www.ziraatcim.

net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

TARIM VE KYLER BAKANLII

TEKLATLANMA VE DESTEKLEME GENEL MDRL
YAYGIN FT ETM PROJES

YAYEP

GIDA RETM ve MUHAFAZASI

TEKNOLOJLER

Editr

Do. Dr. Fisun Grsel ELKEL

www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

YAYEP (Televizyon Yoluyla Yaygn ifti Eitim Projesi) Tarm ve Kyileri Bakanl
Tekilatlanma ve Destekleme Genel Mdrl
Yaym Dairesi Bakanl tarafndan yrtlmektedir.

Bu kitabn basm, yaym ve sat haklar

Tarm ve Kyileri Bakanl
Tekilatlanma ve Destekleme Genel Mdrlne aittir.
Uzaktan retim tekniine uygun olarak hazrlanan
bu kitabn btn haklar sakldr.
lgili kurulutan izin alnmadan kitabn tm ya da blmleri
mekanik, elektronik, fotokopi manyetik kayt
veya baka ekillerde oaltlamaz, baslamaz ve datlamaz.

Tarm ve Kyileri Bakanl Tekilatlanma ve Destekleme Genel Mdrl

ifti Eitim ve Yaym Serisi

Yayn Seri No: 47

Bask Says: 1
Bask Tarihi: 2006

Dizgi: Tarm ve Kyileri Bakanl Tekilatlanma ve Destekleme Genel

Mdrl Yaym Dairesi Bakanl

Bask: Tarm ve Kyileri Bakanl Yayn Dairesi Bakanl Matbaas

Datm ve Sat Adresleri: Tarm ve Kyileri Bakanl l ve le Mdrlkleri

nternet Adresi: www.tarim.gov.tr, www.tedgem.gov.tr

www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

TEKNK METN YAZARLARI

Do. Dr. Fisun Grsel ELKEL

Atatrk Bahe Kltrleri Merkez Aratrma Enstits, Yalova

Zir. Yk. Mh. Melek PENEKL

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Zir. Yk. Mh. Enver TAN

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Dr. Glnur Fehmiye BRCK

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Zir. Mh. Ahmet KILIN

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Gda Mh. Bediha ENTRK

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Gda Yk. Mh. Zekiye GKSEL

Atatrk Bahe Kltrleri Merkez Aratrma Enstits, Yalova

Zir. Yk. Mh. Ramazan GLTEKN

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Zir. Yk. Mh. Ayten ZENR

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa

Do. Dr. Uur GNEN

Gda Kontrol ve Merkez Aratrma Enstits, Bursa
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

NDEKLER
Sayfa No
Ders 1.TAZE MEYVE VE SEBZELERN 1
MUHAFAZASI
I. Hasat Sonras Kayplar 3
II. Hasat ncesi Faktrler
4
III. Hasat Sonras Faktrler 5
A. Metabolizma solunum hz 5
B. Scaklk 6
C. Su kayb 7
D. Fiziksel zedelenmeler 8
E. Fizyolojik bozulmalar 10
F. Patolojik hastalklar 12
G. Etilen 14
IV. Hasat Sonras Uygulamalar 15
V. Hasat Olumu 16
VI. Meyve ve Sebzelerin Depolama Scakl 17
A. me zarar 18
B. Younlama 21
C. Souk zincir 21
VII. Depoda Havalandrma ve Hava Dolam 21
VIII. Depolamada Oransal Nem 22
IX. Depolama Sresi 22
X. Depolama eitleri 23
A. Basit doal depolar 23
B. Souk hava depolar 23
C. Kontroll atmosferde depolama 24
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

D. Modifiye atmosferde depolama 25

XI. rendiklerimizi Kontrol Edelim 27

Ders 2. GIDALARIN BOZULMA NEDENLER 29

I. Gdalarn Bozulma Nedenleri 29

II. Gdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar 30
III. Bakterilerin Neden Olduu Gda Bozulmalar 32
IV. Evlerde Dikkat Edilmesi Gereken Konular 33
V. Gdalarda Enzimatik Bozulmalar 34
VI. Gdalarn Muhafaza Edilmesi 35
VII. rendiklerimizi Kontrol Edelim 35

Ders 3. MEYVELERN EKER LAVES LE MUHAFAZASI

Ve BAL, PEKMEZ, PESTL 37

I. Reel 37
A. Reel Nasl Yaplr?
38
B. Reelin Kvam Nasl Belirlenir? 39
C. Reeller Nasl Muhafaza Edilmelidir?
40
D. Reellerde Grlen Bozukluklar 40
E. lkemizde Yaplan eitli Reeller
40
i. Katlama ile Yaplan Reeller 40
1. Ahududu Reeli 40
2. Brtlen Reeli 41
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

3. Vine Reeli 42
4. ilek Reeli 43
5. eftali Reeli 44
6. Erik Reeli 45
7. Gl Reeli 45
ii. eker urubunda Kaynatarak Yaplan
Reeller 46
1. Ayva Reeli 46
2. Elma Reeli 47
3. Kays Reeli 48
4. Armut Reeli 49
5. Mandalina Reeli 50
6. Turun Reeli 50
7. Portakal Reeli 51
8. Portakal Kabuu Reeli 52
9. ncir Reeli 53
10. zm Reeli 54
11. Kabak Reeli 54
12. Karpuz Reeli 55
II. Marmelat
A. Marmelat nedir? Nasl yaplr? 56
B. Marmelatn kvam nasl belirlenir? 57
C. Marmelat nasl muhafaza edilmelidir? 57
D. eitli marmelatlarn yaplmas 57
1. Ahududu Marmelat 58
2. Karadut Marmelat 59
3. Kuburnu Marmelat 59
4. Kzlck Marmelat 59
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

5. ilek Marmelat 60
6. Kays Marmelat 60
7. eftali Marmelat 61
8. Vine Marmelat 61
9. Elma Marmelat 62
10. Armut Marmelat 62
11. Erik Marmelat 63
12. ncir Marmelat 63
13. Ayva Marmelat 64
14. Portakal Marmelat 65
15. Greyfurt Marmelat 65
16. Portakal-Elma Marmelat 66
17. Kestane Presi 66
III. ekerlemeler 67
1. Kestane ekeri 67
2. ncir ekeri 68
3. Fndk, Badem ve Antep Fst ekeri 68
IV. Pekmez ve Pestil 69
V. Bal 70
VI. rendiklerimizi kontrol edelim 72

Ders 4. TURU ve SALAMURACILIK 75

I. Turu kaplar 77
II. Turu yapm 79
1. Hyar turusu 79
2. Biber turusu 82
 www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

3. Domates turusu 83
4. Lahana turusu 84
5. Fasulye turusu 86
6. Patlcan turusu 88
7. Krmz pancar turusu 89
8. Soan ve sarmsak turusu 90
9. Meyve turusu (armut, zm, ayva, elma) 90
III. Baz salamura rnler 91
1. Asma yapra salamuras 91
2. Kapari salamuras 92
IV. rendiklerimizi Kontrol Edelim 94

Ders 5. SOFRALIK ZEYTN RETM 97

I. Sofralk Siyah Zeytin retimi 99

1. Salamura Tipi Siyah Zeytin (Gemlik yntemi) 102
2. Kuru Tuzlama Usul Siyah Zeytin (Sele Zeytini) 107
3. Teneke Zeytini 108
4. Kalamata Usul Siyah Zeytin 109
5. Kaliforniya Usul Siyah Zeytin 110
6. abuk Yntemle Siyah Zeytin retimi 111
7. Sofralk Siyah Zeytinlerde Bozulmalar 113
II. Sofralk Yeil Zeytin retimi
115
1. spanyol Yntemi 115
2. Dolgu Yeil Zeytin Yaplmas 123
3. izme Yeil Zeytin Yaplmas 125
4. Krma Yeil Zeytin Yaplmas 126
 www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

5. Sofralk Yeil Zeytinlerde Bozulmalar 126

II. rendiklerimizi Kontrol Edelim 129

Ders 6. MEYVE VE SEBZELERN KONSERVE EDLMES 133

I. Konserve Yapm 133

1. Pastrizasyon 134
2. Sterilizasyon 136
3. Konserve yaplrken nelere dikkat edilmelidir? 137
II. Meyve Konserveleri Yapm 138
1. eftali konservesi 138
2. Kays konservesi 139
3. Erik konservesi 140
4. Vine konservesi 140
5. ilek konservesi 141
6. Elma konservesi 141
7. Armut konservesi 142
III. Meyve gibi Hazrlanan Sebze Konserveleri 143
1. Domates konservesi 143
2. Bamya konservesi 145
3. Krmzbiber (kzlenmi) konservesi 146
IV. Sebze Konservesi Yapm 146
1. Yeil fasulye konservesi 146
2. Bezelye konservesi 148
3. Trl konservesi 148
V. rendiklerimizi Kontrol Edelim 149
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

Ders 7. MEYVE VE SEBZELERN

KURUTULARAK MUHAFAZASI 151

I. Kurutma nedir? 151

II. Kurutma yntemleri 151
A. Gnete kurutma 152
B. Suni (yapay) kurutma 153
C. Kombine kurutma 153
D. Dondurarak kurutma 154
III. Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafazas 154
A. Meyvelerin kurutulmas 154
1. zmlerin kurutulmas 156
2. ncirlerin kurutulmas 158
3. Kayslarn kurutulmas 158
4. Eriklerin kurutulmas 160
5. Elmalarn kurutulmas 160
B. Sebzelerin kurutulmas 161
IV. Kuru meyve ve sebzelerin besin deeri 162
V. rendiklerimizi Kontrol Edelim 164

Ders 8. MEYVE VE SEBZELERN

DONDURULARAK MUHAFAZASI 166

I. Dondurma Yntemleri 166

1. Souk hava ile dondurma 168
2. Dolayl temas yoluyla dondurma 168
3. Daldrma ya da pskrtme yntemiyle dondurma 169
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

II. Dondurarak Muhafazada Kaliteyi Etkileyen Aamalar 170

III. Dondurarak Muhafazann Avantaj ve Dezavantajlar 174
IV. Meyve ve Sebzelerin Dondurulmasnda n lemler 175
V. Baz Sebzelerin Dondurulmalar 176
1. Biberlerin Dondurulmas 177
2. Havularn Dondurulmalar 177
3. Karnabaharlarn Dondurulmalar 178
4. Mantarn Dondurulmas 178
5. Ispanaklarn Dondurulmalar 179
6. Yeil Fasulyelerin Dondurulmalar 180
7. Enginarlarn Dondurulmalar 180
8. Bezelyelerin Dondurulmalar 181
9. Bamyalarn Dondurulmalar 182
VI. Baz Meyvelerin Dondurulmas 183
1. ileklerin Dondurulmalar 183
2. Vine ve Kirazlarn Dondurulmalar 184
3. eftalilerin Dondurulmalar 185
4. ncirlerin Dondurulmalar 185
5. Kavunlarn Dondurulmalar 185
6. Kayslarn Dondurulmas 185
7. Eriklerin Dondurulmas 186
VII. rendiklerimizi Kontrol Edelim 187

Ders 9. BULGUR VE TARHANA YAPIMI 189

I. Bulgur Yapm 189

1. Temizleme ve Ykama 191
2. Islatma 191
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

3. Piirme 192
4. Kurutma 193
5. Eleme 193
6. Kabuk Soyma 194
7. Krma ve kinci Eleme 194
8. Ambalajlama ve Depolama 195
II. Tarhana Yapm 196
1. Un Tarhanas 197
2. Gce Tarhanas 198
3. rmik Tarhanas 198
4. Kark Tarhana 198
Domatesli Tarhana 199
III. Tarhanann gda sanayide retim aamalar 199
IV. rendiklerimizi Kontrol Edelim 202

Ders 10. BUDAYIN TLMES, UN VE EKMEK

YAPIMI 204

I. Budayn tlmesi 205

1. Ta Deirmenlerde Budayn tlmesi 205
2. Valsli Deirmenlerde Budayn tlmesi 205
II. Un retimi 206
1. Budayn Alm ve Depolanmas 206
2. Budayn Temizlenmesi ve Ayklanmas 208
3. Paal lemi 209
4. Budayn Ykanmas 210
5. Budayn Tavlanmas 211
6. Budayn tlmesi 213
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

7. Eleme 214
8. Unlarn Ambalajlanmas Depolamas
ve Piyasaya Arz 215
III. Ekmek Yapm Teknolojisi 218
1. Un 219
2. Su 220
3. Tuz 222
4. Maya 223
IV. Ekmek Yapm lemleri 224
1. Hamurun Yorulmas 224
2. Fermentasyon 226
3. ekil Verme 227
4. Son Fermentasyon 230
5. Piirme 231
V. rendiklerimizi Kontrol Edelim 234

Ders 11. ST RNLER:

PEYNR, TEREYAI VE YOURT YAPIMI 237

I. Peynir Yapm 238

1. Beyaz peynir yapm 239
2. Kaar peyniri yapm 241
II. Tereya Yapm 243
1. Yourttan Tereya Yapm 243
2. Kremadan Tereya Yapm 244
3. Tereyann Tuzlanmas 248
4. Tereyann Ambalajlanmas 249
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

5. Tereyann Muhafazas 249

III. Yourt Yapm 250
1. Geleneksel Yourt Yapm 252
2. Modern Yntemle Yourt Yapm 252
3. Yourtta Bozulmalar 256
IV. rendiklerimizi Kontrol Edelim 260

Ders 12. ET VE MAMLLERNN

DAYANIKLI HALE GETRLMES 264

I. Et rnlerinde Kullanlan Balca Katk Maddeleri 264

1. Tuz 265
2. Nitrat ve nitritler (NO3 ve NO2) 265
3. ekerler 266
4. Kring ilemini hzlandrc ve etkileyici maddeler 267
5. Baharatlar 268
6. Starter kltrler 268
II. Ttsleme (dumanlama) 269
III. Etlerin salamura edilmesi (krlenmesi) 269
IV. Fermente sucuk teknolojisi 270
V. Halanm sucuk retimi 273
1. Sosis retimi 273
2. Salam retimi 275
VI. Pastrma retimi 276
VII. Konserve yapm 278
VIII. rendiklerimizi Kontrol Edelim 280

CEVAP ANAHTARI 282

www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

NSZ
Dnyada hzl nfus art ile gda a sorunu giderek
bymektedir. Ayrca, retilen rnlerin % 25ini, hatta baz kolay
bozulabilir meyve ve sebzelerde yarsna yaknn hasattan sonra
tketiciye ulancaya kadar olan eitli pazarlama kanallarnda
kaybetmekteyiz. Bu kayplar, rnmze gerei kadar zen
gstermememiz ve gerekli teknolojileri kullanmamzdan
kaynaklanmaktadr. Kayplar hem reticiler hem de lke ekonomisi
asndan nem tad gibi, tketicileri de artan fiyatlar ve den
kalite nedeniyle yakndan ilgilendirmektedir.
Taze tketilecek meyve ve sebzelerimizi btnln ve
canlln koruyarak muhafaza etmemiz gerekir. Dierlerini, eitli
ekillerde ileyerek daha uzun sre muhafaza etmemiz
mmkndr: Kurutma, konserve, turu ve dondurma gibi. Reel,
marmelat, bal, pekmez ve pestil uzun sre saklanabilen
gdalardandr. Kitap ayrca, sofralk zeytin retimi, bulgur ve
tarhana yapm, budayn tlmesi, un ve ekmek yapm, st
rnleri (peynir, tereya ve yourt) yapm ile et ve mamullerinin
dayankl hale getirilmesi konularn iermektedir. Bu gdalarn
gerek elde edilmesi ve gerekse daha sonra muhafazas srasnda
gerekli kurallar uygulayarak kalite ve gvenirliklerini korumamz
mmkndr. Aksi halde mikrobiyal gelime ve oluan toksinler
sonucunda gdalarmz gvenirliini yitirmektedir.
Her bir dersin yazar arkadalarm adna, yayna
hazrladm bu kitabn, reticilerden tketicilere kadar her
kesimden kii ve kurululara ve sonu olarak lke ekonomisine ve
insan beslenmesi ve salna yararl olmasn dilerim.
www.ziraatcim.net | Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam

Do. Dr. Fisun Grsel ELKEL (Editr)

www.ziraatcim.net

Tarmsal Haber ve Bilgi Paylam Sitesi