTILIZACION

Limonadier “descorchador” Compuesto de una hoja de capsulador

sacacorchos.

Estilo con varios tipos de colores.

Corcho cortado o original. Redondeles de corcho para estabilizar las

mesas.
Caja de fósforos. De pequeña capacidad.

Litreau “servilleta de servicio”. Tela blanca para manipular platos

calientes, limpiar migas.

Armase Miettess, Max o Metal plateado. Recogedor de migas es un utensilio de

de tamaño de un lápiz es muy práctico.
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“La voiture de tranche o carrito para cortar”

(COCINERO TRANCHEUR), Es un mueble rodante con un plan de trabajo cubiertos

con una cloche , tapa pibotea de plata maciza equipada de un recipiente de alcohol y de
baño de maria. Este carrito permite, conservar caliente la comida, carnes, guarniciones y
salsas, permite efectuar el trabajo delante del cliente, o la mesa o el buffe. Se puede
cortar piezas grandes.

Su utilización es muy apreciada por la clientela y es espectacular, este representa las

siguientes ventajas. Sumamente de las ventas, animación en el restaurante. El precio del
carrito es $10.000 mas impuesto de aduana cuesta $16.000.

Presentacion y definicion de cada servicio.

¿Cuáles son los diferentes formas de servicios?

Existen 6 en restauración:

a.- fuente sobre la mesa.

b.- al plato.

c.- al plato cloche.

d.- a la inglesa.

e.- a la Gueridon llamado rusa.

¿Cuáles Son Los Criterios Que Podrían Hacer Servir Un Servicio De Otro?

La categoría del establecimiento, la competencia personal, la composición de las

brigadas, como también las prestaciones de servicio.

Del establecimiento desde más modesto al lujoso podemos apreciar todo los servicios
existentes de lamas simple fuente sobre la mesa al más espectacular a la rusa.

¿Cómo Debemos Proceder Para Aplicar Cada Tipo De Servicio.?

Se debe observar estrictamente las reglas como una progresión lógico para cada uno de
ellos.

 Servicio fuente sobre la mesa:

Escoger un plato correspondiente a la fuente servida y ubicarla delante del cliente

pasando por la derecha. Después de haber puesto una pinza “cuchara y tenedor grande”
en la fuente ubicar esta al centro de la mesa.

 Servicio al plato.
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El plato es presentado en cocina. Depositar este plato delante del cliente por
la derecha.

 Servicio al plato cubierto cloche.

1. El plato es presentado en cocina, luego tapado con el coche generalmente este
de plata.
2. El transporte cocina restaurante puede realizarse de dos maneras: Llevado en
la mano hacia la mesa o puesto sobre un azafate de plata llevando a la mesa.
3. Un plato cloche está ubicado delante de cada invitado.
4. Todo las tapas cloche serán retiradas al mismo tiempo, para hacer descubrir a
cada convite los platos arreglados en cocina. Es necesario que varias personas
de servicio estén alrededor de la mesa para esperar en una sola vez “depositar.
Este movimiento de lujo es apreciado en un ambiente lujo.
 Servicio a la francesa:
1. Ubicar delante de cada cliente un plato vació correspondiente a la fuente de
servir.
2. Agarrar la fuente con la mano izquierda.

3.- Depositar una pinza en la fuente cuidando que los mangos sean dirigidos
hacia el cliente.

4.- Pasar por la izquierda del cliente y bajar la fuente lo más cerca posible del
plato.

5.- El cliente se sirve el mismo.

 Servicio a la inglesa.

Las fases de progresión 1-2-4 del servicio a la francesa son idénticos para el servicio a
la inglesa. La diferencia es el chef de rang (mozo) sirve al cliente la cliente la fuente
sobre su mano izquierda y sus pinzas en sus mano derecha.

 Servicio al gueridon llamado la rusa.

- Ubicar el gueridon cerca de la mesa del cliente.

- Preparar sobre este el material necesario al servicio de la fuente en cuestión.

- Depositar este plato armado sobre gueridon delante del cliente pasando por la
derecha.

- Después de haber estudiado cada tipo de servicio así como la regla que conlleva
cada uno de ellos, usted podrá en una misma mesa y en función a las comidas
que se sirvan utilizar todas las formas de servicio.
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ANEXOS
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EL PRIMER RESTAURANTE
El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue
abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El propietario, un mesonero de
apellido Boulanger, servía varios platillos acompañados de vino. Para anunciarlo a los
transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar:
Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Traducido al
español, la frase significa: Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os
restauraré.
http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/elprimer.html

EL BOTÍN, EL RESTAURANT MÁS ANTIGUO DEL MUNDO

En el Madrid de 1725, en el entonces

principal enclave comercial de la
Villa -Ribera de Curtidores, Plaza de
Herradores, Arco y calle Cuchilleros-
donde se habían instalado los más
destacados artesanos: herradores,
cuchilleros, latoneros, curtidores,
zapateros… en un conjunto de
atiborradas y caóticas calles que para
mejor localización tuvieron que
adoptar el nombre de los oficios que
en ellas se ejercían, un cocinero
francés llamado Jean Botín llegó a la
capital, junto con su esposa de origen Generación 1
asturiano, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. Tras
diversos intentos y aventuras, finalmente optó por establecerse por su cuenta, abriendo
una pequeña posada en la mismísima calle de Cuchilleros, en el número 17, y realizando
una importante reforma de la planta baja del edificio que tuvo como consecuencia el
cerramiento de los hasta entonces existentes soportales, obra de la que ha quedado
constancia en una piedra de la entrada, en la que figura la fecha. De esos mismos años
procede también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a miles
de turistas con sus peculiares y tentadores olores. Pasado el tiempo, el matrimonio Botín
murió sin descendencia y se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín -
Cándido Remis- pasando a llamarse el local, desde
entonces, “Sobrinos de Botín”, hasta el siglo XX
Casa de Comidas, ya que en aquellos tiempos el
término restaurante sólo lo utilizaban algunos
establecimientos, muy pocos y exclusivos, en un
intento de imitar a los afamados locales parisinos.

Como anécdota curiosa, cuenta el Libro Guinnes de

los Records en su edición de 1987, un jovencísimo
Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en
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Botín. En esta misma edición se le designa como el restaurante más antiguo del mundo,
dato que hasta hoy en día no ha sido rectificado. Y como tal, es lógico que por él hayan
desfilado todo tipo de famosos y personalidades, incluido, como no, el omnipresente
Ernest Hemingway, del que existen placas acreditativas de su presencia en tal cantidad
de establecimientos de la zona, que un pequeño restaurante mejicano, vecino de Botín,
ha colgado un cartel en la fachada en el que asegura que “Hemingway nunca estuvo
aquí”. Un respeto, oiga.

http://elpositivo2009.wordpress.com/otros/elbotin/