CUADRO 1a.

Resultados directos del fermentador #1 de 15S iniciales para llevar a 30S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)
MUESTRA

FECHA

1
2
3
4

16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04

VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1492
1495
1450

S
MEDIDOS

S
AJUSTADOS

ALICUOTA(ml)

GASTO DE NaOH
(ml)

15
13
17
24

15
22.5
30
-

5
5
5
5

0.5
2.2
2.8
3.8

CUADRO 1b. Resultados directos del fermentador #2 de 30S iniciales para llevar a 60S con un inculo de
Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)

MUESTRA

FECHA

1
2
3
4

16/02/04
23/02/04
1/03/04
8/03/04

VOL. DE
SALMUERA
(ml)
1500
1650
1717
1800

S
MEDIDOS

S
AJUSTADOS

ALICUOTA(ml)

GASTO DE NaOH
(ml)

30
21
35
48

30
45
60
-

5
5
5
5

0.15
0.7
2.5
2.3

CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #1 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 2)

MUESTRA
1
2
3
4

pH
5
2.93
2.8
3.15

CIDO LCTICO (%p/v)

0.0414
0.18216
0.23184
0.3146

g. CIDO LCTICO/Kg. HORTALIZAS

0.46
2.0131
2.5674
3.3790

ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS

CUADRO 2. Datos calculados del fermentador #2 con un inculo de Lactobacillus plantarum. (Equipo 4)

MUESTRA
1
2

pH
5
3.17

CIDO LCTICO (%p/v)

0.01242
0.05796

g. CIDO LCTICO/Kg. HORTALIZAS

0.1552
0.7970

3.14

0.207

2.9818

2.96

0.1904

2.856

*CLCULOS EN EL ANEXO*

ABUNDANCIA DE MICROORGANISMOS
Bacilos cortos Gram+
NATA: pocas levaduras ovaladas, bacilos en
mayor cantidad.
CALDO: Levaduras ovaladas anaerobias
facultativas, cadenas de bacilos Gram+.
NATA: Bacilos alargados Gram+, levaduras
ovaladas
CALDO;Bacilos Gram+, levaduras alargadas.
NATA: Levaduras alargadas gemando
indeseables)
CALDO: Levaduras, cadenas cortas de bacilos
Gram+.

CUADRO 3. Observacin de la integridad de las hortalizas por la conservacin del efecto salino.

S INICIALES

TOTAL DE CHILES
(PIEZAS)
40
44

15
30

BUENO

REGULAR

MALO

22
14

10
18

8
12

CUADRO 4. Parmetros de velocidad del proceso.

S INICIALES
15
30

PRODUCTIVIDAD MXIMA
(g C. LCTICO/DA)
3.3790
2.9618

PRODUCTIVIDAD TOTAL
(g C. LCTICO/DA)
0.1609
0.1410

ALIMENTOS FERMENTADOS

PROFESORA: MARA DE LOURDES ESCAMILLA HURTADO

GRUPO:BKO7A

PRCTICA 2
DETERMINACIN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE SAL EN LA
FERMENTACIN LCTICA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS
EQUIPO 4

INTEGRANTES
BARRAGAN GUTIERREZ ALVA ADRIANA
BARRERA ACOSTA JAQUELINE
FERNANDEZ VELA JOSE LUIS
MEJIA LOPEZ MARCELO
MUIZ RAMIREZ ALETHIA
RODRIGUEZ DUARTE CARELIA