Proyecto XI.
22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados
USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS
PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS FRESCAS
Y FRESCAS CORTADAS
Rosa M. Raybaudi-Massilia, Robert Soliva Fortuny, Olga Martín Belloso
Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida.
Alcalde Rovira Roure, 191 25198 Lleida (España). omartin@tecal.udl.es
Introducción
La pérdida de la calidad que algunas veces se produce en
las frutas durante el tiempo que media entre la cosecha y el
consumo, puede deberse a cambios físicos, químicos,
enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la
pérdida de calidad por acción de los microorganismos
suponen un riesgo para el consumidor debido a la posible
presencia de toxinas o microorganismos patógenos, además
de las pérdidas económicas causadas por la alteración.
Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas
en uso desde hace mucho tiempo, protegen las frutas de la
alteración por microorganismos. Así tenemos que los
microorganismos pueden ser inhibidos por refrigeración,
reducción de la actividad de agua, acidificación,
modificación de la atmósfera del envase, por tratamientos no
térmicos o bien por adición de compuestos antimicrobianos
Los antimicrobianos continúan estando entre los aditivos
alimentarios más importantes. Actualmente, debido a la
demanda por parte del consumidor de productos frescos
mínimamente tratados como son las frutas frescas y frescas
cortadas envasadas bajo diferentes atmósferas y
refrigeradas, está aumentando el interés por los
antimicrobianos de origen natural que puedan extraerse para
ser utilizados con el fin de prolongar la vida útil y la
seguridad para el consumidor.
Los antimicrobianos alimentarios son compuestos
químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan
el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos,
aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o
seguridad. Los blancos principales de los agentes
antimicrobianos son los microorganismos productores de
intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos
productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas
causan malos olores, sabores desagradables, problemas de
textura, cambios de coloración o riesgo sanitario (Davidson
y Zivanovic, 2003).
La mayor parte de los antimicrobianos alimentarios
solamente son bacteriostáticos o fungistáticos, en lugar de
bactericidas o fungicidas, por lo que su efectividad sobre los
alimentos es limitada. Por otra parte, debido a que algunos
microorganismos pueden no verse inhibidos o destruidos por
las dosis convencionales de antimicrobianos utilizados
individualmente (legalmente aprobadas y/o sensorialmente
aceptables), puede ser preferible utilizar una combinación de
ellos, ampliando así el espectro de cobertura en la
preservación de frutas o alimentos en general.
I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006
Los antimicrobianos alimentarios generalmente tienen
múltiples blancos con umbrales de concentración para la
inactivación o inhibición, pudiendo actuar sobre la pared
celular, la membrana celular, las enzimas metabólicas, así
como la síntesis de proteínas y sistemas genéticos. Es muy
difícil dar en el blanco más crítico cuando tienen lugar
simultáneamente muchas reacciones interactivas. Los
mecanismos de acción exactos de los antimicrobianos
alimentarios frecuentemente no se conocen o no están bien
definidos. Esto se debe principalmente a que los
investigadores usualmente se centran en un blanco único
como una enzima o la membrana celular, sin determinar el
efecto sobre otras funciones celulares (Davidson, 2001).
La eficacia de los antimicrobianos alimentarios depende
de muchos factores entre los que se incluyen: el pH, la
capacidad amortiguadora del alimento, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento del mismo, el
microorganismo de interés, el tipo y la concentración del
antimicrobiano. Por otra parte, entre los factores que
influyen en la actividad antimicrobiana se encuentran la
resistencia específica entre células vegetativas y esporas, las
diferencias entre cepas, el nivel inicial de microorganismos,
la interacción con otros microorganismos y el estado de los
mismos.
El pH es el factor que más influye en la eficacia de la
mayoría de los agentes antimicrobianos para alimentos.
Muchas sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos
son ácidos débiles, y más eficaces en forma indisociada. Esto
es debido a que los ácidos débiles son capaces de penetrar en
la membrana citoplasmática de los microorganismos con
mayor facilidad en forma protonada. En consecuencia, el
valor de pKa de estos compuestos es importante en la
selección de sustancias específicas para su acción
conservante en alimentos. Otro factor importante que influye
en la actividad es la polaridad. Ésta se refiere tanto a la
ionización de la molécula como a la contribución de
cualquiera de los grupos laterales alquilo o hidrofóbicos de
las moléculas (Stratford y Eklund, 2003). Puesto que algunas
de las sustancias antimicrobianas añadidas a los alimentos
son hidrofóbicas o parcialmente hidrofóbicas, la presencia
de lípidos en los alimentos puede reducir su actividad a
consecuencia de su solubilización o unión a los lípidos del
alimento. Por otra parte la característica hidrofóbica de estas
sustancias dificulta su uso en soluciones de inmersión (por
ejemplo para el caso de frutas). Por estas razones hay que
conocer muy bien la composición del producto a conservar y
15
 Raybaudi-Massilia y col. 2006
las características de la sustancia a utilizar como
conservante, para saber sus beneficios y limitaciones.
Los agentes antimicrobianos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: a) Sintéticos b) Naturales
Agentes Antimicrobianos Sintéticos
Ácidos orgánicos y ésteres
Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos es el pH. En general las
bacterias crecen a pH cercanos a la neutralidad (pH 6.5 a 7.5)
pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre
4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y las levaduras toleran
un rango más amplio de pH para su crecimiento, ya que
pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos
deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y
vegetales debido a sus características inherentes como su
bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993).
Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los
microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La
capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos
dependerá del tipo de microorganismo, especie, tipo y
concentración del ácido, tiempo de exposición y la capacidad
reguladora del alimento.
La actividad de los ácidos orgánicos es totalmente
dependiente del pH y de la capacidad de disociación del
ácido (pKa), ya que como se ha señalado la forma
indisociada del ácido es la responsable de la actividad
antimicrobiana. En consecuencia al escoger un ácido
orgánico como aditivo alimentario antimicrobiano, hay que
tener en consideración tanto el pH del producto como el pKa
del ácido.
El uso de ácidos orgánicos se restringe generalmente a
alimentos con pH menor de 5.5, debido a que la mayor parte
de los ácidos orgánicos tienen pKas de pH 3.0 a 5.0
(Davidson, 2001).
El modo de acción de los ácidos orgánicos en la
inhibición del crecimiento microbiano parece estar
relacionado con el mantenimiento del equilibrio ácido-base,
la donación de protones y la producción de energía por las
células. Los sistemas biológicos y químicos dependen de la
interacción entre los sistemas ácido-base.
La célula microbiana normalmente refleja este equilibrio
atendiendo al mantenimiento de un pH interno cercano a la
neutralidad.
La homeostasis es la tendencia de una célula a sostener
un equilibrio químico a pesar de las fluctuaciones en el
ambiente. Este balance se mantiene por medio de la
interacción de una serie de mecanismos químicos, causando
su alteración la destrucción de las células microbianas. Las
proteínas, los ácidos nucleicos y fosfolípidos pueden ser
alterados estructuralmente por los cambios de pH (Doores,
1993).
Agentes Antimicrobianos Naturales
Muchos alimentos contienen compuestos naturales con
actividad antimicrobiana. En estado natural, estos
compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores
de la vida útil de los alimentos. Incluso muchos de ellos han
sido estudiados por su potencial como antimicrobianos
16 I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006
alimentarios directos.
El uso de aditivos alimentarios de origen natural implica
el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación
de dichos compuestos con fines antimicrobianos a los
alimentos sin que ello afecte negativamente a las
características sensoriales, nutritivas y a su garantía
sanitaria. Esto tiene que lograrse manteniendo los costes de
formulación, procesado o comercialización.
Los sistemas antimicrobianos naturales pueden
clasificarse por su origen animal, vegetal y microbiano. El
primero de estos grupos incluye proteínas, enzimas líticas
tales como lisozima, hidrolasas tales como lipasas y
proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosán
(Davidson y Zivanovic, 2003). El segundo grupo incluye
compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas,
flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas
producidas en plantas (Beuchat, 2001), mientras que el tercer
grupo incluye compuestos producidos por microorganismos.
Especias, hierbas y aceites esenciales
Muchas especias y hierbas exhiben actividad
antimicrobiana; entre las usadas en alimentos se encuentran
por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, albahaca,
café, angélica, puerro, rábano picante, hierbabuena, tomillo,
etc. Los compuestos presentes en especias y hierbas que
tienen actividad antimicrobiana son derivados simples y
complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperatura
ambiente.
Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o
frutos de plantas aromáticas que se añaden a los alimentos
como agentes “flavorizantes”. Sin embargo, se sabe desde
tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales
tienen diferentes grados de actividad antimicrobiana. El
primer reporte del uso de las especias como conservadores se
remonta a unos 1,550 años a.C., cuando los antiguos egipcios
las empleaban para conservar alimentos y embalsamar a los
muertos (Davidson, 2001).
Muchas partes de plantas y sus extractos usados como
especias y hierbas han mostrado efectos antimicrobianos
contra bacterias y hongos.
Dentro de las bacterias patogénicas adversamente
afectadas por un amplio rango de compuestos presentes en
esos condimentos se incluyen: C. botulinum, B. cereus, E.
coli, L. monocytogenes, S. Typhimurium, S. aureus, and V.
parahaemolyticus.
El crecimiento de mohos mycotoxigénicos, tales como A.
flavus, A. parasiticus, A. versicolor, A. ochraceus,
Penicillium urticae, and Penicillium roquefortii es retardado
o inhibido, así como también el de mohos, levaduras y
bacterias causantes del deterioro de alimentos (Beuchat,
2001). Estudios con extractos de hojas de Ginkgo biloba han
demostrado su efecto antimicrobiano contra Listeria
monocytogenes. Xie y col., (2003) observaron que los
extractos de las hojas de esta planta redujeron los niveles de
la población de L. monocytogenes y que este efecto se hizo
más pronunciado a bajas temperaturas (4ºC). Además
demostraron que la adición de EDTA (1.6 mg/ml) aumentó la
actividad antimicrobiana (Figura 1).
 Raybaudi-Massilia y col. 2006

Tabla 1. Concentraciones mínimas inhibitorias de aceites

Control 5,0% 7,5% 10% 15% 20% esenciales probados “in vitro” contra microorganismos
patógenos transmitidos por alimentos. Tomada de Burt, 2004
10
a
Planta de la cual se
8 Especie bacteriana CMI rango aproximado(ul/ml)
deriva el EO
Log (ufc/ml)

6 Romero Escherichia coli 4.5 - > 10

Salmonella typhimurium > 20
4 Bacillus cereus 0.2
Staphyloccocus aureus 0.4 10
2
Listeria monocytogenes 0.2
0 Oregano E. coli 0.5 1.2
0 3 6 9 12 15 18 S. typhimurium 1.2
Tiempo (días) S. aureus 0.5 1.2
E. coli 0.6
S. typhimurium 2.5
Control 5,0% 7,5% 10% 15% 20%
S. aureus 0.6
10
b E. coli 3.5 5
8 S. typhimurium 10 20
Log (ufc/ml)

S. aureus 0.75 10
6 L. monocytogenes 0.2
E. coli 0.4 2.5
4
S. typhimurium > 20
2 S. aureus 0.4 2.5
L. monocytogenes 0.3
0 E. coli 0.45 1.25
0 3 6 9 12 15 18 S. typhimurium 0.450- > 20
Tiempo (días)
S. aureus 0.2 2.5
Figura 1. Efecto de las diferentes concentraciones del extracto L. monocytogenes 0.156 0.45
de hoja de Ginkgo biloba (a) y combinaciones del extracto con E. coli > 0.2
EDTA (b) sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes a
4ºC durante 18 días. Adaptada de Xie y col., 2003 B. cereus 0.2
E. coli 2.5 - > 80
Los aceites esenciales son líquidos aceitosos obtenidos a Shigella dysenteria 5 - > 80
partir de diferentes partes de las plantas como flores, yemas, S. aureus 0.6 40
semillas, hojas, ramas, corteza, hierbas, madera, frutos y
B. cereus 5 10
raíces (Burt, 2004). De acuerdo a sus características
químicas son mezclas complejas de ésteres, aldehídos, CMI = Concentración mínima inhibitoria
cetonas y terpenos. Además son compuestos olorosos, muy
solubles en alcohol y poco solubles en agua (Nychas, 1995). también importantes sobre la efectividad de los aceites
Para la extracción de estos compuestos se pueden utilizar esenciales. En la Tabla 1 se muestran las concentraciones
distintos solventes (acetato, etanol, y cloruro de etileno), mínimas inhibitorias de diferentes aceites esenciales
originándose compuestos con alta actividad antimicrobiana probados contra distintos microorganismos patógenos
como el timol del timo y orégano, el aldehído cinámico de la transmitidos por alimentos.
canela o el eugenol del clavo. Son relativamente pocos los estudios sobre la actividad
El interés en la aplicación de aceites esenciales para el antimicrobiana de aceites esenciales en sistemas modelo de
control de patógenos pre y postcosecha se ha incrementado alimentos o en alimentos propiamente dichos. Sin embargo,
en años recientes debido a que poseen características en los estudios realizados se ha logrado ver que la eficacia de
especiales y presentan un gran potencial en la conservación los aceites esenciales “in vitro” es frecuentemente mucho
de alimentos. Los aceites esenciales derivados de plantas son mayor que en los alimentos (Nychas y col., 2003). En frutas
conocidos por su actividad antimicrobiana contra un amplio específicamente, Roller y Seedhar (2002) estudiaron el
rango de bacterias y hongos (Ayala-Zavala y col., 2005). efecto de diferentes aceites esenciales sobre la extensión de
Los estudios “in vitro” realizados con aceites esenciales la fase de latencia de crecimiento y la reducción en el nivel
han demostrado que la actividad antimicrobiana está influida de la población final de la flora naturalmente presente en
por el medio de cultivo, la temperatura de incubación y el melón y kiwi a diferentes temperaturas (Figura 2). Detalles
tamaño del inóculo utilizado (Nychas y Skandamis, 2003). de éste y otros trabajos de investigación que han sido
Así mismo las características de los microorganismos son realizados en frutas se resumen en la Tabla 2.
I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006 17
 Raybaudi-Massilia y col. 2006

Antimicrobiano Sustrato Efecto CMI (ppm)/CU Referencia

Sistemas modelo Inhibición del la tasa de crecimiento radial de
Vainillina de agar a base 1000-2000 López-Malo y col., 1995
de frutas colonias de especies de Aspergillus

Eugenol, timol, Inhibición del crecimiento de bacterias aerobias /1 ml en forma de vapor

mentol y eucaliptol Cerezas (aplicado en gasas humedecidas Serrano y col., 2005
mesófilas, mohos y levaduras
con el aceite esencial)

Carvacrol y ácido Melón fresco Reducción de los recuentos de microorganismos

cinnamico viables en kiwi y extensión de la fase lag 1mM Roller y Seedhar 2002
cortado y kiwi de la flora microbiana natural en melón
Aceite de mandarina, Ensalada Aumento de la vida de anaquel y reducción del
sidra, limón y lima de frutas crecimiento microbiano Lanciotti y col., 2004

Metil Jasmonato Incremento de la tolerancia contra el ataque González-Aguilar

Guayaba de patógenos y col. 2004
Metil Jasmonato Fresa fresca Deterioro del deterioro fúngico y aumento Ayala-Zavala y
y etanol de la capacidad antioxidante col., 2005
Manzanas Inhibición del crecimiento de bacterias
Hexanal frescas aerobias mesófilas, psicrofilas, mohos y /0.15 mmol/100g Lanciotti y col.,
cortadas levaduras 1999

Manzanas Extensión de la vida útil de la fruta por /diferentes

Hexanal y trans-2 frescas inhibición del crecimiento de la flora nativa y concentraciones
-hexenal Corbo y col., 2000
cortadas prolongación de la fase lag de levaduras fueron evaluadas.
inoculadas
Hexanal , Manzanas Efecto bactericida contra L. monocytogenes /150, 150 y 20 de hexanal, hexil
(E)-2-hexenal frescas y extención de fase lag de E. coli, y S. Enteritidis acetato y (E)-2- hexenal Lanciotti y col., 2003
y hexil acetato cortadas respectivamente
Reducción de la población de E. coli inoculada
Vapores de ácido en 3.5 log10 ufc/g usando ácido acético en vapor,
acético glacial, Manzanas reducciones 2log10 usando soluciones de Sapers y col., 2003
peróxido de hidrogeno /Varias
enteras peróxido de hidrógeno o dióxido de cloro y
y dióxido de cloro reducción de 4,5 log10 usando dióxido
de cloro en forma gaseosa
Vapores de ácido acético Uva de mesa Reducción de hasta 94% del deterioro Ayala-Zavala y col., 2005

Peróxido de hidrógeno Manzanas Reducción de la población de E. coli /H2O2 (5%) Sapers y col., 2002
como solución de lavado enteras
Peróxido de hidrógeno Melón entero Reducción de la población de Salmonella spp. /H2O2 (2.5 % y 5%)
como solución de lavado y cortado Inoculada en melones enteros Ukuku, 2004

Peróxido de hidrógeno, Reducción en la transferencia de /H2O2 (2.5%) o una mezcla de H2O2

nisina, lactato de sodio y Melón entero E. coli O157:H7 y L. monocytogenes (1%) + nisina (25 g/ml) Ukuku y col., 2005
ácido cítrico aplicados y cortado del fruto entero al fruto picado + lactato de sodio (1%)
como soluciones de lavado + ácido cítrico (0.5%)

vegetales. Bacterias Gram- positivas y Gram-negativas,

Incluso cuando la mayoría de los aceites esenciales son
considerados como GRAS, su uso como aditivos
alimentarios es limitado debido a los cambios sensoriales
que causan en los productos tratados. Sin embargo el uso de
los aceites esenciales en productos que tengan características
sensoriales similares puede ser una buena alternativa. Así
tenemos que Lanciotti y col., (2004) indicaron que la
aplicación de aceites esenciales de mandarina, cidra, limón y
lima, aumentaron la vida útil de ensalada de frutas y
redujeron la carga microbiana, sin alterar las características
sensoriales del producto.
Otros compuestos fenólicos
Compuestos fenólicos tales como los ácidos cafeico,
clorogénico, p-coumáríco, ferúlico y quínico están presentes
en partes de plantas que son usadas como especias. La
actividad antimicrobiana de esos y otros ácidos como
hidroxicinnámico y cinnámico pueden retardar la invasión
microbiana así como también la putrefacción de frutas y
18
mohos y levaduras comúnmente encontradas como
organismos deteriorativos son sensibles a los derivados del
ácido hidroxicinnámico. Los ácidos cafeico, ferúlico y p-
cumárico, por ejemplo, inhiben E. coli, S. aureus y B. cereus.
Otros compuestos fenólicos que han demostrado tener
actividad antimicrobiana son los taninos y el ácido tánico.
Este último por ejemplo es inhibitorio para L.
monocytogenes, E. coli, S. Enteritidis, S. aureus, A.
hydrophila y S. faecalis (Beuchat, 2001).
Compuestos fenólicos como los flavonoles, típicamente
presentes en frutas y en el té verde, tienen actividad
antibacteriana. Así, Puupponen y col. (2001) demostraron
que myricetin, utilizado como compuesto químico puro,
inhibió el crecimiento de bacterias ácido lácticas derivadas
de la flora del tracto gastrointestinal de humanos, pero no
afectó al crecimiento de Salmonella, mientras que extractos
preparados directamente a partir de fresas, frambuesas y
otras fueron fuertes inhibidores de Salmonella y E. coli
(Figuras 3 y 4).
I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006
 Raybaudi-Massilia y col. 2006

Aldehídos y derivados
4ºC Control Carvacrol Ácido cinnámico Algunos aldehídos como el hexanal y su derivado trans-
8ºC Control Carvacrol Ácido cinnámico 2-hexanal, que son moléculas naturalmente presentes en
manzanas (compuestos volátiles característicos del aroma)
10,0
han mostrado tener efectos antimicrobianos al aplicarlos en
8,0 manzanas frescas cotardas, logrando aumentar su vida útil
(Lanciotti y col., 1999; Corbo y col., 2000).
Log (ufc/g)

6,0

4,0
Ácidos orgánicos
2,0
Uno de los principales factores que influye en la
0,0 supervivencia y crecimiento de los microorganismos es la
0 3 5 7 10 acidez del medio. Las bacterias capaces de causar
Tiempo (días) enfermedades no pueden crecer a valores de pH por debajo
de 3.9 a 4.0. Los alimentos ácidos que presentan valores de
Figura 2. Recuento total de microorganismos viables sobre pH por debajo de ese límite están esencialmente protegidos
melón honeydew sin tratar (---,---), tratados con 1mM de
carvacrol ( , ) y tratados con 1mM de ácido cinnámico ---
contra la contaminación por bacterias patógenas. Las frutas
( , ). Símbolos rellenos indican melones almacenados a 4ºC que contienen ácidos, cítrico, málico o tartárico entre otros,
y símbolos vacíos indican melones almacenados a 8ºC. como naranjas, peras, manzanas y uvas generalmente se
Adaptada de Roller y Sedar, 2002 encuentran en ese rango.
El ácido benzoico está presente en arándanos, ciruelas,
manzanas y fresas. Su actividad antimicrobiana es mayor
1 mg/ml 0,5 mg/ml Control contra levaduras y mohos que contra bacterias en general,
1,E+10
aunque es capaz de inhibir el crecimiento de bacterias
patógenas, incluyendo V. parahaemolyticus, S. aureus, B.
1,E+09 cereus and L. monocytogenes. El ácido sórbico también está
presente en frutas y se utiliza extensivamente para el control
1,E+08 del crecimiento microbiano en alimentos. Los ácidos
ufc/ml

acético, láctico y propiónico que son producidos en

1,E+07 alimentos fermentados, frecuentemente juegan un rol
importante en la prevención del crecimiento de bacterias
1,E+06 patógenas (Beuchat, 2001).
1,E+05
Polisacáridos
0 5 10 15 20 25 Recientemente se ha investigado el efecto inhibitorio de
Tiempo (horas) polisacáridos como el quitosán (heteropolisacárido) que es
un derivado deacetilado de la quitina, la cual es uno de los
Figura 3. Curvas de crecimiento de E. coli en presencia de polímeros más abundantes en la naturaleza, encontrándose
extracto de frambuesa en diferentes concentraciones. en organismos como crustáceos, insectos y hongos. Su
Adaptada de Puupponen-Pimiä y col., 2001. efectividad como antimicrobiano fue investigada por Sebti y
col., (2005) sobre Aspergillus niger, encontrando que una
Control Espino cerval Arándano Mora roja película con quitosán al 0.1% (p/v) inhibió totalmente el
crecimiento del moho en placas de agar sabouraud.
1,E+10 A pesar de que son pocos los trabajos de investigación
1,E+09 realizados sobre el efecto de agentes antimicrobianos en
1,E+08
frutas, se puede señalar que ambos tipos de sustancias
antimicrobianas, sintéticas y naturales, han sido probadas en
ufc/ml

1,E+07 sistemas modelos a base de frutas, en frutas enteras y frutas

1,E+06 frescas cortadas. En la Tabla 2 se presenta un resumen de
diferentes antimicrobianos utilizados solos o combinados
1,E+05 x
para inhibir el crecimiento de la flora natural o inoculada en
1,E+04 frutas.
0 2 4 6 8 10 Debido a que el uso de sustancias antimicrobianas en
Tiempo (horas) frutas frescas cortadas en concentraciones suficientes para
inhibir o eliminar los microorganismos deteriorativos o
patógenos puede ejercer una fuerte influencia sobre las
Figura 4. Curvas de crecimiento de Salmonella typhimurium
en presencia de espino cerval, arándano y mora roja en una características sensoriales del producto, se piensa que una
concentración de 1mg/ml. Adaptada de Puupponen-Pimiä y combinación de antimicrobianos o de métodos de
col., 2001. conservación como por ejemplo, el uso de temperaturas

I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006 19
 Raybaudi-Massilia y col. 2006
bajas o atmósferas modificadas combinado con sustancias
antimicrobianas sintéticas o naturales podrían ser una buena
alternativa para la conservación de este tipo de productos.
Se han evaluado combinaciones de métodos
convencionales como tratamientos térmicos suaves, adición
de ácidos, reducción de aw y control de pH con adición de
antimicrobianos sintéticos o naturales en puré de fresa y
banana, encontrándose que la combinación previno el
crecimiento de la flora nativa e inoculada por 60 días a
temperatura ambiente en puré de fresa, mientras que en puré
de banana la adición de vainillina aumentó la fase de latencia
durante más de 16 días a 15ºC y el tiempo para detectar
deterioro microbiano se extendió a 21 días (Alzadora y col.,
2003).
Efectos de los Antimicrobianos sobre la Salud
En contraste a lo que normalmente se pensaba sobre el
efecto negativo que podría tener el uso de compuestos
fenólicos sobre la nutrición y la salud en humanos, se ha
encontrado en los últimos años que muchos de estos
compuestos tienen efectos protectores.
Específicamente en las áreas de nutrición y cáncer se ha
demostrado que esos compuestos protegen los tejidos contra
los efectos tóxicos y neoplásicos de un amplio rango de
carcinógenos.
Así, los polifenoles y sus derivados presentes en té verde
y negro han manifestado tener efectos protectivos contra el
cáncer y enfermedades del corazón, por lo que la ingesta
regular de vegetales y frutas así como el consumo de té
reducen el riesgo de diversos tipos de cáncer en humanos.
Por otra parte se ha observado que los fenoles (por ejemplo,
ácidos cafeíco y ferúlico) son altamente efectivos contra la
formación de potentes carcinógenos a partir de aminas y
amidas secundarias.
Otros compuestos fenólicos (por ejemplo, oleuropein)
obtenidos a partir de hojas y frutos del olivo han demostrado
efectos farmacológicos hipotensivos (Nychas, 1995).
Sin duda, el aspecto más importante del uso de
compuestos antimicrobianos es el toxicológico. Se tiende a
pensar que los compuestos naturales que tienen actividad
antimicrobiana son menos tóxicos que los sintéticos, sin
embargo no siempre es así. Para que un compuesto con
actividad antimicrobiana se considere apropiado para ser
utilizado en alimentos se debe demostrar que no tiene efectos
tóxicos a través de estudios con animales o que no es
responsable de alteraciones de la salud al ser consumido con
regularidad en alimentos como las especias.
El problema está en que las concentraciones necesarias
de especias o compuestos extraídos de ellas, para lograr la
inhibición del crecimiento microbiano normalmente son
mayores que las consumidas con regularidad. Por otra parte,
es importante que se demuestre que esas sustancias son
metabolizadas, excretadas, no dejan residuos y que no
destruyen nutrientes importantes presentes en los alimentos
(Davidson y Zivanovic, 2003).
20 I Simpósio Ibero-Americano de Vegetais Frescos Cortados, San Pedro, SP Brazil, Abril 2006
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