P. 1
Homojenizatörler ve Çalışma Prensipleri

Homojenizatörler ve Çalışma Prensipleri

|Views: 1,481|Likes:
Yayınlayan: cigdemkonak

More info:

Published by: cigdemkonak on Sep 06, 2010
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/02/2013

pdf

text

original

Homojenizatörler ve Çalışma Prensipleri

Sıvı içersinde bulunan katı, yarı katı veya sıvı parçaların kendinden çok daha küçük parçacıklara ayrılarak stabilitesinin arttırılması işlemine homojenizasyon ve bu işlemi yapan makinalara ise homojenizatör denir. Homojenizatörlerin çalışma prensipleri ve yapılarını incelemeden önce homojenizasyon işleminin gıda üzerindeki etkilerini inceliyeceğiz. Homojenizasyon işlemi ne için yapılır ? Homojenizasyon işleminin başlıca amacı sıvı içersindeki farklı yoğunluktaki parçacıkları çok küçük parçalara parçalayarak sıvı içersinde dibe çöküp tortu oluşturmasını engellemektir. Homojenizasyon işleminin en fazla kullanıldığı sektörler meyve suyu ve süt endüstrisidir. Meyve suyu içerisindeki meyve partiküllerinin dibe çöküp kötü bir görüntü oluşturmaması için kullanılır. Süt endüstrisinde ise sütün içinde bulunan yağ taneciklerinin parçalanarak süt yüzeyine toplanıp, yağ tabakası oluşması engellenir. Bunların dışında * standardizasyon * uzun raf ömrü * kolay sindirilebilirlik * mükemmel görünüş ve lezzet sağlar. Homojenizasyon işlemi tam ve kısmı homojenizasyon olmak üzere 2 şekilde uygulanır. Tam homojenizasyon: Homojenize edilecek sütüm tamamı homojenizatörden geçirilerek stabilite sağlanır. Kısmi homojenizasyon: İlk önce süt içerisindeki krema sütten ayrılır ve homojenizatörden geçirildikten sonra süt ile karıştırılır. Kısmı homojenizasyonun çok sık kullanılmasının nedeni enerji tasarrufu sağlayabilmektir. Homojenizatörün Yapısı Homojenizatörler; * Gövde * Hareket Aktarımı * Krank Mekanizması * Pistonlar * Homojenizasyon valfi * Basınç göstergesi * Emniyet valfi omak üzere 7 ana parçadan oluşmaktadır.

homojenizator Elektrik motorunundan alınan hareket krank mekanizması sayesinde pistonlara aktarılır. Pistonlar ileri- geri hareketi yaparak yüksek basınç oluşumu sağlanır. Homojenizatör işleminin başarılı olabilmesi için en önemli faktörlerden biri homojenizasyon valfinin yapısıdır. Homojenizatöre giriş yapan süt pistonların oluşturmuş olduğu itme kuvveti ile homojenizasyon valfinin çok ince aralıklarından geçirilmesi sağlanır. 250 bar yüksek basınç altında çok ince deliklerden geçirilmeye zorlanan karışım içerindeki parçaların çok küçük partiküllere parçalanmasına neden olur. Homojenizasyon valfinden çıkan sıvı 200 m/sn hıza kadar ulaşır. Homojenizasyon işleminin başarısını etkileyen diğer önemli bir faktör ise homenize edilecek ürünün sıcaklığıdır. Ürünler homojenizasyon sıcaklığı konusunda değişiklik gösterebilirler fakat homojenizasyon sıcaklığının düşük olması ( <40 C ) tercih edilmez.

Pastörizatörler ve Çalışma Prensipleri

1- Balans tankı 2-Besleme Pompası 3- Akış kontrolü 4- 1. ve 2. Rejenerasyon 5- Seperatör 6- Isıtıcı 7- Holding tüpü 8- İtişi güçlendirici pompa 9- Sıcak su sistemi 10- Soğutucu 11- Soğutucu 12-Valf Plakalı pastörizatörler bir seri plakadan oluşur. Plakalar arasına yüksek sıcaklığa dayanıklı contalar yerleştirilmiştir. Bu contalar plakalardan geçen sıvıların birbirine karışmasını

engellemektedir. Bu plakalar 95 – 125 mm kalınlığında olup paslanmaz çelikten yapılmıştır. Plaka üzerindeki oluklar turbulanslı dolum yaptırır ve ısı transfer yüzeyini arttırır ve sıvının ısı temas süresini uzatır. Plakalı pastörizatörlerin çalışma prensibi şu şekilde işlemektedir: 1. Süt ilk olarak balans tankına gelir, buraya gelmesindeki amaç hat üzerinde süt beslemesinin kesilmemesidir. Yani süt balans tankına alınarak boru hattına girişi sabitlenir. Pompalar yardımı ile alınan süt pastörizatörün 1. rejenerasyon bölümü giriş yapar. 1. rejenerasyon bölümüne gelen süt, daha önceden pastörize edilerek yüksek sıcaklığa ulaşmış süt ile karşılaşır. Bu karşılaşmada iki farklı süt arasında plakalar bulunduğu için direk olarak temas gerçekleşmez. Pastörize süt ile karşıalşan soğuk sütün sıcaklığı 55 C ye ulaşır. 55 dereceye gelen süt 1. rejenerasyondan çıkarak seperatöre gönderilir. Sütün bu aşamadan sonra seperatöre gönderilmesinin nedeni, kremanın ayrılması için en uygun sıcaklışa ulaşmasıdır. 1. rejenerasyondan ayrılıp seperatöre giden sütün kreması ayrılır. (İstenilen yağ oranı elde edilerek standardize edilmiş olur.) 2. Yağ oranı standardize edilmiş süt 2. rejenerasyon bölümüne gider. Bu bölüme giren süt, holding tüpünden gelen süt ile karşılaşır. (Holding tüpünün ne olduğu ilerki aşamalarda açıklanacaktır.) Bu aşamada sütün sıcaklığı 60-70 derecelere kadar ulaşır. 3. Daha sonraki aşamada süt ısıtıcı bölümüne ulaşır ve bu işlemde süt sıcak su ile ısıtılır. Bu şekilde sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilmiş sütün sıcaklığının tam olarak pastörizasyon sıcaklığına gelmesi sağlanır. 4. Pastörizasyon sıcaklığına ulaşmış olan süt 2. maddede bahsedilen holding tüpüne yollanır. Burada belirli bir süre bekletilen sütün içersindeki zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Isı tutucu zigzag çizmiş uzun bir boru sisteminden oluşur. Bu işlemdeki amaç sütün pastörizasyon sıcaklığında belirli bir süre kalmasını sağlamaktır.Bu süre ortalama olarak 15 saniyedir. ( 2. maddede bahsettiğim holding tüpünden gelen süt, buradan çıkan süttür.) 5. Holdin tüpünün sonunda bir termometro ve valf bulunur. Eğer sütün sıcaklığı uygun derecede değilse valf otomatik olarak çalışır ve sütün tekrar pastörize edilmesi için pastörizatör başlangıcına alınır ve sistemi tekrar dolaşması sağlanır. 6. Eğer sıcaklık konusunda bir sorun olmazsa, sıcak tutucudan çıkan süt tekrar 2. ve 1. rejenerasyon bölmesine ulaştırılır. Buraya gelen süt çiğ süt ile karşılaşarak pastörize edilen sütün soğutulması sağlanır. Pastörize edilen süt soğurken, pastörize edilecek sisteme yeni girmiş çiğ sütün ısıtılması sağlanır. Bu şekilde büyük bir enerji kazanımı sağlanılmış olur. 7. Pastörize edilen süt son olarak soğutucu bölüme geçerek burda buzlu su ile soğutulması sağlanır. Pastörizatör işleminin en önemli noktası pastörize ettiğimiz sütü kullanarak, yeni gelen çiğ stü sıcaklığını 65 dereye kadar çıkarmış oluyoruz. Sadece bu aşamadan sonra 65 derecedeki sütün 90 dereceye gelmesi için ekstra olarak bir sıcaklık vermemiz gerekiyor. Çiğ sütü başlangış sıcaklığından 65 dereceye ulaştırmak için başta ısıtmış olduğumuz 90 derecelik pastörize sütü kullandığımızdan büyük bir enerji tasarrufu sağlamış oluyoruz.

Seperatörler ve Genel Özellikleri

Seperatörler, merkezkaç kuvveti oluşturarak anafaz içersindeki istenmeyen parçaların ayrılmasında kullanılan yüksek devirli makinalardır. Özellikle süt işlemesi sırasından çok fazla kullanılan seperatörler, süttün içindeki kremanın değişik oranlarda ayrılmasında, sütün içersindeki pisliklerin temizlenmesinde, peyniraltı suyu içersindeki yağın veya telemenin ayrılmasında ve daha birçok amaç için kullanılabilir. Seperatörün yapısını yan taraftaki resime bakarak gözünüzde canlandırabilirsiniz.Şekilde de görüldüğü gibi besleme noktasından giren süt, aralarında 0.4 mm boşluk bulunan 110 adet konik plaka arasından geçerek yukarı yönde ilerlemektedir. Bu işlem sırasında seperatör çok yüksek devir ile kendi ekseni etrafında döndüğü için, anafaz içersindeki ayrılmasını istediğimiz farkılı yoğunluktaki maddeler seperatörün dış duvarlarına doğru hareket etmeye başlar ve burada birikir. Yoğunluğu az olan maddeler merkeze yakın tarafta birikirken, yoğunluğu fazla olan maddeler santrifuj kuvveti etkisiyle dış tarafta birikmeye başlar. Yoğunluğu düşük olan faz seperatör çıkışından dışarı çıkar. Seperatör duvarında birikmiş olan yoğunluğu yüksek fazın dışarı alınması için 2 yöntem vardır. Bunlardan biri otomatik seperatör adı verdiğimiz kendi temizliğini kendi yapan ve insan gücüne ihtiyaç duymayan seperatörlerdir. Bu seperatörlerin gövdesinde seperatör çalışırken kapalı durumda olan bir yarık bulunur. Çalşma esnasında birikmiş olan yüksek yoğunluktaki fazın dışarıya alınması için bu yarığın 0.15 sn açılıp-kapatılması yeterlidir. Otomatik seperatörlerde bu işlem saatte bir yapılmaktadır. Kendi kendini temizleyemeyen seperatörlede insan gücüne ihtiyaç duyulduğundan ve zaman kaybı meydana geldiğinden firmalar otomatik seperatörleri tercih etmektedir. Dekanter seperatörler : Pıhtılaştırılmış kremasız sütten kazeinin ayrılmasıda ve kazein suyunun alınmasıda kullanılan, santrifüj kuvveti etkisine göre çalışan seperatörlerdir.

Siklon Seperatörler : Gaz faz içersindeki katı parçaları ayırmak için kullanılan, santrifüj ilkesine göre çalışan seperatörlerdir. Siklon seperatörler özellikle süt tozu üretiminde oldukça sık kullanılan makinalardır. Yüksek sıcaklıkta hava ile kurutulan konsantre sütün hava ile ayrılmasında siklon seperatörler kullanılmaktadır. Siklon seperatörlere giriş yapan hava + katı karşımı radyal hareketler yaparak seperatör içersinde aşağıya doğru inmektedir. Santrifüj kuvveti ile hava içersindeki katı parçalar seperatör duvarlarına fırlatılır ve bu fırlatılan katı parçalar seperatörün altından toz halde çıkar. Seperatör içersinde radyal hareketler çizen hava ise aşağı indikten sonra merkez boyunca küçük dairesel hareketler çizerek yukarı doğru çıkar ve burada seperatörü terk eder.

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->