I.

INTRODUCCION:

Se entiende por conservas de durazno, al producto alimenticio preparado con

duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina,
consiste en envasar los trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es
tratado con calor por lo que puede durar mucho ms tiempo que una fruta fresca,
se vende generalmente en envases de hojalata pero tambin lo encontramos en
envases de vidrio y recientemente en envases de plstico.
Los duraznos en conserva siempre pueden resultar una excelente alternativa para
tener en tu hogar. Puedes conservarlos durante mucho tiempo sin problemas y
siempre son buenos para ser consumidos como postres o cuando se te antoje.

II.

MARCO TEORICO:

1. DURAZNO:
El durazno pertenece a la familia de las rosceas, es de cscara suave como el
terciopelo, y pulpa dulce y jugosa.
Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de frutas y
tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un clima templado
para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.

2. CONSERVA DE DURAZNO:
Es la fruta sana de madurez intermedia que ha sido envasada con un almbar con
lquido de cobertura en un envase hermtico.
El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de la fruta y el
almbar.

3. CARACTERISTICAS DE LA FRUTA PARA ELABORAR

LA CONSERVA:
Que sean pulposas, es decir que represente una estructura definida y firme.
Estado de madurez intermedia, porque representan una buena textura y
poseen color y aromas definidos adems de soportar los tratamientos de
proceso.
Que sean sanos, sin daos fsicos, qumicos o microbiolgicos.

4. INSUMOS:
ALMIBAR:
Es un lquido de consistencia similar al jarabe cuya funcin es cubrir a la fruta por
distintas razones:

Contribuye a la conservacin de la fruta transfiriendo a este sus cidos que

le permiten bajar el ph y evita el crecimiento de microorganismos dainos.
Acenta y mejora el sabor a travs del paso del azcar del almbar a la
fruta.
Desaloja el oxgeno que puede producir alteraciones en el producto.
Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y
pasteurizacin.

AGUA POTABLE:
Debe cumplir los siguientes requisitos:
1. No contener microorganismos dainos.
2. Estar libres de olores y sabores indeseables.
3. Bajo contenido de sales de calcio de (0.04gr/lt).

AZUCAR BLANCA REFINADA:

Es recomendable porque tiene mnima cantidad de impurezas y no afecta al color,
al aroma, al sabor del producto.

ACIDO CITRICO:
Existen diversos tipos de cidos orgnicos tartrico, mlico, ctrico, es el ms
utilizado industrialmente y es econmico.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA):
Proporciona al almbar una consistencia viscosa similar al jarabe, la cual favorece
a la presentacin de la fruta en almbar.

SORBATO DE POTASIO:
Disminuye el desarrollo y reproduccin de los microorganismos.

 MATERIA PRIMA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Durazno: huayco
Azcar blanca
cido ctrico
Cmc
Agua purificada
Soda caustica

MATERIALES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Cocina a gas
Ollas
Espumadera
Cuchillos
Cucharas
Envase de vidrio
Tinas
Cuchara de palo

INSTRUMENTOS:
1.
2.
3.
4.

Balanza
Termmetro
Ph-metro
Brixometro

ETAPAS DE ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO

O FRUTAS EN ALMIBAR
SELECCIN Y CLASIFICACION

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

LAVADO

2ml.lejia/2lt.ag DESINFECCION
ua

CORTE Y RETIRO DE SEMILLA

SUMERGIDO:
SOLUCION 3% (NaOH)
TIEMPO= 1
ACIDO CITRICO
TIEMPO=1

PELADO QUIMICO

ENJUAGE:
Frotando con chorro
de agua para retirar
la piel

PESADO
CALCULO:
- ALMIBAR
- AZUCAR
- AGUA
- CMC
- SORBATO DE
POTASIO

FORMULACION Y PREPARACION DE JARABE

CALENTAMIENTO Y ENVASADO

PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

SELECCIN Y CLASIFICACION DE LA FRUTA:
Se selecciona y clasifica la materia prima segn variedad como tambin se toma
en cuenta que se encuentren en ptimas condiciones para su proceso.

ACODICIONAMIENTO DE LA FRUTA:
En esta etapa se realiza para preparar al durazno en la forma que sea presentada
en el producto final.

LAVADO:
En esta se elimina las impurezas, polvo, insecticida, otras impurezas que
comprometen a la fruta.

DESINFECCION:
Se desinfecta con cloro (0.1g/lt) u lega (1ml/lt) por un tiempo de 2 minutos, luego
se enjuaga.

CORTE Y RETIRADO DE SEMILLA:

Ser corta el durazno a la mitad, luego se extrae la semilla.

PELADO QUIMICO:
Consiste en someter a la fruta a un bao caliente de una solucin de NaoH o soda
caustica, durante un tiempo determinado, este mtodo permite:
Inactivar las enzimas, causantes del enriquecimiento de los duraznos y as mismo
la destruccin de los microorganismos presentes (preparacin de una solucin
NaOH al 3%)

PESADO:
Se realiza el respectivo pesado.

FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR:

La cantidad de almbar se debe preparar, segn el peso de la pulpa de la fruta.

CALENTAMIENTO Y ENVASADO:
Se realiza un calentado y envasado hermtico.

PASTEURIZACIN Y ALMACENAMIENTO:
Se realiza un pasteurizado por 10 minutos para eliminar microorganismos, luego
se enfra y se almacena.

III. CONCLUSION:
Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o
amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos,
cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Este producto
se conoce tambin como duraznos en almbar o duraznos al natural. La
elaboracin de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se
produce entre diciembre y marzo con una alta concentracin desde fines de
enero hasta la primera quincena de febrero. Esta poca es la de mximo
empleo de la capacidad instalada en las fbricas procesadoras.

IV. BIBLIOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
https://es.scribd.com/doc/92038680/almibar
http://mednatursagradafamilia.blogspot.pe/2012/07/eldurazno.html
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Co
nservas
%20Vegetales/conservas/Informes/anteriores/DuraznoCon
serva%20_2008_04Abr.pdf
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-conserva/aconserva-de-durazno.html

ANEXOS:
SOLUCION DE NaOH 3%
SOLUCION DE ACIDO CITRICO
1% CON AGUA 1400 ml
PH
BRIX

42g
14g
4.54
13.5

W materia prima
W pepa
W pulpa

1700g
200gr
1000gr

AZUCAR DE ALMIBAR = 2 X (CONTENIDO DE AZUCAR DE LA FRUTA)

(CONTENIDO DE AZUCAR DE LA FRUTA)
AZUCAR EN ALMIBAR = 2 X (17-13.5)=20.5
CALCULO DE CANTIDA DE AZUCAR
Base: 1kg

Azcar =

220 gr de azucar 1kg de almibar

=220 gr
1 kg de almibar

CALCULO DE CANTIDAD DE AGUA

Agua=

780 ml de h 2 o x 1 kg de almibar
=780 ml
1 kg de almibar

CALCULO DE ACIDO CITRICO

Ac. Ctrico =

1.25 ml ac . citrico x 1 kg de almibar

1 kg de almibar

= 1.25 ml

CALCULO DEL CMC

CMC =

0.7 gr Cmc x 1 kg de almibar

= 0.7gr
1 kg de almibar

CALCULO DE ESTABILIZANTE

Sorbato de potasio =

0.4 gr de sorbato de potasio x 1 kg de almibar

=0.4 gr
1 kg de almibar