F&B Personeli Eğitimleri

No :4
Konu : WHISKY
**************************************************
Whisky’nin geçmişi, bir çağ ve ülke insanının derin hissedişlerini yansıtır. Zaten bu sözcük
“Kelt” dilinde “hayat suyu” anlamına gelir. Whisky’nin özü, su, bitki kömürü ve arpa
buğday gibi hububattır. İskoç whisky’nin özünde sadece bu dört doğal malzeme var. Bu dört
malzeme, doğa ana sayesinde bir dönüşüme uğrar, ardından usta imbikçilerin hüneri,
karıştırıcı üstadın yaratıcılığı ve doğal sezgileri ile whisky karışımı o benzersiz tadına ulaşır.
Bitki kömürü (peat), turbo olarak da anılır. Bu çok özel yer üstü yakıt, whisky’e ayırt edici bir
lezzet verir. İskoçyanın havası son derece nemli ve yağışlıdır. Bitki kömürü de 5-10 bin yılda
oluşur. Bitki tabakaları toprağın üstünde biter, zamanla çürür, fosilleşir ve üst üste yığılınca
10 metre derinliğinde bir tabaka oluşur. Bu tabakaya toprak kazılarak ulaşılır. Tabaka kesilir
ve evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir
koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu
yayar. Whisky’nin ham maddesi olan arpa maltları bunlarla islenerek kurutulur ve bu is,
whisky’nin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiç bir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için
iskoç whisky’si taklit edilemez.
İşte, su, bitki kömürü, arpa ve buğday ile başlayıp, whisky’de noktalanan serüvenin aşamaları.
Çimlendirme ( Maltlama) :
İlk olarak arpa suda birkaç gün bırakılarak filizlendirilir. Ardından, filizlendirilen arpalar bitki
kömürü ateşindeki fırınlarda kurutulur.
Ezme İşlemi ( Mashing) :
Malt haline gelen arpa çekilir ve lapa teknelerinde, sıcak su ile lapalama işleminden geçirilir.
Bu aşamada kullanılan kaynak suyunun etkisi maltın tadının oluşumunda çok önemlidir.
Mayalandırma ( Fermantation) :
Ezme işleminden sonra, oluşan tatlımsı özsu alınarak içine maya karıştırılır. Mayalanma
süresince şeker alkole dönüşür.
Damıtma ( Distilation) :
Mayalanan bu öz, bakır imbikler içinde iki kez damıtılır. Alkol bakımından zengin olan göbek
kısmı çıkarılıp alınır. İspanya ve Amerika’dan getirilen ve whisky’nin özel bir tada sahip
olmasını sağlayan, meşe veya kiraz ağacından yapılan fıçılara konulur. Fıçıların nefes alması,
whisky’nin doğduğu yerin tadını ve kokusunu taşıması açısından önemlidir. Whisky’de
denizin yosunlu kokusunu veya dağların tatlı serinliğini, kısaca tüm coğrafyayı yaşatan bu
fıçılardır.

Olgunlaşma Süreci ( Maturation) :

İskoç whisky’de olgunlaşma meşe fıçılarda olur. Yıllandırmada yeni fıçılar kullanıldığı gibi,
içinde “Sherry” yada “Bourbon Whisky” bekletilmiş eski fıçılarda kullanılabilir. Bu tür
kullanılmış fıçılar, yıllandırılacak whisky’e daha önce içinde bekletilen içkinin de tadını verir.
Yıllandırmada alt limiti İskoç kanunları koyar ve yasal en az yıllandırma süresi 3 yıldır. Üst
limit ise üreticiler tarafından belirlenir. Whisky’ler şişelendikten sonra şarap gibi değer
kazanmazlar. Whisky fıçıdan çıktıktan sonra tüm değişim durur. Bir fıçının ortalama ömrü
40-50 yıl kadardır.
Yıllandırmanın Whisky’ye kazandırdığı özellikler şunlardır.
- Bütün damıtık alkollü içkiler damıtıldıktan sonra berraktır. Whiskylerde damıtıldıktan sonra
renksizdir. Yıllanma ile beraber renklerini eskitildikleri fıçıdan alırlar. Bazen renklendirme
için karamel yada pekmez kullanıldığı da olur.
- Koku da yıllandırmanın whisky’e kazandırdığı bir özelliktir. Örneğin Islay malt
whisky’lerinin yıllandırmak için koyulduğu fıçılar denizin kenarında, açık bir alanda durur ve
deniz kenarında geçirdiği uzun yıllar sonunda denizin o dağal kokusu siner.
- İçim kolaylığı, yani alkolün keskinliğinin kaybolup, yumuşak bir içime sahip olması da
yıllandırma ile gelen bir özelliktir.
-Yıllanma ile her yıl fıçıdaki whisky’nin % 2 sinin uçtuğunu unutmamak gerekir. Bu uçan
kısma üreticiler “melek hakkı” derler.
MALT WHISKY’ler
Whiskyi harmanlamanın yani 30-40 kadar değişik malt whiskyi karıştırıp “blend whisky”
yapmanın keşfedildiği 19. yy’a kadar içilen tüm whiskyler malt whisky idi. Whisky’nin ana
yurdu olan İskoçyada hala geleneklere bağlı kalınarak malt whisky içiliyor.
Kısaca malt whisky, tek bir damıtım evinin maltlanmış arpadan ürettiği whiskydir. Blend
whisky’lere katılan ucuz buğday ve başka tahıllar asla malt whisky’lere katılmaz. Malt
whisky sadece arpadan damıtılır. Malt whisky’leri farklı kılan diğer bir özellik üretildikleri
bölgelere göre değişik tad ve karakterleri olmasıdır. İskoçyada dört ana malt whisky üretim
bölgesi vardır. Bunlar, Highland, Lowland, Speyside ve Islay bölgeleridir.
Kuzeydeki yüksek bölgelerde yer alan Highland maltları, güçlü karekterleri ve damakta iz
bırakan özellikleri ile blend whisky’lerde en çok kullanılan maltdır. Malt whiskylerin Rolls
Royce’u olarak anılan Macallan burada üretilir. Macallan, tüm üretimini sherry fıçılarda
dinlendiren tek markadır. Geniş düzlüklerde ise daha hafif olan Lowland maltları üretilir.
Speyside maltları arasında Cragganmore, Longmorn, Linkwood en ünlüleridir.
Islay maltları is ve yosun hatta deniz kokan whiskyleri ile ünlü, Lagavulin, Laphroaig,
Talisker ve Bowmore başlıcalarıdır.
Lowland maltları ise hafif ve diğerleri kadar kuvvetli karekterlerden yoksun whiskylerdir.
Glenkinchie ve Rosebank en ünlüleridir.
Malt whisky ile ilgili bir kaç küçük uyarıya gelince,
- Malt whisky’e asla buz koyulmaz. Gerçi herhangi bir misafir gelip malt whisky’sini coca
cola ile bol buzlu içmek isterse bu sadece onun sorunudur.
- Malt whisky damıtıldığında % 60 civarında sertliktedir ve şişelenirken iyi su katılarak bu
oaran % 40-43’e düşürülür. Dolasıyla sek içen bir kimse bile su katılmış bir malt içmektedir.
WHISKY LİKÖRLERİ:
Drambuie : “Dram” ingilizcede “yudum” anlamına gelir. Drambuie de Gaelik dilinde “
tatmin eden yudum” anlamındadır. Gerçekten de adına layık bir biçimde, funda balı ve tarifi
gizli tutulan baharatlar ile hazırlanan bir likörün 15 yıllık Talisker maltı ile karışımından elde
edilir. Likörün reçetesi hala üreten ailenin bir sırrı ve bu sır üretimin yapıldığı fabrikada bile
bilinmiyor.
Glayva : Eski İskoç dilinde “çok iyi” anlamına gelen “Gle-Mhath” sözcüğünün şekil
değiştirerek bugüne gelmiş hali. Bu likörde, funda balı, bitki özleri ve çokaz da turunç var.
Yüksek alkollü ve kolay içimlidir. İskoçyada çok biline bir markadır.

Irist Mist : İçinde funda balı, bizim mesir macunu gibi 40 küsür değişik baharat ve İrlanda
whisky’sinden oluşur. İlk olarak bir keşiş tarafından yapıldığı rivayet edilir.
Bol buz ve limon ile içilmesi tavsiye edilir.

Southern Comfort : Çok tatlı olan, neredeyse damağa yapışan bir Amerikan whisky
likörüdür. Bourbon whisky’e, bal, şeftali, portakal ve bitki özleri karıştırılması ile elde edilir.

Yukon Jack : Kanada’nın çavdar whisky’sinden yapılan whisky likörüdür. Hafif mayhoş bir
tadı vardır.

Whisky likörleri buzla, sodayla, yada yarı yarıya whisky ile karıştırılarak içilebilir. Fakat en
tavsi edilir hali, yemekten sonra, kuvvetli bir kahvenin yanında, küçük bir kadehde sek olarak
verilmesidir. Burda amaç, yemekten sonra ağızda nefis bir tad bırakmaktır.
Bu likörlerin aynı zamanda hazmettirici özelikleride vardır.