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Introducción
La pérdida de la calidad que algunas veces se produce en Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen
las frutas durante el tiempo que media entre la cosecha y el múltiples blancos con umbrales de concentración para la
consumo, puede deberse a cambios físicos, químicos, inactivación o inhibición, pudiendo actuar sobre la pared
enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así
pérdida de calidad por acción de los microorganismos como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos. Es muy
suponen un riesgo para el consumidor debido a la posible difícil dar en el blanco más crítico cuando tienen lugar
presencia de toxinas o microorganismos patógenos, además simultáneamente muchas reacciones interactivas. Los
de las pérdidas económicas causadas por la alteración. mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos
Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien
en uso desde hace mucho tiempo, protegen las frutas de la definidos. Esto se debe principalmente a que los
alteración por microorganismos. Así tenemos que los investigadores usualmente se centran en un blanco único
microorganismos pueden ser inhibidos por refrigeración, como una enzima o la membrana celular, sin determinar el
reducción de la actividad de agua, acidificación, efecto sobre otras funciones celulares (Davidson, 2001).
modificación de la atmósfera del envase, por tratamientos no La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende
térmicos o bien por adición de compuestos antimicrobianos de muchos factores entre los que se incluyen: el pH, la
Los antimicrobianos continúan estando entre los aditivos capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la
alimentarios más importantes. Actualmente, debido a la temperatura de almacenamiento del mismo, el
demanda por parte del consumidor de productos frescos microorganismo de interés, el tipo y la concentración del
mínimamente tratados como son las frutas frescas y frescas antimicrobiano. Por otra parte, entre los factores que
cortadas envasadas bajo diferentes atmósferas y influyen en la actividad antimicrobiana se encuentran la
refrigeradas, está aumentando el interés por los resistencia específica entre células vegetativas y esporas, las
antimicrobianos de origen natural que puedan extraerse para diferencias entre cepas, el nivel inicial de microorganismos,
ser utilizados con el fin de prolongar la vida útil y la la interacción con otros microorganismos y el estado de los
seguridad para el consumidor. mismos.
Los antimicrobianos alimentarios son compuestos El pH es el factor que más influye en la eficacia de la
químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan mayoría de los agentes antimicrobianos para alimentos.
el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, Muchas sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos
aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o son ácidos débiles, y más eficaces en forma indisociada. Esto
seguridad. Los blancos principales de los agentes es debido a que los ácidos débiles son capaces de penetrar en
antimicrobianos son los microorganismos productores de la membrana citoplasmática de los microorganismos con
intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y mayor facilidad en forma protonada. En consecuencia, el
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos valor de pKa de estos compuestos es importante en la
productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas selección de sustancias específicas para su acción
causan malos olores, sabores desagradables, problemas de conservante en alimentos. Otro factor importante que influye
textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson en la actividad es la polaridad. Ésta se refiere tanto a la
y Zivanovic, 2003). ionización de la molécula como a la contribución de
La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios cualquiera de los grupos laterales alquilo o hidrofóbicos de
solamente son bacteriostáticos o fungistáticos, en lugar de las moléculas (Stratford y Eklund, 2003). Puesto que algunas
bactericidas o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los de las sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos
alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos son hidrofóbicas o parcialmente hidrofóbicas, la presencia
microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por de lípidos en los alimentos puede reducir su actividad a
las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados consecuencia de su solubilización o unión a los lípidos del
individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente alimento. Por otra parte la característica hidrofóbica de estas
aceptables), puede ser preferible utilizar una combinación de sustancias dificulta su uso en soluciones de inmersión (por
ellos, ampliando así el espectro de cobertura en la ejemplo para el caso de frutas). Por estas razones hay que
preservación de frutas o alimentos en general. conocer muy bien la composición del producto a conservar y
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S. aureus 0.75 10
6 L. monocytogenes 0.2
E. coli 0.4 2.5
4
S. typhimurium > 20
2 S. aureus 0.4 2.5
L. monocytogenes 0.3
0 E. coli 0.45 1.25
0 3 6 9 12 15 18 S. typhimurium 0.450- > 20
Tiempo (días)
S. aureus 0.2 2.5
Figura 1. Efecto de las diferentes concentraciones del extracto L. monocytogenes 0.156 0.45
de hoja de Ginkgo biloba (a) y combinaciones del extracto con E. coli > 0.2
EDTA (b) sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes a
4ºC durante 18 días. Adaptada de Xie y col., 2003 B. cereus 0.2
E. coli 2.5 - > 80
Los aceites esenciales son líquidos aceitosos obtenidos a Shigella dysenteria 5 - > 80
partir de diferentes partes de las plantas como flores, yemas, S. aureus 0.6 40
semillas, hojas, ramas, corteza, hierbas, madera, frutos y
B. cereus 5 10
raíces (Burt, 2004). De acuerdo a sus características
químicas son mezclas complejas de ésteres, aldehídos, CMI = Concentración mínima inhibitoria
cetonas y terpenos. Además son compuestos olorosos, muy
solubles en alcohol y poco solubles en agua (Nychas, 1995). también importantes sobre la efectividad de los aceites
Para la extracción de estos compuestos se pueden utilizar esenciales. En la Tabla 1 se muestran las concentraciones
distintos solventes (acetato, etanol, y cloruro de etileno), mínimas inhibitorias de diferentes aceites esenciales
originándose compuestos con alta actividad antimicrobiana probados contra distintos microorganismos patógenos
como el timol del timo y orégano, el aldehído cinámico de la transmitidos por alimentos.
canela o el eugenol del clavo. Son relativamente pocos los estudios sobre la actividad
El interés en la aplicación de aceites esenciales para el antimicrobiana de aceites esenciales en sistemas modelo de
control de patógenos pre y postcosecha se ha incrementado alimentos o en alimentos propiamente dichos. Sin embargo,
en años recientes debido a que poseen características en los estudios realizados se ha logrado ver que la eficacia de
especiales y presentan un gran potencial en la conservación los aceites esenciales “in vitro” es frecuentemente mucho
de alimentos. Los aceites esenciales derivados de plantas son mayor que en los alimentos (Nychas y col., 2003). En frutas
conocidos por su actividad antimicrobiana contra un amplio específicamente, Roller y Seedhar (2002) estudiaron el
rango de bacterias y hongos (Ayala-Zavala y col., 2005). efecto de diferentes aceites esenciales sobre la extensión de
Los estudios “in vitro” realizados con aceites esenciales la fase de latencia de crecimiento y la reducción en el nivel
han demostrado que la actividad antimicrobiana está influida de la población final de la flora naturalmente presente en
por el medio de cultivo, la temperatura de incubación y el melón y kiwi a diferentes temperaturas (Figura 2). Detalles
tamaño del inóculo utilizado (Nychas y Skandamis, 2003). de éste y otros trabajos de investigación que han sido
Así mismo las características de los microorganismos son realizados en frutas se resumen en la Tabla 2.
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Peróxido de hidrógeno Manzanas Reducción de la población de E. coli /H2O2 (5%) Sapers y col., 2002
como solución de lavado enteras
Peróxido de hidrógeno Melón entero Reducción de la población de Salmonella spp. /H2O2 (2.5 % y 5%)
como solución de lavado y cortado Inoculada en melones enteros Ukuku, 2004
Aldehídos y derivados
4ºC Control Carvacrol Ácido cinnámico Algunos aldehídos como el hexanal y su derivado trans-
8ºC Control Carvacrol Ácido cinnámico 2-hexanal, que son moléculas naturalmente presentes en
manzanas (compuestos volátiles característicos del aroma)
10,0
han mostrado tener efectos antimicrobianos al aplicarlos en
8,0 manzanas frescas cotardas, logrando aumentar su vida útil
(Lanciotti y col., 1999; Corbo y col., 2000).
Log (ufc/g)
6,0
4,0
Ácidos orgánicos
2,0
Uno de los principales factores que influye en la
0,0 supervivencia y crecimiento de los microorganismos es la
0 3 5 7 10 acidez del medio. Las bacterias capaces de causar
Tiempo (días) enfermedades no pueden crecer a valores de pH por debajo
de 3.9 a 4.0. Los alimentos ácidos que presentan valores de
Figura 2. Recuento total de microorganismos viables sobre pH por debajo de ese límite están esencialmente protegidos
melón honeydew sin tratar (---,---), tratados con 1mM de
carvacrol ( , ) y tratados con 1mM de ácido cinnámico ---
contra la contaminación por bacterias patógenas. Las frutas
( , ). Símbolos rellenos indican melones almacenados a 4ºC que contienen ácidos, cítrico, málico o tartárico entre otros,
y símbolos vacíos indican melones almacenados a 8ºC. como naranjas, peras, manzanas y uvas generalmente se
Adaptada de Roller y Sedar, 2002 encuentran en ese rango.
El ácido benzoico está presente en arándanos, ciruelas,
manzanas y fresas. Su actividad antimicrobiana es mayor
1 mg/ml 0,5 mg/ml Control contra levaduras y mohos que contra bacterias en general,
1,E+10
aunque es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias
patógenas, incluyendo V. parahaemolyticus, S. aureus, B.
1,E+09 cereus and L. monocytogenes. El ácido sórbico también está
presente en frutas y se utiliza extensivamente para el control
1,E+08 del crecimiento microbiano en alimentos. Los ácidos
ufc/ml
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