UNFV

Facultad de Oceanografía,
Pesquería y Ciencias Alimentarias

Determinación de Índice
de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

Integrantes del grupo:

Alarcón Abad, Jorge Rolando.
Panéz Robles, Roxana Isabel.
Ramos Rodas, Eva.
Valle Palacios Paola.
Yon Yong, Alicia Sugen.

Docente:
Ing. Flor de María Vásquez Castillo

Año de Estudios:
4TO Año de Estudios.

Horario:
Lunes, 14:00 – 16:00 hrs.

Miraflores, 31 de Agosto del 2010.

 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

I. INTRODUCCIÓN:

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de
hidrólisis de una grasa.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas
y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el
embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,
tienen una acidez muy alta.

Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas. Los
aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo.

El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por
acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la
rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es,
con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y
grasas.

II. OBJETIVOS:

 Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y
grasas crudas y refinadas
 Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y
crudas.

III. FUNDAMENTO:

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con
solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de
acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También
puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).

Normalmente se expresa en tanto por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia
de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al ácido palmitico, al ácido laúrico o a otros.
Reacciones químicas:
R – COOH + NaOH R – COONa + H2O

2
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

IV. MARCO TEORICO

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren
como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de
triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en
varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. (FAO. 1997)

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de
repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos,
las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería,
preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la
margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997)

Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo, 9 kilocalorías, sea cual sea su origen, característica
organoléptica, sean líquidos o sólidos. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el
hombre.
Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal – en algunos casos único- a los
lípidos, moléculas orgánicas e insolubles. Son untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)

Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspectos
límpidos a 25 ° C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que
integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el
presente (Art. 520, Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Aceites Vegetales (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)

Obtenidos de semillas oleaginosas, una de las grandes maravillas de la tierra.

Hace milenios de años, en Asia y en la cuenca del Mediterráneo, cuna de la civilización occidental, se
descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba
energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Coincidentemente, las semillas oleaginosas,
que son semillas comestibles, ofrecen óptima proteína, no siempre aprovechada. La India, que cuenta con
déficit nutricional, es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo,
significando un problema eliminar la torta libre de grasa, con excelente proteína no siempre consumida.

El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas:

a) Por prensado
Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son prensadas mecánicamente,
fluyendo el aceite de manera óptima. Luego es filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosas
vitaminas liposolubles, enzimas, triglicéridos y ácidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor,
sabor y color propìos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron.

b) Por solventes
De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos, éter de petróleo,
hexano, 2-3 metilbutano, que luego se evaporan hasta quedar 0,1%. Obteniendo así, el aceite para ser
refinado.

En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón – de campos que hoy son modernas
urbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas hidráulicas, se trituraban, liberándose
aceite con color, olor y sabores propios de la semilla, denominándose hasta esa etapa aceite no refinado,
más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. Luego era refinado.
Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos, hasta obtener aceites neutros estables y
claros.

Sésamo
Es la más antigua de las oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Próximo, donde es popular en el
plato tahini, pasta blanca, el halavah, dulce popular árabe. En África, se consume en sopas y potajes; en la

3
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

India, en platos dulces; en América Latina, con maíz para hacer pan. Europa y los Estados Unidos
incorporan sésamo a alimentos horneados. El aceite del sésamo no se vuelve rancio, pero al triturar la
vaina, que es muy frágil, puede quedar oscuro y amargo. El residuo o torta sirve para alimento de
animales. En el Perú casi no se conoce y su consumo es mínimo. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)

Oliva
El aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensión, nunca por solventes ni mezcla de otros
aceites, separado del alpechín, capa que contiene agua con las sustancias solubles y solo algo de aceite. El
orujo son restos sólidos de las aceitunas. Según la cantidad de ácidos grasos libres, se obtienen diferentes
variedades, siendo apreciadas por su aroma, color y sabor. El aceite de oliva refinado se obtiene con
menor número de procedimientos respecto a otros aceites, con aditivos autorizados y gran temperatura
que desnaturaliza las proteínas, entre ellas enzimas. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceituna
molida y prensada, con solvente autorizado. El ácido graso en mayor proporción es el oleico,
monoinsaturado, ω 9, que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas, por la vitamina E
que posee, que es antioxidante. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)

4
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

V. Materiales y Métodos:
5.1 Materiales: 5.2 Muestra y Reactivos:

 4 Erlenmeyer de 250ml  Aceite de Jonjoli

 Aceite vegetal  Alcohol 90ºGL
 4 Vpp de 200ml  Fenolftaleína
 Cocina o mechero  Solución de NaOH (0.1N)
 Pinza mariposa y soporte universal
 Pipetas de (0.1 ml )/2 ml
 Malla de asbesto
 Cinta de rango universal

5.3 Metodología:
La metodología presentada a continuación fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjolí)

MÉTODO MÉTODO DE TITULACIÓN

POTENCIOMÉTRICO DIRECTA

5gr de muestra 5gr de muestra

100ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína 50ml de alcohol+2 gotas de fenolftaleína

Diluir en caliente

Titular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2 Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a color
rosa

Neutralización
de la muestra
Neutralización con NaOH.
2 gotas Fenolftaleína de la muestra
+ muestra con NaOH.
2 gotas
Fenolftaleína +
muestra

5
Anotar gastos y cálculos Anotar gastos y cálculos
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

5.4 Cálculo:
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez
expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa.

GxNx56.1
 Índice de acidez =
W

GxNx 28.2
 %Ácidos grasos libres =
W

 Normalidad del NaOH= 0.1

 Pesos de las muestras (W):

Tipo de aceite Peso

Aceite vegetal 5 gr.
Aceite de oliva 5 gr.
Aceite de sésamo 5 gr.
Aceite oleico 0.5 gr.
VI. RESULTADOS:

 Gasto de NaOH en la titulación (G):

Tipo de aceite 1º método pH 2º método pH

Aceite vegetal 2.6 ml. 8.2 1.7 ml. 8
Aceite de oliva 2.1 ml. 8.2 2.7 ml. 9
Aceite de sésamo 3.1 ml. 8.2 3.0 ml. 8.5
oleico 22.1 ml. 10 19.7 ml. 9

 Índice de acidez de las muestras

Tipo de aceite 1º método 2º método

Aceite vegetal 2.92 1.91
Aceite de oliva 2.36 3.03
Aceite de sésamo 3.48 3.37
oleico 247.96 221.03

 Porcentaje de ácidos libres de las muestras:

Tipo de aceite 1º método 2º método

Aceite vegetal 1.47 0.96
Aceite de oliva 1.18 1.52
Aceite de sésamo 1.75 1.69
oleico 124.64 111.11

Interpretación de los resultados:

En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los índices mas altos de ácidos
grasos libres y acidez; esto se debe a que se esta trabajando con una muestra pura.

6
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

6.1. Imágenes de la experiencia de laboratorio:

Imagen N°01 y N°02: Valoración de los aceites vegetal y sésamo respectivamente con NaOH
(fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, 2010)

Imagen N°03 y N°04: Determinación del punto final de la valoración con NaOH para la
determinación del índice de acidez (fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, 2010)

Imagen N°05 y N°06: Muestras de aceites luego de la Determinación del índice de Acidez
(fuente: Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, 2010)

7
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

VII. DISCUSIONES:

 Según PANREAC (2009). “El índice de acidez del aceite de oliva según la categoría es:”

1. Aceite de oliva virgen extra <1,0

2. Aceite de oliva virgen < 2,0
3. Aceite de oliva virgen corriente < 3,3
4. Aceite de oliva virgen lampante > 3,3
5. Aceite de oliva refinado < 0,5
6. Aceite de oliva < 1,5
7. Aceite de orujo de oliva crudo > 0,5
8. Aceite de orujo de oliva refinado < 0,5
9. Aceite de orujo de oliva < 1,5

En la práctica se obtuvo una acidez de 3,03 mg KOH/g por el método de titulación directa y 2,36 mg
KOH/g por el método potenciométrico, con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado se
encuentra en la categoría de Aceite de Oliva corriente.

 Según PERÚ AJONJOLÍ (2007). “El índice de acidez del aceite de sésamo es de 3mg KOH/g”
En la práctica se obtuvo una acidez de 3,5 mg KOH/g por el método potenciométrico y 3,4mg
KOH/g por el método de titulación directa, los valores son relativamente mayores a los mencionados.

 Según ANIAME. (2006). “El porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1.0%
máximo”
En la práctica se obtuvo 1,2% por el método potenciométrico y 1,5% por el método de titulación
directa, estos valores son un poco más elevados de los mencionados.

 Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez
después. (LAROUSSE, 2002).
En la práctica se trabajó con muestras de aceites extraídos naturalmente (de forma artesanal), las
cuales luego del análisis de los resultados nos harían suponer que su calidad está pasando por un
proceso de enraciamiento en función de las condiciones de su almacenamiento

 La aprobación en el último Consejo de Ministros de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de

Aceites Vegetales de 1983(LAROUSSE, 2002), menciona que la práctica de venta prohibida para el
consumo de boca es la de los aceites de oliva vírgenes que tengan una acidez superior al 1,5 por
ciento, en la práctica en aceite de oliva virgen se superior a este límite por lo que se consideraría
como un aceite no accesible al consumo.

 Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer
completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas
(PEARSON, D., 1986) Este procedimiento fue realizado durante la práctica y nos permite obtener
resultados más confiables y exactos. Además una buena agitación permite una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase alcohólica.

 En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de sésamo
(aceites extraídos naturalmente y sin refinación) presentan los índices más altos de ácidos grasos
libres y acidez; esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos los aceites y
las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Una de las causas
de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas (ZUMBADO, 2002).
Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que
se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto, por ejemplo, el 80% por ciento
del contenido del aceite de oliva virgen es ácido oleico que está unido a compuestos glicéricos que le
dan estabilidad (DÍAZ, R. et al. 1988). Cuando la aceituna madura, el ácido oleico comienza a
desligarse de las moléculas de glicerina por acción de las lipasas (DÍAZ, R. et al. 1988). La cantidad
de ácido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. En el caso del aceite
vegetal, se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinación y

8
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

mejoramiento (neutralización, hibernación, destilación al vacío de ácidos grasos al vacío,

transesterificación e hidrogenación) en donde también se le debió haber añadido antioxidantes
haciendo más estable el producto.

 Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrólisis
o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos, ya sea como Hidrólisis enzimático, tratamiento
químico, o acción bacteriana. (LAROUSSE, 2002) o la combinación de ambas y sujetas a las
condiciones de almacenamiento y la composición de cada aceite.

 De los resultados obtenidos se realizó un análisis comportamiento del Índice de Acidez (expresado
como % de Acido Oleico) en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque estas evidencias
un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta
alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir (ZUMBADO, 2002). Esta
disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos (microorganismos,
enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y
de la composición del aceite almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola
información concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. Así, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más
avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y
Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de estos aceites que
han sido sometidos a evaluación.

VIII. CONCLUSIONES:

 El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una

mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de
hidróxido de Potasio. En base a esta teoría se realizó esta práctica.
 Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres, estos son
los causantes del enranciamiento de las grasas .
 El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o descomposición
lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)
o de por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. Las grasas que han experimentado
enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. El
enranciamiento además reduce el valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas
liposolubles.
 La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano, elaborado en
condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados de acidez del aceite son una
pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo.
 De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el índice de acidez no ofrece por sí
sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizar
otros análisis como son los índices de Peróxidos, Índice de Yodo e Índice de saponificación para
determinar el estado de calidad de un aceite o una grasa.
 Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionan
resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos.

9
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

IX. CUESTIONARIO:

1) Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el método
potenciométrico

Se debe de utilizar el método potenciométrico cuando el producto aceite o grasa sea de un color
oscuro
Los métodos potenciométricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y
proporcionan resultados comparables a los obtenidos al emplear los métodos colorimétricos
(Mehlenbacher, 1970)

2) Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite refinado

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la
rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de
enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se
generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego
peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,
pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas
conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas
moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen
que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y
bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo degradatorio.

10
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

X. BIBLIOGRAFÍA:

 Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 - “PRODUCTOS ALIMENTARIOS-

MEDIOS DE COMUNICACIÓN-SEÑALES Y CÓDIGOS” Ediciones Larrouse S.A. Impreso en
Cochrane S.A. Chile.
 DÍAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRÍGUEZ, C. (1988) “Tecnología de los Alimentos”. Ed.
ENPES.
 PEARSON, D. (1986) “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Editorial
Acribia, España.
 ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). “Alimentos. Bromatología. Capitulo: Aceites y
Grasas.” Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima – Perú.
 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto
de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.
 Mehlenbacher (1970) Análisis de grasas y aceites. España: ediciones Urmo

Páginas web visitadas:

 PANREAC QUÍMICA S.A.U. (2009). Aceites y grasas. Barcelona – España.

En: http://www.panreac.es/index.
Leído: 27 de agosto 2010

 FAO. (1997). Grasas y aceites en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud. Roma.
En: http://www.fao.org/docrep
Leído: 27 de agosto 2010

 ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C.

(2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
En: http://www.aniame.com/pdf/Losaceitesvegetales.pdf
Leído: 27 de agosto 2010

 PERÚ AJONJOLÍ. (2007). Aceite de Ajonjolí. El cacique S.A.C. Perú.

En: http://ajonjoli-peru.com/
Leído: 27 de agosto 2010

11
 Determinación del Índice de Acidez
Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica

12