DETERMINACION DEL QUESO CHEDDAR.

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Punto de control: etapa que afecta la seguridad si no son controlados por programas y procedimientos.
Punto critico de control: cualquier punto o etapa en el cual se aplican medidas de control preventivas para
mantener el peligro bajo control.
HACCP: identifica y evalua la posibilidad de prevencion de peligros, caracteriza los ptos y controles
considerados criticos para seguridad de los alimentos.
PROCESO:
Es primero la recepcion y almacenamiento de la leche cruda(almacena 4.4 y 7.2 C) sus peligros
son : Biologica: patogenos y salmonella, quimicos: residuos antibioticos.
Segundo: pasteurizacion: mezclado de ingredientes es precalentada, pasteurizada y enfriada por
intercambio de calor sus peligros patogenos entrando en HACCP es la etapa donde se aplica color con un
control para destruir los patogenos.
Tercero: mezcla de leche batida: se calienta 30 C para su maduracion y para aumento de acidez
puede presentar straphylococcus aureus.
Cuarto: maduracion: es para la formacin de acidez adecuada se incorpora anato, cuajo.
Quinto: calentamiento: cuajo es calentado a 35|C hay peligro de metales o de Aureus por el
calentamiento.
Sexto: molienda: al ser procesado se muele donde el ph y tiempo son controlados pueden crecer
Aureus.
Septimo: Salado: cuajo salado es pasado por detector de metales para ser colocadas en cajas de
madera.
Octavo: maduracion: presion y el queso se envejece a 4.4-7.2 C por 4-12 meses.

AISLAM Y PURIF: DE AC: NUCLEICO(2)

Extraccion de ac. Nucleicos de las celulas bacterianas por ruptura de membrana celular, sus tecnicas
de extraccin: (ADN). Adicionar buffer, incubar a 37C de 1 1.5 hrs, adicionar proteinasa, incubar en agua
a 50C de 2-4 hrs.
Extraccin ARN: homogenizar celulas con isotiocianato, incubar 5 min a temp ambiente, agregar
fenol y agitar, centrifugar, decantar el sobrenadante, agregar etanol al 75%. VENTAJAS: ahorro tiempo,
elevada extraccin y pureza, mas economico.

DISEO DE FERMENTADORES PARA CULT:AEROBIO Y ANAEROBIO(3)

ANAEROBIO: favorecen el retiro de solidos su cubierta es fija o flotante, empleado para aguas
residuales con alta conc. de solidos, su seleccin depende de la carga organica, factores ambientales . las
bacterias se adhieren a un medio soporte formado por material inerte logrando altas velocidaes de tratamiento
aplicando altas cargas organicas.
AEROBIO: estos utilizan su aire que circula por el equipo para efectuar la mezcla del caldo al
inyectar el gas se produce un impulso esta en cte recirculacin y se va homogenizando dando O2 mas
pequeo = aumento del area de superficie. VENTAJAS: equipos mas sensibles de control para mantener
parmetros adecuados, y reducir el consumo de potencia.
COMP:QUIM:FINOS(4)

CRISTALIZACION: sirve para separacion de un liquido en una fase solida y otra liquida, se pretende que el
pdto retenga toda la materia prima.
LIOFILIZACION: el pdto se deseca congelandolo promero la sublimacin se realiza creando un graniente
de presion de vapor
CENTRIFUGACION: separacion de liq. No miscibles por fza centrifuga se usa para jugos,pectinas.
FILTRACION: es para clarificar liquidos como vinos, cerveza.
ULTRAFILTRACION: las membranas retienen molculas de elevado peso molecular como proteinas que
genera presiones bajas las molculas de soluto de menor tamao son redactadas por el agua a traves de la
mebrana.
INTERC:IONICO: hay un intercambio de iones del mismo signo entre la disolucin y un solido insoluble
FERMENT:LACTICA: es el pdto final del metabolismo anaerobio de bacterias lacticas se usa en
fermentados y bebidas se usa Lactobacillus delbrueckii y la Lactobacillus bulgaricus porque consume
glucosa(45-62C)ph 5.5-6.5 poniendola a fermentar en azucares simples