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RESUMEN:
El objetivo general de este estudio fue determinar la capacidad emulsificadora de la
carne de res y de cerdo, igualmente para la yema de huevo. Para lo cual se empleo
una cierta cantidad de carne, Y cierta cantidad de yema de huevo se empleo por cada
uno (carne, Yema) 100ml de solución. Para la mezcla en este caso para los dos tipos
de estudio en la carne y la yema de huevo, esto se mezclo en una licuadora y por
agitación continua fue adherido aceite de maíz. Cuidadosamente hasta que de una
consistencia gelica (hasta que se rompa la emulsión). En la investigación indica los
diferentes factores que intervienen para la gelificacion de la carne y el huevo
empleándose así mecanismos durante el proceso. La proteína coagulada al deformar
la emulsión, forma una solución heterogénea.
ABSTRACS
The overall objective of this study was to determine the emulsifying capacity of
beef and pork, also for the yolk. Employment for which a certain amount of
meat, and some amount of egg yolk job for every one (meat, yolk) 100ml of
solution. To the mixture in this case for the two types of study in meat and egg
yolks, this was mixed in a blender and shaker was attached corn oil. Carefully
until a consistency Gelico (up to break the emulsion). The investigation
indicates the different factors involved for the gelation of meat and eggs used in
the process and mechanisms. The coagulated protein to deform the emulsion is
a heterogeneous solution.
OBJETIVOS:
Para determinar la coagulación de miscelas en una emulsión debemos tener en
cuenta los procesos de agitación mecánica, para mayor integración de las proteínas
En cada una de las fases. Por lo que este estudio tiene como interés de conocer las
etapas de una emulsión, por lo que se empleo los materiales necesarios.
MATERIALES Y METODOS:
Para esta investigación se tuvo una perspectiva de dar a conocer de cómo se
elabora una emulsión en este caso de la carne de res por dos procesos, carne de
cerdo, y del huevo de gallina, para eso se tuvo que emplear los materiales necesarios
para su proceso y se tuvo que obtener los parámetros para su estudio posterior.
25g de carne+75M/(Nacl/M)
X=25x25/125
X=5g carne
Determinar gramos por contenido de aceite:
224ml (de aceite)/5g (carne)=48.8 ml/g
CONCLUSION:
Para definir lo realizado, llegamos a saber que para la obtención de la emulsión de la
carne primeramente sabemos que en términos generales la elaboración de una
emulsión carnica puede dividirse en dos partes: la trituración mecánica y el
tratamiento térmico en este caso solo empleamos en estudio mecánico. Donde los
tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a micropariculas con liberación de
proteínas miofibrilares. Lo que permite la fijación de la solución (agua helada + sal).
Para que la grasa del aceite se disperse en forma de gotitas en el seno de una fase
acuosa heterogéneo, y alrededor de estas gotitas se forma una película estabilizadora
por adsorcion de las moléculas proteicas en la interfase grasa-solución.
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Experimental results and modeling,