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Departamento de Biología
Profesor Oscar Mena
Bacterias en la
Industria alimenticia
Las bacterias son organismos unicelulares procariontes que, a pesar de ser microscópicos,
juegan un papel fundamental en nuestras vidas. Cuando se habla de bacterias de inmediato
se tiende a pensar en infecciones y enfermedades, pero la verdad sobre estor organismos
microscópicos es que no solo causan enfermedades, sino que también son de gran ayuda
para el ser humano. Están presentes en nuestros mismos cuerpos, por ejemplo, la bacteria
Escherichia coli, que está presente en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos,
incluyendo el ser humano, y cumple un papel fundamental en la absorción de nutrientes.
Las bacterias también han sido utilizadas por el ser humano para su beneficio, tanto en la
industria alimenticia, como en la farmacéutica y otras industrias importantes.
En el presente trabajo se expondrán los principales usos que tienen las bacterias dentro de
la industria alimenticia.
http://www.alipso.com/monografias3/bacterias_lacticas/index.php
http://www.selectividad.tv/S_B_3_1_4_S_microorganismos_y_la_industria_alimentaria.ht
ml
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
Bacterias en la industria alimenticia:
Las bacterias tienen importantes aplicaciones dentro de la industria de los alimentos. Son de
principal importancia las bacterias del ácido láctico, encargadas de la fabricación de yogur,
mantequilla y todo tipo de quesos. Las bacterias del ácido acético también cumplen un rol
fundamental en la producción de alimentos, como el vinagre. También tienen participación
en la fabricación de los llamados “vinos espumosos”.
Este grupo de bacterias está compuesto principalmente pos las del tipo las especies de los
géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur, queso y
mantequilla. Estos productos están fabricados en base a un proceso llamado fermentación
láctica, donde participan activamente las bacterias ya mencionadas. La fermentación láctica
utiliza como sustratos los azúcares presentes en la leche, la glucosa y la galactosa,
procedentes de la hidrólisis de la lactosa.
Mantequilla:
Queso:
Para la fabricación de la mayoría de los quesos se utilizan bacterias como las Lactococcus,
Lactobacillus o Streptococcus. En los quesos suizos se utilizan bacterias Propionibacter
shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y forman en el queso los
característicos agujeros.
La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la
leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la
leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de
la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la
leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además,
produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patógenos.
Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar
la porción acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de
los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina,
un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante
función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan como
producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el
responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la
abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el
crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las
características peculiares a estos quesos.
Acetobacterias: