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Donde se aplican
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Frutas de
humedad
intermedia
Frutas de
alta
humedad
Alimento
vegetal
mínimamente
procesado
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2 min con
vapor saturado
t d
y enfriado Escaldado
con agua corriente
Adición de jarabe,
ácido fosfórico/cítrico, EQUILIBRIO
sorbato de potasio y
bisulfito de sodio
pH 3
3.0-4.1,
0-4 1
aw = 0.94 - 0.98,
1,000-1,500 ppm SK
150 ppm SO2
En frascos de vidrio o en
bolsas de PE, con suficiente
jarabe para cubrir las piezas Envasado
de fruta
Selección de
fruta, lavado y
pelado
Cortado en cilindros
(2 2 cm diám
(2.2 diám., 2 cm
altura)
Jarabe de sacarosa
(60ºBx) con 5% ácido
cítrico y 0.1% de sorbato Deshidratación
10 min a 60 mbar y
de potasio osmótica con
50 min a presión
pulsos de vacío
(1:20 - fruta:jarabe) atmosférica
aw= 0
0.98,
98 pH 33.5,
5
sorbato de potasio
500 ppm
Temperatura de
Empacado en almacenamiento
bolsas de recomendada,
polietileno 25ºC máx.
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¾ Pulsos eléctricos
¾ Altas presiones
¾ Calentamiento Óhmico
¾ Películas comestibles
¾ Pulsos de luz
¾ Ultrasonido
ALTAS PRESIONES
Fuerza
Presión = 4000 kg
Superficie
MPa
0 03
0,03
4 cm2
1000 bar = 100 MPa
0,1
100
360 000
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ALTAS PRESIONES
Ventajas
Mínimo calentamiento
No aditivos
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Modo directo
Llenar el equipo
Introducir el alimento
Cerrar el equipo
Presión : pistón
Despresurizar
Abrir el equipo
Agua
Introducir el alimento
Cierre del equipo
Llenado
Presión (bomba)
Despresurizar
Vaciado del equipo
Abertura del equipo
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700 30
600 25
Temperature (°C)
Pressure (MPa)
500
20
400
300
e 15
d
200 c 10
100 5
0 0
0 240 480 720 960
Time (s)
Se comprime poco: 4% a 100 Mpa, 10% a 300 mPa y del 15% a 600 MPa, a
una temperatura de 22ºC.
La compresión adiabática produce un aumento de 2 a 3°C por cada 100 MPa.
El punto de fusión disminuye con el incremento de la presión, -5°C a 70 MPa y
-20°C a 200 MPa. Puede ser líquida a -20ºC.
Se disocia. El pH disminuye por la presión, pasando de 7 a 6,27 cuando la
presión aumenta de 0,1 a 1000 MPa.
Los cristales de hielo formados bajo presión son de menor tamaño (menos
pérdida de agua y estructura más homogénea)
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Lamina b helix a
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Interacciones electrostáticas
ruptura interacciones iónicas
Interacciones hidrógeno
poco sensibles a la presión
Ü formación
Interacciones hidrofóbicas
la presión favorece su ruptura
Mecanismos de inactivación
- Desnaturalización de proteínas
- Agregación de proteínas
- Inactivación de enzimas
- permeabilidad de la membrana
- cambio
bi dde masa iirreversible
ibl entre
t ell medio
di y ell iinterior
t i d de lla célula
él l
- cambios morfológicos
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APLICACION
Descongelación de alimentos
Áreas de aplicación Gelificación (proteínas)
Pasteurización de jugos y productos
E ld d d
Escaldado de ffrutas y verduras
d
Otros
4%
Pescado
Jugos y bebidas
y mariscos
18 %
19 %
Otros productos
Productos vegetales
de carne 33 %
26 %
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Mariscos
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Frenos al desarollo :
Mínimo calentamiento
Reducción cambios químicos
No aditivos
Ventajas
Reducción de cambios en propiedades sensoriales y físicos
Conservación compuestos termolábiles
Tecnología efectiva, segura y limpia
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10 mV Vc ~ 1 V
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Tipos de pulsos
20–80 kV
Pulsos bipolares
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Diseño de cámaras para el tratamiento del alimento de tal manera que éste reciba un
tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura
TIPOS DE PRODUCTOS
Capaces de soportar PEF de alta intensidad sin producir ruptura dieléctrica (conductor).
La constante dieléctrica del alimento esta estrechamente relacionada a su estructura física
y composición química.
Fluidos con burbujas, eliminar aire (arcos eléctricos dañan cámara y electrodos)
EQUIPOS
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EQUIPOS-Cámaras de tratamiento
Estáticos
U-shaped
polystyrene
Continuos
Continuous treatment
chamber with baffles
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CALENTAMIENTO OHMICO
Q = I2 . R = σ . V2
σ= conductividad eléctrica
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9 Velocidad calentamiento:
PROBLEMAS
Muerte microorganismos
Efecto térmico Inactivación enzimática
Pasaje electricidad produce efecto letal ????
Electroporacion a alto voltaje
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USOS EN ALIMENTOS
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D tiempo de reducción decimal: tiempo (min ) para Z incremento en la T par que el tiempo de
que la población original se reduzca a un décimo reducción decimal disminuya a la décima parte
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