Homojenizatörler ve Çalışma Prensipleri

Sıvı içersinde bulunan katı, yarı katı veya sıvı parçaların kendinden çok daha küçük
parçacıklara ayrılarak stabilitesinin arttırılması işlemine homojenizasyon ve bu işlemi yapan
makinalara ise homojenizatör denir. Homojenizatörlerin çalışma prensipleri ve yapılarını
incelemeden önce homojenizasyon işleminin gıda üzerindeki etkilerini inceliyeceğiz.

Homojenizasyon işlemi ne için yapılır ?

Homojenizasyon işleminin başlıca amacı sıvı içersindeki farklı yoğunluktaki parçacıkları çok
küçük parçalara parçalayarak sıvı içersinde dibe çöküp tortu oluşturmasını engellemektir.
Homojenizasyon işleminin en fazla kullanıldığı sektörler meyve suyu ve süt endüstrisidir.
Meyve suyu içerisindeki meyve partiküllerinin dibe çöküp kötü bir görüntü oluşturmaması
için kullanılır. Süt endüstrisinde ise sütün içinde bulunan yağ taneciklerinin parçalanarak süt
yüzeyine toplanıp, yağ tabakası oluşması engellenir. Bunların dışında

* standardizasyon

* uzun raf ömrü

* kolay sindirilebilirlik

* mükemmel görünüş ve lezzet sağlar.

Homojenizasyon işlemi tam ve kısmı homojenizasyon olmak üzere 2 şekilde uygulanır.

Tam homojenizasyon: Homojenize edilecek sütüm tamamı homojenizatörden geçirilerek

stabilite sağlanır.

Kısmi homojenizasyon: İlk önce süt içerisindeki krema sütten ayrılır ve homojenizatörden
geçirildikten sonra süt ile karıştırılır. Kısmı homojenizasyonun çok sık kullanılmasının nedeni
enerji tasarrufu sağlayabilmektir.

Homojenizatörün Yapısı

Homojenizatörler;

* Gövde

* Hareket Aktarımı

* Krank Mekanizması

* Pistonlar

* Homojenizasyon valfi

* Basınç göstergesi

* Emniyet valfi omak üzere 7 ana parçadan oluşmaktadır.

homojenizator

Elektrik motorunundan alınan hareket krank mekanizması sayesinde pistonlara aktarılır.

Pistonlar ileri- geri hareketi yaparak yüksek basınç oluşumu sağlanır. Homojenizatör
işleminin başarılı olabilmesi için en önemli faktörlerden biri homojenizasyon valfinin
yapısıdır. Homojenizatöre giriş yapan süt pistonların oluşturmuş olduğu itme kuvveti ile
homojenizasyon valfinin çok ince aralıklarından geçirilmesi sağlanır. 250 bar yüksek basınç
altında çok ince deliklerden geçirilmeye zorlanan karışım içerindeki parçaların çok küçük
partiküllere parçalanmasına neden olur. Homojenizasyon valfinden çıkan sıvı 200 m/sn hıza
kadar ulaşır.

Homojenizasyon işleminin başarısını etkileyen diğer önemli bir faktör ise homenize edilecek
ürünün sıcaklığıdır. Ürünler homojenizasyon sıcaklığı konusunda değişiklik gösterebilirler
fakat homojenizasyon sıcaklığının düşük olması ( <40 C ) tercih edilmez.
Pastörizatörler ve Çalışma Prensipleri

1- Balans tankı

2-Besleme Pompası

3- Akış kontrolü

4- 1. ve 2. Rejenerasyon

5- Seperatör

6- Isıtıcı

7- Holding tüpü

8- İtişi güçlendirici pompa

9- Sıcak su sistemi

10- Soğutucu

11- Soğutucu

12-Valf

Plakalı pastörizatörler bir seri plakadan oluşur. Plakalar arasına yüksek sıcaklığa dayanıklı
contalar yerleştirilmiştir. Bu contalar plakalardan geçen sıvıların birbirine karışmasını
engellemektedir. Bu plakalar 95 – 125 mm kalınlığında olup paslanmaz çelikten yapılmıştır.
Plaka üzerindeki oluklar turbulanslı dolum yaptırır ve ısı transfer yüzeyini arttırır ve sıvının
ısı temas süresini uzatır.

Plakalı pastörizatörlerin çalışma prensibi şu şekilde işlemektedir:

1. Süt ilk olarak balans tankına gelir, buraya gelmesindeki amaç hat üzerinde süt
beslemesinin kesilmemesidir. Yani süt balans tankına alınarak boru hattına girişi
sabitlenir. Pompalar yardımı ile alınan süt pastörizatörün 1. rejenerasyon bölümü giriş
yapar. 1. rejenerasyon bölümüne gelen süt, daha önceden pastörize edilerek yüksek
sıcaklığa ulaşmış süt ile karşılaşır. Bu karşılaşmada iki farklı süt arasında plakalar
bulunduğu için direk olarak temas gerçekleşmez. Pastörize süt ile karşıalşan soğuk
sütün sıcaklığı 55 C ye ulaşır. 55 dereceye gelen süt 1. rejenerasyondan çıkarak
seperatöre gönderilir. Sütün bu aşamadan sonra seperatöre gönderilmesinin nedeni,
kremanın ayrılması için en uygun sıcaklışa ulaşmasıdır. 1. rejenerasyondan ayrılıp
seperatöre giden sütün kreması ayrılır. (İstenilen yağ oranı elde edilerek standardize
edilmiş olur.)
2. Yağ oranı standardize edilmiş süt 2. rejenerasyon bölümüne gider. Bu bölüme giren
süt, holding tüpünden gelen süt ile karşılaşır. (Holding tüpünün ne olduğu ilerki
aşamalarda açıklanacaktır.) Bu aşamada sütün sıcaklığı 60-70 derecelere kadar ulaşır.
3. Daha sonraki aşamada süt ısıtıcı bölümüne ulaşır ve bu işlemde süt sıcak su ile ısıtılır.
Bu şekilde sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilmiş sütün sıcaklığının tam olarak
pastörizasyon sıcaklığına gelmesi sağlanır.
4. Pastörizasyon sıcaklığına ulaşmış olan süt 2. maddede bahsedilen holding tüpüne
yollanır. Burada belirli bir süre bekletilen sütün içersindeki zararlı
mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Isı tutucu zigzag çizmiş uzun bir boru
sisteminden oluşur. Bu işlemdeki amaç sütün pastörizasyon sıcaklığında belirli bir
süre kalmasını sağlamaktır.Bu süre ortalama olarak 15 saniyedir. ( 2. maddede
bahsettiğim holding tüpünden gelen süt, buradan çıkan süttür.)
5. Holdin tüpünün sonunda bir termometro ve valf bulunur. Eğer sütün sıcaklığı uygun
derecede değilse valf otomatik olarak çalışır ve sütün tekrar pastörize edilmesi için
pastörizatör başlangıcına alınır ve sistemi tekrar dolaşması sağlanır.
6. Eğer sıcaklık konusunda bir sorun olmazsa, sıcak tutucudan çıkan süt tekrar 2. ve 1.
rejenerasyon bölmesine ulaştırılır. Buraya gelen süt çiğ süt ile karşılaşarak pastörize
edilen sütün soğutulması sağlanır. Pastörize edilen süt soğurken, pastörize edilecek
sisteme yeni girmiş çiğ sütün ısıtılması sağlanır. Bu şekilde büyük bir enerji kazanımı
sağlanılmış olur.
7. Pastörize edilen süt son olarak soğutucu bölüme geçerek burda buzlu su ile
soğutulması sağlanır.

Pastörizatör işleminin en önemli noktası pastörize ettiğimiz sütü kullanarak, yeni gelen çiğ stü
sıcaklığını 65 dereye kadar çıkarmış oluyoruz. Sadece bu aşamadan sonra 65 derecedeki sütün
90 dereceye gelmesi için ekstra olarak bir sıcaklık vermemiz gerekiyor. Çiğ sütü başlangış
sıcaklığından 65 dereceye ulaştırmak için başta ısıtmış olduğumuz 90 derecelik pastörize sütü
kullandığımızdan büyük bir enerji tasarrufu sağlamış oluyoruz.
Seperatörler ve Genel Özellikleri

Seperatörler, merkezkaç kuvveti

oluşturarak anafaz içersindeki istenmeyen parçaların ayrılmasında kullanılan yüksek devirli
makinalardır. Özellikle süt işlemesi sırasından çok fazla kullanılan seperatörler, süttün
içindeki kremanın değişik oranlarda ayrılmasında, sütün içersindeki pisliklerin
temizlenmesinde, peyniraltı suyu içersindeki yağın veya telemenin ayrılmasında ve daha
birçok amaç için kullanılabilir.

Seperatörün yapısını yan taraftaki resime bakarak gözünüzde canlandırabilirsiniz.Şekilde de

görüldüğü gibi besleme noktasından giren süt, aralarında 0.4 mm boşluk bulunan 110 adet
konik plaka arasından geçerek yukarı yönde ilerlemektedir. Bu işlem sırasında seperatör çok
yüksek devir ile kendi ekseni etrafında döndüğü için, anafaz içersindeki ayrılmasını
istediğimiz farkılı yoğunluktaki maddeler seperatörün dış duvarlarına doğru hareket etmeye
başlar ve burada birikir. Yoğunluğu az olan maddeler merkeze yakın tarafta birikirken,
yoğunluğu fazla olan maddeler santrifuj kuvveti etkisiyle dış tarafta birikmeye başlar.
Yoğunluğu düşük olan faz seperatör çıkışından dışarı çıkar.

Seperatör duvarında birikmiş olan yoğunluğu yüksek fazın dışarı alınması için 2 yöntem
vardır. Bunlardan biri otomatik seperatör adı verdiğimiz kendi temizliğini kendi yapan ve
insan gücüne ihtiyaç duymayan seperatörlerdir. Bu seperatörlerin gövdesinde seperatör
çalışırken kapalı durumda olan bir yarık bulunur. Çalşma esnasında birikmiş olan yüksek
yoğunluktaki fazın dışarıya alınması için bu yarığın 0.15 sn açılıp-kapatılması yeterlidir.
Otomatik seperatörlerde bu işlem saatte bir yapılmaktadır.

Kendi kendini temizleyemeyen seperatörlede insan gücüne ihtiyaç duyulduğundan ve zaman

kaybı meydana geldiğinden firmalar otomatik seperatörleri tercih etmektedir.

Dekanter seperatörler : Pıhtılaştırılmış kremasız sütten kazeinin ayrılmasıda ve kazein

suyunun alınmasıda kullanılan, santrifüj kuvveti etkisine göre çalışan seperatörlerdir.
 Siklon Seperatörler : Gaz faz içersindeki katı parçaları ayırmak için
kullanılan, santrifüj ilkesine göre çalışan seperatörlerdir.

Siklon seperatörler özellikle süt tozu üretiminde oldukça sık kullanılan makinalardır. Yüksek
sıcaklıkta hava ile kurutulan konsantre sütün hava ile ayrılmasında siklon seperatörler
kullanılmaktadır.

Siklon seperatörlere giriş yapan hava + katı karşımı radyal hareketler yaparak seperatör
içersinde aşağıya doğru inmektedir. Santrifüj kuvveti ile hava içersindeki katı parçalar
seperatör duvarlarına fırlatılır ve bu fırlatılan katı parçalar seperatörün altından toz halde
çıkar. Seperatör içersinde radyal hareketler çizen hava ise aşağı indikten sonra merkez
boyunca küçük dairesel hareketler çizerek yukarı doğru çıkar ve burada seperatörü terk eder.