REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

RODOLFO LOERO ARISMENDI
EXTENSIÓN PORLAMAR

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE COSTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS AL RESTAURANTE “GUSTAVO Y
RAQUEL C.A”, SECTOR PUNTA ARENAS DEL MUNICIPIO
PENÍNSULA DE MACANAO DEL ESTADO NUEVA ESPARTA.

AUTOR:

MARCOS ROJAS AVILA

PORLAMAR, JUNIO DE 2008

INTRODUCCIÓN
 La mayoría de las reuniones o los cierres de grandes negocios se
realizan por tradición en el salón de un restaurante. Debido al crecimiento
comercial, al crecimiento poblacional, las distancias, los tiempos reales, la vida
profesional actual y los proyectos de expansión turística, todos ellos favorecen
al crecimiento rentable de este tipo de negocio. Eléxito o fracaso depende de
muchos factores que intervienen para tal fin, claro está que la calidad de los
productos y servicios son factores determinantes para el éxito pero no lo es
todo, será necesario sopesar dos factores contrapuestos. Por una parte hay que
garantizar a los clientes una relación calidad/precio para garantizar su regreso;
por otra parte la compañía debe tener garantizado un beneficio financiero
suficiente. Por lo tanto, antes de proceder a la venta de un producto o servicio
determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios
a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita
cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un
beneficio. Este es un tipo de negocio muy implacable cuando se trata de lograr
utilidades verdaderas, en Europa todavía mucho más que en los países Latino
Americanos. Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que
intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo
posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los
resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.El presente
informe tiene como objetivo la implementación de un sistema de control de
costos de alimentos y bebidas al “Restaurante Gustavo y Raquel C.A.” Sector
Punta Arenas, Península de Macanao, Estado Nueva Esparta.
Este estudio se justifica, en proponer nuevas estrategias que puedan
constituir alternativas prácticas y más efectivas para disminuir los costos
causados por gastos de producción y mejorar la rentabilidad del restaurante

ii
utilizando para ello procedimientos, técnicas financieras y la participación
activa de todo el personal que labora y opera en este negocio. Por otra parte
cabe destacar que los procedimientos que se vienen utilizando para el cálculo
de costos en comidas y bebidas del restaurante carecen de un plan de cálculo
contable lo cual significa que el dueño del negocio esta volando a ciegas a
pesar de que su negocio es exitoso. Solo se maneja para efectos legales los
cálculos financieros básicos basados en los estado de resultado y balance
general; los cuales no son suficientes para determinar los costos por
producción de alimentos y bebidas; en este tipo de negocio es necesario tener
claro que ninguna cantidad de ayuda o consultas realizadas a expertos en la
materia o las habilidades y los procedimientos financieros mejorados pueden
solucionar los problemas financieros de un restaurante si el resultado de las
ventas es insuficiente.
La metodología aplicada estuvo basada en una investigación de campo de
tipo descriptivo, para la cual fue necesario aplicar la revisión documental,
observación directa, entrevistas no estructurada, entre otras.
Esta investigación consta de de los siguientes capítulos:
Capítulo I. El Problema, en el que se plasma el planteamiento del
problema, objetivo general, objetivos específicos y justificación.
Capítulo II. Marco Referencial, en el que se plantea los antecedentes y las
bases teóricas de la investigación.
Capítulo III. Marco Metodológico, nivel y tipo de investigación, técnicas
de recolección de datos y el procesamiento de la información.
Capítulo IV. Análisis e Interpretación de los Resultados.
Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones.

iii
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Formulación y Planteamiento del Problema

Toda empresa tiene como objetivos el crecimiento, la

supervivencia, y la obtención de utilidades. Para el alcance de éstos los
directivos deben realizar una distribución adecuada de recursos
(financieros y humanos) basados en buena medida en información de
costos; de hecho son frecuentes los análisis de costos realizados para la
adopción de decisiones, para la planeación y el control.
En la actualidad, la actividad comercial a nivel mundial está
caracterizada por la globalización, los crecimientos financieros, el
desarrollo tecnológico, la administración avanzada en servicios y
comercialización y el crecimiento paulatino de la competencia en todos
los sectores económicos, es así como pueden sobrevivir los comercios
más capacitados, que ofrecen la mejor calidad, atención y precio, para lo
cual es necesario la disminución de los costos que es difícil lograr si no
se cuenta con un eficiente control de costos que sirva verdaderamente
para tomar decisiones sólidas y acertadas con la finalidad de conocer el
iv
nivel de competencia del comercio que permite concretar el desarrollo
económico del mismo o si está en riesgo de debacle financiera.
Los costos relacionados con las inversiones de las organizaciones
dedicadas, bien a la prestación de servicio o a la producción de bienes,
proporcionan a los usuarios varios beneficios, entre ellos, ejercer el
control de los elementos del costo: materia prima, mano de obra directa
y gastos de fabricación y para analizar y auditar las partidas que se
utilizan para alcanzar los objetivos de la empresa; a saber: producción,
venta y/o prestación del servicio.
Gómez Rondón (1985) expresa que: “en los momentos de
adversidad es la contabilidad de costos la que le da el toque de atención
a tiempo, para que la administración de la empresa tome las medidas
pertinentes, con suficiente anticipación, para evitar los contratiempos”
(p.2).
Lo anterior indica, que si el empresario se da cuenta de que sus
costos son superiores o iguales a los precios de venta, es indiscutible
que la empresa va irremisiblemente al fracaso y hay que tomar una
acción inmediata.
Esto permite asegurar que una decisión que se tome al respecto, se
debe hacer después de un control de costos generado como consecuencia
de la prestación del servicio o la producción de bienes; también es
necesario aclarar que un control de costos se realiza cuando la
contabilidad de costos que se haya planificado e implementado sea, no
solamente eficiente sino eficaz, ya que ninguno de los beneficios
expuestos se logra si no se lleva una adecuada contabilidad de costos.
En Latinoamérica, no obstante son muchas las empresas que
requieren conocer el costo de cada uno de sus productos vendidos para

v
tomar innumerables decisiones, sin embargo sólo conocen una
aproximación del mismo dado que poseen un sistema de costeo
deficiente o inexistente, esta situación se evidencia principalmente en
las pequeñas empresas o comercios cuyos propietarios desconocen al
respecto, debido a que existen pocos centros educativos que ofrezcan
este tipo de formación académica.
A esta realidad no se escapa Venezuela, y en específico la Isla de
Margarita, consideradacomo uno de los principales destinos turísticos
del país, la cualha impulsado el desarrollo económico y comercial del
Estado Nueva Esparta poseedora de la infraestructura y el recurso
humano capacitado en el área turística, atractivos naturales, histórico-
culturales, arte, música y en especial la gastronomía son condiciones
que motivan a incentivar a los turistas por visitar la isla y conocer la
idiosincrasia local.
En este sentido, la gastronomía representa un atractivo de
especial interés para el visitante y habitantes de la Isla por la exquisita
variedad de la comida margariteña en todos los municipios que la
conforman y especialmente en el Municipio Península de Macanao.
No obstante, en la Isla de Margarita son pocas las universidades
que ofrecen dentro de su pensum de estudios esta especialidad que
ayuda y fortalece el desarrollo comercial de las regiones, especialmente
a aquellas cuyo desarrollo económico se rige por la actividad turística.
Por consiguiente,es preocupante ver que los propietarios de
diversos restaurantes de la región insular y del Municipio Península de
Macanao. , principalmente aquellos ubicados en las adyacencias de las
playas, desconocen sobre los sistemas de control de costos de los
alimentos y bebidas que ofrecen a su clientela. Este es el caso del

vi
Restaurante Gustavo y Raquel C.A, ubicado en el sector de Punta
Arenas, donde se evidencia que tanto sus propietarios como su personal
no disponen de los conocimientos básicos sobre el tema del control de
costos, ni tampoco con un sistema especializado para el cálculo de los
costos de alimentos y bebidas. Es así, como para la determinación de los
precios de venta en este comercio se emplean simples cálculos
matemáticos agregándole un porcentaje estimado, o simplemente
utilizan la técnica de comparar los precios de la competencia, por lo que
es evidente que no emplean un criterio uniforme para tal fin.
En este sentido, es posible inferir que esta situación no parece
alarmante a primera vista, sin embargo puede ser un obstáculo serio para
la rentabilidad del Restaurante Gustavo y Raquel C.A, además donde los
valores del inventario de alimentos y bebidas no son contados y
evaluados al final de cada período de contabilización, ni son registrados
en su software contable, de igual modo no se recopilan los datos
financieros de las operaciones diarias y semanales. De continuar esta
situación se conduciría al riesgo de tener costos elevados por el
descontrol existente en su amplio inventario de alimentos y bebidas,
puesto que demasiados productos en el refrigerador o en el almacén
representan un desperdicio por su corto tiempo de vida útil, afectando el
activo más valioso de la empresa como lo es el efectivo.
Estas correcciones necesitan ser hechas, teniendo una comprensión
clara y concisa de la importancia de la implementación de un sistema de
control de costos para calcular el costo exacto de los alimentos y
bebidas en el Restaurante Gustavo y Raquel C.A. Por tal motivo, se
plantea la aplicación de los métodos de análisis de los costos, métodos
de análisis de la demanda y de los precios, los cuales pueden verificarse

vii
contablemente y determinar con precisión cada uno de estos elementos
(costos, demanda, precios).
Es por esto que se considera importante dar respuesta a la siguiente
interrogante:
¿Es necesario implementar un Sistema de Costos de Alimentos y
Bebidas al Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas
del Municipio Península de Macanao del Estado Nueva Esparta?

De esta interrogante se desprenden las siguientes expectativas:

¿Cuáles es la situación actual de carácter operativo del sistema de

control de costos (políticas, procedimientos, actividades, formatos) en la
producción de alimentos y bebidas en el Restaurante “Gustavo y Raquel
C.A”?
¿Cuáles serían las pautas del Sistema de Costos de Alimentos y Bebidas
al Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”?
¿Qué beneficios ofrecerá la implantación del Sistema de Costos de
Alimentos y Bebidas en el Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Implementar un Sistema de Costos de Alimentos y Bebidas al

Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del
Municipio Península de Macanao del Estado Nueva Esparta.

viii
 Objetivos Específicos

 Diagnosticar la situación actual de carácter operativo del sistema de

control de costos (políticas, procedimientos, actividades, formatos)
en la producción de alimentos y bebidas en el Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”.
 Precisar las pautas del Sistema de Costos de Alimentos y Bebidas al
Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”.
 Describir los requisitos necesarios para la implantación del Sistema
de Costos de Alimentos y Bebidas en el Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”.

Justificación de la Investigación

La correcta aplicación de los métodos de análisis de los costos,

métodos de análisis de la demanda y de los precios es de vital
importancia para el éxito de todo tipo de negocio, en este caso los
restaurantes, debido a que permiten obtener resultados confiables que
pueden ser evaluados para la toma de decisiones gerenciales.
Actualmente, el Restaurante “Gustavo y Raquel C.A” carece de un
sistema de costos de alimentos y bebidas, a causa del desconocimiento
de su personal sobre los principales métodos de análisis y control de
costos, por lo cual es necesario implementar un sistema que sirva de
base para fijar precios de venta y para establecer políticas de
comercialización en este comercio.
Esta investigación tendrá como beneficiarios a los propietarios y
personal del Restaurant “Gustavo y Raquel C.A”, para facilitar la toma

ix
de decisiones gerenciales y la valuación de inventarios de alimentos y
bebidas, controlar la eficiencia de las operaciones, además de conocer
exactamente los costos de la materia prima y el margen de ganancia
deseado y con ello contribuir al planeamiento, control y gestión de la
empresa.
Para los clientes del restaurante, se ofrecerá el acceso al servicio
de alimentos y bebidas con precios justos, acordes y competentes con
otros establecimientos del ramo gastronómico en la zona.
Por otro lado, el autor de la investigación se beneficia al mejorar
y actualizar sus conocimientos sobre la estimación de costos mediante la
implementación del sistema de costos al Restaurante “Gustavo y Raquel
C.A.
También es posible considerar al Estado Nueva Esparta como el
país como los grandes beneficiarios de esta investigación que realzará el
empuje que necesita para su creciente desarrollo económico y social.
Por último, es importante resaltar el aporte bibliográfico y
científico para el Instituto Universitario “Rodolfo Loero Arismendi”
(IUTIRLA), como una fuente bibliográfica de consulta y soporte para el
desarrollo de nuevas investigaciones en el área de estimación de costos
de alimentos y bebidas.

x
 CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigación

Para la realización del presente estudio, fue necesaria la revisión

de diferentes bibliografías, y estudios anteriores, que contribuyeron
como antecedentes de información relacionados con la presente
investigación. A tal fin se presentan los diferentes estudios analizados.

Barboza y Urdaneta (2005) en su trabajo de grado titulado “Diseño

de un Sistema de Costo para la Fijación de un Precio del Producto de la
Empresa Codeca, C.A.”, presentado como requisito ante la Universidad
Rafael Belloso Chacín, concluye que: Los resultados indicaron que al
diagnosticar la situación actual de la determinación de los costos del
producto, se encontró que actualmente en la empresa se analizan los
costos del producto; sin embargo, no se lleva a cabo en forma precisa y
sistemática, por lo cual no arrojan los resultados esperados para la
organización; no se ha utilizado un método para la determinación del
mismo, por lo cual es medianamente efectivo. Se analizaron los costos
fijos destacando los derivados por concepto de electricidad, alquileres,
condominio, teléfono, papelería, limpieza e Internet; ubicándose en un
aproximado de 1.161.00 bolívares. Al analizar los costos variables
mencionan los sueldos, horas extras, días feriados, prima dominical y
bonificaciones adicionales.
xi
 Morillo (2004), efectúo un Trabajo presentado como requisito de
mérito parcial para optar al grado de Magister Scientiae en
Administración titulado: “Evaluación del sistema de acumulación de
costos de la industria panadera, en el municipio Barinas”, el cual
concluyó que: Indiscutiblemente las micro, pequeñas y medianas
industrias (PYME) son la base fundamental de una economía sólida,
ellas deben diseñar estrategias gerenciales y de apoyo acorde a sus
características que les permitan mejorar su competitividad y buscar su
consolidación; de allí la necesidad de contar con sistemas de
acumulación de costos que generen información apropiada, oportuna y
detallada.
Los industriales panaderos del municipio Barinas no llevan un
sistema de acumulación de costos que les permita calcular costos de
producción precisos y facilite la planificación, el control y la toma de
decisiones, mediante el suministro de información relacionada con la
producción de forma oportuna y sistemática; por tanto se sugiere el uso
de un sistema de costos por proceso en virtud del tipo de productos que
fabrican y las características del sistema de producción.
Oquendo (2002), desarrolló un Trabajo Especial de Grado ante la
Universidad Rafael Belloso Chacín, que se tituló: “Diseño de un sistema
de costos para una empresa fabricante de productos plásticos
desechables. Caso APSA”, en la cual se realizó un estudio para
proyectos factibles, el objetivo primordial del estudio fue la elaboración
de un sistema de costos, con el propósito de conocer los productos de
mayor rentabilidad y orientar esfuerzos e inversiones hacia el aumento
de su producción y venta. Se utilizó un método de inducción-deducción

xii
donde se analizaron las actividades realizadas en ellas y se calcularon
los rendimientos estándares de fabricación. El resultado del estudio fue
un sistema de costos para APSA, que, representado en una hoja
electrónica de cálculo, permitirá mostrar una estructura de costos
estándares para cualquier producto.
En cuanto a los costos de venta. La fijación de precios se establece
en función de las circunstancias específicas de la venta, lo que ocasiona
que se produzcan diferencias de precio frente a los clientes,
comprometiendo la imagen de la empresa. Se diseñó el sistema de
cálculo de costos para la fijación del precio de venta, estableciendo sus
requerimientos, normas, procedimientos y políticas de comercialización.
Las investigaciones citadas anteriormente evidencian que los
costos son un elemento presente en cualquier tipo de empresa, un
control en los procedimientos de costos beneficia a la organización
objeto de estudio, y de igual forma es necesario aplicar estrategias
específicas de acuerdo al rubro que se estudie, tomando en
consideración este, los antecedentes utilizados, proporcionan una base
de información valiosa y que se relaciona directamente con esta
investigación.

Bases Teóricas

Sistemas

El vocablo sistema ha sido utilizado desde tiempos lejanos y,

atendiendo a su sentido amplio, los sistemas no constituyen nada nuevo
para la Historia del hombre. En la vida moderna se utilizan la palabra

xiii
sistema en disciplinas diversas y su aplicación se ha generalizado
enormemente.
Según Stoner y Freeman (1996);

Un sistema es una unidad compleja formada por varias partes,

a menudo diferentes, sujetas a un plan común o sirviendo un
propósito común, o bien, un agregado o disposición de objetos
reunidos en interacción o interdependencia; un conjunto de
unidades combinadas en forma natural o artificial para formar
un todo integral, orgánico, organizado; una totalidad que
trabaja ordenadamente; una unificación coherente. (p.124)

En base a lo anterior se puede resumir el concepto de sistema a un

conjunto de cosas que, ordenadamente relacionadas entre sí, contribuyen
a determinado objeto.
Del análisis de esta definición surge que todo sistema está
caracterizado por sus objetivos, elementos, estructura y su
comportamiento. Una serie de elementos reunidos que formen un
conjunto pero sin perseguir un objetivo o propósito común, no
constituye un sistema. Al no tener ese objetivo común su
comportamiento será caótico. El objetivo de un sistema puede ser fijo e
invariable a través del tiempo, o bien puede ser variable.

Control

Los gerentes siempre han encontrado conveniente comprobar o

vigilar lo que sé esta haciendo para asegurar que el trabajo de otros esta
progresando en forma satisfactoria hacia el objetivo predeterminado.
Establecer un buen plan, distribuir las actividades componentes
xiv
requeridas para ese plan y la ejecución exitosa de cada miembro no
asegura que la empresa será un éxito. Pueden presentarse discrepancias,
malas interpretaciones y obstáculos inesperados y habrán de ser
comunicados con rapidez al gerente para que se emprenda una acción
correctiva.
El control administrativo tiene como función central medir los
resultados logrados en la etapa de ejecución, comparar estos resultados
con los estándares derivados de los objetivos definidos en la función de
planeación y evaluar para tomar medidas correctivas, si es necesario.
Griselda Gómez Montiel (2006), define el control como;

Una etapa primordial en la administración, pues, aunque una

empresa cuente con magníficos planes, una estructura
organizacional adecuada y una dirección eficiente, el ejecutivo
no podrá verificar cuál es la situación real de la organización y
no existe un mecanismo que se cerciore e informe si los hechos
van de acuerdo con los objetivos. (p. 9)

El concepto de control es muy general y puede ser utilizado en el

contexto organizacional para evaluar el desempeño general frente a un
plan estratégico Mientras Stoner y Freeman (1996), señalan;
El control es una función administrativa: es la fase del proceso
administrativo que mide y evalúa el desempeño y toma la acción
correctiva cuando se necesita. De este modo, el control es un
proceso esencialmente regulador. Implica la medición de lo
logrado en relación con lo estándar y la corrección de las
desviaciones, para asegurar la obtención de los objetivos de
acuerdo con el plan. (p.207).

xv
 Cuando se refiere a control, se aprecian muchas connotaciones y su
significado depende de la función o del área en que se aplique; puede ser
entendida como la función administrativa que hace parte del proceso
administrativo junto con la planeación, organización y dirección,
precisándolo como los medios de regulación utilizados por un individuo
o empresa, como determinadas tareas reguladoras que un controlador
aplica en una empresa para acompañar y avalar su desempeño y orientar
las decisiones.
Así mismo también hay casos en que el control sirve para diseñar
un sistema automático que mantenga un grado constante de flujo o de
funcionamiento del sistema total; como la función restrictiva de un
sistema para mantener a los participantes dentro de los patrones
deseados y evitar cualquier desvío. Es el caso del control de frecuencia
y expediente del personal para evitar posibles abusos.
Hay una imagen popular según la cual la palabra control está
asociada a un aspecto negativo, principalmente cuando en las
organizaciones y en la sociedad es interpretada en el sentido de restricción,
coerción, limitación, dirección, refuerzo, manipulación e inhibición.
También hay otras connotaciones para la palabra control:
Comprobar o verificar; Regular; Comparar con un patrón; Ejercer
autoridad sobre alguien (dirigir o mandar); Frenar o impedir.
Chiavenato (1999), afirma que;

Una de las razones más evidentes de la importancia del

control es porque hasta el mejor de los planes se puede
desviar. El control se emplea para: Crear mejor calidad,
Enfrentar el cambio, Producir ciclos más rápidos, Agregar
valor, Facilitar la delegación y el trabajo en equipo. (p. 301)

xvi
 Tomando en cuenta lo acotado por el mencionado autor, se hace la
siguiente síntesis en relación a sus planteamientos.
Crear mejor calidad: Las fallas del proceso se detectan y el
proceso se corrige para eliminar errores.
Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de
cualquier organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el
mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del
público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o
enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a
los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo
ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los
productos y los servicios de sus organizaciones.
Producir ciclos más rápidos: Una cosa es reconocer la demanda de
los consumidores para un diseño, calidad, o tiempo de entregas mejorados,
y otra muy distinta es acelerar los ciclos que implican el desarrollo y la
entrega de esos productos y servicios nuevos a los clientes. Los clientes
de la actualidad no solo esperan velocidad, sino también productos y
servicios a su medida.
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera
de obtener ventajas competitivas. Tratar de igualar todos los
movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y
contraproducente, en cambio, que el principal objetivo de una
organización debería ser "agregar valor" a su producto o servicio, de tal
manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del
consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una
calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.

xvii
 Facilitar la delegación y el trabajo en equipo: La tendencia
contemporánea hacia la administración participativa también aumenta la
necesidad de delegar autoridad y de fomentar que los empleados trabajen
juntos en equipo. Esto no disminuye la responsabilidad última de la
gerencia. Por el contrario, cambia la índole del proceso de control. Por
tanto, el proceso de control permite que el gerente controle el avance de
los empleados, sin entorpecer su creatividad o participación en el trabajo.
Por otro lado, el control es apreciado como un proceso cíclico y
repetitivo. El autor Callejas (2002) afirma que está compuesto de cuatro
elementos que se suceden;

• Establecimiento de estándares: Es la primera etapa

del control, que establece los estándares o criterios de
evaluación o comparación.

• Evaluación del desempeño: Es la segunda etapa del

control, que tiene como fin evaluar lo que se está haciendo.

• Comparación del desempeño con el estándar

establecido: Es la tercera etapa del control, que compara el
desempeño con lo que fue establecido como estándar, para
verificar si hay desvío o variación, esto es, algún error o falla
con relación al desempeño esperado.

• Acción correctiva: Es la cuarta y última etapa del

control que busca corregir el desempeño para adecuarlo al
estándar esperado. La acción correctiva es siempre una medida
de corrección y adecuación de algún desvío o variación con
relación al estándar esperado. (p.112)

Costos

xviii
 Los costos se generan dentro de la empresa privada y está
considerado como una unidad productora.
El término costo ofrece múltiples significados y hasta la fecha no
se conoce una definición que abarque todos sus aspectos. Su categoría
económica se encuentra vinculada a la teoría del valor, “Valor Costo” y
a la teoría de los precios, “Precio de costo”. Según Fabozzi (1998);
El término “costo” tiene las acepciones básicas: La suma de esfuerzos y
recursos que se han invertido para producir una cosa y lo que es
sacrificado o desplazado en el lugar de la cosa elegida” (p.114)
El primer concepto expresa los factores técnicos de la producción y
se le llama costo de inversión, y el segundo manifiesta las posibles
consecuencias económicas y se le conoce por costo de sustitución.
Mientras que Álvarez (1996) señala;

La contabilidad de costos consiste en una serie de

procedimientos tendientes a determinar el costo de un
producto y de las distintas actividades que se requieren para
su fabricación y venta, así como para planear y medir la
ejecución del trabajo. (p.231)

En síntesis se puede decir que la contabilidad de costos es un

sistema de información para predeterminar, registrar, acumular,
distribuir, controlar, analizar, interpretar e informar de los costos de
producción, distribución, administración y financiamiento.
Se relaciona con la acumulación, análisis e interpretación de los
costos de adquisición, producción, distribución, administración y
financiamiento, para el uso interno de los directivos de la empresa para

xix
el desarrollo de las funciones de planeación, control y toma de
decisiones.
Es necesario clasificar los costos de acuerdo a categorías o grupos,
de manera tal que posean ciertas características comunes para poder
realizar los cálculos, el análisis y presentar la información que puede ser
utilizada para la toma de decisiones.

Clasificación de los Costos.

Costo de Producción: Son los que permiten obtener
determinados bienes a partir de otros, mediante el empleo de
un proceso de transformación. Por ejemplo:

Costo de la materia prima y materiales que intervienen en

el proceso productivo:
– Sueldos y cargas sociales del personal de producción.
– Depreciaciones del equipo productivo.
– Costo de los Servicios Públicos que intervienen en el
proceso productivo.
– Costo de envases y embalajes.
– Costos de almacenamiento, depósito y expedición.

Costo de Comercialización: Es el costo que posibilita el

proceso de venta de los bienes o servicios a los clientes.

Por ejemplo:
– Sueldos y cargas sociales del personal del área
comercial.
– Comisiones sobre ventas.
– Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadería.
– Seguros por el transporte de mercadería.
– Promoción y Publicidad.
– Servicios técnicos y garantías de post-ventas.

Costo de Administración; Son aquellos costos necesarios

para la gestión del negocio.
– Sueldos y cargas sociales del personal del área
administrativa y general de la empresa
xx
 – Honorarios pagados por servicios profesionales.
– Servicios Públicos correspondientes al área
administrativa.
– Alquiler de oficina.
– Papelería e insumos propios de la administración.

Se puede apreciar en la clasificación de los costos según Fabozzi,

que al trabajar en sistema o procedimiento de costos se ven inmersos
cada uno de los factores que de manera directa o indirecta participan en
la fabricación y comercialización final del bien o servicio.
También Álvarez (1999), plantea la siguiente la clasificación según
su grado de variabilidad, esta clasificación es importante para la
realización de estudios de planificación y control de operaciones. Está
vinculado con las variaciones o no de los costos, según los niveles de
actividad:

Costos Fijos: Son aquellos costos cuyo importe permanece

constante, independiente del nivel de actividad de la empresa.
Se pueden identificar y llamar como costos de "mantener la
empresa abierta", de manera tal que se realice o no la
producción, se venda o no la mercadería o servicio, dichos
costos igual deben ser solventados por la empresa. Por
ejemplo:

Costos Variables: Son aquellos costos que varían en forma

proporcional, de acuerdo al nivel de producción o actividad de
la empresa. Son los costos por "producir" o "vender". (p.311)

El mismo autor clasifica los costos según su asignación:

xxi
 Costos Directos: Son aquellos costos que se asigna
directamente a una unidad de producción. Por lo general se
asimilan a los costos variables.

Costos Indirectos: Son aquellos que no se pueden asignar

directamente a un producto o servicio, sino que se distribuyen
entre las diversas unidades productivas mediante algún
criterio de reparto. En la mayoría de los casos los costos
indirectos son costos fijos. (p.321)

Según Fabozzi (1998): “En el actual desarrollo de las técnicas y

sistemas de costos se persiguen tres importantes objetivos, la medición
de los costos, la más correcta y precisa asignación de costos por
actividad, proceso, producto y servicio, y la manera de reducir los
costos” (p.121).
En cuanto a la medición de los costos, su objetivo es el control en
la evolución absoluta y relativa de los mismos. En lo relativo a la
asignación de los mismos a las actividades, procesos, productos y
servicios, la meta es conocer la contribución que cada actividad o
producto aporta a las utilidades de la empresa.
Pero en el actual estado de situación en unas economías cada día
más competitivas a los empresarios no sólo les interesa medir, controlar
y asignar eficaz y eficientemente los costos, sino que pasa a tener una
importancia fundamental la reducción de los mismos.
Dado un determinado nivel de precios en el mercado, lograr la
mayor utilidad implica fijar un costo como objetivo, para lo cual es
necesario hacer uso de diversas herramientas, instrumentos y
metodologías a los efectos de una mejor medición, control, seguimiento,
análisis, planificación, asignación y reducción de costos.

xxii
 El mismo autor anteriormente citado afirma;

El sistema de costos moderno debe contemplar una visión

sistémica de la empresa, concentrándose en los procesos,
participando activamente en la planificación comercial,
productiva y financiera, y poniendo un especial énfasis en las
estadísticas aplicadas. El moderno gestor de costos necesita
saber de estrategias, competitividad, administración de
operaciones, ingeniería industrial, calidad, productividad,
estadísticas, sistemas de información, herramientas de gestión,
finanzas corporativas, investigación de operaciones,
administración de ventas, marketing y pensamiento sistémico.

Los que crean que hoy puede administrarse los costos de una
empresa sólo con conocimientos contables y financieros, desconociendo
la importancia crucial de las estadísticas, la calidad, la productividad, y
los procesos productivos y de comercialización, está relegando a la
empresa a cada vez menores opciones estratégicas, reduciendo su
capacidad de análisis y decisión.
En este contexto, la palabra costo no implica recorte de costos,
sino gerencia de costos. La gerencia de costos supervisa los procesos de
desarrollo, producción y venta de productos o servicios de buena
calidad, al tiempo que trata de reducir los costos o mantenerlos a niveles
objetivos. La reducción de costos en el gemba (lugar de trabajo) debe
ocurrir como resultado de diversas actividades que lleva a cabo la
gerencia. Infortunadamente, muchos gerentes tratan de reducir los
costos sólo mediante el recorte de gastos; entre las acciones típicas se
incluyen el despido de empleados, la reestructuración y disminución de
proveedores. Invariablemente, este tipo de reducción de costos

xxiii
interrumpe el proceso de calidad y da como resultado el deterioro de
ésta.
En cuanto a los flujos de costos, Cárdenas (2001), hace el siguiente
planteamiento;

El flujo de los costos de producción sigue el movimiento

físico de las materias primas a medida que se reciben,
almacenan, gastan y se convierten en artículos terminados. El
flujo de los costos de producción da lugar a estados de
resultados, de costos de ventas y de costo de artículos
fabricados. Este flujo y estados de resultados se logran a
través de los sistemas de costos, que no son más que un
conjunto de procedimientos y técnicas para calcular el costo
de las distintas actividades.

La reducción de costos en la empresa es el producto de diversas

actividades que lleva a cabo la gerencia. Lamentablemente en muchas
empresas tratan de reducir los costos sólo mediante el recorte de gastos;
encontrándose entre las acciones típicas el despido de personal, la
reestructuración y la disminución de proveedores.
Este tipo de actitudes provoca la interrupción del proceso de
calidad y da como resultado el deterioro de ésta. Pero en los mercados
actuales los clientes y consumidores exigen una mejor calidad a un
menor precio y una entrega puntual, lo cual puede también formularse
como una más alta relación satisfacción (calidad + servicio) / precio.
Cuando la gerencia sólo concentra sus actividades en la búsqueda
de precios más bajos simplemente procede a la reducción de costos,
descubriéndose que tanto la calidad como la entrega puntual se ven
seriamente afectadas por dicha actitud.

xxiv
 Según Cárdenas (2001): Gestionar los costos en la empresa
implica: “La planificación de costos destinados a maximizar el margen
entre ingresos y costos, La reducción sistemática de costos, La
planeación de la inversión por parte de la alta gerencia” (p.214)
Las posibilidades de reducir los costos pueden y deben ser
expresados en términos de despilfarros y desperdicios, los cuales son
denominados mudas en japonés. La mejor manera de reducir los costos
en la empresa es mediante la detección, prevención y eliminación
sistemática del uso excesivo de recursos. Para reducir los costos, deben
ejecutarse en forma simultánea siete actividades, de las cuales el
mejoramiento de la calidad ocupa el lugar más importante, y las otras
seis actividades deben ser consideradas como parte de la calidad del
proceso.

Fabozzi (1998) afirma;

Cuando se impone como objetivo la reducción de costos lo

que realmente se debe encarar es la eliminación sistemática de
los desperdicios y despilfarros; entendiendo por tales a todas
aquellas actividades, procesos, políticas y estrategias; que
tienen como efecto la generación en el mediano y largo plazo
de un mayor costo medio por unidad de ingreso generada. Esta
definición merece un análisis, para lo cual debemos comenzar
por entender y comprender que muchas actividades, políticas y
estrategias que en el corto plazo pueden generar una reducción
de costos, pero terminan generando mayores costos por unidad
de ingreso en el mediano y en el largo plazo.

Otro aspecto a considerar es la importancia de los costos incurridos

para generar cada unidad monetaria ingresada como resultante de las
ventas. No se trata de disminuir los gastos, ya que estos últimos pueden
xxv
aumentarse pero generar ingresos en una mayor proporción por lo cual
los gastos por unidad monetaria ingresada son menores.
Ahora bien, reducir costos implica la eliminación de los
desperdicios, pero ello debe hacerse de manera sistemática. La
reducción real de costos sólo puede tener lugar bajo un enfoque
sistémico, comprendiendo con ello la íntima interrelación de los
diversos componentes que componen tanto los procesos productivos,
como la estructura de la organización.
Según Fabozzi (1998);

Un eficaz sistema de costos permitirá conocer los reales

costos de la organización, de tal forma se tendrá conocimiento
de los diversos despilfarros y su cuantía monetaria,
permitiendo un posterior análisis para conocer y dictaminar
acerca de las causas que motivaron los mismos. Una enorme
cantidad de gruesos errores se están cometiendo en la
contabilización y posterior análisis de los costos, y como
consecuencia en las decisiones que hacen a la gestión de la
empresa.

Para determinar el porcentaje de los costos de alimentos y

bebidas se hace necesario efectuar el siguiente cálculo:
Porcentaje de costos, es igual al costo de la materia prima
dividido por el precio de la venta total de esa materia prima,
multiplicado por cien.
Como conclusión se puede afirmar que cualquier actividad o
estrategia tendiente a la reducción de costos no puede llevarse a cabo
sin un enfoque sistémico, y sin contar al mismo tiempo con información
contable y/o extracontable que permita evaluar los distintos niveles de
desperdicios producidos. Cualquier acción que no tome debidamente en

xxvi
consideración los efectos sobre las demás funciones, objetivos y
procesos de la organización terminarán generando costos totales
superiores a los que se trata de reducir. Y por otro lado, no contar con
un sistema que indique correctamente los distintos costos incurridos
llevará a aplicar medidas inconducentes e ineficaces.

Cárdenas (2001), señala algunos razonamientos sobre el

pensamiento sistémico:

Ninguna solución que se proponga para un problema de la

empresa se debe adoptar sin antes examinar sus consecuencias
para el sistema total.
Cuanto más deseable parezca una solución propuesta o un
argumento, tanto más se deben cuestionar y más debe uno
desconfiar antes de adoptarlos.
A menos que una solución propuesta para un problema o crisis
se examine en relación con el sistema total en el cual debe
operar, puede llevar a peores problemas o crisis.
Al estudiar los efectos de cualquier argumento o solución, hay
que examinar no sólo sus consecuencias estructurales (por
ejemplo, financieras) sino también sus efectos emocionales,
culturales y simbólicos (por ejemplo, reputación). (p.351)

No basta contar con información y proceder a su análisis, sino que

además deben efectuarse esas actividades dentro y conjuntamente con
una metodología de Planificación Estratégica, lo cual implica no sólo
adelantarse a los hechos futuros, sino crear éstos y hacerlos realidad.
Ello significa realizar los cambios internos en cuanto a productos,
servicios y procesos necesarios para anticiparse a la competencia y a los
deseos de los consumidores. Hay dos formas fundamentales de llevar

xxvii
adelante dichos cambios, mediante la Reingeniería, o bien por medio de
un proceso de mejora continua.

Departamento de Control de Costos de Alimentos y Bebidas

Es la unidad administrativa dentro de la organización, encargada de

supervisar y controlar el funcionamiento del sistema de control de
costos implementado por la empresa. Su importancia está en la
necesidad de controlar y registrar correctamente las transacciones
relativas al costo de alimentos y bebidas, también por la necesidad de
procesar información que emiten los departamentos involucrados en la
operación de almacén, cocina, bar, restaurant, etc., referente al
movimiento utilización, consumos y facturación de los alimentos y
bebidas para obtener en el procesamiento de dicha información, datos
que permitan una visión general sobre los beneficios del
establecimiento.

El Contralor de Costos

Es la figura con más autoridad dentro del ciclo de costos y por

ende dentro del departamento. Su actuación conlleva a ejercer la
supervisión de los métodos aplicados a la medición de costos, y
actuar como ente garante de la buena inversión de los insumos. Su
mayor reto es optimizar los procedimientos de medición del costo,
con sistemas que aparte de innovador, permitan disponer de la
información actualizada en cuanto se necesite.

xxviii
 Funciones del Contralor de Costos

Funciones derivadas del control de compras:

– Verificar que toda la mercancía no perecedera adquirida
tenga su correspondiente orden de compra.
– Realizar análisis de precios de compras
Funciones dervivadas del control de la recepción de
mercancías:
– Inspeccionar la recepción de mercancías en cuanto a
calidad, cantidad y condiciones de los artículos
recibidos
– Verificar que la báscula funcione con exactitud
– Revisar que la mercancía recibida sea la misma que está
especificada en la orden de compra o lista de mercado
– Revisa que las facturas y ordenes de compras estén
firmadas y selladas por el receptor de mercancías
– Supervisa que se utilice la tarjeta o etiqueta para carnes
(meat tag) cuando se recibe carnes
Funciones derivadas del control del almacenamiento y
despacho de mercancías:
– Controlar el almacenaje cuidando que cada producto sea
guardado en el sitio conveniente (refrigeración,
congelación, temperatura ambiente, e.)
– Revisa que los despacho de mercancías se realicen
dentro de los horarios establecidos
– Efectúa revisiones para que la rotación de los productos
sea adecuada

xxix
 – Realiza chequeos periódicos de las temperaturas de las
cavas del almacén
– Supervisa que en el área de almacén solo estén personas
autorizadas
Funciones derivadas del control de la producción:
– Supervisa directamente los centros de producción
(cocinas, bares) con visitas diarias
– Realiza análisis de rendimiento de los productos
perecederos
– Verifica que se realicen los porcionamientos de las
carnes y pescados, según estándares establecidos
– Efectúa revisiones en los bares a fin de verificar si se
manejan las medidas, presentación y elaboración de las
bebidas con base en la receta
Funciones derivadas del control de la Facturación por
venta de alimentos y bebidas:
– Conformación de comandas o facturas
– Comparación de comandas contra cheques de consumo

Compras

Las compras son un proceso de localización y selección de

proveedores, adquisición de productos, luego de negociaciones sobre el
precio y condiciones de pago, así como el acompañamiento de dicho
proceso para garantizar el cumplimiento de las condiciones pactadas.
Por lo anteriormente expuesto, quizás la definición antes usada en
administración de empresas puede corresponder más bien al concepto de

xxx
abastecimiento, aprovisionamiento, proveeduría, materiales, y las
distintas actividades que emanan de la misma definición.
Las compras representan un renglón en costos que pueden ser
controlables por el departamento de compras, debido a que estos pueden
incrementarse o disminuirse, dependiendo de la habilidad del
comprador.).
Departamento de compras. El departamento de compras, cumple una
función de suma importancia dentro de lo que se denomina el ciclo de
costos, sus objetivos se resumen en cuatro principios cuya amplitud, no
se remite solamente al área de alimentos y bebidas, sino que además
deben ser aplicados al resto de los departamentos, ya que todo un
restaurante en su conjunto requiere de insumos para la ejecución de
procesos de carácter administrativos y para el mantenimiento de la
infraestructura.
(Disponibleenhttp://www.gestiopolis.com/canales6/fin/compra
s-manejo-y-conceptos.htm ).

Factores que condicionan la gestión de compras:

– La estructura del menú

– El volumen de ventas
– La capacidad de almacenamiento
– La disponibilidad de fondos para el momento de hacer pagos
– Las condiciones del proveedor

Jefe de Compras. Es la persona con conocimientos previo del

entorno y de las condiciones del mercado. Sus atribuciones las debe
xxxi
ejercer en base a métodos preexistentes y su capacidad debe ser la de
aportar soluciones efectivas cuando la operación y la necesidad de
producción imponen condiciones de presión sobre el tiempo a invertir en
el diligenciamiento de las compras; en todo momento debe existir
comunicación con el resto de los responsables del área de alimentos y
bebidas
Estándares de Compras. Es una definición de la calidad, peso,
especificaciones de corte, color olor y tamaño deseado para
determinados artículos. Los estándares de compras se establecen para
cada artículo que el negocio necesita comprar y deben estar escrito
detalladamente para hacerlo llegar a los diferentes proveedores que
tenga la empresa e internamente a los departamentos de:

➢ Compras
➢ Costos
➢ Almacén

La finalidad de los estándares de compra es que las áreas

involucradas en la adquisición, control y recepción de las mercancías
conozcan claramente las condiciones necesarias para dar entrada a un
producto o artículo solicitado por la empresa.
Proceso de las Compras. En el departamento de compras de una
empresa es donde se desarrolla la gestión de la totalidad o mayor parte
de las compras de la empresa, negociando precios, servicio y
condiciones de financiación con los distintos proveedores.
Los procesos más característicos son: evaluación de proveedores,
gestión de pedidos de compras de materiales, subcontrataciones.

xxxii
 Conviene señalar que dependiendo de la empresa, los procesos se
organizan de diferentes maneras, por ejemplo, la gestión de pedidos
puede estar dividida en diferentes procesos (materias primas,
repuestos, etc.) y depender cada proceso de un responsable, los cuales,
pueden pertenecer a distintos departamentos, por ejemplo la gestión de
pedidos de compra de materias primas al departamento de compras o al
de fabricación, y la gestión de repuestos al departamento de
mantenimiento.
En cualquier caso y siguiendo la línea horizontal, los procesos
anteriores deben enlazar con: Gestión de la calidad, fabricación,
planificación, coordinación, administración, financiación, departamento
técnico, recursos humanos, control de gestión.
El proceso de las compras consta de las siguientes fases:
Lanzamiento de las necesidades de la empresa: Cuando los
empleados de la empresa requieren un nuevo producto o servicio, emiten
su necesidad al departamento de compras.
Solicitud de oferta, realización y seguimiento de pedidos: Se
comparan las ofertas y se selecciona aquella que cumpla con nuestros
requisitos. Tras la elección de la oferta se realiza el pedido. Desde este
momento y hasta que llega el pedido, se hace un seguimiento exhaustivo
para que cumpla con el plazo de entrega.
Selección y homologación de proveedores: Para que la empresa
mejore, se debe evaluar y homologar nuestros proveedores de tal manera
que se pueda garantizar continuamente las especificaciones estándares
que se exigen.

xxxiii
 Evaluación continua de proveedores: Los proveedores deben
trabajar conjuntamente con la empresa, evaluándoles y exigiéndoles la
máxima calidad.

Cotización

La cotización es aquel documento que el departamento de compras

usa en una negociación. Este documento lo emite un proveedor, e indica
características y precios de los artículos que un comprador necesita
comprar. (Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/cotización).

Requisición o Pedidos

La requisición es el pedido de productos que hace un departamento

a el almacén. Para la requisición se utiliza un formato donde se
especifica las características y la cantidad de mercancía a solicitar.
Valoración de las requisiciones. Es el costo que se le da al
formato de requisición, operación que debe realizarse con sumo
cuidado, ya que las mismas son rebajadas del inventario.

Transferencias

Es el traspaso o traslado de productos de un centro de producción a

otro centro de producción, cuando el almacén general se encuentra
cerrado o no haya disponibilidad de inventarios en almacén. Las
transferencias se dan:
– Entre cocina y cocina

xxxiv
 – Entre cocina y bar
– Entre bar y bar
– Entre bar y cocina
– Entre cocina a una cuenta de crédito al costo
– Entre bar a una cuenta de crédito al costo
Elaboración y distribución de las transferencias. Es elaborada por el
departamento que entrega la mercancía en original y dos copias. El original se
envía al departamento de costos para su valorización y utilización en el cálculo de
los costos del mes. La primera copia, se envía al departamento que recibe la
mercancía. La segunda copia, la archiva el departamento que entregó la
mercancía, para justificar la salida de la misma.
Valorización de las transferencias:
– A costo de kardex
– A costo por kilogramo limpio
– A costo por ración
– A costo por receta

Inventarios

Es el resultado de contar, valuar y totalizar todos los bienes que

tengan valor para el negocio y que se encuentran dentro de él.
Existen diferentes tipos de inventarios dentro de la cocina, todo el
equipo que utilizas para la elaboración de la comida; en la bodega, los
alimentos de abarrotes tales como alimentos perecederos, las frutas y
verduras, etc.
En el restaurante, todo el mobiliario y la papelería que utilizas
como las comandas, los cheques para el cobro del comensal.

xxxv
 El inventario se hace por toma directa de cada uno de los
productos, es decir, con este procedimiento se contabiliza cada producto
en su forma física dentro del almacén, alacena, refrigeradores, etc.:
dependiendo del producto de que se trate, posteriormente se valoran
calculando los totales de cada uno de los productos y se clasifican.
El inventario de alimentos y bebidas se puede realizar en el
tiempo que creas conveniente, pero tratándose de un restaurante o
empresa se hace cada mes y se realiza con la finalidad de determinar el
costo real de los artículos consumidos durante el mes, calculando el
costo real de la mercancía que existe durante el mes.
Tipos de Inventarios.
• Inventario de materias primas y partes compradas.
• Inventario de bienes parcialmente terminados o Inventario de
productos en proceso.
• Inventario de productos terminados.
• Inventario de partes de reemplazo, herramientas y consumibles.
• Inventario de bienes en tránsito.
• Inventario final ( El que se realiza al final del ejercicio
económico)
Función de los Inventarios.
• Satisfacer la demanda anticipada.
• Suavizar los requerimientos de producción.
• Desacoplar los componentes del proceso producción distribución.
• Proteger contra falta de artículos.
Sistemas de Inventarios:

xxxvi
 Sistema de Inventario Periódico; Mediante este sistema, los
comerciantes determinan el valor de las existencias de mercancías
mediante la realización de conteo físico en forma periódica, el cual se
denomina inventario inicial o final según sea el caso. El inventario
final, es la relación detallada y minuciosa de las existencias de
mercancías que tiene una empresa al iniciar sus actividades, después de
hacer un conteo físico.
Sistema de Inventario Permanente; Por medio de este sistema la
empresa conoce el valor de la mercancía en existencia en cualquier
momento, sin necesidad de realizar un conteo físico, por que los
movimientos de compra y venta de mercancías se registran directamente
en el momento de realizar la transacción a su precio de costo.
La empresa que adopta este tipo de sistema debe llevar un auxiliar
de mercancías denominado “kardex”, en el cual se registra cada artículo
que se compre o que se venda. La suma y la resta de todas las
operaciones en un período dan como resultado el saldo final de
mercancías. Las empresas que por ley estén obligadas a presentar
declaración tributaria, deben utilizar el sistema de inventario
permanente.
Valoración de Inventarios. Las empresas deben valorar sus
mercancías, para así valorar sus inventarios, calcular el costo,
determinar el nivel de utilidad y fijar la producción con su respectivo
nivel de ventas. Actualmente se utilizan los siguientes métodos para
valorar los inventarios:

Valoración por identificación específica; En las empresas cuyo

inventario consta de mercancías iguales, pero cada uno de ellos se

xxxvii
distingue de los demás por sus características individuales de número,
marca o referencia y un costo determinado, los automóviles son un claro
ejemplo de este tipo de valoración, ya que estos aunque aparentemente
idénticos, se diferencian por su color, número de motor, serie, modelo,
etc.
Valoración a costo estándar; Este método facilita el manejo del
auxiliar de mercancías “kardex” por cuanto sólo requiere llevarse en
cantidades por unidades homogéneas.
Valoración a precio de costo; Significa relacionar las mercancías
al precio de adquisición.

Métodos de Valuación de Inventarios

Método del promedio ponderado; Este método consiste en hallar
el costo promedio de cada uno de los artículos que hay en el inventario
final cuando las unidades son idénticas en apariencia, pero no en el
precio de adquisición, por cuanto se han comprado en distintas épocas y
a diferentes precios.
Para fijar el valor del costo de la mercancía por este método se
toma el valor de la mercancía del inventario inicial y se le suman las
compras del período, después se divide por la cantidad de unidades del
inventario inicial más las compradas en el período.
Método PEPS; Aplicándolo a las mercancías significa que las
existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del
mismo, esto quiere decir que las primeras que se compran son las
primeras que se venden.
Método UEPS; Este método tiene como base que la última
existencia en entrar es la primera en salir. Esto es que los últimos
adquiridos son los primeros que se venden.
xxxviii
 Almacén

Es donde se centralizan las gestiones de Recepción, Almacenaje,

Conservación, Control de Inventarios, Despacho de Insumos destinados
a la operación. Para llevar a cabo estos procesos deben aplicar
procedimientos y métodos de:

• Control de Recepción de Mercancías

• Control de Existencias.
• Despacho de Requisiciones
Control en el manejo de almacén. El reporte de mercancías
recibidas debe seguir pasos establecidos. El departamento de costos
recibe al final de cada día el “Reporte de Mercancías Recibidas”, el cuál
es preparado por la persona encargada de la recepción de mercancías.
Este reporte debe ser elaborado en original y duplicado, a el original se
le anexa la factura o nota de entrega y se envían al contralor de costos
de alimentos y bebidas.
El resumen de compras se hace utilizando hojas de análisis de
varias columnas (tantas como proveedores se tengan para llevar el
control por proveedor). Este resumen se efectúa en base al reporte de

xxxix
mercancías recibidas con lo cuál quiere decir que la suma del día debe
cuadrar con el reporte de recepción de mercancías.
El encargado de almacén debe conocer con antelación cuando las
mercancías son despachadas, mediante requisiciones o pedidos y llevar
el control de las existencias actuales del almacén en el kardex.
En aquellos establecimientos en donde los procedimientos para
recibir los productos son nulos o no existen pueden ocurrir diferentes
tipos de fraude por parte de los proveedores y/o encargados del almacén,
entre los más comunes tenemos:

– Facturar productos de mayor calidad enviando otro de menor

calidad
– Colocar los artículos con la calidad exigida en la parte superior
del empaque y el resto oculto con calidad más baja
– Utilizar relleno en cajas para aumentar el peso y lograr el exigido
– Colocar las mercancías en el almacén y tramitar factura que no
corresponda con lo entregado o con precios alterados
Meat Tag (Etiqueta de carnes)

Tarjeta donde se registra el control de inventario para carnes,

pescados mariscos y aves.

Bin Card

Formato que demuestra el saldo en existencia de los alimentos,

para que se realice la solicitud de compra en el momento adecuado.

xl
 Pruebas de Rendimiento en Crudo

Es un tipo de prueba que se le aplica a las carnes, aves, pescados,

mariscos, otros, aún sin cocinar, para determinar cuales son sus partes
vendibles y para calcular el costo neto de dichas partes.

Estándar de Porciones

Es un control sobre los porcionamiento de los alimentos y bebidas

en la preparación de un plato o trago. Racionar cantidades, pesos,
tomando en cuenta lo establecido por la gerencia general y la gerencia
de alimentos y bebidas.

Receta Estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes

necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición
en un formato especial. Como información adicional contiene los costos
unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que
sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que
conforman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción,
mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del
día. La receta estándar se elabora para determinar los siguientes
conceptos:
– Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

xli
 – Cantidad de cada uno de los ingredientes o sea el peso y el
tamaño de la porción.
– Costos de los ingredientes utilizados.
– Sistema para la preparación de los ingredientes.
– Presentación del platillo. (Disponible en http://re-
zetas.com/DEFINICION/RECETA ).

Calculo Potencial de Bebidas

Es el método que se utiliza mediante una serie de fórmulas, para

establecer la cantidad de tragos probables a obtener en una botella de
licor con la intención de controlar el contenido de la botella una vez que
haya sido abierta, por medio de este método se obtienen los siguientes
datos:
– Número de tragos por botella
– Costo por onza o centímetro cúbico de licor
– Costo del trago analizado
– Precio de venta al público que debe tener el trago para
mantener el costo de bebida establecido por la empresa
– Porcentaje de costo por cada trago

Para la administración del bar y control de las bebidas en los bares

se requiere de medidas estandarizadas, y que las mismas se cumplan
para poder obtener datos reales de los consumos de bebidas (tragos).
Esta situación se presenta porque la mayoría de las bebidas se
venden por tragos, de allí la necesidad de estandarizar los tragos, pero

xlii
se presentan problemas para crear las medidas por las diferentes formas
de preparar las bebidas.
Los tragos por su forma de preparación se dividen en tres grupos:
1. Tragos mezclados (Mixed Drinks): son aquellos que
necesitan o se toman con mezcladores, ejemplo: agua, soda,
jugos, refrescos, entre ellos tenemos:
✔ Whisky con agua
✔ Ginebra con Aguakina (Gin Tonic)
✔ Vodka con jugo de naranja
(Destornillador)

2. Tragos sin mezclas (Straight Drinks): son los que se sirven

directamente en la copa y no necesitan mezcladores para ser
tomados.
3. Tragos combinados (Cocktails): son los famosos cocteles y
se necesitan la combinación de varias bebidas y otros
ingredientes para elaborar el trago, alguno de ellos:
✔ Martini Dry
✔ Rob Roy
Para desarrollar las fórmulas para el cálculo potencial de bebidas se
debe manejar las siguientes equivalencias:
– 1 Litro equivale a 1.000 cc ( mil centímetros cúbicos)
– 1 Onza equivale a 28,35cc (veintiocho coma treinta y cinco
centímetros cúbicos).

Créditos al Costo

xliii
 Los créditos al costo son todos los consumos de alimentos y
bebidas realizados que no generan ingresos de manera directa, los cuales
deben ser registrados para tener un mejor control del uso que que se le
ha dado a los alimentos y bebidas. Entre ellos destacan:
– Comida del personal
– Mermas y roturas
– Relaciones públicas
– Atenciones
– Ventas al costo
– Donaciones

Reconciliación Mensual de Costos

Es el informe que prepara el Contralor de Costos de Alimentos y

Bebidas, y es la fuente de datos que sirve para la elaboración del asiento
contable de costos. Este informe se realiza con la ayuda de los
inventarios físicos y con la totalización de las hojas de control diario y
de los cálculos de créditos al costo.

Estado de Resultados

El estado de resultado, es un estado financiero que muestra los

ingresos y egresos de una empresa en un período determinado. Es decir,
el estado de resultado muestra la cantidad total de ingresos y egresos
desde el primero hasta el último día del período que abarca. Este esta
conformado por las denominadas cuentas nominales que no son mas que

xliv
cuentas de ingresos y egresos. (Disponible en
http://www.nafin.com).

Restaurantes

De la Torre (1997) Establece que un Restaurante se define

como: “el establecimiento donde se sirven comidas. Los
restaurantes y bares ofrecen al público servicio y un producto.
El servicio consiste en atender a los clientes que acuden al
restaurante o al bar, y el producto son los alimentos o bebidas
que se sirven el restaurante o bar respectivamente” (p.110)

En lo que lo que plantea de la Torres en su definición de

restaurante, se puede determinar que la empresa Gusto Restaurant es
considerada un establecimiento que ofrece servicios de alimentos y
bebidas a su clientela.
Para Cerra, Dorado, Estepa y García (2001) Definen restaurante de
la siguiente manera: "Se define como tal el comedor destinado de forma
fundamental a la, prestación del servicio del menú del día o de la casa" .
(p.171)
Un restaurante es un comercio en el mayor de los casos, público
donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo
local. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y
tipos de cocina.
Todos los restaurantes son similares en cuanto a su naturaleza en
general, pues tienen un fin común y es prestar un servicio colectivo,
ofreciendo comida y bebida. Aunque son iguales en cuanto al objetivo
planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento difieren
considerablemente en los detalles.

xlv
 Según Morfin; clasifica los restaurantes utilizando la variedad de
servicios que ofrece

Restaurantes de autoservicio: estos se encuentra

normalmente dentro de plazas comerciales, aeropuertos,
ferias, etc. En estos establecimientos el consumidor encuentra
una amplia variedad de platillos quien puede combinar a su
gusto.

Restaurantes de menú y a la carta: los primeros ofrecen una

cantidad limitada de platillos a un precio moderado, y los a la
carta, cuentan con mayor variedad de platillos que el comensal
puede combinar de acuerdo a lo que se le antoje. Estos tipos
de restaurantes a su vez se dividen en:

– De lujo: servicio más personalizado y refinado.

Comidas de tipo internacional, servicio francés y cuenta
con una carta de vinos.
– De primera y tipo medio: cuentan con comida nacional
o internacional más limitados, servicio americano sin
carta de vinos.
– De tipo económicos: alimentos que se preparan con
sencillez, estilo americano.

Cafeterías, drive in, resto rutas y similares: las primeras

ofrecen comida sencilla, rápida y bebidas ligeras, en los
siguientes, se proporciona el servicio directo en el automóvil
o pasando por una zona autorizada en la que se ordena los
alimentos, se pagan y se hace la entrega. Los resto rutas se
encuentran en las carreteras, ofrecen servicio en la mesa o en
el automóvil y servicios adicionales como pueden ser
gasolineras, tiendas o información turística.

La página web wikipedia.org define restaurante como;

xlvi
Un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día
existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de
cocina.

xlvii
 CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO

Tipo de Investigación

La investigación de campo, es aquella que se realiza en el propio sitio

donde se encuentra el objeto de estudio.
La investigación de campo según Arias (2004) indica que;

Consiste en la recolección de datos directamente de la realidad

donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables
alguna”. (p. 94).

El presente estudio, se ubica dentro como una investigación de

campo, debido a que se basa en informaciones o datos obtenidos
directamente de la realidad. Específicamente el desarrollo de este estudio
se hará en el establecimiento del Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”,
Sector Punta Arenas del Municipio Península de Macanao del Estado
Nueva Esparta.

Nivel de Investigación

La investigación, bajo un nivel descriptivo, es la que permite referir

objetivamente la situación o problema mediante el estudio del mismo con
el objeto de determinar su implicación y alcance.

xlviii
 Tamayo, Tamayo (1987), explica: “La investigación descriptiva
comprende la descripción de registros, análisis e interpretación de la
naturaleza actual con posición o proceso de los fenómenos”(p.89).
Para Fidias G. Arias (1999): “La investigación descriptiva consiste en
la caracterización de un hecho, fenómeno o grupo con el fin de establecer
estructuras o comportamiento”. (p.98)
La presente investigación obedece a un nivel Descriptivo, en virtud
de que se busca narrar e interpretar la situación actual referente a los
controles de costos llevados en el Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”,
Sector Punta Arenas del Municipio Península de Macanao del Estado
Nueva Esparta.
Así mismo, Arias (1999), expresa que un proyecto factible: “Es un
proyecto planificado, donde se trazan objetivos de acción: tareas,
actividades, procesos, el cual hace mucho énfasis en la justificación del
proyecto y formula propuestas de acción y/o modelos operativos como
alternativas de solución (p.98)
Por otro lado, el presente estudio también obedece a un Proyecto
Factible, debido a que plantea un problema de tipo práctico, el cual está
determinado por una necesidad y en función de esto se plantea una
solución.

Población y Muestra

xlix
 Según, Hernández, (1998). “La población objeto de estudio está
considerada en el conjunto de todos los casos o unidades de análisis, que
concuerdan con una serie de especificaciones, que se establecen en
correspondencia con los objetivos de investigación.(p.87)
La población la representan, todos los elementos que se ven inmersos
en el estudio en cuestión. En este caso la población son las (5) personas
que se relacionan con el área de costos del Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del Municipio Península de Macanao
del Estado Nueva Esparta.

Técnicas e Instrumento de Recolección de Datos

Según, Sabino (1992) la recolección de datos “Es el proceso de

obtención de datos e información útil para el desarrollo de los sistemas
y procedimientos propuestos en el cual se ampliaran técnicas de
recolección de datos con el fin de desarrollar los objetivos específicos”.
(p.101)
Las técnicas e instrumentos que se utilizarán en la recolección de
datos para la investigación, serán fundamentados en la revisión
documental, la observación directa no participativa y la entrevista no
estructurada.
Por su parte, Sabino Carlos (1992) señala que la revisión documental
“Es la técnica fundamental de la investigación que consiste en extraer la
información a través de la revisión de fuentes documentales”(p. 189)
La revisión documental, se fundamentara en el hecho de hacer
exploración de bases bibliográficas, manuales, registros, leyes, estudios
anteriores, entre otros.

l
 La observación directa participativa es definida por la Universidad
Nacional Abierta (1992) como: “Una técnica fundamental de la
investigación que ayuda a percibir la realidad exterior de la recolección de
datos”
La observación directa consiste en tomar información directamente
del lugar donde ocurren las acciones, específicamente en el Restaurante
“Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del Municipio Península
de Macanao del Estado Nueva Esparta.
La entrevista no estructurada o informal, según Arias (2006): “Es la
entrevista donde no se dispone de una guía de preguntas elaboradas
previamente, sin embargo se orienta por unos objetivos preestablecidos”
(p.74).
Este tipo de entrevista se aplicará al personal que labora en el
Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del
Municipio Península de Macanao del Estado Nueva Esparta.,
específicamente en el departamento administrativo.

li
 CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Situación actual de carácter operativo del sistema de control de

costos en la producción de alimentos y bebidas en el Restaurante
“Gustavo y Raquel C.A”.

Considerando la observación directa y los resultados de la

entrevista no estructurada se apreció que en el Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”. no se maneja ningún tipo de control para el manejo de los
costos. En un inicio se utilizaba el sistema de facturación para ingresar
las compras y posteriormente descargar las salidas de producto, luego
con los cambios de administración, se dejaron de aplicar los
procedimientos de costo e inventarios.
Tal situación evidencia una inminente necesidad sobre la
aplicación de un sistema de costos en este Restaurant, siendo una

lii
situación que propicia el total descontrol dentro de la administración de
alimentos y bebidas.

Pautas del Sistema de Costos de Alimentos y Bebidas al

Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”.

Toda empresa tiene como objetivos el crecimiento, la

supervivencia, y la obtención de utilidades; para el alcance de éstos los
directivos deben realizar una distribución adecuada de recursos
(financieros y humanos) basados en buena medida en información de

costos; de hecho son frecuentes los análisis de costos realizados para la

adopción de decisiones (eliminar líneas de productos, hacer o comprar,
procesar adicionalmente, sustitución de materia prima, localización,
aceptar o rechazar pedidos, diseño de productos y procesos), para la
planeación y el control.
Las pautas a seguir para el Sistema de Costos de Alimentos y
Bebidas al Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, serían:
Identificar el objeto de costos, de acuerdo a las necesidades de
la empresa para tomar decisiones, además se deben identificar los
centros de costos (centros de producción y servicio, centros de
marketing y administración).
Denominar de cada una de las cuentas control y registros
auxiliares de acuerdo al sistema de costeo seleccionado. Se debe
crear las cuentas control de costos de conversión, costos de conversión
aplicada, materiales y productos en proceso, inventario de productos
terminados y costo de producción y ventas; si se trata de un sistema por

liii
procesos deberán crearse las cuentas control de inventario de productos
en proceso, inventario de productos terminados, inventario de materiales
y suministros, costos indirectos de fabricación, costos indirectos de
fabricación aplicados, y costo de producción y ventas.
Diseñar formas e informes rutinarios. Si el objeto de costos es
un centro de costos deberá diseñarse una hoja de costos por cada centro
donde se especifiquen cada uno de los conceptos incurridos (materiales,
servicios de mantenimiento, trabajadores) identificables exclusivamente
en cada centro, sería punto de partida para la elaboración de del informe
de costos.
Especificar estándares de compras. Los estándares de compras
(modelos o patrones a seguir en el proceso de adquisición de
mercancías). (Ver anexo A Especificaciones Estándar).
Además de los estándares de compra existe otro mecanismo para el
control y prevención de fraudes en las compras. La lista de mercado,
formato en el que se registran, los códigos, descripción, unidad,
existencia actual, cantidad solicitada, cantidad a comprar y precio de
compra sugerido de los distintos artículos que requiera la empresa. Este
formato debe ser revisado y aprobado por el contralor de costos o por
quien este a cargo de supervisar las compras. (Ver anexo B Lista de
Mercado).
Analizar Cotizaciones. La cotización es un documento que el
departamento de compras solicita al proveedor para conocer de
antemano el precio y otras características de los productos a comprar.
Específicamente para el “Restaurante de Gustavo y Raquel, C.A.” se
elaboró un formato de análisis de las cotizaciones (Ver anexo C Análisis
de las cotizaciones).

liv
 Elaborar Órdenes de Compras. La orden de compra es un
documento que prepara el departamento de compras donde se
especifican los artículos y cantidad de los mismos a comprar. (Ver anexo
D Orden de Compras).
Controlar la recepción de mercancías. El control en la recepción
de la mercancía es proceso clave para mantener un estándar y además de
prevenir fraudes e impedir entrada de mercancía que no cumplan con lo
que exigencias de la empresa. (Ver anexo E Informe diario de recepción
de mercancías).
Realizar requisiciones o pedidos. Las requisiciones son los
pedidos que se efectúan al departamento de compras o al encargado de
realizar las compras. (Ver anexo F Pedido a Departamento de Compras).
Efectuar transferencias. Las transferencias son traslados de
productos de un centro de producción a otro, por ejemplo si el bar
necesita artículos de la cocina o la cocina necesita algún producto del
bar; estas transferencias deben estar aprobadas por quien controla los
costos. (Ver anexo G Transferencias).
Hacer pruebas de Rendimiento. Con esta prueba que ese realiza
carnes, aves, pescados, frutas y verduras para determinar sus partes
vendibles o aprovechables (Ver anexo-H Prueba de Rendimiento).

Ejemplo de una prueba de rendimiento realizada a pescado

Artículo: Dorado
Piezas: 3
Peso Total: 12Kg
Precio por Kg: 32.600Bs

lv
Total Bs: 391.200
Porciones: 200 gramos por porción.

Prueba de rendimiento

PESO EN COSTO COSTO

ANALISIS %
KG UNITARIO TOTAL
PESO TOTAL 12,000 100 32.600,00 391.200Bs
DESPERDICIOS 1,200 10
RECORTES 1,440 12 7.172,00 10.327,68
PIEZA LIMPIA 9,360 78 40.691,48 380.872,32

En este ejemplo se tiene 12kg de Pescado a 32.600 Bs por Kg para un costo

total de 391.200Bs.
Los desperdicios y recortes representan el 10% y 12% respectivamente.
A partir de estos valores se calculará los demás valores.
Aplicando una regla de tres simple obtenemos el valor en kg de los
desperdicios y recortes.

12kg _________________________ 100%

lvi
X _________________________10% 12Kg * 10%/100% = 1,200Kg

12 kg_________________________ 100%
X _________________________12% 12Kg * 12%/100% = 1,440Kg

Peso Total – Desperdicios – Recortes = Peso de la pieza limpia

25 - 3,750 - 7,500 = 13,750 kg

Para calcular el costo por Kg del recorte, se procede a sumar el peso de

desperdicios (3,750 Kg ) más peso de recortes (7,500Kg ), multiplicar por
costo unitario (13.000) y dividir entre peso total (25)
3,750+7,500 *13.000 / 25= 5.850
Costo total – Costo total del recorte = Costo total de la pieza limpia
325.000 – 43.875 = 281.125
Costo Unitario de la Pieza limpia = Costo total de la pieza limpia entre el peso
de la pieza limpia.
281.125/13,750 = 20.445,45

Prueba de rendimiento

PESO EN COSTO COSTO

ANALISIS %
KG UNITARIO TOTAL
PESO TOTAL 12,000 100 32.600,00 391.200Bs

lvii
DESPERDICIOS 1,200 10
RECORTES 1,440 12 7.172,00 10.327,68
PIEZA LIMPIA 9,360 78 40.691,48 380.872,32

Factor Costo = Costo por kg de pieza limpia / costo por kg de la compra

40.691,48 / 32.600 = 1,2482049 ~ 1,25
Factor Costo = 1,25

Para calcular la cantidad de porciones que puede rendir la receta, se divide la

cantidad en kg de la pieza limpia (se debe convertir Kg a gramos) y dividir entre
los gramos por porción que exige la receta (150 grs) ver ejemplo
9,360kg. = 9360 grs. (cantidad en gramos de la pieza limpia)
9360 gramos / 150grs = 62,4 ~ 62
La cantidad obtenida es de 62 porciones.
(Ver anexo H1, H2 Prueba de Rendimiento, y anexo I Tabla de porciones).

Utilizar procedimientos de receta estándar. En la receta estándar se

incluye una relación de los ingredientes necesarios en la elaboración de cualquier
plato. (Ver anexo J1 y J2 Receta Estándar).

Por ejemplo dividimos la cantidad de la botella entre el equivalente en

onzas.

Supongamos que queremos saber el número de onzas que poseen las botellas
de distintas capacidades

lviii
 1.000cc / 28,35 = 35.27 onzas
CAPACIDAD EN CC ONZAS
LITROS
1 LITRO 1.000 35,27
1,5 LITROS 1.500 52,91
0,75 LITROS 750 26,45
0,70 700 24,69
0,50 500 17,63
0,35 350 12,34

Para convertir centímetros cúbicos a onzas se divide entre 28,35

Para convertir onzas a centímetros cúbicos se multiplica por 28,35

Fórmulas para el costo potencial de bebidas. Las siguientes fórmulas muestran

el procedimiento para determinar el costo y PVP de cada trago.
Tamaño del trago = 1,5 Onzas
Costo por onza = Costo por botella/número de onzas por botella
Costo por trago = Costo por onza * tamaño del trago
Precio de Venta al Público = Costo por trago *100 / % porcentaje ideal
Número de tragos por botella = Número de onzas/tamaño del trago
Potencial de Ventas = Precio de Venta al Público * Numero de tragos de la botella.
(Ver Anexo J1 Cálculo potencial de bebidas).
Tragos combinados o cocteles. Los tragos combinados constan de más de un tipo
de bebida además de otros ingredientes. Para calcular el costo de estos tragos se
deben hacer conversiones de unidades de volumen además de sumar el contorno u
otros ingredientes que se incluyan en la preparación de dichos tragos, el anexo L1
muestra con más detalle este procedimiento hasta llegar a colocarle el precio de
venta al público. Por ejemplo (Ver Anexo J2 Tragos combinados).
lix
Llevar el control de los inventarios. El método a utilizar para el restaurante en
sus inventarios es el método PEPS (Primero que Entra Primero que Sale). (Ver
Anexo ¿???)
Registrar el Resumen Mensual de Costos. La conciliación de costo es el
resumen completo del movimiento del mes con respecto a los inventarios,
transferencias, los créditos al costo y las ventas. (Ver Anexo M Reconciliación
Mensual de Costos).
Estado de Ganancias y Pérdidas. Es el resultado de restarle a los ingresos todos
los costos, para obtener la utilidad. (Ver anexo N Estado de Resultados).

Beneficios que aportará la implantación del Sistema de Control

de Costos de Alimentos y Bebidas en el Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”.

La contabilidad de costos es una herramienta importante para

analizar constantemente los resultados de las operaciones con el fin de
decidir y eliminar las situaciones que están fuera de lo normal, no
obstante deben existir ciertas características, como: •
Delimitación de los centros de costos con definición de
actividades y de autoridad.
• Establecimiento de procesos, rutinas de trámites escritos
para todas las operaciones.
• Diseño y elaboración de informes de costos significativos y
oportunos.
lx
 • Realización de conciliaciones periódicas. La información
generada por los sistemas de costeo debe ser verificable, por ejemplo,
aun cuando el sistema de costeo este basado en sistemas de inventario
continuo se debeefectuar inventarios físicos con fines de control
interno.
• Adopción de medidas para reducir u optimizar costos,
previo al establecimiento de criterios razonables de comparación y a la
identificación de costos controlables.
Todas estas características incorporadas simultáneamente dentro
de un sistema de costeo facilitan el logro de los objetivos de control,
planteados tanto por los sistemas de costeo tradicionales como por los
contemporáneos.

lxi
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Diseñar un sistema de costeo satisfactorio es una tarea delicada y

ardua donde a parte de conocer las características y requerimientos de la
organización, se debe conocer a profundidad la forma de operación de
todos los sistemas de costeo, para poder tomar las características de
cada uno de ellos que más convengan a la empresa. Al respecto
conviene advertir que los nuevos sistemas de costeo lejos de ser
sistemas totalmente independientes o paralelos de los tradicionales son
un refuerzo o complemento de los mismos, puesto que deben contener
un conjunto de cuentas, registros, informes, formas, procedimientos y
normas tomada en muchos casos de los sistemas tradicionales.
Finalmente es importante señalar que el diseño y
perfeccionamiento de un sistema de costeo que no conduzcan al logro
de las ventajas competitivas no debe presionar; se deben adoptar o
combinar nuevos enfoques vigilando que el costo de implantación y
funcionamiento de dichos sistemas no superen los beneficios del mismo.
Debe existir equilibrio económico, es decir, brindar suficiente
información para fundamentar decisiones, sin incurrir en excesos o
faltantes de detalles de información, los cuales generalmente son
costosos.

lxii
 Recomendaciones

Se recomienda al Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”:

– Organizar la información relativa a las compras, facturación e

inventarios, las cuales son de vital importancia debido a que esta
información debe ser suministrada a la Gerencia para la
planificación, comparación y corrección de las operaciones de la
empresa. El “Restaurante Gustavo y Raquel, C.A.” carece
totalmente de una organización en cuanto al manejo de los
géneros utilizados en el servicio de comestibles y bebidas.

– Alimentar la información sobre productos nuevos, cambio de

precios o modificación de gramaje y merma en cada producto,
vigilar permanentemente los niveles de inventarios y la
verificación de las existencias para no perder la coordinación del
procedimiento de costos, ya que el restaurante de Gustavo y
Raquel no se lleva a cabo un control sobre cambios o
modificaciones en los productos.

– Considerar los formatos propuestos, para cumplir con un control

más adecuado. El Restaurante no posee en su mayoría formatos
para el control de sus actividades.

– Delegar la actividad de costos a una persona especifica la cual

tenga la facultad de ejercer la supervisión y a actuar como ente

lxiii
garante de la buena inversión de los insumos. El Restaurante
Gustavo y Raquel, no cuenta con una persona con dichas
cualidades para el control de los costos.

lxiv
lxv