UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA

DIPLOMADO EN FORMACIÓN DE DOCENTES EN AMBIENTES

VIRTUALES DE APRENDIZAJE

TEMA

DISEÑO INSTRUCCIONAL

GRUPO

N° 6

TUTOR

ING. RODOLFO ANTONIO ALBERTO

ESTUDIANTES

LICDO. MARIO ANTONIO RUIZ AGUILAR

ING. SUSAN CANO.

LICDA. ANA GAMERO MARIN

LICDO. LUIS RAFAEL CHAVEZ (MODERADOR)

CHEF. JORGE CIPACTI ALVARADO

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 SAN SALVADOR, 28 DE MAYO DE 2010

INTRODUCCIÓN

Los nuevos y exigentes retos que presenta la emergente sociedad del conocimiento a la
educación, generan una excusa para reflexionar sobre las actividades de enseñanza -
aprendizaje que llevan a cabo los diversos actores del sistema educativo, tanto a nivel
institucional (directivos, docentes, investigadores, estudiantes) como social (editoriales,
organizaciones no académicas). Los estudiantes reclaman nuevas técnicas y metodologías
que vayan de la mano con las tendencias sociales, económicas y científicas, y en
consonancia con esto el papel del docente cambia, de una posición en la cual imparte
conocimiento, a una labor en la cual el contenido, la metodología, el uso de la tecnología, la
capacidad de facilitar el aprendizaje y el desarrollo de habilidades propias del diseño
instruccional adquieren una importancia significativa a la hora de lograr los objetivos de
aprendizaje propuestos. La magnitud de este cambio de rol depende del entorno en el cual se
propicia el aprendizaje y de las necesidades y situación de los aprendices, pues son estos
factores los que evidenciarán el nivel de desarrollo de nuevas competencias que es requerido
en los docentes.

Estos cambios generan un reto significativo para toda la comunidad académica: ponerse a la
par con las tendencias culturales y sociales de una población que ya encuentra en la
tecnología un instrumento que media en sus actividades diarias. Este “ponerse al día”
requiere de una evolución o maduración progresiva en la forma de ver, acercarse y utilizar la
tecnología informática (EPPER 2004), la cual puede clasificarse en etapas según el grado de
incorporación tecnológica en el aula de clase: inicial, de adopción, de adaptación, de
apropiación y de creación (LEIGHTON and GARCIA 2003). Este diseño instruccional se aplica
al área de las técnicas básicas de la preparación y conservación de alimentos donde se
incorpora por primera vez en El Salvador de una manera efectiva las TIC en el aprendizaje de
las mismas, y propone una estrategia para la selección de soluciones tecnológicas, a partir del
proceso y las lecciones aprendidas en el Diplomado de Entorno Virtual de Aprendizaje (EVA).

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JUSTIFICACIÓN

Se ha tomado el modelo ADDIE ya que el presente

diagrama donde ilustra el el proceso. Se destaca
que el análisis, hasta cierto grado, se produce a lo
largo del proceso de diseño. Tal como indican las
flechas, el modelo puede ser tanto iterativo como
recursivo. No tiene por qué ser lineal-secuencial. No
obstante, como ocurre en la mayoría de las ciencias
del diseño, hay una secuencia general inevitable que
es la planificación seguida del diseño y la
implementación.

Cabe aclarar que el proceso de diseño utilizado para desarrollar un proyecto puede ser cada
vez diferente, pero están todos basados en el modelo ADDIE porque es un marco de trabajo
general. El modelo ADDIE tiene varias ventajas entre ellas: es un modelo genérico, simple,
puede ser aplicado a cualquier situación instruccional. Sin embargo, así como tiene ventajas
posee una serie de desventajas frente a otros modelos. El modelo ADDIE posee una secuencia
cronológica debido a que tiene una serie de fases. También se considera un sistema cerrado y
no es flexible, pasa por alto las consideraciones, filosóficas, financieras e institucionales.

ADDIE se compone de varias fases cada una con un sin número de tareas; como el modelo es
uno genérico puede modificarse de acuerdo al tipo de programa que se quiere desarrollar. Es
un modelo utilizado comúnmente en el diseño de la instrucción tradicional

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FASE 1: ANÁLISIS

Evaluación de necesidades

1. Características Generales y de la Audiencia:

Son personas que desean conocer las operaciones de los restaurantes además de la
administración de la cocina y poder fundar una empresa restaurantera con un concepto
básico.

Además son personas con conocimientos básicos sobre la cultura de la restauración, les
encanta el trabajo y además el trabajo con personas.

2. Lo que necesita aprender la audiencia:

Deben tener apresto en las operaciones básicas de cocina aunado al buen manejo de las
Practicas de Manipulación y Preparación de Alimentos. Además conocer sobre montaje de
platos, y técnicas básicas de cocción.

3. Los medios de Difusión:

A través de plataforma de aula virtual establecida por la Universidad. Pagina Web de la

UFG, correo electrónico, medios de comunicación de la UFG, Blog creado por el docente.
Además de circulo de Facebook, y afiches en restaurantes

4. Fecha Límite para implementar la instrucción:

El curso será impartido cada año, según la política de la universidad en Ciclo Par(conforme
a lo establecido a la curricula aprobada por el MINED.)

5. Actividades que se necesita que los estudiantes hagan para lograr competencias:

Están plasmadas en el Programa de estudio de la asignatura, autorizado por la UFG según

(RP-01 y RP-02) las cuales son:

Apresto de operaciones básicas de preparación de alimentos.

Manejo adecuado de Alimentos utilizando las BPMA.
Conocimientos de Gastronomía básica.
Utilización adecuada de métodos de cocción.

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 Realización de eventos.

FASE 2: DISEÑO

1. Herramientas a utilizar:

Señalamiento de Objetivos Instruccionales:

Preparar al alumno con los conocimientos

GENERAL fundamentales en la preparación de
Alimentos y Bebidas I y en la atencion de
comensales, clientes y/o turistas en
establecimientos de consumo de alimentos
y bebidas.

ESPECIFICOS
Preparar a través de conocimientos
conceptuales, la terminología técnica,
organización de la cocina, del menú,
procedimientos básicos de higiene,
identificación de puntos críticos de la
manipulación, preservación y preparación
de los alimentos para la producción de
alimentos y bebidas en la cocina y bar

Realizar las diversas técnicas para la

preparación de alimentos conservados
para su posterior venta.

Realizar los diversas técnicas culinarias

básicas para la preparación y conservación
de alimentos

Preparación de diversos menús completos

utilizando las técnicas de despiece,
preparación, conservación, cocción y
presentación vistas con anterioridad.

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 2. Selección de estrategias pedagógicas:

Actividades individuales
Actividades grupales: Investigaciones.
Participación en foros generales y grupales.
Participación en Chats.
Redes Sociales. (Facebook)
Videoconferencias.
Construcción de Blog.
E mail.

3. Bosquejos de Unidades, Lecciones y Módulos

UNIDAD I: INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Fecha Contenido Objetivos Desarrollo Evaluación

específicos
Palabras de bienvenida. Dar a conocer a los
1er Presentación de UFG. estudiantes los Se realizará un video para Se harán
Semana Presentación del programa de aspectos generales introducir a la asignatura, preguntas
19/01/10 la asignatura y metodología de sobre la universidad, además de esquema. concretas
evaluación. así como algunos enfocadas
Generalidades la materia de conceptos de la al tema y
Alimentos y Bebidas. materia. se
Construcción de equipos de brindará
trabajo y materiales o recursos respuesta
a utilizar durante el ciclo, de a la
igual manera las normas de interrogant
higiene personal que se es de lo
deberán seguir.. estudiante
s.

21/01/10 Términos Aprender y Investigación de Realizació

culinarios memorizar documento PDF n de
los envio por e mail cuadernill
diferentes o de
términos términos y
técnicos en recetas.
la cocina. Y
sus
diferentes
procesos

6
 2da Equipamiento en la Conocer los
Semana cocina. diferentes Utilización de
26/01/10 equipos, viñetas virtuales
usos y para la
diseños en identificación de
la cocina empresas
proveedoras

Forma de desinfección y Aplicar los diversos

mantenimiento del equipo métodos de VIDEO SOBRE LAS BUENAS Evaluación no
desinfección aprobados PRACTICAS DE sumativa.
por el MSAS, como a su MANIPULACIÓN DE
vez el mantenimiento ALIMENTOS
28/01/10 del equipo tomando
como base las BPMA.

Proceso practico de
desinfección e inventario de
equipo

Nuevas tendencias Conocer las nuevas Realización de blog

tendencias de cocina Clase expositiva y práctica con menú y recetas
3ra en el mundo. en el uso del termómetro. de nuevas tendencias
Semana Organización del trabajo en y tecnología en la
02/02/10 la cocina. cocina

El menú.

UNIDAD II: TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Evaluación
Fecha Contenido Objetivos específicos Desarrollo

04/02/10 Seguridad e higiene Desarrollar en el estudiante Investigación en Uso del termómetro

personal y lugar de conciencia de la inocuidad y PDF sobre las evaluación interactiva
trabajo. los diversos riesgos que corren BPMA.
los alimentos en los diversos Quiz sobre
Riesgo profesional en la puntos críticos de control. Foro sobre los temperatura y BPMA
cocina. hallazgos
Establecer la importancia del encontrados en la Recepción de
BPMA uso del uniforme para el cuido investigación exámenes médicos.
Uso del uniforme de la inocuidad alimentaria y el Apertura de
uso, calibración e importancia expediente en

7
 Y Uso del termómetro del termómetro para el cuido formato PDF
de la calidad de los alimentos.

4ta
Semana Métodos de cocinado, Aprender sobre las diversas Video y Evaluación de
09/02/10 cocción y temperaturas a servir los secuencia de postura, uso de tabla,
recalentamiento. alimentos, cocción y imágenes. cuchillo y agilidad.
recalentamiento para su
Practica de cortes de conservación.
frutas y verduras.
Realización y aprendizaje de
los diversos cortes de
verduras.

11/02/10 El almíbar. Estudiar el grado de Realización de

Tipos de almíbar. contaminación alimentaria video sobre los
bacteriológica o fungí que procesos de
Conservación de los sufren ciertos alimentos y conservación
alimentos atreves del como ralentizar dichos
almíbar procesos a través de la
esterilización casera y el
almíbar.
5ta
semana Conservación de Estudiar el grado de Video y
16/02/10 alimentos a través de contaminación alimentaria secuencia de
salmuera. bacteriológica o fungí que imágenes de la
sufren ciertos alimentos y dicha practica
Conservación de los como ralentizar dichos
alimentos a través de procesos a través de la
secado. esterilización casera y la sal y
deshidratación.

Estudiar el grado de
18/02/10 Conservación de los contaminación alimentaria Video y
alimentos a través de bacteriológica o fungí que participación en
vinagre. sufren ciertos alimentos y chat sobre el
como ralentizar dichos tema
procesos a través de la
esterilización casera y la sal y
deshidratación.

6ta Elaboración de Realizar una exposición de Video

Semana conservas, compotas, muestra de trabajos acorde demostrativo
23/02/09 jaleas, mermeladas, a: las normas de productos sobre la practica
encurtidos, frutos de exportación y
secos esterilización de alimentos.

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UNIDAD III: TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Evaluación
Fecha Contenido Objetivos específicos Desarrollo

04/03/10 Trabajo con arroz: Arroz Elaboración de las dos Aseo de la estación
hervido y pilaf técnicas de cocción arroz mas VIDEO / BLOG de trabajo,
populares como acompañante DE RECETAS seguimiento de la
de platos. receta, higiene en la
manipulación.

8va Trabajo con arroz: Arroz Aprender la técnica de cocción Aseo de la estación
Semana a banda del arroz con complementos Video y blog de de trabajo,
09/03/10 (carnes, pollo, fiambres etc.) y recetas seguimiento de la
Rissoto. las técnicas de coloración del receta, higiene en la
mismo. manipulación

11/03/10 Trabajo con arroz: Paella
Preparación del plato que por Video y blo de Aseo de la estación
excelencia es el mayor receta de trabajo,
representante del arroz en la seguimiento de la
cocina internacional receta, higiene en la
manipulación

9na Trabajo con aves: Mise place del pollo, como su Video y Blog
Semana limpieza, bridado, cortes dos diversas formas genéricas
16/03/10 y preparación de piezas de presentación, además de
de pollo en salsa de su proceso de presentación en
hongos, y salsa de el plato.
cebolla

18/03/10 Trabajo con aves: El Buffetie del pollo y su Video y Blog

horneado y preparación presentación en relleno
de rellenos.

10ma Estudio de peces, Aprender la clasificación de Video y Blog,

Semana moluscos y crustáceos los frutos del mar, sus secuencia de
23/03/10 propiedades organolépticas imágenes.
Preparación de y sus consideraciones
pescados: Limpieza, propias, como temperatura y
fileteado y preparación elección en el mercado
de pescado.
Aprender las técnicas
Pescado en papilow. básicas limpieza y
Pescado a la sal preparación de pescado.

Pescado empanizado

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4. DISEÑO DEL CONTENIDO DEL CURSO.

Se diseñara a base de la infraestructura tecnológica disponible en la universidad, además

deberá de tener no solo clases virtuales sino al menos para la verificación de los avances
en el apresto una evaluación presencial dentro del laboratorio de Alimentos y Bebidas.

FASE 3: DESARROLLO

1. Se selecciona, 2. Se utiliza Internet para 3. Se determinan las

presentar la información interacciones
se obtiene o se enformatos variados
apropiadas
crea el medio multimediales
• Para la comunicación
requerido •Los estudiantes inscritos deberán
poseer las habilidades para el constante entre tutor y
usode las herramientas estudiantes se hará uso de
• Se utilizará la tecnológicas y la Internet. El
correo electrónico, chat,
plataforma Uvirtual docente tutor ya ha sido preparado
para manejar la tecnología foros y en última instancia
con la cual ya cuenta requerida en este curso. el teléfono.
la Universidad.

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4. Planificación de actividades que le permitan al estudiantado construir un ambiente
social de apoyo.

MODULOS ACTIVIDADES

Unidad I Se realizará foro para que los estudiantes coloquen sus

inquietudes y proyecciones.

Se creará una red de facebook para mostrar trabajos e

Unidad II interactuar con menus de restaurantes

Unidad III Se re alizará tiwter par colocar recetas, menús y procedimientos.

FASE 4: IMPLEMENTACIÓN

1. Duplican o distribuyen 2. Implanta e 3. Se resuelven problemas

los materiales implementa el curso técnicos y se discuten planes
En la plataforma se darán alternos
Para llevar a cabo la
instrucciones para realizar
las actividades implantación del curso se
tomará en cuenta la En la Universidad se cuenta
del curso, asimismo se con un administrador de la
alojarán documentos en planificación de la plataforma
PDF, videos, asignatura en donde se Uvirtual quien podrá resolver
encuentran distribuidas alguna dificultad que el
Programa Cmap,
Webquest, Marcadores las alumno pueda
Sociales, Foros de fechas correspondientes encontrar en la utilización de
de cada modulo. la plataforma.
discusión, Chat.

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ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

Evaluación Formativa: Esta evaluación será a lo largo de todo el proceso de desarrollo, para
determinar el alcance de los objetivos procedimentales y actitudinales, Se apreciarán los aportes
en los foros, chat por la calidad y objetividad de las respuestas brindadas, participación en las
actividades propuestas en la plataforma virtual, orden y responsabilidad de la entrega de trabajos
asignados.

Evaluación Sumativa: Será una revisión de cada Unidad de estudio de la asignatura la cual se
desarrollara a través de pruebas objetivas.

Evaluación por Unidad de Estudio:

1. Evaluaciones Sumativas (Pruebas Objetivas)………………………...60%

2. Evaluaciones Formativas (Laboratorios) ..………………………… . 40%

(Los laboratorios estarán conformados por investigaciones, análisis de videos, ensayos,

webquest, cuestionarios on line, etc.)

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