LA COCINA MOLECULAR

istoria de Gastronomía Molecular:

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de

origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia
para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su
discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una
profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la
temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros
soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos
y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año
1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.

Nicholas Kurti.                                      La presentación del 1969.                                              Herve

This.

Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren

durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de
vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando
cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho
de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un
sistema bioquímico muy complejo

Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el

origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las
cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de
deleite.
  ¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por

ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de sus platos.

la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las

reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que
esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

 ¿QUIENES IMPLEMENTARON LA COCINA MOLECULAR?

Por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su
aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.

 . Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos

alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año1969 en la Royal
Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

 PROPONENTES DE LA COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma
práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres,
Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en
Rosas,España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la
gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The
Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), 

 OPONENTES DELA COCINA MOLECULAR

Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi

Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los
grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría
mantiene una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran
Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos
mismos se comerían". Se refiere a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera
poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas

SECRETOS DE LA CICINA MOLECULAR

Quesos/Lácteos:

Es importante la cantidad de materia grasa en un queso?

Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le
darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen
aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de
cadena corta que la leche de vaca).

¿Con la pasteurización de la leche, cambia el sabor del queso?

Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también

inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La
pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte
de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina
(o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la
fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda
más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a
productores industriales a utilizar agregados químicos.

Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de

calentarla?

Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero
contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus
átomos  de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de
hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.

Mariscos/Pescados:

¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?

El caparazon de los crustaceos es un polimero

proteico que
contiene una molecula llamada astaxantina
(C40H52O4), 
cuyo color rojo no aparece en los animales vivos
porque 
esta unida a una proteina formando un complejo de
color 
negro. Durante la coccion este complejo se disocia y
se 
manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmonidos las moleculas de astaxantina se
encuentran 
libres por esto tiene color que varia de rosado-palido
a rojo 
intenso (dependiendo de la especie).

  LA disciplina de la cocina molecular 

hay que respetar una serie de leyes como por ejemplo la “Ley de la dominancia”,
donde se indica que los ingredientes que poseen gusto dominante, por ejemplo el
chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter
dominante como puede ser la naranja.

La regla de la yuxtaposición indica que un ingrediente puede perder su sabor si se

sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, esto es bastante fácil de
entender. Es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor y que a la
vez no sea ensombrecido por otros para que nuestro paladar pueda detectarlo.
Hay muchas más reglas que deben seguirse, éstas estan reflejadas en distintos
libros donde podemos adentrarnos en el mundo de la cocina molecular y crear
nosotros mismos nuevas y fantásticas texturas con las que deleitarnos y deleitar a
los comensales.

Algunas recetas

Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:

Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta

Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo
en sí mismo haciendo un cilindro.
Envolverlo en papel film. Introducirlo en
una bolsa al vacío y ponerlo al baño María
7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora
al dos. Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata.
Asar el mango en el horno 35 min a
180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo
sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo
a la mitad. Hornear a 250ºC durante
7 minutos.
Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en
vertical y añadir un toque de sal Maldon.

Espuma de Boniato:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de boniato
125 gr. de nata líquida (35% m.g.)
100 gr. de caldo de ave
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Cocer el boniato al horno envuelto en papel de
aluminio unos
40 minutos a 200ºC.
2. Retirar la piel del boniato.
3. Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del
boniato junto
con la nata y el caldo previamente calentados.
4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la
mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsión
homogénea.
5. Colar y llenar el sifón.
6. Enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un
baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.

Espuma de Bechamel:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

30 gr. de harina de trigo
30 gr. de mantequilla
275 gr. de leche entera
100 gr. de nata líquida (35% m.g.)
30 gr. de mantequilla
Una pizca de sal y nuez moscada rallada
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30
gr. de
mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida
pero
sin tostar.
2. Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin
dejar
de remover para evitar la formación de grumos.
3. Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para que
la harina quede cocida.
4. Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada
rallada.
5. Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando con
un túrmix.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
caliente en un baño maría a 70ºC.

BIBLIOGRAFIA
 

tp://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/disciplina-de-la-cocina-
molecular
tp://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastrnomia_molecular_carnes_reaccion_
de_maillard.htm#Reaccion de Maillard
http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.ht
m
 AGRADECIMIENTO:

A DIOS LE DAMOS GRACIAS POR

PERMITIRNOS ESTUDIAR GASTRONOMIA Y POR DARNOS, LA
OPORTUNIDAD DE DESARROLLAR SATISFACTORIAMENTE ESTE TRABAJO
 INTODUCCION

l hablar sobre cocina molecular, nos vienen a la mente un montón

de complicadísimas recetas que a veces parecen imposibles de
realizar si no nos encontramos en la cocina de un chef especializado;
también pensamos en un movimiento gastronómico iniciado hace
relativamente poco,  fielmente seguido por unos cuantos y aborrecido
por unos mas. Pero ¿Cómo podemos definir la cocina molecular?,
¿Es algo que llegó para quedarse, es solo una moda, o es algo más ?